P ROPUESTA DE C T S UPERIOR U G ASTRONOMÍA - Universidad Autónoma de San Luis … ·...

P R O P U E S T A D E C R E A C I Ó N T É C N I C O S U P E R I O R U N I V E R S I T A R I O E N

G A S T R O N O M Í A

Ciudad Valles, San Luis Potosí, México, Febrero de 2011

U n i v e r s i d a d A u t ó n o m a d e S a n L u i s P o t o s í U n i d a d A c a d é m i c a M u l t i d i s c i p l i n a r i a Z o n a H u a s t e c a Propuesta de creación del Técnico Superior Universitario en Gastronomía

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DIRECTORIO

Lic. Mario García Valdez Rector de la UASLP

Arq. Manuel Fermín Villar Rubio Secretario General de la UASLP

M.C. Luz María Nieto Caraveo

Secretaria Académica

M.E. Aurora Orduña Correa Directora de la Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca

Lic. Roberto Llamas Lamas

Secretario General de la UAMZH

Mtro. Marco Antonio Pérez Orta Secretario Académico de la UAMZH

Lic. Héctor González Picazo

Secretario Escolar de la UAMZH


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Comisión Técnica

ME. Aurora Orduña Correa Coordinadora general de los trabajos

Mtra. Irma Brígida Suárez Rodríguez

Profesora Investigadora UAMZH

LT. Griselda Meraz Acevedo Coordinadora de la Licenciatura en Turismo Sustentable

PAab. Laura Yadira Ramos Chávez

Asesora Externa

Mtro. Marco Antonio Pérez Orta Profesor Investigador UAMZH


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Contenido

1. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 1

1.1. MARCO DE PLANEACIÓN ..................................................................................................... 1 1.1.1. Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 ................................................................... 1 1.1.2. Programa Sectorial de Educación 2007-2012 .......................................................... 1 1.1.3. Plan Estatal de Desarrollo 2009-2015 ...................................................................... 2 1.1.4. Plan Institucional de Desarrollo de la UASLP 1997-2007 ........................................ 3 1.1.5. Plan de Trabajo 2008-2012 ...................................................................................... 4

1.2. IMPORTANCIA DE LA PROFESIÓN .......................................................................................... 4 1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA EDUCATIVA Y ESTIMACIÓN DE DEMANDA DE INGRESO ......................... 5

1.3.1. Estimación de la Demanda de Ingreso .................................................................... 7 1.4. REQUERIMIENTOS OCUPACIONALES Y MERCADO DE TRABAJO .............................................. 10 1.4. CAPACIDAD INSTALADA EN LA ENTIDAD ACADÉMICA ............................................................ 23 1.6. METODOLOGÍA QUE SE SIGUIÓ PARA FORMULAR EL PROGRAMA ........................................... 25 1.7. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA ............................................................................ 26

2. CONTEXTUALIZACIÓN........................................................................................................ 26

2.1. FACTORES MACRO SOCIALES, ECONÓMICOS, POLÍTICOS Y AMBIENTALES .............................. 26 2.1.1.- Economía .............................................................................................................. 28

2.2. TENDENCIAS EN EL CAMPO CIENTÍFICO-DISCIPLINARIO ......................................................... 30 2.2.1.- Temas que afectan a la Industria Restaurantera .................................................. 31 2.1.2. La tendencia hacia la profesionalización del sector ............................................... 32 2.1.3. Nuevas tendencias gastronómicas ........................................................................ 32

2.3. TENDENCIAS EN EL CAMPO LABORAL Y COMPETENCIAS REQUERIDAS .................................... 32 2.3.1. Tendencias de crecimiento del sector restaurantero: ............................................. 33 2.3.2. Las competencias requeridas para el Técnico Superior Universitario en

Gastronomía ............................................................................................................ 33 2.4. TENDENCIAS EDUCATIVAS INNOVADORAS Y DIMENSIONES DE LA FORMACIÓN

INTEGRAL EN LA UASLP .................................................................................................... 35 2.4.1. Generales sobre la educación superior .................................................................. 35 2.4.2. Específicas sobre la institución y la entidad académica ......................................... 36 2.4.3. Específicas sobre la profesión ............................................................................... 37

2.5. FUNDAMENTOS DE LA PERTINENCIA DEL CURRÍCULUM ......................................................... 39

3. REFERENCIAS..................................................................................................................... 41


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1. JUSTIFICACIÓN 1.1. MARCO DE PLANEACIÓN 1.1.1. Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 La apertura de este nuevo programa educativo, se apoya inicialmente en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, dentro de su tercer eje, se encuentra el OBJETIVO 14: Ampliar la cobertura, favorecer la equidad y mejorar la calidad y pertinencia de la educación superior. El propósito de dicho objetivo es convertir a la educación superior en el motor para alcanzar mejores niveles de vida, con capacidad para transmitir, generar y aplicar conocimientos y lograr una inserción ventajosa en la emergente economía del conocimiento. Por lo tanto la consolidación de la educación superior como un sistema de mayor cobertura, más abierto, diversificado, flexible, articulado y de alta calidad es esencial para el desarrollo de México. Este objetivo trabaja con diversas estrategias de las cuales cabe destacar:

ESTRATEGIA 14.1 Crear nuevas instituciones de educación superior, aprovechar la capacidad instalada, diversificar los programas y fortalecer las modalidades educativas.

ESTRATEGIA 14.2 Flexibilizar los planes de estudio, ampliar los sistemas de apoyo tutoriales y fortalecer los programas de becas dirigidos a los grupos en situación de desventaja.

ESTRATEGIA 14.3 Consolidar el perfil y desempeño del personal académico y extender las prácticas de evaluación y acreditación para mejorar la calidad de los programas de educación superior.

ESTRATEGIA 14.4 Crear y fortalecer las instancias institucionales y los mecanismos para articular, de manera coherente, la oferta educativa, las vocaciones y el desarrollo integral de los estudiantes, la demanda laboral y los imperativos del desarrollo regional y nacional.

ESTRATEGIA 14.5 Mejorar la integración, coordinación y gestión del sistema nacional de educación superior.

1.1.2. Programa Sectorial de Educación 2007-2012 El sustento de la apertura del técnico superior universitario sigue también los lineamientos del Programa Sectorial de Educación 2007-2012, dentro del cual se plantean los retos, en materia educativa, a los que se enfrenta México. A partir de ello, se establecen objetivos sectoriales que destacan la importancia del desarrollo del país. Para la educación superior se destacan los siguientes objetivos con sus respectivas estrategias;

Objetivo 1.- Elevar la calidad de la educación para que los estudiantes mejoren su nivel de logro educativo, cuenten con medios para tener acceso a un mayor bienestar y contribuyan al desarrollo nacional.

Objetivo 2.- Ampliar las oportunidades educativas para reducir desigualdades entre grupos sociales, cerrar brechas e impulsar la equidad.

o 2.12 Aumentar la cobertura de la educación superior y diversificar la oferta educativa.


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Contribuir a fortalecer la educación superior en cada entidad federativa, de acuerdo con las prioridades establecidas por sus planes de desarrollo.

Fomentar la creación de nuevas instituciones y programas de educación superior donde lo justifiquen los estudios de factibilidad, asignando prioridad a las entidades federativas y regiones con los índices de cobertura más bajos.

Apoyar la ampliación de la matrícula en programas reconocidos por su buena calidad y que, además, se caractericen por ser académicamente pertinentes y tener capacidad de crecimiento.

o 2.13 Impulsar una distribución más equitativa de las oportunidades educativas, entre regiones, grupos sociales y étnicos, con perspectiva de género.

o 2.14 Fortalecer los programas, modalidades educativas y mecanismos dirigidos a facilitar el acceso y brindar atención a diferentes grupos poblacionales. Fomentar el desarrollo de programas flexibles, con salidas profesionales

laterales o intermedias, que permitan combinar el estudio y el trabajo, y faciliten el acceso de los diversos grupos de población, simplificando los trámites y la organización de las clases.

Promover la apertura y el desarrollo de instituciones y programas de educación superior que atiendan las necesidades regionales con un enfoque de interculturalidad, de acuerdo con los criterios y lineamientos establecidos para esos propósitos, y apoyar el fortalecimiento de los programas de atención a estudiantes indígenas.

Objetivo 5.- Ofrecer servicios educativos de calidad para formar personas con alto sentido

de responsabilidad social, que participen de manera productiva y competitiva en el mercado laboral

o 5.11 Fortalecer la pertinencia de los programas de educación superior. Impulsar la revisión y actualización oportuna de los planes de estudios para

asegurar su pertinencia. Reforzar los mecanismos de planeación para conciliar la ampliación de la

oferta educativa de las instituciones de educación superior con los imperativos del desarrollo económico y social.

Fomentar que los programas educativos incorporen enfoques que tomen en consideración normas de competencias profesionales.

1.1.3. Plan Estatal de Desarrollo 2009-2015 A nivel estatal se destaca la importancia que una educación integral va implícita en la adecuada formación de capital humano. El Estado de San Luis Potosí busca a través de las instituciones de educación superior y los centros de investigación desarrollar programas de formación de investigadores de carrera, altamente especializados, que respondan a las necesidades específicas de los principales sectores productivos y del desarrollo sustentable del Estado. Es por ello que dentro del primer eje del Plan Estatal de Desarrollo 2009-2015 del estado de San Luis Potosí, se presentan también objetivos estratégicos para el fortalecimiento educativo. Uno de ellos es “Elevar los índices de cobertura y absorción, que permitan a más potosinos ser parte del


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sistema educativo, mediante el fortalecimiento de las capacidades para otorgar servicios educativos de calidad acorde a las necesidades y requerimientos específicos de las regiones, así como a la demanda que plantea la dinámica poblacional”, mediante algunas estrategias como;

Ampliar la matrícula escolar en todos los niveles educativos, especialmente en educación media superior y superior.

Fortalecer la oferta educativa en los municipios y regiones con baja capacidad de atención de estudiantes y alta demanda de estudios.

Los objetivos y estrategias previamente indicados se ven claramente reflejados de igual manera, en el Programa Estatal de Educación 2009-2013, por consiguiente no es necesario redundar sobre la información acerca del impulso a la educación del estado. Dentro del segundo eje de este Plan, se encuentra el objetivo estratégico “Incrementar la competitividad de prestadores de servicios turísticos en el Estado.” Planteándose las siguientes estrategias:

Impulsar programas de capacitación y asesoría técnica permanente enfocada a fortalecer la competitividad de la cadena de valor de los servicios turísticos.

Consolidar la implantación en el Estado de los distintivos Moderniza “M” dirigido a las mejores prácticas administrativas, y distintivo “H” para el manejo higiénico de los alimentos.

Fomentar la creación de empresas operadoras estatales o locales que comercialicen productos y servicios turísticos del interior del Estado.

1.1.4. Plan Institucional de Desarrollo de la UASLP 1997-2007 A través del Plan Institucional de Desarrollo 1997-2007 de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, se compartió la visión de nuestra alma mater, se estableció el compromiso de la misma con la sociedad potosina y sobre todo con la comunidad educativa que conforma. Dentro de los Objetivos Institucionales delineados en dicho Plan, cabe destacar los que competen a la Oferta Educativa y Diseño Curricular:

Mantener un programa continuo de actualización curricular a nivel licenciatura y posgrado que responda oportunamente a los avances científicos y tecnológicos de las diversas disciplinas, los cambios en el entorno local, nacional e internacional, las demandas a la UASLP planteadas por los representantes de los sectores social y productivo, y la retroalimentación proveniente de nuestros propios profesores, alumnos y egresados.

Establecer los requerimientos mínimos que garanticen calidad en el proceso de enseñanza aprendizaje.

Impulsar la formación integral de los alumnos incorporando al currículum aspectos tales como valores, humanidades, protección del ambiente, así como computación, inglés, habilidades intelectuales, de comunicación y de trabajo en equipo.

Buscar la acreditación y/o certificación de los programas académicos. Revisar y reordenar la oferta educativa y analizar la posibilidad de abrir nuevas opciones

educativas en base a la demanda del entorno.


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Incorporar a la currícula las prácticas profesionales para vincular la formación teórica de los alumnos con la realidad del ejercicio profesional.

Implementar nuevas modalidades de enseñanza con base en las necesidades de los educandos y fomentar la utilización de tecnología de información.

1.1.5. Plan de Trabajo 2008-2012 En este Plan de Trabajo el Lic. Mario García Valdez propone cincuenta líneas de trabajo, las cuales han servido y servirán para fortalecer el enfrentamiento de los desafíos que presenta la comunidad universitaria de la UASLP en el moderno contexto. De estas líneas de trabajo es considerable destacar las más importantes respecto a la apertura de nuevos programas educativos: 1. Incrementar la flexibilidad curricular en los programas de licenciatura, consolidando el modelo de

formación universitaria integral y el desarrollo de competencias. A partir de 2004 la UASLP ha impulsado un modelo curricular flexible, pertinente e innovador

que promueve la evaluación y reestructuración de los planes de estudio, la inclusión de cursos optativos dentro y entre entidades académicas, la multidisciplinariedad y el trabajo en equipo. Los nuevos currículos incorporan competencias transversales y específicas fundamentales para el futuro de los egresados como ciudadanos y como profesionistas productivos en sus campos laborales, a través de las siguientes dimensiones: dimensión científico‐tecnológica, dimensión cognitiva y emprendedora, dimensión de responsabilidad social y sustentabilidad, dimensión ético‐valoral, dimensión internacional e intercultural, dimensión de comunicación e información (pág.18).

2. Sostener los esfuerzos de ampliación y diversificación de la nueva oferta educativa de la UASLP. A partir de 2005 la Universidad desarrolló la Estrategia de Ampliación y Diversificación de la

Oferta Educativa, que comenzó a materializarse en 2006 con la creación de 3 nuevas licenciaturas y en 2007 con la apertura de otras 16, en diversos campos de conocimiento, que van desde las ciencias y las ingenierías, hasta las humanidades, pasando por varias opciones en el campo de la salud, y distribuidas en todos los campus que la UASLP tiene en el Estado de SLP. Además, el modelo desarrollado para el análisis de pertinencia de la nueva oferta educativa tomó en cuenta diversos factores, incluyendo la factibilidad, la existencia o posibilidad de construir liderazgos académicos, las opiniones de la sociedad a través de foros regionales, las preferencias estudiantiles y los requerimientos del desarrollo de las regiones del estado, entre otros (pág. 20).

1.2. IMPORTANCIA DE LA PROFESIÓN La actividad turística hoy día, desde la perspectiva económica, es considerada uno de los sectores de más rápido crecimiento de la economía mundial; para México y para muchos otros países, se ha convertido en una de sus principales actividades económicas (Programa Sectorial de Turismo de México 2007-2012); a su vez, en San Luis Potosí, se ha observado un paulatino desarrollo de la industria turística, la cual abre posibilidades a una sociedad que espera un cambio positivo en su estado.


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El sector de los restaurantes en la actividad turística y económica del país juega un papel fundamental, por lo tanto es de vital importancia el contar con hombres y mujeres con las competencias necesarias para su desempeño profesional; ya que resulta el factor que anima y otorga el sentido de calidad que el cliente espera recibir y que permite a los restauranteros obtener ventaja sobre sus competidores. Por ello se hace necesaria la preparación de los recursos humanos, con el objetivo de otorgar mejores servicios; las empresas que en la actualidad intenten retener y fidelizar a sus clientes deben mostrar una verdadera preocupación por la calidad; seleccionar a la gente adecuada y ubicarla en el lugar donde realmente rinda al máximo de sus posibilidades gracias a los conocimientos y habilidades que posee; la prioridad número uno deben ser los recursos humanos (Suárez 2004). En México se han abierto instituciones especializadas en el ámbito gastronómico que se esmeran en atender las necesidades del sector; resulta necesario que los planes y programas de estudio, los proyectos de investigación así como las acciones de difusión, extensión y vinculación respondan a las necesidades sociales de su entorno. La formación en gastronomía ha de enfocarse hacia la planeación y operación de establecimientos de alimentos y bebidas; de operar y prestar servicios con excelencia, así como de investigación de la cultura culinaria (Muñoz, 2007). La Huasteca Potosina es una región con una amplia vocación turística; sin embargo, y sobre todo en el área de la industria restaurantera, se ha observado que esta actividad se realiza con bajos niveles de calidad, debido principalmente a la carencia de personal especializado en el área. Atendiendo a estas necesidades, la Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca (UAMZH) de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) propone crear, dentro de su nueva oferta educativa, el Técnico Superior Universitario en Gastronomía, que, a través de un programa educativo pertinente, pretende formar profesionales técnicos con conocimientos, habilidades, actitudes y valores suficientes para poder ejercer su profesión con éxito, y que puedan insertarse al sector de la industria de alimentos y bebidas tanto de la región como a nivel nacional e internacional a fin de satisfacer las necesidades que este sector demanda,. 1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA EDUCATIVA Y ESTIMACIÓN DE DEMANDA DE INGRESO Una carrera relacionada con la gastronomía no es fácil; para triunfar, el estudiante debe dominar distintas áreas del conocimiento como son administración, idiomas, leyes, economía, nutrición y además de ser artista, tener técnica y sazón (Machin 2003). A nivel nacional, se han identificado diversas instituciones que ofrecen estudios de gastronomía; la oferta se compone desde carreras cortas como lo son los técnicos, técnicos superiores y profesionales asociados, hasta licenciaturas y posgrado; estas, en su mayoría corresponden a centros educativos privados; sin embargo, lo anterior no significa que la calidad de los estudios en todos los casos cubra con los requisitos que establece la Secretaría de Educación Pública (SEP) en lo referente a la calidad de la enseñanza; por el contrario, ha surgido un importante número de escuelas privadas dentro del área de la gastronomía, que no poseen la infraestructura adecuada, ni el registro oficial (UAEM 2003).


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A continuación se presentan las instituciones educativas que ofrecen carreras relacionadas con la gastronomía en México.

Cuadro 1.3.1. Oferta educativa en gastronomía a nivel técnico y de licenciatura en la región (San Luis Potosí y Tamaulipas)

Programa Educativo Institución Tipo de

Institución Capacidad de

Admisión Observaciones

Profesional Asociado en Gastronomía

Instituto Mexicano de Gastronomía

Privada 68 Ciudad Valles S.L.P

Licenciatura en Gastronomía

Universidad de Ciencias de Arte del Potosí

Privada 100 San Luis Potosí S.L.P


Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía


Licenciatura en Negocios Gastronómicos

Universidad del Valle de México



Centro de Estudios Univ. CUALTI

Privada 40 Tampico, Tamaulipas

Licenciatura en Gastronomía y Chef profesional

Instituto Culinario Internacional Sugar.

Privada 20 Tampico y Ciudad Victoria, Tamaulipas

En el cuadro 1.3.1. se presentan las diferentes escuelas de la región que ofertan programas educativos relativos a gastronomía. Se han considerado estas seis ya que tienen una influencia directa a Ciudad Valles debido a la cercanía que guardan. Como se puede observar todas estas instituciones son privadas y casi todas, a excepción del Instituto Mexicano de Gastronomía, mantienen convenios con institutos gastronómicos en el extranjero lo que nos indica que en el corto plazo nuestra unidad deberá de considerar, para el Técnico Superior Universitario en Gastronomía, el establecer este tipo de convenios, cumpliendo así con la visión de la UASLP de brindar una educación de calidad y también observando que “el futuro de las instituciones educativas dependerá no solo de su agilidad para enfrentar a los retos de su tiempo, sino de su capacidad para promover en él cambios significativos” (U.T.C.A. 2008)

Cuadro 1.3.2. Oferta educativa en carreras cortas en gastronomía a nivel nacional

Programa Educativo Institución Tipo de Institución

Capacidad de Admisión

Observaciones

Técnico Superior Universitario en Gastronomía

Instituto Gastronómico Hidalguense

Privada 60

Hidalgo


Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz

Pública 62

Veracruz, Veracruz.


Universidad Tecnológica de Manzanillo

Pública 60

Manzanillo, Jalisco


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Programa Educativo Institución Tipo de

Institución Capacidad de

Admisión Observaciones


Universidad Tecnológica de Cancún (UT)

Pública 60

Cancún, Quintana Roo.


Universidad Tecnológica de la Rivera Maya (UTRM)

Pública 60

Playa del Carmen, Quintana Roo.

Carrera Técnica de Chef

Centro de Artes Culinarias Maricú S.C.

Privada 30

Cd. de México

Técnico en alimentos

Colegio Nacional de Educación Profesional (CONALEP)

Pública 40 alumnos en promedio por

plantel

Distintas localidades de la República Mexicana

Técnico Profesional en Administración de Empresas Gastronómicas.

Escuela de Gastronomía María Reyna

Privada

30

Puebla, Pue.

Chef ejecutivo (técnico)

Instituto Gastronómico Zermac Bilingüe

Privada 30

Cd. de México

Técnico en Administración de Servicios Alimentarios

Instituto Regiomontano de Hotelería A.C.

Privada

25

Monterrey, N.L.

Profesional asociado en gastronomía

Universidad La Salle Privada 30

León, Gto.

Profesional asociado en administración de restaurantes

CESSA Universidad Privada 30 alumnos por

campus

Cd. de México y Atizapán, Edomex

Profesional asociado en gastronomía

Universidad Americana de Acapulco

Privada 30

Acapulco, Gro.

En el cuadro número 1.3.2. se hace un análisis de las escuelas a nivel nacional que ofertan carreras cortas en gastronomía, con carreras cortas nos referimos a que abarca únicamente los títulos de Técnico, Técnico Superior y Profesional Asociado en Gastronomía o similares, se ha decidido acotar a únicamente estos títulos a manera de poder realizar un estudio más exhaustivo y profundo. Aquí observamos que a diferencia de la oferta regional, en la nacional si existen instituciones públicas que ofrecen estos tipos de estudios, sobre todo aquellas que tienen en su catálogo de programas educativos Licenciaturas en Turismo o afines. 1.3.1. Estimación de la Demanda de Ingreso En los 2 años la matricula de bachillerato en el estado de San Luis Potosí ha tenido un sensible crecimiento, 1.9% de acuerdo a la figura que se muestra en seguida.


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Figura 1.3.1. Crecimiento de la matricula de bachillerato en el Estado de S.L.P.

Fuente: Secretaria de Educación del Gobierno del Estado 2009

Este crecimiento, sin embargo, no se ha venido dando de manera uniforme entre todas las regiones del estado, sino que ha presentado cierta tendencia, lo cual se hace evidente en el siguiente cuadro:

Cuadro 1.3.3. Alumnos de Bachillerato por regiones. Fuente: Secretaría de Educación del Gobierno del Estado, 2004

Región Ciclo Escolar 2000-2001 % 2001-2002 % 2002-2003 %

San Luis 27,104 53.58 28,780 49.43 30,202 47.99Huasteca 15,298 30.24 20,037 34.41 22,304 35.44Media 4,239 8.38 4,948 8.50 5,393 8.57Altiplano 3,945 7.80 4,464 7.67 5,039 8.01Total 50,586 100 58,229 100 62,938 100 En el cuadro podemos observar que la zona Huasteca es la única que muestra un incremento significativo en la matrícula de nivel medio superior, incluso sobrepasando la tendencia a la baja de la región San Luis. Si las estimaciones siguen en la misma línea, para el caso de la Huasteca Potosina, podemos deducir que el número de jóvenes egresados del nivel bachillerato seguirá en crecimiento para lo cual será necesario el ofertar más espacios en el nivel superior, pero espacios en carreras pertinentes y no en aquellas cuyo mercado laboral hoy en día se encuentra saturado. De acuerdo a la “Serie histórica y pronósticos”, elaborada por el Gobierno Federal, se presenta en la gráfica “Demanda Potencial del Educación Superior en San Luis Potosí”, conformada por los


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egresados de bachillerato y las estimaciones de atención, en el período 2002-2009, se observa un impulso importante de 16,186 (2002-2003) a 23,837(2008-2009) con un incremento del 47.26%.

Gráfica 1.3.1. Demanda Potencial de Educación Superior en San Luis Potosí. Fuente: Dirección General de Planeación, Programación y Presupuesto. SEP.

La demanda de profesionales con formación en el área gastronómica o similar aumenta considerablemente, el campo de trabajo es cada vez más diverso; ya que sigue las tendencias del mercado adaptándose a las necesidades del cliente. (Muñoz, 2007). Además hay que considerar que la gastronomía constituye una profesión multifacética integrada por elementos diversos que conforman la amplia industria de la restauración, de la administración y de la operación de establecimientos de alimentos y bebidas, en un nivel de excelencia” (UAEM, 2003; pag. 34). Respecto a la estimación de la matrícula para el Técnico Superior Universitario en Gastronomía de la UAMZH se ha considerado que en un inicio sean 24 plazas en un solo turno el cual será determinado en base a una encuesta de opinión que se aplicará al momento de la preinscripción. Se plantea también que la duración de este programa educativo sea de 5 semestres. La consideración del cupo se ha en función de aspectos como la capacidad de las instalaciones así como la disponibilidad de las mismas ya que los laboratorios se manejarán de manera compartida con la Licenciatura en Turismo Sustentable.

Cuadro 1.3.4. Estimación de la demanda de ingreso al programa educativo de Técnico Superior Universitario en Gastronomía en la UAMZH de la UASLP

Ciclo escolar Demanda de

admisión estimada Capacidad de

admisión anual Observaciones

16,186

19,281

19,619

20,225

21,551

22,929

23,837

9,822

11,188

12,439

13,206

14,001

14,969

15,912

2002‐2003

2003‐2004

2004‐2005

2005‐2006

2006‐2007

2007‐2008

2008‐2009

NUEVO INGRESO A SUPERIOR

EGRESADOS DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR


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Ciclo escolar Demanda de

admisión estimada Capacidad de

admisión anual Observaciones

2011 - 2012 50 25

Se plantea que en el examen de admisión sean admitidos 25 aspirantes, A pesar de ser un programa nuevo, se espera una demanda estimada de 50 aspirantes.

2012 – 2013 75 25

En el segundo ciclo escolar, se estima que pudiera incrementarse el número de aspirantes de manera significativa. Esto sería porque se empezará a ver como una opción para aspirantes foráneos.

2013 - 2014 100 25

A partir del tercer ciclo escolar se estima que seguirá aumentando el número de aspirantes. Se estima que el número de aspirantes se estabilice en 75 para el tercer ciclo escolar.

1.4. REQUERIMIENTOS OCUPACIONALES Y MERCADO DE TRABAJO Las cifras del Sector de Restaurantes ofrecidas por INEGI (2009) y la Cuenta Satélite del Turismo (2008) muestran las oportunidades de empleo para los egresados de las carreras de gastronomía (CANIRAC 2010).

1 de cada 10 establecimientos en México es de preparación de alimentos. El sector tiene más de 345,000 fuentes de trabajo, de los cuales 12,000 son Restaurantes

con servicio completo. Se generan más de 1’325,000 empleos directos (55% son mujeres), y casi 3’500,000

empleos indirectos. 4 de cada 10 empleos del sector Turismo son aportados por Restaurantes. 7 de cada 100 empleos del sector privado en México son aportados por Restaurantes. Es el segundo sub-sector económico que más empleo genera en el país. En el 2008 los Ingresos del sector fueron de 192,900 millones de pesos, el 1.03% del PIB

Nacional y el 14.6% del PIB Turístico (mayor al Hotelero que representa el 13.2% del PIB Turístico).

En el 2009 la caída en ventas en el sector fue del 11.3%, sin embargo, la disminución en el empleo fue de solo el 7%.

El 43% de los Ingresos son ventas de Turismo. De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los últimos 5 años, por cada por ciento

de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos directos, es decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generarían 32,000 empleos directos.

La industria restaurantera mexicana estimó que para el cierre de 2008, existían más de 243 mil establecimientos del sector a nivel nacional (CANIRAC 2009). En 2009, debido a diversas


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afectaciones como la crisis económica, las leyes antitabaco y así como la pandemia de la influenza, la industria alcanzó apenas los 140 mil millones de pesos, una reducción del 11.3%, sin embargo, el sector ha ido saneando estas afectaciones, por lo que se ha visto un incremento paulatino. Este sector participa con el 2.2% del PIB nacional y contribuye con el 23% del PIB turístico y se constituye como uno de los últimos eslabones en la cadena productiva industrial y comercial, demandante de insumos de muchos otros sectores productivos, impactando en 63 de 80 ramas productivas (INEGI 2009).

Gráfica 1.3.2. Unidades Económicas a Nivel Nacional y Personal Ocupado en el sector de los servicios de preparación de alimentos y bebidas en México.

Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

La gráfica anterior muestra los resultados de los Censos Económicos 2009 referentes al número de establecimientos de alimentos y bebidas; según INEGI (2009), para 2008 existían 372,539 unidades; mismas que ocupaban un total de 1,415,701 empleados.

Gráfica 1.3.3. Establecimientos de Alimentos y Bebidas en México de acuerdo a su clasificación. Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo


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Como complemento, se observa en esta gráfica que hay un mayor número de empresas dedicadas al autoservicio, comida rápida y otros restaurantes con servicio limitado, la encuesta muestra que existen un total de 336,995; mientras que los negocios con servicio completo, llamados comúnmente “de mantel”, el número se reduce a 8,863 unidades.

Gráfica 1.3.4. Ingresos y egresos en los negocios de alimentos y bebidas en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo


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Podemos observar que el porcentaje promedio de utilidades en este tipo de negocios es de aproximadamente un 62%, con un costo de un 38%; estos porcentajes representan una rentabilidad media alta del sector.

Gráfica 1.3.5. Servicios de Preparación de Alimentos y Bebidas por Estados de la República Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

Esta grafica se refiere al número de unidades económicas de establecimientos de servicios de preparación de alimentos por estados de la República Mexicana; Estado de México ocupa el primer lugar con un total de 40,803 negocios; el estado de S.L.P. se ubica en el lugar número 15 con 8,586 unidades.


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Gráfica 1.3.6. Personal ocupado dependiente y no dependiente de la razón social. Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

Observamos que el número de personal ocupado es de 1´415,701 personas; de estas, 1´274,072 dependen de la “razón social” y 141,629 son los “no dependientes directamente de la razón social”, o sea, personal que fue contratado por tiempo o tarea determinada.


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Gráfica 1.3.7. Personal ocupado por estados Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

Continuando con el análisis, las estadísticas del Censo muestran que el estado de México es el que ocupa un mayor número de personal de este sector; S.L.P., en la posición 15 y baja California Sur en último lugar de ocupación.

Gráfica 1.3.8. Personal ocupado en el estado de SLP en comparativa con otros sectores económicos


En el estado de San Luis Potosí los servicios de preparación de alimentos y bebidas ocupan a 8,945 personas, que corresponden a un 24% en referencia al personal ocupado por el comercio al por menor.


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Gráfica 1.3.9. Personal ocupado hombres y mujeres en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

El 46% del personal ocupado en este sector son hombres, mientras que el resto (56%) son mujeres, lo que indica las oportunidades laborales para este género en el sector de los servicios de preparación de alimentos y bebidas.

Gráfica 1.3.10. Personal Total de salario y sueldos del personal ocupado en el sector en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo


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Notemos que de más de 20 mil millones de pesos de sueldos y salarios del personal ocupado en el sector, el 89% lo recibe personal operativo.

Gráfica 1.3.11. Personal ocupado en niveles operativos hombres y mujeres en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

La grafica anterior muestra el personal operativo ocupado en este sector en México, (personas que trabajaron para la unidad económica desarrollando labores de producción, de ventas o de servicios), asimismo el número de personal femenino y masculino ocupado en ese rubro. Notemos que de un total de 565,056 empleados operativos, el 51% son mujeres.


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Gráfica 1.3.12. Personal ocupado en niveles administrativos, contables y de dirección hombres y mujeres en México


Prosiguiendo con el análisis del personal ocupado en niveles administrativos, contables y de dirección, de un total de 37,560 personas ocupadas, el 60% son hombres. Este tipo de empleados son personas dependientes contractualmente de la unidad económica que recibieron regularmente un pago por desempeñarse en labores de oficina, así como en labores ejecutivas, de planeación, organización, dirección y control. Cabe aclarar que los dueños y familiares en gran medida, llevan a cabo actividades de este tipo.

Gráfica 1.3.13. Personal no remunerado hombres y mujeres en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo


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El 67% del personal que se catalogó como ‘no remunerado’ corresponde a mujeres y el resto (33%) de personal no remunerado son hombres. Este tipo de personal comprende a los propietarios, familiares y meritorios que trabajaron para la unidad económica cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral sin recibir un sueldo o salario

Gráfica 1.3.14. Personal remunerado dependiente y no dependiente de la razón social en México Fuente: Censos Económicos 2009 - Sector Turismo

Observemos que el personal ocupado dependiente de la razón social es casi similar al personal no dependiente de la razón social (personas que eran ajenas a la razón social y realizaron labores sustantivas, como: la producción, comercialización, prestación de servicios, administración, contabilidad, entre otras). De acuerdo a las estadísticas recientes del Observatorio laboral, de todos los sectores de actividad económica, las ramas del Turismo y de la Transformación emplean al mayor porcentaje de jóvenes de entre 16 y 24 años de edad (22.1% y 20.8%, respectivamente). Por el contrario, los sectores que ocupan al menor porcentaje de jóvenes en este rango de edad son los de Educación y Salud, y el de Gobierno (9.8% y 9.2%, respectivamente). En contraste, el sector Agropecuario es el que ocupa la proporción más elevada de personas mayores de 45 años, con casi la mitad del total de los trabajadores ocupados de ese sector. Por su parte, los sectores de actividad económica con mayor crecimiento en la ocupación en los últimos cinco años fueron el de Servicios Profesionales con un incremento de (5.2%), Turismo (4.1%), y Servicios Personales (2.8%); en este sector de Servicios Personales, los trabajadores


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menores de 35 años de edad representan la mitad de los ocupados (50.2%), casi en la misma proporción (50 de cada 100 ocupados de ese mismo sector cuentan con escolaridad hasta profesional medio.

Gráfica 1.3.15. Profesionistas ocupados por área edad. Fuente: Observatorio Laboral Mexicano

Los datos actualizados al tercer trimestre de 2010 de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), mostraron que el número total de profesionistas ocupados en el país es de 5.9 millones de personas. Las carreras con mayor número de profesionistas ocupados son: Contaduría (661 mil 200 ocupados), Ciencias Administrativas (607 mil 400 ocupados), y Derecho (554 mil 200 ocupados). No obstante, no todos los profesionistas de estas carreras se ocupan en actividades afines a sus estudios: Contaduría (31.5%), Ciencias Administrativas (48.7%) y Derecho (30.5%). Las áreas que muestran el menor crecimiento en los últimos cinco años en el número de ocupados son: Ciencias Biológicas y Educación. Las carreras con menos profesionistas ocupados son: Administración Pública (5 mil 800 ocupados), Ciencias Naturales (6 mil 600 ocupados) y Teología y Religión (7 mil 500 ocupados).


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Gráfica 1.3.16. Profesionistas ocupados por área de conocimiento Fuente: Observatorio Laboral Mexicano

Al tercer trimestre de 2010, el porcentaje de mujeres profesionistas ocupadas con respecto al total de profesionistas ocupados en el país es de 41.7%. Las áreas profesionales en donde las mujeres representan a más de la mitad del total de profesionistas ocupados son: Humanidades, Educación, Artes y Ciencias de la Salud. Las carreras con mayor porcentaje de mujeres profesionistas ocupadas son: Formación Docente en Educación Preescolar (96.6%), Enfermería (91.2%) y Formación Docente en Educación Especial (88.9%). Las mujeres profesionistas tienen menor presencia en la ocupación en las áreas de las Ingenierías, Ciencias Biológicas y Ciencias Físico-Matemáticas. Las carreras con los porcentajes más bajos de mujeres profesionistas ocupadas son: Ingeniería Electromecánica (1.1%), Ingeniería en Minas y Metalúrgica (1.9%) e Ingeniería Mecánica (3.7%).


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Gráfica 1.3.17. Profesionistas ocupados por género. Fuente: Observatorio Laboral Mexicano

En lo referente a la posición en el trabajo, en promedio, el 70% de los ocupados en el país son trabajadores asalariados. De todas las ramas de actividad económica, el sector Agropecuario registra la tasa más baja de ocupados asalariados, 46 de cada 100 trabajadores.

Gráfica 1.3.18. Posición en el trabajo Fuente: Observatorio Laboral Mexicano


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En cuanto a la estratificación por niveles de puesto (operativos, mandos medios y directivos), el sector que cuenta con el mayor porcentaje de trabajadores en puestos operativos es el Agropecuario (99.7 %); mientras que el de Educación y Salud cuenta con el mayor porcentaje de trabajadores en puestos directivos (9.4%).

Gráfica 1.3.19. Estratificación por niveles de empleo Fuente: Observatorio Laboral Mexicano

1.4. CAPACIDAD INSTALADA EN LA ENTIDAD ACADÉMICA La Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca cuenta con instalaciones de calidad, que ofrecen al alumno las condiciones adecuadas para su desarrollo integral. La infraestructura que se tiene alberga los cinco programas educativos que actualmente se imparten en la unidad. a) Edificio de Licenciatura en Turismo Sustentable que alberga la licenciatura en Turismo

Sustentable y Licenciatura en Gestión y Políticas Públicas. Este se encuentra formado por: 1. 10 salones para clase, cada uno con capacidad para 35 alumnos; 2. 1 laboratorio de Alimentos y Bebidas con capacidad para 24 personas (cuenta con 4

estufas industriales, 4 mesas de trabajo con sus tarjas, un horno industrial, 2 tarjas profundas para el lavado de utensilios además de todo el equipo necesario para el desarrollo de las prácticas como loza, cubertería, utensilios);

3. 1 laboratorio de Hotelería, 4. 1 laboratorio de Sustentabilidad;


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5. además para cada licenciatura se cuenta con oficina de coordinación, 4 cubículos para profesores investigadores de tiempo completo.

b) Edificio de Bioquímica, el cual alberga a la Licenciatura en Bioquímica y el cual cuenta con:

1. 9 Laboratorios equipados, cada uno con su respectivo cubículo; 2. 4 aulas con capacidad para 30 alumnos; 3. 1 salón con capacidad para 45 alumnos; 4. 10 cubículos para profesores; oficina de Coordinación y sala de juntas.

c) Edificio Administrativo, el cual alberga a la Dirección; Secretaria General; Secretaría

Administrativa; Secretaría Académica; Vinculación; y Difusión Cultural. d) Centro de Atención a Estudiantes, donde se da atención a alumnos, el cual cuenta con la

Secretaria Escolar, Control Escolar de las 5 carreras, Programa de Tutorías, Departamento de Servicio Social, Departamento de Preinscripciones y Departamento de Estadística.

e) Centro Médico Universitario, el cual cuenta con:

1. 1 Consultorio con área de exploración; 2. 1 cubículo para Trabajo Social; 3. 1 cubículo de enfermería; 4. 1 cubículo para psicología 5. y 2 salas de espera.

f) Edificio de Medicina: Conformado por:

1. 6 salones con capacidad de 30 a 40 alumnos, 2. 1 sala de anatomía 3. 1 aula interactiva, con capacidad de 50 a 60 alumnos, 4. oficina de coordinación, control escolar, sala de juntas, 4 cubículos para profesores

de tiempo completo. g) Edificio de Contador Público y Licenciatura en Administración el cual cuenta con un total de

12 espacios que se distribuyen de la siguiente manera: 1. 2 Espacios habilitados para Coordinación de carrera 2. 7 aulas con capacidad de 30 alumnos.

h) Edificio de Derecho, con 13 espacios los cuales están distribuidos de la siguiente manera:

1. 1 Espacio para la Coordinación de la carrera; 2. 5 aulas destinadas para los diversos grupos de la carrera; 3. 1 Espacio destinado para cubículos; 4. 1 Aula destinada para la Consejería de Alumnos; 5. 1 Aula que funge como sala de Maestros y 6. 1 Salón destinado para la guarda y custodia de diversos Mobiliarios.


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i) Centro de Innovación Educativa (CIE), compuesto por dos plantas y explanada de usos múltiples, alberga en la actualidad al Centro de Cómputo. El Centro de Cómputo, está integrado de la siguiente manera:

1. 1 Espacio para Coordinación del Centro de Computo; 2. 3 Salas de computo (sala A, B y C); 3. 1 Sala para conferencias, talleres y cursos (sala G); 4. 1 Salón de alta capacidad (sala A) y 5. 3 Salones normales. (Salones D, E y F).

j) Edificio del Departamento Universitario de Inglés: Que cuenta con:

1. 9 aulas con capacidad para 35 alumnos, 2. 2 karaokes, 3. un SAC (Self Autoacces Center) en cuyo primer nivel tiene el área de cómputo con

30 lugares, 4. oficina de coordinación, 5. 1 área para mantenimiento, 6. 3 salas de conversación 7. En su segundo nivel cuenta con el área de video, lectura y audio (todas estas con

capacidad para 30 alumnos), 8. oficinas administrativas (control escolar, dirección, sala de juntas, cocina, área para

maestros). k) Centro Integral de Aprendizaje (CIA). En sus instalaciones cuenta con un variado numero de

servicios que hacen más ágil la función de los maestros, alumnos, y público en General. El CIA cuenta con:

1. Módulo de Circulación; 2. 1 Área de exposiciones; 3. 1 Cibercafé; 4. 1 Sala de Medios Electrónicos; 5. 1 Área de estudio Individual; 6. Área de biblioteca; 7. 1 Sala Interactiva y de videoconferencias; 8. Área de Libros de Reserva; 9. 4 Salas de estudio grupal; 10. 1 Sala de usos múltiples y Área Administrativa.

1.6. METODOLOGÍA QUE SE SIGUIÓ PARA FORMULAR EL PROGRAMA Como parte de la estrategia para la formulación de la Propuesta de Ampliación y Diversificación de la Oferta Educativa de Formación Profesional en la UASLP se llevaron a cabo tres foros de consulta regionales con el objeto de recabar opiniones sobre las necesidades de oferta educativa en los diferentes sectores de la sociedad. En el foro de la Región Huasteca efectuado el 23 de enero de 2007, entre las licenciaturas que se mencionaron, la carrera de Medicina tuvo eco entre los participantes.


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A partir del análisis de los resultados del Foro de la Región Huasteca una comisión técnica se abocó a la elaboración de la presente propuesta curricular tomando en cuenta los criterios de flexibilidad, pertinencia e innovación de la UASLP. Debido a la importancia que representa la industria de alimentos y bebidas en el país, siendo una de las de mayor crecimiento e impacto en la generación de empleo y con una gran influencia en el desarrollo del turismo y social; así como a las necesidades de profesionalización del sector, tanto a nivel local, estatal y nacional; la UAMZH de la UASLP se ha propuesto crear el Técnico Superior Universitario en Gastronomía, una oferta educativa que tiene como fin principal formar personas que se inserten en este campo laboral, desempeñando funciones operativas en la aplicación de técnicas culinarias, a través de conocimientos teóricos y prácticos; desarrollando habilidades, destrezas, actitudes y valores con el objeto de atender las demandas del sector. 1.7. OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA

El programa educativo de Técnico Superior Universitario en Gastronomía busca dentro de sus objetivos planteados:

• Crear profesionales técnicos en gastronomía, con un amplio compromiso personal y social, siempre en búsqueda del crecimiento constante y la calidad total que les permitirá ser competitivos en el desempeño de sus actividades tanto en el ámbito nacional como internacional, con los conocimientos prácticos pertinentes, tanto para la producción como la operación y servicio de cualquier negocio perteneciente al sector de la industria de alimentos y bebidas.

• Generar lo espacios de educación continua y extensión dirigidos al sector de alimentos y bebidas tanto público como privado, atrayendo expertos reconocidos a nivel nacional e internacional.

• Generar conocimiento a través de la investigación, involucrando a profesores y alumnos. • Satisfacer las necesidades de personal capacitado en la industria de alimentos y bebidas.

2. CONTEXTUALIZACIÓN 2.1. FACTORES MACRO SOCIALES, ECONÓMICOS, POLÍTICOS Y AMBIENTALES El estado de San Luis Potosí se ubica en la región norte-centro del territorio nacional, cuenta con 58 municipios, los cuales se encuentran distribuidos en cuatro zonas geográficas: Región Huasteca, Media, Centro y Altiplano Potosino. La Huasteca Potosina es una de las cuatro regiones con las que cuenta el estado; se encuentra enclavada en medio de la Sierra Madre Oriental; se denomina así por la presencia de importantes grupos huastecos. El 94.8% de los hablantes de lenguas indígenas (náhuatl y el tenek) en el estado, residen principalmente en los municipios que la integran. La zona está formada por veinte municipios: Xilitla, Huehuetlán, Coxcatlán, Tampamolón Corona, Tanquián de Escobedo, Tancanhuitz de Santos, San Antonio, Axtla de Terrazas, Tampacán,


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Matlapa, San Martín Chalchicuautla, Tamazunchale, Aquismón, Tamasopo, El Naranjo, Tamuín, Ebano, Tanlajás, San Vicente Tancuayalab y Ciudad Valles. La Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca se encuentra ubicada en Ciudad Valles, que es el punto principal de la Zona Huasteca; ubicada a 265 km. al este de la capital del estado, ciudad considerada “La Puerta Grande de la Huasteca Potosina”; es paso obligado de los turistas que vienen a explorar la zona; su población total es de 156,859 habitantes (6.40% del total de la población del estado). La densidad de población es de 61 hab/km2 y el 74% de la población se concentra en el área urbana y el 26% en zonas rurales. La superficie total del municipio es de 2,396.50 km2 que representan el 3.96% del territorio estatal, (INEGI 2006). A pesar de ser uno de los principales municipios, este presenta ciertos problemas que de una u otra forma han minado su crecimiento, destacándose el hecho de existir una importante dispersión poblacional, ya que la mayor parte de los habitantes viven en localidades rurales. Este fenómeno, aunado a las condiciones orográficas abruptas, da una idea de la dificultad que presentan la mayoría de los municipios en dotar de servicios básicos a la mayor parte de sus pobladores. Ciudad Valles se encuentra formando parte de una área geográfica conocida como “Región Huasteca”, abarcando los Estados de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz e Hidalgo, fundamentalmente. La región Huasteca se ha dividido en tres microrregiones; la microrregión Huasteca Norte, donde se encuentra el municipio de Ciudad Valles; la Huasteca Centro y la Huasteca Sur; estas microrregiones presentan características económicas y socioculturales distintas, lo que implica que los planes y programas de estudio de las diferentes carreras se enfoquen a satisfacer las necesidades y demandas particulares, atendiendo a esta diversidad.

Figura 2.1.1. Mapa de microrregiones del estado de San Luis Potosí. Fuente: SEDESORE


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2.1.1.- Economía El estado de San Luis Potosí cuenta con una población total de 2,489,183 habitantes, un Producto Interno Bruto de $203 768 millones de pesos de los cuales, per cápita se distribuyen a razón de $ 81,861 pesos. En cuanto al comportamiento de las regiones, se manifiesta de la siguiente forma:

Cuadro 2.1.1. Contexto de las Cuatro Regiones de San Luis Potosí Fuente: SEDECO. Secretaría de Desarrollo Económico, estimación 2009

Región Población PIB Regional PIB per Cápita Altiplano 318,456 7.0% $50,394 Huasteca 708,024 13.6% $39,042

Centro 1,194,937 71.5% $122,026 Media 267,766 7.9% $53,269

Para el caso de la Huasteca Potosina estos ingresos, señalados en el cuadro anterior, se ven registrados en las diversas actividades económicas que se realiza en la zona y que a continuación se detallan:

ACTIVIDADES AGROPECUARIAS La agricultura y ganadería forman parte de las principales actividades económicas para la zona Huasteca. De acuerdo a cifras del INEGI en su VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007 en la Huasteca hay 622 864.94 hectáreas en uso agropecuario o forestal. De acuerdo con el uso principal del suelo estas áreas se subdividen como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 2.1.2. Detalle de la producción agrícola y ganadera por municipio. Fuentes: Gobierno del estado y SAGAR.

Ganadera (planicie) Tamuín, Ebano, San Vicente Tancuayalab, Ciudad Valles, Tanquián, San Martín Chalchicuautla.

Cañera (Ingenios) Ciudad Valles, Tamasopo, El Naranjo, Aquismón, Tanlajás.

Cañera (piloncillo) Tancanhuitz, San Antonio, Ciudd Valles, Tanlajás, Tampamolón.

Citrícola Axtla de Terrazas, Coxcatlán, Matlapa, Tampacán, San Martín Chalchicuautla, Tamazunchale, Huehuetlán, Tampamolón, Tancanhuitz, Aquismón, Tanlajás, Tanquián.

Cafetalera Aquismón, Tamazunchale, Xilitla, Huehuetlán, Axtla, Matlapa. Forestal Tamasopo, Aquismón, Xilitla.

DESARROLLO INDUSTRIAL Ciudad Valles y Ébano han consolidado a la Huasteca Norte como una de las microrregiones con mayor desarrollo industrial en el Estado, derivado de la dinámica de la inversión privada en diferentes rubros. Destacan la industria manufacturera y de la construcción, así como los trabajos


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relacionados con el suministro de electricidad, gas y agua; mientras que la minería contribuye solo marginalmente al sector secundario. Estos dos municipios antes mencionados concentran el mayor número de empresas manufactureras y población ocupada, destacando la industria textil, de productos metálicos y minerales no metálicos, así como la industria de alimentos. En el área de Mercado de Ciudad Valles, en un radio de 250 kilómetros de distancia se encuentran 53 ciudades importantes de 20,000 y más habitantes cuya población se estima en 3.2 millones de consumidores potenciales. A su vez a 500 kilómetros de distancia hay 391 ciudades con población de 50,2 millones de consumidores potenciales. Estos enlaces de comunicación y la disponibilidad de mano de obra con formación técnica y profesional, ofrecen a la inversión privada oportunidades para aprovechar su potencial productivo. Quienes han encontrado nichos de mercado y potencial para sus inversiones, muestran capacidad empresarial y buscan condiciones para la diversificación y la integración productiva organizados en la Cámara Nacional de la Industria de la Construcción A.C. (CNIC), la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA), el Centro Empresarial, S.P. (COPARMEX), y el Consejo Coordinador Empresarial A.C. Para impulsar su potencial industrial se encuentra en proyecto y en acciones básicas de urbanización la Zona Industrial de Ciudad Valles, buscando se constituya en una alternativa real que potencie las vocaciones naturales y ventajas de la región (SEDESORE, 20005)

COMERCIO Y SERVICIOS El Sector de comercio y servicios representa la actividad económica de mayor concentración de población ocupada, destacando en orden de importancia el comercio al menudeo y mayoreo; el transporte y las comunicaciones; y las ramas de servicios privados no financieros donde destacan los servicios turísticos; de reparación y mantenimiento; de educación; de salud y los relativos a los servicios profesionales y financieros. El 55% de las Unidades Económicas del sector terciario y el 65% de su población ocupada se localiza en el municipio de Ciudad Valles, principal centro comercial no sólo de la microrregión sino de toda la Huasteca y cuenta con una alta disponibilidad de infraestructura comercial: 3 mercados públicos, 1 plaza comercial, 3 tiendas de autoservicio y 4 tiendas departamentales. Además se cuenta con la Cámara Nacional de Comercio en Pequeño (CANACOPE) y la Unión de Comerciantes, Locatarios y Ambulantes de los Mercados Públicos Municipales, A.C. (SEDESORE, 2005)

TURISMO La Región Huasteca, por su ubicación geográfica, atractivos, clima y vegetación, cuenta con un gran potencial y una marcada vocación principalmente hacia el turismo de naturaleza; como lo es el


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turismo de aventura (rafting, rappel, kayak, montañismo, cascadísimo, cañonismo, espeleología, buceo, snorkel, entre otras); el turismo rural (actividades que pueden ser realizadas al interactuar con las comunidades rurales); y el ecoturismo, (observación de flora y fauna, campismo, caminata, senderismo, entre otras). Entre los principales atractivos se encuentran: La zona arqueológica de El Consuelo y Tamtoc, cascadas y rio Tamasopo, Puente de Dios, las Cascadas de Micos, río El Salto, Cascada de Tamul, el Sótano de las Golondrinas, Nacimiento de Tambaque, El Castillo del Ingles, Las Pozas de Xilitla, cascadas de Minas Viejas, el Meco y Sótano de las Guaguas. A pesar de la calidad de sus atractivos, la oferta tiene una orientación a turismo de mediano y bajos ingresos atendiendo principalmente la demanda nacional y careciendo de instalaciones para turismo de mayor gasto y estadía. Hay escasa capacitación de capital humano dedicado al sector, aunado a una frágil infraestructura hotelera, urbana y complementaria. En particular, la infraestructura turística se encuentra concentrada principalmente en el municipio de Ciudad Valles. La población de las comunidades aledañas al municipio cuenta con valores de hospitalidad, cordialidad y atención hacia los turistas; se dispone asimismo de recursos basados en la cultura y tradición con potencial turístico en los municipios cercanos; existen algunos programas regionales de capacitación turística (sean federales o estatales) permitiendo una profesionalización de los trabajadores del ramo en forma integral. (Gobierno Municipal 2007-2009). El municipio de Ciudad Valles dispone de un producto turístico ya trabajado y con demanda actual de turistas; sin embargo, aún se encuentra parcialmente integrado; existen lineamientos y conocimiento de la vocación turística, pero no se expresa en una misión estructurada e integral; el personal y empleados de contacto y de apoyo, con vocación de servicio hacia el turismo pero con bajo nivel de compromiso hacia las empresas, se limitan a trabajar el tiempo necesario sin involucrarse en la búsqueda de soluciones de la problemática del sector. (Gobierno Municipal 2007-2009). 2.2. TENDENCIAS EN EL CAMPO CIENTÍFICO-DISCIPLINARIO Los antecedentes de la gastronomía revelan la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización, esta no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas alrededor del mundo; el caso de la cocina mexicana representa un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lo natural y en lo cultural (CANIRAC, 2009). La cocina se trata de saber combinar todas las actividades en una sola labor y se ha conformado la idea de un cocinero como un verdadero profesional cuyo desempeño depende de una formación adecuada y de una extensa preparación (Revista La Barra, 2003). Se ha pasado de la cocina meramente artesanal a la profesional; desde hace veinte años aproximadamente hay una apertura de la gastronomía a nivel mundial; en los años 90 se ha configurarse un sector social que tiene mayor acceso a los restaurantes, junto con una gran difusión de la cocina étnica, y de la oferta de canales de televisión y revistas especializadas (Ceballos, 2010).


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La industria restaurantera mexicana en México es una de las más importantes para el desarrollo y crecimiento de nuestra economía, es una fuente generadora de empleo y su importancia en el turismo y en el desarrollo social es fundamental (Latitud 21, 2007). Está integrada por 250 mil establecimientos, con ventas anuales de 145 millones de pesos, con lo que genera 800 mil empleos directos y 700 mil indirectos. De estos 250 mil establecimientos de elaboración y venta de comida, solo el cuatro por ciento de ellos están organizados, los llamados restaurantes de mantel, pues tienen estructuras administrativas propias; para el cierre de 2008, los ingresos de los 243 mil establecimientos del sector a nivel nacional, en 158 mil millones de pesos. (INEGI, 2009). El 96 por ciento de los establecimientos de alimentos y bebidas en nuestro país corresponde a micro y pequeños negocios (CANIRAC 2009). Las técnicas culinarias son una forma creativa de preparar alimentos y dependen de la cultura de cada región, misma que tiene una forma tradicional de preparar sus alimentos. Las tendencias en gastronomía apuntan hacia la reorientación de las raíces propias de cada cultura y la mezcla entre ellas. (Fundación Herdez 1996). La gastronomía constituye una profesión multifacética integrada por elementos diversos que conforman la amplia industria de la restauración, de la administración y de la operación de establecimientos de alimentos y bebidas, en un nivel de excelencia (UAEM, 2003; pag. 34). 2.2.1.- Temas que afectan a la Industria Restaurantera La difícil situación económica ha afectado a distintos sectores productivos de México; la industria restaurantera, cerró 2010 con un 10% por debajo en comparación con 2009, En general, el año pasado no fue del todo positivo para los restaurantes, ya que fueron más los cierres que las aperturas de establecimientos registrados; sin embargo, empresarios del sector confían en que vendrán tiempos de recuperación, luego de los estragos vividos los últimos dos años. El gremio tiene grandes expectativas para este año, debido a que vienen nuevas marcas y la reapertura de algunos restaurantes. (Aguilar 2011). La falta de higiene, los muchos condimentos y la dudosa calidad de las materias primas utilizadas en la preparación de los alimentos, constituían hasta hace algunos años un temor recurrente de algunos turistas, quienes se quejaban de contraer enfermedades gastrointestinales. Esta idea estaba tan arraigada, que llegó a ser aceptada la posibilidad de sufrir tales inconveniencias como parte de su visita al país. Para subsanar el problema, en junio de 2000 los restauranteros empezaron a trabajar en la elaboración de los parámetros para definir una norma mexicana para obtener el “Distintivo H”. (Secretaría de Turismo SECTUR 2010). Otro tema importante que afecta a este sector es el de las leyes locales y federales para la reducción de consumo de tabaco que entraron en vigor a partir del año 2008, y que afecta al 98% de los restaurantes a nivel nacional, pues sus locales, no mayores de 150 metros cuadrados, hacen imposible levantar muros para dividir las áreas, además de que la gran mayoría de ellos carece de capital propio para hacer las adecuaciones exigidas. El planteamiento de los industriales


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restauranteros es la autorregulación, dejando a la elección de los restaurantes el elegir ser establecimientos donde se permita fumar o no. (Ortiz, 2002). Adicionalmente, los clientes se han vuelto selectivos en cuanto a calidad y precio; desean obtener un buen servicio a partir de su dinero. Por ello el mercado está cada vez más competido, lo que ha resultado una tarea difícil para los restauranteros. (Desentis, 2002). 2.1.2. La tendencia hacia la profesionalización del sector Las tendencias globales otorgan a los empleadores del sector un mayor compromiso y responsabilidad respecto al recurso humano, hacia una distribución económica equitativa, a la protección del medio ambiente y el fortalecimiento de los valores nacionales y humanos, así como al reconocimiento e interpretación de la propia cocina. El crecimiento de la industria restaurantera no consiste únicamente en la apertura masiva de todo tipo de restaurantes, sino de verdaderos lugares gastronómicos que se destaquen por su excelente servicio, ambiente y calidad; con personal altamente capacitado, con conocimientos en técnicas de preparación y criterio de cocina (CANIRAC 2009). Eduardo Ramírez Nacatani, egresado del Certificado de Artes Culinarias (2002) de la Universidad Anáhuac del Sur, dice que “ser chef significa utilizar los productos que la tierra y el mar nos ofrecen con respeto y responsabilidad”, por lo que es necesario que los planes y programas contengan un enfoque de sustentabilidad a fin de lograr un espíritu de responsabilidad social en los estudiantes. 2.1.3. Nuevas tendencias gastronómicas Las decisiones de los establecimientos de alimentos y bebidas para la preparación de sus cartas y oferta del menú deben tomar en cuenta las nuevas tendencias en el arte culinario; como son: las nuevas resoluciones sanitarias y de calidad que afectan y afectarán a corto plazo a la industria; la innovación en el diseño y distribución de equipos en cocina; la creación de nuevas combinaciones de sabores a las que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido, rompiendo las barreras de las texturas conocidas y brindándole al comensal una nueva experiencia; nuevas formas de servir los platillos; importación de nuevos insumos y materia prima; exploración hacia nuevas culturas gastronómicas; nuevas formas de servicio; conocimiento cada vez mayor del público sobre gastronomía, así como la apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación. (Blázquez, 2008). 2.3. TENDENCIAS EN EL CAMPO LABORAL Y COMPETENCIAS REQUERIDAS Este siglo presentará una mayor demanda de chefs profesionales altamente capacitados que la cantidad necesaria para cubrirla, por lo que las oportunidades de trabajo serán muy diversas y prometedoras para los egresados de las carreras de gastronomía (Bureau of Labor Statistics 2005).


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2.3.1. Tendencias de crecimiento del sector restaurantero: El sector de servicios de alimentos y bebidas presenta un dinamismo y competitividad cada vez mayor; por lo que es de vital importancia conocer y dominar las nuevas técnicas y tendencias nacionales e internacionales que permitan el desarrollo eficiente y de alta calidad tanto en el servicio como en el producto que se ofrece a los clientes; asimismo, la formación de recursos humanos en el área es vital para mejorar el servicio gastronómico mediante la profesionalización de las tareas operativas a fin de otorgar un producto de calidad con estándares internacionales. (Ortiz 2002). La salud alimentaria es un tema que ha venido acaparado la atención de los consumidores y países alrededor del mundo; el cliente se preocupa cada vez más por las materias primas y los procesos utilizados para fabricar los alimentos y bebidas que va a ingerir; y tal parece que a partir del 2011, esa preocupación determinará las decisiones de los comensales y, por lo tanto, los cambios en los restaurantes; por lo que resulta importante que las personas dedicadas a este sector identifiquen y apliquen las normas técnicas de calidad y de manufactura que el sector ha establecido para su mejoramiento (Ceballos 2010). El 62% de los consumidores se interesan por comer más saludablemente, por lo cual, los restaurantes deben cambiar sus ingredientes para hacerlos ver más saludables. (Mintel, 2010). Un estudio de mercado realizado en 2010 en los Estados Unidos, revela que un 61% de los consumidores quiere saber la cantidad de calorías presentes en sus platos y requieren de mayor transparencia, pidiendo a los restaurantes que publiquen información nutricional. El mismo estudio indica que para 2011 habrá un gran avance en los ingredientes, puesto que muchos de los locales incorporarán más insumos tradicionales y étnicos a sus platos y que la marca “local” para promocionar los menús ha crecido un 15% desde el segundo trimestre del 2009. (Mintel, 2010). El uso de cartas automatizadas en los restaurantes permitirá a los clientes ordenar su comida como la deseen, reduciendo la necesidad de llamar al mesero para que tome sus pedidos, atrayendo a segmentos más jóvenes. Uno de los aspectos que permiten el desarrollo de la actividad restaurantera, es la incorporación de marcas reconocidas para su explotación por medio de franquicias; de las 327 franquicias que existen en el país, el 40 por ciento corresponde al rubro alimentos y restaurantes. Por lo general son marcas internacionales que vienen directamente a establecerse en el país o bien con algún grupo mexicano para que desarrolle el negocio, actualmente 23,000 puntos de venta son de origen nacional. (Asociación Mexicana de Franquicias 2008). 2.3.2. Las competencias requeridas para el Técnico Superior Universitario en Gastronomía Un tema de actualidad y de trascendental importancia debido a que las necesidades de la industria de alimentos y bebidas en México así lo demandan, es el de la enseñanza formal de la gastronomía, misma que representa un campo lleno de oportunidades. Resulta necesario un eficiente proceso de aprendizaje - enseñanza - evaluación; a través de las herramientas adecuadas que tomen en


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cuenta la aparición de nuevas técnicas y tendencias que han creado necesidades diferentes, lo que se requiere de egresados capaces de ofrecer productos de alta calidad de acuerdo con el tipo de negocio. Los requerimientos actuales, corresponden a un profesional integral, que además de ser un artista en la preparación de platillos, sea una persona capaz de tener responsabilidades administrativas, de organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima. Las competencias de los egresados están determinadas por los requerimientos del sector; el concepto tradicional es que el cocinero es un artista encargado de complacer no solo la vista sino también el olfato y fundamentalmente el gusto; si bien es cierto que es básicamente un artista, no hay que olvidar que la gastronomía evoluciona continuamente y que los tiempos modernos imponen un ritmo y un estilo de vida que ha llevado a las gastronomías tradicionales a modernizarse.

Armonizar su capacidad creativa con la parte operativa, para lo cual debe poseer habilidades como la observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita para comunicarse, así como sentido común.

Responsable de su imagen personal que lo lleve a vestirse en forma apropiada, presentable

e higiénica.

Vigor para el trabajo físico

Sentido de superación que le permita mantenerse actualizado en su profesión.

Integridad y honestidad para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual está basado en un alto sentido de la ética.

Conciencia de servicio, ya que este trabajo exige una vocación especial fundamentada en el

placer de servir y satisfacer a un público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

Conocer las técnicas y procedimientos, no solo en el área de la gastronomía, sino también

de costos, de equipamiento e instalación de cocinas, de utensilios y su manejo apropiado, de cosechas y variación de precios en el mercado, de calidad y conservación de materia prima y que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y reajustar la producción de acuerdo con las situaciones que se le presenten.

Conocer las costumbres de personas de diversas nacionalidades.

Conocimientos de idioma extranjero.


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Mantenerse actualizado a través del estudio constante y la investigación, con la participación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus compañeros de profesión para así evaluar sus conocimientos y comprender mejor los avances tecnológicos de su actividad

2.4. TENDENCIAS EDUCATIVAS INNOVADORAS Y DIMENSIONES DE LA FORMACIÓN INTEGRAL

EN LA UASLP 2.4.1. Generales sobre la educación superior Las políticas que orientan el desarrollo de la educación superior, particularmente las de los años recientes, persiguen como propósito central el mejoramiento de la calidad de los procesos y productos de las funciones sustantivas de las Instituciones de Educación Superior (IES). En los distintos programas en curso, desarrollados a nivel institucional, estatal y nacional, se vienen desplegando acciones de fortalecimiento de la vida académica y de sus actores: los profesores, los investigadores y los estudiantes; y se han venido impulsando mecanismos para evaluar la calidad de modo integral. El mejoramiento y aseguramiento de la calidad está ligado a la existencia de procesos de evaluación que permitan a las instituciones conocer sistemáticamente los aciertos y desviaciones de su proyecto académico. La calidad no puede ser entendida como el logro aislado de un determinado indicador en el ámbito de alguna de las funciones de las instituciones de educación superior. La evaluación, comprendida como un sistema de coherencias entre los distintos factores que constituyen el ser, el hacer y el deber ser de las instituciones de educación superior, conlleva la consideración de tres dimensiones esenciales: la pertinencia o funcionalidad, entendida como la coherencia del proyecto institucional y de sus programas con las necesidades y las características del área de influencia de la institución; la eficacia, definida como la coherencia entre las actividades desarrolladas por la institución en su conjunto para cumplir sus fines y los objetivos de cada uno de sus programas; y la eficiencia, entendida a su vez, como la coherencia entre los recursos invertidos, el esfuerzo desplegado y el tiempo empleado para el logro de los objetivos de los programas y los fines de la institución. El mejoramiento de la calidad está íntimamente ligado, además, con la continua innovación tanto en el ámbito académico como en el de los procesos de gestión. Ante los retos que se plantean a la educación superior de cara al inicio de un nuevo milenio, se requiere necesariamente que las instituciones se constituyan en organizaciones que aprendan continuamente y que innoven sus procesos y estructuras. La forma como las IES han cumplido con sus funciones sustantivas ha variado a lo largo de la historia. Las instituciones han enfrentado problemas, han tenido limitaciones y han conformado patrones educativos que determinan una lenta adaptación a las condiciones cambiantes del entorno social. Asimismo, en el sistema educativo han coexistido, y en algunos casos se han contrapuesto, las tendencias conservadoras y las innovadoras, dificultando la ruptura de paradigmas tradicionales en la formación de los estudiantes. Uno de los aspectos que puede constituirse en uno de los pilares de la calidad de la educación


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superior es la cultura de la evaluación, que aún no acaba de asentarse en todos los ámbitos y momentos del quehacer de las IES, y cuya generalización representa uno de los grandes desafíos que tendremos en el siglo veintiuno. La evaluación es un componente estructural de cada proyecto, de cada programa, de cada acción que se emprende. La educación, como actividad humana intencional, incluye, como una de sus partes esenciales, a la evaluación. En el proceso educativo, en la generación, aplicación y difusión del conocimiento, la evaluación debe estar siempre presente. En síntesis, calidad, evaluación e innovación son tres conceptos inseparables en un proyecto tendiente a consolidar el sistema de educación superior en nuestro país. Ahora bien, otro de los criterios centrales que ha orientado el diseño de las políticas educativas en el nivel superior en los últimos años ha sido el de la pertinencia social, el cual ha impulsado muchos de los cambios observados en el sistema de educación superior a lo largo de la presente década. En el ámbito de los planes y programas de estudio, la pertinencia social se evidencia a través de la coherencia que existe entre los objetivos y los perfiles terminales establecidos en los mismos con las necesidades prevalecientes en el ámbito de influencia de la institución educativa, con el mercado de trabajo o con proyectos de desarrollo local, regional o nacional. Las IES, particularmente las públicas, plantean en su misión la contribución a la solución de los problemas del país desde su ámbito específico de acción. Por otro lado, en los planes de desarrollo que las instituciones han formulado recientemente, está presente un espíritu de servicio a la sociedad. El criterio de pertinencia social ha estado presente en los procesos de actualización de planes y programas de estudio, así como en la apertura de una nueva oferta educativa, que las IES han venido desarrollando de manera constante a lo largo de la presente década. En el terreno de la investigación, es cada vez más evidente la existencia de programas y proyectos en las instituciones que asumen como objeto de estudio problemas de la realidad nacional, comprometiéndose de esta manera en la búsqueda de soluciones a éstos o en la generación de alternativas para el desarrollo social y productivo. Asimismo, es notorio el esfuerzo de las instituciones de educación superior por aproximar su trabajo a las problemáticas y necesidades de los diferentes sectores de la sociedad (ANUIES, 2000) 2.4.2. Específicas sobre la institución y la entidad académica La Universidad Autónoma de San Luis Potosí está puso en marcha una reforma muy ambiciosa del modelo curricular de sus planes de estudio. Así las cosas, el diseño curricular debe ser flexible, pertinente e innovador. El currículo debe incluir competencias genéricas y específicas profesionales requeridas para el ejercicio profesional. (UASLP, 2007) Ante todo, la UASLP se ha trazado como meta, que los currículos incorporen seis dimensiones básicas en la formación de los alumnos universitarios; a saber: Dimensión científico-tecnológica Dimensión cognitiva Dimensión de responsabilidad social y sustentabilidad


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Dimensión ética y de valores Dimensión internacional e intercultural Dimensión de comunicación e información Se buscará un sistema de vinculación con el medio laboral, a través del cual los estudiantes podrán realizar prácticas inter semestrales en empresas, tanto públicas como privadas del sector, con la gran oportunidad de tener una experiencia real. Los alumnos podrán participar en diversas actividades tales como eventos organizados por la iniciativa privada y de gobierno, congresos, conferencias, exposiciones gastronómicas, visitas guiadas, y concursos, entre otras, que le permitirán complementar el conocimiento teórico adquirido en el aula y el laboratorio de alimentos y bebidas. La Universidad cuenta con la infraestructura adecuada para impartir las materias prácticas y teóricas; uno de estos espacios es el Laboratorio de alimentos y bebidas que tiene un equipo de cocina profesional, en el que se impartirán las clases de preparación y servicio de alimentos. 2.4.3. Específicas sobre la profesión La oferta educativa en carreras similares al Técnico Superior Universitario en Gastronomía en nuestro país, han venido a satisfacer la demanda de un sector que necesita recursos humanos con las competencias necesarias para operar y administrar los negocios de este tipo de forma exitosa, cumpliendo con los objetivos que la industria restaurantera se ha fijado. En cuanto a los diseños curriculares de carreras similares, algunas instituciones han optado por ofrecer programas educativos cuatrimestrales, con duración promedio de dos años. En la Unidad Académica Multidisciplinaria de la Zona Huasteca de la UASLP se optó por hacer programa educativo con una duración de cinco semestres que le permitan al alumno, a través de su trayectoria de formación, desarrollar las competencias requeridas por la industria de alimentos y bebidas a nivel nacional e internacional. El mercado de trabajo para los egresados del Técnico Superior en Gastronomía de la UAMZH de la UASLP será en: • Restaurantes independientes, cadenas, concesiones o franquicias de alimentos. • Cafeterías. • Comedores industriales. • Hoteles. • Hospitales. • Centros educativos • Salones de fiestas y eventos. • Bares. • Clubes sociales y deportivos. • Complejos turísticos. • Cruceros.


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• Spa´s. • Centros recreativos y turísticos • Catering. • Cualquier otro organismo público y/o privado involucrado con el área de alimentos y bebidas • De forma independiente, emprendiendo su propio negocio. Los candidatos al Técnico Superior en Gastronomía deberán: • Estar interesados en aprender acerca de las técnicas culinarias y la operación de

establecimientos de alimentos y bebidas. • Tener espíritu de servicio. • Tener creatividad e imaginación. • Capacidad para soportar el trabajo físico prolongado. • Tener compromiso y responsabilidad, tanto en su campo laboral, como en lo personal. • Tener dinamismo así como una actitud altamente emprendedora. • Saber trabajar en equipo. • Fundamentos administrativos y contables • Destreza manual El egresado del Técnico Superior en Gastronomía poseerá los conocimientos, habilidades, actitudes y valores siguientes: Conocimientos: • Principios y técnicas fundamentales de administración, ciencias contables y financieras • Sobre tecnología para el manejo del área de alimentos y bebidas. • Para emprender nuevos negocios y/o desarrollar nuevos productos en la industria restaurantera • Para la operación del departamento de alimentos bebidas. • Del idioma ingles • Relacionados con la preparación de platillos • Técnicas del servicio de alimentos y bebidas • Costeo de recetas • De la cultura gastronómica nacional e internacional Habilidades: • Relaciones interpersonales • Trabajo en equipo. • Negociación. • Toma de decisiones • Comunicación • Excelencia en el servicio • Creatividad • Solución de problemas • Para la administración eficiente de los recursos • Para coordinar y dirigir el departamento de alimentos y bebidas.


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Actitudes y valores: • Competitividad • Proactividad • Espíritu emprendedor • Actitud de servicio • Humanismo • Responsabilidad • Honestidad • Respeto • Eficiencia • Disposición para el trabajo en equipo • Disciplina, orden e higiene 2.5. FUNDAMENTOS DE LA PERTINENCIA DEL CURRÍCULUM De las consideraciones expuestas anteriormente podemos concluir que la pertinencia del currículum queda fundamentada en: • Las relativas al Programa Educativo. • La tendencia de la educación superior hacia la calidad, la evaluación, innovación y pertinencia

social.

• El gran potencial de desarrollo económico de la Región Huasteca en los ámbitos comercial, industrial, de servicios y turístico.

• Las tendencias de crecimiento del sector de alimentos y bebidas a nivel local, nacional e internacional.

• Las tendencias hacia la enseñanza teórico-práctica de la Administración y su estandarización.

• La fuerte demanda de profesionalización del sector.

• La tendencia de la educación superior hacia la calidad, la evaluación, innovación y pertinencia social.

• Los principios de innovación, pertinencia y flexibilidad marcados por el H. Consejo Directivo Universitario.

• Las seis dimensiones de la formación integral en la UASLP. Por lo anterior, la curricula que se propone de manera preliminar para esta nueva oferta educativa es la siguiente:


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1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre

1 Administración Historia de la Gastronomía

Análisis y control de costos de alimentos y bebidas

Apreciación de vinos y maridaje

Cocina de especialidades

2 Computación Servicio de alimentos y

bebidas Gastronomía nacional.

Dirección de bares y coctelería

Ética, medio ambiente y sociedad

3 Contabilidad Nutrición y dietética Pastelería, repostería y

panadería Planeación y diseño del

concepto Catering

4 Habilidades de la

comunicación Técnicas básicas de

preparación Técnicas de decoración

Conservación de los alimentos

Manejo del personal

5 Higiene y seguridad Identificación de materias

primas Calidad en el servicio

Gastronomía internacional

Proyecto emprendedor

6 Ingles Ingles Ingles Ingles Ingles


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3. REFERENCIAS Aguilar, Librado (2011), “Sector Restaurantero cerró el 2010 sin crecimiento”, reportaje publicado en

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