foodiefileonder redactie van merijn tol

nieuws + boeken + evenementen + workshops + producten +

in choc!

van goeden huize... chocolade en nog eens chocolade: daar gaat deze foodiefile over. Anno nu willen we de pure smaak van een cacaoboon proeven, weten waar hij vandaan komt én welke smaakkarakteristieken hij heeft. Dat heet origin chocolade, ofwel chocolade uit een specifiek land, liefst nog van een specifieke cacaoplantage. Met meer cacao (meer dan 70%) dan suiker, zonder kunstmatige aroma’s en heel veel smaak!

van boon naar chocolade

De peulen met de bonen erin worden geplukt, de bonen worden met de hand

uit de peul gehaald. Met de witte pulp die eromheen zit worden de rauwe cacaobonen

twee tot acht dagen gefermenteerd en daarna een paar dagen gedroogd. De bonen

zijn nu klaar om te worden geroosterd. De geroosterde bonen worden ontdaan van

velletjes en in stukjes (nibs) gebroken. Daarna worden ze tot een pasta gewalst: er ontstaat een pasta van droge stof en

cacaoboter; de cacaomassa, in het Engels chocolat liquor. Van de cacaomassa wordt

daarna echte chocolade gemaakt; een proces van heel lang walsen of

concheren (een soort wrijven en bewegen van de chocolademassa), met toevoeging van suiker en vanille. Hoe langer dit proces duurt (dagen!),

hoe mooier de structuur van de chocolade wordt. Nu heb je chocolade waarmee je andere verwerkingen kunt gaan doen: dit heet ook wel de couverture, waar

chocolademakers mee aan de slag gaan.

teK

St &

Pr

od

Uct

ie m

erij

n t

ol,

CA

rlA

HA

PPee

fo

tog

raf

ie o

riG

in C

Ho

ColA

te e

Ven

t e.

A.

forastero het overgrote deel van alle chocolade

komt van de forastero cacaoboon; laag in zuur

en zuiver van smaak.

criollo fruitig en bloemig, komt vooral voor

in Latijns-Amerika.

trinitario kruising tussen forastero en criollo,

afkomstig van het eiland Trinidad. Hoog in

zuur, complex; van fruitig tot spicy en aards.

3de belangrijkste cacaobonen

10 smaken die je terugvindt in origin chocoladeBloemig, citrus, aards, viooltjes, bittere tonen,

romig, koffie, kruidig, pittig, vanille.

de belangrijkste chocoladewerelddelenAfrika (vooral bulk), Latijns-Amerika, het

Caribische gebied en delen van Azië (kwaliteit!).

Toplanden zijn bijvoorbeeld Indonesië, Ecuador,

Dominicaanse republiek, Brazilië en Bolivia.

Enver Loke en Rodney Nikkels kopen hun cacao recht-streeks van boeren in Congo, de Dominicaanse Republiek en Peru voor een faire prijs. Ze maken er zelf chocolade van en daarna hun eigen repen! De melkchocoladereep met 37% cacao smaakt heel intens, de pure reep met 67% cacao

naar viooltjes en is licht bitter. Enver en Rodney willen de smaak van de natuurlijke boon zoveel mogelijk terug laten komen in de chocolade: niet te hoog branden en geen blends, niet teveel suiker en smaakstoffen.

De verpakking is zoveel mogelijk no waste en bedrukt met bio-inkt. Verkooppunten en webshop: chocolademakers.nl

jongens met een chocoladehart

Hotel Chocolat heeft vestigingen door heel Groot-Brittannië en heeft nu ook een Amsterdamse vestiging. Een winkel vol chocolade in alle mogelijke vormen. Ik ben vooral fan van de liquid chocolate: grof geraspte chocolade voor chocolademelk. Ook spannend is cacaopoeder met specerijen voor op rood vlees (of met chili en cacao voor gevogelte), de 80% of 100% tabletten uit Ecuador en de snippers rauwe cacaobonen. Het is duidelijk: chocolade gaat een heel nieuw foodieleven in. En daar horen dit soort winkels bij. Hotel Chocolat, Heiligeweg 7, Amsterdam, 020 624 62 40. hotelchocolat.co.ukw

e like

foto

gr

afie

©r

olA

nd

Pu

PuPi

n

Rodney Nikkels en Enver Loke

10 delicious.

foodiefile.

Liefhebbers konden zich onlangs onder- dompelen in het Origin Chocolate Event in Amsterdam, stad met een rijke cacao- geschiedenis en de grootste cacaohaven

ter wereld. Het was twee dagen lang genieten van gastsprekers. Van Sepp Schönbächler van het Zwitserse Felchlin bijvoorbeeld, die uitlegt waarom langdurig concheren van de cacao-

bonen (het walsen) zo belangrijk is voor origin chocolate: het zorgt voor een fijne

structuur, mooie smelting en de aroma’s in de bonen komen tot volle uitdrukking.

Van Philip Kauffman van Original Beans die zich richt op biodiversiteit, natuurbehoud en

een keuze voor bijzondere cacaobonen. In Bolivia cultiveert hij de wilde cacaoboon porcelana. Santiago Peralta van het vele

chocolate awards winnende Pacari laat zijn rauwe chocolade proeven: fris en fruitig en van Bertil Åkesson proeven we de bonen uit Madagascar (peperig), Brazilië (hazelnotig)

en Bali (dropachtig). Mott Green van de Grenada Chocolate Company showt een

nieuwe constructie waaronder zijn cacao- bonen op Grenada drogen. Een inkijk dus in

de wondere wereld van pure chocolade, te vergelijken met koffiebonen en het terroir van druiven voor wijn. In oktober van dit jaar is er

weer een nieuw event! originchocolate.eu

5. 40% bacon bar met gerookt zeezout!

1. Askinosie dark milk 62% Zo hoort melkchocolade te smaken! Sterke smaak, aards geroosterde bonen (single origin uit de Filippijnen) en romig. Met een touch van fleur de sel en gemaakt met geitenmelk, wat de smaak diep en complex maakt. 2. marou Ben tre 78% Marou maakt z’n chocolade van bonen uit Vietnam (single origin). Echt bijzonder! De smaken ontwikkelen zich van zoet en exotisch tot notig en aards, om fruitig te eindigen. 3. domori javablond 70% De intensiteit in smaak is geweldig: tonen van hout, rokerigheid en een hint van citrus. Ook geweldig met rokerige whisky en bier. Single origine uit Indonesië. 5. Een eervolle vermelding voor Chocolatl 40% bacon bar met gerookt zeezout! Explosief! Gerookt, zoutig en aards. Met een glas cognac of whisky na een winterdiner. 4. Pralus madagascar 75% Chocolatier Pralus op z’n best: fruitig fris, aards, vol van smaak, en met een heel hoog gehalte aan chocoladebehoeftebevrediging. 6. Åkesson’s Sea Salt milk 45% Met 1% zeezout, magie op mijn tong. Zoet, zout, notig en met tonen van gebrande karamel. Misschien wel de meest verslavende chocolade die ik ooit heb geproefd. Single origin van Bali.

erik Spande is eigenaar van Chocolatl, chocoladewalhalla in Amsterdam. Hij heeft een waanzinnig uitgebreide collectie - waaronder tabletten van maranon coöperatie en Geert Vercruysse’s origin bonbons - en barst bijna van het chocolade-enthousiasme. Chocolatl, Hazenstraat 25a, Amsterdam, 06 46427203. chocolatl.nl

eriks favoriete origin chocolates

4. Pralus Madagascar 75%

2. Marou Ben Tre 78%

6. Åkesson’s Sea Salt Milk 45%

3. Domori Javablond 70%

1. Askinosie Dark Milk 62%

ondergedompeld in chocolade

Mijn nieuwe favoriete koffie/thee/chocolade-winkel bevindt zich op ’t web. evermorethee.nl

is niet alleen een speelse winkelsite, maar heeft alles wat mijn chocohart begeert. Kwaliteitschocolade van Åkesson’s, Grenada Chocolate, Originals Beans en Pacari. Gewel-dige Japanse theepotten in alle kleuren, Chinese witte thee met pijnboomnaal-den, Indiase assamthee, koffie uit Ethiopië en Bolivia. En dat gaat ook geweldig samen: laat de chocolade van Åkesson’s smelten op je tong met een slokje jasmijnthee. En al die blikken met dat vogeltje, die wil ik ook. Zit je lekker op de bank met je kopje thee en chocolade, dan kun je in het Evermore filmhuis in de online Evermorestraat leuke (en soms hilarische) thee- en koffie-filmpjes bekijken.

for-

ever

mor

e!

Santiago Peralta

foto

gr

afie

no

rB

et m

eiG

en C

Ho

Cow

eB.n

l

foto

gr

afie

Stu

dio

598

2

foto

iSto

Ck

foto

gr

afie

HAy

Her

mA

nS

Erik Spande

Martin Christy van Seventy%, voorzitter van de jury van de International Chocolate Awards, doet op het Origin Chocolate Event voor hoe je origin chocolade het beste proeft: heel, heel langzaam! Houd een stukje chocolade onder je neus en snuif de aroma´s op. Stop de chocolade in je mond en laat het volledig wegsmelten. Textuur, de manier waarop de chocolade smelt én alle smaken in de verschillende stadia proef je zo het allerbest.

word chocoladeconnaisseur

12 delicious.

foodiefile.

Wie iets bijzonders wil proeven, spoedt zich naar De Smaakrepubliek in Den Haag. Daar worden chocolade-tabletten verkocht van The Chocolate Tree die gemaakt worden van de bijna uitgestorven Peruaanse Nacional cacaoboon. De boon heet nu ook fortunato, vernoemd naar de boer op wiens land de boom werd herontdekt. Aan de boom groeien witte en paarse cacaobonen van uitmuntende kwaliteit. De Maranon coöperatie zorgt ervoor dat cacaoboeren de beste prijs krijgen. De Smaakrepubliek, Korte Poten 40, Den Haag, 070 7370460.

Nog meer Vlaamse haute chocolade couture! Chocolatier Jan Verleye en chef Bart Desmidt van sterrenrestaurant Bartholomeus werken samen voor chocolade op hoog niveau! Geen origin chocolade puur hier, maar met spannende smaakmakers zoals puur met kersen en kaneel, puur met steranijs en honing, melk met aardbei. De chocopasta’s in hun prachtige winkels in Antwerpen en Brugge roepen: ’koop me, koop me!’ Er is babelutte (karamel) met zeezout en pure chocolade, chocopasta met kers en kaneel en mijn nieuwe favoriet: babelutte zeezout in melk-chocolade. De boobies (ja, dat bedoelt hij!) lijken de opvolger van de negerzoen, maar dan met nieuwe naam en verfijnde schuimvulling. Bbyb flagship store: Sint-Amandsstraat 39, Brugge. Bbyb pop-up store: Wiegstraat 12, Antwerpen. Voor andere verkooppunten: bbyb.be

Chocoladepionier Kees Raat maakt al jaren verfijnde bonbons met bijzondere smaken. Tegenwoordig gaat hij zelfs verder dan dat: hij maakt ook zijn

chocolade zelf. Kees: ‘Dit was altijd mijn droom: vanaf de basis met cacaobonen werken. Onze

walsmachines zijn vrij eenvoudig en werken op een klassieke manier, waardoor je een rijke, volle

chocolade kunt maken. Alles is nu écht in eigen huis gemaakt. Onze chocolade heeft een eigen

smaak. We kopen trinitario cacaobonen in Cuba, ze liggen opgeslagen in de haven van Amsterdam. In de winkel roosteren we de bonen, in ons atelier worden

ze gebroken en ontdaan van hun vlies. Van de cacaoboonvliesjes maken we bij bierbrouwerij de

Prael cacaobier. De cacaobonen gaan in de wals en de cacaoboter die vrijkomt en de droge bestand-delen worden een pasta, ook wel cacaomassa of chocolate liquor genoemd. Daar komt nog 30%

suiker en een vers vanillestokje bij en dat wordt dan weer 72 uur geconcheerd of gewalst. Dan is de

chocolade klaar voor gebruik! Onze nieuwste creaties zijn een serie

gechocolateerde noten, met verschillende pepers

en specerijen, zoals donkere chocolade met

witte gember.’ Metropolitan deli,

Warmoesstraat 135, Amsterdam, 020 330 19 55.

metropolitandeli.nl

vergeten

boon

choc

olad

epio

nie

r

antwerpse chocoladechefs

Ook al is Geert Vercruysse, patissier-chocolatier uit Kortrijk, niet zo’n mediaheld als zijn Belgische collega-coryfeeën Pierre Marcolini of Dominique Persoone, hij is wel een meester in verfijning. Geert is gek van origine chocolade en raakt er niet over uitgepraat, merkte ik op het Origin Chocolate Event. Hij maakt bonbons van 100% origin chocolade van kleine producenten: zoals 100% El Ceibo, Pacari of The Grenada Chocolate Company. Bij Geert gaat het niet om spannende vullingen of spicy toevoegingen. Hij gebruikt zijn kleine bonbons om de verschillende cacaobonen tot hun recht te laten komen. Bloemig verfijnd, smaken die nog lang ronddwalen in je mond. Geniaal voor een after dinner tasting van mooie chocolades én een goede reden om naar Kortrijk af te reizen. Patisserie Vercruysse, Doorniksewijk 115, Kortrijk (België), +32 56 21 68 81. patisserievercruysse.be

origin bonbons

boobies

Bart Desmidt en Jan Verleye

delicious. 1514 delicious.

foodiefile.