1 - > www > Startpaginajeugd.studiant.be/fm/website/vakken/studiehulp/1FM/CB_Samenvatting.… ·...

CATERINGBEHEER

1 Voedselvoorziening in de wereldFactoren die de voedselproductie beïnvloeden

problemen rond productie, vraag en aanbod en verdeling van voedsel oorspronkelijk = verzorging van eigen familie of groep nadien = agrarische productie (landbouw) -> grotere hoeveelheden voedsel

1.1 Ecologische factoren

Ecologie = wetenschap die zich bezighoudt met de organismen die men in de omgeving vindt.Vb. bodemgesteldheid, klimaat,... Abiotische ecologische factoren= temperatuur, aantal zonne-uren, bodemgesteldheid, ...Biosfeer: De gezamenlijke lagen van de aarde & de dampkring waarin leven mogelijk is.Cultiveren van land= wijzigen van ecologische factoren.Vb. boomkap= gevolg van bodemerosie

1.2 Culturele factoren

Vb. religie, manier van wonen, manier van kleden, vrije tijd.

Culturele factoren beïnvloeden de voedselproductie:

zaai- en oogsttijden van rijst ontdekkingen (aardappel) specerijen (colombus) zoet => suikerrietplantages

1.3 Sociaal-economische factoren

Verandering van ruilhandel naar geldeconomie : vergroting productie & variatie.

2 manieren om aan landbouw te doen: privé-bezit grootgrondbezit: (monoculturen vb.koffie)-> één bepaald gewas

aanbieden

1.4 Technologische factoren

18 e - 19 e eeuw : polders (bodemgesteldheid), stuwdammen (overstromingen vermijden), infrastructuur (transport, wegen…)

Mechanisatie : betere landbouwmachines Kas- en hydroculturen : het kweken van planten op water Betere conserveringsmethodes : te koud, pasteuriseren, steriliseren, UHT

(kiemen doden), drogen, pekelen, vacuüm, te zuur,…

Samenvatting Cateringbeheer 1/29

Bemesting :

natuurlijke bemesting: kunstmest:

- Haber-Bosch synthese van ammoniak

N2 (uit lucht) + 3H2 -> 2NH3

- Bereiding waterstofnitraat (salpeterzuur) uit ammoniak

NH3 + 2O 2 -> HNO3 + H2O

- Synthese van salpeterzuur en ammoniak tot ammoniumnitraat (kunstmest)

HNO3 + NH3 -> NH4 NO 3

Gewasbescherming tegen schadelijke organismen :

Pesticiden =chemisch bestrijdingsmiddel =gewasbeschermingsmiddel.Problemen =ongezond, vervuilend, moeilijk afbreekbaar.

groene pesticiden =betere oplossing. Vb. lieveheersbeestje

Hormonen als groeipromotoren: verhoging vleesopbrengst

lichaamseigen geslachtshormonen lichaamsvreemde stoffen

1.5 Biotechnologie

=Gebruik van levende organismen of delen ervan om producten te maken of te wijzigen, planten of dieren aan te passen of micro-organismen voor specifieke doeleinden te ontwikkelen.

1953 : Structuur DNA ontdekt door Watson en Crick Transgene organismen = GGO’s= Genetisch gemanipuleerde organismen

Vb. aspartaam: via bacteriën kan er aspartaam aangemaakt worden.

(vervangt suiker in cola) Insuline: wordt aangemaakt in de pancreas. Als we eten stijgt glucose ->

insuline -> glycogeen (in omgekeerde richting glucagon)

Ethische vragen?

a) recht op veiligheid (hoe veilig zijn de GGO’s?)b) recht op keuzec) recht op informatie (je licht de consument in over eventuele gevaren?)d) Recht op medezeggenschap (heeft de consument inspraak?)


2 Voedingsbehoeften

Voeding is essentieel voor fysiologie (= leer van de levensverrichtingen) van de mens. Hiervoor zijn voedingsstoffen nodig.

Metabolisme = energiewisseling in het lichaam. Katabolisme = voedingsstoffen worden eerst afgebroken Anabolisme = voedingsstoffen worden daarna omgezet in lichaamseigen

stoffen.

2.1 Voedingsmiddelen

2.1.1 Voedingswaarde

2 indelingen- Essentiële of niet-essentiële voedingsstoffen(maakt lichaam zelf aan)- Hoeveelheid: macrovoedingsstoffen (hebben we in grote hoeveelheden nodig) of microvoedingsstoffen(in kleine hoeveelheden).

Functies van voedingsstoffen Brandstoffen

o Koolhydrateno Vetten o Eiwitten

Bouw- en herstelstoffen o Eiwitteno Mineralen o Water

Beschermende stoffen Vitaminen Mineralen Sporenelementen (is noodzakelijk maar is zeer klein!!) Voedingsvezels Water

Co-enzym: Een vitamine die samenwerkt met een enzym, zodat het enzym zijn afbraakfunctie kan versnellen.

2.1.2 Genotswaarde= aantrekkelijkheid van voedsel

2.1.3 Verteerbaarheid =mate waarin voedingsstoffen in SVS (spijsverteringssysteem) worden afgebroken tot absorbeerbare stoffen (gebeurt in de dunne darm)

licht verteerbaar: kleine verzadigingswaarde zwaar verteerbaar: grote verzadigingswaarde

Regulatie van het eetgedrag


Hypothalamus (grote hersenen) (ZIE FIGUUR 1)- hongercentrum- verzadigingscentrum

OPMERKING:Verstoring bij anorexia en boulimie!Anorexia =hongercentrum wordt niet geprikkeld. Insulineproductie: heel beperkt.Homeostase= zorgt dat alle processen binnen bepaalde grenzen blijven.

2.2 Spijsvertering en absorptie

absorptie = resorptie= terug opnemen van voedingsstoffen vanuit ons lichaam. enzymen = eiwitten die worden afgescheiden door klieren.

- Aanmaak:

exocriene klieren: afscheidingsproduct komt buiten de bloedbaan terecht.

endocriene klieren: Scheidt hormoon af dat binnen de bloedbaan terecht komt.

- Eigenschappen:

Reactiespecificiteit Sleutel-slot = enzymsubstraat-complex

= elk enzym past maar in 1 substraat E+S = ES- complex. Biokatalysator = Molecule die onveranderd terugkeert, maar die een

bepaalde reactie versnelt. molecule aan Vb. Zetmeel =moet afgebroken worden maar moet zich eerst binden met een enzym!

pH en temperatuur Nieuwe naamgeving van enzymen

- lactase: enzym dat zorgt voor de afbraak van lactose (suiker)- -ase: enzym- -ose: suiker- lipase-lipide (vetten)

ZIE FIGUUR 2!


Bouw van h et spijsverteringsstelsel

Mondholte - Kauwen: mechanische afbraak- tong met smaakpapillen (smaakstoffen, geurstoffen, wisselwerking)- speekselklieren (drie paar)

oplosmiddel en smeermiddel enzym: amylase thiocynaat + enzym

Keelholte - kruising ademhalings- en voedselweg - slikken -> reflexen! (huig en strotklep)

Slokdarm - lange buis naar de maag =20cm- peristaltiek (samentrekken waardoor de darminhoud voortgestuwd wordt)- maagmond (sluitspier tussen maag en slokdarm)

Maag - pH 2 (=zuur)- grote gespierde zak -> brij- maagsapklieren:

HCl + enzymen pepsine (= afbraak proteïnen) en lipase (= afbraak lipiden) - Pepsine = Enzym dat belangrijk is bij afbraak van proteïnen.- Lipase = Enzym dat helpt bij de afbraak van vetten.- maagportier

Dunne darm

1) Eerste deel= duodenum (twaalf vingerige darm – 30cm) - enkel vertering! (nog geen absorptie)- nog geen absorptie of resorptie

- Lever (gal)= verdelen van vetten in kleinere stukjes- Pancreas (pancreatine)= zorgt voor verdere afbraak van suikers,

vetten en eiwitten.- Amylase = breekt verder zetmeel af- Maltase = breekt maltose af- Endo- en exopeptidasen = breken eiwitten verder af- Lipase = breekt vetten af

2) Jejenum en ileum (nuchter- en kronkeldarm) FIGUUR 3

- Vertering en absorptie - oppervlaktevergroting (200m3!)

- darmplooien - darmvlokken (villi)- darmepitheelcellen (microvilli)

Verteerbaar => bloed Onverteerbaar => dikke darm => excretie Dikke darm Samenvatting Cateringbeheer 5/29

1) blinde darm met appendix2) karteldarm (= colon)

>Darmflora= verzameling van bacteriën E.Colli= afbraak van cellulose! 3) endeldarm (= rectum) => faeces -> anus

2.3 Spijsvertering en absorptie

2.3.1 Eiwitten of proteïnen

Samenstelling

- C, H, O, N- 20 aminozuren (essentiële en niet-essentiële)- chemische structuur- vorming dipeptide (peptidebinding)- Voorbeeld

- polypeptide (macromolecule), ongeveer 40-5000 AZ

Functies

- Bouwstof (spieren, vezels in de huid, bot, haar, tanden, pezen, nagels)- Enzymen (maltase, lipase, pepsine)- Transportfunctie (hemoglobine voor 4O2)- Verdediging (antilichamen)- Endocrien- Energiebron ( 1g eiwit = 17kJ= 4 kcal)

OPMERKINGLymfocyten (in beenmerg) bevatten B- en T bloedcellen.B = bloedcellen die antistoffen produceren.T = T- killer, T-helper, T- supressor

Bronnen

0,9 g eiwit per kg lichaamsgewicht per dag (volwassene)

- DIERLIJK: melkproducten, kaas, vlees, vleeswaren, kip, kalkoen, vis en ei.- PLANTAARDIG: brood, graan- en peulvruchten, aardappelen, sojabonen,

noten.

Eiwittekort


- Kwashiorkor: kinderen die een tekort hebben aan essentiële eiwitten, met gezwollen onderbuik en rossig haar.

- Marasmus: ondervoeding, hongerstaking of darmziekte waardoor ze uitgemergeld zijn.

OPMERKING- Oedeem: kan te maken hebben met een tekort aan eiwitten.- Niet-oedeem: eiwitten worden niet uitgescheiden.

2.3.2 Lipiden of vetten

a) Neutrale vetten

= Energieleverancier + energietransport doorheen het lichaam Vet is apolair -> drijft op water. Eiwitten helpen om naar de cellen te

geraken.

VET + EIWIT = LIPOPROTEÏNEN

Warmte – isolator: hoe dikker de vetlaag, hoe warmer Bescherming: dienen als stootkussen rond de organen Dragers van vetoplosbare vitamines: A, D, E, K Hoge verzadigingswaarde: In de 12-vingerige darm wordt een hormaan

afgescheiden dat ervoor zorgt dat de maagbeweging geremd wordt en dat met een verzadigd gevoel heeft.

Vetten leveren ook essentiële vetzuren (vb.linolzuur)

OPMERKINGEen tekort aan vetten kan leiden tot:- Haaruitval;- problemen met de huid;- groeiproblemen.

Samenstelling

- Glycerol (alcohol) + 3 vetzuren = TRIGLYCERIDE (neutraal vet)

- Condensatie en hydrolyse (omgekeerd)- R- groep : verzadigde of onverzadigde C- keten


Verzadigde vetzuren

Uitsluitend enkelvoudige C-C bindingen (azijnzuur) Dierlijk Niet gezond Aggregatietoestand: vast -> VET! Algemene formule!!! CnH2n+1 COOH Korte, midden en lange keten vetzuren

verzadigd onverzadigdaltijd dierlijk plantaardigaltijd vast vloeibaarVET OLIE

R: C – C R: C=C (of 3 bindingen)

Vbn. palmitinezuur = verzadigd C15H31 COOH (lang) stearinezuur = C17 H35 COOH Boterzuur = C3 H7 COOH (kort) Azijnzuur = C H3 COOH

Onverzadigde vetzuren

Ook C=C of meervoudige bindingen Plantaardig Aggregatietoestand: vloeibaar -> OLIE! Algemene formule: CnH2n-1 COOHVbn. Linolzuur = C17 H33 COOH Oliezuur = olijfolie

Proces harden van oliën=Van een vloeibaar, onverzadigd karakter naar een vast, verzadigd karakter.

b) Fosfolipiden

1 van de 3 vetzuren is vervangen door fosfaatgroep. Aan een fosfaatgroep is er vaak ook een stikstofgroep. In alle cellen zitten celmembranen. Hersenen, zenuwweefsel, lever, …zijn rijk aan fosfolipiden.

Vb.Lecithine ( emulgator= oplosbaar maken van vet) - mayonaiseStructuur:


c) Steroïden

Samenstelling

3 zeshoekige en 1 vijfhoekige C- ring Totaal verschillende structuur ivm vorige vetten, maar ook apolair!

Vb.

Vitamine D (calciferol): - essentieel voor ons lichaam (kalk) -> sterke botten

- te weinig vitamine D kan leiden tot osteoporose (botontkalking)

Steroïdhormonen (cortisol en geslachtshormonen): - gevormd uit cholesterol- excretie orgaan = urine- Bijnieren liggen op de nieren. Zij scheiden een hormoon af= CORTISOL - komt vrij bij fysische/psychische stress en bij het ontwaken- oestrogeen, progesteron, testosteron

Galzure zouten (cholaten) - bij vertering van vetten (emulgatoren)- worden afgescheiden door gal

Cholesterol (oa in celmembranen)- wordt gevormd door darmweefsel en lever:- endogeen cholesterol (600-800 mg/dag)- exogeen cholesterol (200-300 mg/dag)- Functies

Celmembranen Uitgangsstof voor productie van galzouten, steroïdhormonen, vit. D Lipoproteïnen (VET+EIWIT) Isolatie van het zenuwstelsel

- Structuur:

Atherosclerose

= Aderverkalking= overmatige afzetting van cholesterolrijk vet in de bloedvaten.- Veel voorkomende ziekte - minder doorstroming van het bloed naar het hart.


2 vormen van Lipoproteïnen

- LDL = slecht = LOW DENSITY LIPOPROTEÏNE = Cholesterolafzetting aan de binnenkant van de aders.

- HDL = goed = HIGH DENSITY LIPOPROTEÏNE = Cholesterol via gal uitscheiden.- Oorzaken :* Roken

* Obesitas * Te veel stress * Leeftijd

- Risicofactoren : Kans op een hartinfarct of een beroerte.

Voeding :- Verzadigde vetten = toename LDL (Dierlijke vetten)- Onverzadigde vetten = toename HDL (Plantaardige vetten)

Cholesterolwaarden

- in mg/dl bloed- Totale cholesterol > 200 (oudere mensen) of > 180 (jongere mensen)- Cholesterolwaarde= de verhouding tussen LDL en HDL - Oorzaken van een te lage cholesterol: ondervoeding of kanker

d) Vetten in voeding

Zichtbare vetten (50%)

= De zelf gekochte en zelf verwerkte vetten in de voeding. Vb. Roomboter, margarine, halvarine, bak-en braadvet, frituurvet, oliën, mayonaise, slasaus, dressing,…

Onzichtbare vetten

= verborgen vetten in voedingsmiddelen en kant-en-klare maaltijden. Vb. Vet vlees, vette vis (conserven), volle melk, melkproducten, kaas, slagroom, roomijs, noten, hartige snacks, zoutjes, koeken, gebak, …

> Maximum 75 g vet per dag!

2.3.3 Sachariden

Suikers of koolhydraten

- H-C-OH komt steeds terug bij suikers- Hydraten = water (elke suikermolecule bevat ook O en H atoom die

dezelfde zijn als in H20


Fotosynthese

- Fototrofie = Een deel van autotrofie= Organismen maken zelf voedingsstoffen aan dmv. licht.

- PROCESLicht

6 CO2 + 6 H20 -----------------------------------> C6 H12 O6 + 6 O2

Uit lucht uit bodem glucose + Anorganische ionen

3 GROEPEN SUIKERS

a) Monosachariden (enkelvoudige suikers)

C6 H12 O6 (altijd dezelfde formule) Kunnen niet in kleinere koolhydraten worden gesplitst 3 belangrijke vertegenwoordigers: glucose, fructose, galactose

1. Glucose - in vruchten + honing - in bloed - Vb. Druivensuiker- Maximum concentratie: 1g/l in het bloed- Teveel? = Suikerziekte: lichaam scheidt suikers af via nieren en

urinewegen.- Structuur:

2. Fructose - Zelfde bruto, verschillende structuur- Vruchtensuiker (in vruchten + honing)- Heel zoete smaak

3. Galactose - Niet in de natuur - Galactose is de bouwsteen van lactose. (Lactose= x + Galactose)

b) Disachariden (tweevoudige suikers)

Opgebouwd uit twee monosachariden Condensatie Hydrolyse Opbouw : condensatiereactieC6 H12O6 + C6 H12O6 -----------------------------------> C12 H22 On + HO2

Glucose glucose maltose Afbraak : Omgekeerde formule = hydrolyse = vertering

3 belangrijke vertegenwoordigers: sacharose, lactose, maltoseSamenvatting Cateringbeheer 11/29

1. Sacharose - Sucrose, riet- of bietsuiker =tafelsuiker- Zoete smaak- Opgebouwd uit glucose + fructose

2. Lactose - Melksuiker ( 1 liter melk = 46 g lactose)- Weinig zoete smaak - Opgebouwd uit glucose + galactose

3. Maltose - Moutsuiker (bier)- Opgebouwd uit glucose + glucose

c) Polysachariden (Meervoudige suikers)

Macromoleculen: hoe groter de molecule, hoe moeilijker oplosbaar in water!

Opgebouwd uit verschillende monosachariden Condensatie Hydrolyse 3 belangrijke vertegenwoordigers: Zetmeel, glycogeen, voedingsvezels

1. Zetmeel- Plantaardig zetmeel- Veel glucosemoleculen aan elkaar

= *¼: Amylose= enzym dat zetmeel afbreekt: opeenvolging van glucosemoleculen

+*¾: Amylopectine = verschillende vertakkingen

2. Glycogeen- Dierlijk zetmeel - Opstapeling (=voorraad) in lever (150g) + spieren (250g)- Onoplosbaar in water!- Structuur van glycogeen lijkt sterk op de vertakte structuur als

Amylopectine.

OPMERKING

Korte inspanning, hoge intensiteit (sprint) => koolhydratenverbranding Lange inspanning, lagere intensiteit (joggen) => vetverbranding Lange inspanning, hoge intensiteit => glycogeen wordt te snel

opgebruikt. Om dit te voorkomen moeten we zetmeel opnemen (in pasta). Dit is waarom wielrenners een week voor de wedstrijd de training moeten afzwakken. Hierdoor hebben ze een voldoende glycogeen voorraad.

3. VoedingsvezelsSamenvatting Cateringbeheer 12/29

- Altijd plantaardig- bestaan uit verschillende Polysachariden - leveren geen energie - zijn onverteerbaar. - 2 belangrijke categorieën:

Wateroplosbare voedingsvezels Vb. Pectine = lijmstof, zitten in groenten en fruit.

= Ze zijn vrij goed verteerbaar. Niet in water oplosbare vezels

Vb. Cellulose = lignine= Niet natuurlijk in ons lichaam. Zit in granen.

- Functies van voedingsvezels

Het is geen energiebron, maar het heeft wel een belangrijke functie in het spijsverteringskanaal:

Mond: Bevorderen de speekselproductie en het kauwproces. Verwijderen tandplak

Maag: Zorgen dat het voedsel langer in de maag blijft, zo stellen ze het hongergevoel uit.

Dunne darm: Zorgen voor een vertraging van de vertering. Dikke darm: Bevorderen de werking van de darmflora.

- Tekort aan voedingsvezels

Obstipatie: faeces is te droog. Aambeien: uitgezette spataders rond de anus Divertikels: uitstulpingen van de slijmvlieswand in de dikke darm Darmkanker: Kan een gevolg zijn van divertikels.

- Bronnen van voedingsvezels

West-Europa : 15-25 g per dag (vegetariërs 40 g per dag)

ADI = Acceptabele Daily Intake = Optimaal= 30-40 g vezel per dag.

Vbn. Aardappelen, peulvruchten, zilvervliesrijst, volkorenmacaroni, spaghetti, volkorenmeel, volkorenbrood, griesmeel, muesli, havermout, roggebrood, volkerenbeschuit, knäckebröd, …

INVLOED VAN BEREIDING OP VERTEERBAARHEID VAN SUIKERS

- De meeste suikers = oplosbaar in water. - 1. Verwarming suiker = karamel - 2. Gistcellen: alcohol + CO2 (bij de gisting van suiker vb in brood, dan rijst het brood

omdat er CO2 in zit.) - Geroosterd brood / beschuit= lichter verteerbaar dan vers brood (dextrinen = zijn

oplosbaar en zetmeel is dat niet)

AANDOENINGEN


Hypoglycemie = te weinig glucose in het bloed (te lage suikerspiegel)

- Gevolg : Schade aan de hersencellen: wanneer deze te weinig glucose krijgen. schakelen de organen over naar vetten. Hersencellen doen dat niet!

- Symptomen : concentratie en denkvermogen dalen duizeligheid stijgt coma

- Oplossingen : stevig ontbijt tijdsduur tussen twee maaltijden beperken!

Hyperglycemie = te veel glucose in het bloed (te hoge suikerspiegel)= Suikerziekte/diabetes- Vanaf 10 mmol /l (=1,8 g/l) heb je een te hoge bloedsuikerspiegel.- Symptomen :

Problemen met de ogen Beschadiging van de bloedvaten van het hart en zenuwstelsel

- Oplossing : Diëten

- Types : Type 1= erfelijk (op jonge leeftijd). De pancreas functioneert niet meer goed. Type 2= welvaartsziekte. Te hoge suikeropname. Kan leiden tot obesitas. Het

kan ook erfelijk zijn, als er vb. obesitas in de familie zit.

Cariës = tandbederf door teveel suikers - Bacteriën uit tandplak breken suikers af - Melkzuur komt vrij - Glazuur wordt aangetast => gaatjes

Parodontitis = ontsteking van de weefsels rondom de tand- Als het ver gevorderd is: aantasting van het kaakbot en verlies van de tand.

Lactasedeficiëntie = een tekort aan lactase (enzym dat lactose afbreekt)

- lactose (= disachariden) wordt niet omgezet - melk wordt niet verteerd - Derde Wereld (humanitaire hulp) => diarree en buikzwellingen.


2.3.4 Alcohol

Voedingstof! Goed oplosbaar in water Wanneer je alcohol opneemt: 2% wordt uitgeademd, 3% wordt via nieren en urine

afgescheiden, 95% wordt ingenomen in de lever (oxidatie) 1 g alcohol = 7 kcal ADI = 80 g alcohol /dag Structuur

Gevolgen van overmatig alcoholgebruik

Levercirrose

= Beschadiging van de lever door overmatig gebruik aan alcohol- De lever heeft een ontgiftingsfunctie

Wermicke –Korsakoff syndroom

= Tekort aan vitamine BSymptomen- evenwichtstoornissen - desoriëntatie in tijd - daling van het bewustzijn - verwarring- coördinatiestoornissen

Foetaal alcoholsyndroom

= groeivertraging en mentale achterstand van de baby door overmatig alcoholgebruik door de moeder.

Gevolgen- groeiachterstand (soms)- mentale achterstand (soms)- hyperactiviteit (soms) - afwijkingen in het gelaat (soms)

EXAMEN!!!!Wat is de oorzaak van een kater?

ADH = anti – diuretisch hormoon- Functie= voldoende water voorzien in het lichaam.- alcohol blokkeert deze functie.- Gevolg= uitdroging door te weinig absorptie - Oplossing= water drinken


2.3.5 Energiewisseling en energiebehoefte

1 Inleiding

a) Energetische waarde van een voedingsstof

1 g eiwit = 4 kcal = 17 kJ1 g vet = 9 kcal = 38 kJ1 g koolhydraat (suiker) = 4 kcal = 17 kJ1 g alcohol = 7 kcal = 29 kJ

b) Berekening van de totaal energetische waarde van een maaltijd.

c) Berekening van de energieprocenten van een maaltijd.

% = Energie in een voedingstof / totale energetische waarde Zie tabel volgende pagina

2 Energiewisseling in het lichaam

3 Energiebehoefte

a) Factoren die de energiebehoefte beïnvloeden- Basaal metabolisme

= energie die nodig is om de processen uit te voeren in rusttoestand.= vb. bloedsomloop, ademhaling, hartslag, …Het wordt uitgedrukt in kJ/u of kJ/24uGrote variatie in energiebehoefte per kg lichaamsgewicht. BMI = totale lichaamsgewicht – vet

- Thermogeen effect(6 tot 10 a 15%): hoe meer je eet hoe meer energie je hebt.

- Zwangerschap en lactatie (borstvoeding)Begin: 150 kcal meer nodigEinde: 400 kcal meer nodigBorstvoeding: 1000 kcal meer nodig

- Groei en leeftijdDe energiebehoefte voor kinderen is hoger

- Uitwendige arbeid: drie beroepsgroepen volgens arbeidsbelasting.

1) Geringe arbeidsbelasting Samenvatting Cateringbeheer 16/29

Voedingsstoffen Chemische energie

80% warmte 20% mechanische energie

Uitwendige arbeid

Inwendige arbeid

Basaal metabolisme

Thermogeen effect

vb. administratief werk, onderwijzers, studenten, artsen, …2) Matige arbeidsbelasting

vb. spoorwegpersoneel, musici, toneelspelers, …3) Zware arbeidsbelasting

vb. vuilnismannen, leger, professionele sporters, mijnwerkers, …

b) Interne regulatie van de spierarbeid

Door: - Zenuwstelsel: Spier trekt samen of ontspant naargelang de zenuwimpuls.- Hormonen: staan in voor de stofwisseling van suikers, vetten en eiwitten in

de spieren.- Bloedsomloop en ademhaling: er is voldoende zuurstof nodig voor de

spieren.Inademen -> zuurstofgas -> bloed -> spiercellen

- Energieleverende reserves: wordt aangewend bij mechanische arbeid. Vb. glycogeen (=Polysachariden suiker)

c) Gevolgen van spierarbeid- Warmte (80%) - Vermoeidheid: wanneer je traint word er melkzuur omgezet. Als je de

volgende dag stijf ben komt dat door de opstapeling van het melkzuur in het lichaam) Tegengaan? Regelmatig trainen.

d) Energetisch voedingspatroon en energiebalans- Evenwichtige voeding 10% eiwitten 30% vet ten 60% koolhydraten= suikers

- Energiebalans = verhouding van de energieopname tot het energieverbruik. Energieverbruik > energieopname = - (ziekte, energiebeperkend dieet)

Energieopname > energieverbruik= + (groei, zwangerschap, herstel na ziekte, begin trainingsperiode)

e) Lichaamsgewicht

- BMI (body mass index)= gewicht in kg / (lengte in m)2

< 18 = ondergewicht 18-24,9 = ideaal 25-26,9 = licht overgewicht 27-29,9 = matig overgewicht 30-39,5 = obesitas > 4O = problematisch!

- Buik-heup verhouding= omtrek ter hoogte van de navel Breedste omtrek op de heupen.

Het is een betere indicatie van vetverdeling appelprofiel (mannen): vetophoping thv buik > 1 peerprofiel (vrouwen): vetophoping thv billen > 0,85


2.3.6 Water

a) Functies van water

Oplosmiddel Transportmiddel: Vb. zweet verdampt als het uit het lichaam komt= afvalstof Temperatuursregulator: Water heeft een grote warmtecapaciteit. Het kan

veel warmte afgeven, zonder zelf veel warmte te verliezen Bouwstof: vb. alle weefsels, speeksel, smeer (gewrichten)

b) Waterbalans

= Omvat de normale dagelijkse wateropname en het verlies van water.In totaal hebben we 2,5 liter water nodig /dag.1 liter halen we uit vaste voedingsstoffen.

Opname In liters Verlies In literDrank 1 – 1,25 Urine 1 – 1,25Voedselvocht 0,5 – 0,8 Stoelgang 0,2Stofwisselingswater 0,3 – 0,45 Onzichtbaar

-zweet-ademvocht

0,50,3

Totaal 1,8 – 2,5 Totaal 2 – 2,5

c) Verdeling van water in het lichaam

MENSELIJK LICHAAM = 60% vocht waarvan

40 % intracellulair 20 % extracellulair= vocht in de cellen = vocht buiten de cellen

afhankelijk van de aard van het orgaan en de ontwikkeling van het organisme dehydratatie: verhoogd verlies van water (buikloop) te hoge waterretentie: verlaagd verlies van water Oedeem: zwelling van de ledematen als gevolg van dehydradatie

d) Wanneer krijgen we dorst?

Vanaf waterverlies van 1% (vochtverlies in de cel) Wanneer we zweten Te groot weefselvolume > bloedvolume -> oedeem: gezwollen weefsels

(zwelling van de ledematen).


2.3.7 Vitaminen

Wat? = Organische bestanddelen met een zeer verschillende scheikundige samenstelling, die van nature in voedingmiddelen voorkomen.= essentiële micronutriënten: Het is een voedingsstof dat slechts in beperkte hoeveelheid nodig is.

Hoe worden ze aangemaakt? - Planten- Micro organismen- Dieren - Darmflora van de mens (in beperkte mate)

Eigenschappen?

- Hittelabiel: bij een stijging van de temperatuur = minder vitaminen (bij het klaarmaken van eten bijvoorbeeld.)

- Gemakkelijk oxideerbaar: ze reageren heel snel met zuurstof.- Lichtgevoelig: bij een stijging van het lichtaanbod, zijn er minder

vitaminen aanwezig.

Hypo- en hypervitaminosen => ADI (Acceptable Daily Intake) - Hypovitaminosen: te weinig vitaminen (niet goed)- Hypervitaminosen: teveel aan vitaminen

ADI van de vitaminen

a) Vetoplosbare vitaminen

Vitamine A (retinol)

Bronnen - dierlijk: melk, kaas, lever, boter - plantaardig (carotenen): pigment dat voorkomt in planten, groenten, vruchten (paprika, wortel)

Opslagplaats - Wordt opgeslaan in de lever en beïnvloedt alle weefsels

Functies - visuele waarneming! = Opbouw van het netvlies - opbouw en werking van oppervlakteweefsels - weerstand tegen infecties - vorming van sommige hormonen (maandstonden)

Tekort - nachtblindheid (bij volwassenen) - problemen bij kinderen - Xeroftalmie: uitdroging van het hoornvlies = blindheid


Vitamine Chemische naam ADI (mg)Vitamine C Ascorbinezuur 60

Vitamine D (calciferol)

Bronnen

- lagere planten (+ gist) - zonnestraling (huid) - dierlijke bronnen: vis, olie, levertraan

Functies

- Calcium absorptie bevorderen in de darm- Activatie van de nieren - Immuunsysteem

Tekort

- kinderen: Rachitis = tekort aan vitamine D in de botten waardoor de ledematen verkrommen.- volwassenen: Osteomalacie = tijdens de menopauze voorkomen van ontkalking van de botten (hormonaal)- ouderen: osteoporose- Scoliose: zijdelingse verkromming van de ruggengraat

Vitamine E

Bronnen

- Plantaardige oliën - Tarwekiemen, volkerenproducten, bruin brood - Eidooier, melk

Functies

- Bevordert de absorptie van vitamine A in de dunne darm - Celmembranen - Watertransport in de cel en tussen de cel

Tekort

- Bloedingen (bij prematuren)- Onvruchtbaarheid (bij dieren)

OPMERKING EPO: eiwit wordt op een natuurlijke manier aangemaakt door de nieren. Heeft een gunstige invloed op de aanmaak van rode bloedlichaampjes. Wanneer ze EPO kunstmatig inspuiten wordt het bloed dikker waardoor de kans op een hartinfarct sterk vergroot. Hoe meer rode bloedlichaampjes, hoe meer zuurstof (langer uithoudingsvermogen).

Hematocriet= % rode bloedlichaampjes in het bloed Vrouwen: 46, mannen: 47

Vitamine K Samenvatting Cateringbeheer 20/29

Bronnen

- Groene plantendelen: kool, olie, aardappelen- Dierlijk: eigeel, lever - Darmflora van de mens

Functies

- Bloedstolling en bloedvorming

Tekort

- Bloedingen: bloedstollingen niet voldoende

OPMERKING

Fibrogeen (oplosbaar eiwit in het bloed) wordt omgezet in Fibrine (onoplosbaar eiwit) door vitamine K.Het zorgt ervoor dat er een korstje komt op je huid bij een wonde.

b) Wateroplosbare vitaminen

Vitamine B

Algemeen

- Thiamine maakt deel uit van het B-complex- B- complex is noodzakelijk voor het goed functioneren van de

celstofwisseling- Zorgt voor voldoende energie

Bronnen

- Dierlijk: kip, mossels, varkensvlees, lever- Plantaardig: aardappelen, vers fruit, brood- Gist- Buitenste vlies van graankorrels (ongepelde rijst)

Tekort

- Huidontstekingen - Syndroom van Wernicke-Korsakoff (zie p.15)- Ernstig tekort: Beri-Beri (zenuwstelselproblemen: psychologische

problemen, hartstoornissen, ledematen zijn zwak en pijnlijk, gewichtsverlies of opzwelling)


Vitamine C (ascorbinezuur)

Bouw

- Veel gelijkenissen met monosachariden.- Planten en verschillende diersoorten (glucose+galactose) <-> mens,

aap, Guinees biggetje (wij kunnen dit niet zelf opbouwen, planten kunnen dat wel)

Bronnen

- Verse groenten en vers fruit- Bereiding: tijden de schoonmaak kan er veel vit C verloren gaan!

Functies

- Helpt bij de synthese van collageen: zorgt ervoor dat de huid mooi en soepel blijft -> huideiwit

- Neurotransmitters - IJzerabsorptie - Immuunsysteem (witte bloedcellen)- Vorming van hemoglobine, bijnierhormonen

Tekort

- Scheurbuik (zeelui op schepen 18e eeuw) (= te weinig vitamine C, tekort aan collageen, tast de bloedvaten aan in de huid!) Ontstoken tandvlees, tanduitval, algemene verzwakking, dood.

2.3.8 Mineralen

Algemeen

- Heeft een belangrijke betekenis in onze voeding- Essentieel zijn er 21 mineralen waarvan we 7 mineralen in grote

hoeveelheid nodig hebben en 14 sporenelementen die we in mindere mate nodig hebben.

- 4 a 5 % van ons lichaamsgewicht bestaat uit mineralen

Functies

- Bouwstoffen (lichaamsweefsels)- Regulerende stoffen (stofwisselingsproces, die de enzymen aan zetten

tot werken) - Absorptie ter hoogte van de dunne darm- Mineralenverlies (urine, zweet, stoelgang)


CALCIUM

Behoefte Het kan natuurlijk variëren. Vb. Een hoger calciumgehalte nodig bij zwangere vrouwen, kleine kinderen,…

Bronnen - Dierlijk: zuivel, vlees, melk, kaas, yoghurt- Plantaardig: spinazie, graan, brood en noten

Functies - Botopbouw = stevigheid van het skelet en gebit- Calcium ionen = in bloed en weefselvocht: hart, enzymen,

neurotransmitters, kunnen mogelijk bescherming bieden tegen bepaalde vormen van kanker.

Tekort - Kinderen: Rachitis: tekort aan vit D. in de botten -> ledematen

verkrommen)- volwassen (= osteomalacie tijdens de menopauze: ontkalking van de

botten, hormonaal.)- ouderen (= osteoporose)- Scoliose: zijdelingse verkromming van de ruggengraat

IJZER

Voorkomen - 4 g bij volwassenen - Hemoglobine (80%)- Myoglobine (5%) -> kan zuurstof binden in de spieren- Reservevoorraad (15%) -> in de lever, mild, beenmerg

Bronnen - Groene groenten- Vlees- Donkere broodsoorten

Functies - Bouwstof - Regulerende stof

HEMOGLOBINE

Oorzaken ijzertekort? - eenzijdige voedselkeuze - te geringe voedselopname - snelle groei - veel bloedverlies

Gevolgen ijzertekort?

- bloedarmoede (= anemie)


JODIUM

Waar in het lichaam?

- 75% in de schildklier - 25% in spieren, bloed en eierstokken

Bronnen - Zeevis- Spinazie- Eieren

Functies

= Belangrijke component van thyroxine= pro-hormoon dat geproduceerd en afgescheiden wordt door de schildklier.

- stimuleert de metabole processen - bouw van eiwitten - stimuleert de groei en de hersenontwikkeling- speelt een rol in cholesterolmetabolisme

Tekort?

- de schildklier zwelt op en maakt te weinig thyroxine aan waardoor er een kropgezwel ontstaat.

- problemen bij kinderen- problemen bij volwassenen: opzwelling in de hals, trage stofwisseling,

vasthouden van vocht, overgewicht.


3 Levensmiddelenleer

3.1 Algemene inleiding over de wetgeving van levensmiddelen

Levensmiddelenwetgeving

- Productie- Handel

Tendens tot deregulering

- verantwoordelijkheid van de overheid wordt doorgeschoven naar de producent.

- Zij moeten de veiligheid kunnen garanderen doorheen elke stap van het productieproces.

Veilige voedingsmiddelen = gezond + kwaliteitsvol

- Vroeger was alleen het eindproduct belangrijk- Nu: elke stap in het productieproces moet gecontroleerd worden!

HACCP

- Hazard Analysis Critical Control Points= Preventieve en gestructureerde aanpak voor de controle van de

mogelijke gevaren die de productveiligheid in het gedrang brengen. - Vb. handhygiëne

Algemeen

- CCP’s = critical control points = alle stappen worden gecontroleerd in het proces om zo weinig mogelijk bacteriën te creëren.

- Adequate procedures worden vastgelegd om het risico te beheersen.


Levensmiddelen

voedingsmiddelen genotsmiddelen

dierlijk plantaardig smaakgevers dranken

Vlees + vis

Zuivel + eieren

Vetstoffen (vet + olie)

Granen en peulvruchten

Groenten en fruit

Vetstoffen (vet + olie)

7 basisprincipes volgens de CODEX ALIMENTARIUS (alimentation= voeding)

1. Identificeer de mogelijke gevaren in alle stappen van het product.2. Identificeer de ccp’s die kunnen beheerst worden.3. Leg kritische grenswaarden vast voor elke ccp.4. Ontwerp een monitoringssysteem: toezicht door waarneming en

meting.5. Ontwerp een bijsturingsysteem indien een ccp niet wordt beheerst.6. Bundel alle gegevens, procedures en meetresultaten in een

documentatiesysteem.7. Stel een verificatieprocedure op om na te gaan of het HACCP-systeem

werkt.

3.2 Kwaliteitsachteruitgang en bederf

Kwaliteitsveranderingen

- Gunstig -> stimuleren - Ongunstig -> bederf

Begrip kwaliteit (subjectief, objectief)

Bederf

- Fysisch- Chemisch - Biologisch

3.2.1 Fysische gevaren

= Meestal niet schadelijk, maar je merkt wel een achteruitgang in kwaliteit.

FYSISCH BEDERF

- Uitdrogen (Retrogradatie) vb. groenten, brood- Opname van vocht vb. speculoos- Uitkristalliseren vb. suiker- Zweten vb. kaas, cacaoboter- Bevriezen: ijskristal beschadigt de celwand

FYSISCHE VOORWERPEN

= vreemde voorwerpen (glas, metaal, beenderen, hout, plastiek, steen, …)

Preventie- Scholing personeel - Rein houden van de omgeving - Selectie verpakking


3.2.2 Chemische gevaren

a) VETTEN Auto-oxidatie

= reactie met zuurstof uit het product zelf Hydrolyse (geheel of gedeeltelijk)

Onaangename geur van sommige vetzuren. = Afbraak van vet wordt dmv water gesplitst in vetzuren.

Oxidatie = Ranzigheid: 1. Keton-ranzigheid

2. Aldehyde-ranzigheid

Acroleïne vorming= langdurige verhitting van vetten -> hydrolyse -> glycerol (alcohol) -> Acroleïne (giftig)Vb. frituren

Polymerisatie = langdurige verhitting van vooral onverzadigde vetten -> lange ketens -> afkoeling -> viskeus (giftig)

b) ENZYMATISCHE BRUINKLEURING (melanine)

- Beschadiging - Bereiding - Vb. Fruit en groenten

c) SPLITSING VAN PECTINE

- Pectinase breekt pectine af (suiker) - Groenten of fruit wordt zacht

d) REACTIE MET VERPAKKING

- Conserveerblik (ijzer +laagje tin) - a. reactie met Sn (eiwitrijke producten) tin- b. reactie met Fe ijzer

bij vallen of stoten (zure producten) = CHEMISCHE BOMBAGE onvoldoende sterilisatie (eiwitrijke producten) =

BACTERIOLOGISCHE BOMBAGESteriliseren= kort verhitten van de voedingsstof (doodt bacteriën)


e) CONTAMINANTEN= stoffen die niet opzettelijk worden toegevoegd en die de gezondheid kunnen schaden.

Teeltcontaminanten

- Gewasbeschermingsmiddelen NEL: no toxic effect levelADI: aanbevolen dagelijkse hoeveelheidVeiligheidsfactor: 100 voor de mens

- Nitraten in groenten: via de bodem worden ze omgezet in nitrieten (kan leiden tot maag- en darmkanker)

- antibiotica,…- hormonale preparaten

Milieucontaminanten

- Zware metalen (Pb= Lood, Cd= Cadmium, Hg= Kwik, As= Arceen) => zijn zeer moeilijk afbreekbaar zowel bij de mens als in het milieu. => zijn in zeer lage hoeveelheid giftig.

- PCB’s =polychloorbifenylen= organische stof waar chloor in zit, die kankerverwekkend is.

- DIOXINE: gechloreerde organische stoffen

Verpakking

- Migratie (+voorschriften)

Stoffen ontstaan tijdens bereiding

PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen)Vb. Naftaleen

3.2.3 Biologische gevaren

a) Pathogeen= schadelijke bacteriën= ziekteverwekkend

b) Voedselinfectie:= voedsel wordt tijdens en na bereiding geïnfecteerd.Vb. Stafylokokken = veroorzaakt misselijkheid en diarree.Grootste risico: kruisbesmetting => minimaal infectieve dosis

= kleinst aantal kolonievormende eenheden.= minimum aantal kiemen die nodig zijn om een infectie of vergiftiging te veroorzaken.


c) Voedselvergiftiging= micro-organismen produceren tijdens hun stofwisseling toxines in het voedsel.

Algemene symptomen

- Maag- en darmklachten- Eventuele spierverlamming

Asymptomatische dragers = drager zijn van ziekte of bacterie die nog geen symptomen heeft.

Groeivoorwaarden voor micro-organismen

- Voedingsstoffen vb. koolstof, stikstof,…- Aërobe en anaërobe micro-organismen O2)

Aëroob: overleeft enkel in zuurstofrijke omgeving- Wateractiviteit (aw) =de hoeveelheid water, beschikbaar voor mo’s

0<aw<1aw<0,6 = geen microbiële groei aw>0,98 = optimaal voor microbiële groei

- pH of zuurtegraad pH 7 = optimaal voor bacteriën en schimmels. Zuur =gisten Weinig micro-organismen groeien nog bij pH<4 Ook een sterk alkalische pH belemmert de groei.

- Temperatuur De optimale temperatuur en limietwaarden voor elk micro-org. Range varieert tussen -10 en 80°C

Tolerantie (°C) Optimum (°C)Psychrofielen 0 – 20 10 – 20Psychrotrofen 0 – 35 20 – 30Mesofielen* 10 – 45 20 – 40Thermofielen 25 – 80 50 – 60

*Mesofielen= meest pathogenen zitten in deze categorie.

Voorbeelden

- Groeisnelheid

Afhankelijk van vorige parameters Vb. Salmonella Generatietijd =tijd tussen 2 opeenvolgende delingen = N= No x 2n

- Sporevorming = in ongunstige omstandigheden gaan micro-organismen over in de spore-vorm


Minimaal (°C) Optimaal (°C) Maximaal (°C)Salmonella 5,1 37 45-47Listeria 0 25-30 45Stafylokokken 7-11 37 48Clostridium botulinum

3,3 30-37 48

1 - > www > Startpaginajeugd.studiant.be/fm/website/vakken/studiehulp/1FM/CB_Samenvatting.… ·...

Documents

Transcript of 1 - > www > Startpaginajeugd.studiant.be/fm/website/vakken/studiehulp/1FM/CB_Samenvatting.… ·...