Microbiologische kwaliteit en veiligheid van maaltijdsalades · 2015-11-08 · 11 Samenvatting De...

1

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

Academiejaar 2014 – 2015

Microbiologische kwaliteit en veiligheid van maaltijdsalades

Michel Verhaegen Promotor: Prof. dr. ir. M. Uyttendaele Promotor: Prof. dr. ir. F. Devlieghere Tutor: MSc. E. Lahou

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master in de bio-ingenieurswetenschappen: Levenmiddelenwetenschappen en voeding

3

“De auteur en de promotor geven de toelating deze thesis voor consultatie beschikbaar te stellen en

delen van de thesis te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de beperkingen

van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron uitdrukkelijk te

vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze thesis.”

“The author and the promotor give the permission to use this thesis for consultation and to copy parts

of it for personal use. Every other use is in subject to the copyright laws, more specifically the source

must be extensively specified when using results from this thesis.”

Auteur/Author: Michel Verhaegen

Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele en Prof. dr. ir. Frank Devlieghere

Begeleider/tutor: MSc. Evy Lahou

5

Woord vooraf

Het is bijna zover na die Fantastische vijf jaren (studie)plezier aan de faculteit bio-

ingenieurswetenschappen te Gent, finale versie van mijn thesis. Het laatste jaar was best druk en

intensief. Maar een jaar waar ik veel heb bijgeleerd, niet enkel op wetenschappelijk gebied, maar des

te meer op persoonlijk vlak. ‘Thesissen’ is meer dan enkel een wetenschappelijke rapportering van de

uitgevoerde onderzoeken. Het is jezelf leren kennen, limieten verleggen, doorzetten…

Graag wil ik mijn beide promotoren, Mieke en Frank, bedanken voor de fijne samenwerking, de vele

kansen die ik op dit labo heb gekregen, de interessante discussiemomenten en het vele geduld tijdens

het schrijven van mijn thesis. In het bijzonder wil ik ook mijn tutor, Evy, bedanken voor alle hulp, steun

en geduld tijdens het vervolledigen van mijn thesis maar ook zeker voor de gezellige babbeltjes,

ondermeer over Zweedse pralines die ik ongetwijfeld vroeg of laat eens zal proeven, tijdens het

labowerk! Verder wil ik ook graag Ann bedanken die mij ‘in den beginne’ alle ‘tips and tricks’ op de

labovloer heeft aangeleerd en mij het reilen en zeilen van het labo op een geweldige manier heeft

leren kennen. Zonder jullie hulp waren wellicht deze proeven … nu nog bezig? Ook wil ik al de toffe

collega’s die ik hier niet bij naam heb vermeld bedanken voor de leuke sfeer op het labo. Voor jullie

was nooit iets teveel! Dank je LFMFP!

Bedankt aan al mijn vrienden, in bijzonder Jonas, Rens, Stijn en Thomas, en vriendinnen die mij

bijstonden met een hartverwarmende babbel, een spannend gezelschapsspel, een onvergetelijk feest,

een sportieve voetbalmatch, een ‘popcorn-overgoten’ film, een traktatie op een welverdiende frisse

Witkap… Dank je!

Ook mijn ouders krijgen in deze thesis een speciale plaats. Jullie hebben mij de kans en de vrijheid

gegeven om deze opleiding te volgen. Om mij steeds te steunen en met raad en daad bij te staan.

Dankje voor er steeds te zijn! Sorry mama, dat ik jouw lievelings maaltijdsalade geregeld bekritiseerde

maar hopelijk smaakt ze nog steeds even lekker. Henri en Louis, jullie hebben mij heel wat afgeleid

tijdens mijn thesiswerk, maar ik geef toe, zonder jullie geniale interventies was jullie grote broer

helemaal niet zo ver gekomen! Thx, Bro’s!

Nog één iemand wil ik heel speciaal bedanken. Bomma, meter, M-C, dankje dat ik vijf jaar lang bij jou

mocht komen studeren in alle rust en stilte. Dat je steeds in mij geloofde, mij telkens opnieuw moed

in sprak en mij iedere keer weer verwende met je overheerlijke, marktverse en ‘fait-maison’ gerechten.

Dat ik bij jou mijn thesis mocht schrijven … Dank je voor alles!

Michel Verhaegen

Wieze, augustus 2015.

7

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave ........................................................................................................................................ 7

Lijst van afkortingen ................................................................................................................................ 9

Samenvatting ......................................................................................................................................... 11

1. Inleiding ......................................................................................................................................... 13

2. Literatuurstudie ............................................................................................................................. 15

2.1. Gekoelde, kant-en-klare samengestelde maaltijden ............................................................ 15

2.1.1. Definitie en algemene kenmerken ................................................................................ 15

2.1.2. Componenten ................................................................................................................ 15

2.1.3. Verpakking ..................................................................................................................... 18

2.1.4. Bewaring ........................................................................................................................ 20

2.1.5. Microbiologisch bederf.................................................................................................. 21

2.1.6. Microbiologische veiligheid ........................................................................................... 24

2.2. Bepaling houdbaarheidsperiode ........................................................................................... 32

2.2.1. Wettelijke microbiologische criteria ............................................................................. 32

2.2.2. Microbiologische richtwaarden ..................................................................................... 33

2.2.3. Ten minste Houdbaar Tot - Te Gebruiken Tot ............................................................... 35

3. Materiaal en Methoden ................................................................................................................ 37

3.1. Karakterisatie van het assortiment beschikbare maaltijdsalades ......................................... 37

3.1.1. Aankoop van koelverse, kant-en-klare maaltijdsalades ................................................ 37

3.1.2. Bepaling van de fysicochemische parameters .............................................................. 37

3.1.3. Microbiologische analyses ............................................................................................. 38

3.1.4. Dataverwerking ............................................................................................................. 41

3.2. Transfertesten ....................................................................................................................... 42

3.2.1. Opkweek van L. monocytogenes en bereiding van het inoculum ................................. 42

3.2.2. Opstellen en bereiden modelmaaltijd ........................................................................... 43

3.2.3. Analyses ......................................................................................................................... 43

3.3. Challengetesten ..................................................................................................................... 44

3.3.1. Opkweek van L. monocytogenes en bereiding van het inoculum ................................. 44

3.3.2. Bereiden modelmaaltijd ................................................................................................ 44

3.3.3. Bepaling van de fysicochemische parameters .............................................................. 45

3.3.4. Bepaling van de microbiologische parameters ............................................................. 45

3.4. Afdoding L. monocytogenes in maaltijdsoep ........................................................................ 45

8

4. Resultaten...................................................................................................................................... 47

4.1. Karakterisatie van het assortiment beschikbare maaltijdsalades ......................................... 47

4.1.1. Producteigenschappen van koelverse, kant-en-klare maaltijdsalades ......................... 47

4.1.2. Fysicochemische parameters ........................................................................................ 49

4.1.3. Microbiologische kwaliteit en veiligheid van koelverse, kant-en-klare maaltijdsalades

50

4.1.4. Correlaties tussen produktkarakteristieken en microbiologische kwaliteit ................. 52

4.2. Transfertesten ....................................................................................................................... 57


4.2.2. Microbiologische parameters ........................................................................................ 58



4.3.2. Microbiologische parameters ........................................................................................ 60

4.4. Kooktesten............................................................................................................................. 65

5. Discussie ........................................................................................................................................ 69

5.1. Microbiologische kwaliteit van onderzochte maaltijden ...................................................... 69

5.2. Microbiologische veiligheid van maaltijdsalades .................................................................. 71

5.3. Transfertesten ....................................................................................................................... 73


6. Conclusie ....................................................................................................................................... 77

7. Aanbevelingen voor verder onderzoek ......................................................................................... 79

8. Bijlagen .......................................................................................................................................... 79

9. Referenties .................................................................................................................................... 89

9

Lijst van afkortingen aw = wateractiviteit

ALOA = Agar Listeria acc. to Ottaviani & Agosti

CAC = Codex Alimentarius Comission

EC = Europese comissie

ECDC = European Centre for Disease Prevention and Control

EFSA = European Food Safety Authority

FAVV = Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

FDA = US Food and Drug Administration

FAO = Food and agriculture organization

GHP = Good hygiene practices

HACCP = Hazard analysis critical control point

HPA = Health protection agency

kve = kolonievormende eenheden

LFMFP-UGent = Laboratorium voor. Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering Ugent

LOD = Limit of detection

LOQ = Limit of quantification

Map = modified atmosphere packaging

MPI -NZ= Ministery for Primary Industries – New Zealand

MRS = de Man, Rogosa and Sharpe

NZIFST = New Zealand Institute of Food Safety and Technology

NVWA = Nederlandse voedsel- en warenauthoriteit

PPS = peptone physiological solution

RASFF = Rapid Alert System for Food and Feed

REC = RAPID’E.coli

RTC = Ready-to-cook

RTE = Ready-to-eat

10

RTS = Ready-to-serve

USDA = U.S. department of agriculture

WIV = Wetenschappelijk instituut volksgezondheid

YOPI = Young, Old, Pregnant, Immunodeficient

11

Samenvatting De veiligheid en kwaliteit van kant-en-klare, (RTE) levensmiddelen is van groeiend belang in de

hedendaagse maatschappij. De veranderende leefgewoontes doen ook de vraag stijgen naar de

gebruiksvriendelijke, gekoelde, samengestelde maaltijdsalades die onderwerp uitmaken van deze

Master thesis. Dergelijke maaltijdsalades zijn (meestal) opgebouwd uit een eiwit- , groenten- en

zetmeelcomponent. In deze Master thesis werd een prevalentiescreening uitgevoerd op 51

maaltijdsalades die in Belgische supermarkten te Gent werden aangekocht in de periode van

september-november 2014. Op deze manier werd de microbiologische kwaliteit, de bewaarcondities

en de eventueel aanwezigheid van ongewenste aantallen van L. monocytogenes, Salmonella spp., E.

coli en B. cereus, bepaald in dergelijke maaltijdsalades zoals aangeboden aan de consument. Op basis

van deze resultaten werd een modelmaaltijd ontworpen zodat de transfer van L. monocytogenes

tussen de deelcomponenten kon onderzocht worden. Ten slotte werden challengetesten uitgevoerd

op alle deelcomponenten van een maaltijd(soep)salade om het groeipotentieel van L. monocytogenes,

de meest relevante voedselpathogeen voor dit type van levensmiddelen,te bepalen .

De kwaliteit van de 51 onderzochte gekoeldesamengestelde maaltijdsalades kon als ondermaats

beschouwd worden aangezien 28 maaltijdsalades de richtwaarde voor het totale kiemgetal van 6.48

log kve/g overschreden. Deze richtwaarden op het einde van de houdbaarheid zijn waarschijnlijk iets

te streng omdat slechts 10 van deze 28 maaltijden visuele afwijkingen vertoonden. De positieve

invloed van map-verpakking en bewaring bij lagere temperaturen op de kwaliteit van de

maaltijdsalades werd aangetoond. Naast de voedselkwaliteit werd ook de voedselveiligheid nagegaan

en werden L. monocytogenes en Salmonella spp. in respectievelijk 8 (17%) en 0 (0%) van de 51

onderzochte maaltijdsalades gedetecteerd. Alle maaltijdsalades voldeden echter aan het wettelijke

criterium van maximum 100kve/g voor L. monocytogenes op moment van analyse (zelfde dag of dag

na aankoop van de maaltijdsalade in de winkel, waarbij verondersteld werd dat consumptie ook dan

zou plaatsvinden door een effectieve consument). Ook werd slechts in 4% van de maaltijdsalades

telbare E. coli en B. cereus aangetroffen, steeds < 1000 kve/g, zodat kan gesteld worden dat de

maaltijdsalades onder goede hygiëne omstandigheden geproduceerd werden en bij correcte

temperatuur bewaard werden.

In de transfertesten werd aangetoond dat er inderdaad transfer optreedt van L. monocytogenes tussen

de deelcomponenten van de maaltijd en dus besmetting van één van de deelcomponenten kan leiden

tot dus besmetting van de andere component in de maaltijdsalade, ook als deze deelcomponenten

slechts een beperkt aantal raakvlakken hebben en redelijk apart liggen De transferefficiënties

bedroegen 2.60 tot 15.50 procent. Het is dus mogelijk dat de besmetting die mogelijks optreedt bij de

rauwe groentencomponent tot gevolg heeft dat de (gekookte) eiwit- of zetmeelcomponent nabesmet

wordt ten gevolge van de assemblage van de maaltijdsalade.

In de challengetesten werd aangetoond dat L. monocytogenes groeipotentieel vertoont op zowel de

eiwit- , groenten- en de zetmeelcomponent wat een verhoogd risico met zich meebrengt tot

overschrijden van de limietwaarde van 100 kve/g aan L. monocytogenes, ook al is de beginbesmetting

van (één van de) componenten laag (vb. aanwezigheid per 25 gram). De zetmeelcomponent laat het

meeste groei toe. Daarom wordt een te gebruiken tot -datum en beperking van de

houdbaarheidsperiode tot maximaal 5 à 6 dagen verkozen.

Deze resultaten duiden aan dat de gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijdsalades

aangeboden op de Belgische markt onder goede omstandigheden geproduceerd en bewaard worden,

12

maar desondanks toch een middelmatige kwaliteit hebben. De richtwaarden i.v.m. deze

maaltijdsalades zullen mogelijks herbekeken moeten worden om een juiste meerwaarde te betekenen

in de realiteit bij de beoordeling van de kwaliteit gezien af en toe discrepantie optreedt tussen

“aanvaardbare” microbiologische kwaliteit en effectief sensorische kwaliteit. Er werd geen inbreuk

vastgesteld op basis van de steekproef inzake voedselveiligheid. Toch moet, gezien het vastgestelde

groeipotentieel van L. monocytogenes toch verdere inspanningen geleverd worden door (sommige)

producenten met betrekking tot het controleren van de besmetting met L. monocytogenes in deze

complex samengestelde, kant-en-klare gekoelde levensmiddelen zodat het risico op voedseluitbraken

verkleind wordt en de consument deze voedingswaren veilig kan consumeren.

13

1. Inleiding De vraag naar gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden in onze Westerse maatschappij

wordt steeds groter. Deze maaltijden zijn snel, lekker, gebruiksvriendelijk en hebben bovendien een

gezond imago. Dit zijn niet toevallig belangrijke thema’s van deze tijd en ook de drijfveren om deze

maaltijdsalades aan te kopen (Panyarjunet al.,2011). De voedingssector speelt graag in op deze vraag

van de consument. Een gevolg hiervan is dat het gamma van kant-en-klare maaltijden de laatste

decennia enorm uitgebreid is. De klant verwacht bovendien een goede kwaliteit die met de huidige

technologie perfect bereikt kan worden maar wat in de praktijk niet zo simpel blijkt. Recentelijke

terugroepingen in België (FAVV)en Europa (RASFF) en de grote vraag naar informatie over L.

monocytogenes in maaltijdsalades (NZIFST, 2013) staven deze problematiek rond dit thema. Deze

maaltijdsalades verdienen de laatste jaren heel wat extra aandacht omdat de snelgroeiende YOPI-

populatie vatbaarder is voor L. monocytogenes die de voornaamste pathogeen is in deze

levensmiddelen (Todd et al., 2010).

De houdbaarheidstermijn van deze voedingswaren vastleggen is vaak gecompliceerd. Intrinsieke

factoren(pH, aw, samenstelling levensmiddel…) en extrinsieke factoren (bewaartemperatuur,

gassamenstelling, relatieve vochtigheid…) zijn maar enkele voorbeelden van goed bestuurde

beïnvloedingsfactoren die mede de houdbaarheid van levensmiddelen bepalen (Uyttendaele et al.,

2009). Wetgeving omtrent de aanwezigheid van ziekteverwekkende micro-organismen in deze

producten is opgesteld omdat deze noodzakelijk is om de voedselveiligheid voor de consument te

garanderen. Toch zijn kant-en-klare maaltijden een redelijk nieuw fenomeen waardoor er weinig

microbiologische richtwaarden van bedervers in deze producten beschikbaar zijn. Deze richtwaarden

laten toe om preventiemaatregelen zoals GMP-procedures ten volle te ondersteunen en evalueren

omdat niet enkel de voedselveiligheid, maar ook de voedselkwaliteit wordt gemonitord. Dat deze

groep van kant-en-klare samengestelde maaltijden niet eenzijdig gedefinieerd is, brengt extra

moeilijkheden met zich mee (Luber et al., 2010).

Deze thesis wil op een wetenschappelijke onderbouwde wijze de kwaliteit van bestaande kant-en-

klare, gekoelde, samengestelde maaltijdsalades in kaart brengen en op basis van deze gegevens de

meegegeven houdbaarheidstermijn van de producent evalueren. Deze onderbouwing vertrekt uit een

steekproef van 51 maaltijdsalades zodat het bestaande gamma in kaart kon gebracht worden. Na het

bepalen van fysicochemische en microbiologische parameters, werden verbanden gezocht tussen deze

parameters om de veranderingen tijdens het bewaren te belichten. Vervolgens werd een

modelmaaltijd geselecteerd waarop transfertesten en challengetesten werden uitgevoerd met L.

monocytogenes. Ten slotte werd op basis van de kwaliteit van de maaltijdsalades, het risicoprofiel voor

uitgroei van L. monocytogenes en de bestaande criteria en richtwaarden finaal een suggestie van

maximale houdbaarheidsperiode geformuleerd. Hierbij werden ook de bestaande richtwaarden en

criteria beoordeeld. De onderzochte kant-en-klare producten in deze thesis bestaan steeds uit drie

hoofdcomponenten: een eiwit-, een zetmeel- en een groenten/fruitcomponent. De transfer van de

initiële besmetting van bacteriën, schimmels en gisten, zorgt voor een bijkomende factor die in

rekening wordt gebracht in deze thesis bij deze componenten. Hierbij wordt verondersteld dat de

meest besmette component bepalend is voor de houdbaarheid. Producenten zullen namelijk eerder

hun houdbaarheidsperiode verkorten om het risico op de mogelijke uitgroei van een pathogeen te

reduceren. Echter draagt dit mede bij tot voedselverspilling wat een groot maatschappelijk thema is

in de 21e eeuw (Alliantie Verduurzaming Voedsel, 2014).

15

2. Literatuurstudie

2.1. Gekoelde, kant-en-klare samengestelde maaltijden

2.1.1. Definitie en algemene kenmerken

Kant-en-klare levensmiddelen worden in de Verordening (EG) Nr. 2073/2005 gedefinieerd als

levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te

worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-

organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Wanneer er dus een

verhittingsstap of bereidingsstap is aangegeven op de verpakking, kan de maaltijd niet als kant-en-

klaar beschouwd worden. Indien kant-en-klare producten samengesteld zijn uit twee of meer

verschillende componenten, die al dan niet met elkaar in contact komen, kan worden gesproken van

kant-en-klare samengestelde levensmiddelen. Ready-to-eat (RTE) maaltijden of Ready-to-Serve (RTS)

maaltijden zijn vaak gebruikte synoniemen voor kant-en-klare maaltijden.

Onder deze definitie vallen verschillende soorten voedingswaren zoals sushi, belegde boterhammen,

wraps, maaltijdsalades… en vaak worden deze kant-en-klare maaltijden terug gevonden in het koelvak

waar ze bewaard worden bij de aangegeven temperatuur op het etiket. Gekoelde, kant-en-klare,

samengestelde maaltijden zijn dus een zéér heterogene, omvangrijke categorie levensmiddelen die

niet eenzijdig gedefinieerd is.

Vooral rond het begrip ‘kant-en-klaar’ bestaat er veel discussie. In bepaalde Duitse culturen wordt

rauw varkensvlees als ‘kant-en-klaar’ beschouwd waar dit in de Belgische cultuur helemaal niet het

geval is (Luber et al., 2010). Een duidelijke rechtlijnige definitie van ‘kant-en-klaar’ is dus niet mogelijk,

maar er wordt wel voorgesteld om het begrip ‘kant-en-klare voeding’ zo goed als mogelijk te

omschrijven door alle bestaande definities te harmoniseren. Dit zou de consument en producent

helpen of een voedingsproduct tot de categorie van kant-en-klare producten behoord. Enkel zo kan de

beste informatie verschaft worden om uitbraken te vermijden (Luber et al., 2010).

2.1.2. Componenten

De componenten van gekoelde kant-en-klare maaltijdsalades kunnen opgedeeld worden in vier

categorieën: Een eiwitcomponent, groente- en/of fruitcomponent, zetmeelcomponent en saus- en/of

dressingcomponent. In deze sectie worden de verschillende intrinsieke factoren van deze

componenten besproken als ook de bewaarmiddelen die van toepassing zijn. De typische nutritionele

samenstelling, pH en aw van een aantal componenten die voorkomen in kant-en-klare maaltijden

worden weergegeven in Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, en Tabel 4. Alle componenten hebben een

verschillende initiële startcontaminatie en ondergaan vervolgens verscheidene processtappen

alvorens deel uit te maken van de maaltijdsalade.

2.1.2.1. Eiwitcomponent

De voornaamste eiwitbronnen zijn vlees, vis, ei en kaasproducten. Deze eiwitcomponenten van

dierlijke oorsprong zijn een rijke voedingsbron voor bedervers of pathogenen die initieel of door

nabesmetting onvermijdelijk aanwezig zijn op deze componenten.

Vlees is voornamelijk opgebouwd uit water (70%) en hoogwaardige eiwitten die zich vooral bevinden

in het spierweefsel (myosine en actine, 50%), bindweefsel (collageen en elastine, 15%) en

zuurstofhoudende pigmenteiwitten (myoglobine, 30%). Deze eiwitfractie houdt water vast wat

16

bepalend is voor de malsheid en sappigheid van het vlees. Ook komt er nog vetweefsel (10%-35%) en

een hele kleine fractie glycogeen voor (de Jong et al., 2008). Het visvlees daarentegen heeft bijna geen

bindweefsel. Ook bijna alle glycogeen is afwezig waardoor geen pH-daling meer volgt zoals wel bij vlees

het geval is zodat visvlees sneller bederft (Kerry et al., 2002 ; Devlieghere et al., 2011). Het vetgehalte

hangt af van de vissoort, magere vis bevat 3-5% vet/olie, vette vis bevat 5-20% vet/olie.

Op het orgaanvlees en oppervlakte van de dierenhuid worden vaak hoge aantallen micro-organismen

aangetroffen die tijdens het slachten, villen, wassen, evisceratie-proces of versnijden mogelijks

worden overgedragen op de producten die geschikt zijn voor consumptie die vaak niet of slechts laag

besmet zijn (Warris et al, 2010). Ook kan besmetting optreden via biofilms die zich gevormd hebben

op machines die in rechtstreeks contact komen met het product. De pH en wateractiviteit van deze

producten zijn vaak optimaal voor micro-organismen die zich vasthechten aan het oppervlak en bio-

films gaan vormen (Chaitiemwong et al., 2014). Deze rauwe producten ondergaan vaak een of

meerdere processen zoals roken, grillen, bakken, koken, zouten, fermenteren, drogen… die de

houdbaarheid aanzienlijk verlengen en gewenste sensorische veranderingen te weeg brengen

(Dewettinck et al., 2014). Hard gekookte, gepelde eieren worden ook vaak terug gevonden bij

maaltijdsalades. Doordat de natuurlijke barrière afwezig is (de schaal), is de houdbaarheidsperiode

beperkt tot enkele dagen (de Jong et al., 2008).

Tabel 1: Intrinsieke factoren eiwitcomponenten

Eiwit

pH aw % Koolhydraten % Vet % Eiwitten

Vlees 5,60-6,501 0,965-0,9801 0,004 15,004 30,004

Vis 5,20-6,801 0,965-0,9801 0,004 8,004 25,004

Gevogelte 6,20-6,701 0,965-0,9801 0,004 8,004 24,004

Eieren 7,10-7,902 0,9703 1,124 10,614 12,584

Harde kaas (Gouda) 5,00-7,002 >0,9303 2,224 27,444 24,944

Zachte kaas (Mozzarella)

5,00-5.502 0,9703 2,194 22,354 22,174

2.1.2.2. Zetmeelcomponent

Gekookte pasta, rijst, aardappelstukjes of griesmeelproducten zoals couscous zijn veel voorkomende

zetmeelcomponenten in samengestelde maaltijdsalades. Ze bevatten nagenoeg geen vetten en slechts

een kleine fractie eiwitten zoals bij rijst en aardappelen. Gekookte pasta bevat bijvoorbeeld 71.5%

water en 25.2 % complexe mix van koolhydraten die de ideale voedingsbodem zijn voor micro-

organismen (Kulp et al.,2000). Zetmeelcomponenten worden meestal onderworpen aan een

kookproces waardoor ze een hoge wateractiviteit hebben. (Tabel 2) In eerste instantie zorgt het

kookproces ervoor dat het zetmeel beschikbaar wordt voor de mens, maar ook voor micro-

organismen, door het barsten van zetmeelgranulen (Dewettinck et al.,2011). Een tweede gevolg van

dit kookproces is dat zetmeelcomponenten na het koken zo goed als kiemvrij zijn waardoor

nabesmetting de limiterende factor is voor de houdbaarheid die zo’n 10 dagen bedraagt voor pasta

(Kulp et al.,2000). Al moet ook zeker rekening gehouden worden met sporevormers, bv. B. cereus, die

1Devlieghere et al., 2011 2FDA http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook /ucm122561.htm 3Barbosa-Canovas et al., 2007 4USDA, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search

17

het intensieve kookproces kunnen overleven, bij temperatuursmisbruik snel uitgroeien en zo een risico

vormen voor de consument (Kotiranta et al., 2010).

Tabel 2 : Intrinsieke factoren zetmeelcomponenten

Zetmeel


Aardappelen 6,105 0,988-0,9976 17,727 0,147 1,377

(gekookt) Pasta 5,10-6,415 > 0,976 54,737 (25,2)8 2,307 (0,6)8 11,317 (4,3)8

Rijst 6,00-6,709 > 0,976 28,737 0,197 2,367

2.1.2.3. Groente- en/of fruitcomponent

Groenten en fruit, al dan niet rauw of verwerkt, zijn niet weg te denken bij een maaltijdsalade. Ze

hebben een gezond en natuurlijk imago. Groenten en fruit hebben vele gelijkenissen op vlak van

compositie, verwerking, opslag en cultivatietechnieken (FAO, 1999).

Zoals weergegeven in Tabel 3 hebben de meeste groenten en fruit een hoge wateractiviteit, laag

proteïne- en vetgehalte. Er zijn steeds uitzonderingen op deze algemene regels zoals bonen en erwten

die bijvoorbeeld wel een hoge proteïnegehalte hebben. De zure pH van fruit is lager dan de licht zure-

neutrale pH van groenten (Devlieghere et al, 2011). Ook het gehalte aan verteerbare koolhydraten ligt

hoger bij fruit dan bij groenten, waar het gehalte aan vezels licht hoger ligt (Nubel, 2015).

Tabel 3 : Intrinsieke factoren groente- en fruitcomponenten

Groenten -


Tomaat 4,20-4,909 0,995-0,99810 3,897 0,207 0,887

fruit Salade 5,40-6,909 0,995-0,99810 2,857 0,157 1,367

Wortel 4,90-5,209 0,995-0,99810 9,587 0,247 0,937

Bonen 5,70-6,209 0,995-0,99810 6,977 0,227 1,837

Olijf 3,60-6,509 0.920-0.99810,6 3,847 15,327 1,037

Appel 3,30-3,909 0,995-0,99810 13,817 0,177 0,267

Groenten en fruit die niet verwerkt zijn of waarbij het weefsel niet beschadigd zijn, kunnen bij de juiste

temperatuur en atmosfeersamenstelling, een lange tijd bewaard worden (Typeafhankelijk). Ook na het

oogsten gaat respiratie verder, wat de belangrijkste limiterende factor is bij bewaring van intacte,

rauwe groenten/fruit (Rico et al., 2007). Deze activiteit, waarbij O2 wordt opgenomen, CO2 en warmte

worden afgegeven, moet worden gereduceerd tot het minimale zodanig dat de houdbaarheid

maximaal kan verlengd worden. Een kleine concentratie restzuurstof is steeds nodig omdat anders

vergisting zal optreden wat ongewenste effecten met zich meebrengt (Sandhya et al., 2009). Eenmaal

het weefsel beschadigd wordt door een verwerkingsproces (verhitting, versnijding…) wordt het

‘rottingsproces’ enorm versneld. De cellen verliezen hun osmotische druk (‘soft-rot’), proteïnen

denatureren, barrières vervallen, enzymen lossen eigen weefsel op en micro-organismen krijgen

toegang tot een rijke voedingsbron omdat de natuurlijke bescherming weg gevallen is. Deze

5FDA, http://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf 6Barbosa-Canovas et al., 2007 7USDA, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search 8Kulp et al., 2000 9FDA http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook /ucm122561.htm 10Devlieghere et al., 2011

18

enzymatische, chemische, fysieke en (micro)biologische veranderingen kunnen worden uitgesteld

door conserveermiddelen, aangepaste map-verpakking, juiste omgevingstemperatuur toe te passen

(FAO, 1995 ; Jacxsens et al., 2002).

2.1.2.4. Saus of dressing

Een saus of dressing is vaak aanwezig in kant-en-klare maaltijden al dan niet apart verpakt. Mayonaise

is een water in olie emulsie op basis van minstens 50% plantaardige olie en 0.30%-0.50% azijnzuur

waardoor een lage pH verkregen wordt. Saladedressings zijn gelijkaardige producten maar met minder

plantaardige olie (30%) en meer azijnzuur (0.90%-1.2%). Beide producten bezitten een lage aw rond

0.93. Door deze ongunstige intrinsieke factoren zal voornamelijk bederf optreden door gisten en

schimmels. Scheiding van de emulsie zijn de eerste kenmerken van bederf (Jay et al., 2011).

Tabel 4 : Intrinsieke factoren saus- en dressingcomponent


Saus Mayonaise 4,20-4,5011 0,93-0,9612

0,5713 74,8513 0,9613

2.1.3. Verpakking

De verpakking van gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden is niet altijd even gemakkelijk.

De maaltijd is samengesteld uit verschillende componenten die elk hun kenmerkende eigenschappen

en bederfflora hebben. Sommige fabrikanten verkiezen een verpakking onder gemodificeerde

atmosfeer terwijl andere opteren voor een niet-gewijzigde atmosfeer. Beide methodes hebben hun

voor- en nadelen.

2.1.3.1. Verpakking onder gemodificeerde atmosfeer

Verpakking onder gewijzigde atmosfeer is ook gekend onder de Engelse term “Modified Atmosphere

Packaging” (MAP). Het is algemeen bewezen dat levensmiddelen verpakt onder gemodificeerde

atmosfeer een aanzienlijke langere houdbaarheid hebben (Sandhya et al., 2009 ; Mastromatteo et al.,

2009 ; Rao et al., 2002). Bij de map-techniek wordt de lucht in de kopruimte rond het levensmiddel

vervangen door een mengsel van gassen zoals CO2, N2 en O2. Aangezien elk gas verschillende

eigenschappen heeft, wordt naargelang het type levensmiddel de samenstelling van de

verpakkingsatmosfeer gewijzigd. Stikstofgas is een inert gas dat wordt aangewend als vulgas om te

voorkomen dat gasverpakkingen met voedingsmiddelen die CO2 absorberen vacuüm worden

getrokken. Daarnaast wordt het gebruikt om lucht en zuurstof te verdringen zodat aerobe micro-

organismen niet kunnen uitgroeien. Stikstof heeft geen gekende antimicrobiële eigenschappen.

Koolstofdioxide heeft een remmende werking op de groei van de meeste aerobe bacteriën en

schimmels doordat het O2 verdrijft. Vanaf bepaalde concentraties (>10 %) werkt het gas inhiberend

afhankelijk van het micro-organisme, wateractiviteit van het levensmiddel, fase waar het (lag-

exponentiële fase) micro-organismen zich in bevindt en bewaringstemperatuur. Deze laatste speelt

een grote rol in het oplossend vermogen van CO2 in de waterfase van het levensmiddel. Naarmate de

temperatuur zakt, lost meer CO2 op in het verpakte levensmiddel met een pH-daling tot gevolg.

Bovendien interageert het opgeloste en vet-oplosbare CO2 met de lipiden van de celmembranen zodat

de normale werking verstoord wordt. Zuurstof is noodzakelijk voor strikt aerobe organismen die snel

11 FDA http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook /ucm122561.htm 12Barbosa-Canovas et al., 2007 13USDA, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search

19

bederf veroorzaken, daarom wordt vaak geopteerd dit gas te vervangen door andere gassen.

Oxidatieve verschijnselen worden zo ook geëlimineerd. Echter, de aanwezigheid van zuurstof kan op

zijn beurt strikt anaerobe organismen (bv. Clostridium botulinum) inhiberen. Bovendien zorgt de

aanwezigheid van zuurstof dat ongewenste anaerobe processen van groenten en fruit worden

tegengegaan (Caleb et al., 2012 ; Devlieghere et al, 2011 ; Sanjeev et al, 2006 ).

Cruciaal voor de map-techniek is de optimale CO2-concentratie vinden waarbij bederf-veroorzakende

micro-organismen maximale hinder zullen ondervinden bij groei en het levensmiddel sensorisch toch

aanvaardbaar blijft voor de consument. De ideale gassamenstelling voor gekoelde, kant-en-klare,

samengestelde maaltijdsalades ligt tussen de 30-50% CO2 en 50-70% N2 volgens Coles et al. (2009).

Hier is wel niet aangegeven of deze maaltijden rauw(e) groenten/fruit bevatten. Uit onderzoek blijkt

ook dat een aangereikte O2-concentratie (>80%) in de gasverpakking een positief effect heeft op de

bewaring van de RTE-groenten en op bepaalde vleeswaren. De hoge concentratie O2 werkt inhiberend

(Doyle et al, 2013 ; Ayhan et al., 2007 ; Jayas et al., 2002).

Uit onderzoek naar Salmonella Typhimurium in kant-en-klare salades blijkt dat map-verpakking

evenwel ook nadelen kan hebben. Bij een verpakkingsatmosfeer van 10% CO2, 10% O2 en 80% N2 en

bewaring bij 8°C worden de natuurlijke antagonisten (bv. Pseudomonas) van S. Typhimurium geremd

in hun groei, terwijl S. Typhimurium hier geen hinder van ondervindt (Horev et al, 2011). Dit werd niet

waargenomen bij een onderzoek naar RTE-garnalen waarbij L. monocytogenes en alle bedervers niet

uitgroeiden gedurende 15 dagen door de ongunstige omstandigheden (100% CO2 en bij 3°C). Wel

groeide L. monocytogenes uit bij 100% CO2 en 7°C-12°C gedurende 15 dagen wat wel overeenkomt

met vorig onderzoek. Map-verpakking kan dus pathogenen bevoordelen maar er moet steeds rekening

gehouden worden met andere invloedsfactoren (Rutherford et al., 2007).

Uit een recent onderzoek is nogmaals gebleken dat map-verpakking met meer dan 30% CO2 de lag-

fase van micro-organismen verlengde en dus de groei van deze organismen significant vertraagde. Ook

werd bevestigd dat bij lage temperaturen map-verpakking effectiever was. 100% CO2 bleek het

effectiefste te zijn tegen de groei van micro-organismen maar opgeblazen verpakkingen en

kleurveranderingen zijn onaanvaardbare neveneffecten voor de consument (Lee et al.,2008). Ook bij

een onderzoek naar kant-en-klare sushi werd bewezen dat 100% CO2 of 50% CO2 en 50% N2 significant

de houdbaarheidsperiode verlengde (Mol et al., 2014).

2.1.3.2. Verpakkingsmateriaal

Verpakkingsmaterialen zijn nog nooit zo belangrijk geweest daar ze bijdragen tot een algemene

kwaliteitsverhoging. Een goede verpakking zorgt namelijk voor een verlenging van de houdbaarheid

(bewaring en bescherming), maakt massaproductie mogelijk (economisch), brengt levensmiddelen

hygiënisch en op een attractieve manier tot bij de consument (promotie en presentatie), voorziet de

consument van informatie i.v.m. energetische waarde, vitaminen, bereidingswijzen,

bewaaromstandigheden… Verder wordt er ook een enorme druk uitgeoefend op de producenten van

verpakkingen om deze zo milieuvriendelijk, gezondheidsveilig (geen diffusie van polymeermoleculen

in voedsel), gebruiksvriendelijk (convenience) te ontwerpen. Het is duidelijk dat hier heel wat ‘know-

how’ aan te pas komt. Er zijn vele verpakkingsmaterialen met elk hun voor- en nadelen beschikbaar

voor het bewaren van levensmiddelen en ze kunnen bestaan uit glas, metaal, plastiek of karton (Coles

et al., 2009).

20

Gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden worden vaak verpakt in plastieken trays die via

thermoforming zijn geproduceerd. Deze verpakking biedt vele voordelen en kan mogelijks gesealed

worden zodat de verpakking een gasbarrière bezit indien het verpakkingsmateriaal gasondoorlaatbare

eigenschappen heeft.

Figuur 1 : 'Clamshell' verpakking (Varietypackaging, 2015)

Ook kan er gebruik gemaakt worden van plastieken saladekommen met kliksysteem (‘clamshell’ ,

Figuur 1) die niet geschikt zijn voor een verpakking onder een gemodificeerde atmosfeer. Al deze

verpakkingen zijn enorm gebruiksvriendelijk, wat bijdraagt tot het snelle en gemakkelijke imago van

kant-en-klare maaltijden wat tevens ook een hoofdreden is tot aankoop. Een nadeel is dat de

plastieken verpakking slechts eenmalig gebruikt kan worden, wat belastend is voor het milieu. Wel is

zeker dat plastiek één van de lichtste verpakkingsmaterialen is, zodat energie-transportkosten

geminimaliseerd worden terwijl de houdbaarheid optimaal blijft (Panyarjun et al.,2011).

2.1.4. Bewaring

2.1.4.1. Bewaartemperatuur

Een belangrijke, zoniet de belangrijkste extrinsieke factor voor gekoelde, kant-en-klare samengestelde

maaltijdsalades is de bewaartemperatuur. Verlaging van de temperatuur tot 4-7°C tijdens opslag in de

groothandel of supermarkt verlengt de houdbaarheid aanzienlijk omdat de lag fase van mesofiele

micro-organismen verlengd wordt en ook de groeisnelheid afneemt. Toch zijn er pathogenen en

bedervers die desondanks deze ongunstige omstandigheden kunnen overleven en zelfs groeien.

Psychotrofen kunnen bij lage temperatuur componenten zoals suiker en aminozuren efficiënt

opnemen door een adaptatie van het celmembraan bij koude temperaturen. Daardoor zijn

psychotrofe micro-organismen vaak de limiterende factor voor bewaring van levensmiddelen bij

koeltemperaturen (NZFSA, 2005). Het is belangrijk dat de temperatuurdaling tijdens productie

drastisch gebeurd. De micro-organismen ervaren dan een ‘koudeshock’ waardoor de metabolische

activiteit van de micro-organismen plots verstoord wordt met als gevolg een vertraagde of geen groei.

Het spreekt voor zich dat psychotrofe micro-organismen deze snelle verandering beter opvangen dan

mesofiele micro-organismen. Ook gram-negatieve bacteriën zijn gevoeliger voor dit fenomeen dan

gram-positieve (Devlieghere et al, 2011).

Eenmaal de lage temperatuur bereikt is, moet deze constant gehouden worden gedurende de opslag

en transport periode. Een korte periode van temperatuurmisbruik door de consument kan ernstige

gevolgen hebben. In een studie van Kim et al. (2012) werd aangetoond dat onder realistische

omstandigheden gekoelde levensmiddelen in amper 40 minuten temperaturen kunnen halen van 20°C

wat het risico op ernstige gevolgen drastisch verhoogd doordat verhoogde microbiële groei in het

21

levensmiddel plaatsvindt. Verder toonde een studie van Sae-rom et al. (2008) aan dat de houdbaarheid

bij bewaring van verschillende kant-en-klare levensmiddelen bij 5°C significant langer was dan deze bij

10°C. Daarom wordt aangeraden om kant-en-klare voedingsmiddelen te bewaren bij maximaal 7°C

waar <5°C de voorkeur krijgt. Een challengestudie op kant-en-klare salade wees uit dat het aantal E.

coli O157:H7 en Salmonella spp. afnam bij een bewaringstemperatuur van 5°C, terwijl deze van L.

monocytogenes met 1 log steeg. Bij bewaring onder 25°C groeiden alle pathogenen (Oliveira et

al,2009). Een andere studie onderzocht in 9 soorten salades de groei van Salmonella spp., L.

monocytogenes, melkzuurbacteriën en het totaal aeroob kiemgetal bij 7°C en 15°C gedurende 6 dagen.

Bij 15°C groeiden beide pathogenen het meest uit. Bij 7°C groeide over het algemeen enkel L.

monocytogenes uit wat te verwachten was. Desondanks deze lage temperatuur groeide Salmonella

spp. toch uit bij twee groenten (Sant'Ana et al.,2012).

Een andere studie toonde aan dat voedselinfectanten (L. monocytogenes en Y. enterolitica) de

limiterende factor zijn voor de houdbaarheidsperiode bij de consument. Korte intervallen met

verhoogde temperatuursverhoging, bereiding maaltijd en rest in koelkast, bewezen dat

voedselintoxicanten (S. aureus en B. weihenstephanensis) zeer moeilijk op deze korte tijd uitgroeien

tot grote aantallen en toxines produceren (Røssvoll et al., 2014 ; Stenfors et al., 2002 ).

2.1.4.2. Conserveermiddelen

Ten slotte kunnen ook conserveermiddelen de houdbaarheidsperiode van voedingsmiddelen

verlengen. Ze remmen de groei of verhinderen overleving van zowel pathogene als bederf-

veroorzakende micro-organismen veelal door het verstoren van een stofwisselingsproces.

Conserveermiddelen zijn slechts in kleine concentraties nodig. Enkele voorbeelden zijn sorbinezuur en

afgeleiden (E200-203), benzoëzuur en afgeleiden (E210-213),zouten van sulfiet (E221-228), zouten van

nitriet (E249-250)… Ook dragen antioxidanten en zuurteregelaars bij tot de verlenging van de

houdbaarheid. Al deze conventionele additieven worden gereguleerd door Verordening (EG) nr.

1333/2008 en aanvullingen in Europa (de Jong et al., 2008).

De laatste jaren wordt er onderzoek verricht naar het reduceren van deze conventionele

conserveermiddelen in levensmiddelen omdat de producent verplicht is om dit aan te geven op de

verpakking waarop de consument het product minder ‘natuurlijk’ zal ervaren. Producenten kiezen

meer en meer om deze artificiële bewaarmiddelen te vervangen door natuurlijke antimicrobiële

componenten, zoals mosterd en kruiden. Een totaal nieuwe benadering is het bestrijden van micro-

organismen met micro-organismen die moedwillig worden toegevoegd. Deze potentiële nieuwe

techniek gebaseerd op biocontrolemechanismen heeft echter ook limitaties (Jordan et al.,2014). Ook

worden antimicrobiële componenten geïncorporeerd in de verpakking zodat ze kunnen migreren in de

voeding en zo de aanwezige micro-organismen controleren (Vermeiren et al, 1999).

2.1.5. Microbiologisch bederf

Micro-organismen kunnen ervoor zorgen dat levensmiddelen niet geschikt zijn voor consumptie.

Indien ze in grote aantallen aanwezig zijn, kunnen ze namelijk de sensorische eigenschappen van het

levensmiddel veranderen. Dit uit zich ondermeer in slijmvorming, geurafwijkingen,

kleurveranderingen en dergelijke. Hierdoor zal de consument de kwaliteit van het levensmiddel

onvoldoende achten en zal het levensmiddel uit de handel genomen worden wat economische

verliezen veroorzaakt. Jaarlijks gaat 25% van de levensmiddelen verloren met bederf als oorzaak (Doyle

et al.,2013).

22

2.1.5.1. Bedervers in gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden

Pseudomonas spp., Shewanella, Acinetobacter-Moraxella en Enterobacteriaceae zijn de meest

voorkomende gram-negatieve bedervers in gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden. Ze zijn

initieel aanwezig op vele rauwe ingrediënten. Melkzuurbacteriën, Brochothrix thermosphacta, enkele

Clostridia spp. en Bacillus spp. zijn de voornaamste gram-positieve bedervers (Devlieghere et al., 2011

; Blackburn et al., 2006). Zure componenten zullen eerder groei toelaten van gram-positieve bederf-

veroorzakende micro-organismen die ook hittebehandelingsprocessen beter doorstaan. Schimmels en

gisten veroorzaken ook bederf en zijn bijna steeds aanwezig, maar zijn voornamelijk dominant bij

levensmiddelen met een lage wateractiviteit en lage pH. Een kort overzicht van bederf-veroorzakende

micro-organismen in gekoelde kant-en-klare, samengestelde maaltijden is weergegeven in Tabel 5.

Tabel 5 : Overzicht bedervers in voedingsmiddelen

Micro-organisme

Soorten (An)aeroob? aw

(groei) pH

(groei) Temperatuur

In maaltijdsalade aanwezig?

Schimmels

Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Geotrichum, Alternaria,

Cladosporium, Eurotium en Byssochlamys14

Aeroob14 > (0,61) >0,8015 1,5-1115 Brede range14

Ja, kan zeer lage aw aan, bijna overal aanwezig

zolang aerobe atmosfeer.

14

Gisten

Fermentatieve: Saccharomyces en Zygosaccharomyces14

(An)aeroob14 >(0,60) >0,8815

1,5-9,015 Vooral

mesofiel14

Ja, bij bederf door gisten is product te lang opgeslagen

of van slechte kwaliteit. Bijna steeds aanwezig. 14

Oxidatieve: Mycoderma, Candida, Pichia en Debaryomyces14

Aeroob14

Bacteriën (g-)

Pseudomonadaceae: Pseudomonas en Xanthomonas14

Aeroob14 >

0,9814 >5,315 Psychrofiel14

Ja, maar vooral bij rauwe vlees, vis en

kipproducten14

Neissericeae: Acinetobacter en Moraxella14

Aeroob14 >0,9515 >5,315 Mogelijks

psychrofiel14

Enterobactericeae: Escherichia, Erwinia, Enterobacter,

Citrobacter, Serratia en Proteus14 Fac. aeroob14

> 0,9514

4,5-915 Mesofiel14

Ja, bij onvoldoende hygiëne maatregelen.

Verse kip, vis vlees, eieren en groenten. 14

Bacteriën (g+)

Micrococcaceae: Micrococcus en Staphylococcus14

(An)aeroob14 >

0,8315 Mesofiel14

Weinig, kan bij vrijwel alles door nabesmetting15

Melkzuurbacteriën: Streptococcus, Lactococcus,

Leuconostoc, Enterococcus en Pediococcus14

Microaerofiel en Fac.

anaeroob14

> 0,9014

3,3-7,2-(10,6)15

Mesofiel14 Ja, vooral bij bederf van

vleeswaren en groentesalades. 14

Corynebacteriën: Corynabacterium en

Brevibacterium14

Fac. Aeroob en aeroob14

>0,9115 Nee, minder belang, vooral

in kazen14

Sporevormende Bacilli: B. cereus, B. subtilis, B.

stearothermophilicus14

Aeroob of Fac. aeroob14

>0,9115 Psychrotroof, mesofiel en thermofiel14

Nee, vooral in gepasteuriseerde en

onvoldoende gesteriliseerde producten14

Clostridia : C. sporogenes, C. butyricum en C.

thermosaccharolyticum14 Anaeroob14 >0,9115

Mesofiel, enkel laatste

thermofiel14

Nee, vooral bij ingeblikte producten14

Alicyclobacillus: A. acidoterrestris14

Microaerofiel14 >0,9814 2-614, 15 Obligaat

thermofiel14

Nee, gepasteuriseerd fruit of voeding bij zeer hoge

temperaturen opgeslagen14

14Sperber et al., 2009 15Devlieghere et al., 2011

23

Hoge aantallen van indicatororganismen kunnen een aanwijzing zijn voor onvoldoende hygiëne

maatregelen, besmetting met faeces, temperatuursmisbruik, onzorgvuldige procesbereidingsstappen

en dergelijke. Indicatororganismen zijn bovendien vaak snel en gemakkelijk te bepalen (MPI NZ, 2012).

Ook het totale kiemgetal kan dienen als indicator voor voedselkwaliteit. Een 6 log kve/g is de grens

waar een gevarieerde flora overgaat in een flora waar één micro-organisme begint te woekeren.

Afhankelijk van dit micro-organisme zal het levensmiddel sensorische afwijkingen vertonen bij een

bepaald kiemgetal. Zo kunnen gram-negatieve bacteriën al afwijkingen vertonen bij 7-8 log kve/g en

melkzuurbacteriën soms pas bij 9 log kve/g. Kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijden met

rauwe ingrediënten hebben vaak een initieel totaal kiemgetal van 6-8 log kve/g waardoor bederf snel

optreedt (HPA, 2009).

Zo kunnen hoge aantallen Enterobacteriaceae worden vaak gelinkt worden aan slechte

hygiëneomstandigheden. In rauwe groentencomponenten van maaltijdsalades kunnen deze

organismen van nature uit aanwezig zijn en kunnen ze zo de verhitte eiwit-en zetmeelcomponent in

de verpakking contamineren wat dus niet direct een aanwijzing geeft op slechte

hygiëneomstandigheden. Naast de pathogene E. coli O157 behoren ook Salmonella spp. tot deze

familie wat de Enterobactericeae niet enkel een indicatororganisme maakt voor voedselkwaliteit, maar

ook mogelijks gelinkt aan voedselveiligheid (Doyle et al. , 2013).

Er werd ook een significant verband vastgesteld bij groenten tussen de visuele scores en het totale

aerobe kiemgetal, melkzuurbacteriën- en coliformen aantal (Caponigro et al, 2010). Dus bedervers

kunnen dienen als indicatororganismen voor de beoordeling van de veiligheid, kwaliteit en

hygiëneomstandigheden van voeding (Lues et al., 2007).

2.1.5.2. Bederfprofiel in gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijden

In kant-en-klare, gekoelde, samengestelde maaltijden zijn zowel eiwitten als koolhydraten aanwezig.

(zie 2.1.2Componenten) Algemeen verkiezen bederversglucose, koolhydraten eerst te metaboliseren.

Metabolisme dat gedreven is op koolhydraten zal verzuring als gevolg hebben waardoor gram-

positieve bedervers bevoordeeld worden. Indien er geen koolhydraten beschikbaar zijn, zullen

bedervers groeien op de aanwezige eiwitten. Hierbij worden neven-en afvalproducten geproduceerd

die vaak geur- en kleurafwijkingen veroorzaken. De pH stijgt tijdens proteolytische activiteit

(Devlieghere et al., 2011).

Indien er in de kopruimte van de gekoelde, kant-en-klare maaltijd lucht aanwezig is dan zullen

proteolytische psychotrofe gram-negatieve bedervers uitgroeien (Pseudomonas). Dit zorgt voor het

snelste bederf dat zichtbaar wordt bij ongeveer 6-7 log kve/g. In een micro-aerofiele omgeving

(remming aerobe) en bij een CO2-concentratie van maximaal 50%, zullen facultatieve psychotrofe

anaerobe, zoals B. thermospacta en Enterobacteriaceae, de overheersende bedervers zijn (Cayré et

al., 2005 ; Lund et al., 2000 ; Tabel 5). Naarmate de pH daalt en CO2-concentratie stijgt, zullen

psychotrofe melkzuurbacteriën de bovenhand nemen (Jayas et al.,2002). Deze trage groeiers zorgen

voor mild en traag bederf. Naast melkzuurbacteriën kunnen ook bedervende sporenvormers aanwezig

zijn zoals Bacillus spp. waarvan de sporen kiemen vooral door temperatuursmisbruik. Kaas en groenten

zijn vaak een bron van gisten en schimmels. Deze veroorzaken mede “soft rot” in groenten naast

andere pectinolytische organismen zoals Erwinia en Pseudomonas. Zuurstofgebrek remt

schimmelgroei en stijgende CO2-concentraties inhiberen gisten (Roberts et al., 1981 ; Devlieghere et

al.,2011).

24

Al de beschreven bedervers in voorgaande paragraaf kunnen aanwezig zijn in maaltijdsalades via

initiële besmetting van de rauwe of nabesmetting van de verwerkte componenten. De initiële

contaminatie van het levensmiddel is bepalend voor de houdbaarheidsperiode. Niet onbelangrijk is de

competitie tussen bedervers en pathogenen voor nutriënten. Bedervers kunnen een belangrijke

remmende factor zijn in de groei van pathogenen in levensmiddelen. Zo is Listeria een slechte

competitor in smeerkaas in vergelijking met andere aanwezige flora aan bedervers waaronder

Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Enterococcus, Micrococcus en Microbacterium

(Carnio et al., 1999). Zo zal L. monocytogenes ook weg geconcurreerd worden wanneer

melkzuurbacteriën in grote aantallen aanwezig zijn. Dit fenomeen wordt het Jameson effect genoemd

en kan gemodelleerd worden (Mejlholm et al., 2014).

2.1.6. Microbiologische veiligheid

De ziekteverwekkende micro-organismen die mogelijks aanwezig zijn in gekoelde, kant-en-klare

samengestelde maaltijden kunnen opgedeeld worden in twee groepen: Voedselinfectanten en

voedselintoxicanten. (Tabel 6)

2.1.6.1. Pathogenen in kant-en-klare maaltijden en prevalentiedata

Voedselinfectanten worden opgenomen via de geconsumeerde voeding, waarna ze de darm

koloniseren en eventueel de rest van het lichaam. Personen met een zwakker immuunsysteem, YOPI-

groep, zijn vatbaarder voor deze pathogenen omdat opname van slechts kleine aantallen al voor

infecties kan zorgen. Symptomen variëren van pathogeen tot pathogeen maar acute maag en

darmklachten zijn vaak 8 tot 16 uur na consumptie aanwezig. L. monocytogenes, Salmonella spp., C.

jejuni, EHEC (E. coli O157), Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus, C. sakazakii en Shigella spp. behoren

tot de voedselinfectanten (Riemann et al., 2006 ; Devlieghere et al., 2011). Hiervan zijn enkel L.

monocytogenes en Salmonella spp. al meerdere keren in verband gebracht met gekoelde, kant-en-

klare samengestelde maaltijden baserend op prevalentiescreeningen (Tabel 22, Prevalentiedata) en

terugroepingen in België en Europa. (Tabel 8, Recalls België enTabel 9, Recalls Europa)

Voedselintoxicanten daarentegen staan gekend voor de productie van toxines na het uitgroeien tot

grotere aantallen tijdens de bewaring van levensmiddelen. Het zijn de toxines die zich concentreren in

het levensmiddel die de consument ziek maken. Een afdodingsproces, vb. verhittingsstap, voor

consumptie van het levensmiddel doodt de pathogeen af, maar zijn mogelijks hittestabiel toxine niet

waardoor de persoon nog steeds ziek wordt. Bij een voedselintoxicatie treden de symptomen na 2 tot

6 uur op. B.cereus, C. perfringens, C. botulinumen S. aureus zijn de meest voorkomende

voedselintoxicanten (Riemann et al., 2006 ; Devlieghere et al.,2011). Van deze is enkel B. cereus is al in

verband gebracht met gekoelde, kant-en-klare samengestelde maaltijden baserend op

prevalentiescreeningen (Tabel 22, Prevalentiedata) en terugroepingen in Europa. (Tabel 9, Recalls

Europa)

25

Tabel 6 : Overzicht van pathogenen in kant-en-klare maaltijden

Soort Voornaamste pathogenen

(mens) Gram min. Tg min. aw g pHg O2 behoefte

Voornaamste besmettingsbronnen

Kans op aanwezigheid in kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijd

Listeria16,17 L. monocytogenes + -1-0°C 0,92 4,4-9 Fac. Anaeroob (Microaerofiel)

Rauwe visserij, vlees, groenten producten. Kruis contaminatie

gekookte producten!

Groot

Salmonella spp. 16,17 S. Enteritidis, S. Typhimurium, S.

Typhi en vele andere - 7°C 0,94 3,5-9 Fac. Anaeroob

Rauwe producten (eieren, vlees...)

Soms

Bacillus spp. 16,17 B. cereus, B.

weihenstephanensis,… + 4°C 0,93 4,5-9,5 Fac. Anaeroob

Zetmeel houdende producten en vele

eiwitproducten Soms

Staphylococcus 16,17 S. aureus + 6°C 0,83 4-10 Fac. Anaeroob Allerlei Soms

Escherichia16 E. coli O157, VTEC, E. coli O104 - 8°C 0,95 4,4-9 Fac. Anaeroob rauw (runds)vlees,

rauwe groenten soms-sporadisch

Yersinia16,17 Y. enterocolitica - -1,3°C 0,96 4,2-9,6 Fac. Anaeroob rauw varkensvlees, groenten, salades

sporadisch

Vibrio16,17 V. parahaemolyticus 5°C 0,94 4,8-11 Fac. Anaeroob Mariene producten sporadisch

Campylobacter16,17 C.jejuni, C. coli - 30,5°C 0,987 4,9-9 Microaerofiel rauwe

(kip)vleesproducten sporadisch

Shigella 16 S. sonnei - 6°C 0,96 4,8-9,3 Fac. Anaeroob ‘deli-salads’, rauwe

groenten, sandwiches sporadisch

Clostridium 16,17 C. botulinum (Niet-proteolytisch

en wel proteolytisch) +

3°C en 10°C

0,97 en 0,94

5-9 en 4,6-9

Anaeroob

Vacuüm LM, Conserven (Vlees)

Vrijwel nooit

Clostridium 16,17 C. perfringens + 10°C 0,93 5,1-9,7 Rauw vlees of kip of afgeleide producten

Vrijwel nooit

Cronobacter16,17 C. sakazakii - 5,5°C 0,94 3,89-9 Fac. Anaeroob Babyvoeding Nooit

16Ministry of Health NZ,2001-2010 17NVWA-fiches, 2014

26

L. monocytogenes, Salmonella spp., B. cereus en in mindere mate S. aureus zijn de belangrijkste

pathogenen die gezondheidsrisico’s veroorzaken na het consumeren van een gekoelde, kant-en-klare

samengestelde maaltijd. L. monocytogenes is de meest voorkomende in deze producten (Jamali et al.,

2013), omdat hij erg koudetolerant is (Gandhi en Chikindas et al., 2007 ; Tabel 6). Dit komt grotendeels

door aanwezigheid van een dikke peptidoglycaanlaag die er mede voor zorgt dat L. monocytogenes

zeer hitteresistent is. Een micro-aerofiele omgeving is optimaal maar bij afwezigheid van O2, wordt de

groei van L. monocytogenes vertraagd door CO2 (Farber et al.,1991 ; Devlieghere et al.,2011).

Enkel inname van levende L. monocytogenes veroorzaken een voedselinfectie die invasief of niet-

invasief kan verlopen. 30% van de invasieve voorvallen kent een dodelijke afloop, waarbij vooral de

YOPI-groep kwetsbaar is. Slechts 100-1000 cellen zijn mogelijks genoeg om in deze YOPI-groep de

darm-bloed barrière over te steken en zo ontstekingen van het ruggenmerg en hersenen, koorts,

hoofdpijn… te veroorzaken. Niet-invasieve listeriose is hierin tegen minder ernstig, wordt veroorzaakt

door opname van hogere aantallen cellen (>105) en komt veel meer voor ook bij alle

bevolkingsgroepen. Hier zijn koorts, diarree en spierpijn veelvoorkomende symptomen en is de

mortaliteitsgraad veel lager. Vaak wordt dit type van infectie zelfs niet gerapporteerd door het niet

weten dat L. monocytogenes de veroorzaker is (NZFSA,2001-2010).

L. monocytogenes komt vrijwel overal voor in de omgeving (bodem, water, planten…) en dus bijgevolg

ook mogelijks in de omgeving waar dagelijks levensmiddelen worden verpakt (Doyle et al, 2013).

Producten die rauwe ingrediënten bevatten en geen voldoende verhittingsstap hebben ondergaan,

gekoeld bewaard worden en langer dan 5-6 (Luber et al., 2010) / 10 dagen (Doyle et al.,2013) houdbaar

zijn, houden een risico in omdat deze pathogeen kan uitgroeien. Ook gekookte producten vormen een

probleem omdat deze frequent gehercontamineerd worden tijdens het versnijdings- en

verpakkingsproces (Lin et al.,2006 ;Kusunmaningrum et al., 2003). Maaltijdsalades zijn een mooi

voorbeeld waar deze twee problemen van L. monocytogenes nabesmetting kan voorkomen (Rauwe

groenten, gekookte kip).

Verder kunnen Listeria spp. gebruikt worden als indicatororganismen om een correcte

hittebehandeling. Twee minuten bij 70°C is in veel gevallen voldoende voor afdoding. Detectie kan ook

aanzien worden als een indicatie van nabesmetting wat wijst op slechte hygiëne omstandigheden of

incorrect gereinigde productielijnen (HPA, 2009).

Salmonella spp. komen onder ongeveer 2500 verschillende, mogelijks pathogene, serotypen voor.

Inname van voedsel besmet met Salmonella spp. kan salmonellose teweeg brengen. Buikkrampen,

koorts diarree… zijn de voornaamste symptomen. Meestal is een hoge infectiedosis nodig om de ziekte

op te wekken maar er zijn gevallen bekend waar lage aantallen de ziekte toch kunnen ontwikkelen,

vooral bij vetrijk voedsel of voedsel met lage aw zoals chocolade en melkpoeder. S. Enteritidis en S.

Typhimurmium zorgen voor de meeste Salmonella infecties. De minder voorkomende S.typhi heeft

ernstigere gevolgen. Salmonella spp. vertonen geen groei onder de 7°Cmaar bij temperatuursmisbruik

groeien ze uit op zeer breed assortiment van voedingsproducten. Aangezien Salmonella gemakkelijk

kan afgedood worden door een korte verhittingsstap, vormen vooral rauwe ingrediënten (eieren, vers

vlees) of producten waarin rauwe ingrediënten verwerkt zitten die verder geen verhittingsstap

ondergaan zijn een risico. Ook onvoldoend verhit gevogelte of varkensvlees is vaak een bron van

Salmonella-infecties (NZFSA, 2001-2010 ; Devlieghere et al, 2011).

B. cereus is een wijdverspreide (bijna alle grondstoffen) en sporevormende pathogeen die in grote

aantallen ziekte of de dood tot gevolg kan hebben. De sporen overleven kookprocessen of andere

27

bereidingsstappen waardoor dit een zeer resistente pathogeen is. B. cereus kan via opname van 105-

107 cellen die het diarree toxine produceren een voedselintoxicatie veroorzaken. Dit is voornamelijk

bij eiwitproducten. Maar ook kan B. cereus emetische toxines produceren in vooral zetmeelhoudende

producten verpakt onder zuurstofatmosfeer wat een voedselintoxicatie tot gevolg kan hebben. Een

sterke verhittingsstap alvorens consumptie van het product zal het aantal B. cereus reduceren maar

nauwelijks het hittebestendige emetische toxine waardoor de ziekte dus niet vermeden wordt. Toxine

productie vindt plaats bij 10°C tot 40°C. (NZFSA, 2010 ; Devlieghere et al, 2011)

De andere vermelde pathogenen kunnen theoretisch gezien groeien in kant-en-klare levensmiddelen

maar worden hier niet vaak in aangetroffen. De weinige prevalentiescreeningen op deze pathogenen

in kant-en-klare maaltijden geven ook aan dat deze zelden als prioriteit worden gezien bij het

beoordelen van voedselveiligheid.

Bij alle beschreven pathogenen is het van enorm belang dat de koude keten doorheen het traject

producent-consument continu wordt gerespecteerd zodat groei door temperatuursmisbruik kan

vermeden worden. Hygiëne bij het fabriceren van kant-en-klare maaltijden via het HACCP-systeem,

lage initiële besmettingsgraad van de ingrediënten, optimale afdodingsprocessen en optimale

bewaaromstandigheden zijn van primair belang bij het bestrijden van deze pathogenen (CAC,2007).

Prevalentiedata

In verschillende Europese landen worden de aanwezigheid van ziekteverwekkende kiemen in diverse

levensmiddelen gemonitord. Een jaarlijkse samenvatting van deze controles wordt teruggevonden in

’The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-

borne Outbreaks’. De meest recente versie is deze van 2013. Ook voor Belgiëapart is zo’n samenvatting

beschikbaar.

In 2012 en 2013 hebben respectievelijk 533, 1159 staalnames plaats gevonden in België onder de

categorie ‘other RTE-products and prepared dishes’, waarvan er respectievelijk 0 en 1 keer (>2 log

kve/g) L. monocytogenes gedetecteerd werd. Dit zijn de enige uitgevoerde onderzoeken in deze

rapporten die betrekking hebben op kant-en-klare, gekoelde, samengestelde maaltijden in België. Ook

werden in 2011 kant-en-klare salades onderzocht waaruit bleek dat 15 op 223 (6.7%) positief werd

bevonden op L. monocytogenes, steeds < 2 log kve/g (EFSAb, 2011; EFSAb, 2012 ; EFSAb, 2013).

In Europa werden L. monocytogenes zelden gedetecteerd boven de 2 log kve/g in de distributie in de

periode 2011-2013. In de categorie kant-en-klare levensmiddelen werd L. monocytogenes het meeste

aangetroffen in visserijproducten, (semi)zachte kaas en vleeswaren (Figuur 2) Vooral gerookte vis

bleek een probleem te zijn in 2013. Een sterke toename van 2012 naar 2013 bleek in de categorieën

‘unspecified cheeses’ en ‘Other RTE-products’. Tot deze laatste behoren de maaltijdsalades (EFSAe,

2013).

28

Figuur 2 : Overzicht aantal RTE-stalen die niet voldeden aan EU-criteria voor L. monocytogenes

In 2011 en 2012 voldeed respectievelijk 99.8% en 100% van alle onderzochte producten onder de

categorie ‘other processed food products and prepared dishes’ aan de bestaande criteria van L.

monocytogenes. In 2013 werd er L. monocytogenes gedetecteerd in sandwiches en sushi. Niets werd

gedetecteerd bij de rijst/pasta salades zoals ook in 2012 het geval was. In 2010, werd in Tsjechië en

Denemarken, respectievelijk 48 en 112 stalen genomen van ‘Pasta/rice salad and unspecified’, hiervan

bevatte respectievelijk 4.2 % en 3.6% L. monocytogenes. (steeds < 2 log kve/g) Deze screenings duiden

aan dat kant-en-klare maaltijden toch een risicofactor zijn voor besmetting met L. monocytogenes, al

wordt de norm van 100kve/g zeer weinig overschreden.

Tabel 7 : Overzicht van prevalentiescreeningsresultaten van RTE salads-other food preparations in de Eu

Jaar Product Pathogeen Aanwezig >2 log kve/g

2013 RTE-salade retail L. monocytogenes 5.96% (n=2468) 0.05% (n=1847)

2013 Other RTE food and

prepared dishes retail L. monocytogenes 0.56% (n=1068) 0.16% (n=622)

2012 RTE-salade L. monocytogenes 1% (n=1922) 1/2285 (n=2285)


prepared dishes L. monocytogenes 1.1% (n=1037) 0% (n=699)


prepared dishes L. monocytogenes 1.3% (n=400) 0.2% (n=936)


prepared dishes L. monocytogenes 0.6% (n=5999) >0.1% (n=3107)

2010 RTE-salads L. monocytogenes / 0.7% (/)

Salmonella spp. werden ook zelden aangetroffen in kant-en-klare levensmiddelen volgens de

onderzoeken, maar als deze werd aangetroffen was dit voornamelijk in kant-en-klare vleeswaren

(EFSAe, 2011 ; EFSAe, 2012 ; EFSAe, 2013).

Doordat kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijden behoren tot de grotere categorie ‘Other

RTE foods’, geven de prevalenties van deze categorie niet helemaal de realiteit weer van

29

maaltijdsalades. Hiertoe behoren ook bakkerijproducten, sandwiches, fruit en groenten, bereide

maaltijden en salades. Prevalentiescreeningen specifiek voor kant-en-klare gekoelde samengestelde

maaltijdsalades zijn dus nodig. Verder zijn in de wetenschappelijke literatuur ook

prevalentiescreeningen te vinden waarvan een kort overzicht wordt gegeven in Tabel 22 in bijlage.

Hierbij analoge resultaten zoals uit de EU monitoring. L. monocytogenes is de meest gezochte

pathogeen en occasioneel aanwezig maar in aantallen < 2 log kve/g.

Ook werd B. cereus aangetroffen in gekookte pasta die vaak deel uitmaakt van kant-en-klare gekoelde

samengestelde maaltijdsalades (Samapundo et al., 2011). Zarei et al. (2012) detecteerde in RTE-

visserijproducten hoge aantallen S. aureus die niet van nature uit aanwezig zijn op deze

levensmiddelen wat wijst op kruis contaminatie.

Algemene conclusies zijn dat hygiëne (Oliveira et al., 2011 ; Kotzekidou, 2013) en het behoud van de

‘koude keten’ de belangrijkste kritische punten zijn bij het produceren en bewaren van kant-en-klare

levensmiddelen (Gonzalez et al., 2013). De initiële besmettingsgraadvan een levensmiddel met

pathogenen speelt ook een grote rol bij het vermijden van grote aantallen pathogenen. Vooral bij de

screening van rauwe kant-en-klare visserij (Kovacevic et al., 2012 ; Gonzalez et al., 2013) en vlees

producten die langer houdbaar zijn dan 5 dagen (Vitas et al., 2004 ; Meyer et al., 2012), wordt geregeld

L. monocytogenes en Salmonella spp. aangetroffen in hoge aantallen. Op eiwitproducten en groenten

die niet onderworpen zijn aan een proces waarbij micro-organismen afgedood zijn, worden meer

pathogenen gedetecteerd (Inoue et al., 2000 ; Vitas et al., 2004).

2.1.6.2. Voedselgebonden uitbraken en recalls

Recalls België

Indien een producent, retailer of consument het mogelijk acht of bewijzen heeft dat een levensmiddel

na consumptie ernstige gezondheidsproblemen kan oplopen dan zullen zij dit verplicht moeten melden

aan het Federaal agentschap voor veiligheid van de voedselketen (FAVV). Het FAVV contacteert dan

de producent van het desbetreffende product waarop deze verdere acties onderneemt zoals:

blokkeren, uit de handel nemen en/of een recall van het product naargelang waar het product zich

bevindt in de keten. Het FAVV heeft een publieke databank waar alle terugroepingen opgelijst zijn.

Er werd vier keer een gekoelde, kant-en-klare samengestelde maaltijdsalade teruggeroepen in de

periode 2008-2014. In twee gevallen gaat het om mogelijke aanwezigheid van L. monocytogenes

telkens afkomstig van dezelfde producent en beiden in het jaar 2014. In 2012 waren er ook twee

productterugroepingen op hetzelfde moment, dit door mogelijke aanwezigheid van Salmonella spp. in

maaltijdsalades op basis van hamblokjes. Dit is niet veel in vergelijking met andere levensmiddelen

maar toch duidelijk een probleem dat vooral de laatste jaren voorkomt (FAVV-site,2015).

Tabel 8 : Terugroepingen gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijdsalades in België

Product Pathogeen Datum Verantwoordelijke

Bereide salades L. monocytogenes 17/10/2014 Dessaint

Bereide salades op basis van pasta L. monocytogenes 30/08/2014 Dessaint

Saladebowl, Verse salade snack Ham Salmonella spp. 14/12/2012 Univeg Belgium en Spar

Saladebowl, ‘craq-craq’ Salmonella spp. 14/12/2012 Carrefour

30

Uitbraken België

In België staat het FAVV in voor de veiligheid van het voedselketen. Het FAVV wordt bij een

voedseluitbraak bijgestaan door het WIV (Wetenschappelijk instituut volksgezondheid). Deze

verzamelt voedselstalen en data inzake voedseluitbraken en analyseert deze stalen.

Een voedseluitbraak is het vóórkomen, onder bepaalde omstandigheden, van twee of meer gevallen

van dezelfde ziekte en/of besmetting bij de mens, of een situatie waarbij meer ziektegevallen worden

geconstateerd dan normaal zou mogen worden verwacht, waarbij er een (waarschijnlijk) oorzakelijk

verband bestaat met eenzelfde voedselbron (Directive 2003/99/EC, Article 2(d)).

In België is er maar één uitbraak tijdens de periode 2008-2012 in verband te brengen met een

vermoedelijk zelfgemaakte kant-en-klare maaltijd. In 2012 raakten 20 kinderen ziek na het eten van

een rijst-komkommer salade. B. cereus kon vermoedelijk uitgroeien door temperatuursmisbruik. Er

werden emetische toxine niveau’s aangetroffen van 0.35-4.2µg/g. Er werd ook vastgesteld dat in 2012

31% van de voedingsuitbraken in België veroorzaakt werd door consumptie van samengestelde

levensmiddelen waartoe kant-en-klare samengestelde maaltijden ook behoren. Vaak zijn dit warme

gerechten die thuis of op restaurant geconsumeerd worden (EFSAb, 2008 ; EFSAb, 2009 ; EFSAb, 2010

; EFSAb, 2011 ; EFSAb, 2012).

Recalls Europa

Op Europees niveau wordt het RASFF-systeem gebruikt. (Rapid Alert System for Food and Feed) Dit

systeem verzamelt informatie over de (mogelijke) gevaren die kunnen optreden door het consumeren

van levensmiddelen en wordt bijgestaan door het EFSA met wetenschappelijke onderbouwde raad.

Het RASSF staat in nauw contact met de lidstaten en andere landen buiten de EU zodat snel informatie

kan verspreid worden om uitbraken te vermijden, internationale terugroepingen te coördineren en

een Europees invoerverbod voor bepaalde risicovolle levensmiddelen te suggereren. Verder heeft het

RASFF een publieke databank die werkt via ‘alerts’ en ‘informatives’. Op deze ‘alerts’ en ‘informatives’

kunnen terugroepingen volgen.

Elf ‘alerts’ en elf ‘informatives’ zijn via het RASFF van 2001 tot en met 2014 opgetekend i.v.m. kant-en-

klare gekoelde samengestelde maaltijden.(Tabel 9) Dit is geen sluitende lijst want bij enkele voorvallen

is het niet geheel duidelijk of deze maaltijden kant-en-klaar zijn.

31

Tabel 9 : Overzicht van terugroepingen van gekoelde, kant-en-klare, samengestelde maaltijdsalades over de periode van 2004-2014 aan de hand van het RASSF-systeem

Classificatie Datum Herkomst Land

(notificatie) Pathogeen Product Actie? Besmettingsniveau

Alert 20/10/2014 Frankrijk Frankrijk Salmonella spp. Komkommer salade Terugroeping consumenten Aanwezigheid in 25 g

Alert 16/10/2014 Frankrijk Frankrijk L. monocytogenes Gekoelde salades Terugroeping consumenten > 1500 ; < 240 ; < 40 ; < 10 kve/g

Alert 29/08/2014 Frankrijk Frankrijk L. monocytogenes Salades met pasta Terugroeping consumenten 1500kve/g

Info attention 22/05/2014 België Frankrijk Salmonella spp. Kip en noten tabbouleh / Aanwezigheid 25 g

Info attention 19/09/2013 België Frankrijk L. monocytogenes Salades met tonijn, gerookte

zalm en zee-producten Terugroeping winkels <10kve/g

Info attention 28/08/2013 Duitsland Nederland L. monocytogenes Sushi Informeren autoriteiten 100kve/g

Info attention 2/08/2013 België Luxemburg Bacillus cereus Salade met tonijn Terugroeping winkels >150000kve/g

Info attention 1/07/2013 Frankrijk Luxemburg Bacillus cereus Salade met pasta Terugroeping winkels 13000 kve/g

Info attention 23/05/2013 Duitsland Nederland L. monocytogenes Gekoelde Sushi / <100 kve/g

Alert 24/04/2013 Frankrijk Frankrijk L. monocytogenes Paprika gevuld met tonijn Terugroeping consumenten 100 kve/g

Alert 18/12/2012 België België Salmonella spp. Salades met ham en kip Terugroeping consumenten Aanwezigheid in 25 g

Alert 5/11/2012 Frankrijk Frankrijk L. monocytogenes RTE-pasta met kip Terugroeping winkels <10 kve/g

Info attention 30/10/2012 Zweden en

Denemarken Zweden Salmonella szentes

Gekoelde gemixte salade met rauwe ingrediënten van

Denemarken

Informeren autoriteiten, voorbij THT datum

Aanwezigheid in 25 g

Alert 15/10/2012 Denemarken Denemarken L. monocytogenes Gekoelde RTE-salade en 'side

dish' Terugroeping consumenten Aanwezigheid in 25 g

Alert 23/09/2011 Duitsland Duitsland L. monocytogenes Mini-paprika gevuld met een

crème kaas Terugroeping consumenten 1200 kve/g

Info 10/08/2010 Italië Frankrijk L. monocytogenes Gegrilde groenten en gedroogde

ham Terugroeping consumenten <10 kve/g

Alert 31/07/2007 Zweden Denemarken Salmonella spp. Bereide salades Terugroeping consumenten Aanwezigheid in 25 g

Alert 26/07/2007 Italië Frankrijk L. monocytogenes Bereide maaltijd met kaas en

zalm Terugroeping consumenten Aanwezigheid in 4 op 5 /25 g

Alert 10/07/2007 Italië Frankrijk L. monocytogenes Bereide maaltijd met kaas en

zalm Terugroeping consumenten 120 kve/g

Info 28/09/2005 Slovakije Hongarije L. monocytogenes Gemixte salades Product voorbij TGT-datum Aanwezigheid in 25 g

Info 7/09/2004 Duitsland Duitsland L. monocytogenes Eiersalade met ham / 10000 kve/g

Info 27/07/2001 België Luxemburg Salmonella spp. Sandwich met spek / Aanwezigheid in 25 g

32

Van deze 22 voorvallen zijn 19 gevallen kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijdsalades, 1 is

een kant-en-klare sandwich en 2 voorvallen met sushi. Dit leidde 15 maal tot een terugroeping bij de

winkels of consument. L. monocytogenes (14), Salmonella spp.(6) en B. cereus (2) waren de oorzaak

van deze meldingen. Van de 14 positieve detecties voor L. monocytogenes voldeed de helft niet aan

het wettelijke criterium op einde houdbaarheid (max 2 log kve/g). Opvallend is ook dat de helft van

deze meldingen niet afkomstig waren van het land waar de maaltijdsalade werd geproduceerd. Van

de 22 meldingen die zijn opgetekend in de periode 2001-2014 zijn er 14 in de periode 2012-2014 wat

wijst op een licht toenemend aantal meldingen de laatste jaren (EC, 2001-2014).

Uitbraken Europa

Uitbraken gerelateerd aan consumptie van rauwe en licht verwerkte groenten en fruit zijn de laatste

jaren sterk gestegen. Internationale handel, meer consumptie van deze levensmiddelen en de

toename van de immunodeficiënte bevolking zorgen voor deze stijging. Studies van Beuchat et al.

(2002) en Taban et al. (2011) geven een kort overzicht van al deze uitbraken. Opmerkelijk is dat bijna

elke pathogeen in deze overzichten terug te vinden is, zodat kan worden besloten dat op groenten en

fruit bijna elke pathogeen kan uitgroeien, afhankelijk van omgevingsfactoren. Ook zijn er uitbraken

gekend op kant-en-klare groenten van minder voorkomende pathogenen zoals Yersinia enterocolitica

(MacDonald et al.,2011). Deze zijn zeer sporadisch maar ze komen toch voor.

Verder maakt EFSA in samenwerking met ECDC een jaarlijks rapport over voedsel-gebonden uitbraken

waar ook voorgaande Europese prevalentiescreeningen toe behoren (EFSAe,2013).

Dertien listeriose-uitbraken werden genoteerd in de periode 2012-2013, allemaal niet gerelateerd met

kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijdsalades. Belegde sandwiches, een bakkerij product en

3 kant –en-klare vleesproducten lagen aan de oorsprong in 2012. In 2013 waren het voornamelijk RTE-

visserijproducten en RTE-vleesproducten dat de oorzaak waren (EFSAe, 2012 ; EFSAe, 2013).

2.2. Bepaling houdbaarheidsperiode

2.2.1. Wettelijke microbiologische criteria

Levensmiddelen in de EU moeten verplicht voldoen aan voedselveiligheidscriteria opgesteld door de

EC (Europese commissie). De General Food Law Regulation vormt de basis voor deze geharmoniseerde

en onderbouwde wetgeving inzake de kwaliteit en veiligheid van voedingswaren in de EU. Hierop nauw

aansluitend werden later nieuwe wetteksten toegevoegd i.v.m. hygiëne (Regulatie inzake de hygiëne

voor levensmiddelen) en microbiologische criteria (Regulatie inzake de microbiologische criteria voor

levensmiddelen) van voedingswaren. Deze laatste bevat voedselveiligheidscriteria en proceshygiëne

criteria. In deze thesis werd gesteund op de voedselveiligheidscritaria omdat deze gelden voor

producten die in de handel gebracht zijn (EC, VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005). De Belgische wetten

i.v.m. voedingswaren zijn gebaseerd op deze van de EU.

Indien een voedselveiligheidscriterium overschreden wordt, zal het levensmiddel volgens artikel 19

van verordening (EG) Nr. 178/2002 uit de handel worden genomen of een terugroepingsactie

ondernomen worden. Een criterium bevat ook een gespecifieerde analysemethode voor kwantificatie

en detectie, een monsternameplan voor het aantal te nemen deelmonsters (n) en hun grootte (g of

andere eenheid) (FAVV,2010).

33

Enkel voor Salmonella spp. en L. monocytogenes zijn er criteria ontworpen voor gekoelde, kant-en-

klare, samengestelde maaltijden. Volgens de voedselveiligheidscriteria in Verordening (EC) No.

2073/2005 moet Salmonella afwezig zijn bij 25g staalname in bereide salades op basis van rauwe

eieren, weinig gekoelde kant-en-klare samengestelde maaltijden vallen onder deze categorie.

Voor L. monocytogenes berusten de criteria niet enkel op detectie en worden de kant-en-klare

levensmiddelen opgedeeld in drie categorieën. Kant-en-klare levensmiddelen die bestemd zijn voor

kinderen of voor speciale medische doeleinden mogen geen L. monocytogenes bevatten per 25g. Kant-

en-klare levensmiddelen die aan voorgaande beschrijving niet voldoen en die groei van L.

monocytogenes toelaten, mogen bij het verlaten van de producent geen L. monocytogenes bevatten

per 25g en mogen maximum 2 log kve/g bevatten binnen de vooropgestelde houdbaarheidsdatum in

de distributiesector en bij de consument. Indien de groei van L. monocytogenes niet ondersteund

wordt, moet enkel voldaan worden aan de vooropgestelde limiet van minder dan 2 log kve/g in de

distributiesector.

Het is duidelijk dat de EC ervan uitgaat dat L. monocytogenes de meest risicovolle pathogeen is in deze

categorie van levensmiddelen omdat enkel voor deze pathogeen voedselveiligheidscriteria bestaan

voor alle gekoelde, kant-en-klare samengestelde maaltijden.

2.2.2. Microbiologische richtwaarden

Naast de opgelegde voedselveiligheidscriteria heeft het FAVV ook voedselveiligheidsrichtwaarden,

proceshygiënerichtwaarden en distributierichtwaarden. Bij overschrijding van de

voedselveiligheidsrichtwaarden zullen dezelfde maatregelen getroffen worden dan bij

voedselveiligheidscriteria. Indien een distributie- of proceshygiënerichtwaarde wordt overschreden zal

het FAVV dit melden aan de producent die in samenspraak met het FAVV al dan niet maatregelen zal

treffen.

Wanneer het risico groot is dat een bepaalde pathogeen in een bepaald levensmiddel kan uitgroeien

of toxines kan produceren, dan worden criteria opgesteld. Criteria bevatten ook enkele grenswaarden

voor indicatororganismen bij bepaalde levensmiddelen. Grote aantallen van deze indicatororganismen

duiden op onvoldoende hygiënemaatregelen en vergroten dus ook aanzienlijk de kans op pathogenen.

In Tabel 10 zijn de microbiologische criteria en richtwaarden weergegeven die van toepassing zijn op

kant-en-klare, samengestelde (gekoelde) maaltijden (FAVV, 2014). Voor L. monocytogenes zijn er

steeds voedingsveiligheidcriteria, voor Salmonella spp. Voedingsveiligheidsrichtwaarden (omvatten

niet enkel kant-en-klare gekoelde samengestelde maaltijden o.b.v. rauwe eieren) en voor de overige

pathogenen en bedervers distributierichtwaarden (FAVV,2014).

Voor richtwaarden inzake melkzuurbacteriën wordt terug gevallen op de richtwaarden die aan de

vakgroep “Labo voor levensmiddelenmicrobiologie en –conservering” zijn ontworpen (LFMFP-

UGent,2010).

34

Tabel 10 : Criteria en richtwaarden van het FAVV i.v.m. kant-en-klare, gekoelde en samengestelde maaltijden

Matrix niveau 4 RTE Parameters Stadium waar criterium geldt

n c m M Afwezi

g Eenheid

Referentie Reg/J

-N Indeling Opmerkingen

Bereide salades op basis van rijst, pasta, gries (op basis van gekookte ingrediënten)

RTE Bacillus cereus Sector Distributie 5 2 1.000 10.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde Indien > 105 kve/g, toxines opsporen (in 25g) bij WIV


RTE Clostridium perfringens Sector Distributie 5 2 100 1.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde


RTE Escherichia coli Sector Distributie 5 1 10 100 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde


RTE Gisten/schimmels Sector Distributie 5 2 1.000 10.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde


RTE Listeria monocytogenes Sector Distributie 5 0 100 kve/g Verordening nr

2073/2005 J

Voedselveiligheidscriterium

Geldt gedurende de hele houdbaarheidstermijn.


RTE Salmonella spp. Overal 5 0 Afwezig 25 g Richtwaarde N Voedselveiligheidsrichtwa

arde


RTE Staphylococcus coagulase

+ Sector Distributie 5 2 10 100 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde

Indien > 105 kve/g, toxines opsporen (in 25g) bij WIV


RTE Totaal kiemgetal

(mesofiele aerobe) Sector Distributie 5 2 100.000 1.000.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde

Kant-en-klare koude gerechten (met gekookte ingrediënten)

RTE Bacillus cereus Sector Distributie 5 2 1.000 10.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde Indien > 105 kve/g, toxines opsporen (in 25g) bij WIV


RTE Enterobacteriaceae Sector Distributie 5 2 500 5.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde





2073/2005 J




RTE Salmonella spp. Overal 5 0 Afwezig 25 g Richtwaarde N Voedselveiligheidsrichtwa

arde



+ Sector Distributie 5 2 100 1.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde



RTE Totaal kiemgetal

(mesofiele aerobe) Sector Distributie 5 2 100.000 1.000.000 kve/g Richtwaarde N

Distributierichtwaarde of proceshygiënerichtwaarde

Kant-en-klare koude gerechten (met rauwe ingrediënten)




2073/2005 J




RTE Salmonella spp Overal 5 0 Afwezig 25 g Richtwaarde N Voedselveiligheidsrichtwa

arde



+ Sector Distributie 5 2 100 1.000 kve/g Richtwaarde N Distributierichtwaarde


35

Richtwaarden zijn een positieve aanvulling op de criteria. Naast pathogenen komen bedervers hier

uitgebreid aan bod zodat richtwaarden een vollediger beeld geven van het levensmiddel. Ze worden

meer gebruikt in procesoperaties om HACCP en GHP grondiger te controleren en evalueren.

Indicatororganismen zijn ook vaak opgenomen in deze richtwaarden. Overschrijding van een

richtwaarde duidt op een probleem dat vaak snel kan verholpen worden zonder dat de eerder

geproduceerde levensmiddelen een gevaar vormen voor de consument (Cordier et al, 2004). Zowel

criteria als richtwaarden dragen dus bij tot veilige levensmiddelen.

2.2.3. Ten minste Houdbaar Tot - Te Gebruiken Tot

Houdbaarheid is een zeer breed begrip. De EU omschrijft de houdbaarheidstermijn als :“De periode

die loopt tot hetzij de datum van minimale houdbaarheid, hetzij de uiterste consumptiedatum van de

producten, zoals gedefinieerd in artikel 9, respectievelijk artikel 10 van Richtlijn 2000/13/EG”. De

houdbaarheid van een voedingsmiddel is de periode waarin het voedingsmiddel helemaal veilig is en

sensorisch voldoetaan de verwachtingen van de consument. Tijdens de houdbaarheidsperiode mag

het voedingsmiddel in geen geval de microbiologische criteria overschreiden. Ook moet de nutritionele

waarde op het einde van de houdbaarheid zo goed mogelijk overeen komen met de waarden op het

etiket.

Levensmiddelen die geconsumeerd worden na de gegeven houdbaarheidsperiode en hierbij een groot

risico vormen voor de gezondheid van de consument, krijgen een “te gebruiken tot datum”. Eenmaal

deze TGT is overschreden mag het niet meer verkocht worden. Levensmiddelen die geen risico vormen

voor de gezondheid van de consument indien consumptie na de gegeven datum, krijgen een “ten

minste houdbaar tot datum”. Wanneer deze THT is overschreden mag het levensmiddel nog verkocht

worden omdat het risico op gezondheidsproblemen na consumptie zeer klein is. Figuur 20 in bijlage is

een keuzeboom om te helpen bepalen of een levensmiddel een TGT of een THT krijgt toegewezen

(MPI-NZ, 2012). Volgens deze handleiding behoren kant-en-klare gekoelde samengestelde

maaltijdsalades tot categorie met een TGT-datum (MPI-NZ, 2012).

37

3. Materiaal en Methoden Producenten van maaltijdsalades zijn verplicht om een houdbaarheidsdatum weer te geven op hun

verpakkingen. Door gebrek aan concrete microbiologische richtwaarden voor samengestelde

maaltijden, wordt voor de juiste keuze van de houdbaarheid van deze maaltijden beroep gedaan op

microbiologische richtwaarden voor de beoordeling van enkelvoudige levensmiddelen.

(Componenten) Om na te gaan in hoeverre deze microbiologische richtwaarden van enkelvoudige

levensmiddelen ook van toepassing zijn in geval van samengestelde maaltijden, werd vooreerst het

assortiment beschikbare maaltijdsalades grondig gekarakteriseerd. Vervolgens werd vooral

onderzocht in hoeverre L. monocytogenes, indien aanwezig, zich kan verspreiden over de verschillende

componenten van de maaltijdsalade en hierop kan uitgroeien tijdens de bewaring in de koeling.

3.1. Karakterisatie van het assortiment beschikbare maaltijdsalades In een eerste fase worden 51 maaltijdsalades onderworpen aan een grondige analyse om zo de

fysicochemische parameters (pH en gassamenstelling) en de microbiologische kwaliteit hiervan

nauwgezet in kaart te brengen.

3.1.1. Aankoop van koelverse, kant-en-klare maaltijdsalades

Er werd besloten om de maaltijdsalades als gewone klant aan te kopen in verschillende supermarkten

in Gent. In totaal werden er 51 verschillende maaltijdsalades van elf verschillende producenten

aangekocht in zeven verschillende supermarktketens en dit in de periode september-november 2014.

Zowel maaltijdsalades met of zonder zetmeelcomponent werden aangekocht. De maaltijdsalades

werden telkens per twee aangekocht, met aandacht voor hetzelfde lotnummer, waarbij één

maaltijdsalade gebruikt werd voor microbiologische analyses en de andere voor fysicochemische

analyses. Naast deze analyses werden ook visuele kenmerken genoteerd (aantrekkelijkheid, versheid,

beschadiging aan de verpakking, enz.). Deze 51 verschillende salades zijn geheel op toevallige basis

gekocht om zo dicht mogelijk bij de realiteit van het dagelijkse leven aan te leunen. Direct na aankoop

of na maximaal 1 dag bewaring bij de maximale bewaringstemperatuur aangegeven op het etiket (4°C

of 7°C), werden de analyses uitgevoerd. Aangezien dit een hele dag in beslag nam, werden de pH’s

gemeten 1 of 2 dagen na aankoop. Niet alle maaltijdsalades van het beschikbare gamma werden

onderzocht omdat ze op moment van bezoek aan de supermarkt niet voorradig waren of omdat er

maar één pakje van aanwezig was.

3.1.2. Bepaling van de fysicochemische parameters

3.1.2.1. pH-bepaling

Om de zuurtegraad van de maaltijdsalade te bepalen, werd een pH-meting uitgevoerd met behulp van

een pH-meter (Mettler Toledo SevenEasy pH meter, Schwerzenbach, Zwitserland). Hiervoor diende 25

à 30g levensmiddel in een grote, droge plastic beker vermalen te worden m.b.v. een mixer. Om de pH-

meting te kunnen uitvoeren diende deze brei te worden overgebracht in een klein plastic potje dat een

kwartiertje in de frigo werd gezet. De pH-electrode werd vervolgens aangebracht in de brei om zo de

zuurtegraad te bepalen. De pH werd zowel van iedere component apart gemeten, alsook van de gehele

maaltijdsalade waarbij de verschillende componenten in dezelfde verhouding aanwezig waren als in

de originele maaltijd.

3.1.2.2. Bepaling van de gassamenstelling

De gassamenstelling in de verpakking is een belangrijke invloedsfactor tijdens het bewaarproces.

Daarom werd de gassamenstelling in de kopruimte bepaald m.b.v. een gassamenstellingsmeter (PBI

38

Dansensor check mate 9000, Ringsted, Denemarken), indien de verpakking zich leende tot map-

verpakking. Met behulp van een holle naald wordt het gas in de kopruimte opgezogen en zo het

procentuele gehalte aan zuurstof en koolstofdioxide bepaald. Het septum voorkomt tijdens het

doorprikken van de verpakking dat de plastic folie scheurt en dat er ongewenste uitwisseling van lucht

in de kopruimte met de omgeving kan optreden. Enkel de gassamenstelling van maaltijdsalades

verpakt onder gemodificeerde atmosfeer werd onderzocht.

3.1.3. Microbiologische analyses

In dit onderzoek werden zowel kwantitatieve als kwalitatieve testen op de maaltijdsalades verricht. De

microbiologische kwaliteit werd zowel van iedere component apart bepaald, als van de gehele

maaltijdsalade (i.e. de mix) waarbij de verschillende componenten in dezelfde verhouding aanwezig

waren als in de originele maaltijd. De kwantitatieve bepalingen, i.e. de tellingen, vinden plaats op giet-

en strijkplaten. Op deze manier werd het totaal psychotroof aeroob kiemgetal nagegaan alsook het

aantal melkzuurbacteriën, gisten en schimmels, E.coli, Enterobacteriaceae (enkel voor

eiwitcomponent), B. cereus (enkel voor zetmeelcomponent)en telling L. monocytogenes (in geval van

aanwezigheid in het levensmiddel).De kwalitatieve bepaling, i.e. detectie per 25 g levensmiddel, werd

toegepast voor Salmonella spp. en L. monocytogenes.

3.1.3.1. Kwantitatieve bepalingen

Aanmaak verdunningsreeks

Omdat de kiemgetallen vaak erg hoog zijn in koelverse kant-en-klare maaltijdsalades werd een

verdunningsreeks aangemaakt voor iedere component in de maaltijdsalade en de mix volgens ISO

6887-1:1999 (ISOa, 1999). De primaire verdunning (i.e. 10-1 verdunning) bestaat uit 10g (component)

of 25g (mix) levensmiddel waaraan PPS (8,5 g zout/l en 1 g pepton/l, OXOID) werd toegevoegd. Na het

homogeniseren werd een tienvoudige verdunningsreeks aangemaakt door telkens 1 ml van de

voorgaande verdunning over te brengen in 9ml PPS.

Microbiologische parameters

De concentratie van de verschillende micro-organismen werd bepaald aan de hand van de bestaande

standaard analysemethoden. Een overzicht wordt gegeven in Tabel 11.

Het totaal psychrotroof aeroob kiemgetal werd bepaald op PCA. Op deze gietplaten worden alle

bacteriën, schimmels en gisten geteld. De samenstelling van de agar heeft geen enkele inhiberende

component waardoor groei van alle micro-organismen mogelijk is.

Voor het bepalen van de concentratie melkzuurbacteriën diende een pH-correctie van het medium te

worden uitgevoerd door toevoeging van 0,9ml 37% zoutzuur (Sigma-Aldrich) per 1l. De pH moet steeds

rond de 5,7 liggen met een maximale afwijking van 0,2. Dit werd steeds nagegaan met de pH-meter.

Aangezien melkzuurbacteriën het beste groeien bij micro-aerofiele condities werd bij dit medium een

deklaag aangebracht. Melkzuurbacteriën zijn te herkennen aan hun langwerpige ovale en witte

koloniegroei. Gisten worden soms ook aangetroffen op deze agar. Bij twijfel worden de betwiste

kolonies opgepikt en bekeken onder de microscoop (Variant Jenamed, Oberkochen, Duitsland) waar

duidelijk het verschil tussen gisten en melkzuurbacteriën zichtbaar is.

39

Tabel 11: Overzicht van microbiologische parameters en de gebruikte analysemethoden voor de bepaling van de kwaliteit en de veiligheid van kant-en-klare levensmiddelen.

Micro-organisme Standaardmethode Cultuurmedium Supplementen Producent Incubatie

Totaal psychotroof aeroob kiemgetal

ISO 4833 Plate Count Agar (PCA)

Gietplaat -

Oxoïd, CM0325

Incubatie 4-6 dagen bij

22°C

Melkzuurbacteriën ISO 20128 Man Rogosa Sharpe agar (MRS) Gietplaat

met deklaag

0.9 ml37% HCl/l (Merck)

Oxoïd, CM0361

Incubatie 4-6 dagen bij

22°C

Gisten en schimmels ISO 7954 (08/1988) Yeast extract Glucose Chloramphenicol agar

(YGC) Strijkplaat

Difco antimicrobial vial A ( Becton, Dickinson and

company)

Bio-rad 356-4104

Incubatie 3 dagen bij

25°C

E. coli AFNOR, NF ISO

16649-2 RAPIDE. Coli (REC)

Gietplaat -

Bio-rad, 356-4024

Incubatie 1 dag bij 44°C

Enterobacteriaceae ISO 21528-2:2004 Violet Red Bile Glucose agar (VRBG) Gietplaat

met deklaag -

Oxoïd, CM0485


B. cereus ISO 16649-2:2001 Mannitol egg Yolk

Polymyxin agar (MYP) Strijkplaat

Polymyxin B Supplement + egg

yolk

Oxoïd, CM0929 + SR0099 en

SR0047


L. monocytogenes ISO 11290 1/2

AMD1

Agar Listeria Ottaviani Agosti (ALOA)

Strijkplaat

ALOA Enrichment Selective

Supplements

Biolife, 4016052 +

423501

Incubatie 2 dagen bij

37°C

Gisten vertonen vaak ronde, witte of rode kolonies. Schimmels daarentegen vallen op door hun ‘harig’

uiterlijk. Ze zijn ook vaak filamentueus. De gisten en schimmels werden apart geteld. YGC-agar is de

ideale voedingsbodem waar enkel gisten en schimmels kunnen overleven. Difco antimicrobial vial A

werd toegevoegd om bacteriële groei zeker onmogelijk te maken omdat de onderzochte producten

groenten bevatten of in contact zijn geweest met groenten waar een grote nevenflora aanwezig is.

Chloortetracycline is het actieve bestanddeel en maakt bacteriële groei onmogelijk.

Het aantal E. coli werd bepaald op REC-agar, een selectieve en chromogene voedingsbodem voor het

isoleren van E. coli en coliformen. In dit medium zijn 2 chromogene substraten aanwezig, nl. GLUC en

GAL. Bij aanwezigheid van het enzym glucoronidase in het organisme en GLUC (medium) zullen de

kolonies paars kleuren. Bij aanwezigheid van het enzym galactosidase in het organisme en

GAL(medium) zullen de kolonies blauw kleuren. Coliformen bezitten galactosidase en geen

glucoronidase waardoor deze blauw kleuren op REC-agar. E. coli bezit integendeel wel glucoronidase

maar geen galactosidase waardoor deze kolonies paars kleuren zodat vlug een onderscheid kan

gemaakt worden tussen deze organismen.

Enterobacteriaceae werden bepaald op VRBG-agar, een selectieve en chromogene voedingsbodem.

Bij het uitplaten werd net zoals bij MRS een deklaag aangebracht omdat micro-aerofiele condities de

groei van enterobactericeae bevorden. Enterobacteriaceae zijn een grote groep gram-negatieve

bacteriën. VRBG-agar bevat onder andere glucose, neutraal rood, crystal violet en galzouten. Deze

laatste twee inhiberen de groei van grampositieve bacteriën. Glucose wordt snel omgezet door de

enterobacteriaceae waardoor de pH in het medium gereduceerd wordt. Doordat de kolonies neutraal

rood en crystal violet hebben opgenomen zullen de kolonies door een pH-reductie roos-paars gaan

kleuren. Soms wordt er ook een roze halo waargenomen rond de kolonies door precipitatie van de

galzouten.

40

MYP agar is een differentieel en selectief medium voor B. cereus doordat deze in vergelijking tot

andere bacteriën geen mannitol kan gebruiken als energiebron, bestand is tegen polymyxin B en de

mogelijkheid heeft om lecithinase aan te maken. Bacteriën die mannitol gebruiken als energiebron

brengen een pH-daling teweeg die de kolonies geel kleurt. B. cereus kan dit niet en kleurt roze. Verder

reageert lecithine in de eidooier m.b.v. het lecithinase aanwezig in B. cereus waardoor een witte

neerslag in de vorm van een halo bekomen wordt. Polymyxin B inhibeert gram-negatieve bacteriën en

dus niet B. cereus. De kolonies van B. cereus zijn typisch grillig en droog met een opvallende roze

achtergrond en worden omgeven door een neerslaghof. Verdachte kolonies dienen bevestigd te

worden op schapenbloed-agar. Als de verdachte kolonies een heldere halo vertonen na incubatie dan

gaat het om B. cereus. Dit principe is gebaseerd op haemolyse.

Wanneer L. monocytogenes aanwezig is in 25g levensmiddel, dient een kwantificatie te worden

uitgevoerd op ALOA-agar. Dit cultuurmedium is een differentiële en selectieve voedingsbodem voor

het isoleren van L. monocytogenes. Door het toevoegen van LiCl en een selectieve mix van

antimicrobiële middelen waaronder ook polymyxin B, is dit medium selectief. Het differentiële aspect

van het medium wordt bekomen door de chromogene stof X-glucoside, een substraat voor de detectie

van het ß-glucosidase enzyme, dat aanwezig in alle Listeria species. De speciale differentiële activiteit

wordt bekomen door middel van een substraat L-fosfatidylinositol. Dit substraat wordt door een

reactie m.b.v. fosfolipase C enzym omgezet. Dit laatsgenoemde enzym wordt enkel aangemaakt door

L. monocytogenes en in enkele L. ivanovii stammen. Door deze combinatie van differentiële technieken

kan L. monocytogenes gemakkelijk herkend worden aan zijn blauw-groene kleur omgeven door een

opake halo. Deze halo is niet aanwezig bij de andere Listeria spp..

Aantal kolonievormende eenheden berekenen

Om het aantal micro-organismen in het levensmiddel te kunnen berekenen, dienen drie parameters

gekend te zijn, namelijk het aantal getelde kolonies (A), de verdunningsfactor (V) en het

inoculumgrootte (I). M.b.v. de onderstaande formule kan dan het aantal kolonie vormende eenheden

in 1g levensmiddel berekend worden:

X= A*V/I

3.1.3.2. Kwalitatieve bepalingen

Indien L. monocytogenes en Salmonella spp. aanwezig zijn in het levensmiddel dan ligt hun

concentratie vaak onder de detectielimiet van kwantitatieve methoden, i.e. <1 log kve/g. Om toch na

te gaan of er al dan niet één van deze pathogenen aanwezig was, werd er gebruik gemaakt van

gevoeligere kwalitatieve testen. Deze kunnen in theorie 1 bacterie aantonen in 25 g levensmiddel. De

detectielimiet van deze kwalitatieve testen ligt dus heel wat lager doordat deze methoden gebruik

maken van een aanrijking waarbij de cellen kunnen vermeerderen tot hogere aantallen. In deze studie

werd geopteerd om gebruik te maken van de AFNOR-gevalideerde VIDAS-methode voor L.

monocytogenes (BIO 12/11-03/04) en Salmonella spp. (BIO 12/16-09/05) ontworpen door

BioMérieux). Beide testen bestaan uit een vooraanrijking in respectievelijk demi-fraser (Biomérieux,

42 727) en BPW (Oxoïd, CM0509), een aanrijking in respectievelijk fraser (Biomérieux, 42 072) en SX2

(Biomérieux, 42 121) en detectie met behulp van de VIDAS-essay. Indien één van de uitgevoerde

analyses positief bleek te zijn, werden er verdachte kolonies geïsoleerd door het aanrijkingsmedium

fraser of SX2 uit te strijken op respectievelijk ALOA (Biolife, 4016052) voor L. monocytogenes of XLD

(Oxoïd, CM0469) voor of Salmonella spp..

41

De VIDAS-essay steunt op het ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay) principe. De kant-en-klare

Vidasstrip bestaat uit verschillende cupjes. Het eerste cupje dient gevuld te worden met het

aangereikte monster. Wanneer het gezochte organisme aanwezig is, zullen de antigenen van het

micro-organisme interageren met de specieke anti-lichamen in de SPR-tips waarmee het monster

wordt opgezogen. Na enkele wasstappen, zal de SPR-tip een oplossing met een tweede specifiek anti-

lichaam opzuigen. Dit anti-lichaam is gekoppeld aan een enzyme. Indien het gezochte organisme

aanwezig is, ontstaat er dus een antilichaam-antigeen-antilichaam-enzym complex dat zal reageren

met het substraat waardoor er fluorescentie wordt uitgezonden. Indien dit signaal boven een

drempelwaarde uitkomt, dan is de test positief en volgen er confirmatietesten.

Figuur 3 : Werkingsmechanisme VIDAS-essay (BioMérieux, 2015)

3.1.4. Dataverwerking

De bekomen data (X) werden nauwkeurig in Excel 2007-2013 ingegeven. Voedingsbodems waar geen

kolonies op aanwezig waren, werden aangegeven als kleiner dan de LOD die afhankelijk is van de

gebruikte verdunning en het gebruik van een giet- of strijkplaat. In een volgende stap werden deze

resultaten verder statisch verwerkt. Hierbij werden de resultaten van TKG, MZB, Enterobacteriaceae

schimmels en gisten die onder de LOQ lagen, gelijkgesteld aan de helft van de LOQ. Voor L.

monocytogenes werd enkel voortgegaan op de aanwezigheid of afwezigheid van L. monocytogenes in

de statistische testen aangezien geen enkele telling boven de LOQ (1 log kve/g) lag. Elk bekomen

resultaat werd op basis van de geldende criteria (EC-FAVV)(Tabel 23 in bijlage) en richtwaarden (LFMP)

(Tabel 23 in bijlage) ingedeeld in één van onderstaande categorieën met bijhorende kleurencode:

X<Doel

Doel< X <Tolerantie

Tolerantie< X < Einde Houdbaarheid

Einde Houdbaarheid<X

Er wordt ook een nieuwe factor gecreëerd voor elke component die het aantal overschrijdingen van

de (richtwaarden en criteria) voorstelt. Deze factor geeft dus de algemene kwaliteit weer van de

geanalyseerde component. Hoe hoger deze waarde hoe slechter de kwaliteit van deze component.

Indien een component de richtwaarde voor TKG en MZB overschrijdt en deze van Enterobacteriaceae,

gisten, schimmels niet dan zal deze component “kwaliteit 2” krijgen. Hoe hoger deze factor, hoe

slechter de kwaliteit.

X<m

m<X<M

X=M

M<X

42

Statistische testen werden uitgevoerd in SPSS. Er werd gekozen om al de testen uit te voeren op het

5% significantieniveau. De nulhypothese wordt weerhouden als de p-waarde van de statistische test

groter of gelijk is aan 0.05. Wanneer de p-waarde kleiner is dan 0.05 wordt de nulhypothese weerlegd

en wordt de alternatieve hypothese aangenomen.

Er werd onderzocht welke factoren significant gecorreleerd zijn met elkaar m.a.w. of beide

onderzochte parameters invloeden vertonen op elkaar. Er wordt onderscheid gemaakt tussen 3 types

data: nominale, ordinale en geschaalde data.

De correlatie tussen twee nominale/ordinale of nominale-ordinale factoren wordt onderzocht a.d.h.v.

chi-square-test in SPSS. Hierbij wordt er geen normaliteit of homogeniteit van de varianties

verondersteld (crosstabs). De correlatie tussen twee geschaalde factoren wordt onderzocht d.m.v.

bivariate correlatie (Pearson) bij veronderstelling van normaliteit dat wordt nagegaan door

Kolgomorov-Smirnov test. Indien een van de data niet voldoet aan de normaliteitstest wordt bivariate

correlatie (Spearman) toegepast. Ten slotte wordt de correlatie onderzocht tussen een geschaalde

factor en een nominale of ordinale factor. Alvorens wordt eerst normaliteit en homogeniteit (modified

levene test) nagegaan van de residuelen. Bij normaliteit worden de gemiddeldes vergeleken met one-

way anova waarbij een modified levene test wordt uitgevoerd. Indien homogeniteit aanwezig is, zal

het resultaat van one way anova (Tuckey) worden gevolgd. Zoniet, zal one way anova (Games Howell)

worden gevolgd. In het geval dat de residuelen niet normaal verdeeld zijn, wordt gesteund op niet-

parametrische testen (Kruskal-Wallis test).

3.2. Transfertesten Transfertesten werden uitgevoerd om na te gaan of er overdracht is tussen een met L. monocytogenes

besmette component en andere componenten vaneen maaltijdsalade. Deze proef werd telkens

uitgevoerd op drie batchen van een bepaalde combinatie, die op hun beurt uit drie testunits bestaan

(Figuur 4).

Figuur 4 : Schematische weergave opbouw tranfsertesten

3.2.1. Opkweek van L. monocytogenes en bereiding van het inoculum

De stockcultuur werd aangemaakt door 1 à 2 parels van elke referentiestock (LMG 392, LFMFP 394 en

LFMFP 491) op steriele wijze in een proefbuis met 10ml Brain-Heart-Infusion (BHI) bouillon over te

brengen. Na 24u incubatie bij 37°C werden TSA slants aangemaakt. De werkcultuur werd aangemaakt

door met een oognaald de stammen onder steriele condities over te brengen in 10ml BHI. Na 24u

incubatie bij 37°C werden ze overgeënt in nieuwe BHI. Deze cultuur werd voor 4 dagen bij 7°C gezet

zodat L. monocytogenes een koudestress ondergaat. Voor het inoculum werd eenzelfde hoeveelheid

van elke stam in een buisje gebracht en gehomogeniseerd. Deze mix had een gemiddelde concentratie

van 109kve/ml waaruit de benodigde hoeveelheid kon berekend worden om een gewenst inoculum

van 5*103 kve/g te bekomen. Het volume van het inoculum bedroeg nooit meer dan 1% van het volume

43

van de component. Deze methode is gebaseerd op “EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for

conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version 3 – 6 June 2014”.

3.2.2. Opstellen en bereiden modelmaaltijd

Er werd gekozen voor een maaltijdsalade die bestaat uit een kip (eiwit), pasta (zetmeel) en slamix

(groenten) (Figuur 5). Alles werd aangekocht in de plaatselijke supermarkt en dezelfde dag gebakken,

gekookt of gewassen. Rauwe kipfilets (500g) werden versneden in blokjes en gebakken met boter

(Bertoli : bakken en braden) totdat de kippenblokjes een kerntemperatuur van 70°C haalden. De

zetmeelcomponent werd in droge vorm aangekocht van het merk Delhaize en werd al dente gekookt

volgens de instructies van de fabrikant. De slamix werd in dezelfde hoeveelheden samengesteld uit

rucola, verschillende slasoorten en andijviesoorten van het merk Delhaize. De sla werd eerst gewassen

en gedroogzwierd alvorens in testunits te verpakken. Na bereiding van de componenten en de

inoculummix, werden de testunits gemaakt. Na inoculatie van kip/sla werd een combinatie gevormd

van 75g kip, 50g sla en/of 100g pasta. Deze werden verpakt onder luchtatmosfeer en bewaard bij 4°C

zodat slechts minimale groei kon optreden en specifiek de transfer kon onderzocht worden.

Figuur 5 : Eiwit/Zetmeel/Groenten componenten gebruikt in transfertest

3.2.3. Analyses

Op de niet verpakte restfractie van de componenten werd de aw en pH gemeten. Om de transfer te

achterhalen werden de samengestelde maaltijden na 1 dag bewaring bij 4°C geanalyseerd door elke

geïnoculeerde en niet geïnoculeerde component van elke testunit afzonderlijk uit te platen op ALOA

strijkplaten die 48u geïncubeerd werden.

3.2.3.1. Bepaling water-activiteit (aw)

Naast de zuurtegraad is de wateractiviteit ook één van de meest bepalende intrinsieke factoren van

een levensmiddel inzake microbiologische groei. Om deze wateractiviteit te achterhalen werd gebruik

gemaakt van een aw-kryometer, de AWK-20 van NAGY (Gäufelden, Duitsland) die jaarlijks gekeurd

wordt door PEDAK. Na een representatieve monstername van ongeveer 25 g werd dit monster gemixt

en in een plastic tube overgebracht. Nadat de Pt-probe is aangebracht in de tube met het gemixte

levensmiddel kan de meting van start gaan. Het principe van de aw-kryometer is gebaseerd op

cryoscopie, vriespuntverlaging. De wateractiviteit van de aangekochte maaltijdsalades en hun

44

componenten werden niet bepaald om dat deze toch vermoedelijk hoger liggen dan 0.95 en dit dus

geen limiterende factor is voor de groei van micro-organismen (Devlieghere et al., 2011). Ook bij de

challengetesten werd op deze manier de aw bepaald.

3.3. Challengetesten Om na te gaan of L. monocytogenes uitgroeit in één of meerdere componenten van een samengestelde

koelverse maaltijdsalade, werden challengetesten uitgevoerd op een modelmaaltijd. De

challengetesten werden uitgevoerd volgens een bestaand protocol: EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE

DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version

3 – 6 June 2014.

3.3.1. Opkweek van L. monocytogenes en bereiding van het inoculum

De opkweek van L. monocytogenes en de bereiding van het inoculum werd uitgevoerd zoals

beschreven staat in paragraaf 3.2.1. met het oog op het bekomen van een ent van ca. 1.7 log kve/g.

3.3.2. Bereiden modelmaaltijd

De componenten voor de modelmaaltijd werden aangeleverd door een bedrijf gespecialiseerd in kant-

en-klare koelverse samengestelde maaltijden. De modelmaaltijd (300g) bestond uit 35% gekookte

pasta (105g), 55% gewassen groentenmix (165g) en 10% gekookte kippenblokjes (30g). De

groentenmix bestonduit geblancheerde wortelschijfjes, erwten, bonen, salademix en kruiden

waaronder bieslook. De gekookte kippenblokjes werden beënt met L. monocytogenes in een beoogde

concentratie van 50 kve/g. De geïnoculeerde eiwitcomponent werd bovenop de groenten gelegd die

op zijn beurt op de zetmeelcomponent lag. Daarnaast werd de groei van L monocytogenes ook

nagegaan op de verschillende componenten afzonderlijk. Hiertoe werd de zetmeelcomponent (100g),

de groenten (50g) en de eiwitcomponent (120g) afzonderlijk beënt met de L. monocytogenes cocktail

met het oog op het bekomen van een ent van ca. 1.7 log kve/g. Alle producten werden MAP-verpakt

(68% N2, 7% O2 en 25% CO2) met een traysealer (Deca packaging group, MECA 900, Figuur 6) of

Multivac machine (Type 300C, Figuur 6) en werden gedurende de eerste 4 dagen bewaard bij 4°C en

de resterende 2 dagen bij 7°C. De testen werden uitgevoerd op drie batchen (batch 1, batch 2 en batch

3) die hun beurt bestonden uit drie testunits (TU 1, TU 2 en TU 3). Als referentie voor deze

geïnoculeerde testunits werd voor iedere analyse dag een blanco testunit samengesteld om de

nevenflora, pH en aw te analyseren.

45

Figuur 6 : A : Traysealer DECA-verpakkingsmachine (componenten apart) B : Multivac-verpakkingsmachine (mix)

3.3.3. Bepaling van de fysicochemische parameters

Op de eerste analysedag (dag 0) en de laatste analysedag (dag 6) werd de pH en aw van iedere

afzonderlijke blanco component bepaald als beschreven in paragraaf 3.1.2. Ook werd de

gassamenstelling (% O2/CO2) voor het openen van de verpakking gemeten ter controle.

3.3.4. Bepaling van de microbiologische parameters

Microbiële analyses werden telkens uitgevoerd op 25g component (zetmeel, groenten of eiwit), de

maaltijdsalade werd dus niet in zijn geheel geanalyseerd. Op elke analysedag (dag 0, dag 4 en dag 6)

werd het totaal aeroob psychrotroof kiemgetal, melkzuurbacteriën en de concentratie van L.

monocytogenes nagegaan volgens de procedures beschreven in paragraaf 3.1.3. Op de eerste

analysedag (dag 0) en de laatste analysedag (dag 6) werd bijkomend E. coli geanalyseerd. De groei van

L. monocytogenes op de geïnoculeerde component werd opgevolgd door uitplating op ALOA. Op de

niet-geïnoculeerde componenten van de maaltijdsalade werd naast detectie ook telling uitgevoerd

indien L. monocytogenes aanwezig was.

3.4. Afdoding L. monocytogenes in maaltijdsoep Doordat de componenten van de maaltijdsalade ook gebruikt werden als basis voor een maaltijdsoep,

werd er tevens nagegaan of eventueel uitgegroeide L. monocytogenes voldoende werd afgedood.

Hiervoor werd voor elke batch drie geïnoculeerde testeenheden voorzien. Op dag 6 werd aan de

maaltijd 390ml kokend water toegevoegd waarin de groenten, na omroeren, gedurende 1 minuut

konden garen. Hierna werd een representatief monster genomen voor detectie en eventuele

enumeratie van L. monocytogenes. Het temperatuursprofiel werd voor 1 batch vastgelegd m.b.v.

dataloggers.

47

4. Resultaten In deze sectie worden de resultaten besproken met als finaal doel de microbiologische richtwaarden

om de kwaliteit en houdbaarheid van samengestelde kant-en-klare maaltijden te beoordelen. Een

eerste deel betreft de resultaten van de microbiologische analyses van de aangekochte

maaltijdsalades. Hiervan werden productkenmerken zoals intrinsieke en extrinsieke factoren, prijs,

gewicht, producent en aantrekkelijkheid genoteerd. Verder werden op deze maaltijden microbiële

analyses uitgevoerd zoals beschreven in materiaal en methoden. In een tweede deel werd aan de hand

van transfertesten nagegaan of er interactie en mogelijks uitwisseling van micro-organismen is tussen

de verschillende componenten die in contact komen met elkaar bij de samenstelling van de maaltijd.

Tenslotte werd het groeipotentieel van L. monocytogenes in deze samengestelde maaltijden

onderzocht door middel van challengetesten.

4.1. Karakterisatie van het assortiment beschikbare maaltijdsalades Aangezien maaltijdsalades relatief nieuw zijn, is er in de bestaande literatuur niet veel te vinden

omtrent dit thema. Om deze categorie toch te kunnen onderzoeken en in kaart te brengen, werd

vertrokken vanuit de praktijk en werden 51 maaltijdsalades aangekocht. Deze geven een realistisch en

totaal beeld van de maaltijdsalade-markt zoals ter beschikking voor de Belgische consument weer. Van

deze producten werden systematisch een aantal producteigenschappen genoteerd. De frequentie van

voorkomen van deze producteigenschappen over het gamma van de aangekochte maaltijdsalades

wordt behandeld als eerste punt. Vervolgens werd er nagegaan of er verbanden kunnen worden

gelegd tussen de resultaten van de microbiologische analyses en de producteigenschappen.

4.1.1. Producteigenschappen van koelverse, kant-en-klare maaltijdsalades

Er werden 51 maaltijdsalades aangekocht die door 12 verschillende producenten gefabriceerd werden.

Deze 51 levensmiddelen werden willekeurig aangekocht in 7 supermarktketens in Gent in de periode

september tot en met november 2014.

De eiwitcomponent bestond uit of kaas (n=12), of vlees(waren) (n=20), of vis en visserijproduct(n=15)

of een mix van kaas en vlees(waren) (n=4). De kaascomponent bestond vaak uit mozarella (n=4) of

geitenkaas van gepasteuriseerde melk (n=5). Gebakken/gekookte/gegrilde blokjes kipfilet (n=13),

gekookte ham (n=7) of gebakken spekblokjes (n=4) waren de voornaamste vlees(waren)componenten.

Bij de vis en visserijproducten waren gerookte of gekookte zalm (n=5) en gekookte tonijn (n=5) de

meest voorkomende eiwitcomponenten. Ook werd 17 keer een hardgekookt eitje aangetroffen.

De zetmeelcomponent was in 37 salades aanwezig waarvan in 17 maaltijdsalades de

zetmeelcomponent gemengd was met een saus of dressing. De zetmeelcomponent bestond vaak uit

gekookte pasta (n=16) of gekookte aardappelblokjes (n=16).

De groente- en/of fruitcomponent werd vaak samengesteld door een mix van salade, tomaten,

worteltjes, komkommer, bonen, olijven… al dan niet versneden. Bij 41 maaltijden werd de dressing of

saus apart verpakt.

Indien de componenten van een maaltijdsalade slechts enkele raakvlakken hadden met elkaar en

duidelijk niet gemengd waren, werden ze ingedeeld onder de groep “apart”, waartoe 34

maaltijdsalades behoren. In de overige 17 maaltijdsalades werden de componenten als “gemengd”

beschouwd.

48

Het gewicht van de maaltijdsalades varieerde tussen 200g en 520g waarbij 450g het courantste

gewicht was met 15 maaltijdsalades (Figuur 7). Op 2 maaltijdsalades was het gewicht niet aangegeven.

De prijs bedroeg 2.59 euro tot 6.90 euro per maaltijdsalade met een gemiddelde prijs van 3.81 euro

(Figuur 8). De kiloprijs varieerde van 6.67 euro/kg tot 18.76 euro/kg met een mediaan van 10.9

euro/kg. De kiloprijs hangt zeker af van de gebruikte ingrediënten, maar ook van de winkel waar het

product aangekocht werd. Bij 1 aangekochte maaltijd was de houdbaarheid al 1 dag overschreden bij

aankoop en bij een andere reeds 2 dagen. De resterende 49 maaltijdsalades werden gekocht tot

maximaal 6 dagen voor einde houdbaarheid (Figuur 9) Slechts vijf maaltijdsalades (van eenzelfde

producent) hadden een THT-datum meegekregen. De overige 46 maaltijdsalades werden aangeduid

op de verpakking met een TGT-datum.

Figuur 7 : Spreiding van het gewicht van de aangekochte maaltijdsalades

Figuur 8 : Spreiding van de prijs van de aangekocht maaltijdsalades

0

2

4

6

8

10

12

14

16

200 250 275 299 300 302 306 320 321 350 380 450 520

Aan

tal m

aalt

ijdsa

lad

es

Gewicht (gram)

0

2

4

6

8

10

12

14

2.59 2.69 2.99 3 3.14 3.49 3.69 3.79 3.99 4.69 4.9 4.99 5 5.9 6.75 6.9

Aan

tal m

aalt

ijdsa

lad

es

Prijs (Euro)

49

Figuur 9 : Spreiding van de resterende houdbaarheid op dag van aankoop van de aangekocht maaltijdsalades

4.1.2. Fysicochemische parameters

De eiwitcomponent heeft een gemiddelde zuurtegraad van 5.65 (Figuur 10). De zuurtegraad van de

kaascomponenten (4.98) verschilt significant van deze bij de visserij- (5.85) en vlees(waren)- (5.92)

componenten. De hardgekookte eieren hebben een gemiddelde pH van 5.58. De pH van de

zetmeelcomponent bedraagt gemiddeld 5.35 (Figuur 10). Hier werd ook weer een significant verschil

opgemerkt. Indien de zetmeelcomponent gemengd werd met een saus of dressing (voornamelijk

mayonaise) bedroeg de pH 5.03, wat zuurder is dan een pH van 5.65 voor zetmeelcomponenten zonder

dressing of saus. De gemiddelde zuurtegraad van de groenten bedroeg 5.09 en deze verschilt

significant van alle andere componenten (Figuur 11).

Figuur 10 : Variatie in de zuurtegraad van A) de eiwitcomponent en B) de zetmeelcomponent van maaltijdesalades

0

2

4

6

8

10

12

-2 -1 0 1 2 3 4 5 6

Aan

tal m

aalt

ijdsa

lad

es

Resterende houdbaarheid op moment van aankoop (dagen)

50

Figuur 11 : Variatie in de zuurtegraad van A ) de groentencomponent en B) het representatief geheel (mix) van de maaltijdsalades

De meeste maaltijdsalades (32/51) bevonden zich in een map-verpakking met lucht. In de overige 19

maaltijdsalades werd er een gewone luchtatmosfeer vastgesteld. Maximaal werd 33% CO2 en minimaal

4% CO2 gemeten in een map-verpakking. Van de map-verpakte maaltijdsalades hadden acht van de 32

map-verpakkingen een O2-percentage van minstens 5%.

4.1.3. Microbiologische kwaliteit en veiligheid van koelverse, kant-en-klare

maaltijdsalades

Er werden kwantitatieve en kwalitatieve microbiologische analyses uitgevoerd. De samenvattende

resultaten voor TKG, MZB, ENTERO, gisten en schimmels is weergegeven in

Tabel 12 voor elke component apart alsook voor analyse van een representatief monster van de ‘mix’

(de maaltijdsalade als geheel).

E. coli werd in twee maaltijdsalades aangetroffen, namelijk ineen zetmeelcomponent en een andere

maal in zowel de zetmeel- als groentencomponent. De aantallen bedroegen telkens minder dan 1.7

log kve/g. Bij de eiwitcomponenten en de mix stalen werd geen enkele keer E. coli geteld (< 1 log

kve/g). B. cereus werd in de zetmeelcomponent van 2 maaltijdsalades geteld met telkens 2 log kve/g

(dus net op de detectielimiet van de methode).

Kwalitatief werd er gezocht naar L. monocytogenes en Salmonella spp. per 25 gram. Salmonella werd

in geen enkel staal gedetecteerd. L. monocytogenes werd wel acht maal gedetecteerd in de mix-stalen

en bevestigd door de beschreven conformatietest. De positieve stalen hadden steeds geen telbare

aantallen aan L. monocytogenes (dus <1 log kve/g). Van deze acht positieve maaltijdsalades waren er

drie afkomstig van één producent terwijl er van die ene producent in totaal maar vijf maaltijdsalades

aangekocht werden (5 verschillende batchen product en zelfs 5 verschillende varianten van

maaltijdsalade van deze producent).

51

Tabel 12 : Microbiologische analyseresultaten van de 51 onderzochte maaltijdsalades bemonsterd in grootwarenhuizen in Gent (sept-nov 2014)

EIWIT ZETMEEL GROENTEN MIX

TKG GIST SCHIMMEL MZB ENTERO TKG GIST SCHIMMEL MZB TKG GIST SCHIMMEL MZB TKG GIST SCHIMMEL MZB

Aantal stalen18 50 51 49 51 51 36 37 35 37 50 51 49 51 51 51 49 51

Gemiddelde19 6,20 3,58 1,86 5,30 2,92 5,30 2,95 2,01 4,64 6,80 4,40 2,22 5,80 6,80 4,31 2,11 5,84

Mediaan19 6,28 3,26 1,70 5,20 2,81 5,20 2,70 1,70 4,57 6,60 4,30 2,00 5,90 7,00 4,03 1,70 5,86

Minimum19 2,70 1,70 1,70 2,00 0,70 2,70 1,70 1,70 1,70 4,90 1,70 1,70 3,20 4,20 2,00 1,70 3,08

Maximum19 9,38 6,72 3,61 8,40 6,11 8,80 5,76 3,40 7,43 8,90 7,40 3,23 8,40 9,10 7,3 3,49 8,43

Percentielen19 25 5,13 2,30 1,70 3,70 1,95 4,20 1,70 1,70 3,30 5,90 3,50 1,70 4,90 5,60 3,51 1,70 4,58

50 6,28 3,26 1,70 5,20 2,81 5,20 2,70 1,70 4,57 6,60 4,30 2,00 5,90 7,00 4,03 1,70 5,86

75 7,31 5,00 1,70 6,70 4,04 6,30 3,67 2,00 6,06 8,00 5,20 2,70 6,80 8,00 5,03 2,48 6,91

18Aantal stalen met telbare aantallen (minstens 1 kolonie op de agarplaat) 19 log kve/g

52

4.1.4. Correlaties tussen produktkarakteristieken en microbiologische kwaliteit

De verzamelde data en observaties rond productkarakteristieken en de microbiologische kwaliteit van

de 51 aangekochte maaltijdsalades werden onderworpen aan correlatietesten in SPSS. Zo worden de

verbanden tussen de belangrijke parameters tijdens het bewaren van de maaltijdsalade en de

(microbiologische) resultaten duidelijk (Tabel 25 in bijlage).

De correlaties tussen de geschaalde data werden eerst bekeken (Spearman correlatiefactor, Tabel 13).

Vervolgens werden de correlaties tussen de nominale/ordinale data onderzocht. (bivariate correlatie

pearson, Tabel 14) Als laatste werden de correlaties tussen de geschaalde data enerzijds en de

nominale/ordinale data anderzijds toegelicht (Anova, Tuckey, Games-Howell, Tabel 15). Indien er niet

voldaan werd aan de voorwaarden, werd gesteund op niet-parametrische testen.

Invloed van enkele verpakkingsfactoren op de microbiologische resultaten Enkele voor de hand liggende verbanden werden al gauw gevonden (Tabel 13). Zo bleek de prijs

significant gecorreleerd te zijn met het gewicht en de O2 (%) concentratie met de CO2 (%) concentratie.

Ook bleken de pH’s van bijna alle componenten onderling significant gecorreleerd te zijn behalve de

pH van de zetmeelcomponent met de pH van de eiwitcomponent. De pH’s vertonen geen verbanden

met de andere bekomen geschaalde data. Wel is de pH van de zetmeelcomponent significant hoger

indien deze niet met een dressing/mayonaise vermengd is of indien de saus apart verpakt is. De pH

van de eiwitcomponent is zuurder als deze volledig uit kaas bestaat.

De resterende houdbaarheidstermijn op de dag van de analyse vertoont geen verband met de

microbiologische graad van besmetting bij de zetmeelcomponent. Dit staat in sterk contrast met de

microbiologische data bekomen op de groentencomponent waarbij de microbiologische kwaliteit dus

wel significant achteruit gaat bij een kortere resterende houdbaarheidsperiode.

Naarmate het gewicht van de maaltijdsalade stijgt, nemen de gemeten aantallen van de

microbiologische parameters (TKG, MZB en gisten) af en dus verbetert de microbiologische kwaliteit.

Een mogelijke verklaring zou de grotere oppervlakte/volume-verhouding bij de kleinere

maaltijdsalades kunnen zijn aangezien bacteriën zich vooral op de oppervlakken bevinden. Hierbij

wordt ook opgemerkt dat grotere porties, meer kans hebben op een map-verpakking, met

componenten die apart liggen en een aan te raden bewaringstemperatuur van 7°C. Een duurdere

maaltijdsalade staat niet direct gelijk aan een kwaliteitsvoller product wat de consument toch zou

verwachten. Deze correlatie moet wel genuanceerd worden omdat de duurdere producten vaak een

kortere houdbaarheidsperiode over hadden bij aankoop. Wel werd de kans groter dat de

maaltijdsalade niet map-verpakt is bij duurdere producten, wat niet verwacht werd.

Correlaties tussen microbiologische kwaliteit van de verschillende componenten

Indien één van de componenten hoog besmet is met schimmels dan zal dit de kans dat een andere

aanwezige component ook hoog besmet is, significant verhogen. Het aantal schimmels vertoont ook

verbanden met het aantal aanwezige gisten in de componenten. Deze eerder besproken trend geldt

volgens de waarnemingen ook voor het TKG. Zo wordt aangetoond dat er bijna altijd een significante

correlatie is tussen het TKG, het aantal MZB en het aantal gisten op eenzelfde component. De

correlatiecoëfficiënt bedraagt minstens 75% tussen het TKG en MZB van eenzelfde component. Voor

gisten bedraagt dit minstens 60%. Dit werd ook significant aangetoond voor de interacties tussen de

componenten onderling maar in mindere mate.

53

Tabel 13 : Correlatiematrix van het gewicht, prijs, houdbaarheid en microbiologische analyseresultaten van de 51 onderzochte maaltijdsalades

Correlaties Gewicht Prijs Houdbaarheid

Eiwit Zetmeel Groenten Mix

Spearman20 TKG GIST SCHI MZB ENTERO TKG GIST SCHI MZB TKG GIST SCHI MZB TKG GIST SCHI MZB

Gewicht +X -X -X -X -X -X -X -X -X -X -X -X

Prijs +X -X

Houdbaarheid -X -X -X -X -X -X -X

EiwitTKG -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

EiwitGIST -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

EiwitSCHIMMEL +X +X -X

EiwitMZB -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

EiwitENTERO -X -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

ZetmeelTKG -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

ZetmeelGIST -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

ZetmeelSCHIM -X +X +X +X +X +X +X +X

ZetmeelMZB +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

GroentenTKG -X -X +X +X -X +X +X +X +X +X +X +X +X

GroentenGIST -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

GroentenSCHIM +X +X +X +X +X +X

GroentenMZB -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

MixTKG -X -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

MixGIST -X -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

MixSCHIMMEL +X +X +X +X

MixMZB -X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X +X

20De correlatiematrix is uitgevoerd via Spearman correlatie omdat het TKG van de mix en de pH van de eiwitcomponenten (hier niet vermeld) niet normaal verdeeld bleken te zijn.

54

Microbiologische kwaliteit versus veiligheid van de onderzochte maaltijdsalades

Indien alle componenten vermengd zijn met een saus of enkel de zetmeelcomponent vermengd is met

een saus, dan is de kans groter dat L. monocytogenes aanwezig is. Dit heeft als logisch gevolg dat

wanneer de saus apart verpakt zit, de kans op L. monocytognes kleiner wordt. Er werd net niet

signficant aangetoond (p= 0.057) dat de aparte ligging van de componenten een hogere kans geeft aan

het aanwezig zijn L. monocytogenes. Ook werd eveneens net niet aangetoond dat bij een zuurdere

zetmeelcomponent de kans verhoogt op L. monocytogenes. (p = 0.073) Sterk in contrast hiermee is de

algemene microbiologische kwaliteit van de componenten (TKG, MZB, G&S) die geen indicator blijkt

te zijn omtrent de aanwezigheid van L. monocytogenes.

Figuur 12 : A : Onderzochte maaltijdsalade met aparte ligging van de componenten B : Onderzochte maaltijdsalade waarbij de componenten gemengd werden beschouwd

Parameters i.v.m. de kwaliteit van de onderzochte maaltijdsalades

Wanneer op het etiket vermeld staat om de maaltijdsalade te bewaren bij 4°C dan is de kans groter

dat deze maaltijdsalade niet map-verpakt is. Ook als deze maaltijdsalade geen zetmeelcomponent

bevat, dan is de kans groter dat deze salade niet map-verpakt is. Het map-verpakken heeft duidelijk

een betere microbiologische kwaliteit van elke component en de mix tot gevolg. De maximale

bewaringstemperatuur heeft daarentegen blijkbaar enkel een positieve invloed op de kwaliteit van de

eiwitcomponent en de mix (met zoals de te verwachten lagere gemeten aantallen bij aanbevolen

bewaring bij 4°C) .

Omdat het TKG van een component significant correleert met het aantal MZB en gisten op diezelfde

component, werden enkel de verbanden tussen het TKG van elke component en een aantal mogelijke

bewaringsparameters, onderzocht. Te verwachten was dat het TKG van alle componenten correleren

met de kwaliteit van deze component en de bijhorende mix. Ook het TKG van de componenten houden

verband met de kwaliteit van de andere aanwezige componenten. Enkel de kwaliteit van de groenten

houdt geen verband met het TKG van de eiwit- en zetmeel component.

Map-verpakking en een lage(re) bewaringstemperatuur verlagen significant het TKG van alle

componenten behalve in het geval van de zetmeelcomponent waar dit niet is waar te nemen.

Indien de componenten apart beschouwd worden, zal het TKG van de zetmeelcomponent van een

samengestelde maaltijdsignificant lager liggen. Het TKG van de groenten en dus ook de kwaliteit van

de groenten bleek hoger te liggen als er geen zetmeel component aanwezig was. Wel wordt opgemerkt

dat de resterende houdbaarheidstermijn van de maaltijdsalades opmerkelijk korter was indien geen

zetmeelcomponent aanwezig was.

55

Ook de supermarkt van aankoop heeft duidelijk invloed op de algemene microbiologische kwaliteit en

de bewaringswijze van de maaltijdsalades, zoals ook vastgesteld door Ceuppens et al. (2015). Echter

er was geen verband te vinden tussen de supermarkt van aankoop enerzijds en de microbiologische

kwaliteit van de zetmeelcomponent en de detectie van L. monocytogenes anderzijds alhoewel de p-

waarden steeds klein waren maar net niet significant genoeg. Ten slotte zal een korte houdbaarheid

een slechtere kwaliteit tot gevolg hebben bij de groenten- en de eiwitcomponent en niet direct bij de

zetmeelcomponent.

56

Tabel 14 : Correlatiematrix waarbij de kwaliteit van de componenten in verband wordt gebracht met bewaringsparameters

Temp-eratuur

Map Apart Type eiwit

Zetmeel dressing

Producent Supermarkt L.

mono Kwaliteit

Eiwit Kwaliteit Zetmeel

Kwaliteit Groenten

Kwaliteit Mix

Saus apart

Temperatuur X X X X X

Map X X X X X X

Apart X X x X

Type eiwit X

Zetmeel dressing X X

Producent X X X X X X X X

Supermarkt X X X X X X X X

L. monocytogenes x X X

Kwaliteit Eiwit X X X X X X X

Kwaliteit Zetmeel X X X

Kwaliteit Groenten X X X X

Kwaliteit Mix X X X X X X

Saus apart X X X X X

Tabel 15 : Correlatiematrix tussen bewaringsparameters en houdbaarheid, prijs, gewicht en microbiologische analyseresultaten

Temperatuur Map Apart Zetmeel dressing

Producent Supermarkt L. mono Kwaliteit

Eiwit Kwaliteit Zetmeel

Kwaliteit Groenten

Kwaliteit Mix

Houdbaarheid X X X

EiwitTKG X X x X X X X X

ZetmeelTKG X NT X X X X

GroentenTKG X X NT X X X X X

MixTKG X X NT X X X X X

Gewicht X X X X X X X X

Prijs X X

57

4.2. Transfertesten Bij deze testen werd nagegaan of er transfer optreedt van L. monocytogenes van een geïnoculeerde

component naar een niet-geïnoculeerde component door deze in contact te brengen met elkaar.

Bijvoorbeeld werden stukjes (geïnoculeerde) gebakken kip op (niet geïnoculeerde) gekookte pasta

gelegd in een plastiek (maaltijdsalade)bakje om na te gaan na bewaring gedurende 24h bij 4°C of en in

welke aantallen L. monocytogenes nadien ook terug te vinden was op de gekookte pasta.(Figuur 13)

Figuur 13 : Testunit van geïnoculeerde kip met pasta in de transfertest


Alvorens de transfertesten uit te voeren werden de fysicochemische parameters van de componenten

bepaald, namelijk pH en aw (Tabel 16). Alle pH’s van de componenten bevinden zich in het licht zure

pH bereik van 6.10 – 6.50. De groenten en pasta hebben een zeer hoge wateractiviteit van ongeveer

1. De kip bezit een lagere wateractiviteit van ongeveer 0.975. Beide parameters (pH en aw) laten in

principe groei toe van L. monocytogenes waardoor deze niet zal afsterven gedurende 1 dag bij 4°C,

maar in 1 dag (24h) en rekening houdend met een lag-fase is de effectief te verwachten uitgroei

beperkt en eerder een status-quo in aantal kiemen van L. monocytogenes te verwachten.

Tabel 16 : pH’s en wateractiviteit van de eiwit-; zetmeel en groentecomponent betrokken bij de L. monocytogenes transfertesten

Geïnoculeerd pH aw Niet- geïnoculeerd pH aw

Combinatie 1 Kip 6,32 0,972 Sla 6,28 0,991

Combinatie 2 Sla 6,28 0,991 Kip 6,48 0,978

Combinatie 3 Kip 6,32 0,972 Pasta 6,4 0,992

Combinatie 4 Sla 6,28 0,991 Pasta 6,51 0,992









58

4.2.2. Microbiologische parameters

De afwezigheid van L. monocytogenes in de niet-geïnoculeerde componenten werd nagegaan zodat

het resultaat van de transfertest correct geïnterpreteerd kan worden. Indien er toch initieel L.

monocytogenes aanwezig zou zijn op de niet-geïnoculeerde component, zou er bij aanwezigheid van

telbare aantallen (> 10 kve/g) een probleem van interferentie met het testresultaat kunnen stellen en

zou niet met zekerheid vast te stellen zijn of er inderdaad transfer optrad. Echter in geen enkel van de

deelcomponenten betrokken in deze transfertesten was L. monocytogenes van nature aanwezig

(telkens afwezigheid per 25g). Als initieel inoculum van L. monocytogenes op de geïnoculeerde

component werd gestreefd naar ca. 4 log kve/g, dit met het oog op het nog steeds behalen van telbare

aantallen bij transfer. De resultaten van de transfertest zijn weergegeven in onderstaande (Tabel 17).

Tabel 17 : Transfer van L. monocytogenes tussen deelcomponenten van een maaltijdsalade na 1 dag bewaring bij 4°C

Geïnoculeerde component

Niet-Geïnoculeerd component Transfer

Gemiddelde transfer

± St. Dev.

TU log kve/g log kve/g

TU11

kip

4,04

sla

2,89 7,10%

15,50% ± 13,11%

TU12 4,02 3,34 20,90%

TU13 3,91 3,59 47,90%

TU51

kip

4,11

sla

2,96 7,10%

TU52 3,93 3,07 13,80%

TU53 4,26 3,48 16,60%

TU91

kip

4,26

sla

3,10 6,90%

TU92 4,05 3,15 12,60%

TU93 4,28 3,13 7,10%

TU21

sla

4,14

kip

2,62 3,00%

2,60% ± 3,20%

TU22 4,08 1,48 0,30%

TU23 4,15 3,18 10,70%

TU61

sla

4,63

kip

2,11 0,30%

TU62 4,46 2,69 1,70%

TU63 4,52 2,38 0,70%

TU101

sla

4,53

kip

2,80 1,90%

TU102 4,51 2,85 2,20%

TU103 4,36 2,74 2,40%

TU31

kip

3,96

pasta

2,95 9,80%

7,50% ± 5,98%

TU32 4,73 2,92 1,50%

TU33 4,06 2,73 4,70%

TU71

kip

4,08

pasta

3,40 21,00%

TU72 4,12 3,12 10,00%

TU73 4,48 3,45 9,30%

TU111

kip

4,17

pasta

2,62 2,80%

TU112 4,32 2,80 3,00%

TU113 4,11 2,86 5,60%

TU41

sla

3,78

pasta

2,78 10,00%

3,80% ± 3,87%

TU42 4,07 3,10 10,70%

TU43 4,34 2,76 2,60%

TU81

sla

4,34

pasta

2,43 1,20%

TU82 4,57 3,03 2,90%

TU83 4,08 2,59 3,20%

TU121

sla

4,30

pasta

1,78 0,30%

TU122 4,04 2,40 2,30%

TU123 4,46 2,32 0,70%

59

De transfer van met L. monocytogenes geïnoculeerde sla naar kip en van geïnoculeerde sla naar pasta

zijn significant kleiner dan de transfer van geïnoculeerde kip naar de sla. Ook is de transfer van de

geïnoculeerde sla naar kip significant kleiner dan de transfer van de geïnoculeerde kip naar pasta. Geen

significant verschil werd opgemerkt tussen de transfer tussen de geïnoculeerde sla naar de kip en de

transfer tussen de geïnoculeerde kip naar de sla. Indien op dag 0 een component geïnoculeerd wordt

met 3.7 log kve/g, dan zal er volgens de resultaten tussen de 2.5 (indien sla geïnoculeerd werd) en de

3.5 log transfer (indien kip geïnoculeerd werd) optreden. Algemeen kan er besloten worden dat er dus

inderdaad transfer optreedt en dat de transfer groter is wanneer de kippenblokjes geïnoculeerd zijn.

4.3. Challengetesten Uit de prevalentiescreening blijkt dat er inderdaad occasioneel L. monocytogenes in dergelijke

maaltijdsalades kan aangetroffen worden (weliswaar in niet telbare aantallen) maar de

productkarakteristieken en condities van bewaring laten mogelijks verder groei toe tot aantallen >100

kve/g op einde houdbaarheid of moment van consumptie. Bovendien is het zo dat er bvb. op de

groentencomponent een hoge microbiële belasting is (die mogelijks competitief is en groei-inhiberend

is t.o.v. occasioneel pathogenen aanwezig) maar de zetmeelcomponent is dan weer laag

microbiologisch belast en wellicht een goed groeimedium voor L. monocytogenes. Ook kan uit de

transfertesten worden afgeleid dat er inderdaad interactie optreedt tussen de verschillende

deelcomponenten is van de maaltijdsalade en dus mogelijks transfer kan zijn van L. monocytogenes

van één component naar een andere component.

Om de veiligheid te beoordelen van gekoelde, samengestelde maaltijdsalades tijdens de

houdbaarheidstermijn is het dus nuttig om de mogelijke verspreiding en het groeipotentieel van L.

monocytogenes te bestuderen doorheen de maaltijdsalade. Ook als slechts één van de

deelcomponenten besmet zou zijn, moet met deze interactie tussen deelcomponenten rekening

gehouden worden in de challengetesten. Bij de challengetesten met L. monocytogenes werden de

maaltijdsalades bewaard bij 4°C gedurende 4 dagen waarna ze nog 2 dagen bewaard werden bij 7°C.


De resultaten bekomen bij de transfertesten i.v.m. de pH en de aw zijn vergelijkbaar met deze in de

challengetesten. De wateractiviteit van de kip in de challengetesten ligt iets hoger dan bij deze van de

transfertesten. Waarschijnlijk omdat de kip van de challengetesten vermoedelijk gekookt is geweest

in het toeleveringsbedrijf van de deelcomponenten van de maaltijdsalade betrokken bij deze

challengetest. Dit in tegenstelling tot de kip voor de transfertesten waarbij deelcomponenten apart in

de winkel werden gekocht en de kip zelf in het lab gebakken is in de pan waarbij uitdroging optreedt.

Tabel 18 : pH's en wateractiviteiten van de ingrediënten gebruikt in de challengetesten

Challengetesten Dag 0 Dag 6 pH aw pH aw

Batch 1 Kip 6,21 0,975 6,06 0,985

Pasta 6,65 1,001 6,59 1,003

Groenten 6,56 1,003 6,17 1,000

Batch 2 Kip 6,07 0,983 5,74 0,983

Pasta 6,48 1,004 6,20 1,003

Groenten 6,32 1,004 6,03 1,003

Batch 3 Kip 6,12 0,983 6,06 0,984

Pasta 6,64 1,003 6,22 1,003

Groenten / 1,003 6,20 1,003

60

Er is een verschil merkbaar tussen de pH op dag 0 en dag 6 (de door het toeleveringsbedrijf aangegeven

maximale houdbaarheid van de maaltijdsalade). De pH is licht afgenomen, wat waarschijnlijk te wijten

is aan de microbiologische activiteit van MZB. De daling is bij alle componenten ongeveer 0.2 eenheid.

De wateractiviteit blijft nagenoeg ongewijzigd wellichtdoor de gesloten ondoorlaatbare verpakking.

Ook de gassamenstelling werd op dag 4 en 6 gemeten. De oorspronkelijke gassamenstelling op dag 0

na verpakken was 68% N2, 7% O2 en 25% CO2. Indien er groenten aanwezig waren (nl. bij de mix en

groenten afzonderlijk) daalde de O2-concentratie onmiddellijk naar 0 door respiratie. Indien de

eiwitcomponent afzonderlijk verpakt werd, daalde de begin O2-concentratie (7.5%) geleidelijk aan naar

ongeveer 4% met uitzondering van batch 2. De gassamenstelling gedurende de challengetest bij

afzonderlijke verpakking van de zetmeelcomponent bleef nagenoeg ongewijzigd.

Figuur 14 : A : Maaltijdsalade met geïnoculeerde eiwitcomponent B : Geïnoculeerde groentenmengeling

4.3.2. Microbiologische parameters

De challengetesten werden uitgevoerd enerzijds apart op de afzonderlijke deelcomponenten die in dit

geval elk met L. monocytogenes beënt werden en anderzijds op een volledige maaltijdsalade waarbij

enkel de eiwitcomponent geïnoculeerd werd met L. monocytogenes (Figuur 14). Daarnaast werden

een reeks niet-geïnoculeerde componenten en maaltijdsalades geanalyseerd om de aanwezigheid en

groei van nevenflora te bepalen. Een gedetailleerd overzicht van de challengetest-resultaten kan

worden teruggevonden in Tabel 26, Tabel 27 en Tabel 28 in bijlage. In de aangeleverde ingrediënten is

meermaals aanwezigheid van L. monocytogenes aangetoond, maar steeds niet telbaar (< 1 log kve/g)

zodat de resultaten van de challengetesten correct kunnen geïnterpreteerd worden. Naast L.

monocytogenes op de geïnoculeerde testunits wordt ook de aantallen van het TKG en MZB opgevolgd

op de blanco’s. De rauwe groenten hebben op dag 0 overduidelijk het grootste TKG (5-6 log kve/g) met

maar weinig MZB (2-3 log kve/g). Het TKG en de MZB-concentratie van zowel de eiwit als zetmeel

component komen nagenoeg steeds overeen. Na 6 dagen bedragen de TKG en MZB-concentraties bij

alle componenten 6-8 log kve/g. Deze hoge concentraties aan bedervers zal onvermijdelijk sensorische

afwijkingen met zich meebrengen en zal in competitie treden met L. monocytogenes voor nutriënten.

Er wordt geen groot verschil opgemerkt tussen TKG-MZB concentraties wanneer de mix of de

componenten afzonderlijk beschouwd worden.

61

Figuur 15 : TKG van aparte componenten tijdens bewaring bij 4 °C (4 dagen) en 7°C (laatste 2 dagen)(batch 1-2-3)

Figuur 16 : MZB van aparte componenten tijdens bewaring bij 4 °C (4 dagen) en 7°C (laatste 2 dagen) (batch 1-2-3)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 4 6 0 4 6 0 4 6

KV

E/g

(lo

g)

Tijd (Dagen)

Groenten TKG

Eiwit TKG

Zetmeel TKG

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 4 6 0 4 6 0 4 6

KV

E/g

(lo

g)

Tijd (dagen)

Groenten MZB

Eiwit MZB

Zetmeel MZB

62

Zoals eerder vermeld werd er L. monocytogenes waargenomen op de initiële componenten van de

challengetesten. Deze van nature besmette ingrediënten zijn, naast TKG en MZB, ook opgevolgd

geweest wat betreft L. monocytogenes uitgroei. De zetmeelcomponent was bijna steeds besmet met

L. monocytogenes maar steeds < 1 log kve/g. In batch 2 van de eiwitcomponent groeide L.

monocytogenes uit tot telbare kolonies maar nog steeds onder het criterium van 2 log kve/g. (Tabel

19)

Tabel 19 : Uitgroei van L. monocytogenes op niet-geïnoculeerde ingrediënten van de challengetest

BLANCO'S Groenten Eiwit Zetmeel

ALOA21 DET ALOA21 DET ALOA21 DET

BA

TCH

1

APART DAG 0 TU1 <1 POS <1 NEG <1 POS

DAG 6 TU3 <1 NEG <1 NEG <1 POS

MIX DAG 6 TU2 <1 NEG <1 NEG <1 POS

BA

TCH

2

APART DAG 0 TU1 <1 NEG <1 POS <1 POS

DAG 6 TU3 <1 POS 1 / <1 POS

MIX DAG 6 TU2 1 / 1,78 / <1 POS

BA

TCH

3

APART DAG 0 TU1 <1 POS <1 NEG <1 POS

DAG 6 TU3 <1 POS <1 POS <1 POS

MIX DAG 6 TU’2 <1 POS <1 NEG <1 NEG

21 Log kve/g

63

Figuur 17 : L. monocytogenes uitgroei tijdens de challengetest bij 4 °C voor 4 dagen en 7°C voor de laatste 2 dagen op iedere component afzonderlijk

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

0 5 10 15 20 25 30

Co

nce

ntr

atie

L.

mo

no

cyto

gen

es l

og

kve

/g

Tijd (dag 0-4-6)

Kip

Groenten

Pasta

Batch 1 Batch 2 Batch 3Batch 1 Batch 2 Batch 3Batch 1 Batch 2 Batch 3Batch 1 Batch 2 Batch 3Batch 1 Batch 2 Batch 3Batch 1 Batch 2 Batch 3

0 4 60 4 6 0 4 6

64

Zoals weergegeven in Figuur 17 en Tabel 20 is het groeipotentieel van L. monocytogenes bij iedere

component apart groter dan 0.5 log en kan dus worden besloten dat iedere component afzonderlijk

de groei van L. monocytogenes ondersteunt.

De resultaten van de challengetest wanneer enkel de eiwitcomponent geïnoculeerd werd in de mix

zijn weergegeven in Tabel 20. Hier werd groei vastgesteld in de eiwitcomponent en ook in de

groentencomponent aangezien de groeipotentialen groter zijn dan 0.5 log. In de zetmeelcomponent

kan enkel voort gegaan worden op de aanwezigheid of afwezigheid van L. monocytogenes omdat er

op geen enkel moment een concentratie hoger dan 1 log kve/g werd geteld.

Tabel 20 : Microbiologische analyseresultaten challengetesten

log kve/g Apart Mix22

Dag 0 Dag 4 Dag 6 Groeipotentieel Dag 0 Dag 4 Dag 6 Groeipotentieel

Gro

ente

n

Batch 1

1,70 3,08 4,05

1,29

<1,00P 1,00 1,30

0,30-1,30 1,85 2,85 3,09 <1,00P <1,00G 1,30

1,85 3,04 3,14 <1,00P 1,00 1,48

Batch 2

1,90 2,62 3,20

1,53

<1,00P 1,00 <1,00G

0,60-1,60 1,70 2,62 3,23 <1,00P 1,60 <1,00G

1,48 2,57 3,40 <1,00P 1,60 1,00

Batch 3

2,04 2,72 3,16

1,07

<1,00P <1,00G 1,60

0,60-1,60 1,30 2,90 3,01 <1,00P <1,00G 2,00

2,04 2,52 3,11 <1,00P 1,30 1,60

Kip

Batch 1

1,70 3,13 3,79

1,61

2,00 2,70 3,15

1,06 1,90 3,14 3,46 2,15 2,30 3,06

1,95 2,72 3,51 1,85 2,26 2,79

Batch 2

2,08 2,61 2,85

0,77

1,78 2,40 2,32

0,47 2,20 2,66 2,48 1,85 2,45 2,52

1,60 2,72 2,85 2,08 2,45 1,90

Batch 3

2,00 2,97 3,73

1,95

2,00 2,45 3,41

1,23 1,95 3,01 4,03 1,95 2,48 3,18

1,70 2,96 3,90 1,00 2,81 3,11

Pas

ta

Batch 1

1,48 2,97 4,08

2,53

N P P

/ 2,15 2,90 3,98 P N P

1,00 3,00 4,01 P N P

Batch 2

1,60 2,72 3,65

2,26

P P P

/ 2,11 2,74 3,94 P P P

0,00 2,83 3,86 P P P

Batch 3

2,18 2,96 4,08

2,06

N N N

/ 2,00 3,12 4,45 P P P

2,04 3,15 4,10 P P N

22 P = Aanwezig in 25 g N = Afwezig in 25 g G = Geen detectie uitgevoerd

65

4.4. Kooktesten De onderzochte maaltijdsalades in de challengetest zou volgens de producent ook als basis voor een

maaltijdsoep kunnen dienen. Hierbij zijn de instructies van producent om aan 300 gram maaltijdsalade

(bestaande uit 10% kippenblokjes, 55% groentenmix en 35% gekookte pasta) 390 ml kokend water toe

te voegen en gedurende 1 minuut te roeren voor consumptie. De producent wil weten of deze

hittebehandeling L. monocytogenes voldoende kan afdoden wanneer deze is uitgegroeid tijdens de

bewaring van deze maaltijd(soep)salade. Om deze vraag te beantwoorden werden kooktesten

uitgevoerd, simultaan met de challengetesten.

Er werden 3 batchen voorzien die telkens 3 mix testunits bevatten waarvan enkel de eiwitcomponent

geïnoculeerd werd met L. monocytogenes. Na inoculatie van de eiwitcomponent tot ongeveer 1.65 log

kve/g werd de mix bewaard bij 4°C voor 4 dagen en 7°C voor de 2 laatste dagen. Na bewaring werd

het kokend water toegevoegd en 1 minuut geroerd waarna een representatief staal genomen werd bij

elk van deze 9 testunits die vervolgens microbiologisch geanalyseerd werden. Het tijds-

temperatuursprofiel van batch 3 na het toevoegen van het kokend water wordt hieronder

weergegeven. De gemiddelde temperatuur schommelt in de 3 testunits (2 herhalingen per testunit)

tussen 50°C en 55°C. Het tijds-temperatuurprofiel werd enkel geregistreerd bij batch 3 (Figuur 18).

Figuur 18 : Tijds-temperatuurprofiel kooktesten

Op 1 minuut na het toevoegen van het kokend water werden representatieve staalnames genomen

die verder microbiologisch geanalyseerd werden waarvan de resultaten in onderstaande tabellen

terug te vinden zijn (Tabel 21). Ook de bijhorende temperaturen na 60 en 120 seconden en de

bekomen equivalente F70°C –waarden bij Z-waarde = 7,5°C volgens Lahou et al.(2015) in kant-en-klare

samengestelde maaltijden voor batch 3 zijn hierin weergegeven.

25

30

35

40

45

50

55

60

0 50 100 150

Tem

pe

ratu

ur

(°C

)

Tijd (seconden)

Kooktest 1

Kooktest 2

Kooktest 3

66

Tabel 21 : Resultaten kooktest met bijhorende temperaturen en equivalente F-waarden

Log kve/g ALOAvoor23 ALOAna Detectie

Temp soep 60 sec (°C)

Temp soep 120 sec

(°C)

F70°C waarde na 60 sec (°C)

F70°C waarde na 120 sec

(°C)

Batch 1

TU1 3,15 1,30 / / / / /

TU2 3,06 1 / / / / /

TU3 2,79 <1 POS / / / /

Batch 2

TU1 2,32 1 / / / / /

TU2 2,52 <1 POS / / / /

TU3 1,90 <1 POS / / / /

Batch 3

TU1 3,41 <1 POS 53,04 50,79 0,0047 0,0084

TU2 3,18 <1 POS 54,74 54,36 0,0051 0,0190

TU3 3,11 1,69 / 50,48 50,70 0,0018 0,0057

Uit de microbiologische resultaten volgt dat na het toevoegen van het kokend water en 1 minuut

roeren L. monocytogenes nog steeds aanwezig is. Bij vier testunits op negen wordt nog een

concentratie groter of gelijk aan 1 log kve/g vastgesteld. Dit was te verwachten baserend op het tijds-

temperatuurprofiel van batch 3 aangezien slechts een maximale gemiddelde temperatuur van 55°C

behaald wordt wat onvoldoende L. monocytogenes afdoodt. Ook de bijhorende equivalente F70°C

bedraagt slechts maximaal 0.0051 minuten wat verwaarloosbaar is met een 6-log reductie die enkel

bekomen wordt bij een F70°C waarde van 2 minuten. De reductie door toedoen van deze

warmtebehandeling kan slechts bij benadering worden berekend op basis van het

temperatuursverloop van batch 3.

Theoretische benadering voor batch 3:

De initiële concentratie van de gehele mix wordt theoretisch geschat a.d.h.v. de gewichtsverhouding

(10%/55%/35%), het gewicht van de maaltijdsalade en de initiële startconcentratie van L.

monocytogenes in elke component. Deze bedraagt voor de zetmeel- en groentencomponent minder

dan 1 log kve/g. Hiervoor wordt er aangenomen dat er toch een minimale 1 kve/g aanwezig is en voor

de eiwitcomponent 1.95 log kve/g (mediaan batch 3).

(101.95kve/g * 30g + 1kve/g * 165g + 1kve/g * 105g)/300g = 9.8 kve/g = 0.98 log kve/g = Initiële

concentratie L. monocytogenes op dag 0

Na 6 dagen bewaring groeit L. monocytogenes uit op de eiwitcomponent tot 3.18 log kve/g en tot 1.60

log kve/g op de groentencomponent. (mediaan batch 3). Er wordt L. monocytogenes gedetecteerd op

de zetmeelcomponent maar steeds onder de 1 log kve/g zodat deze bijdrage ook tot 1 kve/g kan

aangenomen worden. In deze theoretische benadering voor de eindconcentratie moet ook worden

rekening gehouden met het volume toegevoegde kokend water (390ml) dat de concentratie L.

monocytogenes zal reduceren.

(103.18kve/g * 30g+101.60kve/g * 165g+1kve/g * 105g)/300g = 174 kve/g = 2.24 log kve/g =

Eindconcentratie L. monocytogenes na 6 dagen bewaring voor toevoegen kokend water

23 Zelfde uitgroei na 6 dagen bij challengetesten

67

174 kve/g * 300g /690 g (ml) = 76kve/g = 1.88 log kve/g= Eindconcentratie na toevoeging kokend

water zonder afdoding.

L. monocytogenes is dus uitgegroeid van initieel ca. 0.98 log kve/g tot 2.24 log kve/g in batch 3. Na het

toevoegen van het water wordt dit aantal gereduceerd naar 1.88 log kve/g. Uit de microbiologische

analyseresultaten en de theoretische schatting blijkt dat L. monocytogenes na de realistische

warmtebehandeling nog steeds aanwezig is waaruit kan geconcludeerd worden dat zelfs een 2 log-

reductie in dit geval niet bereikt wordt. Desondanks de lage beginbesmetting en het toevoegen van

kokend water wordt L. monocytogenes niet helemaal afgedood waardoor deze verhittingsstap in geen

geval als voldoende afdodingsstap kan beschouwd worden.

69

5. Discussie Uitgaande van de resultaten (microbiologische analyses van het gamma, transfertesten en

challengetesten) werd de veiligheid en kwaliteit van het bestaande gamma maaltijdsalades

beoordeeld. De invloed van bepaalde keuzes bij productformulering en bewaaromstandigheden op de

microbiologische kwaliteit en veiligheid werd beoordeeld. Vooral de kans dat L. monocytogenes in deze

kant-en-klare, gekoelde maaltijdsalades aanwezig is, zich verspreid over verschillende componenten

van de maaltijdsalade en eventueel kan uitgroeien werd in detail bestudeerd.

5.1. Microbiologische kwaliteit van onderzochte maaltijden De algmene microbiologische kwaliteit van de maaltijden kan worden beoordeeld a.d.h.v. de bekomen

microbiologische resultaten, in het bijzonder a.d.h.v. het TKG van de componenten. Het TKG wordt

voorgesteld door HPA (2009) als een goede schattingsparameter voor de algemene kwaliteit van de

component en heel de maaltijd in kwestie, en dit blijkt ook in deze thesis. Indien het TKG stijgt dan

stijgen inderdaad ook het aantal MZB en gisten. Ook wanneer één component een hoog TKG heeft,

dan zal de kans groter zijn dat de TKGen van de andere componenten ook groter zijn. M.a.w. als er één

component van slechte kwaliteit aanwezig is dan zal de kans verhogen dat heel de maaltijd van

mindere kwaliteit is. Zo waren ook de schimmeltellingen bij de verschillende componenten

gecorreleerd met elkaar.

Een mogelijke verklaring voor deze correlaties houdt in dat de producent dezelfde kwaliteitseisen stelt

voor elke component zodat bij aankoop van kwaliteitsvolle groenten, systematisch ook dezelfde hoge

eisen worden gesteld voor de andere componenten waaruit de maaltijd bestaat. Een andere

invalshoek steunt op interactie tussen de verschillende componenten waarbij één component van

mindere kwaliteit de andere componenten besmet zodat deze ook hogere kiemgetallen bezitten. Een

laatste denkpiste kan van slechte bewaaromstandigheden, zoals temperatuursmisbruik, of een defecte

verpakking uitgaan zodat alle componenten snel in kwaliteit achteruitgaan en het mogelijks verschil in

beginkwaliteit van de componenten laat verdwijnen. Aangezien slechts enkele verpakkingen defecten

vertoonden en geen temperatuursmisbruiken werden vastgesteld, (zie verder E. coli en B. cereus), bij

aankoop zal deze laatste verklaring slechts een minimale bijdrage leveren aan deze verbanden.

Kruiscontaminatie zou inderdaad bevoordeeld worden wanneer de componenten gemengd liggen wat

bewezen is bij de zetmeelcomponent zodat dit fenomeen hoogst waarschijnlijk de grootste invloed zal

hebben op deze verbanden. Interactie tussen de componenten zal dus een grote invloed hebben in de

houdbaarheidsperiode op de kwaliteit.

Dertien van de 51 maaltijdsalades werden onaantrekkelijk ervaren op basis van visuele kenmerken.

Ook kan de algemene kwaliteit van de maaltijdsalades als ondermaats beschouwd worden aangezien

28 van de 51 mix stalen de richtwaarde, 6.48 log kve/g, voor het TKG overschrijden. Vaak wordt 6 log

kve/g als limietwaarde genomen voor TKG naar aanvaardbaarheid van microbiologische kwaliteit (en

dus indicator van bederf) op einde houdbaarheid. Echter binnen de microbiologische richtwaarden van

het LFMFP-UGent wordt gesteld dat wanneer het TKG op het einde van de houdbaarheid de

richtwaarde van 6 log kve/g overschrijdt enkel kan afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het

om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat en/of sensorische afwijkingen worden

waargenomen.

Als er wordt gekeken naar de componenten, laat vooral de microbiologische kwaliteit van de

eiwitcomponent het afweten. Misschien zijn deze richtwaardes 6 - 6.48 log kve/g wel iets te streng

70

aangezien slechts tien van deze 28 maaltijdsalades als niet aantrekkelijk werd beschouwd. De overige

drie niet aantrekkelijke maaltijdsalades voldeden wel aan de TKG-richtwaarde van 6.48 log kve/g.

Figuur 19 : Overzicht van de maaltijdsalades waarvan het mix-staal niet voldoet aan de TKG-richtwaarde

Caponigro et al. (2010) stelde ook al vast dat er een link bestond tussen de visuele scores van de

groenten en het TKG, dus ook de kwaliteit, van de groenten. Toch wordt de kwaliteit van groenten

beter beoordeeld a.d.h.v. de visuele score omdat de groenten vaak van nature uit een hoog TKG

bezitten waardoor deze parameter een minder goede indicator is voor de kwaliteit (Consumentenbond

NL, 2014). Maar toch desondanks deze hoge initiële besmettingsgraad van de groenten, werd er toch

een link gelegd met de resterende houdbaarheidstermijn wat minder het geval was bij de

eiwitcomponent en helemaal niet het geval was bij de zetmeelcomponent.

De groenten/fruit component is de meest besmette component (mediaan TKG =6.60 log kve/g), nauw

gevolgd door de eiwitcomponent (mediaan TKG =6.28 log kve/g). Dit komt overeen met de resultaten

van Abidias et al. (2010) en Caponigro et al. (2008) die een range waarnamen van 4 log kve/g tot 8 log

kve/g voor verwerkte groenten. Kotzekidou et al. (2013) rapporteerde gelijkaardige resultaten voor

kant-en-klare sandwiches. In een andere studie naar kant-en-klare levensmiddelen wordt het TKG van

de eiwitcomponent licht hoger bevonden dan deze van de groentencomponent (Christison et al., 2008)

Op de zetmeelcomponent daarentegen is initieel de nevenflora beperkt door het ondergane

kookproces. Ook de challengetesten geven aan dat de zetmeelcomponent initieel de minst besmette

component is (mediaan TKG = 3.06 log kve/g). Maar door de vele nevenflora aanwezig op de andere

componenten en de interactie die plaats vindt tussen de componenten, ligt de mediaan TKG (5.20 log

kve/g) van de zetmeelcomponent toch niet zoveel lager. Dit wordt gestaafd door wanneer de

componenten apart liggen, het TKG van de zetmeelcomponent lager ligt en vice versa. Nog wordt dit

sterker bevestigd doordat de kwaliteit van de zetmeelcomponent grotendeels beïnvloed wordt door

de kwaliteit van de groenten- en eiwitcomponent.

E. coli werd ook in 4% van de onderzochte maaltijdsalades aangetroffen. Twee maal in een

groentencomponent en één maal in de zetmeelcomponent van een maaltijdsalade waarin ook al een

groentencomponent E. coli bevatte. Oliveira et al. (2011) en Abadias et al. (2008) namen duidelijk

hogere prevalenties waar in licht verwerkte groenten respectievelijk 53.1% en 11.4%. In vergelijking

met voorgaande studies, zijn de onderzochte maaltijden in deze thesis onder goede

hygiëneomstandigheden gemaakt.

Naast E. coli wordt B. cereus ook aanzien als een indicatororganisme, in het bijzonder voor goede

algemene hygiëne, procesbeheersing en temperatuursmisbruik (LFMFP, 2010).’B. cereus werd in 4%

van de onderzochte zetmeelcomponenten aangetroffen boven de tellimiet die voor B. cereus 2 log

71

kve/g bedroeg. Dit is vergelijkbaar met het resultaat van de studie van Kotzekidou et al. (2013) in kant-

en-klare sandwiches en lager dan de studie van Samapundo et al. (2011) in gekookte pasta in België.

De minieme aanwezigheid van B. cereus in de onderzochte maaltijdsalades bevestigen nogmaals de

goede hygiëneomstandigheden waarin deze maaltijdsalades geproduceerd werden. Bovendien

werden de maaltijdsalades bij een correcte temperatuur van 4°C of 7°C bewaard aangezien B. cereus

en E. coli niet uitgegroeid zijn tot hogere aantallen. De koude keten werd steeds gewaarborgd.

Bij de bewaring van kant-en-klare, gekoelde, samengestelde maatijdsalades zijn vele factoren

betrokken. Volgens Devlieghere et al (2011) en Uyttendaele et al. (2004) zijn pH, aw, compositie van

het levensmiddel, toevoegingen, natuurlijke antimicrobiële componenten, biologische structuren,

temperatuur, gassamenstelling en de nevenflora de belangrijkste bepalende bewaringsfactoren. Toch

belangrijk, indien wordt vertrokken van een product met een slechte kwaliteit dan zal dit tijdens de

bewaring niet verbeteren en de houdbaarheid van het product sowieso beperkt zijn. Starten met verse

en kwaliteitsvolle ingrediënten is een must voor een goede kwaliteit bij de klant (Ragaert et al., 2014).

Tijdens deze thesis zijn pH, temperatuur, aw, gassamenstelling en de nevenflora uitvoerig onderzocht.

Van de maaltijdsalades die map-verpakt waren, werd 70% aangeraden bij maximaal 7°C te bewaren.

Bij maaltijden die niet map-verpakt waren, werd zelfs 85% aangeraden bij maximaal 4°C te bewaren

Toepassing van beide strengste bewaaromstandigheden, map-verpakking en bewaring bij 4°C, komt

helaas niet vaak voor, wat toch aan te raden is voor een langere houdbaarheid. Wat vast staat is dat

de koude keten ten allen tijde moet gewaarborgd worden zoals reeds aangehaald in de

literatuurstudie. Bij de consumenten thuis valt opvallend meer temperatuurmisbruik voor. Uit

onderzoek naar de bewaringstemperatuur van gekoelde levensmiddelen bij de consument thuis in

Zweden blijkt bijvoorbeeld dat de gemiddelde temperatuur 6.2°C bedraagt voor gemalen vlees (max

11.3°C) en 7.4°C voor kant-en-klare salade (max 18.2°C) (Marklinder et al., 2004). Gelijkaardige

resultaten worden bekomen in de Belgische voedselconsumptiepeiling waar een vierde van de

ondervraagden aangeeft dat de maximale koelkasttemperatuur 5°C bedraagt. De gemiddelde

bewaringstemperatuur bedraagt 7°C. Zorgwekkend is wel dat ook een vierde van de ondervraagden

aangeeft dat 9°C niet gehaald wordt tijdens het koelen wat uitgroei mogelijk maakt (Devriese et al.,

2004). Deze temperatuurmisbruiken houden meer risico in naarmate een levensmiddel langer

bewaard kan worden wat dus toch van iets minder belang is bij de relatief korte houdbaarheid van

maaltijdsalades.

De temperatuur en map-verpakking hebben duidelijk een grote invloed op de kwaliteit van de

maaltijdsalades (Sandhya et al., 2009 ; NZFSA, 2005). Enkel op de zetmeelcomponent, die deel

uitmaakt van een maaltijdsalade, blijken deze twee geen significante invloed te hebben. Waarschijnlijk

omdat de meer besmette eiwit- en groentencomponent relatief gezien de zetmeelcomponent in veel

grotere mate beïnvloeden dan deze twee bewaarparameters. De pH tijdens 6 dagen bewaring neemt

licht af bij alle componenten maar zal geen nefaste gevolgen hebben voor de aanwezige flora. Op basis

van bepaalde literatuur zou kunnen verwacht worden dat L. monocytogenes, indien aanwezig, in

competitie moet treden met de aanwezige nevenflora en hierdoor zou kunnen geremd worden in de

groei, (Lardeux et al., 2015) maar dit kan niet eenduidig bewezen worden in deze thesis.

5.2. Microbiologische veiligheid van maaltijdsalades Uit de microbiologische analyses van het gamma is gebleken dat alle 51 onderzochte maaltijden

voldeden aan de wettelijke criteria inzake Salmonella en L. monocytogenes. Salmonella was steeds

72

afwezig in 25g staalname. De totale afwezigheid van Salmonella spp. in de onderzochte maaltijdsalades

(0/51 of 0.07%) is een zeer lage prevalentie in vergelijking met eerdere studies zoals Bruno et al. (2005)

die een aanwezigheid noteerde in 46.7% van de stalen verwerkte groenten. Ook Oliveira et al (2011)

detecteerde 1.2% van de stalen Salmonella spp. Caponigro et al. (2010) daarentegen onderzocht 1158

stalen salade waarvan geen enkele Salmonella spp. bevatte wat overeenkomt met de resultaten van

de kleine steekproef in deze thesis. Ook Kotzekidou et al. (2013) kwam tot hetzelfde resultaat bij een

onderzoek naar kant-en-klare sandwiches.

L. monocytogenes daarentegen was wel in 8 van de 51 maaltijdsalades aanwezig maar steeds minder

dan 2 log kve/g zodat alle onderzochte maaltijden voldeden aan de het Europese criterium van minder

dan 2 log kve/g op het moment van consumptie. Eigenlijk was deze vaststelling van L. monocytogenes

minder dan 2 log kve/g op moment van analyse die gebeurde dezelfde dag of dag na aankoop van de

maaltijdsalade in de winkel, maar hierbij werd verondersteld dat consumptie ook dan zou

plaatsvinden door een effectieve consument wat bevestigd wordt door het feit dat bij aankoop van de

maaltijdsalades in de supermarkten gezien werd dat heel veel personen toen ook deze maaltijdsalades

kwamen kopen als optie voor lunch die dag (in plaats van belegd broodje). Deze prevalentie van 16%

voor L. monocytogenes ligt in dezelfde lijn dan in de gelijkaardige studie van Gurler et al. (2015) waar

eveneens Caesar maaltijdsalades en tonijn maaltijdsalades werden onderzocht met respectievelijk

13% en 7% aanwezigheid van L. monocytogenes. In voorgaande studie werd ook opgemerkt dat kant-

en-klare gevogelte producten, zoals in de Caesar salade die verwerkte kip-producten bevat, de hoogste

aanwezigheid van L. monocytogenes vertoonde van de onderzochte producten. Dit is mogelijks door

toedoen van kruiscontaminatie tijdens het versnijden en verwerken van deze gevogelteproducten.

Ook Meyer et al. (2012) en Lambertz et al.(2012) rapporteerden dat L. monocytogenes regelmatig

aangetroffen wordt in gevogelteproducten. Visserijproducten zoals gerookte zalm werden ook al

meermaals in verband gebracht met aanwezigheid van L. monocytogenes. (Uyttendaele et al., 2009 ;

Garrido et al., 2009 ; Vitas et al., 2004). Voorgaande studies onderzochten vaak 1 type eiwitcomponent,

maar duidelijk wordt dat L. monocytogenes op veel eiwitcomponenten kan voorkomen en uitgroeien.

Zo werd ook in deze thesis geen enkel significant verband gelegd met de aanwezigheid van L.

monocytogenes en één specifieke eiwitcomponent.

Wel steeg de kans op aanwezigheid van L. monocytogenes aanzienlijk indien deze maaltijdsalade een

zetmeelcomponent bevatte die vermengd was met een dressing. Zeven van de acht positieve

maaltijdsalades, uit de steekproef van 51, bevatte een zetmeelcomponent gemengd met dressing. Ook

wanneer de saus niet apart verpakt was, werd de kans op aanwezigheid van L. monocytogenes

verhoogd.

De beste manier om uitgroei van L. monocytogenes te vermijden is het streven naar afwezigheid van

L. monocytogenes in het product. Dit is in het geval van maaltijdsalades niet zo evident, gezien

maaltijdsalades een kant en klaar product is en er dus niet echt een verhitting of een andere

bewerkingsstap aanwezig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar

niveau te brengen. Wel kan gestreefd worden om deelcomponenten te gebruiken die vrij zijn van L.

monocytogenes. Bij verhitte componenten (zoals gekookt ei, gekookte zalm of kip) moet dit kunnen,

op voorwaarde dat ook nabesmetting wordt gecontroleerd. Daarom is het belangrijk te werken in een

Listeria vrije omgeving m.b.v. preventie– en hygiënemaatregelen. Dit geldt voor alle componenten (en

dus ook voor elke toeleverancier) want als in één component L. monocytogenes aanwezig is dan kan

deze door in nauw contact te liggen met de andere componenten overgaan op deze componenten. Dit

73

kan mogelijk problemen opleveren omdat L. monocytogenes beter lijkt te groeien op de

zetmeelcomponent dan op de groentencomponent zoals aangetoond in de challengetesten. Een

sterke indicator dat er inderdaad transfer optreedt tussen de componenten is geleverd in de

voorgaande prevalentiescreening. Er was duidelijk interactie tussen de componenten van eenzelfde

maaltijdsalade omdat de kwaliteit van één component vaak de kwaliteit van de andere componenten

beïnvloedde. De grootte van deze transfer werd verder onderzocht tijdens de transfertesten, nu met

behulp van de pathogene kiem L. monocytogenes.

5.3. Transfertesten Uit de resultaten van de transfertest wordt afgeleid dat er inderdaad transfer optreedt van L.

monocytogenes tussen de componenten die met elkaar in contact lagen. Opvallend is wel dat er

beduidend meer transfer optrad wanneer de kip de geïnoculeerde component was en niet de sla

(±7.50-15.50% tegenover ±2.60-3.80%). Dit kan te verklaren zijn doordat de kippenblokjes een kleinere

oppervlakte hebben dan de sla voor hetzelfde gewicht. Aangezien de kip en sla telkens een gelijke

beginconcentratie hadden van 3.7 log kve/g, hadden de kippenblokjes een grotere

oppervlakteconcentratie waardoor er een grotere en snellere transfer plaats vond, desondanks de

grotere nevenflora op de rauwe sla. Deze piste kan mogelijks de significante verschillen tussen de

transfertesten verklaren al wordt dit niet bevestigd door eerdere transferstudies.

Escudero et al. (2012) onderzocht de virustransfer van inox en keramische oppervlakken

(versnijmachine of werkblad) naar sla en versneden kalkoenbeleg. Er werd een transfer van 0%-26%

naar de sla vastgesteld wat overeenkomt met de transfer efficiëntie in deze thesis die 2,60% - 15.50%

bedroeg. De transfer naar het kalkoenbeleg 55% - 95% lag wel een stuk hoger. Ook Stals et al. (2013)

onderzocht deze virustranfser en stelde significante transferverschillen vast die te wijten waren aan

het acceptoroppervlak bij murine norovirus. Bij norovirus werden geen transferverschillen opgemerkt

ongeacht het donoroppervlak en acceptoroppervlak. Hier bedroegen de transferefficiënties 5 -115%

wat een zeer brede range is door de vele parameters zoals soort virus, contacttijd, donor-

acceptoroppervlak… Naast deze werden ook transfertesten uitgevoerd met L. monocytogenes (Vorst

et al., 2006), maar ook steeds tussen ‘non-food’ en ‘food’ materialen wat toch nog steeds andere

resultaten zal geven dan tussen twee ‘food’ producten.

5.4. Challengetesten Er is nu aangetoond dat er inderdaad transfer optreedt tussen de verschillende componenten. Deze

transfer is enkel belangrijk wanneer ook aangetoond kan worden dat L. monocytogenes op deze

componenten kan uitgroeien wat onderzocht en ook bewezen werd in de challengetesten.

Een producent moet inzake voedselveiligheid rond L. monocytogenes steeds aan de wetgeving

voldoen. Luber et al. (2011) formuleerde de belangrijkste aanbevelingen om L. monocytogenes zo goed

mogelijk te controleren tijdens de bewaring van gekoelde, kant-en-klare voedingswaren waartoe ook

de onderzochte maaltijdsalades behoren. Ook werd het belangrijk geacht te weten als producent of je

product groei toelaat van L. monocytogenes. Inzicht in het groeipotentieel kan verkregen worden door

middel van challengetesten en zo na te gaan of L. monocytogenes niet substantieel kan uitgroeien op

het product tijdens de houdbaarheidsperiode waardoor 2 log kve/g op de uiterste

houdbaarheidsdatum en moment van consumptie niet wordt overschreden. Dit is ook belangrijk voor

een juiste toepassing van de wetgeving.(Nørrung et al,2000)

74

De pH en aw zijn geen limiterende factoren voor de groei van L. monocytogenes in deze

challengetesten. De groei zal voornamelijk worden vertraagd door de lage temperaturen die de lag-

fase verlengen (Beumer et al., 1996 ; Skalina et al., 2010). Het is duidelijk dat alle componenten apart

de groei van L. monocytogenes ondersteunen omdat het groeipotentieel telkens groter is dan 0.5 log

log kve/g. Zelfs na 4 dagen bij 4°C kan al een groeipotentieel van meer dan 0.5 log kve/g worden

opgetekend. In de hierop volgende 2 dagen bewaring bij 7°C groeit L. monocytogenes nog verder uit.

Gelijkaardige resultaten worden bekomen bij onderzoek naar andere kant-en-klare levensmiddelen

(Midelet-Bourdin et al., 2010 ; Skalina et al., 2010). L. monocytogenes groeide tijdens de 6 dagen

bewaring uit van de startconcentratie 1.7 log kve/g tot ongeveer 3.10 log kve /g bij de geïnoculeerde

groenten. De eindconcentraties bij de geïnoculeerde kip en pasta, respectievelijk ongeveer 3.50 log

kve/g en 4.00 log kve/g, is aanzienlijk hoger. Dit is hoogstwaarschijnlijk te verklaren doordat zowel de

kip als de pasta gebakken/gekookt zijn geweest voordat ze geïnoculeerd werden waardoor er weinig

nevenflora aanwezig was bij de inoculatie. De rauwe groenten hebben geen kiemafdodende stap

ondergaan waardoor L. monocytogenes moet concurreren met nevenflora (Gnanou Besse et al., 2006).

Eerst met de Enterobacteriaceae, die door de lage temperatuur meestal niet zo snel kunnen uitgroeien

(Skalina et al., 2010), en vervolgens met MZB (Beumer et al., 1996) waarvan sommige stammen ook

koude-geadapteerd zijn en ook wel relatief snel kunnen uitgroeien. De resultaten bekomen in deze

challengetesten vertoonden wel een grote inter-batch variabiliteit wat overeenkomt met de studie van

Vermeulen et al. (2011) waar aangeraden wordt om zeker drie verschillende batchen te testen. De 3

replica testen binnen 1 batch uitvoeren lijkt minder belangrijk omdat de intra-batch variabiliteit vaak

minder groot is.

De grote aantallen MZB op dag 4-6 bij elke component vertragen waarschijnlijk de groei van L.

monocytogenes maar inhiberen deze niet zoals ook meermaals werd vastgesteld in andere

onderzoeken (Beumer et al., 1996 ; Dalgaard et al., 2004 ; Vermeulen et al., 2011).

Zoals eerder gezegd heeft L. monocytogenes groeipotentieel op gekookte pasta. Toch groeide deze

niet uit in de maaltijdsalades waar deze pathogeen in aanwezig was. Dit werd in zeven van de acht

positieve maaltijdsalades waarschijnlijk belet doordat de zetmeelcomponent gemengd werd met een

dressing met een lage pH (< 4-5) waardoor de aanwezigheid van L. monocytogenes dus geen probleem

vormde. De inhiberende werking van deze lage pH werd ook aangetoond in de studie van Hwang et al.

(2014) en Alali et al. (2012).

Ook werd steeds een challengetest uitgevoerd waarbij enkel de eiwitcomponent geïnoculeerd werd

en de andere componenten niet, de zogenaamde mix. Na 6 dagen werd in 2 batchen van deze mix in

de pasta L. monocytogenes gedetecteerd, steeds < 10 kve/g. Mogelijks omdat tijdens de staalname de

pasta in contact gekomen is met kleine achtergebleven stukjes besmette kip of groenten en niet door

groei/spreiding/woekering van L. monocytogenes. Op de niet-geïnoculeerde groenten daarentegen

konden wel tellingen worden uitgevoerd op dag 4 en 6. Dit bevestigd nogmaals de resultaten van de

transfertest dat er inderdaad transfer optreedt zelfs bij lagere inoculatie van de besmette component.

De geïnoculeerde kippenblokjes bereikten qua L. monocytogenes contaminatie een 3 log kve/g

concentratie. Zoals hier ook weer het geval zijn vergelijkbare studies met meerdere componenten

nodig om deze resultaten te bevestigen.

Uitgroei is dus mogelijk op alle drie de componenten waardoor een TGT-datum toch aan te raden is.

Slechts één producent, 5 maaltijdsalades uit de prevalentiescreeningen, heeft er toch voor gekozen

om een THT-datum te verkiezen en dus de consument na deze houdbaarheidsperiode zelf te laten

beslissen of een maaltijd al dan niet “eetbaar” is, vooral dan op basis van sensorische kwaliteit (geen

75

visuele, geur- of smaakafwijking) echter de sensorische kwaliteit zegt niets over de microbiologische

veiligheid met betrekking tot L. monocytogenes gezien hogere aantallen L. monocytogenes niet

noodzakelijk gepaard gaan met afwijkende sensorische kwaliteit. Het gebruik van een THT datum

brengt dus onnodige risico’s met zich mee. Natuurlijk kan het risico ook beperkt worden door aan de

maaltijdsalades een maximale houdbaarheidsperiode te geven van 5 à 6 dagen zoals in de praktijk al

wordt toegepast. De controle op uitgroei kan ook bekomen worden door aanpassing van de

bewaringsparameters. Zo moet de koude keten (bij voorkeur < 5°C) ten allen tijde gewaarborgd

worden, zowel voor de kwaliteit als de veiligheid (Ceuppens et al., 2015). Indien de producent weet

dat er toch L. monocytogenes aanwezig is in zijn maaltijdsalade, moet deze de groei van L.

monocytogenes op een andere manier controleren door bij voorkeur de componenten te mengen met

een dressing zodat de pH verlaagd wordt wat het geval was bij zeven maaltijdsalades waarbij L.

monocytogenes gedetecteerd werd.

Uit de resultaten van de kooktest blijkt dat het toevoegen van 390 ml kokend water (100°C) aan 300 g

geïnoculeerde maaltijdsalade met kiemgetal 2.24 log kve/g bij 7°C en roeren gedurende 1 minuut voor

staalname, niet voldoende blijkt voor totale afdoding van L. monocytogenes in de resulterende portie

maaltijdsoep. Uit het temperatuursverloop tijdens de bereiding van de maaltijdsoep wordt afgeleid

dat er slechts een maximale temperatuur van 55°C behaald wordt. Deze 55°C gedurende 1 minuut zal

een zeer lage afdoding hebben aangezien bij vele producten 1 log reductie pas wordt waargenomen

voor L. monocytogenes bij 57°C gedurende 6.5-36 minuten (Felicio et al., 2011). Ook voor de Z-waarde

worden in de literatuur zeer grote verschillen aangetroffen voor L. monocytogenes. Lado et al.

concludeerde uit vele studies dat de gemiddelde Z-waarde 7.6°C bedraagt, maar Doyle et al. stellen

toch 7.1 °C voorop met een range van 4.3°C – 29.3°C. De grote range in hitteresistentie is vooral te

wijten aan de diversiteit van de verschillende L. monocytogenes stammen, maar ook aan

physiologische toestand van de cultuur, de voorafgaandelijke groeicondities, producteigenschappen

zoals wateractiviteit en pH… enz. (Doyle et al., 2001) De tijds-temperatuurgrens waarbij L.

monocytogenes helemaal is afgedood is dus niet eenduidig te bepalen. Maar met zekerheid kan gezegd

worden dat door de lage bereikte temperaturen in de kooktest, deze pathogeen maximaal 1 à 2 log

reductie zal ondergaan wat dus onvoldoende is. Bijgevolg blijkt ook de maaltijd(soep) dus te

beschouwen als een RTE of kant en klaar product aangezien de verhittingsstap verhitting er niet in zal

slagen om L. monocytogenes te elimineren, of indien voorafgaandelijk aanzienlijke uitgroei heeft

plaatsgevonden – ook mogelijk tijdens gekoelde bewaring – te reduceren tot een aanvaardbaar niveau

(nl. < 100 kve/g op moment van consumptie).

77

6. Conclusie De resultaten van de prevalentiescreening geven aan dat kant-en-klare, samengestelde en gekoelde

maaltijdsalades in verschillende Belgische supermarkten voldoen aan alle microbiologische

veiligheidscriteria inzake Salmonella spp. en L. monocytogenes. L. monocytogenes werd wel in 8 van

de 51 maaltijdsalades aangetroffen, maar steeds onder de wettelijke limiet van 2 log kve/g. De

aanwezigheid van L. monocytogenes werd enkel in verband gebracht met de aanwezigheid van een

dressing/saus die vermengd was met de zetmeelcomponent of alle componenten. Deze dressing

zorgde evenwel voor een lage pH die uitgroei kon vermijden. Er werden ook slechts in 4% van de

maaltijden de indicatororganismen E. coli en B. cereus geteld, steeds < 2.1 log kve/g. Dit wijst op goede

hygiënepraktijken, procesbeheersing en goede controle van de koude keten waardoor L.

monocytogenes blijkbaar ook niet substantieel kon uitgroeien in de aangekochte maaltijdsalades. Er

werd verder geen verband gevonden tussen de voedselveiligheid en de kwaliteit van de

maaltijdsalades die bij 28 van de onderzochtte maaltijdsalades de richtwaarde van 6.48 log kve/g

overschreed. A.d.h.v. deze richtwaarde kan de algemene kwaliteit van de onderzochte maaltijdsalades

als ondermaats beschouwd worden. Desondanks dit hoge aantal overschrijdingen werden hiervan

slechts tien maaltijden onaantrekkelijk beschouwd op basis van visuele kenmerken. Dit wijst mogelijks

op de iets te strenge richtwaarden zeker op het einde van de houdbaarheidsperiode die in de praktijk

5 à 6 dagen bedraagt in de supermarkt. Voor deze houdbaarheidstermijn wordt een TGT-datum

aangeraden omdat elke component groei toelaat van L. monocytogenes zoals bewezen in de

challengetesten. De zetmeelcomponent, in dit geval gekookte pasta, ondersteunde de groei van L.

monocytogenes het meest. Waarschijnlijk omdat de gekookte pasta een ideale voedingsbodem is met

weinig nevenflora die echter wel meer aanwezig is op de eiwit- en groentencomponent. Deze laatste

bleek de meest besmette component te zijn met een gemiddelde van 6.80 log kve/g en een grote

invloed te hebben op de kwaliteit van de andere componenten in eenzelfde maaltijdsalade. Zo gaven

de resultaten aan dat de kwaliteit/TKG van één component, een goede indicator was voor de

kwaliteit/TKG van de hele maaltijd. Het voorgaande en de significante invloed van de aparte ligging

van de componenten op de kwaliteit van de zetmeelcomponent, bewijzen dat er interactie is tussen

de componenten onderling. Dit heeft consequenties voor de producenten die genoodzaakt zijn om van

alle startcomponenten een standaard kwaliteit te eisen zodat de gehele maaltijdsalade ook

kwaliteitsvol kan zijn. Deze interactie is ook bewezen in de tranfsertesten voor L. monocytogenes.

Waarbij transferpercentages werden bekomen van 2-15% bij een startinoculatie van 3.7 log kve/g.

Deze transfertesten tonen aan dat L. monocytogenes mogelijks kan uitgroeien op een andere

component dan waar L. monocytogenes oorspronkelijk op aanwezig was. Dit houdt risico in voor kant-

en-klare, gekoelde en samengestelde maaltijdsalades waarin deze drie componenten aanwezig zijn.

Echter is het risico beperkt door de relatief korte houdbaarheid van de onderzochte maaltijdsalades,

maar dit kan wel problemen met zich meebrengen voor langere houdbare kant-en-klare,

samengestelde en gekoelde levensmiddelen. Zoals reeds aangetoond in literatuur wordt in deze thesis

nogmaals bewezen dat het respecteren van de koude keten noodzakelijk is voor het zou goed en lang

mogelijk borgen van de kwaliteit van de maaltijdsalades en om uitgroei van L. monocytogenes te

voorkomen. Ook map-verpakking bleek een grote positieve invloed te hebben op de verlenging van de

houdbaarheid.

79

7. Aanbevelingen voor verder onderzoek Uit de 51 onderzochte maaltijden kon al veel worden afgeleid maar toch zijn in de toekomst grotere

steekproeven aangeraden om statistisch gezien meer significante verschillen aan te tonen. Nu waren

enkele p-waarden net niet significant die waarschijnlijk te wijten waren aan de grootte van de

steekproef.

Bij een aparte ligging van de componenten, de maaltijdsalade minder kans heeft op

aanwezigheid van L. monocytogenes)

Bij verhoging van de zuurtegraad van de zetmeelcomponent, de maaltijdsalade meer kans

heeft op aanwezigheid van L. monocytogenes. (wel boven de pH-grens waarbij L.

monocytogenes niet meer kan overleven)

Bij een aparte ligging van de componenten, verlaagt het TKG van de eiwitcomponent

De interactie tussen de kwaliteit van de componenten is duidelijk naar voor gekomen maar hier werd

nog maar weinig aandacht aan besteed in de bestaande literatuur. De aparte ligging van de

componenten heeft duidelijk invloed op de kwaliteit van de maaltijdsalades. Maar hier is nog

nauwelijks onderzoek naar gedaan.

Op het vlak van voedselveiligheid is L. monocytogenes overduidelijk de pathogeen met het meeste

risico in deze kant-en-klare, samengestelde en gekoelde maaltijdsalades. De beperkte

houdbaarheidsperiode van de onderzochte maaltijdsalades verkleinde dit risico aanzienlijk bij

optimale bewaaromstandigheden. Maar L. monocytogenes kan mogelijks wel meer problemen

opleveren bij kant-en-klare, samengestelde en gekoelde voedingsproducten die langer houdbaar zijn

zoals wraps, sandwiches en sushi. Ook zal de interactie tussen de componenten zoals aangetoond in

de transfertesten een belangrijke parameter zijn om mee rekening te houden.

8. Bijlagen

80

Tabel 22 : Overzicht van prevalentiescreeningen i.v.m. RTE-foods

Jaar Land Auteurs RTE-Producten (tenzij RTC) Pos/Tot (>Limiet) Gezocht op Opmerkingen

1999 België Uyttendaele Rauwe gerijpte Vleesproducten 113/824 L. monocytogenes Meestal >10kve/g

Gekookte vleesproducten 167/3405 L. monocytogenes Na snijden (6,65%) >voor (1,56%)

Mayonaise gebaseerde salades 186/874 L. monocytogenes Kruiscontaminatie + hoge pH

Bereidde maaltijden 92/786 L. monocytogenes Vooral vegetarische maaltijden

2000 Japan Inoue RTC Vleesproducten 33/128 L. monocytogenes RTC duidelijk meer besmet.

Gerookte zalm en rte seafood 12/305 L. monocytogenes

Groenten 0/285 L. monocytogenes

2013 Spanje Gonzalez Gerookte zalm 6/125 L. monocytogenes

Jonge alen 0/65 L. monocytogenes

Surimi 0/60 L. monocytogenes

2010 Italië Caponigro Salade 0/1158 Salmonella

Salade 0/1158 L. monocytogenes

Salade 27% E. coli

2012 Canada Kovacevic Visproducten 8/40 L. monocytogenes

Deli-meats 0/40 L. monocytogenes

2012 Duitsland Meyer Frankfurter (kip) 5/114 (2) L. monocytogenes Op einde houdbaarheid!

Verhitte kippenborst 1/57 L. monocytogenes Op TGT

Kookworsten (kip) 4/11 L. monocytogenes Tussen 10-100kve/g-Op TGT

2004 Spanje Vitas Producten gekookt 35/396 L. monocytogenes

Producten gefermenteerd 23/345 L. monocytogenes

Gerookte zalm gesneden 28/100 L. monocytogenes

Zachte kazen 1/99 L. monocytogenes

2013 Kroatië Kovacevic Groenten, salades 1/100 L. monocytogenes < 100 kve/g

2012 Zweden Lambertz Zachte en half harde kazen 2/525(1) L. monocytogenes Op einde houdbaarheid!

Gekookte vleesproducten 6/507 L. monocytogenes Op einde houdbaarheid!

Gerookte zalm 67/558(1) L. monocytogenes Op einde houdbaarheid!

2009 Spanje Garrido Vacuüm Gerookte vis 33/142 L. monocytogenes

Vacuüm deli meats 20/220 L. monocytogenes Vacuüm heeft toch invloed

Opened deli meats 37/200 L. monocytogenes

2013 Iran Akya Ongekookte worsten 2/58 L. monocytogenes Vlees-producten meer besmet

RTE-levensmiddelen( ook maaltijdsalades) 0/103 L. monocytogenes

2009 België Uyttendaele Mayonaise-gebaseerde deli-salades 80/1187 L. monocytogenes Veel visserij producten als pos

81

Gekookte vleesproducten (geen paté) 7/287 L. monocytogenes

Gerookte vis 25/90 (4) L. monocytogenes

2013 Griekenland Kotzekidou Kant-en-klare sandwiches met allerhande beleg. 5/65 L. monocytogenes Betere hygiëne!

Kant-en-klare sandwiches met allerhande beleg. 11/63 Salmonella spp.

Kant-en-klare sandwiches met allerhande beleg. 3/48 Bacillus cereus

Kant-en-klare sandwiches met allerhande beleg. 4/47 E. coli

Kant-en-klare sandwiches met allerhande beleg. 11/100 S. aureus

2008 Spanje Abidias Gesneden groenten 0/236 L. monocytogenes

Gesneden groenten 2/236 Salmonella spp.

Gesneden groenten 27/236 E. coli

Gesneden groenten 0/236 Y. enterocolitica,C. jejuni

Gesneden fruit 0/21 Op alle voorgaande

2004 Ierland Whyte Groenten 0/46 Campylobacter jejuni

Sandwiches 0/20 Campylobacter jejuni

2015 Spanje Doménech Gepasteuriseerde kaas 14/624 L. monocytogenes

Gepasteuriseerde kaas 0/289 Salmonella spp.

Gekookte ham 8/487 L. monocytogenes

Gekookte ham 0/316 Salmonella spp.

Gerookte zalm 69/803 L. monocytogenes

Gerookte zalm 0/205 Salmonella spp.

2011 Brazil Oliveira RTE-bladgroenten 86/162 E. coli Hygiëne problemen.

RTE-bladgroenten 6/162 L. monocytogenes

RTE-bladgroenten 2/162 Salmonella spp.

2014 Estland Kramarenko RTE-meat, salads, fish, egg 0/7000 Salmonella spp.

RTE-mayonaise gebaseerde salades 2/221 Salmonella spp.

2010 Griekenland Xanthoupoulos Salade Zeer laag Listeria monocytogenes

2011 België Samapundo Gekookte pasta 16/80 Bacillus cereus spp.

2012 Griekenland Sergelidis RTE-salads 27/80 S. aureus

2012 Iran Zarei RTE-zeeproducten 0/55 L. monocytogenes

RTE-zeeproducten 0/55 V. parahaemolyticus

RTE-zeeproducten 8/55 S. aureus Kruiscontaminatie

RTE-zeeproducten 1/55 Salmonella spp.

82

Figuur 20 : Beslissingsboom bij keuze voor THT of THT

83

Tabel 23 : Microbiologische criteria en richtwaarden bij het beoordelen van de kwaliteit van de 51 onderzochte maaltijdsalades

Doel Tolerantie TGT-THT Ei

wit

co

mp

on

ent

Kaa

s

TKG 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+06 Cat. 1F

MZB 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+07 Cat. 1F

Gisten 1,00E+04 1,00E+05 1,00E+05 Cat. 1H

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 1H

Enterobacteriaceae 5,00E+01 5,00E+02 n.v.t. Cat. 1F

E. coli 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+03 Cat. 1H en Cat. 1I

Ei

TKG 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+06 Cat. 7E

MZB 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+07 Cat. 7E

Gisten 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 7E

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 7E

Enterobacteriaceae 5,00E+01 5,00E+02 n.v.t Cat. 7E

E. coli <10 5,00E+01 5,00E+01 Cat. 7E

Ver

hit

Vle

es TKG 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+06 Cat. 3G

MZB 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+07 Cat. 3G

Gisten 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 3G

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 3G

Enterobacteriaceae 5,00E+01 5,00E+02 n.v.t. Cat. 3G

E. coli <10 5,00E+01 5,00E+01 Cat. 3G

Ver

hit

te

viss

erijp

rod

uct

en

TKG 1,00E+03 1,00E+05 1,00E+06 Cat. 4C

MZB 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+07 Cat. 4C

Gisten 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 4C

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 4C

Enterobacteriaceae 5,00E+01 5,00E+02 n.v.t. Cat. 4C

E. coli (niet schelp) <10 5,00E+01 5,00E+01 Cat. 4C

E. coli (schelp) 1,00E+00 1,00E+01 1,00E+01 Cat. 4C

Ger

oo

kte

vis

(Aw

> 0

,94

) TKG 1,00E+04 1,00E+05 1,00E+06 Cat. 4F

MZB 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+07 Cat. 4F

Gisten 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 4F

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 4F

Enterobacteriaceae 5,00E+01 5,00E+02 n.v.t. Cat. 4F

E. Coli 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+03 Cat. 4F

Zetm

eel

com

po

nen

t TKG 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+06 Cat. 7E

MZB 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+07 Cat. 7E

Gisten 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 7E

Schimmels 1,00E+02 1,00E+03 geen visuele schimmelgroei Cat. 7E

E. coli <10 5,00E+01 5,00E+01 Cat. 7E

B. cereus 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+05 Cat. 7E

Gro

ente

n

/fru

it

com

po

nen

t

TKG 1,00E+05 1,00E+06 1,00E+08 Cat. 5D

MZB 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+07 Cat. 5D

Gisten 1,00E+03 1,00E+04 1,00E+05 Cat. 5D

Schimmels 1,00E+03 1,00E+04 geen visuele schimmelgroei Cat. 5D

E. coli 1,00E+02 1,00E+03 1,00E+03 Cat. 5D

Mix

co

mp

on

ent

m M

TKG 3,00E+05 3,00E+06 FAVV

MZB 1,00E+03 1,00E+04 FAVV

E. coli 1,00E+01 1,00E+02 FAVV

Salmonella Afwezig in 25 g FAVV

L. monocytogenes 1,00E+02 EC

Doel Tolerantie TGT-THT

MZB 1,00E+04 1,00E+06 1,00E+07 LFMFP

84

Tabel 24 : Legende bij tabel 22

Cat. 1F Gepasteuriseerde zuivelproducten welke onderhevig zijn aan nabesmetting (zuiveldessert zoals pudding,

rijstpudding)

Cat. 1H Harde en halfharde kazen gemaakt van gepasteuriseerde melk (<50% vocht- type Gouda, Edam, Gruyère,

geraspte kaas)

Cat. 1I Halfzachte en zachte kazen(eventueel met oppervlakte rijping of rood bacterie cultuur) (> 50% vocht - type Brie, Camembert, Munster, Port Salut,…)

Cat. 3G Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting

Cat. 4C Verhitte visserijproducten, onderhevig aan nabesmetting (inclusief warm gerookte producten)

Cat. 4F Gerookte (gezouten/gedroogde) vis en aw >0,94 (groeilimiet voor gram-negatieve bacteriën)

Cat. 5D (Gewassen) versneden groenten (IV de gamma) (ready-to-eat of ready-to-cook)

Cat. 7E Producten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting (bv. koelverse maaltijden of

maaltijdcomponenten)

Tabel 25 : Overzicht onderzochte variabelen

Geschaalde variabelen Eenheid Nominale variabelen Mogelijkheden

Gewicht g Temperatuur 4°C-7°C Prijs € Map Ja/Nee

Houdbaarheid Dagen Apart Ja/Nee

EiwitTKG log kve/g Type eiwit Vlees/Vis/Kaas/Vlees en Kaas

EiwitGIST log kve/g Zetmeel dressing Ja/Nee

EiwitSCHIMMEL log kve/g Producent 12(a, b, c..)

EiwitMZB log kve/g Supermarkt 7 (a, b, c..)

EiwitENTERO log kve/g LMONO detectie Ja/Nee

EiwitECOLI log kve/g Saus apart Ja/Nee

EiwitpH /

ZetmeelTKG log kve/g Ordinale variabelen Categorie

ZetmeelGIST log kve/g Eiwit categorie 0,1,2,3,4 ZetmeelSCHIMMEL log kve/g Zetmeel categorie 0,1,2,3

ZetmeelMZB log kve/g Groenten categorie 0,1,2,3

ZetmeelECOLI log kve/g Mix categorie 0,1,2,3

ZetmeelBCEREUS log kve/g ZetmeelpH /

GroentenTKG log kve/g

GroentenGIST log kve/g

GroentenSCHIMMEL log kve/g

GroentenMZB log kve/g

GroentenECOLI log kve/g

GroentenpH /

MixTKG log kve/g

MixGIST log kve/g

MixSCHIMMEL log kve/g

MixMZB log kve/g

MixECOLI log kve/g

MixpH /

O2-concentratie %

CO2-concentratie %

Prijs/Gewicht €/kg

85

Figuur 21 : Boxplot van de verschillende combinaties bij de transfertesten (SPSS)

86

Tabel 26 : Microbiologische analyseresultaten challengetesten batch 1

Batch 1 Groenten Eiwit Zetmeel PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG

BLANCO DAG 0 TU1 6,64 3,01 <1 POS 4,76 4,76 <1 NEG 2,95 2,48 <1 POS DAG 4 TU2 6,96 5,72 <1 NEG 7,08 6,97 <1 NEG 4,42 4,1 <1 POS DAG 6 TU3 7,94 7,79 <1 NEG 8,33 8,22 <1 NEG 6,55 6,23 <1 POS

BLANCO DAG 4 TU1 7,68 6,2 <1 NEG 6,89 7,08 <1 NEG 6,1 4,29 <1 NEG MIX DAG 6 TU2 8,27 8,21 <1 NEG 8,51 8,53 <1 NEG 6,61 6,62 <1 POS

MIX Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 <1 POS 2 NEG

TU1.2 <1 POS 2,15 POS

TU1.3 <1 POS 1,85 POS

DAG 4 TU2.1 1 2,7 <1 POS

TU2.2 <1 2,3 <1 NEG

TU2.3 1 2,26 <1 NEG

DAG 6 TU3.1 1,3 3,15 <1 POS

TU3.2 1,3 3,06 <1 POS

TU3.3 1,48 2,79 <1 POS

Apart Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 1,7 1,7 1,48

TU1.2 1,85 1,9 2,15

TU1.3 1,85 1,95 1

DAG 4 TU2.1 3,08 3,13 2,97

TU2.2 2,85 3,14 2,9

TU2.3 3,04 2,72 3

DAG 6 TU3.1 4,05 3,79 4,08

TU3.2 3,09 3,46 3,98

TU3.3 3,14 3,51 4,01

87

Tabel 27 : Microbiologische analyseresultaten challengetesten batch 2

Batch 2 Groenten Eiwit Zetmeel

PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET

LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG

BLANCO DAG 0 TU1 6,92 3,54 <1 NEG 6,48 6,43 <1 POS 3,06 3,66 <1 POS

DAG 4 TU2 7,47 5,76 <1 POS 8,38 8,39 <1 POS 5,24 4,53 <1 POS

DAG 6 TU3 8,06 7,9 <1 POS 8,77 8,68 1 / 7,88 6,31 <1 POS

BLANCO DAG 4 TU1 7,76 6,84 <1 NEG 8,41 8,41 <1 POS 6,24 4,74 <1 POS

MIX DAG 6 TU2 8,41 8,25 1 / 9,04 9,03 1,78 / 7,57 6,74 <1 POS

MIX Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 <1 POS 1,78 POS

TU1.2 <1 POS 1,85 POS

TU1.3 <1 POS 2,08 POS

DAG 4 TU2.1 1 2,4 <1 POS

TU2.2 1,6 2,45 <1 POS

TU2.3 1,6 2,45 <1 POS

DAG 6 TU3.1 <1 2,32 <1 POS

TU3.2 <1 2,52 <1 POS

TU3.3 1 1,9 <1 POS

Apart Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 1,9 2,08 1,6

TU1.2 1,7 2,2 2,11

TU1.3 1,48 1,6 0

DAG 4 TU2.1 2,62 2,61 2,72

TU2.2 2,62 2,66 2,74

TU2.3 2,57 2,72 2,83

DAG 6 TU3.1 3,2 2,85 3,65

TU3.2 3,23 2,48 3,94

TU3.3 3,4 2,85 3,86

88

Tabel 28 : microbiologische analyseresultaten challengetesten batch 3

Batch 3 Groenten Eiwit Zetmeel

PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET PCA MRS ALOA DET

LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG LOG

BLANCO DAG 0 TU1 6,77 3,49 <1 POS 3,6 3 <1 NEG 4,04 2,11 <1 POS

DAG 4 TU2 7,96 6,76 <1 POS 5,51 4,9 <1 POS 5,92 5,39 <1 NEG

DAG 6 TU3 8,52 8,32 <1 POS 7,49 6,7 <1 POS 8,62 6,85 <1 POS

BLANCO DAG 4 TU1 9,97 7,58 <1 POS 6,2 5,2 <1 NEG 5,95 4,62 <1 POS

MIX DAG 6 TU2 8,71 8,6 <1 POS 7,53 7,4 <1 NEG 7,15 7,15 <1 NEG

MIX Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 <1 POS 2 NEG

TU1.2 <1 POS 1,95 POS

TU1.3 <1 POS 1 POS

DAG 4 TU2.1 <1 2,45 <1 NEG

TU2.2 <1 2,48 <1 POS

TU2.3 1,3 2,81 <1 POS

DAG 6 TU3.1 1,6 3,41 <1 NEG

TU3.2 2 3,18 <1 POS

TU3.3 1,6 3,11 <1 NEG

Apart Geïnocul-

eerd

DAG 0 TU1.1 2,04 2 2,18

TU1.2 1,3 1,95 2

TU1.3 2,04 1,7 2,04

DAG 4 TU2.1 2,72 2,97 2,96

TU2.2 2,9 3,01 3,12

TU2.3 2,52 2,96 3,15

DAG 6 TU3.1 3,16 3,73 4,08

TU3.2 3,01 4,03 4,45

TU3.3 3,11 3,9 4,1

89

9. Referenties Abadias, M., Usall, J., Anguera, M., Solsona, C., & Viñas, I. (2008). Microbiological quality of fresh,

minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International

Journal of Food Microbiology, 123(1-2), 121–129.

Akya, A., Najafi, F., Moradi, J., Mohebi, Z., & Adabagher, S. (2013). Prevalence of food contamination

with Listeria spp . in Kermanshah , Islamic Republic of Iran, 19(5), 474–478.

ALALI, W.Q., MANN, D.A. and BEUCHAT, L.R., 2012, Viability of Salmonella and Listeria monocytogenes

in delicatessen salads and hummus as affected by sodium content and storage temperature, J. Food

Prot. 75, 1043–1056

Alliantie Verduurzaming Voedsel, 2014 [Online] Available

at:http://verduurzamingvoedsel.nl/nieuws/voedselketen-roept-2014-uit-tot-jaar-tegen-

voedselverspilling

Ayhan, Z., Efitürk, O., & Tafi, E. (2008). Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Quality and

Shelf Life of Minimally Processed Carrots. Analysis, 32, 57–64.

Barbosa-Canovas G. et al., 2007, Water activity in foods : fundamentals and applications, Blackwell Publishing.

Beuchat, L. R. (2002). Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw

fruits and vegetables. Microbes and Infection, 4(4), 413–423.

Beumer, R., Te Giffel, M. C., de Boer, E., & Rombouts, F. M. (1996). Growth ofListeria monocytogeneson

sliced cooked meat products. Food Microbiology, 13(4), 333–340

Besse Gnanou, N., Audinet, N., Barre, L., Cauquil, A., Cornu, M., & Colin, P. (2006). Effect of the

inoculum size on Listeria monocytogenes growth in structured media. International Journal of Food

Microbiology, 110(1), 43–51.

Blackburn Clive de W, , 2006, Food Spoilage Microorganisms, Woodhead, 736 pagina's

Bruno L.M., A.A.M. Queiroz, A.P.C. Andrade, N.M. Vasconcelos, M.F. Borges, 2005, Microbiological

evaluation of vegetables and fruits minimaly processed marketed in Fortaleza (CE), Bol. Cent. Pesqui.

Proc. Aliment., 23 (1) (2005), pp. 75–8

CAC, 2007, GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE

CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS, CAC/GL 61 – 2007

Caleb, O. J., Mahajan, P. V., Al-Said, F. A. J., & Opara, U. L. (2013). Modified Atmosphere Packaging

Technology of Fresh and Fresh-cut Produce and the Microbial Consequences-A Review. Food and

Bioprocess Technology, 6(2), 303–329.

Caponigro, V., Ventura, M., Chiancone, I., Amato, L., Parente, E., & Piro, F. (2010). Variation of microbial

load and isual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer. Food

Microbiology, 27(8), 1071–1077.

http://verduurzamingvoedsel.nl/nieuws/voedselketen-roept-2014-uit-tot-jaar-tegen-voedselverspilling

http://verduurzamingvoedsel.nl/nieuws/voedselketen-roept-2014-uit-tot-jaar-tegen-voedselverspilling

90

Carnio, M. C., Eppert, I., & Scherer, S. (1999). Analysis of the bacterial surface ripening flora of German

and French smeared cheeses with respect to their anti-listerial potential. International Journal of Food

Microbiology, 47(1-2), 89–97.

Cayré, M. E., Garro, O., & Vignolo, G. (2005). Effect of storage temperature and gas permeability of

packaging film on the growth of lactic acid bacteria and Brochothrix thermosphacta in cooked meat

emulsions. Food Microbiology, 22(6), 505–512.

Chaitiemwong, N., Hazeleger, W. C., Beumer, R. R., & Zwietering, M. H. (2014). Quantification of

transfer of Listeria monocytogenes between cooked ham and slicing machine surfaces. Food Control,

44, 177–184.

Christison C.A., D. Lindsay, A. von Holy, 2008, Microbiological survey of ready-to-eat foods and

associated preparation surfaces in retail delicatessens, Johannesburg, South Africa, Food Control,

Volume 19, Issue 7, Pages 727-733

Coles Richard, Derek McDowell, Mark J. Kirwan, Food Packaging Technology, February 2009, Wiley-

Blackwell, 368 pages

Consumentenbond Nederland, Antje Houmes, Testzakjes gemengde sla, 2014

Cordier, J., Nestec, S. a, & Management, Q. (2004). Microbiological criteria – Purpose and limitations

*. Control, 31(October 2003), 28–31.

Dalgaard P., Giménez B, 2004, Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria

monocytogenes and spoilage micro-organisms in cold-smoked salmon, Journal of Applied

Microbiology, 96: 96–109

Dean O. Cliver, Morris Potter, Hans P. Riemann, 2011, Foodborne Infections and Intoxications Food

Science and Technology thirth edition, Academic Press

Devlieghere, F. et al., 2011. Levensmiddelenmicrobiologie en conservering. Brugge: Die Keure.

Devriese, S., Huybrechts, I., Moreau, M., & Van Oyen, H. (2004). Belgian food consumption survey (De

Belgische voedselconsumptiepeiling). Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid. WIV/EPI reports N

2006 e 016. Available online at https://www.wiv-isp.be/epidemio/epinl/foodnl/table04.htm

Dewettinck et al., 2014, Food technology, UGent

Dewettinck K., Kim Moens, 2011, Technology of vegetables, UGent

Doménech, E., Jimenez -Belenguer, A., Amoros, J. A., Ferrus, M. A., & Escriche, I. (2015). Prevalence

and antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes and Salmonella strains isolated in ready-to-eat

foods in Eastern Spain. Food Control, 47, 120–125.

Doyle et al., 2001, M.E. Doyle, A.S. Mazotta, T. Wang, D.W. Wiseman, V.N. Scott, Heat resistance of

Listeria monocytogenes, Journal of Food Protection, 64 (3) (2001), pp. 410–429

Doyle M. P., R. L. Buchanan, 2009, Food microbiology : fundamentals and frontiers 4th edition, ASM

Press

https://www.wiv-isp.be/epidemio/epinl/foodnl/table04.htm

91

EFSAb, 2008, Trends and sources of zoonoses and zoonotic agents in humans, foodstuffs, animals and

feedingstuffs in Belgium, Report on trends and sources of zoonoses.











EFSAe, 2011. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic

Agents. SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC.





Escudero BI, Rawsthorne H, Gensel C, Jaykus LA., 2012, Persistence and transferability of noroviruses

on and between common surfaces and foods, J Food Prot. ,75(5):927-35.

European Commission, periode 2001-2014,Rapid Alert System for Food and Feed. [Online] Available

at: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm

FAO, 1995, Fruit and vegetable processing

Farber, J. M., & Losos, J. Z. (1988). Listeria monocytogenes: A foodborne pathogen. Cmaj, 138(5), 413–

418.

FAVV, 2010, Actiegrenzen voor microbiologische contaminanten in levensmiddelen versie 1

FAVV, 2014, productterugroepingen België [Online] Available

at:http://www.afsca.be/productterugroepingen

FAVV, 2014, Tabel met reglementaire criteria en actielimieten [Online] Available at:

http://www.afsca.be/thematischepublicaties/inventaris-acties.asp

FDA, Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook pH Values of Various Foods [Online] Available at: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.htm

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm

http://www.afsca.be/productterugroepingen

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.htm

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.htm

92

Felício Maria Teresa S., Rosário Ramalheira, Vânia Ferreira, Teresa Brandão, Joana Silva, Tim Hogg,

Paula Teixeira, 2011, Thermal inactivation of Listeria monocytogenes from alheiras, traditional

Portuguese sausage during cooking, Food Control, Volume 22, Issue 12, Pages 1960-1964

Frans M. de Jong et al., 2008, ons voedsel, Fontaine uitgevers

Gandhi, M., & Chikindas, M. L. (2007). Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive.

International Journal of Food Microbiology, 113(1), 1–15.

Garrido, V., Vitas, a. I., & García-Jalón, I. (2009). Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat

products: Prevalence by brands and retail establishments for exposure assessment of listeriosis in

Northern Spain. Food Control, 20(11), 986–991.

González, D., Vitas, A. I., Díez-Leturia, M., & García-Jalón, I. (2013). Listeria monocytogenes and ready-

to-eat seafood in Spain: Study of prevalence and temperatures at retail. Food Microbiology, 36(2)

Health Protection Agency (HPA). (2009). Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-

to-Eat Foods Placed on the Market. Health Protection Agency, London., (November), 33.

Horev, B., Sela, S., Vinokur, Y., Gorbatsevich, E., Pinto, R., & Rodov, V. (2012). The effects of active and

passive modified atmosphere packaging on the survival of Salmonella enterica serotype Typhimurium

on washed romaine lettuce leaves. Food Research International, 45(2), 1129–1132

Hwang, Cheng-An, THE EFFECT OF POTASSIUM SORBATE AND pH ON THE GROWTH OF LISTERIA

MONOCYTOGENES IN HAM SALAD, 2014, Journal of food processing and preservation [0145-8892],

vol:38 iss:4 pg:1511 -1516

Industries, P. (2012). Guidance for the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods,

1(November).HPA

Inoue, S., Nakama, A., Arai, Y., Kokubo, Y., Maruyama, T., Saito, A., Kumagai, S. (2000). Prevalence and

contamination levels of Listeria monocytogenes in retail foods in Japan. International Journal of Food

Microbiology, 59(1-2), 73–77.

Jacxsens L., 2002, Invloed van conserveringsparameters op de kwaliteit van vierde gamma groenten

Jay et al., 2000, Modern food microbiology sixth edition, Aspen Publishers, p 167

Jayas, D. S., & Jeyamkondan, S. (2002). Review paper Modified Atmosphere Storage of Grains Meats

Fruits and Vegetables, Biosystems Engineering, 82(3), 235–251.

Jordan, K., Dalmasso, M., Zentek, J., Mader, A., Bruggeman, G., Wallace, J., Malakauskas, M. (2014).

Microbes versus microbes: Control of pathogens in the food chain. Journal of the Science of Food and

Agriculture, (October 2013)

Kerry Joseph P., John F. Kerry, David Ledward, 2002,Meat processing : Improving quality, Elsevier

Kim, S. a., Yun, S. J., Lee, S. H., Hwang, I. G., & Rhee, M. S. (2013). Temperature increase of foods in car

trunk and the potential hazard for microbial growth. Food Control, 29(1), 66–70.

93

Kotiranta Anja, Kari Lounatmaa, Markus Haapasalo, Epidemiology and pathogenesis of Bacillus cereus

infections, Microbes and Infection, Volume 2, Issue 2, February 2000, Pages 189-198

Kotzekidou, P. (2013). Microbiological examination of ready-to-eat foods and ready-to-bake frozen

pastries from university canteens. Food Microbiology, 34(2), 337–343.

Kovačević, J., Mesak, L. R., & Allen, K. J. (2012). Occurrence and characterization of Listeria spp. in

ready-to-eat retail foods from Vancouver, British Columbia. Food Microbiology, 30(2),

Kovačević, M., Burazin, J., Pavlović, H., Kopjar, M., & Piližota, V. (2013). Prevalence and level of Listeria

monocytogenes and other Listeria sp. in ready-to-eat minimally processed and refrigerated vegetables.

World Journal of Microbiology and Biotechnology, 29(4), 707–712.

Kramarenko, T., Nurmoja, I., Kärssin, A., Meremäe, K., Hörman, A., & Roasto, M. (2014). The prevalence

and serovar diversity of Salmonella in various food products in Estonia. Food Control, 42, 43–47.

Kulp Karel et al.,2000, Handbook of cereal science and technology, CRC Press

Kusumaningrum, H. D., Riboldi, G., Hazeleger, W. C., & Beumer, R. R. (2003). Survival of foodborne

pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. International Journal of Food


Lado B.H., A.E. Yousef, 2007, Characteristics of Listeria monocytogenes important to food processors

Lahou Evy, Xiang Wang, Elien De Boeck, Elien Verguldt, Annemie Geeraerd, Frank Devlieghere, Mieke

Uyttendaele, 2015, Effectiveness of inactivation of foodborne pathogens during simulated home pan

frying of steak, hamburger or meat strips, International Journal of Food Microbiology, Volume 206,

Pages 118-129

Lambertz, S. T., Nilsson, C., Brådenmark, a., Sylvén, S., Johansson, a., Jansson, L. M., & Lindblad, M.

(2012). Prevalence and level of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods in Sweden 2010.


Lardeux, A.-L., Guillier, L., Brasseur, E., Doux, C., Gautier, J. and Gnanou-Besse, N. (2015), Impact of

the contamination level and the background flora on the growth of Listeria monocytogenes in ready-

to-eat diced poultry. Letters in Applied Microbiology, 60: 481–490

Lee, K. E., Kim, H. J., An, D. S., Lyu, E. S., & Lee, D. S. (2008). Effectiveness of modified atmosphere

packaging in preserving a prepared ready-to-eat food. Packaging Technology and Science, 21(7)

LFMFP-UGent, 2010. Microbiologische richtwaarden en wettelijke microbiologische criteria. Gent:

UGent.

Lin, CM; Takeuchi, K; Zhang, L; et al., 2006, Cross-contamination between processing equipment and

deli meats by Listeria monocytogenes, JOURNAL OF FOOD PROTECTION Volume: 69 Issue: 1 Pages: 71-

79

Luber, P., Crerar, S., Dufour, C., Farber, J., Datta, A.,& Todd, E. C. D. , 2011,. Controlling Listeria

monocytogenes in ready-to-eat foods: Working towards global scientific consensus and harmonization

- Recommendations for improved prevention and control. Food Control, 22(9), 1535–1549.

https://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=UA&search_mode=GeneralSearch&qid=4&SID=W15z1V15YhbGpiUzkih&page=3&doc=22


94

Lues, J. F. R., & Van Tonder, I. (2007). The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food

handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control, 18(4), 326–332.

Lund Barbara, Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould, 2000,Microbiological Safety and Quality

of Food,Springer US, 2000 - 2024 pagina's

MacDonald, E., Heier, B. T., Nygård, K., Stalheim, T., Cudjoe, K. S., Skjerdal, T., … Vold, L. (2012). Yersinia

enterocolitica outbreak associated with ready-to-eat salad mix, Norway, 2011. Emerging Infectious

Diseases, 18(9), 1496–1499.

Marklinder, IM; Lindblad, M; Eriksson, LM; et al., 2004, Home storage temperatures and consumer

handling of refrigerated foods in Sweden, JOURNAL OF FOOD PROTECTION

, Volume: 67 Issue: 11 Pages: 2570-2577

Mastromatteo, M., Conte, a., & Del Nobile, M. a. (2010). Combined use of modified atmosphere

packaging and natural compounds for food preservation. Food Engineering Reviews, 2(1), 28–38.

Mejlholm, O., & Dalgaard, P. (2015). Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria

monocytogenes and psychrotolerant lactic acid bacteria in processed seafood and mayonnaise-based

seafood salads. Food Microbiology, 46, 1–14.

Meyer, C., Fredriksson-Ahomaa, M., Kleta, S., Ellerbroek, L., Thiel, S., & Märtlbauer, E. (2012).

Occurrence of L. monocytogenes in ready-to-eat poultry products available on the German market.

Food Research International, 48(2), 944–947.

Midelet-Bourdin, G., Copin, S., Leleu, G., & Malle, P. (2010). Determination of Listeria monocytogenes

growth potential on new fresh salmon preparations. Food Control, 21(10), 1415–1418.

Ministery of primary industries of New-Zealand, 2012, How to Determine the Shelf-life and Date

Marking of Food : A Draft Guidance Document

Ministry for Primary Industries New-zealand, 2012, Industries, P. (2012). How to Determine the Shelf-

life and Date Marking of Food (Vol. 8).

Mol, S., Alakavuk, Ucok D.; Ulusoy, S., 2014,Effects of modified atmosphere packaging on some quality

attributes of a ready-to-eat salmon sushi, IRANIAN JOURNAL OF FISHERIES SCIENCES, Volume: 13 Issue:

2 Pages: 394-406

New Zealand food safety authority. (2005). A Guide to Calculating the Shelf Life of Foods.

Nubel, 2015, Samenstelling fruit [Online] Available at:

http://www.nubel.com/nl/PDF_bestanden/fruit-p53-NL.PDF,

Nubel, 2015, Samenstelling groenten [Online] Available at:

http://www.nubel.com/nl/PDF_bestanden/groenten-p46-NL.PDF

NVWA-fiches, 2014, [Online] Available at: https://www.nvwa.nl/onderwerpen/bacterien-

ziekteverwekkers

NZFSA,2001-2010 , [Online] Available at:



http://www.nubel.com/nl/PDF_bestanden/fruit-p53-NL.PDF

http://www.nubel.com/nl/PDF_bestanden/groenten-p46-NL.PDF

https://www.nvwa.nl/onderwerpen/bacterien-ziekteverwekkers

https://www.nvwa.nl/onderwerpen/bacterien-ziekteverwekkers

95

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Bacillus_Cereus-Spore_Forming.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Campylobacter-Organism_Causes.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Clostridium_Botulinum-Neurotoxins_Produced.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Clostridium_Perfringens-Associated_With.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/cronobacter.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Escherichia_Coli-Organism_Invades.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Listeria_Monocytogenes-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/non-typhoid-salmonellae.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Salmonella_Typhi-Science_Research.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Shigella_Datasheet-Science_Research.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Staphylococcus_Aureus-Science_Research.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Vibrio_Parahaemolyticus-Science_Research.pdf http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Yersinia_Enterocolitica-Science_Research.pdf

NZIFST, 2013,Great demand for help to manage Listeria in ready-to-eat food Workshops aimed at

supporting manufacturers of ready-to-eat foods develop

Oliveira, M. A. De, Maciel de Souza, V., Morato Bergamini, A. M., & De Martinis, E. C. P. (2011).

Microbiological quality of ready-to-eat minimally processed vegetables consumed in Brazil. Food

Control, 22(8), 1400–1403.

Oliveira, M., Usall, J., Solsona, C., Alegre, I., Viñas, I., & Abadias, M. (2010). Effects of packaging type

and storage temperature on the growth of foodborne pathogens on shredded “Romaine” lettuce. Food


Panyarjun et al, 2011, A Study of RTE Structural Packaging Design, Oranis; Olarikabutr, ThitimaEdited

by: Gao, J., ADVANCED DESIGN TECHNOLOGY, PTS 1-3 Book Series: Advanced Materials

Research Volume: 308-310 Pages: 1759-1765 Part: 1-3

Ragaert P. et al., 2014, cursus packaging technology, UGent

Rao Narasimha, N. M. Sachindra, Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry

products, Food reviews international [8755-9129], DN yr:2002 vol:18 iss:4 pg:263 -293

Rico D., A.B. Martín-Diana, J.M. Barat, C. Barry-Ryan,Extending and measuring the quality of fresh-cut

fruit and vegetables: a review, Trends in Food Science & Technology, Volume 18, Issue 7, July 2007,

Pages 373-386

Roberts T A, Hobbs G, Christian J H B, Skovgaard N, 1981, Psychotrofic microorganisms in spoilage and

pathogenicity, Academic press

Røssvoll, E., Rønning, H. T., Granum, P. E., Møretrø, T., Hjerpekjøn, M. R., & Langsrud, S. (2014). Toxin

production and growth of pathogens subjected to temperature fluctuations simulating consumer

handling of cold cuts. International Journal of Food Microbiology, 185, 82–92

Rutherford, T. J., Marshall, D. L., Andrews, L. S., Coggins, P. C., Wes Schilling, M., & Gerard, P. (2007).

Combined effect of packaging atmosphere and storage temperature on growth of Listeria

monocytogenes on ready-to-eat shrimp. Food Microbiology, 24(7-8), 703–710.

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Bacillus_Cereus-Spore_Forming.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Campylobacter-Organism_Causes.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Clostridium_Botulinum-Neurotoxins_Produced.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Clostridium_Perfringens-Associated_With.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/cronobacter.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Escherichia_Coli-Organism_Invades.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Listeria_Monocytogenes-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/non-typhoid-salmonellae.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Salmonella_Typhi-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Shigella_Datasheet-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Staphylococcus_Aureus-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Vibrio_Parahaemolyticus-Science_Research.pdf

http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Yersinia_Enterocolitica-Science_Research.pdf


96

Sae-Rom Park; Lee, Yu-Si; Ha, Ji-Hyoung; et al.Prediction of the Shelf-life of Chilled Foods at Various

Temperatures JOURNAL OF THE KOREAN SOCIETY FOR APPLIED BIOLOGICAL

CHEMISTRY Volume: 51 Issue: 4 Pages:329-333 Published: DEC 2008

Samapundo, S., Heyndrickx, M., Xhaferi, R., & Devlieghere, F. (2011). Incidence, diversity and toxin

gene characteristics of Bacillus cereus group strains isolated from food products marketed in Belgium.


Sandhya et al., 2010, Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future

needs. LWT - Food Science and Technology, 43(3), 381–392.

Sanjeev, K., & Ramesh, M. N. (2006). Low oxygen and inert gas processing of foods. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, 46(5), 423–451.

Sant’Ana, A. S., Barbosa, M. S., Destro, M. T., Landgraf, M., & Franco, B. D. G. M. (2012). Growth

potential of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in nine types of ready-to-eat vegetables

stored at variable temperature conditions during shelf-life. International Journal of Food Microbiology,

157(1), 52–58.

Sergelidis, D., Abrahim, A., Anagnostou, V., Govaris, A., Papadopoulos, T., & Papa, A. (2012).

Prevalence, distribution, and antimicrobial susceptibility of Staphylococcus aureus in ready-to-eat

salads and in the environment of a salad manufacturing plant in Northern Greece. Czech Journal of

Food Sciences, 30(3), 285–291.

Skalina, L., & Nikolajeva, V. (2010). Growth potential of Listeria monocytogenes strains in mixed ready-

to-eat salads. International Journal of Food Microbiology, 144(2), 317–321.

Sperber, William H., Doyle, Michael P., 2009 , Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods

and Beverages ,Springer-Verlag,367p

STALS A., UYTTENDAELE M., BAERT L., AND VAN COILLIE E., 2013, Norovirus Transfer between Foods and Food Contact Materials, Journal of Food Protection, Vol. 76, No. 7, Pages 1202–1209

Stenfors, L. P., Mayr, R., Scherer, S., & Granum, P. E. (2002). Pathogenic potential of fifty

Bacillus weihenstephanensis strains. FEMS Microbiology Letters, 215(1), 47–51.

Taban Mercanoglu, B., & Halkman, a. K. (2011). Do leafy green vegetables and their ready-to-eat [RTE]

salads carry a risk of foodborne pathogens? Anaerobe, 17(6), 286–287.

Todd, E. C. D., & Notermans, S. ,2011, Surveillance of listeriosis and its causative pathogen, Listeria

monocytogenes. Food Control, 22(9), 1484–1490.

USDA, National Nutrient Database for Standard Reference Release 27 [Online] Available at: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search

Uyttendaele, M., Busschaert, P., Valero, a., Geeraerd, a. H., Vermeulen, a., Jacxsens, L., … Devlieghere,

F. (2009). Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and retailed

mayonnaise-based deli-salads, cooked meat products and smoked fish between 2005 and 2007.

International Journal of Food Microbiology, 133(1-2), 94–104.



http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search

97

Uyttendaele, M., De Troy, P., & Debevere, J. (1999). Incidence of Listeria monocytogenes in different

types of meat products on the Belgian retail market. International Journal of Food Microbiology, 53(1),

75–80.

Variety packaging, 2015, Clamshells, [Online] Available at:

http://www.varietypackaging.co.za/Food%20Packaging%202.html

Vermeiren, L., Devlieghere, F., Van Beest, M., De Kruijf, N., & Debevere, J. (1999). Developments in the

active packaging of foods. Trends in Food Science and Technology, 10(3), 77–86.

Vermeulen A., F. Devlieghere, A. De Loy-Hendrickx, M. Uyttendaele, 2011, Critical evaluation of the

EU-technical guidance on shelf-life studies for L. monocytogenes on RTE-foods: A case study for

smoked salmon, International Journal of Food Microbiology, Volume 145, Issue 1, Pages 176-185,

ISSN 0168-1605

Vitas, a. I., & Garcia-Jalon, V. a E. I. (2004). Occurrence of Listeria monocytogenes in fresh and

processed foods in Navarra (Spain). International Journal of Food Microbiology, 90(3), 349–356.

Vorst, Keith L.; Todd, Ewen C. D.; Ryser, Elliot T., 2006, Transfer of Listeria monocytogenesduring

Mechanical Slicing of Turkey Breast, Bologna, and Salami, Journal of Food Protection, Number 3, pp.

480-698, pp. 619-626(8)

Warriss, P. D. , 2010,. Meat Science: An Introductory Text. CAB International, Cambridge University

Press

Whyte, P., McGill, K., Cowley, D., Madden, R. H., Moran, L., Scates, P., … Cormican, M. (2004).

Occurrence of Campylobacter in retail foods in Ireland. International Journal of Food Microbiology,

95(2), 111–118.

Xanthopoulos, V., Tzanetakis, N., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (2010). Occurrence and characterization

of Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica in minimally processed fresh vegetable salads.

Food Control, 21(4), 393–398.

Zarei, M., Maktabi, S., & Ghorbanpour, M. (2012). spp. in Seafood Products Using Multiplex Polymerase

Chain Reaction. Foodborne Pathogens and Disease, 9(2), 108–112.

Zeki Gurler, Sebnem Pamuk, Yeliz Yildirim, Nurhan Ertas, The microbiological quality of ready-to-eat

salads in Turkey: A focus on Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, International Journal of

Food Microbiology, Volume 196, 2 March 2015, Pages 79-83, ISSN 0168-1605

http://www.varietypackaging.co.za/Food%20Packaging%202.html

Microbiologische kwaliteit en veiligheid van maaltijdsalades · 2015-11-08 · 11 Samenvatting De...

Documents

Transcript of Microbiologische kwaliteit en veiligheid van maaltijdsalades · 2015-11-08 · 11 Samenvatting De...