Hoe wordt chocola gemaakt?ICT werkstuk

VoorwoordMijn werkstuk gaat over chocola en mijn hoofdvraag is: “Hoe wordt chocola gemaakt?” Ik ben van plan dit met meerdere chocolade merken en smaken uit te zoeken aangezien ik hier wel zo’n tien a4tjes mee moet zien te vullen. Waarom ik voor dit onderwerp heb gekozen is omdat ik twijfelde tussen- Kauwgom, hoe wordt het gemaakt?- Chocolade, hoe wordt het gemaakt?- Hoe werkt een televisie?En een hoe werkt een televisie leek mij toch net iets te ingewikkeld en tussen kauwgom en chocolade kiezen is het niet zo moeilijk. Het lijkt me wel leuk om verschillende merken en smaken chocola te vergelijken en te zien hoe ze gemaakt worden. Ik verwacht dat ik veel over oneerlijke handel tegen ga komen, maar ik ben van plan om niet alleen daar dingen over uit te zoeken, maar ook over wat er met de chocola gebeurt in de fabriek in Nederland. Ook lijkt het me leuk om een apart hoofdstukje te doen over vlokken en hagelslag.Veel plezier met het lezen van dit werkstuk.

2

InhoudTitelpagina 1Voorwoord 2Inhoud 3Hoofdstuk 1- De Cacaobboom 4Hoofdstuk 2- Van boon tot poeder. 5Hoofdstuk 3- Chocolade smaken 7Hoofdstuk 4- (On)Eerlijke handel 8Hoofdstuk 5- Prijzen 9Hoofdstuk 6- Een recept 10Conclusie 11

3

Hoofdstuk 1- De CacaoboonDe CacaoboomDe cacaobomen zijn groeien in de schaduw van andere bomen en beschermen zo hun vruchten tegen de zon. De cacaovruchten zijn geel, maar zijn meer oranje als ze rijp zijn. Twee keer per jaar hebben de cacaobomen rijpe vruchten. Een plukker haalt ze dan met een lang mes van de boom. Aan één boom zitten ong. 20 tot 30 vruchten. Een hardwerkende plukker plukt zo’n 1500 cacaovruchten per dag. De cacaovruchten worden door hardwerkende mensen in zware zakken weggebracht. Daarna wordt er met een kapmes een spleet in gehakt en worden ze opengebroken. Het vruchtvlees waar de cacaobonen in zitten wordt met een mes uit de vrucht gehaald. In een vrucht zitten ong. 40 tot 50 cacaoboontjes. 1 Waar de cacao verbouwd wordt

Cacao wordt verbouwd in verschillende warme landen rond de evenaar. Er zijn veel verschillende soorten cacaobonen die elk anders smaken. Dit zijn de drie hoofdbonen; de Criollo, de Trinitario en de Forastero. De Criollo wordt voornamelijk verbouwd op Java, Madagaskar en Venezuela. Deze boon is 5-10% van de wereldproductie. Hij heeft de meest zachte smaak. Hij is heeft wel het snelst een ziekte.De Trinitario wordt verbouwd in Grenada, Haïti, Jamaica, Trinidad en Venezuela. Hij maakt 10-15% uit van de wereldproductie en is een fijne subtiele boon.De Forastero wordt verbouwd in Ivoorkust, Ghana en Sao Thomé. Hij heeft het minst last van ziektes en hij is goed voor 80% van de wereldproductie. Hij komt oorspronkelijk uit Afrika. 2

1 Chocolaterie-gauthier.be (het filmpje)2 Vanderdonkchocolates.nl

4

Hoofdstuk 2- Het proces van boon tot poederDe cacaobonen worden op banaanbladeren neergelegd zodat het vruchtvlees door bacteriën kan worden vergist. Dit heet ferdimentatie. Hierdoor krijgen de bonen belangrijke smaak en kleurbestandsdelen. Ze worden regelmatig om geschept zodat ze allemaal even veel lucht krijgen.Daarna worden ze in de warme zon gedroogd, vervolgens vervoerd naar bijvoorbeeld Nederland, waar de bonen worden gereinigd, gebrand, gebroken, ondopt en vervolgens nog eens gebrand. Hierna malen ze de bonen en wordt de cacaoboter en de cacaomassa gescheiden. 3

DrogenDe bonen worden wel 14 dagen in de warme zon gelegd om te drogen. Hierdoor trekt het vocht uit de bonen, waardoor ze langer houdbaar zijn. Ze worden regelmatig omgeschept. Als het gaat regenen, zetten ze een draagbaar dak over de cacaobonen heen of worden de bonen in drooghuizen gelegd. 4 VervoerDe bonen worden in zakken gedaan en vervoerd naar allerlei landen, waaronder Nederland. Wel 1/5 van alle cacao ter wereld gaat naar Amsterdam. In de buurt van Amsterdam staan twee cacaofabrieken. In Zaandam (De Zaan) en in Wormer waar een paar jaar geleden een grote brand was. ReinigenIn de cacaofabriek gaan de bonen eerst in een reiniginsmachine. De reiniginsmachine bestaat uit een paar bewegende zevende platen die de goede bonen scheiden van de gebroken of ingedroogde bonen. Ook zorgt de zweef ervoor dat rommel als spijkers of touwtjes eruit worden gehaald. Door een soort wind die er nog overheen gaat worden vezels en houtsplinters eruit geblazen. Branden (1 e keer) De bonen gaan nu voor 15 tot 20 minuten in ‘de voorbrander’. Deze zorgt dat de doppen van de cacaobonen worden gebrand zodat ze bros worden en daarna makkelijker gepeld kunnen worden. De dop bevat veel cellulose, een onverteerbare stof die niet lekker smaakt, dat is de reden waarom de dop er zo goed mogelijk af moet.

3 Foodinfo.net4 Chocolateriegauthier.be (het filmpje)

5

Breken en ontdoppenZe laten de bonen eerst afkoelen en daarna gaan de bonen in ‘de breker’. Daar worden de bonen door een soort stalen tandwielen gebroken. Hierna worden ze weer gezeefd en worden de lichte stukjes overgebleven dop weggeblazen. Als de boonstukjes nog te groot zijn gaan ze nog een keer door ‘de breker’. Hierna gaan ze naar de ontkiemingsmachine, omdat de kiem erg hard en niet goed te malen is.Branden (2 e keer) Het branden is zeer bepalend voor de aroma, smaak en kwaliteit van de poeder die het uiteindelijk gaat worden. Het verschilt per soort boon en fabrikant hoe lang de bonen gebrand worden en hoe heet de brander staat. De temperatuur kan variëren tussen de 110 en 160 graden. De fabrikant houdt zijn recept van het branden meestal strikt geheim. Vaak wordt er voor het branden nog een stof toegevoegd om de kleur of smaak van het cacao nog wat te veranderen.MalenDe cacaostukjes die nu zonder de kiem‘de nibs’ worden genoemd, worden na het branden gemalen. In de nibs zit vet, de cacaoboter. (Maar liefst 55%.) Tijdens het malen is de temperatuur vrij hoog, zo’n 35 graden, waardoor de cacaoboter meteen uit de nibs loopt en meteen gesmolten is.De nibs zonder het vet is de cacaomassa. Dit is een soort grote plak bittere koek. Dit wordt vervolgens gemalen tot cacaopoeder of verder verwerkt tot chocola. 5

Coenraad Johannes van Houten was een Nederlander die de basis voor het maken van cacaoboter, cacaopoeder en chocolade ontdekte. Ook ontdekte hij hoe je zuren uit de cacao kon halen waardoor de cacao een stuk lekkerder werd. 6

Hoofdstuk 3- Chocolade smakenDe cacaomassa wordt in de fabriek een lange tijd gemengd met de vloeibare cacaoboter en daarna met veel suiker. Voor melkchocola wordt

5 Foodinfo.net6 Wikipedia – De Cacaoboon

6

er melkpoeder bij gedaan en voor witte chocola gebruiken ze alleen de cacaoboter en suiker. Vaak zit er in de chocola ook nog een emulgator. (verdikkingsmiddel) Dit mengen gebeurt allemaal onder hoge temperatuur zodat de chocola vloeibaar blijft. Hierna wordt de chocola in vormen gegoten en in de koelkamer gelegd. Als de chocola afgekoeld is, wordt het in de wikkel gedaan om op weg te gaan naar de winkel. 7Het is moeilijk te vinden hoe het er precies aan toe gaat in de fabriek en wat het verschil is tussen twee verschillende merken, omdat elke fabrikant zijn eigen (geheime) recept heeft.

Naast cacaomassa, cacaoboter, suiker en eventueel melkpoeder, wordt er natuurlijk ook vaak nootjes of andere smaken aan toegevoegd:

Milka bijvoorbeeld heeft meer dan 32 verschillende repen, waaronder Milka Oreo, Milka Raspberry & Cream, Milka Tuc en Milka Cow Spots. Ongeveer de helft van deze smaken is in Nederland te koop. Milka verkoopt ook koeken. 8

Ritter Sport heeft 28 verschillende repen, waaronder Aarbei yogurt, Rum-rozijnen met noten, Espresso en pepermunt. 9

Tony’s Chocolony heeft 6 classics en elk half jaar hebben ze twee tijdelijke smaken die na een half jaar gewisseld worden. (Estafetterepen)Ook heb je vaak exclusives.7 Hetgroenwiel.nl8 Wikipedia - Milka9 Proud2me.nl

7

Tony’s heeft op dit moment 11 repen met de volgende smaken: Melk, Puur, Melk hazelnoot, Melk noga, Melk karamel zeezout, Puur pecan kokos, (Dit waren de classics) Melk coffee crunch, Puur merinque kers, Puur sinaasappel- rozemarijn, (De Exclusives) Melk rabarber crumble en Melk pecan marshmallow. (De Estafetterepen.) 10

Hoofdstuk 4– (On)Eerlijke handelIn de chocolade business is er helaas ook sprake van oneerlijke handel. Voor al zware het werk op de plantage krijgt de handelaar ongeveer €0,10 van een reep die in de winkel €1,10 zou kosten en die €0,10 moeten ze over zo’n 500 boeren verdelen. Daarom leven veel boeren in armoede. Veel boeren hebben zelfs nog nooit chocola geproefd. Ik zag ooit een filmpje op YouTube van een jongen die op een plantage werkt en geen idee had hoe je die bittere cacao tot iets lekkers kon maken. Toen gaven ze hem een stukje chocola en hij werd helemaal blij en enthousiast en liet het aan zijn vrienden zien en proeven. (YouTube – First taste of chocolate Ivory Coast)Omdat veel boeren arm zijn is er ook sprake van kinderarbeid. De kinderen gaan dan niet naar school en werken de hele dag op de plantage. Dit gebeurt vooral veel in West-Afrika.Gelukkig zijn er ook Fair-Trade chocola merken AH Fair Trade en Tony’s Chocoloney. Het is wel een stukje duurder, maar voor die prijs worden de boeren wel eerlijk betaald. 11

10 Tonyschocoloney.nl11 Nucnet.nl

8

Hoofdstuk 5- PrijzenDoordat de vraag naar chocola aantrekt, zijn de prijzen afgelopen jaar omhoog gegaan. Ik heb 6 melkchocolade repen genomen die alle 6 in de Albert Heijn te koop zijn en de prijs vergeleken.12

AH Basic (melk):100g = €0.43100g = €0.43AH Delicate (melk):200g = €1.78100g = €0.89Milka (melk):100g = €0.99100g = €0.99Côte d’Or (melk):200g = €2.10100g = €1.05Verkade (melk):75g = €1.09100g = €1.45Tony’s Chocoloney (melk):180g = €2.65100g = €1.47

Wat mij opvalt is dat Verkade maar €0.02 duurder is dan Tony’s Chocoloney. Ook valt mij op dat de AH Basic echt belachelijk goedkoop is en dat het andere huismerk van de AH op de 2e plek staat en ook vrij goedkoop is. Mensen zeggen wel dat er ‘waarschijnlijk’ oneerlijke handel in de AH Basic zit, maar als ik zo de prijzen zie, denk ik dat het gewone AH Huismerk ook niet echt een bepaalt goede prijs aan zijn boeren betaald voor Cacao. Milka en Côte d’Or lijken ertussen te zitten.

12 Ah.nl

9

Hoofdstuk 6- Een receptVeel mensen houden erg van chocola. Je kunt er ook veel mee doen, het combineert goed met andere smaken. Je kunt er ijs van maken, er taart van maken, het over aardbeien of ander fruit gieten of er hele kunstwerken van maken. Of je kunt de chocola gebruiken om brownies te maken.Ik heb dit recept vaker gemaakt, het komt van de allerhande en het is erg lekker:1uur en 20 minutenIngrediënten voor 16 stuks200 g pure of bittere chocolade 150 g roomboter 125 g suiker 125 g basterdsuiker (lichtbruine) 1 zakje vanillesuiker 150 g zelfrijzend bakmeel ½ theelepel zout 4 eieren (middel groot) 1 eetlepel boter of margarine om in te vetten 1 eetlepel bloem om te bestuiven

Verwarm de oven voor op 175°C of gasovenstand 3. Vet je bakvorm in en bestrooi hem met bloem. Leg bakpapier op de bodem van de vorm en vet die ook in. Breek al je chocola in stukjes en begin met het smelten van de boter in een pannetje. Gooi, terwijl de boter smelt 150 gram chocola bij de boter en zorg dat je blijft roeren. Als de chocola en de boter gesmolten is, giet dan de chocola-boter in een kom. Doe de suiker, basterdsuiker en de vanillesuiker bij de chocola-boter en mix alles goed door elkaar. Voeg al mixend het bakmeel en zout toe. Voeg de eieren een voor een al mixend toe. Doe als laatste de overgebleven chocolade stukjes erbij. Als alles goed gemixt is, doe je het beslag in de bakvorm. Zet de brownie 30 tot 35 minuten in de oven. Binnenin moet hij smeuïg zijn en niet droog. Laat de brownie goed afkoelen en snij daarna de randen los en keer hem om op een bord en snij hem in 16 stukken.13

13 Ah.nl/allerhande (Het recept een beetje aangepast en in mijn eigen woorden gezet.)

10

ConclusieChocola maken is niet zo moeilijk, alleen het verbouwen en verwerken van de cacaoboon is lastig. Er is helemaal niet veel verschil tussen verschillende merken qua ingrediënten. Het verschil in smaak komt vooral door hoe de bonen verwerkt zijn.De benodigde ingrediënten zijn: cacaomassa, cacaoboter, suiker, eventueel melkpoeder en vaak een emulgator.

Ik vond het leuk om het werkstukje te maken en vind het ook goed gelukt. Ik had alle bladzijdes een mooie lichtblauwe kleur gegeven, maar toen bleek dat je het uit moest printen en moest ik ze weer wit maken. Dat vond ik wel jammer en mijn werkstukje zag er ook gelijk een stuk saaier uit.Ik kwam er ook nog achter dat de hoofdstukken deelvragen hadden moeten zijn, maar toen ik de hoofdstuktitels vragend probeerde te maken, klonken ze heel stom dus heb ik het maar zo gelaten.

11