1

Stelt u voor…

Vleestukken van het achterkwartier rund

Gemaakt door Lavens Pieter Verplaetse Jonas

2

het volledige achterkwartier

pistolaWat is het? : achterkwartier zonder vang

3

de onderverdeling

ruggedeelte

vang

schenkelpeeseind

spierdikke bil

platte bilgroothoofd

kleinhoofdnaaldstuk

Vang

4

vang vleeszijde vang ribbengedeelte

Ovale gepelde

Langwerpige gepelde

5

dunne kraai

Soepvlees met been

6

soepvlees zonder been

volledig ruggedeelte met ossenhaas

7

ossenhaas

Kenmerken: Vlees bestaat uit kop,lichaam en punt die heel mals is

ruggedeelte

8

soorten beenderen in het ruggedeelte

ruggenwervels met ribben

lendewervels

tussenrib

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag met een fijne en korte vleesdraad

9

dunne lende

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag

de klompWat is het?: pistola zonder ruggedeelte

10

schenkel

dikke bil

Kenmerken: Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,bestaande uit: kleine kogel, deksel, verloren stuk, kogel en een lichaam

11

spier

kleinhoofd of heupstuk

Onderdelen : grote en kleine filet mignon,klapstuk en ezel

12

platte bil

Onderdelen : punt,lichaam en hoek

peeseind

Onderdelen : Vlees met harde pezen, royale gepelde,middelste en bovenste gepelde (zwaluwstaart),harinkje,onderste gepelde

13

naaldstuk

groothoofd

Onderdelen : dikke plaat,pijplapje, kogel en dunne plaat en eventueel met knieschijf

14

soorten beenderen

heupbeen

dijbeen

staartbeen

schaambeen en zitbeen

15

orgaanvleesrundertong

runderlever

runderstaart

rundernier

16

runderhart

slachtetiket Wat staat er op zo een etiket

-sanitelnummer dier -categorie gevleesdheid

-weegnummer -categorie vetheid

-geslacht gewicht -geslacht

-slachtdatum -keurmerk

-nummer van de classificeerder -waar geslacht (belgie)

-geboorte datum

-geboorteplaats

-plaats waar het gehouden werd

-welk achterkwartier

-welk slachthuis

17

seurop

geslacht

Direct na het slachten moeten de runderen wordengeclassificeerd. Zij worden dan ingedeeld naar categorieen de kwaliteitskenmerken bevleesdheid en vetheid. HetSEUROP-schema onderscheidt vijf categorieën volwassenSlachtrunderen

A → STIEREN JONGER DAN 24 MAANDB → STIEREN OUDER DAN 24 MAANDC → OSSEND → VROUWELIJKE DIEREN REEDS GEKALFDE → VROUWELIJKE DIEREN NOOIT GEKALFD

18

bevleesdheidVoor de beoordeling van de bevleesdheid wordt geletop de vorm en het volume van het karkas. Vooral deonderdelen stomp, rug, schouder, bovenbil en dikkelende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordtaangegeven met de letters S, E, U, R, O, P.

S → SUPERIEUR

E → UITSTEKEND

U → ZEER GOED

R → GOED

O → MATIG

P → GERING

vetheidOm de vetheid van een slachtrund te kunnen vaststellen,wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vetaan de buitenkant van het karkas en het vet aan debinnenzijde van de borstholte. De vetheid wordtaangegeven met de cijfers 1, 2, 3, 4 en 5.

1 → GERING2 → LICHT3 → MATIG4 → STERK5 → ZEER STERK