Z aterdag 5 maart & Zondag 6 maart 2016

Wie is chef Ferran Adrià ? 06Ad r i à ’s notes on creativity 09

Janneke kookt moleculair 10Media en service 12

FOTO

VANESS

A M

ONTERODe Chefdie

kooktop

papier

Z aterdag 5 maart

L6 verhaal van de week Lu x

Bij het elBulli Lab staat het vol witte piepschuimen bordenwaarop allerhande grafieken en tekeningen geprikt zijn, waaronder de flow chart van het ‘bestaan van een komkommer’.

FOTO

VANESS

A M

ONTERO

Z AT E R DAG 5 MAART& ZO N DAG 6 MAART 2 0 16 L7N RC WEEKEND

Wat is wijn? Het isde favoriete retorische vraag van Ferran Adrià.Een drank, zul je denken. Ja, zegt Adrià dan, alsje het in een glas doet wel. „Maar wat als ik ereen saus van maak? Of ijs? Dus ik vraag nog-maals: wat is wijn?” Het antwoord waar hij naarzoekt is: wijn is een bewerking van gefermen-teerde druiven. „Dus wat is er mis met toma-tensaus uit een pakje”, vraagt hij dan. „Jemaakt de wijn toch ook niet zelf?” Het isslechts één van de duizenden filosofischevoedselvraagstukken die geordend moetenworden, zegt de beroemde Spaanse chef-kokterwijl hij in slissend Catalaans en met drukkehandgebaren een groepje journalisten rond-leidt door een parkeergarage in Barcelona.

Dit is het elBulli Lab. De lege garage staat volmet hoge, witte piepschuimen borden waaropallerhande tabellen, grafieken en tekeningengeprikt zijn, waaronder de flow chart van het‘bestaan van een komkommer’. Verderop staanboeken, veel boeken. En bureaus met studen-ten. Botanisten, historici, gastronomen. Ze zijnonder meer bezig de volledige geschiedenisvan koken in kaart te brengen, van de Neolithi-sche tijd tot nu. Er wordt ook gewerkt aan eengastronomisch-taxonomisch systeem om dedieren- en plantenrijken in kaart te brengen. Aldie kennis moet leiden tot een Bullipedia, eenallesomvattende encyclopedie voor de gastro-nomie – samen met zijn elBulli Lab en de nogvagere organisatie elBulli DNA onderdeel vande koepel elBulli foundation. Adrià’s uiteinde-lijke doel: „Het decoderen van het creatieveproces en het definiëren van innovatie.”

Wie Ferran Adrià niet kent, denkt nu dat diteen megalomaan waanidee is van een gestoor-de professor die met een groepje geïndoctri-neerde volgelingen in zijn eigen Bulli-bubbelleeft. Maar kijk uit: Adrià is een van de grootstegastronomische denkers van onze tijd. Adriàen de experimentele moleculaire keuken vanzijn restaurant El Bulli waren rond de eeuwwis-seling het middelpunt van een immense gas-tronomische revolutie. Het restaurant in hetplaatsje Rosas aan de Costa Brava, met drie Mi-chelinsterren, stond tussen 2002 en 2009 vijfkeer bovenaan de – niet onomstreden maar welzeer invloedrijke – lijst van vijftig beste restau-

Voormalig chef-kok Ferran Adriàveroorzaakte een culinaire revolutiemet zijn moleculaire kookkunsten.Nu werkt het genie aan eengastronomische encyclopedie.tekst Joël Broekaert

Wa t isko ke n?

Geboren 14 mei 1962 in L’Hos-pitalet de Llobregat, Spanje

Begon in 1980 als afwasserin een hotel in Castelldefelswaar hij de traditionele Spaansekeuken leerde van de chef.

Ging als kok aan de slag inEl Bulli in 1984. Drie jaar laterwerd hij daar chef-kok. Werdberoemd met zijn moleculairekeuken. In 1997 kreeg Adriàzijn derde Michelinster. Tussen2002 en 2009 stond El Bullivijf keer bovenaan de Restau-ra n t- t o p - 5 0 .

Schreef kookboeken alsEen dag bij elBulli, en Thuiskoken met Ferran Adrià.

Sloot in 2011El Bulli. Werktthans aan de Bullipedia.

Adrià in het kort

rants ter wereld van het Britse tijdschrift Re s-ta u ra n t . El Bulli was slechts zes maanden perjaar open, de andere helft van het jaar experi-menteerde Adrià met zijn koks in een laborato-rium. De weinige gelukkigen die er een tafelwisten te boeken, aten er dingen als ‘verdw ij-nende ravioli’, ‘wo r te l - l u c ht ’ of ‘go rgo n zo l a -b a l l o n’ in zo’n dertig gangen.

El Bulli is vooral bekend vanwege de techni-sche culinaire innovaties. Adrià was een mees-ter in het goochelen met structuren. Hij ont-wikkelde technieken om van werkelijk allesmousse of schuim te maken met de kidde (zo’nslagroomspuit waar je lachgaspatronen opdraait). Zijn beroemdste techniek is die van desferificatie: door een vloeistof met calcium tedruppelen in een bad met zeewierextract krijgje perfecte ronde bolletjes. Zo kun je kaviaarmaken van mangopuree of olijfolie in de vormvan een olijf. Dit was een compleet nieuwe ma-nier van koken én eten.

Moleculair koken werd een hype. Dus kwamer ook een tegenbeweging: een jaar of vijf gele-den was het enorm bon ton in culinaire kringenom te zeggen dat je helemaal klaar was met diemoleculaire keuken. Voornamelijk omdat iedereetcafé met poeders en gelletjes aan de gangging. Toch zijn ook de keukens waar tegen-woordig weer geschermd wordt met ‘pure sma-ke n’ en ingrediënten die ‘in hun waarde gela-ten worden’ standaard uitgerust met moderne,technologische apparatuur zoals thermoblen-ders en pacojets.

Technieken uit Chinese keukenMaar de erfenis van Adrià is veel groter, zegteen aantal grote chefs van dit moment desge-vraagd. Adrià was een van de eersten die deAziatische keuken heeft omarmd, zegt RichardEkkebus van restaurant Amber in Hong Kong,de hoogstgeplaatste Nederlander op de Re stau-ra n t- to p -5 0. „Adrià kwam begin jaren negentigopeens met sojasaus aan. Veel van die technie-ken met zeewierextracten en goms zijn geba-seerd op de Chinese keuken.” Laten we onsAdrià alsjeblieft niet alleen herinneren om zijntechnologische innovaties, zegt ook René Red-zepi. De chefkok van Noma in Kopenhagen envaandeldrager van de New Nordic Cuisine dievijf jaar geleden het stokje overnam van Adriàals culinaire paus, werkte als leerling een sei-zoen in de keuken van El Bulli. Hij herinnertzich de pioniersgeest. „Adrià was als een ko-meet uit de ruimte, die insloeg en alles op-schudde. Hij gaf koks over de hele wereld hetzelfvertrouwen om te doen wat natuurlijk voorhen voelde. Hij brak voor eens en altijd doorhet keurslijf van de klassieke Franse keuken.Dat is veel belangijker dan die technologie.”

Adrià ging niet alleen op het bord dwars te-

gen alle conventies van de fine dining in. Hij in-noveerde het hele concept van een klassiekrestaurant. De indeling in voor-, tussen- enhoofdgerechten was totaal verdwenen in ElBulli. Adrià serveerde een stroom van dertigkleine gerechten, op een tempo dat de keukenbepaalde. Hij ging gerechten serveren in gla-zen. Hij bedacht zijn eigen bestek en serviesomdat hij niet alleen visualiseerde hoe een ge-recht moest smaken, maar ook hoe het gerechtervaren moest worden. Hij bedacht geen ge-rechten als een kok, maar ontwierp ze als eenfood-designer. „Hij heeft zijn eigen taal ont-wikkeld, buiten ieder bestaand referentieka-d e”, zegt Ekkebus.

Tussen eten en noviteitAls gast in El Bulli werd je gedwongen om na tedenken over existentiële vragen. Waar ligt degrens tussen eten en noviteit? Is het lekker? Watis lekker? Daarom is het interessant om Adrià tebeschouwen als kunstenaar, zegt Valentijn By-vanck, directeur van Marres, Huis voor Heden-daagse Cultuur, die de tentoonstelling Notes onc reativity over Adrià naar Maastricht haalde.„In de moderne kunst is ‘of iets mooi is’ bijvoorbaat ondergeschikt aan authenticiteit ofbeweging. Schoonheid kan een factor zijn.Maar zeggingskracht is veel belangrijker. Roepteen werk emoties op? Interpretaties? Biedt hetnieuw perspectief. Of iets mooi is in de traditio-nele zin van het woord is niet zo belangrijk.”

In de keuken heeft hij het hoogst haalbare ni-veau bereikt. In 2011 sloot Adrià El Bulli, naareigen zeggen omdat hij bang was zichzelf teherhalen. „Het was verschrikkelijk moeilijk omnog motivatie te vinden. We hadden een soortperfectie bereik”, zegt Adrià, niet gehinderddoor enige valse bescheidenheid. Zijn nieuweuitdaging is: zijn eigen creativiteit doorgron-den. Daarvoor werkt hij nu aan een universeelclassificatiesysteem, als een moderne Diderot(grondlegger encyclopedie) of Linnaeus(grondlegger zoölogische nomenclatuur).

Wat is koken? Dat is de vraag waar het voorhem mee begon. Adrià: „Koken is het transfor-meren van ingrediënten, zegt de conventionelewijsheid. Maar als ik rauwe ingrediënten com-bineer, ben ik dan niet aan het koken? Mis-schien is het opdienen van ingrediënten wel deessentie van koken?” Ad r i à ’s gedachtenstroomis moeilijk te volgen. Hij spreekt voornamelijkin vragen, waar hij zelden een sluitend ant-woord op formuleert. Om het creatieve proceste begrijpen, moet hij eindeloos veel kennisvergaren, legt hij uit. Maar hoeveel kennis hebje nodig om een tomaat te begrijpen, roept hijter verduidelijking. „Om een tomaat te definië-ren ten opzichte van alle andere vruchten is on-begonnen werkt. Ik kan nooit over de kennisbeschikken van alle duizenden vruchten die erbestaan. Handiger is om de tomaat te definië-ren door te kijken welke functie hij vervult bin-nen de plant. Als ik een vrucht definieer als on-derdeel van een plant, dan kan ik ook eenvrucht uit de Amazone die ik nog nooit gezienheb direct begrijpen.” Wat hij bedoelt te zeg-gen: een set data is pas informatie als het geor-dend is. En het wordt pas kennis nadat de in-formatie „ge c o ntex t u a l i s e e rd” is.

Om het proces van ordening en contextuali-satie in kaart te brengen heeft Adrià ‘S apiens’bedacht, een soort software. „Zie het als Win-dows voor de geest”, zegt hij. Dat concept werkthij nu uit door het toe te passen op de gastrono-mie. Maar als hij het eenmaal heeft uitgewerkt,kan het natuurlijk ook worden toegepast om ar-chitectuur of beeldende kunst te analyseren, al-dus de gastronoom-filosoof. Meer dan dat valter voorlopig niet aan te begrijpen voor wie nietin het hoofd van Ferran Adrià leeft.

Een intellectuele software ontwikkelen omhet creatieve proces in eender welke disciplinete kunnen analyseren, dat klinkt nogal hooggegrepen, zelfs voor een onnavolgbaar genieals Ferran Adrià. Of El Bulli de grootste ver-dienste van Adrià was, of dat die nog moet ko-men, durft René Redzepi niet te zeggen. Dat hijde wereld opnieuw zal doen opschudden alsrestaurateur betwijfelt hij. „Maar als verstrooi-de professor die de wereld van restaurant-eten,technologie en innovatie in een soort acade-misch concept verenigt... Wie zal het zeggen?Waarschijnlijk. Het blijft Ferran.”

Het bezoek aan het elBulli Lab werd georgani-seerd door Marres, Huis voor Hedendaagse Cul-tuur in Maastricht.

L8 e te n Lu x

Pielen op eensferische olijf

Fuck diege s c h i e d e n i s ,Ferran. Watis hier ingo d s n a a mhet nut van?

Janneke Vreugdenhil ‘ko o k t ’ met calciumchlorideen natriumalginaat een signature dish van FerranAdrià. „Help, doe ik nu al iets fout?”illustratie Veroniqe de Jong

Elk creatief ideeheeft een ge-schiedenis maarniet noodzake-lijkerwijs eenb e s t a a n s re d e n .”Het is maar eenvan de vele wijs-heden die Fer-ran Adrià deeltin zijn boek Ee ndag bij elBulli.

Het zinnetje zingt door mijn hoofd wan-neer ik, met aan ergernis grenzende ver-twijfeling, dikke slierten groen snot sta opte vissen uit een bak behanglijm. Een ve-nijnig stemmetje in datzelfde hoofd dientde meest creatieve chef ter wereld van re-pliek: „Fuck die geschiedenis, Ferran.Wat is hier in godsnaam het nut van?”

Ik maak Adrià’s ‘aceitunas verdes sféri-c as’, een van zijn signature dishes enexemplarisch voor wat, min of meer sindshij ermee begon, ‘de moleculaire keuken’wordt genoemd. Groene olijven die zijngepureerd en uitgeperst en met behulpvan een aantal chemische stofjes op-nieuw tot olijven gevormd. Aangemoe-digd door een andere uitspraak van deberoemde chef – „Een creatief persoonprobeert dingen te doen die hij niet be-

h e e r s t .” – besluit ik een poging te wagen.Het wordt een culinaire opera in vier

bedrijven. Vijf als je de online queestenaar de benodigde keukenuitrusting eningrediënten meetelt. Want naar calcium-chloride en natriumalginaat is het ver-geefs zoeken bij de supermarkt om dehoek. En wie heeft er standaard eenweegschaaltje in de keukenla liggen dattwee decimalen achter de komma aan-geeft, en een Superbag?

Adrià schrijft die Superbag – een flexi-bele, fijnmazige zeef – voor om de olij-venprut te filteren, maar daar heb ik geen24 Engelse pond plus verzendkosten voorover. Mijn oude neteldoek zal moetenvolstaan. Een microweegschaaltje is snelgevonden bij bol.com en na een paarmuisklikken op spanjewinkel.nl is er eendoosje Spaanse verdial olijven onderweg.Heerlijke olijven trouwens.

Dan de magische poedertjes. Op hethoogtepunt van de moleculaire ragebracht Adrià onder de naam Texturas eeneigen productlijn op de markt, waaronderook calciumchloride (het calciumzoutvan zoutzuur) en natriumalginaat (hetnatriumzout van alginezuur). Dat spul isnog steeds verkrijgbaar, maar zit in grotebussen. Voor professionele chefs vastheel fijn, maar wat moet je thuis met 500

gram calciumchloride (à 51,24 euro) als ermaar 7,5 gram nodig is?

Uiteindelijk bestel ik 30 gram natrium-alginaat (2,50 euro) bij jojoli.nl en 100gram calciumchloride bij deonlinezeep-winkel.nl (2,75 euro). Beide zijn web-shops voor cosmetica-doe-het-zelvers,maar bij de calciumchloride staat keurigvermeld dat het om food grade m ate r i a a lgaat en het natriumalginaat is volgens deomschrijving geschikt voor tandpasta,dus daar zou ook niemand dood van hoe-ven neervallen. Xanthaangom, een bind-middel dat veel gebruikt wordt in gluten-vrije baksels, blijkt eenvoudiger te be-trekken. Bijvoorbeeld bij Albert Heijn(4,99 euro voor 200 gram).

Wanneer na een kleine week alles bin-nen is, kan het tweede bedrijf beginnen.Natriumalginaat afwegen. Water afwegen– moleculair koken vereist uiterste preci-sie en 1,5 liter water is net iets meer dan1,5 liter. De staafmixer erin. „Zet hetmengsel 48 uur in de koelkast tot deluchtbelletjes verdwenen zijn”, zegt hetrecept. Bij mij zijn de belletjes al na eenhalve minuut verdwenen. Help, doe ik nual iets fout?

Derde bedrijf. „Ontpit de olijven.” Het isz o’n klein zinnetje, maar wat een pokken-werk. Gelukkig gaat het pureren in de keu-kenmachine vlekkeloos. In plaats van doorde Superbag wring ik de puree uit in de ne-teldoek. Werkt prima, alleen kom ik zelfsmet grof geweld niet verder dan 175 ml olij-vensap. Dat wordt rekenen. 7/8 x 1,25 =1,09 gram calciumchloride. En 7/8 x 0,75 =0,66 gram xanthaangom. Na ruim een uurstaat er een kannetje troebele, grauwgroe-ne olijvenbasis in de koelkast en maak iknog even snel de aromatische olijfolie, wateen makkie blijkt en erg smakelijk.

Het vierde bedrijf. Nu gaat het gebeu-ren. De alginaatoplossing – die er dus ver-dacht veel uitziet als behanglijm – gaat in

Z AT E R DAG 5 MAART& ZO N DAG 6 MAART 2 0 16 L9N RC WEEKEND

een rvs kom. Ik vul een 5 ml-maatlepeltjeolijvenbasis en laat het zakken in devloeistof. Na tweeënhalve minuut vis ikiets op dat meer doet denken aan een uitde hand gelopen niesbui dan aan olijven.Sferisch danwel conventioneel.

Maar wacht, het gaat geleidelijk beter.Wanneer de olijven 5 minuten in het algi-naatwater mogen badderen worden zestevig genoeg om ze er heelhuids uit tevissen. Het blijft een gepiel, maar uitein-delijk zitten er zeven moleculaire soort-van-olijven in mijn potje olie. Hoera, hetis gelukt! Nu nog 12 uur geduld en danmag ik mijn eerste homemade sferischeolijf proeven.

Vijfde en laatste bedrijf. Een dun gel-laagje barst open tegen mijn verhemelteen olijvensap golft door mijn mond.Wauw. Heftig. „Hoe iets smaakt is eenvan de dingen die het moeilijkst te ver-woorden zijn”, aldus Ferran Adrià in Ee ndag bij elBulli. Daar zegt de man wat. Ikproef de essentie van olijf met een vleug-je citrus en kruidigheid. Maar er is meer.De ervaring doet denken aan het eten vankaviaar; de kleine, intense smaakexplo-sietjes die plaatsvinden wanneer zo’n ei-tje op je tong uiteen spat. Dit is een multi-sensorisch spektakelstuk.

Zoals je je na een bezoek aan de opera,wanneer het doek is gevallen, afvraagt ofje het mooi vond, vraag ik me af of ik dezeaceitunas verdes sféricas ook lekker vind.Hebben ze, met andere woorden een be-staansreden? Het antwoord is ja. Ze zijnlekker. En de belevenis is beslist de moei-te waard. Voor een keertje dan. Bij eenvolgende gelegenheid stop ik een handjeverdial olijven rechtstreeks, ongepureerden ongegeleerd in een potje van Adrià’saromatische olijfolie. Want er is ook veelte zeggen voor de wijsheid van een ande-re grote chef, Auguste Escoffier: „Faite ssimple.”

Uit: ‘Een dag bij elBulli’Aceitunas verdes sféricas (10 personen)

Oplossing van natriumalginaat1,5 kg water; 7,5 g natriumalginaat

Meng het water en het alginaat metde staafmixer tot alle klontjesverdwenen zijn.Ze t het mengsel 48 uur in de koelkasttot de luchtbelletjes verdwenen zijn enhet alginaat helemaal is opgenomen.

Groene -olijvensap500 g groene verdial olijven

Ontpitde olijvenPu re e r ze in een keukenmachineDrukde puree door een SuperbagZet het sap in de koelkast

Sferische olijvenbasis1,25 g calciumchloride (Calcic); 200 ggroene-olijvensap; 30,75 g xanthaangom

Doe het Calcic bij het sap en laat het1 minuut staan.Ro e r met een garde en strooi de gomop het oppervlak.Mengmet de staafmixer op de middel-ste stand.Ze t het geheel 24 uur in de koelkast.

Aromatische olijfolie4 tenen knoflook; 500 g extra virgine olijf-

olie; schil van 4 citroenen; schil van 4 si-naasappels; 4 takjes verse tijm; 4 takjesrozemarijn; 12 zwarte peperkorrels

Kneus de tenen knoflook en bak ze in1 dl olijfolie maar laat ze geen kleur krij-gen.Vo e g de rest van de olie toe, wachttot alles heet is en doe er de rest vande ingrediënten bij. Laat afkoelen.Bewaar de olie luchtdicht op een koele,droge plaats.

Sferische groene olijvenSferische olijvenbasis; Alginaatoplos-sing; Aromatische olijfolie

Vul een maatlepel van 5 milliliter meto l i j ve n b a s i s .Doede inhoud van de lepel inde alginaatoplossing; zo ontstaan rondeolijven. Reken op twee stuks per per-soon. Laat de olijven elkaar niet raken,want ze kunnen gaan kleven.Laatde olijven 2,5 minuut inde oplossing liggen.Laat ze goed uitlekken en leg ze inde olie zonder dat ze elkaar raken.Ze t ze 12 uur in de koelkast.

Laatste hand en presentatieDoe 1 stuk citroenschil, 1 stuksinaasappelschil, 1 takje tijm, 1 takje

rozemarijn en 4 peperkorrels inelke pot.Ve r d e e l de 20 sferische olijvenover de twee glazen olijvenpotten.Giet er de aromatische olie bij;ze moeten onderstaan.Serveer elke pot op een leistenenplaat, samen met 1 geperforeerdemedicijnlepel per pot en evenveellepels als er gasten zijn.

H A M E R S M A’S WIJNTIPOlijf is nogal wijnkieskeu-rig, vanwege eenuitgesproken smaak.Menig modelletje sneeft.Een witte droge vermout,thans zo druk doendemet zijn comeback,combineert. Het liefst alsingrediënt van een drymartini, met gin. Dan mo-gen de olijven er zelfs in.Noilly Prat, 11,49 euro,Gall & Gall.

Luxte nto o n s te l l i ng L11Z AT E R DAG 5 MAART& ZO N DAG 6 MAART 2 0 16

N RC WEEKEND

Taal schiett ek o r tElk recept of apparaat van Ferran Adriàontstaat uit schetsen. Arjen Ribbensbekijkt de ‘k u n s t we r ke n’ van de chefop de tentoonstelling in Maastricht.

K oken begint voor Fer-ran Adrià met eenpotlood. Zoals veelschilders een schilde-rij scheppen, zo ont-wikkelde de Catalaan-

se chef-kok de experimentele nieuwegerechten voor zijn befaamde restau-rant El Bulli: eerst een schets. Al teke-nend proefde Adrià hoe combinatiesvan ingrediënten en bereidingswijzenkunnen uitpakken. Veel effectiever,zegt hij, dan alle mogelijkheden in dekeuken uitproberen.

Adrià sloot El Bulli in 2011 om zichte gaan wijden aan een groot, theore-tisch onderzoek naar het zintuig vande smaak. In Marres, Huis voor He-dendaagse Cultuur in Maastricht,opent volgende week donderdag eengrote tentoonstelling over dat onder-zoek. Een voorproefje: Adrià’s onder-zoek moet uitmonden in een ‘Bullipe-d i a’, een culinaire kennisdatabase à laWi k i p e d i a .

Directeur Valentijn Byvanck werktede afgelopen tweeënhalf jaar nauwmet Adrià samen om deze expositiesamen te stellen. De kriebelige schet-sen op ruitjespapier waren niet be-doeld als recepten voor zijn mede-werkers, zegt Byvanck. „Zie ze alsmoderne partituren. Door te tekenenordent Ferran zijn gedachten, krijgthij het creatieve proces scherp. Dieschetsen bieden een kijkje in hethoofd van de kok.”

Met een grote groep medewerkersis Adrià al vier jaar bezig om de sleuteltot culinaire creativiteit te vinden.Een ambitieuze opdracht. Gastrono-mie is geen academische discipline,en de geschiedenis van de smaak isnog nauwelijks beschreven. De chef-kok is daarom begonnen met het ana-lyseren van processen in de keukenen in restaurants. Dat doet hij metschematische tekeningen, grafiekenen andere visuele hulpmiddelen. Zoheeft hij bijvoorbeeld de verschillen-de fasen in het culinaire proces vankok tot eter in een diagram weergege-ve n .

De wereld in schema’s vangen, hetis wat vele outsiderkunstenaars ookproberen. Byvanck legt uit dat Adriàeten en koken als taal is gaan be-schouwen. Eten is voor hem het alfa-bet geworden en reguliere taal schietvoor het beschrijven daarvan tekort.Byvanck: „Het is heel moeilijk omover smaak te praten. Met nieuwemanieren van communiceren pro-beert Ferran greep te krijgen op zijnonder werp.”

Op de tentoonstelling in Maastrichthangt ook een serie tekeningen over

De geschiedenis van het koken geschilderd door Adrià

de geschiedenis van het koken. By-vanck: „Zijn culinaire evolutietheoriebegint symbolisch: met de oerknal.Daarna schildert Ferran wat de primi-tieve mens at, de ontdekking vanvuur, de introductie van vis in de keu-ken, enzovoorts.”

Aan de Engelse woorden op dezetekeningen kun je volgens Byvanckzien dat Adrià rekening is gaan hou-den met een internationaal publiekvoor zijn onderzoek. Ja, zegt Byvan-ck, ook Adrià beseft dat hij met eenpretentieus onderzoek bezig is. Maarhij is niet zo aanmatigend om zijn ei-gen tekeningen kunst te noemen. Zezijn voor hem een hulpmiddel omzijn gedachten te visualiseren. Tevergelijken met zijn van boetseerpas-ta gemaakte voedselmodellen dieook op de tentoonstelling te zienzijn. Zó zouden gerechten er uit kun-nen zien. Met welke ingrediëntenstond op dat moment nog allerminstvast.

Ingrediënten classificerenOp uitnodiging van Adrià heeft gra-fisch ontwerper Marta Méndez Blayaeen serie pictogrammen ontworpenom ingrediënten te kunnen classifice-ren. Met de symbolen maakt Adrià in-delingen van productfamilies en ookhelpen ze hem bij het achterhalen vande evolutionaire analyse van recepten.

Op de tentoonstelling is ook aan-dacht voor de vele kook- en eetgerei

die Adrià met zijn team heeft ontwik-keld. Bijvoorbeeld de vele honderdenborden van allerlei afmetingen en ma-terialen. Bij elk gerecht hoorde eenontwerp dat de smaak, vorm en tex-tuur tot zijn recht liet komen.

Te zien zijn ook diverse apparatendie Adrià met ontwerper Luki Huberontwikkelde, apparatuur om experi-mentele gerechten te maken. Zoalseen spuit met een flexibele pvc-buisom een twee meter lange spaghetto-sliert te maken. Of een boormachinemet een speciaal hulpstuk voor hetvervaardigen van minisuikerspin-nen.

De Marres-directeur heeft de chef-kok nooit gevraagd of hij verwacht desleutel tot culinaire creativiteit te zul-len vinden. Het antwoord hangt ver-moedelijk af van zijn humeur, zegtBy vanck. „Ferran zal misschien zeg-gen: ‘Natuurlijk, we zijn al zo dichtb i j .’ Maar het kan ook, dat hij laat we-ten niet gelukkig te worden als hij hetantwoord vindt. Maar doet het er echttoe? Zijn zoektocht is fascinerend. Netals wat hij nu al over de geschiedenisvan de smaak bij elkaar heeft ge-b r a c ht .”

Ferran Adrià: Notes on Creativity.Van 10 maart tot 3 juli in Marres,Huis voor Hedendaagse Cultuurin Maastricht. Di-zon 11-17 uur.Meer informatie: marres.org

Combinaties van i n g re d i ë n t e n

Kaart van het culinaire proces.

Vis.Pictogram vanMarta MéndezB l aya .

* Adrià bedenkt ook apparaten enke u ke n g e re i . Zoals deze spuit meteen flexibele pvc-buis om een twee meterlange spaghetto-sliert te maken.

*