Specialisatiecursus Vleeswarentechnologie - programmainhoud 2014-15
-
Upload
bertrand-vande-ginste -
Category
Documents
-
view
216 -
download
0
description
Transcript of Specialisatiecursus Vleeswarentechnologie - programmainhoud 2014-15
SPECIALISATIECURSUS VLEESWARENTECHNOLOGIE
PROGRAMMA-INHOUD
DEEL I: WETENSCHAPPELIJKE BASIS
1. Winning van vlees
- Anatomische grondslagen
- Slachtpraktijken
- Gestandaardiseerde versnijding van runder- en varkenskarkassen
Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(14-10-2014)
2. Structuur en biochemie van rood spierweefsel
- Samenstelling van structuur van rood spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel
- Biochemisch gedrag van rood spierweefsel , afwijkende vleeskwaliteiten
Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(21-10-2014)
3. Kleur, kleurvorming en kleurstabiliteit van vlees en vleeswaren
- Kleurperceptie en instrumentele meeting van kleur
- Chemische grondslagen van de kleurvorming
- Ingrediënten en additieven
Ing. Hannelore De Maere en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(28-10-2014)
4. Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren
- Fysische en chemische grondslagen
- Ingrediënten en additieven
Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(04-11-2014)
5. Smaak en smaakstabiliteit van vlees en vleeswaren
- Chemische grondslagen
- Ingrediënten en additieven
Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(18-11-2014)
6. Groei en ontwikkeling van micro-organismen in vlees en vleeswaren
- Microbiologisch bederf van vlees en vleeswaren
- Voorkomen en oorsprong van voedselpathogenen in vleesproducten
Prof. dr. Lieven De Zutter, Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid,
Universiteit Gent
(25-11-2014)
7. Verpakken van vlees en vleeswaren
- Verpakkingsmaterialen en verpakkingstechnieken
- Effecten van vacuümverpakken en gemodificeerde atmosfeerverpakking op de
microbiologische houdbaarheid en veiligheid
Prof. dr. ir. Peter Ragaert, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit,
Universiteit Gent
(02-12-2014)
8. Etiketteren van vlees en vleeswaren
ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en
kwaliteit, Balegem
(9-12-2014)
9. Kwaliteitsborging in de vleeswarenindustrie
ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en
kwaliteit, Balegem
(16-12-2014)
Examen 1: 27-01-2015
DEEL II PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN
1. Procestechnologische grondslagen
- Thermische processing
- Drogen van vleeswaren
Dr. ir. Ilse Fraeye en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(10-02-2015)
2. Droge zouterijwaren
Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent
(17-02-2015)
3. Gefermenteerde worstwaren
Dr. ing Eveline De Mey, KU Leuven @ KAHO, Gent
(24-02-2015)
4. Kookham
Dr. ir. Ilse Fraeye en ing. Danny Telleir, KU Leuven @ KAHO, Gent
(03-03-2015)
5. Gekookte worstwaren
Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent
(10-03-2015)
6. Leverpasteien
Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent
(17-03-2015)
Bedrijfsbezoek: 24-03-2015
Examen 2: 21-04-2015