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bistronomie l’essence de la cuisine française

Bistronomie Back in the 1990s, young chefs started looking for a way to transform the somewhat stiff French haute cuisine into a more convivial kind of indulgence. Without compromising on quality, classical dishes were reinterpreted without pretension and served in a bistro-style atmosphere. In the early days, the movement was looked down upon by old-school chefs, but today’s ‘bistronomy’ stands for premium French cuisine at unbeatable prices. As you may expect from Mövenpick, you’re in for a top-class culinary treat!

In den 1990er Jahren suchten junge Küchenchefs in Frankreich einen Weg, die steife franzö-sische Haute Cuisine zu verändern und zu einer geselligen Art des Geniessens zu machen. Kompromisslos in Bezug auf die Qualität, wurden klassische Gerichte erneuert, vereinfacht und in Bistro Atmosphäre serviert. Während die Bewegung in ihren Anfängen von den Traditionalisten noch belächelt wurde, steht „Bistronomie“ heute für exzellente Französische Küche zu unschlagbaren Preisen und – wie Sie es von Mövenpick erwarten dürfen – für einen kulinarischen Genuss der Extraklasse.

Dans les années 1990, de jeunes chefs commencèrent à chercher le moyen de transformer la haute cuisine française quelque peu compassée en une forme plus conviviale de plaisir culinaire. Sans faire de compromis sur la qualité, les plats classiques furent réinterprétés sans prétention et servis dans une ambiance de bistrot. A ses débuts, le mouvement fut dédaigné par les chefs de la vieille école, mais la « bistronomie » d’aujourd’hui est synonyme de cuisine française de qualité à prix imbattable. Comme à l’accoutumée chez Mövenpick, vous pouvez vous attendre à un délice culinaire de première classe !

Your questions answeredWhy do simple kitchen and culinary terms sound so much more appealing in French than in other languages? When we researched the Mövenpick ‘Bistronomie’ food promotion, which included the preparation of this booklet, the power of the French language, particularly in context of gastronomy, became clear. For example, the word butcher in French is ‘charcutier’, which quite literally translates to ‘meat cooker’. The charcutier fries meat in lard, gently and slowly, then carefully removes it from the bone, softens it and packs it into small pots. This delicacy, known as rillettes [rijətə], is best sampled when spread like butter onto a simple crispy baguette. Take a hearty bite and the crunch will delight the ear while the taste will tantalise the palate. The French language is poetic to the point of transforming the basic or mundane into an art, mirrored by the nation’s world-renowned culinary flair.

Does salade niçoise actually originate from Nice?Maybe. Lettuce has always been an essential ingredient in French Provençal cuisine, which includes the Nice area, but there is no evidence of the salad itself hailing from this Mediterranean city. The oldest known recipes originate from Paris, with Auguste Escoffier citing green beans, potatoes, tomatoes, capers, olives and anchovies as key salad ingredients in his ‘Guide Culinaire’, published in 1903. Today, the inclusion of lettuce is more freely interpreted by chefs, but green beans and fish such as tuna and anchovies remain key ingredients of salade niçoise.

Why do mussels vary in colour?The colour of the mussels’ ‘meat’ depends on their sex. Female mussels have orange flesh while the males are a pale beige. However, there is no difference in taste.

Which oysters contain pearls?Oysters have existed for more than 250 million years and there are countless species, but only a few are edible. In contrast to the so-called ‘Pearl Oysters’, which are mainly found in the Far East, the edible varieties are referred to as ‘culinary oysters’ or ‘gourmet oysters’. Most oysters sourced for the European market originate from France and are mainly consumed raw.

Should we only eat crustaceans in the months containing the letter ‘R’?You may have heard the old adage, in the foodie world at least, that we should not consume oysters, mussels or other crustaceans during the months that don’t contain the letter ‘R’ – primarily the summer months. The premise of this argument was that refrigerated transport did not exist in the past and so the shellfish could not be kept at the optimum temperature during the delivery process. Today, food transportation methods have become highly sophisticated and the ‘R’ rule has therefore been banished to the history books. Mussels and other shellfish are considered to offer just as ‘good meat’ in the summer as they do in the winter, with freshness guaranteed.

Which spelling is correct: Aioli or Allioli or Aïoli?All three versions are correct. The word Aïoli originates from the Occitan region in the South of France, located between the Pyrenees and Languedoc, and simply refers to the tangy combination of ‘garlic and oil’. Traditionally both ingredients are ground with a pestle and

mortar and an emulsifier such as egg yolk is occasionally used to bind the two. A little salt, lemon juice and cayenne pepper are added to sharpen the taste.

What exactly is ‘à la bordelaise’?With its origins in the Bordeaux region, the Bonnefoy or white sauce known as Bordelaise is flavoured with shallots, thyme and parsley and is butter-assimilated. Today, it is commonly used as preparation for a herbal crust to top a fish fillet.

Is it broth, bouillon, or consommé?It depends on the proportion of meat, poultry, game, fish or shellfish used in relation to the amount of water. The consommé is the strongest of the clear soups, with the ratio of meat or fish used to water measured at around 1:10 – around twice the amount of water used in normal broths. One of the best-known brews is the beef broth, which is also called bouillon, while poultry, venison and fish broths, are officially known in the culinary world as ‘fonds’.

Is Mesclun an own-salad variety?No, the word mesclun is literally translated as ‘mixture’ and is a composition of different young leaves, traditionally sourced from Provence, such as chervil, rocket, endive, spinach, chicory, arugula, roquette, mustard, dandelion, frisée, mizuna, Mâche, radicchio and sorrel.

Why is Comté cheese so special?Comté (or Gruyère de Comté) is a French cheese made from unpasteurised cow’s milk in the Franche-Comté region of eastern France. This cheese variety has a place in history – it’s been produced for tens of centuries and even the cows that produce the milk used to make it are protected by French law. Only milk from the cattle of the breeds Montbéliard and Simmental française, which are fed with fresh plants from the Jura mountains, may be used to produce Comté cheese. The Comté label is endorsed by the ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ – the French certification granted to certain French geographical indications for wines, cheeses, butters and other agricultural products. It guarantees Comté cheese has been produced in Jura, Doubs, Ain and a small area of Saône-et-Loire only.

Does the recipe for Pommes Maxim originate from Maxim’s restaurant in Paris?Yes! In the legendary Maxim’s restaurant in Rue Royale, Paris, potatoes were cut into thin slices, covered with butter, piled on top of each other like petals and cooked in the oven. At Mövenpick we selected Escoffier’s modern version of this classic: large potato cubes are blanched and coated with an oil-butter mixture. Delicious!

What is a Café Gourmand?This Parisian invention is similar to the English ‘five o’clock tea’ or ‘afternoon tea’ tradition. However, it is not only served in the afternoon, but any time of the day and involves combining a coffee with a sweet treat that’s light and not excessively calorific.

Why is the cake in the Mövenpick Café Gourmand called Reine de Saba (Queen of Sheba)?If you have seen the film ‘Julie and Julia’ you will know that the original French recipe for Reine de Saba by Julia Child, which featured in her famous TV series, ‘The French Chef’, only gained recognition once it had become popular in the US. But why she called it ‘Reine de Saba’, we do not know. Perhaps it’s because the cake was so good that even the legendary biblical figure, the Queen of Sheba, would kneel for it? We think so, which is why we have taken a leaf out of Julia’s book and coined the expression.

Fragen und Antworten Warum klingt es auf Französisch immer so poetisch?Bei der Arbeit an unserer Food Promotion „Bistronomie“ sowie beim Erstellen dieses Rezept-buches ist uns ein Licht aufgegangen, als uns klar wurde, dass in Frankreich der Metzger ein „charcutier“ ist, wörtlich ein „Fleischgarer“. Er gart Fleisch in Schmalz sehr langsam weich, löst es dann vorsichtig vom Knochen, gart es nochmals weicher und würzt es, um es dann in kleine Töpfchen zu füllen, aus denen man es schliessslich butterzart auf knuspriges Baguette streichen kann – rillettes [ri jɛtə]. Das schmeichelt dem Ohr ebenso wie dem Gaumen! Kommt der Salade niçoise tatsächlich aus Nizza?Vielleicht. Der Salat wird seit jeher der provenzalischen Küche und der Region um Nizza zugerechnet, Belege dafür fehlen jedoch. Das älteste bekannte Rezept stammt aus Paris von Auguste Escoffier, der 1903 in seinem „Guide culinaire“ grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets angibt. Heute interpretiert man den Salat gern etwas freier, jedoch sind Bohnen und Fisch noch immer die Hauptkomponenten.

Warum hat das Fleisch von Miesmuscheln verschiedene Farben?Die unterschiedliche Färbung ist auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen. Weibliche Tiere haben orangefarbenes Fleisch, die Männchen sind etwas blasser beigefarben. Geschmacklich gibt es jedoch keinen Unterschied.

In welchen Austern findet man Perlen?Austern existieren seit 250 Millionen Jahren und es gibt unzählige Arten, wobei nur einige wenige geniessbar sind. Im Gegensatz zu den Perlaustern, die vor allem im Fernen Osten anzutreffen sind, bezeichnet man die essbaren als „kulinarische“ oder „Gourmet Austern“, die für den Europäischen Markt zumeist aus Frankreich stammen und hauptsächlich roh konsumiert werden.

Darf man Schalentiere nur in den Monaten mit „R“ verzehren?Weil man früher noch nicht über Kühltransporte verfügte, erfand man einen anderen Grund, warum man im Sommer keine Muscheln essen sollte. Man behauptete, sie schmecken nicht so gut wie im Winter. Heute ist diese Bauernregel in die Geschichtsbücher verbannt worden, da Muscheln im Sommer in der Tat besonders gut „im Fleisch“ stehen und mit modernen Kühltransporten Frische und Qualität garantiert werden.

Heisst es Aioli oder Allioli oder Aïoli?Alle Bezeichnungen sind richtig. Das Wort Aïoli kommt aus dem Okzitanischen (die Region in Südfrankreich zwischen Pyräneen und Languedoc) und bedeutet einfach „Knoblauch und Öl“. Traditionell werden tatsächlich nur Knoblauch und Öl in einem Mörser zerrieben. Als Emulgator dient manchmal noch Eigelb, abgeschmeckt wird mit etwas Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer.

Was genau ist „à la bordelaise“ Ursprünglich eine Sauce aus dem Bordeaux, die Bonnefoy-Sauce oder Weiße Bordelaiser Sauce, die mit Schalotten, Thymian und Petersilie aromatisiert und mit Butter aufmontiert

Une réponse à vos questions Pourquoi de simples termes culinaires semblent-ils bien plus poétiques en français que dans d’autres langues ?Lors de nos recherches relatives à la promotion « Bistronomie » ainsi qu’au cours de l’élaboration de ce livret, l’influence de la langue française dans le contexte de la gastronomie est apparue comme une évidence. Par exemple, le mot « charcutier » est littéralement dérivé de « chair cuite » : le charcutier cuit lentement la viande dans le saindoux, la détache précautionneusement de l’os, l’attendrit et la conditionne dans de petits pots. Ce mets délicat, connu sous le nom de rillettes, se savoure tartiné comme du beurre sur une simple baguette bien croustillante. Mordez-y à pleines dents et son croquant enchantera votre oreille autant que son goût régalera vos papilles. La langue française est poétique au point de transformer l’ordinaire en art, à l’instar de la gastronomie qui a fait la renommée mondiale du pays.

La salade niçoise vient-elle vraiment de Nice ?Peut-être. L’origine de cette salade a toujours été attribuée à la tradition culinaire provençale et à la cité méditerranéenne de Nice, mais il n’y a aucune preuve à cet effet. La plus ancienne recette connue trouve ses origines à Paris, lorsque dans son « Guide culinaire » publié en 1903, Auguste Escoffier mentionne haricots verts, pommes de terre, tomates, câpres, olives et anchois comme ingrédients clés de cette salade. De nos jours, la salade niçoise s’interprète de manière plus libre, mais les haricots verts et le poisson en sont toujours des composants essentiels.

Pourquoi les moules ont-elles des couleurs différentes ?La couleur des moules dépend de leur sexe. Les femelles ont une chair orangée, alors que la chair des mâles est d’un beige pâle. Il n’y a cependant aucune différence de goût.

Dans quel type d’huîtres trouve-t-on des perles ?Les huîtres existent depuis plus de 250 millions d’années et d’innombrables espèces sont connues, mais seulement quelques-unes sont comestibles. Contrairement aux huîtres perlières que l’on trouve essentiellement en Extrême-Orient, les variétés comestibles destinées au marché européen proviennent principalement de France et se consomment la plupart du temps crues.

Ne devrions-nous manger des coquillages que pendant les mois en « R » ?Vous avez peut-être entendu le vieil adage qui veut que les coquillages tels qu’huîtres et moules ne soient propres à la consommation que pendant les mois contenant la lettre « R », soit à l’exclusion de la période estivale. Le fondement de ce raisonnement remonte à une époque à laquelle le transport réfrigéré n’existait pas encore ; ainsi, les fruits de mer ne pouvaient pas être maintenus à une température optimale pendant le processus de livraison en été. De nos jours, les méthodes de transport sophistiquées ont relégué la règle des mois en « R » aux livres d’histoire. Les moules et les huîtres, dont la fraîcheur est garantie, se dégustent aussi bien en été qu’en hiver.

wird, hat sich heute eine Zubereitungsart als Kräuterkruste durchgesetzt, mit der das Fisch-filet überbacken wird.

Heisst es Brühe, Bouillon oder Consommé?Je nachdem: Die Consommé ist die kräftigste der klaren Suppen. Der Anteil an Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Schalentieren etc. im Verhältnis zum Wasser entspricht etwa eins zu 10, doppelt so viel wie für normale Brühen. Eine der bekanntesten Brühen ist die Rinderbrühe, die auch als Bouillon bezeichnet wird. Geflügelbrühen, Wildbrühen und Fischbrühen werden dagegen offiziell als Fond bezeichnet.

Ist Mesclun eine eigene Salatsorte?Nein, das Wort Mesclun heisst wörtlich übersetzt „Mischung“ und ist eine Komposition verschiedener junger Blätter, die traditionell aus der Provence stammen, wie zum Beispiel Kerbel, Rucola, Endivie, Spinat, Zichorie, Arugula, Roquette, Senf, Löwenzahn, Frisée, Mizuna, Mâche, Radicchio oder auch Sauerampfer.

Warum ist der Comté Käse so besonders?Die Kennzeichnung Comté mit dem französischen Schutzsiegel „Appellation d’Origine Contrôlée“ darf nur Käse tragen, der aus den Départements Jura, Doubs, Ain und einem kleinen Teil von Saône-et-Loire stammt. Zudem darf nur Milch von Rindern der Rassen Montbéliard und Simmental française verwendet werden, die mit frischen Pflanzen von saftigen Jurawiesen gefüttert werden.

Kommt das Rezept für Pommes Maxim aus dem Maxim’s in Paris?Ja! Im legendären Maxim s wurden Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten, mit Butter überzogen, wie Blütenblätter übereinander geschichtet und im Ofen gegart. Wir haben Escoffier’s moderne Variante gewählt: Grosse Kartoffelwürfel werden blanchiert und mit einem Öl-Butter-Gemisch bestrichen.

Was ist ein Café gourmand? Diese Erfindung aus Paris hat Ähnlichkeit mit dem englischen five o’clock tea, wird aber nicht nur am Nachmittag genossen, sondern zu jeder passenden Gelgenheit, bei der man Kaffee gern mit einer süssen Kleinigkeit kombinieren möchte, ohne sich wegen übermässig vieler Kalorien schuldig fühlen zu müssen.

Warum heisst der Kuchen zu unserem Café gourmand Königin von Saba?Wenn Sie den Film „Julie & Julia“ gesehen haben, wissen Sie, dass das ursprünglich französische Rezept durch Julia Child und ihre Kochsendung „The French Chef“ quasi in die USA migrierte und erst danach Berühmtheit erlangte. Warum der Kuchen „Reine de Saba“ heisst, verrät Julia Child indes nicht – vielleicht weil er so fantastisch gut schmeckt, dass selbst die sagenumwobene biblische Königin dafür niederknien würde.

Quelle est l’orthographe juste: aïoli ou allioli ?Les deux versions sont correctes (les traductions en d’autres langues omettent parfois le tréma sur le « i » de « aioli »). Le mot aïoli descend de l’occitan, une langue originaire du sud de la France entre les Pyrénées et le Languedoc, et se réfère simplement à la combinaison d’ail et d’huile. Traditionnellement, les deux ingrédients sont simplement broyés à l’aide d’un mortier et d’un pilon, mais un émulsifiant tel que le jaune d’œuf est parfois ajouté pour lier le tout. L’assaisonnement consiste en un peu de sel, de jus de citron et de poivre de Cayenne.

Qu’est-ce que la cuisson « à la bordelaise » ?Initialement, la sauce bonnefoy, ou sauce bordelaise au vin blanc, était une sauce aromatisée à l’échalote, au thym et au persil et montée au beurre. De nos jours, c’est sous forme de croûte aux herbes servant à gratiner le poisson qu’elle se décline le plus souvent.

Doit-on parler de bouillon, de fond ou de consommé ?Cela dépend de la proportion de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés utilisés par rapport à la quantité d’eau. Le consommé est la plus concentrée des soupes claires avec une proportion de viande ou de poisson de un à dix par rapport à l’eau, soit environ le double de la plupart des bouillons. L’un des bouillons les plus connus est le bouillon de bœuf, alors que les bouillons de volaille, de gibier et de poisson sont officiellement appelés fonds dans le monde culinaire.

Le mesclun est-il une variété particulière de salade ?Non, le mot mesclun signifie littéralement « mélange » en provençal. Le mesclun est composé de jeunes pousses de différentes sortes de salades et de plantes aromatiques telles que cerfeuil, roquette, chicorée endive, épinard, chicorée, moutarde, dent-de-lion, frisée, mizuna, mâche, trévise ou encore oseille.

Pourquoi le comté est-il un fromage si spécial ?Le comté est un fromage au lait cru fabriqué en Franche-Comté dans l’est de la France. Riche en tradition, son histoire remonte à plus de dix siècles. Seul le lait des vaches de race montbéliarde et simmental française pâturant les riches prairies du massif jurassien peut être utilisé pour la production du comté. Le comté bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), une certification qui garantit la provenance et l’authenticité de produits du terroir tels que vins, beurres, fromages, etc. Dans le cas du comté, la zone de production inclut le Jura, le Doubs, l’Ain et une petite partie de la Saône-et-Loire.

La recette des pommes Maxim vient-elle du restaurant Maxim’s à Paris ?Oui ! Dans les cuisines du restaurant Maxim’s de la rue Royale à Paris, les pommes de terre étaient coupées en fines rondelles, badigeonnées de beurre, empilées en forme de rosace et cuites au four. Chez Mövenpick, nous avons opté pour la version moderne proposée par Escoffier : de larges cubes de pomme de terre sont blanchis et badigeonnés d’un mélange d’huile et de beurre. Délicieux !

Qu’est-ce qu’un café gourmand ?Cette invention parisienne rappelle le thé de l’après-midi de tradition anglaise. Toutefois, il ne se déguste pas seulement l’après-midi mais à toute heure du jour ou de la soirée. Il s’agit d’un café accompagné d’une petite douceur légère à savourer sans remords.

Pourquoi le gâteau du café gourmand Mövenpick s’appelle-t-il Reine de Saba ?Si vous avez vu le film « Julie et Julia », vous savez que la recette originale française du gâteau Reine de Saba a connu le succès en exil, lorsque Julia Child l’a popularisée dans son émission culinaire « The French Chef » diffusée à la télévision aux Etats-Unis. Quant à savoir pourquoi on lui a donné le nom de « Reine de Saba », le mystère reste entier. Peut-être le gâteau est-il si exquis que même la figure biblique légendaire, la reine de Saba en personne, se mettrait à genoux pour une tranche ?

PreparationRinse duck legs, pat dry, separate and reserve skin, separate meat from bone. Melt lard in a baking dish, add chunks of duck meat, shallot, garlic, thyme, juniper berries and two bay leaves, season with salt and mix well. Spread evenly in the baking dish and lay duck skin on top of the mixture. Bake for 2 hours in a pre-heated oven (150°C). Stir apple cubes into the meat, cover the dish and bake for a further hour, then let the dish cool down slightly.

Strain meat, collect fat, and discard bay leaves. Shred meat with a fork and crush apple cubes. Adjust seasoning with salt and pepper. Transfer the mixture to a glass jar and cover with melted fat, decorate with pink peppercorns and the remaining bay leaf, seal the jar and let cool completely before refrigerating.

Duck rillettes will keep for a week in the refrigerator or three months in the freezer. Serve with freshly-baked baguette or crusty brown bread.

Ingredients for 4 people as a starter 300 g duck leg 100 g lard 20 g shallot, finely chopped 1 clove garlic, finely chopped 1 pinch fresh thyme leaves, plucked ¼ tsp juniper berries, slightly crushed 3 bay leaves, divided 1 apple, peeled and diced 1 pinch pink peppercorns 400 g baguette or brown bread Salt, pepper

Rillettes de canard

PreparationSeason tuna with salt, pepper, cayenne pepper, paprika and thyme, quickly sear in a very hot pan with no fat, and reserve. Boil eggs to your liking (6 minutes for hard-boiled eggs), cool under cold water and reserve. Sprinkle tomato slices with salt, leave in a sieve to drain for 10 minutes, discard liquid. Cut artichoke heart into thin wedges, drizzle with lemon juice to avoid discolouration, and reserve.

Shake together oil and vinegar with salt and pepper to taste. Just before serving, peel and halve eggs and slice each tuna loin portion into 2 or 3 pieces.

Dress seasonal vegetables on a plate together with tuna, eggs and sardines, drizzle with vinaigrette, and decorate with olives, basil leaves and caper berries.

Ingredients for 4 people 300 g sashimi-grade tuna loin,

cut into 4 portions 2 eggs 400 g beef tomato, sliced 1 artichoke heart 1 lemon, juice only 80 ml cold-pressed olive oil 40 ml red wine vinegar 100 g cherry tomatoes

80 g lettuce heart leaves 80 g canned fava beans, washed and drained 120 g cucumber, sliced 100 g sardines in oil, drained 60 g Kalamata olives 40 g basil leaves 30 g caper berries with stem Sea salt, white pepper, cayenne pepper,

paprika, dried thyme

Salade niçoise

PreparationIn an ice-cooled bowl, mix with a fork the salmon, shallot, chives and hazelnut oil, season with salt, pepper and sugar, and reserve in the refrigerator. Coat the shrimps with half of the cocktail sauce and reserve in the refrigerator.

Pat dry the scallops, season with salt and pepper, grill in a greased grill pan and place in shells for serving. Clean mussels thoroughly under running water and discard any open mussels. Steam mussels in a covered pot with onion and thyme for 5-7 minutes; discard any mussels that are still closed after cooking time has elapsed.

Dress all seafood dishes on a chilled platter and serve with the remaining cocktail sauce, garlic mayonnaise, and your choice of condiments, such as shallot-flavoured vinegar, dill-flavoured mustard, lemon or lime wedges, as well as decorative flowers and herbs, along with bread.

200 g sushi-grade salmon loin, finely diced 20 g shallot, finely chopped 8 g fresh chives, finely chopped 2 tbsp hazelnut oil 160 g Greenland shrimps in brine,

washed and drained 8 tbsp homemade or store-bought

cocktail sauce, divided 8 scallops 4 scallop shells

Ingredients for 4 people 320 g fresh mussels 25 g onion, chopped 1 sprig thyme 8 fine de claire oysters,

washed and opened 4 tbsp homemade garlic mayonnaise

or store-bought aioli sauce 400 g baguette or flute bread Sea salt, freshly ground black pepper,

sugar

Plateau de fruits de mer

PreparationWash mussels thoroughly under running water, brush well and remove beards. Discard any open mussels.

Simmer butter and onion in a large pot, and stir in cornflour, garlic, thyme and wine. Add mussels and simmer, covered, for 5-7 minutes; discard any mussels that are still closed after cooking time has elapsed. Remove the sprig of thyme.

Add cream and fresh butter and stir into a creamy consistency, adding a little water as needed. Season with salt and pepper, sprinkle with parsley and serve immediately with french fries on the side.

Ingredients for 4 people 2 kg fresh mussels

80 g butter 160 g onion, chopped 1 tsp cornflour 20 g garlic, chopped 1 sprig fresh thyme 80 ml white wine 120 ml cream (35% fat) 120 g fresh butter 80 g flat parsley 600 g homemade or store-bought french fries Salt, white pepper

Moules marinières

PreparationWash cod, pat dry, season with salt and pepper, and spread with Dijon mustard.

In a food processor, blend 50 g butter with panko breadcrumbs, parsley, tarragon, thyme, dill, anchovy, capers, wholegrain mustard and lemon zest, and season with Tabasco, Worcestershire sauce, honey and salt.

Cover the cod fillets with herb butter, sauté with the remaining butter, shallot and white wine in an oven-proof frying pan, and then broil for 8-10 minutes in a pre-heated oven (190°C). Sprinkle with sea salt, dress on plates decorated with heated lobster bisque and cherry tomatoes, and serve with mashed potatoes.

Ingredients for 4 people 560 g cod fillet, cut into 4 portions

40 g Dijon mustard 130 g butter, divided 30 g panko Japanese breadcrumbs 10 g flat parsley 1 pinch fresh tarragon 1 pinch fresh thyme 1 pinch fresh dill 1 anchovy fillet 1 tsp capers ½ tsp wholegrain mustard 1 lemon, zest only 40 g shallot, chopped 40 ml white wine 320 ml homemade or store-bought lobster bisque 8 cherry tomatoes, blanched and skinned 480 g homemade or store-bought mashed potatoes Salt, white pepper, Tabasco sauce, Worcestershire sauce,

honey, coarse sea salt

Cabillaud à la bordelaise

PreparationSoak beans overnight, cook in salted water with one bay leaf, drain and reserve.

Brown onion cut-side down in a dry pot, add one bay leaf, parsley and celery pastes, pepper-corns, clove, thyme, garlic, carrot, parsley root, celeriac and leek, cover with fresh water and simmer for 1 hour, season with salt at the end. Sieve broth through a damp cloth and reserve together with cooked vegetables. Separately, cook potatoes in salted water.

Reheat broth with cooked vegetables and bouillon cube, add basil, olive oil and mini vegeta-bles and cook to desired doneness, add beans and potatoes to reheat, and add cherry tomatoes at the end. Sprinkle with chives and serve with Dijon mustard and horseradish separately.

Ingredients for 4 people 200 g dried Soissons beans

2 bay leaves, divided 1 onion, halved 8 g flat parsley, crushed into a paste 30 g green celery leaves,

crushed into a paste 1 tsp whole white peppercorns 1 clove 1 sprig fresh thyme 1 clove garlic, pressed 80 g carrot, chopped into large segments 80 g parsley root,

chopped into large segments 80 g celeriac, chopped into large segments 80 g leek, chopped into large segments

1.8 l water 240 g Charlotte potatoes,

peeled and quartered 1 vegetable bouillon cube 8 g fresh basil leaves 40 ml extra virgin olive oil 120 g red radishes, trimmed 120 g baby-cut carrots, trimmed 120 g spring onion, trimmed 120 g kohlrabi, trimmed 4 cherry tomatoes 2 tsp fresh chives, finely chopped 4 tbsp Dijon mustard 1 tsp fresh horseradish, grated Salt

Pot-au-feu végétarien

PreparationWash the marrowbone with water and scrape clean with a knife, blanch in boiling water, rinse off and discard water. Brown onion cut-side down in a dry pot, add marrowbone, beef, bay leaf, parsley and celery pastes, peppercorns and salt, cover with fresh water and simmer for 1.5 hours. Add carrot, parsley root, celeriac and leek, and cook for a further 30 minutes.

Sieve broth through a damp cloth and discard vegetables. Reserve marrowbone covered with filtered broth. Slice cooled beef and reserve. Separately, cook potatoes in salted water.

Reheat broth with marrowbone and bouillon cube, add mini vegetables and cook to desired doneness, add beef and potatoes to reheat, and add cherry tomatoes at the end. Sprinkle with chives and serve with Dijon mustard and horseradish separately.

Ingredients for 4 people 240 g marrowbone

1 onion, halved 600 g beef topside 1 bay leaf 8 g flat parsley, crushed into a paste 12 g green celery leaves,

crushed into a paste ½ tsp whole white peppercorns 1.6 l water 40 g carrot, chopped into large segments 40 g parsley root,

chopped into large segments 40 g celeriac, chopped into large segments

40 g leek, chopped into large segments 240 g Charlotte potatoes,

peeled and quartered 1 vegetable bouillon cube 120 g red radishes, trimmed 120 g baby-cut carrots, trimmed 120 g spring onion, trimmed 120 g kohlrabi, trimmed 4 cherry tomatoes 2 tsp fresh chives, finely chopped 4 tbsp Dijon mustard 1 tsp fresh horseradish, grated Salt

Pot-au-feu à la bourgeoise

PreparationWash the veal slices, pat dry, pound into thin escalopes and season with salt and pepper. Place a slice of cheese and a slice of ham onto each veal escalope, sprinkle with truffle slivers and fold over.

Dip the cordons-bleus into flour and dust off the excess. Then dip them into whisked eggs, and finally into breadcrumbs to coat evenly. Fry in butter until golden-brown. Lay on paper towels and keep warm.

Shake together the oil and vinegar with salt and pepper to taste, and toss with mesclun. Serve the cordons-bleus with hand-cut chips or french fries and mesclun.

Ingredients for 4 people 560 g veal rump or topside, cut into 4 slices

120 g Comté cheese, cut into 4 slices 120 g country ham, cut into 4 slices 10 g black truffle, cut into slivers 40 g flour 2 eggs, whisked 120 g breadcrumbs 80 g butter 40 ml olive oil 20 ml raspberry vinegar 80 g mesclun salad mix, washed and dried 560 g homemade or store-bought chips

or french fries Salt, white pepper

Cordon-bleu au comté

PreparationMix chocolate with butter in a double boiler and allow to cool slightly. Mix egg yolks with cornflour, orange zest and juice, ground almonds and half of the sugar, and then mix in the melted chocolate.

Whip egg whites with salt and the remaining sugar until stiff, and gently fold in the choco-late mass. Line a spring-form tin with baking paper (unbuttered) and sprinkle bottom with sliced almonds, fill with dough and bake for 25 minutes in a pre-heated oven (180°C).

Immediately run a knife around the edge of the tin to separate the cake, let it cool on a grid before removing from the tin, and dust with cocoa just before serving.

Ingredients for 4 people 60 g Mövenpick Chocolate 72% Cocoa

40 g butter 2 eggs, separated 25 g cornflour 1 blood orange, zest and juice 25 g ground almonds 50 g coarse sugar, divided 1 pinch salt 25 g sliced almonds 1 tbsp cocoa

Gâteau au chocolat Reine de Saba

Cheese is wonderfully versatile and an essential ingredient of many traditional European

dishes, from the quintessential cheese fondue for which Switzerland is famous to ‘Käsespätzle’,

a specialty pasta dish made from onions and cheese that is unique to Southern Germany.

In France, no meal is complete without a cheese selection served before or after dessert.

True fromage connoisseurs will start with mild cheese and progress to stronger, more intense

varieties, more often than not, paired with complementary wines to round-off the culinary

experience.

Käse ist herrlich wandelbar und ein essentieller Bestandteil der traditionellen Europäischen

Küche. Vom berühmten Schweizer Käsefondue bis hin zu Käsespätzle, einer süddeutschen

Spezialität aus Eierteigwaren, gerösteten Zwiebeln und mehreren Käsesorten. In Frankreich

wäre kein Essen vollständig, ohne eine kleine Käseauswahl, die man sowohl nach als auch

vor dem Dessert geniessen kann. Echte Käse Connaisseurs werden stets mit einem milden

Käse beginnen. Später ist der perfekte Begleiter für die herberen Sorten dann gern ein

schönes Glas Wein, um den kulinarischen Genuss zu vervollständigen.

Le fromage est un produit merveilleux qui se prête à une multitude de recettes. C’est l’ingré-

dient de base de nombreux plats traditionnels européens, tels que la fondue au fromage

typiquement suisse ou les Käsespätzle, une spécialité du sud de l’Allemagne faite de pâtes

aux oignons et au fromage. En France, aucun repas ne saurait être complet sans une sélection

de fromages servis avant ou après le dessert. Les véritables connaisseurs commenceront par

les fromages les plus doux avant de progresser vers des sortes à la saveur plus intense, le

plus souvent accompagnés de vins accordés avec goût pour parfaire l’expérience culinaire.

Fromage

Répertoire de la cuisine

Glossaire de la cuisine françaiseFrench cuisine glossaryGlossar französischer Küchenausdrücke Aiguillette Mince et long morceau de chair, généralement de volaille, coupé dans la longueur.(Aiguillette) Thin, long strip of meat, usually poultry, cut lengthwise. (Aiguillette) Dünnes, länglich geschnittenes Fleisch, meist Geflügel.

AppareilPréparation d’ingrédients mélangés et prêts à être utilisés dans une recette quelconque.(Mixture) Preparation of ingredients, mixed and ready to be used in the preparation of any dish. (Appareil) Gebrauchsfertige Mischung jeglicher Art.

AromateHerbe, plante ou racine odoriférante, utilisée comme assaisonnement.(Aromatic) Fragrant herb, plant or root, used for seasoning. (Aromat) Pflanzliche Würzmischung.

Bain-marieCasserole ou bol placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pour réchauffer, cuire ou faire fondre une préparation. (Double boiler) Saucepan or bowl placed above a saucepan of boiling water to gently warm, cook or melt a preparation.(Bain-Marie) Wasserbad zum Warmhalten von Speisen.

BarderEnvelopper de la volaille, du gibier ou du poisson de tranches de lard avant de faire rôtir.(Bard) To wrap poultry, game or fish in slices of bacon prior to roasting.(Bardieren) Gefügel, Wild oder Fisch vor dem Braten mit Speck umwickeln.

BlanchirPlonger un aliment quelques minutes dans de l’eau bouillante pour l’attendrir, en enlever l’âcreté ou en détacher la pelure.(Blanch) To immerse an ingredient in boiling water for a few minutes to tenderise it, eliminate its bitterness or loosen its skin.(Blanchieren) Kurz in siedendem Wasser kochen, zum Weichmachen, Häuten oder um Bitterkeit zu eliminieren.

Bouquet garniAssemblage d’herbes aromatiques (persil, thym, laurier, céleri, etc.) ficelées ensemble pour pouvoir les retirer facilement. Utilisé pour parfumer des mets.(Bouquet garni) Bunch of aromatic herbs (parsley, thyme, bay leaf, celery, etc.) tied together for easy removal. Used to give a pleasant scent to dishes. (Bouquet garni) Säckchen oder Sträusschen mit zusammengebundenen würzigen Kräutern (Petersilie, Thymian Lorbeer, Selerie etc.), um Speisen zu aromatisieren.

BraiserCuire un aliment à feu doux dans une braisière ou casserole couverte avec peu de liquide.(Braise) To cook food on a low heat in a braising pan or covered saucepan with a small amount of liquid.(Braisieren) Bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit abgedeckt schmoren.

BrunoiseLégumes taillés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.(Brunoise) Vegetables diced into small cubes of 1 to 3 mm.(Brunoise) Gemüsewürfelchen von 1 bis 3 mm Kantenlänge.

ChapelurePain rassis séché, broyé et passé au tamis, utilisé pour paner. (Breadcrumbs) Stale bread, ground, dried and sifted, used as coating.(Paniermehl) Getrocknetes, geriebenes Weissbrot als Panade.

ChemiserRecouvrir l’intérieur d’un moule d’une fine couche de gelée, de caramel, de glace, etc.(Chemiser) To cover the inside of a dish with a thin coat of jelly, caramel, glaze, etc.(Chemisieren) Eine Speise mit Gelee, Karamell, Topping etc. überziehen CiselerInciser la peau d’un poisson pour en faciliter la cuisson. (Ciseler) To score a fish’s skin to facilitate cooking.(Ziselieren) Fischhaut einschneiden, um den Kochprozess zu beschleunigen.

CocotteCasserole à couvercle, faite d’un matériau retenant la chaleur, utilisée pour la cuisson lente ainsi que pour le service. (Casserole dish) Cooking pot with lid, made of a heat-retaining material, used for slow cooking and service.(Kokotte) Feuerfester Schmortopf zum Braten und Backen.

ConfireCuire et conserver de la viande ou de la volaille (porc, canard, etc.) dans sa propre graisse. Cuire des fruits avec du sucre afin de les conserver.(Preserve) To cook and store meat or poultry (pork, duck, etc.) in its own fat. To cook fruits with sugar for long-term storage.(Konfieren) Garen und Haltbarmachen in/mit Fett oder Zucker.

ContiserInciser des viandes ou des poissons pour y introduire des lamelles de truffe ou d’autres garnitures.(Contiser) To score meat or fish to slide in slivers of truffle or other trimmings. (Contiser) Etwas mit Trüffel oder anderen Zutaten spicken

DéglacerDécoller et dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond d’une poêle à l’aide d’un liquide pour en faire une sauce. (Deglaze) To scrape off and dissolve browned cooking juices from a pan with a liquid to make a sauce.(Ablöschen) Bratensatz mit Flüssigkeit ablösen und einkochen, um eine Sauce herzustellen.

EbarberRetirer les morceaux qui dépassent des huîtres, moules ou poissons tels que filaments ou nageoires.(Ebarber) To remove the parts that stick out of oysters, mussels or fish, such as filaments or fins.(Entbarten) Fischflossen abschneiden, Bart von Austern, Muscheln etc. entfernen.

EmincerCouper en tranches fines.(Mince) To cut into thin slices. (Emincieren) In dünne Scheibchen oder Streifen schneiden.

EscaloperCouper en biais des tranches minces de poisson ou de viande. (Escaloper) To cut fish or meat diagonally into thin slices.(Escalopieren) Fleisch oder Fisch diagonal in dünne Scheiben schneiden.

FarcirRemplir l’intérieur d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume avec de la farce, du riz, de la chair à saucisse, etc.(Stuff) To fill the inside of a fowl, fish or vegetable with stuffing, rice, sausage meat, etc. (Farcieren) Geflügel, Fisch oder Gemüse mit Reis, Fleisch oder anderem füllen.

FleuronsLosanges, croissants ou autres formes faites de pâte feuilletée. (Fleurons) Diamonds, croissants or other shapes made of puff pastry. (Fleurons) Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen.

GratinerFaire dorer au four ou à la salamandre un mets saupoudré de chapelure ou de fromage râpé.(Cook ‘au gratin’, gratinate) To brown a dish sprinkled with breadcrumbs or grated cheese in the oven or salamander.(Gratinieren) Durch scharfe Oberhitze z.B. mit geriebenem Brot oder Käse überkrusten.

JulienneAliments tels que légumes ou jambon coupés en bâtonnets réguliers de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d’épaisseur. (Julienne) Food such as vegetables or ham cut into even-sized sticks 3 to 5 cm long and 1 to 2 mm thick. (Julienne) Lebensmittel wie Gemüse oder Schinken in feine Streifen geschnitten, 3 bis 5 mm lang und 1 bis 2 mm dick.

LarderPiquer une viande de lardons.(Lard) To insert bacon strips into meat. (Lardieren) Fleisch mit Speckstreifen durchziehen.

MacédoineMélange de fruits ou légumes divers coupés en dés.(Macédoine) Assortment of diced and mixed fruits or vegetables. (Macédoine) Gemisch von gewürfelten Früchten oder Gemüsen.

MacérerLaisser tremper quelque temps un fruit dans une liqueur ou une eau-de-vie afin de le conserver ou de l’aromatiser.(Macerate) To steep fruit in liqueur or brandy for some time to preserve or flavour it. (Mazerieren) Früchte eine gewisse Zeit in Likör oder Brandy einlegen, um zu konservieren oder den Geschmack zu ergänzen.

MandolineUstensile composé de lames réglables servant à trancher les légumes en lamelles ou en julienne. (Slicer) Kitchen utensil featuring adjustable cutting blades used to slice vegetables into slivers or julienne.(Mandoline) Hobel mit einstellbarer Schnittstärke, um Gemmüse in Scheiben oder Streifen zu schneiden.

MarinerLaisser tremper un aliment, généralement une viande, dans une marinade pour l’attendrir et lui donner du goût.(Marinate) To soak food, generally meat, in a marinade to tenderise it and impart more flavour. (Marinieren) Nahrungsmittel, meistens Fleisch, in eine Marinade einlegen, um sie zarter zu machen oder zu würzen.

MijoterFaire cuire lentement et à petit feu.(Simmer) To cook slowly on a low heat. (Köcheln) Langsam bei geringer Hitze kochen.

MirepoixEnsemble de légumes, tels que carottes, oignons et céleri, parfois avec lard et jambon, coupés en dés et servant de base à une sauce.(Mirepoix) Assortment of vegetables, such as carrots, onions and celery, sometimes with bacon and ham, diced and used as a base for a sauce.(Röstgemüse) Gemüseauswahl wie Karotteln, Zwiebeln und Sellerie, manchmal mit Speck oder Schinken, als Grundlage für Saucen.

MonterFaire prendre du volume à une préparation culinaire en la fouettant ou en la faisant chauffer.(Whisk) To whip or heat a preparation to make it rise and gain in volume. (Montieren) Etwas aufschlagen oder erhitzen, um es aufgehen zu lassen oder das Volumen zu erhöhen.

MortifierSuspendre la viande, la volaille ou le gibier pour quelque temps afin de le laisser s’attendrir.(Hang) To hang meat, poultry or game for some time to tenderise it.(Abhängen) Fleisch, Geflügel oder Wild einige Zeit aufhängen, um es mürbe zu machen. NapperRecouvrir de sauce, de crème ou de gelée des mets chauds ou froids.(Coat) To cover hot or cold dishes with sauce, cream or jelly. (Nappieren) Kalte oder warme Gerichte mit Sauce, Crème oder Aspik überziehen.

PanerEnrober un aliment en le roulant dans de la panure avant de le faire frire ou sauter.(Bread) To coat an item with breadcrumbs before frying or sautéing. (Panieren) Etwas vor dem Frittieren oder Braten mit Semmelbröseln überziehen.

ParerOrner ou embellir un élément en le débarrassant des parties superflues pour en améliorer la présentation.(Dress) To trim or embellish an item by getting rid of excess parts to improve its appearance. (Parieren) Zurechtschneiden oder Verschönern durch Entfernen von überflüssigem Fett oder unschönen Stellen.

PiquerPercer la surface d’une viande ou d’une volaille afin d’y introduire une grosse julienne de lard, jambon, truffe, etc.(Prick) To pierce the surface of a piece of meat or poultry to introduce large strips of bacon, ham, truffle, etc.(Spicken) Die Oberfläche von Fleisch oder Geflügel mithilfe einer Spicknadel mit dünnen Speck, Schinken oder Trüffelstreifen etc. durchziehen.

QuenelleFarce fine de poisson ou de viande, mise en forme de petite saucisse et généralement pochée. (Dumpling) Finely pureed fish or meat, shaped like a small sausage and usually poached. (Nocken) Fisch oder Fleisch, fein püriert als kleine, längliche Klösschen geformt und pochiert.

RéduireFaire bouillir une sauce pour en concentrer la saveur par évaporation du liquide.(Reduce) To boil a sauce to concentrate its flavour through evaporation. (Einkochen) Eine Sauce bis zur gewünschten Dicke reduzieren, indem man Flüssigkeit verdampfen lässt.

RouxMélange de farine et de beurre chauffés ensemble, utilisé pour lier les sauces.(Roux) Blend of flour and butter heated together, used to thicken sauces. (Mehlschwitze) Erhitztes Butter-Mehlgemisch, um Saucen anzudicken.

SalamandreAppareil à gaz ou électrique utilisé pour gratiner ou glacer les mets. (Salamander) Gas or electric appliance used to brown or glaze dishes. (Salamander) Gas oder Elektrogrill zum Bräunen oder Überbacken.

SaupoudrerParsemer régulièrement un mets d’une substance poudreuse telle que sel, farine, sucre, etc.(Sprinkle) To dust evenly a dish with a powdery substance such as salt, flour, sugar, etc. (Stäuben) Etwas gleichmässig mit Salz, Mehl, Puderzucker etc. bestreuen.

SauterCuire de la viande ou des légumes dans un corps gras, sans liquide, à découvert dans une poêle ou un plat à sauter.(Sauter) To cook meat or vegetables in fat, without liquid, in a frying pan or sauté pan without lid. (Sautieren) Fleisch oder Gemüse ohne Flüssigkeit in Öl anbraten.

TournerTailler des légumes de façon à leur donner une taille régulière et une jolie forme, généralement oblongue. (Toruner) To trim vegetables in a manner that gives them a regular size and a pleasant form, generally barrel-shaped. (Tournieren) Gemüse in eine regelmässige Form bringen, meist ellipsenförmig. TronçonnerCouper en segments de forme allongée et cylindrique. Se dit aussi de la taille d’un poisson dans le sens perpendiculaire à l’arrête centrale.(Carve in tranches) To cut into elongated and cylinder-shaped segments. Also the cutting of a fish trans-versally across the bone.(In Tranchen schneiden) In längliche, zylinderförmige Stücke schneiden. Bei Fisch quer zum Knochen als Mittelstück.

Salade niçoise

Zutaten für 4 Personen 300 g Sashimi-Thunfisch, in 4 Portionen geschnitten 2 Eier 400 g Ochsenherztomaten, in Scheiben geschnitten 1 Artischockenherz 1 Zitrone, Saft 80 ml kaltgepresstes Olivenöl 40 ml Rotweinessig 100 g Kirschtomaten 80 g Salatherzen 80 g Fava Bohnen, gewaschen und abgetropft 120 g Gurke, geschnitten 100 g Sardinen in Öl, abgetropft 60 g Kalamata Oliven 40 g Basilikumblätter 30 g Kapernbeeren mit Stiel Meersalz, weisser Pfeffer,

Cayennepfeffer, Paprika, getrockneter Thymian

Ingrédients pour 4 personnes 300 g filet de thon de qualité sashimi, coupé en 4 portions 2 œufs 400 g tomate Cœur de bœuf, en tranches 1 cœur d’artichaut 1 citron, seulement le jus 80 ml huile d’olive pressée à froid 40 ml vinaigre de vin rouge 100 g tomates cerises 80 g feuilles de cœur de laitue 80 g haricots en boîte, lavés et égouttés 120 g concombre, en tranches 100 g sardines à l’huile, égouttées 60 g olives noires 40 g feuilles de basilic 30 g câpres à queue Sel marin, poivre blanc, poivre de

Cayenne, paprika, thym séché

ZubereitungThunfisch in Paprika, Cayenne Pulver und getrocknetem Thymian wälzen. Mit Meersalz würzen und in sehr heisser Pfanne ohne Fett kurz rundherum anbraten. Eier hart kochen und unter kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren schälen und halbieren. Die Tomaten schneiden, mit Meersalz bestreuen und in einer Schüssel bei Seite stellen. Artischockenherzen in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

Öl und Essig in einem Schraubverschlussglas mischen, nach Geschmack würzen und zum Emulgieren schütteln. Dressing über den Salat träufeln und mit Sardine servieren.

PréparationAssaisonner le thon avec sel, poivre, poivre de Cayenne, paprika et thym, saisir rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse, réserver. Faire bouillir les œufs à votre goût (6 minutes pour des œufs durs), refroidir à l’eau froide, réserver. Par-semer de sel les tranches de tomate, laisser égoutter dans une passoire pendant 10 minutes, jeter le liquide. Découper le cœur d’artichaut en quartiers fins, arroser de jus de citron pour éviter le brunissement, réserver.

Mélanger vigoureusement l’huile et le vinaigre avec le sel et le poivre. Immédiatement avant de servir, peler et couper en deux les œufs et découper chaque portion de thon en 2 ou 3 morceaux.

Dresser les légumes de saison sur une assiette avec le thon, l’œuf et les sardines, arroser de vinaigrette et décorer avec les olives, feuilles de basilic et câpres.

Rillettes de canard

Zutaten für 4 Personenals kleine Vorspeise 300 g Entenschenkel 100 g Schmalz 20 g Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Zweig frischer Thymian, gezupft ¼ EL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt 3 Lorbeerblätter, geteilt 1 Apfel, geschält und gewürfelt 1 Prise rosa Pfefferkörner 400 g Baguette oder Graubrot Salz, Pfeffer

Ingrédients pour 4 personnes en entrée 300 g cuisse de canard 100 g saindoux 20 g échalote, hachée finement 1 gousse d’ail, hachée finement 1 pincée feuilles de thym frais, effeuillées ¼ cc baies de genièvre,

légèrement écrasées 3 feuilles de laurier, fractionnées 1 pomme, pelée et coupée en dés 1 pincée poivre rose en grains 400 g baguette ou pain complet Sel, poivre

ZubereitungKeulen abspülen, trocknen, die Haut ablösen und beiseite legen. Fleisch in groben Stücken von dem Knochen lösen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Wachol- derbeeren zerdrücken. Den Ofen auf 150 Grad oder Umluft auf 130 vorheizen. Fett in einem Schmortopf schmelzen lassen. Alle vorbereiteten Zutaten, Lorbeerblätter und Salz hineingeben, gut mischen, Gänsehaut obenauf legen und schmoren. Apfel schä-len, vierteln, entkernen und würfeln. Apfelwürfel nach 2 Stunden unters Fleisch rühren und noch eine weitere Stunde im Ofen mit Deckel schmoren lassen. Haut entfernen, Fleisch-Apfel Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und locker in Einmach-gläser füllen.

Aufgefangenes Fett nochmals erhitzen, durch ein Sieb giessen und die Masse im Einmachglas damit versiegeln. Die Gläser verschliessen, abkühlen lassen und kühlen. Hält sich eine Wo-che, im Tiefkühler hält sich das Rillette bis zu drei Monaten.

PréparationRincer et essuyer les cuisses de canard, séparer et réserver la peau, séparer les os de la chair. Faire fondre le saindoux dans un plat allant au four, ajouter la chair de canard en morceaux, l’écha-lote, l’ail, le thym, les baies de genièvre et deux feuilles de laurier, assaisonner de sel et bien mélanger. Répartir régulièrement au fond du plat et déposer la peau de canard par-dessus le mélange. Cuire pendant 2 heures au four préchauffé (150°C). Incorporer les dés de pomme dans la viande, couvrir le plat et cuire encore 1 heure puis laisser refroidir légèrement.

Egoutter la viande, recueillir le gras et jeter les feuilles de laurier. Déchiqueter la viande à l’aide d’une fourchette et écraser les dés de pomme. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Trans-férer le mélange dans un pot en verre, recouvrir de gras fondu, décorer avec le poivre rose et la feuille de laurier restante, fermer le pot hermétiquement et laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.

Les rillettes de canard se conserveront une semaine au réfrigé-rateur ou trois mois au congélateur. Servir avec de la baguette encore tiède ou du pain complet croustillant.

Moules marinières

Zutaten für 4 Personen 2 kg frische Miesmuscheln 200 g Butter 160 g Zwiebel, gehackt 1 TL Maisstärke 20 g Knoblauch, gehackt 1 Thymian Zweig, frisch 80 ml Weisswein 120 ml Sahne (35% Fett) 80 g Petersilie, glatt Salz, weisser Pfeffer

Ingrédients pour 4 personnes 2 kg moules fraîches 80 g beurre 160 g oignon, haché 1 cc fécule de maïs 20 g ail, haché 1 brin thym frais 80 ml vin blanc 120 ml crème (35% mat. grasse) 120 g beurre frais 80 g persil plat 600 g frites maison ou du commerce Sel, poivre blanc

ZubereitungDie Muscheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen und gut abbürsten. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln, Thymian waschen und trocken schütteln.

80g Butter in einem grossen Muscheltopf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Wein und Kräuter zugeben. Die Muscheln abgedeckt ca. 5 – 7 Minuten köcheln, bis die Schalen geöffnet sind. Nach Ende der Garzeit noch geschlossene Mu-scheln wegwerfen und Kräuter entfernen.

Sahne und restliche Butter einrühren. Die Sauce mit der in etwas Wasser angerührten Maisstärke zu einer cremigen Konsistenz binden und aufschäumen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken und mit Petersilie servieren. Dazu Pommes frites.

PréparationBien laver les moules à l’eau courante, les brosser et les ébarber. Jeter les moules ouvertes.

Faire mijoter le beurre et l’oignon dans une grande casserole, incorporer la fécule de maïs, l’ail, le thym et le vin. Ajouter les moules et faire cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes ; jeter les moules qui ne se seraient pas ouvertes à la fin du temps de cuisson. Enlever le brin de thym.

Ajouter la crème et le beurre et remuer pour obtenir une consis-tance crémeuse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Assai-sonner avec sel et poivre, parsemer de persil et servir immédia-tement avec des frites en accompagnement.

Cabillaud à la bordelaise

Zutaten für 4 Personen 560 g Kabeljaufilet, in 4 Portionen geschnitten 40 g Dijon-Senf 130 g Butter, in Flocken 30 g Panko ( japanisches Paniermehl) 10 g Petersilie, glatt 1 Zweig frischer Estragon 1 Zweig frischer Thymian 1 Zweig frischer Dill 1 Sardellenfilet 1 TL Kapern ½ TL grober Senf 40 g Schalotten, gehackt 40 ml Weisswein 320 ml Hummer Bisque 8 Kirschtomaten, blanchiert und enthäutet Salz, weißer Pfeffer, Tabasco-Sauce,

Worcestersauce, Honig, grobes Meersalz

Ingrédients pour 4 personnes 560 g filet de cabillaud, coupé en 4 portions 40 g moutarde de Dijon 130 g beurre, fractionné 30 g chapelure japonaise panko 10 g persil plat 1 pincée estragon frais 1 pincée thym frais 1 pincée aneth frais 1 filet d’anchois 1 cc câpres ½ cc moutarde à l’ancienne 1 citron, seulement le zeste 40 g échalote, hachée 40 ml vin blanc 320 ml bisque de homard maison

ou du commerce 8 tomates cerises, blanchies et pelées 480 g purée de pommes de terre maison

ou du commerce Sel, poivre blanc, sauce Tabasco, sauce

Worcestershire, miel, gros sel marin

ZubereitungFilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon Senf bestreichen.

Cherry Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Die Butter in einer Küchenmaschine aufschlagen. In einem Mixer Panko, Kräuter, Zitronenzeste, Schalotten, Sardellen, Kapern und Honig zu einer Paste mixen und mit Worchestersauce, Tabasco und Meersalz abschmecken. Mit der Butter mischen.

Die Kabeljaufilets mit der Kräuterbutter gut bedecken und zusätzlich mit Panko bestreuen, in eine gebutterte Form mit gehackten Schalotten und etwas Weisswein legen und bei 190 Grad Oberhitze 8 – 10 Minuten im Ofen gratinieren. Hummerbisque mit etwas Rahm aufschäumen und Filets damit angiessen. Mit blanchierten Cherry Tomaten sowie Kartoffelpüree servieren.

PréparationLaver le cabillaud et le sécher en tamponnant, assaisonner avec sel et poivre, et enduire de moutarde de Dijon.

Dans un robot de cuisine, mixer 50 g de beurre avec la chapelure japonaise panko, le persil, l’estragon, le thym, l’aneth, l’anchois, les câpres, la moutarde à l’ancienne et le zeste de citron, et assai-sonner de Tabasco, sauce Worcestershire, miel et sel.

Couvrir les filets de cabillaud avec le beurre aux herbes, faire sau-ter le poisson dans le reste de beurre, l’échalote et le vin blanc dans une poêle allant au four, et faire ensuite gratiner sous le gril pendant 8 à 10 minutes au four préchauffé (190°C). Parse-mer de sel marin, dresser sur des assiettes décorées de bisque de homard réchauffée et de tomates cerises, et servir avec de la purée de pommes de terre.

Pot-au-feu végétarien

Zutaten für 4 Personen 200 g Soissons-Bohnen, getrocknet 2 Lorbeerblätter, geteilt 1 Zwiebel, halbiert 8 g Petersilie, glatt, zerkleinert 30 g grüne Sellerieblätter, zerkleinert 1 TL ganze weisse Pfefferkörner 1 Gewürznelke 1 Zweig Thymian, frisch 1 Knoblauchzehe, gepresst 80 g Karotten, grob gewürfelt 80 g Petersilienwurzel, grob gewürfelt 80 g Knollensellerie, grob gewürfelt 80 g Lauch, grob gewürfelt 1,8 l Wasser 240 g Charlotte Kartoffeln, geschält und geviertelt 1 Gemüsebrühwürfel 8 g frische Basilikumblätter 40 ml extra natives Olivenöl 120 g rote Rettiche, geputzt 120 g geschnittene Baby Karotten, geputzt 120 g Frühlingszwiebel, geputzt 120 g Kohlrabi, geputzt 4 Kirschtomaten 2 TL frischer Schnittlauch, fein gehackt 4 EL Dijon-Senf 1 TL frischer Meerrettich, gerieben Salz

Ingrédients pour 4 personnes 200 g haricots de Soissons secs 2 feuilles de laurier, fractionnées 1 oignon, coupé en deux 8 g persil plat, écrasé en pâte 30 g feuilles de céleri, écrasées en pâte 1 cc poivre blanc en grains 1 clou de girofle 1 brin thym frais 1 gousse d’ail, pressée 80 g carotte, coupée en gros tronçons 80 g persil tubéreux, coupé en gros tronçons 80 g céleri-rave, coupé en gros tronçons 80 g poireau, coupé en gros tronçons 1.8 l eau 240 g pommes de terre Charlotte,

pelées et coupées en quartiers 1 cube de bouillon de légumes 8 g feuilles de basilic frais 40 ml huile d’olive extra vierge 120 g radis rouges, tournés 120 g carottes miniatures, tournées 120 g oignons verts, tournés 120 g choux-raves, tournés 4 tomates cerises 2 cc ciboulette fraîche, hachée finement 4 cs moutarde de Dijon 1 cc raifort frais, râpé Sel

ZubereitungEs gibt nichts Einfacheres als eine Gemüsebouillon selbst zu kochen: einfach Gemüseabschnitte kochen. Dafür verwendet man zum Beispiel Lauch, Karotten und Sellerieschalen, Sellerie- blätter sowie Reste verschiedener Gemüse, geviertelte Zwiebeln mitsamt Schale, nach Belieben auch eine Handvoll Champi-gnons und einige zerdrückte Knoblauchzehen. Ausserdem Petersilie, einige frische Thymianzweige oder getrocknete Kräuter, Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte geröstete, schwarze Pfefferkörner. Nach Belieben mit einem Schuss Nouilly Prat ablöschen und mit so viel Wasser auffüllen, dass alles gut bedeckt ist.

Die Bouillon ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen, danach durch ein Sieb abseihen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken und dann wegwerfen. Eine solche Bouillon lässt sich auch sehr gut portionenweise einfrieren.

Für die Einlage alle Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und kalt abschrecken, damit es die Farbe nicht verliert. Kleine Kartof-feln tournieren und in Salzwasser weich kochen. Gemüse in der Bouillon erwärmen und abschmecken. Mit Schnittlauch und geriebenem Meerrettich servieren.

PréparationFaire tremper les haricots pendant la nuit, les cuire dans de l’eau salée avec une feuille de laurier, égoutter et réserver.

Brunir les oignons face coupée vers le bas dans une casserole sans liquide, ajouter feuille de laurier, pâtes de persil et de céleri, poivre en grains, clou de girofle, thym, ail, carotte, persil tubé-reux, céleri-rave et poireau, couvrir d’eau fraîche et mijoter pen-dant 1 heure, assaisonner de sel à la fin. Filtrer le bouillon avec un tissu humide et réserver avec les légumes cuits. Séparément, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Réchauffer le bouillon et les légumes cuits avec un cube de bouillon, ajouter basilic, huile d’olive et légumes miniatures, cuire à votre goût, ajouter haricots et pommes de terre pour les réchauffer, et ajouter tomates cerises à la fin. Parsemer de cibou-lette et servir avec la moutarde de Dijon et le raifort en accom-pagnement.

Pot-au-feu à la bourgeoise

Zutaten für 4 Personen 240 g Rindermark 1 Zwiebel, halbiert 600 g Rinder-Huft 1 Lorbeerblatt 8 g Petersilie, glatt, zerkleinert 12 g grüne Sellerieblätter, zerkleinert ½ TL ganze weisse Pfefferkörner 1,6 l Wasser 40 g Karotten, grob gewürfelt 40 g Petersilienwurzel, grob gewürfelt 40 g Sellerie, grob gewürfelt 40 g Lauch, grob gewürfelt 240 g Charlotte Kartoffeln, geschält und geviertelt 1 Gemüsebrühwürfel 120 g rote Rettiche, geputzt 120 g geschnittene Baby Karotten, geputzt 120 g Frühlingszwiebel, geputzt 120 g Kohlrabi, geputzt 4 Kirschtomaten 2 TL frischer Schnittlauch, fein gehackt 4 EL Dijon-Senf 1 TL frischer Meerrettich, gerieben Salz

Ingrédients pour 4 personnes 240 g os à moelle 1 oignon, coupé en deux 600 g gîte de bœuf 1 feuille de laurier 8 g persil plat, écrasé en pâte 12 g feuilles de céleri, écrasées en pâte ½ cc poivre blanc en grains 1.6 l eau 40 g carotte, coupée en gros tronçons 40 g persil tubéreux, coupé en gros tronçons 40 g céleri-rave, coupé en gros tronçons 40 g poireau, coupé en gros tronçons 240 g pommes de terre Charlotte, pelées

et coupées en quartiers 1 cube de bouillon de légumes 120 g radis rouges, tournés 120 g carottes miniatures, tournées 120 g oignons verts, tournés 120 g choux-raves, tournés 4 tomates cerises 2 cc ciboulette fraîche, hachée finement 4 cs moutarde de Dijon 1 cc raifort frais, râpé Sel

ZubereitungFleisch waschen, vom Knochen lösen und blanchieren, abspülen und mit frischem Wasser wieder neu ansetzen. Karotten, Peter-silienwurzeln und Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch und Markknochen dazugeben und alles zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, gebräunte Zwiebelhälften sowie Pfefferkörner zugeben. Petersilie, Liebstöckel und Selleriegrün zu einem Sträusschen binden und dieses ebenfalls zugeben. Alles zuge-deckt 1 ½ – 2 Stunden köcheln lassen. Das restliche Gemüse erst 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit hinzufügen, und erst jetzt salzen.

Die Huft herausnehmen, mit einem feuchten Tuch zudecken. Die Bouillon passieren, Markknochen mit Brühe bedeckt auf-bewahren. Das Fleisch lässt sich besser portionieren wenn es erkaltet ist.

Alle Gemüse als Einlage waschen, schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und abschrecken. Kleine Kartoffeln tour-nieren und in Salzwasser weich kochen. In der Bouillon Mark-knochen mit den portionierten Huftscheiben und dem Gemüse erwärmen, abschmecken. Dazu Dijon Senf servieren.

PréparationLaver l’os à moelle à l’eau courante et le nettoyer en grattant au couteau, blanchir à l’eau bouillante, rincer et jeter l’eau. Brunir les oignons face coupée vers le bas dans une casserole sans li-quide, ajouter os à moelle, bœuf, feuille de laurier, pâtes de persil et de céleri, poivre en grains et sel, couvrir d’eau fraîche et mijoter pendant 1.5 heure. Ajouter carotte, persil tubéreux, céleri-rave et poireau, et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Filtrer le bouillon avec un tissu humide et jeter les légumes cuits. Réserver l’os à moelle couvert de bouillon filtré. Trancher le bœuf refroidi et réserver. Séparément, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Réchauffer le bouillon et l’os à moelle avec un cube de bouillon, ajouter les légumes miniatures et cuire à votre goût, ajouter bœuf et pommes de terre pour les réchauffer, et ajouter tomates cerises à la fin. Parsemer de ciboulette et servir avec la moutarde de Dijon et le raifort en accompagnement.

Plateau de fruits de mer

Zutaten für 4 Personen 200 g Lachs in Sushiqualität, fein gewürfelt 20 g Schalotten, fein gehackt 8 g frischer Schnittlauch, fein gehackt 2 EL Haselnussöl 160 g Grönland-Garnelen in Salzlake, gewaschen und abgetropft 8 EL Cocktailsauce 4 Jakobsmuscheln 320 g frische Muscheln 25 g Zwiebel, gehackt 1 Zweig Thymian 8 Fines de claire Austern, gewaschen und geöffnet 4 EL Knoblauch-Mayonnaise 400 g Baguette Meersalz, frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer, Zucker

Ingrédients pour 4 personnes 200 g filet de saumon de qualité sushi,

coupé en petits dés 20 g échalote, hachée finement 8 g ciboulette fraîche, hachée finement 2 cs huile de noisette 160 g crevettes du Groenland en saumure,

lavées et égouttées 8 cs sauce cocktail maison ou du com-

merce, fractionnée 8 noix de Saint-Jacques 4 coquilles Saint-Jacques 320 g moules fraîches 25 g oignon, haché 1 brin thym 8 huîtres fines de claire, lavées et ouvertes 4 cs mayonnaise à l’ail maison ou sauce

aïoli du commerce 400 g baguette ou flûte Sel marin, poivre noir fraîchement

moulu, sucre

ZubereitungFines de claire Austern waschen und öffnen. Jakobsmuscheln mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf den Punkt grillen. Grönland Garnelen waschen, gut abtropfen und mit Cocktailsauce vermischen.

Label Rouge Lachs in feine Würfel schneiden, in einer mit Eis gekühlten Schüssel mit gehackten Schalotten, fein geschnitte-nem Schnittlauch, schwarzen Pfeffer, Meersalz und etwas Zucker würzen, danach alles mit etwas Haselnussöl vermengen.

Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen und gut abbürsten. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Zwiebeln schälen und würfeln, Thymian waschen und trocken schütteln. Die Muscheln dazugeben und abgedeckt ca. 10 Mi-nuten köcheln, bis sich die Schale geöffnet hat. Die am Ende der Garzeit noch geschlossenen Muscheln wegwerfen und Kräuter entfernen.

Mit Zitrone oder Limette, Pandanussblätter, Lattich etc. gar-nieren, dazu Saucen, Salzfassbutter und Weissbrot.

PréparationDans un bol rafraîchi à la glace, mélanger avec une fourchette le saumon, l’échalote, la ciboulette et l’huile de noisette, assaison-ner de sel, poivre et sucre, et réserver au réfrigérateur. Enduire les crevettes avec la moitié de la sauce cocktail et réserver au réfrigérateur.

Essuyer les noix de Saint-Jacques, les assaisonner de sel et de poivre, griller dans une poêle à griller huilée, et placer les noix dans les coquilles pour servir. Bien laver les moules à l’eau courante et jeter les moules ouvertes. Faire cuire les moules à couvert avec l’oignon et le thym pendant 5 à 7 minutes ; jeter les moules qui ne se seraient pas ouvertes à la fin du temps de cuisson.

Dresser tous les fruits de mer sur un plateau refroidi et servir avec le reste de la sauce cocktail, la mayonnaise à l’ail et votre choix de condiments tels que vinaigre à l’échalote, moutarde à l’aneth, tranches de citron ou de citron vert, ainsi que des fleurs et herbes décoratives, et avec du pain en accompagnement.

Cordon-bleu au comté

Zutaten für 4 Personen 560 g Kalbsrücken oder Oberschale, in 4 Scheiben schneiden 120 g Comté-Käse, in 4 Scheiben geschnitten 120 g Bauernschinken, in 4 Scheiben geschnitten 10 g schwarze Trüffel 40 g Mehl 2 Eier, verquirlt 120 g Paniermehl 80 g Butter 40 ml Olivenöl 20 ml Himbeeressig 80 g Mesclun Salatmischung, gewaschen Salz, weisser Pfeffer

Ingrédients pour 4 personnes 560 g rumsteck ou gîte de veau,

coupé en 4 tranches 120 g comté, coupé en 4 tranches 120 g jambon de campagne,

coupé en 4 tranches 10 g truffe noire, coupée en fines lamelles 40 g farine 2 œufs, battus 120 g chapelure 80 g beurre 40 ml huile d’olive 20 ml vinaigre de framboise 80 g mesclun, lavé et essoré 560 g pommes frites ou allumettes maison

ou du commerce Sel, poivre blanc

ZubereitungDie Kalbschnitzel waschen, trockentupfen und plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsescheiben mit je einer Scheibe Schinken umwickeln, auf die Schnitzel legen und die Schnitzel zusammenklappen. Das Ei verquirlen. Das Cordon bleu zuerst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und in den Semmel-brösel wenden.

Für den Salat Mesclun gründlich putzen, waschen und trocken-schleudern. Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mit Mesclun vermengen. Kartoffeln waschen, schälen und in 1,5 cm / 1,5 cm Würfel schneiden blanchieren, goldgelb braten, abschmecken.

In einer grossen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Cordon-bleus schwimmend goldgelb backen. Auf Küchenpapier ab-tropfen lassen und sofort servieren.

PréparationLaver les tranches de veau et les sécher en tamponnant, marteler en escalopes fines et assaisonner de sel et de poivre. Placer une tranche de fromage et une tranche de jambon sur chaque esca-lope, parsemer de lamelles de truffe et plier.

Passer les cordons-bleus à la farine et tapoter pour enlever l’ex-cès. Ensuite, les tremper dans l’œuf battu puis passer à la cha-pelure pour recouvrir uniformément. Faire dorer dans du beurre puis déposer sur du papier absorbant et garder au chaud.

Mélanger vigoureusement l’huile et le vinaigre avec sel et poivre à volonté et mélanger avec le mesclun. Servir les cordons-bleus avec des grosses frites ou des pommes allumettes et le mesclun.

Gâteau au chocolat Reine de Saba

Zutaten für 4 Personen 60 g Mövenpick Schokolade 72% Cacao 40 g Butter 2 Eier, getrennt 25 g Maismehl 1 Blutorange, Schale und Saft 25 g gemahlene Mandeln 50 g grober Zucker, geteilt 1 Prise Salz 25 g geschnittene Mandeln 1 EL Kakao

Ingrédients pour 4 personnes 60 g Chocolat Mövenpick 72% Cacao 40 g beurre 2 œufs, blancs et jaunes séparés 25 g fécule de maïs 1 orange sanguine, zeste et jus 25 g amandes moulues 50 g sucre cristallisé, fractionné 1 pincée sel 25 g amandes effilées 1 cs cacao

ZubereitungSchokolade mit Butter im Wasserbad schmelzen, glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Eier trennen, Eigelb mit der Hälfte des Zuckers sowie Stärke, Mandeln, Orangenabrieb und Saft verrühren, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Eiweiss mit Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Eigelb-Masse heben. Backpapier in 22cm Springform (nicht gebuttert) einspannen und den Boden mit Mandlblätt-chen ausstreuen, Teig einfüllen und 25 Minuten bei 180°C Ober-Unterhitze backen.

Kuchen sofort mit einem Messer vom Rand lösen und auf ei-nem Kuchengitter abkühlen lassen. Nach dem Erkalten aus der Kuchenform lösen und mit Kakao bestäuben.

PréparationMélanger le chocolat avec le beurre au bain-marie et laisser refroidir légèrement. Mélanger les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs, le zeste et le jus d’orange, les amandes moulues et la moitié du sucre, puis incorporer le chocolat fondu.

Battre en neige les blancs d’œufs avec le sel et le reste du sucre et incorporer délicatement dans le mélange au chocolat. Chemi-ser un moule à charnière avec du papier sulfurisé (non beurré) et parsemer le fond d’amandes effilées, y verser la pâte à gâteau et cuire 25 minutes au four préchauffé (180°C).

Passer immédiatement la lame d’un couteau autour du gâteau pour le séparer des bords du moule, laisser refroidir sur une grille avant de démouler, et saupoudrer de cacao juste avant de servir.

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