KlaNt aaN Het wOORd

De medewerkers van het toprestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem moeten elke dag opnieuw top zijn. Wij hadden een goed gesprek met chef Peter Goos-sens over het HR-beleid in Hof van Cleve.

vOOrgerechT: De selecTie

het hof van cleve is een grote naam in de belgische horecasector. wan-neer bent u tevreden?

Peter Goossens: “ik streef altijd naar per-fectie. Wij kunnen en mogen geen steken laten vallen, uit respect voor onze klanten die hier komen voor een perfecte maaltijd. daarom moet alles in orde zijn, zowel op het vlak van eten, bediening als omkadering. een restaurant is voor haar klanten zowel een belevenis als een verwennerij. Maar dan moet je ook effectief verwend worden. Je moet een deftig tafellaken voelen, op een comfortabele stoel zitten, goed bediend worden, een perfecte maaltijd krijgen, … alles moet af zijn. in een restaurant moet er bovendien een sfeer hangen waarbij klanten zich op hun gemak voelen, zodat zij ten volle kunnen genieten van hun eten. tijdens een restaurantbezoek zijn er twee cruciale

momenten: het binnenkomen en het weg-gaan. Het eerste hapje en het laatste koekje moeten dus perfect zijn, want dat onthou-den de bezoekers. Wij doen er alles aan om een klant met een grote smile te laten vertrekken.”

jullie laten niets aan het toeval over. er werken zelfs bijna evenveel mensen als er couverts op de tafels liggen. hoe gaan jullie op zoek naar nieuwe topmedewerkers?

Peter Goossens: “onze equipe is 25 man sterk. een achttal daarvan werkt in de zaal, twee personeelsleden staan in voor de ad-ministratie en de rest is actief in de keuken. onze vaste ploeg krijgt geregeld versterking van enkele stagiairs, zowel uit België als uit het buitenland, die hier komen om een mooie ervaring op te doen. de meeste van onze nieuwe medewerkers zijn dan ook pas afgestudeerden of jongeren die bij ons al een stage achter de rug hebben. Vroeger plaatsten wij hiervoor geregeld vacatures op jobsites, maar daar kregen wij eigenlijk weinig respons op. nu trekken wij volop de kaart van de hotelscholen. Wij sturen hen onze stage-plaatsen en vacatures door, die zij verder

communiceren aan hun studenten of pas afgestudeerden. geïnteresseerden bezorgen ons vervolgens hun CV op en komen langs voor een gesprek met Michaël Vrijmoed, één van onze twee sous-chefs. kandidaten die niet naar een hotelschool gaan en vrij solliciteren, laten we een tweetal dagen proefdraaien om te zien welk vlees wij in de kuip hebben. daarnaast krijgen wij wekelijks een vijftal buitenlandse stage-aanvragen. afhankelijk van het profiel en de capaciteit in de keuken gaan wij hierop in. de goede krachten maken veel kans om na hun stage bij ons aan de slag te kunnen. Voor ons is dit mooi meegenomen, want zij kennen dan al het huis en de routines. alles maakt dat ons personeelsbestand een grote diversiteit kent, iets waar we veel belang aan hechten.”

wat moet iemand kunnen en weten om bij het hof van cleve te mogen werken? en merken jullie bij de zoek-tocht naar nieuwe medewerkers veel van de huidige ‘war for talent’?

Peter Goossens: “Wij dragen hard werken, gedrevenheid en discipline hoog in het vaandel. over deze karakteristieken moet een kandidaat dus zeker beschikken.

“Ons personeel moet het Hof van Cleve voelen ”Peter Goossens, chef Hof van Cleve

10 > NR 1 - MAART 2012

KlaNt aaN Het wOORd

kennis is vanzelfsprekend ook belangrijk, maar iedereen krijgt hier de mogelijk-heid om bij te leren. de concurrentie op de arbeidsmarkt valt eigenlijk goed mee. Wij merken wel dat veel goede studenten kiezen voor een buitenlandse ervaring, maar omgekeerd krijgen wij dan ook veel buiten-landse stagiairs over de vloer.“tussen de restaurants is er bovendien een soort gentlemen’s agreement. België is klein, dus is er een goede wisselwerking nodig. Het is belangrijk dat je een bevriende chef kan helpen met een bepaalde vraag. Wij raden zelfs personeelsleden bij elkaar aan en ik bel vaak andere chefs op om referenties op te vragen. ook in het buiten-land hebben wij goede contacten.”

hOOfDgerechT: werken bij heT hOf van cleve

hoe verloopt de introductie van een nieuwe medewerker?

Peter Goossens: “Michaël, één van mijn twee sous-chefs, ontvangt doorgaans de nieuwe-lingen op hun eerste dag en geeft hen uitleg over hoe alles werkt, het traject dat ze zullen doorlopen en onze bedrijfscultuur. Binnenkort krijgen zij ook een volledige introductiebundel die wij nu aan het uitwerken zijn.iedereen die hier komt werken beseft de nood aan perfectie en is enorm gemotiveerd.Wij moeten allemaal een hele dag op hoog niveau presteren.

uitgezonderd op onze sluitingsdagen, zondag, maandag en dinsdagmiddag, zijn wij zowel ’s middags als ’s avonds open. Het takenpakket is bovendien heel uitgebreid. (Peter Goossens wijst naar een jonge mede-werker die de tafellakens aan het strijken is). kijk, dat hoort er allemaal bij. alles moet tot in de puntjes verzorgd zijn. als ik bijvoor-beeld iemand zie die een vest draagt die niet volledig proper is, vraag ik hem of haar meteen om boven een propere vest te ha-len. ook al is het iemand van de keuken die nooit in contact komt met onze klanten.”

hoe investeert u in uw medewerkers?

Peter Goossens: “om te beginnen zijn oplei-ding en training voor ons enorm belangrijk. iedereen doorloopt in het eerste jaar een opleidingstraject doorheen onze verschillen-de afdelingen. de nieuwe medewerkers be-ginnen met de patisserie, en daarna volgen de hapjes, de koude keuken en uiteindelijk de warme keuken. Zij schuiven telkens na drie maanden, bij een positieve evaluatie, door naar de volgende afdeling. Het komt eigenlijk nooit voor dat wij iemand aanwerven die onmiddellijk op de warme keuken start. Wij willen dat onze medewerkers het huis volledig kennen, door op iedere afdeling de specifieke cultuur en technieken te leren. Zij moeten het Hof van Cleve ‘voelen’, iets wat je moeilijk kan uitleggen.Verder willen wij iedere medewerker goed motiveren en moeten zij in de zaak ‘passen’. iemand die zich niet in de groep kan integreren, houdt het hier ook niet vol. iedereen moet één geheel vormen. als de klanten binnenkomen, worden ze begeleid door onze zaalmedewer-kers. al vlug moeten de mensen van de keuken de eerste hapjes klaar hebben.

Het is dan ook enorm belangrijk dat er een goede match is tussen beide teams. Met één knipoog moeten zij elkaar begrijpen.lieve, mijn vrouw, is heel sterk in het trainen van mensen. Zo leert ze hen om onze gasten op een subtiele wijze te entertainen, zonder buiten de grenzen te treden.”

proberen uw medewerkers zelf vaak nieuwe ideeën uit?

Peter Goossens: “absoluut, en wij proberen die creativiteit dan ook te stimuleren. Zo is er een wekelijkse beurtrol waarbij iemand een nieuwe creatie maakt en dit laat proeven aan mijn sous-chefs en mezelf. Voor hen brengt dit evenwel de nodige stress

met zich mee, maar zij vinden dit uitdagend en leren hier veel van bij. ik vind het belangrijk dat mijn medewerkers meedenken met onze onderneming. Je moet je beroep met hart en ziel doen. als je dat niet meer doet, dan stop je er beter mee.Bovendien is communicatie enorm belangrijk. Wij evalueren in onze wekelijkse vergadering met alle medewerkers de voorbije week en blikken vooruit naar de volgende. Wij eten ook heel vaak samen, waarbij we informeel kunnen overleggen. daarnaast geven wij dagelijks een uitgebreide briefing over de gerechten zodat onze zaalmedewerkers weten welke ingredi-enten gebruikt werden. Het stoort mij als een ober mij op restaurant niet kan vertellen wat er op mijn bord ligt.”

DesserT: waT na heT hOf van cleve?

het hof van cleve staat mooi op ie-mands cv. kennen jullie veel verloop?

Peter Goossens: “in de horecasector is er vrij veel verloop, maar dat vinden wij niet erg. inte-gendeel, wij vinden het belangrijk dat jongeren ervaring opdoen in verschillende keukens voor ze zich ergens settelen. ons personeel krijgt de kans om veel bij te leren en iedere dag op hoog niveau te presteren. als iemand aangeeft dat hij of zij andere oorden wil opzoeken, gaan we hen actief begeleiden hierin. en bij de uitdiensttreding bespreken wij alles goed. Hun kennis nemen ze natuurlijk mee, maar bepaalde recepten en creaties blijven eigendom van het Hof van Cleve. iedereen die twee jaar bij ons werkt, krijgt bovendien een certificaat van het Hof van Cleve. dit is voor hen een motivatie om minstens twee jaar te blijven, want dit cer-tificaat is een mooie referentie en een bewijs dat wij tevreden zijn van hun capaciteiten. “

Tekst: Pieter Staelens

Foto’s: Kris Vlegels en Jean-Pierre Gabriël

“in een restaurant moet alles af zijn, zowel op het vlak van eten, bediening als omkadering”

“iedereen die hier komt werken beseft de nood aan perfectie en is enorm gemotiveerd”

NR 1 - MAART 2012 > 11