‘Vinos de Jerez Inspiración y Pasión’ is een uitgave van het Spaans Promotie Centrum – Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) – Handelsafdeling van Spanje te Den Haag. Tekst • Noële Ruitenberg, Winkelman en Van HessenFotografi e • Peter van Breukelen Ontwerp • Enof ontwerp + communicatieVoor meer informatie • vinosspanje@mcx.es, www.vinosdejerez.nl

een frisse kijk op sherryeen frisse kijk op sherry

Vinos de Jerez: Inspiración & Pasión biedt verrassende invalshoeken en wetenswaar-digheden over de meest veelzijdige wijn die er is, sherry! Deze gids is gemaakt met één belangrijk doel; liefhebbers van wijn op verrassende wijze (opnieuw) kennis te laten maken met sherry. Laat u inspireren door opvallende uit spraken van kenners, mooie wijn-spijscombinaties van culinaire experts en de aanstekelijke passie van sherryliefhebbers; verbonden door Vinos de Jerez en in een handzaam gidsje samengebracht. Geef u over aan de onweerstaanbare verleiding uit Jerez!

ICEX/Vinos de Jerez Oktober 2005

7 Sherry & spijs 19 Sherry & trends23 Sherry & de Copa Jerez 31 Sherry & fans 37 Sherry & chocolade 43 Sherry & tips

Harold Hamersma Wijnschrijver

Reikhalzend

het moment dat de

aan land wordt gebracht,

nieuwe haring

kijk ik uit naar

dat is het moment om

grote hoeveelhedenonbetamelijk

Manzanillauit de koeling te halen.

Met sherry kun je eindeloos combineren. Het is mooi bij gerookte amandelen, kleine hapjes, gedroogd vlees, olijfjes, maar ook bij veel com-plexere gerechten. Mijn liefde in het leven is allereerst mijn vrouw en dan vis. En dáárbij gaat sherry geweldig – mits je weet wat je doet. Men roept bijvoorbeeld dat haring met Manzanilla het summum is, maar dan moet de Manzanilla dus wel kraakvers zijn: dat wil zeggen nieuwe, recent gebot-telde fl essen, net geopend.”

Een geweldige combinatie vind ik een fi jn gerechtje van gegrilde sardientjes met daarbij een droge Oloroso. Het aroma van noten in de Oloroso past zo goed bij de grilltonen. Dat effect krijg je met een gewone wijn nooit.

“Al heel lang geniet ik van sherry, vooral van droge Fino en Manzanilla. In de tijd dat sherry nog een echte hype was had je in Amsterdam dé Sherry Bodega. Ik was daar een frequente bezoeker. Destijds was een glas Fino wat nu een glas champagne is – ook bij sterrenzaken was het hét aperitief en zo zou het weer moeten zijn. Wat betreft smaak en structuur lijken champagne en sherry erg op elkaar!

Imko Binnerts Ingrediënten8 gefi leerde sardines1 citroen1 dl. extra virgin olijfolie¼ theelepel Espelette peper of ¼ rode peper zeer fi jn gesnipperd½ theelepel geroosterde en tot poeder gedraaide komijn (Djinten)1 gesnipperd teentje knofl ookZeezout

9Gegrilleerde en gemarineerde sardines

Strijk de sardines in met olijfolie en gril ze kort aan de huidzijde in een grillpan. Pas op dat ze niet gaar worden.

Pers de citroen uit en roer die samen met de olijfolie, de peper en de Djinten tot een dressing. Doe

de sardines met de huidzijde naar boven in de dressing. Bestrooi met wat zeezout en

laat 1 uur marineren. Serveer ze met een vorkje of op wat vers geroosterd knofl ookbrood.

chef-kok The Grand Winston, Rijswijk

11Soep van wortel, kummel en krokante gamba

den, net als in het sherry-gebied. Een aantrekkelijk Moors gerecht heeft mooie kruiden, is een beetje sen -sueel, maar nooit overheer-send. De smaken van kummel, citroen, sinaasappelschillen, kaneel, nootmuskaat, kruid -nagel en een pepertje die veel in dergelijke gerechten zitten, passen perfect bij Oloroso. Gasten ervaren dat ook en waarderen zo’n combinatie als leuk en verrassend, vooral als je van te voren wat uitlegt over sherry en onze fi losofi e.”

Ron Blaauw Ingrediënten800 gram gesneden wortel UiKnofl ookMespunt saffraanTheelepel kummel2 dl. jus d’orange½ liter kippenbouillon4 gepelde gamba’s ZoutSinaasappelschil4 halve loempiavellenEidooier2 dl. roomEspelette peper

Fruit in olijfolie de gesneden wortel, ui, knofl ook, mespunt saffraan en theelepel kummel aan. Blus af met 2 dl jus d’orange en voeg ½ liter kippenbouillon toe. Laat een

uur zachtjes koken en draai daarna met de keuken-machine tot een fi jne crème. Vier gepelde gamba’s inkerven en op smaak brengen met zout en sinaas-

appelschil. Rol de gamba’s strak in 4 halve loempiavellen en bestrijk ze met eidooier. Frituur op 180 graden. Voor het

serveren 2 deciliter room met Espelette peper en zout lobbig slaan en bovenop de soep scheppen.

Lichtzoete, bijna droge Oloroso voegt extra donkere dimensie toe aan deze Moorse soep.

“Sherry heeft voor mij altijd iets opwekkends, het prikkelt alle smaakpapillen – mits je het op de juiste temperatuur serveert. Dat is echt belang-rijk. Met warm weer moet sherry absoluut koel zijn. Te koud is ook niet goed, maar lauwe sherry is zonde.

Ik hou van alle sherrystijlen, vooral bij schaal- en schelpdie-ren, maar ik heb een zwak voor de lichtzoete Oloroso. Zijn samenhang met gerechten is mooi. In mijn keuken vind je al lange tijd Moorse invloe-

chef-kok restaurant Ron Blaauw, Ouderkerk aan de Amstel

13Crostini met pikante ossenstaart

maal geen hoge alcohol-smaak, wel iets ziltigs. De belegen smaak zou prachtig passen bij ham, bijvoorbeeld pata negra en kaas.

Het is trouwens ook leuk om gasten PX bij een stukje kaas te laten proeven. PX is natuurlijk mooi bij zoete gerechten, maar bij kaas is dat zoete extra spannend. Ik vind het vooral mooi bij blauwgeaderde kazen zoals shordchire een Engelse blauwschimmel en Blue d’Auvergne.”

Ingrediënten1 ons ossenstaart of sukadevlees1 el. roomboter1 el. olijfolie½ el. tomatenpuree½ el. gehakte ui ½ el. gehakte wortel3 el. rode wijn 1 kopje runderbouillonKnofl ookLaurierTijmPeper en zoutEspelette peper Crostini

De ossenstaart of het sukadevlees 5 minuten bakken met tomatenpuree, gehakte ui, gehakte wortel en een beetje fi jne knofl ook in roomboter en olijfolie. Dit in 3 eetlepels

rode wijn, 1 kopje runderbouillon, beetje laurier, tijm en peper en zout zachtjes stoven tot het geheel gaar is. Haal het vlees van het bot en maak het pittig met Espelette peper. Op een crostini smeren en lauwwarm serveren.

Lichtzoete Medium sherry slaat een feilloze brug tussen het vlees en de pittige Espelette peper!

“We verkopen steeds meer soorten sherry: Manzanilla, Fino, twee Mediums en oude PX. Het is leuk om met sherry te werken in arrangementen. Het werkt verrassend. Gasten verwachten het niet, kennen het niet – maar je overtuigt ze eigenlijk altijd. Je zou het zelfs van het begin tot het einde kunnen serveren, bij elke gang past wel een sherry.

Onlangs dronk ik nog een schitterende Oloroso. Hij was vrij licht, terwijl er wat PX doorheen zat. Hij had hele-

Cindy BorgerMartin Kruithof &

chef-kok & sommelier restaurant De Lindenhof, Giethoorn

Een appelcarré met een glaasje PX of Cream ernaast is echt waanzinnig.

Richard Ophorst patissier De Dessertwinkel, Den Haag

15Appelcarré’s

Lekker met vers rood fruit erbij en crème fraîche.

De ongekende mogelijkheden van dessertsherry’s en chocolade zijn bekend, maar de combinatie met appeldes-serts vind ik minstens zo schitterend.”

Ingrediënten450 g bladerdeeg280 g smort gemaakt van:1 grote appel grof gesneden20 g rozijnen geweld in PX of Cream10 g krenten geweld in PX of Cream30 g spijs20 g cakekruimels10 g abrikozenmoes20 g banketbakkersroom5 g roompoeder30 g gebroken, gemixte noten (ongezouten)Poedersuiker

Haal de bladerdeegplakjes uit de vriezer en maak ze vochtig. De ene helft van de plakjes wordt voor de onderkant gebruikt en de andere helft voor de bovenkant. Verdeel de smort over de onderste plakjes (niet te veel). Maak in de bovenste plakjes een paar sneetjes met een mes. Vouw de plakjes toe en druk ze stevig aan. Zet ze 5 cm uit elkaar op een vochtige plaat en laat ze 30 minuten rusten. Afbakken op 230 graden Celsius in ±20 minuten. Na afkoelen overstuiven met poedersuiker.

“Cream en PX sherry zijn echt geweldig met desserts. Een klassiek dessert is natuurlijk de Engelse trifl e. Die maken ze van custard pudding, gekonfi jt fruit en daar doorheen veel Cream sherry. Ik vind het leuk om in mijn desserts de seizoenen te laten spreken en voor mij zijn Cream en PX echte winter- en herfstproduc-ten. Voor één van mijn herfstdesserts kook ik rood fruit met Cream sherry, kaneel, vanille en crème de cassis. Je krijgt dan een heel mooie substantie als basis voor een bavarois of een fruitsoep.

17

Sherry ofwel Vinos de Jerez is de bijzondere, versterkte wijn uit de streek Andalusië in het zuidwesten van Spanje. De Jerez-wijnen bestrijken een brede range van stijlen. De

Oloroso rijpt niet onder fl or en heeft een veel rijper en hazel-nootachtig karakter. Medium ontstaat door het mengen van droge met wat zoetere sherry en doet het daarom zo goed bij de kruidigheid van bijvoorbeeld de Moorse keuken. Cream ten slotte is een prachtige, fruitige dessertwijn. Op sherryfl essen staat eigenlijk nooit een jaartal. Het geheim daarachter – én achter de con-stante hoge kwaliteit van sherry

– is het ‘solerasysteem’. Een solera bestaat uit meerdere lagen met vaten. De onderste laag bevat de oudste wijn. Een deel daarvan gaat elk jaar op fl es, waarna de laag wordt aangevuld met wijn uit de laag erboven en zo verder. In de bovenste laag komt elk jaar de verse wijn. In het solerasysteem neemt de jonge wijn zo, laag voor laag, de karakteristieken van de meer gerijpte wijnen over om zo net zo uniek en aantrekkelijk te worden!

range begint met Manzanilla: fris, strak droog, iets ziltig en prachtig bij bijvoorbeeld mosselen en oesters. Aan de andere kant bevindt zich de befaamde Pedro Ximénez, vaak afgekort tot PX: donker, vol, zwoel met heerlijke aro-ma’s van gedroogd fruit. De andere wijnen heten Fino, Amontillado, Oloroso, Medium en Cream. Amontil-lado is een oudere Manzanilla of Fino. Bijzonder aan alle drie deze Jerez-wijnen is hun rijping onder ‘fl or’. Flor is hun geheim! Het is namelijk een schimmel die zich vormt op de wijn in het vat en een uniek bloem- en amandelach-tig aroma aan de wijn geeft. Bovendien zorgt het, doordat het de wijn beschermt tegen zuurstof, voor een lichte kleur én frisse smaak.

Vinos de Jerez

Water loopt me dan in de mond.

Magda van der Rijst Wijnexpert

Bij het horen van het woord

sherry komt meteen

de smaak van

of een knisperknasper Fino boven.

Manzanilla

Geen andere wijn,geen andere drank heeft die combinatie van

power enelegantie.Verfi jnde kracht, boordevol aroma.

21

Innovatief drinken Royal Leerdam heeft een nieuw sherryglas ontwikkeld. Sherry wordt steeds meer gedronken als begeleidende wijn bij de maaltijd en daar hoort een nieuw glas bij. Kenmerken van dit nieuwe glas zijn de grotere kelk waar-door de aroma’s van de sherry beter tot hun recht komen; en het glas staat op een hoger been wat makkelijker proeft en drinkt. De traditionele copita blijft perfect dienst doen om sherry als aperitief uit te drinken.

100% genieten uit een half fl esje Voor sherryliefhebbers die met een klein gezelschap willen genieten van een goed glas sherry zijn er ook halve fl esjes op de Nederlandse markt verkrijgbaar. Net als alle andere wijnen is ook sherry beperkt houdbaar voor een optimale smaak. De 0.375 L. fl essen zijn natuurlijk sneller leeg waardoor genieten van een vers glas Vino de Jerez gegarandeerd is.

Sherryazijn Een nieuwe trend doet zijn intrede: sherryazijn. Deze kwaliteitsazijn wordt geproduceerd van wijnen uit Jerez en is inmiddels een onmisbaar ingrediënt gewor-den in de keuken. Ook topkoks van ’s werelds toonaangevende toprestaurants hebben de sherryazijn ontdekt. Sherryazijn kan gebruikt worden in salades, warme en koude gerechten maar ook in desserts. Wereldwijd is sherryazijn een groot succes, Frankrijk en Spanje zijn de grootste afnemers en Nederland zal naar verwachting niet achterblijven.

Stijlen cultuurgebonden Wereldwijd zijn Medium en Fino de meest gedronken sherrystijlen, hoewel ieder land zijn eigen specifi eke voorkeur heeft. In Spanje geeft men de voorkeur aan Manzanilla’s en Fino’s, terwijl Nederlanders als favorieten Medium en Fino hebben. Bij de Engelsen staat de Cream op nummer één en zo ook bij de Amerikanen, Denen en Canadezen. Duitsers gaan voor de wat zoetere Medium, Belgen en Luxem-burgers voor de droge Fino en Zweden voor de Amontillado. En in Japan groeit de populariteit van Fino als alternatief voor sake!

Anneke Ammerlaan Culinair trendwatcher

Oloroso

zijn de wijnen met de beste

prijs-kwaliteitverhoudingonder alle wijnen.

en Amontillado

Dat weten veel teweinig mensen.

Hollandse glorie De Copa Jerez is, hoe Spaans het ook klinkt, een initiatief van Nederlandse bodem. Wijnkenner bij uitstek, Jan van Lissum bedacht de Copa Jerez en organiseert de wedstrijd sinds het jaar 2000 in samenwerking met ICEX/Vinos de Jerez. In de Copa Jerez worden Nederlandse chefs en som-meliers uitgedaagd een voor- hoofd- of nagerecht te maken en hierbij de best passende sherry te serveren. De vaak zo verras-sende combinaties laten elk jaar weer zien hoe breed inzetbaar de verschillende typen Jerez-wijnen zijn.

Internationale offspring Het succes van de Copa Jerez in Nederland heeft internationaal zijn vruchten afgewor-pen. In 2004 is de Copa Jerez ook georganiseerd in Groot-Brittannië, Duitsland, de Verenigde Staten, Denemarken, Japan, België, Australië en Canada. De eerste internationale competitie werd in januari 2005 gehouden in de geboortestad van sherry, Jerez de la Frontera in Zuid-Spanje.

Restaurant Seinpost uit Scheveningen was Nederlands winnaar in 2004 en de runner up in de internationale competitie van 2005. Chef Gert-Jan Cieremans en eigenaar Edwin van de Goor gooiden hoge ogen met sherry-spijscombinaties bestaande uit oer-Hollandse ingrediënten zoals haring en oesters. Seinpost deelt graag de winnende gerechten met u.

“De ziltige smaak van de oester combineert met de Manzanilla die deze toon ook heeft.” Cieremans

“Het aroma van de sherry gaat goed samen met de zoete geur van de erwtensoep.” Van de Goor

Geserveerd met de Manzanilla ‘La Guita’ van Hijos de Rainera Pérez Marin, S.A.

25

Gebakken ‘platte Zeeuwse oesters’ met erwten soepsaus en buikspek, geparfumeerd met V.O.S. Amontillado ‘Royal Esmeralda’ van Sandeman.

Voorgerecht

27

“In de Manzanilla bij dit gerecht is de solera meer aan-wezig en deze wijn is rijper dan de Manzanilla ‘La Guita’ van het voorgerecht.” Van de Goor

Geserveerd met de Manzanilla Pasada (Almacenista,

Manuel Cuevas Jurado), Emilio Lustau

Canneloni gevuld met lauwwarme licht-gerookte paling, kropsla en komkommer met bouillon van stoofaal.

Ingrediënten1 vel fi lodeeg in 4 stukken (u gebruikt maar twee stukjes)100 gram lichtgerookte hele paling zonder velKropsla in dunne reepjes10 druppels citroensap10 druppels Chardonnay-azijneiwitvisbouillon

Komkommer: de helft in kleine blokjes en de helft in plakjesDiverse gehakte kruiden (bijv. kervel, dille, bieslook, blad - peterselie, dragon)30 gram aardappel in kleine blokjes, gekookt1 bekertje crème fraîche (50 gram), vermengd met 1 eetlepel mierikswortel (spuitzak)

Om de canneloni te maken het fi lodeeg insmeren met eiwit en om een ijzeren buis rollen, daarna insmeren

met gesmolten boter en afbakken op 170 graden in de oven (20 minuten). Paling schoonmaken, in kleine

stukjes snijden en de graadafsnijdsels 30 minuten zachtjes laten trekken in visbouillon. Daarna de bouillon zeven en opmonteren met boter, citroensap en Chardonnay-azijn toevoegen. Het afgebakken deeg vullen met een mengsel van

de lauwwarme paling, komkommer en kropsla. Het gerechtje op het bord vastzetten met het mengsel van

mierikswortel en crème-fraîche en bedekken met komkom-merplakjes. Vlak voor het serveren de kruiden door de bouillon doen en het gerechtje aan tafel overgieten met de bouillon.

“De romige, vette paling heeft een krachtigere wijn nodig. Het gerecht

geef ik elegantie door het gebruik van komkommer, dat frisje komt terug in de wijn.” Cieremans

Hoofdgerecht

29

Geserveerd met een V.O.R. Rich Oloroso

‘Royal Corregidor’ van Sandeman

Met “quatre épices” geweckte bramen, korstdeeg, sabayon met Pedro Ximénez, dunne room en laurierijs.

Dessert

Het subtiele fruit dat nog te proeven is in de Oloroso gaat hand in hand

met de bramen. Ook de gebruikte specerijen zijn te herleiden in

de wijn. Een sublieme combinatie! Van de Goor

In dit gerecht zijn alle smaken van de ingrediënten terug te vinden in de smaken van de gekozen sherry’s. Cieremans

Lotje Deelman Chef redactie ‘Elle Eten’

Het combineren

eindeloos.Het verbaast me

dat het zo beperkt is tot

sterrenrestaurants.

met sherry is

Veel meer restaurantsmoeten met sherry

experimenteren.

33

Anda Schippers “Ik ben sherry gaan proberen omdat ik er veel over las in culinaire bladen én in Engelse romans. Manzanilla vind ik het lekkerste puur, om de eetlust op te wekken. Die kan zo heerlijk koel naar binnen glijden. Nog meer hou ik van hele droge Fino, zeker als het mooi weer is, als aperitief of bij een hapje vooraf. Fino kan veel smaak aan – pittige en pikante, stevige uitgespro-ken dingen zoals een scherp worstje, daarbij blijft Fino staan.”

Jeroen Bronkhorst en Henriëtte Bastiaans “De eerste keer dat we Manza-nilla dronken was tijdens een wijnbeurs. Goh dacht ik gelijk,

Hellen Massen en Bert van Toledo “Mijn ouders werkten in de horeca en natuurlijk dronken zij ook sherry thuis. Daar heb ik het leren kennen. Droge Oloroso is mijn favoriet, mooi vol en niet zo makkelijk. Ik houd niet van die makkelijke wijnen. In onze delicates-senzaak verkopen we vooral halve fl esjes en daar zijn onze klanten blij mee. Zo drinken ze het tenminste altijd vers. Het helpt trouwens om sherry in een wijnglas te schenken, dat heeft veel meer uitstraling!”

Ricard Ambags “Na het werk nemen mensen vaak een biertje, ik niet. Ik heb dan behoefte aan iets puurders én spannenders met meer bite en dat is voor mij een Manzanilla of Fino. Dat spannende komt misschien

door de laag fl or die, tijdens het rijpen, op deze sherry’s groeit. Als je in Andalusië die droge, kalkrijke bodems ziet, krijg je het gevoel dat die drui-ven keihard moeten werken, alsof ze meer overlevings-drang moeten hebben. En dat proef je.”

dit is hartstikke lekker. En die sensatie werd nog sterker toen ik het ging combineren met zoute, sterk smakende hapjes. In ons restaurant café De Klap gebruiken we diverse stijlen sherry in gerechten en hebben we Fino, Manzanilla, Cream en PX op de kaart staan. Mijn eigen favoriet is nog steeds de Manzanilla. Hiermee verleid ik ook veel anderen.”

35

Eveline de Wit“Hier liggen altijd twee fl essen sherry koud, een Fino en een Amontillado. Die Amontillado is vrij droog en uitgesproken, die drink ik het liefst zonder iets erbij. Alhoewel, die mooie gedroogde ham, pata negra, is er erg lekker bij. De Fino is een heerlijk droge wijn waar je zoveel bij kunt serveren: sar-dientjes, gegrilld of in olijfolie, vooral zuidelijke, mediterrane hapjes en natuurlijk Noord-Afrikaanse gerechten. Bij ge-rechtjes als kikkererwtencurry, humus, groentecouscous of linzensoepje past hij prachtig.”

Carsten Klint“Mijn lieveling is de Amontil-lado, liefst een droge met dat ziltige én diepe nootachtige en ik ben natuurlijk een enorme fan van de topsherry’s van 20 en 30 jaar oud; de VOS en VORS sherry’s. Die kosten wat meer, maar dan heb je ook de absolute top. Net zoals je in het begin gewone witte Bourgogne drinkt, ga je steeds meer houden van mooie Meursault en zo gaat het ook met sherry. Eerst vorm je een basis met ‘gewone’ sherry en dan stoot je door naar VOS en VORS.”

Jan Bart Rierink “Mister PX’ zo noemen familie en vrienden me. Zelfs patiënten in mijn praktijk beveel ik enthousiast PX aan om de nare smaak van de tandarts weg te spoelen. Ik leerde PX kennen tijdens een wijnproefavond. Het wijn-maakproces maakte veel indruk op me, vooral het verhaal dat ze 22 kilo rozijnen gebruiken voor één fl es. We drinken PX regelmatig, ook als aperitief, lekker gekoeld of natuurlijk na het eten.”

Maaike van der Meulen“Tijdens een vakantie in An-da lusië, toen we wijnboeren bezochten, bleek ik Fino superlekker te vinden. Nu in

Nederland drinken we ver-schillende sherry’s. Je kunt men-sen alleen overtuigen door het product te laten proeven. Wij maken voor vrienden vaak een diner met alleen Jerez-wijnen. Dagen later belt dan ineens een vriend vanuit de winkel en vraagt ‘wat voor lekkers hebben we bij jullie gedron-ken?’ en kopen het zelf ook.”

terroirstempel,

René van Heusden Wijnschrijver

Deze wijn

volstrekt uniek.

is het resultaat van een

is in minstens drie opzichten

Het draagt een groot

hoog ontwikkeldekeldertechniek

en alsof dat nog niet genoeg is,is sherry ook nog eens

ontzettend lekker.

39

Chocolatier Kees Raat, werkzaam bij Unlimited Delicious, staat bekend om zijn verrassende combinaties met chocolade. Bonbons met ongebruikelijke ingrediën-ten als azijn, tomaten en kruiden komen van zijn hand. Unlimited Delicious is een hoogwaardige patisserie/chocolaterie en heeft een zeer gevarieerde klantenkring van het café op de hoek tot top restau-rants en vijfsterren hotels.

Als geen ander weet Kees hoe goed een Pedro Ximénez sherry combineert met chocolade. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hij twee bonbons met PX heeft ontwikkeld; een PX Rozijn Melk chocolade en een pure chocolade variant. Samen met een glas PX komt de krachtige, intense rozijnensmaak prachtig tot zijn recht. Voor Inspiración y Pasión heeft Kees zich gewaagd aan traditionele en onconven-tionele choco-sherrycombinaties. Zijn meest verrassende en mooie bevindingen zijn in dit hoofdstuk terug te vinden.

Buitengewoon lekker:

pure chocolademousse

met een Creamsherry

41

PX Rozijn Puur én een glas PX is als een goed huwelijk: onafscheidelijk.

Een ware smaakexplosie van fruit en peper, tevens persoon-lijke favoriet: Tamarinde (fris, zure Aziatische vrucht met lichte appelsmaak) Sambal Assem met Oloroso.

Cream versterkt de notensmaak van de Hazelnoot Melk bonbon, top combinatie.

Tomaat Balsamico Puur met Oloroso zorgt voor een onver-wacht intense smaak.

De ultieme combi tussen zout en zoet: Rozemarijn Zeezout bonbon met een glas PX.

De kruidige smaak van kaneel samen met een Cream geeft een diepe warme smaak.

Breng de sherry aan de kook. Hak intussen de chocolade en smelt deze in de opgewarmde sherry. Klop het geheel met een garde of staafmixer op tot een schuimige massa. Snij van de panforte dunne strookjes (bijvoorbeeld met een kaasschaaf). Schenk de soep op een bord en sprenkel de dunne strookjes panforte erover als croutons. Serveer de soep lauwwarm als ‘tussendoor-dessert’, bijvoorbeeld na de kaas en schenk er een glas Cream sherry bij.

Chocoladesoep

Ingrediënten200 cc Cream sherry50 gram 70% chocolade puur (Valrhona, Lindt, Swiss noir)50 gram panforte

Hazelnoot Melk

PX Rozijn Puur

KaneelWit

waan ik me

Peter Bruins sommelier Restaurant de Bokkedoorns

De diversiteit

Fino en Manzanillaproeft is prachtig:

de fl or

een prachtige lengte;

die je in

in de eerste impressie,amandeltjes, de fi nesse, de rondeur in smaak,

als ik zo’n glaasje drink

in Andalusië op het terras met mooie tapas.

hebben een unieke

Frank Smulders Master of Wine

Fino,Manzanilla en

met een strak mondgevoel

Amontillado

smaakstijl:(hazel-)nootachtig, licht bitter,

en een hogesmaakintensiteit,

maar toch ultiem verteerbaar!

45

Boekentips Hubrecht Duijker (1992), Wijn- en reisatlas van Spanje Sonja van de Rhoer (2001), Sherry John Radford (2002), De wijnen van Spanje John Radford (2004), The New Spain

Online tipswww.sherry.org engelse website van de Raad van Toezicht op de Herkomstbenamingen Jerez, Manzanilla en Vinagre de Jerez. Informatie over o.a. de geschiedenis van sherry, over bodegas en nieuws.

www.vinosdejerez.nl website met algemene informatie over sherry, tips, recepten, een test om te bepalen welke sherry het beste bij je past en nieuws uit de sherrywereld zoals evenemen-ten en proeverijen.

www.vinos-de-espana.nl alles over Spaanse wijnen met een complete Spaanse wijnbibliotheek.

www.wijn.nl website van het Productschap Wijn met alles wat je wilt weten over wijn.

‘Vinos de Jerez Inspiración y Pasión’ is een uitgave van het Spaans Promotie Centrum – Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) – Handelsafdeling van Spanje te Den Haag. Tekst • Noële Ruitenberg, Winkelman en Van HessenFotografi e • Peter van Breukelen Ontwerp • Enof ontwerp + communicatieVoor meer informatie • vinosspanje@mcx.es, www.vinosdejerez.nl

een frisse kijk op sherryeen frisse kijk op sherry