De weg naar een feilloze FAVV-controle2020/05/27 · Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de...

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

De weg naar een feilloze FAVV-controle

FAVV

DETAILHANDEL

HORECA

GROOTKEUKEN

KINDERDAGVERBLIJF

SLAGERIJ

BAKKERIJ

HOEVEVERKOOP

AMBULANTE HANDEL

FRITUUR

...

3

Inhoudsopgave

1. Voor je een inrichting opstart 5

2. Hoe verloopt een controle van het FAVV? 9

2.1. Administratieve controle 9

2.2. Fysieke controle 9

2.3. Mogelijke maatregelen 10

3. Je voorbereiden op een controle 12

4. Meer praktische informatie 19

4.1. Koudeketen: temperatuur 19

4.2. Wat betekenen de data op de verpakkingen? 22

4.3. Allergenen 23

4.4. De controles bij ontvangst van de goederen 25

4.5. Het reinigingsplan 26

4.6. Het ongediertebestrijdingsplan 27

4.7. Affiche voor het wassen van de handen 27

5. Jouw verantwoordelijkheden 29

5.1. Autocontrole 29

5.2. Traceerbaarheid 33

5.3. Meldingsplicht 36

6. Certificering van de autocontrole: de smiley 37

7. Publicatie van de inspectieresultaten 38

Bijlage 1: Waar zijn de autocontrolegidsen verkrijgbaar? 40

Bijlage 2: Lijst van de LCE’s 42

Verantwoordelijke uitgever: Herman Diricks

Kruidtuinlaan 55 - 1000 Brussel

November 2018

Wettelijk depot : D/2011/10413/8

5

1. Voor je een inrichting opstartDeze brochure helpt je aan de hand van enkele praktische tips een beter inzicht te

krijgen in je verplichtingen. Elke operator in de voedselketen moet bij het FAVV gekend

zijn en moet, naargelang zijn activiteit, ofwel enkel geregistreerd zijn, ofwel een

toelating of een erkenning hebben.

WAT MOET JE DOEN

• Je schrijft je in bij de Kruispuntbank van de Ondernemingen (KBO)

via de Ondernemingsloketten waar je de volgende nummers krijgt:

ON: Ondernemingsnummer (voorheen BTW-nummer)

VEN: Vestigingseenheidsnummer

Website van de KBO: economie.fgov.be/ > Themas > Ondernemingen > een-onderne-

ming-oprichten > Stappen om een onderneming op te richten > Stappen bij een onderne-

mingsloket > Erkende ondernemingsloketten > Lijst met erkende ondernemingsloketten

• Je bij het FAVV registreren

Het modelaanvraagformulier voor een registratie, toelating of erkenning is beschikbaar op

onze website of in jouw LCE.

Website van het FAVV:

www.favv.be > Professionelen > Erkenningen toelatingen en registraties

Coördinaten van de LCE’s : zie bijlage 2 (blz. 42)

Vul het formulier in en stuur het op per post of per mail naar de LCE van de provincie waar

de zetel van je inrichting gevestigd is.

Naargelang de activiteiten die je hebt aangegeven bezorgt het FAVV je:

- ofwel een registratie;

- ofwel een toelating.

6

• Na ontvangst van de toelating of de registratie

De inrichtingen en ambulante handelaars die levensmiddelen verkopen of leveren aan

de eindconsument, behalve distributie-automaten, zijn VERPLICHT om de toelatingen

of registraties die door het FAVV worden verstrekt, OP TE HANGEN op een voor de

consument gemakkelijk zichtbare en toegankelijke plaats (in de inrichting, zichtbaar

van buitenaf ).

De brief van het FAVV (die je samen met de affiche gekregen hebt) moet je bewaren in het

administratief dossier en kunnen voorleggen bij elke controle.

7

Deze brochure is een samenvatting van de kernpunten voor een geslaagde controle van het

FAVV. Verschillende items op onze website kunnen je helpen:

• De autocontrolegidsen

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Auto-

controlegidsen

• De inspectiechecklists

www.favv.be > Professionelen > Checklists «Inspecties»

• De Quick Start Fiches

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Quick

Start Fiches

Het FAVV heeft een databank voor de operatoren ontwikkeld, Foodweb: www.favv.be >

Professionelen > Foodweb

Een operator kan zijn eigen dossier online raadplegen, zich bij het FAVV registreren of

administratieve wijzigingen aanbrengen door het formulier aanvraag voor registratie in

te vullen. Een operator kan eveneens zijn affiche van toelating of registratie afdrukken in

Foodweb, met of zonder inspectieresultaat.

Je wil jouw dossier raadplegen?

Ga naar het privé gedeelte van

Wil je nagaan of jouw leverancier wel degelijk bij het FAVV geregistreerd is?

Ga naar het openbaar gedeelte van

8

Download gratis je autocontrolegids

die overeenstemt met je activiteitensector via www.favv.be > Professionelen > Autocontrole

Federaal Agentschapvoor de Veiligheid

van de Voedselketen

Autocontrolegids voor de voedselveiligheid in de opvang

van baby’s en peuters

Dossier Nr: G-041


van de Voedselketen

Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem

voor de detailhandel in voedingswaren

Dossier Nr: G-007


van de Voedselketen

Autocontrolegids voor de sector van de

grootkeukens en verzorgingsinstellingen

Dossier Nr: G-025


van de Voedselketen

Generieke autocontrolegids voor de B2C-sector

Dossier Nr: G-044


van de Voedselketen

Autocontrolegids voor de productie en verkoop van zuivelproducten

op het landbouwbedrijf

Dossier Nr: G-034Versie: 1Datum: 23/07/2012


van de Voedselketen

Dossier Nr: G-003

Autocontrolegids voor de beenhouwerij-spekslagerij


van de Voedselketen

Gids voor de invoering van een

autocontrolesysteem in de Horecasector

Dossier Nr: G-023


van de Voedselketen

Autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij

Dossier Nr: G-026

9

2. Hoe verloopt een controle van het FAVV?

TER PLAATSE en ONAANGEKONDIGD

2.1. Administratieve controleDe controle begint met het nazicht van de administratieve gegevens en van de activiteiten van

de operator.

2.2. Fysieke controle

• Aan de hand van een CL (checklist = lijst met te controleren punten) controleert de con-

troleur elk punt (= item) en bepaalt dan: “CONFORM” of “NIET-CONFORM” of “NIET VAN

TOEPASSING”. De controleur noteert de relevante commentaren m.b.t. zijn vaststellingen.

De operator kan ook commentaren toevoegen over het verslag van de controle, dat hij

samen met de controleur van het FAVV ondertekent.

• Resultaat van de controle

De controleur besluit de controle die hij met elke inspectiechecklist volgens welomschre-

ven regels (zie 2.3.) uitvoerde op basis van :

- het vastgestelde AANTAL NON-CONFORMITEITEN (NC);

- de WEGINGEN in verband met die NC.

De controle die werd uitgevoerd aan de hand van de checklist leidt tot het besluit “GUN-

STIG”, “GUNSTIG MET OPMERKINGEN” of “ONGUNSTIG”.

Welke “wegingen” zijn er? Aan elk item (= vereiste in de checklist) wordt een van de volgende

4 wegingen of scores toegekend naargelang het risico of gevaar met betrekking tot dit item:

1 ; 3 ; 10 of 10* (in opklimmende volgorde).

10

2.3. Mogelijke maatregelenZie “Actie” van de hierna vermelde tabel.

Soort NC Actie Inspectieresultaat

Vanaf 1 NC = 10* PV Ongunstig

Vanaf 1 NC = 10 en T > 20 % PV Ongunstig

Vanaf 1 NC = 10 en T ≤ 20 % Waarschuwing Ongunstig

Vanaf 1 NC = 3 en T > 20 % Waarschuwing Ongunstig

Vanaf 1 NC = 3 en T ≤ 20 % Gunstig met opmerkingen

Enkel NC = 1 Gunstig

Geen NC Gunstig

NC = aantal niet-conforme vragen (items) van de checklist

C = aantal conforme vragen (items) van de checklist

PV = Proces-verbaal van inbreuk

T = totaal percentage non-conformiteiten T = NC x 100 C + NC

• Hercontrole: altijd bij een ongunstig resultaat

Een hercontrole wordt uitgevoerd na de toegekende termijn om zich in orde te stellen.

Die hercontrole:

- wordt betaald door de operator, in overeenstemming met de Europese regelgeving;

- heeft enkel betrekking op de non-conformiteiten die worden vastgesteld bij het eerste

bezoek.

Het is echter niet uitgesloten dat er tijdens een hercontrole andere non-conformiteiten

worden vastgesteld dan de non-conformiteiten die reeds het voorwerp uitmaakten van

de controle. Die nieuwe non-conformiteiten moeten worden vermeld in het controle-

verslag.

- leidt tot een PV (proces-verbaal) indien de NC met wegingsfactor 10 of 10* niet werden

gecorrigeerd en/of indien het totaal aantal correcties het minimum van 80 % niet

behaalt.

• Gebruikte checklists

Je vindt alle checklists op onze website:

www.favv.be > Professionelen > Checklists «Inspecties»

11

FFeeddeerraaaall AAggeennttsscchhaapp vvoooorr ddee VVeeiilliigghheeiidd vvaann ddee VVooeeddsseellkkeetteenn

LCE :

Datum : Verantwoordelijke controleur :

Operator : VEN :

Adres :

DDIISS 33114466 HHoorreeccaa :: IINNFFRRAASSTTRRUUCCTTUUUURR,, IINNRRIICCHHTTIINNGG EENN HHYYGGIIEENNEE [[33114466]] vv..44

C: conformNC: Niet-conformNA: niet van toepassing

H: hoofdstukB: bijlageA: artikel

§: paragraafL: deelP: punt

C NC Weging NA

11.. IInnffrraassttrruuccttuuuurr :: aallggeemmeennee eeiisseenn

1. Ontwerp, indeling, grootte en ligging van de bedrijfsruimtes laten goede hygiëne praktijken toe.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2 (1*)

3

2. Ruimtes (met uitzondering van productieruimten) zijn in goede staat en proper.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P1 (1*)

3

3. Ventilatie is voldoende.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P5 (1*)

1

4. Verlichting is voldoende.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P7 (1*)

1

5. Er zijn voldoende propere toiletten met spoeling,aangesloten op afvoersysteem, geen directe toegang totruimten waar onverpakte levensmiddelen worden gehanteerd of opgeslagen.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P2 (2*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P3 (2*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P3 (1*)

3

6. Er zijn voldoende handenwasbakken voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water,kranen bediend zonder direct contact met de handen, hygiënisch was- en droogmiddel en bericht dathet wassen van de handen na toiletbezoek verplicht stelt.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P4 (1*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P1 (2*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H4 P2 (2*)

3

7. Er zijn voldoende adequate omkleedvoorzieningen en ze worden correct gebruikt.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P9 (1*)

1

8. Er zijn voldoende frigo’s, voorzien van thermometers.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A20,21 (2*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*)

3

9. In gekoelde ruimten waar LM worden uitgestald voor verkoop of levering aan de eindverbruiker, is detemperatuur gemakkelijk zichtbaar voor het publiek.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A21 (2*)

3

10. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m3.Europese verordening: 37/2005 A3 (3*)Europese verordening: 37/2005 A2 (3*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*)

3

11. Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en zonodig ontsmetten van gereedschap enapparatuur, met warm+koud of gemengd water.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (1*)

3

12. Vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (1*)

3

13. Propere afvalopslagplaatsen (binnen en buiten) die vrij worden gehouden van ongedierte.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P3 (1*)

3

14. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H5 P1 (2*)

10

15. Vervoermiddelen en recipiënten kunnen goed worden schoongemaakt (en ontsmet), zijn in goedestaat en proper. Verontreiniging van de levensmiddelen wordt vermeden.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H4 P6 (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H4 P1 (1*)

3

3146 v.4 1/4


LCE :


Operator : VEN :

Adres :

DDIISS 33331122 AAmmbbuullaannttee vvlleeeesswwiinnkkeell :: IINNFFRRAASSTTRRUUCCTTUUUURR,, IINNRRIICCHHTTIINNGG EENN HHYYGGIIEENNEE [[33331122]] vv..55




C NC Weging NA


1. Identificatie van het voertuig/kraam

2. Handelsruimte in goede staat en proper en kan gemakkelijk worden schoongemaakt.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H3 P1 (1*)

10

3. Er is een handwasgelegenheid voorzien van stromend water met vloeibare zeep en een hygiënischhanddroogmiddel.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H3 P2 (1*)

10

4. Makkelijk af te lezen thermometer in iedere gekoelde ruimte en in diepvriezers.Europese verordening: 37/2005 A3 §1 (2*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A21 (3*)

3


3

6. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H5 P1 (3*)

10

22.. IInnffrraassttrruuccttuuuurr :: ssppeecciiffiieekkee eeiisseenn

22..11.. RRuuiimmtteenn wwaaaarr nniieett--vvoooorrvveerrppaakkttee lleevveennssmmiiddddeelleenn wwoorrddeenn ggeehhaanntteeeerrdd

1. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn glad,afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H3 PP2b (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P1f (1*)

3

2. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper,worden afdoende schoongemaakt en zo nodig ontsmet.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P1f (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 (1*)

10

22..22.. RRuuiimmtteenn wwaaaarrvvoooorr ddee vveerreeiisstteenn ggeelliinnkktt zziijjnn aaaann ddee aaccttiivviitteeiitt (( PPAAPP ssppeecciiffiieekk ))

1. De wanden en het dak van de mobiele bedrijfsruimte zijn stevig, binnenzijde van vloer, wanden en dakbestaan uit hard, glad, ondoordringbaar, afwasbaar en niet-toxisch materiaal.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H2 P5,1° (3*)

10

2. De zijden open voor het publiek zijn voorzien van een schut, zodat levensmiddelen beschut zijn tegenmanipulaties van kopers, stof, zonlicht en verontreiniging.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H2 P5,2° (3*)

3

33.. GGMMPP//GGHHPP ((GGoooodd mmaannuuffaaccttoorriinngg pprraaccttiicceess//GGoooodd hhyyggiieennee pprraaccttiicceess)) :: ttooeeppaassssiinngg

1. Levensmiddelen worden niet gecontamineerd.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H5 P2 (3*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P2 (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P3 (1*)

3

3312 v.5 1/3


LCE :


Operator : VEN :

Adres :

DDIISS 33228844 BBaakkkkeerriijj :: IINNFFRRAASSTTRRUUCCTTUUUURR,, IINNRRIICCHHTTIINNGG EENN HHYYGGIIEENNEE [[33228844]] vv..55




C NC Weging NA


1. Ontwerp, indeling, grootte en ligging van de bedrijfsruimtes laten goede hygiëne praktijken toe.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2 (1*)

3

2. Ruimtes (met uitzondering van productieruimten) zijn in goede staat en proper.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P1 (1*)

3

3. Ventilatie is voldoende.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P5 (1*)

1

4. Verlichting is voldoende.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P7 (1*)

1

5. Er zijn voldoende propere toiletten met spoeling,aangesloten op afvoersysteem, geen directe toegang totruimten waar onverpakte levensmiddelen worden gehanteerd of opgeslagen.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P3 (2*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P2 (2*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P3 (1*)

3

6. Er zijn voldoende handenwasbakken voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water,kranen bediend zonder direct contact met de handen, hygiënisch was- en droogmiddel en bericht dathet wassen van de handen na toiletbezoek verplicht stelt.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P4 (1*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H1 P1 (2*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H4 P2 (2*)

3

7. Er zijn voldoende adequate omkleedvoorzieningen en ze worden correct gebruikt.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P9 (1*)

1

8. Er zijn voldoende frigo’s, voorzien van thermometers.Koninklijk besluit: 13/07/2014 A20,21 (2*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*)

3


3

10. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m3.Europese verordening: 37/2005 A3 (3*)Europese verordening: 37/2005 A2 (3*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*)

3

11. Diepvriezer in verkoopsruimte: thermometer is zichtbaar en de maximumvulhoogte voor openwinkelmeubel is aangegeven.Europese verordening: 37/2005 A3 (3*)

3

12. Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en zonodig ontsmetten van gereedschap enapparatuur, met warm+koud of gemengd water.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (1*)

3

13. Vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (1*)

3

14. Propere afvalopslagplaatsen (binnen en buiten) die vrij worden gehouden van ongedierte.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P3 (1*)

3

15. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig.Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*)Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*)Koninklijk besluit: 13/07/2014 A18 B3 H5 P1 (2*)

10

3284 v.5 1/4

12

3. Hoe bereid je je voor op de controleDoel : alle gecontroleerde punten moeten conform zijn.

NON-CONFORMITEITEN die het meest vastgesteld worden in de distributiesector

(detailhandel, horeca, grootkeukens,...).

De verschillende items van de checklists “Infrastructuur, inrichting en hygiëne” zijn

onderverdeeld in de drie hierna vermelde tabellen in dalende orde van belangrijkheid:

- Op grond van de weging : 10* tot 1 (score die de ernst van de non-conformiteit weergeeft);

- Op grond van de frequentie : herhaald voorkomen van de vastgestelde non-conformiteiten.

Logo’s / Categorieën Vragen voor de weging 10 van de checklist

Frequentie van de NC

(in dalende volgorde)

Voor onverpakte levensmiddelen kan onmiddellijk mondeling informatie over de allergenen gegeven worden (aan de klant en aan de C/I) en dit ter plaatse waar het levensmiddel ter verkoop wordt aangeboden.

Voor onverpakte levensmiddelen kan schriftelijke informatie over de allergenen gegeven worden op een fysieke of elektronische drager op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden.

De verplichte jaarlijkse analyse van een monster gehakt vlees of vleesbereiding op basis van gehakt vlees werd uitgevoerd en correct opgevolgd.

Er is een voorziening voor het wassen van de handen met stromend water, vloeibare zeep en een systeem voor het hygiënisch drogen van de handen.

Automaat voor rauwe melk : er staat duidelijk vermeld : rauwe melk. Aan de kook brengen voor gebruik ; te bewaren < of = 6°C, te consumeren tot (dd/mm). (**)

De temperaturen van de gekoelde producten zijn conform en de koudeketen wordt gerespecteerd.

De oppervlakten die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van de inrichting en de uitrusting) zijn schoon, goed gereinigd en indien nodig ontsmet.

De handelsruimte is in goede staat en kan gemakkelijk worden gereinigd. (*)

Afwezigheid van levensmiddelen die bedorven zijn of waarvan de consumptiedatum overschreden is of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie

Goede persoonlijke hygiene en passende en propere kleding.

TGT

GHP UITRUSTINGTGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

13

Ontdooien gebeurt onder adequate omstandigheden.

De wanden, het dak van de mobiele site, de binnenzijde van devloer, de wanden, het dak bestaan uit hard materiaal dat glad, afwasbaar en niet-toxisch is. (*)

De temperatuur van de diepgevroren producten wordt nageleefd.

De warmteketen wordt nageleefd.

Er zijn geen huisdieren (behalve in de consumptieruimten), geen ongedierte.

De ruimten/lokalen waar de levensmiddelen worden bereid, gehanteerd of verwerkt zijn in goede staat en schoon.

De levensmiddelen worden vervoerd aan de vereiste temperatuur.

Drinkwater wordt gebruikt waar nodig.

Etensresten van de borden, uit de glazen, enz... worden niet opnieuw gebruikt.

Het GRM (gespecificeerd risicomateriaal) dat in het slachthuis moet verwijderd zijn, is niet meer aanwezig op het vlees dat zich in de inrichting bevindt.




Goed zichtbare vermelding van de naam of de handelsnaam,Het ON (ondernemingsnummer), adres + telefoonnummer van de exploitant en/of de verantwoordelijke voor de hygiëne van de automaat

Oppervlakten die niet in contact komen met levensmiddelen zijn in goede staat, zijn proper en kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt.

Er zijn voldoende wastafels uitgerust met warm en koud water (of gemengd), gebruik van kranen zonder direct contact met de handen, een hygiënisch was- en droogsysteem van de handen en een bericht met vermelding van het verplicht wassen van de handen na toiletbezoek.

Producten in tussenopslag zijn correct verpakt en geëtiketteerd.

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

14

Zijn de non-conformiteiten geregistreerd en beheerd?

Automatisch afsluitsysteem van het toestel wanneer de toegelaten temperatuur overschreden wordt. (**)

Levensmiddelen worden niet gecontamineerd.

Er is een ingangscontrole.

De zelfbediening van ongesneden en onverpakt brood en onverpakte banketbakkerswaren gebeurt hygiënisch. De vermelding hoe de gebruiker zich moet bedienen komt op de uitstalkast.

Er zijn voldoende vriezers met thermometers + registratie indien > 10 m3.

De plafonds en opgehangen uitrustingen zijn goed onderhouden en proper. De constructie is zodanig opgebouwd dat vuilophoping vermeden wordt en condensvorming, ongewenste schimmelvorming en afzetting van deeltjes verminderd wordt.

De vloer kan gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet) watert voldoende af, is in goede staat en is proper. De afvoervoorzieningen vormen geen risico voor verontreiniging.

De muren kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet), zijn in goede staat en proper.

De thermometer kan in elke koelruimte en in de vriezers gemakkelijk worden gelezen.

Ramen en deuren zijn in goede staat en zijn proper. De constructie ervan maakt vuilophoping onmogelijk. Ze zijn voorzien van verwijderbare horren (indien naar buitenlucht) tegen insecten of blijven vergrendeld tijdens de productie.

Alle dierlijke bijproducten worden verzameld als categorie 1-materiaal (met hoog risico voor de volksgezondheid, vb. GRM) en worden gedenatureerd in de loop van hun productie door een oplossing in water van 0,5 % methyleenblauw.

De handelsruimte is in goede staat en kan gemakkelijk worden gereinigd (***).

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

15

Aanwezige pesticiden dragen een etiket, technische fiches zijn beschikbaar en het gebruik ervan vormt geen gevaar op verontreiniging van de levensmiddelen.

In de gekoelde ruimten waar de levensmiddelen worden uitgestald om aan de eindverbruiker verkocht of geleverd te worden, is de temperatuur goed zichtbaar voor het publiek.

De lokalen zijn in goede staat van onderhoud en net.

Er zijn voldoende koelkasten voorzien van thermometers.

Door het concept, de indeling, de constructie, afmetingen is het mogelijk goede hygiënepraktijken door te voeren.

Het personeel dat levensmiddelen hanteert, krijgt een opleiding (m.b.t. de hygiëne) en/of richtlijnen aangepast aan hun beroepsactiviteit.

De producten voor reiniging en desinfectie mogen zich niet bevinden waar levensmiddelen worden gehanteerd (behalve in een afzonderlijke kast).

Kent de persoon die de koelkasten en de diepvriezers controleert de temperatuurslimieten die van toepassing zijn?

Zijn de normen en de temperatuurslimieten van de warme- en koudeketen gekend?

Voor de vriezer(s) in de verkoopruimte : thermometer zichtbaar voor het publiek en de maximale vulhoogte wordt nageleefd in de open meubels.

Afval wordt in afsluitbare, in goede staat zijnde vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of propere containers gedeponeerd en wordt niet opgehoopt in de ruimten met levensmiddelen.

De levensmiddelen worden zo snel mogelijk gekoeld.

De uitlekkende vloeistoffen bij het ontdooien kunnen gemakkelijk wegvloeien.

De oppervlakten die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van de inrichting en de uitrusting) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch.

Er moet een voldoende aantal schone toiletten met spoeling aanwezig zijn die aangesloten zijn op een adequaat afvoersysteem. De toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar niet-voorverpakte levensmiddelen worden bewaard.

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

16

De temperatuur van frituurolie/-vetten voor het frituren van frieten of andere producten van aardappelen is niet hoger dan 175°C.

De temperatuur van frituurolie/-vetten voor het frituren van andere levensmiddelen dan producten op basis van aardappelen is niet hoger dan 180°C.

Inrichting, oppervlakten en uitrusting: constructie en materialen kunnen gemakkelijk worden onderhouden en zijn proper.

Gehakt vlees : Tijdens de productie bedraagt de temperatuur van het vlees maximum 4°C.

De handelsruimte en de automaat zijn proper. (**)

De levensmiddelen worden zo snel mogelijk verwarmd.

De gebruikte contactmaterialen zijn geschikt om met levensmiddelen in contact te komen.

De gebruikte ontsmettingsproducten zijn toegelaten.

De vuilnisbakken en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper.

De voorzieningen voor het transport en de recipiënten kunnen doeltreffend worden gereinigd (en ontsmet), zijn proper en in goede staat. Contaminatie wordt vermeden.

Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en, indien nodig, ontsmetting van de werktuigen en uitrusting, met warm+koud water of gemengd water.

De opslagruimten voor afval (binnen en buiten) zijn proper en onderhouden en vrij van ongedierte.

Er is een propere voorziening beschikbaar voor het wassen van de levensmiddelen.

Aan de zijden die open zijn voor het publiek staat een voorziening die de levensmiddelen afschermt van de handelingen van het publiek, stof, zon en vuil. (*)

Keukenafval en etensresten (geen onderscheid plantaardig of dierlijk) gaan niet naar diervoeding.

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING TGT

GHP UITRUSTING

17




Er is een ongediertebestrijdingsplan aanwezig dat volledig is en goed wordt toegepast.

Er is een reinigings- en ontsmettingsplan aanwezig.

Het etiket dat op de open verpakking van levende tweekleppige weekdieren aangebracht is, moet minstens 60 dagen worden bewaard.

Er zijn voldoende adequate kleedruimtes.

De levende tweekleppige weekdieren worden niet opnieuw ondergedompeld in of besproeid met water.

Er is voldoende ventilatie.

Er is voldoende verlichting.

(*) Ambulante slagerij of ambulante vishandel

(**) Winkel met automaten of beheerder van automaten

(***) Ambulant restaurant of ambulante kleinhandel

Op www.favv.be > professionelen > checklists kan je in de inspectiechecklists de commentaren

met betrekking tot alle vragen consulteren.

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

TGT

GHP UITRUSTING

19

4. Meer praktische informatie

4.1. KOUDEKETEN : temperatuur

Bewaring bij negatieve temperaturenDit wil zeggen in de diepvriezer

Producttypes

Voorgeschreven temperatuur:

lager dan of gelijk aan

DIEPVRIESPRODUCTEN MET UITZONDERING VAN IJS(K.B. 13/07/2014, titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV en K.B. 05/12/1990, Art. 5)

De temperatuur van diepvriesproducten moet stabiel blijven en overal in het product behouden blijven

- 18°C

CONSUMPTIE-IJS(K.B. 11/03/2004 Art. 3 §2)

Roomijs, melkijs, ijs, waterijs, sorbet (voorverpakt) - 18°C

Voor de ambulante handel en de verkoop voor de directe consumptie - 9°C

SOFT ICE(PCCB/S3/DVE/387004)

Softijs: gelijk aan of lager dan de temperatuur zoals beschreven in het autocontrolesysteem van de softijsverkoper en in de technische fiche van de softijsmachine (-5°C of minder is een aanvaardbare temperatuur).

20

Bewaring bij positieve temperaturen(Te bewaren producten in de koelruimte of koelkast)

Producttypes

Voorgeschreven temperatuur:

tussen…°C en …°C

TE KOELEN LEVENSMIDDELEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG (K.B. (13/07/2014 titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV)

Vers slachtafval, vers vlees van pluimvee, van gekweekte loopvogels, van lagomorfen en klein vrij wild, gehakt vlees (Max. 4°C tijdens de bereiding).

0°C +4°C

Verse visserijproducten, geheel of bewerkt, verse slakken en kikkerbilletjes, verse eetbare delen van mariene zoogdieren en aquatische reptielen, alsook producten van gekookte en gekoelde schaaldieren en weekdieren.

0°C +4°C

Verwerkte visserijproducten, verwerkte producten van slakken, kikkerbilletjes, eetbare delen van mariene zoogdieren en aquatische reptielen. Uitzonderingen:• Producten waarvan de fabrikant een hogere temperatuur op de

verpakking vermeldt. In dit geval wordt deze temperatuur aanvaard.• Voor de volgende producten wordt de omgevingstemperatuur

aanvaard:- gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur

microbiologisch stabiel zijn- conserven in hermetisch gesloten recipiënten die langer dan

achttien maanden houdbaar zijn in microbiologische zin.

0°C +4°C

Vers vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekte wilde hoefdieren en grof vrij wild en vleesproducten:

Uitzonderingen:• Vleesproducten waarvan de exploitant van de inrichting een hogere

temperatuur op de verpakking vermeldt. In dit geval wordt deze temperatuur aanvaard;

• Voor volgende vleesproducten wordt de omgevingstemperatuur aanvaard:- gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur

microbiologisch stabiel zijn (bvb. droge worst, gezouten ham);- vleesconserven in hermetisch gesloten recipiënten die bij

omgevingstemperatuur langer dan achttien maanden houdbaar zijn in microbiologische zin.

0°C +7°C

21

Andere behandelde producten van dierlijke oorsprong (bijvoorbeeld vleesextracten, darmen, vleesmeel...) waarvoor de fabrikant een specifieke temperatuur “T” heeft gespecificeerd.

0°C “T”

Levende tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende mariene buikpotigen: temperatuur die geen schadelijk effect heeft op de voedselveiligheid en de levensvatbaarheid van deze dieren.Hiermee wordt bedoeld een temperatuur tussen 7 en 10°C. Deze temperatuur moet beschouwd worden als richtlijn en niet als actielimiet voor in beslagname. Deze dieren mogen echter niet aan plotse temperatuurschommelingen worden onderworpen aangezien dit een nefast effect heeft op hun levensvatbaarheid.

Richt-temperatuur:

+10°C

Levend bewaarde visserijproducten moeten worden gehouden in leefbakken bij een temperatuur en onder omstandigheden die hun karakteristieken niet aantasten inzake voedselveiligheid en hun levensvatbaarheid. Deze dieren mogen echter niet aan plotse temperatuurschommelingen worden blootgesteld aangezien dit een nefast effect heeft op hun levensvatbaarheid.

Temperatuur waarbij ze

kunnen overleven

Als de fabrikant een lagere temperatuur vermeldt op de verpakking moet deze steeds gerespecteerd worden (Art. 9 §3).

ANDERE TE KOELEN LEVENSMIDDELEN(K.B. (13/07/2014 titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV)

- Gepasteuriseerde melk, verse of gepasteuriseerde room, verse of gepasteuriseerde karnemelk (botermelk), met uitzondering van de producten die een UHT-behandeling ondergaan hebben;

- Yoghurt en andere gefermenteerde melksoorten dan deze die thermisch behandeld en aseptisch afgevuld werden;

- Verse kaas;- Vloeibare eiproducten waarvan het suikergehalte lager is dan 50 % of

waarvan het zoutgehalte lager is dan 15 %;- Gekookte gepelde eieren bewaard in een vloeistof;- De levensmiddelen die een vermelding dragen waaruit blijkt dat

zij koel moeten bewaard worden, behalve indien de vermelding vergezeld is van de aanduiding van een temperatuur die hoger is dan 10 °C.

- Producten van de banketbakkerij die hetzij room of surrogaten van room bevatten, hetzij een crème bevatten bereid van of met producten bedoeld in het koninklijk besluit van 24 mei 1976 betreffende poeders en samengestelde producten bestemd voor de bereiding van pudding en soortgelijke levensmiddelen;

Uitzondering: viennoiserieën met gebakken banketbakkersroom mogen gedurende maximum 12u bij omgevingstemperatuur worden bewaard.

0°C +7°C

22

4.2. Wat betekenen de data op de verpakkingen?

Mag men een “vervallen” product nog gebruiken en/of verkopen ?

Je moet altijd rekening houden met de bewaartijd. Hoe je moet handelen wanneer de datum

overschreden is, hangt af van de vermelding op het etiket.

• UITERSTE CONSUMPTIEDATUM (=TGT)

Wees strikt wanneer een uiterste consumptiedatum op het etiket vermeld is (“te gebruiken

tot...”)!

Gebruik/verkoop het voedsel niet meer als deze datum verstreken is. Er kunnen zich

micro-organismen hebben ontwikkeld, wat een risico van voedselbesmetting inhoudt.

Let op, verontreinigd voedsel heeft niet altijd een verdachte geur of ziet er niet altijd

verdacht uit.

• DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID (=THT)

Met de vermelding “tenminste houdbaar tot... (of eind...)” garandeert de fabrikant dat het

voedsel van onberispelijke kwaliteit is tot de opgegeven datum. Daarna kan je het voedsel

nog gebruiken, maar het voedsel kan een minder goed voorkomen hebben (smaak, geur,

kleur). De verkoper mag de producten wel nog verkopen, maar dan op eigen verantwoor-

delijkheid en na een risico-analyse uitgevoerd te hebben.

VERMELDINGEN OP ETIKETTEN EN TE NEMEN VOORZORGEN

DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID (THT)

UITERSTECONSUMPTIEDATUM (TGT)

Vermelding op het etiket

“TEN MINSTE HOUDBAAR TOT ... (OF EIND) ...”

"TE GEBRUIKEN TOT...”

Het gaat meestal om deze producten (niet-beperkende lijst)

Droge voeding (rijst, spaghetti, koekjes, granen, thee, koffie). Conserven.Gedroogde, gezouten, gerookte, bevroren, diepgevroren producten.

Vlees, gevogelte, wild, fijne vleeswaren, verse bereide gerechten, zuivelproducten (bijvoorbeeld verse gepasteuriseerde melk, yoghurt), vis,...

Datum overschreden

Verkoop enkel wanneer het product geen wijzigingen vertoont en op uw eigen verantwoordelijkheid

Gevaar! Niet meer gebruiken. Verkoop verboden.

23

Controleer altijd de verpakking, ook als de vervaldatum nog niet is verstreken: de verpakking mag niet beschadigd of gescheurd zijn, bol staan, gedeukt (conservenblik) of verroest zijn (risico op microlekken).

Meer info op www.favv.be > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen > Houdbaarheidsdata.

4.3. Allergenen

Wat is een allergeen?

• Een allergeen is een voedselbestanddeel dat een allergische reactie of een intolerantie kan

uitlokken bij bepaalde personen.

• De reacties van het organisme tegen deze allergenen zijn bijvoorbeeld opzwellen en irri-

tatie van de lippen en van de mond, duizeligheid, braken, diarree, ademhalingsmoeilijkhe-

den, jeuk, huiduitslag, en soms zelfs anafylactische shock, al dan niet met dodelijke afloop.

Het is dus zeer belangrijk dat de consument correct geïnformeerd is over de aanwezigheid

van allergenen in de producten.

• Zeer kleine hoeveelheden van allergenen kunnen reeds een grote reactie teweegbrengen

bij gevoelige personen.

• Het is belangrijk te weten dat het allergisch vermogen van een levensmiddel niet vermin-

dert door een hittebehandeling. Bepaalde allergenen (bvb. Aardnoten) zijn zelfs meer

allergieverwekkend na een hittebehandeling.

• Lijst met 14 allergenen die moeten vermeld worden : glutenbevattende granen, schaaldie-

ren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad,

zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l, lupine en

weekdieren.

Hoe komen allergenen in levensmiddelen terecht?

• Allergenen zijn bestanddelen die aanwezig kunnen zijn in een levensmiddel als ingrediënt

via het recept of door kruisbesmetting met andere producten.

• Door kruisbesmetting via de handen of een recipiënt kunnen sporen van een allergeen in

een levensmiddel terechtkomen.

24

Hoe omgaan met het risico van allergenen?

• Voorkom kruisbesmetting. Neem de nodige voorzorgsmaatregelen om zoveel mogelijk een

kruisbesmetting te voorkomen wanneer je met allergenen werkt. Bijvoorbeeld, scheiding

in ruimte en tijd van het productieproces, het gebruik van recipiënten en ander materiaal...

• Zorg ervoor dat de consument op elk moment juiste informatie kan krijgen over allerge-

nen. Informatie over de aanwezige allergenen in de ingrediënten moet je krijgen door een

vermelding op de verpakking of via een technische fiche van je leveranciers.

• Voorverpakte levensmiddelen :

9 Vermeld de aanwezige allergenen in de ingrediëntenlijst of, indien er geen

ingrediëntenlijst aanwezig is, moet de naam van het allergeen vermeld worden na de

term “bevat”.

9 Accentueer de allergenen zodanig dat ze duidelijk onderscheiden worden van de

andere ingrediënten.

• Niet-voorverpakte levensmiddelen:

9 Voorzie een voor de consument duidelijk zichtbare vermelding waarin duidelijk

vermeld wordt waar en/of hoe de allergeneninformatie teruggevonden kan worden en

een waarschuwing dat de samenstelling van het levensmiddel kan wijzigen.

9 De allergeneninformatie kan zowel schriftelijk als mondeling gegeven worden. Stel in

geval van mondelinge communicatie een schriftelijke procedure op die beschrijft hoe

correcte informatie meegedeeld zal worden en leid het personeel hierover op.

Meer informatie op :

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Quick Start

Fiches > Allergenen

www.favv.be > Professionelen > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen >

Allergeneninformatie

Wees erg waakzaam voor allergenen en licht uw klanten hierover goed in.

Consumenten letten hier heel erg op, en het FAVV ook.

www.favv.be > Professionelen > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen >

Allergeneninformatie

25

4.4. De controles bij ontvangst van de goederenDeze controle moet betrekking hebben op:

• het uitzicht van het voedsel;

• de integriteit van de verpakkingen (niet gescheurd, bol staan of verroest zijn);

• de TGT (uiterste consumptiedatum) en de THT (datum van minimale houdbaarheid);

• de bewaartemperaturen.

Een thermometer is noodzakelijk om

de temperatuur te meten

van bederfbare levensmiddelen.

26

4.5. HET REINIGINGSPLAN

Het reinigingsplan moet duidelijk de taken (wat, wanneer of frequentie, de gebruikte producten

en gebruikswijze + iedere ander nuttige en bedrijfsspecifieke informatie) beschrijven.

De reinigingstaken die door elk personeelslid worden uitgevoerd, worden geregistreerd in een

registratieformulier.

Voorbeeld van in de praktijk bruikbaar reinigingsplan. Iedere operator kan dit invullen

naargelang zijn bedrijf. Het registratieformulier moet immers aan de specifieke werking van de

operator aangepast worden.

REINIGINGSPLAN

Wat? Wie?Wanneer?

(frequentie)

Hoe?

ProductenSchoonmaak-

techniek

Vloer (keuken) Sacha 1 / dagDetergent X

(+ ontsmettings-middel Y)

Zoveel mogelijk verplaatsen

Dweil+ spoelen na

zeepwater

Koelkast

Chloé 1 / … Detergent XSpons,...

+ spoelen na zeepwater

ChloéOntsmettings-

middel Y

…minuten laten inwerken

(conform gebruiks-

aanwijzing products)

Muren, inclusief stopcontacten en schakelaars, plinten, decoratie...

Sophie

Dampkap Chloé

kasten, rekken

Schoonmaakgerei: emmer, borstel, dweil,...

Sacha 1 / …Detergent X

(+ ontsmettings- middel Y)

…

Een correct voorbeeld is terug te vinden in uw autocontrolegids: www.favv.be >

Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Autocontrolegidsen

27

4.6. HET ONGEDIERTEBESTRIJDINGSPLAN

Het ongediertebestrijdingsplan is een schema dat de plaatsen vermeldt waar zich (indien

nodig) lokazen en andere vallen voor knaagdieren en insecten bevinden.

Die locaties zijn genummerd. Het plan omschrijft desgevallend duidelijk de taken (wat,

wanneer of frequentie toezicht, gebruikte producten en wijze van gebruik

+ alle andere informatie die nuttig en specifiek voor het bedrijf is).

De uitgevoerde werkzaamheden worden geregistreerd (papieren fiche, excel-bestand,

geklasseerde prestatiebons van een gespecialiseerd bedrijf, enz...).

Belangrijke opmerking!

Let op voor kruisbesmetting: insectenvernietiger boven werkbladen, lokaas op

levensmiddelen, vernevelen,...

In de praktijk bruikbaar voorbeeld:

Een met de hand getekende schets van de lokalen kan volstaan, met aanduiding van de plaats

van de verschillende bestrijdingsmiddelen, maar wel aangepast aan de noden van het bedrijf.

4.7. DE AFFICHE over HANDEN WASSEN

Voor het personeel:

Handen wassen verplicht

na elk toiletbezoek

Voorbeeld van een affiche:

Op een goed zichtbare plaats

ophangen, plastificeren of met

onuitwisbare inkt.

Open de kraan zonder direct contact met je handen en

bevochtig je handen

Rechter handpalm over linker handrug met gespreide vingers

en omgekeerd

Afwisselend duimen in de hand-palm

Drogen met een niet herbruikbaar doekje of papier

Neem voldoende zeep

Handpalmen in elkaar met gespreide vingers

Afwisselend met de vingers over de handpalm

Gebruik doekje of papier om de kraan te sluiten

Wrijf je handpalmen tegen elkaar

Vingers in elkaar tegen handpalmen

Voldoende spoelen met water

… en je handen zijn veilig

Hoe was ik mijn handen op een

correcte manier

Federaal Agentschapvoor de Veiligheidvan de Voedselketen

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire

1

4

7

10

2

5

8

11

3

6

9

12

FAVVBescherm jezelf !

Het wassen van de handen na toiletbezoek is verplicht voor alle personeel.

Te downloaden

viawww.favv.be

29

5. Waarvoor je verantwoordelijk bent

De consument heeft recht op veilig voedsel !

Ongeacht of hij dat in een groot of een klein bedrijf koopt. Vandaar de verplichting voor alle

bedrijven om een systeem van autocontrole en traceerbaarheid in te stellen en toe te passen,

en de meldingsplicht te respecteren.

5.1. AUTOCONTROLE

Aan de hand van het schema op de volgende bladzijde ga je na of jouw bedrijf kan

genieten van de versoepelingen en welk systeem van autocontrole je dient toe te

passen in jouw bedrijf.

Autocontrole is het geheel van maatregelen dat dient om de voedselveiligheid te

garanderen van de producten die door jouw bedrijf aan de consument aangeboden

worden. De autocontrole is verplicht sinds 01/01/2005 (versoepelingen werden

toegekend aan KMO’s sinds 01/01/2006).

De beroepsorganisaties hebben samen met het FAVV gidsen uitgewerkt om je te

helpen op een eenvoudige manier een autocontrolesysteem in jouw bedrijf te

installeren (zie bladzijde 40).

Raadpleeg onze website:

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen

Als aanvulling op de autocontrolegidsen voor de sector distributie (business to

consumer) werden Quick Start Fiches opgesteld. Deze fiches zijn geen vervanging

van de gids!

In deze fiches worden de belangrijkste principes met betrekking tot voedselveiligheid

op een praktische en eenvoudige manier toegelicht.

Je kan deze fiches downloaden:

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Gidsen > Quick Start fiches

We raden je aan de fiches af te drukken en zodanig te afficheren dat alle

personeelsleden ze kunnen raadplegen.

30

Heeft mijn bedrijf recht op een versoepeling van de autocontrole?

Start

GHP met versoepelde HACCP2

GHP1

Volledige HACCP

Bewerking ofverwerking van

levensmiddelen?

Enkel levering aan de eindverbruiker

(B to C)

Maximum 2 VTE

B to B, beperkt tota) Ofwel 30% omzet en binnen straal

van 80 kmb) Ofwel bevoorrading vanmaximaal

twee inrichtingen3

Enkel voorverpakteen/of niet zeer bederfelijke

levensmiddelen

NEE

NEE

JA

JA (a

rt 4

)

JA (a

rt 3

§1)

JA (art 5)

JA (a

rt 4

)

NEE

(art

3§2

)

NEEN (art 3)

1. Blijft eveneens van toepassing indien de inrichting naast levensmidde-len eveneens voorverpakte diervoeders aan de eindverbruiker levert (art 6§1)

2. Versoepelde HACCP : enkel mogelijk indien voor alle activiteiten van de inrichting een gevalideerde gids toegepast wordt (art 2§2)

3 De inrichtingen die bevoorraad worden, moeten tot dezelfde operator behoren als deze die levert, en zij mogen op hun beurt (a) ofwel enkel leveren aan de eindverbruiker,

(b) ofwel maximaal 30% van hun omzet binnen een straal van 80 km leveren aan andere inrichtingen.

VERS

IE V

AN

06-

02-2

013

NEE

31

GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN (GHP)

DIT KOMT NEER OP HET NALEVEN VAN DE ELEMENTAIRE HYGIËNEVOORSCHRIFTEN MET

BETREKKING TOT:

• het ontwerp van infrastructuur en uitrustingen;

• het hanteren van levensmiddelen, inclusief verpakking, vervoer en opslag;

• de behandeling en het beheer van afval van levensmiddelen;

• ongediertebestrijding;

• reiniging en de ontsmetting;

• de kwaliteit van het gebruikte water;

• de beheersing van de koudeketen en/of van de warmteketen en de registratie van en het

omgaan met non-conformiteiten;

• de gezondheid van het personeel voor zover die van invloed is op de veiligheid van de

voedselketen;

• de lichaamshygiëne van al wie met levensmiddelen in contact komt;

• de opleiding van personeel.

32

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) LIGHT of VERSOEPELD

In de praktijk komt dit neer op een vereenvoudiging van de verplichtingen voor kleine

ondernemingen waarbij voldoende ruimte wordt gelaten voor het naleven van de tradities

en de authenticiteit van artisanale producten en voor de bijzondere kenmerken van kleine

ondernemingen.

Naleven van de “VERSOEPELDE AUTOCONTROLE (of HACCP)” bestaat erin dat de

volgende principes in acht worden genomen (bovenop de Goede Hygiënepraktijken,

waarvan de naleving een basisvoorwaarde is):

• de gevaren, de identificatie van kritische punten en de corrigerende acties mogen vooraf

worden vastgelegd in het kader van een gids;

• de kritische grenswaarden mogen worden vastgesteld op basis van de betreffende regle-

mentaire normen en/of als er geen normen zijn, op basis van sensorische waarnemingen

en/of een gids;

• wat de bewakingsprocedures betreft, moeten voor de uitgevoerde controles (bijvoorbeeld

de temperatuur in de koelkasten) enkel de non-conformiteiten worden geregistreerd.

Niettemin moeten alle analyseresultaten bewaard worden;

• de documentatie met betrekking tot het HACCP-systeem mag worden vervangen

door een gids;

• registraties van de non-conformiteiten moeten worden bewaard tot 6 maand na afloop van

de minimale houdbaarheidsdatum of de uiterste consumptiedatum daarvan, of bij gebrek

daaraan, gedurende ten minste 6 maanden.

33

5.2. TRACEERBAARHEID

Wat wil dit zeggen?

Elk product heeft een oorsprong en een bestemming. Bij ernstige incidenten is het belangrijk

snel te weten wat de oorsprong en de bestemming is.

Kunnen achterhalen welke weg een product heeft afgelegd, dat is traceerbaarheid.

U moet dus weten vanwaar uw product komt: STAP TERUG.

Levert u aan andere operatoren, dan moet u ook weten waar uw product naartoe gaat: STAP

VOORUIT.

Hou een binnenkomend register bij (register IN) dat de volgende traceringsgegevens moet

bevatten:

- Aard van het product: Dit kan zijn: de gebruikelijke benaming die er door de leverancier

van het product aan toegekend is of een andere benaming of code die ondubbelzinnig

hiernaar verwijst. Naast de eigenlijke aard van het product kan dit ook gegevens bevatten

over de soort, de verpakking, enz...

- Identificatie van het product: het gaat om de benaming en/of de code die éénduidig en

expliciet verwijst naar bijkomende informatie die vermeld staat op de verpakking, etiketten

(ruim gezien), begeleidende of elektronisch toegankelijke documenten van een bedrijf.

Voorbeelden: nummer van de partij, houdbaarheidsdatum, productiedatum, kenmerk van

een begeleidend document of een elektronisch bestand met nummers van de partij of van

andere identificatiecodes (leveringsbon, nummer van specifiek vervoersdocument, ...)...

- Kleine ondernemingen die een registratiesysteem op basis van geklasseerde

leveringsbonnen hebben, kunnen indien nodig, op de leveringsbonnen de

noodzakelijke informatie voor deze identificatie bijschrijven.

- Hoeveelheid van het product.

- Ontvangstdatum: in de meeste gevallen volstaat de aanduiding van dag, maand en jaar.

- Vestigingseenheid van afkomst: de fysieke weg van een product moet zeer snel

kunnen worden gereconstrueerd. De plaats waar het product vandaan komt (de

vestigingseenheid) is belangrijk en moet in het binnenkomend register worden

opgenomen.

34

Hou een uitgaand register bij (register OUT), indien nodig (enkel voor producten verkocht aan

andere operatoren), dat niet enkel de aard, de identificatie, de hoeveelheid van het product,

maar ook de volgende traceringsgegevens bevat:

- Leveringsdatum: in de meeste gevallen volstaat de aanduiding van dag, maand en jaar.

- Vestigingseenheid van bestemming: de fysieke weg van een product moet zeer

snel kunnen worden gereconstrueerd. De plaats waar het product naartoe gaat (de

vestigingseenheid) is belangrijk en moet in het uitgaand register worden opgenomen.

Bijhouden van uw binnenkomend register (register IN) en uitgaand register (register out)

(indien van toepassing):

- voor de bedrijven zonder versoepelingen : 2 jaar na de datum van minimale houdbaarheid

of de uiterste consumptiedatum.

- Bij ontbreken van deze data moeten ze gedurende minstens 2 jaar worden bewaard;

- voor de bedrijven met versoepelingen : de verplichting op het vlak van traceerbaarheid

kan worden beperkt tot het chronologisch rangschikken van de handelsdocumenten

(leveringsbons, facturen) binnen 7 dagen en uiterlijk op het tijdstip van verwerking of

verkoop. De traceerbaarheidsdocumenten moeten niet langer worden bewaard dan 6

maand na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum, of bij

gebrek daaraan, gedurende ten minste 6 maand.

Opmaken van een interne registratie van de tracering : d.w.z. een verband tussen de

binnenkomende en uitgaande producten. Het is de bedoeling na te kunnen gaan

welke grondstoffen werden gebruikt voor welke eindproducten. Bij problemen inzake

voedselveiligheid kan dit de omvang van een productterugroeping beperken of een

blokkering opheffen.

In kleine ondernemingen kan er een beperkte interne tracering gebeuren dankzij de

registraties van de dagen en uren tijdens dewelke de grondstoffen werden gebruikt en

waar eindproducten werden afgewerkt.

Voor meer informatie:

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Traceerbaarheid

35

Enkele voorbeelden:

• Sommige operatoren rangschikken hun handelsdocumenten (facturen, verzendnota’s,

leveringsbonnen) en vermelden er de eventueel ontbrekende partijnummers van de

producten op;

• Andere operatoren knippen de etiketten van voorverpakte producten uit en leggen ze

in een doos. Op het einde van de week verpakken ze die vacuüm met een toestel of in

diepvrieszakjes (vergeet niet om het nr. van de week en het jaartal – of de datum – met

onuitwisbare inkt op de zak te vermelden).

• Sommige verantwoordelijken van grootkeukens die vooraf gerechten bereiden gebruiken

een agenda waarin zij de gegevens (partijnummer, TGT, enz... zie hoger punt

“binnenkomend register”) van de gebruikte grondstoffen noteren. Het is de bedoeling na

te kunnen gaan welke grondstoffen werden gebruikt voor welke klaargemaakte menu’s.

• Sommige operatoren die zelf uit meerdere levensmiddelen samengestelde producten be-

reiden gebruiken een register (agenda) waarin zij, voor elke datum, het partijnummer (TGT,

enz... Zie hoger punt “binnenkomend register”) van de gebruikte grondstoffen noteren.

Het is de bedoeling na te kunnen gaan welke grondstoffen werden gebruikt voor welke

eindproducten.

� Voorbeeld : een bakker die op woensdag en vrijdag “lineabrood” bakt, moet wanneer hij

op dinsdag een nieuwe zak meel openmaakt de gegevens van het meel vermelden op

de fabricagedatum. Als de zak meel op dinsdag niet wordt opgebruikt, moet de bakker

de gegevens van die zak niet opnieuw op vrijdag noteren, omdat het volstaat om even

terug te gaan in de tijd om de gegevens van de geopende zak te vinden (in dit geval

naar de dinsdag voordien) : eenvoudig maar geweldig efficiënt!

� Hetzelfde principe geldt voor slagers: bereid gehakt, boerenworst of huisbereide filet

américain.

• Als dat nodig is, combineren sommigen een aantal van deze mogelijkheden om aan de

traceerbaarheidsverplichting te voldoen.

36

5.3. MeldingsplichtIedere exploitant moet het FAVV onmiddellijk in kennis stellen als hij vaststelt of redenen

heeft om aan te nemen DAT EEN PRODUCT, dat hij heeft ingevoerd, geproduceerd, gekweekt,

geteelt, verwerkt, vervaardigd of gedistribueerd SCHADELIJK KAN ZIJN VOOR DE GEZONDHEID

VAN MENS, DIER OF PLANT. Dit kan het geval zijn als er bijvoorbeeld een vreemd voorwerp

aanwezig is in voeding die je hebt aangekocht of verkocht, of als enkele klanten je een

collectieve voedseltoxi-infectie signaleren nadat ze in je restaurant gegeten hebben.

Wat moet je doen?

1. De risicoproducten BLOKKEREN

2. ONMIDDELLIJK het FAVV op de hoogte brengen,

via je LCE (LOKALE CONTROLE-EENHEID)

3. Volledig meewerken met de diensten van het FAVV

4. Communiceren naar je klanten en, indien nodig,

naar het publiek.

Hoe?

bel eerst jouw LCE op (bijlage 2, blz 42) : er is voorzien in een

wachtdienst

en

vul vervolgens een formulier in en verstuur het

per e-mail of per fax

Zie

www.favv.be > Professionelen > Meldingsplicht

37

6. Certificering van de autocontrole: de smiley

En waarom geen certificering van jouw autocontrolesysteem?

Laat je klanten zien dat je correct werkt en dat je je autocontrolesysteem hebt laten auditeren.

Als het resultaat van deze audit gunstig is:

- mag je het Smiley-logo uithangen.

- word je minder gecontroleerd door het FAVV.

- geniet je een aanzienlijke bonus op je jaarlijkse bijdrage.

Meer informatie: www.favv.be > Professionnels > Smiley

GE

CE

RT

IF

I

CE

ER

D A U T O C O NT

RO

L

ES

YS

TE

EM

SY

ST

ÈM

E

D

’A

UT O C O N T R Ô

LE

C

ER

TI

FI

É


Agence fédérale pour la Sécurité

de la Chaîne alimentaire

i

nlic

htin

gen : m

eldpunt F

AVV - renseignements : point de contact AFSCA 0800 13 550

38

7. Publicatie van de inspectieresultaten

Uitgaande van een meer transparante benadering stelt het FAVV een nieuw soort informatie

ter beschikking voor de consument. De resultaten van de laatste inspectie “Infrastructuur,

inrichting en hygiëne” bij de operatoren van de B2C-sector (bakkerij, frituur, snackbar, HORECA,

grootkeukens, enz.) zijn voortaan toegankelijk. Deze informatie kan geraadpleegd worden op:

www.favv.be > Professionelen > Foodweb

Het resultaat van de inspectie wordt weergegeven aan de hand van symbolen, vergezeld van

een korte beschrijving van hun betekenis, gaande van “uitstekend” tot “te verbeteren”.

Meer informatie is beschikbaar op de website van het Agentschap:

www.favv.be > professionelen > publicatie van de resultaten.

Vragen ? Contacteer [email protected]

Klachten over onze dienstverlening?Contacteer de ombudsdienst:

0800 13 455

SYMBOOL zichtbaar in Foodweb BETEKENIS

U beschikt over een Smiley of een gecertifi ceerd autocontrolesysteem voor al uw B2C-activiteiten.

U behaalde bij uw laatste inspectie of audit door het FAVV (voor al uw B2C activiteiten) als resultaat “gunstig” of “gunstig met opmerkingen”.

U behaalde bij uw laatste inspectie een “ongunstig” resultaat, maar kon bij de hercontrole aantonen dat de vastgestelde problemen weggewerkt waren. Bij de hercontrole behaalde u dus als resultaat “gunstig” of “gunstig met opmerkingen”.

U behaalde bij uw laatste inspectie een “ongunstig” resultaat en kreeg daarbij ook een waarschuwing. U wacht op een hercontrole.

U behaalde bij uw laatste inspectie een “ongunstig” resultaat en kreeg hiervoor een proces verbaal (PV). U wacht op een hercontrole.

U behaalde bij uw laatste inspectie een “ongunstig” resultaat en kon bij de hercontrole niet aantonen dat de vastgestelde problemen weggewerkt waren. Bij de hercontrole behaalde u dus als resultaat “ongunstig” en kreeg u een PV

U bent nog nooit gecontroleerd.OFU werd voor het allereerst gecontroleerd en behaalde bij deze inspectie een ongunstig resultaat. U wacht op een hercontrole.

GE

CE

RT

IF

IC

EE

RD

A U T O C O NT

RO

L

ES

YS

TE

EM


Inlic

htingen : meldpunt FAVV - 0800 13 550

GE

CE

RT

IF

IC

EE

RD

A U T O C O NT

RO

L

ES

YS

TE

EM

Geen recente inspectie

Te verbeteren

Te verbeterenVoorlopige evaluatiein afwachting van een hercontrole

VoldoendeVoorlopige evaluatiein afwachting van een hercontrole

Goed

Zeer goed

Uitstekend

40

BIJLAGE 1 : Waar zijn de autocontrolegidsen verkrijgbaar?De papieren versie kunt u tegen verzendingskost aanvragen bij de volgende organisaties :

SLAGERSAutocontrolegids voor de slagerij(G-003)

Landsbond der Beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België

Adres: Houba de Strooperlaan 784, 1020 Brussel Tel.: 02 735 24 70Fax: 02 736 64 93E-mail : [email protected]

DETAILHANDELAutocontrolegids voor de detailhandel in voedingswaren(G-007)

COMEOSAdres: E. Van Nieuwenhuyselaan 8, 1160 Brussel Tel. : 02 788 05 00Fax: 02 788 05 01E-mail : [email protected]

UNIZO-VDVAdres: Willebroekkaai 37, 1000 BrusselTel.: 02 212 26 31Fax: 02 230 93 54E-mail : [email protected]

UCMKolonel Bourgstraat 123-125 1140 Brussel (Evere) Tel: + 32 2 775 03 80Fax: + +32 2 762 78 64E-mail: [email protected]

HORECAGids voor de autocontrole in de Horecasector (G-023)

FED. Ho.Re.Ca Wallonie vzwAdres: Avenue Gouverneur Bovesse 35 Bte 1, 5100 Jambes Tel. : 081 72 18 88Fax: 081 72 18 89E-mail : [email protected]

FED. Ho.Re.Ca Brussel vzwAdres: Anspachlaan 111/1, 1000 Brussel Tel. : 02 513 78 14Fax: 02 503 57 17E-mail : [email protected]

FED. Ho.Re.Ca VlaanderenAdres: Anspachlaan 111, bus 4, 1000 BrusselTel.: 02 213 40 10Fax: 02 213 40 11E-mail: [email protected]

41

vzw NAVEFRI-UNAFRI asblAdres: Schillekensberg 21, 3460 BekkevoortTel. 0494/51 04 89E-mail : [email protected]

GROOTKEUKENSVERZORGINGS- INSTELLINGEN Gids voor de autocontrole in de grootkeukens en verzorgingsinstellingen (G-025)

VGRB – Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België Adres: Eikenberglaan 23, 3020 WinkseleTel.: 016 48 97 98E-mail : [email protected]

BROOD- EN BANKETBAKKERSGids voor de autocontrole in de brood- en banketbakkerij(G-026)

Belgische Confederatie BBCI vzwAdres: Mettewielaan 83/42, 1080 Brussel Tel. : 02 469 20 00Fax: 02 469 21 40E-mail : [email protected]

De elektronische versie kan je gratis downloaden op

www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C -

Autocontrolegidsen

42

Klachten over onze dienstverlening?Richt je dan tot de ombudsdienst:

0800 13 455

BIJLAGE 2 : Lokale Controle-eenheden (LCE)

De contactgegevens van de Lokale Controle-eenheden zijn beschikbaar op onze website via

volgende link: www.favv.be/lce


AC-Kruidtuin

Food Safety Center

Kruidtuinlaan 55

1000 Brussel

Tel.: 02 211 82 11

www.favv.be

De weg naar een feilloze FAVV-controle2020/05/27 · Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de...

Documents

Transcript of De weg naar een feilloze FAVV-controle2020/05/27 · Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de...