voor restaurants en speciaalzaken. Vanwege de lange ervaring en hoge kwaliteit van het huis ontving William zelfs een speciale prijs met de daaraan verbonden titel ‘Maître-Fromager aux Pays-Bas’, slechts toegekend aan een enkeling. De eerste ontmoeting tussen Windmühlenmesser met de meest verse familie vond plaats in april 2018 in de ‘windmolen’. Ze waren bij ons op een slijpseminar gekomen. Door de bemiddeling van Gérard Rinkes, medewerker van onze distributeur Wensink in Nederland, hadden we de kans om elkaar te leren kennen en ideeën uit te wisselen. Uiteraard ging het vooral over hoe we kaasmessen voor professioneel gebruik bedenken,

Toen wij van Windmühlenmesser besloten om een nieuwe serie kaasmessen voor professionele gebruikers vrij te geven, waren we erg blij dat William en Bas van Hest van Fromagerie Guillaume in het Brabantse Berkel-Enschot onze ontwikkelingspartners wilden zijn. Fromagerie Guillaume bestaat al 13 jaar en is een klein familie-bedrijf, gerund door William, Mirjam en zoon Bas van Hest. William en Mirjam delen al 40 jaar hun passie voor kaas omdat ze eerder hun drie speciaalkaaswinkels runden. Dit werd gevolgd door het idee om hun kaas ook aantrekkelijk te maken voor de gastronomie. Doel was om de beste, mooiste en lekkerste kazen van Europa te verzamelen

In de wereld van vandaag, die niets te wensen over laat, is het een uitgebreide taak om producten te maken waarvan de eigenschappen echt een verbetering van de toepassing betekenen. Om dit te bereiken is nauwe samenwerking met professionals die er dagelijks mee werken essentieel. Het dagelijks gebruik van professionele tools produceert onmiskenbaar wat ze moeten vervullen.

Windmühlenmesser & Fromagerie Guillaume

WINTER 19/2060

welke eigenschappen ze moeten hebben, wat er verbeterd kan worden en hoeveel er nodig zijn.In totaal werden drie sample races gehouden over een periode van bijna twee jaar. Dat heeft geleid tot de vier definitieve modellen die nu beschikbaar zijn. Verschillende bezoeken aan de Fromagerie in Berkel-Enschot waren daarvoor noodzakelijk. Onze ontwerper Tim Wieland leverde ook een belangrijke bijdrage aan het ontwerpwerk. We bestudeerden de verschillende soorten kaas en leerden meer over hun aard en kracht. Dit werd gevolgd door de eerste patronen waarmee snijtesten werden gemaakt. We ontvingen belangrijke feedback van William en Bas, waardoor we dichter en dichter bij de eisen kwamen waaraan de messen moesten voldoen. Een grote taak was de selectie van de juiste ‘kartel’ oder ‘golf’ für Wellenschliff voor twee van de messen. Een heleboel dingen werden hier geprobeerd tot het juiste type schacht en de juiste hoek werd gevonden, optimaal voor zowel zachte als harde kaas. Evenzo speelden de sterkte van de messen, de grootte en positie van de gaten in het lemmet en nog veel meer hun rol. Van begin tot eind lag de focus op de geschiktheid van de messen voor veeleisend professioneel werk, terwijl tegelijkertijd aan elegantie en ergonomie van de vorm werd gedacht. Alle vier de messen hebben een speciale functie op het gebied van grip, houding en snijkracht, eenvoudig toe te passen om het dagelijkse werk voor professionele gebruikers te vereenvoudigen. De messen hebben een fijn geslepen (fijngepolijst) oppervlak en met de hand gepolijste kartel voor een hoge scherpte. Vooral het geiten-kaasmes heeft een fijne, maar nog steeds stabiele tip, wat een grote nauwkeurigheid bij het slijpen vereist. Het mes is uitgerust met een speciale, scherp gepolijste snede. De handvatten zijn gemaakt van prachtig gevlamd pruimenhout, met de hand zorgvuldig gevormd en geolied. Dit zijn echt oude ambachten van de messenproductie, die we cultiveren en ook trainen. We zijn erg blij dat we de realisatie van de kaasmessen met de hulp van William, Mirjam en Bas van Hest hebben bereikt en zijn ervan overtuigd dat de messen zich in hun beroep bewijzen door hun kwaliteit.

FromaĝoHet staat vast dat de kaasmakerij al vanaf ongeveer 5000 voor Christus bestaat, zowel in Mesopotamië en het Zwarte Zeegebied als in Egypte en Noord-Afrika. In de 4e eeuw voor Christus bracht men de techniek over de Alpen en maakten de Kelten er kennis mee. In Griekenland en het Romeinse Rijk werd kaas behandeld als een verfijnde delicatesse en verspreidde zich dus naar bijna alle delen van Europa. Als je kijkt naar de kaas in de wereld van vandaag, dan zie je dat het een belangrijk culinair voedsel is dat gretig wordt uitgewisseld over de landsgrenzen. Dit bracht ons op een idee bij het benoemen

van onze kaasmessen. We hebben de namen van de internationale taal Esperanto geleend. In de 19de eeuw ontwierp de Poolse oogarts Ludwik Leyzer Zamenhof een neutrale taal, waardoor etnisch gemengde populaties een gemeenschappelijke taal konden gebruiken die onafhankelijk was van hun nationaliteit. Daarmee hoopte hij dat mogelijke botsingen, racisme en gettovorming zouden worden voorkomen. Ondanks deze voorbeeldige en vooruitstrevende aanpak, werd Esperanto in geen enkel land ter wereld een officiële taal. Wij hebben woorden uit deze taal gekozen om een gemeenschappelijk, culinair Europa te symboliseren.

– Giselheid Herder Scholz

Fromago is Esperanto en betekent kaas. De namen van de vier messen zijn eveneens woorden uit het Esperanto:Kapro (geit) het geitenkaasmesPano (brood) het broodmes voor het degustatiebroodMola (zacht) het mes voor zachte kazenTruo (het gat) het universele mes met gaten

William, Mirjam & Bas van Hest

Gérard Rinkes Tim WielandGiselheid Herder-Scholz

WINTER 19/2061

windmühlenmesser-manufacturRobert Herder GmbH & Co.KGEllerstraße 16, Solingen, DuitslandTel. 0049 212 267050www.windmuehlenmesser.de

KaproArt.Nr. 2021, 325, 04 / bladlengte: ca. 85 mmGeitenkaasmes

Het 85 mm lange, puntige blad van dit mes heeft een zeer zacht gebogen, gladde snede en is speciaal aangepast aan het snijden van de meestal kleine geitenkaas. De hoge scherpte verdeelt de vrij zachte kazen heel precies en geeft een glad snijoppervlak. De lichte krom-ming van de snijkant maakt het mogelijk om tijdens het snijden uit te rollen. Een scheiding van de zachte of soms brosse korst met een schone cut is mogelijk. De hoek van het mes naar het handvat is zeer hoog, zodat zelfs met grote handen een heleboel ruimte blijft tijdens het snijden, zonder het snijpad aan de raken.

Verkoopprijs: € 85,00

PanoArt.Nr. 2022, 500, 04 / bladlengte: ca. 130 mmBroodmes met convexe kartel aan beide zijden

Dit kleine mes is vooral bedoeld om het brood naar de kaas te portioneren. De convexe kartel, die aan beide zijden wordt geslepen, is met de hand gepolijst en is eveneens geschikt voor rechts- en linkshandige gebruikers. Het polijsten van de kartels vereist een gladde snede, ook voor bijvoorbeeld fruitbrood, zonder dat de ingrediënten uit het brood worden getrokken. De korst en het oppervlak van het brood blijven bij elkaar. Ideaal om te genieten.

Verkoopprijs: € 95,00

MolaArt.Nr. 2023, 650, 04 / bladlengte: ca. 165 mmMes voor zachte kaas, gevorkte punt met eenzijdig conkaav golf

Dit mes is dermate smal dat het de kaas niet zoveel aanhechting biedt. Het mes heeft een fijne, zeer dun geslepen conkaav golf. De golftanden zijn 4 mm breed en met de hand gepolijst voor moeiteloos snijden. De gevorkte punt van het mes maakt het serveren gemakkelijk. De hoek van het blad naar het handvat is zeer hoog en zorgt voor de nodige vrijheid van zelfs een grote hand bij het snijden.

Verkoopprijs: € 99,00

TruoArt.Nr. 2024, 600, 04 / bladlengte: ca. 160 mmUniverseel Kaasmes met gaten en eenzijdig conkaav golf

Het blad van dit mes is met zijn ca. 35 mm de breedste, maar wordt gebroken door twee welgevormde, grote gaten. Dit voorkomt dat de kaas aanhecht. Tegelijkertijd geeft de breedte voldoende stabiliteit om gemakkelijk door hardere kazen te snijden, zoals belegen of half belegen Gouda. Om een mooi oppervlak van de kaas te behouden, zijn de gaten van het mes speciaal gepolijst van het blad naar het handvat en worden de randen met de hand gladgestreken. Door de dun geslepen conkave golf verdeelt het mes de kaas zonder inspan-ning. De hoek van het blad naar het handvat is ontworpen om ergonomisch te kunnen snijden zonder duwen.

Verkoopprijs: € 110,00

WINTER 19/2062