DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTO’S MICHEL VAEREWIJCK

CHAMPAGNE

113

NIET ALWAT

BUBBELT IS GOED

Volgens wijnschrijver Herwig Van Hove overstijgen

bitter weinig champagnes, laat staan schuimwijnen, het simpele

‘babbelniveau’. Hij legt uit waarin de kwaliteit zit.

De beste sommelier ter wereld1992, Philippe Faure-Brac,zelf ‘champagnofiel’, windter geen doekjes om : “Ikhou van een goede cham-

pagne, maar het probleem is dat 92 pro-cent van alle productie kwalitatief niet vol-doet.” In dezelfde context (GaultMillau)stelt hij dat “95 procent van alle champag-nes wordt gedronken zonder dat men hetmerk kent”. Stellingen die wij in KnackWeekend al heel lang onderschrijven :champagne – en a fortiori schuimwijn –mist kwaliteit en is vaak niet meer dan eenreceptiedrankje, waarbij makkelijk gebab-beld wordt (zogenaamde ‘babbelcham-pagne’). Het lamentabele kwaliteitsniveauvan de gemiddelde champagne staat inschril contrast met de luxepromotie rondhet product. Men wil ons doen gelovendat een feestje zonder bubbels onmogelijkis en dat alle champagnes hoge toppenscheren : “Il n’est champagne que de laChampagne.” De dappere Belgen dronken

er verleden jaar 8,5 miljoen flessen van!De zeldzame goede, smaakvolle champag-nes (zogenaamde ‘maaltijdchampagnes’)overstijgen door hun presente, typischesmaak het simpele babbelniveau. Ze kun-nen passen bij elegante en fijne ‘eerste’ ge-rechten met vis of wit vlees. Maar allechampagnes, babbelwijn of smaakvol,hebben een functie bij het aperitief : hetkoolzuurgas stimuleert de maag. Zoalsook spuitwater en het onovertroffen aperi-tief: een klein glas fris pilsbier.

MENSGESTUURDE SAMENSTELLINGDe samenstelling van de eigen cuvée vaneen champagnehuis is, samen met de tijddie de wijn op de gistrest van de tweedegisting verblijft, cruciaal voor de laterekwaliteit. Dat is des te belangrijker naar-mate oude reservewijnen worden ingezet,die in de latere champagne zorgen voor desmaakonderbouw. De mensgestuurde sa-menstelling van de huis-cuvée is van zo’n

groot belang omdat de druivenoogsten zomiddelmatig zijn van kwaliteit. Er wordenrendementen gehaald van meer dan 120hectoliter per hectare, en dat van zure, on-rijpe en flauw gesuikerde ersatzdruiven. Erkomt wijn van die als dusdanig nauwelijkste drinken is. In Duitsland en Luxemburgen in alle Franse appellations die crémantsmaken, wordt schuimwijn gemaakt vantweedekeus afvalwijn. De brede waaiervan voor champagne en schuimwijn toe-gelaten ingrepen – van aanzoeten tot mengen overheen de oogstjaren, de perce-len en de druivensoorten, wat in alleAOC’s verboden is – laat immers altijd toeom een zekere marginale drinkbaarheid terealiseren.

WACHTEN LOONTHet tweede cruciale element bij de pro-ductie van champagne is de tweede gistingop fles en de eraan gekoppelde verblijftijdop de gistrest. De ‘stille’ wijn wordt eerstop 10,5° alcohol gebracht door gemiddeld

114

XXX

twee graden te chaptaliseren (er wordt bij-na 3,5 g/l suiker toegevoegd). Champag-ne moet echter 12° ‘sterk’ zijn, dus wordter bij de tweede gisting nog eens 24 g/lsuiker toegevoegd, samen met de specialegist (Sacharomyces bayanus) die bijnazonder zuurstof kan werken, bij een drukvan 6 atmosfeer, én in de koelte van dekelders.Gedurende deze tweede gisting wordt desuiker en de weinige opgeloste zuurstofopgebruikt, met vorming van koolzuurgas(koolstofdioxide), alcohol en gist. Dezegist, tot zesmaal meer dan in het begin,sterft af en vormt een depot in de fles: defameuze gistrest. Deze begint echter naeen jaar te ontbinden (autolyse) en vormtde aminozuren die essentieel zijn voor delatere smaakvorming. Wachten is dus be-langrijk: na enkele kelderjaren ontstaat bijchardonnay een toets van fijn geroosterdbrood, bij pinot noir een toets van bis-quitgebak door interactie met de suikervan de finale dosage (liqueur d’expédition).En net daardoor is smaakvolle en com-plexe champagne zo aantrekkelijk : hijsmaakt jong en oud tegelijk. Alles wordtsamengehouden en tot eenheid gebrachtdoor de tweede gisting op fles.Drinkt men de champagne ‘vers’, net nahet verwijderen van de gistrest (dégorge-ment), dan geven de aminozuren toetsenvan frisse, florale aroma’s die de jongechampagne best aangenaam maken enwaarop de meeste huizen rekenen om aante zetten tot snelle consumptie.

MINIMALE LAGERTIJDDe wet verplicht om te lageren op de gistrest gedurende vijftien maanden. Watveel te weinig is om de aminozuren tedoen ontstaan. Maar de meeste huizen la-geren volgens dit strikte minimum. Daar-om zijn de meeste champagnes smake-loos : zure wijn met bubbels. Om diezuurheid van de jonge, nauwelijks gela-gerde wijn te onderdrukken, wordt finaalnog maar eens een schep suiker toege-voegd (liqueur d’expédition). Tot 15 g/lvoor de brut, tot 20 g/l voor de extra dryen tot wel 35 g/l voor de sec.De echt grote huizen – zoals Bollinger,Salon, Krug, Pol Roger of Roederer – la-geren minstens drie jaar en vaak zelfs zes.De champagnes kunnen in een goede kel-der dus gemakkelijk enkele jaren ontwik-kelen. Men spreekt dan van ‘maaltijd-champagnes’.

CHARDONNAYPINOT NOIR,JACOB’S CREEKBRUTGele kleurnuance en heelpresente, wat dunne,champagneachtige neus.De smaak is fijn en metlengte en zeker nietoverdreven zoet.Aperitiefwijn.Colruyt : 9,14 euro.

CHAMPAGNELAURENT-PERRIER BRUTErg bleekgele kleur enfijne neutrale neus. Desmaak is gedomineerddoor de finale dosage.Babbelwijn en aperitief.Colruyt : 26,45 euro.

CHAMPAGNE GUYDE SAINT-FLAVYBRUTVooral pinot noir en pinotmeunier, met twee totdrie jaar lagering op degistrest. Volgele kleur enfijn, volop wijnachtigboeket met rijpheid endiepte. Fijne, watglijdende maar presentesmaak met goede lengte.Maaltijdwijn met klasse.Colruyt : 16,35 euro.

CRÉMANTD’ALSACE,WOLFBERGER,SÉLECTIONPRESTIGE BRUTGele kleurnuance en eenrieslingneus. Ditorieslingsmaak, ruim,fruitig en puntig.Aperitiefwijn. (Veel beterdan de gewone, niet-prestige-cuvée)Colruyt : 9,15 euro.

BESTE WORDT AFGETOPTEen kwalijke gewoonte in dechampagnewereld is de verticale selectie vanluxe-cuvées, waarbij het beste wordtvoorbehouden voor speciale flessen. De eersteluxe-cuvée was de Dom Pérignon 1921gelanceerd door Moët et Chandon in 1936, ensnel daarna de fameuze Cristal van Roederer.Sindsdien zijn bijna alle grote merken metprestige-cuvées op de markt gekomen : denkaan de Grand Siècle van Laurent-Perrier of deGrande Dame van Veuve Clicquot. Ze zijn zosamengesteld dat ze op een ideale, intensemanier de stijl van het huis weergeven, maardat gaat ten koste van de resterende wijn dieerdoor verarmd wordt en vaak zelfsgeplunderd. Het mag treffend wordengenoemd dat het grote champagnehuisBollinger nooit luxe-cuvées heeft gemaakt.

115

CHAMPAGNE

CHAMPAGNEDEMOISELLE,VRANKEN, TÊTEDE CUVÉEVolgele kleur en een heelpresente neus in het fijneregister. De smaak isaangenaam fris en watsimpel. Moet passen alsaperitief en bij frissevisgerechten zoalsversgepelde garnalen.Delhaize: 26,99 euro.

CAVA BRUTBARZA, METODOTRADICIONALGele kleurnuance endiscrete, fijne neus metverre muscat-toets naopschudden. Smakelijk inde mond, met goedeeenheid. Heel goed alsaperitief. Kan passen bijfrisse visgerechten zoalsversgepelde garnalen.Carrefour: 9,45 euro

“Allechampagnes,babbelwijn of smaakvol,hebben eenfunctie bij hetaperitief : hetkoolzuurgasstimuleert demaag”

PROSECCO BRUT,MAXIMILIAN IIWaterbleke kleur enflauwe neus. De smaak iszoeterig, met door-timmerd zuur. Geengastronomischemogelijkheden, zelfs niet als babbelwijn.Delhaize: 7,05 euro.

PROSECCOSUPERIORE,CONEGLIANOVALDOBBIADENE,RIVANIWaterbleke kleur en ijle,dun-zoeterige neus metkorte, dito smaak. Geengastronomischetoepassingen, zelfs nietals babbelwijn.Carrefour: 10,19 euro.

CHAMPAGNEBOLLINGER,SPECIAL CUVÉEVolgele kleur en fijneneus met diepte naopschudden.Karaktervolle smaak metgrote eenheid. Grotemaaltijdchampagne, een referentie.Delhaize: 42,45 euro.

GRANCLAUSTRO,RESERVA 2009,CAVA BRUTNATURESamenstelling : pinot noir42%, chardonnay 42%,macabeu 5%, parellada5%. Mooie gele nuance inde kleur. Stevige neusmet grote persistentie naopschudden. De smaak iswijnachtig, belegen endroog. Maaltijdwijn van deklasse van de beterechampagnes.Delhaize: 13,85 euro.

PROSECCOSPECIAL CUVÉE,ZONIN BRUTWaterbleke kleur enbrede, fijne, wijnachtigeneus. De smaak is zachtgeknoopt en met ietslengte. Mooieaperitiefwijn.Carrefour: 8,69 euro.

CHAMPAGNEPIPER-HEIDSIECKBRUTBleekgele kleur en eenfijne maar wat neutraleneus. De smaak is door de finale dosage gedomi-neerd. Babbelwijn.Carrefour: 27,95 euro.

116

CHAMPAGNE

Champagne schenken

Let op met de kurk, laat hemnooit knallen, in de champagne-streek rond Reims zijn er velesommeliers met een glazen oog.

Het traditionele champagneglas,de fluit, heeft twee nadelen : er gaat weinig in (de meestefluiten zijn ontworpen om meerdan de gebruikelijke zes glazenuit een fles te kunnen tappen) en de vorm leidt de aandacht afnaar het belletjesgordijn, een secundair visueel aspect. Het is waar dat kleine opstijgendebelletjes een nodige (nietvoldoende) voorwaarde zijn voor kwaliteit — het fenomeenwijst op een lange lagertijd op de gistrest — maar er is meer.Koolzuurbelletjes ontstaannamelijk ter hoogte vanpuntdefecten in de glaswand of in de bodem van het glas die meteen diamantpunt verruwd werd.Deze puntdefecten zorgen voorkiemvorming voor het gas, zodatde bel kan groeien en opstijgen.

Lange lagertijden en veelaminozuren maken deopstijgende gasbelletjes fijner(om dezelfde reden schuimenproteïnerijke bieren als geuze of witbier en hergiste bieren opfles met een veel fijner schuimdan pils). Maar het belletjes-gordijn heeft ook meer dan eenvisuele functie : het fungeert alsgeurversterker. De opstijgendegasbellen staan in intiem contactmet de vloeibare champagnefaseen dragen het geurspectrumervan mee. Als ze aan deoppervlakte openspatten is het als een geurvuurwerk.

Schenk champagne altijd in twee tijden : begin met eenkleine hoeveelheid en vul, als het schuim wegzakt, bij tot het normale niveau.

1

2

3

4

5

6Smaakvolle champagne wordt bij voorkeur geschonken in een type bordeauxglas datbovenaan lichtjes versmalt, omhet boeket beter te laten spreken.Wacht om te ruiken tot het heviggebruis voorbij is, het massievekoolzuurgas in het begin isonaangenaam, maskeert hetwijnboeket en kan de neusirriteren.

En dan de temperatuur. Schenk smaakvolle schuimwijnenof champagnes bij 12°C, de temperatuur van een frissewijnkelder. Dan komen geur ensmaak ten volle tot hun recht.Gewoonlijk worden schuimwijnenen champagnes, maar ook wittewijnen in het algemeen, veel te koud geschonken en wordengeuren en smaken, als ze er alzijn, volkomen onderdrukt. Voor ‘babbelbubbels’ heeft dit geen enkel belang.