AUCŒURDUMÉTIER

22 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2006,LaurentOliviercommenceà se détacher de sa coopérativepour créer son domaine dans unezoneméconnueavecses fils.« Se lancer de zéro, loin de tout et sans AOC,c’était quand même osé ! observent LaurentOlivier, 61 ans, et ses deux fils, Nicolas,34ans, etThomas,29ans.Maisonvoulait al-ler jusqu’au bout de notre métier. On est sortisde la coopérative afin de produire des vins deterroir haut de gamme, bien les valoriser etconstruire notre image. » C’est chose faite.Onze ans plus tard, en 2017, ils vendenttoute leur production en bouteilles, entre 7et25€TTC,prixconsommateur.« Chi va piano va sano, analyse Nicolas Oli-vier avec le recul. Je pense que notre projet aabouti car on l’a fait à petits pas, de manièretrès raisonnée. » En 2006, année de son ins-tallation, lui et son père sortent partielle-ment de la coopérative de Saint-Hippolyte-du-Fort qu’ils quitteront totalement en2011. Ils créent le domaine Le Sollier, àMo-noblet, au nord-ouest du Gard, sur les con-trefortsdesCévennes.Nicolas, titulaire d’un BTS viti-œno, réalisesapremièrevinification(80hl). Il élaboreunrosé de saignée et un rouge d’entrée degamme sur le fruit. Deux ans plus tard, il vi-nifie son premier blanc, un haut de gammeà base de viognier, roussanne et chardon-nay. L’altitude–de300 à350m–donnedesvins très frais. L’excellent rapport qualité-prix et le succès des animations qu’ils orga-

LE TABLEAU DE BORD DE LEUR EXPLOITATION

Un CA plombé par une petite récolte

CA 2017

CA 2018

202 000 €

Les rouges majoritairesRépartition de la récolte 2018177 664 €

Prix TTC départ propriété

(Terre Ronde) (Mon Oncle)

Bouteilles de à7 ¤ 25 ¤

TOTAL505 hl

11 %

31 %

Une exploitation en croissance

2005 2011 20162006 20232018

Évolution de la surface en productionet du nombre de bouteilles

12,5

66

10

11

14 ha

Huit vins : 4 rouges, 2 blancs, 1 rosé en IGPCévennes et 1 rouge en AOC Duché d’Uzès

(récolte 2017 - 40 %)

Rosés

Blancs

Rouges58 %

10 0000

30 000

45 000

62 000

70 000

nisenten famille (voir encadré) les fontcon-naître. Lebouche-à-oreille fait le reste.

En 2011, ils vendent au caveau 80 % des

30 000 bouteilles qu’ils ont conditionnées.

« Nous sommes dans un petit paradis. Le lieuestmagique. Le domaine est une anciennema-gnanerie.Nousavonsunehistoireàraconteretc’estdansnotrenaturedebienrecevoir etd’êtreà l’écoute des gens », témoigne Laurent. Lesclients apprécient. En outre, la région esttrès touristique,Monoblet étantdans leparcnational desCévennes.Denombreux étran-gers – « des épicuriens qui prennent plaisir à

déguster et qui ont de l’argent » – commen-cent à venir. « Je me suis même remis à l’an-glaispour lesaccueillir », souligneLaurent.Thomas, titulaire d’un BTS technico-com-mercial vins et spiritueux, rejoint son pèreet son frère en 2010. S’occupant plus parti-culièrement du commerce, il démarche lesprofessionnels locaux. « C’est importantd’être bien implantés dans la région, à 50 kmàla ronde. Nous sommes présents dans des res-taurants et chez deux cavistes d’Uzès, une villeavec du monde qui a un beau pouvoird’achat», indique-t-il.À partir de2011, le domaineparticipe systé-

DANSLEGARD, LAURENTOLIVIER quitte sa cooppour lancer le domaineLe Sollier avec ses deux fils, Thomas etNicolas. Une exploitation qu’ils consolidentpas à pas enmisant sur un bon rapport qualité-prix et des animations attractives.

«Noussommesdansunpetit paradis»

NICOLAS, THOMAS ET LAURENT OLIVIER dansle caveau aménagé par leurs soins et où ils vendent entre45 et 55 % de leur production aux particuliers. PHOTOS : F. BAL

AUCŒURDUMÉTIER

22 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2006,LaurentOliviercommenceà se détacher de sa coopérativepour créer son domaine dans unezoneméconnueavecses fils.« Se lancer de zéro, loin de tout et sans AOC,c’était quand même osé ! observent LaurentOlivier, 61 ans, et ses deux fils, Nicolas,34ans, etThomas,29ans.Maisonvoulait al-ler jusqu’au bout de notre métier. On est sortisde la coopérative afin de produire des vins deterroir haut de gamme, bien les valoriser etconstruire notre image. » C’est chose faite.Onze ans plus tard, en 2017, ils vendenttoute leur production en bouteilles, entre 7et25€TTC,prixconsommateur.« Chi va piano va sano, analyse Nicolas Oli-vier avec le recul. Je pense que notre projet aabouti car on l’a fait à petits pas, de manièretrès raisonnée. » En 2006, année de son ins-tallation, lui et son père sortent partielle-ment de la coopérative de Saint-Hippolyte-du-Fort qu’ils quitteront totalement en2011. Ils créent le domaine Le Sollier, àMo-noblet, au nord-ouest du Gard, sur les con-trefortsdesCévennes.Nicolas, titulaire d’un BTS viti-œno, réalisesapremièrevinification(80hl). Il élaboreunrosé de saignée et un rouge d’entrée degamme sur le fruit. Deux ans plus tard, il vi-nifie son premier blanc, un haut de gammeà base de viognier, roussanne et chardon-nay. L’altitude–de300 à350m–donnedesvins très frais. L’excellent rapport qualité-prix et le succès des animations qu’ils orga-

LE TABLEAU DE BORD DE LEUR EXPLOITATION

Un CA plombé par une petite récolte

CA 2017

CA 2018

202 000 €

Les rouges majoritairesRépartition de la récolte 2018177 664 €

Prix TTC départ propriété

(Terre Ronde) (Mon Oncle)

Bouteilles de à7 ¤ 25 ¤

TOTAL505 hl

11 %

31 %

Une exploitation en croissance

2005 2011 20162006 20232018

Évolution de la surface en productionet du nombre de bouteilles

12,5

66

10

11

14 ha

Huit vins : 4 rouges, 2 blancs, 1 rosé en IGPCévennes et 1 rouge en AOC Duché d’Uzès

(récolte 2017 - 40 %)

Rosés

Blancs

Rouges58 %

10 0000

30 000

45 000

62 000

70 000

nisenten famille (voir encadré) les fontcon-naître. Lebouche-à-oreille fait le reste.

En 2011, ils vendent au caveau 80 % des

30 000 bouteilles qu’ils ont conditionnées.

« Nous sommes dans un petit paradis. Le lieuestmagique. Le domaine est une anciennema-gnanerie.Nousavonsunehistoireàraconteretc’estdansnotrenaturedebienrecevoir etd’êtreà l’écoute des gens », témoigne Laurent. Lesclients apprécient. En outre, la région esttrès touristique,Monoblet étantdans leparcnational desCévennes.Denombreux étran-gers – « des épicuriens qui prennent plaisir à

déguster et qui ont de l’argent » – commen-cent à venir. « Je me suis même remis à l’an-glaispour lesaccueillir », souligneLaurent.Thomas, titulaire d’un BTS technico-com-mercial vins et spiritueux, rejoint son pèreet son frère en 2010. S’occupant plus parti-culièrement du commerce, il démarche lesprofessionnels locaux. « C’est importantd’être bien implantés dans la région, à 50 kmàla ronde. Nous sommes présents dans des res-taurants et chez deux cavistes d’Uzès, une villeavec du monde qui a un beau pouvoird’achat», indique-t-il.À partir de2011, le domaineparticipe systé-

DANSLEGARD, LAURENTOLIVIER quitte sa cooppour lancer le domaineLe Sollier avec ses deux fils, Thomas etNicolas. Une exploitation qu’ils consolidentpas à pas enmisant sur un bon rapport qualité-prix et des animations attractives.

«Noussommesdansunpetit paradis»

NICOLAS, THOMAS ET LAURENT OLIVIER dansle caveau aménagé par leurs soins et où ils vendent entre45 et 55 % de leur production aux particuliers. PHOTOS : F. BAL

AUCŒURDUMÉTIER

22 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2006,LaurentOliviercommenceà se détacher de sa coopérativepour créer son domaine dans unezoneméconnueavecses fils.« Se lancer de zéro, loin de tout et sans AOC,c’était quand même osé ! observent LaurentOlivier, 61 ans, et ses deux fils, Nicolas,34ans, etThomas,29ans.Maisonvoulait al-ler jusqu’au bout de notre métier. On est sortisde la coopérative afin de produire des vins deterroir haut de gamme, bien les valoriser etconstruire notre image. » C’est chose faite.Onze ans plus tard, en 2017, ils vendenttoute leur production en bouteilles, entre 7et25€TTC,prixconsommateur.« Chi va piano va sano, analyse Nicolas Oli-vier avec le recul. Je pense que notre projet aabouti car on l’a fait à petits pas, de manièretrès raisonnée. » En 2006, année de son ins-tallation, lui et son père sortent partielle-ment de la coopérative de Saint-Hippolyte-du-Fort qu’ils quitteront totalement en2011. Ils créent le domaine Le Sollier, àMo-noblet, au nord-ouest du Gard, sur les con-trefortsdesCévennes.Nicolas, titulaire d’un BTS viti-œno, réalisesapremièrevinification(80hl). Il élaboreunrosé de saignée et un rouge d’entrée degamme sur le fruit. Deux ans plus tard, il vi-nifie son premier blanc, un haut de gammeà base de viognier, roussanne et chardon-nay. L’altitude–de300 à350m–donnedesvins très frais. L’excellent rapport qualité-prix et le succès des animations qu’ils orga-

LE TABLEAU DE BORD DE LEUR EXPLOITATION

Un CA plombé par une petite récolte

CA 2017

CA 2018

202 000 €

Les rouges majoritairesRépartition de la récolte 2018177 664 €

Prix TTC départ propriété

(Terre Ronde) (Mon Oncle)

Bouteilles de à7 ¤ 25 ¤

TOTAL505 hl

11 %

31 %

Une exploitation en croissance

2005 2011 20162006 20232018

Évolution de la surface en productionet du nombre de bouteilles

12,5

66

10

11

14 ha

Huit vins : 4 rouges, 2 blancs, 1 rosé en IGPCévennes et 1 rouge en AOC Duché d’Uzès

(récolte 2017 - 40 %)

Rosés

Blancs

Rouges58 %

10 0000

30 000

45 000

62 000

70 000

nisenten famille (voir encadré) les fontcon-naître. Lebouche-à-oreille fait le reste.

En 2011, ils vendent au caveau 80 % des

30 000 bouteilles qu’ils ont conditionnées.

« Nous sommes dans un petit paradis. Le lieuestmagique. Le domaine est une anciennema-gnanerie.Nousavonsunehistoireàraconteretc’estdansnotrenaturedebienrecevoir etd’êtreà l’écoute des gens », témoigne Laurent. Lesclients apprécient. En outre, la région esttrès touristique,Monoblet étantdans leparcnational desCévennes.Denombreux étran-gers – « des épicuriens qui prennent plaisir à

déguster et qui ont de l’argent » – commen-cent à venir. « Je me suis même remis à l’an-glaispour lesaccueillir », souligneLaurent.Thomas, titulaire d’un BTS technico-com-mercial vins et spiritueux, rejoint son pèreet son frère en 2010. S’occupant plus parti-culièrement du commerce, il démarche lesprofessionnels locaux. « C’est importantd’être bien implantés dans la région, à 50 kmàla ronde. Nous sommes présents dans des res-taurants et chez deux cavistes d’Uzès, une villeavec du monde qui a un beau pouvoird’achat», indique-t-il.À partir de2011, le domaineparticipe systé-

DANSLEGARD, LAURENTOLIVIER quitte sa cooppour lancer le domaineLe Sollier avec ses deux fils, Thomas etNicolas. Une exploitation qu’ils consolidentpas à pas enmisant sur un bon rapport qualité-prix et des animations attractives.

«Noussommesdansunpetit paradis»

NICOLAS, THOMAS ET LAURENT OLIVIER dansle caveau aménagé par leurs soins et où ils vendent entre45 et 55 % de leur production aux particuliers. PHOTOS : F. BAL

LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019 23

Les particuliers, premier débouchéRépartition du CA 2018 selon le circuit de vente

Cavistes

Export

ParticuliersRestaurants55 %

25 %

15 %

5 %

matiquement au salon Vinisud, àMontpel-lier. Ils y trouvent de « bons cavistes », quicommandent des dizaines de cartons d’uncoup. Ils réalisent quelques expéditions enChine, enBelgique et auDanemark.Mais ilsprivilégient les partenariats à long terme enFrance et réservent l’export aux années debelle récolte. Dans le même temps, le do-maine développe une collaboration avecdeuxgrossistes, unenLanguedoc, l’autre enArdèche. Plus récemment, ils se mettent àtravailler avec Vinatis, un caviste en lignebaséenHaute-Savoie.

Au fil des ans, ils étoffent leur gamme, tout en

restant majoritairement en IGP « pour conser-ver la liberté d’assembler des cépages variés ».Depuis le début, ils font appel aux servicesdu laboratoire réputé Natoli & Coe qui les« accompagne très bien ». Sur les recomman-

SU

CC

ÈS

ET

ÉC

HE

CS Planter 5 ha de blanc alors qu’ils n’en avaient

pas lorsqu’ils étaient en coop a été « judicieux ».Comme les vignes sont à 300-350 m d’altitude,

les vins sont frais et se vendent très bien.pp

« Nous avons été très bien conseillés parle laboratoire Natoli & Coe, se réjouit Nicolas.Il y a deux ans quand notre œnologue-conseil,

Matthieu Lequeux, s’est mis à son compte,nous l’avons suivi. »

pp

Cette année, Thomas était présent pourla deuxième fois au salon Découvertes en Vallée

du Rhône. Il estime avoir eu des contactsprometteurs avec une dizaine de cavistes.

Cette présence est le résultat de l’adhésionde l’AOC Duché d’Uzès à Inter Rhône.

CE QUI A BIEN MARCHÉ

CE QU’ILS NE REFERONT PLUS

« Croyant innover », ils ont replanté 6,5 ha engobelets palissés. Mais ce fut une erreur car ilsn’avaient pas la main-d’œuvre qualifiée pourentretenir ces vignes. Ils ont tout transformé

en double cordon de Royat. Un travailsupplémentaire non prévu.

qq

En 2006, ils ont déploré 80 % de mortalité sur40 ares de roussanne greffés sur le 161-49 C.Ils ne reprendront plus ce porte-greffe qu’ils

tiennent pour responsable de cette perte.qq

Avec le recul, Thomas estime qu’ils auraient dûfixer dès le départ le prix de leur entrée de

gamme à 6 € au lieu de 4,5. « On l’aurait vendu.On s’est sacrifié un revenu, mais on doutaiténormément de nous et on avait peur que

personne ne veuille acheter nos vins. »

dations de ce dernier, ils ajustent leurs cu-vées pour s’adapter à la demande. Ainsi, àpartirde2011, ilsélaborent leurrosémajori-tairement par pressurage direct de raisinsrécoltésmoinsmûrsetnonpluspar saignée«pourobtenirdes rosés clairs et légers».« Nous pratiquons une vinification à la bour-guignonne,autrementdit oncoupe les cheveuxen quatre, prévient Nicolas. Chaque parcelleet chaque cépage sont vinifiés séparément.Nous disposons ainsi d’une trentaine de lots debase que nous assemblons ensuite en fonctionde nos besoins. Les syrah, grenache et cinsaultdestinés à l’élevage en barriquemacèrent troissemaines.Nous pratiquons également desma-cérations plus courtes pour notre entrée degamme rouge à base de cinsault que nous vou-lons croquant, sur le fruit, souple et gourmand,sans tomber dans le cliché du vin de soif amyli-queet technologique. »Prenant le contre-pied de la hiérarchisationhabituelle, leurs IGP Cévennes haut degammerougesnesontpasprincipalementàbase des cépages les plus prestigieux. Créédès 2007, Les 4 Chemins est un assemblagede60%devieillesvignesdecinsaultetdesy-rah élevé en barriques.MonOncle, lancé en2012, est issu d’une vieille vigne d’alicanteBouschet récoltée en surmaturité, assem-blée à l’encuvage avec 40 % de grenache.« Trèsmassif, il a fallu le civiliser en égrappantet en raccourcissant les macérations à dixjours», souligneNicolas.En2013, ilsmodifient leurentréedegammeblanc pour lui donner plus d’éclat. Ils récol-tent les raisins moinsmûrs, laissent stabu-ler une partie du viognier à 5 °C pen- lll

Main-d’œuvre : eux trois et des saisonniers ;Surface : 12,5 hectares ;Appellations : IGP Cévennes, AOC Duché d’Uzès ;Densité de plantation : de 4 000 à 4 500 pieds/haEncépagement : grenache, syrah, cinsault,

merlot, alicante, vermentino, viognier, chardonnay,sauvignon et roussanne ;Taille : double cordon de Royat ;Production 2018 : 500 hectolitres.

L’exploitation

DANS CETTE PARCELLE de chardonnay de 30 ares,Thomas et Nicolas tombent les fils du palissage.

En arrière-plan, on aperçoit les deux collines reprisesstylisées sur toutes leurs étiquettes.

24 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2015, ilsdémarrent lacertificationenbioqu’ils obtiennent en 2018, année durant la-quelle ils ont « réussi à n’employer que 4,2 kgde cuivremétal à l’hectare, malgré la très fortepression de mildiou, signale Thomas. Maisquand il a fallu traiter le dimanche, on y estallé ». Avec succès. « Commercialement, êtreen bio est clairement un avantage », consta-tent-ils. L’an prochain, ils participeront ausalonMillésimeBio.Autre raison de leur réussite : ils sont trèsautonomesetéconomes.«Noussommestrèspaysans, très cévenols, argumentent-ils.Onatout fait nous-mêmes, en aménageant le masparpetitsbouts,avec lesamis : la cavedevinifi-cation en 2006 que nous avons agrandie en2015, un bâtiment de stockage en 2012, le ca-veau et le bureau en2017 et, cette année, nousallons construire une salle pour stocker100 000 cols en tiré-bouché. » Ils font égale-ment leurcomptabilité eux-mêmes,«à l’an-cienne», et tiennentà jour leursite internet.Ils ont équipé leur chai avec la même pru-dence, au furàmesurede leursbesoinsetdeleurs moyens. Ainsi, toute leur cuverie esten résine à chapeaux flottants avec commepressoir un Vaslin de 25 hl. En 2013, ils ontacquisungroupede froid, en2015unenou-velle chaîne de tirage – ils ont toujours em-bouteillé leurs vins – et, en 2017, un filtrepresse«pourgarder tous les jus».Depuis trois ans, Thomasprésente les vins àdavantage de guides ou de concours. « Lacommunication, c’est essentiel et les médaillesaident bien », note-t-il. Demême, il est entréau conseil d’administration de l’ODGDuchéd’Uzès. Pour l’instant, le domaine revendi-que àpeine10%de saproductiondans cetteAOC, avec un seul rouge vendu 10 € TTC.

«On souhaite conserver notre liberté d’assem-blage », expliquent-ils.Mais d’ici à cinq ans,ilscomptentportercetteproportionà25%etproduire un blanc. Dans ce but, ils vontplanter du grenache blanc – cépage indis-pensablede l’AOC– l’anprochain.«Notremétier est beaucoupplus intéressant etplus valorisant qu’en coop », confie le trio.Mais sonobjectifn’estpas«purement écono-mique». Lesdeux frères s’estiment«gestion-naires » du patrimoinemagnifique que leurfamille leur a transmis. Ils le développent àleur tour avec « le souci de tenir le cap » pourlagénérationqui suit. FLORENCE BAL

AUCŒURDUMÉTIER

NICOLAS, à gauche, et Thomas préparent la nouvelle cuvée Lise – un sauvignon élevé huit mois en barriques – qui sera vendue 14 €. © F. BAL

«On souhaiteconserver notre

liberté d’assemblage »

LEUR STRATÉGIE COMMERCIALE

« Nos animationsrencontrent un succèsphénoménal »

> > Pour se faire connaître, chaque étépendant huit ans, ils ont organisé une « circuladevigneronne en Piémont cévenol », parfois avecd’autres domaines. Il s’agissait d’une baladeaccompagnée de grignotages (6 €) suivie d’unesoirée avec un repas « gaulois » (15 €) et àl’occasion d’un concert. « On faisait tout :l’accueil, l’accompagnement pour les balades, lerepas. On a eu un succès phénoménal », témoigneLaurent Olivier. Un fort bouche-à-oreilles’instaure, y compris sur les forums de discussionet les réseaux sociaux, sans même qu’ils lesachent. En 2016, ils enregistrent 200inscriptions pour le repas et 320 pour la balade.C’est trop ! Ils arrêtent. Les années suivantes,ils instaurent une animation « truffes et vins »en hiver, limitée à 25 personnes, qui plaîtbeaucoup elle aussi. Ils réfléchissent aujourd’huià une opération estivale inspirée de la circulademais à une plus petite échelle.

dant une semaine puis levurent lesmoûts avec la souche CK S102 qui favorisel’expressiondes thiols. Ilsobtiennentunvintrès frais qui tranche nettement avec leurhautdegamme.En 2015, ils lancent L’Originel, un vin sanssulfites ajoutés, vendu10€, et pour lemillé-sime 2018, un troisième blanc, Lise, un100 % sauvignon élevé huit mois en barri-ques. Il seravendu14€dès lemoisde juin.

À la vigne, leur gros chantier a été les plan-tiers. Dans la perspective de l’arrivée de Ni-colas et de la création du domaine, Laurentarrache 8 ha d’aramon, cinsault et alicanteBouschet en 2003, ne conservant que quel-ques vieilles vignes de cinsault et d’alicante« dans un état parfait et sans unmanquant ».Entre 2005 et 2009, le père et le fils replan-tent 3 ha de syrah, 1 ha de grenache et 3 hade blanc, une première dans le domaine.En 2013 et 2014, ils arrachent 2 ha supplé-mentaires pour les replanter en sauvignonetvermentino.

lll

LAURENT a réalisé cet outilpour chausser les vignes. © F. BAL

LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019 23

Les particuliers, premier débouchéRépartition du CA 2018 selon le circuit de vente

Cavistes

Export

ParticuliersRestaurants55 %

25 %

15 %

5 %

matiquement au salon Vinisud, àMontpel-lier. Ils y trouvent de « bons cavistes », quicommandent des dizaines de cartons d’uncoup. Ils réalisent quelques expéditions enChine, enBelgique et auDanemark.Mais ilsprivilégient les partenariats à long terme enFrance et réservent l’export aux années debelle récolte. Dans le même temps, le do-maine développe une collaboration avecdeuxgrossistes, unenLanguedoc, l’autre enArdèche. Plus récemment, ils se mettent àtravailler avec Vinatis, un caviste en lignebaséenHaute-Savoie.

Au fil des ans, ils étoffent leur gamme, tout en

restant majoritairement en IGP « pour conser-ver la liberté d’assembler des cépages variés ».Depuis le début, ils font appel aux servicesdu laboratoire réputé Natoli & Coe qui les« accompagne très bien ». Sur les recomman-

SU

CC

ÈS

ET

ÉC

HE

CS Planter 5 ha de blanc alors qu’ils n’en avaient

pas lorsqu’ils étaient en coop a été « judicieux ».Comme les vignes sont à 300-350 m d’altitude,

les vins sont frais et se vendent très bien.pp

« Nous avons été très bien conseillés parle laboratoire Natoli & Coe, se réjouit Nicolas.Il y a deux ans quand notre œnologue-conseil,

Matthieu Lequeux, s’est mis à son compte,nous l’avons suivi. »

pp

Cette année, Thomas était présent pourla deuxième fois au salon Découvertes en Vallée

du Rhône. Il estime avoir eu des contactsprometteurs avec une dizaine de cavistes.

Cette présence est le résultat de l’adhésionde l’AOC Duché d’Uzès à Inter Rhône.

CE QUI A BIEN MARCHÉ

CE QU’ILS NE REFERONT PLUS

« Croyant innover », ils ont replanté 6,5 ha engobelets palissés. Mais ce fut une erreur car ilsn’avaient pas la main-d’œuvre qualifiée pourentretenir ces vignes. Ils ont tout transformé

en double cordon de Royat. Un travailsupplémentaire non prévu.

qq

En 2006, ils ont déploré 80 % de mortalité sur40 ares de roussanne greffés sur le 161-49 C.Ils ne reprendront plus ce porte-greffe qu’ils

tiennent pour responsable de cette perte.qq

Avec le recul, Thomas estime qu’ils auraient dûfixer dès le départ le prix de leur entrée de

gamme à 6 € au lieu de 4,5. « On l’aurait vendu.On s’est sacrifié un revenu, mais on doutaiténormément de nous et on avait peur que

personne ne veuille acheter nos vins. »

dations de ce dernier, ils ajustent leurs cu-vées pour s’adapter à la demande. Ainsi, àpartirde2011, ilsélaborent leurrosémajori-tairement par pressurage direct de raisinsrécoltésmoinsmûrsetnonpluspar saignée«pourobtenirdes rosés clairs et légers».« Nous pratiquons une vinification à la bour-guignonne,autrementdit oncoupe les cheveuxen quatre, prévient Nicolas. Chaque parcelleet chaque cépage sont vinifiés séparément.Nous disposons ainsi d’une trentaine de lots debase que nous assemblons ensuite en fonctionde nos besoins. Les syrah, grenache et cinsaultdestinés à l’élevage en barriquemacèrent troissemaines.Nous pratiquons également desma-cérations plus courtes pour notre entrée degamme rouge à base de cinsault que nous vou-lons croquant, sur le fruit, souple et gourmand,sans tomber dans le cliché du vin de soif amyli-queet technologique. »Prenant le contre-pied de la hiérarchisationhabituelle, leurs IGP Cévennes haut degammerougesnesontpasprincipalementàbase des cépages les plus prestigieux. Créédès 2007, Les 4 Chemins est un assemblagede60%devieillesvignesdecinsaultetdesy-rah élevé en barriques.MonOncle, lancé en2012, est issu d’une vieille vigne d’alicanteBouschet récoltée en surmaturité, assem-blée à l’encuvage avec 40 % de grenache.« Trèsmassif, il a fallu le civiliser en égrappantet en raccourcissant les macérations à dixjours», souligneNicolas.En2013, ilsmodifient leurentréedegammeblanc pour lui donner plus d’éclat. Ils récol-tent les raisins moinsmûrs, laissent stabu-ler une partie du viognier à 5 °C pen- lll

Main-d’œuvre : eux trois et des saisonniers ;Surface : 12,5 hectares ;Appellations : IGP Cévennes, AOC Duché d’Uzès ;Densité de plantation : de 4 000 à 4 500 pieds/haEncépagement : grenache, syrah, cinsault,

merlot, alicante, vermentino, viognier, chardonnay,sauvignon et roussanne ;Taille : double cordon de Royat ;Production 2018 : 500 hectolitres.

L’exploitation

DANS CETTE PARCELLE de chardonnay de 30 ares,Thomas et Nicolas tombent les fils du palissage.

En arrière-plan, on aperçoit les deux collines reprisesstylisées sur toutes leurs étiquettes.

24 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2015, ilsdémarrent lacertificationenbioqu’ils obtiennent en 2018, année durant la-quelle ils ont « réussi à n’employer que 4,2 kgde cuivremétal à l’hectare, malgré la très fortepression de mildiou, signale Thomas. Maisquand il a fallu traiter le dimanche, on y estallé ». Avec succès. « Commercialement, êtreen bio est clairement un avantage », consta-tent-ils. L’an prochain, ils participeront ausalonMillésimeBio.Autre raison de leur réussite : ils sont trèsautonomesetéconomes.«Noussommestrèspaysans, très cévenols, argumentent-ils.Onatout fait nous-mêmes, en aménageant le masparpetitsbouts,avec lesamis : la cavedevinifi-cation en 2006 que nous avons agrandie en2015, un bâtiment de stockage en 2012, le ca-veau et le bureau en2017 et, cette année, nousallons construire une salle pour stocker100 000 cols en tiré-bouché. » Ils font égale-ment leurcomptabilité eux-mêmes,«à l’an-cienne», et tiennentà jour leursite internet.Ils ont équipé leur chai avec la même pru-dence, au furàmesurede leursbesoinsetdeleurs moyens. Ainsi, toute leur cuverie esten résine à chapeaux flottants avec commepressoir un Vaslin de 25 hl. En 2013, ils ontacquisungroupede froid, en2015unenou-velle chaîne de tirage – ils ont toujours em-bouteillé leurs vins – et, en 2017, un filtrepresse«pourgarder tous les jus».Depuis trois ans, Thomasprésente les vins àdavantage de guides ou de concours. « Lacommunication, c’est essentiel et les médaillesaident bien », note-t-il. Demême, il est entréau conseil d’administration de l’ODGDuchéd’Uzès. Pour l’instant, le domaine revendi-que àpeine10%de saproductiondans cetteAOC, avec un seul rouge vendu 10 € TTC.

«On souhaite conserver notre liberté d’assem-blage », expliquent-ils.Mais d’ici à cinq ans,ilscomptentportercetteproportionà25%etproduire un blanc. Dans ce but, ils vontplanter du grenache blanc – cépage indis-pensablede l’AOC– l’anprochain.«Notremétier est beaucoupplus intéressant etplus valorisant qu’en coop », confie le trio.Mais sonobjectifn’estpas«purement écono-mique». Lesdeux frères s’estiment«gestion-naires » du patrimoinemagnifique que leurfamille leur a transmis. Ils le développent àleur tour avec « le souci de tenir le cap » pourlagénérationqui suit. FLORENCE BAL

AUCŒURDUMÉTIER

NICOLAS, à gauche, et Thomas préparent la nouvelle cuvée Lise – un sauvignon élevé huit mois en barriques – qui sera vendue 14 €. © F. BAL

«On souhaiteconserver notre

liberté d’assemblage »

LEUR STRATÉGIE COMMERCIALE

« Nos animationsrencontrent un succèsphénoménal »

> > Pour se faire connaître, chaque étépendant huit ans, ils ont organisé une « circuladevigneronne en Piémont cévenol », parfois avecd’autres domaines. Il s’agissait d’une baladeaccompagnée de grignotages (6 €) suivie d’unesoirée avec un repas « gaulois » (15 €) et àl’occasion d’un concert. « On faisait tout :l’accueil, l’accompagnement pour les balades, lerepas. On a eu un succès phénoménal », témoigneLaurent Olivier. Un fort bouche-à-oreilles’instaure, y compris sur les forums de discussionet les réseaux sociaux, sans même qu’ils lesachent. En 2016, ils enregistrent 200inscriptions pour le repas et 320 pour la balade.C’est trop ! Ils arrêtent. Les années suivantes,ils instaurent une animation « truffes et vins »en hiver, limitée à 25 personnes, qui plaîtbeaucoup elle aussi. Ils réfléchissent aujourd’huià une opération estivale inspirée de la circulademais à une plus petite échelle.

dant une semaine puis levurent lesmoûts avec la souche CK S102 qui favorisel’expressiondes thiols. Ilsobtiennentunvintrès frais qui tranche nettement avec leurhautdegamme.En 2015, ils lancent L’Originel, un vin sanssulfites ajoutés, vendu10€, et pour lemillé-sime 2018, un troisième blanc, Lise, un100 % sauvignon élevé huit mois en barri-ques. Il seravendu14€dès lemoisde juin.

À la vigne, leur gros chantier a été les plan-tiers. Dans la perspective de l’arrivée de Ni-colas et de la création du domaine, Laurentarrache 8 ha d’aramon, cinsault et alicanteBouschet en 2003, ne conservant que quel-ques vieilles vignes de cinsault et d’alicante« dans un état parfait et sans unmanquant ».Entre 2005 et 2009, le père et le fils replan-tent 3 ha de syrah, 1 ha de grenache et 3 hade blanc, une première dans le domaine.En 2013 et 2014, ils arrachent 2 ha supplé-mentaires pour les replanter en sauvignonetvermentino.

lll

LAURENT a réalisé cet outilpour chausser les vignes. © F. BAL

AUCŒURDUMÉTIER

22 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2006,LaurentOliviercommenceà se détacher de sa coopérativepour créer son domaine dans unezoneméconnueavecses fils.« Se lancer de zéro, loin de tout et sans AOC,c’était quand même osé ! observent LaurentOlivier, 61 ans, et ses deux fils, Nicolas,34ans, etThomas,29ans.Maisonvoulait al-ler jusqu’au bout de notre métier. On est sortisde la coopérative afin de produire des vins deterroir haut de gamme, bien les valoriser etconstruire notre image. » C’est chose faite.Onze ans plus tard, en 2017, ils vendenttoute leur production en bouteilles, entre 7et25€TTC,prixconsommateur.« Chi va piano va sano, analyse Nicolas Oli-vier avec le recul. Je pense que notre projet aabouti car on l’a fait à petits pas, de manièretrès raisonnée. » En 2006, année de son ins-tallation, lui et son père sortent partielle-ment de la coopérative de Saint-Hippolyte-du-Fort qu’ils quitteront totalement en2011. Ils créent le domaine Le Sollier, àMo-noblet, au nord-ouest du Gard, sur les con-trefortsdesCévennes.Nicolas, titulaire d’un BTS viti-œno, réalisesapremièrevinification(80hl). Il élaboreunrosé de saignée et un rouge d’entrée degamme sur le fruit. Deux ans plus tard, il vi-nifie son premier blanc, un haut de gammeà base de viognier, roussanne et chardon-nay. L’altitude–de300 à350m–donnedesvins très frais. L’excellent rapport qualité-prix et le succès des animations qu’ils orga-

LE TABLEAU DE BORD DE LEUR EXPLOITATION

Un CA plombé par une petite récolte

CA 2017

CA 2018

202 000 €

Les rouges majoritairesRépartition de la récolte 2018177 664 €

Prix TTC départ propriété

(Terre Ronde) (Mon Oncle)

Bouteilles de à7 ¤ 25 ¤

TOTAL505 hl

11 %

31 %

Une exploitation en croissance

2005 2011 20162006 20232018

Évolution de la surface en productionet du nombre de bouteilles

12,5

66

10

11

14 ha

Huit vins : 4 rouges, 2 blancs, 1 rosé en IGPCévennes et 1 rouge en AOC Duché d’Uzès

(récolte 2017 - 40 %)

Rosés

Blancs

Rouges58 %

10 0000

30 000

45 000

62 000

70 000

nisenten famille (voir encadré) les fontcon-naître. Lebouche-à-oreille fait le reste.

En 2011, ils vendent au caveau 80 % des

30 000 bouteilles qu’ils ont conditionnées.

« Nous sommes dans un petit paradis. Le lieuestmagique. Le domaine est une anciennema-gnanerie.Nousavonsunehistoireàraconteretc’estdansnotrenaturedebienrecevoir etd’êtreà l’écoute des gens », témoigne Laurent. Lesclients apprécient. En outre, la région esttrès touristique,Monoblet étantdans leparcnational desCévennes.Denombreux étran-gers – « des épicuriens qui prennent plaisir à

déguster et qui ont de l’argent » – commen-cent à venir. « Je me suis même remis à l’an-glaispour lesaccueillir », souligneLaurent.Thomas, titulaire d’un BTS technico-com-mercial vins et spiritueux, rejoint son pèreet son frère en 2010. S’occupant plus parti-culièrement du commerce, il démarche lesprofessionnels locaux. « C’est importantd’être bien implantés dans la région, à 50 kmàla ronde. Nous sommes présents dans des res-taurants et chez deux cavistes d’Uzès, une villeavec du monde qui a un beau pouvoird’achat», indique-t-il.À partir de2011, le domaineparticipe systé-

DANSLEGARD, LAURENTOLIVIER quitte sa cooppour lancer le domaineLe Sollier avec ses deux fils, Thomas etNicolas. Une exploitation qu’ils consolidentpas à pas enmisant sur un bon rapport qualité-prix et des animations attractives.

«Noussommesdansunpetit paradis»

NICOLAS, THOMAS ET LAURENT OLIVIER dansle caveau aménagé par leurs soins et où ils vendent entre45 et 55 % de leur production aux particuliers. PHOTOS : F. BAL

LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019 23

Les particuliers, premier débouchéRépartition du CA 2018 selon le circuit de vente

Cavistes

Export

ParticuliersRestaurants55 %

25 %

15 %

5 %

matiquement au salon Vinisud, àMontpel-lier. Ils y trouvent de « bons cavistes », quicommandent des dizaines de cartons d’uncoup. Ils réalisent quelques expéditions enChine, enBelgique et auDanemark.Mais ilsprivilégient les partenariats à long terme enFrance et réservent l’export aux années debelle récolte. Dans le même temps, le do-maine développe une collaboration avecdeuxgrossistes, unenLanguedoc, l’autre enArdèche. Plus récemment, ils se mettent àtravailler avec Vinatis, un caviste en lignebaséenHaute-Savoie.

Au fil des ans, ils étoffent leur gamme, tout en

restant majoritairement en IGP « pour conser-ver la liberté d’assembler des cépages variés ».Depuis le début, ils font appel aux servicesdu laboratoire réputé Natoli & Coe qui les« accompagne très bien ». Sur les recomman-

SU

CC

ÈS

ET

ÉC

HE

CS Planter 5 ha de blanc alors qu’ils n’en avaient

pas lorsqu’ils étaient en coop a été « judicieux ».Comme les vignes sont à 300-350 m d’altitude,

les vins sont frais et se vendent très bien.pp

« Nous avons été très bien conseillés parle laboratoire Natoli & Coe, se réjouit Nicolas.Il y a deux ans quand notre œnologue-conseil,

Matthieu Lequeux, s’est mis à son compte,nous l’avons suivi. »

pp

Cette année, Thomas était présent pourla deuxième fois au salon Découvertes en Vallée

du Rhône. Il estime avoir eu des contactsprometteurs avec une dizaine de cavistes.

Cette présence est le résultat de l’adhésionde l’AOC Duché d’Uzès à Inter Rhône.

CE QUI A BIEN MARCHÉ

CE QU’ILS NE REFERONT PLUS

« Croyant innover », ils ont replanté 6,5 ha engobelets palissés. Mais ce fut une erreur car ilsn’avaient pas la main-d’œuvre qualifiée pourentretenir ces vignes. Ils ont tout transformé

en double cordon de Royat. Un travailsupplémentaire non prévu.

qq

En 2006, ils ont déploré 80 % de mortalité sur40 ares de roussanne greffés sur le 161-49 C.Ils ne reprendront plus ce porte-greffe qu’ils

tiennent pour responsable de cette perte.qq

Avec le recul, Thomas estime qu’ils auraient dûfixer dès le départ le prix de leur entrée de

gamme à 6 € au lieu de 4,5. « On l’aurait vendu.On s’est sacrifié un revenu, mais on doutaiténormément de nous et on avait peur que

personne ne veuille acheter nos vins. »

dations de ce dernier, ils ajustent leurs cu-vées pour s’adapter à la demande. Ainsi, àpartirde2011, ilsélaborent leurrosémajori-tairement par pressurage direct de raisinsrécoltésmoinsmûrsetnonpluspar saignée«pourobtenirdes rosés clairs et légers».« Nous pratiquons une vinification à la bour-guignonne,autrementdit oncoupe les cheveuxen quatre, prévient Nicolas. Chaque parcelleet chaque cépage sont vinifiés séparément.Nous disposons ainsi d’une trentaine de lots debase que nous assemblons ensuite en fonctionde nos besoins. Les syrah, grenache et cinsaultdestinés à l’élevage en barriquemacèrent troissemaines.Nous pratiquons également desma-cérations plus courtes pour notre entrée degamme rouge à base de cinsault que nous vou-lons croquant, sur le fruit, souple et gourmand,sans tomber dans le cliché du vin de soif amyli-queet technologique. »Prenant le contre-pied de la hiérarchisationhabituelle, leurs IGP Cévennes haut degammerougesnesontpasprincipalementàbase des cépages les plus prestigieux. Créédès 2007, Les 4 Chemins est un assemblagede60%devieillesvignesdecinsaultetdesy-rah élevé en barriques.MonOncle, lancé en2012, est issu d’une vieille vigne d’alicanteBouschet récoltée en surmaturité, assem-blée à l’encuvage avec 40 % de grenache.« Trèsmassif, il a fallu le civiliser en égrappantet en raccourcissant les macérations à dixjours», souligneNicolas.En2013, ilsmodifient leurentréedegammeblanc pour lui donner plus d’éclat. Ils récol-tent les raisins moinsmûrs, laissent stabu-ler une partie du viognier à 5 °C pen- lll

Main-d’œuvre : eux trois et des saisonniers ;Surface : 12,5 hectares ;Appellations : IGP Cévennes, AOC Duché d’Uzès ;Densité de plantation : de 4 000 à 4 500 pieds/haEncépagement : grenache, syrah, cinsault,

merlot, alicante, vermentino, viognier, chardonnay,sauvignon et roussanne ;Taille : double cordon de Royat ;Production 2018 : 500 hectolitres.

L’exploitation

DANS CETTE PARCELLE de chardonnay de 30 ares,Thomas et Nicolas tombent les fils du palissage.

En arrière-plan, on aperçoit les deux collines reprisesstylisées sur toutes leurs étiquettes.

24 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2015, ilsdémarrent lacertificationenbioqu’ils obtiennent en 2018, année durant la-quelle ils ont « réussi à n’employer que 4,2 kgde cuivremétal à l’hectare, malgré la très fortepression de mildiou, signale Thomas. Maisquand il a fallu traiter le dimanche, on y estallé ». Avec succès. « Commercialement, êtreen bio est clairement un avantage », consta-tent-ils. L’an prochain, ils participeront ausalonMillésimeBio.Autre raison de leur réussite : ils sont trèsautonomesetéconomes.«Noussommestrèspaysans, très cévenols, argumentent-ils.Onatout fait nous-mêmes, en aménageant le masparpetitsbouts,avec lesamis : la cavedevinifi-cation en 2006 que nous avons agrandie en2015, un bâtiment de stockage en 2012, le ca-veau et le bureau en2017 et, cette année, nousallons construire une salle pour stocker100 000 cols en tiré-bouché. » Ils font égale-ment leurcomptabilité eux-mêmes,«à l’an-cienne», et tiennentà jour leursite internet.Ils ont équipé leur chai avec la même pru-dence, au furàmesurede leursbesoinsetdeleurs moyens. Ainsi, toute leur cuverie esten résine à chapeaux flottants avec commepressoir un Vaslin de 25 hl. En 2013, ils ontacquisungroupede froid, en2015unenou-velle chaîne de tirage – ils ont toujours em-bouteillé leurs vins – et, en 2017, un filtrepresse«pourgarder tous les jus».Depuis trois ans, Thomasprésente les vins àdavantage de guides ou de concours. « Lacommunication, c’est essentiel et les médaillesaident bien », note-t-il. Demême, il est entréau conseil d’administration de l’ODGDuchéd’Uzès. Pour l’instant, le domaine revendi-que àpeine10%de saproductiondans cetteAOC, avec un seul rouge vendu 10 € TTC.

«On souhaite conserver notre liberté d’assem-blage », expliquent-ils.Mais d’ici à cinq ans,ilscomptentportercetteproportionà25%etproduire un blanc. Dans ce but, ils vontplanter du grenache blanc – cépage indis-pensablede l’AOC– l’anprochain.«Notremétier est beaucoupplus intéressant etplus valorisant qu’en coop », confie le trio.Mais sonobjectifn’estpas«purement écono-mique». Lesdeux frères s’estiment«gestion-naires » du patrimoinemagnifique que leurfamille leur a transmis. Ils le développent àleur tour avec « le souci de tenir le cap » pourlagénérationqui suit. FLORENCE BAL

AUCŒURDUMÉTIER

NICOLAS, à gauche, et Thomas préparent la nouvelle cuvée Lise – un sauvignon élevé huit mois en barriques – qui sera vendue 14 €. © F. BAL

«On souhaiteconserver notre

liberté d’assemblage »

LEUR STRATÉGIE COMMERCIALE

« Nos animationsrencontrent un succèsphénoménal »

> > Pour se faire connaître, chaque étépendant huit ans, ils ont organisé une « circuladevigneronne en Piémont cévenol », parfois avecd’autres domaines. Il s’agissait d’une baladeaccompagnée de grignotages (6 €) suivie d’unesoirée avec un repas « gaulois » (15 €) et àl’occasion d’un concert. « On faisait tout :l’accueil, l’accompagnement pour les balades, lerepas. On a eu un succès phénoménal », témoigneLaurent Olivier. Un fort bouche-à-oreilles’instaure, y compris sur les forums de discussionet les réseaux sociaux, sans même qu’ils lesachent. En 2016, ils enregistrent 200inscriptions pour le repas et 320 pour la balade.C’est trop ! Ils arrêtent. Les années suivantes,ils instaurent une animation « truffes et vins »en hiver, limitée à 25 personnes, qui plaîtbeaucoup elle aussi. Ils réfléchissent aujourd’huià une opération estivale inspirée de la circulademais à une plus petite échelle.

dant une semaine puis levurent lesmoûts avec la souche CK S102 qui favorisel’expressiondes thiols. Ilsobtiennentunvintrès frais qui tranche nettement avec leurhautdegamme.En 2015, ils lancent L’Originel, un vin sanssulfites ajoutés, vendu10€, et pour lemillé-sime 2018, un troisième blanc, Lise, un100 % sauvignon élevé huit mois en barri-ques. Il seravendu14€dès lemoisde juin.

À la vigne, leur gros chantier a été les plan-tiers. Dans la perspective de l’arrivée de Ni-colas et de la création du domaine, Laurentarrache 8 ha d’aramon, cinsault et alicanteBouschet en 2003, ne conservant que quel-ques vieilles vignes de cinsault et d’alicante« dans un état parfait et sans unmanquant ».Entre 2005 et 2009, le père et le fils replan-tent 3 ha de syrah, 1 ha de grenache et 3 hade blanc, une première dans le domaine.En 2013 et 2014, ils arrachent 2 ha supplé-mentaires pour les replanter en sauvignonetvermentino.

lll

LAURENT a réalisé cet outilpour chausser les vignes. © F. BAL

LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019 23

Les particuliers, premier débouchéRépartition du CA 2018 selon le circuit de vente

Cavistes

Export

ParticuliersRestaurants55 %

25 %

15 %

5 %

matiquement au salon Vinisud, àMontpel-lier. Ils y trouvent de « bons cavistes », quicommandent des dizaines de cartons d’uncoup. Ils réalisent quelques expéditions enChine, enBelgique et auDanemark.Mais ilsprivilégient les partenariats à long terme enFrance et réservent l’export aux années debelle récolte. Dans le même temps, le do-maine développe une collaboration avecdeuxgrossistes, unenLanguedoc, l’autre enArdèche. Plus récemment, ils se mettent àtravailler avec Vinatis, un caviste en lignebaséenHaute-Savoie.

Au fil des ans, ils étoffent leur gamme, tout en

restant majoritairement en IGP « pour conser-ver la liberté d’assembler des cépages variés ».Depuis le début, ils font appel aux servicesdu laboratoire réputé Natoli & Coe qui les« accompagne très bien ». Sur les recomman-

SU

CC

ÈS

ET

ÉC

HE

CS Planter 5 ha de blanc alors qu’ils n’en avaient

pas lorsqu’ils étaient en coop a été « judicieux ».Comme les vignes sont à 300-350 m d’altitude,

les vins sont frais et se vendent très bien.pp

« Nous avons été très bien conseillés parle laboratoire Natoli & Coe, se réjouit Nicolas.Il y a deux ans quand notre œnologue-conseil,

Matthieu Lequeux, s’est mis à son compte,nous l’avons suivi. »

pp

Cette année, Thomas était présent pourla deuxième fois au salon Découvertes en Vallée

du Rhône. Il estime avoir eu des contactsprometteurs avec une dizaine de cavistes.

Cette présence est le résultat de l’adhésionde l’AOC Duché d’Uzès à Inter Rhône.

CE QUI A BIEN MARCHÉ

CE QU’ILS NE REFERONT PLUS

« Croyant innover », ils ont replanté 6,5 ha engobelets palissés. Mais ce fut une erreur car ilsn’avaient pas la main-d’œuvre qualifiée pourentretenir ces vignes. Ils ont tout transformé

en double cordon de Royat. Un travailsupplémentaire non prévu.

qq

En 2006, ils ont déploré 80 % de mortalité sur40 ares de roussanne greffés sur le 161-49 C.Ils ne reprendront plus ce porte-greffe qu’ils

tiennent pour responsable de cette perte.qq

Avec le recul, Thomas estime qu’ils auraient dûfixer dès le départ le prix de leur entrée de

gamme à 6 € au lieu de 4,5. « On l’aurait vendu.On s’est sacrifié un revenu, mais on doutaiténormément de nous et on avait peur que

personne ne veuille acheter nos vins. »

dations de ce dernier, ils ajustent leurs cu-vées pour s’adapter à la demande. Ainsi, àpartirde2011, ilsélaborent leurrosémajori-tairement par pressurage direct de raisinsrécoltésmoinsmûrsetnonpluspar saignée«pourobtenirdes rosés clairs et légers».« Nous pratiquons une vinification à la bour-guignonne,autrementdit oncoupe les cheveuxen quatre, prévient Nicolas. Chaque parcelleet chaque cépage sont vinifiés séparément.Nous disposons ainsi d’une trentaine de lots debase que nous assemblons ensuite en fonctionde nos besoins. Les syrah, grenache et cinsaultdestinés à l’élevage en barriquemacèrent troissemaines.Nous pratiquons également desma-cérations plus courtes pour notre entrée degamme rouge à base de cinsault que nous vou-lons croquant, sur le fruit, souple et gourmand,sans tomber dans le cliché du vin de soif amyli-queet technologique. »Prenant le contre-pied de la hiérarchisationhabituelle, leurs IGP Cévennes haut degammerougesnesontpasprincipalementàbase des cépages les plus prestigieux. Créédès 2007, Les 4 Chemins est un assemblagede60%devieillesvignesdecinsaultetdesy-rah élevé en barriques.MonOncle, lancé en2012, est issu d’une vieille vigne d’alicanteBouschet récoltée en surmaturité, assem-blée à l’encuvage avec 40 % de grenache.« Trèsmassif, il a fallu le civiliser en égrappantet en raccourcissant les macérations à dixjours», souligneNicolas.En2013, ilsmodifient leurentréedegammeblanc pour lui donner plus d’éclat. Ils récol-tent les raisins moinsmûrs, laissent stabu-ler une partie du viognier à 5 °C pen- lll

Main-d’œuvre : eux trois et des saisonniers ;Surface : 12,5 hectares ;Appellations : IGP Cévennes, AOC Duché d’Uzès ;Densité de plantation : de 4 000 à 4 500 pieds/haEncépagement : grenache, syrah, cinsault,

merlot, alicante, vermentino, viognier, chardonnay,sauvignon et roussanne ;Taille : double cordon de Royat ;Production 2018 : 500 hectolitres.

L’exploitation

DANS CETTE PARCELLE de chardonnay de 30 ares,Thomas et Nicolas tombent les fils du palissage.

En arrière-plan, on aperçoit les deux collines reprisesstylisées sur toutes leurs étiquettes.

24 LAVIGNE - N° 320 - JUIN 2019

En2015, ilsdémarrent lacertificationenbioqu’ils obtiennent en 2018, année durant la-quelle ils ont « réussi à n’employer que 4,2 kgde cuivremétal à l’hectare, malgré la très fortepression de mildiou, signale Thomas. Maisquand il a fallu traiter le dimanche, on y estallé ». Avec succès. « Commercialement, êtreen bio est clairement un avantage », consta-tent-ils. L’an prochain, ils participeront ausalonMillésimeBio.Autre raison de leur réussite : ils sont trèsautonomesetéconomes.«Noussommestrèspaysans, très cévenols, argumentent-ils.Onatout fait nous-mêmes, en aménageant le masparpetitsbouts,avec lesamis : la cavedevinifi-cation en 2006 que nous avons agrandie en2015, un bâtiment de stockage en 2012, le ca-veau et le bureau en2017 et, cette année, nousallons construire une salle pour stocker100 000 cols en tiré-bouché. » Ils font égale-ment leurcomptabilité eux-mêmes,«à l’an-cienne», et tiennentà jour leursite internet.Ils ont équipé leur chai avec la même pru-dence, au furàmesurede leursbesoinsetdeleurs moyens. Ainsi, toute leur cuverie esten résine à chapeaux flottants avec commepressoir un Vaslin de 25 hl. En 2013, ils ontacquisungroupede froid, en2015unenou-velle chaîne de tirage – ils ont toujours em-bouteillé leurs vins – et, en 2017, un filtrepresse«pourgarder tous les jus».Depuis trois ans, Thomasprésente les vins àdavantage de guides ou de concours. « Lacommunication, c’est essentiel et les médaillesaident bien », note-t-il. Demême, il est entréau conseil d’administration de l’ODGDuchéd’Uzès. Pour l’instant, le domaine revendi-que àpeine10%de saproductiondans cetteAOC, avec un seul rouge vendu 10 € TTC.

«On souhaite conserver notre liberté d’assem-blage », expliquent-ils.Mais d’ici à cinq ans,ilscomptentportercetteproportionà25%etproduire un blanc. Dans ce but, ils vontplanter du grenache blanc – cépage indis-pensablede l’AOC– l’anprochain.«Notremétier est beaucoupplus intéressant etplus valorisant qu’en coop », confie le trio.Mais sonobjectifn’estpas«purement écono-mique». Lesdeux frères s’estiment«gestion-naires » du patrimoinemagnifique que leurfamille leur a transmis. Ils le développent àleur tour avec « le souci de tenir le cap » pourlagénérationqui suit. FLORENCE BAL

AUCŒURDUMÉTIER

NICOLAS, à gauche, et Thomas préparent la nouvelle cuvée Lise – un sauvignon élevé huit mois en barriques – qui sera vendue 14 €. © F. BAL

«On souhaiteconserver notre

liberté d’assemblage »

LEUR STRATÉGIE COMMERCIALE

« Nos animationsrencontrent un succèsphénoménal »

> > Pour se faire connaître, chaque étépendant huit ans, ils ont organisé une « circuladevigneronne en Piémont cévenol », parfois avecd’autres domaines. Il s’agissait d’une baladeaccompagnée de grignotages (6 €) suivie d’unesoirée avec un repas « gaulois » (15 €) et àl’occasion d’un concert. « On faisait tout :l’accueil, l’accompagnement pour les balades, lerepas. On a eu un succès phénoménal », témoigneLaurent Olivier. Un fort bouche-à-oreilles’instaure, y compris sur les forums de discussionet les réseaux sociaux, sans même qu’ils lesachent. En 2016, ils enregistrent 200inscriptions pour le repas et 320 pour la balade.C’est trop ! Ils arrêtent. Les années suivantes,ils instaurent une animation « truffes et vins »en hiver, limitée à 25 personnes, qui plaîtbeaucoup elle aussi. Ils réfléchissent aujourd’huià une opération estivale inspirée de la circulademais à une plus petite échelle.

dant une semaine puis levurent lesmoûts avec la souche CK S102 qui favorisel’expressiondes thiols. Ilsobtiennentunvintrès frais qui tranche nettement avec leurhautdegamme.En 2015, ils lancent L’Originel, un vin sanssulfites ajoutés, vendu10€, et pour lemillé-sime 2018, un troisième blanc, Lise, un100 % sauvignon élevé huit mois en barri-ques. Il seravendu14€dès lemoisde juin.

À la vigne, leur gros chantier a été les plan-tiers. Dans la perspective de l’arrivée de Ni-colas et de la création du domaine, Laurentarrache 8 ha d’aramon, cinsault et alicanteBouschet en 2003, ne conservant que quel-ques vieilles vignes de cinsault et d’alicante« dans un état parfait et sans unmanquant ».Entre 2005 et 2009, le père et le fils replan-tent 3 ha de syrah, 1 ha de grenache et 3 hade blanc, une première dans le domaine.En 2013 et 2014, ils arrachent 2 ha supplé-mentaires pour les replanter en sauvignonetvermentino.

lll

LAURENT a réalisé cet outilpour chausser les vignes. © F. BAL