Mooi @ Mals 2

..13 heerlijke recepten voor de FEESTDAGEN

.. MAN in de KEUKEN

.. Aan de slag metGROOT VLEES

www.irishbeef.nl

Mooi Mals& nummer 2

Op de eindeloos golvende heuvels vol mals en voedzaam gras is de basis van de veeteelt al eeuwen onveranderd: respect voor het dier en het land staan voorop. Evenwicht en harmonie zijn de sleutelwoorden. Het mooie is dat de tijd, nu het belang van duurzaamheid en dierenwelzijn meer en meer wordt ingezien, de Ieren in het gelijk stelt. Op pagina 24 in dit magazine zegt de in Ierland woonachtige Nederlandse sterrenkok Martijn Kajuiter het krachtig: “Ierse runderen scharrelen wat rond en hebben volop ruimte. Ze kennen totaal geen stress, ook al omdat de mensen met respect met ze omgaan. In alle vrijheid leven ze zoals ze eigenlijk al eeuwen leven. Ik geloof ook dat de smaak van het Ierse rundvlees is, zoals de smaak van rundvlees altijd geweest is.”Het nieuwe bewustzijn is mede het gevolg van een steeds bewustere en culinair meer onderlegde consument. We willen lekker eten, maar ook weten wát we eten, waar het vandaan komt, hoe het geproduceerd is. We hebben de aarde immers in bruikleen van onze kinderen. We willen hen zo goed mogelijk voeden én een gezonde aarde voor

hen achterlaten. Die erfenis is in goede handen bij de Ieren. Behalve dat er op het groenste eiland van Europa van oudsher wordt gehecht aan duurzaamheid en dierenwelzijn, is de kwaliteit van het Ierse rundvlees onomstreden. Zoals Barry van Leeuwen, een slager die aan de tophoreca levert, in dit nummer zegt: “Iers vlees blinkt uit in constante kwaliteit. Het heeft een fantastische vetdooradering, en ja, die vaste hoge kwaliteit die ze leveren, is dus echt heel erg knap.”Voor de Ieren zelf is het niet meer dan normaal. Duurzaamheid zit hen in de genen, om het zo maar te noemen. Hun eiland is schoon en dun bevolkt, met een populatie van minder dan vier en een half miljoen mensen. Ter illustratie: dat is de helft van de bevolking van een metropool als Moskou. Het land ligt aan de Atlantische Oceaan, telt 400 kilometer van noord naar zuid en 250 van oost naar west. Het is zeer vruchtbaar dankzij de overvloedige regen. Al met al ultieme omstandigheden voor het verbouwen van levensmiddelen van zeer hoge kwaliteit. En dat doen de Ieren dan ook al eeuwen vol passie en liefde, niet alleen voor hun product, maar ook voor de aarde.

DuurZAME fEEsTDAgEN

De redactie van Mooi & Mals wenst u gelukkige en smakelijke feestdagen!

InhoudsopgaveIn gesprek met Wilco Berendspagina 6

Vader snijdt het vlees pagina 8

In gesprek met Marcel van Zomeren en Barry van Leeuwen pagina 12

Nederlandse topkoks met een Iers hart pagina 17

Beef Quality Assurance Scheme (BQAS) pagina 17

Waar zit wat? pagina 20

Chef in Ierland: Martijn Kajuiterpagina 24

De mooiste dranken: Sláinte! pagina 28

Lauwwarme salade met pittige biefstuk en mangopagina 4

Fijne kerstbouillonpagina 5

Gevulde lenderollade met rauwe ham en paddenstoelenpagina 10

Rundvlees bitterballenpagina 14

Rosbiefbuideltjepagina 15

Tapasspiesjes met gehaktballetjes en paprikapagina 15

Romige rundvleesragout met een vleugje kerrie in knapperige bakjespagina 16

Thaise rundvleesspiesjespagina 16

Tournedos met cantharellen pagina 18

Gehakttaart met appel en abrikozen pagina 22

Baileys-chocoladecrème met cranberrygelei pagina 26

Sinaasappel semi freddo met whiskey pagina 27

Runderstoofpot met pastinaak pagina 30

3www.irishbeef.nl

• Hak de rode peper heel fijn. Meng in een diep bord de rode peper met de knoflook, limoen-rasp, zwarte peper, een eetlepel limoensap en twee eetlepels rijstolie. Wentel de biefstukken door deze marinade en laat ze in 30 minuten op kamertemperatuur komen.

• Schil de mango met een dunschiller. Snijd de mango in lange dunne plakken van de pit en snijd de plakken in lange repen.

• Verhit een grillpan (zonder olie!) op hoog vuur. Leg de biefstukken erin en rooster ze in 4-6 minuten mooi bruin. Keer de biefstukken als ze na 2-3 minuten vanzelf van de ribbels loslaten, dan hebben ze prachtig bruine strepen. Verpak de biefstukken in aluminiumfolie en laat ze nog vijf minuten nagaren.

• Klop in een kom een dressing van de rest van het limoensap met de rest van de rijstolie, de sesamolie, sojasaus en peper naar smaak. Meng de witlof, bladsla en rucola er luchtig door. Schep ook de helft van de mangorepen erdoor. Leg de salade mooi op borden.

• Snijd de biefstukken dwars op de draad in dunne plakken en drapeer ze met de rest van de mango-repen op de salade. Druppel er wat dressing uit de kom over en strooi de rijstcrackers erover.

Voorgerechten

3 biefstukken van 100 g1 rode peper, zonder zaadjes 1 grote teen knoflook, geperstsap en rasp van 1 limoenversgemalen zwarte peper4 eetlepels rijstolie of zonnebloemolie1 eetrijpe mango1 eetlepel sesamolie1 theelepel Japanse sojasaus1 struikje witlof, in stukken van 2 cm100 g gemengde jonge bladsla50 g rucola6 rijstcrackers, verkruimeld

bevat per persoon:1155 kJ/ 275 kcal22 g eiwit14 g vet 3 g verzadigd vet18 g koolhydraten2 g vezels

Een dag van tevoren• Verhit de helft van de boter in een soeppan en bak

de schenkel en het vlees op hoog vuur bruin. Voeg de groenten toe en bak ze even mee. Schenk hier twee liter koud water bij en breng de bouillon langzaam aan de kook. Schep met een lepel het schuim eraf. Bind de laurierblaadjes met de tijm en drie takjes peterselie bij elkaar en leg ze in de bouillon. Laat de bouillon op heel zacht vuur of in een oven van 150 °C vier uur trekken.

• Leg een vochtige, schone doek in een vergiet en zet deze op een andere pan. Schenk de bouillon erdoor. Laat de bouillon zonodig in de koelkast koud worden en schep het gestolde vet eraf. Bewaar het vlees voor bijvoorbeeld bitterballen of ragout.

• Smelt de rest van de boter in een koekenpan en laat het eimengsel erin uitvloeien. Laat de omelet op zacht vuur stollen en rol hem op. Laat de omeletrol afkoelen en snijd hem in reepjes.

• Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in dunne blokjes. Hak de rest van de peterselie fijn.

Vlak voor het serveren• Verwarm één liter bouillon vlak voor het serveren opnieuw.

Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper, reken op ongeveer een eetlepel zout per liter bouil-lon. Voeg eventueel ook een scheutje sherry toe.

• Leg de omeletreepjes en de tomaatreepjes in warme diepe borden en strooi de peterselie erover. Schep de hete bouil-lon erop en serveer direct. Lekker met kaasstengels.

Bij de pittig-pikante biefstuksalade met een zoet fruitaccent, doet een frisse, zachte, middelzware rode wijn het ‘t best. Bijvoorbeeld een lichtgekoelde Pinot Noir uit Chili.

De wijn die in het gerecht gebruikt wordt, past er bijna altijd perfect bij. Dat geldt zeker voor de medium dry sherry met zijn nootachtige, volle smaak.

Lauwwarme salade met PITTIgE BIEfsTuK en mango

Fijne KErsTBOuILLON25 g boter 1 schenkel300 g runderpoelet1 ui met schil gehalveerd200 g wortel2 stengels bleekselderij, in stukken2 laurierblaadjes1 takje tijmklein bosje peterselie2 eieren, losgeklopt2 rijpe tomaten (50 ml medium dry sherry)


VOORGEREChT: 4 pERSONEN VOORBEREIDING: 10 MINuTEN MARINEREN: 30 MINuTENBEREIDING: 10 MINuTEN

hOOFDGEREChT: 4 pERSONEN VOORBEREIDING: 4½ uuRBEREIDING: 10 MINuTEN

WIJNTIP

WIJNTIP

Mooi & Mals nr 2 - Irish Food Board4 5www.irishbeef.nl

In gesprek met...

zijn. Ik ga met kerst ook geen Chinees staan koken, dat beheers ik namelijk niet.”Gevraagd naar een geschikt gerecht om tijdens de feestdagen thuis voor zo’n tien mensen te bereiden, zegt Berends: “Een mooi stuk groot vlees, ik denk dan aan een entrecote van zo’n 1½ à 2 kilo. Die braadt je in zijn geheel met tijm, rozemarijn en knoflook. Héérlijk! Na het rondom aanbraden, voeg je room-boter toe, vervolgens tijm, rozemarijn en knoflook erbij en de jus laten bruisen. Zodra het vlees een lekkere bruine kleur heeft, gaat het met pan en al de oven in. Die zet je op 70 graden, regelmatig schep je het braadvocht erover. Na zo’n anderhalf uur is het vlees klaar. Als je het wilt checken, kun je dat eventueel met een vlees-thermometer doen - de temperatuur van de kern moet 55 graden zijn.” Terugkomend op het belang van een goede voorbereiding, voegt Berends eraan toe: “Eventueel kun je dit al ’s middags doen, voordat de gasten komen. In dat geval verpak je het vlees, zodra het klaar is, in aluminiumfolie en je bewaart het op zo’n 50 graden. Voor het opdienen braad je het vlees nog even, zodat de buiten-kant goed heet wordt, de kern blijft sowieso wel op temperatuur. En dan snijden en opdienen. Als garnituur zou ik denken aan gestoofde rode kool, gekarameliseerde appeltjes en met een klein beetje knoflook in roomboter gebakken bospaddenstoelen.”

Het oog wil ook wat De innerlijke mens komt op deze manier volop aan zijn trekken, maar het oog wil ook wat, zeker met de feestdagen. Als patron

cuisinier is Berends als geen ander op de hoogte van de trends in de topgastronomie. “Van de zomer moesten de borden er bijvoorbeeld uitzien als ‘een tuintje’,” zegt hij. “Maar als thuiskok zou ik me daar weinig van aantrekken. Zorg dat de borden er vooral verzorgd uitzien, schep ze niet te vol. Je kunt beter nadien nog een extra bordje maken. Verder moet de tafel natuurlijk mooi gedekt zijn, met bloemen en misschien wat hulst. Er mag een gevoel van overdaad van uitgaan, laat de tafel luxe uitstralen!” Hebben we alle ingrediënten van een geslaagd en feestelijk diner zo gehad? Bijna, zegt Berends. “In mijn vak is goed gastheerschap hoofdzaak. Dat is niet altijd leuk voor een kok, maar zo is het wel. Presentatie, gastvrijheid, sfeer, die zaken bepalen voor een groot deel je succes, al moet het eten natuurlijk ook top zijn.” Hoe vertaalt zich dat naar een feestelijk diner in huiselijke kring? “Je moet er zin in hebben om er met z’n allen een mooie avond van te maken. Nodig de juiste mensen uit en zorg dat ze zich echt welkom voelen. Wees hartelijk!” Last but not least drukt de sterrenchef de thuiskok op het hart dat er meer is dan alleen het koken. “Wat ik nu ga zeggen heeft ook weer met de voorberei-ding te maken,” zegt hij. “Want natúúrlijk is het van het grootste belang dat je zelf óók aan tafel zit en niet de halve avond in de keuken staat. De gasten komen in eerste instantie niet voor het eten, ze komen voor jou!”

Op een prachtige locatie in Vreeland aan de Vecht, direct aan de rivier, zit sterrenrestaurant De Nederlanden. Patron cuisinier Wilco Berends, lid van de Chefs’ Irish Beef Club, zwaait er sinds 2007 de scepter. Eerst alleen als chef-kok, een jaar later werd hij ook mede-eigenaar. Zijn ambitie? Het gezelligste sterrenrestaurant van Nederland worden. “Aan die oer-Hollandse waarde ontbreekt het nog wel eens in de topzaken”, zegt hij. “Het gaat om de combina-tie fantastisch eten en plezier, als een van die twee ontbreekt, kan ik niet tevreden zijn. Ik houd wel van wat reuring in mijn zaak.”

goede thuiskoks Met genoegen ziet Wilco Berends dat er in de Nederlandse huishoudens de laatste jaren steeds meer aandacht voor goed eten ontstaat. Er zijn talloze kookclubs in het land, mensen volgen cursussen en op televisie wemelt het van de kookprogramma’s. Heeft de vakman misschien wat tips voor de feestdagen? “Om te beginnen is het erg belangrijk dat je je goed voorbereidt,” zegt hij. “Zorg dat je zo min mogelijk op de dag van het diner hoeft te doen, zodat je geen stress hebt. Want als er één sfeerdoder is, dan is dat stress.” Hij trekt een vergelijking met zijn eigen keuken. “De hele dag zijn we met de keukencrew bezig met voorbereidingen. Alles moet klaar zijn, zodat we ’s avonds ontspannen kunnen werken.”Berends benadrukt dat een thuiskok ervoor moet waken het zichzelf te moeilijk te maken. “Ga niet experimenteren,” zegt hij. “Alleen een gerecht dat je al in de vingers hebt, kan succesvol

Het gaat om de combi-natie fantastisch eten en plezier, als een van die twee ontbreekt, kan ik niet tevreden zijn

WILCO BERENDSIn Mooi & Mals laten topkoks hun

gedachten over de feestdagen gaan. Wilco Berends, patron cuisinier van De Nederlanden, weet wat er nodig is om

een diner tot een gastronomisch succes te maken. Ook voor thuiskoks heeft de

gedreven vakman interessante tips.

“Voorbereiding is alles”


Vader snijdt het vleesKerst

Aan de slag met groot vlees. Een echte mannenklus. ‘Vader’ snijdt niet alleen het vlees maar dit keer bereidt hij het ook. Hier enkele tips van de chef:

André van Doorn, lid van de Chefs’ Irish Beef Club

• Braad het vlees niet in een te hete oven, neem liever wat langer de tijd met een lagere tempe-ratuur, dat komt de malsheid van het vlees ten goede en levert minder vochtverlies op.

• Laat het vlees op een warme plaats rusten nadat het uit de oven is gehaald en houd er rekening mee dat het vlees nog enige tijd “doorgaart”.

• Let goed op hoe de draad van het vlees loopt en snijd daar haaks op.

• Vlees mag nooit met een mes met scherpe kar-tels gesneden worden, deze blijven haken in de draden van het vlees, waardoor het vlees stuk wordt getrokken.

• Zorg altijd voor voorverwarmde borden zodat het vlees niet te snel afkoelt. Te hete borden is ook niet goed, dan wordt het vlees gaar aan de onderzijde!

Vadersnijdt het vlees

TIP


1 dik stuk runderlende van 1 kg15 g gedroogd eekhoorntjesbrood50 g zachte boter250 g gemengde paddenstoelen, fijngehakt½ eetlepel verse tijmblaadjessap en rasp van 1 citroen3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt100 g rauwe ham200 g volle rode wijnrolladetouw

bevat per persoon:1385 kJ/ 330 kcal35 g eiwit19 g vet 7 g verzadigd vet 1 g koolhydraten2 g vezels

• Leg het lendestuk op een plank met de korte kant naar voren. Snijd het vlees in de lengte op tweederde van de hoogte in tot op twee cm van de rand. Neem hiervoor een groot mes. Klap het vlees open en snijd het vlees nu vanaf de andere kant op een derde van de hoogte in en klap dit stuk ook open. Er ligt nu een lange lap vlees op de plank. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.

• Week het eekhoorntjesbrood 15 minuten in 200 ml kokend wa-ter. Neem de paddenstoelen uit het vocht en hak ze fijn. Bewaar het paddenstoelenvocht voor de saus. Verhit één eetlepel boter in een koekenpan en bak alle paddenstoelen op hoog vuur bruin en gaar. Sprenkel er één eetlepel citroensap over en laat al het vocht verdampen. Schep de citroenrasp en peterselie erdoor. Breng de paddenstoelen op smaak met zout en peper.

• Leg de plakjes ham op het vlees en verdeel de paddenstoelen erover. Rol het vlees weer stevig op en bind het elke twee cm op met rolladetouw.

• Wrijf de buitenkant van de rollade in met zout, peper, citroensap en de rest van de boter. Leg de rollade in een passende braadslede.

• Schuif de braadslede in de oven en steek de vleesthermometer erin. Schakel de oven in op 150 °C en laat het vlees in ongeveer 40 minu-ten op een kerntemperatuur van 54 °C komen. Ideale kerntempera-tuur is 54°C , de rollade is dan mooi rosé! Schakel de oven daarna op 225 °C en laat het vlees nog 15-20 minuten mooi bruin worden.

• Laat het vlees op een plank onder aluminiumfolie even rusten. Blus het braadvocht af met rode wijn en het paddenstoelenvocht en laat dit op hoog vuur inkoken tot een lekkere jus.

• Serveer het vlees in plakken en geef de jus erbij. Lekker met aardappelgratin en gesmoorde groene kool of spruitjes.

Kerstrecept

Gevulde LENDErOLLADE met rauwe ham en paddenstoelen 1

2

3

4

5

Chianti Classico is sappig en stevig, fruitig en kruidig, vol maar zelden zwaar. Dat smaakt bij de krachtige en tegelijkertijd verfijnde smaak van de gevulde runderrollade.

Tip: laat het vet aan het lendestuk zitten! Het geeft de rollade extra smaak!

hOOFDGEREChT: 6-8 pERSONEN VOORBEREIDING: 25 MINuTENBEREIDING: 15 MINuTEN OVEN: 1 uuR

WIJNTIP


In gesprek met...

stukken zitten), de rug, hoe het op zijn poten staat…”Marcel: “Een rund moet goed gevuld zijn.”Barry: “Een van de mooiste aspecten van mijn werk vind ik het uitbenen. Dan krijg ik echt een oergevoel. Het is prachtig om met kwaliteitsproducten bezig te zijn.”Marcel: “Zoals Iers rundvlees. Van welk ras komt deze entrecote?Barry: “Eigenlijk komt al het vlees van kruisingen van o.a. tradi-tionele en continentale rassen.”

Met de feestdagen voor de boeg komen de twee vakmannen te spreken over hun favoriete gerechten. Marcel heeft met de kerst een verrassend alternatief.

Marcel: “Als ik met de feestdagen vrij had, zou ik een mooi stuk sucade bereiden. In goede boter smoren, op lage tempera-tuur garen, zo rond de 80 graden, serveren met schorseneren en trompette de la mort. Ja, daar word ik erg blij van.”Barry: “Ik ga dan voor een ribeye. Aan één stuk braden in de oven en dan snijden. Of cote de boeuf, wat in feite een ribeye mét been is - dat geeft meer smaak. Voordeel van een groot stuk vlees is dat het sappiger blijft.”Marcel: “Als je iets anders wilt, dat betaalbaar is en erg lekker, kun je ook denken aan bavette. Jarenlang was het restvlees en ging het het gehakt in. Ten onrechte! Je kunt het bereiden als biefstuk. Maar het is smaakvoller, want het is vetter. Bavette heeft echt een bite. Je moet het wel bestellen, denk ik, want de

slager heeft het niet op voorraad.”Barry: “Het is sowieso goed om met een slager in gesprek te gaan. Wat voor vlees wil je? Wanneer is het dier verwerkt? Het is goed om dat te weten. Rundvlees moet minimaal drie weken bestorven zijn, zoals we dat noemen. Hoe verser het vlees, hoe neutraler de smaak. Het is dan ook nogal stug.”Marcel: “Zeker met de feestdagen zou ik mensen op willen roepen om écht kwaliteitsvlees te kopen. Kwantiteit gaat vaak boven kwaliteit, en dat is jammer. Goede brandstof is belangrijk. Over het algemeen ‘tanken’ we niet goed genoeg. Ik zie het als taak van de horeca om mensen zich daar bewust van te maken. Daarom werk ik ook graag met Iers rundvlees.”Barry: “Zoals deze entrecote. Iers rundvlees is erg lekker en heeft echt die typische, stoere rundsmaak. De dieren hebben in de weiden gelopen, goed gras gegeten, volop vrijheid gehad.”Marcel: “Ik ben wel eens in Ierland geweest en heb met eigen ogen gezien dat de dieren met respect worden behandeld.”Barry: “Iers vlees blinkt uit in constante kwaliteit. Het heeft een fantastische vetdooradering en die vaste hoge kwaliteit die ze leveren, is echt heel erg knap.”Marcel: “Het vlees is superzacht en super lekker. Daarbij zijn Ieren ontzettend aardig. Het zijn betrouwbare, lieve mensen. Als ik niet moest werken met kerst, wist ik het wel: sucade met schorseneren en trompette de la mort… ”

De topkok en zijn leverancier vormen een gouden koppel. Natuurlijk, de eerste heeft zijn bekendheid te danken aan zijn vakmanschap, maar zeker zo belangrijk zijn de producten en ingrediënten waar hij mee werkt. De chef moet blind kunnen vertrouwen op zijn leverancier. Barry van Leeuwen, een slager die aan de tophoreca levert, en Marcel van Zomeren van restaurant In den Rustwat in Rotterdam, lid van de Chefs’ Irish Beef Club, vormen zo’n koppel. Zij delen een liefde voor mooie producten en, in het verlengde daarvan, voor Iers rundvlees. Mooi & Mals is bij een ontmoeting van de twee vakmannen. Hun bevlogen dialoog alleen al doet het water in de mond lopen.

Barry: “Kijk, dit is een absolute topentrecote. Goed vlees herken je aan de mooie rode kleur, het mag niet kunstmatig ogen, het moet er fris uitzien. Maar een verkleurd randje hoeft niet persé slecht te zijn.”Marcel: “De vetdooradering is ook belangrijk en die is in dit stuk vlees subliem.”Barry: “Net als de vetlaag die erop zit. Ook al houd je niet van vet, wél meebakken, zeg ik altijd, dat geeft een betere smaak aan het gerecht.”Marcel: “Ja. Vet is de ultieme smaaktransporteur. Dat geldt voor zowel de vetlaag als de dooradering.”Barry: “In een weiland kun je de vleeskwaliteit van een dier al herkennen. Ten eerste het ras natuurlijk, maar je kunt het vooral ook aan de bouw zien. De bouten, de achtervoet (waar de bief-

PlUSPUNTEN rUNDvlEES- Dieren hebben in vrijheid kunnen

grazen- Door die (bewegings)vrijheid hebben

ze een optimale vetdooradering- Het vlees heeft een typische, erg

lekkere rundsmaak

WAAr oP TE lETTEN bij rUNDvlEES?- Kleur: moet goed rood zijn, niet kunst-

matig. Een randje hoeft niet erg te zijn.- Vetdooradering: dat is de manier hoe het

vet door het vlees geregen is. - Rijping: een rund moet minimaal drie

weken ‘bestorven’ zijn. Vraag het na bij de slager!

Marcel van Zomeren en Barry van Leeuwen BEvLOGEN vakMaNNENSoms is één plus één drie. En soms is één

plus één nog meer dan dat. Zoals wanneer een topkok en een topslager

met een topproduct als Iers rundvlees werken. Mooi & Mals is bij een ontmoeting

van Marcel van Zomeren en Barry van Leeuwen.


Feestelijke hapjes

ROSBIEFBuIDELTJE

TApASSpIESJES MET GEhAKTBALLETJES EN pApRIKA hApJE: 20 STuKSBEREIDING: 40 MINuTEN

• Meng in een kom het gehakt met de chorizo, peterselie, paneer-meel, zout en peper en kneed alles goed door elkaar. Vorm het gehakt met vochtige hand tot 20 compacte balletjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de gehaktballetjes op matig hoog vuur in 8-10 minuten rond om bruin en gaar.

• Steek aan elk spiesje eerst een olijf, daarna een losjes gevouwen reep paprika en tot slot een balletje gehakt. Zet de spiesjes op de balletjes op een platte schaal. Lekker met tapenade van gedroogde tomaatjes.

TIP Je kunt de paprika’s ook zelf roosteren, ga dan als volgt te werk: verwarm de oven voor op 225 °C en rooster de paprika’s op de bakplaat in 20 minuten gaar. Laat ze in een kom afgedekt 10 minuten nagaren. Trek de velletjes eraf en verwijder de zaadjes. Snijd de paprika’s in 20 brede repen.

WIjnTIP: Leuk en lekker bij de tapas: een middelzware, soepele wijn van de Spaanse tempranillodruif. Bijvoorbeeld een Valde-peñas of Rioja met de aanduiding crianza op het etiket. Crianza wil zeggen dat hij korte tijd op houten vaten heeft gerijpt.

hApJE: 8 STuKS, BEREIDING: 25 MINuTEN

• Snijd het wit van de bosuitjes in dunne ringetjes. Leg de groe-ne stengels in een vergiet en schenk er kokend water over. Laat het groen uitlekken. Meng de wortel met de uiringetjes en rucolakers en sprenkel er wat limoensap over.

• Spreid acht plakjes rosbief uit en leg er acht plakjes kruislings op. Schep in het midden wat salade. Strooi er wat pinda’s over en vouw de rosbief rond de vulling omhoog. Bind de rosbiefbuideltjes met het groen van de bosui boven de vulling dicht. Serveer de rosbiefbuideltjes op kleine bordjes.

WIjnTIP: Het lichte, frisse rosbiefbuideltje vraagt om een slanke, fruitige, frivole wijn. Bijvoorbeeld een Fleurie, een van de 10 Cru’s uit de Beaujolais. De Cru’s zijn de beste wijnen uit de Beaujolais.

16 grote plakjes gebraden rosbief3 bosuitjes75 g worteljulienne½ bakje rucolakerssap van een halve limoen2 eetlepels dry roasted pinda’s

bevat per stuk:315 kJ/ 75 kcal8 g eiwit4 g vet 1 g verzadigd vet2 g koolhydraten1 g vezels

300 g rundergehakt100 g chorizo, heel fijngehakt3 eetlepels peterselie3 eetlepels paneermeelversgemalen zwarte peper2 eetlepels olijfolie2 geroosterde rode paprika’s uit pot, in dunne repen20 zwarte olijven zonder pit20 tapasprikkers

bevat per stuk:250 kJ/ 60 kcal3 g eiwit5 g vet 2 g verzadigd vet1 g koolhydraten0,5 g vezels

• Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water. Snijd het vlees in heel kleine stukjes of trek draadjesvlees met twee vorken uit elkaar.

• Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en roer de bloem erdoor. Verwarm de bloem al roerende één minuut. Voeg dan de helft van de bouillon toe en verwarm het mengsel al roerende tot het glad en dikgebonden is. Voeg al roerende de rest van de bouillon toe. Laat de dikke saus nog 2-3 minuten heel zachtjes koken.

• Knijp het blaadje gelatine uit. Neem de pan van het vuur en los de gelatine al roerende op in de hete saus. Roer het vlees erdoor en breng de saus op smaak met 1½ theelepel zout, piment en peper. Schenk de ragout in een met koud water omgespoeld diep bord. Laat de ragout afkoelen en daarna in de koelkast stevig worden.

• Klop het ei in een diep bord los en strooi het paneermeel op

een ander bord. Vorm de koude ragout met vochtige handen tot balletjes ter grootte van een walnoot. Haal de balletjes eerst door het losgeklopte ei en wentel ze vervolgens door het paneermeel. Herhaal dit nog een keer.

• Verhit het frituurvet of de frituurolie in een frituurpan tot 175 °C. Frituur de bitterballen met zes tegelijk in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Serveer de bit-terballen op een schaal. Zet een schaaltje met grove mosterd in het midden.

WIjnTIP: Het geheim van een goede bitterbal schuilt in het contrast van een smeuïge vulling in een krokant korstje. Dat contrast zit ook in een Chardonnay uit Zuid-Afrika: droog met knisperende zuren en de zachte smaak van rijp fruit. Prima paar!

RuNDVLEES BITTERBALLEN

250 g gaar rundvlees (uit de bouillon of runderlapjes)1 blaadje gelatine30 g boter30 g bloem200 ml runderbouillonmespunt gemalen pimentversgemalen zwarte peper2 grote eieren100 g paneermeel

vloeibaar frituurvet of frituuroliegrove mosterd

bevat per stuk:440 kJ/ 105 kcal6 g eiwit7 g vet 3 g verzadigd vet5 g koolhydraten0 g vezels

hApJE: 12 STuKS VOORBEREIDING: 20 MINuTEN, BEREIDING: 25 MINuTEN

VOOr BIJ DEBOrrEL


ROMIGE RuNDVLEESRAGOuT MET EEN VLEuGJE KERRIE IN KNAppERIGE BAKJEShApJE: 12 STuKS, VOORBEREIDING: 10 MINuTENOVEN: 15 MINuTEN, BEREIDING: 15 MINuTEN

ThAISE RuNDVLEESSpIESJEShApJE: 12 STuKS, BEREIDING: 25 MINuTEN, MARINEREN: 15 MINuTEN

• Snijd de entrecotes in blokjes. Meng in een diep bord ¾ eetlepel cur-rypasta met één eetlepel limoensap en de rijstolie en schep het vlees erdoor. Laat het vlees zo 15 minuten marineren.

• Pureer de mango met twee eetlepels limoensap en één theelepel cur-rypasta tot een gladde saus. Voeg eventueel zout naar smaak toe.

• Rijg steeds drie blokjes vlees aan een spiesje. Rooster de spiesjes in een grillpan op hoog vuur in 3-4 minuten rondom bruin.

• Zet de mangodip in een schaaltje op een platte schaal en leg de spiesjes eromheen. Strooi de limoenrasp en koriander over de spiesjes.

WIJNTIp: Een Australische Shiraz heeft het volle en sappige van rijpe pruimen, het frisse van rode bessen en het zwoele van zoete specerijen. Perfect voor bij de exotische smaak van de pikante spiesjes.

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de sneetjes brood elk in vier vier-kantjes en rol deze met de deegroller uit tot dunne lapjes. Bestrijk ze aan beide kanten dun met boter en duw elk lapje in een holte van de muffin-vorm. Bak de bakjes in de oven in 10-15 minuten goudbruin en knapperig.

• Smelt 30 g boter in een pan met een dikke bodem en roer de kerriepoeder en bloem erdoor. Verwarm de bloem al roerende één minuut. Voeg dan de helft van de bouillon toe en verwarm het mengsel al roerende tot het glad en dikgebonden is. Voeg al roerende de rest van de bouillon en de kokosmelk toe. Laat de saus nog 2-3 minuten heel zachtjes pruttelen.

• Snijd het vlees in kleine stukjes en roer ze door de ragout. Breng de ragout op smaak met zout en peper. Zet de bakjes op een schaal en schep de ragout erin. Garneer met koriander en veldsla.

250 g gaar rundvlees (uit de bouillon of van runderlapjes)4 sneetjes casinobrood, zonder korst50 g boter, gesmolten½ eetlepel milde kerriepoeder30 g bloem200 ml runderbouillon100 ml kokosmelkversgemalen zwarte peper

muffinvorm, met 12 kleine holtes


2 entrecotes van 3 cm dik1 eetlepel Thaise rode currypasta1 rijpe mango, in blokjessap en rasp van 1 limoen2 eetlepels rijstolie1 eetlepel verse koriander, fijngehakt12 tapasspiesjes


WIjnTIP: Kerrie en kokos zijn uitgesproken, aromatische smaken waar veel wijnen niet tegenop kunnen. Een kruidige, exotische Pinot Gris uit de Elzas kan dat wel.

Nederlandse topkoks met een Iers hart

De Chefs’ Irish Beef Club is vijf jaar geleden opgericht door het Ierse voedings-bureau Bord Bia. Het is een platform van topchefs die een liefde delen voor het werken met Ierse producten.De Chefs’ Irish Beef Club bestaat op dit moment uit de volgende 17 Neder-landse leden.

Wilco Berends – Hotel restaurant De Nederlanden – Vreeland a/d VechtRon Blaauw – Ron Blaauw Restaurant – Ouderkerk a/d AmstelErik de Boer – Restaurant Lakes – HilversumAndrès Delpeut – Altmann Restaurant & Bar - AmsterdamAndré van Doorn – Kasteel Heemstede – HoutenJeroen Granneman – Restaurant Lambermon’s – HaarlemGerrit Greveling – Chalet Royal – Den BoschJan Klein – Restaurant Hermitage – RijsoordMichel van der Kroft – Restaurant ’t Nonnetje – HarderwijkNiven Kunz – Restaurant Niven – RijswijkErik van Loo – Restaurant Parkheuvel – RotterdamRoger Rassin – Restaurant La Rive – AmsterdamLucas Rive – Restaurant De Bokkedoorns – OverveenAngélique Schmeinck – Taste to Taste – VelpJan-Willem Teunis – binnenkort in AmsterdamThorvald de Winter – Restaurant Apicius – CastricumMarcel van Zomeren – Restaurant In den Rustwat – Rotterdam

BEEF QuaLIty aSSuRaNCE SChEME (BQaS)

Dit is een vrijwillig kwaliteitsborgingsyteem gehanteerd door Bord Bia, the Irish Food Board met strenge regels ten aanzien van het welzijn van de runderen, de voeding, het medicijngebruik, traceerbaarheid en milieu. Ierse veehouders kunnen vrijwillig aan dit programma meedoen. Exporterende veehou-ders zijn verplicht het kwaliteitsborgingsy-steem te hanteren

CIBC - BQAS


• Laat de tournedos op kamertemperatuur komen. Smelt 15 g boter in een wijde pan en fruit de ui en knoflook zachtjes glazig. Schenk de wijn en fond erbij en leg de takjes tijm erin. Kook het vocht op matig hoog vuur in tot nog een derde over is.

• Veeg de cantharellen schoon en snijd een klein stukje van de voetjes weg. Smelt 20 g boter in een hapjespan en bak de cantharellen op matig hoog vuur in 4 minuten mooi bruin en gaar. Schep van het vuur af de bosui en peterselie erdoor en voeg zout en peper naar smaak toe.

• Wrijf de tournedos in met zout en vergemalen peper. Verhit 40 g boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de tournedos in de pan en bak ze in 4-6 minuten mooi bruin, keer ze halverwege de baktijd. Ze zijn dan van binnen nog mooi rosé.

• Houd de tournedos warm op een warm bord onder aluminiumfolie. Schenk het ingekookte vocht door een zeef bij het bakvet en laat het nog heel even inkoken tot het een lekkere jus wordt.

• Schep de jus in het midden van vier warme borden en leg er een tournedos in. Verdeel de cantharellen over de tournedos. Lekker met gesmoorde spruitjes en aardappelgratin.

Hoofdgerecht

hOOFDGEREChT: 4 pERSONEN VOORBEREIDING: 30 MINuTENBEREIDING: 10 MINuTEN

4 tournedos (biefstuk van de haas) van 100 g75 g boter1 ui, gesnipperd1 teen knoflook, fijngehakt250 ml rode wijn1 pot vleesfond (400 ml)3 takjes tijm200 g cantharellen1 dun bosuitje, in flinterdunne ringetjes2 eetlepels platte peterselie


TOurNEDOs met cantharellen

Gesmoorde spruitjes: smelt in een pan 25 gram boter en schep er 500 g gehal-veerde kleine spruitjes, ½ eetlepel verse tijmblaadjes, 100 ml appelsap en wat zout en versgemalen peper door en smoor ze afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar. Neem het deksel van de pan en laat dan op hoog vuur het vocht verdampen.

Bij de malse tourne-dos en zachte, aardse smaak van cantha-rellen past een ele-gante, soepele rode wijn met ingetogen aroma’s. Dat kan een Merlot uit Frankrijk of Italië zijn, maar ook de wat frissere Blaufränkisch uit Oostenrijk of Cabernet Franc uit het Loiregebied.

TIP


Deze natuurlijke leefgewoonte bepaalt de smaak en de malsheid van het vlees. Veel bewegen betekent namelijk dat het vet – zeer belangrijk voor de smaak, we komen daar straks op terug – mooi door het vlees verdeeld is. Slagers noemen dat ‘marmering’ of ‘vetdooradering’, je kunt ook zeggen: het vlees is mooi door-regen. Topkwaliteit rundvlees herkennen we aan de witte lijntjes vet die er als het ware doorheen geweven zitten.

MaLShEID DOOR RIjpINGRundvlees moet niet behalve smaakvol óók mals zijn. Dat het dier een goed leven heeft gehad, met volop beweging en de juiste voeding, is hiervoor een vereiste. Maar ook de rijping van het vlees speelt een belangrijke rol. Supervers vlees, direct van de slacht, is taai en neutraal van smaak. In de supermarkten zien we het dan ook steeds meer verschijnen, kwaliteitsvlees dat een bepaalde rijping heeft ondergaan. Drie weken is gangbaar, maar het kan ook meer zijn. Topkok Marcel van Zomeren van restaurant In den Rustwat zegt elders in dit nummer niet voor niets dat hij zijn vlees liefst vier weken na de slacht ontvangt. Vlees heeft nu eenmaal tijd nodig om te rusten en langzaamaan verdiept de smaak en wordt het vlees malser. Het is ‘gerijpt’.

vEt GEEFt SMaakEen andere bepalende smaakfactor is vet. Vet geeft smaak. Ierland, de belangrijkste leverancier van rundvlees op de Neder-landse markt, levert licht doorregen vlees, zoals we net al zeiden: in vaktermen heet dit ‘mooi gemarmerd’. Het is niet overdreven vet maar ook niet al te mager. Daardoor past het uitstekend bij

de smaak van de Nederlander. En, ook al houdt u niet van vet, het is belangrijk dat u het wel meebakt en eventueel voor het opdienen verwijderd. Het meebakken alleen al zorgt namelijk dat het gerecht uiteindelijk smaakvoller wordt.

DIChtSChROEIEN? Bij de bereiding van vlees willen wij uiteraard de smaak zo goed mogelijk behouden. Generaties lang leerden wij dat het dicht-schroeien van het vlees hierbij essentieel was, de sappen zouden dan bewaard blijven. Dit is echter een fabeltje. Vlees gaat niet ‘dicht’. Zodra de kerntemperatuur oploopt, komt het vocht naar buiten. Er is wel een goede reden om aan te braden en dat is de kleur. Vlees met een mooie bruine buitenkant ziet er natuurlijk erg aantrekkelijk uit. En zoals we allemaal weten: het oog wil ook wat.

MaLShEID IN DE paNOm uiteindelijk een mals stukje vlees op het bord te krijgen is een juiste kerntemperatuur van belang. Onderzoeken tonen aan dat een verhitting van het binnenste vlees tot een temperatuur van 60 a 65 graden Celsius een optimale malsheid geeft. Erva-ren koks weten intuïtief wanneer deze temperatuur bereikt is, een andere mogelijkheid is een vleesthermometer te gebruiken. Persoonlijke smaakvoorkeuren spelen uiteraard ook een rol, de een eet zijn biefstuk graag rood, de ander doorbakken. Overi-gens, een biefstuk wordt malser als deze na het bakken even kan rusten, bijvoorbeeld in aluminiumfolie, de sappen kunnen zich dan goed door het vlees verdelen.

In de voorvoet van een rund zit het werkvlees. Het grazende dier heeft hier sterk ontwikkelde spieren, simpel gezegd: omdat het veel tijd doorbrengt met eten van gras. Werkvlees, bijvoorbeeld sucadelappen, is daarom steviger van structuur, het vraagt dan ook een langere bereidingstijd. De malse en luxe delen van het rund zitten boven de achtervoet, kogelbiefstuk en ossenhaas, en op de rug, entrecote en ribeye. Vaak wordt gedacht dat deze van nature mooi en mals zijn. Wat is er voor nodig om een smaak-volle en malse kogelbiefstuk te kunnen serveren? Uiteraard is de bereiding thuis van belang, maar het begint al in de wei.

GRaS BEpaaLt DE vLEESSMaakDe smaak van rundvlees wordt maar ten dele bepaald door het ras, het gaat vooral om wat het dier te eten krijgt. De runderen uit Ierland bijvoorbeeld, met een groot aantal kruisingen tussen traditionele rassen zoals Angus en Hereford en continentale rassen zoals Charolais en Limousin, passen zich perfect aan om tenminste acht tot negen maanden per jaar in de wei te staan. De dieren leven volledig in harmonie met de natuur en schar-relen hun eigen maaltijd van verschillende grassoorten bij elkaar.

Snitten

Dit tijdschrift heet niet voor niets Mooi & Mals. het gaat over vlees. En hoe willen we ons vlees het liefst? Mooi en mals! Zo vlak voor de feestdagen staan we stil bij de luxe delen van het rund: kogelbiefstuk, ossenhaas en entrecote.

1. RUNDERTONG2. POULET, HACHEEVLEES, ROLLADE,

RIBLAPPEN3. PUNTBORST, BORSTLAPPEN4. SUCADELAP, RUNDERBRAADSTUK5. RUNDERSCHENKEL6. RIBEyE, RIBSTUK, COTE DE BOEUF7. GEHAKT, POULET, ROLLADE8. ENTRECOTE9. OSSENHAAS10. BIEFSTUK, BIEFLAPPEN, POULET,

KOGELBIEFSTUK11. BIEFSTUK12. OSSENSTAART

WAARZITWAT?

1 2

3 4

5 5

6

7

89

1011

12

Goed doorregen vlees is veel smakelijker dan niet doorregen. Vet zorgt voor smaak.


www.irishbeef.nl

kinderrecept

1 kg rundergehakt1 citroen125 g gewelde abrikozen 4 beschuiten2 appels1 ei2 theelepels zout1 eetlepel kerriepoeder1 eetlepel olie5 plakjes diepvries deeg voor hartige taart, ontdooid3 eetlepels tomatenketchup3 eetlepels abrikozenjamlage taartvorm (26 cm), ingevet

bevat per persoon:2225 kJ/ 530 kcal39 g eiwit30 g vet 13 g verzadigd vet 26 g koolhydraten 3 g vezels

• Was de citroen goed met warm water en droog hem af. Rasp met een fijne rasp de gele schil er heel dun af. Halveer de citroen en pers beide helften uit. Knijp de abrikozen met een schaar in kleine stukjes. Knijp de beschuiten boven een kom met beide handen fijn.

• Schil de appels en steek de klokhuizen er met een ap-pelboor uit. Snijd één appel in mooi dunne ringen en snijd de andere appel in kleine stukjes. Sprenkel één eetlepel citroensap over de appelplakken en de appelstukjes.

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe het gehakt in een grote kom en breek het ei erboven. Voeg het zout, de ker-riepoeder, de citroenrasp en twee eetlepels citroensap toe. Strooi de beschuitkruim erover en schep de appel- en abri-kozenstukjes toe. Meng alles in de kom goed door elkaar en kneed het gehakt tot het wat plakkerig wordt.

• Leg de plakjes deeg op elkaar op een met bloem bestoven aanrecht en rol ze met een deegroller uit tot een ronde lap van ongeveer 30 cm. Vet de taartvorm in en bekleed de vorm met het deeg. Druk het deeg aan de rand goed aan. Verdeel het gehakt over de taartbodem en druk dit ook goed aan. Leg de appelplakken erop en druk ze in het ge-hakt. Roer in een kommetje de ketchup en jam door elkaar. Strijk dit mengsel over de taart uit.

• Schuif de taartvorm een richel onder het midden in de oven. Bak de taart in 45 minuten mooi bruin en gaar. Ser-veer de gehakttaart in punten met een salade van veldsla met mandarijn.

gEHAKTTAArT met appel en abrikozen

hOOFDGEREChT: 6 pERSONEN BEREIDING: 40 MINuTEN OVEN: 45 MINuTEN

Andrès Delpeut, lid van de Chefs’ Irish Beef Club

- Strooi een beetje beschuitkruim over de bodem van de springvorm voordat u de vorm met het deeg bekleed. Dit neemt het vocht op waardoor het deeg aan de onderkant ook krokant en gaar wordt.

- Vervang de ketchup en de jam met om en om dunne plakjes tomaat en verse abrikoos.

- Nadat u de taart uit de oven heeft gehaald, de taart een half uur laten rusten voordat u hem stort.

TIP

Mooi & Mals nr 2 - Irish Food Board22 23

www.irishbeef.nl

Ierland zijn gewoon waar. Dat je met je auto vastzit tussen driehonderd schapen, het gebéurt. Dat je een man met een stok en twee schapen langs de weg ziet lopen, hij bestáát. En ’s morgens hangt er inderdaad een mistlaag van een meter boven het land.”

smaak van ontspanningDe kans om naar Ierland te verkassen kwam voor Kajuiter op het goede moment. Vijfsterrenhotel The Cliff House Hotel was door investeerder Barry O’Callaghan in oude glorie hersteld en de miljonair zocht een chef-kok die het restaurant volgens een bepaalde filosofie wilde leiden. Kajuiter: “Doel was en is om zo veel mogelijk met Ierse producten te werken. Ik heb dan ook direct een eigen tuin opgestart. We werken volgens het evangelie van De Kas: houd het simpel, houd het dichtbij huis. Dat kan ook prima, want Ierse producten hebben karakter en zijn erg smaakvol. De sla heeft veel structuur, de melk smaakt meer naar melk, de boter heeft nog echt dat stallige. Er is meer uitdaging, meer authenticiteit. Ieren leven dichtbij de natuur.”De topkok ziet de ontspannen Ierse levenswijze terugkomen in de smaak van de producten. “Neem nu het Ierse rund,” zegt hij. “Dat blijft toch een mooi verhaal. Net als de mensen hebben die dieren veel bewegingsvrijheid. Ze scharrelen op hun gemak door het weidse heuvellandschap en hebben volop ruimte. Ze kennen totaal geen stress, ook al omdat de mensen met respect met

de dieren omgaan. In alle vrijheid leven ze zoals ze eigenlijk al eeuwen leven. Ik geloof ook dat de smaak van het Ierse rund-vlees is zoals de smaak van rundvlees altijd geweest is.”Martijn Kajuiter vergelijkt de situatie in Ierland met de situ-atie in het Nederland van vijftig jaar geleden. Meer rust, meer kwaliteit van leven – waardes waar bijvoorbeeld de slow food-beweging naar teruggrijpt. “Ierse producten hebben duidelijk een ziel,” zegt de sterrenkok, “ze hebben allemaal iets eigens. Het gaat de producenten in eerste instantie ook helemaal niet om geld verdienen. Groothandels vind je hier niet, mijn vlees komt direct van slachter McGrath. Die heeft zijn eigen kudde

lopen, laat kalfjes minimaal een jaar bij hun moeder en slacht alleen op bestelling. De ene week zijn dat tien dieren, de week erop drie. Hij slacht wat nodig is, het gaat hem niet om het geld, hij heeft maar één belang: lekker leven. In Nederland zijn we vergeten dat het ook zo kan.

Authentiek Het verhaal van Martijn Kajuiter is bijna te mooi om waar te zijn. Maar het is maar al te waar: topkok vecht tegen burn-out, hervindt zich in Ierland en wordt beloond met zijn eerste Michelinster – al is zijn hervonden levensplezier eigenlijk nog veel belangrijker. “Ik ben tevreden,” zegt Kajuiter, “mijn gezin is gelukkig. Wat heb ik nog meer te wensen? Mochten we eruit willen, dan kan dat. Nederland is vlakbij, ruim een uur vliegen en we staan in Amsterdam. Maar ook in Ierland is zoveel moois te beleven. De Ring of Kerry is bijvoorbeeld prachtig, een be-zoek kan ik iedere toerist aanraden. Het is erg groen en ruiger dan waar wij wonen, al is het hier in Waterford ook erg mooi. Als ik moest kiezen wat ik het beste van Ierland vind, zeg ik de natuur. De ruimte. Maar de authenticiteit van de bevolking is ook prachtig. Er is geen schone schijn, het is zoals het is, what you see is what you get. Het leven wordt makkelijker als alles zo duidelijk is.”

Martijn Kajuiter is zichtbaar ontspannen. Alles loopt op rol-letjes. Hij is gelukkig getrouwd, heeft twee kinderen, en kookte in The Cliffhouse Hotel in zuidoost Ierland de afgelopen drie jaar zijn eerste Michelinster bij elkaar. (The Cliff House Hotel opende haar deuren in mei 2008 – de ster viel 18 maanden na opening). In 2007 was hij, na jaren bij De Kas te hebben gewerkt, toe aan iets nieuws. “Ik zocht een uitdaging,” zegt hij, “ik wilde opnieuw geactiveerd worden. Mijn vrouw stond volledig achter me bij het besluit om naar Ierland te vertrekken. We wilden meer tijd voor het gezin, meer levensruimte, een tuin, een plek waar de kinderen onbekommerd konden spelen. Dat is helemaal gelukt. Vanuit huis zien we de zee, we hebben paarden achter in de tuin. Het is geen vakantie, maar het is wel erg prettig leven hier. De natuur is prachtig, je kunt geweldig wandelen, en in het seizoen gaan we erop uit om paddenstoe-len te plukken. Door mijn verblijf in Ierland sta ik weer met

twee voeten in het gras, om het zo maar te zeggen.”Martijn Kajuiter roemt vooral de rust en de weidsheid van het groenste eiland van Europa. “Als je van natuur houdt moet je absoluut in Ierland zijn,” zegt hij. “Het leven speelt zich af op een andere frequentie. Wat moet je daar dan, dacht ik, er zijn toch alleen maar weilanden en groen? Nu zie ik het helemaal. Het is gewoon een perfect vakantieland. Je kunt de drukte opzoeken in Dublin of Cork, maar als je rust wil kan dat óók. Je hebt tenminste de keuze. Van gejaagdheid is geen sprake. Als je vaststaat in de hoofdstraat, begint er achter je niet gelijk iemand te toeteren. En alles klopt, alle beelden die je kent van

Chef in Ierland

“what you see is what you get”Martijn kajuiter

Sterrenkok MArTIJN KAJuITEr

puur levensgeluk

in Ierland

Martijn kajuiter is een Nederlandse topkok die naar Ierland uitweek. hij werkte zeven jaar keihard bij

restaurant De kas in amsterdam, toen hij bij zichzelf tekenen van

burn-out ontdekte. “Ik moest mezelf reactiveren,” zegt hij nu. “En waar

kun je dat beter doen dan in Ierland?” Dit jaar werd de 36-jarige chef-kok

bekroond met zijn eerste Michelinster. In Mooi & Mals zijn verhaal, dat tevens een lofzang op Ierland is.


www.irishbeef.nl

Rode Banyuls is een ‘vin doux naturel’, een natuurlijke zoete wijn uit het zuiden van Frankrijk, die naar zongerijpte kersen smaakt. Hij past perfect bij witte en bruine chocoladedesserts met rode vruchten.

Dit dessert is ook lekker met pure chocolade of melkchocolade.

WIJNTIP

• Roer in een kommetje de cranberrycompote los met cranber-rysap. Schep een klein deel van de cranberrygelei onder in het glas en zet de glazen in de koelkast.

• Week de gelatine in ruim koud water. Breek de chocolade boven een pan met een dikke bodem in stukjes. Voeg 50 ml room toe en laat de chocolade op heel zacht vuur al roerende smelten. Neem de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en los de blaadjes al roerende op in de gesmolten chocolade. Laat het mengsel afkoelen tot lauwwarm.

• Klop de slagroom stijf met de poedersuiker. Voeg de ge-smolten chocolade en de likeur toe en klop alles door elkaar. Neem de glazen uit de koelkast, schenk dit mengsel in de glazen en strijk de bovenkant glad. Druppel vervolgens de overgebleven cranberrygelei op de mousse.

• Zet de glazen in de koelkast en laat de chocolademousse en de cranberrygelei in twee uur stevig worden.

• Garneer met een blaadje munt en bestuif deze licht met poedersuiker

2 blaadjes gelatine 200 g witte chocolade250 ml slagroom25 g poedersuiker150 ml Baileys Irish Cream likeur150 g cranberrycompote (uit een potje)3 eetlepels cranberrysap4 blaadjes verse munt

6 rechte of cocktailglazen (inhoud 150 ml)


Moscato d’Asti uit het noorden van Italië is een mild bruisende mousserende wijn met de geurige smaak van rijpe muskaatdruiven (‘moscato’). Hij is zoet, fris en licht (maar ca. 6% alcohol) en maakt van elk fruitdessert een feest.

BAILEYs-CHOCOLADECrÈME met cranberrygelei

Sinaasappel sEMI frEDDO met whiskey

NAGEREChT: 6 pERSONENVOORBEREIDING: 30 MINuTEN KOELKAST: 2 uuR

NAGEREChT: 6 pERSONEN BEREIDING: 30 MINuTEN DIEpVRIEZEN: 4 uuR

• Boen de sinaasappels schoon en trek er met een canne-leermesje mooie reepjes schil af. Pers de sinaasappels uit.

• Breng het sap in een steelpan met de suiker en de schil-letjes aan de kook. Los de suiker al roerende op en laat de siroop twee minuten koken.

• Schep de schilletjes met een schuimspaan uit de siroop, laat ze even boven de siroop uitlekken en leg ze dan op een stuk keukenpapier. Kook de siroop daarna in tot er nog een derde over is. Roer de whiskey erdoor.

• Breek 150 g meringue in stukjes. Klop in een kom de slag-room stijf en spatel de meringue en de sinaasappelsiroop erdoor. Doe het mengsel over in een mooie schaal en laat de parfait in de diepvriezer in 3-4 uur stevig worden.

• Neem de parfait uit de diepvries en garneer in het midden met een berg van meringueschotsen en sinaasappelschil-letjes.

3 sinaasappels50 g suiker100 ml Ierse whiskey200 g witte meringue (schuimpjes)250 ml slagroom


Nagerechten

Je kunt de meringue ook zelf maken: Klop twee eiwitten in een schone kom stijf en voeg beetje bij beetje 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het een glanzende, taaie massa wordt. Strijk het eiwit een centimeter dik uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat het in de oven van 100 °C in één uur drogen. Laat de meringue daarna in de oven afkoelen.

WIJNTIPTIP TIP


www.irishbeef.nl

Ieren houden van goed eten en drinken. En ze zijn zo trots op hun producten dat ze anderen er graag blij mee maken. Met een exportbereik naar 170 landen zijn Ierse voedingsmiddelen en dranken goed voor €8 miljard aan inkomsten. Dat is 10% van de totale export vanuit Ierland, en daarbinnen vormen alcoholische dranken een van de sterkste groeimarkten. Kortom, de hele wereld herkent de klasse van Ierse dranken. En terecht. In het kort de verklaring:

• Water is een sleutelingrediënt bij drank van hoge kwaliteit. Ierland heeft het puurste en schoonste water denkbaar.

• Al even belangrijk is gerst. Deze graansoort groeit in over-daad in Ierland.

• Door het lage bevolkingsaantal en de ligging aan de Atlan-tische Oceaan dat zorgt voor landbouwproducten van zeer hoge kwaliteit, zoals room. Dit proef je vooral terug in de uitmuntende crèmelikeuren.

WHIsKEY!Whiskey is uitgevonden in Ierland. In de zesde eeuw distil-leerden Ierse monniken de eerste whiskey ooit. Ze noemden het Uisce Beatha, Keltisch voor levenswater. Neem vooral dat water erg serieus, want bij de productie van goede whisky is puur water van groot belang. Toen de Engelsen in de twaalfde eeuw Ierland binnenvielen, raakten ze op slag verslingerd aan Uisce Beatha. In de loop der jaren veranderde de naam in fuisce en vervolgens in whiskey. Om het te onderscheiden van scotch, en omdat het ten slotte in Ierland is uitgevonden, wordt Ierse whiskey steevast gespeld met een ‘e’.

In de negentiende eeuw was Ierse whiskey wereldwijd een begrip. Wie een cowboy in een western om scotch hoort vragen, weet dat de regisseur zijn huiswerk niet goed heeft gedaan. Ierse whiskey was destijds veel en veel populairder in ‘De Nieuwe Wereld’. Door omstandigheden - het uitbreken van WO I, de Ierse onafhankelijkheidsoorlog tegen Engeland, en de Ame-rikaanse drooglegging – moesten veel distilleerderijen in Ierland aan het begin van de twintigste eeuw hun deuren sluiten. Toen de drooglegging in 1933 werd opgeheven was er niet genoeg whiskey beschikbaar en, helaas voor de Ieren, dook de Schotse whiskyindustrie dankbaar in het gat in de markt. De afgelopen twintig jaar heeft whiskey vol overtuiging de achtervolging ingezet. En terecht. De drank is zachter en heeft meer historie.

Echte kenners drinken dan ook Ierse whiskey. Hun aantal groeit, want Ierse whiskey is de snelst groeiende sterkedrank ter wereld.

BIEr!Wie Ierland zegt, zegt gerst. Het is niet alleen een belangrijk ingrediënt in whiskey, maar ook in stout. Dit diepdonkere bier met de romige toplaag is met afstand het bekendste bier van Ierland. Je proeft eerst mout en karamel, dan een volle intense smaak die overgaat in een aangename bitterheid. Stout is een volle en stoere biersoort.

CrÈMELIKEur!Crèmelikeuren zijn relatief nieuw. En het is niet voor niets dat deze likeuren juist in Ierland zo’n hoge vlucht hebben genomen. Wereldwijd staat het land immers bekend om zijn uitmuntende zuivel. Dit gecombineerd met het pure water en de topgerst zorgt voor zeer speciale crèmelikeuren, die wereldwijd driftig worden nagemaakt maar nooit geëvenaard. In de basis is het simpel: voeg room toe aan whiskey en je krijgt crèmelikeur. Het zogenaamde ‘Hot Blend-process’ zorgt dat twee hoofdbestanddelen een homogene substantie worden en blijven. In dit stadium worden ook smaakmakers als honing en chocolade toegevoegd. Conserveermiddelen zijn overbodig, de whiskey neemt die taak al op zich. In de regel blijft een crème-likeur twee jaar goed.

Met de feestdagen in aantocht lijkt het Mooi & Mals gepast om Ierse dranken in het

zonnetje te zetten. Er wordt namelijk erg veel moois geproduceerd op het groenste eiland van Europa. Denk aan stouts, crèmelikeuren

en natuurlijk de enige echte whiskey: de Ierse! Want niet de Schotten, nee, de Ieren vonden de

drank ooit uit!

IrIsH COffEEMisschien wel ‘s werelds bekendste cocktail: Irish Coffee. Het werd uitgevonden door Joe Sheridan, een barkeeper op Shannon Airport, waar vliegtuigen kort na WO II bijtankten op vluchten van Europa naar Amerika. Sheridan zag dat passagiers het koud had-den tijdens de tussenstop. Vaak bestelden ze koffie om op te warmen. Hij voegde de magische ingrediënten Ierse whiskey en suiker toe, topte het geheel met room, en creëerde zo de wereldberoemde Irish Coffee.

Dranken

DE MOOISTE DRANKEN

Sláinte!Mooi & Mals nr 2 - Irish Food Board28 29

• Snijd het vlees in stukken van vijf cm en wrijf ze in met paprikapoeder, zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de stukken vlees op matig hoog vuur bruin.

• Schep de knoflook en ui door het bakvet. Leg de takjes tijm tussen het vlees en schenk de fond en sherry langs de rand bij het vlees. Stoof het vlees twee uur met de deksel schuin op de pan. Het vocht mag maar net in beroering zijn. Zet de pan eventueel op een vlamverdeler. Schep het vlees af en toe om.

• Schil de pastinaak, wortel en bleekselderijstengels met een dunschiller. Snijd de pastinaak en wortel in plakken en de bleekselderij in stukken van drie cm. Schep de groenten door het stoofvocht en stoof het vlees met de groenten nog 30 minuten tot de groenten gaar zijn en het vlees botermals is. Breng op smaak met zout en peper en schep de peterselie erdoor.

• Serveer de stoofpot met rijst, pasta of brood.

Hoofdgerecht

TIP

Het stoven van rund-vlees gaat prima in de oven. Braad het vlees op de gebruike-lijke manier aan en zet de pan dan afgedekt in een voorverwarmde oven van 150 °C. De stooftijd blijft hetzelfde.

Bij zo’n stevige stoofpot past een krachtige rode wijn met veel smaak en een goe-de ‘bite’. Wijnen van de cabernet sauvignon-druif hebben dat. Kies er één uit Argentinië, Chili of de Franse Languedoc.

hOOFDGEREChT: 6 pERSONEN BEREIDING: 15 MINuTENSTOVEN: 2½ uuR

1 kg doorregen runderlappen, op kamertemperatuur1 eetlepel milde paprikapoedervergemalen zwarte peper3 eetlepels olijfolie1 teen knoflook, geperst2 uien, in partjes3 takjes tijm200 ml vleesfond150 ml medium dry sherry300 g pastinaak300 g winterwortel6 stengels bleekselderij3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt


Runderstoofpot met pastinaak


© 2010 Bord Bia, Irish Food Board, Amsterdam ‘Mooi & Mals’ is een uitgave van Bord Bia, the Irish Food Board. Bord Bia fungeert als link tussen de Ierse voedingsmiddelenproducenten en haar bestaande en potentiële afnemers. Realisatie: PlusProject, www.plusproject.nl Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

www.irishbeef.nl

Mooi @ Mals 2

Documents

Transcript of Mooi @ Mals 2