Veiligheid

Vakleer 24-02-14L. van der Meer

Wat gaan we bespreken?

Warenwet en VWA HACCP ARBO Bederf en besmetting Conserveren

VWA

(Nieuwe) Voedsel en Waren Autoriteit

Bewaakt de hele keten van grondstof naar eindproduct

Beschermt ons tegen onveilige producten

VWA

Onafhankelijk Zorgt voor gezondheidsbescherming van mens en dier

Houdt toezicht op en signaleert zaken betreffende:

- Consumentenbescherming- Volksgezondheid- Diergezondheid- Dierenwelzijn

VWA 3 Hoofdtaken:

1 Toezichthouden:- Het onaangekondigd bezoek brengen aan een bedrijf. Inspectie op

inrichting en hygiëne maar ook de temperatuur van levensmiddelen

- 2 Risico beoordeling en onderzoek:- Tijdens een bezoek kunnen er monsters mee worden genomen.

- 3 Risico communicatie:- Er kunnen maatregelen getroffen worden als er iets niet in orde is.

Denk aan mondelinge of schriftelijke waarschuwingen, proces verbaal, sluiten van bedrijf.

- Voedsel waren autoriteit sluit 23 zaken

Warenwet

Bestaat al sinds 1919 en is al meerder malen aangepast

De warenwet is een soort basiswet.

De details van deze wet zijn uitgewerkt in zogenaamde besluiten en verordeningen.

Heeft als doel: 1 beschermen van de volksgezondheid 2 bevorderen van de eerlijkheid in de handel 3 beschermen van de veiligheid van de consument

HACCP

Waar staat het voor?

Hoe is het ontstaan:- In de jaren 60 op verzoek van de NASA

HACCP De HACCP principes:

Inventariseren van de gevaren Benoemen van de gevaren Nagaan welke maatregelen er mogelijk zijn om het gevaar te

beheersen (Analysis) De kritische beheers punten (Critical Control Points) vaststellen.   Per CCP de kritische grenzen aangeven. Vaststellen hoe de CCP`s bewaakt worden. De correctieve acties vastleggen per CCP Documentatie en registratie bijhouden.

Hazard Analysis

Microbiologische gevaren

Chemische gevaren

Fysische gevaren

Analysis

Inschatten van de risico`s

Critical Control Points

De gevaren zijn benoemd.

Nagaan op welke wijze deze gevaren worden voorkomen.

HACCP

Hygiëne code

Arbo wet

Volgens de Arbowet is de werkgever verplicht te zorgen voor:

- Een veilige werkomgeving- Een ontruimingsplan- Veilige machines en apparaten- Goede instructie voor het gebruik van gevaarlijke machines - Goede instructie voor het gebruik van gevaarlijke stoffen- Scholing van personeel om veilig te kunnen werken

Werknemers zijn verplicht:- Werk instructies op te volgen- Gevaarlijke situaties te melden

Bederf en besmetting

Bederf is de afbraak van voedingsmiddelen.

Begint in het klein en is vaak niet te zien.

Vooral micro organismen zijn hier schuldig aan.

Macro - organismen Ongedierte zoals: muizen, ratten, vliegen, wespen, torren,

mieren, kakkerlakken enzovoort.

Deze leven veel op plaatsen waar mensen ook zijn.

Wij zorgen voor goede leefomstandigheden voor ze

Eten kan worden aangevreten, bevuild of besmet raken.

Zorg voor zo weinig mogelijk gaten en kieren in de werkruimte.

Parasieten Deze rekenen we ook tot de macro organismen

Deze leven in of op andere organismen, waaraan ze voedsel onttrekken

Te verdelen in 2 groepen:- 1. Leven op het lichaam: schurftmijt, luizen en vlooien.

Brengen geen ziekte over via het voedsel.

- 2. Leven in het lichaam: de volgende zijn belangrijk

De spoelworm Legt eitjes in de dunne darm

Eitjes komen met de uitwerpselen naar buiten, nu ontwikkelen ze zich tot kleine larfjes.

Mensen kunnen vooral besmet worden door het eten van rauwe groenten en fruit.

Ziektebeeld: buikpijn, gebrek aan eetlust, moeheid, onregelmatige stoelgang. Ook kun je longontsteking oplopen.

De trichine Klein wormpje wat alleen zichtbaar is onder de microscoop

Komt alleen voor in varken/wild zwijn.

Zitten in darmkanaal van knaagdieren. Deze besmetten het voer van de varkens.

Ze nestelen zich in het middenrif. Dit kan aanleiding geven tot ernstige ziekten en verlammingen.

Door vlees goed te verhitten overleven trichinen het niet.

De lintworm

In spierweefsel van slachtdieren nestelt zich de blaasworm

In deze blaasworm ontwikkeld zich de kop van de lintworm.

Door onvoldoende verhitting (minimaal 65) kan een lintworm zich in het menselijke lichaam ontwikkelen.

Ziektebeeld: vermageren, bloedarmoede, constant hongerig.

Haringworm

Komt vooral voor in haring maar ook andere vissoorten.

Leven in darmkanaal van de vis.

Ziektebeeld: ernstige ontsteking darmwand

Kunnen worden gedood door: Bevriezen, verhitten, zouten.

Parasiet in de hersenen na het eten van rauwe slang

Conserveren

Koelen – vermeerdering enzymen wordt geremd Vriezen Verhoogde temperatuur – ziekteverwekkers worden gedood Pasteuriseren – met stoom verhit tot 70 a 80 C Koken Steriliseren – kort verhitten boven 100 C Drogen

Conserveren Toevoegen van stoffen:

- Veranderen van zuurtegraad (azijn toevoegen)- Roken- Alcohol – vruchten (vaak in combinatie met suiker- Suiker – bijvoorbeeld bij vruchten - Zout – Pekel- Zuurstof verwijderen – gasverpakkingen / vacumeren

Video

Huiswerk

Opdracht 43 t/m 59 en 66 t/m 80

Meenemen goe 4/5