Kwar

taal

blad

van

de

Stic

htin

g Vo

edse

lalle

rgie

jaa

rgan

g 29

Rauwe melk bij allergie?

Anafylaxie hakt erin

Recepten voor Pasen

2014/1

De vraag die we bij de Stichting Voedselallergie het meest gesteld krijgen, is: ‘Kun je voedselallergie voorkomen?’ Voedselallergie beïnvloedt de kwaliteit van leven fors. Daar wordt met regelmaat naar onderzoek gedaan. Maar is het te voorkomen of te genezen, ligt dat in het verschiet? Voorzitter Erna Botjes geeft met dit artikel een overzicht van de huidige stand van zaken. Kennis en ervaring blijken gelukkig de laatste jaren steeds meer hand in hand te gaan.

DEEL 1

Moeders dieet en het risico bij kinderenKun je als moeder voedselallergie bij je toekomstige baby voor­komen? Naar deze vraag is een zorgvuldige review van studies geweest. Wat blijkt: een moeder die tijdens de zwangerschap allergenen vermijdt (met uitzondering natuurlijk van die waar­voor ze zelf allergisch is), is nutteloos bezig vanuit preventie­ oogpunt. Nog vervelender: deze soms vergaande diëten leiden nogal eens tot een te laag geboortegewicht van het kind. Daarnaast blijkt dat het eten van noten tijdens de zwangerschap (Deense studie) wellicht beschermend voor het kindje werkt. Alle experts zijn het er nu over eens: vermijden van sterk aller­geen voedsel biedt geen preventie voor voedselallergie. Op een leeftijd van negen maanden hebben de baby’s met een dieet vaker en meer resistente voedselallergieën. Daarom komen er nieuwe richtlijnen. Starten met bijvoeding (ook sterke allergenen) tussen de 17e en 24e week wordt het advies. Introduceer maar de beruchte pinda, melk en ei.Een ander advies is doorgaan met borstvoeding tijdens deze intro­ductie. Het lijkt dat stoffen in de borstvoeding de tolerantie helpen opbouwen. De enige uitzondering zijn wellicht kinderen met ern­stig eczeem. Overleg dan de introductie met een deskundige arts.

Natuurlijke bevallingDe manier van bevallen heeft ook invloed op het ontwikkelen van allergie. Een keizersnede verhoogt het risico op allergie en eczeem, zo blijkt na een meta­analyse. De darmen van de pasgeboren baby zijn steriel. Op de derde dag vind je koloniën van bacteriën die de baby tijdens en na de bevalling opliep. Deze geven het immuunsysteem de eerste goede zet. Een natuurlijke bevalling geeft ‘natuurlijk’ een flinke stoot bacteriën. Een bevalling is geen schone gebeurtenis en dat is maar goed ook. Kinderen die met een keizersnede ter wereld komen, krijgen deze bacteriën niet mee en hebben dus meer kans op eczeem en allergie.Overigens kun je bij alle baby’s na de derde dag al zeggen: dit kindje heeft mogelijk aanleg tot allergie.

NavelstrengbloedEr zijn inmiddels wat gegevens bekend over allergische antistof­fen tijdens de zwangerschap. Het ongeboren kindje kan al vanaf

Voedselallergie, de huidige stand van zaken

De jacht op genezingde derde maand deze antistoffen (IgE) vormen. Toch kun je geen uitspraak doen over allergie door middel van navelstrengbloed. Het IgE dat je hierin vindt, blijkt vaak van de moeder te komen en niet van de baby.

DEEL 2

Alternatieven bij voedselallergieMensen met koemelkallergie kunnen met regelmaat wel paarden­, ezel­ of kamelenmelk verdragen. Dit geldt absoluut niet voor melk van geiten en schapen. De kruisreactie is zeer hoog.75 procent van de mensen met koemelkallergie verdraagt koemelk wel als deze hoog verhit is geweest. Dit geldt ook bij ei­allergie. Vooral het ei­eiwit is sterk allergeen, maar sterk verhitten verlaagt dit opmerkelijk. Verhitte ei­ en melkeiwitten kunnen wellicht een rol spelen als immunotherapie. Onderzoek hiernaar loopt.

Pinda-feitenPinda­allergische mensen die op de bloed/huidtest negatief zijn getest voor noten, worden zelden allergisch voor noten als ze deze blijven eten. Ook is de kans dat zij ernstig reageren op pinda­allergenen in de lucht extreem laag. Als voorbeeld een wel wat bruut onderzoek. Anafylactische kinderen zijn twintig minuten in contact gebracht met pinda­allergenen (neus vlak boven een pot pindakaas en pindakaas op de billen). Geen enkele ernstige reactie trad op. Ook geraffineerde pinda­olie is veilig. Denk aan de vitaminedrup­peltjes, maar ook aan de olie die in de bulk van de voedingsindus­trie wordt gebruikt. Verwarrend kan zijn dat arachide­olie een andere naam is voor pinda­olie. Pinda­allergenen in bulkproduc­ten zijn daarom bijna niet te verwachten, ondanks de vermelding van pinda(arachide)­olie. Onveilig is altijd de niet­geraffineerde pindawokolie. Deze dure olie wordt niet gebruikt in bulk­levens­middelen.

Pinda-bloedtest Eénderde van de mensen met notenallergie is ook allergisch voor pinda. Het is dus zinvol hiernaar onderzoek te doen. De pinda­bloedtest is tegenwoordig verfijnd. Er zijn verschillende aller genen in de pinda. Deze noemen we ‘Ara’. Ze hebben allemaal een num­mer. De pinda­component­test herkent Ara h 2 IgE, een berucht pinda­allergeen, dat meestal voor een levenslange pinda­allergie staat. De ernst van de reactie kun je er niet mee voorspellen. Daarvoor blijft meestal een provocatie nodig.

Een totale pinda-bloedtest (die alle Ara’s meet) heeft een beperk­te waarde. Zo kan deze test bijvoorbeeld de onschuldige berk­gerelateerde Ara h 8 IgE niet duidelijk maken. In een onderzoek werd 60 tot 70 procent van de mensen positief voor pinda getest, maar na provocatie bleek werkelijk 30 procent allergisch

> 4 Allergie en Voeding maart 2014

In de winkels kopen we bewerkte melk. Het is verhit, want dan zijn schadelijke bacteriën uitgeschakeld en is het product langer houdbaar. Maar wat gebeurt er dan met de goede stoffen? Zowel de wetenschap als de praktijk ziet ook de voordelen van rauwe melk in. Er schijnt zelfs een positief effect te kunnen zijn op het voorkomen en verminderen van allergie.

Wageningen University. Het epicentrum van kennis over voeding in Nederland. Huub Savelkoul is er professor in celbiolo­gie en immunologie. ‘Een allergie is een reactie van het immuunsysteem’, begint hij zijn verhaal. De professor legt uit dat het eigen immuun systeem te heftig rea­geert op allergenen waarmee je lichaam in aanraking komt, waardoor er een reac­tie ontstaat. ‘En stel je voor’, vervolgt hij, ‘je huid heeft een oppervlakte van 2 m2 en je longen van 80 m2. Maar je darmen zijn 300 tot 350 m2 en beslaan daarmee

ruim een tennisveld!’ Het punt is duidelijk. Darmen zijn een belangrijke factor.

De leaky gutNu we toch op een universiteit zijn, pikken we maar meteen een lesje allergologie mee. Want wat gebeurt er ook al weer precies in je lichaam als er een allergische reactie ontstaat? Savelkoul: ‘Vrijwel elke allergische reactie is er één op eiwitten. Sommige eiwitten zijn te groot om door je darmwand te komen, tenzij hij een beetje lek is. Dat noemen we een leaky gut.’Volgens Savelkoul heeft elk mens weleens een verminderde darmbarrièrefunctie waardoor de darm soms een beetje en soms iets meer lek is. ‘Als je ananas eet, bijvoorbeeld, wordt de darm een beetje lek. En dat is ook het geval als je extreem sport of als je veel last hebt van stress.’ ‘Wanneer eiwitten door de darmwand komen, wordt het immuun­ systeem in werking gesteld’, vertelt de hoogleraar. Dat kan positief uitpakken en een sterker immuunsysteem opleveren, maar ook negatief en dat noemen we dan allergie. Als je allergisch bent voor het eiwit in kwestie, is dit namelijk het moment dat er anti­stoffen worden aangemaakt. Savelkoul: ‘Deze antistoffen plakken op de zogenoemde mestcellen, die ieder mens in zijn slijmvliezen en huid heeft. Een eerste keer zal je dat misschien niet merken. Maar bij elke inname van het eiwit plakken er meer en meer anti­stoffen op de mestcellen. Wanneer daar deze eiwitten bijkomen,

zal deze mestcel uiteindelijk exploderen. Op dat moment komt de stof histamine vrij, wat voor de allergische klachten zorgt.’Terug naar de lekke darmen. Kunnen we zeggen dat wanneer we de darmbarrière 100 procent van de tijd op orde hebben, we geen reacties meer krijgen? Savelkoul: ‘Dat is een utopie. Er zijn zoveel factoren die meespelen bij deze leaky guts, dat we dat onmoge­lijk voor elkaar kunnen krijgen.’

Rauwe melk grijpt vroeg inToch zijn er redenen om aan te nemen dat rauwe melk een positieve rol kan spelen. Dr. Kasper Hettinga is onderzoeker in de leerstoelgroep zuivelkunde aan Wageningen University. ‘Het bewijs dat rauwe melk allergie voorkomt, is vrij overtuigend. Bij kinderen kan het ertoe bijdragen dat de darmflora beter wordt opgestart. Er zitten eiwitten in rauwe melk die het immuunsysteem zo beïn­vloeden dat de kans op allergie vermin­dert.’ Volgens Hettinga speelt het bij vol­wassenen in mindere mate een rol, omdat hun darmflora redelijk stabiel is.

Ook Joost van Neerven, immunoloog bij FrieslandCampina Research en als bijzonder hoogleraar mucosale immuniteit (afweer van de slijmvliezen) verbonden aan de leerstoel van Savelkoul, volgt de lijn van Hettinga. ‘Er is een groot aantal studies waaruit blijkt dat kinderen die op een boerderij opgroeien minder last hebben van allergieën. Eén van de verklaringen daarvoor is de consumptie van rauwe melk.’Van Neerven verduidelijkt dat er in rauwe melk bepaalde mole­culen zitten die een belangrijke bijdrage leveren aan de barrière­functie van de darmen, waardoor de aanmaak van antistoffen wordt voorkomen. ‘Dus de allergische reactie wordt als het ware al in de beginfase van het immunologisch proces gestopt. En het zijn juist deze moleculen die bij verwerking tot winkelmelk kapot worden gemaakt. Dit effect is groter in sterker verhitte melk (gesteriliseerde of wel Ultra Hoge Temperatuur­melk) dan in gepasteuriseerde melk, waarin meer van deze eiwitten intact blijven.’ Savelkoul is het daarmee eens: ‘Juist deze immuun­regulerende eiwitten blijken in ons onderzoek van belang te zijn voor tolerantie in de darm; dat is leren niet te reageren op onschuldige stoffen in de voeding.’

>> lees verder op bladzijde 12

Vanuit ethisch oogpunt is een gecontroleerde studie lastig op te zetten

Kan rauwe melk allergievoorkomen?

> 10 Allergie en Voeding maart 2014

OverkokenDeze keer gezellige hapjes voor de Paasbrunch! Of voor zomaar, omdat het lekker is.

> 18 Allergie en Voeding maart 2014

lappen nu op en snijd beide ontstane rollen in 6 plakken.

• Beleg een bakplaat met bakpapier en zet er de (licht ingevette) springvorm ring op. Leg hierin de 12 spiraalbroodjes, snijvlak naar boven, en laat afgedekt (en direct in contact) met een vochtige theedoek nog zo’n 30 minuten rusten. Verwarm de oven voor op 180 graden, verwijder de theedoek, schuif de broodjes in het midden van de oven en bak ze in een half uur bruin en gaar.

Aardappelpannen koekenVrij van koemelk, kippenei, gluten, pinda, noten en soja | ca 6 stuks.

Dit recept is overgenomen uit het boek Allergievriendelijk koken van Wendy Rose Scheers. Zie de rubriek OverBoeken voor meer informatie.

Benodigdheden• 280 gram aardappel • 3 eetlepels witte rijst­ of

aardappelbloem• halve theelepel zout • eventueel kwart theelepel witte peper• olie om in te bakken• rasp en zeef

Bereiding• Schil de aardappelen en rasp ze grof.

Laat uitlekken in een zeef, duw zoveel mogelijk vocht eruit, wring desnoods met een kaasdoek. Meng de rasp in een kom met bloem, zout en peper.

• Verhit wat olie in een pan op middel­hoog vuur. Schep een lepel aardappel­mengsel in de pan en duw plat met de bolle kant van de lepel. Ga zo verder tot de pan vol is. Bak 2 minuten tot de onder kant bruin is. Draai om en laat nog twee minuten bakken tot ze gaar zijn. Voeg eventueel wat olie toe als dat nodig is.

• Leg de pannenkoekjes op een bord met keukenpapier en laat uitlekken.

Courgette-broccolisoep Vrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en soja.

Benodigdheden • 750 ml water • 1 courgette, in stukjes• 1 stronkje broccoli, in roosjes• 2 groentebouillontabletten• 1 theelepel gedroogde dragon• peper • 100 gram gerookte zalm of gerookte

kipfilet *) • staafmixer

Bereiding• Breng het water aan de kook met de

bouillontabletten, de courgette en de broccoli. Laat de groenten in 7 tot 10 minuten gaar worden. Zet de staaf­ mixer in de pan en bewerk tot een mooie gladde groene soep (of pureer in een blender). Voeg dragon en wat peper toe en laat nog even doorkoken.

• Snijd de gerookte zalm in reepjes. Schep de soep in borden of kommen en garneer met flintertjes vis (of blokjes kip).

Aspergebroodjes met zalmVrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en soja.

Benodigdheden• 12 groene asperges • 4 plakjes Yorkham• 4 plakjes bladerdeeg op margarinebasis

Bereiding• Verwarm de oven voor op 200 graden.

Laat het bladerdeeg ontdooien. Ontdoe de asperges van het onderste stugge stuk – door ze te breken schijnen ze vanzelf te knakken op het juiste punt – en kook ze in 5 minuten in wat water beetgaar. Spoel af met koud water en laat goed uitlekken.

• Rol drie asperges in een plak ham. Rol deze plak weer in een velletje blader­deeg en leg op bakpapier op een bak­plaat. Bestrijk met wat water en bak in 20 minuten bruin in de oven.

Gevulde spiraalbroodjes Vrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en soja | 12 stuks.

Een gezellig ‘scheurbrood’, waarbij ik twee varianten heb gemaakt. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor één soort, door de ingre­diënten voor die vulling te verdubbelen.

Benodigdheden• 400 gram bloem, gezeefd• 1,5 eetlepel vloeibare margarine (of olie)• 1,25 theelepel zout• 1,5 theelepel (riet)suiker• 2,25 ­ 2,5 dl lauwwarm water• 1 zakje gist (7 gram)• 100 gram spekreepjes• 250 gram champignons in plakjes• 1 theelepel gedroogde oregano• 100 gram gedroogde tomaten op olie• 15 gram verse basilicum• ring van een springvorm (24 cm)• natte theedoek

Bereiding• Meng bloem, margarine, zout, suiker en

gist. Voeg stapsgewijs het water toe en kneed zeker 10 minuten met de hand tot een mooi deeg. Met een keukenmachine is het deeg in een minuut of 2 klaar. Laat het afgedekt met een natte theedoek in een kom rijzen tot het volume is verdubbeld (1 tot 1,5 uur).

• Maak intussen de vullingen. Bak het spek een paar minuten uit in een droge koekenpan en voeg de champignon­reepjes toe. Bak zo’n 10 minuten, tot het vocht is verdampt, roer de oregano erdoor en laat van het vuur af staan. Laat de tomaatjes uitlekken, dep met keukenpapier, verwijder de steeltjes van de basilicum en hak ze samen met een groot mes tot een grove pasta. Hak daarna ook de afgekoelde champignons tot een soort tapenade.

• Sla de lucht uit het deeg met een vuist en kneed het nog even door. Rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van 30 bij 45 cm. Snijd de lap in tweeën (2 x 22 bij 30 cm). Bestrijk één helft met tomaten­, en de andere helft met champignonvulling. Rol de

Voor alle recepten geldt: raadpleeg uw merkartikelenlijst. Alle gerechten zijn, tenzij anders vermeld, voor vier personenfotografie Janeczka Milton tekst Yvonne van der Brugge

Allergie en Voeding 19 <

‘Ik wil klappermelk met suiker’ was in de jaren 50 een populair liedje, gezongen door een Indonesisch meisje. Maar wat is klappermelk precies? Wat is het verschil met klapperwater? Kun je er allergisch voor zijn? En hoe zit het met kokoseiwit en kokosvet?

Klappermelk met suiker

De veelzijdige kokosnoot

KokosnootDe kokospalm (Cocos nucifera) is één van de nuttigste planten ter wereld. Letterlijk alles van de plant wordt gebruikt. De kokosnoot levert naast kopra (gedroogd vruchtvlees) en kokosvet ook vezels voor kokosmatten en potgrond. De bladeren worden tot manden verwerkt en uit het sap van de kokospalm wordt palmsuiker gewonnen. Dat is nog maar een kleine greep uit de vele toepassingen.

Ons interesseert uiteraard vooral het eetbare gedeelte, de kokos­noot. Het binnenste bevat vruchtvlees en, als de noot vers is, klapperwater (kokoswater). Het vruchtvlees bestaat uit vettig vezelig kiemwit (endosperm). Het bevat per 100 gram 40 gram vet, 4 gram koolhydraten en 4 gram eiwit.Het klapperwater is vloeibaar kiemwit. Het wordt vaak ten on ­ rechte kokosmelk genoemd. Kokoswater bevat veel mineralen, nauwelijks vet, 4 gram eiwit en 6 gram koolhydraten per 100 gram.

Kokoswater is het nieuwe hippe drankje. Werd het tot voor kort alleen nog gedronken door sport­ en gezondheidfreaks, inmiddels wordt het drankje ook gewoon verkocht bij de supermarkt. Maar omdat de fabrikanten er (goed) aan willen verdienen, wordt het verdund met allerlei vruchtensappen en worden er suiker en smaakstoffen aan toegevoegd. Je kunt het beter bij de natuur­voedingswinkel kopen.Met klappermelk bedoelt men hetzelfde als klapperwater, het vloeibare kiemwit van de kokosnoot. Kokosmelk is een ambachtelijk begrip: een melk verkregen door geraspte kokos te mengen met warm water en dit mengsel vervolgens uit te knijpen.

KokosmelkIn de Oosterse keuken wordt kokosmelk veel gebruikt. In de toko is dit te koop onder de naam creamed coconut of santen (de Indonesische naam). Het bevat 1 tot 2 gram eiwit, 3 gram koolhydraten en ruim 20 gram vet.Je hebt vloeibare en geharde kokosmelk. De vloeibare melk ziet eruit als koffieroom, de geharde vorm ziet eruit als boter en heeft een zoetzure smaak.

foto

A e

n H

van

Lonk

huijs

en

> 24 Allergie en Voeding maart 2014