DM.Vino — 4342 — DM.Vino

V I N O G A L L E R Y

In de frisse lokalen van het Antwerpse wijnopleidingscentrum WineWise werden in mei een van de allerfijnste wijnen van de Bourgogne geserveerd: de ‘Petit Chablis’ en ‘Chablis’. In de zaal: een aandachtige keur van sommeliers en wijninkopers. Vooraf hadden die nooit gedacht dat ze zoveel zouden opsteken in een Masterclass van amper 2 uur.

Natuurlijk wisten de genodigden dat Chablis een witte wijn uit Bourgogne is die zoals andere bekende Bourgogne-wijnen op basis van Chardonnay wordt vervaardigd. Ze kenden ook de stevige reputatie van de Chablis als een wijn die frisser, spannender, fijner en mineraler is dan van een Chardonnay doorgaans ver-wacht wordt. Een wijn met een kristallen

zuiverheid en finesse. En heeft dat niet te maken met die fossiele schelpen in de ondergrond? Ja en ook aan het frissere klimaat in deze noordelijke uithoek van de Bourgogne, tot daar was iedereen mee. Maar wat is nu precies het ver-schil tussen ‘Petit Chablis’ en ‘Chablis’? Daarop kende vreemd genoeg nie-mand precies het antwoord. De situatie in Chablis is dan ook apart, niet omdat men in Frankrijk graag ingewikkelde reglementen maakt, maar omdat de natuur het zo gewild heeft, 150 miljoen jaar geleden.

Helemaal aan de Noordergrens van de Bourgogne ligt er een heuvel die ‘Mont de Milieu’ werd gedoopt (berg in het midden). Dat ‘midden’ wijst op de schei-dingslijn tussen de vroegere territoria

van de koning van Frankrijk en de riva-liserende Hertog van Bourgogne. Die berg, net als de andere pronte heuvels rond Chablis, werd 150 miljoen jaar geleden gevormd door meerdere ver-schuivingen van tektonische aardpla-ten, die bij geologen bekend staan als de ‘Kimmeridgien’ en de ‘Portlandien’. Daarbij is de iets recentere Portlandien-bodem aan de bovenzijde van de heuvels komen te liggen en de Kimmeridgien in de ondergrond van de flanken. En in die structuur vinden we de uitleg van het ver-schil tussen ‘Petit Chablis’ en ‘Chablis’.

Spannend, vaak mineraal, maar altijd toegankelijkDe wijn die bovenop de heuvels wordt geproduceerd, zo merkten de

wijnbouwers, heeft een ander karakter dan de wijn van de flanken. Daarom werd al in 1944 de appellatie ‘Petit Chablis’ gecreëerd naast de reeds bestaande appellatie ‘Chablis’. De wij-nen die afkomstig zijn van de boven-zijde, van de Portlandien-bodem dus, zijn uitbundiger, extroverter, fruitiger en hoewel best fris en ook lichtjes mine-raal, is de afdronk eerder fruitig en aan-genaam dan persistent of op de lengte gericht. De wijngaarden die bovenop de heuvels gelegen zijn en dus meer wind vangen, rijpen trager. Maar doordat de druiven laat op het seizoen geplukt worden, bevatten ze weer minder zuren, wat maakt dat de Petit Chablis doorgaans sneller op dronk is dan de Chablis. Zelden zal een wijnproducent hem opvoeden op hout. De Portlandien bevat veel compacte kalksteen en die heeft de eigenschap te reageren zoals een spons: het slorpt water op wanneer er regen in de grond sijpelt en geeft dat water gewillig af wanneer de vitis-wor-tels daar nood aan hebben. Vandaar het genereuze, directe en fruitige karakter van de wijnen. De Petit Chablis is voor de wijnbouwers van Chablis ook een goede indicator van het millésime: aromatisch, ingehouden, spannend of

exotisch, verticaal of breed, volrijp of een tikje vegetaal: aan de Petit Chablis kan je de aard van het oogstjaar aflezen.

Structuur en diepteDe Chablis-wijn komt van een andere bodem, namelijk van de lager gelegen flanken van de heuvels, waar de goed gedraineerde en lossere Kimmeridgien-bodem met zijn fossiele schelpjes de bovenhand heeft. Deze wijnen geven hun charmes maar stapsgewijs prijs en men zal ze dan ook vaker een houtopvoe-ding meegeven. Door de unieke onder-grond krijgen ze een hint van mineraliteit mee. Ze hebben nog meer smaakdiepte en structuur dan een Petit Chablis en kunnen een langere tijd op fles rijpen. Ook de Chablis is een toegankelijke wijn gericht op consumptie binnen de 4 jaar. Wie echt zoekt naar wijnen met een uit-gesproken mineraliteit en bewaarpoten-tieel zal zijn meug vinden bij de Chablis Premier Cru en de Chablis Grand Cru, de wijnen van historisch erkende topperce-len. In Chablis zijn de wijngaarden mooi afgebakend. Chablis wordt gescheiden van Petit Chablis. In totaal zijn er minder Petit Chablis wijngaarden (1.055 ha) dan Chablis (3.600 ha).

TWEE PROFESSIONALS OVER PETIT CHABLIS

Tine Kok (Sommelier, Resto Graanmarkt 13, Antwerpen): “Je moet weten dat ik deze wijn echt wel bekoorlijk vind. Hij heeft een aanlokke-lijk fruitig aroma met citrustoetsen, maar tegelijk ook die unieke minerailteit. Ja, ik vind het zelfs wat jammer dat het een verkleinwoord is, maar dat neemt niet weg dat ‘Petit’ Chablis klasse blijft uit-stralen. Het woordje ‘Chablis’ doet altijd

Petit Chablis & ChablisOF DE OPWAARDERING VAN HET APERITIEF

DM.Vino — 4544 — DM.Vino

Remke de Lange is journaliste, vinologe en gelegenheids-wijnmaakster. Ze schreef het boek ‘Tussen de Druiven: Vier seizoenen in een Australische wijngaard’. Daarnaast werkt ze part-time als adviseur in een champagnezaak in Amsterdam. @RemkedeLange

VERZAMELWOEDE

Via een betonnen trap dalen we af. Met iedere verdieping neemt de geur van kelder, van bedompte ruimte vol vage schimmels, toe. Stella, een Italiaanse via-via vriendin, laat me haar kelder zien. Aan de rand van Turijn woont ze in het huis waar ze is opgegroeid. Drie etages vol meubels die nog van grootouders zijn geweest, oorkondes van moeder aan de muur, en andere familiestukken. Ook de kelder is een verzameling erf-goed. ‘Kijk, daar liggen ze dan’, wijst Stella op een wijnrek in een hoek van de donkere ruimte. Aan de keukentafel had ze gevraagd of ik haar wijncollectie wilde bekijken. Natuurlijk!

Me verheugend op decennia oude baro-lo’s haal ik voorzichtig een met dik stof bedekte fl es tevoorschijn. La Versa ‘gran spumante’ zegt de hals. Het buiketiket is verdwenen. De kurk is deels ontsnapt aan de fl es, de muselet ziet er geroest uit. Op de volgende fl es lees ik ‘Cuvée Imperiale Berlucchi’ op het etiket, dat ik met z’n gouden tierelantijntjes inschat als een jaren tachtig-reliek. ‘Leuk hè’ zegt Stella, ‘mijn ouders verzamelden van alles.’ De volgende fl es maakt haar nog enthousiaster. ‘Barbera 1970’ meldt het eenvoudige papier in vette jaren zeven-tig letters. ‘Mijn vader kocht dan een jer-rycan wijn en goot die over in fl essen. De etiketten maakte hij zelf.’

De kurk steekt korrelig boven het glas uit. Tegen het licht gehouden blijkt de fl es in de afgelopen decennia de helft van z’n inhoud te hebben verloren. In de vloei-stof die nog over is drijven brokstukken.

‘Dit is oude troep, niet meer te drinken.’ Ik had het bijna gezegd. Maar Stella is me voor. ‘Neem mee! Voor jou is dat toch mooi, die oude wijnen proeven?’ Ineens realiseer ik me dat ik hier niet sta als liefhebber maar als ‘kenner’. Het zal mijn gastvrouw nooit lukken om de fl essen die haar ouders hier eigenhandig hebben neergelegd, pragmatisch over te leveren aan gootsteen en glasbak.

Iemand van buitenaf, met verstand van zaken, moet haar de ‘zegen’ geven het wijnrek een beetje leger te maken. Heb je een doosje? vraag ik.

Een paar dagen later zit ik aan mijn eigen keukentafel, de fl essen zijn geopend. De mafste troebele bruintinten verschijnen in mijn glas, de geuren en smaken van de historische wijnen laten zich samenvatten in termen als muf, kurk, bitters, schim-mel. Als enig positieve kan ik zeggen dat de Franciacorta van Berlucchi nog een stevige bubbel heeft. Maar ik heb iemand een klein beetje geholpen het verleden los te laten. Via mijn gootsteen en mijn glasbak.

© Bart Van der Perre

CONFESSIES

Remke de Lange

C O L U M N

“Het zal mijn

gastvrouw nooit

lukken om de

� essen die haar

ouders hier

eigenhandig

hebben neergelegd,

pragmatisch

over te leveren

aan gootsteen en

glasbak.

wonderen, weet je. Het tilt het evene-ment op en de gerechten zeker, zonder dat de wijn in feite echt duur is.”

“Aan tafel is het een mooi aperitief. Juist vanwege die fijne mineraliteit en die elegante zuren is de Petit Chablis vaak een aangenamer aperitief dan heel wat mousserende wijnen.

In combinatie met gerechten kan je hem serveren bij lekkere appetizers zoals oesters, tartaar van vis, mises-en-bouche met groenten en kruiden. Je moet er ook rekening mee houden dat vanaf de lente de frisse groenten aan de orde zijn, kervel en zo, dat past er echt perfect bij. Andere gerechten wor-den erdoor opgetild: jonge scheutjes, makreel, rauwe vis met gepekelde toet-sen. Als je weet dat de Japanners er gek op zijn, dan weet je dat het prima werkt met verse, rauwe zeevis.”

Niels Wauters (Aankoper bij Wines & More): “Er wordt weleens gezegd dat de Petit Chablis de populaire versie is van de Chablis: minder mineraal, minder uitge-sproken, meer een allemansvriend, maar dat vind ik allemaal relatief. Het blijft voor mij een aparte Chardonnay met een uitgesproken fraîcheur en zelfs als hij wat vegetale toetsen heeft, ben ik daar niet rouwig om.”

“De Petit Chablis leent zich in het alge-meen tot evenwichtige smaakcombi-naties omdat de wijn mede dankzij zijn fraîcheur zelden een gerecht gaat over-heersen. Hij brengt heel veel gerechten

op een interessanter niveau, zeker wan-neer die gerechten zelf een zekere klasse hebben. De Petit-Chablis past perfect bij tapa’s met hints van limoen en mooie fusion-gerechten. Met zijn aroma’s van citrus en steenvruchten matcht hij als geen ander bij de eigentijdse keuken die hartige en zilte ingrediënten met fruit durft combineren. Het is bekend dat Chablis vaak geciteerd wordt in verband met oosterse gerechten. Let hier wel op dat je de sushi niet gaat onderdompe-len in de sojasaus. Zo’n krachtige smaak, daar kan geen enkele wijn tegen op.”

“Ikzelf werkte tot dusver niet met Bourgogne-wijnen, maar ik moet vol-mondig toegeven dat ik erg positief verrast ben door de Petit-Chablis. Het is duidelijk dat de wijnliefhebber hem te weinig kent. En onbekend maakt onbe-mind, zegt men. Dus als je hem ergens op de kaart ziet staan, niet aarzelen!”

STANDING UP / SITTING DOWN:ALTIJD HEERLIJK COMBINERENChef Dirk Luijts van D.ISH en de food-truck ‘Top of the Grill’, ging in de leer bij Yves Mattagne en Damien Audisseau en werkte voor het catering-atelier van Roger Souvereyns. Hij kreeg de opdracht om apero-hapjes en kleine gerechtjes te creëren bij de Petit Chablis en Chablis. En laat ons eerlijk zijn: het resultaat was magistraal, het was als het combinatie-spel van de Rode Duivels. De wijnen van Chablis gaven de loepzuivere voorzet, Dirk Luijts gaf de assist en de invités had-den maar binnen te leggen. We namen

nota van al dit heerlijks en maken daarbij onderscheid tussen standing up dishes (al rechtstaand te verorberen) en sitting down dishes (al zittend).

Standing up: Petit Chablis• Bij een verkwikkende, jonge Petit Chablis van Domaine Marsoif ‘Sur la Goulerotte’ 2016 diste de Chef een oestertje met dille, brunoise van kom-kommer, crème van koolrabi, een granité van gember, wasabi en citroenbasilicum.

• Een goed uitgerijpte en rijkge-schakeerde Petit Chablis van Maison Simonnet-Febvre 2015 was de uitge-lezen compagnon van een tartaar van dorade royale met zeste van limoen, sesamolie, gember, crème van avocado en Japanse bergpeterselie. Misschien wel de zaligste combinatie van al.

• De expressieve en spannende Petit Chablis van Domaine Louis Moreau 2016 ging de uitdaging aan om een car-paccio van traag gegaard txiogitxu-kalf met kappertjes, honingtomaat, korian-der en tonato-saus van repliek te dienen. Opdracht geslaagd. Met brio zelfs.

Sitting down: Chablis• De Chablis ‘Cuvée Antoine’ van Domaine de Pisse-Loup 2016 is tege-lijk fris, spannend en breed met een fumétoets en een mooie diepte. Moeilijk om zich een betere wijn in te denken bij gebrande Noorse zalm met gekonfi jte Belgische asperges en mousseline-schuim met garnaaltjes.

•Van een Chablis Domaine George Vieilles Vignes 2015 weet je op voor-hand dat hij behalve verkwikkend ook krachtig en mineraal is met een uitzon-derlijke lengte. De chef voorzag ook in zijn gerecht veel smaakdiepte en fris-heid met een textuur van rode biet bij makreelcrème en gerookte geitenkaas. Machtige smaken die verdienen om even bij stil te staan.