PURE KLASSE

PuurVleesKrantInformatieblad over natuurlijk hoevevlees Hoeveslagerij Hof Ter Linden

ZUIVER VLEES

Nummer 2 / april 2013

IN DEZE KRANT:

Limousin runderen zijn afkomstig uit het Franse Centraal Massief. Door de jaren heen werden de dieren geëxporteerd naar andere landen. Hoevefokkerij Hof Ter Linden uit Wakken (Dentergem) kocht in Frankrijk haar eerste Limousins aan en heeft intussen een eigen veestapel uitgebouwd op Belgische bodem. Limousins worden nooit gekruist. Een zuiver ras dus, zonder genetische manipulatie, met een stamboek van meer dan een eeuw. Er is nooit iets gewijzigd aan de natuurlijke leefomstandighe-den, de voeding en aan andere factoren die de groei en de kwaliteit van het vlees zouden kunnen beïnvloeden. Dat vlees wordt gekenmerkt door een mooie rode kleur, speciale marmering, heerlij-ke sappigheid en bijzondere malsheid.Grazend op de uitgestrekte weilanden, groeien de runderen op zonder stress. ’s Winters vertoeven ze in open loopstallen op vers stro. De dekstier loopt mee in de kudde en de koeien kalveren op natuurlijke wijze. De dieren krijgen natuurlijke voeding van eigen bodem (zelfs bierdraf!) en tijd om te groeien zonder stimulerende middelen. Niet moeilijk dat de kwaliteitsbewuste consument van vandaag hiervoor valt.

• Zeg niet zomaar ‘rund’ tegen een Limousin pag 1

• Rundskop zonder hormonen pag 1

• Weten we nog wat we eten? pag 2

• Past vlees bij gezond sporten? pag 2

• Ook vlees moet rijpen pag 2

• Limousin vlees valt ook in de smaak bij chefkoks pag 3

Zeg niet zomaar ‘rund’tegen een Limousin!

Puur VleesKrant

APRIL 2013

1

De kweek van Limousin runde-ren voldoet aan strenge normen:• Alleen natuurlijke voeding is toege-

staan.• Kunstmatige groeibevorderaars zijn

verboden.• Elk dier heeft zijn eigen dossier. • Kalveren zogen uitsluitend moedermelk

en grazen op eigen weiden.• Jonge dieren eten vers gras en granen.• Slachtdieren blijven zo lang mogelijk in

de weiden.

Hierdoor hebben de runderen:• Een normale lichaamsbouw. Het zijn

dus geen zware vleesfabrieken op pootjes.

• Een gezond en stressvrij leven.• Veel lichaamsbeweging• Kalveren die voor 100% natuurlijk

geboren worden (t.o.v. bijna 100% operatieve geboortes bij doorgefokte rassen).

• Vlees dat meer omega-3-vetzuren (door het weidegras) en meer gezonde vetten bevat. Goed dus om oa. hart- en vaatziekten te voorkomen.

Rundskopzonderhormonen: HET KAN!

Welk stuk verkiest u?

A Entrecôte of tussenribDe naam spreekt voor zich. Dit stuk vlees komt van tussen de ribben. Het is dooraderd en heeft altijd een vetrand. Zeer smaakvol dus. Wordt het vlees met de rib er nog aan geserveerd, dan spreken we van côte à l’os.

B Ossenhaas of filet purDit is het beste, maar wel het duurste stuk. Het komt uit de dunne lende (rug) van het rund, voorbij de tussenrib. Het is heel fijn van struc-tuur en heeft amper vet. De ossenhaas kan voor meerdere toepassingen gebruikt worden: cha-teaubriand, tournedos of rosbief chateau.de bil van het rund. Americain à la minute bereid, is weer helemaal terug van weggeweest.

C Onglet of longhaas Dit vlees is opvallend dieprood van kleur, met een veel grovere draad. Het komt van lager en meer voorin, tegen de middenrifspier. Deze zone ligt dichtbij de organen, waardoor het vlees meer smaak heeft. Vergeten stukken zoals on-glet, staan tegenwoordig weer op de kaart.

D Schouders, voorkwartier en bil Stoverij en vlees voor de perfecte americain ko-men uit de schouders, het voorkwartier en de bil van het rund. Americain à la minute bereid, is weer helemaal terug van weggeweest.

AB

C

D

Sterren van Franse origine die in België gespot worden, niet alleen Gérard Depardieu is er een voorbeeld van. Limou-sinrunderen verwerven in ons land steeds meer bekendheid. Het vlees won al heel wat culinaire prijzen en is een pure delicatesse. Bij hoevefokkerij Hof ter Linden worden de Limousins als echte sterren behandeld.

D

ZUIVER VLEES PURE KLASSE

PuurVleesKrant

Kippenvlees dat uit de handel genomen wordt, omdat er te veel water in zit. Ratten, honden en zieke paarden die in Belgische vleesbereidingen opduiken. Besmette maïs die in het veevoe-der terechtkomt. Je hoort niets anders meer. Als gevolg van de industrialisering weten we gewoon niet meer wat er op ons bord belandt. Hoevefokkerij en -slagerij Hof ter Linden vormt hiervoor een tegenwicht, want eigenaar Nicolas Tjoen zorgt elke dag voor ‘puur’ vlees.

Hoe maakt een fokkerij het verschil?Nicolas Tjoen: “Bij ons krijg je gezond vlees voor je geld, geen water. Puur en zuiver is ons motto. Wij produceren praktisch alle veevoeders zelf op onze eigen akkers: van zaaien, planten tot oogsten. De mest op onze akkers komt van onze eigen run-deren. En dat allemaal om onze klanten het smakelijkste vlees en een constante kwaliteit te garanderen.”

Waarom besteden jullie zoveel aandacht aan jullie veevoeder?Nicolas Tjoen: “De beste garantie voor een goede gezondheid is gezond eten. Wat de dieren eten, krijg ook jij op je bord. Bo-vendien bepaalt het de smaak. Daarom serveren we onze die-ren sappig gras, maïs, eiwit- en suikerrijk hooi, aardappelen en suikerbieten. Allemaal zelf geteeld. De laatste maand van hun luxeleven verwennen we onze Limousins zelfs met bierdraf, een natuurlijk voedingssupplement waar ze gek op zijn.”

Weten we nog wat we eten?

Wat eten we vanavond schat:

rund, kip of euh… is dit paard?

Is alle vlees in jullie slagerij van eigen kweek?Nicolas Tjoen: “Onze Limousin koeien kweken we zelf. De varkens en kippen die we verwerken, komen van collega’s die onze filosofie delen. Je weet dus perfect welk vlees je in onze slagerij koopt: 100% hormonenvrij en zonder antibiotica. Onze producten bevatten geen additieven zoals water en ijs, waar-door 1 kg gehakt na het braden nog altijd 1 kg is. We voeren onze dieren ook zelf naar het slachthuis. Nadien brengt onze koelwagen ze terug naar de hoeveslagerij. Daar worden ze ont-beend, versneden en verwerkt. We weten dus perfect wat er met ons vlees gebeurt, van het begin tot het einde. Zuiverder en verser kan het niet, gezonder ook niet.”

Past vlees bij gezond sporten?Reeds vele jaren werk Bart Coussement als personal trainer van topsporters. Ook meer en meer recreatieve sporters of zelfs niet-sporters kiezen Bart als sportcoach. Want hij begeleidt iedereen individueel, volgens de persoonlijke doelstelling. Of het nu algemene conditie opbouw is of gewichtsverlies, ge-zonde voeding speelt daarbij altijd een belangrijke rol.

Ook vleesmoet rijpenGedroogd Limousin vlees:

de nieuwe trend van 2013Hoe langer een stuk vlees rijpt, hoe meer smaak het krijgt. Bij hoeveslagerij Hof Ter Linden vind je vlees dat extra lang gerijpt wordt in speciale koelcellen. Dat gaat van 3 tot 6 weken, zelfs op aanvraag tot 10 weken. Gerijpt vlees is duurder, omdat het tijdens de rijping vocht en dus ook gewicht verliest, soms tot 40%! Maar daartegenover staat wel een zeer intense smaaksensatie.

Wat betekent dry-aged?Nicolas Tjoen: ““In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor een echte smaakbeleving moet vlees enkele weken gerijpt zijn, bij voorkeur in het been. Vroeger gebeurde dit rijpingsproces bij de boer in de schuur. Vandaag doen we dat in een speciale koelcel. Dat wordt dry-aging genoemd.”

Wat is er zo bijzonder aan de koelcel?Nicolas Tjoen: “In de cel worden de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) streng gecontroleerd. Tijdens het rijpingspro-ces verdampt het vocht in het vlees, hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en een intense smaak.”

Welke soorten Limousin vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?Nicolas Tjoen: “Côte à l’os, entrecôte, dunne lende, chateaubriand,...” Hoe bereid ik dry-aged vlees?Nicolas Tjoen: “Dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur gebakken worden. Het vlees is gerijpt en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is, wordt het vlees taai. Even dicht-schroeien en daarna heel zachtjes rosé laten worden.”Vanbinnen is het helder rood en boterzacht. De smaak is op en top intens.”

Puur VleesKrant

APRIL 2013

2

Moeten ook recreatieve sporters specifieke eetpatronen volgen?Bart Coussement: “Wat mij betreft niet. Ze mogen van mij van alles wat eten, maar met mate. Evenwichtige voeding is het belangrijkste. Er zijn zoveel dieetboeken die mekaar tegenspreken. Alles heeft immers voor- en nadelen. Een gezonde eet- en levensstijl betekent elke dag voldoende groenten, fruit en vezelrijke voedings-middelen eten. Regelmatig vis op het menu zetten, matig zijn met alcohol, niet roken en voldoende lichaams-beweging nemen.”

Mag een sporter vlees eten?Bart Coussement: “Vlees is vaak een onderwerp van discussie als het over gezonde voeding gaat. Er worden vaak ongenuanceerde uitspraken over gedaan, die de consument wantrouwig maken. Nochtans bevat vlees waardevolle voedingsstoffen. De sleutels tot een gezonde voeding zijn evenwicht en variatie, een concept waarin elk voedingsproduct zijn plaats heeft.”

Is rood vlees gezond?Bart Coussement: “Rood vlees is een belangrijke leverancier van eiwitten, ijzer, zink, selenium en B-vitaminen. Het bevat dus essentiële mineralen die het menselijk lichaam beter opneemt dan de mineralen uit plantaardi-ge voeding. Vitamine B12 komt bijvoorbeeld alleen in dierlijke producten voor en is ruimschoots aanwezig in rundvlees. Deze vitamine heb je nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor de goede werking van het zenuwstelsel. De eiwitten die in vlees zitten, hebben dan weer het voordeel dat ze goed verteerbaar zijn. Vlees levert alle essentiële aminozuren in een goede verhouding aan, zodat de opbouw en het onderhoud van de verschillende lichaamsweefsels optimaal kan verlopen.”

Is de kwaliteit van wat je eet dan belangrijker?Bart Coussement: “Inderdaad. Je kan gerust boter, suiker, vet en vlees eten, maar vanwaar komen die? Hierin moet je wel selectief zijn. Zo zijn er bijvoorbeeld grote verschillen in vlees. Dieren worden op verschillende ma-nieren gekweekt, gevoederd en behandeld. En dat heeft invloed op de kwaliteit van het vlees. Het ene rund is het andere niet. Nadenken over welk soort vlees je eet, raad ik dus wel aan. Zelf verkies ik een puur en gezond stukje vlees.

ZUIVER VLEES PURE KLASSEPuur Vlees

KrantAPRIL 2013

3

Wat is er zo bijzonder aan Limousin?Tom Vansteenkiste: “Het ruikt en proeft nog naar écht vlees. Zoals vlees moet zijn. Door het rijpingsproces zit er minder water in en het vet smelt weg tijdens het bakken. Dat maakt het vlees veel sappiger, malser en smaakvoller. Ik wist van mijn vakanties in Frankrijk dat Limousin zeer lekker was. Daarom ben ik blij dat we een Belgische kweker gevonden hebben. Limousin staat bij ons altijd op de kaart. In gerechten met vergeten groenten bijvoorbeeld. Maar ook gedroog-de Limousin is heerlijk.”

Wat vinden jullie gasten van dit échte hoevevlees?Tom Vansteenkiste: “We krijgen niks dan positieve reacties. Niet alleen over de smaak van Limousin, maar ook over het verhaal erachter. Bio-vlees dat respectvol gekweekt wordt, zonder antibiotica, zoals in de goede oude tijd. De boer die zijn dieren grootbrengt, ze allemaal bij naam kent en ze op het einde van hun stressloos leven zelf naar het slachthuis brengt. Dat is ‘eerlijk’ vlees. De mensen appreciëren dat. En voor ons betekent het kwaliteitsgarantie. Ook het feit dat de runderen bierdraf te eten krijgen, dat veel rijke voedingsstoffen bevat, spreekt aan. Net zoals de Japanse Wagyu-runderen die gemasseerd worden, zouden dieren die in de wat-ten gelegd worden beter smaken.”

Vanwaar je liefde voor Limousin rundsvlees?Rik Viane: “Het is gewoon een super product met een mooie rode kleur en een zeer intense vleessmaak. In de gedroogde Limousin zit zelfs wat wildsmaak. Het vet smelt bij het bakken in de pan en zorgt voor een mooie korst. Daarom bak ik het ook liever i.p.v. het te grillen, want dan gaat die rijkdom verloren.”

Waarom koop je uw rundsvlees bij Hof ter Linden?Rik Viane: “Bij een plaatselijke kweker ben je zeker van de kwaliteit. Je weet hoe de dieren gekweekt worden en je kan er op elk ogenblik binnenlopen. De deur van de boerderij staat altijd open om met eigen ogen te zien hoe goed de dieren behandeld worden en welk super voer ze krijgen. Sinds er rundsvlees van Hof ter Linden op onze kaart staat, is de omzet van ons rundsvlees aanzienlijk hoger. Het beste bewijs dat het vlees ook bij onze klanten in de smaak valt.”

Informatieblad over natuurlijk hoevevlees

Limousin vlees valt ook in de smaak bij chefkoks

Staat er Limousin-rund op jullie menukaart?Kenneth Verbanck: “Momenteel serveren we een rauwe bereiding met fijn gesneden Limousin-vlees. Het vlees is voller van smaak dan Wit-Blauw en is donkerder van kleur. Het heeft duidelijk meer karakter.”

Waarom werken jullie met een plaatselijke kweker?Kenneth Verbanck: “Constante kwaliteit leveren, is ons motto. Daarom hanteren we hoge normen. Hof ter Linden levert die kwaliteit af, zodat we die ook kunnen garanderen in ons restaurant. Wanneer je met een kweker werkt die je kent, kan je gerust zijn. Bij grote leveranciers is dat niet altijd het geval. Voor ons gaat werken met écht Belgisch hoevevlees niet om de trend, wel om de kwaliteit.”

Margaretha’s Oudenaarde Betaalbare gastronomie in een uitzonderlijk kader, dat is het concept van sterrenrestaurant Margeretha’s in Oudenaarde. In een historisch pand met een majestueuze inrichting zorgt de gerenommeerde Chef Kenneth Verbanck voor culinaire hoogstandjes. Hij deed ervaring op in het Hof Van Cleve en Apriori. Kwaliteit is voor hem dé prioriteit.

Belga Queen Gent Restaurant Belga Queen is uitgegroeid tot een begrip in België. In een Gents Korenstapelhuis uit de 13de eeuw, doet bezieler Antoine Pinto de Belgische gastronomie alle eer aan. In zijn luxe-brasseries worden hoofdzakelijk kwaliteitsproducten van Belgische bodem geserveerd. De wijnen zijn afkomstig van over heel de wereld, maar enkel van Belgische wijnbouwers. Daarnaast is er een ruime selectie van Belgische bieren verkrijgbaar. Zelfs het prachtige interieur is van eigen makelij. In de keuken zorgt chefkok Tom Vansteenkiste voor gerechten die tot de verbeelding spreken.

Bistro Sapristi WaregemIn de gezellige bistro van chefkok Rik Viane worden er enkel super verse producten geserveerd. Op zijn menukaart staat een entrecôte vanLimousin rund en ook in zijn suggesties verwerkt hij deze delicatesse.

Tartaar van limousin rund, m’hamsa, paprika en ganzenleverOntdek dit recept op www.puurvlees.be

Croque de luxe met gedroogd limousinOntdek dit recept op www.puurvlees.be

Limousin rund, butternut en Portobello champignonOntdek dit recept op www.puurvlees.be

BONzie

ommezijde

Naam

& V

oorn

aam

Adre

s

Tele

foon

e-m

ail

Geldig tot 30/09/2013 - 1 Bon per klant

Bijaankoop

van 35 euroschenken we je5,- euro korting

Uitgebreide keuzeLimousin rundsvlees, varkensvlees,

fijne huisbereide charcuterie,gourmetschotels, ...

Vijvestraat 47 - 8720 Wakken (Dentergem)T +32 (0)478 46 21 84

info@puurvlees.be - www.puurvlees.be

HOEVESLAGERIJ IS OPEN IEDERE WEEK OP: Do 08.30u - 12.00u en 14u - 18.00u Vr 08.30u - 12.00u en 14u - 18.00u Za 08.30u - 12.30u

LENTEPRACHT event 8 juni 2013

Online bestellenOok een hekel aan wachten? Blijf niet op je honger zitten en bestel online www.puurvlees.be.De webshop is gebruiks- en wensvriendelijk: je beslist zelf hoe dik je het vlees wil en wanneer je het ophaalt. Via de website stelt men pakketten voor die alleen online of telefonisch aangeboden worden.

Eet gezond, wij brengen het hoevevlees bij u thuis. Thuislevering mogelijk in West- en Oost-Vlaanderen.Interesse? Vul uw gegevens in via de website.

Ontdek ons LIMOUSIN-vleespakket:1kg Entrecôte of dunne lende 1kg Biefstuk Chateaubriand (gemarineerd of niet)1kg Mager runderstoofvlees1kg Rundsgyros1kg Verse worstTotaal 5kg

Ontdek ons DUROC-varken pakket:1kg Carré gebraad (voor orloff,…)1kg Spiering kotelet1kg Varkensstoofvlees1kg Gemengd gehakt1kg Caribische schnitzelTotaal 5kg

€ 60 € 40

Wacht niet langer en proef het verschil...Reserveer uw pakket op voorhand om lange wachttijden te vermijden en om de beschikbaarheid te garanderen.

Puur Vlees heeft te gast: het Belgisch BBQ Team

wereldkampioen BBQ 2010 - 2011 - 2012!

KOM LANGS op 8 juni van 8u30 tot 14u voor de grootste BBQ van België, 2400 kg puur staal, 6 meter lang!

Kom en proef gratis

van ons assortiment!

Wil je ook bij de 300 genodigden zijn? Wees dan snel en schrijf je nu in www.puurvlees.be/bbq

Belga Queen Gent BON

Gratis AmuseBij afgifte van deze bon krijgt de ganse tafel

een amuse bordje met Belgische fijne charcuterie. 1 bon per tafel niet commuleerbaar

Belga queen geldig tot 1/9/2013

Laat de chef in u los,

deel uw mooiste BBQ moment op onze

Facebook pagina en maak kans om

1 van de 3 GRATIS limousinpakketten

te winnen!

www.fb.com/puurvlees