Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas - © Slagersschool - Diksmuid
-
Upload
bertrand-vande-ginste -
Category
Documents
-
view
242 -
download
7
description
Transcript of Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas - © Slagersschool - Diksmuid
1
Stelt u voor…
Vleestukken van het achterkwartier rund
Gemaakt door Lavens Pieter Verplaetse Jonas
2
het volledige achterkwartier
pistolaWat is het? : achterkwartier zonder vang
3
de onderverdeling
ruggedeelte
vang
schenkelpeeseind
spierdikke bil
platte bilgroothoofd
kleinhoofdnaaldstuk
Vang
4
vang vleeszijde vang ribbengedeelte
Ovale gepelde
Langwerpige gepelde
5
dunne kraai
Soepvlees met been
6
soepvlees zonder been
volledig ruggedeelte met ossenhaas
7
ossenhaas
Kenmerken: Vlees bestaat uit kop,lichaam en punt die heel mals is
ruggedeelte
8
soorten beenderen in het ruggedeelte
ruggenwervels met ribben
lendewervels
tussenrib
Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag met een fijne en korte vleesdraad
9
dunne lende
Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag
de klompWat is het?: pistola zonder ruggedeelte
10
schenkel
dikke bil
Kenmerken: Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,bestaande uit: kleine kogel, deksel, verloren stuk, kogel en een lichaam
11
spier
kleinhoofd of heupstuk
Onderdelen : grote en kleine filet mignon,klapstuk en ezel
12
platte bil
Onderdelen : punt,lichaam en hoek
peeseind
Onderdelen : Vlees met harde pezen, royale gepelde,middelste en bovenste gepelde (zwaluwstaart),harinkje,onderste gepelde
13
naaldstuk
groothoofd
Onderdelen : dikke plaat,pijplapje, kogel en dunne plaat en eventueel met knieschijf
14
soorten beenderen
heupbeen
dijbeen
staartbeen
schaambeen en zitbeen
15
orgaanvleesrundertong
runderlever
runderstaart
rundernier
16
runderhart
slachtetiket Wat staat er op zo een etiket
-sanitelnummer dier -categorie gevleesdheid
-weegnummer -categorie vetheid
-geslacht gewicht -geslacht
-slachtdatum -keurmerk
-nummer van de classificeerder -waar geslacht (belgie)
-geboorte datum
-geboorteplaats
-plaats waar het gehouden werd
-welk achterkwartier
-welk slachthuis
17
seurop
geslacht
Direct na het slachten moeten de runderen wordengeclassificeerd. Zij worden dan ingedeeld naar categorieen de kwaliteitskenmerken bevleesdheid en vetheid. HetSEUROP-schema onderscheidt vijf categorieën volwassenSlachtrunderen
A → STIEREN JONGER DAN 24 MAANDB → STIEREN OUDER DAN 24 MAANDC → OSSEND → VROUWELIJKE DIEREN REEDS GEKALFDE → VROUWELIJKE DIEREN NOOIT GEKALFD
18
bevleesdheidVoor de beoordeling van de bevleesdheid wordt geletop de vorm en het volume van het karkas. Vooral deonderdelen stomp, rug, schouder, bovenbil en dikkelende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordtaangegeven met de letters S, E, U, R, O, P.
S → SUPERIEUR
E → UITSTEKEND
U → ZEER GOED
R → GOED
O → MATIG
P → GERING
vetheidOm de vetheid van een slachtrund te kunnen vaststellen,wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vetaan de buitenkant van het karkas en het vet aan debinnenzijde van de borstholte. De vetheid wordtaangegeven met de cijfers 1, 2, 3, 4 en 5.
1 → GERING2 → LICHT3 → MATIG4 → STERK5 → ZEER STERK