MISE EN PLACE

tekst 24

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

Alles wat je doet om gerechten zo ver mogelijk klaar te zetten om ze door te kunnen geven (= doorgifte of uitgifte).

De m.e.p. is per bedrijf verschillend.

MISE EN PLACE

Aspecten die bepalend zijn voor de m.e.p.

• Welke handelingen moeten er bij doorgifte nog gedaan worden (à la minute snijden of staat alles gesneden klaar?)

• Welke machines/apparaten heb ik bij doorgifte nog tot mijn beschikking?

• Hoeveel personeel is er bij de doorgifte nog beschikbaar?

• Hoeveel tijd is er nog beschikbaar tijdens de uitgifte?

MISE EN PLACE

Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.

Schoonmaken:• wassen• schrappen• schillen

MISE EN PLACE

Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.

Verkleinen:• snijden• hakken• raspen• malen

MISE EN PLACE

Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.

Mengen: het door elkaar werken van twee of meerdere grondstoffen, om het tot een geheel te maken.

Manieren van mengen

Roeren

Bij roeren is één van de grondstoffen altijd een vloeistof.

Materiaal: garde, spatel, lepel(tje)

Manieren van mengen

Kloppen

Bij kloppen wordt er lucht in een vloeistof geklopt.

Materiaal: garde.

Manieren van mengen

Spatelen

Grondstoffen voorzichtig mengen, omdat er kans is dat ze kapot gaan of lucht verliezen.

Materiaal: spatel.

Manieren van mengen

Vouwen

Een grondstof heel voorzichtig door een opgeklopte vloeistof spatelen om zo weinig mogelijk lucht te verliezen.

Materiaal: spatel.

Manieren van mengen

Kneden

Grondstoffen heel intensief met elkaar mengen.

Materiaal: handen, machine.

Manieren van mengen

Blenderen, cutteren

Blenderen is alleen intensief mengen, bij cutteren wordt er ook verkleind.

Materiaal: blender, cutter.

MISE EN PLACE

Veelvoorkomende technieken bij het maken van de mise en place.

Technieken waarbij verhitting een rol speelt:• koken• blancheren

MISE EN PLACE

Koken

Voedsel bereiden in een kokende vloeistof; in de praktijk kokend water, temperatuur 100° C.

Blancheren

Blancheren

Blancheren is een voorbewerkingstechniek.

Hoe het blancheren uitgevoerd wordt, is afhankelijk van het doel.

Doel van blancheren

• vel verwijderen tomaat• al dente (=beetgaar) maken; verdere verwerking

volgt groenten• sterke smaak verwijderen knoflook, rookspek• producten soepel maken stugge bladeren• vreemde stoffen verwijderen zestes • enzymen inactiveren groene groenten

Uitvoering

Het product wordt ondergedompeld in ruim water van 100° C.

Als het gewenste doel bereikt is, het product onderdompelen in koud water en af laten koelen. Uitzondering: aardappelen.

Uitvoering

Het product wordt ondergedompeld in ruim water van 100° C.

Als het gewenste doel bereikt is, het product onderdompelen in koud water en af laten koelen. Uitzondering: aardappelen.

Recepten

Een recept is een opsomming van de te gebruiken ingrediënten, inclusief hoeveelheden (verkort recept).

Toegevoegd kan worden (uitgebreid recept):• werkwijze • bereidingstijden en –temperaturen• materialen

Recepten

Aandachtspunten bij opstellen receptuur:

• de naam van het gerecht, onderdeel, etc.• de juiste naam van het ingrediënt, evt. soort,

kwaliteit• de netto hoeveelheid• gebruik vaste maateenheden: l, g, st• zet handelingen in de goede volgorde• breng direct verbeteringen aan

TITEL 36

tekst 24