Taken boek kend kok - praktijkopleider.info · Kerntaken en Werkprocessen Tijdens zijn opleiding...

Tak

en

boek

BP

V Z

elf

sta

ndig

werk

en

d k

ok

Takenboek BPV Zelfstandig werkend kok 1

Inhoudsopgave Kerntaken en Werkprocessen ................................................................................................................. 1

Kerntaak 1 Bereidt gerechten ............................................................................................................. 1

Kerntaak 2 Beheert de keukenvoorraden ........................................................................................... 1

Kerntaak 3 ........................................................................................................................................... 1

Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken................................................................ 1

Kerntaak 4 ........................................................................................................................................... 1

Geeft leiding en voert .......................................................................................................................... 1

beheerstaken uit ................................................................................................................................. 1

De rol van de leermeester ....................................................................................................................... 2

Koude keuken (Garde manger) ............................................................................................................... 3

Beoordelingsformulier voor de producten/gerechten van ................................................................. 4

Koude keuken (Garde manger) ........................................................................................................... 4

Soepen ..................................................................................................................................................... 6


Soepen ................................................................................................................................................. 7

Warme voorgerechten ............................................................................................................................ 8


Warme voorgerechten ........................................................................................................................ 9

Vis, schaal- en schelpdieren (rotie en poissonnier) ............................................................................... 11

Beoordelingsformulier voor de producten/gerechten van ............................................................... 12

Vis, schaal- en schelpdieren .............................................................................................................. 12

Vlees en vleesbereidingen ..................................................................................................................... 14


Vlees en vleesbereidingen ................................................................................................................. 15

Gevogelte en gevogeltebereidingen ..................................................................................................... 18


Gevogelte en gevogeltebereidingen ................................................................................................. 19

Wild en wildbereidingen met bijpassende sauzen en garnituren ......................................................... 21


Wild en wildbereidingen met bijpassende sauzen en garnituren ..................................................... 22

Het bereiden van dessertamuse, kaas en zoete, warme nagerechten (pateserie) .............................. 23


Het bereiden van dessertamuse, kaas en zoete, warme nagerechten ............................................. 24

Het bereiden van zoete, koude nagerechten en beslagen ................................................................... 25



Het bereiden zoete, koude nagerechten en beslagen ...................................................................... 26

Het bereiden van pauzedranken en ijssoorten ..................................................................................... 28


Het bereiden van pauzedranken en ijssoorten ................................................................................. 29

Het bereiden van couverture, bonbons, eiwitschuim en kleine patisserie ........................................... 31


Het bereiden van couverture, bonbons, eiwitschuim en kleine patisserie ....................................... 32


Kerntaken en Werkprocessen Tijdens zijn opleiding werkt een student aan kerntaken en werkprocessen. Per opleiding is

aangegeven welke werkprocessen de student moet beheersen om als

beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag te kunnen. De student moet deze werkprocessen dus beheersen om zijn

diploma te halen. Hieronder vindt u een overzicht van de werkprocessen

waaraan de student gedurende zijn opleiding Zelfstandig werkend kok werkt.

Kerntaak 1 Bereidt gerechten

1.1 Plant zijn werkzaamheden 1.2 Maakt de mise-en-place

1.3 Past recepten aan 1.4 Bereidt gerechten en

componenten 1.5 Werkt gerechten voor de uitgifte af

1.6 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de

keuken schoon 1.7 Verricht onderhoud aan keukeninventaris

1.8 Delegeert en bewaakt werkzaamheden

Kerntaak 2 Beheert de keukenvoorraden

2.1 Bestelt benodigde producten 2.2 Ontvangt en controleert geleverde producten

2.3 Slaat de geleverde producten op 2.4 Controleert producten en voert

keukenadministratie uit

Kerntaak 3

Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken

3.1 Ontwikkelt nieuwe recepten en

garnituren 3.2 Voert menu-engineering uit

3.5 Ondersteunt de verbetering van efficiency en de beheersing van kosten

3.6 Ondersteunt de verbetering van de kwaliteit

Kerntaak 4

Geeft leiding en voert

beheerstaken uit

4.6 Werft en selecteert nieuwe medewerkers

4.7 Voert functionerings- en beoordelingsgesprekken

4.9 Begeleidt medewerkers en stuurt medewerkers aan


De rol van de leermeester De opdrachten De student maakt opdrachten in zijn Partie-werkboek. In iedere hoofdstuk staat een aantal praktijkgerichte opdrachten, de praktijkopdrachten.

Deze opdrachten voert de student voor een deel op school uit en voor een deel in het leerbedrijf. In dit document staan de praktijkopdrachten die in het leerbedrijf

worden uitgevoerd. Deze opdrachten worden door de leermeester beoordeeld.

Het werken met Gastronomixs. De student heeft een online account bij Gastronomixs.

Gastronomixs is een online ideeëngenerator voor koks. Omdat de recepten in bouwsteentjes aangeboden worden kun je snel nieuwe gerechten creëren of bestaande gerechten aanpassen. Doordat er ontzettend veel componenten zijn,

kan de student naar alle creativiteit bouwstenen inzetten ter behoeve van zijn of haar praktijkopdrachten.

De website en het bijbehorende toolbook worden ook gebruikt in de praktijklessen op school. Alle warenkennis wordt door Gastronomixs

aangeboden.

Beoordeling werkprocessen De student verricht werkzaamheden van (onderdelen van een) werkproces. De

student wordt hierbij op verschillende niveaus beoordeeld. Per activiteit van een werkproces (basisniveau) of per werkproces (gevorderd niveau) geeft de leermeester een oordeel. Hiervoor zijn beoordelingsformulieren beschikbaar in

het BPV handboek Ontwikkelingsgericht. Het is aan de school om te beslissen hoe de vaststellende beoordeling

(competent niveau) wordt geregeld.

Begeleiding bij het hoofdstuk De student maakt de opdrachten in zijn Partie-werkboek. In het praktijkgedeelte

van de opleiding gaat de student de werkprocessen uitvoeren. Tijdens het werken van de student in de praktijk houdt u bij wat er goed en minder goed gaat.

Planning praktijkopdrachten De student gaat in overleg met de leermeester de uit te werken producten/gerechten inplannen.

Het plannen van de producten/gerechten doet de student met behulp van het beoordelingsformulier.


Koude keuken (Garde manger) In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - bakken in de oven

- blenderen - chaud-froideren

- chemiseren - cutteren - doordraaien

- doorwrijven - farceren

- fonceren - geleren

- mengen

- op smaak brengen - opbinden

- panade - pureren - toeren

- trancheren - uitrollen

- vullen - zetten van fonceerdeeg.

Aan het einde van het hoofdstuk moet de student in ieder geval laten zien dat hij in staat is om:

- de voorraad controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vaststellen - uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de smaakprofielen

- uit te leggen waarom hij voor een bepaalde kooktechniek of combinatie heeft gekozen

- de brutowinst uit te rekenen

- de voorraad te controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vast te stellen

bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf - mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden)

- het rooster of de werkplanning te maken

- ideeën aandragen voor menusuggesties, personeelsmaaltijd of de nieuwe menukaart

- communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een

andere leidinggevende.


Beoordelingsformulier voor de producten/gerechten van

Koude keuken (Garde manger)

Product/gerecht Naam

Gerecht

Geplande

datum uit te

voeren in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de leermeester

Basistechnieken en handelingen voor koude voorgerechten

1. Terrine of paté en croute

2. Pekelen

Gebruikte

technieken

-

- -

-

Kruiden, azijn en olie

3. Smaakverschillen tussen dressings

4. Het effect van koude olie bij het

maken van mayonaise

5. Het koud en tiède serveren van

hetzelfde gerecht

Gebruikte

technieken

-

- - -

Dressings, marinades en koude sauzen

6. Maken van een

chutney

Gebruikte technieken

- - -

-


Koude voorgerechten

7. Roken van kipfilet

8. Konfijten van

tamme-eendenboutjes

9. Bedenken en maken van een amuse

10. Moderne salade

11. Verwerken van

rivierkreeftjes

Gebruikte

technieken

-

- -

-

Algemene beoordelingpunten

Groei/vaktechnische ontwikkeling

Groei/persoonlijke ontwikkeling

Hygiënisch werken

Materialen en

gereedschappen veilig en juist

toepassen

Je eigen werk en

werkplek organiseren

Naam student:

Naam leermeester:

Paraaf student: Paraaf leermeester/stempel leerbedrijf:


Soepen In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - abattis - afschuimen

- bisque

- blenderen

- bruneren

- chiffonade

- chinois

- ciseleren

- clarifiëren

- clouteren

- cutteren

- déglaceren

- dégraisseren

- doordraaien

- doorwrijven

- ontzuren

- passeren

- pinceren

- pureren

- remoulage

- trekken

- vullen

- zeven.

Aan het einde van dit hoofdstuk moet de student in ieder geval laten zien dat hij in staat is om:





bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf

- mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden)



- communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een andere leidinggevende.



Soepen

Product/gerecht Naam Gerecht

Geplande datum

uit te voeren

in praktijk

Datum uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren

1. Onderzoek naar verschil in bouillons

2. Reducties en geleering

3. Het maken van een

puree soep naar seizoen.

Gebruikte technieken - -

- -

Algemene beoordelingspunten

Beoordeling leermeester (korte toelichting)

Groei/vaktechnische

ontwikkeling


Hygiënisch werken

Materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen

Je eigen werk en werkplek organiseren

Naam student:

Naam leermeester:



Warme voorgerechten In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - bakken in de oven - blenderen

- chaud-froideren - chemiseren

- cutteren - doordraaien - doorwrijven

- farceren - fonceren

- geleren

- mengen

- op smaak brengen

- opbinden - panade

- pureren - schoonmaken

- toeren - trancheren - uitrollen

- vullen - zetten van deeg.






bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf







Warme voorgerechten


Gerecht Geplande datum uit te voeren

in praktijk

Datum uitvoering

Eindbeoordeling

van de leermeester

Onderzoek naar de warme voorgerechten

1. Warm modern

voorgerecht

2. Warm modern voorgerecht

Gebruikte technieken -

- - -

Vis, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees als warm voorgerecht

3. gratineren in de

schelp.


- -

Pasta als warm voorgerecht

4. Pastaproef

5. Ravioli


- - -

Eierbereidingen als warm voorgerecht

Gepocheerd ei


Gepocheerd kwartel ei

Gefrituurd ei


- -




Groei/persoonlijke

ontwikkeling

Hygiënisch werken

Materialen en gereedschappen veilig

en juist toepassen

Je eigen werk en


Naam student:

Naam leermeester:

Paraaf student: Paraaf leermeester/stempel

leerbedrijf:


Vis, schaal- en schelpdieren (rotie en poissonnier) In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - bakken

- en croûte

- en papillotte

- frituren

- gratineren

- grilleren

- koken

- konfijten

- lagetemperatuurbereiding

- pocheren

- roken

- smoren

- sous-vide

- stomen

- stoven.


- de voorraad controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vaststellen - uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de

smaakprofielen

- uit te leggen waarom hij voor een bepaalde kooktechniek of combinatie heeft

gekozen






- communiceren met de bediening over de te leveren service en over de

kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een andere leidinggevende.



Vis, schaal- en schelpdieren


Gerecht

Geplande

datum uit te

voeren in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de leermeester

Bereidingstechnieken voor vis

1. Het koken van kabeljauw bij verschillende

temperaturen

2. Het bereiden van een ceviche

3. Het lakken van een

visfilet

4. Het bakken en

roken van een verse vis

5. Het maken van een klassieke en een

moderne kibbeling

6. Het op verschillende

manieren bereiden van zalm

7. Het bereiden van vis en papillotte

8. Sous-vide

bereiding van wit vis bij verschillende

temperaturen

9. Het in zoutkorst bereiden van vis

10. Het warm roken van vis


11. het konfijten van vis


- -

Bereidingstechnieken voor schaal- en schelpdieren

15. Het in een court-bouillon bereiden van verse kreeft of krab

16. Paella Valenciana


- -

-



Groei/vaktechnische

ontwikkeling


Hygiënisch werken

Materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen


Naam student:

Naam leermeester:



Vlees en vleesbereidingen In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend:

- bakken in de oven

- barderen

- braden aan het spit

- braden in de oven

- cook and chill

- cook and hold

- gratineren

- grilleren

- in folie bereiden (en papillotte)

- in korstdeeg bereiden (en croute)

- koken

- konfijten in vet


- larderen

- monteren

- ontvliezen

- opbinden

- pareren

- pekelen

- pocheren

- reduceren

- smoren

- stoven

- trancheren

- uitbenen

- vullen.









- communiceren met de bediening over de te leveren service en over de

kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een andere leidinggevende.



Vlees en vleesbereidingen


Gerecht

Geplande

datum uit te voeren

in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Garnituren en sauzen

1.Het maken van een moderne saus


- -

-

Bereidingstechnieken voor vlees (1) 2.Het warm of koud

marineren van

bijvoorbeeld een stuk

varkensfilet

3.. Het pocheren van vlees

4.. Het braiseren van sukadevlees

5. Het braiseren van kalfswangen

6. Het just à point

bereiden van een varkensoester

7. Het effect van bloemen op wit vlees

8. Sauteren van vlees


9. Het effect van dikte van vlees

tijdens het grillen

10. Het braden van

een stuk vlees

11. De invloed van temperatuur tijdens het braden op

gewichtsverlies

12. Het braden van

een lamsbout

Gebruikte technieken - - -

-

Bereidingstechnieken voor vlees (2)

13: Het glaceren van wit vlees

14: Een papillotte van

zwezerik maken

15: Bereiding van een stukje vlees onder

een kruidenkorst

16: Een sous-videbereiding van

vlees met een passende saus

17: Roken van vlees

18: Het konfijten van

varkenswang of ossenstaart

19: Het bij lage

temperatuur bereiden van vlees

20: Cook and hold

toepassen als bereiding van vlees



- -

Algemene

beoordelingspunten


Groei/vaktechnische

ontwikkeling


Hygiënisch werken


en juist toepassen

Je eigen werk en


Naam student:

Naam leermeester:


leerbedrijf:


Gevogelte en gevogeltebereidingen In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - bakken


- braden in de oven

- braisseren/smoren

- cook and chill

- cook and hold

- grilleren

- in folie bereiden

- in korstdeeg bereiden

- koken

- konfijten in vet


- pocheren

- regenereren. Aan het einde van dit hoofdstuk moet de student in ieder geval laten zien dat hij

in staat is om: - de voorraad controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vaststellen

- uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de smaakprofielen



- de voorraad te controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vast te

stellen



- ideeën aandragen voor menusuggesties, personeelsmaaltijd of de nieuwe

menukaart

- communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een




Gevogelte en gevogeltebereidingen


Gerecht

Geplande

datum uit te voeren

in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Gevogeltebereidingen

1. Het maken van gnocchi

2. Het maken van spätzli

3. Het maken van

polenta

4. Het maken van een couscousgerecht

5. Het pocheren en

verwerken van gevogelte

6. Het sauteer-gevogeltegerecht

7. Gebraden, eventueel gevuld,

gevogelte

8. Een bereiding van

gevogelte in een zoutkorst

9. konfijten van een bout


- - -





Groei/persoonlijke

ontwikkeling

Hygiënisch werken

Materialen en

gereedschappen veilig en juist toepassen


Naam student:

Naam leermeester:



Wild en wildbereidingen met bijpassende sauzen en garnituren In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend:

- bakken


- braden in de oven

- braisseren/smoren

- cook and chill

- cook and hold

- grilleren

- in folie bereiden

- in korstdeeg bereiden

- koken

- konfijten in vet


- pocheren

- regenereren.

Aan het einde van dit hoofdstuk moet de student in ieder geval laten zien dat hij

in staat is om: - de voorraad controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vaststellen - uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de smaakprofielen



- de voorraad te controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vast te

stellen bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf







Wild en wildbereidingen met bijpassende sauzen en garnituren


Geplande datum

uit te voeren

in praktijk

Datum uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Wild – bereidingstechnieken

1. Het bakken van een hazenrugfilet

2. Stoofgerecht van konijn met garnituren

3. Gerecht met wildzwijnkoteletten

4. Barderen van veder wild

5. Larderen van wild


- -

-

Algemene

beoordelingspunten


Groei/vaktechnische

ontwikkeling

Groei/persoonlijke

ontwikkeling

Hygiënisch werken

Materialen en



Naam student:

Naam leermeester:



Het bereiden van dessertamuse, kaas en zoete, warme nagerechten (pateserie) In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend:

- aanzetten - afgeleren

- afwerken - (blind) bakken - decoreren

- garneren - afbakken

- fonceren

- glaceren

- in verband spuiten

- kloppen

- kristalliseren

- maskeren

- naaldtest

- rijzen

- souffleren

- spatelen

- tempereren

- toeren

- tremperen

- uitrollen.


- Zelf dessertamuses, kaas en zoete, warme nagerechten bedenken. - Combinaties van dessertamuses, kaas en zoete, warme nagerechten op de juiste wijze in het menu op te nemen.

- Uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de smaakprofielen.

- Uit te leggen waarom hij voor een bepaalde kooktechniek of combinatie heeft gekozen.

- De brutowinst uit te rekenen.

- De voorraad te controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vast te

stellen bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf.

- Mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden).

- Het rooster of de werkplanning maken.

- Ideeën aandragen voor menusuggesties, personeelsmaaltijd of de nieuwe

menukaart.

- Communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een




Het bereiden van dessertamuse, kaas en zoete, warme

nagerechten


Geplande datum uit te

voeren in

praktijk

Datum uitvoering

Eindbeoordeling

van de leermeester

Warme zoete nagerechten

1. Pudding

2. Met maken van een soufflé

3. Variatie op het wentelteefje

4. Wafels bakken

5. Het strudeldeeg


- -

Algemene

beoordelingspunten


Groei/vaktechnische

ontwikkeling

Groei/persoonlijke

ontwikkeling

Hygiënisch werken

Materialen en



Naam student:

Naam leermeester:


leerbedrijf:


Het bereiden van zoete, koude nagerechten en beslagen In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - aanzetten - afgeleren

- afwerken - bakken

- decoreren - garneren - kleuren

- kloppen - korstzetten

- masceren - meten/maatvoering - modelleren

- opspuiten - spatelen

- strijken - uitrollen

- vullen - warm binden.


- Zelf koude nagerechten te bedenken

- Combinaties van koude nagerechten op de juiste wijze in het menu op te

nemen

- Uit te leggen en onderbouwen wat hij proeft binnen de kaders van de smaakprofielen

- Uit te leggen waarom hij voor een bepaalde kooktechniek of combinatie heeft gekozen

- De brutowinst uit te rekenen

- De voorraad te controleren op kwaliteit en houdbaarheid en tekorten vast te stellen

bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf - Mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden)

- Het rooster of de werkplanning maken

- Ideeën aan te dragen voor menusuggesties, dagplate, personeelsmaaltijd of de nieuwe menukaart



Het bereiden zoete, koude nagerechten en beslagen


Gerecht

Geplande

datum uit te voeren

in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Zoete koude nagerechten – pudding, bavarois en mousse

1. Charlotte Royal

2. Panna cotta

3. Witte en bruine

chocolademousse


- -

Taarten, beslagen, korstdegen

5. Open confituurtaart

6. Bavarois-, kwark-

of monchoutaart

7.tiramisu

8. Amandelbeslag

Gebruikte technieken - - -

-

Zoete koude sauzen

9. Karamelsaus


10. Creme anglaise

11. Sabayon


- -




Groei/persoonlijke

ontwikkeling

Hygiënisch werken


en juist toepassen

Je eigen werk en


Naam student:

Naam leermeester:


leerbedrijf:


Het bereiden van pauzedranken en ijssoorten In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend: - afwerken - bakken

- garneren - geleren

- kleuren - kloppen - modelleren

- monteren, oproeren met slagroom van een bavaroise - spatelen

- warm binden - ontpitten

- schillen

- storten

- uitsnijden.

Aan het einde van deze GOE moet de student in ieder geval laten zien dat hij in

staat is om: - Zelf ijskoude nagerechten te bedenken.

- Combinaties van ijskoude nagerechten op de juiste wijze in het menu op te nemen.





bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf.

- Mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden).


- Ideeën aan te dragen voor menusuggesties, dagplate, personeelsmaaltijd of de nieuwe menukaart.

- Communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een andere leidinggevende.

De te bereiden ijskoude nagerechten worden, indien van toepassing, begeleid

door bijpassende zoete sauzen.



Het bereiden van pauzedranken en ijssoorten


Gerecht

Geplande

datum uit te voeren

in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de

leermeester

Fruit

1. Gekonfijt fruit


- -

Pauze- of ijsdranken

2. Granite

3. Spoom


- -

IJs en ijssoorten

4. Het maken van ijs

op basis van melk

5. het maken van ijs op basis van fruitpuree


- -

Algemene

beoordelingspunten


Groei/vaktechnische

ontwikkeling



Hygiënisch werken

Materialen en



Naam student:

Naam leermeester:



Het bereiden van couverture, bonbons, eiwitschuim en kleine patisserie In dit hoofdstuk moeten de volgende technieken worden geoefend:

- afwerken - (af)bakken

- garneren - geleren - kleuren

- kloppen - modelleren

- monteren - spatelen - opslaan

- opspuiten - ontpitten

- schillen

- storten.


- Zelf kleine lekkernijen voor bij de koffie te bedenken.

- Combinaties van lekkernijen op de juiste wijze in het menu op te nemen.





bestelling maken volgens de bestelmethode van het bedrijf. - Mise-en-placelijst te maken (werkvoorraden).


- Ideeën aan te dragen voor lekkernijen voor bij de koffie.

- Communiceren met de bediening over de te leveren service en over de kenmerken van de gerechten en hierover overleggen met de chef-kok of een




Het bereiden van couverture, bonbons, eiwitschuim en kleine

patisserie


Gerecht

Geplande

datum uit te voeren

in praktijk

Datum

uitvoering

Eindbeoordeling

van de leermeester

Bonbons

1. Bedenken en

maken van bonbons


- - -

Eiwitschuim

2. Schuim koekje.

3. Merengue schuimpjes


- -

Kleine patisserie

4. Koekje van eigen

deeg

5. nougat maken


- -

Algemene

beoordelingspunten


Groei/persoonlijke

ontwikkeling


Hygiënisch werken


en juist toepassen

Je eigen werk en


Naam student:

Naam leermeester:


leerbedrijf:

Taken boek kend kok - praktijkopleider.info · Kerntaken en Werkprocessen Tijdens zijn opleiding...

Documents

Transcript of Taken boek kend kok - praktijkopleider.info · Kerntaken en Werkprocessen Tijdens zijn opleiding...