Niet verbrand in mijn kookeiland 2

Koken met Chrisdec. 2009

NIET VERBRAND IN MIJN

KOOKEILAND

ArtisjokArrabiata pork meatball spaghettiArtisjokken met bieslookArtisjokkentapenadeAspic van rog met fijne groentjesBouillabaiseCassoulet van osso bucoChocolademousseCitroenbavaroisCoupe van gerookte zalm en mousse van verse kaas met kruidenCrème van zalm en pesto van raketslaFilotaart met kipForel met amandelenGarnalen in KadaifiGefrituurde spieringGehaktflappenGele gazpacho met basilicumGentse waterzooiGevulde champignonsGlaasje met gerookte Noorse zalmGriekse kippenspiesjesGriet met peertjesGuacamole met een duo van zalmIndische verrineKip à la façon subtileKiprolletjes

Koude courgettesoepLamsschotelLamsschouder met knoflook en rozemarijnMilanese risottoMousse van kip en chorizoPaëllaPastasaladePaupiettes van zalm en tongPenne met kaas en hamPie met gehakt en spinazieProvençaalse courgettesRouilleScampi’s op zijn SpaansSchelpjesSchotse verrineSpaanse kip met chorizoStrudelThai seafood curryTom YamTori teriyaki

Artisjok

2 artisjokkenazijnzout

vinaigrette:2 soeplepels azijn 3 soeplepels olie zout en peper naar keuze een mespunt sterke mosterd 1 soeplepel fijngehakte bieslook

1. meng eerst zout peper en mosterd door de azijn2. roer er dan de olie door3. voeg daarna de bieslook toe4. proeven en bijkruiden indien

nodig

Was de artisjok goed in ruim water en draai de steel van de bloemknop af zodat harde vezels ook worden verwijderd. Wrijf het breekvlak in met citroensap.

Voeg aan het kookwater zout en een scheut azijn of citroensap toe. De kooktijd van een artisjok is 40-60 minuten. Als de artisjokblaadjes gemakkelijk loslaten, is de groente gaar. De gare artisjok uit de pan nemen en omgekeerd op een theedoek laten uitlekken. Een artisjok is zowel koud als warm lekker met een saus. Pluk 1 voor 1 de blaadjes van de bloemknop, doop ze in de saus en zuig het zachte deel van het blad. Het harde deel is niet eetbaar.

Verwijder de laatste (binnenste) blaadjes en het zogenaamde "hooi" een vezelige massa. Hieronder bevindt zich het lekkerste deel van de artisjok, de bodem. Snijd de bodem in stukken en eet ze met de resterende saus.

Voorgerecht - 2 personen

Arrabiata pork meatball spaghetti

2 x 400g tomaten in blik3 eetlepels extra virgin olijfolie 2 teentjes look fijn gehakt1 eetlepel gedroogde chili4 eetlepels ruw gehakte basilicum2 theelepels tijm2 eetlepels gehakte peterseliezwarte peper1 eetlepel suiker500g varkensgehakt90g spek300g spaghetti

Verwarm een braadpan.

Voeg dan de tomaten toe en de olijfolie en laat zachtjes sudderen.

Voeg de look, cayennepeper en de helft van de basilicum toe en kook voor 10 minuten.

Kruid met zout, verse zwarte peper en een beetje suiker.

Meng het gehakt met het spek, tijm en peterselie. Kruid met zout en zwarte peper.

Maak 16 gehaktballetjes.

Leg de gehaktballetjes in de tomatensaus en laat ze 5 tot 8 minuten sudderen.

Kook de spaghetti en voeg ze toe aan de tomatensaus.

Hoofdgerecht - 4 personen

Artisjokken met bieslook

sap van 1 citroenzout2 eetlepels wijnazijn4 artisjokken1 koffielepel mosterd6 eetlepels olijfolie2 eetlepels gehakte bieslook2 hardgekookte eierenvers gemalen peper

Laat de artisjokken gaar koken in water met zout en het sap van de citroen. Meng de mosterd met de azijn en de olie. Pel de eieren en plet ze met behulp van een vork fijn. Roer ze beide door de saus en voeg er ook bieslook aan toe. Breng op smaak met vers gemalen peper. Schik op ieder bord een artisjok en dien de saus apart op.


Artisjokkentapenade

2 el pijnboompitten1 blik artisjokkenharten5 cl roomolijfolie2 teentjes lookpeterseliebieslook

pijnboompitten roosterenalle ingrediënten mixenop het laatst fijngehakte peterselie en bieslook toevoegen.

Aperitiefhapje

Aspic van rog met fijne groentjes

1 kg rogvleugels 1 liter visfumet 1 glas witte wijn een scheutje azijn 30 tot 40 g gelatineblaadjes 4 tomaten, 2 wortelen, 1 courgette 100 g sperzieboontjes 3 eetlepels gehakte peterselie een takje tijm, een blaadje laurier10 peperbollen, peper en zoutServeer een koude tomatensaus bij deze aspic: 4 gepelde tomaten en 2 fijngehakte sjalotten 20 min. stoven in olijfolie, 2 eetlepels sherry-azijn toevoegen, kruiden, zeven en laten afkoelen.

1. De rogvleugels pocheren in gezouten water met de azijn, de peperbollen, het takje tijm en het blaadje laurier.2. De wortelen, de courgette en de boontjes in kleine blokjes van 1/2 cm zijde snijden. Gaarkoken in licht gezouten water en afkoelen onder koud water.3. De gelatineblaadjes 10 minuten weken in koud water en laten uitlekken. De visfumet met de witte wijn aan de kook brengen en de gelatineblaadjes erin oplossen en kruiden.4. Het visvlees van de rogvleugels halen en met de gekookte groenten, de gehakte peterselie en blokjes tomaat eronder mengen. Op het laatst de visgelei toevoegen en goed mengen. De aspic in een terrine gieten en 3 uur laten opstijven in de koelkast.5. De aspic in schijven snijden. Garneren met verse kruiden, rode biet, rode ui en viooltjes en serveren met frisse tomatensaus.


Bouillabaisse

1 kg gemengde visfilets (kabeljauw, wijting, rode poon, zalmforel, zeepaling)100 g gepelde garnalen2 sjalotjes2 teentjes knoflook1 prei2 vleestomaten4 el olijfolie1 blikje tomatenpuree1 glas droge, witte wijn2l visbouillonenkel draadjes saffraan2 takjes tijm3 el gehakte peterseliepeper en zout

Snij de visfilets in stukkenpel de sjalotjes en de knoflook en snipper fijnSnij de prei in ringen en de gepelde tomaten in blokjesStoof knoflook, sjalotjes en prei in hete olieDoe er de tomaten, de tomatenpuree, de saffraan en de tijm bijleng aan met de bouillon en de witte wijnBreng aan de kook, laat 15' onafgedekt doorkokenDoe de vis bij de bouillon. Eerst de stevige soorten, na een paar minuten de zachtereLaat tegen de kook aan sudderen tot ze goed gaar zijn zonder uiteen te vallenWerk af met de garnalen en gehakte peterselieserveren met stokbroodRouille met toast

Opmerkingen papa:Bouillon zeven in flanellen doek1/2 tot 3/4 uur laten trekkenwortel, ui, peterselie, tijm, prei, foelie, peperkorrels, rozemarijn, merikswortel, dille, laurier, ontpitte tomatenLaatst: klein beetje anijs, scheutje pastis, snuifje saffraanvis: zalm, rode poon, kabeljauw, lotte, zeepaling, wijting, schelvis.


Cassoulet van osso buco

4 stukken osso buco kalkoen200 g witte droge bonen of bokaal8 tomaten1 el tomatenpuree8 dikke plakken gerookt spek1 takje tijm1 takje laurier1 el ketchup4 takjes peterselie1/2 l water1/2 bouillonblokje1 sjaloteen klontje boterpeper en zout

Laat de bonen gedurende een nacht weken in water of gebruik het bokaalKruid de stukken osso buco en bak ze bruinSnij de sjalot fijnSnij de tomaten in grove stukkenFruit de sjalot in boter Voeg de tomaten, de tomatenpuree, de ketchup, de bonen, het water, de tijm, de laurier en het bouillonblokje toe.Laat alles sudderenVoeg na 10' de osso bucco en het spek toeLaat alles gaar worden op een zacht vuurtje gedurende 45'Die op in een diep bord met peterselie en deegwaren.


Chocolademousse

100 gram pure chocolade4 eieren1 dl room30 gram suiker

Scheid het eigeel van het eiwit. Je kan dit makkelijk doen door het eigeel van de ene schaalhelft voorzichtig naar de andere schaalhelft over te gieten en ondertussen het eiwit in een kommetje op te vangen.Klop de room op en zet hem in de koelkast. Klop het eiwit met een snuifje zout op tot sneeuw en plaats het ook in de koelkast.Smelt de chocolade au bain marie. Hiervoor plaats je de kom met chocolade boven een pan met heet water. Op deze manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant, maar ook vanaf de zijkanten. Het is ook de ideale manier om aanbranden te voorkomen.Klop het eigeel samen met de suiker op tot het mooi schuimig is en voeg dan langzaam en al kloppend de chocolade toe. Meng het eiwit er voorzichtig onder en tot slot ook de slagroom.Verdeel de chocolademousse in porties en laat hem nog 3 à 4 uur afkoelen in de koelkast.

Dessert - 4 personen

CITROENBAVAROIS

350 g yoghurt100 g suiker1 pakje vanillesuiker5 blaadjes gelatinesap van 2 citroenen1/8 l slagroom100 g rode vruchten

Klop de suiker en de vanillesuiker door de yoghurt.Week de gelatine in koud water gedurende ca. 2 minuten.Vul het citroensap aan met water tot 2 dl en verwarm.Los de gelatine op in het sap en laat wat afkoelen.Klop de slagroom stijf.Spatel room en citroensap door de yoghurt.Laat stijven in de koelkast (ca. 2 uur).Serveer met rode vruchten en coulis van rode vruchten.

Dessert - 4 personen

Coupe van gerookte zalm en mousse van verse kaas met kruiden

400 g gerookte zalmnoot350 g verse kaas20 cl vloeibare room3 bieslookstengeltjes2 bosjes kervel2 takjes platte peterselie1 takje dragonSolo Delifinepeper en zoutpeper en zout

Was en droog alle kruiden en hak ze fijn.Mix de verse kaas en doe hem in een glazen kom. Voeg er de kruiden, peper en zout aan toe en meng goed.Klop de vloeibare room tot chantilly. Voeg hem voorzichtig toe aan het mengsel met verse kaas. Controleer de smaak en voeg eventueel peper of zout toe.Verdeel de kaasmousse over zes coupes.Snij de gerookte zalmmoot in kleine blokjes. Doe er een beetje Solo Delifine room bij. Verdeel de zalmblokjes over de coupes. Zet ze in de koelkast tot u ze opdient.


Crème van zalm en pesto van raketsla

6 sneetjes gerookte zalm 30 cl vloeibare room 1 eetlepel citroensap 50 g raketsla2 eetlepels pijnboompitten 10 cl olijfoliezout en versgemalen peper 2 tomaten

Klop de room. Hak de helft van de zalm fijn. Meng alles, voeg citroensap toeen kruid lichtjes met zout en peper.Houd koel.Mix de raketsla, de pijnboompitten, zouten peper met net genoeg olie tot eensmeuïge, maar vloeibare groene puree.Pel en ontpit de tomaten en hak ze fijn.Verdeel de zalmcrème over de glaasjes,voeg de pesto en de tomaten toe. Werkaf met een blaadje raketsla.


Filotaart met kip

275 g filodeeg2 el olijfolie75 g gehakte, geroosterde amandelen2 el melktakjes verse munt (garnering)Vulling1 el olijfolie1 gesnipperde ui1 teen knoflook500g gebakken kip50g feta1 el gehakte peterselie1 el gehakte koriander1 el verse munt2 losgeklopte eierenzout en peper

Verhit de olijfolie Fruit de uiSchep er de knoflook door en laat nog 2' fruitenDoe het mengsel in een potHak de gebakken kip fijn en meng met de feta, de kruiden en de eierenMeng goed omVerwarm de oven op 210° CLeg een vochtige doek klaar om het filodeeg af te dekkenBedek een ronde vuurvaste schotel met verschillende laagjes filodeegKwast elk vel in met wat olijfolie en strooi wat amandelschilfers eropSchep de vulling erinDek af met laagjes filodeeg (telkens olie +amandelen)Leg de randen naar binnen en kerf met een mes een kriskraspatroon in de bovenkant van de taartKwast de bovenkant met melk in en strooi nog wat amandelschilfers erop30 à 45' in de ovenGarneer met verse munt en serveer met een salade


Forel met amandelen

4 forellen200 gram amandelensap van één citroenbloemolieboterzoutpeper

Droog de forellen af met een propere doek en strooi er langs alle kanten wat bloem op. Verhit wat olie in een pan en bak de forellen tot ze mooi bruin zijn.

Giet de olie uit de pan en smelt de boter. Bak daarin de amandelen. Eens ze bruin zijn, haal je ze het best snel uit de pan, want ze branden gemakkelijk aan.

Leg de forellen even terug in de pan en verdeel er het citroensap over.


Garnalen in Kadaifi gewikkeld met pijnboompitten

Voor de tarator 1 snee wit brood zonder korsten 200g pijnboompitten2 teentjes fijngehakte look½ kleine bundel fijn gehakte peterselie 1 citroen,5 tl olijfoliezout verse zwarte peper Voor de steurgarnalen 12 gepelde koningssteurgarnalen2 tl citroensap 1 teentje fijngehakte look½ tl korianderzaad ½ tl Tabascosaus 200gklaargemaakt kadaifi gebak 24 blaadjes basilicum

Voor de tarator plaats het brood in een kom, voeg genoeg koud water toe om het brood te bedekken, pers dan het overvloedige water uit. Meng het geweekte brood, pinboompitten, look, peterselie en citroensap in een keukenmachine tot massa. Voeg geleidelijk de olijfolie toe. Voeg zout en peper toe en plaats in de koelkast. Plaats de steurgarnalen in een kom en vermeng met het citroensap, de gehakte look, korianderzaad en Tabascosaus. Plaats 2 uur in de koelkast om te marineren. Verwarm de friteuse tot 170C.Snij het kadaifi gebak in 12 gelijk stukken: 10cm. Plaats een stuk kadaifigebak op een schoon werkoppervlak. (Bedek blijvende gebak om te voorkomen dat ze uitdrogen). Plaats twee basilicumblaadjes boven op het gebak. Rol het gebak rond de steurgarnaal. Frituur 3-4 minuten tot het gebak knapperig en gouden-bruin is. Verdeel de tarator op vier borden en schik drie steurgarnalen bovenop elke portie.


Gefrituurde spiering

400 gram spiering (diepvries)bloemzout & peper½ bosje peterselie1 citroen

Was spiering (verwijder desgewenst kop en grote graat) en dep droog. Haal spiering door de bloem, (naar smaak gemengd met peper en zout). Klop de overtollige bloem eraf en frituur de spiering ca 8 min in frituurvet van 180 °C tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. (Of bestrooi de spiering nu met peper uit de molen en grof zeezout). Pluk de blaadjes van de peterselie. Was ze en droog ze goed. Frituur de peterselie ook even in het frituurvet tot ze krokant is. Laat ook de peterselie uitlekken op keukenpapier. Dien spiering op op dienschaal, bestrooid met peterselie. Garneer met partjes citroen.

Aperitief - 4 personen

Gehaktflappen

Deeg250 g bloem20 g gist1 dl melk1 ei80 g botersnuifje zoutVulling500 g verse champignons2 uien300 à 400 g gehaktolijfoliepeper

DeegAlle ingrediënten mengen en laten rijzenVerdeel in 10 portiesUitrollen tot 10 x 7 cm

VullingHet gehakt, de uien en de paddestoelen in olie bakken en kruidenFlinke el op elk deeglapjeDichtvouwen en de randen met een vork aandrukkenFlappen op bakpier leggen20' in de oven op 225°C


Gele gazpacho met basilicum

4 gele paprika's1 zoete ui1 blokje groentebouillon50g verse basilicum50g pijnboompittengemalen kaaslookpeper en zout

Spoel de paprika'sSnij ze in stukjes en verwijder de zaadlijsten en de zaadjes.Snij de gepelde ui in kwartjes.Kook de ui en de paprika 20 minuten in 7,5 dl water met een bouillonblokje.Pureer in de blenderVoeg peper, zout en look toe.Laat afkoelen in de koelkast.

Plet in de vijzel de basilicum met de geroosterde pijnboompitten.Leng aan met olijfolie.Voeg de gemalen kaas toe.

Serveer de gazpacho ijskoud in glaasjes.Schep net voor het opdienen bij elke portie soep een koffielepel basillicumpasta

Soep - 4 personen

gentse waterzooi

zakje soepgroenten 500g4 aardappelen1 citroen400 ml kippenbouillen.zout en (veel!) peper.125 ml room.800 gram kipfilet, gesneden in grote blokken van zo'n 5 cm.Maizena Roux Minuteversgehakte peterselie.

Kook de groentes in een pannetje met zout water net niet gaar, afgieten en koelen met water (zo voorkom je dat de groentes gaan doorgaren).Kook in een ander pannetje de geschilde aardappelen met wat zout. Giet deze af wanneer ze gaar zijn.

De saus wordt gemaakt door twee citroenen uit te persen en dit sap plus de pulp (zonder pitten) in een pannetje te mengen met de kippenbouillon, zout en peper. Laat de saus even koken en voeg dan de zure room toe, samen met de stukken kipfilet. Voeg Maizena Roux Minute toe om de saus te dikken

Na tien minuten even kijken of het grootste stuk kip van binnen gaar is, zo ja voeg dan de aardappelen en groente toe, warm het geheel nog even op.Proef ondertussen de saus. Grote kans dat je er te weinig peper in hebt gedaan (het gerecht proeft dan te zuur), voeg meer peper toe totdat het goed smaakt.Dien het gerecht op in soepborden en bestrooi het met de versgehakte peterselie.


gevulde champignons

16 grote champignons harde kaaszongedroogde tomatenlook

Haal de steeltjes uit de champignons en snijd ze fijn. Snij de look, de kaas en de zongedroogde tomaten fijn.Leg de champignonhoedjes in een overschotel en vul ze met de mengeling. Verwarm de oven voor op 200°CZet de champignons ongeveer 12 minuten in de voorverwarmde oven

Voorgerecht of aperitief - 4 personen

Glaasje met gerookte Noorse zalm

4 sneetjes gerookte zalm 10 cl vloeibare room 1 potje zalmeitjes 1 tuiltje dille1 citroen 2 rijpe tomaten zout en peper

Klop de room, voeg er voorzichtig dehelft van de zalmeitjes, de helft vande fi jngehakte dille, de fijngehakte to-maten, zout en peper aan toe. Vul deglaasjes voor 3/4e met deze mengeling.Zet ze in de koelkast.

Snijd de zalm in reepjes, leg die op hetromige mengsel en besprenkel ze metenkele druppeltjes citroensap. Verdeelde overige eitjes over de glaasjes enwerk af met wat dilletakjes.


Griekse kippenspiesjes

4 kippenfilets8 satéstokjes1 vers gemalen peper1 zout2 teentjes look2 mango's200 ml Griekse yohurt1 thee lepel sambal brandal8 el olijfolie1 platte peterselie1 enkele druppels balsamico azijn

Snij de kippefilets in blokjes

Marineer in de olijfolie met de fijngesneden look en de sambal, peper en zout (een uurtje in de koelkast, maar mag ook een nachtje rusten)

Pureer de mango en voeg enkele druppels balsamico azijn toe, vers gemalen peper en wat fijngesneden platte peterselie

Steek de kipfilets op de spiesjes en bak ze in een pan of gril ze.

Neem een mooi glas giet er enkele lepels Griekse yoghurt in, een el mangocoulis en steek er het gebakken kippenspiesje in

Versier met wat platte peterselie.


Griet met peertjes

4 grietfilets4 halve peren op stroop1 eierdooier1 dl room1 koffielepel gehakte dragon1 el gehakte peterselie1 citroenpeper en zout

Spoel de visfilets af en dep droogLaat de peertjes goed uitlekkenRol in elke grietfilet een halve peerSchik de visrolletjes in een beboterde vuurvaste schaalKlop de eierdooier met de room en het citroensap los en voeg de kruiden toeGiet het mengsel over de visrolletjesDek de schaal af met aluminiumfolie20 à 30' in een oven van 275°CServeer met de saus en roosjes aardappelpuree


Guacamole met een duo van zalm

125 g rauwe zalm 4 sneetjes gerookte zalm1 koffielepel fijngehakte bieslook 3 rijpe avocado’s 1 limoen 10 fijngehakte korianderblaadjes 1 eetlepel olijfolie zout en peper

Snijd de twee soorten zalm in kleineblokjes, voeg bieslook toe en kruid bijmet een beetje zout en peper, voeg1 eetlepel olijfolie toe. Houd gedurende2 uur koel in de koelkast.

Mix de avocado’s, voeg limoensap enkoriander toe en kruid met zout en peper.Giet de guacamole in de glaasjes, voegde zalm toe en garneer met limoenschilletjes.


Indische verrine

4 el verse lichte room Alle gebruik van Balade (40 ml komt overeen met 40 g)50 g kleine gepelde roze garnalen50 g mangovlees1/2 koffi elepel kerriepoederEnkele blaadjes verse koriander

Snij het stuk mango in blokjes en verdeel de blokjes over de verrineglaasjes; lichtjes kruiden met peper.Voeg de roze garnalen toe.Klop de (flink koude) room gedurende 2 min. aan maximumsnelheid en voeg daarna de kerrie en een beetje zout toe.Meng voorzichtig en nappeer beetje bij beetje over de garnalen.Bestrooi met verse gehakte koriander en dien vers op.


Kip à la façon subtile

Halve kipborstfilet50g spekblokjesgroene en rode paprikarode chilipeper1 teentje lookstukje gemberkomijnzaadjes1 eikruimeldeeggemengde sla

Hak de kip in de blender behoorlijk fijn samen met het spekHak ook de paprika, het teentje look, een stukje chilipeper en de gember fijn in de blender.Kruid het mengsel met wat zout, peter en een klein beetje komijnzaadjesBak het mengsel aan in de pan.Bedek de muffinplaat met het kruimeldeeg en voeg de vulling eraan toe. Maak ook een dekseltje van het deeg.Duw met een vork de randjes aan elkaar en voorzie een stoomgaatje.Verwarm de oven voor op 220°C en laat 30' bakken.Serveer op een bedje van sla


Kiprolletjes

4 kipfiletspeperzout4 plakjes spek2 wortelen zeer fijn gesneden4 takjes rozemarijn4 takjes tijm1/2 kg aardappelen8 sjalotjesolijfoliePhiladelphia kruidenkaasLook

Leg de kipfilets tussen folie en klop ze plat met een vleeshamer.Bestrooi elk lapje met peper, philadelphia, look en de wortels.Rol de kipfilet op en doe er de spek rond.Leg een takje rozemarijn en tijm op de kipfilet.Bind vast met keukentouw.Snij de aardappelen in blokjes en kook ze tot niet helemaal gaar.Leg de kipfilets samen met de aardappelen, de sjalotjes (en eventueel nog wat look) in de braadslee.Druppel er wat olijfolie op samen met wat extra tijm en rozemarijn.Verwarm de oven voor op 200°CBak voor 35'Daarna nog eens 15' onder de grill op 250°CRegelmatig eens omdraaien


Koude courgettesoep, crostini met auberginedip

SOEP1 kg courgette125g raketslasjalotbasilicum1 dl room

DIP2 aubergines2 teentjes knoflooksap van 1/2 citroen2 el tahin (sesampasta uit de biowinkel)ciabattabrood

Ontpit de courgettes en snij in stukkenKook gaar in licht gezouten waterGiet af en schrik in koud waterKook de raketsla kort en schrik in koud waterDoe alles samen met de sjalot en de basilicum in een blender en mix fijnWrijf de massa door een fijne zeefVoeg room toe en breng op smaak met peper en zout

Schil de aubergines, bestrooi met zout en laat gedurende een kwartier staanSpoel af, dep droog, snij in stukken en bak gaar in olijfolieHak de aubergines fijn in een cutter samen met de knoflook, de tahin en olijfolieBreng op smaak met peper, zout en citroen

Soep - 4 personen

Lamsschotel

500g lamskoteletjes400g tomaat uit blik1 ui2 knoflookteentjesHarissaKomijnOreganoZout en peper

De koteletjes aanbakkenUi en knoflook laten fruitenTomaat toevoegenWater toevoegen tot alles ongeveer onder staatKruiden en een beetje harissa toevoegen (zeer pikant!)2 uur laten stoven op een zacht vuurtje


Lamsschouder met knoflook en rozemarijn

Lamsschouder van ongeveer 1,5 kgLookVerse rozemarijnRoom

Een lamsschouder van ongeveer 1 1/2 kilo, op een aantal plaatsen inkerven, in de openingen een teentje knoflook stoppen met een plukje verse rozemarijn en het vlees met zeezout inwrijven.Verwarm wat olijfolie in een braadslede en bak het vlees rondom bruin.Zet de braadslede daarna in een voorverwarmde oven op 220 graden.Draai na een half uur de temperatuur terug tot 160 graden en laat het vlees langzaam garen. Voeg na ongeveer een uur een handvol knoflookteentjes toe. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht.


Milanese risotto

2 koppen rijst100 g boter200 g ham1 sjalot fijngesnipperd100 g champignons1 blikje tomatenpuree100 g geraspte kaaszoutcayennepeper

Helft van de boter laten smeltenSjalot, rijst, zout, peper en dobbelsteentjes ham toevoegenLaat even fruitenTomatenpuree oplossen in een kop kokend waterToevoegen aan het mengsel4 koppen kokend water toevoegenAfdekken en 20' laten kokenPot van het vuur nemenVoeg de rest van de boter, de gestoofde champignons en de helft van de kaas toe.Alles in een vuurvaste schotelBestrooi met de rest van de kaas5' in de ovenZeer warm opdienen


Mousse van kip en chorizo

2 kipfiletsstuk chorizo pikantbasilicumbloem

Snij de kipfilets en de chorizo in stukjes.Scheur de blaadjes basilicumDoe in de blender (eventueel met de kaassaus)Plaats in de ijskast en laat 1 nacht marineren.Maak bolletjes of ... van de mousse en draai lichtjes door de bloem.Kruiden met peper en zoutAanbakken in de panOven voorverwarmen op 200°C12 à 15 min. laten bakken.Serveren met een slaatje


Paëlla

Halve uiHalve groene paprikaHalve rode paprikadiepvrieserwtenChilipepertje180g bakrijst2,5 dl bouillonKabeljauwfiletInktvisEnkele gamba'sGrote roze garnalenMosselen of schelpenSaffraan of een zakje met paëllakruidenCitroen of limoen

Snij de ui en de paprika's in kleine blokjes en bak ze in olijfolie in een paëllapan.Voeg de rijst toe en bak tot de rijst glazig is.Voeg de bouillon toe. Laat sudderen op een lage temperatuur. Goed omroeren.Voeg de saffraan of de paëllakruiden en chilipeper toeSnij de kabeljauw en inktvis in kleine blokjesVoeg de kabeljauw en de inktvis toe.Laat sudderen.Voeg de erwten toe.Leg de garnalen, de schelpen en de gamba's bovenop en laat ze nog even mee opwarmen.Voeg wat citroensap of limoensap toe.Peper en zout naar smaak


Pastasalade

400g spaghetti1 blikje doperwten300g ham1 uizongedroogde tomaatjeskersttomaatjes4 eetlepels slasaus1,5 dl yoghurt2 eetlepels azijn1 eetlepel gehakte dille1 eetlepel gehakte peterselie

Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Doe dan de spaghetti in een vergiet, spoel de af onder de koude kraan en laat de spaghetti dan goed uitlekken. Snijd de ham in blokjes. Pel de ui en snipper deze.Snij de zongedroogde tomaatjes en de kersttomaatjes in stukjes Roer in een kom de slasaus, yoghurt, azijn, dille en peterselie door elkaar. Doe de spaghetti in een schaal en meng er de doperwten, ham, augurken en ui door. Schep de dressing door de salade.


Paupiettes van gerookte zalm en tong

4 tongfiletspepergerookte zalmdille3dl visbouillon50g garnalen

2 hardgekookte eierdooierssap van een halve citroen1 tl mosterd1 tl bruine suiker4 el visbouillon2 el olijfolie4 el magere yoghurt1 el basilicum1el bladpeterselie1 tl dragonzout en peperdille

Leg de tonfilets plat.Bestrooi met peper en dille.Leg wat zalm op de filet en rol op.Maak vast met een coctailprikker.Leg de rolletjes in een pot en overgiet met de visbouillon (net bedekt).Laat 8' sudderen.

Klop de hardgekookte eierdooiers met de citroen, de mosterd, en de suiker.Klop er geleidelijk de bouillon, de olijfolie en de yoghurt bij.Schep er de kruiden bij.Breng op smaak met peper en zout.Verwarm de saus.Eventueel nog wat visbouillon als de saus te dik is.


Penne met kaas en ham

Kaassaus:50 gr. boter30 gr. bloem ½ L melk50 gr. geraspte oude kaas1 mespuntje peper 1 mespuntje zout1 mespuntje nootmuskaat

150g macaroni of penne200g hamblokjes

Kaassaus:Laat de boter op een laag vuur smelten. Roer de bloem door de boter totdat er een gladde massa ontstaat.Voeg roerend de melk toe tot er een gebonden saus ontstaat. Laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken.Voeg de kaas bij de saus en roer totdat de kaas is opgelost.Maak de saus op smaak met de peper, het zout en de nootmuskaat.

Kook de pasta volgens de instructiesMeng de hamblokjes met de pasta.

Giet de pastamengeling in aluminumdoosjes of ovenschotel.Giet er de kaassaus over.Bestrooi rijkelijk met gemalen kaas.

Verwarm de oven voor op 200°CLaat ongeveer 30' bakken.


Pie met gehakt en spinazie

450 g diepgevroren spinazie met room 120 g bloemzout80 g boter of margarine4 à 5 el koud water500 g rundergehakt2 el boter4 aardappelen1 losgeklopt ei

ontdooi de spinaziemeng de bloem met het zoutvoeg de boter toe (snij deze met 2 messen klein)2 el water toevoegen en kneden tot een soepel deeg30' in de koelkast laten rustenhet gehakt fruiten in boterde geschilde aardappel in blokjes snijdenOvenschotel invetten (ook de randen!)Schep de spinazie op de bodemLeg daarop de aardappelblokjesVerdeel daarover het gehaktRol het deeg uit tot een iets grotere lap dan de schotelDek de schotel af met de deeglap Prik een paar keer in het deegDruk de randen goed aanVoorverwarmde oven (220°C)30' in de ovenBestrijk het deeg met het losgeklopt ei10' in de oven


Provençaalse courgettes

4 courgettes2 basilicumtakjes1 ei1 ui2 teentjes look600 g gemengd gehakt100 g champignons1/2 dl olijfolie1/4 l tomatensauszout en peper

Halveer de courgettes in de lengte en hol lichtjes uitDe ui, de look, de champignons en de basilicum schoonmaken, snipperen en onder het gehakt mengen.Voeg een eierdooier toeBreng op smaak met peper en zoutVul de courgettes en schik in een schaalOvergiet met de olie20 à 25' in de oven op 230°C (stand 7)De tomatensaus parfumeren met basilicum en de bodem van de borden ermee bedekkenLeg de courgettes bovenopWerk af met verse basilicum


Rouille

2 el olijfolie1 eipeper en zout2 peperonilookklein doosje tomatenpureesnee brood

Laat het brood weken in water.Knijp goed uitAlles mengen en mixen

Saus

SCAMPI’S OP ZIJN SPAANS

3 sjalotten1 knoflookteentje1 koffielepel olijfolie400 g gepelde scampi?s, 5 tot 6 scampi?s per persoon30 ml cognac50 ml Madeira wijn240 ml room, 8% v.g.3 eetlepels tomatenpureekoffielepel kerriepoeder

Pel de sjalotten en hak ze fijn.Pers de knoflook uit in een kleefvrije pan.Verwarm 1 koffielepel olijfolie in de pan en bak er de sjalotten en de knoflook in.Voeg de scampi's toe en bak gedurende 1 minuut aan iedere kant (niet langer, anders worden ze taai).Flambeer met de cognac en laat de cognac uitkoken.Blus met de Madeira wijn en voeg onmiddellijk de room toe.Voeg de tomatenpuree, het kerriepoeder en de cayennepeper toe.Laat opnieuw even opkoken.Breng op smaak met zout.Schik op een bord en werk af met de gemengde sla.


Schelpjes

3 à 4 soorten schelpjes (Venusschelpen, Amandelschelp, ...)olijfoliepeterseliespek1 chilipepertje2 teentjes knoflooktricolori spaghetti

Verhit de olijfolieBak het spekVoeg de knoflook en het chilipepertje toeLaat de schelpjes kort "bakken"Draai de pot op zijn kant zodat alle schelpjes links liggen en het vocht rechtsVoeg de gekookte spaghetti toe en de peterselie aan de rechterkant zodat ze het vocht opslorpenLaat voorzichtig de pot terug op het vuurMeng kort en voorzichtig


Schotse verrines

4 el verse lichte room 2 plakjes gerookte zalm (ongev. 60 g)1/4 groene appel16 bieslooksprietjes1 el citroensapZout en peper

Snij een vierde van de (ongeschilde) appel in kleine blokjes en meng met het citroensap.Verdeel over de verrineglaasjes.Klop de zeer koude room gedurende 2 min aan maximumsnelheid en voeg er 10 sprietjes fijngehakte bieslook, het zout en de peper bij.Meng het geheel voorzichtig en bedek het met de appels.Snij de gerookte zalm in fijne strookjes en plaats hem in "chiffonnade" op de room. Voeg peper toe.Versier elke verrine met een half sprietje bieslook en dien vers op.


Spaanse kip met chorizo

4 kippenbillenolijfolieboter4 vastkokende aardappelen400 ml kippenbouillon1 ui2 knoflookteentjes1 rode paprika1 groene paprika1 gele paprika2 tl paprikapoederhoning400 g tomaten in stukjes uit blik met basilicum2 laurierblaadjes

Laat de slager de kippenbillen in twee hakken. Verwijder het vel.Braad de kippenbillen aan in boter.Snij de ui in ringen.Snipper de knoflook.Snij de paprika's in reepjes.Verwarm olie in een grote pot en fruit de ui, de knoflook en de paprika's.Voeg de tomaat toe.Schil de aardappelen. Snij in grove stukken en voeg toe.Voeg de kip toe.Voeg de kippenbouillon toe.Plaats 2 laurierblaadjes in de pot en kruid met peper zout en paprikapoeder. Giet een scheut honing in de pot.Laat op een laag vuur sudderen gedurende 50'.Voeg de chorizo toe en laat meekoken gedurende 10'.Voeg wat roux toe om de saus te dikken


StrudelDeegVermeng alle ingrediënten met 1dl water.Kneed het deeg gedurende 10 minutenVorm een bal en vet inLeg het op een keukenhanddoek, bestoven met wat bloem en plaats er een met warm water omgespoelde mengkom over.Laat 45' rustenRol het deeg uit tot een rechthoek van 30 x 40 cm. Rek uit tot 50 x 60 cm.Leg de strudel op met bakpapier bekleed bakblik.VullingSnij het vlees in smalle reepjesSpoel de lenteuitjes en snij in ringenWas de paprika's, snij doormidden en verwijder zaadjes. Snij in dobbelsteentjesVerhit 1 el olijfolie en stoof de groenten gedurende 2'Schep de groenten uit de pan en bak het vleesKruid het vlees met kaneel, oregano, peper, zout en suikerRoer de tomatenpuree door het vleesDoe de groenten en het vlees in een mengkom en laat afkoelenBrokkel de feta over het mengselMeng de fijngesneden peterselie door het mengselVul de strudel, rol op.Kwast in met losgeklopt eigeel en bestrooi met kummelzaadjesBak in de oven gedurende 40 à 45' op 200°CSausSchil de komkommer, halveer en haal er met een lepel de pitjes uit.Rasp de komkommer en vermeng met de yoghurt, de room en de knoflookBreng op smaak met het keukenzout en het citroensapHak de dille fijn en meng met de knoflookyoghurt


Deeg300 g bloem1 ei3 el oliezoutsnuifje suikerolie om de deegbal mee in te vettenVulling750 g mager lamsvlees2 bosjes lente-uitjes1 rode paprika1 groene paprika3el olijfolie1 tl kaneel1/2 tl oregano2 el tomatenpureepeper, zout, snuifje suiker300 g feta2 bosjes peterselie1 eierdooier1tl kummelzaadjesSaus:1 komkommer1/4 l volle yoghurt2,5 dl zure room3 teentjes knoflookkruidenzout1/2 citroen2 bosjes dille

Thai seafood curry400ml tin coconut mil1-2 tablespoons yellow (or red) Thai curry paste350ml fish stock 3 tablespoons fish sauce2 tablespoons palm sugar or caster sugar3 lemongrass stalks, each cut into three and bruised with the flat of a knife3 lime leaves, de-stalked and cut into stripshalf teaspoon turmeric1 kg pumpkin (or butternut squash), peeled and cut into large-bite-sized chunks500g salmon fillet, preferably organic, skinned and cut into large-bite-sized chunks500g peeled raw prawnspak choi or any other green vegetables of your choicejuice of half to one lime, to tastecoriander, to serve

Skim the thick creamy top off the tin of coconut milk and put it, over medium heat, into a large saucepan or casserole with the curry paste. Let it sizzle and, using a fork, whisk or wooden spoon, beat milk and paste together until combined.

Still beating gently, add the rest of the coconut milk, fish stock, fish sauce, sugar, lemongrass, lime leaves and turmeric. Bring to a boil and then add the pumpkin. Cook on a fast simmer until the pumpkin is tender, about 15 minutes, although different sorts of pumpkins can vary enormously in the time they take to cook; some squash take as little as 5 minutes.

As I mentioned, you can cook the curry up till this part in advance, maybe leaving the pumpkin with a tiny bit of bite to it (it will soften and cook as the pan cools). Either way, when you're about 5 minutes away from wanting to eat, get ready to cook the seafood.

So, to the robustly simmering pan, add the salmon and prawns (if you're using the prawns from frozen they'll need to go in before the salmon). When the salmon and prawns have cooked through, which shouldn't take more than 3-4 minutes, stir in any green veg you're using - sliced, chopped or shredded as suits - and tamp down with a wooden spoon.

When the pak choi is wilted, squeeze in the juice of half a lime, stir and taste and then add the juice of the remaining half if you feel it needs it. Take the pan off the heat or decant the curry into a large bowl, and sprinkle over the coriander; the point is that the coriander goes in just before serving.

Serve with more chopped coriander for people to add to their own bowls as they eat, and some plain Thai or basmati rice.


Tom Yam

scampi's (3 per persoon)3 blokjes kippenbouillon3 stengels citroengras10 citroenblaadjes1 stukje gember1 stukje gedroogde galanga3 rode pepertjesThaise vissauslimoenverse korianderpijpajuin

Bouillon:Pel de scampi's (staartje laten!)Trek een bouillon van de schalen van de scampi'sde kippenbouillonblokjeshet citroengras (halveren)de citroenblaadjesde gember (schijfjes)de galanga (schijfjes)de rode pepertjes (halveren en de zaadjes verwijderen)de Thaise vissausLaat de bouillon 1u zachtjes trekken en zeefBreng de bouillon weer aan de kookSnij de scampi's half open en verwijder het darmkanaalVoeg de scampi's toeNet even het kookpunt bereiken en dan meteen de pan van het vuurMeteen opdienenVooraf in elk viskommetje:grof gesneden korianderpijpajuintjes (schuin snijden!)klein beetje pepertjes in ringetjesklein beetje limoensap

Soep - 6 personen

Tori Teriyaki

100 ml droge sherry (in Japan wordt zoete rijstwijn (mirin) gebruikt)100 ml Japanse sojasaus3 eetlepels suiker3 eetlepels zonnebloemolie600 g kipdijenfilet (biologisch), in stukjes1 cm verse gember, geraspt1 theelepel sesamzaadjes, geroosterd1 bosuitje, in kleine ringetjes

Breng de sherry aan de kook, laat hem even doorkoken tot de alcohol is verdampt. Voeg de sojasaus en de suiker toe en laat de teriyakisaus koken tot hij een beetje stroperig wordt. Verhit de olie in een wok. Roerbak hierin het kippenvlees in 6-8 minuten gaar. Verwijder eventueel het overtollige vocht door een stukje keukenpapier in de pan te dopen. Schenk de teriyakisaus erbij en laat hem op hoog vuur verdampen, tot de saus dikker wordt en gaat glanzen en roer dan pas de gember erdoor. Bestrooi het gerecht met de sesamzaadjes en de bosui. Lekker met rijst en groene groenten, zoals broccoli of spinazie.


Viscurry

1-2 el geraspte gedroogde kokos3 el olie1 ui, in dunne ringen1 rode peper, in ringen1 el geraspte gemberwortel2 teentjes knoflook, geperst2-3 tl kerriepoeder1/2 tl gemalen piment1 1/2 tl gemalen koriander (ketoembar)3 dl kokosmelk (blik)800 g visfilets in repen (stevige vissoorten!)zout, peper1-2 el citroensap3 el fijngesneden verse koriander

In droge koekenpan kokos onder omscheppen +/- 2 min. lichtbruin roosterenOlie verhitten en ui, rode peper en gember hierin +/- 5 min. zachtjes bakken.Knoflook, kerrie, piment, paprika en gemalen koriander toevoegen en +/- 2 min. meebakken.Kokosmelk erdoor roeren en +/- 10 min. zachtjes laten koken.Vis erdoor roeren en 5-8 min. zachtjes laten meekoken tot vis gaar is.Curry op smaak brengen met zout, peper en citroensap.Voor serveren verse koriander en geroosterde kokos erover strooien.Lekker met rijst of noedels.


Niet verbrand in mijn kookeiland 2

Documents

Transcript of Niet verbrand in mijn kookeiland 2