Voor een mals en sappig stukje vlees,

neem je de tijd.

Heerlijk duurt het langst.Heerlijk duurt het langst.

Verantwoord genieten van vlees.

Vlees past perfect in een evenwichtige en gevarieerde voeding. Niet zomaar, maar omdat vlees essentiële voedingsstoffen aanbrengt die een belangrijke bijdrage leveren tot een gezonde voeding en een adequate voedingsstoffeninname.

Tip: vul je bord voor de helft met groenten, voor een vierde met aardappelen, en voor een vierde met vlees (of vis of eieren of vervangproducten). Wees matig met het gebruik van vetstoffen.

Met het varkenskroontje maak je een goede keuze. Het is mager vlees, maar dankzij het vetlaagje heb je niet veel extra vet nodig bij de bereiding. Na het braden kan je het vetrandje gewoon verwijderen.

Varkensvlees van bij ons.

Het varkenskroontje is kwaliteitsvlees van bij ons. Het transport is korter, wat goed nieuws is voor het milieu. Minder kilometers betekent niet alleen minder CO2-uitstoot, maar ook minder stress bij de dieren, waardoor het vlees lekker mals blijft.

Voor meer inspiratie ga naar www.vlees.beEet gevarieerd en evenwichtig.

Rece

pten

: Pet

er G

ooss

ens -

Fot

ogra

fie: K

arl B

runi

nx -

Joha

n Bl

omm

aert

V.

U.:

Sofie

Bom

beec

k - V

LAM

- K

onin

g A

lber

t II-

laan

35,

bus

50

- 103

0 Br

usse

l

Het varkenskroontje. Da’s een superieur stukje mager vlees, versneden uit de rug van het varken. Je herkent het aan de beentjes en het vetlaagje. Dit geeft het vlees extra smaak en maakt het sappiger. Na de bereiding in de oven mag je het vetrandje uiteraard verwijderen.

De bereiding is makkelijk: kort aanbakken in de pan en daarna ongeveer een uurtje in de oven op een temperatuur van 150°C (voor een stukje van ± 800 g). Voeg wat garnituur toe zoals wortelen, uien en enkele verse kruiden zoals tijm, laurier, look en rozemarijn. Deze geven een extra dimensie aan de saus achteraf.

Laat het varkenskroontje even rusten nadat het uit de oven komt; zo zullen alle sappen verdeeld worden in het vlees.

Veel succes en smakelijk!

Ontdek de heerlijke smaak van het varkenskroontje.

Peter GoossensChef van ‘Hof van Cleve’

Heerlijk duurt het langst.

Varkenskroontje met butternut, brunoise appel

en spruitenblaadjes.

Heerlijk duurt het langst.

Bereiding

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.

Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, plaats deze in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond. Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.

Snijd de geschilde butternut van 300 g in blokjes, bak ze kort in olijfolie en zet ze 20 minuutjes in de oven op 145°C. Kruid af met peper en zout. Laat de butternut van 400 g garen in water met zout en giet af. Vervolgens mag dit samen met de ongezouten boter, de oude postelkaas (geraspt) en de basilicumblaadjes in de blender. Voeg nadien wat peper en zout toe. Snijd 2 Golden appels in brunoise en bak ze goudgeel in bruisende boter, en laat lichtjes carameliseren met een beetje suiker.

Op het laatste moment mogen de veenbesjes erbij. Smaak af met een beetje zwarte peper. Haal de blaadjes voorzichtig van de spruiten, kook ze 1 minuut in gezouten water en haal ze door de gesmolten boter met peper en zout.

Voor 6 personen Bereidingstijd: 90 minuten

Ingrediënten Varkenskroontje van ± 800 g (3 beentjes) - zwarte peper en zout - boter - olijfolie - 1 ui - 1 wortel - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 1 teentje look - witte wijn - 250 ml bruine fond - 1 butternut van ± 300 g - 1 butternut van ± 400 g - 45 g ongezouten boter - 5 blaadjes basilicum - 50 g oude postelkaas of Oud Brugge Brugge Goud of Nazareth - 2 appels (Golden) - suiker - veenbesjes - 100 g spruiten.

Kerf het vet van het kroontje lichtjes in, zo kan het vet het vlees mooi bedruipen.

8

Bereiding

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.

Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, plaats deze in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond. Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.

Kook de Charlotte aardappelen en maak er puree van met de melk en de ongezouten boter. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje room toe en klop tot je een gladde, luchtige massa krijgt. Laat de stukjes Pas de Rouge kaas erin smelten.

Stoof de sjalotten in een klontje boter en bevochtig ze met de bruine fond, rode wijn, look en laurier. Laat alles goed doorkoken, tot de saus is ingedikt en de sjalotten goed gaar zijn.

Snijd de witloof in brunoise, bak in boter en laat zachtjes konfijten op een matig vuurtje. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Voor 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten Varkenskroontje van ± 800 g (3 beentjes) - zwarte peper en zout - boter - olijfolie - 1 ui - 1 wortel - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 1 teentje look - witte wijn - 250 g Charlotte aardappelen - 180 g ongezouten boter - 125 g volle melk - 40 g room - 85 g fijngesneden Pas de Rouge kaas - 12 kleine sjalotjes - 120 ml rode wijn - 250 ml bruine fond - ½ teentje look - 8 stronken witloof - 80 g ongezouten boter - nootmuskaat.

Varkenskroontje met gekonfijte sjalot,

Pas de Rouge kaas en witloof.

Laat het vlees rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Zo kunnen de sappen in het vlees rustig verdeeld worden.

Heerlijk duurt het langst.

Varkenskroontje met risotto

en boschampignons.

Bereiding

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.

Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, plaats deze in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond. Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter. Werk de saus af met 2 eetlepels gespoelde groene peperbollen.

Snijd de bospaddenstoelen en stoof ze aan in bruine boter. Werk op het laatste af met zout, peper, een fijngesneden sjalotje, 100 g fijngesneden rucola, 50 g fijngesneden zongedroogde tomaat en wat citroenzeste. Laat dit nog een minuutje stoven en op smaak komen.

Stoof de sjalotten aan in olijfolie tot ze glazig zijn, voeg de risotto toe en stoof eventjes verder aan. Blus met de witte wijn (1 dl) en laat die uitkoken. Bevochtig met de bouillon van champignons (recept zie hieronder). Laat 13 minuten garen op een rustig vuur.

Voeg op het einde enkele eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas en een klontje boter toe en laat het geheel nog heel eventjes binden.

Champignonbouillon: 500 ml water - 20 g gedroogde cêpes (eekhoorntjesbrood)

Laat het water koken en voeg er de gedroogde cêpes bij, laat infuseren gedurende een half uurtje.

Voor 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten Varkenskroontje van ± 800 g (3 beentjes) - zwarte peper en zout - boter - olijfolie - 1 ui - 1 wortel - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 1 teentje look - 2 dl witte wijn - 250 ml bruine fond - 2 groene peperbollen - 400 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, dooierzwam, cantharellen, hoorn des overvloed,…) - 2 sjalotten - 100 g rucola - 50 g tomaat confit - citroen - 150 g risotto - 400 ml champignonbouillon - Parmezaanse kaas.

Snijd het vlees ‘tegen draad’, dit wil zeggen dat je het vlees, na garing, niet met de vezels mee, maar tegen de vezels in moet snijden. Hierdoor krijg je een echte sappige indruk.

Heerlijk duurt het langst.

Varkenskroontje met peterseliecrumble,

witloof en champignonsaus.

Bereiding

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie. Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, plaats deze in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond. Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter. Dit is de basis voor de champignonroomsaus. Besmeer het varkenskroontje met een laagje mosterd en de croute van peterselie (zie recept hieronder)Snijd 3 grote rode uien in ringen, stoof ze aan in boter met een fijngesneden lookteentje tot ze glazig zijn. Voeg de rode wijn en een laurierblaadje toe en laat rustig verder sudderen tot het vocht is verdwenen. Smaak af met peper, zout en een klein scheutje witte wijnazijn.Kleur 12 witloofstronkjes aan in bruine boter langs alle kanten en kruid ze met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er 3 eetlepels water aan toe en bedek de pan met een blaadje bakpapier. Gaar het witloof in een oven van 180°C en bak ze net voor het serveren even in bruine boter.Snijd de Parijse champignons in stukken en bak ze in een klontje gesmolten boter. Blus de pan met een scheut cognac en laat het inkoken, bevochtig nadien met de bruine fond of de jus van het varkenskroontje, die je tot de helft laat inkoken. Tenslotte voeg je room toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Smaak af met peper, zout en enkele druppels citroensap.Croute van peterselie: 100 g vers wit brood zonder korst (mie de pain) - 15 g platte peterselie. Mix het brood met de gewassen en gedroogde blaadjes peterselie. Smaak af met peper en zout.

Voor 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten Varkenskroontje van ± 800 g (3 beentjes) - zwarte peper en zout - boter - olijfolie - 1 ui - 1 wortel - 1 takje tijm - 2 blaadjes laurier - 2 teentjes look - witte wijn - mosterd (bij voorkeur Tierenteyn) - 3 grote rode uien - 150 ml rode wijn - witte wijnazijn (bij voorkeur Cabernet Sauvignon azijn) - 12 stronkjes witloof - nootmuskaat - 250 g Parijse champignons - Cognac - 250 ml bruine fond (of de jus verkregen van het varkenskroontje) - 150 ml room - citroen.

Bak het varkenskroontje eerst stevig aan in bruisende boter, zo creëer je een krokant laagje rond het vlees en blijven de sappen grotendeels in het vlees.

Heerlijk duurt het langst.