COOK

intro

Een lekker bier degusteren, dat valt moeilijk te overtroeven qua genot. Tenzij misschien … een gerecht met streekbier erin verwerkt, smakelijk vergezeld van een passend biertje.

In dit boekje stellen vijf jonge en hippe chefs uit de provincie Antwerpen hun favoriete biergerechten voor. Verwacht geen typische recepten à la stoofpotje met trappist. De inspiratie van deze chefs reikt veel verder. Ga meteen zelf aan de slag en tover hun toppers op je bord als ware je zelf een prof!

Mechelse asperges met een jus van Triple d’Anvers, sint-jakobsvrucht en bloedworst met een ‘bierig’ zalfje, varkensnek met een sausje van Duvel, een verfrissende sorbet van fruitbier of een ‘riz condé’. Begin maar al te watertanden! En laat je vooral niet ontmoedigen door de gerechten die een beetje complex lijken. De bereidin-gen zijn haalbaar voor iedereen en het resultaat zal je al snel de inspanning doen vergeten …

inhoud

• Seppe Nobels, met Triple d’Anvers 3-6

• Michl Timmermans, met Boscoli 7-10

• Jef Van den Bossche, met Witheer 11-14

• Jess Van Weert, met Bosprotter 15-18

• Dave De Belder, met Duvel 19-22

• Snelcursus bierproeven 23-24

• Bier en foodpairing 25

Triple d’Anvers vAn brouwerij de KonincK

4

Triple d’AnversBrouwerij De Koninck

triple d’Anvers is een licht amberkleurig bier van hoge gisting en met een alco-holpercentage van 8%. Het bier heeft een fruitig gistaroma met toetsen van appel en lichtjes gebrande mout vermengd met gekende hop- en gistaroma’s. Het is een volmondig bier met een lichtjes zoete start en een mooie balans tussen hopbitter, fruitigheid en het frisse, sprankelende karakter van de laatste gisting.

Seppe nobels serveert met veel passie en kundigheid bijzondere recepten met streekgebonden producten uit Antwerpen en Mechelen. Deze chef staat aan het roer van Restaurant Graanmarkt 13 maar brengt de hoogstaande gastronomie ook graag bij jou thuis als private chef. Uit of thuis, één ding is zeker: wie ‘terroir’ op zijn bord wil moet dringend proeven van de culinaire hoogstandjes van deze chef.

Restaurant Graanmarkt 13Graanmarkt 132000 Antwerpenwww.graanmarkt13.be

6

Recept Seppe NobelsRestaurant GRaanmaRKt 13

op grAAt gebAkken griet | MechelSe ASpergeS | gillArdeAu oeSterS jonge Andijvie | beignet vAn SjAlot | juS vAn triple d’AnverS

Ingrediënten

voor 4 personen, als hoofdgerecht: 480 g griet

4 Gillardeau oesters 1 sjalot

2 flesjes Triple d’Anvers van 33 cl 150 g boter

1 el olijfolie extra vierge 1 el aceto balsamico di modena

1 andijvie 500 g Mechelse asperges

1 zoute ui uit de Franse Cevennen 50 g bloem

25 g maïzena halve citroen

peper en zout fleur de sel

suiker Piment d’Espelette

Bereiding

SAuS Stoof een fijngesnipperde ui aan in de boter. Voeg 15 cl Triple d’Anvers toe en laat tot de helft inkoken.Voeg 150 gram boter toe en mix het luchtig tot een ge-bonden schuim. Breng op smaak met peper, zout, Piment d’Espelette en enkele druppels citroen.viS Snij de griet in moten en bak ze op de velkant goudbruin in een beetje olijfolie. Gaar ze vervolgens in een voorver-warmde oven gedurende 4 minuten op 180°C. Open de oesters. beSlAg Maak beignetbeslag met 11 cl Triple d’Anvers, 50 gram bloem en 25 gram maïzena. Klop het geheel los. Snij de zoete ui fijn, haal door het beignetbeslag en frituur goudbruin op 160°C.groentenSchil de asperges en kook ze beetgaar in gezouten water. Breng ze op smaak met peper, fleur de sel, olijfolie en balsamicoazijn. Stoof de andijvie in boter en breng op smaak met zout, peper en suiker. Schik alle ingrediënten op het bord.

8

BoscoliBrouwerij Het anker

boscoli is een vruchtenbier dat een witbier als basis heeft en verrijkt wordt met na-tuurlijk vruchtensap. Het is geïnspireerd op coulis, een sausje op basis van vers fruit. Dit fruitige bier met laag alcoholgehalte (3,5%) is een echte aanrader om zonnige zomerdagen op een terrasje mee op te leuken.

Michl timmermans is een Mechelse chef die ontspannen aan het fornuis staat van Frida en de Henri’s en zijn gasten graag ontvangt in een losse sfeer. Hij houdt van klassiek met een twist en de eigentijdse wereldkeuken. Hij is dol op de lokale bieren van stadsbrouwerij Het Anker en dan vooral Gouden Carolus Tripel.

Restaurant Frida & de Henri’sGoswin De Stassartstraat 602800 Mechelenwww.fridaendehenris.be

10

Recept Michl TimmermansRestaurant FRiDa en De HenRi’s

Ingrediënten

voor 3 liter sorbet, als dessert: 4 flesjes Boscoli van 33 clenkele sneden moutbrood

stiltonkaas50 g suiker

75 g prosorbetProsorbet is een stabilisator die

sorbet langer zacht houdt en het kristallisatieproces afremt.

Je vindt het in gespecialiseerde winkels of kunt het online bestellen.

Bereiding

Roer de ‘prik’ uit de Boscoli. Doe de Boscoli samen met de suiker en prosorbet in een sorbetière of ijsmachine gedurende 40 minuten. Serveer met een stukje stilton en een sneetje getoast moutbrood.

Sorbet vAn boScoli | Stilton | toASt vAn Moutbrood

WitheerDe scheldebrouwerij

De naam van dit bier verwijst naar de witte pijen die de kanunniken van de norbertij-nenorde in de abdij van Middelburg droegen. Witheer is een smaakvol doordrinkbier met een laag alcoholgehalte (5%). De traditionele mouten en tarwemout maken dit bier zacht en lekker drinkbaar.

Witheer wordt gebrouwen door de Scheldebrouwerij, een ambachtelijke brouwe-rij waar nog gewerkt wordt met louter natuurlijke grondstoffen, zonder filtering en zonder pasteurisatie. Dankzij het nauwkeurige brouwproces, het vakmanschap van de brouwers en de hoge eisen die men stelt aan de grondstoffen, zijn de bieren van zeer hoge kwaliteit. De namen van de bieren zijn al even uniek als het bier zelf en veelal verbonden met oude volksverhalen zoals ‘De Lamme Goedzak’ en ‘De Dulle Griet’.

jef van den bossche is van opleiding brood- en banketbakker maar bewijst zich al enkele jaren als chef-kok bij Armiaen, waar hij Belgische seizoenskeuken ser-veert met een tikkeltje eigenwijsheid. Dit jonge geweld zegt niet nee tegen een goed getapte Belgische pint, of twee ...

Restaurant ArmiaenHeilig Bloedlaan 2992320 Hoogstratenwww.armiaen.be

12

14

Recept Jef Van den BosscheRestaurant aRmiaen

riz condé | Sorbet, crèMe en tArtAAr vAn AArdbei | cruMble vAn Witheertip: drink bij dit gerecht een gAgeleer

riz condé | Sorbet, crèMe en tArtAAr vAn AArdbeicruMble vAn Witheer

Ingrediënten

voor 4 personen, als dessert0,5 l melk

90 g dessertrijst1 stengel citroengras

1 steranijs250 g suiker

4 g kamillethee200 g opgeklopte slagroom zonder

suiker500 g gepureerde aardbeien250 g aardbeien (in stukjes

gesneden)40 g glucose

1 flesje Witheer van 33 cl3 gelatineblaadjes

limoenschilsnuifje zwarte peper

enkele sneden wit brood

Bereiding

riz condé Kook de melk met de kruiden, de thee en 60 gram suiker. Zeef de melk, voeg de rijst toe en laat rustig gaarkoken. Laat afkoelen en spatel de slagroom onder het geheel. Sorbet Meng de aardbeienpuree met de glucose, 120 gram suiker en 125 ml Witheer bier. Laat even opkoken en daarna weer afkoelen. Laat het dan draaien in een ijsmachine. Als je geen ijsmachine hebt, laat je het mengsel invriezen in een platte bak. Roer regelmatig om met een vork. crèMe Meng de geweekte gelatineblaadjes met het sorbetmengsel uit de ijsmachine (200 gram). Laat opstijven en mix daarna tot een crème van aardbeien. tArtAAr Meng de stukjes aardbei met 125 ml Witheer, rasp van limoenschil, 60 gram suiker en zwarte peper. Laat een kwartiertje marineren. cruMble vAn Witheer Overgiet de sneden brood met het bier en een beetje suiker. Laat 20 minuten drogen in een oven op 120 graden, tot het droog is. Mix het geheel en bak het kort in boter.

16

Bosprotter‘t Hofbrouwerijke

bosprotter is een ongefilterde, niet-gepasteuriseerde tripel met hergisting op fles. Dit goudblond brouwsel heeft een volmondige moutsmaak, een lichte karameltoets en een verfrissende, bittere afdronk. Het is een tripel om u tegen te zeggen met een alcoholgehalte van 8°.

In 2005 startte Jef Goetelen in Beerzel bij Putte een kleine, artisanale brouwerij. Hij produceert er een aantal bieren onder eigen merk, waaronder ook enkele gelegen-heidsbieren voor plaatselijke verenigingen en horecazaken. De bieren zijn steeds ongefilterd en niet-gepasteuriseerd. Hoewel Jef zijn brouwerij wel eens een uit de hand gelopen hobby noemt, draagt men authenticiteit en professionalisme hier hoog in het vaandel.

jess van Weert, een van de jongste chef-koks van Vlaanderen mét eigen restau-rant, serveert seizoensgebonden topgerechten op originele wijze. Al op achttienjarige leeftijd ging hij achter het fornuis staan van A La Carte, waar hij tegenwoordig met de moleculaire keuken experimenteert en droomt van een Michelinster. Niettemin staat deze ambitieuze kok stevig met beide voeten op de grond. Je moet hem geen bieren leren kennen: hij werkt in zijn restaurant nauw samen met de lokale bierclub.

Restaurant A La CarteStationstraat 82220 Heist-op-den-Berg. www.restaurant-alacarte.be

18

Recept Jess Van WeertRestaurant a la CaRte

Sint-jAkobSvruchten | bloedWorSt | kArAMel vAn boSprotter zAlf vAn AArdpeer en boSprotter | ShiSo

tip: drink bij dit gerecht een ceci n’eSt pAS une SAiSon vAn ‘t hofbrouWerijke

Ingrediëntenvoor 4 personen, als hoofdgerecht: 12 sint-jakobsvruchten (uit de schelp)4 bloedworsten (elk versnijden in drie stukken)500 g aardpeer250 g aardappelvolle melkgroentebouillon‘goei’ botershiso 2 flesjes Bosprotter van 33 clbruine suikerpeper en zoutnootmuskaat

Bereiding Kook de aardappel en aardpeer in melk en water met

groentebouillon | Afdraaien in thermomix op stand 4, 60 graden gedurende 10 minuten, tot het een zalfje

wordt. Als je geen thermomix hebt, moet je het geheel goed mixen met een staafmixer | Monteer met echte ‘goei’

boter en voeg een scheut Bosprotter bier toe | Kruid af met peper, zout en nootmuskaat | Laat het bier inkoken met

bruine suiker tot het karamelliseert | Bak de bloedworst en de sint-jakobsvruchten | Trek met het zalfje een lijn op de borden

| Schik de bloedworst en sint-jakobsvrucht netjes op deze lijn | Druppel de karamel van Bosprotter eroverheen | Werk af met

shisoblaadjes.

20

DuvelBrouwerij Duvel-moortgat

duvel is een zuiver en natuurlijk bier zonder additieven of bewaarmiddelen. Met een verrassend hoog alcoholvolume (8,5%), een enorme schuimkraag, delicate pareling en een zijdezacht mondgevoel is Duvel een uitzonderlijk bier dat niet makkelijk te overtroeven is.

dave de belder is patron cuisinier van restaurant De Godevaart. Hij is een van de jonge, veelbelovende chefs die de Belgische topkeuken op een verfrissend nieuw niveau brengen. Hij is dol op Belgische bieren als De Koninck en Duvel, zowel in het glas als op het bord. Hij maakt ook graag gebruik van typische streekproducten zoals Elixir d’Anvers.

De GodevaartSint-Katelijnevest 232000 Antwerpenwww.degodevaart.be

22

Recept Dave De Belder Restaurant De GoDevaaRt Ingrediënten

voor 4 personen, als hoofdgerecht: 1 kg varkensnek

5 l water180 g zout

400 g gepureerde aardappelen200 g spruitjes

50 g zwarte truffel250 g boter5 sjalotten

10 witte champignons2 wortelen

2 uien2 prei

2 selders1 teentje look

1 takje tijm2 laurierblaadjes

3 potjes bruine fond500 ml kippenbouillon

500 ml Duvel

vArkenSnek gelAkt Met duvel | SpruitjeS | AArdAppelpuree SAuS vAn duvel | zWArte truffel

Bereiding

voorbereiding vleeS Doe het zout in het water en laat de nek vier dagen pekelen in deze zoutoplossing. lAk voor het vleeS Doe 160 gram boter met 250 ml Duvel in een sauspan en reduceer tot een derde. Voeg de kippenbouillon toe en reduceer opnieuw tot een derde. Voeg 500 ml bruine fond toe en reduceer een laatste maal tot een derde. SAuS Snij de groenten en aromaten fijn en stoof ze even aan. Blus met 250 ml Duvel, reduceer en voeg dan nog-maals bruine fond toe. Reduceer tot de helft, passeer, werk af met een klontje boter en kruid af. puree Voeg per 100 gram gepureerde aardappelen 50 gram boter toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat en voeg een beetje melk toe naar eigen smaak. AfWerking Als het vlees gepekeld is, spoelen met koud water.Zet het vlees op het vuur met water en groenten (prei, wortel, selder, ui, look, tijm en laurier). Varkensnek hierin opkoken, nadien een uurtje heel zacht garen net onder het kookpunt. Snijd het vlees in plakken, bak en lak het. Bak de spruitjes goudbruin in boter en kruid af. Werk het gerecht op het bord af met geschaafde truffel.

ruikenWist je dat er honderden - sommigen spreken zelfs van negenhonderd- aroma’s en geuren te onderscheiden zijn in bieren? Dat gaat van aangename geuren als bloemen, kruiden en fruit tot minder aangename aroma’s die muf zijn of doen denken aan nat karton, zure boter of zelfs ‘puttekesgeur’ … Let wel: een minder aangename geur betekent niet noodzakelijk dat het bier slecht is maar vraag toch best even na voor de zekerheid. Over het algemeen geldt dat hoe meer verschillende geuren je ruikt, hoe complexer het bier is. Aroma’s zijn trouwens beter te herkennen wanneer het bier licht opge-warmd is. Sommige geuren zijn enkel bij het begin van het proeven waar te nemen, terwijl andere pas na een tijdje tot uiting komen. Merkwaardig is dat een bepaalde geur niet noodzakelijk betekent dat wat je ruikt ook effectief in het bier gebruikt werd. Zo zijn er bijvoorbeeld hopsoorten die een uitgesproken pompelmoesgeur aan het bier geven, terwijl er bij de bereiding geen pompelmoes aan te pas komt. Ook leuk om te weten: vrouwen hebben doorgaans een ‘betere’ neus en zijn dus sterker in het ruiken en onderscheiden van geuren. TIP: Neem wat bier in je mond, laat het lichtjes opwarmen en slik het door met toegeknepen neus. Laat vervolgens je neus los zodat de vrijgekomen aroma’s langs je neus kunnen ‘ontsnappen’ en je ze makkelijker kunt herkennen.

proevenBij het proeven halen we heel wat verschillende smaken uit het bier: de algemene smaak, soms een tweede smaak en een eventuele nasmaak, de koolzuurverzadiging en het alcoholgehalte. Sommige bieren, en dan hebben we het over de ‘doordrinkers’, hebben vaak het effect ‘hap, slik en weg’. Degustatiebieren blijven doorgaans langer in de mond hangen. De basissmaken die we onderscheiden in bier zijn zoet, zuur en bitter. Soms proeven we ze apart, soms in combinatie. Het gaat erom uit te maken welke smaak je eerst proeft. Zoet proef je op het puntje van de tong, zuur aan beide zijden en bitter achteraan. Daarom slikken bierproevers het bier in, in tegenstelling tot wijnproevers. Hoewel er sprake is van een zeker ‘ziltigheid’, kan een bier in principe nooit zout smaken. Zodra je het bier hebt doorgeslikt ervaar je een nieuwe sensatie die verschilt van de smaak in je mond. Dat noemt men de afdronk en die is het gevolg van het koolzuurgas. Bij het inslikken zet dit gas uit door de warmte en geeft als het ware een ‘boost’ door je neus. De afdronk verschilt vooral in intensiteit en duur. Typische dorstlessers als een pils hebben een korte afdronk,terwijl degustatiebieren eerder een lange afdronk hebben. Schol!

Snelcursus bierproevendoor bierkenner Hans BomBeKe

Bier proeven doen we met onze zintuigen. Op zich is het niet moeilijk maar het vergt toch wel wat (bijzonder aangename) oefening van ogen, neus en mond. Wij helpen je alvast graag op weg met wat handige tips en kneepjes van de echte kenner.

Een bier proeven vereist tijd en aandacht. Om het even welk bier je drinkt, sta (of zit) er letterlijk even bij stil en neem de tijd om je op de smaak en geur te concentreren. Wees niet bang van iets nieuws en kies al eens voor een bier dat je niet kent. Kijk, proef en ruik en sla je bevindingen op in je geheugen. Of in een boekje, waarom niet? En je zult zien, er valt veel meer uit bier te halen dan wat je op het eerste zicht zou vermoeden!

kijkenEen perfect getapt bier is een feest voor het oog. Het is eigenlijk een subjectieve be-nadering, maar ‘kermispinten’, nee, daar passen we voor!Een bier degusteren begint met observatie: welke kleur en structuur heeft het schuim, laat het sporen na op het glas, hoe groot is de schuimkraag? Die laatste varieert natuurlijk naargelang het bier, maar ook naargelang de snelheid waarmee het wordt uitgeschonken. Dat moet uiter-aard gebeuren in een schoon glas, vrij van vet en vingerafdrukken dus. Let ook goed op de kleur van het bier en houd het glas tegen het licht. De kleur varieert van strogeel tot soms zelfs pikzwart! En de pareling, hoe zit het daarmee? Is die hevig, dan wijst dat vaak op toevoeging van koolzuurgas (het bier is gesatureerd). Langzaam stijgende luchtbellen wijzen dan weer op natuurlijke koolzuurgasvorming. Ook de helderheid speelt een belangrijke rol omdat die helpt achterhalen of het bier gist bevat en dus hergist is op fles, dan wel gefilterd is om de levende organismen uit het brouwsel te halen. Je ziet wel eens dat bij bieren met nagisting in de fles de gist mee in het glas wordt geschonken. Eigenlijk hoort dat niet omdat het een smaak-verandering teweegbrengt. Niettemin leerzaam om het verschil eens te proeven mét de gist erbij. 24

Bier & foodpairing Het bierhuwelijk door bierkenner Hans BomBeKe

Wereldwijd is ‘foodpairing’ in opmars. De kunst van het koken met bier of van het juiste bier bij een gerecht te plaatsen. Die internationale stroming zorgt er uiteindelijk ook voor dat onze regionale keuken terug volop in de aandacht staat. Want bij ons is dat bierhuwelijk een deel van ‘grootmoeders’ keuken, deel van onze eetcultuur. Misschien is het daarom dat het wat langer duurde voor men hier wakker werd?

Bier kan je op tal van manieren gaan koppelen aan het gerecht dat je voor ogen hebt: je kan ermee koken, je kan er de saus mee parfumeren, of je kan het ook serveren bij een passend gerecht. Afhankelijk van je invalshoek is het dan nog mogelijk een keuze te maken die een ander smaakbeeld geeft. Inderdaad is het mogelijk een bier te kiezen dat de smaak van je gerecht breekt: bijvoorbeeld een pikante schotel verzachten. Of je kunt kiezen voor een samengaan: de smaak van het bier en het gerecht versterken elkaar. Tot slot kan je, misschien eerder gewaagd!, kiezen voor een confrontatie: twee uiteenlopende smaken komen samen en vormen een nieuwe. In dit boekje vind je enkele tips, maar de mogelijkheden zijn onuitputtelijk!

Smakelijk!

26

COOK