Van boer

tot bord

Heidi Kuin

Wageningen en omstreken in verhalen en recepten

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

54

Een goed leven met lokale voedselproductieEten is een dagelijkse activiteit waar we niet altijd bewust mee bezig zijn. Hoe ons

eten smaakt, hoe het eruitziet en waar het vandaan komt, is - al vanaf de tweede

wereldoorlog - in handen van de voedselindustrie. Ingrediënten komen van over de hele

wereld vandaan. Het gemak dient de mens. Met als resultaat: het product kant-en-klaar

direct uit de winkel op de eettafel. Grote bedrijven spinnen er garen bij en worden

steeds groter. De nadelen van deze intensieve en geïndustrialiseerde voedselproductie

worden steeds duidelijker. Het milieu krijgt minder aandacht, het platteland loopt

leeg, de consument vervreemdt van zijn eten, het vertrouwen in de producenten is

ver te zoeken en kleine boeren verdwijnen. Terwijl deze kleine boeren zo ongelooflijk

belangrijk zijn voor een mooier landschap met meer planten, vogels, insecten en dieren,

voor goede ambachtelijke producten met smaak en voor het vergroten van onze kennis

over voedselproductie.

Gelukkig beseffen steeds meer mensen dat de problemen van de lange voedselketens

een totaal andere aanpak vereisen. Het dagelijks eten is iets heel anders dan computers

en auto’s. Deze mensen doen er alles aan om de bronnen van hun dagelijks voedsel

dicht bij huis te hebben. Kleine en grote lege stedelijke en landelijke gebieden worden

tot groentetuintjes. Nieuwe boeren staan op, die bewust duurzaam produceren en

kiezen voor kleinschalige en vaak biologische productie. Lekkere, vergeten groenten

worden nieuw leven ingeblazen. Het is hoog tijd de zichtbaarheid van de korte keten

'van boer tot bord' verder te vergroten. Voedselproductie moet weer in handen komen

van jong en oud, en niet van een kleine groep eetgrootmachten.

Deze trend van bewust bezig zijn met (de herkomst van) ons eten, kan alleen maar

worden toegejuicht. Het is duidelijk dat mensen streven naar een ‘doordacht goed

leven’, een belangrijk filosofisch ideaal. Een leven dat berust op betrouwbare inzichten

en goede beslissingen in een omgeving waar aandacht en respect is voor eigenheid

van plant, dier en mens. Menselijk leven is lichamelijk leven. Koester daarom de band

met de natuur, juist via landbouw en koken. Proef de lokale aandacht en ervaar wat de

natuur en haar bronnen ons, lichaam en geest, voor moois kunnen bieden en geven.

Ik ben daarom blij dat dit boek verschijnt met daarin verhalen van 19 biologische

producenten en ondernemers in en om Wageningen. Uiteindelijk smaakt eten met een

goed verhaal beter. Ik wens deze producenten veel succes in hun belangrijke taak lokale

voedselproductie een onmisbaar onderdeel te laten zijn van de huidige voedselketen.

Michiel Korthals

Hoogleraar toegepaste filosofie, Wageningen Universiteit

De boer op!

Heidi Kuin

Dit boek nodigt je uit de boer op te gaan. Een rondje te maken langs

negentien biologische producenten en ondernemers die laten zien wat

Wageningen en omstreken voor (h)eerlijks te bieden heeft. Lokale boeren

en tuinders, maar ook winkeliers en horecaondernemers brengen je in

contact met ambachtelijke smaak en mooie, soms vergeten, producten.

Van natuurzuivere honing tot echte boerenzuivelproducten, van

prachtig smaakvol vlees tot dagverse groente: het is er allemaal. Deze

'boergondische' ondernemers vertellen in dit boek hun verhaal.

Tijdens mijn tocht ontmoette ik inspirerende en bevlogen mensen

die werken vanuit hun idealen. Idealen gedreven door een groot

gedachtegoed: aandacht en respect voor de eigenheid van plant en dier.

De liefde voor hun vak en de aandacht waarmee ze hun werk doen, proef

je terug in de producten. Hierin staan ze niet alleen, maar werken veel

samen met de andere ondernemers uit de regio.

Vakmanschap is meesterschap is geen loze reclamekreet. Van de melk

van bijzondere koeien wordt bijzondere kaas gemaakt. Graan wordt op

ambachtelijke wijze vermalen tot meel en bloem. Er is zelfs biologisch bier

en wijn uit de Wageningse Eng.

Met mijn passie voor het koken en verzinnen van lekkere gerechten,

kon ik me bij het maken van dit boek helemaal uitleven. Nu kwam

mijn verzameling recepten goed van pas. Ik moest ze gaan uitzoeken,

uitschrijven en verfijnen. Gerechten werden geproefd (én beproefd) door

mijn kinderen, man, familie en vrienden. Ook de geportretteerden in

dit boek leverden hun favoriete gerechten aan. Allemaal gerechten die

eenvoudig te maken zijn.

Laat je inspireren door de verhalen en ga ook de boer op. Niets is leuker

dan eens een bezoek te brengen aan deze bedrijven. Ervaar en proef

ter plekke de lokale aandacht. Met tassen vol lekkers kom je thuis om

vervolgens met deze verse producten van het land heerlijke gerechten te

maken. Nodig vrienden uit en vertel hun het verhaal, want eten met een

verhaal smaakt nog beter.

Veel dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan dit kookverhalenboek!

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

76

InhoudDe boer op!Een goed leven met lokale voedselproductie

Windkorenmolen De Vlijt maalt graan met een verhaal 6Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola 10

Citroen-ricottataart 11 Kruidkoek 12 Brownies 13

Lusthof De Ommuurde Tuin om den schoonheid en den nutte 14Mosterdsoep 18 Pasta met citroen 19 Salade met tomaat, geroosterde paprika en

mozzarella 20 Lamsvlees met citrusfruit, courgette en geitenkaas 21

Veld & Beek de robuuste Hollandse Blaarkop als dubbeldoelkoe 22Dun gesneden rundvlees met geroosterde kerstomaatjes en rucola 26 Varkenskarbonade

met geroosterde venkel en appel 27 Runderstoofschotel met wortelstamp 28 Hartige taart

met knolselderij, ui en kaas 29

Restaurant Linnaeus zinnenprikkelend in de volle breedte 30Zoetzuur van rabarber en komkommer 34 Gratin van meiraapjes en nieuwe

aardappeltjes 35 Chocolade aardbeien 36 Arboretum picknick | meergranensandwiches

met boerenkaas & sandwiches met rauwe ham en vijgenboter 37

Bakkerij Stroop ons dagelijks brood 38Bakkersbroodjes | Speltbroodje met rode pesto en brie & maïsbroodje roerei met lente-

uitjes en gebakken gerookte ham 42 Meergranencrostini met tomaat en basilicum 43

Wentelteefjes met vanille 44 Avocadosalade met croutons en warme sinaasappel-

mosterddressing 45

De Nieuwe Ronde zelfoogsttuin tussen Wageningen en Bennekom 46Rabarbercrumble 50 Pastasalade met courgette, rode biet en peultjes 51 Tuintapas | rode

pesto & Abrikozentapenade 52 Pompoentaart 53

Brandrood bijzondere koeien en bijzondere kaas 54Tartiflette 58 Bonensalade met Brandrood kaas 59 Spinazietimbaaltje 60 Croque monsieur

Brandrood & Citroendressing 61

Lazuur mag het ietsje méér zijn? 62Appeltaart met speltmeel 66 Gevulde spitskoolbladeren 67 Wortelbroodbeleg 68

Appel-mangocrème 69

Boeren op de Wageningse Eng een culinaire rijkdom 70Asperges met gerookte zalm 74 Pompoensoep met quesadilla’s 75 Mango-frambozen

coupe 76 Aspergetaart 77

Imkerij De Zwarte Bij voor de bijen 78Kiezelbrood met geitenkaas en honing 82 Honingcheesecake met zomerfruit 83 Yoghurt

met honing en rood fruit 84 Salade van lamshaas met honing-mosterddressing 85

Natuurslager Keijzer & Van Santen puur vlees dat smaakt naar meer 86Toad in the hole 90 Lamskoteletjes met munt-peterseliecouscous 91 Kip gemarineerd in

witte wijn en kruiden 92 Varkenskarbonade met gebakken appel 93

Wijngaard Wageningse Berg puur natuur wijnen 94Lamsbout in Regentwijn 98 Gebakken kabeljauw met trostomaat en peterselie-olie 99

Quiche Lorraine 100 Wageningse wijn met boerentapas | gevulde dadels & geitenkaas-

appeltaartjes 101

Om De Tuin een paradijsje vol bijzondere groenten 102Héérlijke noedelsalade met bladkooltjes 106 Risotto met roodlof 107 Carrotcake 108

Bietentaartje met zachte geitenkaas 109

Kardoen dé Bennekomse superbio 110Salade van bietjes 114 Hartige zomervulling met prei en spinazie 115

Raapsteeltjesstampot 116 Amandeltaart met frambozenjam 117

Eetcafé Vreemde Streken verse huisgemaakte wereldse gerechten 118Pitabroodje met falafel 122 Scones met jam en room 123 Frisse sandwich met kip,

mierikswortel en appel 124 Tomatensoep met tortellini, soepstengels en basilicumpesto 125

Groene Takken eetbaar hout in de hoofdrol 126Heksenbroodje 130 Venkel-prei-ricotta-paddenstoelentaartjes 131 Paddenstoelenragoût 32

Oesterzwammensoep 133

De Hoge Born waar landbouw, zorg en onderzoek samenkomen 134Winterposteleinpesto 138 Courgettesoep 139 Spinazietaart 140 Hangop 141

Remeker pure boerenkaas uit Lunteren 142Zuurkool op Groote Voortse wijze 146 Salade met Jersey-entrecote 147 Muffin met

Remekerkaas en komijn 148 Warme zoete aardappelsalade 149

De Smidse eetwinkel van de heerlijkheid op Landgoed Hemmen 150Boerenkaassandwiches met rucolapesto 154 Wortelsoufflé 155 Perentaart 156

Rood-fruitsoep 157

Overzichtskaart 158Colofon

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

98

Windkorenmolen de Vlijt

Molen De Vlijt is met zijn karakteristieke verschijning een opvallend baken

midden in Wageningen. Deze ronde stenen stellingmolen gebouwd in 1879

is een draaiend middelpunt. Niet alleen voor Wageningen maar voor de hele

streek en ver daarbuiten. Vol vlijt maalt deze molen op een ambachtelijke

manier het graan dat voor het grootste deel uit Hemmen komt. Gezeten in een

heerlijk voorjaarszonnetje vertelt molenaar Bart Mols enthousiast over zijn uit

de hand gelopen hobby.

altijd al molenaar willen zijn? Bart: “Het begon allemaal toen ik veertien

was. In de plaats waar ik woonde hielp ik de molenaar mee. Na de

opleiding tot vrijwillig molenaar en de korenmolenaarscursus, begon

het in 2003 echt. Ik werd beroepsmolenaar van korenmolen Nooit

Gedagt in Woudrichem. Vanaf begin 2012 heb ik hier het stokje

overgenomen.”

nieuwe molenaar, nieuwe visie? ”De Vlijt is in dertig jaar tijd uitgegroeid

tot een goed lopende onderneming”, antwoordt Bart. “Dat is de

verdienste van Hans Dobbe, de vorige molenaar. Hij heeft de molen

op de kaart gezet. Continuering is nu belangrijk. De nieuwe dingetjes

komen straks wel. Klanten zullen dan ook weinig merken van

eventuele veranderingen. Het assortiment verandert niet. Het blijft

biologisch en de productie ambachtelijk.”

maalt graan met een verhaal

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

1110

bijzondere molen? “Ja, De Vlijt - een van de grotere molens aangesloten bij

het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde - is een bijzondere molen.

Op ambachtelijke wijze doen we hier alles zelf. De boer brengt

zijn graan - ongeveer vijftien ton in een keer - wij maken het

schoon, doen de voorbewerking, melangeren (dit is het mengen van

meerdere granen), malen het hier en verpakken het eindproduct.

Daarna verkopen we het in ons winkeltje en aan streekwinkels,

bakkers en andere molens.” Een trotse Bart: “Producten van De Vlijt

vind je zelfs terug bij Dille en Kamille!”

waarom biologisch? “Dat is historisch zo gegroeid in Wageningen”, legt Bart

uit. “Ik vind het een goede gedachte die daar achter zit: verantwoord

produceren, het ambachtelijke en afkomstig uit de streek. 85%

van al het graan komt uit Hemmen. De vraag naar biologisch is

groeiende. En dat leeft in deze streek. We leveren meer dan vier

honderd verschillende producten. Alles wat van graan tot meel wordt

vermalen - ook de mixen - maken we zelf. Andere producten als

peulvruchten, zaden en noten kopen we in.”

wat over tien jaar? Bart: “Ik moet mezelf natuurlijk nog bewijzen maar de

betrokkenheid van iedereen - inwoners, klanten en de gemeente -

doet me zeer goed. Dat geeft me veel vertouwen voor de toekomst.

Mijn motto is: molenaar blijf bij je leest. Onze belangrijkste activiteit

is en blijft het ambachtelijk malen van graan en de verkoop van

meelproducten.”

Daarna gaat Bart ons voor de molen in. In het winkeltje pakken we de smalle

trap omhoog en komen via de graanzolder uit op de maalzolder. Overduidelijk

dat hier op ambachtelijke wijze graan gemalen wordt. De geur en het

vriendelijk tikkende geluid van tussen de stenen vallende tarwekorrels maken

de sfeer compleet. Het mooie van deze molen is dat alles er van binnen grof

uitziet, maar dat het millimeterwerk is om alle radertjes goed te laten lopen.

Vanaf de stelling hebben we een mooi uitzicht over Wageningen. De wieken

draaien niet. Er staat te weinig wind om op windkracht te malen. Daar is

minstens windkracht drie voor nodig. De hulpmotor heeft dienst vandaag.

Openingstijden winkel

do t | m vrij 9.00 - 18.00 uur

za 9.00 - 17.00 uur

Op zaterdag is de molen ook te bezichtigen.

Molen De Vlijt

Harnjesweg 54A Wageningen

T (0317) 41 81 20

www.molendevlijt.nl

12

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

13

Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola

pizzabodem

• 500grambloempluswat

extra om te bestuiven

• 300mllauwwarmwater

• snufjezout

• 1zakjegedroogdegist7gram

gekaramelliseerde uien

• 1elolijfolie

• 250gramuien,

in dunne ringen

• ½elbruinebasterdsuiker

• 1½elbalsamicoazijn

overige vulling

• 400gram(zelfgemaakte)

tomatensaus met oregano

• 250gramkastanjechampig-

nons, in vieren gesneden

• 6plakkenrauweham,

in stukjes gescheurd

• 200grammozzarella,

in plakjes

• 125gramgorgonzola(dolce)

• 75gramParmezaansekaas

• beetjerucola

1. Schenk een beetje lauwwarm water in een kommetje en

los de gist hierin op.

2. Meng in een grote kom een snuf zout door de bloem.

Maak een kuiltje in het midden en schenk eerst de

opgeloste gist met het water erbij en daarna beetje voor

beetje de rest van het lauwwarme water.

3. Kneed alles geleidelijk door elkaar tot een glad en

elastisch deeg. Dek de kom af met een theedoek of

plasticfolie en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen.

Kneed het deeg nogmaals en laat nog 30 minuten

afgedekt rijzen.

4. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe de uiringen

erbij en bak ze in ongeveer 15 minuten glazig. Roer de

basterdsuiker en het azijn erdoor en breng op smaak met

wat zeezout en versgemalen peper.

5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een stuk

bakpapier in een bakplaat. Rol het deeg op een met

bloem bestoven aanrecht uit met een deegroller tot een

rechthoekige lap die iets groter is dan de bakplaat. Leg de

deeglap in de bakplaat en maak een opstaand deegrandje.

6. Smeer de tomatensaus uit over de bodem. Beleg

met kastanjechampignons, rauwe ham, mozzarella en

gorgonzola. Bestrijk de randen met olijfolie.

7. Bak de pizza 12 tot 15 minuten gaar en goudbruin. Haal

uit de oven, beleg met wat rucola en schaaf er wat flinters

Parmezaanse kaas over.

Citroen-ricotta taart

• 250gramricotta

• 3eieren,gesplitst

• 1vanillestokje

• 4elbloem

• geraspteschilvan1citroen

• 125gramsuiker

• 3ellimoncello(citroenlikeur)

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.

2. Doe de eidooiers bij de ricotta. Snijd het vanillestokje

open en schraap het merg eruit. Doe het merg bij het

ricotta-eimengsel en klop alles los en goed door elkaar.

3. Roer de bloem, citroenrasp, suiker en likeur erdoor.

4. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze

voorzichtig door het ricottamengsel.

5. Vet een ronde bakvorm van 24 cm in met een klontje

boter en bestuif het met wat bloem. Schep het beslag erin.

6. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven

en bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de taart

afkoelen tot deze lauw is.

14 15

Van boer tot bord | w

ind

ko

renm

olen

de v

lijt

Brownies

1. Verwarm de oven voor op 175 graden, vet een

rechthoekig bakblik in.

2. Smelt 60 gram chocolade met de boter au bain marie

(chocolade in een kom boven een pan met het water). Laat

hem iets afkoelen.

3. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een

fijn wit luchtig schuim. Zeef de bloem, bakpoeder en zout

boven het eimengsel en roer het goed door. Lepel hier

voorzichtig het chocolademengsel doorheen. Schep het

beslag in een vierkante bakvorm van 20 bij 20 cm.

4. Bak de brownies in het midden van de oven in 25

minuten gaar of tot een erin gestoken satéstokje er droog

uitkomt. Laat de koek in de vorm afkoelen.

5. Verwarm de slagroom in een kleine steelpan, neem de

pan van het vuur en voeg de 125 gram chocolade toe.

Smelt de chocolade onder af en toe roeren. Laat iets

afkoelen en schenk het chocolademengsel over de koek.

Laat de laag opstijven in de koelkast. Snijd hem in gelijke

stukken.

ook lekker als dessert

Druk na stap 3 voorzichtig een handje vol frambozen in het

beslag. Bak de koek en serveer hem warm met een bolletje

vanille-ijs. Sla stap 5 over.

• 185grampurechocolade

(minstens65%cacao),

in stukken

• 115gramboter

• 200gramfijnetafelsuiker

• 1zakjevanillesuiker

• 2eieren

• ½tlbakpoeder

• snufjezout

• 150grambloem

• ½dlslagroom

Kruidkoek

• 100gramrozijnen

• 75gramgedroogdeabrikozen

• 75gramgedroogdevijgen

• 250grambloem

• 1elbakpoeder

• 1½tlgemberpoeder

• ½tlkruidnagelpoeder

• ¼tlkardemompoeder

• 1½tlkaneel

• 250gramdonkerbruine

basterdsuiker

• 250mlkarnemelk

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.

2. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in stukken.

3. Zeef de bloem met de bakpoeder, de specerijen en

de suiker boven een kom. Spatel eerst de karnemelk en

daarna de vruchten erdoor.

4. Giet het beslag in een cakevorm en bak de kruidkoek in

het midden van de oven in ongeveer 1 uur gaar.

Steek een satéstokje tot op het midden in de koek. Komt

dit er droog uit, dan is de koek gaar. Zo niet, bak de koek

dan nog enkele minuten langer.

5. Laat de kruidkoek in de vorm afkoelen.

160 161

Windkorenmolen De Vlijt

Lusthof De Ommuurde Tuin

Veld & Beek

Restaurant Linnaeus

Bakkerij Stroop

De Nieuwe Ronde II

De Nieuwe Ronde I

Lazuur

Han te Ronde

Imkerij De Zwarte Bij

Natuurslager Keijzer & Van Santen

WijngaardWageningse Berg

Kardoen

Eetcafé Vreemde Streken

De Hoge Born

Brandrood

Om De Tuin

Groene Takken

Remeker

De Smidse

aangesloten bij Wageningse Weelde; een uniek initatief van winkeliers en producenten in en om Wageningen die staan voor de kracht van samenwerking, duurzaamheid, groen, gezond, lekker en biologisch.

A50

A50

A12

A12

A15

A50

A1

N782

EDE

LUNTEREN

APELDOORN

BARNEVELD

TWELLO

DODEWAARD

ARNHEM

HEMMEN

WAGENINGEN RENKUM

BENNEKOM

BENNEKOM

RENKUM

DOORWERTH

WAGENINGEN

N781

N225

N225

Van boer tot bordWageningen en omstreken in verhalen en recepten

Dit boek is een uitgave van

© BDU boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld, www.bdu.nl

Samenstelling en tekst Heidi Kuin

Ontwerp, fotografie, illustraties van betuw grafisch ontwerp

Fotografische bijdragen xx xxx xxx xxxx

Recepten Jeanette Matser, Henk en Andette Hilvering, Heidi Kuin en alle

geportretteerde boeren, tuinders en andere biologische ondernemers

eerste druk, 2012

isbn........................

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een

geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op

enige andere wijze zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Dit boek is een uitgave van

© BDU Boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld

www.bduboeken.nl

Heidi Kuin | www.bureau34.nl

van betuw grafisch ontwerp | www.vanbetuwgrafischontwerp.nl

Ooymanhoeve - Doetinchem, Jan Oude Voshaar, Heidi Kuin

Geportretteerde biologische producenten en ondernemers, Heidi Kuin

Eerste druk, 2012

ISBN 9789087881856

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd

gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op enige andere wijze zonder

voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Colofon