Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas - © Slagersschool - Diksmuid

18
1 Stelt u voor… Vleestukken van het achterkwartier rund Gemaakt door Lavens Pieter Verplaetse Jonas

description

© Slagers-traiteursschool - Diksmuide

Transcript of Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas - © Slagersschool - Diksmuid

Page 1: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

1

Stelt u voor…

Vleestukken van het achterkwartier rund

Gemaakt door Lavens Pieter Verplaetse Jonas

Page 2: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

2

het volledige achterkwartier

pistolaWat is het? : achterkwartier zonder vang

Page 3: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

3

de onderverdeling

ruggedeelte

vang

schenkelpeeseind

spierdikke bil

platte bilgroothoofd

kleinhoofdnaaldstuk

Vang

Page 4: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

4

vang vleeszijde vang ribbengedeelte

Ovale gepelde

Langwerpige gepelde

Page 5: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

5

dunne kraai

Soepvlees met been

Page 6: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

6

soepvlees zonder been

volledig ruggedeelte met ossenhaas

Page 7: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

7

ossenhaas

Kenmerken: Vlees bestaat uit kop,lichaam en punt die heel mals is

ruggedeelte

Page 8: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

8

soorten beenderen in het ruggedeelte

ruggenwervels met ribben

lendewervels

tussenrib

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag met een fijne en korte vleesdraad

Page 9: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

9

dunne lende

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag

de klompWat is het?: pistola zonder ruggedeelte

Page 10: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

10

schenkel

dikke bil

Kenmerken: Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,bestaande uit: kleine kogel, deksel, verloren stuk, kogel en een lichaam

Page 11: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

11

spier

kleinhoofd of heupstuk

Onderdelen : grote en kleine filet mignon,klapstuk en ezel

Page 12: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

12

platte bil

Onderdelen : punt,lichaam en hoek

peeseind

Onderdelen : Vlees met harde pezen, royale gepelde,middelste en bovenste gepelde (zwaluwstaart),harinkje,onderste gepelde

Page 13: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

13

naaldstuk

groothoofd

Onderdelen : dikke plaat,pijplapje, kogel en dunne plaat en eventueel met knieschijf

Page 14: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

14

soorten beenderen

heupbeen

dijbeen

staartbeen

schaambeen en zitbeen

Page 15: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

15

orgaanvleesrundertong

runderlever

runderstaart

rundernier

Page 16: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

16

runderhart

slachtetiket Wat staat er op zo een etiket

-sanitelnummer dier -categorie gevleesdheid

-weegnummer -categorie vetheid

-geslacht gewicht -geslacht

-slachtdatum -keurmerk

-nummer van de classificeerder -waar geslacht (belgie)

-geboorte datum

-geboorteplaats

-plaats waar het gehouden werd

-welk achterkwartier

-welk slachthuis

Page 17: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

17

seurop

geslacht

Direct na het slachten moeten de runderen wordengeclassificeerd. Zij worden dan ingedeeld naar categorieen de kwaliteitskenmerken bevleesdheid en vetheid. HetSEUROP-schema onderscheidt vijf categorieën volwassenSlachtrunderen

A → STIEREN JONGER DAN 24 MAANDB → STIEREN OUDER DAN 24 MAANDC → OSSEND → VROUWELIJKE DIEREN REEDS GEKALFDE → VROUWELIJKE DIEREN NOOIT GEKALFD

Page 18: Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas -  © Slagersschool - Diksmuid

18

bevleesdheidVoor de beoordeling van de bevleesdheid wordt geletop de vorm en het volume van het karkas. Vooral deonderdelen stomp, rug, schouder, bovenbil en dikkelende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordtaangegeven met de letters S, E, U, R, O, P.

S → SUPERIEUR

E → UITSTEKEND

U → ZEER GOED

R → GOED

O → MATIG

P → GERING

vetheidOm de vetheid van een slachtrund te kunnen vaststellen,wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vetaan de buitenkant van het karkas en het vet aan debinnenzijde van de borstholte. De vetheid wordtaangegeven met de cijfers 1, 2, 3, 4 en 5.

1 → GERING2 → LICHT3 → MATIG4 → STERK5 → ZEER STERK