tekst 24

AARDAPPELEN

± 1550 naar Spanje gebracht, Sevilla

1680-1690 eerste teelt in Noordelijke Nederlanden

vanaf ±1750 wordt de aardappel langzaam onderdeel van het dagelijks voedsel

in 19e eeuw is de aardappel volksvoedsel geworden

GESCHIEDENIS

Water ± 77%

Koolhydraten (zetmeel) ± 18%

Proteïnen ± 2%

Vit C

Vit B

Kalium, calcium, fosfor, magnesium, e.a.

Aardappelen zijn basisvoedsel (stapelvoedsel): vormen de basis van traditioneel voedings-patroon. In Nederland verandert dit langzaam.

VOEDINGSWAARDE

Doel: consumptie-aardappel / fabrieksaardappel

Kookeigenschappen: vastkokend / bloemig

Tijdstip oogst: nieuwe aardappelen / bewaaraardappelen

INDELING

Vastkokend: de aardappel behoudt zijn vorm tijdens de bereiding.

Soorten:

in het algemeen alle nieuwe aardappelen

Nicola

Opperdoezer Ronde

KOOKEIGENSCHAPPEN

Wordt geteeld in de streek rond het dorp Opperdoes (West-Friesland).

Enige Nederlandse aardappel met een Beschermde oorsprongsbenaming (BOB).

OPPERDOEZER RONDE

Bloemig / kruimig kokend: worden tijdens de bereiding wat zacht aan de buitenkant.

Soorten:

Bintje

Bildtstar

KOOKEIGENSCHAPPEN

Zeer bloemig kokend: de aardappel valt tijdens de bereiding uit elkaar.

Soorten:

Eigenheimer

Irene

KOOKEIGENSCHAPPEN

Bataat / zoete aardappel

Yam

ANDERE KNOLLEN

Tayer

Crosne

ANDERE KNOLLEN

Aardappelen en aardappelgerechten kunnen in verschillende toestand ingekocht worden (fysieke toestand).

Ongeschild.

Voorbewerkt, nog niet bereid: geschrapt, gesneden, geboord.

Voorbewerkt, bereid: gekookt, voorgebakken (gekoeld en ingevroren), gesteriliseerd, gepureerd (ingevroren).

VERS / CONVENIENCE

De producten die van (fabrieks-)aardappelen gemaakt worden.

Worden ook wel derivaten genoemd.

aardappelzetmeel

glucosestroop

poeder (pureepoeder)

aardappelpoeder voor zoutjesindustrie

AARDAPPELPRODUCTEN

De bereidingstechniek bepaalt de keuze voor de aardappelsoort.

Dus: techniek vaststellen soort kiezen.

Omgekeerd: als je maar één soort tot je beschikking hebt, zijn er een beperkt aantal bereidingen mogelijk.

AARDAPPELBEREIDINGEN

Blanchir – blancheren

voorbereidingstechniek

verkleinde aardappelen

in water of olie

AARDAPPELBEREIDINGEN

Bouillir – koken

in water: pommes nature

in bouillon: pommes persillées

AARDAPPELBEREIDINGEN

À la vapeur – stomen

in de schil stomen

soms een verdere bereiding (pms rösti)

AARDAPPELBEREIDINGEN

Sauter – bakken in koekenpan

verkleinde (gesneden, geboord, gepureerd) aardappelen

uitgaan van rauw, geblancheerd of gegaard product

vetstof: boter, olie of mengsel

kritiek punt: verhouding pan:product:vetstof

AARDAPPELBEREIDINGEN

Frire – frituren

verkleinde aardappelen

voorbakken (blancheren) in olie

krokante aardappelgarnituren worden in één keer afgebakken: pms chips, paille, gaufrettes

pms Dauphine op lagere temperatuur, 160° C

AARDAPPELBEREIDINGEN

Au four – in de oven

Poffen: ongeschilde aardappel wordt in de oven gegaard; langdurig proces.

Gepofte aardappelen worden meestal gevuld.

AARDAPPELBEREIDINGEN

Au four – in de oven

sauteer aardappelen kunnen ook in de oven bereid worden (grote hoeveelheden)

gratineren van aardappelen: gratin Dauphinois

afbakken/regenereren: pms Duchesse

AARDAPPELBEREIDINGEN

Pureebereidingen

Aardappelpuree: aardappelen koken pureren

mengen met hete melk, gesmolten boter, smaakstoffen.

Toepassing: purée de pommes de terre

AARDAPPELBEREIDINGEN

Pureebereidingen

Duchesse puree: aardappelen koken pureren

mengen met eidooier, gesmolten boter, smaakstoffen.

Wordt in allerlei vormen gespoten en krijgt eindbereiding als frituren, afbakken in de oven, sauteren.

Toepassing: pms Duchesse, croquettes, galettes.

AARDAPPELBEREIDINGEN

Pureebereidingen

Dauphine puree: aardappelen koken pureren

mengen met soezenbeslag. Verhouding aardappel:beslag is 2:1.

Toepassing: pommes dauphine

AARDAPPELBEREIDINGEN

Belangrijke onderwerpen|begrippen:

• Koude zone

FRITEUSE

Belangrijke onderwerpen|begrippen:

• Koude zone

• Temperatuurregeling en –beveiliging

• Veiligheid: brand; frituurvet en water

• Kwaliteit:

– Waardoor gaat de kwaliteit van frituurvet achteruit?

– Waaraan herken je slecht frituurvet?

FRITEUSE

tekst 24

TITEL 36