EEN ZEE VAN MOGELIJKHEDEN

VOOR FOOD EN FEED

U EET GEEN ZEEWIER?

2

DAT DACHT U MAAR…

3

WAT IS ZEEWIER?

Zeewier

Roodwieren

‘Rhodophyta’

± 6500 soorten

Bruinwieren

‘Phaeophyta’

± 1500 – 2000 soorten

Groenwieren

‘Chlorophyta’

± 1500 – 2000 soorten

291 soorten wereldwijd gebruikt

Afkomstig uit 43 landen

145 soorten gebruikt in voeding

25 soorten gebruikt in voeders

ZEEWIER VANDAAG

Zeewier als 'zeegroente

' 75%

Hydrocolloïden 12%

Andere 13%

GEBRUIK VAN ZEEWIER WERELDWIJD

Zeewier als

'zeegroente'

1%

Hydrocolloïden 75%

Andere 24%

GEBRUIK VAN ZEEWIER IN FRANKRIJK

Gebruik zeewier wereldwijd:

± 26,7 miljoen ton

Gebruik zeewier in

Frankrijk: ± 70 000 ton

PRODUCTIE

8

■ Wilde oogst

= soorten die van nature in

zee voorkomen plukken of

machinaal oogsten

■ Frankrijk

■ Noorwegen

■ Ierland

■ Teelt

■ 96% van productie wereldwijd

■ China

■ Indonesië

■ Korea

■ Voornamelijk ‘long line’ methode

■ Veel handenarbeid

DOEL VLAANDEREN = DUURZAME TEELT

9

■ Vers

■ Kwalitatief

■ Seizoensgebonden

■ Lokaal

■ (Biologisch)

Geen land

Geen zoet water

Geen bemesting

NUTRITIONELE

SAMENSTELLING

10

VITAMINES & MINERALEN

11

■ Zeewieren zijn rijk aan

vitamines:

■ A

■ B-complex:

■ B1, B2, B3, B6, B12

■ C

■ E

■ 10-100 keer hoger mineraalgehalte dan traditionele groenten

■ Mineraalgehalte: tot 30% (DW)

■ Meeste soorten bevatten hoge gehaltes aan: ■ Calcium

■ Magnesium

■ Fosfor

■ Kalium

■ Natrium

■ Ijzer

■ Koper

■ Jood hoogste gehaltes in Laminaria spp

KOOLHYDRATEN

12

■ Zeewier = bron aan fermenteerbaar dieetvezel

Dieetvezelgehalte: 30-60% DW

51-85% van dieetvezel = wateroplosbaar

Bruinwieren

• Laminarine

• Alginaten

• Fucanen

• Cellulose

Roodwieren

• Carrageenan

• Agar

• Xylanen

• Mannanen

• Cellulose

• Zetmeel

Groenwieren

• Ulvanen

• Cellulose

• Xylanen

• Mannanen

• Rhamnose

• Xylose

• Galactose

• Arabinose

• Zetmeel

LIPIDEN

13

■ Vetgehalte in zeewier: tot 4,5% van DW

■ Lage bijdrage tot totale energie-inhoud weinig kcal

■ Voornamelijk PUFA’s 34-74% van totale vetgehalte

■ Omega-3 (EPA, DHA) en omega-6 PUFAs (AA): grootste

aandeel van zeewierlipiden

■ Aanbevolen omega-6:omega 3 ratio: 5:1 – 1:1

■ In wieren: ± 1:1

EIWITTEN

14

■ Eiwitgehalte:

■ Bruinwieren (3-15%) < groenwieren (9-26%) < roodwieren (35-47%)

■ Nutritionele waarde ■ Aminozuursamenstelling: groot aandeel essentiële AZ ten

opzichte van de totale AZ-samenstelling

■ Biobeschikbaarheid van de proteïnen

■ Cellulaire matrix (polyfenolen, polysachariden,…)

Een product met een optimaal AZ-profiel heeft maar nutritionele waarde als deze AZ ook opgenomen worden door het lichaam

TOEPASSINGEN

IN FOOD

15

HUIDIG GEBRUIK

■ Zeewier ‘as such’

■ Nichemarkt in Europa

■ Consument vreest het onbekende

■ Niet vertrouwd met smaak

■ ‘Begeleiding’ nodig

■ Voornamelijk op deze manier geconsumeerd in Japan,

Korea en China

■ In Japan: 7-9 kg vers zeewier per persoon per jaar

Consumptie van producten met zeewier %

van

de

cons

umen

ten

MOGELIJKHEDEN ZEEWIER

Incorporatie van zeewierbiomassa in gekende levensmiddelen

■ Verhoging nutritionele waarde voedingsproducten

Marketing

Maatschappelijk belang: past binnen een evenwichtig dieet (aanrijking

producten: dieetvezel, mineralen, vitaminen,…)

■ Ecologisch belang

(‘hybride vleesproducten’)

■ Consument raakt sneller vertrouwd

met zeewiersmaak via gekende producten

HYBRIDE VLEESPRODUCTEN

Geëmulgeerde vleeswaren: kookworst, frankfurters,…

Zeewier toevoegen als bron van dieetvezel

Vetverlaging producten

Geëmulgeerde vleeswaren met een verlaagd vetgehalte: geformuleerd zonder zeewier

(C), met 5,6% nori (S5), 5,6% wakame (W5) en 5,6% zeespaghetti (N5)

ZOUTVERVANGING

21

Belgen consumeren té veel zout

8 tot 12 g zout per dag p.p.

Aanbevolen hoeveelheid = 5 g zout per dag p.p.

Zoutconvenant: reductie van zout in levensmiddelen

Potentieel voor zeewier als zoutvervanger?

ZEEWIER ALS ZOUTVERVANGER?

■ Bruine wieren potentieel als zoutvervanger in

processed food

■ Tot op heden: mogelijkheid tot gedeeltelijke zoutvervanging

in voeding (± 40%)

■ Limitaties van zeewierproducten (granules en

poeders) t.o.v. zout

■ Specifieke textuur en smaak

■ Volledige vervanging (nog) niet mogelijk

ZOUTGEHALTE ZEEWIER

Na per g dry

seaweed

g seaweed required

to match Na

content of 1 g table

salt

K per g dry

seaweed

Ascophyllum

nodosum (knotswier)

0,022 18 0,019

Zeespaghetti

(Himanthalia

elongata)

0,041 10 0,12

Kombu (Laminaria

japonica)

0,047 9 0,12

Atlantische Wakame

(Alaria esculenta)

0,04 10 0,09

Suikerwier

(Saccharina

latissima)

0,025 16 0,11

Dulse (Palmaria

palmata)

0,025 16 0,10

Zeesla (Ulva lactuca) 0,037 11 0,024

SMAAKMAKER

24

■ Umami

■ Letterlijk vertaald als ‘heerlijke smaak’

■ 1 van de 5 basissmaken

■ Mononatriumglutamaat

■ Japan: Dashi = traditionele soep op basis van ‘kombu’ (Laminaria japonica)

■ 2 tot 3 g MNG per 100 g DW

■ Geen andere non-processed grondstof bevat deze hoeveelheid MNG

■ Gebruik van MNG in Europa als smaakversterker (E621)

ZEEWIER ALS SMAAKMAKER

25

■ Consument meer en meer op zoek naar clean label

■ Commercieel potentieel van natuurlijke umami-bronnen ter vervanging van MNG

■ In Ierland: award winning bedrijf dat zeewier seasonings verkoopt

■ Toe te voegen aan soepen, sauzen, salades, visgerechten, noodles, rijstgerechten, …

CLEAN LABEL

27

Zeewierbiomassa en/of extracten

als natuurlijk alternatief voor

synthetische antioxidanten?

NATUURLIJKE ANTIOXIDANTIA

28

■ Phlorotannines uit Fucus vesiculosus:

hoge antioxidantactiviteit

■ Toevoeging van F. vesiculosus extracten

aan omega-3 verrijkte producten

■ Resultaat: zowel primaire als secundaire

vetoxidatie werden gereduceerd door

toevoeging van de extracten

Potentieel bewezen, verdere validatie

nodig in andere voedingssystemen

29

INSPIRATIE NODIG?

INSPIRATIE

30

Aperitief Maaltijden

Sauzen, specerijen,…

Desserten

Zeewier

TOEPASSINGEN

IN FEED

EEN EEUWENOUDE TRADITIE…

■ Vroeger: zeewier deel van het dieet van runderen, paarden en schapen langs de kustregio’s

typisch voor Noorwegen, Ijsland, Ierland, Verenigd Koninkrijk en Frankrijk

■ Vandaag: beschikbaarheid ‘zeewiermeel’ gestegen

■ Voornamelijk Ascophyllum nodosum (knotswier), wild geoogst

toevoeging tot 10% in voeders

WAAROM INTERESSANT?

Potentieel van zeewier als:

■ Alternatieve eiwitbron?

■ Antibioticavervanger? EU: ban op antibiotica als

groeipromotors

■ Natuurlijk alternatief voor mineralensupplementen?

■ Biofortificatie van dierlijke producten?

BIOFORTIFICATIE VAN DIERLIJKE PRODUCTEN

34

■ Verrijking aan PUFA’s (EPA+DHA), antioxidanten en mineralen (jood) in dierlijke producten via voeder ■ Vlees

■ PUFA-verrijking: vooral interessant voor varkensvlees

Runderen: hydrogenatie van PUFA’s in pens

! Oxidatie PUFA’s: effect op smaak?

■ Jood: potentieel om deficiënties tegen te gaan

■ Antioxidanten: potentieel voor fucoidan extract

■ Eieren

■ Tot 10% toevoeging van Macrocystis pyrifera

■ Verhoogde gehaltes aan omega-3

■ Geen off-flavours

■ Melk: extra onderzoek nodig

35

Food and drink product launches with seaweed flavours, including

kombu, nori/laver, and wakame seaweed flavours, have increased

by 147% in Europe between 2011 and 2015. This growth means

Europe is now the second most innovative region globally when it comes

to seaweed-flavoured food and drink launches.

NU IS HET AAN U!

36

■ Er zit meer in zeewier dan je denkt… ■ Potentieel om te verwerken in levensmiddelen

■ Belang consumentenacceptatie

■ Potentieel in voeders ■ Belang in vivo studies die in vitro resultaten bevestigen

■ Info over verteerbaarheid van eiwitten

■ Potentieel in nutraceuticals ■ Bron aan bioactieve componenten

■ Durf experimenteren! ■ Enorm potentieel op vlak van samenstelling, smaak

en gezondheidsbevorderende effecten

Rekening houdende met wetgeving

BEDANKT! VRAGEN, OPMERKINGEN, IDEEËN?

CONTACTGEGEVENS:

ELIEN.DANCKAERTS@FLANDERSFOOD.COM

+32 (0)2 788 43 69