DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 401-500 - … kost Jeroen... · 3 54.Gepocheerde ananas met platte...

1

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 401-500

1. Tomaat-venkelsoep met dumplings van kip en spek

2. Kwartel met linzensalade en bloedsinaasappelvina

3. Aardappelcakes met gehakt

4. Pizza margarita met langoustines

5. Clafoutis van kersen

6.Tataki van gegrilde bavette met noedelsalade

7. Gegrilde gamba’s en groenten met gemengde sla.

8. Burrito met gegrilde makreel en avocado

9. Grilltoast met geroosterd spek

10. Gepofte aardappel met appeltzatziki en zalm

11. Groentebeignet met sweet chili-saus

12. Kalfsonglet met saus van roodbruin bier

13. Zeebarbeel met salade, croutons en mosterdvinaigrette

14. Tajine van konijn

15. Rabarbersoep met aardbeien en citroensorbet

16. Gevulde groenten

17. Vanile pavlova met rood fruit en coulis

18. Classic BLT sandwich en aardappelchips

19. Sardines, salades met snijbonen en sojavianigrette

20. Stoofpotje van merquez en gepocheerde eieren

21. Ceviche van zalm met avocado

22. Kalfsrollade met ovengedroogde tomaatjes en polenta

23. Groene gazpacho met komkommerravioli

24. Hoeve-ijs met warme kersen en sabayon met kriekbier

25. Zeetong Meunière

2

26. Koude pastasalde met spek en feta

27.Zomerse hapjestafel

28.Galetjes met frambozen

29.Canneloni van aubergine

30.Couscous met geroosterde paprika en kruidige gehaktballetjes

31. Spaghetti Bolognèse

32. Toast met pickle, brie en waterkers

33. Groentesoep met pistou en croutons

34. Pladijsfilet met mosselen

35. Bosvruchtentaart

36. Parelhoen met aardappelen, ui, rozemarijn en look

37.Blinis met gerookte zalm, zure room en appel

38. Drie keer ijslollies

39.Pappardelle met kalfsvlees, paddestoelen en ruccola

40.Fishsticks met tartaarsaus en spinaziepuree

41. Rijstsalade met gerookte makreel, avocado en cocktaildressing

42. Peer en koffie in vanilleijs

43. Scampi met chorizo en trostomaten

44. Spiering met geplette aardappelen en knolseldersalade

45. Noedels met gebakken tofoe

46.Geitenkaaskroketten met komkommersalade

47.Romige vissoep met garnalen

48. Kotteletten in donker bier

49.Groentewok met kip en kokosmelk

50. Muffins met appel

51.Mosselsoep met broodkorstjes

52.Eendeborst met honingsaus

53.Groentestoofpot met kikkererwten

3

54.Gepocheerde ananas met platte kaas

55.Macaroni met tonijn

56. Bulgurcakes met tandoori-dip

57. Bananen-notenbrood

58. Salade met kippenlevers, spekjes en croutons

59. Steak-friet met champignonroomsoep

60. Zalm met selderstoemp

61. Courgette-waterkerssoep met blauwe kaas

62. Kipfilet met piperade en geroosterde aardappelen

63. Pitta-pizza voor jong en oud

64. Boterham met salade van zalm, selder en appel

65.Trifle van rood fruit, mascarpone en witte chocolade

66. Salade van gemarineerde rode kool en kip

67.Mexicaanse rijst met varkensblokjes en koude salsa

68.Curry van groene groenten met noedels

69.Orlofgebraad met witloofroom en kroketten

70. Koude retro-schotel

71. Retro-hapjes

72.Juliennesoep met balletjes

73.Kalfstong in madeirasaus

74.Rolcake met aardbeienconfituur

75. Gebakken griet met hutsepot en vinaigrette met spekjes

76. Knolseldersoep met witbier, cheddar en geroosterde pancetta

77.Penne met kerstomaten met ricottta en rucolapesto

78.Pruimen-amandeltaart

79. Stoofvlees van everzwijn met witlofsla

80. Kaneelflensjes met gebakken appel, amandelschilfers en spekuloosijs

81. Wrap van omelet met heilbot, avocado en appel

82. Aardappelcurry met raita

4

83.Gegratineerde schelvis met bloemkoolstoemp en grijze garnalen

84. Stoofvlees op z’n chinees

85. Chocoladeflan met sinaasappelcaramel

86.Tabouleh met lamsgehakt en kruiden

87.Varkenskroon met wintergroenten en picklesmousseline

88.Vidée met boschampignons en schorseneren

89.Kruidige appelcake met karamelsaus

90.Zweedse balletjes

91.Soep van geroosterde pompoen

92.Cannelloni van parelhoen met oesterzwammen

93.Havermoutkoekjes en verse kaas met banaan en noten

94.Hachis van konijn en witlof

95.Krabsalade met mango, limoen en wasbimayonaise

96.Enchilada met kip

97.Rog met prei uit de oven

98.Tagliatelli met savooi, wite bonen en pecorino

99.Rosbief met andijvie in witte saus en gekookte aardappelen

100.Rijsttaartjes

5

1. Tomaat-venkelsoep met dumplings van kip en spek

Bekijk het als een originele variant op de soep-met-balletjes. De combinatie van tomaat en venkel is een aanrader om uit te proberen. De zeer zachte anijssmaak van de venkel maakt er een tomatensoep van die net iets anders is. De ‘dumplings’ zijn langwerpige balletjes die even meekoken in de soep, waardoor ze extra verrassend wordt.

ingrediënten

de soep:

3 l kippenbouillon 800 g tomatenpulp of gepelde tomaten in blik 2 uien 2 venkelknollen 1 wortel 1 teentje look

2 blaadjes laurier

2 takjes tijm

2 takjes oregano

1 takje rozemarijn

1 steranijs 6 cl anijslikeur (naar smaak, bv. Pernod, Ricard, ...)

de dumplings:

3 dikke plakken gerookt spek (1cm dik) 200 g kipfilets 1 ei een snuifje gedroogde Provençaalse kruiden een scheutje room peper zout een scheutje olijfolie (of een klontje boter)

de afwerking:

1 eetlepel scherpe mosterd

peper zout

bereiding

de soep:

Ontdooi een portie kippenbouillon of neem de tijd om een ketel verse bouillon te bereiden. Pel de uien en schil de wortel. Snij de groenten in grove stukken. Pel ook de look en snij het teentje fijn.

Verwijder het taaie wortelstuk van de venkels en hou wat fijne venkelpluksels (het fijne loof) apart. Snij de groente in grove stukken.

Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur.

Giet er een scheutje olijfolie in en stoof de stukken ui, venkel, wortel en look in de pot. Roer regelmatig even.

Giet na enkele minuten de tomatenpulp (of de gepelde tomaten) in de pot.

Verzamel enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, oregano en rozemarijn (verser kruiden volgens aanbod.) Bind de kruiden samen met een eindje keukentouw. Gooi het bouquet garni in de soepketel.

Voeg het steranijs toe.

Schenk de anijslikeur in de pot en laat de alcohol even verdampen. Roer regelmatig.

Schenk er een minuut later de bouillon bij. Laat de soep 20 tot 25 minuten sudderen op een zacht vuur. Bereid intussen het mengsel voor de dumplings.

de dumplings:

Snij het taaie zwoerd van het spek en verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen. Snij het varkensvlees vervolgens in piepkleine stukjes. Begin met fijne reepjes (lardons) en hak die stukjes spek vervolgens in de kleinst mogelijke stukjes.

Verhit een braadpan op een matig vuur, doe er een scheutje olijfolie of een klontje boter in en bak de stukjes spek krokant. Roer regelmatig tot al het fijngesneden spek knapperig gebakken is.

Giet het braadvet van het spek door een zeef. Dit gebruik je niet.

Doe de krokante stukjes spek in een hakmolen en maal ze extra fijn.

Snij de kipfilet in grove stukken en doe ze in de hakmolen, bij het spek.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/groente-en-kippenbouillon

6

Scheid het ei en giet enkel het eiwit in de hakmolen. Laat de molen opnieuw draaien tot je een fijn kippengehakt krijgt.

Kruid het mengsel met een snuifje Provençaalse kruiden, peper van de molen en een beetje zout. Schenk er ook een klein beetje room bij.

Mix alles nog een laatste keer tot je een egale vleespasta bekomt.

de afwerking:

Intussen zijn de soepgroenten wellicht gaar. Vis het harde steranijs en het bouquet garni uit de soep en zet er de staafmixer in. Laat de machine draaien tot je een gladde soep krijgt.

Plaats een grote zeef (bij voorkeur een ‘chinois’) boven een ruime pot. Schenk de soep door de zeef om een fijner resultaat te krijgen. Roer in de zeef met een kleine pollepel. De droge groentepulp die achterblijft gooi je weg.

Verwarm de gezeefde soep op een zacht vuur. Proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout. Ook een schepje scherpe mosterd levert extra smaak op.

Gebruik 2 koffielepels om het gehakt van kip en spek tot ‘quenelles’ (of ‘dumplings’) te draaien. Vul hiervoor één lepel met wat kippengehakt en schep het over in een tweede koffielepel. Herhaal dit tot je een egaal ovaal balletje krijgt. Schep de quenelle meteen in de hete soep. Maak zoveel ‘van de ‘rugbyballetjes’ als je wenst.

Laat de dumplings enkele minuten garen in de soep. Zodra de ovale vleesballetjes boven drijven, zijn ze gaar.

Schep elke gast een flinke portie soep uit en verdeel de ‘dumplings’ zo eerlijk mogelijk. Strooi tenslotte wat fijne venkelpluksels over elk bord soep.

7

2. Kwartel met linzensalade en bloedsinaasappelvina

In dit gerecht met ovengegaarde kwartels zit een brede waaier aan smaken. Ook al heb je nog niet zo vaak met linzen gekookt, toch zal dit slaatje met ook verse wortel, koolrabi en een fruitig-frisse vinaigrette de meest kritische eters over de streep trekken.

ingrediënten

de kwartels:

4 kwartels 60 g boter een scheutje olijfolie peper zout

de linzensalade:

200 g linzen 1 koolrabi 1 dikke wortel 4 bloedsinaasappels 8 gedroogde dadels

de vinaigrette:

40 g zure room een scheut xeresazijn (sherryazijn) een scheut sesamolie peper zout

de afwerking:

2 dl kippenbouillon een scheutje sojasaus een scheutje honing 1 koffielepel scherpe mosterd

een toefje harissa (pikante Tunesische saus, naar smaak) 40 g veldsla 120 g verse geitenkaas

bereiding

voorbereiding:

Ontdooi wat kippenbouillon, of bereid een portie verse bouillon. Laat de linzen vooraf weken. Controleer hiervoor de instructies op de verpakking.

de kwartels:

Verwarm de oven voor op 190°C.

Verhit een ruime vuurvaste stoofpot op een matig vuur en smelt daarin een grote klont boter. (Het braadvet wordt later weggegooid.) Schenk er een beetje olijfolie bij en zet het vuur wat zachter.

Kruid de kwartels met peper van de molen en wat zout. Doe dit op de velkant én in de holte.

Leg de kwartels op hun zijkant in het sissende braadvet en laat ze kleuren. Draai ze na een paar minuten even om. Nog een paar minuten later leg je de kwartels op de borstzijde.

Zodra de kwartels een goudbruin korstje hebben plaats je ze ‘en coquotte’ (in de pot) in de oven van 190°C. Plaats wel het deksel op de pot. Laat de kwartels 14 minuten garen in de oven van 190°C.

Schep de kwartels uit de stoofpot en bewaar ze onder een vel aluminiumfolie. Giet het braadvet weg en hou de stoofpot met bakresten apart.

de linzensalade:

Doe de (geweekte) linzen in een kookpot en voeg 5 keer zoveel water toe. (Dus voor elke 100g linzen gebruik je 0,5 l water) Voeg een snuifje zout toe en breng de linzen aan de kook. Respecteer de gaartijd die aangegeven staat op de verpakking. Spoel de gekookte linzen nadien onder koud stromend water en laat ze uitlekken.

Verwijder het loof en schil de koolrabi. Schil ook de wortel. Rasp de groenten fijn in een ruime mengschaal.

Schil ¾ van de bloedsinaasappelen om er partjes uit te snijden. Snij de sinaasappelen ‘a vif’, zodat je er de perfecte stukjes vruchtvlees uithaalt, zonder taaie vliesjes. Doe de sinaasappelpartjes in de kom met geraspte groenten.

Pers de resten van de sinaasappelen (waaruit je partjes sneed) uit in een schaaltje. Voeg ook het sap van de overgebleven sinaasappel(en) toe en zet het fruitsap opzij voor de bereiding van de vinaigrette. (1dl sap per 4 personen)


http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/a-vif-snijden

8

Ontpit de gedroogde dadels en snij ze in kleine stukjes. Doe ze in de slakom.

Voeg de afgekoelde linzen toe en meng alle ingrediënten voor de salade voorzichtig.

de vinaigrette:

Neem het sap van de sinaasappels erbij.

Werk de vinaigrette af. Schenk de zure room en de scheutjes xeresazijn en sesamolie in het potje met sinaasappelsap. Zet er even de staafmixer in tot je een gladde vinaigrette hebt. (Gebruik niet teveel sesamolie. Proef tussendoor.)

Kruid de vinaigrette met een beetje peper en zout.

Schenk wat van de vinaigrette over de linzensalade en meng alles met zorg.

de afwerking:

Verwarm de pot waarin de kwartels gegaard zijn. Schenk er een bodempje kippenbouillon in en een scheutje soyasaus, honing en wat mosterd. Wie van wat pit houdt doet er ook een klein toefje harissa bij. Zet het vuur matig en roer tot je een glazig sausje krijgt.

Neem de kwartels erbij en ontbeen ze voorzichtig. Gebruik een scherp mes. Snij er eerst de boutjes af en vervolgens de borstfilets. (De kleine karkassen kan je invriezen en gebruiken voor de bereiding van een bouillon van gevogelte.)

Leg alle boutjes en borstfilets in de stoofpot met het pittig honingsausje. Laat het vlees kort opwarmen in de saus. Zorg ervoor dat de stukjes kwartel er rondomrond in gewenteld worden.

Serveer een flinke lepel van de linzensalade op elk bord.

Verkruimel wat verse geitenkaas over het hoopje salade.

Strooi er wat verse veldsla bovenop.

Leg op elk bord de boutjes en borstfilets van een kwartel en lepel er een beetje vinaigrette met sinaasappelsap over.

9

3. Aardappelcakes met gehakt

Doe een keer creatief met onze patat! Deze gebakken aardappelcakes hebben een hart van kruidig gehakt. Ze zijn

perfect als snack en als bijgerecht. Of maak er een volwaardige lunch of diner van en serveer de cakes met een vers

rucolaslaatje erbij.

ingrediënten

de aardappelen poffen:

1 kg loskokende aardappelen (bv. bintje)

olijfolie

de vulling:

1 sjalot

1 teentje look

1⁄2 rode chilipeper

1⁄2 bussel koriander

250 g gemengd gehakt

een snuifje garam masala (Indiaas mengsel van specerijen)

peper

zout

een scheutje olijfolie

de aardappelcakes:

1⁄2 bussel koriander

4 eetlepels bloem

een klontje boter

zout

bereiding

de aardappelen poffen:


Leg de aardappelen in een ovenvaste schaal en smeer ze in met een laagje olijfolie.

Pof de aardappelen in de hete oven. Dit duurt ongeveer een uur, afhankelijk van de grootte van de knollen. Wacht tot

de aardappelen gaar zijn, alvorens je de bereiding verder zet.

de vulling:

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze zo fijn mogelijk.

Pel de look en plet de teen tot pulp. Verwijder (naar smaak) de hete pitjes en snipper de chilipeper in piepkleine

stukjes.

10

Verhit een ruime braadpan en schenk er een scheutje olijfolie in.

Bak het gehakt in de hete olie. Prak het gehakt met een vork zodat het in brokjes uiteenvalt. (Let wel, het hoeven

geen al te kleine stukjes vlees te zijn.)

Opmerking: Als het vlees tijdens het bakken teveel vocht verliest, giet het vocht dan weg. Het gehakt moet bakken,

en niet koken.

Zodra het vlees gekleurd is, voeg je de snippers sjalot, de puntjes rode chilipeper en de geplette look toe.

Kruid het mengsel met een snuifje garam masala (kruidenmix), een beetje peper en zout. Laat het mengsel nog even

bakken en zet het vuur af.

de aardappelcakes:

Prik een gepofte aardappel op een vork en verwijder de schil voorzichtig. Kleed ook de andere aardappelen uit.

Neem een ruime mengschaal en zet er de passe-vite (roerzeef) boven. Draai alle geschilde aardappelen erdoor.

Voeg naar smaak een beetje zout toe en meng.

Giet het gekruide gebakken gehakt in een tweede mengschaal. Doe er een handje gepureerde aardappelen bij.

Spoel de koriander en pluk er de blaadjes af. Snipper het kruid fijn en meng het onder het gehakt. Doe dit gerust met

(propere) handen.

Rol kleine stevige balletjes van het gehaktmengsel. Ze mogen een diameter hebben van 3 tot 4 centimeter.

Geef de balletjes nu een jas van aardappelpuree. Neem een portie puree in de hand en plaats een balletje gehakt in

het midden. Kneed de aardappelpuree nu met zorg rond het vleesballetje. Plat de bollen een beetje af. Dan krijg je

broodvormige cakes van zo’n 6 tot 8 centimeter breed.

Doe wat bloem in een schaal en bepoeder de aardappelcakes zorgvuldig.

Verhit een klontje boter in een braadpan op een matig vuur.

Bak de cakes langs beide zijden goudbruin. Zet het vuur niet te hard!

Enkele minuten later kan je de warme cakes serveren.

Opmerking: Je kunt de aardappelcakes perfect op voorhand maken en laten afkoelen. Let er wel op dat je ze na het

bakken nog zo’n 15 minuten in een oven van 180°C plaatst. Zo worden ze warm tot in de kern.

11

4. Pizza margarita met langoustines

Langoustines zijn een delicatesse. Je voert echter geen grote culinaire kunsten uit als je de langoustines schikt op

een eenvoudige zelfgebakken pizza. Maar zo krijgt die populaire Italiaanse broodschijf in één klap wel een flinke

upgrade. Uiteraard gaat zo’n edel product uit de zee niet mee in de oven. De langoustines bak je kort in de pan, en

leg je vervolgens op de versgebakken pizza.

Let wel: Met de aangegeven hoeveelheden voor het deeg bak je meerdere pizza’s. Je kunt het deeg een paar dagen

in de koelkast bewaren of invriezen. Let er wel op dat je het ingevroren deeg voor gebruik rustig op

kamertemperatuur laat komen.

ingrediënten

het pizzadeeg:

325 g patisseriebloem

8 g gedroogde gist (instant gist, in zakjes)

18 cl lauw water

2 eetlepels melk

2 eetlepels olijfolie

een snuif zout

de tomatensaus:

8 rijpe tomaten

1 sjalot

1⁄2 teentje look


peper

zout

de afwerking:

8 langoustine

300 g (buffel) mozzarella

40 g rucola

een snuifje gedroogde oregano

een beetje patisseriebloem


peper

zout

bereiding

het pizzadeeg:

12

bereidingstijd: 25 minuten + 120 minuten rijzen

Neem de mengkom van je keukenmachine. Weeg de ingrediënten voor het pizzadeeg nauwkeurig en verzamel ze in

de kom: de bloem, de droge gist, het lauw water, een beetje melk en olijfolie.

Plaats de kom in de machine en laat het toestel even op lage snelheid draaien. Zodra alle ingrediënten gemengd zijn

voeg je een snuif zout toe.

Laat de kneedhaak nu 15 minuten z’n werk doen op een matige snelheid.

Wrijf de binnenzijde van een schaal in met een beetje olijfolie. Doe het bolletje deeg in de schaal en span er een vel

vershoudfolie over.

Zet het deeg op een warm tochtvrij plekje en laat het 2 uur rijzen.

Intussen kan je de saus bereiden.

de tomatensaus:

Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. Deze techniek heet ‘emonderen’.

Snij de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes.

Verhit een redelijke scheut olijfolie in een potje.

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pel ook de look en plet het teentje tot pulp. Laat de sjalot en de look een

paar minuten zacht stoven.

Voeg de tomatenblokjes toe en laat ze 20 minuten stoven op een zacht vuur, tot er een deel vocht is verdampt en de

tomaten in een compote zijn veranderd. Dit wordt de basissaus voor de pizza Margarita.

Proef en kruid de saus met peper van de molen en wat zout.

de afwerking:

Scheur de bol (buffel)mozzarella in stukjes. Hou de kaas even apart.

Spoel de blaadjes rucola schoon en laat ze uitlekken.

Verwarm de oven ruim voldoende op voorhand. Kies voor een zo hoog mogelijke temperatuur. (bv. 250°C) Wie een

pizzasteen bezit, legt die nu in de oven. Pizza bakken gebeurt kort en krachtig.

Verwijder de kop van de langoustines en pluk ook voorzichtig het pantser en de staart weg. Maak met een scherp

mesje een ondiepe insnede langs de rug van de langoustines en verwijder het (donkere) darmkanaaltje.

TIP: Bewaar de kopjes en de pantsers om er een fumet van te koken. Je kunt ze invriezen tot het moment is

aangebroken.

Haal de bol deeg uit de schaal en leg het gerezen pizzadeeg op een goed bebloemd werkblad.

Kneed het deeg kort, zodat het ‘ontgast’ wordt.

Neem een bolletje deeg (ong. 125 g) en rol het uit tot een flinterdunne ronde lap met een diameter van ong. 25

centimeter. Strooi bij het uitrollen voldoende bloem op je werkblad, zodat het deeg er niet aan vast kleeft.

TIP: Als je een brede pizzaschep hebt, bloem ze dan voldoende in en leg de lap deeg erop. Werk dan de pizza snel

af.

Smeer een dun laagje van de tomatencompote over het deeg. Hou een paar centimeter van de rand van de ronde

lap vrij van saus. Zo is een knapperige pizzarand gegarandeerd.

Verdeel brokjes mozzarella over het laagje tomatensaus. Strooi er een beetje gedroogde oregano over en schuif de

pizza meteen in de hete oven van 250°C. Bak de pizza gedurende 6 tot 8 minuten. (De baktijd is afhankelijk van de

oventemperatuur en de dikte van de pizzabodem.)

13

Terwijl de pizza bakt, verhit je een scheutje olijfolie in een braadpan. Strooi een klein beetje peper en zout over de

kleine kreeften. Bak de langoustines kort en krachtig, zonder ze om te draaien. Na zo’n 2 minuten zijn ze voldoende

gaar.

Haal de pizza uit de oven en strooi er frisse blaadjes rucola over. Verdeel de versgebakken langoustines over de

pizza en serveer meteen.

14

5. Clafoutis van kersen

Een clafoutis klinkt misschien als een Grieks gerecht, maar niets is minder waar. Deze klassieker uit de Franse

culinaire geschiedenis is een gebakken dessert met verse kersen. Creatievelingen kunnen dit stevig nagerecht ook

bereiden met vijgen of peren.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1

persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten

het beslag:

5 eieren

3 dl melk

1 dl room

8 cl traditioneel kriekbier (bv. Girardin, Boon, 3 Fonteinen,...)

100 g bloem

100 g suiker

2 eetlepels vanillesuiker

1 eetlepel maïszetmeel (maïzena)

1 vanillestokje

een snuifje zout

de kersen:

400 g verse kers

bereiding

het beslag:

Neem een ruime mengschaal en breek er de eieren in. Kluts ze even los met de garde.

Meet de juiste hoeveelheid melk en room en schenk het bij het eiermengsel.

Giet er een beetje authentiek Belgisch kriekbier bij en meng met de garde.

Voeg vervolgens de juiste hoeveelheden bloem, suiker, vanillesuiker en maïzena toe.

Roer het beslag met de garde tot er geen klonters in achterblijven. Wrijf eventuele klontertjes open tegen de rand van

de pot.

Voeg een snuifje zout toe en snij de vanillestok overlangs in twee. Schraap er de pikzwarte zaadjes uit en kluts ze in

het beslag.

de kersen:

Spoel de kersen onder stromend water en laat ze uitlekken.

Verwijder de steeltjes en ontpit de kersen met behulp van een ontpitter. Heb je geen ontpitter, snij dan elke kers

middendoor en wip de pit eruit met een mespunt.

15

de afwerking:


Smeer de ovenvaste schaaltjes in met een beetje (malse) boter.

Verdeel de ontpitte kersen over elk bakschaaltje.

Roer nog kort door het beslag en giet het in een schenkkan of gebruik een pollepel om de potjes te vullen. Schep het

beslag over de kersen tot de vruchten nog net de kopjes boven steken.

Bak de clafoutis ongeveer 30 tot 35 minuten in de oven van 180°C.Het beslag moet opbollen en goudbruin kleuren.

Doe een beetje bloemsuiker in een zeefje of een strooibus. Strooi de suiker over de ovenverse clafoutis en serveer

meteen. Kijk wel uit want de potjes zijn gloeiend heet.

16

6. Tataki van gegrilde bavette met noedelsalade

Vergeet heel even de klassieke worstjes en ribbekes op de barbecue. ‘Tataki’ is de Japanse term voor een

ongewone, maar zeer smakelijke vleesbereiding die weinig grote barbecuekunsten vraagt.

Doorgaans wordt het vlees eerst gemarineerd en vervolgens gebakken, maar hier gaat het precies andersom! Een

bijzonder stukje rund (Jeroen kiest voor de ‘bavette’) gaat eerst op de hete grill en pas daarna in een warme

marinade. Deze ‘tataki’ smaakt zeer lekker met een Oosterse noedelsalade erbij.

ingrediënten

de noedelsalade:

200 g mihoen (Oosterse glasnoedels)

1 wortel

30 g gember (stukje knol)

2 lente-uitjes

20 g gedroogd wakamé (zeewier) of een slaatje met wakamé

1⁄2 citroen

een scheutje sojasaus

een scheutje vissaus

een scheutje sesamolie

enkele takjes koriander

enkele takjes munt

peper

de tatiki:

6 cl sojasaus

6 cl olijfolie

3 eetlepels ahornsiroop

4 eetlepels rijstazijn

1 teentje look

1 kleine chilipeper (naar smaak)

bereiding

de voorbereiding:

Stook de barbecue tot zo’n 250°C. Voorzie een zone voor de gloeiende kolen en een minder hete zone. (Zodat je

controle houdt over de temperaturen.)

17

de noedelsalade:

Laat de stukjes gedroogd wakamé (zeewier) wellen in koud water. Gebruik er niet teveel van want het wier zet sterk

uit. Laat de gewelde blaadjes uitlekken en snij ze in reepjes. (Tenzij je een kant-en-klaar slaatje met wakamé

gebruikt.) Dit wier is verkrijgbaar in Oosterse supermarkten.

Breng water aan de kook en week er de glasnoedels in. Respecteer de instructies op de verpakking. (Gaar deze

Oosterse noedels niet zoals een klassieke Italiaanse tarwepasta.)

Spoel de gare noedels onder koud water en laat ze goed uitlekken.

Doe de noedels in een ruime mengschaal en voeg het zeewier (wakamé) toe.

Schil de wortel en de gember en rasp beide fijn boven de noedelsalade.

Snij het bleke en lichtgroene deel van de lenteuitjes schuin in ringen.

Spoel de takjes munt en koriander en scheur de blaadjes grof in de salade.

Meng alle ingrediënten en pers het citroensap in de kom. Voeg een scheut sojasaus, en een voorzichtig scheutje

vissaus en sesamolie toe. Kruid de salade met wat peper van de molen. Proef en voeg indien nodig wat extra

sojasaus en/of vissaus toe.

de tatiki:

Begin met de marinade. Schenk de olijfolie in een vuurvaste schaal, samen met de sojasaus en meng het duo met

een garde.

Schenk er de ahornsiroop en de rijstazijn bij en meng opnieuw. Proef of de smaakbalans zout-zuur-zoet goed zit.

Pel de look en plet de teen tot pulp. Snij de rode chilipeper in piepkleine stukjes en plet ze even. Je kunt hiervoor ook

een vijzel gebruiken. (Wie niet van pikant houdt, gebruikt minder of geen chilipeper.) Meng de lookpulp en de

fijngeplette stukjes chilipeper onder de marinade.

Zet het schaaltje met de marinade op de barbecue, opzij van de gloeiende kolen.

Leg de bavette op de hete grill, boven de gloeiende kolen. Draai het stuk vlees ongeveer 7 minuten later om en gril

vervolgens de bovenzijde. De ideale bakwijze voor een stuk bavette is ‘bleu chaud’ of ‘saignant’. (De exacte gaartijd

is afhankelijk van de dikte van de bavette en de temperatuur van de grill.)

Leg het stuk vlees vervolgens in het schaaltje met de lauwwarme marinade. Wentel de bavette erdoor en laat het

gegrilde stuk rundvlees 10 tot 15 minuten marineren.

de afwerking:

Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij de bavette in fijne plakjes. Let op: Snij haaks op de vezel, zodat het vlees

extra mals proeft.

Serveer iedereen een portie koude noedelsalade en leg er enkele lapjes ‘tataki’ op. Strooi een beetje grof zout over

het vlees.

18

7. Gegrilde gamba’s en groenten met gemengde sla.

Leg zorgvuldig schoongemaakte gamba’s op de rooster en plots kijkt iedereen richting de gloeiende barbecue. Geef

de grote garnalen het gezelschap van allerhande gegrilde groenten en een knapperig-frisse gemengde sla en de

grootste zonden worden je vergeven.

ingrediënten

vooraf:

1⁄2 eikenbladsla

1⁄2 radicchio (roodlof)

1⁄2 krulandijvie

100 g rucola

peper

zout

de gegrilde groenten:

1 rode paprika

1 aubergine

1 courgette

4 Vlaamse asperges

1 venkel

enkele scheutjes olijfolie

een scheutje balsamico

de gamba's:

12 gamba's met kop (reuzengarnalen b. maat 8/12)


peper

zout

bereiding

vooraf:

Stook de barbecue heet. (Bij voorkeur tot 250°C-300°C)

Spoel alle groenten schoon. Pluk ook de diverse soorten slabladeren los en spoel ze in ruim water. Laat de

gemengde sla goed uitlekken en hou ze even aan de kant.

de gegrilde groenten:

Schil de paprika’s met een dunschiller. Snij ze in kwarten en verwijder het steeltje en de zaadlijsten.

Snij de venkel in kwarten en snij het taaie hart eruit. Pluk de dikke venkelbladeren los.

19

Schil de witte asperges met een dunschiller, snij het taaie onderste stukje eraf. Snij de asperges in twee.

Doe alle stukken groente in een schaal en sprenkel er een beetje olijfolie over.

Leg de stukken groente op de rooster van de hete barbecue.

Halveer de aubergine en snij ze overlangs in dikke plakken. (min. 1 cm dik) Snij de courgette eveneens in zo’n dikke

plakken.

Druppel een scheutje olijfolie over deze zachtere groenten en leg ze ook op de grill. Maal er wat peper over en

bestrooi ze met een snuifje grof zout.

Controleer na zo’n 10 tot 15 minuten welke groenten al voldoende geroosterd zijn en draai die stukken om. Let er

vooral op dat de taaiere groenten (bv. asperge, venkel) voldoende gaar zijn.

Verzamel alle gegrilde groenten in een vuurvaste schaal en druppel er olijfolie en balsamico over. Zet de schaal met

groenten op een minder hete plaats van de bbq-rooster.

de gamba's:

Laat de koppen en het staartstukje aan de gamba’s zitten, en pluk enkel het pantser weg. Maak een ondiepe insnede

langs de rug van de grote garnalen en verwijder het (onsmakelijke) darmkanaal.

Bestrijk de hele gamba’s met een beetje olijfolie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Strooi er wat peper van de

molen en een snuifje zout over.

Gebruik een grote serveerschaal en leg er een flinke laag gemengde sla op. Kruid de sla met enkel een beetje peper

en zout.

Gamba’s garen snel, dus gril de reuzengarnalen pas vlak voor het serveren. Leg ze op de hete grill en draai ze na

ongeveer 3 minuten om. Laat de garnalen nog een paar minuten grillen. De kopjes moeten nog ‘sappig’ zijn.

de afwerking:

Haal de schaal met gegrilde groenten van de barbecue en lepel de warme groentejus met balsamico over de

gemengde sla.

Snij de grootste stukken gegrilde groenten een beetje fijner en verdeel ze over de frisse salade.

Vlij de gegrilde gamba’s neer op de gegrilde groenten met sla en verdeel stukjes Spaanse ham over de schotel.

20

8. Burrito met gegrilde makreel en avocado

Burrito, tortilla en guacamole. Mexicaanse woorden die smakelijk klinken en lekker eten op tafel toveren. Voor dit

gerecht maak je verse guacamole en gril je makreelfilets die je vooraf marineert. Al dit lekkers verdwijnt samen met

verse groentjes in een opgerolde tortilla die in Mexico 'buritto' wordt genoemd.

ingrediënten

de makreelfilets:

4 makreelfilets (ontvliesd)

1 dl olijfolie

1 limoen

peper

zout

de guacamole en gemengde groenten:

2 rijpe avocado's

1⁄2 rode chilipeper

1⁄2 limoen


een scheut olijfolie

zout

1⁄2 rode paprika

1⁄2 komkommer

1 rijpe tomaat (bv. prunello)

de afwerking:

enkele takjes munt


bereiding

de makreelfilets:

Koop makreelfilets die ontvliesd zijn. Vraag aan de vishandelaar om dit te doen. (Dan zie je nog het mooie

zilverkleurige vel, maar het taaie vlies dat erop zit is verdwenen.)

Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Gebruik een keukenpincet om ze eruit te trekken. TIP: Het is

ook mogelijk om de graatjes uit de vis te snijden. Maak een ondiepe insnede links en rechts van het rijtje graten. Trek

het reepje met graatjes er voorzichtig uit.

Neem een schaal en meng er de olijfolie en het vers limoensap in. Voeg wat peper van de molen en een snuifje zout

toe.

Leg de makreelfilets in een schaal en schep er de limoenmarinade over. De zuren in de marinade zullen voor wat

koude garing zorgen.

de guacamole en gemengde groenten:

21

Maak de guacamole, de dikke Mexicaanse (dip)saus, vlak voor je aan tafel gaat. Hoe verser hoe beter, en dan

vermijd je oxidatie die het vruchtvlees van de avocado verkleurt.

Snij de rijpe avocado’s middendoor tot tegen de pit. Geef beide helften een kwartslag en verwijder de pit. Verdeel de

halve avocado’s in kwarten en schep het vruchtvlees los met een eetlepel.

Verzamel het vruchtvlees van de avocado’s in een mengschaal en schenk er een beetje olijfolie bij. Zet even het mes

in de grootste stukken vruchtvlees en plet het vervolgens met een vork.

Snipper de rode chilipeper zo fijn mogelijk. Voeg de rode stukjes peper toe, samen met het limoensap en een snuifje

zout. Wie niet van pikant houdt gebruikt minder of geen chilipeper.

Spoel wat koriander en snipper de blaadjes zeer fijn. Ook de kruiden gaan in de guacamole.

Voeg naar smaak nog wat olijfolie toe en meng de guacamole grondig.

Schil de rode paprika en snij er de zaadlijsten uit. Snipper het vruchtvlees in hele dunne reepjes.

Snij de komkommer overlangs in kwarten en snij daarna telkens de waterige zaadlijsten weg. Snij ook de

komkommer in lange fijne reepjes.

Snij de tomaat in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij elk kwartje tomaat in dunne reepjes. Verzamel al de fijne

groenten op een bord.

de afwerking:

Stook de barbecue heet.

Leg de makreelfilets op de velkant op de bbq-rooster. Leg de vis niet pal boven de gloeiende kolen. Na 2 minuten

draai je de vissen om. Een dikke minuut later is de makreel al voldoende geroosterd. (Bij een temperatuur van ong.

250°C)

Leg de filets in de schaal met het restje marinade.

Grill de tortilla’s kort op de bbq. Laat ze niet krokant worden!

Smeer een laagje guacamole op elke tortilla. Schik er een geroosterde makreelfilet en een portie fijne groentjes op.

Werk de vulling af met enkele blaadjes verse munt en koriander.

Rol de tortilla zorgvuldig op. Snij de rol eventueel middendoor.

22

9. Grilltoast met geroosterd spek

Alles begint met een bouillon van een bouillon. Da’s geen typfout maar een manier om nòg meer smaak in een

klassieke bouillon te stoppen en van het spek een onweerstaanbaar stukje vlees te maken. Als je dit spek dan

combineert met een frisse seldersalade en op de barbecue geroosterd brood, krijg je een rijkelijk beladen toast vol

met smaak.

ingrediënten

de spekbereiding:

1 kg gezouten spek (blok, liefst zonder kraakbeen)

3 l kippenbouillon of kalfsfond

1 dikke ui

3 wortels

4 stengels selders (of meer)

enkele blaadjes laurier

enkele takjes tijm

een takje rozemarijn

1 kruidnagel

10 zwarte peperbolletjes

de seldersalade:

4 stengels selders

1 sjalot

enkele takjes peterselie

enkele sprieten bieslook

een pluk kervel

3 eetlepels mayonaise

2 eetlepels zure room

een scheutje natuurazijn

peper

zout

het glazuur:

3 eetlepels honing

1 eetlepel mosterd

een snuifje gedroogde tijm

een snuifje gedroogde oregano

23

de afwerking:

1 zuurdesembrood (niet voorgesneden)


bereiding

de spekbereiding:

Ontdooi een portie kippen- of kalfsbouillon of bereid verse bouillon.

Doe de bouillon in een ovenvaste kookpot. (Kijk uit voor plastic handvatten!)

Breng de bouillon tot tegen het kookpunt.


Pel de ui en snij en schil de wortelen. Spoel de selder en snij alle groenten in grove stukken. Doe ze in de pot met

bouillon.

Spoel de rozemarijn en de takjes tijm en doe ze samen met de laurierblaadjes en de kruidnagel in de bouillon.

Kneus de peperbollen in de vijzel en voeg ze bij de pruttelende bouillon met groenten.

Controleer het grote stuk gezouten spek. Snij er de stukken kraakbeen uit.

Drop het gezouten spek in de hete bouillon. Zet het deksel op de pot en zet de pot met vlees 2 uur lang in de oven

van 160°C.

Opmerking: De geconcentreerde bouillon waarin het spek gaarde moet je absoluut invriezen of meteen gebruiken

voor een consommé, als basis voor risotto, een pot-au-feu, … Voor dit gerecht wordt het smakelijke vocht niet

gebruikt.

de seldersalade:

Zorg intussen voor een hete barbecue. Stook het toestel tot 250°C.

Pel de sjalot en snipper ze zeer fijn. Doe de stukjes in de slakom waarin de seldersalade gemaakt wordt.

Schil de bolle kant van de selderstengels, zodat alle taaie vezels verdwijnen.

Snij de selderstengels in zo klein mogelijke stukjes en doe ze bij de sjalot.

Spoel de verse tuinkruiden. Hak de peterselie, de kervel en de bieslook heel fijn.

Doe het groen in de slakom en schep er wat mayonaise en zure room bij. Roer alles even om.

Werk de seldersla af met een scheutje natuurazijn, wat peper van de molen en een snuifje zout.

het glazuur:

Neem een mengschaal en doe er de honing, de mosterd en de gedroogde oregano in. Meng de ingrediënten tot een

pittig en licht stroperig glazuur.

de afwerking:

Snij dikke sneden (tot 2 cm dik) van het brood. Snij elke boterham vervolgens in twee en druppel er langs de beide

zijden een beetje olijfolie over.

Leg de toasten op de hete grill van de barbecue. Draai ze na ong. 2 minuten een keer om.

Snij het malse spek in plakken van zo’n centimeter dik.

24

Leg de stukken spek voorzichtig op de hete grill. Draai ze na 3 minuten om. Zo’n 2 minuten later zijn de lapjes

varkensvlees klaar.

Leg op elk bord een toast en schep daarop een portie frisse seldersalade.

Smeer een flink laagje van het honingglazuur over het spek. Gebruik hiervoor een keukenpenseel.

Leg het lapje spek bovenop de seldersalade. Serveer elke tafelgast zo’n royale toast.

25

10. Gepofte aardappel met appeltzatziki en zalm

Tsatziki kent iedereen als de Griekse yoghurtsla met knoflook en komkommer, maar Jeroen bedacht er een variatie

op. Hij gebruikt appels in de plaats van komkommers en daar hoort dus ook geen look bij. Deze frisse appelsla

serveer je met gepofte aardappelen en een papillote met zalm. Stook die barbecue dus maar alvast heet!

ingrediënten

de gepofte aardapellen:

4 grote aardappelen

de papillote met zalm:

500 g zalmfilets op het vel

1 stengel citroengras

een beetje olijfolie

peper

grof zeezout (bv. fleur de sel)

de appeltsatziki:

2 stevige appels (jonagold of gelijkaardig)

250 g Griekse yoghurt

enkele takjes dille

enkele takjes lavas

peper

grof zout (bv. fleur de sel)

de afwerking:

1 bussel waterkers


een scheutje balsamico

peper

grof zout

bereiding

de gepofte aardapellen:

Stook de barbecue heet.

Wikkel de aardappelen individueel in aluminiumfolie en gaar ze in de kolen. (Je kunt de aardappelen ook in een

vuurvaste schotel leggen en inwrijven met olijfolie.) Plaats de schotel op de grillrooster. Reken een uur om de

aardappelen te garen.

26

de papillote met zalm:

Snij de zalmfilet in 4 gelijke porties.

Voorzie voor elke papillote een groot vel aluminiumfolie.

Leg een portie zalm op een vel aluminiumfolie, druppel er een beetje olijfolie over en kruid de vis met wat peper van

de molen en grof zeezout. (bv. fleur de sel)

Snij een stukje van de stengel citroengras en kneus het kruid. Zo zal er veel smaak vrijkomen. Leg het citroengras

bovenop de zalm en plooi het vel aluminiumfolie goed dicht. Sluit ook de zijkanten goed af en plooi ze naar boven,

zodat er geen kookvocht kan ontsnappen.

Plaats de papillotes op de hete gril en gaar ze ongeveer 12 minuten. (Gebruik één papillote om het resultaat te

controleren. Da’s altijd handig.)

de appeltsatziki:

Maak intussen de appeltsatziki klaar. Schil de appels en rasp ze in een ruime mengkom.

Voeg de Griekse yoghurt toe en meng de twee samen.

Spoel de takjes dille en lavas. Snipper de blaadjes van de kruiden zeer fijn en meng ze onder de yoghurt met appel.

Proef en kruid de appeltsatziki met een beetje peper en grof zout.

de afwerking:

Tenslotte is het slaatje aan de beurt. Spoel de waterkers voorzichtig schoon en laat de blaadjes uitlekken. Verwijder

de taaiste steeltjes.

Doe de frisse waterkers in een mengschaal en druppel er een beetje olijfolie en balsamico over. Kruid het slaatje met

een beetje peper en zout. Meng alles met grote voorzichtigheid.

Snij een gepofte aardappel net-niet-middendoor en klap de knol open in twee helften.

Schep er een flinke portie van de appeltsatziki op. Plaats de papillote met zalm naast de hete aardappel en werk elk

bord af met een toefje waterkerssla.

27

11. Groentebeignet met sweet chili-saus

Deze groentebeignets zijn vegetarisch aperitiefhapjes. In de beignets gaan rode paprika, selder en wortel en een heleboel andere smaakmakers. Ricotta en bloem maken ze smeuïg en toch voldoende stevig. Serveer de beignets warm met een eenvoudig Oosters dipsausje.

ingrediënten

de beignets:

250 g ricotta (zachte kaas) 6 volle eetlepels bloem (bij benadering) 1 ei 1 wortel 1 stengel selder

1⁄2 rode paprika (rest: zie dipsaus) 1 lente-uitje (meer als ze heel klein zijn) 1 chilipeper fijngehakt 1⁄2 teentje look

20 g gember (stukje knol) een scheutje sojasaus een klein scheutje sesamolie enkele takjes munt enkele takjes koriander een snuif tandoori-kruiden Indische kruidenmix, kant-en-klaar) peper zout

de dipsaus:

1⁄2 rode paprika 1⁄2 bussel bieslook

4 volle eetlepels mayonaise 1 eetlepel tomatenpuree

4 eetlepels sweet chilisaus (loempiasaus)

een snuifje paprikapoeder een voorzichtig snuifje cayennepeper zout

bereiding

de beignets:

Spoel de groenten schoon.

Rasp de wortel en schil de rode paprika. Snij de wortel, de selder en de nodige hoeveelheid paprika in grove stukken.

Pel het stukje look en plet het tot pulp.

Schil de gember en rasp het stukje knol fijn.

Snij de nodige hoeveelheid chilipeper in piepkleine stukjes en snij het bleke en lichtgroene deel van de lente-ui fijn.

Voeg alle ingrediënten samen in de pot van de hakmolen.

Puls de machine zo’n 6 keer kort, zodat de ingrediënten in kleine stukjes gemalen worden, die toch herkenbaar blijven.

Doe de groentemengeling in een ruime schaal en voeg de ricotta toe. Roer goed.

Breek het ei erin en schep er de bloem bij. Voeg de bloem lepel per lepel toe, tot je een beslag krijgt dat voldoende compact is om er beignets van de scheppen.

Voeg een snuifje roest-rode tandoorikruiden toe en ook een scheutje sojasaus.

Druppel er een klein beetje sesamolie bij. (Deze olie is zeer aromatisch.)

Spoel de takjes koriander en munt. Snij de blaadjes in fijne snippers. Voeg de verse kruiden toe aan het beslag.

Proef en kruid het mengsel met wat peper van de molen en een beetje zout.

Controleer of de vloeibare sausen het beslag niet te lopend gemaakt hebben. Voeg indien nodig een beetje extra bloem toe. Roer het mengsel grondig.

Tijd voor het sausje, alvorens de beignets te bakken.

de dipsaus:

Snij het resterende deel van de rode paprika eerst in fijne reepjes en vervolgens in piepkleine blokjes.

28

Spoel de bieslook en snij de sprieten met een scherp mes in piepkleine rondjes.

Neem een mengschaal en schep er de mayonaise en de tomatenpuree in. Meng de twee grondig en voeg de stukjes paprika en bieslook toe.

Roer de dipsaus en voeg extra smaak toe met de zoete chilisaus, een snuifje paprikapoeder en een klein snuifje cayennepeper (naar smaak). Roer en proef.

Beslis of de smaken van de saus in balans zijn. Voeg eventueel wat extra zoete chilisaus toe.

de afwerking:

Verhit de friteuse tot 180°C.

Schenk de dipsaus in een potje.

Vul telkens een eetlepel met een portie beslag en schuif dit voorzichtig in de hete olie. Bak de beignets gedurende zo’n 3 minuten. (De baktijd is afhankelijk van de grootte van de beignets. Bak één beignet om de ideale timing te testen.)

Opmerking: Bak niet teveel beignets in één beurt. Zoniet loop je de kans dat ze aan elkaar vastkleven.

Laat de beignets een beetje uitlekken op een servet of een vel keukenpapier. Strooi er een klein beetje zout over.

Serveer de beignets heet, met de dipsaus gevaarlijk dicht in de buurt.

29

12. Kalfsonglet met saus van roodbruin bier

Net zoals de befaamde onglet (of: kraai, longhaas, beenhouwersbiefstuk) van het rund kan je bij je slager ook een kalfsonglet bestellen. Dit bijzonder stukje vlees smaakt het best wanneer het rozig gebakken is.

Je serveert het kalfsvlees met een eerlijke en karaktervolle biersaus zonder teveel poespas. Doe er nog een gebakken patatje bij en frisse kropsla en de maaltijd kan écht niet meer stuk. Het roodbruin bier dat in de saus zit,

ingrediënten

de kalfsonglet met saus:

600 g onglet van het kalf 2 sjalotten 25 cl roodbruin bier (bv. Duchesse de Bourgogne, Rodenbach, ...) 1 dl room 1 eetlepel bloem


2 blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele klontjes boter peper zout

de gebakken aardappelen:

600 g aardappelen (loskokend) een scheutje olijfolie een klontje boter peper zout

de sla:

1 kropsla 1 sjalot enkele sprieten bieslook enkel takjes dragon een scheutje olijfolie of slaolie een scheutje natuurazijn peper zout

bereiding

de kalfsonglet met saus:

Kruid het stukje vlees aan beide zijden met peper van de molen en wat zout.


Smelt een klontje boter in een hete pan op een matig tot stevig vuur. Schroei het vlees in de hete boter. Na ongeveer 2 minuten per zijde, heeft het vlees een klein korstje. Schep het vlees uit de pan en zet ook de pan met bakresten weg van het vuur.

Opmerking: Kijk uit dat de boter niet verbrandt tijdens de korte bakbeurt. Voeg eventueel tussendoor een extra blokje koude boter toe.

Pel de sjalotten en snipper ze fijn.

Verwarm het braadvet van het vlees op een matig vuur en stoof er de sjalotten in. Voeg een beetje koude boter toe en roer de aanbaksels los.

Spoel de tijm en doe de takjes in de braadpan, samen met de blaadjes laurier. (Bind ze eventueel samen.)

Roer af en toe en laat de sjalotten 10 minuten lang een beetje bakken. Dat zorgt voor een extra zoete smaak.

Bepoeder de inhoud van de pan met wat bloem en roer. (singer)

Schenk er het roodbruin bier in en ook de room. Roer de saus, laat ze even indikken, proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Laat de saus kort pruttelen en neem ze daarna van het vuur. Hou de saus warm.

Schuif het schaaltje met het kortgebakken kalfsvlees in de voorverwarmde oven. Gaar het ongeveer 6 tot 7 minuten op 200°C. De kalfsonglet smaakt rosé gebakken op z’n best. (Wie dit niet wenst, laat het vlees langer in de oven staan.)

Haal het stuk vlees uit de oven, draai het om en laat het 10 minuten rusten.

30


Kook een portie aardappelen gaar en snij ze in grote stukken.

Neem een ruime braadpan en verhit er een scheutje olijfolie in.

Voeg een klontje boter toe en bak de stukken aardappel goudbruin op een matig vuur.

Kruid de aardappelen tussendoor met wat peper en zout. (naar smaak)

de sla:

Pluk de bladeren van de kropsla los en spoel ze in ruim koud water. Vergeet zeker het knapperige hart van de sla niet. De buitenste bladeren van de klopsla hoef je niet te gebruiken.

Laat de knapperige blaadjes sla uitlekken. Gebruik een vergiet, een schone keukenhanddoek of een slazwierder.

Pel de sjalot, snij ze eerst in de lengte door en vervolgens in flinterdunne halve ringen.

Spoel de dragon en de bieslook. Snipper de kruiden zeer fijn en strooi ze over de sla.

Strooi de fijne sjalotringen en de gesnipperde verse kruiden over de sla. Schenk er een beetje olijfolie of slaolie over en een scheutje natuurazijn. Voeg wat peper van de molen en een beetje zout toe.

Meng de sla met propere handen of een slabestek. Doe het in ieder geval voorzichtig.

de afwerking:

Snij schijfjes van het kalfsvlees haaks op de vleesvezel. Zo smaken de lapjes vlees mals.

Serveer elke tafelgast enkele schijfjes kalfsonglet en serveer er de gekruide kropsla en wat gabakken aardappelen bij.

Schenk tenslotte een flinke lepel biersaus over het vlees.

31

13. Zeebarbeel met salade, croutons en mosterdvinaigrette

Zeebarbeel is een fijne vis die doorgaans in zuidelijk Europa gevangen wordt. Het visvlees is vast en smakelijk. Jeroen maakt er een voorgerecht mee van met versgebakken barbeelfilets en een frisse salade. Doe er ook enkele kwartjes hardgekookt ei bij, knapperige broodcroutons en een eenvoudige mosterdvinaigrette. Het gevolg: blije gezichten aan tafel, klaar voor méér lekkers.

ingrediënten

de salade:

1 krop krulandijvie

1 krop Romeinse sla

100 g veldsla 2 lente-uitjes enkele sprieten bieslook enkele kervelpluksels

de eieren en de vis:

4 filets van zeebarbeel (rouget-barbet) 2 eieren

de croutons:

3 dikke sneden witte broden (2 cm breedte) enkele klontjes boter een scheutje olijfolie

de mosterdvinaigrette:

2 eetlepels scherpe mosterd

2 eetlepels witte wijnazijn

een flinke scheut fijne olijfolie (of slaolie) peper zout

bereiding

de salade:

Pluk de bladeren van de Romeinse sla en de krulandijvie. Gebruik bij voorkeur enkel het geelgroene hart van de krulsla. De grootste bladeren van de Romeinse sla scheur je in stukken. Was ook de blaadjes veldsla.

Spoel al het groen in ruim koud water en laat de bladgroenten nadien uitlekken in een vergiet of op een propere handdoek.

Verzamel de gemengde sla in een ruime slakom. Snipper de bleke en lichtgroene delen van de lente-uitjes in zeer fijne ringen.

Snipper de sprieten bieslook in staafjes van anderhalve centimeter lang en pluk de kervel. Meng de kruiden en de stukjes lente-ui onder de sla.

de eieren en de vis:

Breng wat water aan de kook om de eieren hard te koken. Kook ze 8 tot 9 minuten voor een optimaal en smeuïg resultaat. Hou de klok zorgvuldig in de gaten en spoel de eitjes nadien in koud water om het gaarproces te stoppen.

Controleer intussen de visfilets. Gebruik een keukenpincet om achtergebleven graatjes uit de zeebarbeel te trekken. TIP: Wrijf met je vingers van het staartstuk richting de vissenkop om achtergebleven graten te spotten.

de croutons:

Snij het brood in dikke plakken en verwijder de korstjes. Snij het broodkruim in kleine dobbelstenen.

Verhit een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur. Gooi de blokjes brood in de pan en schud ze regelmatig op. Voeg tussendoor een paar klontjes boter toe. Blijf in de buurt, want na enkele minuten zijn de blokjes brood al goudbruin gebakken.

Leg een vel keukenpapier in een diep bord en laat de knapperige broodkorstjes uitlekken.

de mosterdvinaigrette:

Maak de vinaigrette door de scherpe mosterd en de witte wijnazijn te mixen in een schaaltje. Roer grondig met de garde en schenk er de fijne (olijf)olie in een straaltje bij, tot je een licht gebonden vinaigrette krijgt.

Let op: zo’n eenvoudige mosterdvinaigrette kan gemakkelijk schiften. Dat euvel los je op door er een piepklein scheutje koud water aan toe te voegen en vervolgens moedig verder te kloppen met de garde.

Kruid de vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout.

32

14. Tajine van konijn

De tajine is een geweldige uitvinding. Zo’n stoofpot in de vorm van een puntige feesthoed is het ideale kookgerei voor de meest uiteenlopende gerechten: van een traditioneel Marokkaanse lamsbereiding tot een origineel gerecht met Vlaams konijn.

Deze Noord-Afrikaanse stoofpot van aardewerk inspireert Jeroen om creatief aan de slag te gaan. Is dit ‘fusion’? Probeer het gewoon zelf, en ervaar hoe eenvoudig het is om met typisch Vlaamse producten en wat zuiderse inspiratie een simpel culinair tovenaarskunstje te doen.

ingrediënten

het konijn marineren:

2 teentjes look

30 g gember (stukje knol) 1 citroen 3 eetlepels honing

1 dl olijfolie peper zout 1 konijn (versneden door de poelier)

je persoonlijke kruidenmix:

1 kaneelstokje 1 theelepel korianderzaad

1 theelepel venkelzaadjes

1 theelepel kurkumapoeder

1 snuifje komijnpoeder

4 gedroogde chilipepertjes (naar smaak) 2 kruidnagels

de tajine:

2 sjalotten 3 wortels in blokjes 2 stengels selders

800 gepelde tomaten (in blik) een scheut witte wijn (bodempje) enkele takjes peterselie een scheut olijfolie peper zout

de couscous:

250 g couscous 5 dl kippenbouillon of groentebouillon 40 g boter peper zout

bereiding

het konijn marineren:

Neem een ruime diepe mengschaal en verzamel daarin alle smaakmakers voor de vleesmarinade.

Pel de look en plet de teentjes tot pulp.

Schil het stukje gemberknol en rasp het zachtgele vruchtvlees fijn.

Pers de citroen uit in het mengsel van look en gember. Knijp of schep er de honing bij.

Schenk de olijfolie in de mengschaal en kruid de marinade met wat peper van de molen en een snuif zout.

Leg de stukken konijn in een ovenschaal en schenk er de marinade over. Wentel het vlees door het mengsel, zodat het de smaken maximaal kan opnemen. Zet de schaal even aan de kant en laat het konijn 20 minuten marineren. (Draai de stukken vlees tussendoor nog even om.)

33

je persoonlijke kruidenmix:

Vul een hakmolentje of een koffiemolen met een reeks fijne specerijen. Doe er de kruidnagels, het korianderzaad, het venkelzaad, het kaneelstokje en de gedroogde chilipepertjes in. (Gebruik een hoeveelheid pepers naar smaak.) Maal alle specerijen poederfijn. Gebruik hiervoor een hakmolentje of een koffiemolen.

Voeg er nu de voorgemalen specerijen aan toe: de kurkuma en een beetje komijn. Bewaar je persoonlijke kruidenmix voor zo dadelijk.

de tajine:

Pel de sjalotten en schil de wortelen. Schil ook de selderstengels zodat er geen taaie vezels in achterblijven. Snij de drie soorten groenten grof.

Zet de tajine op een stevig vuur en laat de Noord-Afrikaanse stoofpot enkele minuten voorverwarmen.

Schenk een beetje olijfolie in de tajine. Leg de gemarineerde stukken konijn in de hete schaal. Geef ze in enkele minuten langs beide zijden een licht goudbruin kleurtje. De olijfolie en de honing die in de marinade zit, helpen hierbij een handje. Laat het hele zaakje niet verbranden! Kleur de stukken konijn eventueel in twee korte bakbeurten.

Strooi alle versneden groenten in de hete bakschaal van de tajine: de stukken sjalot, wortel en selder.

Verzamel alle stukken voorgebakken konijn in de tajine en schenk er een bodempje witte wijn bij. Roer de aanbaksels even los.

Open het blik gepelde tomaten en zet er even je mes in. Zo worden het grote brokken tomaat. Schenk de stukken tomaat over het konijn en strooi een flinke portie van de kruidenmix over het gerecht.

Zet het vuur zachter en plaats het kegelvormige deksel van de tajine op de schaal. Laat alles een uur sudderen in de aardewerken stoofpot. (Het typische puntige deksel van de tajine zorgt ervoor dat het stoofgerecht voortdurend bedropen wordt met de condensatie van de dampen van de stovende ingrediënten. Kortom: dankzij de slimme vorm van de tajine blijven alle smaken in de pot én in de ingrediënten.)

de couscous:

Breng de bouillon kort voor het serveren tot tegen het kookpunt. Giet de couscous in een schaal en schenk er de hete bouillon over. Laat de korrels wellen.

Smelt een klont boter in het couscousmengsel en roer. Zo krijg je een smeuïge variant van de traditionele couscous.

Proef en kruid het gerecht met peper van de molen en wat zout.

de afwerking:

Spoel wat peterselie en snipper het kruid fijn.

Serveer de warme couscous bij de stoofpot van konijn. Je kunt naar keuze de tajine op de tafel zetten of met individuele porties werken.

Strooi net voor het serveren de verse peterselie over de schaal van de tajinel of over de individuele borden.

34

15. Rabarbersoep met aardbeien en citroensorbet

Het wordt een koel ‘soepje’ op basis van rabarber met verse aardbeien erbij en een bolletje citroensorbet. Wie de kinderen mee laat tafelen, kan de zoete witte wijn en de citroenjenever vervangen door water en eventueel wat extra suiker.

ingrediënten

de rabarbersoep:

500 g rabarber 5 dl water 5 dl zoete witte wijn (bv. Monbazillac) 100 g suiker 1 vanillestokje 1 citroen 1 kaneelstokje 1 stengel citroengras

de gesuikerde muntblaadjes:

enkele takjes munt 1 ei 100 g witte suiker

de afwerking:

250 g aardbeien een scheut citroenjenever (naar smaak) 4 dl citroensorbet

bereiding

de rabarbersoep:

Schil de rabarberstelen. De flinterdunne schil kan je in enkele halen verwijderen. Snij ook het topje en het kontje van elke steel.

Snij de geschilde stelen in grove stukken van 3 tot 5 centimeter lang.

Doe de stukken rabarber in een kookpot, schenk er water bij en de witte wijn. Breng het mengselrustig aan de kook.

Schep er suiker in en verwarm het mengsel op een matig vuur. Intussen krijgt de basis van de rabarbersoep extra smaak.

Doe er enkele schilletjes citroenzeste in. (5 per citroen) Pers nadien het citroensap erbij. Je mag ook een uitgeperste halve citroen in de pot gooien.

Snij de vanillestok overlangs in twee en gebruik een mespunt om er zoveel mogelijk zaadjes uit te schrapen. Laat de zaadjes en de lege peul met de rabarber meekoken.

Breek de de stengel citroengras op verschillende plaatsen, zodat er zoveel mogelijk smaak kan vrijkomen. Laat de geaccidenteerde stengel meepruttelen, samen met een kleine kaneelstok.

Laat de bereiding ongeveer een kwartier pruttelen.

Proef het rabarbersoepje en als je tevreden bent, laat je het afkoelen. Reken hiervoor een uur of langer.

Giet het soepje door een zeef en druk de rabarberpulp aan, zodat de laatste druppel vocht eruit is gelekt. De droge pulp die overblijft wordt niet gebruikt.

Zet het potje rabarbersoep in de koelkast.

de gesuikerde muntblaadjes:

Spoel de takjes verse munt. Pluk er nadien de middelgrote mooie blaadjes af.

Breek het ei en doe het eiwit in een schaal. De dooier wordt niet gebruikt. Klop met de garde het eiwit een klein beetje schuimig.

Gebruik een keukenpenseel om de blaadjes langs beide zijden in te smeren met een dun laagje eiwit.

Leg de kleverige blaadjes in een schaaltje met suiker. Strooi er ook nog wat suiker bovenop. Laat de blaadjes daar zo lang mogelijk inliggen tot ze mooi gepaneerd zijn met een laagje suiker. (Hoe langer op voorhand je de muntblaadjes paneert, hoe beter het resultaat.)

de afwerking:

Spoel de aardbeien in ruim water. Doe dit alvorens je de kroontjes verwijdert. (Zoniet dan zullen de vruchten veel water opslorpen.)

Verwijder het groene kroontje van elke aardbei en snij de vruchten in kwartjes.

Neem het koele rabarbersoepje erbij en voeg een scheut citroenjenever toe. (naar keuze en persoonlijke smaak)

Gebruik soepborden om het dessert in te serveren. Strooi in elk bord een portie aardbeistukjes.

35

Schenk er koele rabarbersoep bij met een pollepel.

Verwarm de ijsschepper in warm water en schep in elk diep bord een bolletje citroensorbet.

Werk elk dessert af met een blaadje gesuikerde munt erop.

36

16. Gevulde groenten

De alom bekende ‘tomate farcie’ krijgt familiebezoek. Je vult drie soorten groenten met een smakelijk gehaktmengsel. Iedereen kan er z’n favoriete groente uitkiezen. Serveer de gevulde groenten met rijst of een aardappelbereiding. Wie er saus bij wil, kan bv. een eenvoudige tomatensaus klaarmaken.

ingrediënten

de groenten voorbereiden:

1 grote courgette 2 grote tomaten 1 rode paprika

de gehaktvulling:

1 dikke sjalot 10 ontpitte olijven (bv. opgelegd op olie) 40 g zongedroogde tomaten 300 g gemengd gehakt enkele takjes basilicum 40 g Parmezaanse kaas 1 ei een snuifje Provençaalse kruiden 30 g paneermeel een scheutje olijfolie peper zout

de rijst:

400 g losse rijst 8 dl water of bouillon naar keuze 1 dikke sjalot een scheutje olijfolie een klontje boter (naar keuze) peper zout

bereiding

de groenten voorbereiden:

Voorzie 1 gevulde paprika of twee tomaten en/of gevulde stukken courgette per persoon.


Steek de paprika op een prikvork en blaker de schil zwart boven een stevig gasvuur. Wie niet op gas kookt, kan een gasbrandertje gebruiken of de paprika schillen met een dunschiller. Laat de zwartgeblakerde paprika even afkoelen en schraap de kruimelige zwarte schil er zorgvuldig af. Spoel de paprika tenslotte even onder stromend water.

Verwijder het topje en het steelstukje van de courgette en snij de groente vervolgens in gelijke stukken van zo’n 5 cm lang.

Gebruik een parisiennelepel (om bolletjes te halen uit aardappelen) om de stronkjes courgette uit te hollen. Verander ze in een soort van potje, en hou het vruchtvlees bij. Let erop dat je niet te dicht tegen de randen en de bodem schept, zodat het ‘potje’ van courgette stevig blijft.

Breng wat water aan de kook om de tomaten te ontvellen. (emonderen) Leg ook de uitgeholde stukken courgette 2 minuten in het kokende water en dompel ze vervolgens onder in ijskoud

water. Laat de groente nadien uitlekken.

Pel de tomaten en snij het hoedje eraf. Snij ook de hoed van de paprika en laat het steeltje erop staan. Hou deze hoedjes bij. Snij de onderzijde van de paprika wat bij, zodat de groente stabiel staat.

Verwijder de zaadlijsten van de paprika en hol ook de tomaten uit.

Schik alle uitgeholde groenten én de hoedjes in een ovenschaal.

de gehaktvulling:

Pel de sjalot, snij ze middendoor en snipper ze zeer fijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een kleine pan en stoof de sjalotsnippers glazig.

Hak het vruchtvlees van de courgette fijn en laat dit meestoven met de stukjes sjalot. Roer af en toe eens in de pan. Giet de gestoofde groentjes na een paar minuten in een mengschaal.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/emonderen

37

Hak de olijven en de zongedroogde tomaten fijn. Doe ze in de mengschaal, samen met het gehakt.

Spoel de basilicum, rol de blaadjes op tot een soort van ‘sigaar’ en snipper ze fijn. Voeg het kruid toe aan het gehaktmengsel.

Rasp de Parmezaanse kaas erbij. Voeg een beetje peper van de molen toe en een snuifje Provencaalse kruiden en eventueel een beetje zout.

Was je handen en kneed het gehakt en alle smaakmakers tot een egaal mengsel. Voeg vervolgens het ei toe en meng verder.

Voeg wat paneermeel toe en kneed tot je een zacht vleesmengsel hebt. (Het moet niet zo stevig zijn als het mengsel dat nodig is om er balletjes van te rollen.)

de afwerking:

Vul de groenten met het gehaktmengsel. Laat de vleesvulling tot boven de rand komen.

Zet de hoedjes op de gevulde groenten en plaats de paprika in een apart ovenschaaltje. (De paprika is groter en bevat meer vulling. De gaartijd duurt langer.)


Plaats eerst de paprika in de oven. Zo’n 15 minuten, later kunnen de andere groenten erbij.

De gaartijd voor een gevulde paprika is ongeveer 40 minuten. De gaartijd voor de gevulde tomaten en courgettes bedraagt zo’n 25 minuten.

Serveer iedereen z’n favoriete gevulde groente(n), samen met een schep rijst. Wie behoefte heeft aan saus kan er een eenvoudige tomatensaus bij lepelen.

de rijst:

Voor het garen van de rijst kan je water of verse groente- of kippenbouillon gebruiken. Pel de sjalot en snipper ze zeer fijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur.

Stoof de snippers sjalot kort in de hete olie. Laat de stukjes niet kleuren.

Giet de rijst in de pot en roer. Laat de rijst kort meebakken.

Schenk de bouillon (of het water) bij de rijst. Doe dit volgens de verhouding 1/3 rijst en 2/3 vocht. Zet het deksel op de pot.

TIP: Voor extra aroma, kan je een blaadje laurier laten meegaren. Laat de rijst garen op een zacht vuur tot de korrels al het vocht hebben opgeslorpt. Controleer het resultaat

regelmatig en voeg indien nodig een beetje extra bouillon of water toe.

TIP: Voor extra smeuïge rijst kan je een klontje boter in de rijst laten smelten. Roer en kruid de rijst met wat peper van de molen en een snuifje zout.

voor wie er saus bij wil:

Met dit recept heb je op een vrij snelle manier een heel lekkere tomatensaus.

ingrediënten

2 uien een scheutje olijfolie 800 g tomatenvlees of blokjes in blik

80 g tomatenpuree (geconcentreerd) 1 koffielepel sambal (naar smaak)

1 koffielepel suiker

enkele takjes basilicum enkele takjes tijm enkele takjes oregano 1⁄2 dl rode wijn

peper zout

bereiding

Zet een stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.

Pel de uien en snipper ze grof. (Later zeven we de saus.)

Stoof de stukjes ui in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot.

Voeg een schepje suiker en de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Schep ook wat sambal in de pot, tenzij je geen licht-pikante saus wenst.

Laat alles enkele minuten bakken. Roer regelmatig even in de pot.

Schenk de rode wijn bij de groenten en laat het vocht voor een groot deel verdampen.


38

Giet de inhoud van de blikken met tomatenstukjes erbij

Knip de verse kruiden (tijm, oregano en basilicum), spoel ze even onder stromend water en hak ze fijn. Verwijder eventuele taaie takjes. Strooi de fijne kruiden in de pot en laat de saus 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Mix de saus fijn met de staafmixer. Neem een tweede pot en plaats er een fijne zeef boven. Schep de saus met een pollepel in de zeef en druk ze er met de bodem van de lepel doorheen. Gooi de droge pulp weg.

Proef de saus en voeg naar smaak wat peper en zout toe.

39

17. Vanile pavlova met rood fruit en coulis

Een pavlova is een meringue-dessert dat de naam draagt van de Russische ballerina Anna Pavlova. Jeroen bewerkt het oorspronkelijke recept om er individuele taartjes van te maken met vers rood fruit. Bereid de meringuekoekjes tijdig want die moeten uren drogen in een lauw-warme oven. Zo zie je maar hoe een ranke ballerina honderd jaar later nog voortleeft in een rijkelijk dessert.

ingrediënten

de eiwitschuimpjes: (meringues)

3 eieren 100 g suiker 75 g bloemsuiker enkele druppels limoensap 1⁄2 koffielepel vanille-extract

de vanilleroom:

25 cl volle room 1 eetlepel vanillesuiker

1 eetlepel suiker (naar smaak)

1 vanillestokje 1⁄2 limoen

de coulis:

300 g gemengd rood fruit (diepgevroren) 2 eetlepels suiker (naar smaak)

de afwerking:

120 g bosbessen 120 g frambozen

bereiding

de eiwitschuimpjes: (meringues)

Scheid de eieren en gebruik enkel de eiwitten. De dooiers kan je bewaren voor een andere bereiding.

Weeg de juiste hoeveelheid kristalsuiker en bloemsuiker en meng de suikers.

Doe de eiwitten in de mengschaal van de keukenmachine en zet de klopper erin. Laat de machine het eiwit opkloppen tot een stevig hagelwit schuim.

Voeg tijdens het kloppen enkele druppels vers limoensap en een beetje vanille-extract toe.

Schep de suiker tijdens het kloppen bij het eiwitschuim. Doe dat lepel voor lepel, zodat de suiker volledig oplost in de meringue. Je mag er geen korreltjes in proeven.

Verwarm de oven voor op slechts 60°C.

Leg een bakmatje of een vel bakpapier op de ovenschaal. Schep er hoopjes meringue op. (Reken ongeveer 2 volle eetlepels per meringue.)

Gebruik de bolle kant van een eetlepel om in elk hoopje schuim een kuiltje te wrijven.

Laat de meringues drogen in de oven van 60°C gedurende 5 uur.

Laat de brosse meringues afkoelen. Werk de bereiding van het dessert pas af wanneer de meringues klaar zijn.

(5 uur later…)

de vanilleroom:

Neem een mengschaal en schenk er de room in.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de pikzwarte vanillezaadjes uit. Gebruik daarvoor een mespunt.

Klop de room op met een garde.

Voeg tussen het kloppen door wat kristalsuiker en vanillesuiker toe. Rasp er ook een beetje zeste van limoen bij.

Klop tot de room stevig is, en de suiker volledig is opgelost in de slagroom.

Zet de vanilleroom in de koelkast.

de coulis:

Doe de diepgevroren rode vruchten in een pot en voeg wat suiker toe. (hoeveelheid naar smaak.)

Verwarm de vruchten op een matig vuur en laat ze ongeveer 10 minuten pruttelen.

Laat het gestoofde fruit een beetje afkoelen en giet het vervolgens in de beker van de blender.

40

Mix tot je een gladde lopende fruitpuree krijgt. Giet de knalrode brij in een zeef en druk het vruchtensap erdoorheen met de bolle zijde van een (kleine) pollepel. Zet ook de coulis even koel.

de afwerking:

Leg in het midden van elk bord een likje vanilleroom. Leg daarop telkens een meringue. (De room werkt als een soort lijm die het dessert op z’n plaats houdt.)

Schep een flinke portie vanilleroom in en bovenop het kuiltje van elk eiwitschuim.

Schik een royale portie verse frambozen en bessen op de crème.

Werk elk bordje af met één (of meer) lepeltjes rode fruitcoulis.

41

18. Classic BLT sandwich en aardappelchips

Met een eenvoudige en logische afkorting geven Britten en Amerikanen een simpele lekkere snack ook een catchy naam, 'BLT sandwich'. ‘BLT’ staat voor ‘Bacon’, ‘Lettuce’ en ‘Tomato’: Spek, sla en tomaat. En zondig in één keer goed, en doe er ongegeneerd verse aardappelchips bij. Lekker op elk moment van de dag!

ingrediënten

de BLT:

12 sneetjes toastbrood

16 sneetjes gerookt spek

2 rijpe tomaten 1⁄2 kropsla 4 eetlepels mayonaise en een scheutje olijfolie

peper en zout

de aardappelchips:

2 dikke frietaardappelen grof zout of fleur de sel

bereiding

de BLT:

Het loont zeker de moeite om met verse mayonaise te werken. Controleer de sneetjes spek en snij het zwoerd en eventuele stukjes kraakbeen weg.

Leg een bakmatje of een vel bakpapier op de vlakke ovenschaal.

Zet de grill van de oven op en leg de sneetjes spek op het bakmatje of het bakpapier.

Schuif de lapjes spek onder de hete grill. Na zo’n 10 tot 12 minuten is het spek voldoende geroosterd. Laat de lapjes spek even uitlekken op een vel keukenpapier.

Laat de grill aan. Druppel een klein beetje olijfolie op de beide kanten van de sneetjes toastbrood.

Schuif de sneetjes brood onder de hete grill. Na zo’n 4 tot 5 minuten draai je de sneetjes toast even om. Nog eens 3 minuten later zijn ze gebruiksklaar.

Steek het taaie kroontje uit de tomaten. Snij de vruchten vervolgens in dunne plakjes. Dit gaat het gemakkelijkst met een fijn gekarteld mes.

Pluk de knapperigste bladeren van de krop sla en spoel ze in ruim water. Laat de sla uitlekken in een vergiet. De rest van de sla kan je gebruiken voor een (begeleidens) slaatje, zo je wenst. Laat het spoelwater nog even in de pompbak staan.

Voor elke BLT heb je 3 sneetjes toast nodig. Neem de eerste toast en smeer een een likje mayonaise op.

Leg wat blaadjes frisse sla op het brood, en daarboven enkele schijfjes tomaat. Strooi er een beetje peper van de molen en een piepklein beetje grof zout over.

Dan zijn twee lapjes krokant spek aan de beurt, gevolgd door de tweede toast. Herhaal de volgorde nog eens: mayonaise, sla, tomaat met wat peper en zout, en tenslotte spek.

Smeer een beetje mayonaise op de onderzijde van toast nummer drie en plaats het brood bovenop de sandwich. Druk de BTL even aan, en druk een tandenstoker in het midden van elke zijde van de toast, telkens een paar centimer weg van de rand. (4 tandenstokers per BLT)

de aardappelchips:

Haal je mandoline boven en regel het snijmes af. Het is de bedoeling om de aardappelen in flinterdunne, bijna doorschijnende schijfjes te snijden. (Dit lukt ook met een eenvoudige ‘Chinese mandoline, met vast snijblad. Mogelijk zijn de chips dan wel ietsje dikker.)

Spoel het overtollige zetmeel van de chips. Leg de aardappelschijfjes op een schone handdoek en dep ze droog.

Verhit de friteuse tot ongeveer 140-150 °C. Gebruik vloeibare frituurolie.

Laat een deel van de aardappelschijfjes voorzichtig in de hete frituuolie glijden. Nu kunnen ze rustig bakken en veranderen knapperige chips. Gebruik een keukentang om de chips die gaar zijn op een vel keukenpapier te leggen. Bak de chips in meerdere beurten, want anders gaan ze gemakkelijk aan elkaar kleven.

Strooi een beetje grof zout over de chips, alvorens ze voor de hongerige leeuwen gegooid worden.

de afwerking:

Zaag met een gekarteld mes (bv. broodmes) de hardste korstjes van de toasts weg. Snij de BLT vervolgens in puntige kwartjes. Snij hiervoor twee keer van hoek naar hoek.

Leg de kleurige driehoekjes BTL op een bord. Je mag er de tandenstokers naar keuze wel of niet uittrekken.

Strooi temidden van de partjes sandwich een hoopje verse aardappelchips.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/mayonaise-met-de-klopper

42

19. Sardines, salades met snijbonen en sojavianigrette

Dit enigszins culinair voorgerecht is een variant op de klassieke ‘escabèche’, waarbij je een zure marinade gebruikt. Deze kooktechniek staat garant voor extra veel smaak. Je gebruikt er die ondergewaardeerde maar toch zo lekkere verse sardienen voor. Het is ook een ideale gelegenheid om nog eens met mooie snijbonen te werken. Ideaal om er een zomerse maaltijd mee te beginnen.

ingrediënten

de gemarineerde sardines (escabèche):

4 sardines (gefileerd en gespoeld) 25 cl ciderazijn 25 cl water 1⁄2 rode ui 1⁄2 limoen 40 g rietsuiker 1 theelepel koriandergraan

1 theelepel peperbolletjes

peper zout

de snijbonen:

500 g snijbonen 1⁄2 bussel lente-uitjes

enkele takjes koriander enkele takjes dragon 50 g rucola een snuifje bicarbonaat

de soyavinaigrette:

3 eetlepels klassieke sojasaus

2 eetlepels water

1 eetlepel honing

een klein scheutje sesamolie 1 koffielepel wasabi (naar smaak)

1⁄2 limoen 20 g gember (stukje knol)

bereiding

de gemarineerde sardines (escabèche):

Vraag aan je visboer om de sardines zorgvuldig te fileren. Wie er handig in is, kan natuurlijk zelf aan de slag gaan.

Meng de juiste hoeveelheden water en ciderazijn en breng het mengsel aan de kook.

Voeg meteen de rietsuiker toe.

Schil de rode ui en snij de groente in ringen.

Snij de limoen in schijfjes en voeg ze toe.

Kneus de korianderzaadjes en de roze peper in de vijzel. Voeg de specerijen toe aan de marinade.

Breng het mengsel heel even aan de kook en laat de marinade nadien goed afkoelen.

(Werk intussen de boontjes en de vinaigrette af.)

Schik de sardines in een schaal. Schenk de afgekoelde marinade doorheen een zeef over de visfilets. Hou de rode uiringen die je uit de marinade hebt gezeefd aan de kant.

Laat de sardines 20 minuten marineren in het vocht. Zet de schaal in de koelkast.

Zet de ovengrill op.

Haal de sardienen uit de marinade. Het zoetzure vocht heeft z’n werk gedaan.

Leg de sardienen met de velkant naar boven op de ovenplaat (op een bakmatje of een vel bakpapier). Strooi een beetje peper en grof zout over de visjes.

Na zo’n 5 minuten grillen zijn ze perfect gegaard. (Kort en krachtig, zodat het visvlees binnenin niet overgaar is.)

de snijbonen:

Breng water aan de kook en voeg een snuif bicarbonaat toe. Dit product zal helpen om de mooie groene kleur van de snijbonen te behouden.

43

Nadat je de topjes en de steelstukjes van de bonen verwijderd hebt, plaats je het koksmes haaks op de lange bonen. Snij de groente in dunne reepjes. (ong. 0,5 cm breed)

Doe de stukjes snijboon in het kokende water. Gaar ze in ongeveer 2 tot 3 minuten. Er moet nog een beetje ‘beet’ aan zijn. Spoel de boontjes onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken.

Snij het bleke en lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen. Snij ook hier haaks (schuin) op de groente. Een restje rode ui kan je in fijne halve ringen snijden en hieraan toevoegen.

Spoel de rucola en de verse kruiden schoon.

Snij zowel de rucola als de koriander en de dragon in fijne snippers.

Neem een ruime schaal en doe er de afgekoelde gekookte boontjes in, de snippers lente-ui en rode ui. Voeg ook de fijn gesneden rucola en de snippers verse kruiden toe.

de soyavinaigrette:

Neem een mengschaal en doe er de honing en de wasabi in.

Pers het limoensap in de schaal en voeg de soyasaus en het water toe. Schenk er een heel voorzichtig scheutje sesamolie in.

Schil het stukje gember en rasp het in de vinaigrette. (Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak.)

Meng de vinaigrette met een garde.

de afwerking:

Schep een beetje van de vinaigrette bij de slamengeling en meng alles voorzichtig.

Serveer op elk bord een hoopje van de salade met boontjes.

Leg er gemarineerde en gegrilde sardinefilets bovenop.

Lepel een beetje vinaigrette rond het voorgerechtje en leg wat van de gemarineerde uien bovenop het visje.

44

20. Stoofpotje van merquez en gepocheerde eieren

De merguez is een kruidig worstje uit de Algerijnse en Tunesische keuken dat traditioneel wordt bereid met lamsvlees. Vaak belanden deze worstjes op de barbecue, maar Jeroen stopt ze in een stoofpot. Door de specerijen die hij gebruikt, zullen heel wat mensen er de exotiek van een vakantie in proeven. Voor anderen is dit gerecht dan weer een kans om kennis te maken met enkele smaakmakers zoals râs-el-hânout en harissa.

ingrediënten

de stoofpot:

8 merguezworstjes (met lamsvlees) 4 eieren, “ uien en teentje knoflok 500 g tomatenpulp 1 koffielepel râs al hânout (naar smaak)

1 koffielepel paprikapoeder (bij voorkeur gerookt paprikapoeder)

een toefje harissa (naar smaak) 2 dl witte wijn een klontje boter een scheutje olijfolie

de couscous:

350 g couscous 4 dl kippen- of groentebouillon zout

de afwerking:


bereiding

vooraf:

Ontdooi een portie kippen- of groentebouillon, of maak verse bouillon. Haal de merguez-worstjes op voorhand uit de koelkast en laat ze even op kamertemperatuur komen. Dat verkleint de

kans op openbarsten tijdens het bakken.

de stoofpot:

Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een ruime stoofpan of –pot op een matig vuur.

Leg de worstjes in het braadvet en laat ze 3 tot 4 minuten op het gemakje bakken. Gebruik een zacht tot matig vuur, want het kruidige vlees hoeft enkel een goudbruin korstje te krijgen. Straks garen ze verder in de stoofpot.

Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes. Pel de look en plet het teentje tot pulp.

Schep de merguez uit de pan en bak nu de snippers ui en de lookpulp in het braadvet van de worstjes. Roer regelmatig in de pan.

Wie een portie gerookt paprikapoeder op de kop kan tikken, mag die kans niet laten liggen. Voeg een snuif (gerookt) paprikapoeder en ras-el-hanout toe. Dat laatste is een Marokkaanse specerijenmengeling die courant verkrijgbaar is.

Doe er ook een toefje van de extreem pittige harissa bij en roer. (Een hoeveelheid harissa naar persoonlijke smaak.)

Schenk even later de witte wijn bij de gekruide uien. Roer en laat de alcohol verdampen.

Giet de tomatenpulp in de pan en roer. Laat de saus even op temperatuur komen.

Leg de merguez opnieuw in de pan en laat de stoofschotel rustig sudderen.

Breek de eieren één voor één in de rode pittige saus. Zorg ervoor dat de eieren los van mekaar in de pot terechtkomen. Roer niet meer in de pan en laat de eitjes rustig pocheren in de saus.

Neem even de tijd om de couscous te garen.

Zo’n 10 minuten later kan je serveren.

de couscous:

Verwarm de bouillon tot tegen het kookpunt.

Giet de couscous in een schaal en schenk er de hete bouillon over. Laat de korrels wellen.

Proef de gare couscous en voeg er (naar smaak) een beetje zout aan toe.

de afwerking:

Spoel de verse koriander en scheur de bladjes grof.

Serveer elke hongerige mens een schep warme couscous, (twee) merguez en veel groentesaus. Strooi er nog wat heldergroene koriander over voor een extra smaak.


45

21. Ceviche van zalm met avocado

Met ‘ceviche’ komt de inspiratie uit Spanje en Latijns-Amerika. Het is een voorgerecht op basis van plakjes rauwe vis die gemarineerd worden. Jeroen kiest voor verse zalm, maar in principe kan het net zo goed met andere vette vis, zoals bv. makreel. De kunst zit in het fijn ‘trancheren’ van de vis. Wie niet zo handig is in fijne plakjes snijden, kan wellicht professionele hulp vragen van de vishandelaar.

ingrediënten

de marinade:

2 limoenen 2 sjalotten 1 rode chilipeper (naar smaak) 6 cl fijne olijfolie + wat extra olie (afwerking) 4 cl witte wijn 2 eetlepels bloemsuiker

peper grof zout (of fleur de sel)

de venkelsalade:

1 venkel 2 rijpe avocado's 1⁄2 kg ijsblokjes

de zalm:

600 g zalmfilets (op het vel)

de afwerking:

1 bruin brood ongesneden olijfolie enkele kervelpluksels enkele sprieten bieslook peper zout

bereiding

de marinade:

Neem een mengschaal en pers er het sap van de limoenen in.

Voeg vervolgens een scheutje witte wijn, olijfolie en wat bloemsuiker toe. Meng de marinade met een garde.

Hak de chilipeper in zeer fijne stukjes en meng de rode duivel door de marinade. (Wie van minder pikante ceviche houdt, gebruikt minder chilipeper.)

Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Voeg de kleine stukjes toe aan de marinade. Meng en kruid het mengsel met een flinke snuif (grove) peper van de molen en een volwassen snuif grof zout. Dit levert een pittig mengsel op om de zalm te marineren.

de venkelsalade:

Doe de ijsblokjes in een diepe schaal en giet er wat koud water bij.

Spoel de venkel schoon en schuif de groente heen en weer over de (Chinese) mandoline. Snij de groente op die manier in flinterdunne plakjes.

Leg de fijne venkel in het ijswater. Dat laat de venkel opkrullen en houdt de groente fris-krokant.

Snij de avocado’s (tegen de pit aan) in kwarten. Verwijder de schil en snij elk kwartje vruchtvlees nog eens in twee of drie dikke repen.

TIP: Maak bereidingen met avocado niet (te) lang op voorhand. Door oxidatie zal het vruchtvlees verkleuren, wat een onsmakelijke indruk wekt.

de zalm:

Gebruik grote platte borden om te serveren en neem er een vlijmscherp mes bij. Gebruik bij voorkeur een ‘trancheur’. Druppel een beetje olijfolie op elk bord en wrijf ze open met een keukenpenseel.

Controleer dat er geen graatjes zijn achtergebleven in de zalmfilet. Gebruik indien nodig een keukenpincet om ze te verwijderen.

Snij bijna horizontaal vanuit het midden van de vis sneetjes van de zalm. De plakjes mogen enkele millimeters dik zijn, zodat ze nog een beetje doorschijnend zijn. Bedek de bodem van elk bord met plakjes rauwe zalm.

Lepel wat van de marinade over de zalm. Zorg dat de vis overal bedekt is met een dun laagje. De koude garing zal meteen beginnen, en dat merk je aan de verkleuring. De zalm wordt bleker.

46

de afwerking:

Zet de grill van de oven op, of haal de broodrooster boven.

Snij voor elke tafelgast een dikke snee van het brood. (1,5 tot 2 centimeter dik) Leg ze in een ovenschaal en druppel er een beetje olijfolie over.

Toast de broodjes krokant.

Laat de ijskoude reepjes venkel uitlekken en leg er de partjes avocado bij. Druppel er wat olijfolie over en kruid het slaatje met een beetje peper en zout.

Schik een portie frisse venkel en enkele reepjes avocado bovenop elke portie zalm.

Spoel kervelpluksels en bieslook schoon. Snipper de bieslook in stukjes. Werk elk voorgerecht af met wat pluksels kervel en stukjes bieslook en serveer er driehoekjes warme toast bij.

47

22. Kalfsrollade met ovengedroogde tomaatjes en polenta

Smaak primeert, maar we eten allemaal met onze ogen. Wat dat laatste betreft is dit gerecht al zeker een winnaar. De rolladen worden gemaakt met lapjes kalfsvlees die de geschenkverpakking worden van een smaakvolle kruidenpasta, pancetta (Italiaans spek), grasgroene spinazie en smeuïge mozzarella. Met kerstomaatjes uit de oven, frisse sla en dampende polenta erbij zet je een stevige culinaire beauty op je tafel.

ingrediënten

de gedroogde kerstomaten:

400 g kerstomaatjes een scheut olijfolie een snuifje suiker een snuif Provençaalse kruiden peper zout

de rollade:

6 lapjes kalfsvlees (0,5 cm dik) 6 sneetjes pancetta (Italiaans spek)

16 grote spinaziebladeren 250 g mozzarella 1 teentje look

2 takjes rozemarijn

2 takjes tijm

1 takje salie

een scheutje olijfolie een klontje boter peper zout

de polenta:

6 dl kippenbouillon 150 g polenta 75 g Parmezaanse kaas 50 g boter

het rucolaslaatje:

100 g rucola een beetje olijfolie een beetje balsamico

bereiding

de gedroogde kerstomaten:


Snij de kerstomaten middendoor. Laat de steeltjes er gerust aan zitten.

Schik de rode halve bolletjes in een ovenschaal. Druppel wat olijfolie over de tomaatjes en strooi er ook gemalen peper, een beetje zout en een snuifje suiker over. Ook een beetje gedroogde Provençaalse kruiden zijn hier op hun plaats.

Laat de tomaatjes drogen in een oven van 120°C. Hou er rekening mee: Dit duurt zo’n 2 uur.

de rollade:

Neem de vijzel en doe er de gepelde knoflook in, wat grof gemalen peper (of enkele peperbolletjes) en de blaadjes van de rozemarijn, de tijm en de salie.

Schenk een klein beetje olijfolie bij de kruiden en plet alles tot een kruidenpasta.

Spoel de blaadjes spinazie in ruim water. Breek van elk blad de steel af en trek de taaie hoofdnerf eruit.

Leg een dubbel vel vershoudfolie op je werkblad en schik er drie lapjes kalfsvlees op. Zorg ervoor dat de sneetjes vlees elkaar deels overlappen. Leg daarna opnieuw een vel vershoudfolie over het vlees.

Stamp het vlees even aan met een vleesstamper of met de onderzijde van een kleine pan of kookpot. Concentreer je vooral op de plaatsen waar de lapjes vlees elkaar overlappen. Klop vooral niet te hard, zodat de vezel van het vlees moes wordt. Draai het hele zaakje even om en stamp ook de onderkant van het vlees. Let erop dat je zo’n matje vlees krijgt van ongeveer 20 bij 30 cm.

Neem de bovenste laag vershoudfolie weg en strijk de kruidenmengeling over het vlees.

Leg er de uitgelekte blaadjes spinazie bovenop, en vervolgens een laagje pancetta.

48

Schik in het midden een rij van dikke halve schijfjes mozzarella. Kruid de vulling met nog een beetje peper van de molen.

Rol de gevulde kalfslapjes tot een dikke worst. Begin te rollen langs de breedste zijde, zodat de stukken mozzarella precies in het hart van de rol terecht komen.

Span de lange rol op in de onderliggende vershoudfolie en zodra de rol haar vorm behoudt haal je het plastic eraf. (Zo’n grote rol kan je niet garen in een normale pan.)

Snij de lange rol in twee gelijke stukken en verpak ze één na één in een strakgespannen vel vershoudfolie. Span de uiteinden aan en leg er een knoopje in. De verpakking van de rollade moet sowieso waterdicht zijn. (Herhaal het hele proces, in functie van het aantal tafelgasten. Jeroen voorziet 2 grote rolladen voor 4 personen.)

Doe water in een ruime kookpot en breng het tot tegen het kookpunt. Leg de rolladen in het hete water en gaar ze gedurende ongeveer 10 tot 12 minuten.

Schep de (halve) rolladen uit het water.

de polenta:

Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon, of maak een keteltje verse bouillon. Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpot, en verwarm de bouillon op een

matig vuur. Daarin bereid je de polenta.

Giet de polenta in de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten.

Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Meestal gebruik je 4 delen bouillon per deel

polenta. Als de gare polenta te vast is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij. Werk de polenta af zoals een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij.

Roer alles om en proef.

Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.

het rucolaslaatje:

Spoel de rucola schoon en verwijder eventuele taaie bladsteeltjes.

Bewaar de sla koel, in een ruime slakom. Werk ze pas af, vlak voor je de maaltijd serveert.

de afwerking:

Verwijder de vershoudfolie die rond de rollades zit.

Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur.

Leg de rollades op hun ‘naad’ in de sissende olie en voeg een klontje boter toe. Draai de rollades na ongeveer 2 minuten om. Let erop dat de rollen een goudbruin korstje hebben.

Schep op ieders bord een portie smeuïge polenta.

Leg daarop een toefje rucola en druppel er een klein beetje fijne olijfolie en balsamico over.

Verspreid een flink aantal gedroogde (geconfijte) kerstomaatjes over de borden.

Snij de stukken rolladen in schijven van zo’n 2 tot 3 cm dik. Gebruik een vlijmscherp mes om de rollade te snijden en druk ook niet te hard op het lemmet.

Leg enkele schijven rollade langs de sla en serveer meteen.


49

23. Groene gazpacho met komkommerravioli

De traditionele gazpacho moet niemand nog leren kennen. Deze Spaanse koude soep werd ondertussen wereldberoemd. Jeroen heeft een eigen versie en die is groen van kleur. Hij serveert ze met fantasierijke pakketjes van komkommer, gevuld met mousse van feta. Inderdaad, de Grieken doen ook mee.

ingrediënten

de mousse:

1 rode paprika 250 g feta 200 g volle yoghurt 2 dl room + een extra scheutje 1 blaadje gelatine

peper zout

de ravioli van komkommer:

2 komkommers

de groene gazpacho:

1 groene paprika 1 groene chilipeper 1 grote sjalot 1 teentje look

enkele takjes platte peterselie enkele takjes munt 6 dl groentebouillon 1⁄2 dl fijne olijfolie een scheut witte wijnazijn zout

bereiding

de mousse:


Week de gelatine in een kom koud water.

Steek de paprika op een prikvork en blaker de schil zwart boven een stevig gasvuur. Wie niet op gas kookt, kan een gasbrandertje gebruiken of de paprika schillen met een dunschiller. Laat de geblakerde paprika even afkoelen en schraap de kruimelige zwarte schil er zorgvuldig af. Spoel de paprika tenslotte even onder stromend water.

Neem de blender en doe de verbrokkelde feta en de volle yoghurt erin. Laat de machine op volle toeren draaien tot je een egale witte massa krijgt.

Halveer de ontvelde paprika en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees vervolgens in stukken en doe ze bij het kaasmengsel. Mix opnieuw en schenk het mengsel daarna door een zeef in een mengkom. Gooi de kleine stukjes paprika die in de zeef achterbleven weg.

Schenk de room in een mengkom. Klop de room half op (tot yoghurtdikte).

Schenk een extra scheutje room in een pannetje en warm dit even op. Los de uitgelekte blaadjes gelatine er in op.

Schenk de room met gelatine bij het fetamengsel en spatel vervolgens de opgeklopte room onder datzelfde mengsel.

Proef en kruid de mousse met wat peper van de molen en een snuifje zout. Laat de mousse 2 uur opstijven in de koelkast.

Werk pas verder zodra de mousse voldoende is opgesteven.

de ravioli van komkommer:

Spoel de komkommers en snij de groenten in twee gelijke stukken.

Schuif de halve komkommers over de mandoline zodat je dunne groene banden verkrijgt.

Bewaar enkel de breedste banden die enkel uit vruchtvlees bestaan. (zonder delen van de zaadlijsten.)

Hou de stukken komkommer die je niet gebruikt opzij.

Leg twee dunnen banden komkommer in een kruisvorm op je werkplank. Begin met de horizontale band, leg er dan de verticale boven.

Schep een koffielepel fetamousse in het midden en plooi de banden over de vulling heen. Eerst de bovenste band, dan de rechtse, dan de linkse en tenslotte de onderste. Snij de lengte van de banden eventueel een beetje bij.

Maak zoveel ravioli als je zelf wenst. Een restje van de mousse kan je later serveren met bv. toast.

50

de groene gazpacho:

Neem de beker van de blender of de hakmolen van de keukenmachine.

De stukken komkommers die je over had, snij je in grove stukken en doe je in de beker van de machine. Doe hetzelfde met de groene paprika, de groene chilipeper en de sjalot. Voeg ook de gepelde look toe.

Spoel de platte peterselie en de munt schoon en snij de kruiden grof. Doe ze ook in de hakmolen.

Schenk tenslotte de groentebouillon in de beker en laat de machine op volle toeren draaien. Schenk er tussendoor een flinke scheut olijfolie bij en een scheut witte wijnazijn.

Na zo’n 2 minuten zit er een dikke groene soep in de machine.

Giet de koude soep door een grote zeef. Blijf roeren in de zeef tot er enkel droge groentepulp achterblijft. Die pulp gooi je weg.

Proef de gezeefde gazpacho en proef. Voeg naar smaak wat fijne olijfolie toe en een beetje zout.

de afwerking:

Gebruik diepe borden en leg daarin enkele komkommerravioli met fetamousse.

Schenk er een flinke lepel groene gazpacho langs. Serveer koel.


51

24. Hoeve-ijs met warme kersen en sabayon met kriekbier

Verse kersen, da’s zoiets waar je blijft van eten. Ze zijn ook bijzonder geschikt om er desserts mee te maken. Dit is in elk geval een boeiend glas zoetigheid om de maaltijd mee af te sluiten. Het ijs, de warme kersen, een kakelverse sabayon met één van onze bekendste fruitbieren erin… Lepelen maar!

ingrediënten

de kersensaus:

200 g kers 4 eetlepels rietsuiker

4 eetlepels bruine rum

de sabayon:

4 eieren + 1 ei extra 4 eierdopjes suiker

de afwerking:

1 l hoeveijs (vanille) 120 g zandkoekjes

bereiding

de kersensaus:

Verwijder de steeltjes van de kersen en ontpit ze met behulp van een speciaal toestelletje. Je kunt de kersen ook middendoor snijden en de pit eruit halen.

Doe de kersen in een pannetje en schenk er de rum bij. Voeg ook de rietsuiker toe.

Roer even en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur.

Na zo’n 5 minuten pruttelen is de kersensaus klaar. Haal de pan van het vuur.

de sabayon:

Gebruik 1 ei per persoon, aangevuld met één extra ei. Dat laatste is er eentje ‘voor de pot’, zoals koks dat zeggen.

Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Hou één eierdopje (halve eierschaal) opzij.

Voeg de eierdopjes suiker en de eierdopjes kriekbier toe.

Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.

Klop ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.) Proef regelmatig.

Zodra er binding ontstaat en de garde z’n sporen in het schuimige mengsel achterlaat is de sabayon klaar.

de afwerking:

Doe de zandkoekjes in een vijzel of een hakmolen en verkruimel ze. Er mogen best wat grotere stukjes tussen zitten.

Vul een beker met heet water en plaats er de ijsschep in.

Schep enkele bollen hoeveijs in elk glas. Spoel de ijsschep regelmatig even in het warme water.

Schep enkele lepels warme kersensaus in het glas en vervolgens een royale schep verse sabayon.

Strooi er tenslotte wat verkruimelde zandkoekjes bovenop.

52

25. Zeetong Meunière

Zeetong is en blijft een culinaire vedette uit de zee. Wellicht is de fijne vis niet (meer) voor elke dag weggelegd, maar het is bijna onmogelijk voor een kok om de zeetong links te laten liggen. Elke visser weet het maar al te goed: Een tong moet 3 keer zwemmen: in de zee, in de boter en in de maag. Wellicht blijft de zeetong meunière daarom een populaire klassieker. Bak de zeetong à la minute.

ingrediënten

de frieten voorbereiden:

800 g aardappelen

de sla:

1 kropsla 1 sjalot enkele sprieten bieslook enkele takjes dragon 1 bussel (platte) peterselie

de zeetongen:

4 zeetongen ontveld 1 scheutje olijfolie

80 g boter peper zout

de afwerking:

een scheutje olijfolie of sla-olie een scheutje natuurazijn 2 citroenen peper zout

bereiding

de frieten voorbereiden:

Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale

Belgische friet is 13 mm dik.

Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.

Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.

Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) Zodra de aardappelreepjes zacht zijn, zijn ze gaar. Controleer dit door er even in te prikken.

Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.

de sla:

Pluk de buitenste bladeren van de sla. Die hoef je niet te gebruiken.

Vul de pompbak met voldoende water en pluk de rest van de slablaadjes los. Spoel ze in het koude water. Vooral het knapperige hart van de sla is erg lekker.

Laat de sla goed uitlekken.

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in zeer fijne ringen.

Spoel de verse kruiden. De bieslook is eerst aan de beurt. Snipper de pijpjes zeer fijn. Pluk de blaadjes van de dragon en snij het kruid in kleine stukjes. Doe hetzelfde met de (platte) peterselie. (hou hiervan ook wat over voor de afwerking op het einde)

Strooi de fijne stukjes sjalot en de snippers bieslook, dragon en peterselie over de sla. Werk de sla pas af, vlak voor het serveren.

de zeetongen:

Knip het staartje van de vis. Snij in een gebogen lijn de kop eraf. (Doe dit met zo min mogelijk verlies.)

Knip zuinig het buitenste randje van de vis weg. Enkel het dunne randje mag verdwijnen. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten kleine stukjes visvlees.

Controleer of onder het kopje geen bloedvat meer zit. Zo ja, snij het weg en spoel de vis even onder de kraan.

Kruid de tongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout.

Verhit een scheutje olijfolie in een grote antikleefpan, op een matig vuur.

53

Leg de vis(sen) in de hete olie en laat ze 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de zeetongen in geen geval blijven kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om.

Leg nu pas enkele flinke klonten boter in de pan en zet het vuur zacht. Na 2 minuten draai je de vis nog een keer om en even later nog een laatste keer.

Zodra de vis bij het kopgedeelte en beetje opbolt, is de de zeetong gaar. Leg de tongen op een warm bord. Zet de pan van het vuur en hou het braadvet bij.

de afwerking:

Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.

Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.

Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.

Werk de sla af met een beetje olijfolie of slaolie, een scheutje natuurazijn en wat peper en zout. Meng de blaadjes voorzichtig.

Zet de pan met braadvet van de vis op een stevig vuur. Zodra de boter bruist, voeg je de peterseliesnippers toe. Na enkele seconden knisperen voeg je het vers citroensap toe.

Serveer de versgebakken zeetong met een flinke lepel van de botersaus met citroen en peterselie er overheen. Haal de sla en de frieten erbij. Vergeet de mayonaise niet.


54

26. Koude pastasalade met spek en feta

De hele week serveert Jeroen gerechten om van het einde van de schoolvakantie een culinair genot te maken. Zijn pastasalade met pittige feta en krokant spek is ideaal om thuis op het terras te eten. Maak meteen een royale portie penne klaar zodat het dubbel genieten wordt. De dressing smaakt bovendien ook heerlijk met allerhande groene slaatjes.

ingrediënten

de pasta

400 g penne snuifje zout

het spek en de dressing

2 eieren 1 dl ongezoete yoghurt 3 zoute ansjovisfilets (op olie) 1⁄2 limoen (of citroen) 1 eetlepel mosterd

1 1⁄2 dl arachideolie enkele druppels Engelse saus (Worcestershiresaus) snuifje cayennepeper

12 sneetjes gerookt of gezouten spek (dun)

de afwerking

100 g jonge spinazie 4 eetlepels pijnboompitten

200 g Griekse feta 250 g kerstomaatjes 100 g zwarte olijven peper van de molen

bereiding

de pasta

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe en kook er de penne in gaar. De pasta moet wat ‘beet’ hebben, dus kook ze gerust een minuutje minder dan wat er aangegeven staat op de verpakking.

Giet de penne in een vergiet en spoel de deegwaren onder koud stromend water tot ze helemaal afgekoeld zijn.

Schud de pasta op, tot de laatste restjes vocht eruit gelekt zijn. Giet de buisjespasta in een zeer ruime mengkom.

het spek en de dressing

Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de vlakke ovenschaal aan de kant.

Snij het taaie zwoerd van de plakjes spek en verwijder eventuele stukjes kraakbeen. Als je slager z’n snijmachine op stand 4 zet, dan krijg je de ideale dikte.

Bedek de ovenschaal met een bakmatje of een vel bakpapier. Vlij er de sneetjes spek op. Leg gerust de hele schaal vol. (Een extra lapje gebakken spek smaakt heerlijk tussen de boterham.)

Rooster het spek in de oven van 180°C tot het goudbruin en krokant is. Reken hiervoor 15 tot 20 minuten, afhankelijk van het type oven dat je bezit.

Leg de gekrompen lapjes spek nadien op een vel keukenpapier, zodat het overtollige braadvet verdwijnt. Zo wordt het spek extra krokant.

Breek de eieren en doe enkel de dooiers in een mengbeker. Voeg een lepeltje (straffe) mosterd toe, knijp het vers limoensap erbij en druppel er een beetje Worcestershiresaus in.

Doe ook de ansjovisfilets in de hoge beker en een voorzichtig snuifje cayennepeper. Zout is overbodig.

Plaats de staafmixer in het mengsel, en schenk de arachideolie (of fijne slaolie) al mixend in de beker. Ga door tot je een soort van dikke mayonaise krijgt.

Schenk de yoghurt erbij en mix opnieuw. Proef de dressing en voeg naar smaak wat extra Worcestershiresaus en/of cayennepeper toe.

de afwerking

Spoel de blaadjes spinazie voorzichtig in ruim water. Laat de groente uitlekken.

55

Giet de pijnboompitten in een droge pan en rooster ze goudbruin op een matig vuur. Hou de pitjes goed in de gaten en schud ze regelmatig even op, zodat ze niet verbranden.

Verbrokkel de Griekse feta en strooi de stukjes kaas bij de koude penne.

Halveer de kerstomaten met een scherp mesje en doe ze ook in de mengschaal. Strooi er ook de hete pijnboompitjes bij.

Schep enkele lepels dressing bij de pasta en roer alle ingrediënten door mekaar. Overdrijf niet met de hoeveelheid saus. Toevoegen lukt altijd, saus weghalen is een onmogelijke klus…

Bewaar de rest van de saus in de koelkast en druppel ze gerust over allerhande slaatjes.

Voeg de zwarte olijfjes toe en verbrokkel de lapjes krokant spek in onregelmatige stukken.

Strooi de spinazieblaadjes in de kom en meng alles voorzichtig. Proef en voeg naar smaak een beetje peper van de molen toe.

Plaats de pastasalade nog een half uurtje in de koelkast, alvorens te serveren.

56

27. Zomerse hapjestafel

Je hoeft geen uren in de keuken te staan om van een paar zomerse hapjes te genieten. Jeroen toont hoe je op korte tijd de tafel vol lekkers tovert.

ingrediënten

hesp-meloen

1 rijpe meloen (Cavaillon of Charentais) 8 sneetjes gedroogde hesp (dun)

charcuterie

1 gedroogde salami naar keuze (bijvoorbeeld 'pur porc') 250 g rillettes van varkensvlees 300 g breugelkop scherpe mosterd zure augurk

zalm

8 plakken gerookte zalm (dun)

1⁄2 sjalot 1⁄2 limoen of citroen enkele takjes peterselie

guacamole

2 rijpe avocado's 1⁄2 limoen 1⁄2 rode chilipeper (naar smaak) enkele takjes koriander enkele takjes peterselie scheutje olijfolie

zout

tomaat-mozzarella

1 bolletje buffelmozzarella

2 rijpe coeur de boeuf tomaten 1⁄2 sjalot enkele takjes basilicum fijne olijfolie grof zout (fleur de sel) peper flesje balsamico

toast en 'pan Catalan'

een langwerpig wit brood (stokbrood of ciabatta kan ook) 2 teentjes look

2 sappige tomaten Provençaalse kruiden olijfolie

bereiding

hesp-meloen

Ruik aan het steelstukje van de meloen om te controleren of de vrucht rijp is. Een zoete meloengeur is veelbelovend.

Snij de vrucht middendoor, en lepel er alle pitjes uit.

Snij elke halve meloen in 4 gelijke partjes.

Snij het vruchtvlees los met een scherp mesje. Glijd net boven de schil doorheen het vruchtvlees.

Schik de partjes meloen willekeurig op een schaal.

Drapeer flinterdunne sneetjes gedroogde hesp over het zomerfruit.

charcuterie

Neem een ruime serveerschaal bij de hand.

Leg er een stuk rillettes van varkensvlees op.

Snij het kopvlees in dobbelstenen en geef ze ook een plaats op de schaal. Prik er enkele tandenstokers in.

Snij enkele plakjes van de salami. Leg ze samen met de rest van de worst op de schotel.

57

Serveer het vlees met een potje pittige mosterd en zure augurken.

zalm

Schik de plakjes zalm op een ruime schaal.

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Te grote stukjes rauwe sjalot zijn niet erg smakelijk.

Spoel de peterselie en snipper ook het groen zo fijn mogelijk. Strooi de stukjes sjalot en peterselie willekeurig over de gerookte vis.

Leg er enkele partjes limoen (of citroen) bij. Maak een insnijding in het vruchtvlees, zodat er geen spatconcert van komt.

guacamole

Gebruik enkel rijpe avocado’s. Snij de vruchten middendoor, rondom de grote pit. Wrik de helften los en verwijder de pit. Snij elke halve avocado nog eens in twee.

Trek de schil eraf. Bij een rijpe avocado gaat dat moeiteloos.

Plet het vruchtvlees met een vork en druppel er wat limoensap over.

Hak een stukje chilipeper (zonder zaadjes) in piepkleine rode puntjes. Het pepertje geeft de guacamole wat karakter.

Meng de stukjes chilipeper met wat gesnipperde koriander door de avocadopuree.

Voeg eventueel nog een beetje fijn gesneden peterselie toe.

Roer en werk de guacamole af met een scheutje olijfolie en een beetje zout.

tomaat-mozzarella

Snij de tomaten in kleine partjes. Doe ze in een mengschaal.

Snipper de sjalot in piepkleine stukjes, en meng ze onder de stukken tomaat.

Snij de bol mozzarella in schijfjes en vervolgens in blokjes.

Scheur de blaadjes basilicum en doe ze in de salade.

Kruid het gerecht met wat peper van de molen en een beetje grof zout.

Giet een scheut fijne olijfolie over de salade.

Meng alles voorzichtig en serveer de salade met een flesje balsamico erbij, voor de liefhebbers.

toast en 'pan Catalan'

Snij een half brood in sneetjes van zo’n centimeter dik.

Druppel er langs beide zijden wat olijfolie over.

Strooi een beetje provencaalse kruiden op elk stukje brood.

Grill de stukjes brood op een gloeiend hete barbecue, tot ze aan beide zijden goudbruin getoast zijn, en het rooster er z’n afdruk heeft op achtergelaten. (Je kan dit uiteraard ook in de oven doen.)

Snij de rest van het brood in sneden van zo’n 2 cm dik.

Druppel er een beetje olijfolie over en grill de broodjes op de hete barbecue. Zodra ze een licht goudbruin kleurtje krijgen, haal je ze van het rooster.

Pel de tenen look en snij ze in twee.

Wrijf elke dikke toast in met een stukje look.

Halveer de tomaten en wrijf de toasten in met de sappige vruchten.

Kruiden hoeven er niet op. Hou het gerust heel puur.

58

28. Galetjes met frambozen

Bakken hoeft geen grote kunst te zijn. Het is de ideale manier om ontspannen aan de slag te gaan in de keuken en er zit altijd een happy end aan vast. Deze keer bakt Jeroen ronde knapperige koekjes, of galetjes, waarop een romige crème riche komt. En om het gebak zomers af te werken komen er royaal veel verse frambozen bovenop.

ingrediënten

de galetten

275 g bloem 160 g malse boter 150 g kristalsuiker 1 vanillestokje 1 ei snuifje zout

de crème riche

4 eieren 100 g suiker 5 dl volle melk 125 ml volle room 50 g puddingpoeder 'vanille' 1 vanillestokje

de gebakjes afwerken

300 g frambozen een beetje bloemsuiker

bereiding

voorbereiding

Haal de boter op voorhand uit de koelkast, zodat ze mals wordt.

de galetten

Stort de bloem in een hoopje op je werkvlak. Maak er vervolgens een ‘vulkaan’ van, door de bloem vanuit het midden naar de rand te vegen.

In de ‘krater’ strooi je de suiker, samen met stukken malse boter en de dooier van het ei. Het eiwit gebruik ik niet. Leg de dooier niet pal bovenop de suiker.

Snij een vanillestok overlangs in twee en schraap er de pikzwarte zaadjes uit. Voeg ze toe aan de rest van de ingrediënten.

Strooi een snuifje zout over de bloem.

Begin alle ingrediënten zorgvuldig te mengen. Ook al lijkt het erop dat je er letterlijk niks van bakt, ga geduldig door. Na een paar minuten krijg je een egaal maar kruimelig deeg.

Ga niet overdreven lang door, want anders gaat de boter in het deeg teveel smelten. Kneed het deeg tot een bal en wikkel het in een vel vershoudfolie. Leg de bal deeg minimum een uur in de koelkast.

de crème riche

Een crème riche is een banketbakkersroom afgewerkt met luchtige room. Weeg tijdens de bereiding alle ingrediënten zorgvuldig af. (Jeroen maakt meteen een dubbele portie banketbakkersroom. Ideaal om de helft in te vriezen voor een latere bereiding, of om tussendoor op te snoepen…)

Doe de melk in een pot en verwarm ze op een zacht vuur. Laat de melk hoogstens tot tegen het kookpunt komen.

Snij de vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de twee halve peulen. Voeg de zaadjes én de peulen bij de melk, terwijl ze opwarmt.

In een mengschaal doe je enkel de dooiers. De eiwitten gebruiken we niet. (Hou ze bij voor een andere bereiding.)

Giet de suiker bij het eigeel. (Liefst niet in één keer.) En klop het mengsel met een garde los, tot het een bleke massa is geworden.

Meng ook het puddingpoeder grondig doorheen het mengsel. Wie z’n spieren wil sparen kan hiervoor ook een keukenmachine gebruiken.

Vis de vanillepeulen uit de hete melk en voeg een scheut daarvan toe aan het eimengsel. Meng alles grondig met de garde.

Neem de pot met de rest van de hete melk van het vuur en giet er het eiermengsel bij. Begin meteen te kloppen met de garde. Zet het vuur aan en blijf mengen tot je een degelijk gebonden pudding krijgt.

59

Schenk de pudding (of banketbakkersroom) in een schaaltje en bedek het oppervlak van de pudding met een vel vershoudfolie. Kleef de folie tegen de pudding, zodat er geen velletje op kan komen. Werk van binnen naar buiten, als je de folie op de pudding legt. Zo blijven er geen luchtbellen achter.

Laat de banketbakkersroom afkoelen.

de galetjes vomen en bakken


Strooi wat bloem op je werkvlak en snij een stuk van ongeveer 100 gram van het deeg. Rol het stuk deeg tot een lapje van zo’n 0,5 cm dik.

Neem de uitsteekring en druk daarmee een rondje uit het lapje deeg, tot je een galette krijgt. Gebruik telkens de restjes deeg opnieuw en ga zo door tot je voldoende galetten hebt.

Neem een ovenschaal en leg er een bakmatje of een vel bakpapier op. Leg de rondjes daarop en bak ze gedurende 20 minuten in de hete oven van 180°C. (een beetje afhankelijk van het type oven)

Laat de dikke galetjes afkoelen.

de gebakjes afwerken

Schenk de slagroom in een diepe mengkom en klop de room met de garde half op. (yoghurtdikte)

Doe de afgekoelde banketbakkersroom in een tweede mengschaal en klop de pudding even los.

Schep de room bij de afgekoelde pudding en roer erin met de garde. Blijf mengen tot je een egale ‘crème riche’ verkrijgt. Het is een heel stevig mengseltje: een romige puddingcrème.

Steek een klein rond spuitmondje in de tip van de spuitzak. Schep de crème in de puntzak.

Plaats de borden waarop je serveert op het aanrecht. Hou de frambozen bij de hand.

Spuit een toefje crème in het midden van elk bord. Plaats daarop telkens een afgekoeld galetje.

Spuit een flinke toef van de ‘crème riche’ op elk koekje. Doe het in ronde bewegingen. In het midden mag er een dikker laagje crème liggen.

Versier elk taartje met een royale hoeveelheid verse frambozen.

Doe wat bloemsuiker in een zeefje (of strooibus) en bepoeder elk taartje met een laagje van het zoete poeder.

60

29. Canneloni van aubergine

In de Italiaanse keuken worden de cannelloni-buisjes traditioneel gevuld met een zachte smakelijke inhoud. Jeroen vervangt de pasta door aubergineschijfjes en laat de gevulde rolletjes garen in een verse tomatensaus. Het is vegetarisch, maar daar zal zelfs een grote fan van vlees en vis waarschijnlijk geen punt van maken.

ingrediënten

de saus

5 zeer rijpe tomaten 2 dl tomatenpulp 1 ui 1 kleine chilipeper een snuifje gedroogde oregano een paar flinke scheuten olijfolie peper zout

de cannelloni

2 aubergines peper zout olijfolie

de vulling

200 g spinazie 400 g mozzarella (bol) 150 g Parmezaanse kaas 100 g ricotta 1⁄2 bussel basilicum

1 koffielepel scherpe mosterd

peper zout

afwerking

sla naar keuze fijne olijfolie scheutje balsamico

peper zout

bereiding

de saus

Zet een ruime stoofpot op een matig tot zacht vuur. Schenk er een flink scheut olijfolie in.

Pel de ui en snipper ze fijn. Stoof de stukjes in de hete olijfolie. Roer regelmatig en laat de ui stoven, niet bakken.

Pel de look, zet er even het mes in en plet de teen tot pulp.

Snij het chilipepertje overlangs in twee. Verwijder de zaadjes, tenzij je van een meer pikante maaltijd houdt. Snipper het pepertje fijn en roer die rode stukjes onder de gestoofde ui.

Spoel de rijpe zachte tomaten schoon en snij het kroontje en het taaie hart eruit.

Snij de tomaten in grove stukken en laat ze meestoven.

Strooi een snuif gedroogde oregano in de stoofpot, schenk er nog wat extra olijfolie bij en roer.

Laat de groenten 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Voeg vervolgens de tomatenpulp toe.

Laat de saus nog een half uurtje pruttelen. Werk intussen aan de cannelloni van aubergines en de kaasvulling.

Proef de gare saus en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Als de tomatensaus te zuur smaakt kan je een lepeltje suiker toevoegen.

de cannelloni

Snij het steeltje van de aubergine en snij ze in de lengte in plakken. Kies voor plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik hiervoor bij voorkeur een breed en scherp koksmes of een mandoline. De buitenste schijfjes (die voornamelijk uit donkere schil bestaan) gebruik je niet.

Verhit een klein scheutje olijfolie in een zeer ruime braadpan. (bv. een pan met anti-aanbaklaag)

Leg de pan vol met schijfjes aubergine en kruid ze met een beetje peper van de molen en wat zout. Draai ze minder dan een minuut later al even om. Zodra ze licht kleuren laat je de lapjes groente afkoelen en uitlekken op een vel keukenpapier.

61

Gebruik niet teveel olie, want aubergines zijn als een eetbare spons. Vermijd zo dat het gerecht te vet wordt. Kleur alle schijfjes in meerdere bakbeurten.

de vulling

Neem een ruime mengschaal.

Snij ongeveer drie kwart van de mozzarella in kleine stukjes. Doe ze in de schaal samen met de ricotta. Hou de rest van de mozzarella bij voor de afwerking van het gerecht.

Rasp de Parmezaanse kaas erbij en meng de drie kazen.

Schep er een beetje scherpe mosterd in en maal er wat peper van de molen in. Proef tussendoor. De mosterd is ideaal om subtiel wat extra smaak toe te voegen. Extra zout is overbodig, met dank aan de Parmezaanse kaas.

Spoel de spinazie in ruim water.

Maak de blaadjes spinazie schoon. Trek de stelen van de bladeren, en verwijder zo in één beweging ook de taaiste bladnerf. (Indien je jonge spinazie gebruikt is dit overbodig.)

Laat de gewassen spinazie uitlekken en zwier ze uit. Restjes water zullen de vulling anders te sterk verdunnen.

Snij de blaadjes basilicum in fijne reepjes. Doe hetzelfde met de blaadjes spinazie.

Roer de groene snippers spinazie en basilicum doorheen het kaasmengsel.

afwerking

Neem een ruime ovenschaal. Schep er wat tomatensaus in en bestrijk daarmee de bodem van de schaal.


Neem de schijfjes aubergine en de vulling erbij. Schep op elk lapje aubergine een kleine portie van de vulling.

Rol elk lapje aubergine op tot een cannellone.

Schik de groentecannelloni in de ovenschaal en schep de rest van de tomatensaus over de rolletjes.

Snij het restje mozzarella in blokjes en strooi ze over de schotel.

Rasp nog een laagje Parmezaanse kaas over het gerecht.

Gaar de ovenschotel zo’n 30 minuten in de hete oven, tot je een borrelende saus met een goudgeel kaaskorstje krijgt.

Serveer het gerecht met bv. een kruidenslaatje, blaadjes rucola of wat fris groen naar smaak. jeroen gebruikt in zijn kruidenslaatje platte peterselie, basilicum, kervel en bieslook.

62

30. Couscous met geroosterde paprika en kruidige gehaktballetjes

Dit gerecht met balletjes smaakt net zo goed warm als koud. Doe er vooral je eigen ding mee. De basis is eenvoudig: Jeroen bereidt een kruidige ‘tabouleh’, op basis van couscous. Daarbij serveert hij pittige gebakken gehaktballetjes. Couscous is zeker de moeite waard om te ontdekken als alternatief voor een aardappelbereiding of pasta. Pik eens een pak mee in de supermarkt en overtuig jezelf.

ingrediënten

600 g gemengd gehakt (varken-rund)

250 g couscous

2 l groentebouillon

2 rode paprika’s en 1 gele paprika 40 g gember (stukje knol) 1 teentje look

1 kleine rode chilipeper (naar smaak) enkele takjes platte peterselie enkele takjes munt enkele takjes koriander 1 koffielepel tandoorikruiden

1 flinke snuif currypoeder een scheut sojasaus een scheutje olijfolie peper

bereiding

bereidingstijd: 60 minuten

Ontdooi voldoende groentebouillon of maak een portie verse. Verwarm de oven voor op 180°C.

Schil de paprika’s met een dunschiller. Snij elke paprika in helften, snij het steelstukje weg en verwijder de pitjes en de bleke vliesjes.

Leg de halve paprika’s in een ovenschaal en sprenkel er een beetje olijfolie over.

Zet de paprika’s in de hete oven van 180°C. Rooster ze gedurende ongeveer 30 tot 40 minuten. Laat ze niet verbranden!

Verwarm de groentebouillon op een matig vuur. Breng de bouillon tot tegen het kookpunt.

Doe het gehakt in een ruime mengschaal.

Schil het stukje gember en pel de look. Rasp zowel de gember als de look in het gehakt.

Doe hetzelfde met (een deel van) het chilipepertje. Vergeet niet om de geraspte restjes aan de onderzijde van de rasp in het mengsel te vegen.

Kruid het gehakt met de rode tandoorikruiden en het currypoeder. (naar smaak)

Opm.: Tandoorikruiden zijn een Indische specerijenmix. De mengeling is gemakkelijk te vinden in de supermarkt.

Meng het gekruide gehakt met een vork.

TIP: Vul een kom met wat water en zet die op je werkvlak. Da’s handig om tussen het balletjes rollen door je handen even schoon te maken.

Rol balletjes van het gehakt. Ze mogen een diameter hebben van zo’n 2 tot 3 cm. Drop de balletjes meteen in de pot warme bouillon.

Zodra de vleesballetjes gaar zijn komen ze bovendrijven. Schep vervolgens alle balletjes uit de pot bouillon en zet ze even opzij.

Vul een schaal met couscous. Schenk er dubbel zoveel bouillon over en laat de korrels wellen. De couscous zal al de bouillon opslorpen.

Neem een ruime braadpan en verhit er een scheutje olijfolie in. Gebruik een matig vuur.

Bak de gehaktballetjes in de hete olie. Roer ze af en toe even om. Blijf bakken tot het vlees een goudbruin korstje heeft.

Neem de geroosterde paprika’s erbij. Snij de warme paprikahelften in fijne reepjes. Doe ze bij de gewelde couscous.

Spoel de kruiden en pluk de blaadjes van de munt, de koriander en de platte peterselie. (Of verzamel naar smaak je persoonlijke lievelingsmengeling van verse kruiden.)

Snipper de kruiden fijn en meng ze onder de couscous met paprika. Nu heb je er een tabouleh van gemaakt.

Kruid de tabouleh met een scheutje (zoute) sojasaus en wat peper van de molen.

Schep de tabouleh op een ruime schaal en strooi er de royale portie gehaktballetjes over.

Dit gerecht kan je onmiddellijk (warm) serveren, of laat het afkoelen en serveer het later.


63

31. Spaghetti Bolognèse

Spaghetti bolognaise hoeft Jeroen niet meer te introduceren. Waar de bolognaisesaus juist vandaan komt en hoe ze precies klaargemaakt wordt, is een ingewikkelde Italiaanse kwestie. Jeroen maakt dan ook de ‘Westerse’ versie, zoals wij ze kennen.

Neem er wel de tijd voor, want de saus wordt pas echt lekker als ze drie uur kan pruttelen in een oven. Je maakt best ook meteen een XXL-hoeveelheid. De saus kan je gemakkelijk invriezen voor de kleine of de grote honger.

ingrediënten

de saus:

1 kg gemengd gehakt 4 dikke sneetjes pancetta (min. 0,5 cm dik) 2 dikke uien (minimum) 1 teentje look (minimum)

4 stengels selders

2 dikke wortels 250 g Parijse champignons 100 g tomatenpuree (geconcentreerd) 800 g tomatenstukjes (in blik) 3 dl pasata van tomaten 2 dl water 1 dl rode wijn 2 takjes rozemarijn

enkele takjes tijm enkele takjes verse oregano enkele blaadjes laurier een toefje harissa (naar smaak) enkele scheuten olijfolie

de spaghetti:

500 g spaghetti zout

de afwerking:

peper zout gemalen kaas (Emmentaler)

bereiding

de saus:

Pel de uien en snipper ze in kleine stukjes. Halveer ze eerst, maak in elke halve ui een paar horizontale insnijdingen en snij ze vervolgens in kleine snippers.

Zet een grote en ovenvaste stoofpot (bv. van gietijzer) op een stevig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie in.

Zet het vuur lager en stoof er de stukjes ui in. Roer regelmatig en laat ze niet bakken!

Spoel de selderstengels en verwijder het loof. Snij dikke stengels overlangs in twee. Snipper ze vervolgens in zeer kleine stukjes.

Laat de fijne brokjes selder meestoven met de uien.

Spoel de dikke wortelen en schil ze met een dunschiller. Snij ze overlangs in dikke repen en vervolgens in kleine blokjes.

Laat ook de stukjes wortel meestoven. Roer regelmatig even in de pot met fijne groenten.

Pel de (dikke) teen look, snij in grove stukken en plet die vervolgens tot pulp.

Spoel de verse kruiden en bind ze samen met een eindje keukentouw. Voeg het bouquet garni van tijm, rozemarijn, laurier en oregano toe aan de stoofpot. (TIP: Wie geen verse kruiden in huis heeft, kan ook gedroogde

Provençaalse kruiden laten meestoven.) Laat de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur.

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.

Doe het gehakt in de pan en verdeel het in onregelmatige stukken over de bodem. Laat het vlees rustig bakken op een matig vuur, tot het een goudbruin korstje krijgt. Je hoeft er gedurende enkele minuten niet in te roeren.

64

Neem een spatel en roer het gehakt nu voor de eerste keer om. De stukken vlees die te groot zijn, kan je nu ook wat verkleinen. Laat het gehakt nu nog een paar minuten bakken, tot het gaar is.

Snij de dikke sneetjes pancetta eerst in reepjes van zo’n halve centimeter breedte. Zet er vervolgens opnieuw het mes in en tover het Italiaans spek om in zeer kleine blokjes.

Roer de stukjes pancetta door de gestoofde groenten. Zet het vuur wat hoger en laat het Italiaans spek even meestoven. Hou de pot daarna weg van het vuur.

Schep het gehakt met een spatel bij de gestoofde groenten met pancetta. Giet niet de hele inhoud van de pan in de pot, want het braadvet maakt de saus dan veel te vet.

Hou de pan waarin je het vlees hebt gebakken opzij.


Snij de champignons in kwarten en bak ze goudbruin in de braadpan met braadvet van het gehakt. Schep de paddenstoelen met een spatel in de stoofpot. Ook hier blijft het braadvet achter in de pan.

Zet de stoofpot op een zacht vuur en schep er de geconcentreerde tomatenpuree in. Roer en laat de tomatenpuree even meestoven.

Voeg naar smaak een beetje harissa toe. Dit is een zeer pikante Tunesische saus, te vinden in de supermarkt. Je kunt dit ook gerust weglaten.

Schenk de rode wijn in de pot en roer tot de alcohol verdampt is.

Voeg de tomatenstukjes uit blik toe, de passata en een scheutje water.

Roer de saus, zet het deksel op de pot en zet de saus in de voorverwarmde oven van 120°C.

(Drie uur geduld…)

de spaghetti:

Vul een ruime kookpot met water en breng het aan de kook.

Voeg een flinke snuif zout toe aan het water.

Kook de spaghetti al dente. Jeroen rekent daarvoor een kooktijd die 1 minuut korter is dan wat er op de verpakking vermeld staat.

de afwerking:

Haal de bolognaisesaus uit de oven. Ga even op zoek naar het uitgekookte kruidentuiltje en vis het uit de pot.

Proef de saus en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.

Serveer dampend verse pasta met een flinke portie saus. Werk de borden af met gemalen kaas.

Tip: Om te verhinderen dat een flinke portie spaghetti die in de kookpot achterbleef gaat kleven, roer er tijdig een kleine portie saus doorheen.

65

32. Toast met pickle, brie en waterkers

In de gastronomie zijn bewaartechnieken weer helemaal ‘in’. Confituur maken met zomervruchten is en blijft een klassieker, maar je kunt net zo goed eens een ‘pickle’ proberen. Een bewaartechniek op basis van azijn. Het resultaat kan je maandenlang bewaren.

Jeroen gebruikt de pickle in een recept met toast en brie met waterkerssalade. Ideaal als eenvoudig voorgerecht of als snack. Ook wie graag een klassieke ‘kaas en wijn’ organiseert, kan er de pickle van ui en appel bij serveren.

ingrediënten

de pickle:

2 dikke rode uien 2 appels (type Jonagold) 40 g gember (knol) 4 eetlepels Loonse of Luikse stroop

2 dl balsamico 1 dl witte wijnazijn 1 kaneelstokje 2 kruidnagels 2 blaadjes laurier


1 een scheutje olijfolie

de toast met brie en pickle:

1 bussel waterkers

40 walnoten een scheutje notenolie een scheutje balsamico peper zout 1 bruin brood 250 g brie

bereiding

de pickle:

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot en stoof daarin de halve uiringen.

Pel de rode uien en snij ze in helften. Snij ze vervolgens in niet al te fijne halve ringen.

Neem een mengbeker en meng er de balsamico en de witte wijnazijn in.

Schil het stukje gember en rasp het in de pot met de stovende uien.

Na enkele minuten stoven, als de uien wat ‘plat’ zijn, schenk je er het azijnmengsel in. Let op, ga niet meteen over de stoofpot hangen, want je neus zal het geweten hebben.

Voeg de kaneelstok, de kruidnagels en de blaadjes laurier toe.

Schep de mosterd en de flinke portie appelstroop in de stoofpot. Laat het mengsel zacht koken.

Schil de appels en snij ze in kwarten. Verwijder de stukken klokhuis. Snij elk kwartje appel in ongeveer 9 gelijke stukken.

Doe de blokjes appel in de pruttelende pickle. Laat alles nog zo’n 5 minuten garen. Dit mag niet te lang duren, want de stukken appel moeten wat stevigheid behouden. Ze mogen in geen geval veranderen in appelmoes.

Schep de pickle zorgvuldig in een stevige bewaarbokaal. (Type Weck-bokaal) Laat de pickle eerst afkoelen en bewaar de pot nadien in de koelkast. Zet op het etiket alvast maar “Pickle van appel en ui”, en de datum van vandaag.

Serveer de pickle koud. In de koelkast kan je de bereiding tot een jaar lang bewaren.

de toast met brie en pickle:

Maak deze bereiding zodra de pickle van appel en ui is afgekoeld.

Haal de brie vooraf uit de koelkast. Op kamertemperatuur is de kaas eens zo smakelijk.

Spoel de waterkers in ruim water. Pluk de blaadjes los en laat ze uitlekken.

Snij dikke toasten van het bruin brood. Zo’n toast mag een paar centimeter dik zijn.

Kleur het brood goudbruin in een toaster of onder de ovengrill. Werk je met de ovengrill, vergeet dan niet om de broodjes tussendoor een keer om te draaien.

Doe de blaadjes en fijne takjes waterkers in een slakom.

66

Hak de walnoten fijn. Werk het slaatje af met de gehakte noten, een scheutje notenolie en een scheutje balsamico. Kruid je creatie met een beetje peper en zout.

Leg elke warme toast op een bord. Schep er een flinke lepel van de pickle over. (Kijk wel uit dat je geen kaneelstok of een laurierblad serveert.)

Leg op elke toast enkele schijfjes malse brie. Bovenop de kaas komt een toef van de waterkerssalade met walnoten.

67

33. Groentesoep met pistou en croutons

‘Pistou’. Het woord klinkt aanstekelijk Provençaals, en da’s meer dan terecht. Een pistou is de Zuid-Franse versie van die welbekende pesto. Het recept is iets eenvoudiger, want verse basilicum, pittige look en een ferme scheut fijne olijfolie volstaan om het juiste resultaat te bekomen.

Jeroen druppelt die zomerse pistou in een verse groentesoep met knapperige croutons. Voor hem mag soep altijd dat beetje extra hebben.

ingrediënten

de groentebouillon:

3 l groentebouillon (gegaard met soepvlees) 400 g soepvlees (boelie)

de groentesoep:

3 uien 3 wortels 4 stengels selders

1⁄2 venkel 100 g erwtjes (vers of diepgevroren) 1 courgette 200 g fijne groene boontjes peper zout 1 bouquet garni (naar smaak)

de pistou:

1 bussel basilicum

2 teentjes look

1⁄2 dl fijne olijfolie (minimum) peper zout

de croutons:

4 sneetjes wit brood een scheutje olijfolie een klontje boter

de afwerking:

50 g Parmezaanse kaas

bereiding

de groentebouillon:

Bereid een ketel verse groentebouillon. Gaar er een flink stuk soepvlees in, tot het botermals is en als vanzelf uit mekaar valt.

de groentesoep:

Pel de uien en snij ze grof.

Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. Stoof er de stukken ui in.

Schil de wortel, snij ze overlangs in vier en vervolgens in kleine blokjes.

Laat de stukjes wortel meestoven met de uien.

Je kunt naar keuze nog een bouquet garni toevoegen. Verzamel in het kruidentuiltje wat laurier, tijm en peterseliestelen en bind alles samen met keukentouw.

Snij de stengels selder, net zoals de wortelen, in fijne blokjes.

Snij het loof en het harde steelstuk van de venkel. Verdeel de groente vervolgens in fijne blokjes en laat ze meestoven.

Roer regelmatig even in de pot. Laat de groenten enkele minuten stoven.

Zeef de groenteboullion. De uitgekookte groenten gooi je weg. Hou het stuk gaar soepvlees aan de kant.

Giet voldoende (gezeefde) bouillon bij de gestoofde groenten. Laat de soep zo’n half uurtje pruttelen op een zacht vuur. (bereid intussen de pistou en de croutons)


68

Haal de erwten uit de dop, of neem er een portie diepvrieserwten bij.

Snij intussen de ongeschilde courgette in blokjes. (ongeveer 0,5 x 0,5 cm)

Verwijder de puntjes en de steeltjes van de boontjes. Snij ze in gelijke stukken van ong. 1cm lang.

Pluk het soepvlees los tot je een bord vol stukjes boelie overhoudt. Eventuele stukken bot en vet gebruikt Jeroen niet.

Doe de erwten, de stukjes snijbonen, de blokjes courgette en het vlees in de soep.

Laat de groentesoep nog 10 minuten sudderen op een zacht vuur.

Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en zout.

de pistou:

Pluk de blaadjes van de basilicum. Doe ze in de mengbeker van de blender.

Voeg er de gepelde tenen look aan toe.

Schenk de olijfolie in de beker, en mix alles tot een gladde grasgroene pasta.

Proef en kruid de pistou met wet peper van de molen en een beetje zout.

de croutons:

Snij de korstjes van het brood. Snij het broodkruim in dobbelstenen.

Doe een scheutje olijfolie en een klontje boter in een hete pan.

Bak de croutons goudbruin op een matig vuur. Schud de pan regelmatig op. (Zout hoef je niet toe te voegen, zeker als je het bord soep straks afwerkt met wat Parmezaanse kaas.)

de afwerking:

Lepel in elk diep bord (of soepkom) een portie warme groentesoep met stukjes boelie.

Druppel wat van de pistou over de soep, en geef ieder z’n verdiende portie croutons.

Werk elk bord af met een beetje vers geraspte Parmezaanse kaas.

69

34. . Pladijsfilet met mosselen

De pladijs is momenteel de ‘vis van de maand’. Voor wie graag kookt op het ritme van de seizoenen, is dit het moment om deze heerlijke platvis op het menu te zetten. En omdat er ook nog volop verse mosselen zijn, combineert Jeroen de twee in een gerecht voor de echte visliefhebber. Doe er nog een schep eerlijke aardappelpuree met verse kruiden bij om het feest compleet te maken.

ingrediënten

de mosselen en de saus:

1 kg (Zeeuwse) mosselen 1 ui 3 stengels selders

1⁄2 citroen 1 stengel citroengras

enkele takjes tijm 1 laurierblaadje enkele saffraandraadjes (of poeder) 15 cl room enkele klontjes boter

de pladijs:

8 pladijsfilets (of 2 pladijzen om zelf te fileren) een scheutje olijfolie een klontje boter peper zout

de courgettesliertjes:

1 courgette 1 scheutje olijfolie peper zout

de aardappelpuree:

1 kg aardappelen (loskokend) 100 g boter 2 dl melk 2 eieren een snuifje zout

de afwerking:

1⁄2 bussel kervel

1⁄2 bussel bieslook

een klontje boter 1⁄2 citroen

bereiding

de mosselen en de saus:

Spoel alle groenten. Spoel ook de mosselen in ruim water. Maak ze schoon en verzamel de mosselen in een schaaltje.

Pel de ui en snij hem grof. Snij de selderstengel in redelijk grove stukken.

Snij het citroengras in kleine stukken, zodat de stengel zoveel mogelijk smaak afgeeft.

Smelt een klontje boter in een middelgrote kookpot, op een matig vuur.

Stoof de groenten en het citroengras een minuutje in de bruisende boter.

Doe ook de verse tijm en het laurierblad in de pot.

Voeg de mosselen toe, zet het deksel op de pot en schud de mosselpot even op.

Gaar de weekdiertjes in ongeveer 4 tot 5 minuten. Neem de pot daarna van het vuur.

Plaats een zeef boven een tweede kookpot. Giet er de gekookte mosselen in en vang het heerlijke mosselvocht op.

Breng het mosselvocht aan de kook op een zacht vuur.

Schenk er de room bij en ook enkele saffraandraadjes. (Overdrijf zeker niet met de hoeveelheid saffraan.) Laat de zachtgele saus ongeveer 15 tot 20 minuten rustig inkoken.

Haal intussen de mosselen uit hun schelp. De lege schelpen en de uitgekookte mosselgroenten gooi je weg.

70

de pladijs:

Koop de filets of pladijzen dagvers. (Voor de doe-het-zelver) Fileer de pladijs door een snee te maken langs de rug van de vis. Snij de filets los met het mes vlak tegen de visgraat. Snij nadien de kleine graatjes aan de zijkanten weg. Ontvel de filets en leg ze op een bord. Spoel nadien je snijplank schoon.

Verhit een scheutje olijfolie én een klontje boter in een braadpan.

Kruid de visfilets met een heel klein beetje zout en wat peper van de molen.

Bak de visfilets op een matig vuur. Schenk af en toe een beetje braadvet over de lapjes pladijs. Na zo’n 3 tot 4 minuten is de vis al gaar.

Draai de vis NIET om. Dat is overbodig. Zo krijgt elke pladijsfilet een krokante zijde én een zachte zijde.

de courgettesliertjes:

Snij de courgette middendoor. Snij elke halve groente in plakjes van enkele millimeters dun. Let op: het hart van de courgette versnijd je niet.

Snij de plakjes vervolgens in lange fijne reepjes.

Verhit een scheutje olijfolie in een hoge pan.

Stoof de sliertjes kort in de olie. Kruid de groente tussendoor met wat peper van de molen en een beetje zout.

de aardappelpuree:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Plet de aardappelen tot puree met een aardappelstamper.

Voeg een scheut melk en een royale klont boter toe. (Hoeveelheid naar keuze, maar boter maakt van puree iets goddelijks…)

Scheid de eieren en plet de dooiers door de warme puree.

Proef en kruid de puree naar smaak met een beetje zout.

de afwerking:

Snipper de bieslook en de kervel zo fijn als je kunt. Meng de fijne kruiden door de puree.

Doe een klontje boter in de saus. Druppel er wat citroensap bij, zet er de staafmixer in en mix de saus.

Leg de mosselen heel even in de saus, zodat ze een beetje warmte krijgen.

Serveer op elk bord een schep kruidenpuree. Leg er twee pladijsfilets op en een hoopje grasgroene courgetteslierten.

Lepel de zachtgele mosselsaus rondom de vis.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/vis-ontvellen

71

35. Bosvruchtentaart

Deze bosvruchtentaart is één van de eerste taarten die Jeroen ooit heeft gebakken. Geen wonder dat ze eenvoudig is. De bodem bestaat uit petit beurrekoekjes, de vulling bevat veel verse kaas en het rode fruit zorgt voor frisheid. Laat de taart na het bakken goed afkoelen, zodat ze steviger wordt en klaar is om te versnijden.

ingrediënten

de bodem:

125 g petit-beurrekoekjes 125 g amandelnoten 125 g malse boter

de taartvulling:

250 g ricotta, 250 gr plattekaas en 2 dl zure room 3 eieren en 100 gr suiker 1 eetlepel maïszetmeel (bv. Maizena)

2 eetlepels vanillesuiker en 1 limoen

100 g frambozen 100 g braambessen 100 g bosbessen

de afwerking:

een beetje bloemsuiker vanille-ijs (naar keuze)

bereiding

voorbereiding:

Haal de boter op voorhand uit de koelkast, zodat ze mals wordt.

de bodem:

Doe de petit beurrekoekjes en de amandelnoten in de hakmolen van je keukenmachine.

Maal alles fijn en doe er stukjes malse boter in. Zet de machine aan en laat ze draaien tot al de boter onder de koekjeskruimels en amandelnoten gemengd is.

Bedek de bodem van de springvorm met een rondje bakpapier.

Schep het koekjesmengsel in de springvorm en verdeel het ‘deeg’ egaal over de bodem. Druk het mengsel stevig aan met je vingers.

Plaats de springvorm in de koelkast en laat de taartbodem opstijven en koelen.

de taartvulling:

Neem een mengkom en schep er de platte kaas en de ricotta in.

Schep er de zure room bij.

Breek de eieren erin en meng alle ingrediënten even door mekaar.

Voeg nu de suiker en de vanillesuiker toe.

Los het maiszetmeel (Maizena) op in een scheutje water. Roer met een vork om het zetmeel op te lossen en schenk het mengsel in de mengkom.

Rasp de dunne groene schil van de limoen in de vulling.

Snij de limoen in twee en pers het sap in het mengsel.

Roer de taartvulling glad.

Haal de springvorm met de taartbodem uit de koelkast en schep de vulling erin.

Neem de selectie bosvruchten erbij. Jeroen gebruikt frambozen, bosbessen en braambessen.

Opmerking: Indien je geen verse vruchten op de,kop kan tikken, dan lukt het ook met diepgevroren exemplaren. Verdeel de vruchten over het hele oppervlak van de taart. Laat ze een beetje in het beslag zakken.

de afwerking:

Plaats de taart in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat ze 70 tot 80 minuten bakken. (de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven)

Het hart mag nog een beetje zacht zijn. (Als je met de taart schudt, zie je een beetje beweging.)

Geef de taart ruim de tijd om af te koelen, waardoor ze een stuk steviger wordt. Reken hiervoor toch minstens 2 uur.

Serveer de sappige bosvruchtentaart met een beetje bloemsuiker erop. Eet er gerust een bolletje vanilleijs bij.

72

36. Parelhoen met aardappelen, ui, rozemarijn en look

Gaar de parelhoen op het bot, zodat het vlees extra smakelijk blijft en heerlijk mals. We grijpen graag naar diverse filets, maar dat komt niet altijd ten goede aan de smaak en de malsheid. Maak dit gerecht eens klaar en je krijgt een pot vol culinair genot en peuzelplezier.

Wie dat wenst, kan de parelhoen ook vervangen door een stevige en smaakvolle braadkip.

ingrediënten

de bereding:

1 parelhoen (minimum, versneden) 800 g (kleine) vastkokende aardappelen 3 dikke uien 6 stengels selders

4 teentjes look

2 takjes rozemarijn

2 blaadjes laurier

2 takjes tijm

35 cl Noilly Prat (droge vermout) 6 eetlepels bloem

een klont boter een snuifje peper een snuifje zout

bereiding

de parelhoen versnijden:

Wie niet zo handig is in het versnijden van zo’n smakelijke vogel, vraagt aan de poelier om het beest op het karkas te versnijden in bouten, vleugels (zonder tip) en 3 tot 4 grote stukken borst.

Wie zelf aan de slag gaat: snij de vleugeltippen eraf. Die gebruikt Jeroen niet. Maak een insnijding onder de bouten, breek het bot los en snij de bouten los met een vlijmscherp mes. Snij het karkas (ruggengraat) weg. Snij de vleugelstukken af en en snij tenslotte de borstfilets (doorheen het borstbeen) in 3 tot 4 grote stukken.

de bereding:

Kruid de stukken parelhoen aan beide zijden met wat zout en peper van de molen.

Smelt een dikke klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Gebruik een stoofpot die niet te groot is in verhouding tot de hoeveelheid gevogelte. Dan verklein je de kans dat het braadvet zal verbranden.

Doe de bloem in een schaal en wentel de stukken parelhoen erdoor. Klop er de overtollige bloem af en kleur ze in de bruisende boter. Laat de stukken parelhoen enkele minuten zacht bakken aan elke zijde. Hou de kracht van het vuur in de gaten, zodat de boter niet verbrandt.

Spoel je werkplank schoon, na het verwerken van rauw gevogelte. Zo vermijd je kruisbesmetting.


Pel de uien en snij ze eerst middendoor. Snij elke halve ui in drie gelijke stukken.

Gooi de ui bij de bradende parelhoen. (Herschik de stukken parelhoen zodat de uien mee kunnen stoven.) Voeg eventueel een beetje extra boter toe.

Spoel de selderstengels (zonder donker loof) en snij ze in grove stukken van 3 tot 4 centimeter lang. Doe de selder in de stoofpot, roer en zet het vuur een paar minuten later wat zachter.

Wees niet zuinig op de look. Kneus de teentjes, verwijder de pel en gooi ze in de pot. Door het rustig garen zullen ze confijten en niet overheersend smaken.

Breek de takjes rozemarijn middendoor en doe het kruid in de pot, samen met de laurierblaadjes en de verse tijm.

Laat de stoofschotel nog 5 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Spoel de vastkokende aardappelen schoon. Kleine aardappelen gaan in z’n geheel in de pot. Dikkere aardappelen kan je middendoor snijden.

Voeg de droge vermout (Noilly Prat) toe, samen met een snuif grof zout en wat peper van de molen. Laat de alcohol even wegpruttelen.

Plaats het deksel op de pot en laat de stoofpot 30 minuten sudderen in de oven van 160°C.

De saus is zeer aromatisch, en hoeft niet gebonden te worden. Daarom serveer je dit gerecht met parelhoen het best in diepe borden.

Wie de saus nog wil ‘pimpen’ kan het braadvocht zeven, een scheutje room toevoegen en het sausje kort mixen met de staafmixer.

73

37. Blinis met gerookte zalm, zure room en appel

Blinis horen thuis in de traditionele Russische keuken, maar met een omweg langs de Verenigde Staten werden ze wereldwijd populair. Deze dikke hartige pannenkoekjes kunnen goedkoop of peperduur belegd worden. De tsaren schepten er wellicht exclusieve kaviaar op, maar het kan net zo goed een heel stuk prijsvriendelijker. Jeroen maakt dit hapje of voorgerechtje met wat gerookte zalm en zure room met appel.

ingrediënten

het beslag voor de blini:

200 g boekweitmeel 25 cl melk 20 g verse gist (of half zoveel instant gist) 2 eieren een snuifje zout

de zure room met appel:

2 flinke eetlepels zure room 2 flinke eetlepels verse kaas (bv. Philadelphia) 1 appel (bv. Jonagold) 1 limoen enkele takjes dille 1⁄4 bussel verse bieslook (ongeveer)

1 koffielepel honing

peper zout

de blini bakken:

zonnebloemolie (of gelijkwaardig)

de afwerking:

8 sneetjes gerookte zalm

bereiding

het beslag voor de blini:

Meet de juiste hoeveelheid melk en verwarm ze op een zacht vuur tot ze lauw is.

Verbrokkel de gist in de melk en roer met de garde tot de stukjes zijn opgelost.

Schenk de melk in een ruime mengschaal met de juiste hoeveelheid boekweitmeel.

Roer met de garde tot je een egaal beslag krijgt. Voeg en snuifje zout toe en roer opnieuw.

Scheid de eieren en doe enkele de dooiers in de kom met het beslag. Hou het eiwit bij voor straks!

Meng de dooiers doorheen het beslag en dek de pot af met vershoudfolie.

Zet het beslag op een warm en tochtvrij plekje. Laat het 20 minuten rijzen.

de zure room met appel:

Neem een mengschaal en schep er de zure room en de verse kaas in. Meng beide samen met een garde.

Schil de appel en snij het vruchtvlees in dunne schijfjes. Snij de schijfjes fruit vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise) Strooi ze bij de mengeling van zure room en verse kaas.

Spoel de bieslook en de takjes dille.

Verwijder de taaie steeltjes van de dille. Snipper het kruid zo fijn mogelijk. (Overdrijf niet met de hoeveelheid dille, want het kan de smaak overheersen.)

Snipper de bieslook in minuscule stukjes en meng alle verse kruiden door het roommengsel.

Proef en kruidt het appel-kruidensausje met een beetje zout en peper van de molen.

Voeg een voorzichtig scheutje vers limoensap toe en breek die scherpe smaak met een scheutje (vloeibare) honing.

Meng opnieuw en proef. Zodra de smaken goed zitten, zet je het mengsel in de koelkast.

de blini bakken:

Neem het eiwit erbij en klop het tot een stevig wit schuim. Gebruik een garde of een handmixer. Gebruik een schone vetvrije mengschaal voor een perfect resultaat.

Neem het gerezen boekweitbeslag erbij en spatel het eiwitschuim erdoorheen.

Verwarm de kleine blini-pannetjes op een matig vuur. Giet er een vrij stevige scheut olie in.

Opmerking: Wie zo’n pannetjes niet bezit kan de blini ook bakken in een grotere pan, en vervolgens elke blini uitsteken met een grote uitsteekring of iets gelijkaardig.

74

Schep een kleine pollepel beslag in elk pannetje. Let op: het laagje beslag is een flink stuk dikker dan dat van een

traditionele pannenkoek. Laat elke Russisch pannenkoekje zo’n 2 minuten zachtjes bakken en keer het vervolgens om.

Opmerking: Probeer de blini vers te bakken, vlak voor het serveren. Dat levert het meest smakelijke resultaat. Bak je

ze op voorhand, warm ze dan even op in de oven.

de afwerking:

Leg de panverse blini op een bord (of doe er meteen twee). Drapeer op elke blini een sneetje gerookte zalm.

Werk het gerecht af met een quenelle van de appel-kruidenkaas. (Zo’n quenelle vorm je door een eetlepel met het mengsel te vullen, en de inhoud over te scheppen in een tweede eetlepel, tot je een ovaal balletje krijgt.)

TIP: Was de pannetjes nooit af met zeep. Veeg ze gewoon schoon met een stukje keukenpapier. Dan worden het op

termijn de allerbeste (kleine) bakpannen.

75

38. Drie keer ijslollies

We kopen de zogenaamde waterijsjes meestal kant-en-klaar, maar het kost weinig moeite om ze zelf te maken. Haal je favoriete ijsvormpjes in huis en je kunt aan de slag. Het aanbod ijsvormen is bijzonder gevarieerd. En laat je gerust gaan, want op genieten van een ijslolly staat geen leeftijd.

ingrediënten

watermeloen-vanille lolly's

3 dl watermeloensap

1 limoen 60 g bloemsuiker 1 vanillestokje

aardbeien-yoghurt lolly's met verse munt

150 g aardbeien

300 ml yoghurt (natuur, ongesuikerd)

50 g bloemsuiker

enkele blaadjes verse munt

mango-passievrucht lolly's:

2 rijpe mango's 2 passievrucht

1 dl water 1 limoen (naar smaak) bloemsuiker (naar smaak)

bereiding

watermeloen-vanille lolly's

Schil de watermeloen. Snij het roze vruchtvlees in blokjes en doe ze in de beker van de blender.

Mix het fruit tot pulp in de blender

Snij de limoenen middendoor en knijp het limoensap erbij.

Snij de vanillestok overlangs en schraap er de zwarte zaadjes uit. Gebruik hiervoor een mespunt. Doe de zaadjes in de blender. (Doe de peulen van de vanillestok in een pot met kristalsuiker. Een beetje geduld levert een portie huisgemaakte vanillesuiker op.)

Voeg de bloemsuiker toe. Deze suiker is ideaal omdat het poeder makkelijk oplost in het koude mengsel.

Mix alle ingrediënten samen en proef. Voeg indien nodig wat extra suiker toe.

Giet het meloenmengsel door een ruime zeef en vang zoveel mogelijk van het fruitig vocht op in een schaal. De pulp en de pitjes die in de zeef achterblijven gooi je weg.

Vul nu de ijsvormpjes. (zie onder)

aardbeien-yoghurt lolly's met verse munt

Verwijder de steeltjes van de aardbeien en mix ze tot pulp in de blender.

Schep er de yoghurt bij en doe er (naar smaak) enkele blaadjes verse munt bij.

Voeg de bloemsuiker toe en mix alles opnieuw.

Proef en beslis of het mengsel zoet genoeg is. (Omwille van de (zure) yoghurt moeten deze ijsjes voldoende gesuikerd zijn.)

Giet en roer het mengsel voor de aardbei-yoghurtlolly’s door een zeef. De pulp met vruchtenpitjes die achterblijft in de zeef gooi je weg.


mango-passievrucht lolly's:

Haal rijpe mango’s in huis. (Mango’s die per vliegtuig werden aangevoerd zijn misschien niet zo ‘politiek correct’ of minder CO-neutraal, maar ze smaken doorgaans stukken beter. Aan u de keuze.)

Schil de mango’s en snij het vruchtvlees in stukken. Snij tot tegen de grote pit en verzamel zoveel mogelijk vruchtvlees. Zo haal je het allerbeste uit de tropische vrucht.

Doe de stukken vruchtvlees van de mango’s in de beker van de blender.

Snij de passievruchten middendoor en lepel het vruchtvlees met pitjes in de beker van de blender. Mix het tropisch fruit een eerste keer.

Voeg wat water toe en mix een tweede keer. Proef en bepaal of je het mengsel zoeter wil maken met bloemsuiker, of een dosis extra fruitige pit wil geven met wat limoensap.

Dit fruitmengsel hoef je niet te zeven. De pitjes van de passievruchten geven het ijsje een beetje textuur.

76


de ijslolly's maken:

Vul de vormpjes met het mengsel van je keuze. Vul elk vormpje tot tegen de rand.

Tip: Wie zich graag aan een klein experiment waagt: je kunt ook vormpjes vullen met ¾ aardbei-yoghurt en ¼ mango-passievrucht.

Zet de lolly’s in de diepvries. Enkele uren later kan je ervan genieten.

77

39. Pappardelle met kalfsvlees, paddestoelen en ruccola

Op vrij korte tijd zet je met dit recept een grote pot dampende lintpasta in een romige saus op tafel. Om extra smaak in de pot te steken gebruik je naast malse blokjes kalfsvlees ook gerookt spek en kastanjechampignons. Bovendien blijf je achter met weinig afwas en dus meer tijd voor leukere dingen.

ingrediënten

500 g pappardelle

400 g kalfsvlees (stuk kleinhoofd of groothoofd)

4 dikke sneetjes gerookt spek (0,5 cm), of spekblokjes 250 g kastanjechampignons

1 ui 1 teentje look

enkele takjes bladpeterselie een busseltje rucola 1 dl witte wijn

2 dl room

100 g Parmezaanse kaas (blok) 1 eetlepel graanmosterd

een snuif Provençaalse kruiden een klontje boter peper zout

bereiding

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Gaar daar straks de pasta in.

Verhit een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.

Snij het stuk kalfsvlees in dobbelstenen van ongeveer 2 bij 2 centimeter.

Verwijder het zwoerd en snij eventuele restjes kraakbeen uit het spek. Snij het gerookt vlees in korte reepjes. (Of gebruik kant-en-klare spekblokjes.)

Doe de stukken kalfsvlees en de reepjes spek in de sissende boter.

Laat het vlees kleuren in de stoofpot. Roer er niet te vaak in.

Snij eventueel taaie stukjes van de steeltjes van de paddenstoelen. Hou in de gaten dat eventuele stukjes aarde of zand niet mee in de pot belanden.

Snij de paddenstoelen in kwartjes of in helften. Laat ze meebakken met de stukjes vlees. Roer af en toe.

De paddenstoelen zullen een deel vocht opnemen, waardoor alle ingrediënten nog beter de kans krijgen om zacht te bakken.

Pel de ui en snij die in eerder grove stukjes.

Pel de look, zet er even het mes in en plet de stukjes tot pulp.

Voeg na enkele minuten de uien en de lookpulp aan de stoofpot toe. Roer en laat alle ingrediënten nog een kleine 10 minuten sudderen op een matig vuur.

Schenk de witte wijn in de stoofpot en laat de alcohol en het grootste deel van de wijn verdampen. Na een dikke minuut is dat wellicht al gebeurd.

Kook de pasta beetgaar in het water. Voeg vooraf een flinke snuif zout toe. Reken ongeveer 1 minuut minder kooktijd dan wat er aangegeven staat op de verpakking.

Schenk de room over het gerecht en voeg de graanmosterd en een flinke snuif Provençaalse kruiden toe. Roer, zet het vuur zachter en laat het de romige saus met kalfsvlees 10 minuten pruttelen.

Pluk de blaadjes van de peterselie. Spoel de platte peterselie en de rucola schoon. Laat het groen uitlekken.

Laat de gare pasta even uitlekken en roer de linten doorheen de saus. Een beetje kookvocht (met veel zetmeel) mag gerust in de saus belanden.

Giet de pasta met saus en vlees in een ruime serveerschaal.

Strooi de blaadjes peterselie en rucola over de dampende deegwaren en meng alles voorzichtig door mekaar. Door de hitte zal de rucola lichtjes garen.

Werk het gerecht af met een royale portie schilfers Parmezaanse kaas.

78

40. Fishsticks met tartaarsaus en spinaziepuree

In veel gezinnen is het feest als er fish sticks op de tafel komen. Meestal komen ze recht uit het vriesvak van de supermarkt, maar je kunt ze natuurlijk ook een keer vers maken. Voor Jeroen is kabeljauw een iets te edele vis om te gebruiken. Het lukt net zo goed met bv. schelvis of wijting. Je serveert er een smakelijke tartaarsaus bij en spinaziepuree met extra veel van Popeye’s krachtvoer erin.

ingrediënten

de spinaziepuree:

1 kg aardappelen (loskokend) 500 g verse spinazie 1 teentje look

1 ei 150 g boter 1 dl melk een snuifje nootmuskaat een snuifje zout

de tartaarsaus:

3 flinke eetlepels mayonaise 3 hardgekookte eieren 8 kleine augurken (op azijn) 1 eetlepel kappertjes

1 eetlepel verse dragon

enkele takjes peterselie 1⁄2 bussel bieslook

een scheutje azijn een snuifje zout peper van de molen

de fish sticks:

700 g schelvisfilet 1 ei (of meer) 50 g polenta 100 g panko (grof Japans paneermeel) 80 g bloem peper zout

bereiding

de spinaziepuree:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Spoel de spinazie in ruim water, zodat de laatste restjes zand eruit verdwenen zijn. Als je geen jonge spinazie gebruikt, kan je best de taaiste stelen en bladnerven verwijderen.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

Pel de look en prik de teen op een vork. Dit wordt de roerstok om de spinazie te stoven. Look is een dikke vriend van spinazie en zal voor een zachte smaaktoets zorgen.

Voeg de blaadjes spinazie toe en stoof ze in een paar minuten gaar. Roer intussen met die speciale roerstok.

Giet het vocht van de gestoofde spinazie uit de pot.

Plaats de staafmixer in de bladeren en mix de spinazie redelijk fijn. Dan zal de groente makkelijk mengen met de aardappelen.

Giet de aardappelen af en doe ze bij de spinazie. Zet het vuur laag, zodat restjes vocht nog even kunnen verdampen.

Plet de aardappelen met de groenten tot een grasgroene spinaziepuree.

Breek het ei, doe de dooier in de puree en hou het eiwit bij om straks de fish sticks te paneren.

Voeg de boter en de melk toe en meng alles tot een smeuïge puree.

Proef en kruid de puree met een beetje zout en wat vers geraspte nootmuskaat.

Zet het deksel op de pot en hou de puree warm.

de tartaarsaus:

Kook de eieren hard in een pannetje water. Reken een kooktijd van zo’n 10 minuten. Koel de eieren nadien in koud water, tot ze tot in de kern zijn afgekoeld.

79

Hak intussen de zure augurkjes in zeer fijne stukjes. Zet ook het mes in de kappertjes.

Neem een mengschaal en doe er de zure stukjes groen in.

Verwijder de steeltjes van de peterselie en hak de blaadjes zo fijn mogelijk. Gebruik naar keuze krulpeterselie of bladpeterselie.

Hak tenslotte de dragon en de bieslook superfijn en doe alle verse kruiden in de mengschaal.

Pel de eieren en gooi ze tussen het groen. Gebruik een vork om ze fijn te pletten en doorheen de kruiden te mengen.

Schep een paar lepels mayonaise bij de garnituur voor de tartaarsaus. Roer en beslis nadien of er extra mayonaise nodig is. De saus hoort rijkelijk te zijn, en niet te vet. Klik op de link voor het recept van verse mayonaise.

Proef en kruid de tartaarsaus met wat zout, peper van de molen en een scheutje natuurazijn.

Zet de pot met saus in de koelkast.

de fish sticks:

Neem de schelvisfilets erbij.

Zet drie schaaltjes klaar om straks de visstaafjes te paneren.

Doe in één schaaltje het ei (en het eiwit dat je eerder al bewaarde). Klop het ei goed los.

Doe de bloem in het tweede schaaltje. In het derde schaaltje komt een bijzondere mix van paneermeel.

Om de fish sticks een krokant en stevig paneerlaagje te geven, gebruik je een mengsel van panko (het Japanse paneermeel) en een deel polenta (griesmeelkorrels). Dit is geen absolute must, maar het zorgt wel voor een zeer geslaagd resultaat.

Doe de panko in de beker van de blender en mix het grove paneermeel iets fijner. Zeer kort mixen is voldoende.

Doe het fijnere panko, samen met de polenta in het derde schaaltje en meng beide.

Snij de visfilets niet zomaar in reepjes, want dan zal de vis veel te gemakkelijk uit mekaar vallen bij het bakken of serveren. Snij elke visfilet overlangs in drie tot vier lange repen, elk zo’n 3 centimeter breed. Snij deze repen in sticks van zo’n 8 cm lang.

Kruid de stukjes schelvis aan beide zijden met een beetje zout en peper van de molen.

Wentel de stukjes vis eerst doorheen de bloem. Klop zachtjes op de fish sticks, zodat overtollige bloem verdwijnt.

Haal ze nu doorheen het geklutste ei en geef ze tenslotte een egaal laagje paneermeel van panko en polenta.

Verhit de friteuse op 180°C. Gebruik olie (bv. arachideolie) om de vis te bakken.

Bak de fish sticks goudbruin gedurende zo’n dikke 3 minuten. Bak niet teveel fish sticks per beurt. Teveel vis in het frituurmandje laat de temperatuur van de olie te fel zakken.

Laat de fish sticks uitlekken op wat keukenpapier of een servet.

de afwerking:

Serveer een flinke schep spinaziepuree, leg er enkele knapperige fish sticks op of langs en schep er wat van de verse tartaarsaus bij.


80

41. Rijstsalade met gerookte makreel, avocado en cocktaildressing

Er zijn redenen genoeg om op het laatste nippertje een pot plezier op de tafel te zetten. Deze rijstsalade vraagt geen te lange bereidingstijd, en bovendien is het gerecht ook ideaal om mee te nemen naar het werk. Dan wordt die lunchpauze ook extra plezant.

ingrediënten

de rijstsalade met makreel:

300 g wilde rijst (kookbuiltjes witte + wilde rijst) 1 gerookte makreel (op z'n geheel, ong. 350g) 3 tomaten 1 pompelmoes 1 rijpe avocado 1 bussel rucola

enkele takjes bladpeterselie 150 g maiskorrels in blik 2 eieren een beetje grof zout (bv. fleur de sel) peper

de cocktaildressing:


3 eetlepels yoghurt (natuur)

2 eetlepels ketchup

een scheutje whisky enkele druppels tabasco

bereiding

de rijstsalade met makreel:

Kook de rijstmengeling van witte en wilde rijst gaar. Volg de kookinstructies die op de verpakking staan.

Giet de rijst af en laat de kookbuiltjes afkoelen en uitlekken. Een klein restje vocht houdt de rijst wel extra sappig.

Snij de kookbuiltjes open en stort de rijst in een ruime serveerschaal.

De tomaten smaken des te beter als je ze ontvelt. Bovendien geeft dit een meerwaarde aan het gerecht. Ook de eieren krijgen een heet bad. Breng dus een potje met water aan de kook.

Tomaten emonderen is eenvoudig. Maak twee ondiepe en gekruiste insnijdingen in het topje van elke tomaat. Dompel ze 12 tellen onder in het kokende water en spoel de tomaten vervolgens onmiddellijk onder koud stromend

water.

Kook de eieren nèt-niet-hard in het borrelende water. Reken hiervoor 8 tot 9 minuten kooktijd. Koel ze nadien af in ijskoud water.

Ontvel intussen de tomaten en snij ze in kwartjes. Snij met een scherp mesje de zaadlijsten uit elk stukje tomaat.

Snij de stukken vruchtvlees van de tomaten in reepjes van zo’n halve centimeter breed. Strooi de stukjes tomaat over de schaal met afgekoelde rijst.

Snij de avocado middendoor, tegen de dikke pit aan. Open de vrucht en verwijder de grote pit.

Snij de stukken avocado in partjes en verwijder de schil. Als de vruchtvoldoende rijp is, dan kan je de schil er met de hand afstropen.

Snij de stukjes vruchtvlees van de avocado in grove stukken en leg ze in de schaal met rijst.

Schil de pompelmoes met een scherp mesje en snij er de partjes uit met de ‘a vif’ techniek. TIP: Versnij de pompelmoes in partjes boven de schaal met rijst. Zo druppelt het vruchtensap meteen in het gerecht.

Knijp ook de versneden pompelmoes uit boven de rijstschotel. Spoel de peterselie en de rucola. Laat het groen goed uitlekken.

Snipper de blaadjes peterselie fijn en strooi ze over de rijst. Zet de rucola nog even opzij.

Laat de maiskorrels uitlekken en strooi ze ook over de rijstschotel. Meng alles voorzichtig tot een kleurige en gevarieerde salade.

Pel de afgekoelde eieren en snij ze in kwartjes. Als alles goed ging dan is de dooier nog een beetje zacht. Strooi over elk partje ei een beetje grof zout (fleur de sel).



81

Neem de gerookte makreel en trek het visvel eraf. Pluk het gerookte visvlees in zo groot mogelijke stukken van de visgraat.

Controleer het visvlees op achtergebleven dunne graatjes. Van bij het kopstuk tot ongeveer in het midden van de makreel zal je ze aantreffen. Pluk ze voorzichtig weg.

Breek de stukken makreelfilet in hapklare stukken en verdeel ze over de rijstsalade. Maal er een beetje peper over.

de cocktaildressing:

Neem een mengschaaltje en schep er de mayonaise in. Verse mayonaise blijft mijn favoriet. Voeg een flinke toef ketchup toe en enkele druppels rode tabasco.

Werk de saus af met een voorzichtig scheutje whisky. Dit is geen absolute must, maar het geeft het sausje een beetje meer ‘diepgang’.

Meng alles tot een gladde rozige cocktailsaus.

de afwerking:

Lepel wat cocktailsaus over de rijstsalade en serveer de rest van de saus er apart bij.

Neem er de rucola bij en strooi de blaadjes sla over de schotel.


82

42. Peer en koffie in vanilleijs

Dit is een dessert voor de koffieliefhebber. Verse peren combineren goed met de smaak van een potje troost. Je kunt de voorbereiding best een dag op voorhand doen, zodat de gepocheerde peren goed koud zijn.

ingrediënten

de peer in koffie

4 peren (Conférence of Doyenné) 1 l sterke koffie (minimum) 250 g bruine suiker 1 kaneelstokje 1 steranijs

de afwerking:

2 dl room 2 eetlepels vanillesuiker

1 vanillestokje 20 g amandelschilfers 1⁄2 l vanille-ijs (of ijs naar smaak)

bereiding

de peer in koffie

Zet een kan vol sterke koffie. Wees niet te zuinig op het aantal schepjes, zodat het dessert later extra veel smaak krijgt.

Snij het steeltje weg, schil de peren en snij ze nadien in kwartjes.

Snij het stuk van het klokhuis uit elk partje peer. Een peer heeft een klein klokhuis, dus hou zoveel mogelijk vruchtvlees over.

Giet de koffie in een ruime pot en verwarm alles op een matig vuur.

Om er een smakelijke koffiemarinade van de maken, voeg je de kaneelstok en het steranijs toe.

Voeg de bruine suiker toe en schik de peertjes in de koffiemarinade. Breng het mengsel heel kort aan de kook.

Neem aansluitend de pot van het vuur. Leg een plat bord in de pot, zodat de peren kopje onder doen in de koffie.

Laat de peren in koffie eerst afkoelen in een hoekje van de keuken.

Plaats het mengsel nadien in de koelkast en laat de peren koud worden. Dat heeft z’n tijd nodig…

de afwerking:

Zet een pan om een matig vuur en strooi de amandelschilfers op de bodem. Laat de stukjes noot een beetje kleuren. Hou de pan goed in de gaten en schud de nootjes tussendoor even op, want de schilfers verbranden snel.

Strooi de geroosterde amandelschilfers op een vel keukenpapier of een servet.

Giet de room in een mengkom.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap de zaadjes uit de peul. Doe ze in de room.

TIP: Maak zelf vanillesuiker. Bewaar de peulen van vanillestokjes in een pot met kristalsuiker. Na verloop van tijd bezit je een pot vol smakelijke vanillesuiker.

Strooi de suiker in de room.

Klop hem half op met de garde. Zodra de vanilleroom de dikte heeft van yoghurt en de suiker opgelost is, kan je stoppen met de handenarbeid.

Haal de peren uit de koelkast. Vis ze uit de stroperige koffiemarinade.

Serveer elke tafelgast 4 kwartjes peer in een diep bord. Schenk er een paar lepeltjes van de koffiemarinade over.

Schep in elk bord een bol ijs en werk de borden af met lepel vanilleroom en geroosterde amandelschilfers.

83

43. Scampi met chorizo en trostomaten

Dit is een voorgerecht waarin de scampi de hoofdrol spelen en de Spaanse chorizo een pittige bijrol krijgt. Serveer er wat vers stokbrood bij en je gasten kunnen aanvallen. Dit recept verander je in een handomdraai in een hoofdgerecht door elk wat meer scampi te geven en er bv. gekookte rijst bij te serveren.

ingrediënten

de scampi met chorizo en trostomaten:

20 scampi (5 stuks p.p., bv. maat 13/15) 150 g dunne droge chorizo (stuk) 4 trostomaten 2 rode uien 2 teentjes look

1 rode chilipeper 1 takje rozemarijn

een paar takjes tijm 1 koffielepel zacht paprikapoeder (evt. gerookte paprika)

1 dl witte wijn 1 dl room een scheutje olijfolie zout

de afwerking:

een paar takjes oregano 1 stokbrood

bereiding

de scampi met chorizo en trostomaten:

Ontdooi vooraf de scampi. Als voorgerecht serveer je ongeveer 5 stuks per persoon. (Als je een bord mooi wil dresseren, dan kies je best voor een oneven aantal scampi. Waarom is mij een raadsel, maar het oogt doorgaans beter.)

Verwijder de koppen en de pantsers. Vergeet ook niet om het darmkanaal weg te halen. Maak hiervoor een ondiepe insnede langs de rug van de dikke garnaal. Veeg het kanaaltje weg met keukenpapier of gebruik de punt van een mesje.

Je bepaalt zelf hoe je de scampi het liefst serveert. Jeroen snijdt ze deze keer in de lengte (bijna) doormidden en laat de twee helften nog vastzitten bij het staartstuk.

Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan.

Leg de scampi in de hete olie en laat ze kort krokant bakken. De garnalen hoeven niet door-en-door gaar te zijn. Draai ze na een minuut om en neem daarna de pan van het vuur.

Schep de scampi uit de pan en zet ze even opzij. Maak je werkplank schoon, en hou de pan bij.

Pel de (rode) uien en de look. Snij de teentjes fijn en plet ze vervolgens tot pulp. Halveer de uien en snij ze vervolgens in zeer fijne snippers.

Snij de rode chilipeper in piepkleine stukjes. Wie niet zo van een pikante smaak houdt, kan best de zaadjes van de peper verwijderen of een kleinere hoeveelheid gebruiken.

Snij de gedroogde chorizo in schijfjes van zo’n halve centimeter dik. Let erop dat er geen taai velletje meer rond de worst zit.

Giet een beetje verse olijfolie in de braadpan, laat ze heet worden en bak er de schijfjes chorizo in. Voeg na een minuut de snippers ui en de lookpulp toe. Roer en stoof de ui op een zacht vuur.

Verzamel de tijm en de rozemarijn en doe de kruiden in de pan met ui en worst. Laat de inhoud van de pan 5 minuten stoven.

Het gerecht is verfijnder als je werkt met ontvelde tomaten. Breng hiervoor een potje water aan de kook. Klik op de link voor meer uitleg over de techniek om tomaten te ontvellen of teemonderen.

Snij de partjes vruchtvlees van de trostomaten in kleine blokjes en doe ze in de pan.

TIP: Voor wie graag kerstomaatjes gebruikt: Snij ze simpelweg in kwartjes en doe ze rechtstreeks in de pan.

Bepoeder het gerecht met het milde (gerookte) paprikapoeder. Gerookt paprikapoeder kan je kopen in speciaalzaken.

Schenk de witte wijn in de pan en laat de alcohol en een klein deel van het vocht wegpruttelen.

Schenk er de room bij. Proef de saus en kruid ze naar smaak met een beetje zout.

Leg de gebakken scampi in de saus en laat ze kort opwarmen.


84

de afwerking:

Pluk de blaadjes van de verse oregano en snipper ze fijn.

Serveer elke gast z’n portie scampi en schep er enkele lepels tomaten-roomsaus met chorizo bij.

Voeg de extra smaak toe van enkele snippers oregano.

Serveer het gerecht met vers stokbrood.

85

44. Spiering met geplette aardappelen en knolseldersalade

De oerklassieke combinatie van een heerlijk stuk vlees, verse groenten en die onmisbare aardappelen, het is en blijft lekker. Spieringkoteletten zijn budgetvriendelijk en bovendien bijzonder smakelijk. Gril de varkenslap in een gloeiend hete pan en gaar het vlees nog kort in de oven.

ingrediënten

4 plakken spiering (1,5-2 cm dik, ong. 250gr per plak)

1 kg vastkokende aardappelen bv. Belle de Fontenay

1⁄2 knolselder 1⁄2 citroen 3 eetlepels mayonaise

1 eetlepel graanmosterd

enkele takjes platte peterselie olijfolie een snuifje grof zout peper zout

bereiding

Kook de kleine aardappelen gaar in ongezouten water. Giet ze nadien af en hou ze lauwwarm onder deksel.

Zet de grillpan op een hoog vuur en laat de pan minutenlang verhitten. Zo kan je straks perfect vlees grillen.

Schil de knolselder. Snij er eerst onderaan een schijfje af, zodat de knol stevig op je werkplank staat. Schil de groente zoals je een ananas schilt.

Rasp de knolselder in een ruime mengkom.

Schep er de mayonaise bij. Voeg ook de graanmosterd toe en roer de selderstukjes tot een smeuïge salade.

Proef en kruid de salade met een snuifje zout, wat peper van de molen en een beetje vers citroensap.

Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn. Meng het groen door de seldersalade.

Pel de lauwwarme aardappelen. Dit vraagt een beetje extra werk, maar door de aardappelen in de schil te koken krijg je extra smaak in de bereiding.

Schenk een flinke scheut fijne olijfolie in een stoofpot, doe er de aardappelen in en plet ze met een vork. Stop tijdig, want het hoort geen puree te zijn.

Kruid de geplette aardappelen met wat grof zout en hou ze warm.

Haal de lapjes spiering vooraf al uit de koelkast.


Kruid de lappen varkensvlees langs beide zijden met peper van de molen en wat zout. Druppel een klein beetje olijfolie over de spiering en wrijf de olie open.

Leg het vlees in de gloeiend hete grillpan. Laat het daar onaangeroerd liggen gedurende zo’n 2 minuten. Draai de spieringkoteletten dan pas om, en gril het vlees nog kort.

Leg de gegrilde varkenslapjes in een ovenschaal en druppel er een beetje olijfolie over. Gaar het vlees nog ong. 4 minuten in de hete oven van 180°C. (De exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en het type oven dat je gebruikt.)

Laat het gare vlees nog enkele minuten rusten.

Serveer elke hongerige mens een flinke schep geplette aardappelen. Strooi er nog een klein beetje grof zout op. Geef de aardappelen het gezelschap van frisse knolseldersalade en een gegrilde lap spiering. Een saus is overbodig.


86

45. Noedels met gebakken tofoe

Voor de eerste keer in Dagelijkse kost gaat Jeroen aan de slag met tofoe. Dit sojaproduct is al lang geen culinaire onbekende meer. Vooral mensen die graag vegetarisch eten, gebruiken tofoe als vleesvervanger.

ingrediënten

de groenten stoven:

2 dl groentebouillon 250 g oesterzwammen 200 g sluimererwten een scheut olijfolie

de saus bereiden:

3 sjalotten 2 teentjes look

60 g gember (stukje knol) 2 kleine rode chilipepers 2 stengels citroengras

1 koffielepel kurkuma

3 eetlepels plantaardige olie

4 dl kokosmelk

de noedels garen:

400 g udon noedels (Japanse tarwenoedels) zout

de tofoe bakken:

400 g tofoe (blok)

de afwerking:

100 g ongezouten pindanoten enkele takjes koriander 1 limoen

bereiding

de groenten stoven:

Ontdooi een portie verse groentebouillon. Snij de oesterzwammen in grove stukken.

Spoel de sluimererwten en snij ze in grove stukken.

Verhit een scheut olijfolie op een matig tot hoog vuur, in een brede, diepe pan (of pot).

Stoof de stukken oesterzwam en sluimererwt gedurende een paar minuten in de hete olie.

Neem de pan van het vuur en schep er de dampende groenten uit. Hou ze even opzij. Hou ook de pan opzij.

de saus bereiden:

Gebruik bij voorkeur een keukenmachine met hakmolen. Vul ze met diverse smaakmakers die we kennen uit de oosterse keuken.

Pel de sjalotten en snij ze grof. Pel ook de look.

Schil de gember en snij het stukje knol in stukjes. Snij ook het taaie citroengras in kleine stukjes.

Snij de chilipepers in grove stukken. Ik laat zelfs de hete zaadjes erin. Wie niet van een pikante bereiding houdt gebruikt minder of geen chilipepers.

Druk op ‘start’ en maal alle ingrediënten tot een fijne en aromatische pasta. Laat de machine voldoende lang draaien.

Voeg wat kurkuma (gemalen geelwortel) toe voor een zonnig gele kleur. Schenk er ook een scheut olie bij. Mix alles een laatste keer.

Verhit de pan (waarin je eerder de groenten hebt gestoofd) op een matig vuur.

Schep de kruidige pasta in de warme pan en stoof ze gedurende 5 minuten. Roer zeer regelmatig in de pan.

Schenk er de groentebouillon bij en de ongezoete kokosmelk. Laat de saus zacht pruttelen.

de noedels garen:

Vul een ruime kookpot met water en breng dit aan de kook.

Voeg naar smaak een snuif zout toe. Gaar de Japanse noedels in het borrelende water, zoals aangegeven op de verpakking. (In mijn geval: 10 minuten)


87

Laat de noedels uitlekken.

de tofoe bakken:

Snij het blok tofoe in dobbelstenen. (ong. 2 tot 3 cm dik)

Verhit het frietvet tot 180°C.

Bak de blokjes tofoe gedurende enkele minuten in het hete vet. De bleke tofoe krijgt een dun goudgeel korstje.

de afwerking:

Doe de pindanoten in de blender of de hakmolen en maal ze fijn.

Spoel de koriander en pluk er de blaadjes af.

Snij de limoen in partjes.

Voeg de eerder gestoofde sluimererwten en oesterzwammen toe aan de zachtgele saus met kokosmelk.

Schep ook de Japanse noedels in de kruidige saus.

Roer voorzichtig en laat alles even op temperatuur komen.

Proef en kruid de saus naar smaak met een beetje zout.

Serveer een portie noedels met saus in diepe borden. Leg er een portie gefrituurde tofoeblokjes bij.

Werk elk bord af met wat gemalen pindanoten, verse koriander en een partje limoen.

88

46. Geitenkaaskroketten met komkommersalade

Kaaskroketten blijven één van de allerpopulairste bistrogerechten. De kroket moet een krokant jasje hebben, en een smeuïge vulling. Maak een kleine variatie op het thema, door de kroketten te bereiden op basis van verse frisse geitenkaas.

Kies voor geitenkaas van een goeie kwaliteit, zodat de kroketten zoveel mogelijk smaak hebben. De kleine stukjes pancetta zorgen voor een beetje ‘beet’ en bovendien zijn spek en geitenkaas onafscheidelijk.

Wie de kroketten vegetarisch wil maken, laat de gelatine weg en vervangt de pancetta door fijne snippers verse tijm.

ingrediënten

de kroketvulling:

150 g boter 150 g patisseriebloem 5 dl melk 2 dl room 300 g verse geitenkaas (zonder korst) 100 g pancetta (dunne sneetjes) 2 blaadjes gelatine (ong. 4gr./blaadje)

een snuif nootmuskaat peper zout

de vinaigrette:

1 eetlepel mosterd

1 eetlepel zure room

2 eetlepels honing

4 eetlepels walnotenolie

6 eetlepels fijne olijfolie


peper zout

het slaatje:

1 komkommer verse kruiden naar keuze (bv. bieslook, peterselie, kervel)

bereiding

de kroketvulling:

De basis voor een kaaskroket is een degelijke roux, op basis van boter en bloem. Weeg de ingrediënten zorgvuldig af.

Snij de verse geitenkaas in grove stukken.

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er de juiste hoeveelheid boter in. Laat de boter niet kleuren.

Weeg de bloem en hou ze opzij. Meng de melk en de room in een maatbeker.

Laat de blaadjes gelatine weken in een beker koud water. De gelatine zal er voor zorgen dat de versgebakken kroket een smeuïge vulling heeft.

Giet de bloem bij de gesmolten boter en blijf een minuut roeren met de garde. Laat de bloem ondertussen een beetje bakken op een matig vuur.

Schenk er de melk met room bij en roer met de garde. De roux hoort op te lossen in het vocht, zonder klonters.

Roer verder in het mensel tot het bindt en zo bekom je een hele dikke béchamelsaus.

Doe de stukken geitenkaas in de pot en blijf roeren tot het laatste stukje kaas weggesmolten is. Dit vraagt een beetje inspanning.

Knijp de geweekte blaadjes gelatine uit en roer ze doorheen de kaassaus. Neem de pot even van het vuur.

Zet een kleine braadpan op een matig vuur. Verhit er een klein scheutje olijfolie in. (Of smelt er een klein stukje boter in.)

Snij de sneetjes pancetta eerst in lange dunne reepjes, en vervolgens in zeer kleine stukjes. (Te grote stukken vlees in het mengsel kunnen de kroketten later doen openbarsten.)

Bak de stukjes pancetta een minuutje in de hete pan. Schudt de stukjes vlees regelmatig even op.

Meng de gebakken pancetta doorheen het kaasmengsel.

89

Rasp een beetje nootmuskaat in de pot en maal er wat peper in. Proef of het mengsel voldoende zout is. Voeg indien nodig nog een snuifje toe.

Neem de ovenschaal en vet de bodem en de randen in met wat olijfolie.

Stort het kaasmengsel in de schaal. Verdeel het egaal. Let erop dat de laag kroketvulling niet dikker is dan 4 centimeter. Zo krijg je later kroketten met ideale maten.

Leg een groot vel bakpapier bovenop het mengsel. Druk het aan, tegen het kaasmengsel en wrijf het vlak.

Plaats de schaal in de koelkast en laat de kroketvulling afkoelen en opstijven. Reken hiervoor en paar uur.

de vinaigrette:

Deze fris-zoete vinaigrette past goed bij de smaken van geitenkaas en spek.

Doe de mosterd in een mengschaal en schenk er wat walnotenolie bij, witte wijnazijn (of witte balsamico) en een flinke scheut fijne olijfolie.

Voeg een beetje honing toe en meng alle ingrediënten met een kleine garde.

Schep er de zure room bij, roer en proef.

Kruid de vinaigrette met wat zout en peper van de molen.

het slaatje:

Snij de komkommer in stukken van ong. 10 centimeter lang.

Verdeel elk stuk in kwarten en snij het waterige hart weg.

Snij de stukken komkommer eerst in langwerpige schijfjes en vervolgens in dunne slierten. Doe de groente in een mengschaal.

Spoel de kruiden en snipper ze fijn. Gebruik bv. wat peperselie, bieslook en fijne kervel. Meng ze door de komkommerslierten en voeg naar smaak een beetje peper en zout toe.

Voeg pas de vinaigrette toe, vlak voor het serveren. Zo hou je het slaatje fris en krokant.

de kroketten afwerken:

Vul drie schaaltjes met alles wat je nodig hebt om de geitenkaaskroketten te paneren: panko of paneermeer, wat bloem en losgeklopte eieren.

Neem de opgesteven kroketvulling uit de koelkast. Verwijder het bovenste vel bakpapier en snij de randen van de vulling los. Gebruik een spatel (of desnoods een gasbrandertje) om het opgesteven kaasmengsel op je werkblad te storten.

Snij de randjes wat bij. Snij de vulling eerst in repen van zo’n 4 tot 5 cm breed.

Snij elke reep in vierkantjes of rechthoekjes.

Rol elke ‘blote’ kroket eerst door de bloem, vervolgens doorheen het losgeklopte ei en laat er tenslotte een laagje panko of paneermeel aan kleven. Let erop dat het volledige oppervlak van de kroket gepaneerd is. Zo voorkom je accidentjes tijdens het bakken.

Verhit de olie in de friteuse tot 170°C-180°C.

Bak niet teveel kroketten per bakbeurt. Ik frituur er bv. 4 tegelijk, en dat duurt zo’n 2 minuten.

Luister tijdens het bakken naar je frituurvet. Als er overdreven gesis te horen is, dan is er wellicht iets misgelopen.

Laat de gebakken kroketten even uitlekken op een vel keukenpapier of een servet.

Kroketten die je niet meteen serveert, kan je invriezen. Let er wel op dat je ze niet zomaar op mekaar stapelt in de vriesdoosjes. Leg er bv. een stukje bakpapier tussen.

het serveren:

Lepel wat van de vinaigrette over het komkommerslaatje en meng.

Serveer de versgebakken kroketten met wat van de frisse sla.

90

47. Romige vissoep met garnalen

Voor wie verzot is op onze fameuze Noordzeegarnalen, is er goed nieuws: Van eind september tot half december zijn die vinnige zwemmers op hun best. Gebruik ze om er een eenvoudige en eerlijke vissoep mee af te werken. Serveer de soep naar aanleiding van een feestelijk diner of gewoon omdat je eindeloos kan genieten van een bord verse soep.

ingrediënten

de vissoep:

2 l visfumet 400 g witte vis (seizoensvis, of bv.wijting) 3 stengels wit van preien

4 stengels selders

3 dikke aardappelen 3 uien 1 teentje look

3 dl cider 4 dl room enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele peterseliestengels een klontje boter

de afwerking:

300 g grijze garnalen (ongepeld) 5 tomaten een selectie verse kruiden bv.: dragon,peterselie,kervel,bieslook,zuring

bereiding

de vissoep:

Ontdooi een portie visfumet of bereid verse fumet. Vraag daarvoor aan de visboer een portie visgraten. Pel de garnalen. Hou de koppen en pantsers bij en vries ze in. (Ze zijn ideaal voor de bereiding van een

garnalenfumet of sausjes.)

Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.

Pel de uien en snij ze in grove stukken.

Spoel de selder en de prei. Snij elke stam prei middendoor zodat je het water tussen de bladeren kan laten lopen.

Snij de prei en de selderstengels in grove stukken. Pel de look en snij de teen in stukjes. Stoof alles mee met de uien.

Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Laat ze enkele minuten meestoven met de soepgroenten.

Schenk de appelcider in de pot met groenten. (Als alternatief kan je een kleinere hoeveelheid witte wijn gebruiken.)

Bind peterseliestengels, verse tijm en enkele laurierbladeren tot een bouquet garni. Gooi de kruidentuil in de stoofpot.

Giet de visfumet in de ketel met groenten en laat de soep een half uur pruttelen op een zacht vuur.

Ontvel intussen de tomaten. (emonderen) Snij de tomaten in kwarten en snij er vervolgens de zaadlijsten uit. Snij het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 0,5

cm.

Zodra de soep klaar is, vis je het bouquet garni eruit.

Zet de staafmixer in de pot en mix de soep glad.

Beslis nadien of je de soep al dan niet wil zeven. Ik kies voor het laatste, omdat dit wel past bij een fijne vissoep. De groentepulp die achterblijft in de zeef kan je weggooien.

Schenk de room in de gezeefde soep en mix ze nog kort. Verwarm de soep op een zacht vuur.

Snij de witte visfilet in hapklare blokjes van ongeveer 2 centimeter.

Pocheer de stukjes vis in de warme soep. Na luttele minuten is de vis al gaar.

Spoel de verse kruiden. Snipper de blaadjes zuring, de pijpjes bieslook, de dragon, de peterselie en de kervel in zeer fijne stukjes.

de afwerking:

Schep in elk bord een grote lepel soep met stukjes vis.

Strooi er stukjes verse tomaat in en snippers verse kruiden.

Werk elk bord af met een hand(je) verse grijze garnalen.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/visfumet


91

48. Kotteletten in donker bier

Wie zot is van stoofvlees maar ook een stukje eerlijk varkensvlees apprecieert, zal dit gerecht met smaak naar binnen werken. Op basis van stevige koteletten, wat spek, dikke uien en Belgisch bruin bier zet je een maaltijd met karakter op de tafel. Serveer er eenvoudige gebakken patatjes bij en een frisse salade van bv. waterkers.

ingrediënten

de koteletten met saus:

4 dikke koteletten (min. 2 cm dik) 2 dikke uien 1 teentje look

250 g gerookt spek (een dikke lap, of voorgesneden blokjes) 2 eetlepels bruine suiker

1 flinke eetlepel bloem 1 flinke eetlepel graanmosterd 1 dl bruine fond 2 flesjes bruin bier (33 cl per flesje)

2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

een klontje boter peper zout


800 g aardappelen (vastkokend) een klontje boter een snuifje grof zout (bv. fleur de sel)

het slaatje van waterkers:

2 bussels waterkers (of sla naar keuze)

een scheutje slaolie een scheutje natuurazijn een snuifje peper een snuifje zout

bereiding

de voorbereiding:

Bruine fond is ideaal om de vleessaus extra smakelijk te maken. Voor de bereiding kan je hiermijn recept vinden. Maak altijd voldoende fond en vries de sausbasis daarna in porties in.

de koteletten met saus:

Verwarm de diepe braadpan (of een stoofpot) voor op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.

Laat de boter niet verbranden. Kruid intussen de lappen varkensvlees met wat zout en wat peper van de molen.

Leg de koteletten in het hete braadvet en laat ze ongeveer 2 minuten ongestoord bakken. Draai het vlees daarna pas om. (Het vlees moet een korstje krijgen, het hoeft nog niet gaar te zijn.)

Neem het vlees na zo’n 2 minuten uit de pan, en zet het opzij. Hou ook de pan met het braadvet bij.

Pel de dikke uien, halveer ze en snij ze vervolgens in halve ringen van ongeveer 0,5 centimeter dik.

Pel de look en snipper de teen. Plet de stukjes look tot pulp. (Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of een lookpers.)

Verwijder het zwoerd en eventuele stukjes kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het vlees vervolgens in kleine blokjes of korte reepjes.

Stoof de spekblokjes in de pan waarin je de koteletten hebt gekleurd. Geef ze in enkele minuten een goudbruin tintje.

Voeg de stukken ui en de lookpulp toe. Roer en laat de uien 5 minuten mee bakken op een matig vuur.

Strooi de bruine suiker en de bloem over het gerecht. Roer even.

Schenk even later het bruin bier in de diepe pan (of stoofpot) en roer alle aanbaksels los.

Blijf voorzichtig roeren tot de saus een klein beetje bindt.

Doe er de bruine fond bij én wat graanmosterd. (hoeveelheid naar smaak) Bruine fond kan je kant-en-klaar kopen, of gebruik mijn recept voor de bereiding.

Gooi blaadjes laurier en enkele takjes tijm in de pot.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/bruine-fond


92

Roer, proef en beslis wat er nog mist in de smaakbalans. Bv. wanneer het bier te bitter smaakt, neutraliseer dat dan met een beetje extra bruine suiker.

Kruid het gerecht met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.

Zet het vuur zacht en leg de koteletten in de saus. Gaar het varkensvlees verder gedurende 25 minuten.


Gebruik afgekoelde gekookte aardappelen, of kook een pot verse aardappelen gaar.

Snij de aardappelen in brede schijfjes.

Smelt een klont boter in een braadpan.

Leg de schijfjes aardappel in de bruisende boter. Bak de aardappelen goudbruin aan beide zijden.

Bak een grote hoeveelheid aardappelen in meedere keren.

Leg de gebakken aardappelen op een vel keukenpapier, zodat ze kunnen uitlekken.

Kruid de aardappelen naar smaak met een beetje grof zout.

het slaatje van waterkers:

Pluk de blaadjes en fijne takjes van de waterkers. Spoel ze voorzichtig in ruim water. Laat het groen uitlekken.

Serveer de waterkers ‘natuur’, of kruid het slaatje met een beetje olie en azijn, en wat zout en peper.

het serveren:

Schep op het bord van elke hongerige medemens een kotelet met biersaus. Geef iedereen voldoende uiringen en spekblokjes.

Serveer er de gebakken aardappelen bij en een portie frisse (waterkers)salade.

93

49. Groentewok met kip en kokosmelk

Romige kokosmelk en limoenbladeren geven een gerecht meteen een Oosterse smaak. Dit is de basis voor een warme marinade waarin je de verse kip gaart. Gooi daarna een hele selectie van verse groenten in de wok en serveer alles samen met krokante chips van kippenvel en wat verse kruiden.

ingrediënten

de marinade:

4 kippendijen 1 l kokosmelk (niet gezoet) 1 rode chilipeper 2 limoenblaadjes 2 teentjes look

1 limoen 2 eetlepels bruine suiker

een scheutje vissaus een scheutje olijfolie een snuifje kippenkruiden

de groenten voor de wok:

1 rode ui 1 rode paprika 200 g maïs (in blik) 200 g sluimererwten (mange-tout) 1 paksoi (type Oosterse kool) 150 g shiitake-paddenstoelen 40 g gember (stukje knol, naar smaak) 1 rode chilipeper een scheutje sesamolie een scheutje sojasaus enkele takjes koriander enkele takjes munt

bereiding

de marinade:

Giet de ongezoete kokosmelk in een stoofpot.

Snij de rode chilipeper in stukjes. De zaadjes mag je erin laten, tenzij je niet van een uitgesproken pikante smaak houdt.

Snij de dunne groene schil van de limoen (lange stroken), doe ze in de pot en knijp het limoensap erbij.

Voeg een scheutje vissaus toe, de bruine suiker en de limoenblaadjes. En breng het mengsel aan de kook op een zacht vuur.


Stroop het vel van de kippendijen. Leg een stuk bakpapier of een bakmatje op de ovenschaal. Spreid het kippenvel uit over de bakplaat en druppel er voorzichtig wat olijfolie over.

Bak het kippenvel krokant in de hete oven. Reken hiervoor ongeveer 30 minuten. Laat het gebakken vel nadien even uitlekken op een stukje keukenpapier en strooi er kippenkruiden over.

Snij van elke kippendij de drumstick los (onderste deel). Snij hiervoor met een scherp mes doorheen het gewricht van de vogelpoot.

Leg de 8 stukken kip in de kokosmarinade. Plaats het deksel op de pot en laat de kip ongeveer een uurtje sudderen.

Spoel de plank waarop je de rauwe kip hebt versneden. Dadelijk kan je al de groenten voorbereiden.

de groenten voor de wok:

Breek de bladeren van de paksoi los en spoel ze onder stromend water. Een paksoi is een soort van open kool die vaak gebruikt wordt in de Oosterse keuken.

Snij de koolbladeren en de bleke stelen in grove stukken.

Spoel de boontjes (sluimererwten) en snij ze in grove stukken.

Maak de shiitakes schoon met een borsteltje, indien nodig. Snij grote shiitakes in twee. Kleintjes hou je best op z’n geheel.

Schil de rode paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en de steel. Snij het vruchtvlees in dunne reepjes.

Open het blik maïs en laat de inhoud uitlekken.

Schil het stukje gember en snij het in zo fijn mogelijke stukjes. (Je zou de gember ook kunnen raspen.)

94

Pel en halveer de rode ui. Snij de ui in fijne halve ringen.

Snij de rode chilipeper in zo klein mogelijke stukjes. Beperk het gebruik, als je niet van pikant houdt.

het wokken en het serveren:

Haal de gare stukken kip uit de warme kokosmarinade. Pluk het malse vlees van de botjes. Zet er even het koksmes in, zodat je fijne stukjes kip krijgt.

Verhit de wok tijdig, zodat de roerbakpan gloeiend heet is en schenk er een scheutje arachideolie in.

Wok eerst de stukjes rode ui, snippers chilipeper en de gember, Roer de ingrediënten om.

Even later gaan de shiitakes erin, gevolgd door de boontjes, de reepjes paprika en de maiskorrels.

Een minuut en voldoende geroer later, gaan de stukken paksoi erbij.

Laat de kool kort meebakken en voeg nu ook de stukjes kip toe.

Giet een scheutje sojasaus over het wokgerecht, en gebruik ook een piepklein scheutje sesamolie. (laat deze smaak niet overheersen)

Schep tenslotte een deel van de warme kokosmarinade in de wok. (Zonder de grote stukken chilipeper, limoenbladeren of limoenschil.)

Spoel de verse kruiden en scheur de blaadjes munt en koriander.

Serveer aan iedereen een portie van de wokschotel, strooi er verse koriander en munt over en ook wat chips van het krokante kippenvel.

95

50. Muffins met appel

Jeroen geeft je een recept mee voor een simpele muffin met heerlijke appels van bij ons. De bruine suiker die in het beslag gaat, past perfect bij het fruit. En de appels karameliseert hij in wat ahornsiroop, of esdoornsiroop.

ingrediënten

400 g zelfrijzende bloem 1 eetlepel bakpoeder

150 g bruine suiker

125 g boter + een extra klontje

25 cl melk

2 eieren 1 appel (bv. Jonagold) een snuifje nootmuskaat 3 eetlepels ahornsiroop (of esdoornsiroop)

1⁄2 theelepel gemalen kaneel (naar smaak)

een beetje bloemsuiker (decoratie)

bereiding

Meng eerst alle droge ingrediënten samen. Weeg de bloem en de bruine suiker zorgvuldig af.

Doe de bloem, de bruine suiker en het bakpoeder in de mengkom van de keukenmachine.

Weeg de boter en doe ze in een kleine pot. Smelt de boter op een zacht vuur, maar laat ze niet kleuren.

Meet de juiste hoeveelheid melk af.

Plaats de mengkom met de droge ingrediënten in de keukenmachine. Gebruik het K-hulpstuk om alles te mengen op lage snelheid.

Giet de melk erbij, en breek er even later de eieren in. Kijk uit dat er geen stukjes eierschaal in het beslag terecht komen.

Giet de gesmolten boter in een straaltje bij het beslag. Laat de machine alles op het gemak mengen. Hou het pannetje waarin de boter is gesmolten aan de kant.

Schil de appel en snij de vrucht in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij elk stukje appel in kleine blokjes van ong. 0,5 centimeter.

Doe een vers klontje boter in het pannetje (waarin je eerder al boter hebt gesmolten) en verwarm het op een matig vuur.

Stoof de stukjes appel een minuut in de bruisende boter en schenk er een beetje ahornsiroop (of esdoornsiroop) over.

Bepoeder de appelstukjes met een flinke snuif kaneel en een beetje gemalen nootmuskaat. Roer in het pannetje.


Schep de appelblokjes in het muffinbeslag en laat de machine heel even draaien.

Plaats in elke kleine cakevorm van het bakblik twee papieren cups. Vul elke vorm tot bijna tegen de rand met beslag.

Plaats de muffins in de hete oven van 210°C. Bak ze gedurende 20 minuten.

Prik met een satéstok of prikvork in een muffin om te controleren of ze gaar zijn. Als er geen deegrestjes aan het stokje kleven, dan zijn ze klaar.

Laat de muffins afkoelen en presenteer ze met een dun laagje bloemsuiker erover.

96

51. Mosselsoep met broodkorstjes

Het mosselseizoen is de uitgelezen tijd om creatief te zijn met onze favoriete weekdiertjes. Zonder een sterrenchef te zijn, bereid je er een feestelijke soep mee die ongetwijfeld in de smaak valt bij elke mosselliefhebber. Zachte mosselen op z’n geheel en knapperige broodcroutons maken de soep ‘boeiend’.

ingrediënten

de mosselsoep:

2 kg mosselen 5 dl witte wijn 1 l water 25 cl room 3 uien 3 preistengels 1⁄2 knolselder 1⁄2 venkel 4 teentjes look

6 takjes verse tijm

4 blaadjes laurier

een paar klontjes boter peper zout

de broodkorstjes of croutons:

3 dikke sneden zuurdesembrood (min. 1cm dik) een klontje boter

bereiding

de mosselsoep:

Spoel de mosselen in ruim water en maak ze schoon. Schraap met een mesje eventuele zeepokken weg en verwijder mosselbaarden.

Zet een ruime stoofpot of een soepketel op een matig vuur. Smelt er een klein klontje boter in. (Overdrijf zeker niet, want mosselen kunnen best niet in teveel vetstof gegaard worden

Giet de mosselen in de pot, voeg wat peper van de molen toe en laat ze zo’n 5 minuten ‘puur natuur’ garen onder deksel.

Stort de gare mosselen in een vergiet en vang al het smakelijk mosselvocht op in een schaal. Spoel de kookpot nadien even uit.

Pel de uien en snij ze grof.

Pel de tenen look en snij ze in stukjes.

Spoel de preistengels en de selder schoon onder stromend water. Snij ze vooraf middendoor zodat je restjes aarde vantussen de bladeren kan spoelen.

Snij 2 stammen van de prei grof. Hou de 3de stam opzij om er later mee aan de slag te gaan.

Snij het loof van de knolselder en schil de groente. (Een rest knolselder kan je in blokjes snijden en invriezen. Ideaal om er later een knolselderpuree van te maken.)

Zet de kookpot opnieuw op een matig vuur en smelt er een beetje boter in.

Doe de stukken ui, knolselder, venkel en look in de pot. Roer regelmatig en laat de groenten 5 minuten stoven. Schenk er vervolgens de witte wijn bij, roer en laat de alcohol verdampen.

Voeg enkele minuten later ook wat water toe en het mosselvocht.

Haal intussen de mosselen uit hun schelp. Zet de mosselen even aan de kant.

Doe de helft van de mosselen in de soep. Die worden straks mee gemixt.

Bind de takjes tijm en blaadjes laurier samen met een beetje keukentouw, en gooi ze in de soep.

Laat de soep een kwartiertjes rustig pruttelen op een zacht vuur. Bak intussen de broodkorstjes.

de broodkorstjes of croutons:

Verwijder de korsten van de dikke sneden brood. Snij het broodkruim in dobbelsteentjes.

Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in.

Bak de croutons goudbruin. Schud de blokjes regelmatig op.

Giet de croutons in een schaaltje met een vel keukenpapier en laat ze even uitlekken.

97

de afwerking:

Neem er de rest van de prei bij. Verdeel de stam in drie gelijke stukken en snij die vervolgens in flinterdunne reepjes (julienne).

Vis de kruidentuil uit de soep en mix ze glad met de staafmixer.

Neem er een stevige zeef bij en giet de soep erdoor. Gebruik een (kleine) pollepel om zoveel mogelijk vocht doorheen de zeef te drukken. De droge groentepulp die in de zeef achter-blijft gooi je weg.

Proef de fluweelzachte soep en schenk er een flinke scheut room bij. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout.

Gooi de fijne reepjes prei in de soep en laat ze 3 minuten garen op een zacht vuur.

Serveer dampend warme soep in ieders bord, en doe er een kleine portie mosselen in (die je aan de kant hield). Werk af met wat gebakken broodkorstjes.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/julienne-en-brunoise-snijden

98

52. Eendeborst met honingsaus

Eendenborst wordt traditioneel nog vaak gegeten ‘à l’orange’, maar misschien is dat gerecht intussen een beetje uit de tijd. Ieder z’n mening, maar Jeroen geeft je alvast een alternatief mee.

Hij serveert de eend met een zoet-zure honingsaus en een aardappelbereiding waar de Zweden dol op zijn. Raggmunk is een traditioneel Skandinavisch recept voor aardappel-pannenkoekjes.

ingrediënten

de eendenborst met saus:

2 eendenborst (ong. 350g-400g per stuk) 2 dl rode porto 80 g runderfond (indien mogelijk) 4 eetlepels honing

4 eetlepels limoensap

4 eetlepels sojasaus

een klontje koude boter peper zout

de aardappelpannenkoekjes:

800 g loskokende aardappelen (liefst oude, bevaaten meer zetmeel) 90 g patisseriebloem 1 ei 3 dl melk 50 g eendenvet peper zout

bereiding

de voorbereiding:

Runderfond geeft de saus wat ‘body’ en veel smaak. Je kunt het product kant-en-klaar kopen, maar het loont ook de moeite om de fond zelf te bereiden en in porties in te vriezen.

de eendenborst met saus:

Controleer vooral even de eendenborsten. Snij het bloedvaatje weg dat midden op de vleeskant zit, en verwijder eventuele vliesjes. Gebruik een scherp koksmes.

Trim de randjes van de vetrand die aan de file vastzit weg. Controleer ook of er nog restjes van de pennen (pluimen) van de eend achterbleven. Pluk ze weg met een keukenpincet.

Maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de vetrand. Snij enkele millimeters diep en maak insnijdingen op een centimeter van mekaar.

Laat een bakpan goed heet worden op een matig tot hoog vuur. Voeg geen braadvet toe!

Leg de eendenborstfilets op de velkant in de hete pan. Kruid de vleeszijde intussen met wat peper van de molen en een snuifje zout.


Laat de eendenborsten in de pan liggen tot de vetlaag van de een goudbruin korstje heeft. Draai ze vervolgens om, en geef ook de vleeszijde een identiek korstje. Binnenin zijn de eendenborsten nog niet gaar.

Leg de gekleurde eendenborstfilets in een ovenschaaltje, giet het hete braadvet erover en zet ze in de hete oven, met de velkant naar onder. Laat ze 9 minuten garen.

Haal de sissende eendenborsten uit de oven. Draai de filets om, pak ze in in aluminiumfolie, en laat het vlees 9 minuten rusten.

Neem de braadpan waarin je de eendenborsten hebt gekleurd, en verhit ze opnieuw. Giet er de porto in en laat de alcohol wat verdampen. (Je kan de porto ook flamberen. Hou de pan dan wel uit de buurt van de dampkap wegens brandgevaar.)

Meng een gelijke hoeveelheid honing, limoensap en sojasaus en giet dit in de pan.

Roer en laat de saus 5 minuten inkoken op een matig vuur. De saus hoeft niet te stroperig te zijn. Hou ze nadien opzij.

de aardappelpannenkoekjes:

Weeg de ingrediënten voor de Zweedse aardappelpannenkoekjes zorgvuldig . Neem een mengschaal en doe er de bloem in. Schenk er de melk bij en voeg het ei toe. Meng het beslag glad met de garde.


99

Schil de loskokende aardappelen en rasp ze fijn. Gebruik bij voorkeur oudere aardappelen, omdat deze knollen extra veel zetmeel bevatten.

Doe de geraspte aardappelen in het beslag, voeg een snuif zout toe en meng alles voorzichtig met een vork.

Zet een grote braadpan of koekenpan op een matig vuur. Smelt er een lepeltje eendenvet in.

Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende vet. Schep per pannenkoekje één volle vork van het beslag met aardappel in de pan. Druk het hoopje even aan tot een egaal koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.

Gebruik een kleine spatel en draai ze na één tot twee minuten om. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. (De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.)

de afwerking:

Geef de saus nog een beetje warmte op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe. Roer er ook een klontje koude boter door, zodat de saus bindt en extra glans krijgt.

Haal de warme en ‘uitgeruste’ eendenborsten uit de aluminiumfolie. Gebruik een scherp vleesmes om de filets in plakken te snijden van een kleine centimeter dik.

Serveer iedereen enkele schijfjes eendenborst, een paar Zweedse aardappelkoekjes en een schepje van de honingsaus.

100

53. Groentestoofpot met kikkererwten

Wie goesting heeft in een stoofpot zonder vlees of vis, kan met dit recept aan de slag. De kikkererwten dienen als basis voor dit gerecht. Bovenop de warme gestoofde groentemix lepel je wat verse pesto. Deze koude Italiaanse saus past er perfect bij en maakt het gerecht extra smaakvol.

ingrediënten

de groentestoofpot:

500 g kikkererwten (geweekt) 1 l groentebouillon 1 gele, oranje of rode paprika 4 wortels 4 stengels selders

2 uien 2 teentjes look

400 g kerstomaten (in blik) 80 g geconcentreerde tomatenpuree 1 eetlepel gedroogde oregano (min.)

3 blaadjes laurier

enkele takjes tijm een snuifje garam masala (Indiase specerijenmix, naar smaak) een toefje harissa (hete Tunesische saus, naar smaak) 4 sneetjes (bruin) brood

een scheut olijfolie peper zout

de pesto:

60 g verse basilicum 1 teentje look

60 g pijnboompitten 80 g Parmezaanse kaas (in blok) 15 cl olijfolie 1⁄2 citroen peper zout

bereiding

de voorbereiding:

Week de (droge) kikkererwten een nachtje in koud water. Je kunt uiteraard ook voorgeweekte kikkererwten kopen.

Ontdooi een portie groentebouillon, of maak verse bouillon.

de groentestoofpot:

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in kleine stukjes.

Pel de tenen look, snij ze in stukjes en plet ze tot pulp. Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of doe het met de lookpers.

Zet een ruime stoofpot op een zacht vuur. Verwarm de pot even voor. Doe er een scheut olijfolie in.

Stoof de stukjes ui enkele minuten in de olie. Roer tussendoor even. Voeg tussendoor de geplette look toe.

Schil de wortelen en snij er de topjes en de kontjes af. Verdeel ze in naar keuze in blokjes of fijne rondjes en stoof ze mee met de uien.

Schil de paprika met de dunschiller. Snij de groente in kwarten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in dunne reepjes. Gooi ze in de pot.

Spoel de selderstengels (zonder loof) en snij de dikste even overlangs in twee. Snij de stengels vervolgens in kleine stukjes, doe ze bij de rest van de groenten en roer.

Zeef de kikkererwten en spoel de geweekte erwten kort onder stromend water.

Doe de kikkererwten in de stoofpot en laat ze even meestoven.

Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de pot en roer. Laat de rauwe tomatensmaak wegstoven.

Strooi een flinke snuif gedroogde oregano over het gerecht.

Voeg aansluitend de tomaten in blik toe. Gebruik kerstomaatjes of tomatenstukjes.

Wie van pikant houdt, doet er ook een beetje harissa bij. (pikante Tunesiche saus)


101

Giet de (warme) groentebouillon in de pot.

Snij het bruin brood in blokjes en doe ze in de groentestoofpot.

Voeg wat laurier toe en verse tijm.

Wie van een zachte Oosterse smaak houdt, kan er een snuifje ‘garam masala’ (Indiase specerijenmix) aan toe voegen.

Proef en kruid de stoofpot met een snuifje zout. Voeg enkel peper toe als je geen harissa hebt gebruikt.

Laat het gerecht zo’n 40 minuten pruttelen op een zacht vuur. Roer af en toe in de bereiding. Bereid intussen de pesto.

de pesto:

Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.

Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de

koude saus en kruid ze naar smaak bij.

het serveren:

Proef vooraf of er al dan niet nog wat peper, harissa of zout in het gerecht ontbreekt.

Serveer de stoofpot in diepe borden en lepel over elke portie een beetje verse pesto.

Zet eventueel wat extra pesto op de tafel.

102

54. Gepocheerde ananas met platte kaas

In dit dessert breng je zachte plattekaas, fris exotich fruit, kruidige granité en knapperige karamel samen. De ananas pocheer je in een zoete marinade die later verandert in ijs, meerbepaald een granité. Maak dit dessert deels op voorhand, omdat je diepvriezer de tijd nodig heeft om de marinade te veranderen in een granité.

ingrediënten

de ananas:

1 ananas 1 fles witte wijn

1 l water 60 g gember (stukje knol) 200 g kristalsuiker 50 g vanillesuiker 1 kaneelstokje 1 steranijs 1 vanillestokje

de plattekaas:

300 g plattekaas honing of ahornsiroop een snuif steranijspoeder een snuif kardemompoeder

het karamelkoekje:

40 g pijnboompitten 60 g suiker

bereiding

de ananas:

Giet de witte wijn in een kleinere kookpot en vul dit aan met water. Breng de wijn met water aan de kook.

Doe er intussen de vanillesuiker en de kristalsuiker in.

Snij het stukje gember in schijfjes.

Schil de citroen met een dunschiller en doe ook de schillen in de pot.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe dit ‘vanillemerg’ én de peulen in de marinade.

Doe er de kaneelstok en het steranijs bij.

Laat het kruidig mengsel alvast pruttelen, en schil intussen de ananas. Doe dit met zorg zodat je zoveel mogelijk vruchtvlees overhoudt. De juiste techniek vind je hier.

Snij de geschilde ananas horizontaal in twee. Gebruik een appelboor om de taaie kern van de vrucht weg te snijden.

Leg de ananashelften in de marinade en laat het fruit 5 tot 10 minuten zacht pruttelen.

Schep de halve stukken ananas uit de pot, en laat het fruit afkoelen.

Laat ook de marinade afkoelen.

de granité:

Zeef de marinade en giet een deel ervan in een ruime schaal (die in je diepvriezer past).

Vries de marinade in. Duik regelmatig even in de diepvriezer met een vork bij de hand.

Zodra de vloeistof bevriest, krab je de ijskristallen los met een vork. Doe het (indien mogelijk) af en toe even. Granité maken kan wel enkele uren duren, maar het levert je dan wel een heel lekker dessert op.

(vervolg de bereiding nadat de marinade in granité is veranderd)

de plattekaas:

Doe de plattekaas in een mengschaal.

Schenk er de ahornsiroop in (esdoornsiroop) en meng. De platte kaas moet licht zoet proeven.

Voeg een voorzichtig snuifje kardemompoeder en steranijspoeder toe. Overdrijf niet!

Zet de plattekaas koel.

het karamelkoekje:

Leg een velbakpapier of een bakmatje in de buurt.

Verhit de pijnboompitjes in een pan (met anti-aanbaklaag).

Laat ze zeer licht kleuren. Dat gaat snel, dus schud de pitjes regelmatig even op.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/ananas-schillen

103

Strooi de suiker in de pan. Wacht even tot het karamel wordt. Kijk uit bij deze bereiding want kokende suiker kan voor ernstige brandwonden zorgen!

Giet het mengsel van pijnboompitjes en karamel voorzichtig op het vel bakpapier of het bakmatje.

Laat het karamelkoekje opstijven.

de afwerking:

Krab de ingevroren marinade (nog een laatste keer ) los, tot je een schaal vol ijsschilfers overhoudt.

Verkruimel de karamelkoek in onregelmatige stukjes.

Snij de afgekoelde ananas in hapklare dobbelstenen. Snij elk halve vrucht eerst in kwarten en vervolgens in stukjes.

Schep in elke coupe een portie plattekaas.

Leg er een flink aantal ananastukjes bovenop, en strooi er karamelkruimels over.

Werk elk dessert af met enkele lepels van de granité en serveer meteen.

104

55. Macaroni met tonijn

Dit is het recept voor een eenvoudige gegratineerde ovenschotel met macaroni en tonijn uit blik. Met een lijstje van makkelijk te verkrijgen producten tover je zonder grote culinaire kunsten een voedzaam en lekker pastagerecht op de tafel. Als er al een restje van overblijft, dan zal dat de dag erop eens zo goed smaken.

ingrediënten

500 g macaroni

250 g tonijn uit blik of bokaal (in eigen nat)

250 g kerstomaten

2 (rode) uien 1 teentje look

60 g olijven

4 dl passata (tomatenpulp) 3 eetlepels mascarpone

200 g (buffel) mozzarella

100 g Parmezaanse kaas (blok)

50 g panko (Japans grof paneermeel)

een takje rozemarijn enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier een snuifje cayennepeper een scheutje olijfolie zout

bereiding

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook om de macaroni in te garen. Terwijl het water aan de kook komt, kan je de saus bereiden. Kook de deegwaren beetgaar en laat ze uitlekken.

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in halve ringen.

Pel de look en plet de teen tot pulp.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in.

Doe de uien en de lookpulp in de pot en roer af en toe.

Hak intussen de olijven in grove stukken. Laat ze meestoven met de uien.

Zet het vuur zachter en bind de rozemarijn, de tijm en de laurier tot een kruidentuiltje. Gebruik hiervoor wat keukentouw. Doe het bouquet garni in de pot.

Open het blik tonijn, en laat het visvlees uitlekken.

Doe de tonijn in de pot en plet de stukken vis even met de vork.

Giet de passata (tomatenpulp) erbij en roer.

Spoel de kerstomaatjes, verwijder de kroontjes (indien nodig) en gooi de rode bolletjes in z’n geheel in de stevige pastasaus.

Laat de saus een paar minuten stoven op een zacht vuur.

Naar het idee van ‘tonijnsla pikant’, doe ik er graag een snuifje cayennepeper in. Doe dit naar persoonlijke smaak.

Schep de mascarpone in de saus, roer en laat de verse kaas wegsmelten.

Vis de uitgekookte kruidentuil uit de romige saus. Giet de gare macaroni bij de saus en roer.

Proef en kruid het gerecht met wat peper en zout (naar smaak).

Snij de mozzarella in blokjes en meng ze doorheen de pastaschotel.

Schep het gerecht in een ruime ovenschotel.

Laat de ovengrill al voorverwarmen.

Snij de Parmezaanse kaas in stukjes en doe ze in de beker van de blender.

Mix de kaas fijn en doe er dan panko (of klassiek paneermeel) bij. Mix nog even kort.

Strooi het mengsel van Parmezaanse kaas en paneermeel gelijkmatig over het gerecht.

Plaats de schotel onder de ovengrill tot er een knapperig kaaskorstje tevoorschijn komt.

Serveer dit gerecht met verse sla, versnipperde of gescheurde kruiden (bv. basilicum), een scheutje olie en azijn en wat peper en zout.

105

56. Bulgurcakes met tandoori-dip

Bulgur kan best nog wat publiciteit gebruiken. Het klinkt als de naam van een vreemd wezen uit Star Wars, maar het is een tarweproduct. Bulgur is ideaal om rijst of couscous te vervangen, en het product werkt ook inspirerend om vegetarisch aan de slag te gaan.

In dit recept bak je van bulgur cakes of kleine burgers, en die serveer je naar keuze als warm hapje, als voorgerecht of als hoofdgerecht. En voor wie er liever vlees bij eet: Ze smaken ook prima als garnituur bij bijvoorbeeld een kipgerecht.

ingrediënten

de bulgurcakes:

100 g bulgur 200 g spinazie 1 ui 1 teentje look

40 g gember (stukje knol) 1⁄2 kleine chilipeper 90 g paneermeel (naar behoefte) 2 eieren een scheutje olijfolie of andere plantaardige olie een snuifje zout peper

de tandoori-dipsaus:

200 g volle yoghurt (natuur) 1 eetlepel tandoori-pasta (Indiase kruidenpasta)

een scheutje limoensap 1⁄2 teentje geplette look

1⁄2 bussel koriander fijngehakt

bereiding

de bulgurcakes:

Weeg de bulgur en doe dit tarweproduct in een hoge pan, of een kookpot.

Voeg per 100 g bulgur, 2 dl water toe. Gebruik dus 1 deel bulgur, en twee delen water.

Breng de bulgur aan de kook op een matig vuur. De bulgur absorbeert het vocht. Na enkele minuten zet je de pot weg van het vuur. Laat de hete bulgur verder wellen.

Schil intussen het stukje gember en pel de look en de ui.

Snij de gember, de ui, de knoflook én het stukje chilipeper in grove stukjes. (Gebruik een hoeveelheid straffe chilipeper naar smaak.)

Spoel de spinazie schoon in ruim water. Verwijder de taaiste stelen en bladnerven. Laat de groente grondig uitlekken.

Doe een scheutje olie in een ruime pan en stoof er de stukjes ui, look, gember, chilipeper in. Voeg na een paar minuten de uitgelekte spinazie toe en stoof de bladgroente kort mee. Kruid de groente met een beetje zout en peper van de molen.

Doe de helft van de gewelde bulgur en alle gestoofde groenten in de hakmolen van de keukenmachine. Laat het toestel twee minuten draaien tot je een fijn ‘bulgurgehakt’ krijgt.

Voeg nu de rest van de bulgur toe, samen met het paneermeel en 2 eieren. Laat de machine kort draaien.

Proef het mengsel en kruid het naar smaak met peper en zout. Voeg enkel paneermeel toe wanneer de massa niet stevig genoeg is om er straks kleine ‘burgers’ van te bakken. Zet het mengsel intussentijd even in de koelkast.

de tandoori-dipsaus:

Doe de yoghurt in een mengschaal en voeg de tandooripasta toe. (Opmerking: De pasta kan vervangen worden door tandoorikruiden.)

Rasp de zeste van de limoen in het sausje. (Enkel het dunne groene laagje schil.)

Schil het stukje gember en rasp het fijn in de yoghurt. Knijp een beetje limoensap erbij.

Spoel de koriander en snipper de blaadjes zeer fijn. Meng de verse kruiden in het sausje. Proef of de smaken in balans zijn. (Voor dit sausje kan je uiteraard ook verse groene kruiden naar keuze gebruiken.)

de afwerking:

Verhit een scheutje (olijf)olie in een ruime bakpan, op een matig vuur.

106

Plaats de metalen ringen in de pan, en vul elke ring met een flinke eetlepel van het bulgurmengsel. Druk de bulgur een beetje aan met de bolle zijde van een (koffie)lepel. Kies voor gebakjes die anderhalve tot 2 centimeter dik zijn.

Neem de (hete!) ringen weg en zet ze elders in de pan. Vul ze opnieuw. Enz.

Laat elke bulgurcake, of ‘burger’ goudbruin bakken. Draai ze nadien om met een spatel. Voeg indien nodig een scheutje olie toe. Na enkele minuten zijn de cakes klaar.

Serveer ze als hapje of tapa, of als voorgerecht, samen met dipsaus. Met een salade erbij kan je er zelfs een volwaardig hoofdgerecht van maken.

107

57. Bananen-notenbrood

Wie graag een brunch organiseert of simpelweg houdt van een stevig en gevarieerd ontbijt, krijgt er van Jeroen een ideetje bij. Dit bananen-notenbrood is heel eenvoudig te bereiden en je kunt het lauwwarm of afgekoeld eten.

ingrediënten

300 g (zeer) rijpe bananen

140 g speltbloem

100 g zelfrijzende bloem 1 eetlepel bakpoeder

1 eetlepel bicarbonaat

50 g notenmix (naar keuze) 4 eetlepels agavesiroop (of ahornsiroop)

15 cl yoghurt (natuur)

3 eieren een klontje boter

bereiding

Weeg de bloem, de speltbloem zorgvuldig en doe ze in de mengkom van de keukenmachine.

Voeg het bakpoeder en het bicarbonaat toe.

Doe de gemengde noten in de blender. Gebruik de ‘puls-toets’ om de noten in enkele korte beurten grof te malen. Je kunt dit uiteraard ook met een koksmes doen.

Pel de rijpe bananen, breek ze in stukken en doe ze in de blenderbeker. (De bananen mogen gerust al wat sproeten hebben. Zeer rijpe bananen zorgen voor extra smaak.)

Voeg de agavesiroop toe, de yoghurt en de eieren. Mix alles tot een gladde dikke bananenpap.

Zet de mengbeker met bloem in de keukenmachine en meng de droge ingrediënten op lage snelheid.

Laat de machine draaien en schenk er op het gemak de bananenpap in, tot je een glad beslag krijgt.


Gebruik een beetje boter om de binnenzijde van het bakblik in te vetten. Smelt de boter vooraf en gebruik een keukenpenseel om in alle hoekjes en kantjes te smeren.

Strooi een beetje bloem in het blik, kantel en keer tot de hele ingevette binnenzijde bedekt is met een dun laagje. Giet er nadien het restje bloem uit.

Giet het beslag in het bakblik en zet het bananenbrood in de hete oven van 160°C.

Laat het bananenbrood alvast 35 minuten bakken. Bedek het brood vervolgens met een vel aluminiumfolie. Kijk wel uit voor het hete bakblik.

Laat het afgedekte bananenbrood vervolgens nog 35 minuten bakken. (Totale baktijd bedraagt 70-75minuten.)

Prik in het bananenbrood om te checken of het gaar is. Als er geen restjes beslag aan je prikker blijven kleven, dan is alles in orde.

Ontvorm het bananenbrood en laat het afkoelen. Of serveer het lauw in plakken.

TIP: Eet het brood met schijfjes verse banaan en een snuifje bruine suiker erop. Of serveer het bananenbrood bij het ontbijt of de brunch met bv. verse muesli, yoghurt en fruit.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/muesli-met-yoghurt-en-vers-fruit

108

58. Salade met kippenlevers, spekjes en croutons

Een grote kom met verse sla van bij ons is de basis voor een maaltijdsalade met vers gebakken kippenlevertjes, gerookt spek en knapperige broodkorstjes.

ingrediënten

de salade:

1⁄2 krulandijvie 1⁄2 eikenbladsla 1 radicchio 1 bakje tuinkers

1 bussel waterkers

200 g fijne boontjes 4 eieren 200 g gerookt spek (dikke snee, of voorgesneden in blokjes) 4 dikke sneetjes witte broden een scheutje olijfolie een klontje boter 2 teentjes look

de vinaigrette:

1 eetlepel graanmosterd


6 eetlepels fijne slaolie

peper zout

de afwerking:

1 sjalot enkele sprieten bieslook 16 kippenlevers peper zout

bereiding

de salade:

Pluk de blaadjes los en spoel de groenten voor de slamengeling in ruim water.

Laat het groen nadien goed uitlekken.

Spoel de snijbonen en verwijder de topjes en de steelstukjes.

Breng een pot met water aan de kook. Leg er de eieren in gaar ze 8 minuten. Dan zijn ze hardgekookt, maar toch nog een beetje smeuïg binnenin.

Voeg na 5 minuten de boontjes toe en laat ze nog 3 minuten meekoken. Spoel de eieren en de boontjes dadelijk onder koud stromend water.

Verwijder het zwoerd van het spek en eventuele stukjes kraakbeen. Snij de dikke snee spek in blokjes van zo’n centimeter breed.

Snij het brood in dikke sneden (ong. 1 tot 1,5 cm) en verwijder de korstjes. Snij het broodkruim in dobbelstenen.

Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur. Smelt er vervolgens een klontje boter bij.

Pel de look en voeg de teentjes op z’n geheel toe. Doe vervolgens de stukjes brood in de pan en bak ze tot goudgele croutons. Zet het vuur niet te hard en schud de blokjes brood regelmatig op.

Haal de croutons uit de pan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Verwijder de tenen look.

Zet diezelfde pan weer op het vuur en bak er de spekblokjes in, tot ze goudbruin en krokant zijn.

Verwijder de spekjes uit de braadpan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier of een servet. Hou de pan bij, om in het spekvet de kippenlevers te garen.

de vinaigrette:

Neem een mengschaal en schep er de graanmosterd in. Voeg de witte (wijn)azijn toe en roer alles los met de garde.

Schenk er de slaolie bij en roer tot je een gladde vinaigrette krijgt.

Kruid het slasausje met wat peper van de molen en een snuif zout.

109

de afwerking:

Doe de uitgelekte gemengde sla in een zeer ruime slakom.

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snij ze vervolgens in flinterdunne halve ringen. Pluk de rokken van de ringen los en strooi ze over de sla.

Doe er ook de beetgaar gekookte boontjes bij.

Snipper de pijpjes bieslook zo fijn mogelijk en strooi ze over de sla.

Kruid de sla met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Lepel er een beetje vinaigrette over en meng de sla voorzichtig. (Voeg de vinaigrette pas toe wanneer je bijna gaat serveren. Zoniet wordt de sla slap.)

Pel de afgekoelde eitjes en snij ze in helften. Schik de eitejs over de salade.

Strooi er ook de spekblokjes en de croutons overheen.

Bak de kippenlevers helemaal op het einde van de bereiding.

Zet de pan waarin je het spek hebt gebakken op een matig vuur. (In de pan zit nog een deeltje van het braadvet van het gerookt spek.)

Snij de verse kippenlevers in twee. Snij telkens het taaie vliesje (met wat vet eraan) weg.

Bak de levertjes. Strooi er wat peper van de molen en wat zout over. Draai de levertjes na 2 minuten om. Bak ze gaar, maar niet droog. (Doe eventueel de test en snij tussendoor een stukje lever middendoor.)

Strooi de versgebakken levertjes over de kom salade en serveer meteen. Meng alles aan tafel.

110

59. Steak-friet met champignonroomsoep

Met dit gerecht zet je een klassieker op de tafel die weinig uitleg of promotie behoeft. Wie op tijd en stond een malse steak met een rijkelijke saus en verse frieten lust, kan meteen aan de slag.

ingrediënten

de steak met champignonroomsaus:

4 steaks (bvb. gepeld, groothoofd) 250 g Parijse champignons 1⁄2 teentje look

1 sjalot 2 dl room 5 cl cognac een scheutje witte wijn enkele takjes tijm een blaadje laurier boter zwarte peper van de molen zout (evt. grof zout)

de verse frietjes:

1 kg aardappelen (bintje)

bereiding

vooraf:

Haal de steaks op voorhand uit de koelkast. Laat ze op kamertemperatuur komen, zodat je het vlees perfect en naar persoonlijke voorkeur kan bakken. Kijk wel uit dat de kat of de hond dit niet in de gaten krijgt…

de steak met champignonroomsaus:

Verwarmde oven voor op 180°C en zet er een (leeg) ovenschaaltje in. (Straks garen de steaks verder in de oven. En dat doe je best niet in een koud schoteltje.)

Zet de braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in. (Op een te hoog vuur zal de boter verbranden.)

Kruid de steaks langs de beide zijden met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Leg ze in de hete boter en laat het vlees een bruin korstje krijgen. Draai de steaks om na 1 à 2 minuten en kleur de andere zijde. De binnenzijde van de steaks is nog rauw.

Neem het (hete) schoteltje uit de oven en leg er de steaks in. Hou de braadpan opzij om er straks de champignons in te bakken en de saus te bereiden.

Zet het schoteltje met vlees in de hete oven van 180°C. Hou de klok in de gaten, want de steaks hoeven er niet lang in te staan.

Een steak van zo’n 2,5 cm dik is na ongeveer 3 minuten à point. Een steak van 4 cm dik is dan ‘saignant’.

Haal de steaks uit de oven, draai ze om en laat het vlees rusten. Dek het schaaltje wel af met een vel aluminiumfolie.

Maak de paddenstoelen (indien nodig) schoon met een vodje of borsteltje. Snij elke champignon in kwarten.

Smelt nog een klein klontje boter in de braadpan van de steaks en doe er de stukjes paddenstoel in.

Bak de champignons op een matig vuur. Tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen. Schud ze regelmatig even op.

Pel intussen de sjalot en snipper ze in zeer fijne stukjes.

Pel het stukje look en plet het tot pulp.

Meng de sjalottensnippers en de lookpulp onder de gebakken champignons. Laat de sjalot even meestoven.

Kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout.

Schenk er na 2 minuten een scheut cognac bij en flambeer de paddenstoelen. Let op: Laat de vlam niet in de pan

slaan onder een dampkap, want dan is er verhoogd brandgevaar. Flambeer altijd met grote voorzichtigheid, en hou kinderen uit de buurt.

Giet er vervolgens een scheutje witte wijn bij en laat de saus pruttelen op een zacht vuur.

Voeg er de geritste blaadjes van de tijm aan toe en ook de laurier.

Schenk de room in de saus, roer en laat ze enkele minuten inkoken. Proef en kruid de saus (indien nodig) met wat extra peper van de molen en wat zout. Een peperroomsaus mag een lichtbruine kleur hebben.

111

een trucje om te controleren of de bakwijze goed is:

Druk niet op de bovenzijde van het vlees, maar kies de zijkanten van de steak. Knijp het vlees tussen duim en wijsvinger en voel aan de veerkracht of het vlees bleu, saignant, à point of bien cuit is.

Vergelijk de veerkracht van het vlees met de stevigheid van de duimmuis van je hand, wanneer je twee vingertoppen tegen elkaar drukt:

Druk je duim tegen het topje van de wijsvinger. Dan is de veerkracht van de duimmuis vergelijkbaar met een steak die ‘bleu’ gebakken is. De combinatie duim – middelvinger is een indicatie voor de bakwijze ‘saignant’. Duim – ringvinger geeft informatie over een steak die ‘à point’ is, en de stevigheid van een doorbakken steak kan je testen door de duim op de top van de pink te plaatsen.

de verse frietjes:

Gebruik een degelijke frietaardappel. Het klassieke bintje is ideaal.

Het recept van Jeroen voor verse frietjes.

112

60. Zalm met selderstoemp

In een stoemp mag je nooit zuinig zijn met voedzame groenten. Maak er gerust een extra portie van, want dit is ongetwijfeld één van de lekkerste ‘restjes’ om de dag erop een tweede keer op de tafel te zetten. Je serveert er gebakken zalm bij en een eenvoudige botersaus met wat lavas erin. Dit kruid heeft een fijne seldersmaak en dat sluit mooi aan bij de stoemp.

ingrediënten

de stoemp:

6 grote aardappelen 3 uien (of grote sjalotten) 1⁄2 bleekselder (met een deel loof) 1⁄2 bussel bieslook

4 flinke eetlepels zure room een klontje boter peper zout

de zalm met saus:

4 porties zalmfilets op het vel (ong. 175g/stuk) 1⁄2 limoen enkele takjes lavas (kruid met seldersmaak) enkele klontjes boter peper zout

bereiding

de stoemp:

Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. (Bv. één grote aardappel snij ik in 6 stukken)

Vul een kookpot met water, doe er de stukken aardappel in en een snuif zout. Zet het deksel gekanteld op de pot en kook ze gaar.

Zet een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.

Pel de uien, of gebruik sjalotten. Snij ze in helften en snipper ze grof.

Stoof de stukken ui in de bruisende boter. Roer regelmatig in de pot. Laat naar persoonlijke smaak een beetje look meestoven, maar da’s geen must.

Breek de selder in losse stengels en spoel ze onder stromend water. Laat gerust en deel van het loof aan de stengels zitten. Schil eventueel de taaiste seldervezels weg met een dunschiller.

Snij de selder in stukken van zo’n centimeter lang en stoof ze mee met de uien. Snij ook een deel van de selderblaadjes fijn en doe ze in de pot. Laat de groenten zo’n 10 minuten zacht stoven. Roer regelmatig. De uien mogen zeer lichtjes kleuren. De selder moet gaar zijn, maar zonder beet te verliezen.


Giet de gekookte aardappelen af en doe ze bij de gestoofde groenten. Gebruik de aardappelstamper om de stukken aardappel te verkleinen. Stamp ze niet tot puree.

Voeg de zure room toe, roer en proef. Kruid de stoemp met wat zout en een beetje peper.

de zalm met saus:

Kruid de stukken zalm met een beetje peper van de molen en een beetje zout.

Smelt een klont boter in een (ovenvaste) braadpan. Zet nadien het vuur een beetje zachter en leg de stukken zalm op de velkant in de bruisende boter.

Bak de stukken zalm rustig. Na 2 minuten zet je de pan met vis in de voorverwarmde oven van 180°C. Na 10 minuten is de zalm perfect gegaard. Kijk uit voor de hete steel van de pan!

Leg de vis, die intussen een krokant vel heeft, op een bord. Giet het braadvet van de vis weg en smelt op een matig vuur een vers klontje boter in de pan.

Spoel de portie bieslook en lavas schoon. Snipper de lavasblaadjes en de bieslooksprieten zeer fijn. (Indien je geen lavas kon kopen, snipper dan verse selderblaadjes fijn.)

Roer de snippers bieslook door de warme stoemp.

Als de boter licht begint te kleuren (beurre noisette) doe je de snippers lavas in de pan. Knijp er het vers limoensap in en roer. De meunièresaus is meteen klaar.

Serveer iedereen een flinke schep stoemp, met daarop (of erlangs) een portie gebakken zalm. Werk elk bord af met wat meunièresaus.

113

61. Courgette-waterkerssoep met blauwe kaas

Soep maak je best altijd in een ruime hoeveelheid. Niets doet meer deugd dan een ketel verse soep op het fornuis, klaar voor elke hunker naar een tussendoortje. Deze keer krijgt de courgette de hoofdrol. En om de zachte smaak van de groente een duwtje in de rug te geven, gaat er een portie blauwe kaas in de soep.

ingrediënten

de soep:

3 l groentebouillon 5 courgettes, 3 grote aardappelen (bintje), 3 uien, 2 teentjes look 8 takjes tijm, 4 blaadjes laurier

1 bussel waterkers

een klontje boter peper zout

de afwerking:

100 g blauwe kaas (bvb. Blue d'Auvergne) 1 eetlepel scherpe mosterd

peper zout

bereiding

de voorbereiding:

Ontdooi een portie groentebouillon of vul je voorraad aan met een verse portie.

de soep:

Verwarm op het gemak de groentebouillon.

Zet een ruime stoofpot op het vuur en smelt er een klontje boter in.

Pel de uien en snij ze grof. Pel ook de look en plet de teentjes tot pulp.

Stoof de stukken ui en de look in de hete boter. Roer regelmatig even.

Spoel de courgetten en snij het topje en het steelstukje eraf. Hou één courgette opzij. Al de rest gaat meteen in de soepketel. Snij de groenten overlangs in twee en vervolgens in dikke schijfjes.

Laat de stukken courgette meestoven.

Spoel de waterkers schoon in ruim water. Pluk de blaadjes los en hou de steeltjes bij.

Snipper de steeltjes van de waterkers grof en stoof ze mee met de groenten. Zet het vuur zacht en laat de soepgroenten enkele minuten garen.

Laat de blaadjes waterkers uitlekken en zet ze apart.

Schil intussen de aardappelen, snij ze grof en doe de ‘piepers’ in de stoofpot.

Schenk er kort nadien de groentebouillon bij, roer even en laat de soep pruttelen.

Knutsel nog een groot bouquet garni in mekaar met enkele blaadjes laurier en voldoende takjes tijm. Bind de kruiden samen met een eindje keukentouw en drop de kruidentuil in de soep.

Proef en kruid de soep alvast met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. (De verse bouillon is niet gekruid.)

Snij de overgebleven courgette in drie stukken, of stukken van 7-8 centimeter.

Snij elk stuk groente in de lengte in dunne plakken. Snij die plakken vervolgens in lange luciferdunne reepjes. Zet deze even opzij.

Laat de soep een kwartiertje pruttelen, tot alle groenten en de aardappelen door en door gaar zijn.

Ga op zoek naar het bouquet garni en haal het uit de pot met soep. Mix de soep glad met de staafmixer.

de afwerking:

Snij de korstjes van de blauwe kaas, snij de aromatische kaas in stukken en gooi ze in de hete soep. Schep er ook een beetje scherpe mosterd bij.

Mix de soep een tweede keer terwijl de kaas wegsmelt in de soep.

Proef en beslis of je extra kaas wil gebruiken. De smaak van de schimmelkaas mag niet overheersen. Voeg naar smaak extra zout en/of peper van de molen toe.

Snij de blaadjes waterkers in fijne reepjes.

Strooi de dunne slierten rauwe courgette in de hete soep en laat ze een minuutje garen.

Schep de borden vol en werk ze af met snippers verse waterkers.


114

62. Kipfilet met piperade en geroosterde aardappelen

Uien, look, paprika en tomaat zijn de ingrediënten van een klassieke piperade of piperrada. De groenteschotel heeft Baskische roots en smaakt heerlijk bij een eenvoudig stukje kip. Om in de zuiderse sfeer te blijven, serveer je er geroosterde aardappelen bij met rozemarijn en salie.

ingrediënten

de kip en piperade:

4 kipfilets 1 rode paprika 2 uien 2 teentjes look

800 g tomatenstukjes (blik) 1 koffielepel tomatenpuree (geconcentreerd)

een snuifje suiker 2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

een flinke snuif mild paprikapoeder een snuifje cayennepeper (of piment d'Espelette) een scheutje witte wijnazijn een scheutje olijfolie peper zout

de aardappelen in de oven:

800 g kleine (nieuwe) aardappelen (vastkokend) 4 teentjes look

2 takjes rozemarijn

2 takjes salie

een flinke scheut (fijne) olijfolie peper grof zout (bvb. fleur de sel)

bereiding

de kip en piperade:

Maak de kipfilets schoon. Verwijder eventuele stukjes vet, en het taaie stukje dat tussen twee borstfilets zit. Kruid het gevogelte met wat peper van de molen en een beetje zout.

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan (liefst met een hoge rand) en leg de filets in de hete olie. Geef ze langs beide zijden een goudbruin korstje. Binnenin hoeft de kip niet gaar te zijn. Maak tussendoor ook je werkplank schoon.

Schep de kipfilets uit de pan en zet ze opzij.

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen.

Zet de braadpan opnieuw op een matig vuur en schenk er eventueel een beetje verse olijfolie in.

Stoof de fijne uiringen in de olie. Roer af en toe even. Laat ze niet kleuren tot ‘hamburger-uien’.

Pel de look, snipper de tenen fijn en stoof ze mee met de uien.

Gebruik een dunschiller om de paprika’s te schillen. Snij de vruchten nadien middendoor en verwijder de zaadlijsten en de bleke vliesjes aan de binnenzijde.

Snij de kleurige paprika’s vervolgens in lange reepjes van ong. 0,5 cm breed. Doe ze in de pan met uiringen.

Strooi een flinke snuif mild paprikapoeder over de groenten en een bescheiden snuifje straffe cayennepeper.

Schep een beetje tomatenpuree en een beetje suiker in de pan, roer en laat alles nog kort ‘bakken’.

Voeg een scheut witte wijnazijn toe, roer en laat de scherpte van de azijn verdampen. Voeg kort nadien de tomatenblokjes uit blik toe.

Doe de takjes tijm en de blaadjes laurier in de pan, roer even en leg er de kippenfilets in.

Plaats het deksel op de pan. Laat het piperadegerecht 15 tot 20 minuten sudderen op een zacht vuur, totdat het kippenvlees mals en gaar is.

de aardappelen in de oven:


Spoel de (kleine) aardappelen en snij ze in dikke schijven van ruim een centimeter breed.

Neem een ovenschaal en strooi er de aardappelschijfjes in.

115

Kneus de tenen look en verdeel ze (ongepeld) over de schaal. Leg ook de rozemarijn en de salie tussen de aardappelen.

Schenk voldoende (fijne) olijfolie over de aardappelen en werk de schotel af met wat peper van de molen en een snuif grof zout.

Zet de schaal in de voorverwarmde oven en rooster de aardappelen gedurende zo’n 20 minuten op 220°C.

de afwerking:

Prik de kippenfilets uit de piperade en snij ze in dikke plakken. Leg op elk bord een versneden filet.

Proef de piperade en kruid indien nodig met extra cayennepeper, peper van de molen en/of zout.

Schep een flinke portie van de groentebereiding over en langs de kip en serveer er geroosterde aardappelen bij.

116

63. Pitta-pizza voor jong en oud

Kleine en grote kinderen hebben al eens een feestje of een andere reden voor een plezante, smakelijke en vooral snelle hap. Dit recept vertelt hoe je in geen tijd kleine pizza’s tevoorschijn tovert. Om het extra leuk te maken, kan je ook een buffet aanleggen met allerlei toppings, en kan iedereen z’n persoonlijke pizza(‘s) samenstellen.

ingrediënten

de tomatensaus:

1 ui 1 teentje look

400 g tomatenstukjes in blik 80 g tomatenpuree (geconcentreerd) een snuif oregano of Provençaalse kruiden peper zout

de toppings voor de pizza's:

1 bussel rucola

250 g gekookte ham (blok) 250 g (buffel) mozzarella 200 g gemalen kaas (Emmentaler)

de pita-pizza's:

8 (grote) pitabroodjes (voor 2 kleine pizza's per persoon)

bereiding

de tomatensaus:

Pel en halveer de ui. Snipper de ui in fijne stukjes.

Schenk een scheutje olijfolie in een stoofpot. Laat de olie heet worden en stoof er de uisnippers in, op een matig vuur.

Pel de look, snij de teen in stukjes en plet ze tot pulp. Laat de pulp meestoven met de ui.

Voeg een flinke snuif gedroogde oregano (of Provençaalse kruiden) toe.

Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de pot, roer en laat de rauwe smaak er uitbakken.

Giet de tomatenstukjes in de pot. Proef even en kruid de saus met wat peper en zout.

Laat de saus 10 tot 15 minuten op een zacht vuur pruttelen en de dikke saus gebruiksklaar.

de toppings voor de pizza's:

Spoel de rucola schoon en laat de blaadjes goed uitlekken.

Snij de bol mozzarella eerst in plakjes, en vervolgens in kleine dobbelstenen.

Snij het zwoerd van de gekookte ham. Snij het vlees vervolgens in hamblokjes van ong. 0,5 tot 1 cm breed.

Neem de gemalen kaas erbij.

de pita-pizza's:

Verwarm de oven voor op een hoge temperatuur. 220°C is ideaal.

Snij de dikke pitabroodjes in twee helften. Gebruik een broodmes om het broodje rondomrond open te snijden. Uit elk broodje haal je op die manier twee pizzabodems, elk met een gebakken kant en een zachte kant.

Leg een dubbel vel aluminiumfolie op je werkplank. Druppel er een beetje olijfolie over, en smeer dit uit. Gebruik hiervoor bv. een keukenpenseel.

Leg een (half) pitabroodje op de ingevette folie. Leg altijd de zachte zijde naar boven.

Smeer een lepel van de tomatensaus over het broodje.

Strooi er hamblokjes en dobbelsteentjes mozzarella over.

Werk elke pita-pizza af met wat gemalen kaas.

Bak de pizza’s in de gloeiend hete oven op 220°C. Een pizza is klaar na zo’n 8 tot 10 minuten.

Strooi een beetje frisse rucola op elke kleine pita-pizza en serveer meteen.

117

64. Boterham met salade van zalm, selder en appel

Met dank aan de warme bakker zorgt Jeroen voor een smakelijke broodmaaltijd. We kopen een zalmsalade meestal kant-en-klaar, maar eigenlijk is het letterlijk een koud kunstje om het broodbeleg zelf te maken. Met wat appel, ei en komkommer erbij maak je er een heerlijke lunch van, voor thuis of in de boterhammendoos.

ingrediënten

300 g zalm uit blik (in eigen nat) 4 stengels selders

1⁄2 appel 1 limoen 3 eetlepels Griekse yoghurt


een scheutje ketchup enkele takjes dragon een snuifje cayennepeper een snuif zout

de afwerking:

3 eieren 1 bakje tuinkers

1⁄2 rode ui 1⁄2 komkommer 8 sneetjes donker brood

bereiding

Breng water aan de kook in een potje. Kook er vervolgens de eieren net-niet-hard in. Reken een kooktijd van 8 tot 9 minuten, zodat de dooier smeuïg blijft. Koel de eieren daarna af in koud water.

Open het blik zalm en giet het vocht eruit. Neem een mengschaal en pluk de vis los. Kijk wel uit voor stukjes graat die doorgaan in het midden van de ingeblikte moot vis zitten.

Schil de appel en snij de vrucht in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij de stukken appel eerst in dunne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)

Doe de stukjes appel bij de zalm.

Spoel de selderstengels en verwijder het loof. Gebruik een dunschiller om de taaie vezels weg te schillen. (langs de bolle zijde van de stengels)

Snij de selder in repen van zo’n 10 centimeter. Verander ze vervolgens in dunne reepjes, en tenslotte snij je de groente in zo klein mogelijke blokjes en doe ze in de mengschaal.

Schep er de yoghurt en de mayonaise bij, samen met een likje ketchup.

Meng alle ingrediënten tot een smeuïge salade. Zoek een goed evenwicht tussen de garnituren en de hoeveelheid saus.

Spoel de dragon en pluk er de blaadjes af. Snipper ze in flinterdunne reepjes en meng de dragon onder de zalmsalade.

Meng, proef de salade en kruid ze naar smaak. Gebruik een beetje zout en een voorzichtig snuifje cayennepeper (of enkele druppels tabasco).

Rasp een deel van de zeste van de limoen in de salade. Let op, rasp enkel wat van het dunne groene laagje weg. Knijp tenslotte een beetje van het limoensap in het boterhambeleg.

de afwerking:

Snij een deel van de komkommer, snij er in de lengte één schijfje af zodat het stuk groente stabiel op je werkplank ligt. Snij de komkommer in lange dunne plakken. Het waterige hart gebruik je best niet. Snij de plakjes tenslotte in dunne slierten.

Pel en halveer de rode ui. Snij het deel dat je nodig hebt in flinterdunne (bijna doorschijnende) halve ringen.

Pel de afgekoelde eieren en snij ze in plakjes.

Neem er ook het bakje tuinkers bij.

Tijd om je stevige boterham op te bouwen! Neem telkens twee sneetjes (bruin) brood. Smeer op één boterham een flinke laag zalmsalade. Schik er enkele plakjes ei op, sliertjes komkommer en een beetje fijne rode ui (overdrijf niet). Leg er nog een toef tuinkers op, en eindig met de tweede snee brood.

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/julienne-en-brunoise-snijden

118

65. Trifle van rood fruit, mascarpone en witte chocolade

Dit is een dessert met karaktervolle laagjes: zurig fruit, zoete zachte mousse, knapperige kruimels, sap van rood fruit en wat witte chocolade. Stapel de ingrediënten op in een dessertglas en zet daarmee een boeiend nagerecht op de tafel. Deze trifle is een zoete zonde, en dat kan deugd doen…

ingrediënten

de mousse:

450 g gemengd rood fruit (diepgevroren) 250 g mascarpone 200 g suiker 50 g witte chocolade 2 eieren 1⁄2 limoen 1 vanillestokje

de afwerking:

10 zoete volkoren koekjes (of droge koekjes naar keuze)

bereiding

de mousse:

Zet een kookpot op een matig vuur en strooi er de diepgevroren rode vruchten in.

Schep er de helft van de suiker (publicatie: 100g) bij en knijp ook het limoensap in de pot. Laat het fruit 10 minuten opwarmen en pruttelen.

Giet daarna het warme fruit door een zeef, en vang het vruchtensap op. Hou het uitgelekte rood fruit apart. Laat het fruit en het sap afkoelen.

Neem een ruime mengschaal en doe er de andere helft van de suiker in. (publicatie: 100g)

Scheid de eieren en hou het eiwit opzij. Doe de dooiers bij de suiker en begin meteen te kloppen met de garde. Ga door tot je een ‘ruban’ krijgt, zo’n bleke romige massa, waarin de suiker helemaal is opgelost.

Schep er de mascarpone bij en blijf kloppen tot de Italiaanse kaas door de ruban gemengd is.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit de peul. Meng de vanille door het mascarponemengsel.

Giet het eiwit in een diepe metalen of glazen mengschaal. Let erop dat de schaal schoon en vetvrij is. Klop de eiwitten op tot een stevig schuim.

Spatel het opgeklopte eiwit rustig en geduldig onder het mascarponemengsel, waardoor je een mousse krijgt.

de afwerking:

Doe de koekjes in een vijzel en verkruimel ze. Er mogen sowieso nog brokjes koek in achterblijven. (Je kunt de koekjes ook heel kort blenden.)

Werk in een hele reeks laagjes. Schep in elk glas een laagje van het uitgelekte rood fruit.

Lepel daarbovenop een deel mascarponemousse.

Strooi een laag verbrokkelde koekjes op de mousse, en lepel daarover een beetje van het gezeefde vruchtensap.

Rasp een laagje witte chocolade over de koekjes met sap.

Herhaal de routine nog eens: rood fruit, mascarponemousse, koekjeskruimels, vruchtensap en witte chocolade.

Zet de dessertglazen in de koelkast of stel het verorberen van de trifle vooral niet uit.

119

66. Salade van gemarineerde rode kool en kip

Kolen zijn winterse groenten die zich graag op smaak laten brengen. Je marineert ze in een zoetzuur mengsel met kruidige smaken. Geef de groente de nodige tijd om alle smaken op te nemen.

De aroma’s van de marinade zullen sommigen doen denken aan glühwein. Zodra de kool op smaak is, kan je aan de slag om de salade te bereiden met versgebakken reepjes kip, partjes sinaasappel en een vinaigrette.

ingrediënten

de gemarineerde kool:

1⁄2 rode kool 1 sinaasappel 150 g bruine suiker 75 cl rode wijn 20 cl rode wijnazijn 2 kruidnagels 4 jeneverbessen 1 steranijs 1 kaneelstokje 1 kleine rode chilipeper 4 blaadjes laurier

2 teentjes look

de afwerking:

2 kipfilets 1 bussel waterkers

1 extra sinaasappel 40 g walnoten 30 g gember (stukje knol) 3 koffielepels sesamzaadjes

2 eetlepels honing


een snuif kippenkruiden een scheutje sesamolie 1 dl slaolie een klontje boter peper zout

bereiding

de gemarineerde kool:

Giet de rode wijn en de rode wijnazijn in een pot en breng deze tot tegen het kookpunt.

Stop nu zoveel mogelijk smaak in de marinade. Schep de suiker erin, samen met kruidnagels, steranijs, een kaneelstok en de laurier.

Schil een sinaasappel met een dunschiller. Straks komt het vruchtvlees aan de beurt.

Kneus de jeneverbessen en de kleine chilipeper, en doe ze samen met de sinaasappelschil in de pot.

Nu heb je een ‘infusie’ klaar, waarin de rode kool kan marineren.

Snij de kool in kwarten en rasp ze in slierten. Doe de fijngesneden groente in een ruime pot.

Schenk de hete marinade over de slierten rode kool, en dek de pot af met een deksel of een vel vershoudfolie.

Laat de koolmarinade eerst afkoelen, en zet ze nadien in de koelkast.

Laat de kool minstens 2 uur marineren. Het mag zelfs een heel stuk langer duren.

de afwerking:

Schil de sinaasappels en snij er de partjes vruchtvlees uit. Gebruik bij voorkeur de ‘a vif’-techniek voor een mooi én smakelijk resultaat.

Spoel de waterkers voorzichtig in ruim water. Pluk de taaiste steeltjes weg en laat de pittige groente uitlekken.

Voor de vinaigrette meng je de honing, de mosterd en een piepklein beetje sesamolie. Roer met de garde en schenk er tussendoor een flinke scheut neutrale slaolie bij. Strooi er de sesamzaadjes in. Proef en werk de vinaigrette af met een klein scheutje azijn, wat peper van de molen en een snuifje zout.

Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Snij elke kippenfilet overlangs in dikke lappen, en vervolgens in lange reepjes van ongeveer 1 cm breed.


120

Bak de kippenreepjes goudbruin in de bruisende boter. Voeg tussendoor een beetje peper toe. Als de reepjes gebakken zijn, kruid je ze met een snuif kippenkruiden.

Doe de nodig portie rode kool in een mengschaal. (zonder teveel marinade) Voeg ook wat waterkers toe. Doe er warme kippenreepjes bij en schep er een beetje vinaigrette over.

Hak de walnoten in grove en onregelmatige stukjes. Schil het stukje gember en rasp het over de sla. Strooi er ook wat gehakte noten over.

Meng alles met grote voorzichtigheid en bedien de tafelgasten.

121

67. Mexicaanse rijst met varkensblokjes en koude salsa

De Mexicaanse keuken is vaak een gepeperde kwestie, maar je bepaalt uiteraard zelf hoe ‘hot’ je jouw maaltijd maakt. In dit gerecht spelen varkensblokjes en zacht-zoete paprika’s en milde salsa een hoofdrol. Ook de combinatie van rijst met zwarte bonen kennen ze goed in het land van de sombrero.

ingrediënten

de stoofpot:

600 g varkensvlees (bvb. stuk schouder) 1 rode ui 2 teentjes look

2 rode paprika's 1 kleine rode chilipeper (naar smaak) 300 g milde salsa (nacho-saus) 1 koffielepel komijnpoeder

1 koffielepel (gerookt) paprikapoeder

een scheut olijfolie peper zout

de rijst:

350 g rijst 400 g zwarte bonen (in blik) 1⁄2 rode ui 7 dl water (of bouillon naar keuze) peper zout

de koude salsa:

1 rijpe avocado 1 rode paprika 1⁄2 rode ui 1⁄2 limoen enkele takjes koriander peper zout

bereiding

de stoofpot:

Snij het varkensvlees in dobbelstenen van ongeveer 3 bij 3 centimeter.

Schenk een scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime diepe pan. Verhit de vetstof op een matig vuur en geef de varkensblokjes een korte bakbeurt.

Het vlees heeft enkel wat kleur nodig, want straks kan het verder garen. Leg de blokjes niet op mekaar tijdens het kleuren. Laat de blokjes vlees een paar minuten onaangeroerd in de pan liggen, zodat ze kunnen korsten. Roer dus niet meteen! Strooi wel een beetje peper van de molen en een snuifje zout over het varkensvlees.

Schep het gekleurde vlees na enkele minuten uit de pan en zet het opzij.

Pel en halveer tussendoor de ui. Snij de rode ui in vrij grove stukjes.

Schil de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en bleke vliesjes. Snij de vruchten in grove stukjes.

Snipper de kleine chilipeper in zo klein mogelijke stukjes. Beslis naar persoonlijke smaak hoeveel chilipeper je gebruikt.

Pel de look, snij de tenen eerst fijn en plet ze vervolgens tot pulp.

Zet de pan waarin je het vlees kleurde terug op een matig vuur. Stoof er de stukjes rode ui, paprika en chilipeper in. Voeg de lookpulp toe en roer regelmatig even.

Geef de groentesaus nu een beetje karakter. Voeg een ferme snuif mild (gerookt) paprikapoeder toe en bijna evenveel komijnpoeder, en roer.

Schep er nu de milde salsa in. Vul het bokaaltje nadien met water, en giet dat ook in de pan.

Schep de varkensblokjes in de Mexicaans geïnspireerde saus. Plaats het deksel op de pan of pot en laat de bereiding 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Bereid intussen de rijst en de koude salsa.

de rijst:

Verhit een scheutje olijfolie in een tweede pot. Daarin gaar je de rijst.

Snipper de rode ui zeer fijn en stoof de stukjes in de pot. Voeg na een paar minuten de rijst toe.

122

Giet dubbel zoveel vocht bij de rijst. Werk volgens de verhouding: 1/3 rijst en 2/3 vocht. Gebruik water of kies bouillon.

Plaats het deksel op de pot en gaar de rijst op een matig tot zacht vuur. Zodra al het vocht is geabsorbeerd, is de rijst zo goed als gaar.

Open het blik zwarte bonen, giet het vocht eruit en doe de bonen in de pot met rijst. Roer en kruid de bereiding naar smaak met een beetje zout en/of peper.

de koude salsa:

Snipper het restje rode ui in zo fijn mogelijke stukjes. Hoe kleiner hoe beter.

Snij de rijpe avocado in kwarten en verwijder de grote pit. Trek er de schil af en snij het vruchtvlees in blokjes van max. 1 centimeter breed.

Schil een rode paprika met een dunschiller, verwijder de zaadlijst en de bleke vliesjes die in de vrucht zitten. Snij de paprika eerst in kwarten, vervolgens in dunne repen en tenslotte in zeer kleine blokjes. (brunoise)

Spoel wat koriander, pluk de blaadjes los en snipper het smakelijke kruid zo fijn mogelijk.

Doe alle ingrediënten in een mengschaal, voeg wat peper van de molen toe en een beetje (grof) zout. Pers er een scheutje vers limoensap bij en roer.

het serveren:

Schep een portie rijst met bonen op de borden, vervolgens komt het vlees met saus erb

123

68. Curry van groene groenten met noedels

Er zijn zoveel manieren om de broodnodige groenten met plezier naar binnen te lepelen. Deze vegetarische curryschotel is er alvast één met een dosis pit en populaire oosterse smaken. Je kunt deze maaltijd perfect bereiden in de wok. Wie geen roerbakpan bezit kan ook een stoofpot of een klassieke diepe pan gebruiken.

ingrediënten

de groenten en de noedels:

400 g Japanse noedels (of noedels naar smaak) 200 g fijne boontjes 200 g erwten (evt. diepgevroren) 1⁄2 courgette 1 broccoli 1 bussel groene asperges

1 ui 2 teentjes look

een stukje gember 1 limoen 2 limoenblaadjes 8 dl kokosmelk 1 flinke eetlepel groene curry (naar smaak) een scheut arachideolie een scheut vissaus (of zout)

de afwerking:

enkele takjes koriander limoensap

bereiding

de groenten en de noedels:

De groene currypasta kan je makkelijk kopen in de Thaise supermarktjes of voedingswinkels. Deze pasta kan je ook langere tijd bewaren in de koelkast en de diepvriezer. In deze zaken vind je ook heel gemakkelijk de limoenblaadjes.

Spoel vooraf alle groenten.

Breng tijdig een pot water aan de kook om straks de noedels te garen.

Pel en halveer de ui en snij hem in fijne snippers!

Pel de tenen look, snij ze fijn en plet ze tot pulp.

Verhit de wok op een stevig vuur en schenk er en scheutje arachideolie in. Bak de snippers ui en de lookpulp kort in de hete olie.

Schil het stukje gemberknol en snij het in piepkleine stukjes. Je zou de gember ook kunnen raspen. Laat de gember ook even meebakken en zet het vuur zachter.

Dadelijk gaan de groenten één voor één in de wok. Begin met de hardste groenten te bakken (zoals de broccoli en de groene asperges).

Snij de broccoli in roosjes. Doe ze in de wok. Roer regelmatig even in de pan.

Breek het houtachtige onderste stuk van de groene asperges. Schil de groente vervolgens met een dunschiller. Snij de asperges in stukken van 1 tot 2 centimeter. Hou de kopjes van asperges op z’n geheel. Verhuis de stukken asperges naar de wok.

Verwijder de topjes en de steelstukjes van de groene boontjes. Snij de groente vervolgens middendoor en doe ze in de wok.

Snij de courgette in brede schijfjes en snij deze vervolgens in kwarten.

Schenk de ongezoete kokosmelk in de groentemix. Voeg de limoenblaadjes toe en laat de groenten 10 minuten pruttelen.

Rasp de limoenzeste in de pan. Gebruik enkel het dunne groene laagje citrusschil.

Proef en kruid het gerecht met een scheutje vissaus. Je kan natuurlijk ook gewoon zout gebruiken.

Kook de noedels volgens de voorschriften die je op de verpakking vindt. Laat ze nadien uitlekken.

de afwerking:

Zet de maaltijd voor in individuele kommen of diepe borden. Server iedereen een portie dampende noedels en schep er een flinke schep van de groentecurry overheen.

Spoel de koriander, pluk de blaadjes los en strooi er een deel van over elke kom curry.

Werk elk bord af met en scheutje vers limoensap.

124

69. Orlofgebraad met witloofroom en kroketten

De roots van deze klassieker voeren terug naar een Russische prins, maar uiteindelijk hoef je enkel te onthouden dat een Orloffgebraad simpelweg lekker is. Het is de ideale manier om van een smaakvol varkensgebraad een feestelijk ovengerecht te maken.

De kaas en de ham die erbij horen mogen best wat karakter hebben, en dus gebruik je rauwe ham en oude kaas met veel smaak. Ons onvervangbaar Belgisch witloof is de basis voor een groente-roomsaus die er perfect bij past.

ingrediënten

1 kg varkensgebraad (liefst met een laagje vet erop)

6 stevige sneetjes rauwe ham (snijstand 4) 6 stevige sneetjes Oud Brugge kaas (snijstand 4) 3 pijltjes witloof (liefst type 'uit volle grond') 2 uien 2 teentjes look

een flinke scheut madeirawijn 2 dl room 1 takje rozemarijn

2 kruidnagels peper zout

bereiding


Zet de (ovenvaste) pot op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in.

Kruid intussen het gebraad met peper van de molen en wat zout.

Zodra de hete boter knispert en een klein beetje bruint, leg je het gebraad op de vetkant in de pot. Laat het vlees gedurende 5 minuten onaangeroerd liggen om een korstje te krijgen.

Pel intussen de uien en snij ze in eerder grove stukken. Strooi ze rondom het gebraad en laat ze meestoven.

Kneus de look en breek de tak rozemarijn in twee. Doe de beide smaakmakers in de pot. Voeg ook de kruidnagels toe.

Draai het stuk varkensvlees om, en leg het gebraad bovenop de aromaten.

Plaats het deksel op de pot en zet hem in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken een baktijd van 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van het gebraad en het type oven.

Haal nadien de hete pot uit de oven en leg het varkensgebraad omgekeerd op een bord. Verwijder de rozemarijn en de kruidnagels uit de stoofpot.

Hou de oven op temperatuur.

Snij het witloof in fijne reepjes. Doe ze in de stoofpot waarin je het gebraad hebt gegaard. Stoof de groente samen met de gekarameliseerde uien die in de pot achterbleven.

Na enkele minuten schenk je er de flinke scheut madeira bij. Roer en giet er even later de room bij. Laat de saus minstens 5 minuten pruttelen op een zacht vuur. Proef en kruid de witloofroom met wat peper van de molen en een beetje zout.

Snij het varkensgebraad in dikke sneetjes (tot 1 cm dik). Straks zal het vlees nog even verder garen in de oven. Snij de sneetjes ham en kaas in twee.

Verhit de friteuse.

Neem een ovale ovenschaal en schik daarin telkens een lap gebraad, een sneetje Oud Bruggekaas en een sneetje rauwe ham. Ga door tot het hele gebraad in de schotel is geschikt. Eindig gerust met een sneetje kaas.

Giet nu de witloofroom over het Orloffgebraad. Plaats het gerecht zo’n 10 minuten in de hete oven van 180°C.

Bak de diepvrieskroketten volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak niet teveel kroketten in één beurt.

125

70. Koude retro-schotel

Een klassieke koude schotel met zalm Belle Vue, zoals we hem vaak zagen op familiefeesten. Ook de perzik gevuld met tonijn, ham met asperges en opgevulde eitjes lagen zeker en vast klaar. Een mooie schotel om trots op te zijn.

ingrediënten

perzik gevuld met tonijnsla

8 halve perziken 400 g tonijn uit blik (uitgelekt, op het vel) 1⁄2 citroen 2 eetlepels mayonaise

een toefje ketchup enkele takjes krulpeterselie een toefje scherpe mosterd enkele druppels tabasco een snuifje cayennepeper

zalm Belle Vue

500 g zalmfilets (staartstuk, op het vel) 5 dl visfumet 1 blaadje gelatine

cocktailsaus (naar smaak) 1 stengel prei

1 tomaat

eitjes gevuld met eitjes

4 eieren 2 eetlepels mayonaise

1 eetlepel mosterd

1 potje haringeitjes

een snuifje cayennepeper enkele sprieten bieslook peper zout

ham gevuld met asperges

4 sneetjes gekookte ham (groot)

1 blik witte asperges

decoreren en serveren

1 krop krulandijvie

1 citroen (of meer) 1 komkommer

bereiding

perzik gevuld met tonijnsla

Open het blik tonijn en giet het vocht weg. Schep het visvlees in een mengschaal en prak het fijn met een vork.

Schep een voorzichtige portie mayonaise bij de vis. Meng alles en voeg enkel mayonaise toe als de tonijnsalade nog te droog is. Laat de tonijn in geen geval ‘zwemmen’ in de mayonaise. Maak ook verse mayonaise voor een extra lekker resultaat.

Voeg een bescheiden schepje scherpe mosterd toe, een klein toefje ketchup en enkele druppels hete tabasco.

Knijp wat vers citroensap in de salade, Snipper tenslotte wat krulpeterselie fijn en meng de groene snippers onder de tonijnsalade.

Meng alles en proef even. Het resultaat moet een ‘sappige’ en tegelijk voldoende stevige tonijnsalade zijn.

Open het blik perziken op siroop. Bedek een bord met enkele vellen keukenpapier en schik daarop de halve vruchten. Leg ze met de bolle zijde naar boven en laat het opgelegde fruit even uitlekken.

Draai de perzikhelften om en hou je ijsschep in de aanslag. Vul de schep met tonijnsla en leg de halve bal vissla op een halve perzik. Ga door tot alle perziken gevuld zijn en zet de schotel vervolgens in de koelkast.

zalm Belle Vue

Ontdooi vooraf een portie visfumet, of neem vooraf de tijd om een verse visfumet te bereiden. Verwarm de fumet op een zacht vuur. Gebruik bv. een diepe pan of een brede pot, zodat het stuk vis er in z’n geheel

in past. Leg het staartstuk van de zalm in de visbouillon en plaats het deksel op de pan of pot.



126

Controleer of de vis gaar is en leg de zalm voorzichtig op een groot plat bord. Laat het staartstuk afkoelen.

Op een zalm Belle Vue hoort een glanzend laagje gelei te zitten. Week het blaadje gelatine in een beker met koud water.

Knijp de gelatine uit en los het blaadje op in de warme visfumet, waarin de zalm gegaard werd.

Neem het stuk zalm erbij en laat je creativiteit de vrije loop. Ik ga voor twee eetbare bloemen om het stuk vis te versieren. Het is knutseltijd.

Snij twee groene bladeren van een stam prei. Kook de bladeren enkele minuten in water. Schil een tomaat zoals je een appel zou schillen. Bewaar een lang stuk van de schil.

Snij twee dunne slierten uit een preiblad. Snij ook enkele ‘blaadjes’ uit de prei. Schik de bloemstelen en de blaadjes op de zalm.

Gebruik een flinterdun rondje citroen om de eerste bloem te vormen. Rol vervolgens het stuk tomatenschil op tot een roosje en dat wordt dan de tweede bloemknop.

Strijk het hele bloementafereeltje (en de rest van de zalm) in met een laagje van de fumet met gelatine. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Laat het dunne laagje gelatine nadien opstijven.

Serveer de zalm met een potje cocktailsaus in de buurt.

eitjes gevuld met eitjes

Kook de eieren hard in water. Reken een kooktijd van 10 tot 11 minuten.

Koel de hardgekookte eieren af in koud water. Zodra de eieren volledig afgekoeld zijn, verwijder je voorzichtig de eierschaal. Hou de eieren zorgvuldig heel, als je straks een onberispelijke schotel ‘eitje in een eitje’ wil serveren.

Snij de gepelde eieren overlangs in twee. Gebruik een scherp mesje en ga niet te hardhandig tewerk.

Neem de hakmolen (of een hoge beker en een staafmixer) en doe er de halve bolletjes eigeel in. Hou de ‘bootjes’ eiwit heel.

Doe een schepje mayonaise in de beker van de hakmolen, samen met een betekenisvol maar bescheiden toefje scherpe mosterd. Voeg een beetje zout en peper van de molen toe. Mix de eigelen tot een smeuïg zachtgeel mengsel.

Snipper wat verse bieslook in zo fijn mogelijke stukjes en meng de spikkels groen onder de vulling.

Snij de tip van een plastic spuitzak en plaats er een klein gekarteld spuitmondje in. Schep het eiermengsel in de spuitzak en vul er één voor één de halve eiwitten mee. Maak telkens cirkelvormige bewegingen en ga door tot er een elegante toef in elk ‘bootje’ van eiwit ligt.

Werk elk eierhapje af met enkele opgelegde zalmeitjes.

Zet de schaal met halve eieren koel.

ham gevuld met asperges

Open de bokaal opgelegde asperges en laat de groenten voorzichtig uitlekken.

Snij (grote) sneetjes gekookte ham in twee.

Leg een sneetje gekookte ham op je werkblad en leg enkele asperges langs de zijkant van de ham. Rol de asperges in een dekentje van gekookte ham.

decoreren en serveren

Maak overlangs een zestal insneden in de schil van een citroen. Werk van de top naar het kontje en zorg ervoor dat er telkens een lijn van de witte onderste schil te zien is.

Snij de citroen eerst overlangs en vervolgens in flinterdunne halve plakjes.

Snij een komkommer eerst overlangs in twee en vervolgens in flinterdunne halve plakjes.

Ga voor een grote ovale serveerschaal. Ideaal om de bonte koude schotel op te presenteren en de tafelgasten te imponeren.

Bedek de hele bodem van de schaal met sla. Kies bijvoorbeeld voor krulandijvie

Schik de schijfjes komkommer en citroen, zoals dakpannen, rondomrond de schotel.

127

71. Retro-hapjes

Gerechten met een nostalgisch retrogevoel zijn misschien een beetje uit de tijd, maar dat betekent niet dat ze niet meer gesmaakt worden.

Bij het chique aperitief van de jaren stillekes horen witloofblaadjes gevuld met garnaalsla, toastjes met zalmmousse en warme zakouski met een smeuïge visvulling.

Ingrediënten

warme zakouski met vis

1⁄2 pakje kleine bladerdeegcups (in visvorm)

3 dl visfumet 200 g diepgevroren koolvis 40 g gemalen gruyère 1⁄2 potje haringeitjes

1⁄4 citroen 25 g boter 25 g bloem 1 scheutje room

peper zout

zalmmousse op toast

1⁄2 pakje ronde toastjes

1⁄2 l visfumet 125 g zalmfilets (eventueel op het vel) 1 1⁄2 sneetjes gerookte zalm

1 scheutje cognac

1⁄2 eetlepel ketchup

1⁄4 citroen 1 dl room 1 snuifje cayennepeper

enkele takjes dille roze peperbolletjes 1⁄2 blaadje gelatine

witloofblaadjes gevuld met garnaalsla

1 1⁄2 stronkjes witloof

100 g grijze Noordzeegarnalen 1 eetlepel mayonaise

1⁄4 citroen verse bieslook enkele takjes krulpeterselie 1 snuifje cayennepeper

bereiding

warme zakouski met vis


Verwarm de visfumet in een pot op een matig vuur. Leg de blokjes diepgevroren vis in de fumet en pocheer de vis. Laat de visbouillon pruttelen.

Maak de roux. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Lepel (een eerste deel) warme visfumet bij de roux en roer met de garde tot de roux helemaal is opgelost. Laat het mengsel zacht inkoken en binden tot een dikke saus. Voeg visfumet toe tot je de gewenste dikte krijgt.

Leg de gepocheerde stukjes koolvis in de saus. Schenk er een scheutje room bij en laat er de gemalen kaas in wegsmelten.

Roer met de garde tot de vis verbrokkelt en kruid de visvulling met peper van de molen en wat zout.

Verwarm de oven voor op 160°C. Vul de bladerdeegcups met het vismengsel.


128

Warm de cups op in de hete oven.

Schep op elk warm hapje een toefje opgelegde haringeitjes en serveer ze meteen.

zalmmousse op toast

bereidingstijd: 40 minuten (excl. 2 uur opstijven in de koelkast)

Verwarm de visfumet in een stoofpot op een matig vuur. Leg het stuk zalmfilet in de warme fumet en pocheer de vis. Laat de visbouillon pruttelen.

Doe de sneetjes gerookte zalm in de hakmolen van je keukenmachine.

Doe er een toefje ketchup bij en giet er een scheutje cognac in.

Week de gelatine in een beker met koud water.

Schenk de volle room in een mengschaal en klop de room met de garde half op. Zodra de room de dikte van yoghurt heeft, ben je klaar.

Knijp het blaadje geweekte gelatine uit en los het op in een beetje van de hete visfumet die op het vuur staat. (Reken 1 dl visfumet per blaadje gelatine.) Roer tot de gelatine is opgelost.

Schenk de fumet met gelatine in beker van de hakmolen. Controleer of de zalm gaar is en leg ook het stuk vis in de hakmolen. (Verwijder vooraf het vel van de gare zalm, indien je vis zo aankocht.)

Zet de keukenmachine aan en hak met mengsel met zalm tot puree.

Druppel wat vers citroensap in de roze puree en voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe. (Deze peper is krachtig, dus overdrijf niet.) Meng alles en proef het resultaat.

Schep de zalmpuree bij de opgeklopte room en spatel de ingrediënten tot een egale luchtige mousse.

Span een vel vershoudfolie over de kom en zet de zalmmousse in de koelkast. Laat de bereiding een paar uur opstijven.

Knip het topje van de plastic spuitzak en plaats er een gekarteld spuitmondje in.

Vul de zak met de zalmmousse en spuit op elk (rond) toastje een sierlijke toef van de mousse. Werk in cirkelvormige bewegingen toe naar het midden van elk toastje.

Versier elk toastje met enkele bolletjes droge roze peper en een piepklein takje verse dille.

Zet de hapjes op een koele plaats.

witloofblaadjes gevuld met garnaalsla


Neem de tijd om zelf garnalen te pellen. Dan smaken ze eens zo goed. Je kan ook verse mayonaise maken. Meng de garnalen met een voorzichtig schepje mayonaise. Overdrijf niet. Rond de garnalen hoeft alleen maar een

dun laagje saus te zitten.

Voeg een scheutje vers citroensap toe en een zuinig snuifje cayennepeper.

Spoel enkele pijpje bieslook en snipper ze zo fijn mogelijk. Roer de fijne kruiden onder de garnaalsla.

Pluk de blaadjes witloof voorzichtig los. Snij de onderkant van elk blaadje bij.

Vul elk witloofblad (op de stevige onderzijde) met een schepje van de garnalensla. Werk elk hapje af met een pluksel krulpeterselie.

Zet de hapjes op een koele plaats.

extra: de zilveren pompelmoes uit Jeroens kindertijd

Snij een schijfje van de onderzijde van de pompelmoes, zodat de vrucht stabiel op de tafel staat. Pak de pompelmoes in met zilverpapier.

Schuif op elke tandenstoker een stukje zure augurk, een blokje Gouda, een zilveruitje en een dobbelsteen salami.

Prik alle stokjes vast op de pompelmoes, tot je een soort egel van hapjes krijgt.



129

72. Juliennesoep met balletjes

De goeie ouderwetse juliennesoep van Jeroens oma. Een rijkelijke groentesoep met een scheutje OXO erin en die mooie glazige bolletjes tapioca.

ingrediënten

4 l kippenbouillon

300 g gemengd gehakt

2 dikke wortels 5 stengels bleekselder

2 preien 2 dikke sjalotten 1 teentje look

1 ei

25 g paneermeel 4 eetlepels tapioca

1⁄2 bussel kervel

enkele takjes dragon enkele takjes krulpeterselie een handje sprieten bieslook 1 scheutje Oxo (vloeibare vleesbouillon)

peper

bereiding


Ontdooi een portie kippenbouillon of bereid een ketel verse bouillon. Spoel alle groenten schoon. Verwarm de kippenbouillon op een zacht vuur.

Pel de sjalot en snipper ze in fijne stukjes.

Pel de look en plet het tot pulp.

Zet een soepketel op een zacht vuur en smelt er een klontje boter in.

Stoof de stukjes sjalot en de lookpulp in de boter en snij intussen alle andere groenten fijn.

Schil de wortelen, snij de kontjes eraf en snij ze middendoor. Snij elk stuk wortel in fijne plakjes en stapel die op elkaar. Snij elk stapeltje plakjes vervolgens in dunne reepjes. (julienne) Laat de reepjes wortel meestoven.

Snij vervolgens stukken prei op dezelfde manier in flinterdunne reepjes. Laat de reepjes prei ook meestoven.

Verwijder het loof van de stengels selder. Trek in één beweging de taaiste vezels weg. Of schil de bolle kant van de selderstengels met en dunschiller.

Snij stukken selder van 7 tot 8 cm in julienne en laat de reepjes groente meestoven.

Roer in de mix van fijne groenten en schenk er na een paar minuten de warme kippenbouillon bij.

Schep de tapioca in de soep. Laat het groentebrouwsel 20 minuten pruttelen op het zacht vuur.

Doe intussen het gehakt in een mengschaal en voeg een ei toe. Voeg ook wat paneermeel toe en een beetje peper van de molen. Plet alles tot een egaal mengsel.

Rol het gehaktmengsel tot balletjes met een diameter van zo’n 2 cm en drop ze in de soepketel. Spoel tussendoor even de handen om vrolijk door te blijven rollen.

Proef de soep en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zoute OXO.

Spoel de kervel, de dragon, de bieslook en de krulpeterselie. Snipper de groene kruiden zo fijn mogelijk.

Roer de kruiden door de juliennesoep.

Serveer iedereen een bord verse soep met een eerlijke portie gehaktballetjes.


130

73. Kalfstong in madeirasaus

Je houdt ervan of niet, maar de malse lapjes kalfstong met die klassieke madeirasaus blijven een echte classic. Het is en blijft een feestelijk hoofdgerecht. Iets om van te smullen terwijl de beste familieanekdotes opgehaald worden.

ingrediënten

de bouillon

1 kalfspoot 4 l water 4 stengels selders

3 dikke wortels 2 teentjes look

12 bolletjes zwarte peper (of wat grof gemalen peper)

enkele takjes tijm 4 blaadjes laurier

2 kruidnagels

de kalfstong met saus

1 kalfstong 1 1⁄2 l kalfsbouillon (zie eerder) 400 g Parijse champignons 1 sjalot 1⁄2 citroen 15 cl madeirawijn 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree

60 g bloem (voor de roux) 60 g boter (voor de roux) enkele takjes krulpeterselie peper zout

bereiding

voorbereiding

Voor wie er de tijd voor heeft: Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzouten.

de bouillon

Zet een grote kookpot gevuld met water op een matig vuur.

Spoel alle groenten schoon.

Snij de wortelen en de selder in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water.

Pel de uien, snij ze in grove stukken. Kneus de look en gooi de teentjes ongepeld in de pot, samen met de stukken ui.

Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon.

Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong.

Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen. Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon.

de kalfstong met saus

Maak de paddenstoelen schoon. Snij elke paddenstoel in kwartjes.

Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef.

Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur.

Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.

131

Schep de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen. Werk intussen de saus af.

Smelt een klontje boter in een braadpan. Pel intussen de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes.

Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de snippers sjalot toe en kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout.

Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk.

Schep de gebakken champignons in de saus.

Giet de madeira in de saus, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout.

Voeg de snippers peterselie toe en wat vers citroensap.

Neem er de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg.

Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik)

Schep op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en schenk er een flinke schep saus over.

Serveer de lapjes kalfstong ‘Madeira’ met aardappelkroketten.

132

74. Rolcake met aardbeienconfituur

Jeroen sluit de retroweek af met een heerlijke opgerolde cake met slagroom, aardbeienconfituur en geroosterde amandelschilfers. Zo’n rolcake is een klassieker die tot op de dag van vandaag nog veel zoetebekken kan bekoren.

ingrediënten

de biscuit

75 g suiker 75 g zelfrijzende bloem 3 eieren een snuifje zout een klontje boter

de afwerking

1 potje aardbeienconfituur

1 dl slagroom (volle room) suiker (naar smaak) 50 g amandelschilfers

bereiding

de biscuit

Het is belangrijk om een sponzige biscuit te bakken, die voldoende flexibel blijft. Alleen zo kan je deze later makkelijk oprollen. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig.

Doe de juiste hoeveelheid suiker in de mengkom van de keukenmachine.

Voeg de eieren toe en laat de machine op een stevige snelheid draaien. Voeg tussendoor een snuifje zout toe. Blijf

het mengsel kloppen tot het een luchtige bleke egale massa is.

Weeg tussendoor de juiste hoeveelheid patisseriebloem. Zeef de bloem, zodat er geen enkel klontertje in zit.

Giet de bloem bij het luchtige eiermengsel en laat de machine nog even draaien, tot alle ingrediënten goed gemengd zijn.


Wrijf de bakplaat in met een klontje boter. Leg erbovenop een groot vel bakpapier. (Het papier moet ook de randen bedekken.) De boter kleeft het papier aan de bakplaat.

Strijk het papier zo glad mogelijk. Roer nog even door het luchtig beslag en schep het op de bakplaat. Kantel de bakplaat tot het laagje beslag zich verspreid heeft over de hele oppervlakte van de plaat.

Bak het beslag tot een biscuit in de hete oven van 200°C. Er is slechts een korte baktijd noodzakelijk. Haal de biscuit uit de oven zodra het een licht goudbruin kleurtje krijgt. (Reken een baktijd van 7 tot 10 minuten, afhankelijk van je oven.)

de afwerking

Schenk de slagroom in een mengkom en voeg wat suiker toe. Klop de gezoete room luchtig en stevig. Gebruik een hoeveelheid suiker naar persoonlijke smaak.

Neem het vel bakpapier uit de ovenschaal, draai het gebak om op bv. een bakmatje. Verwijder zeer voorzichtig het vel bakpapier. Laat de oven opstaan.

Strooi amandelschilfers in de bakplaat en strooi er een dun laagje suiker overheen. Rooster de amandelen goudbruin in de hete oven. Neem regelmatig een kijkje, want de noten kunnen snel verbranden. Hou de gekleurde schilfers nadien opzij.

Schep een flinke portie aardbeienconfituur op de biscuit. Bestrijk ¾ van het gebak met een laagje van de confituur.

Spatel vervolgens een dun laagje slagroom bovenop de confituur.

Rol de cake voorzichtig op. Begin bij de (korte) zijde waarop er confituur en slagroom zit. Een deel van de room druk je tijdens het rollen naar voor, waardoor je een mooie rol krijgt, die goed vastkleeft.

133

Leg de rol gebak op de ‘naad’.

Bestrijk het oppervlak van de rol met een dun laagje kleverige aardbeienconfituur. Gebruik hiervoor een keukenpenseel.

Rol het gebak door de geroosterde amandelen, tot er een egaal laagje nootjes aan vastkleeft. Snij de twee buitenste plakjes cake weg met een vlijmscherp mes. (Druk niet te hard op het mes.)

Serveer de rolcake in dikke plakken, met een kopje troost of thee erbij.

134

75. Gebakken griet met hutsepot en vinaigrette met spekjes

Hutsepot was in een ver verleden misschien ‘arme mensenkost’, maar intussen zijn we tot de jaren van verstand gekomen. Dit is winterse kost op z’n best, met een heerlijk stukje gebakken griet erbij. Een lepeltje van de warme vinaigrette met gerookt spek maakt het gerecht compleet. Wat Jeroen betreft is dit gerecht een combinatie tussen gastronomie en culinair erfgoed.

ingrediënten

de hutsepot

2 l groentebouillon 4 aardappelen 1 bussel dikke preistronk

2 dikke uien 1 teentje look

2 dikke wortels 4 stengels selders

1⁄2 groene kool (of minder) 2 eetlepels smout (reuzel)

2 takjes tijm

4 blaadjes laurier

1 kruidnagel peper zout

de vinaigrette

200 g gerookt spek (dikke sneetjes) 1 teentje look

1 sjalot 1 dl olijfolie scheutje water

scheutje sherryazijn

peper zout

de griet bakken

4 stukken filet van griet boter peper zout

bereiding

de hutsepot

Ontdooi de nodige groentebouillon, of bereid vooraf een verse ketel.

Spoel vooraf alle groenten schoon. Snij de preistammen overlangs in twee zodat je het water tussen de bladeren kan laten stromen.

Pel en halveer de uien. Snij ze grof.

Pel de look en plet het teentje vervolgens tot pulp.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er wat smout (reuzel) in.

Stoof de uien in het bubbelende smout. Roer er ook de lookpulp doorheen.

Snij de gewassen prei in stukken van zon’ 4 centimeter lang.

Schil de buitenkant van de selderstengels om de taaiste vezels te verwijderen. Het loof hoef je niet te gebruiken. Snij de selder in stukken van 3 tot 4 centimeter lang.

Schil de wortelen, snij ze overlangs in twee en vervolgens in grove stukken van zeker 2 centimeter dik.

Doe de stukken prei, selder en wortel in de grote pot en stoof de groenten zo’n 10 minuten. Roer af en toe even.


135

Snij het stuk groene kool in grove stukken. Snij wel rondom het taaie hart van de groente, want dat gebruik ik niet.

Doe de blaadjes laurier en de tijm bij de groenten, samen met de kruidnagel.

Kruid de basis voor de hutsepot met peper van de molen en een beetje zout.

Schenk de kippenbouillon in de ketel en zet het deksel op de pot. Laat de hutsepot zo’n 60 tot 70 minuten sudderen op een zacht vuur. Roer regelmatig zodat de bodem niet aanbrandt.

de vinaigrette

Zet een diepe pan (of een pot) op het vuur.

Giet een flinke scheut olijfolie in de pot en verhit ze op een matig vuur.

Snij het zwoerd van het spek en snipper de lapjes vlees in millimeterfijne reepjes.

Bak de stukjes spek krokant in de olie. Roer regelmatig in de pot.

Kneus de look en laat de gepelde teen op z’n geheel meebakken. Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en laat de stukjes even stoven.

Zet het vuur na enkele minuten lager. Voeg nog een scheut olijfolie toe en de sherryazijn. Doe er ook een beetje water bij en roer. Proef even zodat je weet dat de balans goed zit.

Kruid deze warme vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout. Hou ze warm op en zeer zacht vuur.

de griet bakken

Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

Snij de visfilets in porties (indien nodig). Kruid de griet met een beetje peper en zout.

Leg de stukken griet op de velkant in de bruisende boter. Zodra het braadvet begint te kleuren, zet je het vuur zacht en voeg je een extra klontje koude boter toe.

Laat de griet in alle rust verder bakken, zonder de stukken om te draaien. Lepel regelmatig wat braadvet over de stukken vis. Zo krijg je na ong. 10 minuten gare vis met een knapperige velkant en een boterzachte vleeskant.

serveren

Proef de gare hutsepot en voeg (indien nodig) wat zout en peper toe.

Schep een portie hutsepot in diepe borden. Leg daarbovenop telkens een stuk gebakken griet (zonder braadvet).

Lepel een beetje van de warme vinaigrette met gebakken spekjes over elke portie.

136

76. Knolseldersoep met witbier, cheddar en geroosterde pancetta

Dit is een hartverwarmende herfstsoep, maar dan wel op z’n mediterraans afgewerkt. Om een fluweelzachte bleke soep te krijgen, gaan er geen gekleurde groenten in.

ingrediënten

de soep

2 1⁄2 l kippenbouillon 1 knolselder 3 dikke uien 1 teentje look

5 dl witbier 1 scheutje olijfolie

enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele peterseliestelen

de garnituren

8 sneetjes pancetta (dun)

150 g cheddar (blok) 1 takje tijm

de afwerking

1 dl room peper zout nootmuskaat

bereiding

de soep

Ontdooi de kippenbouillon of bereid een verse pot. Traditioneel gebruik je hiervoor een (soep)kip, maar je kan zelfs een keteltje bouillon trekken van het karkas van een braadkip, nadat het vlees opgepeuzeld werd.

Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur.

Verhit er een scheut olijfolie in.

Pel de uien en snij ze in grove stukken. Pel en versnipper de teen look. Stoof beide in de hete olijfolie. Roer regelmatig even, en let erop dat de uien niet kleuren, zodat de soep ook lichte kleur behoudt.

Spoel de knolselder schoon en snij het loof eraf. Dit loof is bovendien ideaal om te verwerken in de bereiding van een kippen- of groentebouillon.

Schil de knolselder (of het deel ervan dat je wenst te gebruiken) en snij de groente in dobbelstenen. Gooi ze aansluitend bij de stovende uien. Laat de groenten nog 10 minuten zacht stoven.

Tip: Je kan een variant op deze soep bereiden door het witbier weg te laten en de knolselder te garen in melk.

Verzamel de laurier, de tijmtakjes en de peterseliestelen (indien beschikbaar), en bind alles samen tot een dikke kruidentuil. Hou nog een beetje verse tijm aan de kant om de soep later te garneren.

Schenk het witbier erbij en breng de soep even aan de kook. Zo verdwijnt de alcohol uit het bier.

Giet nadien de kippenbouillon in de pot. Zet het deksel op de pot en laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.

de garnituren

Leg het bakpapier of het bakmatje op de ovenplaat en schik de sneetjes pancetta erop.

Schuif de sneetjes Italiaans spek onder de grill tot ze knapperig zijn. Dit duurt ongeveer een kwartier. Laat de schijfjes pancetta nadien even uitlekken op een vel keukenpapier.

Neem een schaaltje en rasp er de cheddar in. Deze Engelse kaas is zachtgeel tot knaloranje.


http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/bouquet-garni

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/bouquet-garni

137

Spoel een beetje verse tijm en rits de blaadjes los. Hak de tijm fijn.

de afwerking

Verwijder het bouquet garni uit de ketel.

Mix de soep glad en schenk er tussendoor de room bij. Blijf mixen tot je een fluweelzachte, en vrij dikke knolseldersoep hebt. (Wie voor een extra feestelijk resultaat gaat, kan de soep ook zeven.)

Proef de soep en kruid ze met peper van de molen, een snuif zout en wat versgeraspte nootmuskaat.

Doe tenslotte het grootste deel van de gemalen cheddar in de soep. Mix opnieuw tot de kaas helemaal is weggesmolten.

Serveer de soep in diepe borden. Leg bovenop elke portie een sneetje gegrilde pancetta. Werk de borden af met wat geraspte cheddar en een beetje verse tijmsnippers.

Druppel tenslotte nog een beetje olijfolie in de dampende soep.

138

77. Penne met kerstomaten met ricottta en rucolapesto

Jeroen zet Italiaanse fast-food op het menu. Bovendien komt er geen vlees of vis aan te pas. Er kan niks misgaan, en in weinig tijd staat er een pot romige penne te dampen. Serveer het gerecht met verse pesto van rucola.

ingrediënten

de penne met saus

500 g penne rigate 800 g kerstomaatjes in blik 5 dl passata (tomatenpulp) 2 sjalotten (groot) 2 teentjes look

1 chilipeper (naar smaak) 4 eetlepels ricotta

1 stuk Parmezaanse kaas enkele takjes tijm enkele takjes basilicum enkele takjes peterselie een par blaadjes laurier

de pesto

60 g pijnboompitten 80 g Parmezaanse kaas (in blok) 40 g rucola 20 g verse basilicum 20 g platte peterselie 1 teentje look

1 dl olijfolie 1⁄2 citroen peper zout

bereiding

de penne met saus

Pel en halveer de sjalotten. Snij ze vervolgens in grove snippers.

Verhit een scheutje olijfolie in de stoofpot. Stoof er de stukjes sjalot in.

Gebruik een ruime pot om de pastaschotel in te bereiden. Breng intussen ook veel water aan de kook in een tweede pot. Daarin gaar je straks de pasta.

Pel de teentjes look, zet er het mes even in en plet ze tot pulp. Laat de pulp meestoven met de sjalotten.

Hak de chilipeper in piepkleine stukjes. De zaadjes mogen erin blijven, tenzij je niet zo van ‘fire’ in je eten houdt. Stoof de rode puntjes even mee.

Na een paar minuten voeg je de kerstomaten uit blik en de passata toe.

Verzamel een bundeltje verse kruiden. Ik kies voor wat peterselie, basilicum en tijm. Samen met enkele blaadjes laurier maak je er een flink bouquet garni van. Bind al het groen bijeen met wat keukentouw.

Doe de kruidentuil in de pot met saus en laat de saus 20 minuten pruttelen. Laat gerust een deel van het vocht verdampen, dus plaats geen deksel op de pot. (Bereid intussen de pesto en gaar de pasta.)

Voeg nadien de verse kerstomaatjes toe. Laat de kleine rode bollen kort meestoven.

Kook de penne gaar in de pot kokend water, met een flinke snuif zout erin. Gaar de pasta een minuutje minder dan wat er aangegeven staat op de verpakking.

de pesto

Pel de look en doe het teentje in de beker van je blender.

Spoel de rucola schoon en doe de uitgelekte sla in de blender. Hou een beetje rucola opzij voor de afwerking van de bereiding.

Voeg de pijnboompitten toe en een flinke scheut olijfolie. Mix alles tot een gladde saus.

139

Voeg nu wat platte peterselie toe en evenveel basilicum.

Pers een beetje citroensap in het mengsel.

Snij een flinke portie Parmezaanse kaas in kleine blokjes en doe ze de blender.

Mix de saus opnieuw tot je en gladde rucolapesto krijgt.

Proef en werk de pesto af met een beetje peper en zout naar persoonlijke smaak.

de afwerking

Giet de pasta af en schep meteen ook een lepeltje kookvocht in de saus.

Voeg de uitgelekte penne toe en een portie romige ricotta. Roer de saus voorzichtig, zodat de kerstomaten op z’n geheel blijven.

Proef en kruid de tomatensaus met een beetje peper en zout.

Stort de pastaschotel uit in een grote serveerschaal.

Strooi er wat verse rucola bovenop en enkele schepjes van de verse pesto.

Als er Parmezaanse kaas over is, dan kan je die er ook overheen raspen voor extra smaak.

140

78. Pruimen-amandeltaart

Een herfstwandeling of een broodnodige koffieklets is reden genoeg om een zelfgemaakte taart in de oven te schuiven. Zonder al te grote kunsten bak je een pruimen-amandeltaart. Wie niet van alcohol houdt, of de taart voor de kinderen bakt, kan de gedroogde pruimen weken in wat water.

ingrediënten

de voorbereiding:

150 g gedroogde pruimen 1 dl Armagnac of Calvados

de taart:

1 vel bladerdeeg (ong. 230 g)

200 g suiker 200 g amandelpoeder 140 g zelfrijzende bloem + een beetje extra 120 g boter + een beetje extra 2 eieren 1 dl melk een snuifje zout 120 g notenmix (walnoot, amandel, hazelnoot, ...)

bereiding

de voorbereiding:

Haal de boter tijdig uit de koelkast zodat ze mals kan worden.

Week de gedroogde pruimen in een flinke scheut Armagnac of Calvados. Na (minstens) een half uur zijn ze zacht en aromatisch.

de taart:

Gebruik een keukenpenseel om de taartvorm in te boteren. Bepoeder vervolgens de hele binnenkant van de vorm met een beetje bloem. Zo kan je de taart na het bakken gemakkelijk ontvormen.

Bekleed de taartvorm (incl. de lage opstaande rand) met het vel bladerdeeg. Druk het aan in hoekjes en kantjes en snij de overtollige rand weg. (Met een restje bladerdeeg kan je bv. aperitiefkoekjes bakken.)

Weeg de juiste hoeveelheid suiker en malse boter. Doe beide in de mengkom van de keukenmachine. Meng ze op een lage snelheid.

Laat de machine draaien en voeg één voor één de eieren toe.

Meet de juiste hoeveelheid melk af en schenk ze bij de mengeling.

Weeg de nodige hoeveelheid amandelpoeder en bloem. Voeg de beide droge stoffen beetje voor beetje toe aan de taartvulling.

Voeg ook een snuifje zout toe. Zodra alles goed gemengd is zet je het toestel uit.


Schep de pruimen uit de Armagnac of Calvados, laat ze wat uitlekken en doe ze in de blender. Mix de vruchten tot een geparfumeerde pruimenpuree. Hou het schaaltje met Armagnac (of Calvados) bij.

Schep de pruimenpuree bij de taartvulling. Zet de keukenmachine aan en meng de puree onder het beslag. Meng het beslag nog even met de hand en schep het in de taartvorm, bovenop het bladerdeeg.

Strijk het oppervlak glad met behulp van een pannenlikker.

Giet de suiker in de Armagnac (of Calvados) en roer. Voeg de notenmix toe en roer ze door de alcoholische stroop.

Schep de ‘gesopte’ noten bovenop de taart. Verdeel ze egaal over het oppervlak.

Bak de taart gedurende 45 minuten in de voorverwarmde oven van 160°C. Gebruik een prikvork om te controleren of het gebak gaar is. Als er geen restjes vulling aan kleven, dan kan de taart uit de oven.

Laat de taart rustig afkoelen en bepoeder ze naar smaak met een beetje bloemsuiker.

141

79. Stoofvlees van everzwijn met witlofsla

Met het jachtseizoen dat op volle toeren draait, kunnen we al eens wild op het menu zetten. Het geheim van mals stoofvlees is ‘tijd’. Laat het gerecht dus rustig stoven, tot het vlees botermals is geworden. Serveer er witloof van bij ons en een smakelijke patat bij. Het winterse leven kan schoon zijn.

ingrediënten

het stoofvlees van everzwijn

1 1⁄5 kg stoofvlees van everzwijn 4 sneetjes gerookt spek (minimum 0,5 cm)

250 g champignons 3 dikke uien 1 fles rode wijn

1 eetlepel bloem

3 eetlepels bosbessenconfituur

2 sneetjes peperkoek


1 kaneelstokje 2 kruidnagels 5 jeneverbessen 10 zwarte peperbolletjes enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm

het witloofslaatje

4 stronkjes witloof

1 eetlepel mayonaise

1 scheutje natuurazijn

enkele sprietjes bieslook enkele takjes dragon (optioneel) peper zout

bereiding

het stoofvlees van everzwijn

Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers (ongeveer een centimeter breed).

Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat de uien gerust wat bakken, zodat ze kleur krijgen en wat karameliseren. Roer geregeld in de pot, zodat de uien niet verbranden.

Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek. Verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen.

Snij het spek in reepjes van zo’n halve centimeter breed.

Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een beetje krokant. (Voeg geen vetstof toe om spek te bakken.)

Maak de paddenstoelen schoon (indien nodig) en snij elke champignon in kwarten. Bak de paddenstoelen mee met de reepjes spek.

Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de spekjes toe aan de uien. Zet het vuur lager.

Gebruik de braadpan van het spek een tweede keer. Smelt er een klontje boter in en geef de stukken everzwijn een korstje. Bak niet teveel vlees in één keer en roer niet voortdurend in de pan. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

Verzamel intussen enkele takjes tijm en wat laurierblad. Bind de kruiden samen met wat keukentouw, en doe de kruidentuil in de pot met ui, spek en paddenstoelen.

Stort de blokjes gekleurd vlees in de grote stoofpot.

142

Giet de rode wijn in de pan waarin je het vlees hebt aangekleurd. Terwijl de alcohol verdampt roer je alle smakelijke aanbaksels los.

Giet de warme wijn in de stoofpot met vlees en bepoeder de stoofschotel met wat bloem en roer.


Voeg een kaneelstok toe en stop de rest van de smaakmakers in het thee-ei. Zo kan je die achteraf makkelijk verwijderen.

Kruidnagels (2), jeneverbessen (6), enkele zwarte peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamper. Schep de gestampte specerijen in het thee-ei en gooi het metalen ei in de pot. (alternatief: in een filterzakje voor koffie)

Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze meestoven. Voeg tenslotte nog de bessenconfituur en de scherpe mosterd toe.

Plaats het deksel op de (ovenvaste) pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140°C. (Je kan het gerecht ook klaarstoven op een zacht vuur. Let er dan wel op dat je regelmatig even in de bereiding roert.

Nu moet het vlees botermals worden, wat de nodige tijd vraagt. Reken zo’n 2 uur gaartijd (of langer)om het beste resultaat te verkrijgen.

het witloofslaatje

Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd.

Spoel het witloof, en snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg, snij de groente in fijne reepjes en doe ze in een mengschaal.

Spoel wat bieslook en dragonblaadjes en snij ze in zo fijn mogelijke stukjes. Strooi de verse kruiden over het witloof.

Schep een beetje mayonaise in de schaal en meng alles. Overdrijf niet met de mayonaise.

Proef en werk het slaatje af met een scheutje azijn, wat peper van de molen en een beetje zout.

143

80. Kaneelflensjes met gebakken appel, amandelschilfers en spekuloosijs

Jeroen gaat voor eenvoudig, snel en een schot in de roos voor de zoetebek. Deze pannenkoekjes zijn de ideale afsluiter van een gezellig etentje. Maak de bereiding vooral niet te moeilijk en vertel nadien de beste verhalen bij dit dessert van kruidige appelpannenkoekjes met een deugddoende bol ijs met speculoos.

ingrediënten

5 dl melk, 2 eieren, 200 g patisseriebloem, 40 g boter scheutje arachideolie

snuifje kaneel (naar smaak)

1 vanillestokje snuifje zout

2 appels (bv. Jonagold) 100 g amandelschilfers

een beetje bruine suiker een beetje bloemsuiker speculoosijs

bereiding


Weeg de ingrediënten zorgvuldig af.

Laat de juiste hoeveelheid boter smelten op een zeer zacht vuur.

Doe de bloem in de beker van de blender, en giet de gesmolten boter erbij.

Voeg de melk, de eieren en een snuifje zout toe.

Wie wat kaneel lust bij de appels, voegt een snuifje kaneelpoeder toe.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de vanillezaadjes in de beker van de blender.

Mix alle ingrediënten tot een glad beslag, zonder enige klonter. (Je kan ook een staafmixer gebruiken i.p.v. een blender.)

Zet een pan op een matig vuur en strooi er de amandelschilfers in. Rooster de nootjes op het gemak goudbruin en schud de pan regelmatig even op.

Schil intussen de appels en haal het klokhuis eruit met behulp van een appelboor.

Snij de appels in ronde (doorboorde) schijfjes die slechts enkele millimeter dik zijn.

Plaats de flensjespan op een matig vuur. Smelt intussen nog een klontje boter om de bakpan mee in te vetten.

Snij een aardappel in twee en prik een halve knol op een vork, met de vlakke zijde naar onder.

Dompel de aardappel even in de gesmolten boter en smeer er de bodem van bakpan mee in. Kies best voor een pan met antikleeflaag.

Leg enkele schijfjes appel in de pan en strooi er een beetje bruine suiker over. Draai de appelrondjes tijdig om (alvorens de bruine suiker karameliseert.)

Schep een (kleine) pollepel pannenkoekendeeg in de pan, over de appelschijfjes heen. Kantel de pan tot het beslag mooi en egaal over de bodem verdeeld is.

Bak de pannenkoekjes tot de randjes bruin en krokant worden. Draai de pannenkoek vervolgens voorzichtig om met behulp van een brede spatel, of waag je aan wat acrobatie in de discipline ‘pannenkoeken omgooien’. Bak ook de ommezijde nog even goudbruin.

Serveer de warme flensjes met een bolletje speculoosijs (of ijs naar smaak) en wat geroosterde amandelschilfers. Strooi een dun laagje bloemsuiker over het dessert.

144

81. Wrap van omelet met heilbot, avocado en appel

Een dunne omelet laat zich gemakkelijk rollen, en dat geeft ons de kans om er allerlei heerlijke dingen in te stoppen. Smeuïge avocado, frisse appel en wat verfijnde gerookte heilbot maken er een luxe snack van, of een bijzonder en onverwacht voorgerecht. Laat iedereen maar genieten tot ze klaar zijn om commentaar te geven. De kans is groot dat er zich een tweede ronde aandient…

ingrediënten

6 eieren scheutje melk

klontje boter

peper zout 4 sneetjes gerookte heilbot

2 rijpe avocado's 1 appel (bv. Jonagold, Granny Smith, Boskoop,...) 1 limoen scheutje citroensap

1 eetlepel zure room

1 bussel rucola

enkele takjes peterselie enkele takjes koriander enkele takjes dragon snuifje cayennepeper of chilipoeder

bereiding

Snij de avocado’s in twee, tot tegen de pit aan. Verwijder de dikke pit, snij elke avocado in 2 partjes en haal er de schil af.

Doe de stukken vruchtvlees van de avocado in een mengschaal en plet ze tot puree met een vork.

Schep wat zure room bij de avocadopuree en rasp er een beetje van de groene zeste van limoen in. Knijp er vervolgens het verse limoensap bij.

Kruid het mengsel met een snuif zout en een beetje cayennepeper of chilipoeder. Proef tot de smaken goed zitten, en zet de bereiding even opzij.

TIP: Wie van pit houdt kan de cayennepeper of het chilipoeder vervangen door piepkleine snippers verse chilipeper.

Spoel de appel, en snij de ongeschilde vrucht in dunne plakjes. Snij de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne) Druppel een beetje citroensap over de stukjes appel, zodat ze niet verkleuren.

Neem een tweede mengschaal. Breek de eieren en kluts ze los, samen met een scheutje melk. Kuid het eiermengsel met een beetje peper en zout.

Verhit een pan met antiaanbaklaag op een zacht vuur. Smelt er een klontje boter in.

Serveer elke tafelgast z’n persoonlijke omelet. Giet een deel van de geklutste eieren in de warme pan. Hou de omelet voldoende dun, zodat je ze straks kan oprollen. Denk ook aan een zacht vuur, zodat de geklutste eitjes rustig kunnen garen. Geef ze wat tijd, en draai de gestolde omelet even om. Laat ze kort nadien meteen uit de pan schuiven.

Drapeer een sneetje (of meer) gerookte heilbot op de omelet, strijk er wat van de geplette avocado over en leg er stukjes appel boven.

Werk de omelet af met een beetje rucola en blaadjes koriander, peterselie en dragon. (naar beschikbaarheid)

Rol elke omelet voorzichtig op, tot ze op een ‘wrap’ lijkt. Serveer de rol meteen, of eet deze eierwrap koud.

145

82. Aardappelcurry met raita

De Indiase keuken blijft Jeroen inspireren. Vegetarisch eten is er sterk ingeburgerd en wat kan een mens tegenhouden om de goeie Vlaamse patat te verwerken in een gerecht met de geuren en aroma’s van specerijen uit het Verre Oosten. Hij serveert de aardappelcurry met een koude saus op basis van yoghurt.

Wie toch vasthoudt aan een stukje vlees, kan dit gerecht aanvullen met gebakken kippenblokjes. Kleur het vlees vooraf in de wok, en voeg het toe aan de curryschotel zodra de kokosmelk wordt toegevoegd.

ingrediënten

de curry

800 g aardappelen (loskokend, bijvoorbeeld bintje) 3 uien 40 g gember (stuk knol) 2 teentjes look

1 rode chilipeper 4 dl kokosmelk (ongezoet) 3 limoenblaadjes 1 eetlepel garam masala (specerijenmix)

2 eetlepels mosterdzaad

een flinke snuif kurkumapoeder een snuif korianderpoeder scheutje arachideolie

zout

de raita

2 dl yoghurt (natuur) 1 komkommer 1 limoen enkele takjes koriander zout

serveren

naan (platte Indiase broodjes)

bereiding

de curry

Pel de uien en snij ze in grove stukken.

Snij de chilipeper(s) in stukken. Verwijder naar smaak de pikante zaadjes. Beslis hoe pikant je liefst eet.

Doe de helft van de stukken ui en alle stukjes chilipeper in de hakmolen en maal ze tot moes.

Verhit de wok op een stevig vuur. Giet een scheutje arachideolie in de diepe pan en strooi even later het mosterdzaad in de hete olie. Laat de zaadjes even knisperen.

Stoof er aansluitend het ‘papje’ van ui en chilipeper in. Roer regelmatig.

Pel tussendoor het stukje gember en de tenen knoflook. Maal ook de gember, de knoflook en de rest van de uien tot moes.

Schep ook dit kruidig papje in de wok en roer.

Voeg na een paar minuten de limoenblaadjes toe, en zet het vuur iets zachter. Limoenblaadjes kan je verkrijgen in de beter supermarkt of in een Thaïse winkel.

Strooi de specerijen in de wok: garam masala, wat kurkuma en wat gemalen koriander.

Schil de aardappelen en snij ze in hapklare stukken. Doe ze in de wok.

Laat de aardappelen een paar minuten meestoven en schenk er wat water bij.

Strooi een snuif zout in de curry en roer. Laat de bereiding ongeveer 20 minuten garen op een zacht vuur.

146

de raita

Neem een mengschaal en rasp er de komkommer in. Gebruik daarvoor een grove groenterasp. (De waterige harten van de komkommer hoef je niet mee te raspen.)

Stort de geraspte komkommer op een neteldoek (of een schone handdoek), en wring er zoveel mogelijk vocht uit.


Doe de komkommerpulp opnieuw in de mengschaal en schep er de yoghurt bij. Strooi een snuifje zout in de koude saus en roer.

Rasp de zeste van de limoen erbij. Gebruik daarvoor een fijne rasp. Knijp er nadien ook het limoensap bij.

Spoel de koriander en de lente-uitjes. Hak de koriander zo fijn mogelijk en meng het kruid door de raita. Hou een beetje korianderpluksels opzij om de borden te garneren.

Maak de lente-uitjes schoon en snipper ze haaks in langwerpige flinterdunne ringen.

Leg het Indiase naanbrood enkele minuten in de hete oven. Naan kan je makkelijk verkrijgen in een grote supermarkt en in Oosterse voedingswinkels.

serveren

Serveer de curry met aardappelen in diepe borden of kommetjes.

Zet een schaal met het warme naanbrood op de tafel.

Schep wat raita in (individuele) schaaltjes, zodat je het naanbrood erin kan dippen.

147

83. Gegratineerde schelvis met bloemkoolstoemp en grijze garnalen

Schelvis is betaalbare en bovenal lekkere vis. De zachte smaak van bloemkool past er perfect bij. Jeroen schuift de visfilets in de oven, overgoten met een onvervalste kaassaus. De bloemkool verwerkt hij in een eenvoudige stoemp. Een portie verse grijze garnalen maakt het visgerecht helemaal af.

ingrediënten

voorbereiding

500 g ongepelde grijze garnalen

bereiding

5 dl halfvolle melk 180 g gemalen gruyère + een beetje extra 4 schelvisfilets (ongeveer 150 à 200 gram/stuk) 20 g boter 30 g bloem 1⁄2 citroen peper zout 1 bloemkool 4 dikke aardappelen (loskokend, bijvoorbeeld bintje) een scheutje melk 1 ei een portie verse tuinkruiden (zoals kervel, bieslook, peterselie,...)

bereiding

voorbereiding

Pel vooraf de verse grijze garnalen. Bewaar de pantsers en de kopjes in de diepvries. Ze zijn ideaal voor soepen en sauzen. Bewaar de ‘blote’ garnalen in de koelkast.

bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in een grote pot water met een snuifje zout. (Dadelijk gaat de bloemkool erbij)

Maak de bloemkool schoon en snij ze in roosjes.

Doe de bloemkoolroosjes in de pot met water waarin de aardappelen aan de kook worden gebracht. Plaats het deksel schuin op de pot. Ongeveer een kwartier later zijn de aardappelen en de bloemkool gaar. Giet nadien het kookvocht af.

Kruid de schelvisfilets met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Neem een ovenschaal en wrijf er en klontje boter in. Leg de visfilets in de schaal.


Verhit een pot op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Schep bloem in de bruisende boter en roer met de garde tot er een roux ontstaat. Laat de bloemsmaak even wegbakken, zonder het mengsel bruin te laten kleuren.

Schenk de melk in delen bij de roux. Blijf roeren tot de saus bindt. De saus mag relatief lopend zijn, want de kaas die er dadelijk bijkomt zal voor extra binding zorgen.

Strooi de kaas in de saus en blijf roeren tot je een gladde ‘elastische’ kaassaus krijgt. Neem de pot nadien meteen van het vuur.

Kruid de saus met een snuif zout en wat peper van de molen.

Knijp er ook een klein scheutje vers citroensap in. Dat aroma past perfect bij de vis. Proef of de smaken goed zitten. (Voeg geen nootmuskaat toe, want dat past minder goed bij vis.)

Nappeer (of schep) het grootste deel van de kaassaus over de stukken visfilet. Hou het restje even opzij. Strooi over elke portie schelvis nog een toefje gemalen Gruyère. Zet de schaal in de oven van 180°C, gedurende ongeveer 5 minuten. Zet aansluitend de ovengrill op. Laat de visschotel nog een kleine 10 minuten grillen, tot er een gespikkeld korstje op de saus komt.

148

Plet de warme stukken aardappel en bloemkool tot stoemp. Maak er geen puree van zodat er ook stukjes bloemkool en aardappel in achterblijven. Schep het restje van de kaassaus erbij en roer alles tot een smeuïge stoemp. Werk de bereiding af met een scheutje melk, een klontje boter en de dooier van een ei.

Spoel de verse kruiden en snipper de blaadjes fijn. Meng het frisse groen door de stoemp. Proef en voeg naar smaak wat zout toe.

serveren

Serveer elke hongerige mens een flinke schep van de bloemkoolstoemp met kruiden.

Leg er een stuk schelvis met kaassaus boven en de kroon op je werk zijn een portie grijze garnalen.

149

84. Stoofvlees op z’n chinees

Het klinkt je misschien een beetje als Chinees in de oren, maar Jeroen combineert onze klassieker uit de Vlaamse keuken met smaken en aroma’s uit het Verre Oosten. Beide passen wonderwel goed samen en dit Vlaams-Chinees culinair samenwerkingsverdrag zal wellicht met eenheid van stemmen goedgekeurd worden.

ingrediënten

stoofvlees op z'n Chinees

1 1⁄2 kg rundstoofvlees (bv. uit de schouder, 'le petit nerf') 5 dl bruine fond (runderfond) 4 uien 60 g verse gember 2 teentjes look

1 (kleine) rode chilipeper 100 g bruine suiker 2 eetlepels bloem

2 eetlepels tomatenpuree

2 eetlepels five-spice

1 theelepel zwarte peperbolletje

5 cl sojasaus een scheut arachideolie enkele klontjes boter peper zout

serveren

250 g rijst (bv. jasmijnrijst) wat donkergroen loof van lente-uitjes enkele takjes koriander ijsblokjes

bereiding

stoofvlees op z'n Chinees

Een fond zorgt voor een onvergelijkbare verrijking van de smaak van de saus. Je kan zo'n fond kant en klaar kopen, maar zelf maken is nog beter! Bekijk dus zeker Jeroens recept voorbruine fond.

Pel en halveer de uien. Snipper ze vervolgens in kleine stukjes.

Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheut arachideolie in.

Stoof de stukjes ui in de hete olie. Roer regelmatig in de pot.

Snipper een kleine chilipeper in piepkleine stukjes, en laat deze meestoven. Wie niet van een licht-pikante smaak houdt, kan minder of simpelweg géén chilipeper gebruiken.

Schil het stukje gemberknol en snij het eerst in schijfjes, vervolgens in lucifers, en tenslotte in piepkleine stukjes. (Zo zullen de taaie vezels niemand parten spelen.)

Kneus en pel de look en plet de tenen tot pulp.

Doe de stukjes gember en de lookpulp bij de uien en roer. Laat de uien licht kleuren.

Schep de tomatenpuree in de stoofpot, en strooi er een ferme snuif “five-spice” in. In deze specerijenmix zit anijs, gember, venkel, peper en kaneel. Bepoeder de inhoud van de pot met de bloem en roer. (Hou de pot nadien even weg van het vuur, tot het vlees voorgebakken is.)


Verhit een braadpan (zonder antaanbaklaag) op een stevig vuur. Smelt er een klont boter in en bak (een deel) van de stukjes stoofvlees. Kruid het vlees met peper van de molen en zout. Laat het vlees goudbruin korsten.

Voeg het vlees (dat nog niet gaar is) toe aan de pot, en begin aan een volgende bakbeurt, in dezelfde pan, met een vers klontje boter.


150

Schenk na het korsten en scheutje water in de braadpan en roer de bakrestjes los. Giet dit in de stoofpot.

Doe ook de runderfond (bruine fond) in de pot.

Doe de peperbolletjes in de vijzel, kneus ze even en strooi de stukjes zwarte peper bij het stoofvlees. Voeg vervolgens de bruine suiker toe en ook de sojasaus.

Zet de (ovenvaste) pot in de voorverwarmde oven van 150°C en geef het stoofvlees de nodige tijd om te garen. Reken hiervoor ongeveer minstens 2 uur. Controleer tussendoor het resultaat. Het vlees moet botermals worden.

Bereid kort voor het serveren de rijst. Kook de korrels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De geparfumeerde jasmijnrijst past er prima bij.

Frisse krullen van lente-uitjes zijn ideaal om straks de borden te garneren. Vul een diepe schaal met ijsblokjes en wat water.

Snij een stuk van het donkerste loof van de lente-uitjes. Gebruik stukken loof van zo’n 8 cm lang. Snij dit in millimeterdunne lange repen en leg het fijne groen in het ijswater. Door de koude zullen de sliertjes feestelijk opkrullen.

serveren

Lepel een portie rijst op het bord, en een paar flinke lepels stoverij op z’n Chinees.

Werk elk bord af met wat opgekrulde reepjes lente-ui en enkele pluksels koriander.

151

85. Chocoladeflan met sinaasappelcaramel

Een flan is en blijft een stijlvol en vooral smakelijk dessertje. Het vraagt een beetje tijd om de puddingkjes met karamel te bereiden, maar met zo’n dessert scoor je altijd hoge ogen. Chocolade en sinaasappel hebben altijd al een goed huwelijk gehad, en daarom combineert Jeroen deze twee smakelijke partners in één dessert. Wie geen al te grote potjes gebruikt kan rekenen op wat extra dessert voor een kleine zonde tussendoor. Voorzie maar voldoende van die ovenvaste ‘ramequins’.

ingrediënten

voor de chocoladeflan

2 1⁄2 dl melk 2 1⁄2 dl room 5 eieren 100 g suiker 125 g donkere chocolade 2 eetlepels cacaopoeder

1 vanillestokje

voor de karamel

120 g suiker 1 scheutje water

2 sinaasappelen

De garnituur van geconfijte sinaasappelschil:

300 g suiker sinaasappelschil

bereiding

voor de chocoladeflan

Weeg en meet alle ingrediënten zorgvuldig af. Alleen zo krijg je de perfecte flan.

Doe de melk en de room in een pannetje en breng het mengsel op een zacht vuur tot tegen het kookpunt.

Snij een vanillestokje overlangs door en schraap met de punt van je mes de zaadjes uit de peul. Meng de gitzwarte

zaadjes in de melk met room en doe er ook de vanillepeul in, voor extra smaak.

Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Het eiwit gebruiken we niet. Bewaar het voor een

andere bereiding.

Klop de dooiers even los met de garde en voeg de suiker toe. Meng de suiker en het eigeel onmiddellijk.

Breek de donkere chocolade in stukjes en smelt ze in de warme melk met room. Voeg ook het cacaopoeder toe en roer met de garde tot de chocolade opgelost is.

Breng het mengsel al roerend tot tegen het kookpunt en giet het bij de dooiers met suiker. Meng beide met de garde.

TIP: Je kan het mengsel gerust een dag op voorhand maken. Dek de pot af en laat het een nachtje rusten in de

koelkast. Zo verdwijnt ook het schuimlaagje op het mengsel.

Neem een ovenplaat en zet er de vuurvaste potjes op. Verwarm de oven voor op een temperatuur van 100°C.

voor de karamel

Giet de suiker in een pannetje en voeg er een scheutje water bij. Zet de pan op een hoog vuur. Hou alvast ook een glas met een scheutje koud water bij de hand. (Hou de kinderen uit de buurt, want kokende suiker kan ernstige brandwonden veroorzaken.)

Gebruik een dunschiller om enkele lapjes oranje schil van een sinaasappel snijden. Leg de banen sinaasappelschil even opzij. (Om later het dessert te garneren.)

Pers de sinaasappels uit en verwijder eventuele fruitpitjes.

Nu is het de kunst om een perfecte karamel te bereiden. Blijf bij de les en wacht tot al het water uit het kokende suikermengsel verdwenen is. Zodra het water verdampt is, zal de gesmolten suiker kleuren. Wanneer je een goudbruine karamel krijgt, giet je het sinaasappelsap erbij, Dat stopt het karameliseren. (Let op voor

152

spatten!)Laat de hete saus nu nog een beetje indikken, en neem de pan van het vuur.

Laat nog een beetje van het water verdampen en schenk vervolgens in elk potje (ramequin) een bodempje

karamelsaus met sinaas.

de flan garen

Vis de vanillepeul uit het flangeslag. Giet in elk potje een deel van het beslag, bovenop het bodempje karamelsaus.

Gaar de flan 60 tot 75 minuten in de oven van 100°C. (De exacte gaartijd is afhankelijk van het type oven.)

De garnituur van geconfijte sinaasappelschil:

Maak tussendoor een garnering van fijne reepjes sinaasappelschil. Neem er de lapjes zeste bij. Snij zoveel mogelijk van het witte binnenste deel van de sinaasappelschil weg. Rits de oranje stukjes schil met een scherp mesje in lange en flinterdunne reepjes.

Confijt de dunne reepjes sinaasappelschil in suikerwater. Breng daarvoor een bodempje water aan de kook, samen met een vierde van de suiker. Laat het suikerwater zo’n 30 seconden koken en giet het zoete kookvocht met zestes vervolgens door een zeef. Spoel ze onder koud water.

Vervang het water en de suiker en herhaal het bovenstaande nog drie keer. Nadien zijn de reepjes citrusschil geconfijt. Laat ze afkoelen en zet ze opzij tot je wil serveren.

De flan koelen en serveren:

Laat de ramequins met karamelflan helemaal afkoelen. Plaats de potjes gerust even in de koelkast. (Hierdoor zal de

flan sneller opstijven.)

Snij met een aardappelmesje langs de rand van het potje. Dompel de potjes even onder in heet water.

Keer de flan om op een dessertbordje. De karamelsaus zal erlangs lopen. (Je kan de flan uiteraard ook rechtsreeks uit het potje eten.)

153

86. Tabouleh met lamsgehakt en kruiden

Dankzij wat inspiratie uit de Noord-Afrikaanse keuken krijgt dit eenvoudig couscousgerecht met lamsgehakt een zachte exotische smaak. In geen tijd staat het gerecht op de tafel en bovendien smaakt deze tabouleh ook heerlijk wanneer hij is afgekoeld.

ingrediënten

bereiding

6 dl groentebouillon 300 g couscous 4 tomaten 4 lente-uitjes 1⁄2 bussel platte peterselie

enkele takjes munt 1⁄2 citroen peper zout 500 g lamsgehakt 1 ui 1 rode chilipeper een flinke snuif komijnpoeder scheutje olijfolie

bereiding

voorbereiding

Verhit de groentebouillon of begin met de bereiding van een ketel verse bouillon.

bereiding

Breng een pot water aan de kook om straks de tomaten gemakkelijk te ontvellen.

Snij de chilipeper overlangs door en snij de halve pepers in grove stukken. Gebruik een hoeveelheid chilipeper met of zonder pitjes, naar persoonlijke smaak. Snij ook de ui grof.

Doe de stukken chilipeper en ui in de blender of de hakmolen. Voeg een flinke snuif komijnpoeder toe en maal de ingrediënten fijn. Gebruik de hoeveelheid komijnpoeder naar smaak. Het specerij geeft de schotel een aromatische Oosterse smaak.

Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig vuur.

Schep de gemalen ui met chilipeper en komijn in de hete olie en stoof het mengsel heel kort. Doe vervolgens het lamsgehakt in de pan en ‘verkruimel’ het vlees met behulp van een vork.

Laat het gehakt zacht stoven en voeg tussendoor een snuif zout toe. Roer regelmatig in de pan tot het kruidige vlees gaar is.

Giet de couscous in een schaal en schenk er de hete bouillon over. Laat de tarwekorrels wellen, tot ze zacht zijn.

Emondeer de tomaten. Gebruik het kokende water om de dunne schil gemakkelijk te verwijderen.

Snij de gepelde tomaten in kwarten. Snij vervolgens de waterige tomatenpitjes weg en verdeel het stevige vruchtvlees in kleine blokjes van zo’n 0,5 cm breed.

Spoel de peterselie, de munt en de lente-uitjes schoon.

Pluk de blaadjes van de takjes peterselie. Hak het groen vervolgens in fijne snippers.

TIP: Hou de peterseliestelen bij als je binnenkort een bouquet garni nodig hebt voor een andere bereiding. Bind ze dan samen tot een kruidentuil met wat laurier en verse tijm.

Pluk ook de blaadjes munt en versnipper ze.

Snij het wortelstukje van de lenteuitjes en verwijder ook het buitenste blad. Snij ze haaks in zeer fijne ringen. Gebruik ook een deeltje van het groene loof.



154

Doe de snippers lenteui, peterselie en munt bij de gewelde couscous. Schep er ook het gehakt bij en meng de tabouleh met een vork.

Proef het mengsel en schenk er een extra scheutje olijfolie over. Kruid de tabouleh naar smaak met wat zout, en (indien nodig) wat peper van de molen.

Pers het verse citroensap erbij, meng en schep het gerecht in een serveerschaal. Strooi er de blokjes tomaat overheen.

155

87 Varkenskroon met wintergroenten en picklesmousseline.

De varkenskroon wint aan populariteit en dat is helemaal terecht, want het is een fantastisch

stukje vlees van bij ons. Jeroen serveert er een bonte verzameling van geroosterde

wintergroenten bij. Pickles en varkenvlees gaan hand in hand, en dus werkt Jeroen het zondags

gerecht af met een verse luchtige picklesmousseline.

ingrediënten

de varkenskroon

1 varkenskroon (met een laagje vet eraan ) 1 teentje look

1 takje rozemarijn

1 klontje boter

1 scheutje olijfolie

de wintergroenten

12 spruitjes 2 pastinaken 4 wortels (met loof) 2 rode uien 4 rapen 8 aardperen 8 kleine aardappelen (vastkokend) 2 takjes rozemarijn


1 scheutje witte wijnazijn

3 teentjes look

1 snuifje peper

1 snuifje grof zout

de pickles-mousseline

4 eieren 2 eierdopjes water

2 eierdopjes witte wijn

150 g koude boter 3 eetlepels pickles

peper zout

bereiding

voorbereiding

Haal de varkenskroon tijdig uit de koelkast zodat het stevige stuk vlees op kamertemperatuur kan komen. Dat is belangrijk om het vlees perfect te bakken.

de varkenskroon

Breek de tak rozemarijn in stukken van enkele centimeters lang.

Pel de look en snij de teen in schijfjes.

TIP: Laat het vlees op het inpakpapier liggen tijdens de voorbereiding om het te bakken. Dan hoef je je werkplank tussendoor niet schoon te maken. Leg het vlees met de spekzijde naar boven op je werkblad. Maak met een vlijmscherp mesje kruisgewijs ondiepe

insnijdingen in de vetzijde van het vlees.

156

Maak vervolgens ook kriskras enkele smalle maar diepe insteken. Stop in elk ‘gaatje’ een stukje rozemarijntak of een schijfje look. Beiden zullen extra smaak geven aan het vlees.

Kruid het vlees langs de beide zijden met voldoende zout en peper. Zo’n groot stuk gebraad kan voldoende kruiding verdragen.

Verhit een braadpan op een matig vuur. Schenk vervolgens een scheutje olijfolie in de pan en doe er ook een klontje boter bij.

Leg de varkenskroon op de vetzijde in de pan. Let erop dat die niet te heet is. Laat het vlees ongeveer 5 minuten zachtjes kleuren. Leg de kroon vervolgens op z’n zij en doe hetzelfde. De volgende minuten dienen om de vleeszijde en de andere zijkant van het gebraad een korstje te geven.

de wintergroenten

Zet een ruime schaal klaar om dadelijk alle versneden wintergroenten in te verzamelen.

De stukken groente dienen ongeveer een identieke maat te hebben. Gebruik de grootte van de spruiten als richtmaat. Snij de andere groenten in vergelijkbaar grote stukken.

Maak de spruitjes schoon door het steelstukje een beetje weg te snijden en het buitenste blad van elk minikooltje te verwijderen.

Snij het grootste deel van het loof van de wortelen. Laat aan elke wortel een paar centimeter loof zitten. Spoel de peentjes schoon. Ze hoeven niet geschild te worden. Snij elke wortel overlangs in ‘lange’ kwarten.

Spoel de pastinaken en snij de – niet langer vergeten - groente overlangs in kwarten.

Spoel de aardperen en schil ze. Je kan ze eventueel ongeschild garen, maar dan moet elke grillige aardpeer vooraf grondig schoongemaakt worden met een borsteltje.

Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Doe hetzelfde met de gewassen raapjes. Ze hoeven niet geschild te zijn.

Pel de rode uien en snij ze in ongeveer 8 partjes.

Doe ook de takjes rozemarijn in de schaal, samen met de tenen gekneusde (en ongepelde) look.

Schenk een scheut olijfolie en een scheutje witte wijnazijn over de groenten. Kruid de groenten met wat peper van de molen en wat grof zout.

het vlees en de groenten bakken


Meng de groenten voorzichtig en verdeel ze over een vlakke ovenvaste schaal of een grote braadslede.

Plaats het ovenrooster in het midden van de oven en leg het vlees rechtstreeks op het rooster.

Plaats de schaal met groenten pal onder de varkenskroon zodat alle braadsappen over de groenten druipen.

Gaar het vlees gedurende 50 tot 60 minuten in de voorverwarmde oven van 150°C. De exacte gaartijd is afhankelijk van de grootte van de varkenskroon en het type oven.

TIP: Wie veel tijd heeft, doet aan slow cooking en gaart het vlees langer op een lagere temperatuur (vb. 110°C). Haal het vlees uit de oven, leg het omgekeerd op een schaaltje en bedek dat met een vel aluminiumfolie. Laat het

vlees rusten terwijl je de mousseline bereidt.

Hou de gare geroosterde groenten warm.

de pickles-mousseline

Scheid de eieren en doe de dooiers in een hoog pannetje. Jeroen gebruikt graag een pannetje met een conische vorm (met een bolle rand onderaan). De eiwitten gebruikt hij niet.

Schenk er de witte wijn en het water bij. Klop alles grondig los met een garde.

157

Plaats de pan op een zacht vuur en blijf ononderbroken kloppen. Het mengsel wordt schuimig en dan kan je het vuur ietsje hoger zetten. Blijf onder alle omstandigheden snel kloppen tot de schuimige saus wat bindt. Ga nog even door, maar kijk uit dat je er geen omelet van maakt. Neem het pannetje tussendoor af en toe even van het vuur om zo’n mislukking te vermijden.

Voeg de geklaarde boter toe of klop er klontjes koude boter onder tot er geen spoor meer van achter blijft.

Schep de pickles in de mousselinesaus en meng met de garde. Kruid de saus met wat peper van de molen en een beetje zout.

serveren

Verdeel de varkenskroon in porties. Snij telkens tussen twee ribben door.

Serveer elk een lap vlees met een portie geroosterde groenten en een paar schepjes zijdezachte mousseline met pickles.

158

88. Vidée met boschampignons en schorseneren

Jeroen bereidt een vegetarisch (voor)gerecht met stukjes verse schorseneren en een selectie paddenstoelen in een zachte saus met wat stilton, één van de allerbeste Britse kazen. Serveer het gerecht in een vers bladerdeegkuipje met frisse waterkers erbij.

ingrediënten

de bladerdeegkuipjes

2 vellen bladerdeeg (minimum)

1 ei

de vulling

100 g gedroogd eekhoorntjesbrood ('cèpes') 1 l warm water 100 g stilton (Britse schimmelkaas) 500 g gemengde bospaddestoel (b. eekhoorntjesbrood, cantharellen, ...) 6 schorseneren 200 g zilveruitjes (vers of diepgevroren) 1 teentje look

2 citroenen 1 koffielepel suiker

70 g boter (voor de saus) 50 g bloem (voor de saus) enkele takjes peterselie 1 snuifje foelie (of geraspte nootmuskaat)

1 scheutje sherry

peper zout

serveren

1 bussel waterkers (of sla naar keuze)

bereiding

de bladerdeegkuipjes


Steek voor elk gebakje 3 tot 4 grote rondjes uit. Bewaar telkens één rondje als bodem. Druk de kleine ring in het midden van de andere lapjes. Leg op elk rondje deeg een paar deegringen en druk ze zacht aan. Hou ook enkele van de kleine rondjes bij om ze te bakken tot dekseltjes of hoedjes voor de bladerdeegkuipjes.

Klop de dooier van het ei los en doreer daarmee de randen van de bladerdeeggebakjes en de hoedjes. Gebruik een keukenpenseel. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem van elk kuipje.

Leg de gebakjes en de hoedjes op een vel bakpapier of een bakmatje op de ovenschaal. Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten tot luchtige kuipjes. Let op: Wellicht moet je de hoedjes van bladerdeeg vroeger uit de oven halen omdat ze sneller zijn gebakken.

de vulling

Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een pot met heet (kraantjes)water. Laat de paddenstoelen minstens 20 minuten weken terwijl ze al hun smaak afgeven aan het water. Dit is de basis voor onze bouillon.

Spoel de schorseneren in de pompbak. Vul een schaal of pot met water en doe er het sap van een citroen in. Het zure sap zal vermijden dat de schorseneren meteen oxideren.

Schil de schorseneren met een dunschiller. Doe ze in de pot met citroenwater. Om te vermijden dat ze vlekken op je handen achterlaten, kan je dit ook doen met plastic handschoenen aan.

Leg ook de verse zilveruitjes te week in een schaaltje met warm water. Dan kan je ze straks makkelijk schoonmaken.

Vul een kookpot met warm water en giet er ook een scheutje citroensap in. Breng het water aan de kook. Maak er een ‘blanc’ van zodat de schorseneren na het koken mooi wit blijven. Dat doe je door wat bloem onder het water te mengen.

159

Snij de schorseneren in stukken van zo’n 2 centimeter lang. Doe een snuif zout in het kookvocht, samen met de stukken groente. Kook de schorseneren beetgaar in ongeveer 15 minuten.

Maak intussen de zilveruitjes schoon. Verwijder van elke kleine ui de top, het kontje en de buitenste rok.

Giet de gare schorseneren af en spoel ze onder koud water om het gaarproces te stoppen.

Smelt een klontje boter in een pannetje op een zacht vuur. Strooi een lepeltje suiker in de warme boter en voeg de zilveruitjes toe.

Schenk wat van de (gezeefde) paddenstoelenbouillon in het pannetje, tot de kleine uien onderstaan. Laat de zilveruitjes zo’n 15 minuten rustig garen onder het deksel.

Neem er de mengeling boschampignons bij en maak ze schoon met een mesje en een borsteltje. Snij grote paddenstoelen (zoals bv. eekhoorntjesbrood) in grove stukken.

Pel en versnipper de look. Plet de teen tot pulp.

Zet een ruime pan op een hoog vuur. Smelt er een klont boter in.

Bak de bospaddenstoelen enkele minuten in de bruisende boter. Voeg tussendoor de lookpulp toe. Roer regelmatig door de champignons, of beter nog – schud ze op.

Kruid de paddenstoelen tussendoor met een beetje peper van de molen en een beetje zout.

Neem een ruime pot en smelt er de boter in voor de roux. Voeg de bloem toe en meng beide met een garde. Laat de roux even bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt en je de geur van versgebakken biscuit ruikt.

Schenk een deel van de (gezeefde) bouillon van eekhoorntjesbrood bij de roux en roer tot er een gebonden saus ontstaat. Schenk er indien nodig nog wat extra bouillon bij. De saus hoeft geen beton te zijn, maar mag licht lopend zijn.

Verwijder de korst van de Stilton. Snij de (zoute) kaas in stukjes en meng ze door de saus, tot ze helemaal weggesmolten zijn. Gebruik een hoeveelheid Stilton naar persoonlijke smaak.

Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en (indien nodig) wat zout. Voeg ook een snuif foelie toe (De foelie kan je ook vervangen door wat geraspte nootmuskaat. Foelie is de gedroogde mantel van de nootmuskaat.).

Voeg de stukjes schorseneren, de zilveruitjes en de gebakken paddenstoelen toe. Roer voorzichtig.

Werk de bereiding af met een scheutje sherry.

afwerking

Spoel de waterkers schoon. Pluk de blaadjes los en laat ze uitlekken.

Spoel wat peterselie schoon en snipper het kruid fijn. Meng de snippers onder de saus met groenten en paddenstoelen.

serveren

Zet een bladerdeegkuipje op elk bord.

Schep er een flinke portie van de vulling in en rond.

Zet het hoedje op de vidée en serveer er wat waterkers (of sla) bij.

160

89. Kruidige appelcake met karamelsaus

Jeroen bakt een cake met appel en enkele specerijen die perfect bij het fruit passen. Verwacht een stukje stevig gebak dat je kan serveren met een frisse bol ijs en een eenvoudige karamelsaus.

ingrediënten

het appelgebak

2 appels (bv. boskoop, cox, gala) 280 g zelfrijzende bloem 250 g zachte boter 200 g bruine suiker 10 g bakpoeder 4 eieren 2 dl melk 200 g dadels 1 vanillestokje 1 snuifje kaneelpoeder

1 snuifje nootmuskaat

1 snuifje kardemompoeder

1 snuifje zout

de karamelsaus

100 g karamelsnoepjes (type: 'Werther's') 1 scheutje melk

serveren

vanille ijs of roomijs naar keuze

bereiding

voorbereiding

Laat de boter op kamertemperatuur komen zodat ze mals wordt.

het appelgebak

Ontpit de dadels en doe ze in de keukenmachine met hakmolen. Wie een klassieke keukenmachine voor deeg en beslag heeft, maakt best vooraf een puree van de ontpitte dadels.

Weeg de bloem en de bruine suiker. Doe ze in de keukenmachine samen met een snuif nootmuskaat, een snuif kaneel en een voorzichtig snuifje kardemompoeder. Dit specerij heeft een krachtige smaak.

Doe er de boter bij en meng alles tot een glad beslag. Voeg de eieren toe tijdens het mengen en vergeet het bakpoeder niet.

Meet de juiste hoeveelheid melk en giet de vloeistof bij het beslag.

Snij de vanillestok overlangs in twee. Schraap er met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit. Voeg de zwarte puntjes toe aan het beslag, samen met een snuifje zout.


Smeer de binnenzijde van de cakevorm in met wat gesmolten boter. Bepoeder de binnenzijde met een dun laagje bloem. Hou de gesmolten boter bij.

Giet het cakebeslag in de bakvorm.

Snij de (ongeschilde) appels in kwartjes en verwijder het klokhuis. Snij elk partje appel in schijfjes van enkele millimeters dik.

Schik de appelschijfjes over de cake. Laat de schijfjes mekaar deels overlappen.

Neem het keukenpenseel en strijk de laag appelschijfjes in met de rest van de gesmolten boter.

Strooi eventueel nog een dun laagje bruine suiker over de cake.

161

Bak de cake in de oven van 160°C. Reken zo’n 65 tot 75 minuten baktijd, waarbij je na 30 minuten de cake in de oven afdekt met een vel aluminiumfolie. De exacte baktijd is afhankelijk van het type oven dat je gebruikt.

Serveer de appelcake straks warm of laat het gebak afkoelen.

de karamelsaus

Laat de karamelsnoepjes smelten in de melk. Roer regelmatig tot ze helemaal opgelost zijn.

Voeg naar behoefte meer snoepjes of meer melk toe, tot de saus de juiste romige dikte heeft.

serveren

Snij de warme cake in porties. Serveer het dessert met een bolletje ijs naar keuze en lepel er karamelsaus over.

162

90. Zweedse balletjes

Een meubelgigant heeft deze balletjes populair gemaakt in de Lage Landen. De handleiding is dan ook bijzonder eenvoudig. Ze zijn niet van gisteren, die Zweden, en dit gerecht bewijst dat ze een goeie smaak hebben.

ingrediënten

voorbereiding

300 g veenbessen (diepgevroren) 70 g suiker

de Zweedse balletjes

1 l groente- of vleesbouillon 500 g gemengd gehakt 2 sjalotten 1 ei 50 g paneermeel (naar schatting) 1 theelepel gemalen 'all spice berry' of een gelijkaardig mengsel

1 klontje boter

peper zout

de warme saus

1 dl room 1 flinke scheut cognac peper zout

de smeuïge aardappelpuree

800 g aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 ei 1 scheutje melk

1 snuifje zout

bereiding

voorbereiding

Ontdooi en verhit een portie vlees- of groentebouillon. Hierin gaar je straks de vleesballetjes. Wie weinig tijd heeft kan ook kiezen voor water met een bouillonblokje.

Giet de diepgevroren veenbessen in een schaaltje en strooi er de suiker over. Laat de besjes ontdooien, terwijl de suiker oplost in het bessensap.

de Zweedse balletjes

Neem een mengschaal en doe er het gehakt in.

Pel de sjalotten en snipper ze in piepkleine stukjes. Snij de sjalotten eerst overlangs in twee, maak er enkele horizontale en vervolgens verticale sneden in. Nu kan je ze zeer fijn snipperen.

Verhit een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Stoof er de sjalot in. Schep de glazige stukjes sjalot vervolgens bij het gehakt.

‘Old spice berry’ leerde Jeroen kennen op Jamaica. De besjes zijn iets moeilijker te vinden. Je kan ze vervangen door een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot…

Doe de gedroogde besjes in een koffiemolen en maal ze zo fijn mogelijk.

Strooi het kruidige poeder bij het gehakt en voeg ook het ei toe. Was je handen en meng alle ingrediënten.

Voeg tussendoor wat paneermeel toe en kneed alles tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel.

Kruid het gehakt (indien nodig) met nog wat peper van de molen en een beetje zout.

Breng de bouillon aan de kook.


163

Rol intussen gehaktballetjes met een diameter van ongeveer 2 tot 3 centimeter. Verzamel ze op een bord.

Drop de balletjes in de hete bouillon en laat ze garen. Reken daarvoor ongeveer 4 tot 5 minuten. Zodra ze komen bovendrijven, zijn ze voldoende gaar.

Zet een braadpan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Schep de balletjes uit de bouillon en bak ze goudbruin in de pan. Na ongeveer 3 minuten zijn ze klaar. Roer af en toe tot ze egaal gekorst zijn, maar nog sappig binnenin.

de warme saus

Schep de balletjes uit de pan. Giet een flinke scheut cognac in de pan en zet er de vlam in. Kijk uit bij het flamberen: blijf uit de buurt van de dampkap en hou kinderen uit de buurt.

Roer de aanbaksels los en schenk er de room bij. Kruid de saus met wat peper van de molen. Roer tot je een pannetje zachtbruine roomsaus krijgt.

de smeuïge aardappelpuree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Draai de uitgelekte en gekookte aardappelen door de ‘passe vite’ (roerzeef). Zo krijg je een fluweelzachte puree.

Doe de puree in een kookpot, op een matig vuur. Voeg wat boter en een ei toe, wat melk en een beetje zout. Proef tot je de puree krijgt die je verkiest, al dan niet extra rijkelijk.

afwerking

Roer in de pot met ontdooide veenbessen, totdat de suiker helemaal is opgelost.

Verwarm (indien nodig) de balletjes nog even in de pan met cognacsaus.

Serveer elke fan van de Zweedse keuken een portie balletjes met roomsaus. Schep er puree bij met een beetje koude veenbessensaus.

164

91. Soep van geroosterde pompoen

Wie Halloween vierde heeft nog wel ergens een pompoen liggen. Maar zelfs als je die Amerikaanse ‘feestdag’ links liet liggen; de vruchten zijn nog overal verkrijgbaar. Een stevige kop dampende pompoensoep doet altijd deugd, zeker als je die zachte smaak een beetje pit geeft. Daarom roostert Jeroen de stukken pompoen vooraf en er mogen ook wat specerijen in de pot terecht komen. Bovendien geven gebakken pompoenpitten de soep een beetje extra ‘beet’.

ingrediënten

bereiding

3 l kippenbouillon (of groentebouillon) 1 (kleine) pompoen 3 dikke uien 3 teentjes look

3 takjes salie

2 takjes rozemarijn

40 g gedroogde pompoenpitten 1 snuifje garam masala (mix van specerijen)

1 koffielepel sambal (naar smaak)

een beetje pompoenpitolie (optioneel) 1 klontje boter

peper grof zout

bereiding

voorbereiding

Ontdooi een flinke portie kippen- of groentebouillon.

bereiding


Snij de pompoen in kleine parten. Gebruik een groot en scherp koksmes.

Gebruik de lepel om de pompoenpitten uit elk stuk vrucht te verwijderen.

Zet een ovenschaal klaar. Schil de parten pompoen en verdeel ze over de schaal.

Pel de uien en snij elke ui in 4 parten. Leg de stukken ui tussen de pompoen.

Kneus de tenen knoflook en pel ze. Leg de look tussen de stukken pompoen.

Leg de stukken rozemarijntak en wat salie over de groenten. Strooi er grof zout, peper van de molen en een snuifje garam massala over. Gebruik een hoeveelheid van de specerijenmix naar persoonlijke smaak.

Rooster de pompoenen met ui, look en kruiden gedurende ongeveer 30 minuten in de oven van 180°C.

Doe de geroosterde pompoen met ui in een ruime stoofpot of soepketel. Schenk er (het grootste deel van) de bouillon bij en laat de soep zo’n 10 tot 15 minuten stoven op een matig vuur.

Smelt een klontje boter in een pan en rooster de pompoenpitten op een matig vuur. Laat de pitjes knisperen en ploffen in de hete boter. Schud ze regelmatig op. Na enkele minuten laat je de pitjes uitlekken op een vel keukenpapier.

Mix de soep glad met een staafmixer. Controleer of de soep niet te dik is. Zo ja, voeg dan wat extra bouillon toe.

Proef en kruid de soep naar smaak met peper en zout.

Wie graag een lichte pikante toets geeft aan de pompoensoep, voegt een lepeltje sambal toe.

serveren

Serveer de dikke en fluweelzachte soep in een bord of een kop. Druppel een klein beetje pompoenpitolie in elke portie van de dampende soep en strooi er gebakken pompoenpitten over.


165

92. Cannelloni van parelhoen met oesterzwammen

Cannelloni zijn die handige brede pastabuisjes die je naar believen kan opvullen. Jeroen maakt een fijne vulling van het vlees van parelhoenbouten en verse kippenlevertjes. Na een korte bakbeurt van de oesterzwammen en de bereiding van een romige saus met bouillon, belandt alles samen in één grote schaal. Laat de schotel garen en bubbelen in de oven en serveer deze bijzondere pastaschotel dampend heet.

ingrediënten

voorbereiding

4 parelhoenbouten 4 dikke wortels 6 stengels bleekselder

4 uien 4 preistengels 3 l water 15 bolletjes zwarte peper

2 kruidnagels 4 teentjes look

1 bussel tijm (een kleintje)

1 bussel peterselie (een kleintje, mét stengels)

4 blaadjes laurier

2 takjes verse rozemarijn

zout (naar smaak)

de vulling voor de cannelloni

200 g kippenlevers 300 g oesterzwammen 2 dikke uien 2 teentjes look (voor de pastavulling)


enkele klontjes boter peper zout

de saus

8 dl parelhoenbouillon 1 dl room 150 g Parmezaanse kaas (blok) 60 g bloem 40 g boter 1 scheutje sherry

1 snuifje muskaatnoot (of foelie)

peper zout

bereiding

voorbereiding

Gebruik het Dagelijkse kost-recept voor een kippenbouillon om de parelhoenbouten te garen. Vervang de kip door de

parelhoenbouten.

TIP: Dit gerecht kan je in het wildseizoen ook klaarmaken met fazant.

de vulling voor de cannelloni

Pel de uien en de look. Snipper de uien fijn en plet de tenen look tot pulp.

Verhit een klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof in enkele minuten de snippers ui glazig en voeg tussendoor de lookpulp toe. Roer regelmatig in de pot.



166

Schep de parelhoenbouten uit de hete bouillon. Pluk al het gevogeltevlees van de bouten. Botjes en het wakke vel gebruik je niet.

Voeg de pluksels parelhoen bij de glazige uitjes. Roer en kruid het mengsel met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Zet het vuur af. Giet nu pas de kippenlevers in de pot met uitjes en zet het vuur meteen zacht. Het is niet de bedoeling om deze kleine levers te bakken, zodat ze smeuïg van textuur blijven. Geef ze enkel wat warmte.

Stort het mengsel van ui, look, parelhoen en kippenlevers in de mengpot van je keukenmachine of hakmolen. Gebruik de ‘puls-functie’ om het mengsel in horten en stoten te malen. Het gevogelte hoort de textuur te behouden van draadjesvlees. Maal de vulling niet tot moes.

Plaats een rond (niet al te klein) spuitmondje in de (plastic) spuitzak. Laat het mengsel eventueel een kleine beetje afkoelen, en schep het in de spuitzak.

Neem een ovenschaal en druppel wat olijfolie op de bodem.

Neem de spuitzak met het parelhoenmengsel erbij. Vul elk pastabuisje met een deel van het mengsel met parelhoen. Schik de buisjes op de bodem van de ovenschaal.

Maak de oesterzwammen schoon. Verklein de allergrootse paddenstoelen. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Verhit een klontje boter in een braadpan. Bak de oesterzwammen op een matig vuur. Schud ze regelmatig even op.

Voeg pas na enkele minuten de lookpulp toe, en kruid de oesterzwammen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Bak de paddenstoelen tot ze een klein korstje krijgen.

Lepel de oesterzwammen over de cannelloni die in de ovenschotel liggen.


de saus

Smelt een klont boter in een pot en schep de bloem bij de hete boter. Roer tot je een roux krijgt en laat de bloemsmaak er even uitbakken.

Zeef een deel van de parelhoenbouillon. Schenk de warme bouillon bij de roux en roer met de garde tot je een gebonden saus krijgt. De rest van de bouillon kan je invriezen voor soepen en sauzen.

Schenk de room bij de saus, roer en vervolg met een beetje sherry. Proef en kruid de saus met peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers geraspte muskaatnoot (of foelie).

Schenk de warme saus over de cannelloni, tot de buisjes onderstaan.

Rasp een laagje Parmezaanse kaas bovenop het ovengerecht.

Gaar de cannelloni met parelhoen gedurende 25 tot 30 minuten in de hete oven van 180° C. Prik even in de cannelloni om te testen of de buisjes voldoende gaar zijn.

serveren

Schep op elk bord enkele cannelloni met parelhoenvulling en schep er ook oesterzwammen en roomsaus over.

Werk de borden af met wat extra geraspte Parmezaanse kaas.

167

93. Havermoutkoekjes en verse kaas met banaan en noten

Ontwaken en ontbijten met een boterham met choco of confituur is ongetwijfeld dagelijkse kost, maar er zal altijd wel een gelegenheid zijn om het eens anders aan te pakken. Jeroen durft te wedden dat vers gebakken havermoutkoekjes en een smeuïge mix van verse kaas en bananen goed zullen scoren. Ook als vieruurtje kan je dit op de tafel zetten. Probeer het eens…

ingrediënten

de havermoutkoekjes

130 g havermout 125 g zachte boter (op kamertemperatuur) 210 g suiker 100 g bloem 1 vanillestokje 1 ei

verse kaas met banaan

4 bananen 300 g verse kaas "petit suisse" of natuuryoghurt 1 citroen 3 eetlepels vanillesuiker (naar smaak)

afwerking

100 g notenmix

bereiding

de havermoutkoekjes

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig. Doe de havermout, de bloem, de suiker en de malse boter in de mengbeker van je keukenmachine.

Druk de vanillestok eerst even plat en snij hem daarna overlangs in twee. Schraap met een mespunt alle zwarte zaadjes uit de peulen en doe ze zorgvuldig in de mengpot.

Voeg tenslotte het ei toe.

Monteer de klopper op de machine en laat het toestel rustig draaien. Na een dikke minuut ontstaat er al een homp koekjesdeeg.

Neem de vlakke ovenplaat erbij en leg er een vel bakpapier op of een bakmat van siliconen.


Rol kleine porties deeg tot balletjes van zo’n 2 centimeter diameter. Leg ze op het vel bakpapier (of het bakmatje) en druk ze plat tot dunne ronde koekjes van zo’n 6 cm diameter. Op een standaard bakplaat kan je zo’n 16 koekjes leggen.

Tip: Bewaar het koekjesdeeg voor later. Indien je het wil bewaren, rol het deeg dan als dikke worsten in vershoudfolie. Laat ze afkoelen in de koelkast (of vries ze in) en snij het deeg nadien met een heet mes in dunne ronde plakjes.

Bak de koekjes gedurende ongeveer 25 minuten in de hete oven van 175°C.

Laat de koekjes afkoelen zodat ze extra krokant worden.

verse kaas met banaan

Neem de blender erbij. Schil ¾ van de bananen en snij de vruchten in grove stukken. Doe ze in de beker van de blender. Het overgebleven deel banaan gebruik je om het ontbijtje straks af te werken.

Voeg het sap van de citroen toe, de vanillesuiker en de potjes ‘petit suisse’ (verse kaas). Mix alles glad.

Hak een portie gemengde noten grof. Gebruik een scherp koksmes of een hakmolentje.

afwerking

Schep een portie met de mix van banaan en verse kaas in diepe borden (of ontbijtkommen).

168

Snij de overgebleven banaan in schijfjes en leg ze bovenop de verse kaas.

Strooi wat gehakte noten over elk bord of kom.

Serveer er de verse koekjes bij.

169

94. Hachis van konijn en witlof

Deze ovenschotel in laagjes kan je perfect op voorhand bereiden. Warm het mager konijnenvlees, het Belgisch witloof en de smeuïge puree op in de oven en schuif de voeten maar meteen onder de tafel.

ingrediënten

eerste laag: het konijn

1 konijn (versneden) 2 dikke uien 2 eetlepels bloem

2 kruidnagels 1 volle lepel eetlepel scherpe mosterd 2 flesjes St.-Feuiliien tripel (33cl/flesje) - of blonde tripel naar keuze

verse tijm (voor het bouquet garni) verse laurier (voor het bouquet garni) peterseliestelen (voor het bouquet garni) 3 eetlepels pruimenconfituur

peper zout

tweede laag: witloof

6 pijltjes witloof 1 dl water 1 klontje boter

1 snuifje muskaatnoot

peper zout

derde laag: puree

800 g aardappelen (loskokend) 1 klontje boter

1 ei 1 dl melk zout

afwerking

wat paneermeel ('chapelure')

bereiding

eerste laag: het konijn

Kruid de stukken konijn met peper en zout.

Pel de uien en snipper ze fijn. Pel de look en plet het teentje tot pulp.

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Als de boter bruist gaat het konijn in de pot. Laat de stukken vlees even kleuren langs de beide zijden.

Haal de stukken vlees uit de pot en zet ze opzij. Doe de snippers ui en de geplette look in de stoofpot en roer.

Bind een bouquet garni samen van laurier, tijm en (indien mogelijk) peterseliestelen. Gooi de kruidentuil in de pot, samen met de kruidnagels.

Bepoeder de stovende uien met wat bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken.

Verhuis de stukken konijn ‘met een kleurtje’ terug naar de stoofpot.

Open het bier en schenk het in de stoofschotel, tot het vlees onder staat.

Schep tenslotte de mosterd en de pruimenconfituur erbij en zet het deksel op de pot. Laat het vlees een uurtje stoven op een zacht vuur tot het konijn zo mals is dat het vlees van de botjes valt.

Leg de stukken konijn opzij en laat het vlees een beetje afkoelen.

170

tweede laag: witloof

Snij de pijltjes witloof overlangs in twee, en vervolgens in grove stukken.

Smelt een klontje boter in een stoofpot. Laat de boter een klein beetje kleuren.

Stoof de groente in de boter en roer. Kuid het witloof met wat peper, zout en vers geraspte nootmuskaat.

Laat de groente 10 tot 15 minuten stoven op een matig vuur. Roer regelmatig even in de pot. Het witloof mag gerust wat karameliseren.

Schenk wat water in de pot en laat het rustig verdampen. Blijf regelmatig even roeren. Daarna is het witloof door en door gaar.

derde laag: puree

Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water.

Stamp de aardappelen fijn.

Voeg een klont boter, een ei en een scheutje melk toe. Roer en let erop dat je een puree bekomt die smeuïg is maar gelijk nog voldoende stevig blijft.

Proef en kruid de aardappelpuree met wat zout en een beetje vers geraspte nootmuskaat.

afwerking

Pluk het konijnenvlees van de botjes. Doe dit met voldoende voorzichtigheid (bv. zeker bij de borststukken, waar fijne ribben zitten).

Controleer of er geen kleine botjes meer in de pluksels konijnenvlees zitten (en in de saus die in de pot is achtergebleven.)

Verzamel al het vlees in een schaal of pot. Schep het in de dikke saus van konijn en bier en roer.

Neem een ruime ovenschotel, groot en hoog genoeg om het gerecht in laagjes op te bouwen.

Schep het mengsel van konijn met saus op de bodem van de schotel.

Lepel er nu een laag witloof bovenop. Verdeel alles egaal over het hele oppervlak.

Tenslotte gaat de puree erbovenop. Strijk het oppervlak vlak of laat er wat pieken op staan.

Bestrooi de schotel (naar smaak en keuze) met een dun laagje paneermeel.

Zet de ovengrill op en geef de schotel een knapperig toplaagje.

171

95. Krabsalade met mango, limoen en wasbimayonaise

Jeroen bereid een krabsalade die kan dienen als lichte lunch of als voorgerecht. Het krabbenvlees krijgt gezelschap van knapperige kropsla, reepjes verse mango en wat daikon. Deze dikke witte wortel is een japans familielid van onze radijs. De groente is tegenwoordig courant te vinden in Belgische winkels. Uiteraard smaakt de krabsalade ook heerlijk op een verse boterham of een sandwich.

ingrediënten

bereiding

400 g krabbenvlees (van de vishandel of uit blik) 1 kropsla 1⁄3 daikon (grote witte radijs) 1⁄2 mango 1⁄2 rode chilipeper 1 limoen 4 eetlepels mayonaise

1 toefje wasabi (groene Japanse mosterd, naar smaak) 2 eetlepels soyasaus

enkele druppels sesamolie peper grof zout extra: ijsblokjes

bereiding

voorbereiding

Zo’n krabsalade smaakt eens zo lekker met zelfgemaakte mayonaise erin. In een wip en een zucht maak je hele pot klaar.

bereiding

Neem een mengschaal en doe er de mayonaise, wat sojasaus en een toefje scherpe wasabi bij. Meng alles met een kleine garde. Gebruik een hoeveelheid van de Japanse wasabi, naar persoonlijke smaak.

Rasp de dunne groene schil van een limoen in het sausje. Snij vervolgens de vrucht open en pers er het sap bij.

Tip: Maak met een mesje enkele insnijdingen in het vruchtvlees van de limoen. Zo kan je er met minder moeite meer sap uit persen.

Meng en proef. Voeg gerust wat extra van de ingrediënten toe tot alle smaken in balans zijn.

Doe het krabvlees in een ruime mengschaal. Gebruik geen exclusieve king crab want dat is overbodige luxe. Schep een portie van de wasabi-mayonaise bij de krab. Prak het krabvlees met een vork en meng. Voeg enkel extra mayonaise toe, indien nodig. Zet de krabsla koel.

Neem de daikon erbij en schil de dikke witte wortel met een dunschiller. Daikon heeft een milde smaak, die doet denken aan onze klassieke radijsjes.

Snij de daikon in flinterdunne (lange) plakjes. Gebruik een (Chinese) mandoline of doe het met je dunschiller, of een scherp koksmes. Stapel de plakjes op elkaar en snij ze in flinterdunne sliertjes (julienne). Leg de sliertjes in een kom met ijswater zodat de reepjes daikon vrolijk opkrullen.

Snij de mango middendoor, tot tegen de dikke pit aan. Schil de vrucht en snij ze in dunne plakjes. Gebruik geen mandoline voor een mango die zeer rijp is. Zet het mes in die plakjes en verander ze in flinterdunne sliertjes. Zet de portie fruitreepjes even opzij.

Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snij het deel dat je gebruikt in zeer dunne reepjes en vervolgens in piepkleine stukjes. Hak de stukjes nog eens extra, zodat je straks in geen geval te grote stukken chilipeper in de krabsla vindt.

Pluk de bladeren van de kropsla en spoel ze in ruim water. Behandel de broze groente voorzichtig. Laat de sla nadien goed uitlekken.


172

serveren

Bedek de bodem van elk bord met knapperige blaadjes kropsla.

Strooi een klein beetje peper van de molen en grof zout over de sla. Druppel er voorzichtig een beetje sesamolie over (naar smaak).

Lepel een portie krabsla op de sla en strooi er frisse reepjes daikon en mango over. Werk het bordje af met enkele ‘spatten’ felrode chilipeper.

173

96. Enchilada met kip

De Mexicaanse keuken is wereldwijd populair. Daarom serveert Jeroen vandaag eerlijke fastfood met een sombrero erop. Enchilada's zijn dichtgevouwen of opgerolde zachte tortilla’s met een rijkelijke vulling. En ja, er mag al eens een blik open getrokken worden. Een koude saus met frisse zure room, limoen en koriander drijft het genot nog lichtjes op. Àndale, àndale!

ingrediënten

bereiding

4 zachte tortilla (bv. tarwetortilla's) 500 g kippengehakt 2 (rode) uien (of sjalot) 1 teentje look

400 g rode of zwarte bonen (uit blik) 400 g tomatenstukjes (uit blik) 200 g maïs (uit blik) 200 g gemalen kaas 2 eetlepels (mild) paprikapoeder

1 eetlepel currypoeder

1 eetlepel komijn (naar smaak)

1 koffielepel sambal (naar smaak)

enkele klontjes boter peper zout

serveren

2 dl zure room 1 limoen enkele takjes koriander peper zout

bereiding

bereiding

Smelt een klontje boter in een braadpan. Kruid het kippenvlees met wat peper van de molen en zout. Bak het gehakt tot het zacht kleurt.

Smelt een klontje boter (of een scheutje olijfolie) in een stoofpot op een matig vuur.

Pel de uien en snipper ze fijn. Pel ook de teen look en plet de smaakmaker tot pulp.

Stoof de snippers ui en de look enkele minuten in de bruisende boter. Voeg tussendoor een flinke portie gedroogde kruiden toe: mild paprikapoeder, currypoeder en voldoende komijnpoeder voor die specifieke smaak.

Wie niet bang is van een beetje pikant, die roert ook een beetje sambal onder de uien.

Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pot en roer. Laat de puree even meebakken. Voeg nadien een scheutje water toe.

Open het blik rode (of zwarte) bonen en giet ze door een zeef. Laat ze uitlekken en voeg de bonen bij de gekruide uien.

Voeg de tomatenstukjes en het gebakken gehakt toe.

Open het blik (zoete) maïs en laat de korrels uitlekken. Giet de maïs in de dikke saus en laat ze nog even pruttelen. Roer regelmatig, zodat er niks aanbrandt. Dit wordt de tortillavulling.

Proef en voeg naar smaak extra zout of specerijen toe.


Neem er een ruime ovenschotel bij. Schep een flinke portie van de kruidige gehaktmengeling op elke zachte tortilla, en rol het dunne lapje Mexicaans erfgoed op.

174

Leg de gevulde tortilla’s in de ovenschaal. Bestrooi ze met een royale portie gemalen kaas (bv. emmentaler).

Schuif de schaal in de hete oven van 200°C. Zo’n 8 tot 10 minuten later is de kaas gesmolten en zijn de enchilada’s heet. Maak een frisse (dip)saus terwijl de stevige rollen in de hete oven verblijven.

serveren

Serveer een enchilada met een flinke lepel van de frisse en kruidige (dip)saus. Schep er gerust nog een lepel van het gehaktmengsel bij.

175

97. Rog met prei uit de oven

Rog is één van de vissen die Jeroen het liefst eet. De vleugels van het beestje smaken het best wanneer ze zonder poeha gebakken werden in boter. Hou er wel rekening mee om enkel kraakverse rog te bereiden. Jeroen serveert er een ovenschaal vol met geroosterde prei, aardappelen en partjes citroen bij. En omdat kappers heerlijk smaken bij deze vis, leg hij er ook enkele van de grotere exemplaren tussen de groenten.

ingrediënten

800 g rogvleugels (niet gefileerd) 4 flesjes stammen preien

5 dikke aardappelen (vastkokend) 2 dikke sjalotten 2 teentjes look

25 appelkappers (steelkappers) 1 citroen enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier

2 dl olijfolie 1 klontje boter

peper zout

bereiding

Zet een ruime ovenschaal klaar en verwarm de oven voor op 180°C.

Snij de stammen prei overlangs in twee en spoel de groente schoon. Laat het water tussen de bladeren van de prei stromen, zodat er geen aarde of zand in achterblijft.

Snij de halve stammen prei in stukken van zo’n 8 cm lang. Gebruik slechts een deel van het groene preiloof.

Spoel de aardappelen en snij ze in kwartjes. Verdeel de stukken aardappel tussen de stronkjes prei.

Pel de sjalotten en snij ze overlangs in kwarten.

Snij de citroen in partjes (reken 8 partjes per citroen) en schik ze tussen de groenten op de ovenschaal.

Kneus de tenen look, haal er de pel af en snij ze in dunne plakjes. Schik de plakjes look her en der tussen de groenten.

Verdeel de appelkappers (steelkappers) over de schotel, leg takjes tijm en blaadjes laurier tussen de groenten en kruid de bereiding met peper van de molen en zout.

Schenk een flinke hoeveelheid olijfolie over de aardappelen en de groenten.

Plaats de schotel in de hete oven van 180°C en rooster de bereiding gedurende ongeveer 45 tot 50 minuten. (Controleer of de stukken aardappel en groente gaar zijn.)

Neem de rog erbij, zo’n kwartier voor je wil serveren. Smelt een klont boter in een braadpan, op een matig vuur.

Snij de vis (naar keuze) in porties van 200 tot 250 gram. Kruid de stukken rogvleugel met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Bak de rogvleugel in de hete boter. Zet het vuur eerder zacht en draai de vis na ruim 5 minuten om en bak ook de ommezijde. Controleer of de vis gaar is. (De baktijd is afhankelijk van de dikte van de vleugel)

Serveer de ovengroenten met een portie gebakken rog. Schep over de warme vis en beetje van de olie waarin de groenten geroosterd werden. Leg er ook een gebakken partje citroen bij.

176

98. Tagliatelli met savooi, wite bonen en pecorino

Wie afziet van een maaltijd met vlees of vis hoeft niet in te boeten op smaak. Deze voedzame pastaschotel is bovendien snel klaar. De savooi kan je naar keuze ook vervangen door snijbiet, warmoes of zelfs rapensteeltjes. En als je toch graag een beetje vlees in je lunch of diner wil verwerken, meng er dan gebakken spekjes of reepjes pancetta doorheen.

ingrediënten

500 g tagliatelli

120 g pecorino (blokje) 1⁄4 savooikool 400 g witte bonen (uit blik of bokaal)

1 dikke ui 1 teentje look

enkele takjes salie 1⁄2 citroen een flinke klont boter 1 snuifje muskaatnoot

peper zout

bereiding

Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook. Voeg er een snuif zout aan toe.

Spoel de savooi en snij ze in reepjes. De buitenste donkergroene bladeren hoef je niet persé te gebruiken.

Kook de wintergroente gaar in ongeveer 4 minuten. Laat de reepjes groen nadien uitlekken. Bewaar het hete water om er de pasta in te garen.

Zet een ruime pan (met hoge rand) of een stoofpot op een matig vuur. Smelt er een grote klont boter in, voldoende om straks ook de savooi nog even te stoven.

Pel de ui en de look. Snij de ui in kwarten, en vervolgens in grove snippers. Plet de look tot pulp.

Laat de boter lichtbruin worden (beurre noisette). Bak de snippers ui en de lookpulp enkele minuten in de boter. Voeg er nadien de uitgelekte snippers savooi toe en roer.

Open het blik witte bonen en laat ze uitlekken. Giet de bonen in de pan met groenten. Laat het mengsel nog 5 tot 10 minuten stoven op een zacht vuur.

Gaar intussen de pasta al dente. Jeroen kookt de deegwaren in dat geval één minuut minder lang dan wat er op de verpakking aangegeven staat.

Kruid de groenten met voldoende peper van de molen, wat vers geraspte muskaatnoot en wat zout (naar persoonlijke smaak).

Spoel de salie en pluk enkele blaadjes los. Snipper ze in flinterdunne reepjes en voeg het kruid toe aan de pot. Gebruik niet teveel salie, want dit kruid is zeer aromatisch. Proef even.

Giet de pasta af en stort ze bij de rijkelijke groentesaus. Schep een beetje van het kookvocht in de pan, zodat de groentesaus extra glans en een beetje binding krijgt.

Rasp wat zeste van citroen in de bereiding en knijp er een beetje vers citroensap bij. Rasp enkel het buitenste gele laagje fruitschil.

Rasp tenslotte pecorino (of Parmezaanse kaas) over elke portie dampende pasta.

177

99. Rosbief met andijvie in witte saus en gekookte aardappelen

Rosbief is nog altijd een beetje feestelijk. Zo’n mooi stuk vlees dat op de tafel aangesneden wordt. Het heeft iets gezelligs. Jeroen bakt de rosbief ‘en cocotte’, in een pot met deksel die de oven inschuift. Het is de kunst om het vlees sappig en rosé te bakken. Dat vraagt een klein beetje oefening, maar eens je het in de vingers hebt, is er geen kunst meer aan. Samen met ouderwets smakelijke andijvie in witte saus en gekookte aardappelen komt er een trio op je bord dat ongecompliceerd lekker is. Zo kan het elke dag een beetje Sinterklaas zijn.

ingrediënten

bereiding

Neem het vlees tijdig uit de koelkast, zodat de rosbief op kamertemperatuur kan komen. De rosbief wordt ‘en cocotte’ gebraden. Omdat het vlees met pot en al in de oven verdwijnt, heb je een ovenvast exemplaar nodig dat niet te groot is. Zoniet kan de boter te snel verbranden.

Kruid het vlees met peper en zout.


Verhit een ovenvaste pot en smelt er een klontje boter in. Zodra de boter ‘zingt’ en bruist, leg je de rosbief in de pot. Zet het vuur wat zachter en draai het vlees na 2 minuten om. Ga zo door tot het vlees langs alle zijden een licht braadkorstje heeft gekregen. Let erop dat de boter niet verbrandt.

Pel tussendoor de uien. Snij ze overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Pel de look en snij de teen in stukjes.

Doe de stukjes ui en look in de pot en duw ze onder het vlees, zodat de rosbief straks kan verder garen op ‘een bedje van ui’.

Leg de tijm en de laurier rond het vlees, leg het lapje vet op de rosbief en plaats het deksel op de pot.

Zet de pot in de oven en laat de rosbief 25 minuten garen. Gebruik een richttijd van 25 tot 30 minuten per kilogram rundvlees.

Pluk de bladeren van de andijvie los en spoel ze schoon in ruim water. Laat de groente goed uitlekken.

Neem de pot met vlees voorzichtig uit de hete oven. Gooi het lapje vet weg, want dat heeft z’n werk gedaan.

Draai de rosbief om, plaats het deksel terug op de pot en laat het vlees rusten. Reken een rusttijd van 25 minuten voor een rosbief van ong. 1 kilogram.

Breng water aan de kook en strooi er een snuif zout in. Schil de aardappelen en kook ze gaar.

Snij de andijvie in repen van zo’n 2 centimeter breed. Smelt een klontje boter in een stoofpot en doe er de groente in. Giet de groente na 5 minuten af.

Nu kan je de witte saus (of bechamelsaus) bereiden. Smelt de boter op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boeter en roer tot je een roux krijgt. Laat de bloemsmaak er even uitbakken.

Schenk de (koude) melk bij het mengsel en roer met garde, tot de saus bindt. Hou de saus voldoende lopend.

Knijp de stukken andijvie nog een laatste keer uit en roer de groente door de bechamel.

Kruid de bereiding voldoende. Gebruik peper van de molen, zout, vers geraspte nootmuskaat en een klein beetje citroensap.

Snij de rosbief (haaks op de vleesvezel) in sneetjes van ongeveer een halve centimeter.

Serveer het vlees met wat gestoofde uien, een flinke lepel andijvie en gekookte aardappelen.

178

100. Rijsttaartjes

Tijdens de koers leefde wielerlegende Briek Schotte op boterhammen met kaas en hesp, kippenbillen en rijsttaartjes. Die laatste gebakjes zijn de eenvoud zelf, maar ze blijven generatie na generatie populair. Hoog tijd dus om de geur

ingrediënten

65 g dessertrijst

4 dl melk (om de rijst te koken)

90 g suiker

22 g puddingpoeder (vanille) 1 ei 1 vanillestokje

bereiding

Meet de juiste hoeveelheid dessertrijst en melk af. Doe beide in een kookpot en breng de rijst aan de kook op een matig vuur.

Snij ondertussen een vanillestok overlangs in twee. Schraap er met een mespunt de zaadjes uit en doe ze in de melk met rijst. Laat de vanillepeul meekoken, voor extra smaak.

Zodra het mengsel richting het kookpunt gaat, zet je het vuur lager. Laat de pot bubbelen tot de rijst ¾ van de melk heeft geabsorbeerd. Roer regelmatig in de pot, zodat de rijst niet aan de bodem kleeft en er risico is op aanbranden.

Om de taartjes na het bakken gemakkelijk uit de vormpjes te halen, wrijf je ze in met een beetje boter. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Bepoeder de vormpjes met een laagje bloem. Verwijder de overtollige bloem.

Strooi een beetje bloem op je werkblad en rol het vel bladerdeeg uit. Snij er rondjes uit die iets groter zijn dan het oppervlak van de vormpjes. Bedek de bodem en de randen van elk vormpje met een laagje bladerdeeg. Druk op de randen van de vormpjes om overtollig bladerdeeg te verwijderen.

Los intussen het puddingpoeder op in de tweede hoeveelheid melk (zie ingrediënten).

Strooi de juiste hoeveelheid suiker in de gare dessertrijst en schenk er ook het mengsel van melk en puddingpoeder bij. Zet de pan op een zacht vuur. Blijf roeren, terwijl de vanillepap bindt. Verwijder daarna de peulen van de vanillestok, en laat de rijstpap wat afkoelen.


Scheid het ei. Roer het eigeel door de lauwe vanillepap. Het eiwit klop je op tot een stevig schuim.

Spatel het eiwitschuim onder de rijstpap.

Vul de taartvormpjes tot aan de rand met rijstpap.

Plaats ze op een ovenplaat en bak de taartjes 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven van 175°C.

Laat het gebak afkoelen en ontvorm de rijsttaartjes.

****************************************

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 401-500 - … kost Jeroen... · 3 54.Gepocheerde ananas met platte...

Documents

Transcript of DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 401-500 - … kost Jeroen... · 3 54.Gepocheerde ananas met platte...