MENULEER

Tot aan ± 1500 gaat de geschiedenis van het eten voornamelijk over wat er aan de hoven van koningen en andere edelen werd gegeten.

Bij maaltijden wordt alles in één keer op tafel gezet. Er is geen volgorde in de gerechten.

Suiker bestaat nog niet en de borden zijn van brood. Het bestek bestaat uit lepel, mes en vingers.

Voor het gewone volk bestaat het voedsel uit graanproducten en groenten met heel af en toe vlees of vis.

GESCHIEDENIS

Na de ontdekkingsreizen van rond 1500 komen er allerlei nieuwe producten op de markt: chocolade, koffie, tomaat, aardappel, specerijen, e.d.

Vanaf ±1600 zijn de borden van metaal en komt de vork in gebruik.

GESCHIEDENIS

La Varanne / La Varenne

Le Cuisinier Francois 1651

GESCHIEDENIS

La Varanne / La Varenne

Le Cuisinier Francois 1651

GESCHIEDENIS

Rond 1780 ontstaat het eerste echte restaurant in Parijs: een traiteur zet wat tafels in zijn winkel en serveert zijn klanten een selectie van zijn producten.

Door de Franse revolutie (1789) worden veel koks werkeloos. Om toch geld te verdienen gaan ze een restaurant beginnen.

Restaurant betekent: iets eten om te herstellen (denk aan het restaureren van een schilderij).

GESCHIEDENIS

In de loop van de 19e eeuw verandert de manier van serveren. Alles wordt niet in één keer op tafel gezet, maar in etappes. Dit worden gangen genoemd.

De gangen worden kleiner en bestaan uit gerechten van dezelfde soort.

Het klassieke menuschema ontstaat.

GESCHIEDENIS

Voorgerechten Les hors d’oeuvresKoud voorgerecht

SoepWarm voorgerecht

Hors d’oeuvre froidPotage

Hors d’oeuvre chaud

Hoofdschotels Les relevés Hoofdschotel van vis

Hoofdschotel van vlees

Relevé de poissonRelevé de viande

Tussengerechten Les entrées

Warme tussenschotelIJsdrank

Heldere soep

Entrée chaudeBoisson frappée

Consommé

Gebraad RôtiHoofdschotel vleesHoofdschotel wild

Groenteschotel

Grosse pièce de viandeGrosse pièce de gibierEntremet de légumes

Nagerechten EntremetsWarm zoet nagerechtKoud zoet nagerechtGevroren nagerecht

Gebak KaasFruit

Dessert

Entremet sucré chaudEntremet sucré froid

Entremet glacéPâtisserieFromage

FruitsDessert

Grondleggers van de klassieke Franse keuken:

Antonin Carême 1784-1833

L'Art de la cuisine au XIXe siècle, 1833

Auguste Escoffier 1846-1935

Le guide culinaire, 1903

GESCHIEDENIS

MENULEER

MENULEER

Vanaf ±1970 veranderen de opvattingen over eten sterk door contacten met andere eetculturen.

Immigranten brengen hun producten en eetgewoontes mee.

Door vakanties komt men in aanraking met de eetcultuur en bijbehorende producten van andere landen.

GESCHIEDENIS

Midden jaren ’70 ontstaat er een nieuwe beweging in de gastronomie: de nouvelle cuisine.– Product komt centraal te staan– Kleinere porties– Gerechten minder ‘zwaar’– Smaak en uiterlijk worden belangrijk

GESCHIEDENIS

Belangrijke rol nouvelle cuisine: Paul Bocuse (1926)

La cuisine du marché (1976)

GESCHIEDENIS

GESCHIEDENIS

In Nederland is Cas Spijkers één van de grondleggers van de nouvelle cuisine.

GESCHIEDENIS

Vanaf 2e helft jaren 90 doet langzaam de wetenschap zijn intrede in de keuken. De moleculaire gastronomie ontstaat, met als hoogtepunt El Bulli van Ferran Adrià.

GESCHIEDENIS

GESCHIEDENIS

Toonaangevende chefs vandit moment zijn Sergio Herman

en Jonnie Boer

GESCHIEDENIS

Geschiedenis

Geschiedenis

Sinds ± 2000: de ‘alwetende’ consument. Het kooktechnisch niveau van de gemiddelde

consument is enorm gestegen.• kookcursussen• uitgaves als Allerhande e.d.• tijdschriften: Elle eten, Delicious, etc.• bijlages bij kranten incl. restaurantbesprekingen• iedereen is expert: zelf restaurantkritieken

schrijven op internet

GESCHIEDENIS

MENULEER

Menuleer gaat over het samenstellen van menukaarten en menu’s.

De klassieke menuleer met het bijbehorende menuschema is tegenwoordig nog maar gedeeltelijk geldig.

Het onderscheid tussen voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten wordt nog steeds gehanteerd.

Ook de benamingen ontbijt, lunch, diner en souper worden nog steeds gebruikt.

MENULEER

We onderscheiden o.a. de volgende menu’s:• La carte• Menu du jour/du chef• Menu dégustation• Menu surprise• Menu du marché• Menu gastronomique• Menu du printemps (thema menu)• …

MENULEER

Wat heb je nodig voor het samenstellen van menu’s?- Kennis van producten- Kennis van gerechten- Kennis van bereidingstechnieken - Kennis van voedingsleer en –waarden- Kennis van kostprijsberekening- Kennis van smaakleer- Kennis van smaakcombinaties maken

(gastronomie)- Kennis van dranken

MENULEER

tekst 24

TITEL 36