Menu december 2019Samengesteld door André Gerrits*,

chef van restaurant ‘t Amsterdammertje

Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

Jakobsschelp met een crème van messenklever,pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

Tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee enfijne venkelsalade

Hertenmedaillons met rode biet

Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje

ZwaardvisDun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei,

ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

Ingrediënten(voor 10 personen)

Zwarte tapioca kroepoek100 gr tapioca parelsinktvisinkt

Haringkuitijs75 ml wei (lek vocht van hangop)50 ml melk100 ml crème fraiche100 ml hangop1/2 bl gelatine9 gr glucose poeder5 gr kristalsuiker3 gr poedersuiker10 gr melkpoeder1 st citroensapZout naar smaak1,5 gr cortina100 gr haringkuit

ZwaardvisZwaardvis filet ± 1 kg1 limoenZoutCeviche gel (zie verder)

Dille olie0,5 bos dille100 ml olijfolie

Vinaigrette350 ml karnemelk350 ml visbouillon175 ml roomDille olie50 gr Haringkuit

Chingkiang gel100 ml zwarte azijn50 ml sushiazijn2 el bonitovlokken3 gr agar1,3 gr citras

Zoetzure en cru prei4 preiZoetzuurOlijfolie Zout

BereidingswijzeBegin met het maken van het zoetzuur in de verhouding 1:1:1, gelijke delen azijn en suiker en witte wijn.

Zwarte tapioca kroepoektapioca parels gaar koken +/- 14 min tot een gladde pap, deze pap mengen met beetje inktvisinkt en dat tussen 2 bakmatten, uitrollen tot zeer dunne plak, +/- 3uur op 90 graden drogen of tot volledig droog is (niet meer plakt), daarna in olie (pan) 200 gr frituren en nazouten.

Haringkuit ijsmaak een ijs van de ingrediënten. Let goed op de ijsmachine: deze massa heeft de neiging snel aan de wand aan te vriezen en dan draaien de schoepen niet meer, advies is om in twee porties te bevriezen.Bewaren in vriezer tot uitgifte.De cortina: niet meer dan een veegje aan het roerwerk - het is net lippenbalsem - en giet daarna de mix in de draaiende machine, dan verdeelt de Cortina netjes

Zwaardvis plakfilet moet wat aangevroren zijn, dunne plakken (stand 6,5) op snijmachine snijden, afhankelijk van de breedte 1 a 2 plakken pp.De vis kort ! voordat deze op bord gaat met limoensap, rasp en grof zeezout op smaak brengen.

Zwaardvis tartaar:van restant en afsnijdsels zwaardvis zeer fijne tartaar snijden en dit op smaak brengen met limoensap, rasp en zout.

Dille olieVerwarmen in de blender tot 80 graden.

Karnemelk beurre blanc vinaigrette met dille olie en haringkuitDe karnemelk, visbouillon en room reduceren tot gewenste smaak en dikte.Meng 1 deel beurre blanc (lauw warm) met ½ deel dille olie, haringkuit en eventueel iets zout.

Chingkiang gelAan de kook brengen, op laten stijven en dan glad draaien met staafmixer. Bewaren in spuitzak.

PreiringenSnij de prei in dunne ringen en bewaar per persoon 6 stuks witte binnenste ringen van de prei (niet het groen en de ring moet gesloten zijn). Restant van de prei gebruiken voor de mousse.zoetzure prei3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met koude zoetzuur;

Prei mousse quenelle600 gr prei basis150 gr yoghurt300 gr geslagen room12 bl gelatine0,5 gr xantana

Rettich rondjes0,5 tot 1 rettich

Ceviche gel100 ml vissaus50 ml limoensap100 ml sushiazijn200 ml kippenbouillon6 bl limoenblad2 st citroengras50 gr gember1/2 rode peper1/2 bos koriander1/4 bos mint1 t knoflook1 st sjalotZestes van 2 limoen

alleen de gesloten ringen!Cru prei ringen3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met iets olie en wat zout; alleen de gesloten ringen!

Prei mousse quenellePrei zeer fijn snijden/hakken, gaar stoven en dan glad draaien in thermoblender, eventueel met scheutje melk.Sla de room bijna stijf, zet koel weg.Xantana met vocht staven, dan iets vocht verwarmen en gelatine in oplossen, toevoegen aan rest vocht, dan yoghurt erdoor en afmaken met de geslagen room als basis afgekoeld is. Prei mousse hoog op smaak met zout en peper afmaken.Quenelle mallen vullen (bijvoorbeeld de zwarte siliconen mal) en daarna in vriezer stevig laten worden.Voor serveren weer op temperatuur laten komen.

Rettich rondjesrettich op stand 4 snijden en dan met kleinste ijzeren steker uitsteken en dan kokende zoetzuur erop, 3 pp.rettich plaksteker 6 stand 4 snijmachine en dan kokende zoetzuur erop, 1 plak pp.

Ceviche gelCitroengras t/m zestes van limoen in stukjes in de vloeistof, alles opkoken en zo lang mogelijk laten trekken.

dan afmaken:Er is 1/2 l vocht, opkoken met 7 gr agar en 3,5 gr citras.Zeven, afkoelen en laten stollen in koelkast. Glad draaien en verwerken met zwaardvis.

ServerenMaak een grote bonbon: in steker bodem zwaardvistartaar, daarop stapelen: grote schijf rettich, quenelle preimousse, kleine schijf rettich, dun gesneden plak zwaardvis, preiringen. Kleine dopjes chinkiang en ceviche gel erbij, stukje kroepoek, rest rettich en een bolletje haringkuitijs.Ca. 2 el beurre blanc als laatste eroverheen scheppen.

JakobsschelpIn karweiolie gekonfijte jakobsschelp met een crème van messenklever,

pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

Ingrediënten(voor 10 personen)

Karwij olie:100 ml olieolijf10 gr karwij

Scheermessen10 scheermessenScheutje witte wijn

Coquiles10 coquilles200 gr bruine basterdsuiker220 gr zeezout fijn12 gr peperkorrels (4 kleuren)500 gr lardo

Messenklever crème (of vacherin mont dor):ca 500 gr kaas75 ml warme melk75 ml olijfolieXantana (mespuntje)iets zoutsinaasappelrasp 2 st

Pompoen cremeux balletje350 gr basis pompoen puree (met komijn)100 gr eigeel4 blaadjes gelatinezoutpeperiets sushiazijn2 flespompoenen

Sinaasappel dressing250 ml vers geperste hand sinaasappel250 ml zoetzuur125 ml sterk gereduceerde visbouillon2 sinaasappels

Bereidingswijze

Karwij olieOp 80 graden doordraaien in de blender en dan door passeerdoek.

ScheermessenScheermessen zeer goed spoelen. Wokken in wat witte wijn. Af laten koelen. Vlees uit de schelpen verwijderen en ontdoen van het spiervlees. Scheermes in kleine dunne schuine plakjes snijden. Reserveer zo lang mogelijk in de koeling.

CoquillesCoquilles droog pekelen (basterd suiker, zout en peper) en dit 12 uur pekelen, (gelijk doen in de ochtend!!!!, dan afspoelen en tussen witte visdoeken een nacht droog wegleggen). De coquilles marineren met karwij olie en dan met dun gesneden lardo omwikkelen. Vervolgens een pakketje maken met folie en de bovenkant goed omdraaien. Plaats zo lang mogelijk in de koeling. met folie eromheen.Voor dat je uit gaat: Plak de scheermessen op de lardo (als een soort “egeltje”!)

Messenklever crèmeMessenklever (zonder korst) met de overige ingrediënten glad draaien tot gladde crème en dan aan einde iets binden met xantana

Pompoen cremeux balletjesVerwarm de oven voor op 200 graden. Gebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Pureer na ongeveer 20 minuten de stukken pompoen tot een gladde puree. Voeg hier komijn aan toe. Puree en eigeel op 80 graden draaien in blender, dan rest erbij en proeven, dan in kleine bal mat doen en 1 bal pp serveer, 1 recept is 33 ballen

Pompoen crèmeGebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes. Vacumeren en in water koken. Daarna in de blender en hoog op smaak brengen met zout en peper (met name zout). Mag hoog smaak zijn met zout als tegenhanger van de citrusgel.

Plakje en lint zoetzuur pompoenGebruik het resterende dunne gedeelte van de pompen en snij dunne plakjes (stand 2,5 op de snijmachine). Laat intrekken met het zoetzuur.Snij in de lengte linten van ca 1,5 cm en maak dunne rolletjes (3pp)

Sinaasappeldressing (persen van handsinaasappels!!!):Alles met elkaar even licht inkoken en wegzetten. Sinaasappels

Gel van sinaasappeldressing250 ml vers geperste handsinaasappel en rasp250 ml zoetzuur7 gr agar agar3 gr citras

Krokante karwijcroutons4 plakken TramezziniGrof zeezout

Zuurkool panna cotta100 ml zuurkool vocht150 ml room4 bl gelatinezoutpeper

Sinaasappelkappa500 ml sinaasappelsap7 gr kappa

schillen en mooie partjes uitsnijden (zonder wit) en hiervan kleine stukjes snijden en toevoegen aan de dressing.Gel van sinaasappeldressingBreng alle ingrediënten aan de kook en stort vervolgens op een plaat en laat rustig gelleren. Vervolgens alles in de blende tot een mooie gel draaien en bewaren in een spuit flacon.

Krokante karwijcroutonsSnijd 2 plakken Tramezzini in gelijk dobbelstenen en steek uit 2 plakken gelijke rondjes. Maak het brood aan met de karwijolie en wat grof zeezout. Plaats de croutons tussen 2 matjes. Bak af op 160 graden (+/- 10 min afbakken).

Zuurkool panna cottaAls je niet voldoende zuurkoolvocht hebt, aanlengen met water. Week de gelatine in koud water. Kook de room op, week de gelatine in de vloeistof op en meng dan met de rest . Stort in halve bal matjes, reserveer in de vriezer. Haal op tijd uit de mallen en de vriezer, zodat het niet bevroren op het bord komt.

Sinaasappelkappakappa mengen met sinaasappelsap

Serveren

TarbotZacht gegaarde tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee,

fijne venkelsalade en saus van kokkelvocht en feta

Ingrediënten(voor 10 personen)

Tarbot500 gr Tarbot500 gr boter

Pernod dressing10 ml cava10 ml pernod300 ml druivenpitolie45 gr honing35 ml yoghurt½ elstar appel½ grote sjalot5 x peper slag0,25 tl xantanazout

Venkel 2xRauwe venkel salade1 venkelijsblokjes

Venkel tops zoetzuurzoetzuur (wordt voor meerdere onderdelen gebruikt)500 gr kristal suiker, 500 gr natuur azijn500 gr witte wijn.venkeltops

Pistache noten250 gr pistache noten

Pistache crème40 ml eiwit25 ml sushiazijn25 ml water200 ml pistache oliexantanazout

Kokkels1 zak kokkels

Bereidingswijze

TarbotBoter klaren.Tarbot portioneren, 50 gr pp, en licht zouten.Geklaarde boter in de oven verwarmen tot 80 graden. Vlak voor uit leg je de tarbot naast elkaar in de boter in de oven. Laat hem in ca 4 minuten garen (afhankelijk van de dikte), goed nazouten en licht peperen

Pernod dressingKook de alcohol uit de Pernod (kort de kook erover).Appel en sjalot ragfijn snijden. Alles - behalve de xantana en zout- met de staafmixer kloppen en zeven. Iets binden met xantana en op smaak brengen met zout.

VenkelDe venkel schoonmaken en verdelen in- de groene blaadjes (bewaren voor opmaak)- de groene stengeltops (voor de zoetzuur)- de venkelbol (salade)

Rauwe venkel saladeIJsblokjes in wat water doen.De venkelbol heel dun snijden op stand 2/3 (= ca 1,5 mm). Op ijswater wegzetten. Vlak voor uit licht aanmaken met pernod dressing (5 stukjes pp).

Venkel tops zoetzuur:Zoetzuur maken door de azijn met wijn en suiker te koken.De groene topjes ook dun snijden met de mandoline, kokende zoetzuur erop (ca. 7 stukjes pp). Minimaal 0:30 minuten laten staan.

Pistache notenPel de pistache noten en bruneer de pitten op 160 graden in ca 9 min. Goed nazouten. Halveren, ca 8 halve stukjes pp.

Pistache crèmeAlle ingrediënten in een smalle maatbeker doen en met staafmixer vanaf de bodem langzaam omhoog trekken tot een stevige mayonaise. Zout naar smaak.Bij uit 5 dopjes op vis, niet te groot

KokkelsKokkels goed spoelen. Garen in de visbouillon van de feta beure blanc.Kokkels er in kleine porties in koken. Als ze open gaan direct eruit.Wat laten afkoelen. Baard eraf halen (die zit aan de kokkel, je houdt

Feta beurre blanc0,5 l visbouillonKokkelvocht250 ml room300 gr boterMax 300 gr fettaChardonnay azijn

Knolselderij op 2 manieren1 knolselderijzoetzuur

Crème1 potjes ortiz ansjovis (95 gr per potje) met olieZout1 el boter

Lychee5 lychees

de tong met een wit lijf over.) Vlak voor uit verwarmen in een klein beetje Feta beurre blanc.

Feta beurre blanc (zeer belangrijk bij gerecht, mooie hoeveelheid geven!!)Visbouillon verwarmen. LET OP: Kokkels moeten erin gegaard worden. Als de kokkels eruit zijn de bouillon zeven door een doek om zand te verwijderen. Daarna inkoken tot helft; dan room erbij en inkoken tot 1/3.Daarna in een grote maatbeker schenken en de boter erbij en naar smaak de feta erdoor met de staafmixer. Afmaken met wat Chardonnay azijn om het iets te verfrissen.

Zoetzure knolselderij plakKnol schoonmaken en dan op stand 4 snijden met de snijmachine (2 mm). Uitsteken met steker van ca. 7 cm en dan kokende zoetzuur erop, (1 plakje pp). Restant van de knoselderij wordt crème.

Ansjovis knolselderij crèmeKnolselderij in kleine blokjes, vacumeren, in ruim water koken tot gaar (ca een uur), goed drogen. Glad draaien in de thermoblender met ansjovis en boter, daarna zeven en op smaak brengen met iets zout.

LycheeLychee in 8 reepjes snijden. Per persoon 4 reepjes geven.

OpmaakLaat de vis op de bakplaat liggen. Daarop komen de 5 dopjes pistache crème. Daarop achtereenvolgens de nootjes, de venkel topjes en de venkelsalade. Leg de plaat kort in de oven van 80 graden.Schep ondertussen een lepel knolselderij crème in een diep bord. Leg daarop de lychee stukjes. Vervolgens de zoetzure plak knolselderij. Daarop komt de vis. Schuim de beurre blanc nog een keer op en schep ruim rond de vis. Garneren met het venkel groen.

HertMedaillons van hert met diverse bereidingen van rode biet en cantharellen,

met hertenstoof en eigen jus met dubbelbock

Ingrediënten(voor 10 personen)

Hertenstoof750gr hertennek1 prei1 winterwortel1 ui2 handen bouquet groente2 dl rode wijn5 x steranijs14 x jeneverbes0,5 l jus de veauafvullen met water

Hertenjus3 flesjes bokbier2 teen knoflook2 sjalotten2 laurier bladen50 gr bruine basterdsuiker500 ml wildfond (en/of vocht van hertenstoof)Boter

Bieten basis1 kg bieten2 laurier bladen6 takje tijmzout

Biet marinade1 fles bokbier300 gr merlot azijn150 gr bruine basterdsuiker

Gele biet2 gele bietenZoetzuur van 1 deel suiker, 1 deel azijn en 1 deel water

Bieten rondjes +Biet knoflook crème700 gr bieten gaar afsnijsel125 gr roomboter op kamer temperatuur

Bereidingswijze

HertenstoofSnijdt de groente fijn. Braad het vlees aan in een pan en bak de groente mee. Doe vervolgens de rest van de ingrediënten er bij . Hevel alles over naar de snelkookpan en laat deze zo lang mogelijk op staan.Nadat het vlees gaar is, haal het door een zeef heen. Haal alle groenten en kruiden tussen het vlees vandaan en maak het vlees los. Doe het vlees terug in de pan met wat hertenjus en kook het bijna droog.

HertenjusSnijdt de sjalot in ringen en snipper de knoflook. Zet de sjalot en knoflook aan en doe het bier, de suiker en de laurier erbij. Kook in tot een krachtige bier reductie. Voeg de wild fond en/of vocht van de hertenstoof erbij en kook het geheel af. Proef of alles op smaak is (eventueel iets verder inkoken). Maak af met klonten kouder boter. (eventueel nog wat binden).

Bieten BasisDoe de bieten in een pan met Tijm, laurier en zout en kook deze gaar (kost minimaal 1 uur). Nadat ze gaar zijn laat ze even afkoelen en schil ze.

Biet marinadeDoe alle ingredienten in de pan, breng het aan de kook en zet het weg op het aanrecht.

Gele BietMaak als eerste het zoetzuur.Snijdt de rauwe biet in 20 plakjes op de snijmachine op stand 2 (doe dit voordat je de rode biet snijdt). Snij er met de steker ronjes uit en leg deze in het zoetzuur

Bieten rondjesSnijdt van de gekookte bieten 10 plakken op de grootste stand van de snijmachine. Steek vervolgens per plak een rondje uit (doorsnede 4 of 5 cm). Leg de plakken in de bietenmarinade. Let op, de rest van de bieten wordt gebruikt in het volgende onderdeel.

1 bol zwarte knoflook30 gr merlotazijnzout

Salie zoetzuur gel1/2 liter zoetzuur (1 deel suiker, 1 deel azijn en 1 deel water)½ bos salie7,5 gr agar4 gr citras

Cantharellen smoor500 gr cantharellen2 grote banaansjalottenZoutPeper

Herten medaillons1,4 kilo hertenrugZout en peper

Garnering:50 gr amandelen (geroosterd)Biet bladBiet spruit

Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt). De rondjes in een pan doen met een beetje marinade en ze zachtjes verwarmen.

Biet knoflook crèmeSnij het bietenafval wat kleiner en de boter in blokken. Zorg dat het bietenafval warm is. Doe alles in een blender en draai er een mooie crème van. Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt), de crème zachtjes verwarmen.

Salie zoetzuur gelOntsteel de salie en giet over de blaadjes kokend hete zoetzuur. Voeg de agar en citrus toe en kook deze minimaal 2 minuten door. Blender de vloeistog en de blaadjes tot een geheel. Stort dit op een plaat en laat afkoelen in de koeling.Nadat de gel uitgesteven is, doe de gel in de blender en maal het fijn. Doe het in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

Cantharellen smoorMaak de Cantharellen schoon, halveer ze, snij in plakken en daarna in niet te kleine stukken. Snijdt de sjalotten brunoise.Bak de sjalotten in boter, doe de cantharellen erbij en peper en zout. Zet het mengsel wel.Voor uitgaan de smoor verwarmen met een beetje jus erbij.

Herten medaillonsVerwijder het vlies en de ketting van de hertenrug. De ketting kan gebruikt worden in de jus. Als de rug breed is, snijdt hem dan in de lengte doormidden zodat er later mooie medaillons uit gesneden kunnen worden.Braad het hert (kerntemperatuur 44 graden) . Leg het 15 minuten te rusten en snij er mooie medaillons uit.

ServerenLeg op een bakplaat:

- Het bietenrondje, daarop de cantharellenstoof en daarop het amandelschaafsel (of stukjes).

- Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm isLeg op een andere bakplaat:

- De hertenmedaillon en daarbovenop een quenelle van hertenstoof

- Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm is

Opmaken:Maak een spiegel van de bieten crème, let daar bovenop de hertenmedaillon met de hertenstoof. Leg daar boven op 2 plakjes gele biet en 2 bieten blad daaropLeg daarnaast het bietenrondje en spuit er wat salie gel omheen.Doe de saus er bij. Biet spruit ter decoratie.

Crêpes Suzette op de wijze van ’t AmsterdammertjeIngrediënten 10 pers.

Flensjes1 l melk400 gr bloem4 st ei120 gr boter1x vanille3 st mandarijnraspZout

Mandarijn witte choco ganache:300 gr room1/2 stuk vanille2 stuks mandarijn rasp25 gr witte basterdsuiker25 gr glucose650gr witte choco

Karamel w choco mousse:90 gr witte choco6 gr zout130 gr suiker30 gr water375 ml room2 bl gelatine1/2x vanille375 ml room lobbig

Gel mandarijn monin met citrus thee200 gr sinaasappel monin200 gr mandarijncoulis300 ml water2x mandarijnrasp6 zakjes citrus thee12 gr agar6gr citras

Bereidingswijze

FlensjesKlop met een garde eieren melk en gesmolten boter door elkaar.Meng in een andere kom de bloem met 2 snufjes zout ongeveer 4 gram . Breng op smaak met merg van vanillestokjeGiet dan al kloppend het melk mengsel bij de bloem en roer tot het een glad beslag is zonder klontjes. Zet ½ - 1 uur weg in de koeling.Bij bakken eerst weer goed mengen dan in de crêpe pan. Bij bakken van crêpe steeds invetten met kwastje en gesmolten boter. Crêpes moeten zo dun mogelijk zijn. Bak tot de rand krimpt en keer dan om.

Mabré:beginnen met bakpapier in slee en dan flensjes als bodem en dan moet je beginnen met ganache!!!! en dan flensje en dan karamel mousse en zo door gaan, wel belangrijk dat je eindigt met ganache en flensjes bovenop. Elke laag telkens aanvriezen1 deel ganache en ½ deel karamel mousse!!! mousse gaat eerder glijden dan ganache!!!!

Mandarijn witte choco ganacheDe room, vanille en mandarijnenrasp verwarmen. Doe de basterdsuiker, glucose en witte choco in een kom en giet daarop de verwarmde room. Meng dit met een staafmixer of met een garde tot alle witte chocolade is popgelost. Daarna uitharden in de vriezer en lichtjes opkloppen met de kitchen aid voor gebruik.

Karamel witte choco mousseWeek de gelatine in koud water. Verwarm de suiker met het water totdat een karamel ontstaat. Niet roeren en pas pan schudden als het midden carameliseert. Verwarm de room met de vanille en los hierin de gelatine in op. Voeg de witte chocolade, zout suiker en water toe en meng met staafmixer. Voeg de lobbig geklopte slagroom toe als deels afgekoeld en plaats in de vriezer om opte stijven.

Gel mandarijn monin met citrus theeopkoken zeven, dan hard worden, dan glad draaien

Merengue Napoleon krokant bloem:Verwarm de oven voor op 100 graden.Klop de eiwit stijf met steeds kleine beetjes suiker in totaal 30 g. Doe de suiker in een pan samen met de Napoleon en voeg een klein beetje

Merengue napoleon krokant bloem60 gr eiwit90 gr suikerbeetje water

wortelsap sorbet1 bl gelatine350 ml mandarijn coulis170 ml wortelsap50 gr suiker0,5 eetl cortinaCitrus thee cake100 gr ei (3 stuks)100 gr suiker2 st citroenenrasp2 st mandarijnrasp100 gr boter100gr bloem2 gr zout

Mandarijn marinade250 gr sinaasappelmonin250 gr grand marnier4 st mandarijn rasp5x zakje citrus thee

Grand Marnier bouillonsap 5x mandarijn zonder schil (geraspte mandarijnen voor gebruiken)50 gr suiker150 gr grand marnierxantana tot goede consistentie hoogstens punt van een mes.

water toe. Verwarm dit tot 118 graden. Voeg dit druppels gewijs bij de eiwitten Smeer dit dun uit op een siliconen mat en droog in 2 uur.Draai een poeder van de merenque

Citrus thee cake met mandarijn rasp en wortelsap sorbetWortelsorbertiets wortelsap verwarmen en dan gelatine in oplossen dan alles met staafmixer mengen, zeven en in de ijsmachine bevriezen.Citrus thee cake voor onder het ijs.De gesmolten afgekoelde boter met de suiker, het citroenen-en mandarijnrasp en het zout mengen, dan steeds 1 ei erdoor mengen tot volledig opgenomen en uiteindelijk bloem erdoor spatelenIn vorm doen afbakken bij 160 graden gedurende 25-30 minuten of zoveel korter als nodig.Mandarijn marinadeKook voor de marinade de monin, de grand marnier, rasp dan koud laten worden

Grand Marnier bouillonsuiker karamelliseren door suiker in een pan met heel weinig water zonder roeren aan de kookbrengen en pas de pan iets schudden als het centrum karameliseert. Let op karamel is 165 graden dan mandarijnensap erbij ( kan spatten )en roeren tot alles weer is opgelost. De drank iets inkoken en dan bij de bouillon voegen. Het sap zeven en iets binden met xantana. Weinig xantana gebruiken want xantana gaat altijd door met geleren en dan krijg je een vervelend mondgevoel. Doe de bouillon in een spuitflesje.

ServerenSnij de marbre in stukken en verdeel deze over de borden.Steek de cake uit met een ronde steker en leg hier een bol sorbetijs op.Maak het dessert af met de overige onderdelen.