Les- en leermaterialen voor techniekleerkrachten op ...technieknet.be/bestanden/51.docx · Web...

Voeding bereiden

1 Nathalie Michiels2 PAV-Techniek

Naam: Klasnummer:

De Groenten.

Je hebt elke dag nood aan groenten omdat ze een belangrijke bron zijn van vitaminen, mineralen en

voedingsvezels.

Rauwe groenten oefenen een gunstige werking uit op het gebit en op de darmen. Wanneer je verschillende

bereidingstechnieken toepast op groenten kunnen ze beter verteerbaar worden.

Indeling van de groenten gebruikt wordt volgens het deel van de plant dat voor de voeding.

Bladgroenten.

vb. : ……………………………………….

Stengelgroenten.

vb. : ……………………………………….

Wortelgroenten.

vb. : ……………………………………….

Bloemgroenten.

vb. : ……………………………………….

Vruchten.

vb. : ……………………………………….

Peulvruchten.

vb. : ……………………………………….

Zwammen.

vb. : ……………………………………….

Samenstelling

Is afhankelijk van de soort. Bestaan grotendeels uit:

Water 85% tot 90%

Eiwitstoffen 2%

Koolhydraten 4%

Vetten 0%


Aankoop

Bij het inkopen van groenten moet gelet worden op:

De versheid.

Fris van geur en kleur, stevig.

De kwaliteit

Deze wordt bepaald door:

Het ras.

De ouderdom.

Jonge groenten zijn smakelijker en lichter verteerbaar.

De vorm en dikte.

Krom gegroeide asperges en komkommer zijn moeilijk te schillen.

De dikte en grootte bepalen het gebruik: kleine tomaten voor de soep, mooi gelijke voor het

voorgerecht.

Vastheid en stevigheid.

De gaafheid.

Geen rotte plekken, bruine randjes en aantasting van ongedierte.

De kleur.

De sortering op grootte.

Het gewicht of de grootte.

Verkoop per gewicht, per stuk, struik of bos.


Groenten rijk aan fosfor en calcium: spinazie, spruiten, knolselderij, paddenstoelen.

Groenten rijk aan ijzer: doperwtjes, peterselie, radijs, spinazie enz.

Vitaminen A, B, en C vrijwel in alle groenten. Zeer weinig in paddenstoelen en schorseneren.

De prijs

Het weer kan de prijs van de groenten sterk beïnvloeden.

Er zijn groenten die bijna nooit goedkoop zijn. Welke?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Ook “primeurs” zijn duur. Wat zijn dat?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

De prijs is ook afhankelijk van de plaats waar men de groenten koopt: winkel - markt - aan de deur - warenhuis.

Bewerkingen

Handelingen die de groenten al ondergaan hebben voor je ze koopt.

Vb. reinigen, snijden en verpakken van groenten.

De streek of het land van afkomst.

Het vervoer kan de prijs verhogen.

Bewaren.

Verse groenten kunnen maar enkele ………………. bewaard worden:

Bladgroenten verwelken vlug, worden geel en gaan rotten.

vb. ……………………………………………

Wortelen en koolsoorten kunnen langer bewaard worden, maar op de duur worden ze slap.

Bij voorkeur bewaren op een koele, niet te droge, vorstvrije plaats.


De actieve voedingsdriehoek


Kleur de prenten in de juiste kleur van de actieve voedingsdriehoek

smeerkaas vis brood

thee sla sinaasappel appel

fietsen boterham met choco melk

ontbijtgranen snoep prei


Om voedsel beter verteerbaar te maken, gebruiken we verschillende bereidingstechnieken.

Wat zijn bereidingstechnieken?

De TECHNIEKEN die we gebruiken om voedsel te GAREN met water en/of vetstof

Kies uit: frituren, stoven, stomen, koken, bakken, braden, grillen (Gratineren), garen in de microgolfoven,

flamberen, roken, pocheren, au bain- marie

…...........................................

…...........................................


…...........................................

…...........................................

…...........................................

…...........................................


…...........................................

…...........................................

…...........................................


…...........................................

…...........................................

…...........................................

Volgende bereidingstechnieken gaan we van dichterbij bekijken:


KOKEN

Kies uit volgende woorden: deksel, smaak, vloeistof, garen, bouillon, hoge, kookvuur, 100, verteerbaar, voedingsstoffen

Koken is het ……………………………………………… van voedsel

in een kokende ………………………… of ….................................

Kokende vloeistof heeft een temperatuur van ………°C

Om te koken gebruiken we een …................. kookpot met …..........................

Koken doen we op een …...............................

We koken ons voedsel om het gaar te maken, daardoor wordt het beter …..............................

Als we wortelen koken om op te eten is het de bedoeling dat de …................ en voedingsstoffen in de wortelen

blijven. Daarom leggen we ze in kokend water.

Als we soep koken is het de bedoeling dat de smaak en …................................. overgaan in het water. Daarom

leggen we ze in koud water.

Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we koken:

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................


Werkwijze

Neem een kookpot of steelpan met een hoge rand.Vul het met koud water en doe er een beetje zout bij.

Groenten Soep of bouillon

Zet de pot op een kookvuur.Zet het vuur aanwacht tot het water kookt

Doe de rauwe groenten in het koude water. Doe er eventueel wat bouillon of zout bij.

Zet een deksel op de pot

Zet een deksel op de pot

Zet het vuur lager als het water kookt.

Wacht tot het water kookt.

Laat de groenten koken tot ze klaar zijn.

Zet het vuur iets lager

Prik in het voedsel om te controleren of ze gaar zijn

Laat de soep of bouillon koken tot het klaar is

Giet ze af in een vergiet


Waarom zetten we groenten om op te eten op in kokend water?

…...............................................................................................................................

…...............................................................................................................................

Waarom zetten we groenten voor soep op in koud water?

…...............................................................................................................................

…...............................................................................................................................

Oefening aardappelen koken

Bekijk het stappenplan om aardappelen te koken hieronder

Verbind de juiste afbeelding met de juiste omschrijving.

Vul een kookpot met koud water

Snijd de aardappelen in stukken die ongeveer even groot zijn


Verzamel het materiaal

Laat het water koken. Doe er eventueel een beetje zout bij.

Neem de aardappelen

Schil de aardappelen en leg ze in koud water zodat ze niet bruin worden

Controleer of de aardappelen gaar zijn door er in te prikken. Als ze gaar zijn giet je ze af.

Doe de aardappelen in het kokend water en laat ongeveer 20 minuutjes zachtjes koken.


Om de groene kleur van groenten te bewaren kan je Natriumbicarbonaat aan het water toevoegen!

= natriumbicarbonaat

Kan je een paar voorbeelden geven van groene groenten?

…..............................................................................................................................

…..............................................................................................................................

Knip een paar afbeeldingen uit van groene groenten in de reclamefolders en kleef ze hieronder


Oefening sperziebonen koken

Knip de afbeeldingen op de volgende pagina uit en kleef ze in het stappenplan in de juiste volgorde

1. 2. 3.

4. 5. 6.

7. 8. 9.

10. 11.


STOMEN

Kies uit volgende woorden: damp, gezonde, bereidingstijd, gaar, 100 graden, niet

Stomen is een ….......................... bereidingswijze.

Stomen is het ….................... maken in de ….................. van een kokende vloeistof.

Damp ontstaat als je water kookt. Water kookt bij …..................................celcius

Tijdens het stomen komt de kokende vloeistof …............ in aanraking met het voedsel. De …................................

is niet veel langer dan bij het gewone koken.

Verschillende manieren om te stomen

Er zijn verschillende manier om voedsel te stomen:

1-Gewone kookpot met een vergiet of stoomwaaier

2-Stoomapparaat

3-Gewone kookpot met een stoommandje

4-Stoomoven

5-In papillot in de oven


Schrijf de verschillende manieren om te stomen naast de juiste tekening

….........................................................................................................

….........................................................................................................

….........................................................................................................

….........................................................................................................

….........................................................................................................

….........................................................................................................


Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we stomen:

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

Werkwijze

Neem een kookpot of steelpanVul het met ongeveer 5cm koud water of bouillon

Zet de pot op een kookvuur.Zet het vuur aanwacht tot het water kookt

Leg groenten, vis of vlees in het stoommandje of vergietZet er een stoommandje of vergiet op

Zet het vuur iets lager als het water kookt. Het water moet wel blijven koken.

Laat de groenten stomen tot ze klaar zijn.



Zet het stoommandje of vergiet aan de kantgebruik zeker ovenwanten

STOVEN

Kies uit volgende woorden: vetstof, zacht, garen, vloeistof, groenten, stoofpan

Stoven is het …......................van voedsel in een weinig …...................................... aangelengd net een weinig …............................

We stoven in een gesloten kookpot, een pan of een gietijzeren …........................ We doen dit op een ….........................vuurtje

Stoven wordt vooral veel toegespast bij …..............................................

Welke vloeistoffen zou je kunnen toevoegen als we stoven?

….............................................

….............................................

….............................................

….............................................

….............................................


Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we stoven:

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

Ken jij het verschil tussen een kookpot, steelpan, pan en gietijzeren stoofpan?

Kijk goed naar de afbeeldingen en noteer de juiste term eronder


Werkwijze

Neem een kookpot, steelpan, pan of stoofpotDe keuze is afhankelijk van het gerecht en van de hoeveelheid

Smelt wat margarine of boter

Doe de gesneden groenten in de gesmolten margarineLaat eventjes stoven.De groenten mogen niet bruin worden

Doe er een klein beetje water of bouillon bij

Leg het deksel op de pan

Draai het vuur iets lager

Laat de groenten stoven tot ze klaar zijn.



BAKKEN

Kies uit volgende woorden: fornuis, margarine, vleessappen, garen, bakpan, olie, dichtschroeien, boter,

na het bakken, taai.

Bakken is het geheel of gedeeltelijk …................................... in een open …............................... op het

…........................................

Bij het bakken gebruiken we vetstof. …............................, …................................ en ….......................... zijn

vetstoffen.

Door snel bakken of …............................ van vlees blijft het lekker sappig

Gepaneerd vlees mag je kruiden voor het bakken

Ander vlees zoals rundsvlees of varkensvlees kruiden we pas …..................... Kruiden en zout trekken het vocht

uit het vlees waardoor alles droog wordt.

Tijdens het bakken prikken we niet in het vlees. Door de gaatjes die je dan maakt ontsnappen de

…................................. Het vlees wordt dan …..................

Schrijf een paar voorbeelden op van voedsel dat we bakken:

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

Biefstuk bakken


Er zijn 4 klassieke manieren om biefstuk te bakken.

Natuurlijk kan je dit aanpassen aan je persoonlijke smaak.

Vul aan: rauw vanbinnen, half doorbakken, doorbakken, rauw vanbinnen

Bleu = …................................................

Voor een biefstuk van 200gr

→ 1 minuut aan elke kant

Saignant = …..........................................


→ 2 minuten aan elke kant

A point = …............................................


→ 3,5 minuten aan elke kant

Bien cuit = …...........................................


→ 5 minuten aan elke kant


Op welke manier lust jij je biefstuk graag?

…...............................................................................................................................

werkwijze

Smelt wat margarine of boter

Wacht even tot de margarine of boter niet meer bruist

Leg het biefstuk in de pan.

Bak het volgens de gewenste bereidingswijze

Draai het vlees met een tang.

Prik niet in het vlees

Pak het biefstuk in aluminiumfolie in.

Laat 2 minuten rusten

Kruid het vlees met peper en zout


Waarom laten we biefstuk rusten in aluminiumfolie na het bakken?

…...............................................................................................................................

Nu is het aan jou! We bakken koteletten.

Vul het stappenplan aan.


BRADEN

Kies uit volgende woorden: verhitte, garen, taai, olie, vleessappen, margarine, tang, boter

Braden is het geheel of gedeeltelijk …................................... in een goed afgesloten, ….........................

ruimte

Bij het braden gebruiken we vetstof.

…............................, …................................ en ….......................... zijn vetstoffen

Tijdens het bakken prikken we niet in het vlees. Door de gaatjes die je dan maakt ontsnappen de

…................................. Het vlees wordt dan …..................

We gebruiken dus best een …........................om het vlees te draaien


Hieronder zie je de verschillende ovenstanden.

Verbind het juiste symbool met de juiste omschrijving

OntdooienBij het dooiproces wordt er niet verwarmd. Voor het ontdooien van diepgevroren voedingswaren

GrillKan op verschillende standen worden ingesteld al naargelang het gerecht dat men wenst te grillen

Boven- en onderwarmte (conventionele oven)De boven- en onderweerstand werken samen. Ideaal voor het bereiden van een knapperig gebraad of voor het bakken van taartjes, quiche en soufflés.

WarmhoudenOm warm te houden zonder dat ze verder garen. Bij lage teperatuur tussen de 50° en 80° C.

OnderwarmteEnkel de onderste weerstand wordt gebruikt.Dit is de meest gebruikelijke methode voor het bereiden van gerechten ‘au bain-marie’ of om onderaan na te bruinen.

HeteluchtEen ventilator in de achterwand verspreidt de warmte gelijkmatig over de hele ovenruimte.


GRATINEREN of GRILLEN

Kies uit volgende woorden: krokant korstje, uitdroging, oven, ovenwanten, snel, zeer warm,

Bij grillen of gratineren krijgt voedsel dat al gaar is een ….......................................

Grillen of gratineren doen we in de ….............................

Verlies het gerecht niet uit het oog want gratineren gaat …...................

Gratineren kan het gerecht droger maken. Gratineer pas vlak voor het opdienen om

…......................................... te voorkomen

Werk voorzichtig, een ovengrill is …................................

Gebruik dus altijd …..................................

Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we gratineren of grillen:

…....................................................... ….......................................................

…....................................................... ….......................................................

Ken je het symbool nog dat de grill functie weergeeft op een oven

Zet een kruisje in de juiste kolom. Welk voedsel is wel of niet gegratineerd?


Wel gegratineerd Niet gegratineerd

werkwijze


Maak een bereiding zoals macaroni, lasagne, bloemkool,...

Breng het in een ingevette ovenschotel

bestrooi met kaas en/of paneermeel

Leg er klontjes boter op

Plaats onder de grill van een oven

Zet de schotel zo hoog mogelijk

Laat een paar minuutjes gratineren

Blijf in de buurt want het gaat snel

Dien op

Wat is paneermeel? …........................................................................................

Waarom gebruiken we paneermeel?

…...........................................................................................................

Waarom doen we klontjes boter op de schotel?

…...............................................................................................................................

Nu is het aan jou! Vul het stappenplan aan.


We hebben de bloemkool en witte saus reeds gemaakt.

FRITUREN


Kies uit volgende woorden: servet, vet, 200, frituurpan, 180, keukenrol, elektrische friteuse,

vloeibaar, kleine, vast, thermostaat, 6

Het garen in een ruime hoeveelheid ….........................

De temperatuur van het frituurvet is tussen............ en …......graden celcius

Er bestaat ….............................. frituurvet en …....................... frituurvet

Frituurvet moet je regelmatig verversen. Het liefste na .......... bakbeurten.

Frituur altijd in .........................hoeveelheden. Anders koelt het frituurvet te snel af. Dan krijg je geen

goed resultaat.

Frituren kan in een …....................... op het kookvuur of in een …............................................

Een elektrische friteuse is veiliger omdat de temperatuur geregeld wordt door een

….............................................

Vul de friteuse bij tot de maatstreep.

Laat gefrituurd voedsel altijd goed uitlekken op een ….......................... of een stuk

….......................................

Na iedere bakbeurt haal je best alle restjes uit het vet. Restjes zoals kleine frieten gaan verbranden.

De kwaliteit van het vet gaat daardoor sneller/trager achteruit.

Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we gratineren of grillen:

…....................................................... .......................................................

…....................................................... .......................................................

Zoek 6 afbeeldingen van voeding die je kan frituren. Kleef ze hier!34 Nathalie Michiels

2 PAV-Techniek

BEREIDEN IN DE MICROGOLFOVEN

= een soort oven waarin met microgolfstraling wordt gekookt of opgewarmd.

Hoe werkt een microgolfoven?

De straling gaat door het voedsel. Het water in het voedsel absorbeert de straling. De

watermoleculen worden heen en weer gedraaid. Deze beweging veroorzaakt de warmte.

Kies uit de volgende woorden: microgolfstraling, draaiende, roeren, garen, kunststof

Het …..............................door middel van …...............................................

Zet de microgolfoven nooit /altijd aan wanneer hij leeg is.

Afhankelijk van de verdeling van de golven in de oven kan het zijn dat je eten niet gelijkmatig

verwarmd wordt. Om dit te voorkomen zet je alles in de microgolfoven op een …................................

plaat. Tussendoor ….......................of het eten regelmatig omkeren zal ook al helpen.

Niet alle keukenmateriaal of porselein is geschikt voor de microgolfoven. Je haalt best speciaal

kookgerei in huis. Dat is vervaardigd uit ….....................

In de microgolf kan gewerkt worden met ovenvast glas, glaskeramiek, porselein, geglazuurd

aardewerk en met kunststoffen die bestand zijn tegen temperaturen van 80 à 90°C.


NOOIT gebruiken in de microgolfoven:

Aluminiumfolie

Metalen voorwerpen zoals: ….......................................................................

Voorwerpen met metalen accenten zoals

…...................................................................................................................

Kijk maar eens op het volgende filmpje wat er gebeurt:

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=H1tw1yYdL-U

Kies uit de volgende woorden: stoommandje, taartvorm, eierdopje voor gekookte eitjes,

(soep)kan, kunststof potjes


Zet de recepten om:

Canneloni met spinazie & boursin

Ingrediënten voor 4 personen:

250g canneloni

500g gemengd gehakt

300g spinazie met boursin, diepvries

1 ui, 1 rode paprika, 2 teentjes knoflook (fijngehakt)

1 bouillonblokje, rund

bolognese saus

geraspte kaas

olijfolie, peper, zout

Laat een flinke scheut olijfolie heet worden en stoof hierin de ui, knoflook en paprika even aan.

Voeg het gehakt toe en plet het mooi los met een houten lepel, kruid met peper en zout.

Roer er nu de ontdooide spinazie door en verkruimel er het bouillonblokje over, laat alles al roerend

kort warmen.

Vul met deze mengeling de canneloni buisjes en schik ze in een geoliede ovenschaal.

Overgiet met bolognese saus en werk af met geraspte kaas.

Plaats in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 30 minuten en nadien nog 3 minuten onder

de grill.

Tip: Canneloni buisjes vul je makkelijk met de spuitzak met brede spuitmond.


Noteer de ingrediënten die je nodig hebt voor 8 personen:


Les- en leermaterialen voor techniekleerkrachten op ...technieknet.be/bestanden/51.docx · Web...

Documents

Transcript of Les- en leermaterialen voor techniekleerkrachten op ...technieknet.be/bestanden/51.docx · Web...