Fotograf ie door Jenny Zarins

VENETIË

RUSSELL NORMANAUTEUR VAN DE BESTSELLER ‘POLPO’

4 SEIZOENEN GENIETEN VAN DE AUTHENTIEKE VENETIAANSE KEUKEN

I N H O U D

Voorwoord/6

Inle iding/8

L e n t e / 16Z o m e r / 8 0H e r f s t / 14 6 W i n t e r / 2 20Voor raadkas t/298

Bibl iog raf i e/306

Adresboek/308

Regis t er/310

Dankwoord/318

i n l e i d i n g

6

V O O R W O O R DVenetië, Augustus 1986

Het is laat. Ik zit met vrienden op het terras van een restaurant in Giardini, een woonwijk aan de oostelijke rand van Venetië. De avondlucht gloeit nog roze na van de dag die ten einde loopt en zwaluwen kwetteren en cirkelen rond in de warme lucht boven ons.Ik maak oogcontact met de ober en houd onze lege wijnkaraf op. Ik wil niet dat deze avond afloopt. Het is mijn laatste dag in de stad. Ik heb er drie weken doorgebracht en morgen moet ik terug naar Engeland.Venetië betovert je. Zoals veel mensen vóór mij ben ik verleid door zijn kunst, architectuur, poëzie en schoonheid. Maar er is nog iets. Terwijl ik mijn koffers pak en me klaarmaak om de waterbus naar het station te nemen, voel ik dat ik hier nog niet klaar ben.Terwijl ik over het Canal Grande vaar, weet ik dat ik terug zal komen. Maar wat ik niet besef is dat het, ondanks de vele tripjes naar Venetië in de komende decennia, nog dertig jaar zal duren voordat ik weer naar Giardini ga.

i n l e i d i n g

6

i n l e i d i n g

8

I N L E I D I N G

Een van de grote geneugten van reizen is het ontdekken van mark-ten en lonkende etalages van slagers en de verwondering over de verscheidenheid aan ingrediënten en producten. Maar een van de grote frustraties is dat je ze niet allemaal kunt kopen en mee naar huis kunt nemen om ermee te koken. Hoe handig en prettig hotels ook zijn, ze hebben geen keuken in de kamer. Mijn natuurlijke instinct als amateurchef en restaurateur wordt dus voortdurend gedwarsboomd.

Nergens heb ik dit sterker gevoeld dan in Venetië. Ik heb zowel een persoonlijke als een professionele band met de stad, en in de afgelopen jaren ben ik er steeds vaker naartoe gegaan. Daardoor werd mijn frustratie alleen maar groter. Ik ging jarenlang naar een bescheiden, vervallen pensione, een hotelletje aan de zuidelijke punt van Dorsoduro, aan de rand van het Canale della Giudec-ca. Het is mooi op de manier zoals zo veel mooi is in Venetië, met een vergane elegantie en eenvoudige charme, die me zeker hebben geholpen om me één met mijn omgeving te laten voe-len. Maar behalve door het eten in restaurants en als ik geluk had bij vrienden thuis, was mijn culinaire verbondenheid met de stad minimaal. Ik kon er alleen maar als toerist of als gast bij iemand thuis eten. Ik kon ’s ochtends nooit naar de markt gaan, met de marktkooplui praten, de lekkerste inktvis of de vlezigste perziken, de meest verse sardines of meest paarse artisjokken uitkiezen en dan naar huis lopen om een maaltijd te bereiden. Kortom, ik heb nooit als een Venetiaan kunnen koken.

Een paar jaar geleden ging ik terug naar de woonwijk Giardini. Het was een van die heerlijke avonden die je alleen in Venetië hebt: prachtige luchten met de silhouetten van klokkentorens aan de horizon, lichten van boten die op het oppervlak van de lagune worden weerspiegeld en het geluid van kabbelend water tegen de fondamenta. Ik werd dertig jaar teruggevoerd en kreeg een desoriënterende déjà vu.

i n l e i d i n g

8

i n l e i d i n g

1 0

Later kreeg ik, tijdens een simpel risottomaal in de keuken van een Venetiaanse vriend, een soort openbaring. Hoe zou het zijn om in een van de meest bezochte steden ter wereld te wonen en te schrij-ven en het leven als een inwoner mee te maken? Naar dezelfde mark-ten gaan, dezelfde stukken vlees kopen, dezelfde vis en zeevruchten kiezen, dezelfde groenten mee naar huis nemen en echt onderge-dompeld worden in het gastronomische hart van een van de minst bekende en vaak verkeerd begrepen eetculturen van Europa? Met wat ik wist over de manier waarop de Venetianen seizoensproducten eren en hoe drastisch de markten elke maand veranderen, nam ik aan ik dat als ik die uitdaging aan zou gaan, ik realtime zou moeten schrijven over kopen, bereiden en eten in de loop van de vier seizoe-nen en in een echte Venetiaanse keuken.

De plek waar ik dit inzicht kreeg, was betekenisvol. Er is veel geschre-ven over de Venetiaanse klassiekers die je in de handvol uitstekende restaurants van de stad tegenkomt (en ook in veel van de slechte restaurants) en in het groeiend aantal kookboeken over het eten van de streek. Maar er is veel minder geschreven over wat de Venetianen zelf koken, over het eten dat ik die avond in Giardini at.

Het verschil tussen het eten dat mensen thuis maken en dat in res-taurants wordt bereid is vaak alleen een kwestie van houding. Thuis wordt er oprecht en royaal gekookt, met liefde, warmte, traditie en een gevoel van overvloed. In restaurants draait het om precisie, con-sequentie en expertise. Omdat ik van huis uit geen professionele chef ben, heb ik altijd een voorkeur gehad voor thuis koken en had ik meer respect voor grootmoeders met geruite schorten dan voor professionele koks in witte koksbuizen. Naast de oprechtheid die je in een gewone keuken aantreft, ontdek je vaak verrassend weinig geschreven recepten, omdat de meeste alleen in het hoofd van de thuiskok zitten. Ik hoopte dat die mondelinge traditie, met favoriete

i n l e i d i n g

1 0

i n l e i d i n g

1 1

familie gerechten overgebracht van generatie op generatie, de basis van mijn verkenningen zou vormen.

Mijn avontuur begint in oktober, een prachtige maand in Venetië. De dagen kunnen nog lekker warm zijn en de markten staan op de aan-trekkelijke drempel tussen zomer en herfst. Dat betekent dat je nog altijd heerlijke tomaten kunt krijgen, maar je ook al de eerste radicchio en pompoenen uit Chioggia en de Veneto ziet. Ik heb een appar-tementje gehuurd in een smalle straat in de woonwijk pal ten noor-den van de tuinen in Giardini. Op de kleine, open binnenplaats staat een gemeenschappelijk altaar: de felgekleurde Christus en Maria houden de hechte gemeenschap in het oog. ’s Avonds worden er kaarsen aangestoken en soms komen mijn nieuwe buren naar buiten om liederen van dank en verering te zingen.

Het appartement is eenvoudig en karig gemeubileerd, maar heeft wel een fraaie terrazzovloer, kale bakstenen muren in de keuken en een balkon dat breed genoeg is om één stoel neer te zetten. Wat kan ik me nog meer wensen? Zolang ik buiten in de zon verse dop-erwten kan doppen, weet ik dat ik gelukkig zal zijn. En heel belang-rijk, ik ben vlak bij de Via Garibaldi, de grootste winkelstraat van de buurt. In mijn onmiddellijke nabijheid zijn drie groenteboeren (een van hen verkoopt op een drijvende aak), drie slagers, twee vishande-laren, een bakker, een enoteca en een winkel met huishoudspullen, zoals plastic emmers, wasknijpers en afgeprijsde shampoo. Iets ver-der liggen een supermarkt, een paar spritzbars en de lokale commu-nistische club.

De Via Garibaldi is ronduit schitterend. Hij loopt van het noord-oosten naar het zuidwesten, dus van halverwege de ochtend tot in de namiddag schijnt de zon direct langs de lange terrassen langs de kant en over de bolronde Istrische straatstenen. Het is een rio terra,

i n l e i d i n g

1 2

i n l e i d i n g

1 2

i n l e i d i n g

1 3

i n l e i d i n g

1 4

een gedempt kanaal. Je kunt de vorm van het originele kanaal nog zien en je kunt je zo voorstellen hoe het hier vroeger was, met gon-dels die in het flikkerende zonlicht voorbijvoeren.

Wat winkels en marktkramen betreft, bepaal ik snel bij wie ik moet zijn. Voor vis ga je naar Delfino, vlak bij het begin van het Canale di Sant’Anna. Het is een bedrijvige plek met voortdurend reggae-muziek op de achtergrond op een blikkerige beatbox, maar de vis is goed. Maurizio en Nicola zijn zeer atypische visboeren en je krijgt een flinke dosis humor bij alles wat je koopt. Voor groente en fruit ga je naar Stefano, in Campiello Caboto. Daar werken een paar bru-tale jongens die onbeschaamd met de (veelal) oudere vrouwelijke clientèle flirten. Ze komen er niet alleen mee weg, maar ze zijn, af-gaand op de klanten, net zo populair als de puntarelle en piselli. De enoteca vult, net als de vele andere in de stad, je lege plastic waterflessen voor een paar euro gewoon met een wijn naar keuze. Stefania, een vrouw uit de buurt met een luide stem, runt de plek met de efficiency van een sergeant-majoor. En voor vlees ga ik naar de macelleria op de hoek van de Calle de le Ancore. Het is de sla-gerij met de langste rij van de stad – altijd een goed teken. Je zou kunnen stellen dat Italiaans koken meer gaat om goed inkopen doen dan om een goede techniek. Natuurlijk moet je een bepaalde vaar-digheid in de keuken hebben, maar als de ingrediënten al uitstekend zijn, hoef je er minder mee te doen.

Nu ik een basiskamp heb en een keuken die alleen met de meest rudimentaire spullen is uitgerust, kan ik mijn buren serieus gaan stalken. Ik volg ze naar de markt, lok ze in een hinderlaag met mijn Engelse Italiaans (Mi scusi, signora, cosa farai con questi ingredien-ti?) en dan ga ik naar huis om het gerecht zelf te maken. Het is een bijzonder lonende manier om de eetcultuur en de tradities van een regio te leren kennen. Ik ontdek niet alleen dat de thuiskoks ontzet-tend kieskeurig zijn wat betreft seizoensproducten, maar ook dat ze vrijelijk dingen van andere delen van Italië lenen. Je ziet regelmatig gerechten uit Apulië, Sicilië, Toscane, Lombardije en Emilia-Romag-na, zonder gevoel van ontrouw en met evenveel trots. Het blijkt zelfs

i n l e i d i n g

1 4

i n l e i d i n g

1 5

dat sommige Venetianen denken dat recepten die in andere regio’s beroemd zijn geworden oorspronkelijk uit Venetië zijn gestolen. (Vooral signora Povinelli denkt dat de ragù die de hele wereld zo met Bologna associeert van het oude Venetiaanse recept voor secoe is gejat.)

Dit boek brengt de culinaire reis die ik in de loop van veertien maan-den in dat sobere appartementje in Giardini heb gemaakt in kaart. Sommige recepten zijn traditioneel, sommige zijn een samenstel-ling van flarden van gesprekken met negentigjarige grootmoeders, andere kreeg ik van professionele Venetiaanse chefs met wie ik be-vriend raakte en weer andere van enthousiaste amateurs die, toen ze eenmaal lucht van mijn project kregen, me bij mijn kraag grepen en zeiden dat ik hun moeders recept voor dit en hun grootvaders recept voor dat absoluut moest opnemen. Een aantal van de gerechten op deze bladzijden komt uit andere regio’s, en daar verontschuldig ik me niet voor. Het zijn recepten voor thuis, met alle eigenaardig-heden en fouten die daarbij horen. Venetië is door de eeuwen heen bezetter en bezet geweest, en de invloeden uit andere regio’s op de keuken zijn op elke straathoek te zien en te proeven.

Er was voor mij een dwingende reden om de seizoenen te volgen en de recepten in deze vier categorieën in te delen. Ze zijn zo ver-schillend, en de markten zijn zo anders in de vier seizoenen, dat het eten op tafel daar een afspiegeling van is. Omdat ik realtime leefde, boodschappen deed, kookte en schreef, leek het logisch om het boek ook realtime in te delen. En wat passend dat de geboortestad van Antonio Vivaldi ook het decor voor mijn eigen Quattro Stagioni zou zijn.

Maar ik geloof bovenal dat deze verzameling een momentopname is van het eten dat wordt gekookt en gegeten door echte Venetia-nen, een bevolking die met duizend inwoners per jaar afneemt. Nie-mand weet wat de echte gevolgen voor Venetië zijn als die afname doorgaat, maar zolang de overgebleven inwoners met zo veel passie en trots blijven koken en eten, zal een klein deel van het unieke karak-ter en de cultuur van de stad altijd blijven bestaan.

l e n t e

2 6

B R U S C H E T TA met G E G R I L D E A S P E R G E S , G E I T E N K WA R K en S P E C Kvoor 4 personen

De transformerende eigenschappen van directe hitte en vlammen zijn weliswaar goed bekend bij echte barbecuefans, maar minder in de keuken thuis. Om die reden haal ik mijn grillpan graag tevoorschijn, niet alleen om de smaak van het schroeien, maar ook vanwege de mooie grillstrepen op de ingrediënten die je op dat gloeiend hete, geribbelde oppervlak legt…

Dit gerecht kwam vrij onverwacht in me op toen ik op een ochtend bij de groente- en fruitboot aan de Via Garibaldi stond, gewoon omdat de asperges naast de erwtenscheuten lagen. Het resultaat was verrukkelijk. Tiroler speck is een heerlijke, licht gerookte ham uit Alto Adige. Laat hem zo dun snijden dat het licht erdoorheen schijnt als je een plakje voor het raam houdt.

8 middelgrote groene asperges, houten onderkantjes verwijderd

extra vergine olijfoliezoutflakes4 flinke sneden zuurdesembrood

van 2 cm dik

1 teen knoflook, gepeld4 grote plakken speck, flinterdun gesneden150 g geitenkwarkhandvol erwtenscheutenversgemalen zwarte peper

Als de asperges meer dan 1 centimeter dik zijn, moeten ze eerst worden geblancheerd. Breng daartoe een grote pan met gezouten water aan de kook, leg de asperges erin en kook ze maximaal 2-3 minuten. Dunnere asperges hoeven niet te worden gekookt. In beide gevallen moet het houterig onderkantje er wel af worden gesneden.

Wrijf het gehele oppervlak van de grillpan in met een beetje olijfolie en zet hem op hoog vuur. Pak de asperges en wrijf ze met je handen met wat olijfolie in. Leg ze op de grillpan en verkruimel er wat zoutflakes over. Draai ze na een paar minuten voorzichtig om met een keukentang en doe dat zo vaak tot ze rondom mooie grillstrepen hebben. Snijd de asperges in schuine stukjes van 3 centimeter en zet ze opzij.

Wrijf de sneden brood aan beide kanten in met een beetje olijfolie en leg ze op de hete grillpan. Met een paar minuten per kant moet het brood ook mooie, donkere grillstrepen hebben.

Snijd de teen knoflook doormidden en wrijf zachtjes met het snijvlak over één kant van de sneden brood. Leg ze op vier borden. Leg de plakjes speck er voorzichtig op, met een paar vouwen om wat hoogte te creëren. Schep er wat toefjes geitenkwark op en verdeel de asperges en erwtenscheuten er gelijkmatig over.

Voeg tot slot een beetje zout en peper toe en besprenkel alles met olijfolie.

l e n t e

2 7

l e n t e

3 4

D A S L O O K S O E Pvoor 4 personen

Daslook is een ingrediënt dat ik heel graag eet als ik in het voorjaar in Engeland ben. Het groeit overvloedig in de bossen van Kent en Sussex. Ik was dan ook heel blij toen ik het op een ochtend eind maart een keer tegenkwam op de Rialtomarkt, waar het aglio trigano werd genoemd. De blaadjes waren iets kleiner en een beetje driehoekig, maar het had dezelfde, typische smaak. In een zeer zeldzame omgekeerde migratie heb ik deze soep voor mijn Venetiaanse vrienden gemaakt, en ze zijn er gek op.

Daslook heeft een subtiele smaak en een diepgroene kleur. Ik denk niet dat er iets anders eetbaars is met zo’n spannend groene kleur als die van daslooksoep. Dit recept is een heerlijke voorbode van de lente.

1 grote bloemige aardappel, geschild en in vieren

extra vergine olijfolieklein bosje lente-uitjes, gehakt1 stengel bleekselderij, gehaktzoutflakes

300 g daslook, eventueel met wat bloemetjes, gewassen en goed uitgelekt

1½ liter groentebouillon (zie blz. 304)versgemalen zwarte pepercrème fraiche

Breng een pannetje met water aan de kook. Doe de aardappel erin en kook hem ongeveer 12 minuten, laat hem uitlekken en zet opzij. Verhit intussen een flinke scheut olijfolie in een grote pan op matig vuur en fruit de lente-uitjes en bleekselderij ongeveer 12 minuten zachtjes met een paar flinke snuffen zoutflakes tot ze zacht en glanzend zijn; ze mogen niet bruin worden.

Houd een paar van de delicate witte bloemetjes van de daslook apart. Voeg de daslook aan de gefruite lente-uitjes en bleekselderij toe, samen met de stukjes aardappel en een soeplepel bouillon. Roer een paar keer, voeg nog een paar snufjes zoutflakes toe, leg het deksel op de pan en smoor alles 3-5 minuten. Haal het deksel eraf, voeg de rest van de bouillon toe, breng aan de kook en laat nog 5 minuten op laag vuur pruttelen; roer vaak door.

Neem de pan van het vuur en giet de inhoud in een blender. Maal alles ruim 1 minuut fijn om er zeker van te zijn dat het een gladde en fluwelige consistentie heeft. Dat moet je misschien in porties doen. Giet alles terug in de grote pan, breng het zachtjes aan de kook en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer er 2 eetlepels creme fraiche door, neem de pan van het vuur en zet hem midden op tafel. De soep is zo mooi groen dat je wilt dat iedereen hem in volle glorie ziet.

Schep de soep in warme kommen met desgewenst een extra schepje creme fraiche, serveer met een beetje van de apart gehouden bloemetjes erover en lekker veel knapperig brood erbij.

l e n t e

3 5