Spaanse smaken

SpaanSe Smaken

01 Pizarro-Prelims-CS4.indd 1 | Elgraphic - Schiedam 16-2-12 13:35

JoSé pizarro’S

SpaanSe Smaken

Kosmos uitgevers, utrecht/antwerpen

met fotografie van emma Lee


www.kosmosuitgevers.nl

Oorspronkelijke titel: José Pizarro’s Spanish FlavoursOorspronkelijke uitgever Kyle Books© 2012 Kyle Books, an imprint of Kyle Cathie Ltd in the United KingdomTekst © 2012 José PizarroFotografie © 2012 Emma LeeOntwerp © 2012 Kyle Cathie Limited© 2012 Kosmos Uitgevers B.V., Utrecht/AntwerpenVertaling: Gea Scheperkeuter & Felice Portier/VitataalRedactie: Vitataal, FeerwerdOmslagontwerp: Novak Graphic Design, AmsterdamVormgeving: Elgraphic bv, SchiedamISBN 978 90 215 5187 6NUR 440

Alle rechten voorbehouden / All rights reservedNiets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.


inHoUD

inleiding 16

Het noorDen 20

galicië _ asturië _ Cantabrië _ Baskenland _ rioja _ navarra

Het ooSten 62

murcia _ valencia _ Catalonië & aragón

Het miDDen 96

Castilië-Léon _ Castilië-La mancha _ extramadura

Het zUiDen 144

andalusië

De eilanDen 184

mallorca _ menorca _ ibiza _ Canarische eilanden

basisrecepten 226

register 230

danKbetuiging 241


16_17 SpaanSe Smaken inLeiDing

in oktober 2010, tijdens een van mijn vele reizen naar spanje, waar ik altijd op zoek ga naar nieuwe ingrediënten en gerechten voor mijn nieuwe restaurants, belandde ik in een bar in de haven van san sebastián. ik dronk er een glas txakoli, de plaatselijke droge witte wijn, en dacht na over een thema voor mijn nieuwe boek. Ik bruiste van ideeën over de inhoud: het moest gaan over ingrediënten, de streken, de geschiedenis, de producenten en over al die onderwerpen samen. Ik raakte behoorlijk in de war, want er is zo veel te vertellen over Spanje. Het lijkt wel alsof Spanje bestaat uit zeventien verschillende landen die tot een natie zijn versmolten. Na het tweede glas Txakoli begon alles wat helderder te worden. Het leek me logisch dat de streken van Spanje, hun unieke historische en klimatologische invloeden én hun bekendste gerechten de basis van dit boek moesten vormen. Spanje is een heel groot land, dus het leek me het eenvoudigst om het gewoon te verdelen in het noorden, het oosten, het midden, het zuiden en de eilanden. het noorden: galicië, asturië, cantabrië, baskenland, rioja en navarra waren ooit de armste regio’s van het land, al hadden ze een rijke gastronomische traditie. Ze grenzen aan de ene kant aan het koude water van de Noord-Atlantische Oceaan en aan de andere aan de Cantabrische Zee. Hier valt de meeste regen van heel Spanje; het landschap bestaat er uit bergen en groene weiden. Deze feiten zijn niet alleen van invloed op de plaatselijke ingrediënten, maar ook op de regionale keuken: zeevis, schaal- en schelpdieren spelen een grote rol, net als melk en dus kaas. Het varkensvlees is er onveranderlijk gezouten, de groenten, zoals kool, aardappelen, kastanjes en gedroogde bonen, vormen stevige kost en de vele appelbomen zorgen voor cider. De gerechten die al deze producten opleveren zijn verwarmend en vullend, maar niet duur. Ze benadrukken meteen ook de twee belangrijkste bezigheden in de regio: vissen en boeren. het oosten: catalonië, valencia en murcia liggen aan de Middellandse Zee, waar het voedsel eerder Europees en mediterraan lijkt dan Iberisch. De ingrediënten hier komen zowel van het land als uit de zee: wilde paddenstoelen en wild uit de bergen op de grens met Frankrijk, groenten uit de vruchtbare Ebro-delta, vis en schaal- en schelpdieren uit de zee langs de rotskust, rijst uit de Albufera-regio en citrusvruchten van de warme, vruchtbare vlakten in het zuiden. het midden en extramadura – aragón, castilië-léon, extramadura, madrid en castilië-la mancha – bestaan enkel uit door land omgeven regio’s die veel droger en vlakker zijn dan andere gebieden, met extremere temperaturen in de zomer en winter. Hier kun je negen maanden hel en ‘een kwartaal vorst’ treffen, zoals de lokale bewoners het verwoorden. De geschiedenis speelt een uitermate belangrijke rol in het voedsel van deze streek. De conquistadores die Spanje verlieten en de Nieuwe Wereld ontdekten, brachten niet alleen goud en zilver mee terug maar ook aardappelen, mais, tomaten, pompoenen en de puntige rode paprika’s, waarvan het beroemde Spaanse pimentón (gerookt paprikapoeder) wordt gemaakt. De kurkeikbossen in de zuidelijke regionen vormen een perfect leefgebied voor het Iberische zwijn, waarvan het verse vlees onder meer wordt gebruikt om de beroemde gedroogde Spaanse ham, chorizo en de traditionele worstjes – gekruid met knoflook en pimentón – te maken. Linzen en kikkererwten zijn hier erg populair en de saffraan, afkomstig van de vlakten in La Mancha, wordt als een van de beste ter wereld

inleiDinG


beschouwd, net als de beroemde Spaanse kaas Manchego, die hier ook vandaan komt. het zuiden: andalusië wordt niet alleen sterk beïnvloed door de nabijheid van de twee zeeën, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, maar ook door de Moren die zo’n zevenhonderd jaar over de regio regeerden. Ze legden een irrigatiesysteem aan waardoor de voorheen zeer droge regio van water werd voorzien en ze brachten exotische vruchten mee, zoals citrusvruchten, aardbeien, perziken, kersen, kweeperen en dadels, evenals groenten, zoals aubergines en spinazie. Verder introduceerden ze specerijen uit het oosten in de regionale keuken en brachten ze een traditie van zoet gebak en zoete desserts mee. De kust hier levert de beste zeevis, schaal- en schelpdieren van heel Spanje op: garnalen, inktvis en ansjovis uit Huelva en tonijn uit Cádiz, octopus, sardientjes, rode zeebrasem en rode mul. Het voedsel uit deze streek past precies bij het klimaat: verse, vaak koude gerechten, zoals gazpacho en salades. De Moren introduceerden ook de maaltijd die bestond uit allerlei kleine gerechtjes, in het Midden-Oosten bekend onder de naam ‘mezze’, die in mijn vaderland Spanje later de naam ‘tapas’ kregen. de eilanden: van de Balearen – mallorca, menorca en ibiza – ten oosten van het vasteland en de vulkanische canarische eilanden, la palma, la gomera, el hierro, gran canaria, tenerife, Fuerteventura en lanzarote ten zuiden van Zuid-Spanje in de Zuid-Atlantische Oceaan, voor de kust van de Afrikaanse Sahara... ze hebben allemaal hun eigen kookstijl ontwikkeld, grotendeels gebaseerd op de gewassen die ze kweken, de invloed van buurlanden en de menselijke geschiedenis. Hoewel de Spaanse eilanden sterk van elkaar verschillen, lijkt het logisch om ze gezamenlijk te bespreken als ‘de eilanden’, omdat ze – gescheiden van het vasteland – zo heerlijk anders zijn. Wanneer je door dit boek bladert, zul je ingrediënten tegenkomen waarvan je misschien denkt dat ze in het verkeerde hoofdstuk beland zijn. De reden waarom ze in dat speciale hoofdstuk staan, is echter dat ze gekoppeld zijn aan de herinneringen van mijn reizen door Spanje. Dit boek gaat niet alleen over de Spaanse keuken, maar ook over Spaanse ingrediënten en hoe ik ze gebruik. Ik heb in dit boek mijn favoriete, klassieke Spaanse gerechten in de spotlights gezet, aan andere een heel eigen draai gegeven, maar je zult er ook nieuwe, bijna ‘on-Spaanse’ gerechten tegenkomen, van alleen Spaanse ingrediënten, die overheerlijk smaken. Ik houd daarbij altijd in gedachten wat een ‘gewone’ kok in een Spaans dorpje klaar zou maken, met eenvoudige plaatselijke ingrediënten die altijd wonderwel met elkaar samengaan. Denk daarbij aan zeevruchten, wild, rijst en bonen uit de oostelijke regio’s, die gecombineerd worden tot heerlijke paella’s en andere rijstschotels; of aan de verwarmende voedzame stoofschotels uit de noordelijke streken, die al generaties lang op dezelfde manier en met dezelfde ingrediënten worden klaargemaakt. Dit is waar het in de Spaanse keuken om draait – en dat vind ik inspirerend en ontroerend tegelijk. Ik prijs me gelukkig dat ik in een stad als Londen leef en beïnvloed word door talloze, internationale kookstijlen. En natuurlijk heeft de Britse keuken inmiddels zijn sporen in mijn leven nagelaten, in de vorm van nieuwe vrienden en ingrediënten. Mijn doel blijft het creëren van eenvoudige en toch spannende combinaties, die ook ‘gewoon thuis’ gecreëerd kunnen worden. Ik hoop dat je ervan zult genieten!

18_19 SpaanSe Smaken inLeiDing


HET NOORDEN

02 Pizarro-North-CS4.indd 20 | Elgraphic - Schiedam 16-2-12 13:52

Noord-Spanje geldt als een van de beroemdste gastronomische gebieden ter wereld. Het gebied is opgedeeld in verschillende regio’s die elk een sterke eigen identiteit hebben: Baskenland en Galicië hebben zelfs een eigen voertaal. De omringende bergen hebben het gebied behoed voor invloeden van buitenaf en zowel het eigen karakter als de productie van heerlijke kazen en zuivelproducten veiliggesteld. In deze regio bestaan nog steeds bloeiende vissersgemeenschappen en de vis en zeevruchten zijn hier van uitstekende kwaliteit. Daarbij vind ik het rundvlees uit deze streek het beste van heel Spanje. Veel mensen vragen me wat mijn favoriete Spaanse streek is: als we het over voedsel hebben, dan is dat zeker het noorden. Voor mij gaat er niets boven een culinaire tocht die begint in Baskenland en eindigt in Galicië. Breng eens een bezoek aan mijn prachtige stad San Sebastián waar ik zelf twee keer per jaar naartoe probeer te gaan. Iedereen weet dat deze stad meer michelinsterrenrestaurants heeft dan welke ook ter wereld. Telkens als ik er ben, probeer ik er zo veel mogelijk uit, maar mijn favoriete plekje is en blijft Arzak, niet alleen vanwege het eten maar ook vanwege de briljante gesprekken die ik er voer met mijn vrienden Elena en Juan Mari Arzak. Maar San Sebastián gaat niet alleen over Michelinsterren en de ‘nieuwe’ Spaanse keuken, la nueva cocina, maar ook over pintxosbarren met hun eenvoudige en heerlijke gerechten, die een waar eerbetoon zijn aan de producten uit de streek. Rioja, de streek die wereldwijd beroemd is om zijn prachtige wijn, is een nieuwe culturele bestemming geworden. Mooie boetiekhotels, moderne kunst en architectuur gaan hand in hand met eeuwenoude wijngaarden en bodega’s. Probeer ook eens de chorizo uit deze streek en kook hem, natuurlijk, in Rioja. En de bloemkool uit Calahorra is de meest sublieme bloemkool die je ooit zult proeven. Navarra, een van de groentetuinen van Spanje, produceert uitstekende artisjokken, doperwten, tuinbonen en witte asperges, waarvan we er heel veel eten. Kijk niet vreemd op als je op sommige blikken asperges ‘cojonudos’ ziet staan, wat letterlijk ‘grote ballen’ betekent. Het verhaal wil dat Koning Carlos in een fabriek was en de witte asperges proefde waarop hij uitriep: ‘Cojonudos!’ oftewel ‘Wat ontzettend lekker!’ Ze zijn het lekkerst met een goede mayonaise of gewoon wat olijfolie en ibéricoham. Een ander beroemd ingrediënt uit deze streek is de piquillopeper die meestal in potten of blikken wordt geconserveerd. Cantabrië ken ik uit mijn jeugd, van onze familievakanties. Wat me nog steeds bijstaat, is de eerste keer dat ik de zoete geur van ansjovis rook. Deze streek staat bekend om zijn zuivelproducten en in het bijzonder om zijn quesada pasiega, een soort roomtaart op basis van melk, boter, bloem, eieren en suiker. Ik probeer zo vaak mogelijk naar Asturië te gaan om mijn vriend Nacho Manzano te bezoeken. Hij heeft een fantastisch restaurant, Casa Marcial, waar je zeker arroz con pitu de caleya moet bestellen en natuurlijk ook fabada asturiana (varkensschouder, lacón gallego, met langzaam gegaarde witte bonen, chorizo, morcilla en vaak saffraan), het signatuurgerecht van deze streek. En vergeet er vooral geen lokale cider bij te drinken! We eindigen deze culinaire reis in Galicië, zoals pelgrims in Santiago de Compostella eindigen. Galicië staat bekend om zijn vis en zeevruchten die uit de Atlantische Oceaan komen. Albariño is de beroemde streekwijn, maar beloof me dat je ook Godello probeert en je maaltijd afrondt met een slokje Orujo, een lokaal digestief.

HET NOORDEN: iNlEiDiNg


24_25

HET NOORDEN

Bereid een artisjok tegelijk: verwijder de steel en de onderste

donkergroene bladeren. Snijd met een groot scherp mes de bovenste

helft van de bloem eraf en trek de rest van de bladeren los, tot aan het

hooi in het midden. Verwijder het hooi met een scherp mesje en leg de

artisjokbodem in een kom met water en het sap van 1 citroen. Bereid de

andere artisjokken op dezelfde manier.

Breek de houtachtige uiteinden van de asperges en snijd de rest van de

stengels in stukjes van 5 cm. Leg ze in een pan met ruim kokend water en

wat zout, en kook ze in 2 minuten zacht. Haal ze met een schuimspaan uit

de pan, leg ze in een vergiet, spoel ze af onder koud water en dep ze

goed droog. Haal dan de artisjokbodems uit het citroenwater (gooi dit niet

weg, maar houd het apart). Leg ze in het kokende water, breng het water

opnieuw aan de kook, en kook de bodems in 6-7 minuten net gaar. Giet ze

af, spoel ze af onder koud water en laat ze goed uitlekken op wat

keukenpapier.

Schaaf of snijd de venkel in dunne plakjes en leg ze 5 minuten in een kom

met ijswater zodat ze knapperig worden. Klop intussen de overgebleven

eetlepel citroensap en de dijonmosterd door elkaar en klop er dan

geleidelijk de olijfolie en wat zout en peper naar smaak door. Laat de

venkel uitlekken en maak hem goed droog (een slacentrifuge is hiervoor

ideaal). Snijd de artisjokbodems in schuine plakjes en meng ze samen

met de asperge, venkel en citroenvinaigrette in een kom.

Doe het krabvlees in een kom en roer er zorgvuldig de mayonaise, venkel

of peterselie en wat zout en peper door. Schep wat artisjoksalade en

krabmayonaise op elk bord. Druppel wat van het citroenwater (van de

artisjokbodems) over de kruiden en op de rand van het bord en serveer.

De beste artisjokken komen van oudsher uit

Navarra: de groentetuin van Spanje,

dankzij de vruchtbare, uitgestrekte vlaktes

langs de Ebro. Veel Spanjaarden verbouwen

tegenwoordig zelf artisjokken en ik ben

vooral dol op die uit mijn vaders tuin in

Talaván, Extremadura. Hij eet ze het liefst

gekookt, in parten gesneden en gebakken

in olijfolie of langzaam gegaard in een

stoofschotel van zoute kabeljauw en

aardappelen. In dit recept gaat de verse

smaak van de groene groenten heel goed

samen met het zoete krabvlees. De witte

asperges uit deze regio zijn immens

populair in heel Spanje: ik eet ze graag met

wat huisgemaakte mayonnaise.

Voor 4 personen

4 grote artisjokken

sap van 1 citroen, plus 1 eetlepel extra

225 g dunne asperges

175 g venkelknol

½ theelepel dijonmosterd

3 eetlepels olijfolie extra vierge, plus wat extra

om te serveren

225 g vers krabvlees

2 eetlepels olijfoliemayonaise (zie blz. 227)

1 eetlepel venkeltakjes of bladpeterselie,

fijngehakt

zeezout en versgemalen zwarte peper

Salade van artisjok, asperges en venkel met krabmayonaise

SPAANSESMAKEN


26_27 SPAANSE SMAKEN

HET NOORDEN

Bereid een artisjok tegelijk: snijd de bovenste helft van de bloem en

scheur dan de buitenste bladeren af tot aan de zachtere, bleekroze en

groene blaadjes aan de binnenkant. Schil de steel met een dunschiller

en snijd er een stukje vanaf. Snijd de artisjok dan in de lengte in vieren

en verwijder het hooi met een scherp mesje. Leg de stukken in een kom

met water en het sap van 1½ citroen. Als alle artisjokken bereid zijn,

leg ze dan in een pan met ruim kokend water met wat zout en de

suiker. Breng het water opnieuw aan de kook en kook de artisjokken in

2-3 minuten net gaar. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en laat ze

goed uitlekken op wat keukenpapier.

Zet een grote pan op hoog vuur. Voeg de kokkels of venusschelpen en

1,5 dl water toe. Doe het deksel op de pan en verhit de kokkels ca. 30

seconden of – als je venusschelpen gebruikt – verhit de venusschelpen

3 minuten, zonder deksel op de pan en onder af en toe omscheppen, tot

ze allemaal openstaan. Laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet en

haal dan het vlees uit de schelpen.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan, leg een laag artisjokstukken

op de bodem en bak ze in 3-4 minuten aan beide zijden lichtgoudbruin;

breng ze intussen op smaak met wat zout en peper. Schep ze met een

schuimspaan op een bord. Doe nog een eetlepel olie in de pan, voeg de

ham of pancetta toe en bak de stukjes in ca. 30 seconden goudbruin.

Doe de artisjokken en de kokkels of venusschelpen terug in de pan en

schep ze op middelhoog vuur om tot ze warm zijn. Voeg de overgebleven

2 theelepels citroensap, de knoflook, peterselie en wat zout en peper naar

smaak toe, schep alles even om en serveer.

Dit gerecht ontdekte ik samen met mijn

vriend Enric in La Taverna del Clinic in

Barcelona. De gronderige smaak van

artisjokken in combinatie met de zoute

kokkels raakte me direct. Dit is mijn versie

van dat gerecht. Ik heb het recept een plekje

gegeven in dit deel van het boek, omdat de

lekkerste kokkels die ik ooit heb gegeten uit

Noord-Spanje kwamen.

Voor 4 personen

12 jonge artisjokken

sap van 1½ grote citroen, plus 2 theelepels

extra

1 theelepel fijne kristalsuiker

1 kg kokkels of kleine venusschelpen

4 eetlepels olijfolie extra vierge

100 g serranoham of pancetta, in kleine

blokjes

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt


gesauteerde artisjokken met kokkels en ham


Bereid het deeg: verwarm de melk in een kleine pan tot hij lauw is en

schenk hem in een maatbeker. Klop de suiker en gist erdoor en zet het

mengsel 15 minuten op een warme plek tot het schuimig is. Klop dan het ei

en de gesmolten boter erdoor.

Zeef de bloem en het zout boven een kom, voeg het gistmengsel geleidelijk

toe en meng alles tot een zacht deeg. Leg het deeg op een met bloem

bestoven werkblad en kneed tot het soepel is. Leg het deeg in een schone

kom, dek hem af met wat huishoudfolie en laat het 1 uur rijzen tot het in

volume verdubbeld is.

Bereid intussen de vulling. Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de ui

en knoflook toe, dek de pan af en bak alles 15 minuten op laag vuur, onder

af en toe roeren, tot de ui heel zacht en licht gekaramelliseerd is. Voeg de

tomaten en suiker toe en laat alles nog 20-25 minuten stoven tot het

mengsel is ingekookt tot een dikke saus. Breng de saus op smaak met wat

zout en peper en laat hem afkoelen.

Bereid de sardines. Verwijder indien nodig de ingewanden, spoel ze af

onder koud stromend water, wrijf de schubben er met uw duim af en knip

de vinnen af. Bereid een visje tegelijk: snijd de kop eraf, snijd de buikholte

tot aan de staart open. Vouw de vis dan open, als een boek, en leg hem met

de huid op een snijplank. Druk met de muis van je hand stevig over de

ruggengraat, keer de vis om en trek de ruggengraat los; verwijder de staart

en de rest van de graten. Bestrooi de filets dan aan beide zijden met wat

zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200 °C/gasstand 4. Vet een ondiepe bakplaat van

21 x30 cm in met een dun laagje olie. Druk de lucht uit het deeg, leg het dan

omgekeerd op een met bloem bestoven werkblad en kneed het tot het

soepel is. Snijd het in twee stukken; zorg dat het ene stuk iets zwaarder is

dan het andere (ca. 275 g). Rol het grote stuk dun uit en bekleed de bodem

en de randen van de bakplaat er zo mee dat de lap iets over de randen

hangt. Bestrijk het deeg met de helft van de ui-tomatensaus, leg de

opengesneden sardines erop en schep dan de rest van de saus erover. Rol

het tweede stuk deeg uit ter grootte van de bakplaat en leg de lap over de

vulling. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei, vouw de

overhangende rand van de onderste laag over de bovenste deeglaag en

druk de randen goed dicht. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant

van het deeg en bak het geheel in 30 minuten krokant en goudbruin. Neem

de bakplaat uit de oven en laat het geheel afkoelen. Snijd het dan in de

lengte doormidden en snijd de stukken vervolgens in de breedte door,

zodat je 10-12 empanada’s hebt. Serveer ze lauw of op kamertemperatuur.

Visempanada’s zijn een van mijn

lievelingssnacks. Warm uit de oven met een

ijskoud glas bier smaken deze pasteitjes

hemels. Gebruik verse sardines voor dit

gerecht. Je kunt ook prima tonijnsteak van

goede kwaliteit uit blik gebruiken of

tonijnconfit (zie blz. 158): laat het teveel aan

olie uitlekken, trek de tonijn in grote stukken

uit elkaar en strooi ze samen met wat dunne

plakjes groene olijf of wat fijngesneden

piquillopeper over de saus. Een andere

heerlijke en makkelijk te bereiden

empanada is die van mijn schoonzus Maria

José, met gerookte zalm, ui en bacon.

Voor 10-12 stuks

Voor het deeg

1,25 dl melk

½ theelepel fijne kristalsuiker

2 theelepels instantgist

1 middelgroot ei

25 g boter, gesmolten

275 g tarwebloem, plus wat extra om te

bestuiven

1 theelepel zout

1 ei, losgeklopt, om te bestrijken

Voor de vulling

6 eetlepels olijfolie, plus wat extra om in te

vetten

3 grote uien, in dunne plakjes

3 tenen knoflook, uitgeperst

400 g zongerijpte tomaten, ontveld en

fijngesneden

½ theelepel suiker

600 g kleine verse sardines


Empanada met sardine


Spaanse smaken

Documents

Transcript of Spaanse smaken