Welkom!Rijn IJssel Vakschool Wageningen8 oktober 2018
Voordat we zo gaan lunchenMasterclasses
13.30 – 14.0014.15 – 14.45
20 personen per workshop, vol is vol
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Eerste verdiepingVan Schot tot bot, Herman ter Weele en Theus de Kok
Vederwild in al zijn facetten, Thomas van Meel
In en om de lunchruimteHollands wild versus import wild, Hanos: Ben Veldkamp
Wild voor iedereen, Brinkhorst: Pieter v/d Bosch en chef Edwin v/d Oever
Wilde gans duurzaam en veelzijdig, Hollands Wild: Dirk Jan Polak
Hert in het zonnetje, Ruig: Armand Janssen
Hier op dit podiumWilde bereidingen van kool, chef Martijn Korving en Rijk Zwaan
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Hunting Lunch
Verzorgd door Dietmar Baars en Elsko Sjabbens
vanDiels Restobar uit Wageningen
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu
Vincenzo Fogliano, Niels Korten, Govert Sibbel en Jaap Harm van Seggeren
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
De productieketen van wild: nieuwe inzichten met de kennis van nu
Vincenzo Fogliano, Niels Korten, Govert Sibbel en Jaap Harm van Seggeren
De productieketen van wild: waarom is het interessant?
• Smaak en duurzaamheid
• Terug naar de traditie
• Biodiversiteit van het voedsel
• Het is tegenwoordig een kleine markt: zijn er mogelijkheden om waarde toe te voegen in de wild keten? (Niels)
• Wat zijn de wensen van de consument? Malsheid van het vlees is een obstakel
• Mogelijkheden van enzymen (Govert)
• De smaak van met enzymen behandeld wild vlees (Jaap)
Dit zijn wereldwijde trends
Hoe kunnen we waarde toevoegen aan de wildketen?
Hoe ziet de keten eruit?
Waar liggen de kansen?
Zwijn
Huiden
Hoofden
Karkassen
Gans
Ganzen in overvloed, maar te weinig vraag!
Oplossing: gecentraliseerd verwerken
Wat gebeurt er met het vlees als een dier sterft?
• "Rigor mortis" als gevolg van actine- en myosinecoagulaties
• De afgifte van calcium in de spier activeert endogene proteasen
• De rijping van het vlees duurt enkele dagen tot enkele weken
De creativiteit van de chef is de sleutel...
• Vlees rijpt in afwezigheid van zuurstof
• Het effect van enzymen op de malsheid van het vlees
Toegevoegde waarde van enzymen op ganzenvlees
Ganzenvlees van oude ganzen is een stuk taaier dan
van jonge ganzen doordat:
- Het oude ganzenvlees van zichzelf al een stuk
taaier is (meer beweging, taai bindweefsel)
- De endogene proteasen in oud ganzenvlees nog
maar beperkt actief zijn.
Oplossing?
- Het toevoegen van exogene proteasen om het tekort aan endogene enzymen te compenseren.
Exogene proteasen uit schimmels Exogene proteasen uit bacteriën Exogene proteasen uit planten
Plantaardige bronnen van proteasen
Zijn het meest praktisch voor in de keuken doordat:
- Ze makkelijk verkrijgbaar zijn
- Er weinig risico aanhangt
- Er een grote variatie is aan smaak
(stelt de chef in de gelegenheid om zijn/haar creativiteit te uitten)
Bronnen van proteasen gebruikt in het onderzoek
Ananas Groene asperges
Kiwi Jonge prei kiemen
Methode6 uur lang vacuum gemarineerd (20-25 °C) in een marinade op basis van één van de eerder
genoemde enzym extracten
Sous-vide gegaard in een waterbad
Technische analyse Sensorische analyse
- Textuur analysator- Vochtverlies metingen
- Smaakprofiel- Driehoeks test
Voorbeeld resultaten textuur analysator
-2
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8
Kra
cht
in N
ewto
n
Tijd in seconden
Resultaten Ananas en Kiwi
Pineapple
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8
Kra
cht
in N
ewto
n
Tijd in seconden
Resultaten jonge prei kiemen
Sprouted leekseeds
Belangrijkste resultaten
- Marinades met enzym extracten hebben een positief effect op de
malsheid van het ganzenvlees.
- De ezym extracten van Ananas en Kiwi zijn het meest effectief. Echter
deze enzymextracten kunnen een bittere nasmaak geven aan het
ganzenvlees. (vorming van bittere peptide tijdens eiwit afbraak).
- De enzym extracten gemaakt van jonge kiemen zijn veel belovend en
kunnen in bijna elke smaak worden gekweekt.
Wat kunnen we concluderen?
- Enzymextracten zijn een uitstekend middel om vlees van lage
kwaliteit malser te maken, denk aan bijvoorbeeld werkvlees en vlees
van oude dieren.
- Chef’s kunnen door het gebruik van plantaardige enzymen veel
variatie aanbrengen in marinades en gebruik maken van inheemse
plantensoorten die goed bij wild passen.
En laten we nu wat wild proeven...
Wild zwijnLokaal tot op het bot
Ellen Mookhoek, Kenneth Tjong Ayong en Guus Thijssen
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
HET WILDE ZWIJN
Ellen Mookhoek, jager/verzamelaarwww.debredemoestuin.nl
EVEN VOORSTELLEN: HET WILDE ZWIJN EN MIJZELF
• Jager/verzamelaar
• Pluk al 42 jaar wild
• Slow Food
• Sinds 2013 jaag ik, om te eten
• Enorme verdieping van mijn liefde voor de natuur.
• Schrijven & workshops over eten uit de natuur.
EERSTE ONTMOETING
MET HET ZWIJN
BIOLOGIE
ZINTUIGEN,VERSCHIJNING
LEEFWIJZE
DEKKING EN VOEDSEL (MET MAST ALS BEPALENDE
FACTOR)
MATRIARCHALE SAMENLEVING
ZIEKTES
• Trichine test, trichinella spiralis
• Wel gevaarlijk voor mensen
• Maar….
• Afrikaanse varkenspest
• Nu op 150 km van de Nederlandse grens
• Niet gevaarlijk voor mensen
• Of toch?
BEJAGING
DE POLITIEK BESLIST
AANZIT, BERS EN DRUKJACHT
POPULATIEDRUK
SCHADE:NATUUR, GEWAS
& WILDAANRIJDINGEN
AFSCHOT
TUSSEN DE 4000 EN 7000 PER JAAR, VOORAL OP DE VELUWE.
165.000 KILO WILDZWIJN PER JAAR!
IN NULSTAND GEBIEDEN NEEMT HET AFSCHOT TOE
B.V. BOSSEN ONDER EINDHOVEN VAN 34 NAAR 264 PER JAAR IN
10 JAAR
WILDAANRIJDINGEN, MINDER IS BETER
EEN DICHT BEVOLKT LAND EN EEN HOGE
WILDSTAND IS EEN LASTIGE COMBINATIE
SMAAK
KUNNEN WE KORT OVER ZIJN
STOVEN, WORSTJES, PATÉ EN…….
RAMEN!!!!!!
BOUILLON VAN WILDZWIJNSKARKAS MET POLDERKRUIDEN, #NOWASTE & #SUPERFOOD
Meer wild etenGedragsverandering gevraagd!
Cindy Borger, Jarno Eggen en Jasper de Vries
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Wild het jaar rond
Persuasieve communicatie strategiën
8 oktober 2018, Jasper de Vries
41
Wild eten: we willen wel, maar...
▪ Wild is een alternatief
▪ Vaak duurzaam
▪ Niet de sociale norm
42
Het verwerken van informatie
43
Boodschap/
Informatie
Centrale route Perifere route
Verandering
van attitude
44
Persuasieve strategiën
45
Thuis Restaurant Koks
Op weg naar een nieuwe sociale norm
▪ Inhoudelijke argumenten
▪ Directe en indirecte prikkels
▪ Ques en voorbeelden
▪ Samen, een nieuwe norm?
46
Boodschap/
Informatie
Centrale route Perifere route
Verandering
van attitude
Afsluiting
Laurens Hoedemaker en Peter Klosse
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Borreltijd met hapjes u aangeboden door
De Echoput
verzorgd door
Xander Hermsen en Kelvin Haagen
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Vergeet niet uitrijkaart en certificaat van deelname
Ligt bij de uitcheckbalie
Voor strakswel thuis!
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
17.00 – 18.00
Napraten
8 oktober 2018 Rijn IJssel Vakschool Wageningen
Top Related