Receptenmagazine Mooi & Mals 1

..10 heerlijke recepten met tips van topkoks

.. Waar zit Wat?

.. rooD, rosÉ, DoorBakkEn

www.irishbeef.nl

Mooi Mals&

Mooi & MalsVoor de meesten van ons is er een verschil tussen het dagelijkse koken en die speciale gelegenheden waarbij we de tijd nemen om een exclusief diner te bereiden. In dit eerste nummer van Mooi & Mals laten we je zien hoe je deze beide werelden kunt combineren. Je ontdekt rundvleesrecepten die eenvoudig te bereiden zijn en tegelijk heerlijke maaltijden opleveren.

Rundvlees kennen we allemaal (Nederlanders eten gemiddeld meer dan 17,4 kilogram per jaar), toch zal het je verbazen hoe-veel we nog niet weten. Mooi & Mals brengt daar verandering in. Ja, er is meer te ontdekken over rood vlees dan je aanvanke-lijk zou denken!

Een groot deel van het rundvlees waar we in Nederland van genieten komt uit Ierland. Vee is niet weg te denken uit het fraaie landschap en het traditionele leven op het eiland. Al het Ierse rundvlees wordt geproduceerd volgens een hoge kwaliteitsstandaard. Welke voordelen dat voor de Nederlandse consument heeft, brengen we in kaart.

Wie zijn er beter in staat kennis te delen dan vakmensen die dag in dag uit met de allerbeste producten werken. Met dit in het achterhoofd heeft Mooi & Mals twee vooraanstaande Nederlandse topkoks benaderd, beide lid van de Chefs’ Irish Beef Club, en hen gevraagd hun kooktips met ons te delen. Zij geven handige adviezen over het snijden van vlees. Ook ontdek je waarom stoofvlees meer bereidingstijd vraagt dan een biefstuk. Interessant is dat het vlees minstens even lekker is en nog flink goedkoper ook - niet onbelangrijk in deze tijd!

Voor de gelegenheid wijzen we je ook op een aantal verrukkelijke wijn/spijscombinaties met rood vlees. Als gezegd zijn alle recepten in dit magazine eenvoudig te bereiden, maar aan pure culinaire klasse geen gebrek. Kijk dus niet vreemd op als je gevraagd wordt ze nogmaals te bereiden. Sterker, het zou ons niet verbazen als een recept dat je eerst klaarmaakte voor een speciale gelegen-heid een dagelijkse favoriet wordt. Zoals de Ieren zeggen:

‘Enjoy and happy cooking!’

Mooi & Mals - Bord Bia Magazine2

www.irishbeef.nl

Nederlandse topkoks met een Iers hart

De Chefs’ Irish Beef Club is vijf jaar geleden opgericht door het Ierse voedingsbureau Bord Bia. Het is een platform van topchefs die een liefde delen voor het werken met Ierse producten. De Chefs’ Irish Beef Club bestaat op dit moment uit de volgende 16 Nederlandse leden. In dit nummer van het Mooi & Mals Magazine komen André van Doorn en Niven Kunz aan het woord.

Wilco Berends – Hotel restaurant De Nederlanden – Vreeland a/d Vechtron Blaauw – Ron Blaauw Restaurant – Ouderkerk a/d AmstelErik de Boer – Restaurant Lakes – Hilversumandrès Delpeut – Altmann Restaurant & Bar - Amsterdamandré van Doorn – Kasteel Heemstede – HoutenJeroen Granneman – Restaurant Chapeau – BloemendaalGerrit Greveling – Chalet Royal – Den BoschJan klein – Restaurant Hermitage – Rijsoordniven kunz – Restaurant Niven – RijswijkErik van Loo – Restaurant Parkheuvel – Rotterdamroger rassin – Restaurant La Rive – AmsterdamLucas rive – Restaurant De Bokkedoorns – Overveenangélique schmeinck – Taste to Taste – VelpJan-Willem teunis – Lola’s Bar/Restaurant – Amsterdamthorvald de Winter – Restaurant Apicius – CastricumMarcel van Zomeren – Restaurant In den Rustwat – Rotterdam

Enkele van de chefsop bezoek in Ierland

3

De oude regel ‘witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees’ is ach-terhaald. Niet alleen is de smaak en stijl van de gerechten die we nu eten veranderd, hetzelfde geldt voor de wijnen. Waar het om gaat is balans. Daarbij is het belangrijk om op twee eigenschappen te letten: kracht en structuur. Met kracht wordt de intensiteit van de smaak bedoeld. Structuur, de tweede pijler, is het gevoel dat het gerecht en de wijn in de mond geeft. Een geslaagde wijn/spijscombinatie sluit op elkaar aan in kracht én structuur. Een krachtig gerecht vraagt om een krachtige wijn.

Veelzijdig rundvleesRundvlees is zeer veelzijdig en kan op verschillende manieren bereid worden. Wij adviseren om met het volgende rekening te houden bij de keuze van de juiste wijn bij uw favoriete vleesge-recht: • Bij een licht, vrij neutraal gerecht als carpaccio van ossenhaas

zorgt een strakke, frisse wijn met ingetogen aroma’s voor een mooi evenwicht. We kunnen dan denken aan (jonge) rode wijnen van de druiven dolcetto of sangiovese, maar misschien nog wel spannender is er een frisse chardonnay bij te schen-ken. Let er dan wel op dat die niet te veel houtrijping heeft gehad, want dat maakt de chardonnay juist te log.

• Bij een geroosterd stuk ribeye met een knapperige korst past een stevige, stoere wijn met een ‘stroef’ mondgevoel. Dat

stroeve komt van de tannine, iets wat alleen in rode wijn en (soms) rosé voorkomt. Het maakt de wijn langer houdbaar en geeft hem bite. Vlees met een knapperige korst heeft dezelfde bite. Combineer die twee en het vlees maakt de wijn zachter, terwijl de wijn op haar beurt de intense smaak van het vlees verhoogt. Van druiven als cabernet sauvignon en syrah worden stevige wijnen gemaakt.

• Bij een stoofgerecht als Irish Stew doet een soepele, ronde wijn met rijpe tonen het beter. In soepele wijnen neem je de tannine juist nauwelijks waar. Irish Stew mag dan vol sma-ken, de structuur is zacht en filmend. Als combinatie valt te denken aan wijnen die gemaakt zijn van druiven als grenache en tempranillo.

Oefening baart kunstHoe we uiteindelijk de ideale wijn/spijscombinaties vinden? Denk aan de tip die chef-kok André van Doorn elders in dit magazine geeft voor het bereiden van de perfecte biefstuk: ‘Het is vooral een kwestie van ervaring. Regelmatig een biefstuk bakken, dus.’ Datzelfde geldt voor het combineren van wijnen en gerechten. Wie vaak proeft en uitprobeert ontwik-kelt zijn onderscheidingsvermogen én zijn smaak. Regelmatig een mooi stuk rundvlees met een fijne bijpassende wijn op tafel toveren dus!

Nederlanders genieten steeds meer van goed eten. Dat doen we in restaurants, maar zeker ook thuis. Bij een fijne dis mag een mooie wijn niet ontbreken. Waar letten

we op als we een wijn bij rundvlees uitkiezen?

op ZoEk naar DE uLtiEME WiJn/spiJscoMBinatiE

WELkE WiJn BiJ runDvLEEs?


www.irishbeef.nl

In gesprek met...

Dit voorjaar werd Niven ook lid van de Chefs’ Irish Beef Club. Zijn voorkeur voor Iers rundvlees steekt de jonge chef niet on-der stoelen of banken. “Het goede van Iers rundvlees is dat het altíjd kwaliteit heeft. Het stelt nooit teleur. Dat heeft natuurlijk te maken met de ruimte die de beesten daar hebben, populair gezegd kunnen ze op de heuvelachtige weilanden helemaal los gaan.” Nóg enthousiaster wordt de talentvolle chef als hij het over het ribstuk heeft, zijn favoriete deel van het rund. “Ik vind dat hartstikke lekker,” zegt hij bijna likkebaardend. “Dat heeft zoveel smaak. Het is goed dooraderd met vet, en ja, vet zorgt nu eenmaal voor de smaak. Het ziet er ook lekker uit, zo’n groot ribstuk. Dat Bourgondische, daar houd ik van.” In olijfolie zal Niven Kunz nooit braden.

“Een mooie olijfolie mag helemaal niet heet worden, dat is speciaal koudgeperst om niet te verwarmen.”

Je hebt ook wel bakolijfolie, maar die kwaliteit is minder.” In de keuken bij Niven wordt uitsluitend met geklaarde boter ge-werkt, dat is gesmolten roomboter waarin de melkbestanddelen naar de bodem zijn gezakt en eruit gefilterd. “Daar braad ik het vlees in aan. Vervolgens gaar ik het op 160 graden verder in de oven. Het is be-langrijk dat het vlees daarna tot rust komt, bij ons gebeurt dat in een rustkast op 56 graden. Als het door de bediening wordt meegevraagd wordt het even in de oven gedaan, we snijden het, en het gaat op het bord.” Voor verkleurd vlees is hij niet bang.

“Een biefstuk die een paar dagen in de koelkast ligt en een kleurtje krijgt, is nog prima. Vlees bederft niet zo snel, tenzij het bij aankoop al drie weken bij de slager ligt.”

Aan ambitie geen gebrek bij Niven Kunz. De achtentwin-tigjarige chef-kok stond al op zijn twaalfde in de keuken bij brasserie De Herberg in ‘s Gravenzande. Als achttien-jarige liep hij als leerling van Jonnie Boer mee in de keuken van De Librije, hij zat een jaar bij De Bokkedoorns, om nogmaals bij De Librije neer te strijken. Zijn doel was duidelijk: “Ik wil een goede kok worden en om zover te komen, moet je investeren in jezelf.” Dat dat geen loze woorden zijn, bewees hij door in ‘t Raethuys in Wateringen als jongste chef ooit een Mi-chelinster bij elkaar te koken. In Rijswijk opende hij in mei dit jaar zijn eigen restaurant: Niven.

NIVEN KuNZ

5


Ingrediënten 600 g sucadelapjes, op kamertemperatuurversgemalen zwarte peper25 g boter1 grote ui, grof gesnipperd500 g tomaten, in stukjes2 theelepels milde paprikapoeder½ eetlepel verse tijmblaadjes100 ml rode wijn of vleesbouillon1 courgette2 eetlepels olijfolie

bevat per persoon:1430 kJ/ 340 kcal34 g eiwit18 g vet 8 g verzadigd vet8 g koolhydraten3 g vezels

Hoofdgerecht: 4 personen

Bereidingstijd: 25 minutenStoven: 2½ - 3 uur

www.irishbeef.nl 7

Sucadelapjes in tomatensaus ■ Snijd het vlees in 8 gelijke stukken en wrijf ze in met zout en peper. Verhit de boter

in een braadpan en leg de stukken vlees erin als het schuim wegtrekt. Bak het vlees in 8-10 minuten bruin, keer de stukken regelmatig.

■ Bak de ui 2-3 minuten zachtjes mee. Schep de tomaten met paprikapoeder en tijm erdoor en bak alles nog 2 minuten. Schenk de wijn of bouillon langs de rand van de pan erbij en breng het geheel aan de kook. Stoof het vlees met het deksel schuin op de pan op heel zacht vuur (met een vlamverdeler eronder) in 2½ -3 uur heel zachtjes gaar.

■ Snijd de courgette schuin in lange plakken. Bestrijk de plakken met olijfolie en rooster ze in een hete grillpan in 5 minuten mooi bruin en gaar. Bestrooi ze met zout en peper.

■ Houd de runderlapjes warm onder aluminiumfolie. Pureer het stoofvocht met een staafmixer en kook het eventueel op hoog vuur in tot een mooie saus. Breng op smaak met zout en peper.

■ Schep de saus in warme diepe borden en leg de stukken vlees erin. Leg de plakken gegrilde courgette mooi op het vlees. Serveer met pasta of couscous.

Met braadlappen hoeft dit gerecht maar 1-1½ uur te stoven.

Wijnstijl: soepel met beet (dus beetje stevig), vol en frisrijpBijvoorbeeld: Cabernet-Shiraz, Corbières, Nero d’Avola, Ribera del Duero

Snijd het vlees in 8 gelijke delen Stoof het vlees in 2½ - 3 uur zachtjes gaar


Ingrediënten 500 g kogelbiefstuk1 rode peper2 tenen knoflook, geperst3 cm verse gemberwortel, geraspt3 eetlepels sojasaus3 bosuitjes1 rijpe mangosap van ½ sinaasappel2 eetlepels verse koriander, fijngehaktversgemalen zwarte peper2-3 eetlepels sesamolie

4 lange metalen of houten spiesen

bevat per persoon:1090 kJ/260 kcal32 g eiwit8 g vet 2 g verzadigd vet15 g koolhydraten 2 g vezels

Biefstukspies met mangodip ■ Snijd de biefstuk in blokjes van 3-4 cm. Snijd de rode peper open en verwijder de zaadjes. Hak de

peper heel fijn. Meng in een diep bord de helft van de peper met de knoflook, gember en sojasaus. Schep de blokjes biefstuk erdoor en laat ze 15 minuten marineren.

■ Snijd de bosuitjes in stukken van 4 cm. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in plakken van de pit. Pureer het vruchtvlees met het sinaasappelsap in een blender of keukenmachine tot een saus en meng de koriander met eventueel de rest van de rode peper en zout en peper naar smaak erdoor.

■ Steek de blokjes biefstuk om en om met stukken bosui aan de spiesen. Bestrijk de spiesen rondom met sesamolie.

■ Rooster de biefstukspiesen op de barbecue, 10 cm boven het smeulende houtskool, in 4-6 minuten rondom bruin en van binnen rosé. Keer ze regelmatig.

■ Serveer de biefstukspiesen op borden en zet er een glaasje met mangodip bij. Lekker met stokbrood of frieten en een oosters getinte salade.

Deze biefstukspiesen kunt u ook roosteren onder de ovengrill. Schuif de spiesen op het rooster met het bakblik eronder 10 cm onder het hete grilelement en rooster ze in 4-6 minuten bruin. Keer ze regelmatig.

Wijnstijl: soepel met beet, licht en frisBijvoorbeeld: Pinot Noir uit de Elzas, Spätburgunder uit Duitsland, Grenache uit Australië


Voorbereidingtijd: 20 minutenMarineren: 30 minutenBarbecueën: 10 minuten

Wanneer is vlees rood, rosé of doorbakken? Wie in een restaurant een biefstuk bestelt, krijgt de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’, en in het Frans klinkt het helemaal eetlustopwekkend: ‘blue’, ‘saignant’ of ‘a point’. Al deze termen duiden op de gaarheid van het vlees, maar indirect ook op de smaak. Gaarheid beïnvloedt namelijk de textuur en daarmee de smaak. Zoals we allemaal weten is dat laatste iets zeer persoonlijks, vandaar dat de vraag hoe we onze biefstuk willen erg belangrijk is. Precieze tijden aangeven voor de verschillende gaarheden is lastig. We hebben te maken met de dikte van het vlees en de temperatuur waarmee het de pan in gaat.

Voor een biefstuk van 100 gram geldt de vuistregel: 2-4 minuten rood, 4-6 minuten rosé en 6-8 minuten doorbakken.

Zout & PeperDe belangrijkste smaakmakers in de keuken zijn zout en peper. Chef-koks be-nadrukken dat we hiermee niet te zuinig moeten zijn willen we een perfect stuk vlees op tafel zetten. Een veelgehoorde vraag is of we zout nu voor of na de berei-ding moeten toevoegen. Immers, zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Topkoks

zijn stellig in hun advies: strooi zout en peper pal voor de bereiding

over het vlees – de tijd is dan te kort om er vocht aan te onttrekken. Ze waarschuwen wel dat tien minuten voor het

bakken zouten desastreus is voor het vlees!

www.irishbeef.nl

Wanneer is vlees rood, rosé of doorbakken?

Rood Rosé Doorbakken

TIP VAN DE CHEFAndré van Doorn: ‘Of hij rood, rosé of

doorbakken is, kun je voelen door erin

te drukken, maar eigenlijk is het vooral

een kwestie van ervaring. Regelmatig

een biefstuk bakken, dus.’

9

Ierland, land van glooiende, groene velden, ruige kliffen, whiskey, Guinness en U2. Het heeft tweemaal de omtrek van Nederland en telt slechts 4,1 miljoen inwoners. Wat dat betekent? Ierland is synoniem met natuur. Schone lucht, groene weiden en een mild klimaat met de nodige regenval zorgen voor een vitale agrarische sector. Natuurlijke bronnen, met gras voorop, worden optimaal benut voor de productie van veilige en duurzame producten, waar rundvlees er een van is. De Nederlandse consument herkent de klasse ervan, met als gevolg dat Ierland een belangrijke leverancier is van rundvlees aan ons land.

HET NATuuRLIJKE FOOD-EILANDIerland


www.irishbeef.nl

Grazen op groene weiden

Ruim 65 procent van de Ierse grond is in handen van boeren. Dit zijn vooral veehouders, want de glooiende graslanden lenen zich nauwe-lijks voor andere bebouwing. Ter illustratie: Ierland telt zo’n 6,7 miljoen runderen. Een aantal dat nóg imposanter wordt als we ons herinneren dat het land maar 4,1 miljoen inwoners heeft. De boeren laten hun dieren waar mogelijk vrij grazen. Ruimte, rust en een schone lucht zijn kenmer-kend voor het leefgebied van de runderen. Aan eersteklas voedsel ook geen gebrek, want liefst 4,3 miljoen hectare is begroeid met mals en sap-pig gras. De kalveren die in het voorjaar geboren worden, blijven het hele voorjaar en zomer bij hun moeder en worden op natuurlijke wijze gevoed. De koeien hebben ruimte te over en het mooie is dat ze daar volop van kunnen genieten, want zo’n negen maanden per jaar grazen ze buiten. De combinatie van vers gras – goed voor 80 procent van de voeding - en veel lichaamsbeweging zorgt voor de verfijnde smaak van Iers rundvlees.

HET NATuuRLIJKE FOOD-EILAND

Beef Quality Assurance Scheme (BQAS)

Dit is een vrijwillig kwaliteitsborgingsyteem gehanteerd door Bord Bia, the Irish Food Board met strenge regels ten aanzien van het welzijn van de runderen, de voeding, het medicijngebruik, tra-ceerbaarheid en milieu. Ierse veehouders kunnen vrijwillig aan dit programma meedoen. Exporterende veehouders zijn verplicht het kwaliteitsbor-gingsysteem te hanteren

Regelmatige regenval, topkwaliteit gras

Het natte Ierse klimaat zal niet iedere vakantie-ganger aanspreken, het zorgt wél voor optimaal groene weiden met gras van topkwaliteit. Als gezegd is gras voor de runderen het belangrijk-ste voedsel. In Ierland wordt bovendien gebruik gemaakt van zogenaamde wisselweiden. Wat dat inhoudt? De veehouder laat een weide korte tijd begrazen, waarna de kudde verder trekt naar een volgende weide, dat nog volstaat met vers gras en kruiden. Dit is goed voor de runderen, maar ook voor de vruchtbaarheid van de grond. Denk maar aan zaken die runderen zoal laten vallen. Op deze manier zorgt de grazende kudde voor een natuur-lijke bewerking van de bodem.

11


Ingrediënten 4 tartaartjes2 uien6 eetlepels (hot) ketchup½ eetlepel mosterd3 eetlepels olijfolieversgemalen zwarte peper80 g jongbelegen kaas, in plakjes4 sesambroodjes of volkorenbolletjes4 blaadjes sla

bevat per persoon:1765 kJ/420 kcal32 g eiwit20 g vet 7 g verzadigd vet28 g koolhydraten5 g vezels

Homemade cheeseburger met ui ■ Pel de uien en snijd ze in plakken en druk in elk tartaartje een plak ui . Meng in een kommetje 3

eetlepels ketchup met mosterd, 1½ eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak. Bestrijk de burgers rondom met het ketchupmengsel.

■ Rooster de tartaartjes op de barbecue, 15 cm boven het smeulende houtskoolvuur, in 6-8 minuten bruin en van binnen rosé. Keer de burgers regelmatig. Leg er de laatste 2 minuten de plakjes kaas op en laat deze smelten.

■ Maak de uiringen los en meng ze met 1 eetlepel olijfolie. Bak ze in een koekenpan op de barbecue in 4-6 minuten goudbruin. Snijd de broodjes open, bestrijk de snijvlakken met olie en rooster ze ook op de barbecue.

■ Beleg de onderkanten van de broodjes met een blaadje sla en leg de tartaartjes erop. Verdeel de uiringen erover en spuit er nog wat ketchup op. Zet de bovenkanten van de broodjes erop.

Vervang de tartaartjes door biefburgers.Natuurlijk kunt u deze cheeseburgers ook in een grillpan op het vuur bakken.

Wijnstijl: soepel, licht tot middelzwaar en frisBijvoorbeeld: Beaujolais Villages, Côtes du Rhône, Carmenère, Merlot

Lunch- hoofdgerecht: 4 personen

Voorbereidingtijd: 10 minutenBarbecueën: 15 minuten

www.irishbeef.nl 13

Ingrediënten 4 entrecotes1 eetlepel mosterd1 eetlepel donkere basterdsuiker2 theelepels hot peppersauce versgemalen zwarte peper3 eetlepels olijfolie6 kleine trostomaten sap en rasp van 1 limoen1 bosuitje, in ringetjes12 grote ongepelde garnalen1 grote teen knoflook, geperst50 g zeekraal


Surf & turf Entrecote met garnalen

■ Meng de mosterd met bruine suiker, 1 theelepel hot peppersauce, peper naar smaak en 2 eetlepels olijfolie. Bestrijk de entrecotes met deze marinade en laat ze 30 minuten marineren en op kamertemperatuur komen.

■ Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Schep de tomaatblokjes in een schaaltje om met de limoenrasp, uiringetjes, 2 eetlepels limoensap en zout en peper naar smaak.

■ Pel de garnalen en meng ze in een diep bord met de knoflook, 1 theelepel hot peppersauce, 1 eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak.

■ Rooster de entrecotes op de barbecue, 10 cm boven het smeulende houtskool, in 6-8 minuten mooi bruin en van binnen rosé, keer de entrecotes na 3-4 minuten.

■ Zet een koekenpan op de barbecue en bak hierin de garnalen zonder extra vet al omscheppend in 2-3 minuten net aan gaar. Ze zijn dan ondoorschijnend en lichtroze.

■ Leg de entrecotes op borden. Leg er een pluk zeekraal op en verdeel de garnalen erover. Serveer de tomatensalsa erbij.

Geen barbecueweer? Bereid de entrecote dan in een grillpan op het vuur en roerbak de garnalen in een wok.

Wijnstijl: soepel met beet, middelzwaar en frisBijvoorbeeld: Stevige rosé als Clairet uit Bordeaux, Spaanse Rosado, Cabernet Rosé uit Australië


Voorbereidingtijd: 15 minutenMarineren: 30 minutenBarbecueën: 10 minuten

‘Werkvlees’ van de voorvoetIn de voorvoet, ofwel het voorste gedeelte van het rund, zit het werkvlees. Het grazende dier heeft hier sterk ontwikkelde spieren. Werkvlees is daarom steviger en taaier van structuur, met als gevolg dat het een langere bereidingstijd vraagt. Het sucadestuk is bijvoorbeeld afkomstig van de schouder, dus van de voorvoet. De hiervan gesneden sucadelappen leveren extreem smakelijk, zacht vlees door ze langzaam te garen.

Malse delen in de achtervoetDe malse, luxe delen van het rund zitten op de rug en boven de achtervoet – denk aan kogelbiefstuk,

Bij de slager en in het schap van de supermarkt liggen al gauw tientallen verschillende

rundvleesproducten, variërend van riblap tot ossenhaas. Vrijwel elk deel van het rund, of in

vaktermen gesproken elke ‘snit’, heeft zijn eigen smaak en textuur. Dit heeft gevolgen voor de

bereidingswijze. Een stuk vlees uit de voorvoet moet bijvoorbeeld langer garen dan een supermals ossenhaasje uit de achtervoet. Op deze bladzijden

ontdekken we hoe dat komt.

Waar zitwat?


www.irishbeef.nl

1 2

3 4

5 5

6

7

89

1011

12

1. Rundertong2. Poulet, hacheevlees, rollade,

riblappen3. Puntborst, borstlappen4. Sucadelap, runderbraadstuk5. Runderschenkel6. Ribeye, ribstuk, cote de boeuf7. Gehakt, poulet, rollade8. Entrecote9. Ossenhaas10. Biefstuk, bieflappen, poulet,

kogelbiefstuk11. Biefstuk12. Ossenstaart

ossenhaas en entrecote. Je zou kunnen zeggen dat een rund zijn achterpoten vooral gebruikt om op te staan, terwijl hij, doordat hij altijd maar graast, zijn voorpoten en nek meer belast. Doordat het achterdeel heel wat minder werk heeft moe-ten verrichten, heeft het vlees hier een andere, zachtere structuur. Een korte bereiding volstaat. Sterker, dit malse vlees kan zelfs rauw (carpaccio) gegeten worden!

Rundvlees passend bij de Nederlandse smaakEen goede vetdooradering is essentieel voor een smaakvol stuk vlees. Rundvlees uit Ierland is licht

doorregen. In vaktermen heet dit: mooi gemar-merd. Het vlees is niet overdreven vet maar ook niet al te mager. Het past daardoor uitstekend bij de smaak van de Nederlander.

Rundvlees, leverancier van ijzerRundvlees is een belangrijke leverancier van ijzer, eiwitten, zink, selenium en vitamine B. Vitamine B-12, nodig voor onder meer de celdeling, het ze-nuwstelsel en het bloed, zit zelfs alleen in dierlijke producten. Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. In rundvlees zit bijvoorbeeld meer ijzer dan in varkensvlees.

Waar zitwat?

15


Ingrediënten 1 rosbief van 600 g, op kamertemperatuur1 rode ui1 rode paprika1 grote venkelknol50 g zachte boter3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt3 eetlepels verse oregano, fijngehaktversgemalen zwarte peper200 ml vleesfondrolladetouw



Voorbereidingtijd: 25 minutenOventijd: 1-1¼ uur

www.irishbeef.nl 17

Rosbief gevuld met kruiden ■ Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd een ¼ ui en 1/8 paprika in piepkleine

blokjes. Snijd de rest van de ui in dunne partjes en de paprika in repen. Halveer de venkelknol en snijd de helften ook in repen.

■ Leg de rosbief op een plank en snijd het vlees over de hele lengte drie keer 4 cm in: in het midden en dan aan beide kanten weer in het midden tussen de inkeping en de zijkant.

■ Meng 25 g boter met de uien paprikablokjes, de kruiden, ½ theelepel zout en peper naar smaak. Vul de inkepingen met dit kruidenmengsel en druk het er goed in. Bind het vlees met rolladetouw op 3-4 plaatsen goed bij elkaar. Wrijf het vlees rondom in met zout, peper en boter en leg het in een ingevette braadslede. Verdeel de ui, paprika en venkel rond het vlees.

■ Schuif de braadslede in de oven en braad het vlees 25 minuten. Schakel de temperatuur van de oven terug naar 125 °C en braad het vlees nog 20 minuten tot het van binnen mooi rosé is. Bedruip het vlees en de groenten regelmatig met braadvocht.

■ Leg het vlees op een plank en laat het onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Leg de groenten op een warm bord. Schenk de fond bij het braadvocht en kook alles op hoog vuur in tot een lekkere jus. Snijd het vlees in dunne plakken en leg deze dakpansgewijs op warme borden. Schep de groenten ernaast en schep er wat jus over. Lekker met gebakken aardappeltjes.

Wijnstijl: stevig, middelzwaar en frisBijvoorbeeld: Saint-Emilion, Bourgogne Côtes de Nuits, Cabernet Sauvignon-Merlot, Chianti Classico

Vul de inkepingen met het kruidenmengsel Braad de rosbief 45 minuten in de oven

QOmgeven door de groene heuvels,

waar het vee in alle rust graast,

ligt de levendige hoofdstad Dublin.

Dublin


QVan de ruim 4 miljoen inwoners die Ier-land telt, woont een kwart in en rondom de sfeervolle metropool. De sleutelwoor-den hier zijn: warm en gemoedelijk. Het centrum van Dublin is zeer overzichtelijk, met alle bezienswaardigheden op loop-afstand. Tel daarbij op dat het op ruim een uur vliegen van Schiphol ligt en het is duidelijk dat het een ideale bestem-ming is voor een citytrip. Met fraai mid-deleeuws erfgoed, prachtige 18e-eeuwse straten en een overweldigend aanbod van pubs heeft Dublin veel historie en cultuur te bieden. Ook op culinair gebied valt er het nodige te beleven.

Toeristische attractie nummer éénDe belangrijkste toeristische attractie in Dublin is zonder meer de Guinness Bre-wery & Museum. De geschiedenis van dit wereldberoemde stout-bier gaat 250 jaar terug. Guinness is een van de meest pro-

minente iconen van Ierland. Het donkere, bittere bier wordt wereldwijd gedronken. De donkere kleur dankt stout-bier aan de geroosterde gerst. Tijdens een tour door

de Guinness Storehouse bij St James Gate wordt dit – en meer – op een levendige wijze duidelijk gemaakt.

Temple Bar Food MarketEen andere aanrader is een bezoek aan de Temple Bar Food Market. Elke zater-dag brengen boeren uit de omgeving hun producten naar deze biologische markt. Of het nu stormt of regent, de markt gaat gewoon altijd door. Dat heeft met de passie van de boeren te maken, maar ook met de liefde van de Ieren voor hun eigen producten. Het aanbod op de markt is zeer divers, en varieert van mooie kazen, stoer brood en geroosterd lamsvlees tot zelfs oesters. Wat al deze producten gemeen hebben is ambachte-lijke kwaliteit en pure smaak. Schuif aan en geniet ter plekke van een ongedwon-gen lunch!

Zelf Iers koken?Geïnteresseerd in de Ierse keuken en haar producten – en in de gelegenheid wat meer dagen in Ierland te verblijven – dan is een bezoek aan een van de beroemde kookscholen een aanrader. De bekendste uitdrager van de Ierse keuken is zonder meer Darina Allen die de kookschool Ballymaloe Cookery School runt in de buurt van Cork. Gelukkig is ook op een uur rijden van Dublin een goede kookschool. TV-kok Catherine Fulvio, die bij Ballymaloe haar opleiding volgde, geeft inspirerende kookcursus-sen in haar Ballyknocken Cookery School aan de voet van de Wicklow Mountains. De familie Fulvio verbouwt haar eigen groente, fruit en kruiden. Naast de kookstudio ligt Ballyknocken House waar je kunt overnachten.

www.irishbeef.nl 19


Ingrediënten 4 biefstukkensap en rasp van 1 sinaasappelversgemalen zwarte peper5 eetlepels olijfolie1 ui, gesnipperd300 g risottorijst750 ml vleesbouillon300 g gemengde paddenstoelen25 g boter50 g Parmezaanse kaas, geraspt3 eetlepels verse basilicum of platte peterselie, fijngehakt


Biefstuk met paddenstoelenrisotto ■ Wrijf de biefstukken in met sinaasappelrasp en peper en laat ze op kamertemperatuur komen. ■ Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en fruit de ui zachtjes glazig. Schep de rijst er door en

bak de korrels al omscheppend tot ze rondom glanzen. Schenk het sinaasappelsap erbij en laat al pruttelend het vocht verdampen.

■ Voeg de helft van de bouillon toe en kook de rijst zonder deksel in 20 minuten zachtjes gaar. Voeg tijdens het koken de rest van de bouillon beetje bij beetje toe. Roer regelmatig. De risotto moet lekker smeuïg blijven.

■ Snijd de paddenstoelen in plakken of stukken en bak ze in een koekenpan op hoog vuur in 2 eetlepels hete olijfolie in 5 minuten bruin.

■ Verhit de boter met 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de biefstukken erin en bak ze op hoog vuur in 4-6 minuten mooi bruin. Schuif ze met een spatel heen en weer en keer ze na 2-3 minuten.

■ Roer het bakvet van de biefstuk met de kaas en de helft van de paddenstoelen en kruiden door de risotto. Schep de risotto in diepe borden en verdeel de rest van de paddenstoelen en kruiden erover. Leg de biefstukjes in plakjes erop. Lekker met tomaatjes uit de oven of een frisse salade.

Serveer de risotto met biefstuk ook eens als voorgerechtje of als lunchgerecht. Maak dan de helft van de hoe-veelheid en serveer de risotto in diepe borden. Snijd de biefstuk in plakjes en drapeer ze bovenop de risotto.

Wijnstijl: soepel, vol en rijpBijvoorbeeld: Barolo, Douro, Montepulciano d’Abruzzo, Rioja Reserva


Voorbereidingstijd: 35 minuten

www.irishbeef.nl

1 2 3

21

Goed vlees wordt alleen maar nóg beter als we het op de juiste wijze bereiden. Om de perfecte rosé (medium) gebakken biefstuk op het bord te krijgen, pakken we het als volgt aan:

Neem een kogelbiefstuk van 125 gram. Haal deze ruim een half uur voor het bakken uit de koelkast. Dit voorkomt dat de binnenkant te koud is en daar-door niet goed gaart. Strooi zout en (vers gemalen) peper over de biefstuk. Doe een klontje boter in een koekenpan en verwarm dit op hoog vuur. Zodra de boter is uitgebruist, geven we de biefstuk twee minuten per kant. Prik nooit met een vork in het vlees, ook niet bij het omdraaien, want dan lopen alle vleessappen eruit. Voor echt mals vlees laten we de biefstuk na het bak-ken nog enkele minuten rusten in aluminiumfolie.

HOE BAk jE DE pERFEctE BIEFStUk?

TIP VAN DE CHEF“Biefstuk aanbraden in de pan, dan

een minuut of vijf garen in een oven

van 160 graden. Met plateau en al

haal je het eruit en je laat de biefstuk

afgedekt met aluminiumfolie rusten

op een warme plek, bijvoorbeeld boven

de verwarming - als het maar niet

boven de zestig graden komt. Vlak voor

je hem opdient even opwarmen in de

oven en opdienen maar.”

Op het huwelijk van Máxima en Willem-Alexander zwaaide André van Doorn de

scepter over de keukenbrigade die een lunch voor vijfhonderd man verzorgde. Sindsdien heeft

hij iets met het Koninklijke, want niet lang daarna betrok hij restaurant Kasteel Heemstede

bij Houten. De chef-kok groeide in die omgeving op in het kleine dorpje ’t Goy.

ANDRé VAN DOORN

“De interesse voor goed eten kwam puur uit mezelf. Het begon eigenlijk met bezoekjes aan een bakkerij bij ons in het dorp, de bakker was een vriend van mijn vader.” Gevolg: Van Doorn wilde bakker worden. Op school deed hij zo goed zijn best dat hij zich al op zijn elfde voor de bakkeropleiding kon inschrijven. Ook dat ging razendsnel: drie jaar later was hij gediplomeerd bakker. “Maar met veertien jaar was ik te jong om te werken, dus ik moest een dagopleiding volgen.” Het werd de kokopleiding, waar de passie voor eten alleen maar werd aangewakkerd. Sindsdien is het leven van de chef een speurtocht naar mooie smaken en spannende combinaties. Zo kookte Van Doorn anderhalf jaar in Frankrijk, waar hij kennismaakte met bavette. “Dat is een stuk vlees uit de zijlende. Het heeft een lange draad en is ongelooflijk smakelijk, het heeft echt een bite. In Nederland zie je het helaas bijna nergens. In het restaurant werken we graag met ossen-staart, vanwege de geconcentreerde smaak. En wat ik óók erg smaakvol vind, is het staartstuk.”

Iers rundvlees, een pracht productVan Doorn is lid van de Chefs’ Irish Beef Club en net als zijn collega’s zweert hij bij Iers rundvlees.

“Een prachtproduct. Het is niet moeilijk te begrijpen hoe dat komt als je, zoals ik, een paar keer in Ierland bent geweest. Die landerijen, die atmosfeer. Er is zóveel ruimte en constant waait er een frisse oceaanlucht over de weilanden.”

Zou het door dat samenspel komen dat de chef-kok als mooi-ste gerecht dat hij ooit met rund maakte, kiest voor een vari-atie op surf ’n’ turf? “Een tartaartje van Ierse ossenhaas met een kreeftensalade waarin mango is verwerkt. Maar misschien wel net zo mooi is het gemarineerde staartstuk met gebakken langoustines. Het vlees marineren we met mosterd, koriander, zout, tijm, rozemarijn en knoflook, het wordt licht gerookt en daarna gebraden als een rosbief. Eenmaal afgekoeld snijden we er heel dunne plakjes van.”

Dikke ijzeren pan

De chef bezweert hoe belangrijk het is dat vlees vóór bereiding op kamertemperatuur komt, meestal is een half uur afgedekt laten liggen op een schoon plateau voldoende.

“Je kunt het dan mooier laten garen. De kern van vlees dat uit de koelkast komt is, laten we zeggen, twee graden. Als je dat in een pan van zo’n 250 graden legt, duurt het even voor die tem-peraturen bij elkaar komen. En op dát moment gaat het vlees pas garen.” Het bakken zelf doet Van Doorn het liefst in een pan met een dikke ijzeren of koperen bodem. “Een tefalpan wordt wel net zo heet, maar als er iets in komt met een lagere tempe-ratuur koelt die te snel af. Een dikke ijzeren pan houdt de hitte beter vast, met als gevolg dat het vlees beter dichtschroeit en minder vocht verliest. Op die manier bak je de perfecte biefstuk.

In gesprek met...


www.irishbeef.nl 23

Ribeye met verse basilicumsaus ■ Meng de knoflook met 40 gram basilicum, de kaas en de slagroom in de blender of keukenmachine tot

een heldergroene saus. ■ Wrijf de ribeyes in met zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg

de ribeyes in de pan en bak ze op hoog vuur in 6-8 minuten mooi bruin en van binnen rosé. Keer de stukken vlees regelmatig.

■ Leg de stukken vlees op een warm bord en houd ze warm onder aluminiumfolie. Schenk de vermout bij het bakvet en roer de aanbaksels los. Laat dit 1 minuut bruisend inkoken. Schenk de basilicumsaus erdoor en verwarm alles al roerende tot de saus licht gebonden is.

■ Leg de ribeyes op vier warme borden en schenk de saus erover. Garneer met basilicumblaadjes. Lekker met tagliatelle en tomaatjes uit de oven.

Wijnstijl: stevig, middelzwaar en frisBijvoorbeeld: Saint-Emilion, Bourgogne Côtes de Nuits, Cabernet Sauvignon-Merlot, Chianti Classico

Ingrediënten 4 ribeyes, op kamertemperatuur1 grote teen knoflook, geperst1 flinke bos verse basilicum25 g Parmezaanse kaas, versgeraspt250 ml slagroomversgemalen zwarte peper25 g boter75 ml droge vermout



Bereidingstijd: 20 minuten


Ingrediënten 600 g riblappen, op kamertemperatuurversgemalen zwarte peper2 theelepels milde paprikapoeder2 eetlepels bloem50 g boter2 uien, in parten300 ml Guinness2 takjes tijm2 laurierblaadjes500 g vastkokende aardappelen300 g winterwortel200 g pastinaak1 prei2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt


Irish stew met Guinness ■ Snijd het vlees in blokjes van 4-5 cm en wrijf ze in met zout, peper en paprikapoeder. Wentel de

stukken vlees door de bloem. ■ Verhit de boter in een wijde braadpan en bak het vlees in 6-8 minuten rondom bruin. Leg het op een

bord. Bak de uien 2 minuten in het bakvet. ■ Schenk het bier in de pan en breng dit al roerende aan de kook. Voeg het vlees met vleessappen toe.

Leg de tijm en laurierblaadjes ertussen en stoof het vlees zachtjes (op een vlamverdeler) 2 uur met de deksel op de pan.

■ Schil de aardappelen, maak de groenten schoon en snijd ze allemaal in stukken van 3-4 cm. Voeg de aardappelen en groenten aan het vlees toe en stoof alles in nog 45-60 minuten zachtjes gaar. Breng de stew op smaak met zout en peper.

■ Serveer de stew in diepe borden en strooi de peterselie erover. Lekker met brood.

Vervang in de zomer de echte wintergroenten door grove stukken courgette, halve tomaten, sperziebonen en stukken bospeen. Stoof de groenten niet langer dan 30 minuten mee.

Wijnstijl: soepel met beet (dus beetje stevig), vol en frisrijpBijvoorbeeld: Cabernet-Shiraz, Corbières, Nero d’Avola, Ribera del Duero


Voorbereidingtijd: 15 minutenStoven: 3 uur

www.irishbeef.nl

Ingrediënten 400 g bieflapjes3 eetlepels olie1-1½ eetlepel Thaise rode currypasta2 cm verse gember, gerasptsap en rasp van 1 limoen6 bosuitjes, in stukken van 4 cm200 g peultjes200 ml kokosmelk

bevat per persoon:1385 kJ/ 330 kcal25 g eiwit22 g vet 10 g verzadigd vet8 g koolhydraten2 g vezels

Thaise roerbak met biefreepjes ■ Dep de bieflapjes droog en snijd ze dwars op de draad in plakjes van ½ cm dik. ■ Verhit een wok en voeg de olie toe. Roer als de olie begint te dampen de currypasta erdoor en schep

de helft van de plakjes vlees erdoor. Bak ze op hoog vuur in 2 minuten al omscheppend bruin. Schep de gebakken plakjes op een bord en bak de rest van het vlees bruin. Schep ook dit vlees op een bord.

■ Roer de gember en limoenrasp door het bakvet en schep de bosuitjes en peultjes erdoor. Roerbak 2-3 minuten. Schenk het limoensap met de kokosmelk en 75 ml water erbij, breng het geheel aan de kook en laat het gerecht 3-4 minuten zachtjes sudderen.

■ Schep het vlees door de groente in kokossaus en warm het gerecht nog even goed door. Breng het op smaak met zout en peper. Lekker met pandanrijst en komkommersalade.

Vervang de bieflapjes door kant-en-klare biefreepjes.

Wijnstijl: soepel, licht tot middelzwaar en frisfruitigBijvoorbeeld: Zachte, volfruitige rosé uit Anjou of Spanje. Ook lekker met een Chardonnay uit Australië of Californië


Bereidingstijd: 20 minuten

25


Ingrediënten 3 stevige appels (Elstar)15 g boter50 g suikersap van een halve citroen200 g cake125 ml Baileys Irish Cream likeur125 ml slagroom125 g mascarpone1 takje verse munt


Trifle met appel en Baileys Irish Cream likeur

■ Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in partjes. Smelt de boter in een hapjespan en schep de appelpartjes met 25 g suiker en het citroensap erdoor. Smoor de appel afgedekt 5 minuten op zacht vuur en laat de partjes daarna zonder deksel licht kleuren. Laat de appel afkoelen.

■ Snijd de cake in blokjes en verdeel ze in een glazen schaal met een vlakke bodem. Schenk de helft van de likeur erover en laat dit even staan, zodat de cake de likeur kan opzuigen. Klop in een kom de slagroom en mascarpone met 25 g suiker en de rest van de likeur tot een stevige crème.

■ Verdeel de appel over de cake en strijk het roommengsel er over uit. Laat de trifle in de koelkast in 1-2 uur stevig worden. Garneer de trifle vlak voor het serveren met de muntblaadjes.

Nagerecht: 4 personen

Bereidingstijd: 30 minutenWachten: 1-2 uur

www.irishbeef.nl 27

Ingrediënten 125 ml slagroom2 eetlepels (donkere) suiker100 ml Ierse whiskey500 ml hete sterke koffie

4 grote hittebestendige (Irish Coffee) glazen


Irish Coffee ■ Klop de slagroom zo stijf, dat de room nog net schenkbaar is. ■ Warm de glazen voor door ze even omgekeerd boven een pan met kokend water te houden. ■ Schep de suiker in de glazen. Schenk de koffie en whiskey erbij en los de suiker al roerend op. ■ Schenk de room over de bolle kant van een lepel op de koffie.

Nagerecht: 4 personen

© 2010 Bord Bia, Irish Food Board, Amsterdam ‘Mooi & Mals’ is een uitgave van Bord Bia, the Irish Food Board. Bord Bia fungeert als link tussen de Ierse voedingsmiddelenproducenten en haar bestaande en potentiële afnemers. Realisatie: PlusProject, Harderwijk Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

www.irishbeef.nl

Receptenmagazine Mooi & Mals 1

Documents

Transcript of Receptenmagazine Mooi & Mals 1