Moutwijnjenever

Stokerijvoor Belgische en Nederlandse distillateurs

magazine

Zeg nooit meer ‘borreltje’

tegen deze jenevers

Zeg nooit meer ‘borreltje’ tegen deze Jenevers

De oorsprong

Wie onze Jenever wil begrijpen moet zijn geschiedeniskennen. Zoals alle distillaten ligt ook de oorsprong van deJenever in de middeleeuwen. Het was eigenlijk eengeneesmiddel. Men gebruikte de techniek van hetdistilleren om ‘het meest geneeskrachtige’ deel van dewijn te concentreren en maakte de werking ervan nogsterker door er geneeskrachtige kruiden aan toe tevoegen. Zo gebeurde het ook bij ons al aan het einde vande dertiende eeuw. Men distilleerde wijn en voegde erjeneverbes, geneeskrachtig en thuis in onze streken, aantoe. Toen aan het warme klimaat een einde kwam aanonze wijngaarden ging men op zoek naar een alternatief.In de zestiende eeuw distilleerde men cider, mede enonklaar bier. In onze streken, waar het bier de plaats vanhet bier had ingenomen, ging men graan fermenteren envervolgens distilleren tot moutwijn, die met toevoegingvan jeneverbessen uiteindelijk onze Jenever heeftvoortgebracht. Na de uitvinding van de suikerproductie uitsuikerbieten, die de door de afschaffing van de slavernijveel duurder geworden rietsuiker heeft verdrongen, en deontdekking van de kolomdistillatie werd de Jenever als hetware heruitgevonden. Neutrale melassealcohol, met eendruppel moutwijn en gearomatiseerd met, in hoofdzaak,jeneverbes heeft de Jenevermarkt veroverd. De op basisvan 100% moutwijn gemaakte Jenever verdweennagenoeg volledig.

Moutwijn en moutwijnjenever

Moutwijn kan men het beste vergelijken met de ‘spirit’ diena drie jaar houtrijping whisky mag heten. Het beslagwaarvan de moutwijn wordt gestookt bestaat historischvoor een derde uit gerstemout, een derde gerstemeel eneen derde roggemeel. Wanneer men uitsluitend moutgebruikt verkrijgt men na drie jaar houtrijping een maltwhisky.

Laat men deze zes maanden op hout rijpen heeft menmoutwijn, en aromatiseert men met jeneverbes, dan hebje een 100% moutwijnjenever. Indien men enkel motheeft gebruikt mag hij ‘pure malt’ heten. Dus een ‘puremalt Jenever’ die niet kruiden en specerijen wordtgearomatiseerd is een ‘malt whisky’.

Natuurlijk kun je ook een pure moutwijnjenever ophouten vaten laten rijpen.

We zien dus dat het maken van een ‘ouderwetse’ Jenevermet lange houtrijping niet zo veel van de productie van‘whisky’ verschilt. Men kan gaan variëren met degebruikte granen en vaten en krijgt een breed spectrumaan mogelijkheden en smaken. Er zijn, hoofdzakelijk inNederland, stokerijen die hier al jaren mee bezig zijn endie schitterende producten maken.

De mouttoren van het Jenevermuseum in Hasselt voor en na de restauratie.

Soms moet het bijna te laat zijn vooraleer men de waarde zietJenevermuseum Hasselt

Zoals het vaak gaat in de geschiedenis; fase 1 ‘nieuw’, fase2 ‘populair’, fase 3 ‘ouderwets’, fase 4 ‘vervallen’, fase 5‘gerestaureerd’ of ‘verdwenen’. Dit scenario is herkenbaarwanneer we het over gebouwen hebben of over stijlen.Denk maar aan de ‘Art nouveau’, ‘Art deco’ en nu ‘retro’.Wanneer het grootste gedeelte is verdwenen, op het stortgegooid of gesloopt, resten er nog enkel watoverblijfselen in de vorm van vervallen gebouwen envergeten zolderschatten. Bij materieel erfgoed is het besefdoorgedrongen dat je van alle perioden en stijlen moetzorgen dat er nog voldoende voor de definitieveverdwijning gered moet worden.

Immaterieel erfgoed

Wanneer het over immateriële zaken gaat is dit besefhelaas nog niet algemeen doorgedrongen. Wanneer we inonze rijke geschiedenis van distillaten kijken zijn er daarwel enkele voorbeelden van te vinden. Een mooivoorbeeld is de Schiedamse moutwijnjenever. EenJenever die volgens oude receptuur en techniek isbehouden, of liever, is terug gekeerd.

Vlaamse landbouwstokerij

Een ander voorbeeld is de jeneverstokerij Van Damme inhet Oost Vlaamse Balegem. Een autenthieke landbouw-stokerij waarvoor het stoken van Jenever een manier was

om hun eigen graan tot een hoogwaardiger product danenkel grondstof te verwerken. Deze, ooit alom aanwezigestokerijen, zijn verdwenen door de opkomst van deindustrieel, van afval, geproduceerde melasse-alcohol, diemet jeneverbes gearomatiseerd als goedkope Jenevergingen produceren. Tot op de dag van vandaag is demeeste Jenever van dit type.

Wanneer je in Hasselt een heel klein beetje moutwijn envoor de rest graanalcohol gebruikt mag het HasseltseJenever heten. Nu is de tijd rijp om ook in Hasselt een100% moutwijnjenever te gaan maken.

Geurt van Rennes

Jenevermuseum Hasselt

Landbouwstokerij Van Damme

Graan meel melasse

<85 % vol. 96 % vol.

Granen eau-de-vie

Graan-alcohol

Neutrale alcohol

>85 -<95 % vol.

Graan-jenever

Jenever

<85 % vol.

GraanSuikerbiet/

-riet

mout

Malt Whisky

‘edv de malt’

J

E

N

E

V

E

R

&

G

I

N

Andere Landbouw-gewassen

Hasseltse jenever

Moutwijnjenever

WhiskyEU

> 3 jr rijping

> 6 mnd rijping

> 2 jr rijping WhiskyUSA

Moutwijn

W

H

I

S

K

Y

Jeneverbes

Gin

Whisky, Jenever en Gin hebben veel met elkaar te maken. Zo duidelijkals de verschillen in benamingen zijn, zo vaag zijn de grenzen. Deconsumenten hebben er echter meestal geen benul van wat zeeigenlijk drinken. Dit schema kan een hulpmiddel zijn bij het uitleggen.

Tijd is een schone deugd

Notaris heeft een aantal vaten van de eerste jaren dat men moutwijnjenever is gaan maken laten ‘liggen’. Het resultaat is een kostbare Jenever die tot een van de beste distillaten ter wereld behoort.

Het geheim van grote whisky: veel geduld, heel veel geduld.Whisky wordt niet in de distilleerderij gemaakt maar inhet ‘warehouse’. Elke whiskykenner zal weten te zeggendat 80% van het aroma van de houtrijping afkomstig is.Terwijl wij voor onze moutwijn een minimum van zesmaanden houtrijping kennen is dit voor whisky drie jaar.In Europa tenminste. Maar die zes maanden zijn eenminimum. Niks weerhoud ons er van om ook onzemoutwijn vele jaren te laten rijpen.

Time is money

Het gedurende vele jaren rijpen van distillaten op houtenvaten vraagt niet alleen veel geduld maar ook veel geld.De hoeveelheden die moeten worden opgeslagenvertegenwoordigen een groot kapitaal. Niet enkel dekostprijs van het distillaat betekent een grootkapitaalsbeslag, ook moet men voor de accijns die op dealcohol is ‘opgeschort’ een waarborg bij douane enaccijnzen deponeren. Die waarborg hoef niet in geld tegebeuren, een bankwaarborg is eveneens goed. Maar ookvoor het kunnen afleveren van die bankgarantie moetmen vermogen als zekerheid bij de bank in onderpandgeven.

Risico

Mijn verwondering was groot toen ik ontdekte dat deaccijnzen op de alcohol die in het rijpingsmagazijn isopgeslagen in geval van totaal verlies door bijvoorbeeldeen brand in België effectief moet worden betaald, terwijlmen in Nederland dan hiervan definitief wordt ontheven.De Nederlandse redenering is logisch. Accijns is eenconsumptiebelasting die verschuldigd is wanneer dealcohol in verkoop, vrij verkeer heet dat dan, wordtgebracht. Wat in een rijpingsmagazijn verdampt betaaltmen geen accijns over, en wanneer deze in vlammen opgaat betaalt men die ook niet. In België redeneert men alsvolgt. Je kunt de alcohol niet meer ‘aantonen’, dus moetje de accijns betalen. Dit heeft tot gevolg dat men inBelgië er voor moet zorgen dat de accijnsverplichting overde opgeslagen alcohol ook in de brandverzekering moetworden opgenomen.

Geurt van Rennes