Boeren-wijshedenLeiderschaps-recepten uit De LibrijeManagement-kookboek

UITGEVERIJ KOMMA

6

InitiatiefHet idee voor Boerenwijsheden ontstond vanuit ons beider fascinatie voor

de ongelofelijke perfectie die De Librije kenmerkt. Presteren op het aller-

hoogste niveau met aandacht voor iedere tafel, iedere gast, ieder gerecht

en ieder detail lijkt tot hogere kunst verheven – en toch ogen de processen

bedrieglijk eenvoudig, haast routinematig. Hoe doen ze dat in Zwolle? Hoe

kunnen ze elke dag opnieuw zo’n topprestatie neerzetten die zo vloeiend

verloopt? Dit boek is gemaakt voor iedereen die daar het fijne van wil

weten. De lessen die wij uit de dagelijkse praktijk bij De Librije hebben

gedistilleerd, zijn niet alleen toepasbaar in de horeca, maar ook in het

bedrijfsleven of bij de overheid én geschikt voor iedereen die de drang

voelt om de middelmaat te ontstijgen en het beste uit zichzelf te halen.

Wij kwamen beide op een andere manier achter de schermen bij

De Librije terecht.

Tjeerd: In 1999 werd mijn eerste zoon geboren en liep ik zo trots als

een pauw door de straten van Zwolle. Jonnie Boer kende ik toen nog niet

maar die liep er precies zo bij, dat valt je dan op als je zelf net vader bent

geworden. Later kwamen onze bloedjes in dezelfde klas terecht en het-

zelfde voetbalteam en als vanzelfsprekend volgde een kennismaking tus-

sen wederzijdse ouders. Vanaf 2006 verzorg ik met mijn bedrijf Business

Impact Training trainingen aan het management en de medewerkers van

De Librije op het gebied van communicatie en leiderschap. Mijn collega’s

en ik houden feedbacksessies voor het team, we leren leidinggevenden

hoe ze het best kunnen coachen en we voeren strategiegesprekken met

Jonnie en Thérèse en hun brigades. Alles draait om talentmanagement:

het beste uit de mensen halen – en dat lukt heel aardig.

Niels: Na een diner aan de Chef’s Table in september 2011 vertelde ik

Jonnie en Thérèse Boer dat ik onder de indruk was van de rust en presta-

ties in de keuken en de gastvrijheidsbeleving aan tafel. Jonnie: ‘Hoe we

dat doen? Tja, dat kan ik eigenlijk niet goed uitleggen.’ Thérèse daagde mij

uit: ‘Als je echt wilt begrijpen hoe we dat doen, moet je eens bij ons komen

werken.’ Dat liet ik me geen tweede keer zeggen: dinsdag 6 december

2011 melde ik mij ’s ochtends vroeg in de keuken om honderden garnalen

en duizenden beukennootjes te pellen. Ik maakte borden op en hielp met

de voorbereidingen van diverse gerechten. Mijn korte stage benutte ik

vooral om te registreren wat er om mij heen gebeurde en alle indrukken

in mij op te nemen. Er was geen twijfel mogelijk: ik bevond mij in een

heuse High Performance Organisatie! Daar ontstond het idee om het

geheim van deze geoliede machine te ontrafelen – hoe is De Librije in

staat om iedere dag op een ongekend hoog niveau te presteren – en dat

in een boek vast te leggen. Een boek, geschreven vanuit onze visie en

observaties en niet vanuit een of ander wetenschappelijk kader.

Het kan geen toeval zijn dat we elkaar – op initiatief van De Librije – in

september 2013 ontmoet hebben. Vanaf dat moment hebben we vol

overgave aan dit boek gewerkt, alsof we elkaar al jaren kenden.

Boerenwijsheden gaat over Jonnie en Thérèse Boer en hoe ze op geheel

eigen wijze hun bedrijf runnen: niet perfect, zeker niet foutloos, maar

absoluut intrigerend en navolgbaar. Wanneer je de culinaire wereldtop

haalt en je daar al zo lang weet te handhaven, doe je overduidelijk iets

heel erg goed. Jonnie en Thérèse pochen niet over de drie Michelinsterren

die De Librije over een periode van meer dan 10 jaar zijn toegekend. Toch

is het een prestatie van formaat want slechts 28 restaurants in de hele

wereld kunnen hun dit nazeggen. Hoe presteer je dagelijks op het aller-

hoogste niveau en hoe kun je dat niveau vasthouden? Dat proberen we

in Boerenwijsheden te begrijpen en te duiden.

Boerenwijsheden is bedoeld voor mensen die iets willen bereiken

maar nog niet zover zijn of voor mensen die al wat bereikt hebben en

zich afvragen: kan het niet beter, gestroomlijnder of soepeler? Boeren -

wijsheden is niet gebaseerd op een enkelvoudige theorie of these die we

willen bewijzen. We nemen de lezer gewoon mee achter de schermen van

De Librije en beschrij ven de leiderschapsstijlen en kenmerken van deze

High Performance Organisatie – de lessen liggen voor het oprapen. En het

mooie is: deze managementlessen, gewoon uit Zwolle, zijn voor iedereen

toepasbaar. Of je nu 18 jaar bent en je studiekeuze moet bepalen, een

ambachtelijke bakkerij runt en tegen problemen aanloopt, als kunstenaar

de wereld wilt veroveren, een vliegende start wilt maken met je webshop

of al jaren werkzaam bent binnen een grote onderneming – voel je vooral

aangesproken!

Onze dank gaat uit naar onze gezinnen die ons in de afgelopen anderhalf

jaar lang nog wat drukker dan normaal hebben meegemaakt.

Verder zijn wij veel dank verschuldigd aan: Steven Hond van Uitgeverij

Komma/d’jonge Hond voor het op sleeptouw nemen van twee personen

die overduidelijk geen kaas hadden gegeten van het maken van een boek.

Dirk Koppes, culinair journalist, voor de vele tripjes naar Zwolle die hij

energiek ondernam, net als zijn dagreportage, het afnemen van interviews

en het in elkaar schuiven van praktijk en theorie. Pas echt moe werd hij

van onze herhaaldelijke taal- en stijlfouten. Annelies Hess-Bosch voor

haar overgave en engelengeduld; zij heeft heel veel tekst op haar bordje

gekregen ter redactie en moest het geheel ook nog vakkundig aaneen -

smeden. Els Kerremans voor haar ‘strenge, doch rechtvaardige’ bewaking

van de vormgeving, haar toewijding en creatieve ideeën, de bezoekjes aan

Zwolle en een aantal leveranciers van De Librije. Daria Scagliola die net

als Els het hele land heeft doorgereisd voor het maken van de meest

prachtige foto’s. Toegegeven: het was even wennen aan die twee cultuur-

7

barbaren uit de zakelijke wereld. Rob van Duijn en Rhiannon Siegers

die achter de schermen van De Librije van alles mogelijk maakten. Hun

commerciële tips, frequente feedback, het nalezen van de stukken en

hun soms ongezouten kritiek: heerlijk! De collega’s van Business Impact

Training voor hun feedback en support. Theo ten Hagen en Karolien

Klerkx van Lumina Learning voor het beschikbaar stellen van hun

expertise voor de profiel analyses en workshops met de teams van

De Librije. Dr. André de Waal MBA voor zijn medewerking om het weten-

schappelijke raamwerk van een High Performance Organisatie (HPO)

te mogen toe passen in dit boek. Maik Kuijpers (chef) en Stefan de Wilde

(maître) en alle medewerkers van De Librije die met stappentellers en

recepten aan de slag zijn gegaan en veel detailinformatie aanleverden.

De leveranciers van De Librije die ons vol trots en passie over hun

producten informeerden en op locatie lieten zien hoe zij te werk gaan

in hun eigen High Performance Organisatie. En last but not least Jonnie

en Thérèse die het idee alle support hebben gegeven zonder precies te

weten waar het op zou uitlopen, voor al de tijd die zij hebben gestoken

in de interviews en hun openheid. Al met al een behoorlijk groot team

met een bijzondere samenstelling. De totstand koming van dit boek was

een groot feest, dank jullie allemaal!

Veel plezier met Boerenwijsheden: het lukt vast niet om alle wijsheden

toe te passen!

Niels van Rees en Tjeerd den Boer

8

BitterRecept 27

Praktijk

De smaak bitter 29

De betekenis 29

Ruzie in de tent 30

Strijd aan de top? 30

Gedoe op de vloer 31

Rolverdeling 32

Gezanik met de gasten 33

Het conflict voorbij 33

Mensenkennis en je personeel als krachtbron 35

Feiten en cijfers

De Librije: Koning keizer, admiraal 38

Theorie

Bittere lessen 43

Laveren tussen vrijheid en structuur 45

Bitter leiderschap 47

Recept 50

26

ReceptReceptKoffieparfait met passievrucht en witlof

Praktijk

De smaak bitter

‘Bitter is geen vanzelfsprekende smaak: het zorgt

voor reuring in je mond, soms zelfs ruzie – en dat mag best’, stelt Jonnie

Boer. ‘Mensen mogen zich gerust storen aan een hoekje in een gerecht,

maar het is de kunst van de kok om die hobbel glad te strijken met wat

anders. Bitter geeft spanning: dat is het interessante aan bitter – en tege -

lijkertijd ook het moeilijke. Meer nog dan bij andere smaken moet je goed

op de balans letten. Mensen vinden een teveel aan bitter niet lekker.

Wanneer je een beetje uitschiet met je suiker, zal 90 procent van je gasten

het niet eens opmerken, maar wanneer je met je bitter uitschiet, staat

iedereen op zijn achterste poten.’

Maar er zijn ook mensen die geen liefhebber zijn van bitter. Volgens

Thérèse is dat genetisch bepaald: ‘Het zit bij mij in de familie, wij houden

er niet van. Voor mij hoeft het niet, ook geen witlof.’ Chocola dan toch wel

of koffie misschien? ‘Nee, zelfs koffie drink ik nooit.’

Jonnie kun je daarentegen altijd wakker maken voor een mooie witlof.

Niet voor niets maakt hij recepten als geïmpregneerde witlof met spece-

rijen en ijs van ginger beer. ‘Witlof moet een beetje bitter zijn. Ik vraag mij

af of witlof van origine zo extreem bitter was. Witlof smaakte voor een deel

ooit vervelend vanwege alle zooi die erop was gespoten. Het natuurlijk

bittere van eerlijke witlof is eigenlijk erg prettig. Ik vind dat de smaak van

witlof behouden moet blijven. Het is belachelijk dat men tegenwoordig

witlof kweekt zonder bittersmaak of de kern er aan de onderkant uitsnijdt.

Dan blijft er niets spannends meer over! Bitter: daar is toch niets mis

mee?’

De betekenis

Bitter is geen gemakkelijke smaak, veel mensen ervaren

deze als onplezierig. Wanneer iets een bittere nasmaak achterlaat, klinkt

dat niet positief. In de Nederlandse taal kan bitter ‘scherp of boos klinkend’

betekenen, zoals bij een bitter commentaar. Maar bitter kan ook gekoppeld

worden aan woorden als pil (bittere pil), noodzaak (bittere noodzaak),

armoede, ernst, kou, lot of teleurstelling. Al met al straalt het woord iets

pijnlijks, smartelijks (bitter wenen), wrangs, sardonisch, giftigs, wreeds,

tegennatuurlijks of onprettigs uit, net als verbitterd. Veelal wordt het woord

bitter ook gebruikt om een conflict te typeren. Bij een bitter conflict graven

de partijen zich steeds dieper in in hun stellingen en lijkt de kans op een

oplossing verder dan ooit…

Misschien zouden we het graag anders wensen, maar bitter maakt

onderdeel uit van ieders leven. Iedereen krijgt te maken met tegenslag,

spanningen, ruzie of verdriet. In dit hoofdstuk kiezen we ervoor om bitter

te koppelen aan het fenomeen conflict en daar onze kennis en inzichten

op los te laten. Conflicten aangaan, ondergaan en beheersen is een heer-

lijk en herkenbaar onderwerp voor iedereen. Conflicten ontstaan waar

mensen samenwerken of samenleven, binnen een relatie, tussen ouders

en kinderen, maar ook op de werkvloer: tussen collega’s onderling, met

de leidinggevende, de klant of een tijdelijke kracht. Bitter is een smaak die

voorkomt in ieders bestaan en bitter (lees: het hanteren van conflicten) is

inherent aan leiderschap. Wij laten zien dat bitter niet per se een negatieve

29

40 Theorie

Conflicten zijn zo oud als Adam en Eva en meestal niet te voorkomen.

Belangrijker is echter de vraag: hoe ga je ermee om? Want als leiding -

gevende kun je het verschil maken bij een conflict op de werkvloer. Laten

we eens inzoomen op het fenomeen conflict en bekijken hoe conflicten

zoal ontstaan en op welke wijzen je als leidinggevende daarop kunt

reageren. Conflicten ontstaan binnen het spanningsveld tussen taak

en relatie. Iedereen zoekt in een conflict altijd de balans tussen taak en

relatie – dus tussen je doel en de mensen om je heen – zo ook in de

keuken (of binnen jouw eigen organisatie).

Grofweg bestaan er vier manieren om te reageren op een conflict.

Geen van de reacties is perfect, maar het getuigt van goed vakmanschap

om een bepaalde stijl op het juiste moment in te zetten en op de juiste

wijze.

De verschillende reacties die mogelijk zijn op een conflict lopen we kort

langs.

Forceren » zeer taakgericht sturen op de afspraak, waarbij men doel -

gericht (en niets of niemand ontziend) voor de prestatie (taak) gaat en

daar volledig op focust. Dit kan een goede en doeltreffende strategie zijn

voor bijvoorbeeld topsporters. Leidinggevenden die forceren, sturen op

macht en op autoriteit. De boodschap is vaak ‘jij moet’ en lijkt niets anders

te omvatten dan het realiseren van de taak en het doel.

Vermijden » niks doen, afwachten, vluchten, roepen dat je te druk bent

en feitelijk ontkennen dat er iets aan de hand is. Over het conflict wordt

niet gesproken (taboe) en het tijdstip om de koe bij de horens te vatten,

wordt steeds vooruit geschoven: de struisvogelmethode. Je kunt je voor-

stellen dat er conflicten zijn die nog niet behandelingsrijp zijn. Soms is

het verstandig te wachten, omdat de ervaring leert dat de soep nooit zo

heet gegeten wordt als hij wordt opgediend of de angel soms mettertijd

al wat uit het conflict is. Over het algemeen gaan conflicten echter niet

vanzelf over.

Toedekken » de mantel der liefde, waarbij de relatie vóór de taak gaat.

Het getuigt van menselijkheid om in een conflict zowel de kool als de geit

te sparen – je gaat relatiegericht te werk en past de menselijke maat tot

in het oneindige toe – maar als dat gepaard gaat met angst om de relatie

op de proef te stellen, gaat er wel iets verloren. De mantel der liefde komt

voor in de beste families en valt te verklaren vanuit het feit dat de relatie

zo gewaardeerd wordt, dat een harde aanpak niet voor de hand ligt.

Confronteren » de optimale variant, waarbij je laat zien de relatie te

waarderen, maar tegelijkertijd aanstuurt op de taak. Dit lukt het beste door

te vragen hoe het zit met een bepaalde afspraak en gezamenlijk vast te

stellen, dat deze tot op heden nog niet nagekomen is. Het beheersen van

emoties is hierbij cruciaal: bij communicatie is de manier waarop iets

gezegd wordt namelijk vijf keer sterker dan de werkelijke uitspraak. Bij

confronteren kan de stelregel ‘zonder wrijving geen glans’ helpen als

41

48 Uit de zee

49 Vis, schelpdieren Oosterscheldekreeft,Mul, Tong, Harder, Kabeljauw, Mossel, Makreel, Alikruik,Tarbot, Scheermesn Wijting, Ansjovis,Zeebaars, Rode poon,Schol, Tong, Inktvis,Griet, Kokkel, Oester,Krab, Langoustine,Coquille, Zeeduivel

50 Recept ���

Ingedroogdesinaasappel

51 IngrediëntenSinaasappels

handsinaasappels

gefermenteerde

granen en zaden

Sinaasappelsap

magnolia

sap van

ingedroogde

sinaasappels

magnoliabloem

xantana

Sinaasappelijs

sinaasappelsap

pre-fruitgel

agar-agar

Magnoliagel

appelsap

citroenbasis

magnoliabloem

agar-agar

citras

Gezouten

mascarpone

mascarpone

poedersuiker

zout

Kaneelschuim

appelsap

kaneelstokken

lecithine

Moerbeicrumble

moerbeien

4

1

500 ml

5 gr

3 gr

500 ml

500 gr

1

12 gr

1 gr

100 gr

8 gr

3 gr

1000 ml

6

5 gr

20 gr

Uitgever

Uitgeverij komma /

d’jonge Hond, Den Haag

Concept en samenstelling

Els Kerremans

Auteurs

Tjeerd den Boer

Dirk Koppes

Niels van Rees

Tekstredactie

Renoir editing, Utrecht

Fotografie

Daria Scagliola, Rotterdam

Ontwerp en productie

Typography Interiority &

Other Serious Matters, Den Haag

Drukwerk

Drukkerij Ando, Den Haag

Bedrukking omslag

Rietveld Serigrafie, Alphen a/d Rijn

Bindwerk

Binderij Hexspoor, Boxtel

Boekbinderij Van Mierlo, Nijmegen

Verkoop en distributie

www.dejongehond.nl

Voor zakelijke bestellingen,

trainingen en workshops

www.boerenwijsheden.com

© 2014 Boerenwijsheden bv

© 2014 Uitgeverij komma

stevenhond@uitgeverijkomma.nl

www.uitgeverijkomma.nl

www.dejongehond.nl

www.boerenwijsheden.com

Met dank aan onderstaande leveranciers

voor het delen van hun kennis

Marcel van Breda

Wil van Merkensteijn

(Schmidt Zeevis, Rotterdam)

Thomas van Meel

(Pieter van Meel Groothandel Wild en

Gevogelte bv, Amsterdam)

Gert-Jan Rotgans

(Kegge garnalen, Den Oever)

Eef Stel

(Kwekerij Eef Stel, Dalfsen)

Willem te Voortwis

(Lindenhoff, Baambrugge)

ISBN 978 94 91525 32 2 (gebonden)

ISBN 978 94 91525 33 9 (paperback)

NUR 100/440

Niets uit deze uitgave mag worden

verveel voudigd en/of openbaar gemaakt

door middel van druk, fotokopie, microfilm

of op welke wijze ook, zonder voorafgaande

schriftelijke toestemming van de uitgever.

De uitgever heeft ernaar gestreefd de

rechten met betrekking tot de illustraties

volgens de wettelijke bepalingen te

regelen. Degenen die desondanks menen

zekere rechten te kunnen doen gelden,

kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Deze uitgave is volledig geproduceerd in Nederland.

Colofon