1

Winterrecepten

Whitepaper

December2014

2

Inleiding

Het is winter en uw klanten willen mooie gerechten op tafel zetten, met heer-lijke stukken kwaliteitsvlees. Hoe helpt u ze op weg?

Vleesmagazine is in haar archief gedoken en heeft de mooiste recepten voor u op rij gezet in deze whitepaper. Dit kunt u gebruiken ter inspiratie of als praktisch naslagwerk.

De recepten die voor u zijn geselecteerd:

• Gehakttulband• Huispaté met rode ui• Spiesjes van kipfilet en gamba’s• Spiesjes van rosbief en groene asperges• Chiliflaps • Tartaar van Kobe Wagyu• Bateau de Noelle• Gebakken salami met Spaanse pepers• Côte de boeuf met rode wijnsaus• Amsterdamsche beenham

3

GehakttulbandDeze tulband op basis van gehaktvlees is een idee Jos Havekotte, innovatiemanager van Vion, voor De Groene Weg-slagers. Een erg leuk product en bovendien een waardevolle restverwerking van biologische varkenssnippers.

Grondstoffen7000 g varkenssnippers 70-301000 g ei

Hulpstoffen1000 g studentenhaver (gemengde noten en rozijnen)1000 g water13 g/kg zout2,5 g/kg witte peper1,5 g/kg noot0,8 g/kg foelie

BereidingHet deeg vermengen met 1000 gram studentenhaver. Tulbandvorm invetten met olie. Onderin de vorm een laagje studentenhaver strooien. Vorm geheel vullen, deeg verdelen en goed aandrukken. In de oven met de open kant naar boven op 150 graden tot een kern van min. 50. Uit de vorm halen, overgieten met stroop en terug de oven in tot een kern van min. 70. Om een bijzondere smaak te geven kan er iets Ras-el-Hanout of Five Spices-kruiden aan het deeg worden toegevoegd.

4

BereidingLever afspoelen in koud water en daarna droogmaken.Uien glazig gaar fruiten.Lever, mager varkens vlees en buikafsnijdsels malen door de 5- of 8-mm-plaat.Vermengen met alle hulpstoffen en ei tot zeer goede binding.Vervolgens de gefruite ui met de rijstebloem vermengen en toevoegen aan het deeg.Mengen tot de juiste verdeling. Eindtemperatuur deeg ±14 °C.Direct afvullen in vorm en afdekken met aluminiumfolie.Garen op 78 °C tot kern 72 °C in steamer of combikast.Snel terugkoelen en doorkoelen zonder aluminiumfolie (2-4 °C).

Hulpstoffen (per kg grondstof)18 g nitrietpekelzout3 g witte peper1 g foelie0,5 g kruidnagel0,5 g gember0,5 g koriander0,25 g kardemom1 g vanillepoeder (Bourbon)1 g natrium ascorbaat3 g fosfaat0,5 g gemalen lavasworstel10 g koksroom40 g rijstebloem30 g rode port

Een inspirerend product uit de school van vakman Paul van Trigt is deze huispaté.

Huispaté met rode ui

Grondstoffen4 kg verse varkenslever (VII1,5 kg mager varkensvlees (I)4 kg afsnijdsels van buik (III)1 kg rode ui

Tip: Werk zeer hygiënisch. Vooral wanneer de paté gegarneerd wordt kan gemakkelijk opnieuw be- smetting optreden, waardoor schadelijke bacteriegroei ontstaat.

5

Spiesjes van kipfilet en gamba’sDe spiesjes van kipfilet en gamba’s worden vergezeld door een zoetzure saus met sesam.

Aan de spies6 plakken kipfilet6 kleine gamba’s

In de saus4 el ketchup1 el witte wijnazijn½ el witte basterdsuiker1 scheutje gembervocht1 tl sesamzaadjes

BereidingPel de garnalen en rol deze telkens in een plakje kipfilet. Spies drie van deze rolletjes op een prikker en besprenkel deze met wat olijfolie.Maak nu de saus door alle ingrediënten aan de kook te brengen en eventueel te binden met maïzena of allesbinder. Grill de spiesjes in een grillpan of op de barbecue en serveer met zoetzure saus en wat sesamzaadjes.

naar de site

Tip: Goed te combineren met een mooi glas witte Loire.

6

Spiesjes van rosbief en groene aspergesEen fijn voorafje: Gegrilde rosbief en groene asperges met een teriyaki saus.

Aan de spies6 groene asperges18 plakjes rosbief1 el sesamzaadjes1 snufje Japanse Togarashi pepers

In de saus½ dl sojasaus½ dl sake½ dl mirin (zoete Japanse kookwijn)1 teentje fijngesneden knoflook1 tl maïzena, opgelost in wat koud water

Extrazoutijsbergslagele rijst doperwtjes

BereidingSchil de onderkantjes van de groene asperges en snijd deze in drieën. Breng water aan de kook met zout en kook de asperges 3 minuten. Haal de asperges eruit en spoel deze koud. Rol elk stukje asperge in een plakje rosbief en spies drie van deze pakketjes op een prikker. Er zijn dan 6 prikkers. Bestrooi deze spiesjes met wat Togarashi pepers naar wens - deze is best pittig - en maak nu de saus.Doe de soja, sake en de mirin in een pannetje en breng dit aan de kook. Bind dit met het maïzenapapje door het er beetje bij beetje bij te gieten en dit met een garde door te roeren tot een dikke siroop. Neem de saus van het vuur en voeg de heel fijngesneden knoflook toe.Maak nu een grillpan heet en grill de spiesjes in enkele minuten aan twee kanten mooi bruin (barbecue kan ook). Leg op wat fijn gesneden ijsbergsla en giet de teriyaki saus erover. Strooi als laatste de sesamzaadjes er overheen en serveer bijvoorbeeld met gele rijst en doperwtjes.

Tip: Lekker met een glas Beaujolais.

7

ChiliflapsFlaps met een Oorsterse bite, zoals voorgelegd door Paul van Trigt, vaktechnisch specia-list voor worstmakeij en vleesbereiding.

Grondstoffen2,5 kg doorregen rundvlees (XII)5,5 kg doorregen varkensvlees (II)1,5 kg water0,5 kg ei plakken roomboter bladerdeeg (bevroren)

Hulpstoffen (per kg grondstof)14 g keukenzout, zeezout, one grain of n.p. zout0,5 g kruidnagel1 g foelie1 g chilipeper1 g knoflookpoeder7 g paprikapoeder1 g gemalen lavaswortel2 g fosfaat2 g glucose/dextrose1 g natrium ascorbaat Tips: • Door bij de flappen voor het bak-

ken bovenop gaatjes te prikken kan de, door het garen van het gehakt ontstane, stoom naar bui- ten. Dan scheuren de flappen niet. • Gebruik roomboterbladerdeeg om een veel betere smaak te krijgen. • Bij gebruik van n.p. zout krijgt het gehakt een mooie rode kleur.

BereidingVerklein het doorregen vlees door de 3 mm plaat.Vermeng de gemalen grondstoffen met water, eieren en hulpstoffen tot een goed egaal bindend deeg. Eindtemperatuur ca. 12 °C.Maak gehaktballen van ±50 g. Het bladerdeeg ontdooien (±10 min.) op een werkruimtetemperatuur van ca. 14 °C.Gehaktbal in het midden van de bladerdeegplak leggen en een hoek naar binnen vou-wen, zodat een driehoek onstaat. Druk de randen goed aan.Bakpapier op ovenplaat leggen.Flappen besmeren met eigeel en de bovenkant inprikken met een vork.In ± 25 min. afbakken op 200 °C in voorverwarmde oven tot goudbruine kleur. (Kern 75 °C - 85 °C.)Gedurende 3 uur terugkoelen in een werkruimte van 10-15 °C. Vervolgens doorkoelen (2 - 4 °C).

8

Tartaar van Kobe WagyuEén van de signatuurgerechten van Erik van Loo is een tartaar van Kobe Wagyu met Perle Imperial kaviaar en zacht gekookte kwarteleitjes. Dit is het recept voor 1 kilo tartaar.

Ingrediënten200 g gepasteuriseerde eidooier10 g worcestersaus20 g dijonmosterd2 g tabasco50 g ketchup50 g mayonaise2 g paprikapoeder4 el fijngeknipte bieslook

Wagyu sucade voor steak tartare.

Gesneden sucade, klaar om te hakken.

Zware zeen verwijderen uit sucade.

Gehakte sucade, klaar voor bereiding.

9

Bateau de NoelleDit is een recept van Petra Verbrugh, winkeladviseur en ontwikkelaar van de Gildetrophy’s voor het Worstmakersgilde.

Ingrediënten (voor 10 varkenshaasjes)5 lange varkenshazen1000 g roomkaas naturel350 g cranberrycompote100 g walnoten10 halve walnoten voor garnering50 g mayonaise1 zakje verse cranberry’s voor garnering

BereidingSnijd de lange varkenshaas één keer doormidden, maak nu in het midden een inkeping in de varkenshaas. Smeer de varkenshaas in met een neu-trale peper- en zoutmarinade, of laat de varkenshaas ongekruid, zodat de consument deze thuis naar smaak kan kruiden. Hak de walnoten in kleine stukjes en vermeng ze samen met de roomkaas en cranberrycompote. Voeg hier nog een snufje peper en zout aan toe en meng dan alles goed door elkaar. Doe het mengsel in een spuitzak met grote spuitmond in ver-band met de stukjes noot en cranberry’s. Spuit nu de gewenste hoeveel-heid in de inkeping van de varkenshaas en garneer af met een cranberry en een halve walnoot.

Bereidingsadvies voor de klantHete luchtoven voorverwarmen op 180 graden en dan 20/25 minuten in de oven. Maak er een lekker portsausje bij met wat verse cranberry’s erdoor of een cranberrysaus. Deze saus kan erbij verkocht worden of bij-voorbeeld gratis worden weggegeven bij aankoop van vier Bateaux.

10

Gebakken salami met Spaanse pepersEen recept zoals gepresenteerd door topkok Caspar Bürgi tijdens de eerste Week van de Vleeswaren; een initiatief van voorzitter Jos Goebbels van de Vereniging van de Neder-landse Vleeswarenindustrie samen met het Productschap Vee en Vlees.

Ingrediënten300 g salami in dobbelsteentjes1 Spaanse peper1 rode ui in halve ringen1 teentje fijngesneden knoflook1 dl sherry2 plakken bruin zuurdesembeetje olijfoliewat verse, fijngesneden basilicum

Tip: Geniet met een heerlijk Belgisch pilsbiertje.

BereidingSnijd de Spaanse peper doormidden, haal de zaadjes eruit en snijd de peper in hele kleine stukjes. (U kunt zoveel peper toevoegen als u zelf lekker vindt.)Maak nu een beetje olijfolie heet in een bakpan en bak hierin op hoog vuur de blokjes salami. Voeg na ongeveer 1 minuut de uien en de rode peper toe en bak ook dit 2 minuten op hoog vuur. Blus alles af met de sherry en serveer direct in een aardewerken schaal met wat geroosterd, donkerbruin zuurdesem en de basilicum er á la minuut overheen gestrooid.

naar de site

11

Côte de boeuf met rode wijnsausVooral delen die met been worden geserveerd zijn een verrijking voor de eettafel én de slagersvitrine. Het been geeft tijdens de bereiding extra smaak af en de uitstraling van de vitrine is stoer en buitengewoon ambachtelijk. Horecaslager Gertjan Kiers geeft dit mooie winterrecept prijs.

Ingrediënten (voor 6 personen)1 runderribstuk met 2 ribben8 sjalotjes4 takjes tijm1 el bloem3,5 dl rode wijn3 dl runderbouillon½ el bosvruchtenjam

BereidingVerwarm de oven voor op 220 °C. Bestrooi het vlees met peper en zout. Verwarm een scheutje olie in een braadslede op het fornuis en braad het vlees rondom aan. Pel en halveer de sjalotjes en voeg samen met de tijm toe. Rooster 30 minuten in de voorver-warmde oven.Zet de oven op 150 °C en gaar het vlees ca. 15 minuten per 450 gram langer. Houd een kerntemperatuur van 55 °C aan. Neem het vlees uit de oven en de braadslede en laat onder aluminiumfolie rusten.Verwarm intussen de braadslede op halfhoog vuur op het fornuis en meng de bloem door het braadvocht. Roer de wijn, bouillon en jam erdoor en laat tot de helft inkoken. Schenk de saus door een zeef in een kom en serveer bij het vlees.

12

Amsterdamsche Beenham

Ingrediënten1000 g flinterdun gesneden beenham (of grill- of gekookte ham)200 g zeer dun gesneden rode uienringen (op de snijmachine)600 g dressing (zie recept)

Recept dressing600 g licht verwarmd natuurazijn700 g zonnebloemolie10 g koudbinder2 g gemalen zwarte peper250 g poedersuiker

BereidingVerwarm de azijn licht op 40 °C in een steelpan en los daarin de suiker op. Laat dit af-koelen en voeg de koudbinder en peper toe. Voeg al roerend met een garde heel rustig de olie toe tot een mooie egale emulsie.Daarna de dressing en de dun gesneden rode ui bij de gesneden ham voegen. Meng het geheel voorzichtig. Alle ham moet geheel bedekt zijn met dressing en als je de ham ‘optilt’, moeten er net nog wat druppels dressing vanaf vallen.Presenteer het geheel in een mooie schaal of voorverpakte bakjes en garneer het met wat gedroogde bieslook voor de tekening.

VerkooptipVóór het verkopen twee keer omroeren met de tang, zodat de dressing goed verdeeld blijft en elke klant voldoende dressing meekrijgt.

PrijsVoor dit product kan €2 per kilo meer worden gevraagd dan voor grillham, terwijl het om incourante plakken gaat. De toegevoegde dressing en uien beïnvloeden de kost-prijs nauwelijks.

Karsten Lauvenberg, eigenaar van Slagerij Jongen in Eijgelshoven en winnaar van de Gouden Slagersring, heeft het product Amsterdamsche Beenham bedacht. Het smaakt heerlijk bij geroosterd witbrood of stokbrood, of direct vanuit het bakje. De beenham krijgt geen kans oud te worden en de bereiding is eenvoudig.

naar de site