Lekkernijver 43

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

Lekkernijver

15e jaargang - nr. 43 - mei 2012

Voorzichtige belangstelling op infoavond

De plannenvan HED Kaas

Biologisch:geen toverwoord

Remeker PuurWereldtop uit Lunteren

Met de bekende en traditionele merken van CONO Kaasmakers biedt u uw klanten eerlijke ambachtelijke kaas met een rijke smaak. Gemaakt op traditionele wijze met ambachtelijke elementen en natuurlijk gerijpt. CONO Kaasmakers heeft de volgende sterke kaasmerken voor uw assortiment: SmaaQ, Stompetoren, Vlaskaas en Beemster Exclusief. Stuk voor stuk speciaal gemaakt om uw klanten te verrassen. www.cono.nl

010300014 WT Advertentie Lekkernijver 210x297.indd 1 23-04-12 13:31

Lekkernijver nr. 43 - 3

Eerlijk gezegd had ik het vaag wel eens gehoord, het kikkerprobleem. Maar wat het nu echt was, dat wist ik niet meer. Het is me uitgelegd. Als je een kikker in een pan met koud water zet, blijft hij zitten. En wanneer je een kikker in een pan kokend water zet, springt hij eruit. Lijkt alle-maal logisch. Maar, en nu komt het, als je de pan met koud water langzaam verhit, blijft de kikker zitten, maar gaat natuurlijk in dat kokende water wel dood. Stomme kikker dus. Wij, althans velen onder ons, hebben last van dit kikkerprobleem.Het zit zo: De wereld om ons heen - de pan met koud water waar wij met z’n allen inzitten - is aan het veran-deren. De pan met water wordt verhit. En wij blijven gewoon doen alsof er niets aan de hand is met als gevolg dat we ter ziele gaan. Op 17 april vond er in Expo Houten een Vakcentrum- bijeenkomst plaats met als titel ‘Modern Ondernemer-schap’. Martijn Aslander, een bevlogen man, nam ons mee in de ontwikkelingen die er zijn en hoe we daar gebruik van kunnen maken.

Anders gezegd, hij vertelde dat de pan met water waar we inzitten, wordt verhit en dat we in beweging moeten komen. Tal van nieuwe communicatiemogelijkheden, waaronder social media, staan ons ter beschikking, Eigenlijk vind ik het allemaal nieuwe technische mogelijk-heden om met (potentiële) consumenten te communiceren. Voorheen deden we het met een folder, een poster, een advertentie in de krant enz. En dat wordt ouderwets. Nu is er Facebook, e-mail, Foursquare, internet, Twitter en het einde is nog niet in zicht. Om mij heen hoor ik tegen-stand. “Dat wordt niks, kost veel te veel tijd en op Twitter lees ik de meest grote onzin.” Het zal allemaal wel, maar ik ben er van overtuigd dat de wereld, de pan met water waar we inzitten, pijlsnel verandert en wij moeten daarin mee. Bewijs wordt geleverd. Collega’s die actief met social media bezig zijn, hebben er wél succes mee.Martijn Aslander zei ook nog iets anders. “Klanten moeten je lief vinden.”Natuurlijk moet je dat woordje ‘lief’ niet zo letterlijk ne-men. Maar de strekking is wel duidelijk. Men moet het je gunnen, die klant moet je aardig vinden. Blijft er iets toch nog hetzelfde.

Column Barend Koelman

Het kikkerprobleem en liefde

Barend Koelman

INHOUD

ColofonLekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicates-senwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden

T 0348 419 771F 0348 421 801E [email protected] www.kdwn.nl

HoofdredactieBarend Koelman, Stichting KDWN

Redactie en productieBlad in BedrijfFruitlaan 1, 6515 CA NijmegenT 06 55 77 24 92E [email protected]

Medewerkers aan dit nummer:Martijn Aslander, Maarten Beernink, Tineke van der Haven, Barend Koelman, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Gerjanne Tiemens, Huber van der Weegen

AdvertentiesBT Consulting BV, Ali BreeBeerensteinerlaan 19, 1406 NN BussumT 035 693 72 98M 06 54 94 77 60E [email protected]

VormgevingWeevers Grafimedia, Zutphen

DrukWeevers Grafimedia, Vorden

© 2012. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestem-ming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Met de bekende en traditionele merken van CONO Kaasmakers biedt u uw klanten eerlijke ambachtelijke kaas met een rijke smaak. Gemaakt op traditionele wijze met ambachtelijke elementen en natuurlijk gerijpt. CONO Kaasmakers heeft de volgende sterke kaasmerken voor uw assortiment: SmaaQ, Stompetoren, Vlaskaas en Beemster Exclusief. Stuk voor stuk speciaal gemaakt om uw klanten te verrassen. www.cono.nl

010300014 WT Advertentie Lekkernijver 210x297.indd 1 23-04-12 13:31

Kaas & Delicatessen Journaal- Column Tineke & Henk- Bellen met Martijn Aslander- Column Huber van der Weegen

Biologisch Een belangrijk verkoopargument?

WinkelDe mannen van HED Kaas starten een museum

Moderner ondernemen?Kaasspecialisten blijven afwachtend

Vakbeurs Foodspecialiteiten 80% vol; weer samen met AGF Detail

Remeker PuurHet verhaal achter de kaas

Ga op cursus!Steven van Dam leert kaas máken

16

12

5

20

23

24

28‘De wereld verandert en wij moeten mee’

en

Jonnie & Thérèse Boer kondigen met trots de goed geoliede verbintenis aan tussen hun huismerk

Eek & Eulie

Valderrama Olijf Olie Grand Cru

Datum van deze gebeurtenis: 4 juni 2012

Plaats van handeling: Librije’s Hotel

Genodigden: representatieve afvaardiging van de Nederlandse Gastronomie


en Pouligny St. Pierre (geitenkaas) genoemd.

· Vetgehaltes leken bij sommige deel-nemers gewoon een gok, waar op goed geluk getallen zijn ingevuld.

· Helaas waren er ook deelnemers die in plaats van soorten (zoals Camem-bert, Brie, Bleu d’Auvergne, etc.) alleen ingevuld hebben: witte korst-kaas, rode korstkaas, blauwaderkaas, halfharde of harde kaas.

Toch blijkt uiteindelijk dat de keuring dit jaar minder moeilijk was dan de keuring van vorig jaar. De top van de keurders zijn in puntentotaal nu een stuk hoger uitgekomen dan de win-naars van het vorige concours. De drie beste proevers van Franse kaas zijn dit jaar:De heer T. Helmes, ZijerveldDe heer W.B.J. Tiemessen ZijerveldDe heer J. Waaijer, Sherlock CheeseIn juni wordt bekendgemaakt wie van deze drie zicht dit jaar de beste proe-ver van Franse kaas mag noemen.

Keuringen voor Kwaliteitscertificering van startVorige maand zijn de jurybezoeken voor de Kwaliteitscertificeringen Foodspecialiteitenwinkels van start ge-gaan. Ruim 200 speciaalzaken worden in de periode tot juni door deskun-dige vakjury’s bezocht. Iedere winkel wordt op ongeveer 120 onderdelen beoordeeld.In juni komt de Raad van Advies, bestaande uit de voorzitters van de juryteams en branchedeskundigen, bijeen om te bepalen welke winkels in aanmerking komen voor deelname aan de belangrijke Nationale Compe-tities Nederlands Beste Kaasspeciaal-zaak en Nederlands Beste Foodspecia-liteitenwinkel. Deze Nationale Competities vinden plaats in september (halve finale) en oktober (finale).Parallel lopen de wedstrijden om de productcategorieën Buitenlandse Kaas, Boerenkaas en Noten. In deze wedstrijd wordt het nodige gewijzigd. De winkels worden nu ook voorgedra-gen door een aantal leveranciers en de beoordeling van de consument neemt een belangrijke plaats in.

Zestiende Franse Kaas Keur Concours ietsje makkelijkerOp 19 april werd in het ROC Mon-driaan in Den Haag het zestiende Kaaskeur Concours gehouden, het initiatief van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas. Grand maître Huber van der Weegen van het Gilde sprak na afloop van een ‘zeer geslaag-de avond, zeer Gilde-waardig’. De locatie leende zich prima voor de keuring. De ruime ‘examenzalen’ maakten het mogelijk dat alle deelne-mers gelijktijdig konden proeven. En er was een prettige ambiance voor het napraten over de geproefde soorten, onder de vleugels van leerlingen in opleiding voor een horeca-carrière. Gastspreker Nick Pauli kreeg ruime gelegenheid om zijn plannen met de

website kaas.nl uit de doeken te doen: een mul-timedia platform

om consumenten meer informatie en beleving te bieden. Bij het nakijken van de formulieren vielen de scores echter wat tegen. “Je merkt dat winkeliers en hun mede-werkers veel te weinig hun kazen zelf proeven en niet weten hoe bepaalde kazen horen te smaken”, meldt Van der Weegen.Enkele bevindingen:· Bij Explorateur of triple crèmekazen

werden ook genoemd Gaperon, geitenkaas zoals de Belgische Witte Rotselaer en zeer vaak Chaource

· In plaats van Mimolette (oranje kaas) werd dikwijls Cheddar (Engels dus - het is een FRANSE kaas keur concours) ingevuld en Salers en Cantal

· De Brie de Melun werd regelmatig Brie de Meaux genoemd, maar ook Livarot en iemand noemde het zellfs ‘smeltkaas’ (waarschijnlijk om-dat deze lekker rijp was en smeerbaar)

· In plaats van Comté werd zelfs ‘Hollandse kaas’ ingevuld

· Bleu d’Auvergne werd Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu de Gex

De trofee voor de winnaar van de titel Nederlands Beste Notenspecialist wordt een nieuwe (wissel-)trofee, ont-worpen door de bekende kunstenares Martine van Zwieten. Zij heeft ook de andere trofeeën ontworpen. In de volgende Lekkernijver hopen wij een foto van de trofee te kunnen plaatsen. De bekendmaking van de winnaars is tijdens het Branchefeest Kaas & Deli-catessen op dinsdag 13 november 2012 in Theater De Flint in Amersfoort.

COKZ: gethermiseerde melk is geen rauwe melkIn de discussie over boerenkaas en het thermiseren van de melk heeft het Centraal Orgaan voor Kwali-teitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) een uitspraak gedaan. In antwoord op verzoeken om meer duidelijkheid meldt het COKZ: “De vermelding ‘bereid met rauwe melk’ mag uitsluitend en moet vermeld worden bij met rauwe melk bereide producten waarvan het fabri-cageprocedé noch een warmtebehan-deling, noch een fysische of chemi-sche behandeling omvat. De term ‘rauwe melk’ mag dus niet gebruikt worden als de melk is verhit boven 40 °C zoals het geval is bij ‘gethermi-seerde melk’.” Boerenkaas is gemaakt van rauwe melk. De GTS Boerenkaas blijft ongewijzigd.Thermiseren is (volgens het wa-renwetbesluit Zuivel uit 1994) de verhitting van rauwe melk tot een temperatuur tussen 57 °C en 68 °C, zodanig dat de melk na deze behan-deling positief blijft reageren op de fosfatasetest’. Momenteel is de term ‘Boerderijkaas’ in zwang voor gebruik bij kazen van ongepasteuriseerde, gethermiseerde melk. Om het verwarmen van melk te kun-nen aantonen lopen momenteel drie onderzoeken. Binnen een jaar wordt een oplossing verwacht. Zodra de warmtebehaldeling goed kan worden aangetoond kan controle worden uitgevoerd (door het COKZ). Dan kan ook een merk gemaakt worden voor kazen van ongepasteuriseerde melk die wel een warmtebehandeling heeft ondergaan.

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal

en

Jonnie & Thérèse Boer kondigen met trots de goed geoliede verbintenis aan tussen hun huismerk

Eek & Eulie

Valderrama Olijf Olie Grand Cru

Datum van deze gebeurtenis: 4 juni 2012

Plaats van handeling: Librije’s Hotel

Genodigden: representatieve afvaardiging van de Nederlandse Gastronomie

Friezen zijn een apart slag, daar zijn de overige Nederlanders het wel over eens. Natuurlijk hebben ze een eigen vlag, volkslied en taal. Ze hebben hun specifieke evenementen op hoogtijdagen: Elfste-dentochten, Skûtsjesilen en kaatsen. En niet in de laatste plaats hebben ze de echte Friese kanterkaas, naar keuze met of zonder kruidnagelen. Een bijzon-der verhaal is dat van de

schapenkaas, op zijn Fries: ‘Skjippetsiis’.

Schapen voelen zich thuis in het noordwesten van Fries-land, het zijn onmisbare dijkwerkers. Ze eten het gras van de hellingen en trappen met hun hoeven de dijk aan. Zo zorgen ze voor een stuk veiligheid van het achterland.Ieder voorjaar worden op de dijken honderden lammetjes geboren. In de eerste maanden doen ze zich tegoed aan de voedzame volle melk van hun moeder. Zo rond half mei vinden de boeren het wel genoeg; de tijd breekt aan dat de lammeren leren om zelf hun kostje op te scharrelen. Ze nemen afscheid van moeder en worden uit huis geplaatst.

De melkproductie van de ooien gaat nog een aantal we-ken door. Melk rijk aan eiwit en vet, een ideale grondstof voor een lekkere schapenkaas. Het bereidingsproces is eenvoudig. Verse melk wordt vermengd met een beetje stremsel en al snel ontstaat er een dikke pudding die zich langzaam verdicht tot een zachte, witte kaas, die lijkt op het wit van een gekookt ei. De smaak is volgens ingewij-den zuiver en mild; niet-kenners zullen zeggen: “melkach-tig en weinig smaak”. Hoe dan ook Skjippetsiis is een verse kaas die jong gegeten wil worden. De kleine kaasjes, zo’n 200 gram zwaar, drijven in hun eigen wei. De wei geeft de kaas een zachtgroene glans. Enige overeenkomst met de “Amsterdamse Jodenkaas”, of witte meikaas, is er wel. Maar deze komt van koemelk en is, aldus kenners, minder vol van smaak. De witte mei-kaas is ook langer beschikbaar dan zijn Friese collega, die maar of zes tot acht weken per jaar wordt gemaakt. De houdbaarheid is beperkt tot hooguit een week, uitslui-tend te koop in het Heitelân.Wie volop van de echte Friese schapenkaas wil genie-ten, eet hem op met boter besmeerd Fries roggebrood met een snufje zout. Dan eet je “Bûter, brea en griene tsiis”…. Een lekkernij waar oprechte Friezen ieder voor-jaar naar uitkijken!

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

‘…een lekkernij om naar uit te kijken….’

Te goed om te vergeten

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn

zuiveltechnologen

Supermarkt: steeds meer buitenlandse bulkkaasSupermarkten verkopen steeds meer kaas die niet in Ne-derland is geproduceerd. Dat stelde Bernhard Veldhuy-zen (commercieel manager verkoop bij Zijerveld) tijdens een bijeenkomst van het Genootschap ter bevordering van de Melkkunde in Wageningen. Ongeveer de helft van het kaasaanbod komt uit het buitenland en dat aandeel groeit nog steeds. Het gaat met name om de goedkopere, vacuüm bulkkaas. Veldhuyzen schat de import op vijftigduizend ton kaas per jaar, vooral uit Duitsland en Polen.

Mosaïque Gourmande Gezien op de Salon du Fromage: een fantasievolle presentatie van mooie comté. Onder hoge stolpen in een vitrine staan zeven ‘beeldhouwwerken’ van kaas in een fraaie opstelling. Heel wat anders dan voorgesneden puntjes. ‘Mosaïque Gourmande des Comtés Marcel Petite’ is de indrukwekkende titel van deze presentatie. Fromage-ries Marcel Petite is een heel grote in comté, en noblesse oblige. De stand had dan ook veel bekijks.

Juust! nu toch van startDe plannen zijn al vaker aangekondigd en Lekkernijver had een interview gepland staan voor het maart-nummer. Maar steeds kon de opstart van het platform Juust! geen doorgang vinden. Eind april kwam dan toch het persbe-richt. Juust! wil “producten bereikbaar maken en houden om daarmee de positie van de aangesloten ondernemers

verder te verste-vigen.” “Niet in het klassieke model van een groothandel, maar als full service platform

6 - Lekkernijver nr. 43

Ln: Martijn, waar zit je?“In mijn nieuwe huis, ik heb net een vraag op Facebook beantwoord …”

Ln: O, daar hebben wij een vraag over. Over ondernemers en durftevragen…“Durftevragen is een van de meest onderschatte middelen op internet. Ooit bedacht ik de hashtag #durfte-vragen op Twitter. Dat werkte prima, tot mensen onzin gingen toevoegen als ‘Kan die regen niet weg #durf-tevragen’. Dat heeft niet zoveel zin, want God zit niet op Twitter. Daarom hebben we een tijdje geleden ook een Facebook-groep opgericht met de naam Durftevragen. We hadden in een paar maanden een paar duizend leden. Mooi toch? Je hebt een vraag en er zijn duizenden mensen die jou

willen helpen. Hoe leuk is dat? De spelregels: je mag alleen maar een post doen als die een vraag bevat. En daarna mag je alleen maar op gestelde vragen antwoorden. Meer niet.”

Ln: En dat werkt goed? “Ja. Voorbeeld: iemand stelt een vraag over een buis en een verloopstuk; in de bouwmarkt komt hij er niet uit: 22 reacties met zinnige antwoorden! En dat gaat de hele dag door.Nu terug naar de speciaalzaak: dat zijn allemaal mensen met vragen. Hoe moet dit, hoe moet dat? Mensen die die vragen eigenlijk niet durven stellen, want zo zijn we opgevoed. Terwijl er genoeg andere mensen zijn die de antwoorden graag willen geven. Dus je kunt voor die antwoorden een specialist inhuren, maar daar zijn wij (van de sociale media) allang mee gestopt. De kans dat binnen die groep van duizenden mensen iemand zit met het antwoord is heel groot.”

Ln: Wat zouden ondernemers moeten doen?“Heel veel mensen zijn snel geneigd andere mensen te helpen. Maar de grap is: van dat gegeven gaan maar heel weinig mensen uit, ook onder-nemers. Je staat in de zaak, een klant koopt wat, je maakt een praatje, maar verder gebeurt er niks. Je kunt die klant ook vragen: ‘Kent u iemand bij u in de straat die dit ook lekker zou vinden? Zou u dit briefje bij hem in

de bus willen doen? Het is nogal lastig om klanten in de winkel te krijgen, terwijl we genoeg lekkers hebben.’ Wat zou die klant doen, denk je? Het levert je meer goodwill op dan het je kost. Mensen vinden het heel leuk om te helpen, zolang het maar niet te veel moeite is, en zolang het maar iets is dat ze leuk vinden en dat ze kunnen.”

Ln: Vaker een vraag stellen aan de klant?“Absoluut. Veel ondernemers zien de klant alleen maar als de andere partij in vraag en aanbod. Maar wat als je je klanten nu eens ziet als een poort naar kennis, naar nieuwe ideeën en nieuwe informatie, en zelfs naar nieuwe klan-ten? Als u de baas van deze winkel was, wat zou u dan anders doen? Wat mist u absoluut in ons assortiment? Wat vindt u het minst lekker van alles wat hier ligt? Als je elke klant drie van die vragen stelt, per dag, moet je eens zien hoe snel je dan dingen gaat leren. Binnen een maand heb je een compleet ander bedrijf.”Type deze link in uw webbrowser:http://bit.ly/lekkernijver-martijn

Van durftevragen bestaat een eigen website. En er is een eigen Facebook-pagina. Op bovenstaande link vindt u alle relevante links om veel slimmer met uw klanten om te gaan.

www.martijnaslander.nlhttp://bit.ly/easycratie

K&D Journaal

Bellen met... Martijn Aslander

Foto:

Gerj

anne

Tiem

ens

Martijn Aslander (39) is verkenner in de netwerk- en informatiesamenleving

voor de aangesloten ondernemers: van aanbod naar vraag gestuurd.” “Juust! is er trots op direct vanaf aan-vang verschillende toonaangevende groepen van speciaalzaken met een totaalpakket te gaan bedienen waarbij onder meer Kaashuis Tromp, De Kaasspecialist, Zuivelland/van de Kaasplank zich bij dit concept heb-ben aangesloten. Aldus drie citaten uit het persbericht.Hans Boot is woordvoerder voor Juust! Gaat Juust! de inkoop doen voor deze organisaties? Boot: “Onder andere. We willen bre-der gaan zoeken dan het aanbod van de grote inkooppartijen nu doen.

Met name de kleinere cooperaties en kleinere marktpartijen, die nu niet in staat worden gesteld om de consu-ment via de detailhandel te bereiken. Juust is de verbindende schakel tussen producent en detaillist. En vanaf detaillist naar producent toe. Daar is enorme behoefte aan. We zouden vanaf het platform van detailhandelszaken vragen kunnen stellen aan producenten. Een stukje sourcing: waar zouden we die vraag het beste neer kunnen leggen? Om vervolgens de producent bij te staan in de productontwikkeling. En: verkrijgbaarheid en bereikbaarheid zijn belangrijker dan het aspect van

de gezamenlijke inkoop”, benadrukt Boot.Opmerkelijk is dat Juust! van start gaat op het moment dat het bedrijf Sherlock net is overgenomen door een Belgische moedermaatschappij, Milcobel CVBA. Boot beaamt dat Kaashuis Tromp en De Kaasspecia-list weggaan bij Sherlock en voor-taan via Juust gaan inkopen: “Vanaf 14 mei stoppen die stromen.” De plannen voor Juust! lagen er al op het moment van de verkoop van Sherlock. Boot stelt dat Milcobel ten tijde van de verkoop op de hoogte was van de plannen van Tromp en De Kaasspecialist.



Berry Bresser, de beste van de KaassociëteitIn het gedrang van de Nationale Winkelcompetities sneeuwt het misschien een beetje onder. Maar afgelopen najaar werd De Bour-gondiër, de speciaalzaak van Berry Bresser in Hardinxveld-Giessendam, uitgeroepen tot de beste winkel van de Kaassociëteit. Een mooi compli-ment voor de ondernemer die sinds

1 oktober in een nieuwe winkel is getrokken. De onderscheiding van de Kaas-sociëteit, en de bijbehorende beker, ontvangt Bresser voor zijn assorti-ment buitenlandse kaas, maar De Bourgondiër biedt natuurlijk meer: een mooie wijnafdeling, vleeswaren, Hollandse kazen en salades, en vooral: een keuken in de winkel. Nu kan Berry werken in het zicht van de klant. Veel specialiteiten van De Bourgondiër komen namelijk uit eigen keuken, waarmee Bresser zich profileert als een ‘banketbak-ker in kaas’, zo lijkt het. De foto’s geven enkele voorbeelden van zijn creaties.

Cum Laude Gouden Kaasplak voor Chris en Willy Boogaerdt uit StolwijkDe Gouden Kaasplak trofee voor Boerenkaas Cum Laude van 2012 voor de allerlekkerste boerenkaas uit de verkiezing is op 22 maart uitgereikt aan Willy Boogaert uit Stolwijk. Boerenkaas Cum Laude is de verkiezing van de lekkerste boe-renkazen. Naast de trofeeën voor de lekkerste Goudse boerenkaas zijn er ook prijzen uitgereikt aan de bereider van de lekkerste Boeren-Leidsekaas, Boerenkruidenkaas, Boerengeitenkaas, Goudse kaas van warmtebehandelde melk en de lek-kerste ‘kaas met een verhaal’ van de boerderij. Ook waren er winnaars in diverse categorieën Echte Boerde-rijzuivel. Aan de verkiezing van de Boeren-kaas Cum Laude gaat een strenge selectie vooraf. Aan de verkiezing zijn dit jaar ruim 100 producten van de boerderij ingezonden. De kazen zijn eerst beoordeeld door profes-sionele kaastechnologen op geur en smaak, maar ook op aspecten als uiterlijke verzorging, doorsnede en consistentie. Vervolgens zijn alle kazen en ook de overige boerderij-zuivelproducten in een uitgebreide proeverij een dag lang door dertig smaakdeskundigen beoordeeld op geur en smaak. De winnaars van alle categorieën stonden daarna vast. Uitzondering vormt de categorie Goudse Boeren-kaas. Een speciale jury onderwierp

de vijf lekkerste Goudse boerenka-zen op de middag van de uitreiking aan een eindbeoordeling, die mede bepalend was voor de uiteindelijke winnaar. In de jury: Felix Wilbrink (culinair journalist Telegraaf), Robèrt Verweij (TV-kok), Hans Steenbergen (Foodtrendwatcher), Kees Wantenaar (interim voorzitter Productschap Zuivel) en Tineke van der Haven (zuiveltechnoloog en boerenkaaskenner).De winnende Goudse Boeren-kaas van Boogaerdt uit Stolwijk is omschreven als een spannende, bijzonder mooie kaas, waarvan de geur al heel veel vertelt en de smaak rijk en romig is; goed in balans. Het mondgevoel is aangenaam en de structuur is perfect smedig.

Op het relatief kleinschalige melkveebedrijf in Stolwijk is Chris Boogaerdt verantwoordelijk voor de veehouderij. Willy maakt er met veel plezier een aantal dagen per week boerenkaas, naast haar baan aan de Erasmus Universiteit in Rotterdam. De winnende boeren in de verkie-zing van Boerenkaas Cum Laude 2012:1. C. Boogaerdt (Stolwijk) 2. Kaasboerderij Lekkerkerker

(Montfoort)3. Kaasboerderij Van der Meer

(Hoogmade)4. Kaasboerderij “De Witte Welle”

(Montfoort)5. Kaasboerderij Onderwater

(Zoeterwoude)www.boerenkaas.nl

K&D Journaal

Camembert, gevuld met verse aardbei en ananas in mascarpone, omhuld

met mascarpone en amandelschaafsel, afgedekt met vers fruit in gelei.

Brie de Meaux, met geroosterde noten in karamelsaus.

Gevulde brie met roomkaas, bacon en prei.

Quiche van taartdeeg, met gebakken ui, prei, Italiaanse kruiden en Gruyère de

Savoie. De quiche wordt op bestelling gemaakt en is een topper met Pasen.

Berry Bresser met de beker.

Willy Boogaerdt uit Stolwijk maakt de beste boerenkaas van alle inzen-

dingen, en ontvangt de Gouden Kaasplak uit handen van BBZ-voorzitter

Marga Mooren.


Kees onder merknaam Kips in kantineHet kaasalternatief Kees ligt sinds 1 maart onder de merknaam Kips van Zwanenberg Food Group in bedrijfsrestaurants. Hierdoor kun-nen tienduizenden medewerkers kennismaken met dit broodbe-leg. Kees wordt door diëtisten aanbevolen omdat het minder verzadigd vet en minder zout bevat dan reguliere kaas. Tijdens het productieproces worden de verzadigde (dierlijke) melkvetten door onverzadigde plantaardige vetten vervangen.

Boerenmasterclass met De Groot VerburgDe Groot Verburg Kaas uit Bode-graven heeft eind april met veertig relaties boerenkaas gemaakt op de boerderij. Met deze stap wil de kaashandelaar de ambachtelijke en authentieke methodes van het boerenkaas maken dichter bij de winkel brengen. De relaties heb-ben letterlijk hun eigen kaas ge-maakt, een fraaie kaas van 16 kilo. De boerenkaas zal natuurgerijpt worden gedurende de zomer en vervolgens in het najaar worden uitgeleverd. Bij de uitlevering zal een certificaat meegeleverd wor-den dat de ondernemer de kaas met het bewuste rijksmerk echt zelf heeft gemaakt. Een mooie aanleiding om de consument op dat moment te betrekken bij het maken van boerenkaas.Na gedane arbeid was er een kleine kaasproeverij bij De Groot Verburg en een prettige lunch in het kaaspakhuis. (Op de foto menen wij ondernemer Boele uit Den Haag te herkennen!)

Voorjaarsbeurs druk bezochtFromagerie Europa en De Kaasfabriek uit Alphen a/d Rijn werken sinds eind 2010 nauw samen op het gebied van logistiek. Maar ook op andere gebieden versterken ze elkaar. De Voorjaarsbeurs op maandag 5 en dinsdag 6 maart was daar een mooi voorbeeld van. Beide bedrijven lieten hun relaties mooie specialiteiten zien voor de paasverkoop. Het evenement werd gehouden op Buitenplaats Nooitgedacht in Waarder. Diverse partners van beide bedrijven waren vertegenwoordigd om het verhaal

achter het product te vertellen. Luc Rijsbergen (FE) en Erik van Dam (DKF) waren dan ook zeer te spreken over de opkomst en de kwaliteit van de bezoekers.

Vermeer-kaas ‘beste van de wereld’De Vermeer-kaas van FrieslandCam-pina is tijdens de 29ste Internationale Cheese Contest in Wisconsin in de VS uitgeroepen tot beste kaas van de wereld. In Nederland wordt deze kaas verkocht onder de naam Cantenaar. De kaas maakt deel uit van de ‘A Dutch Masterpiece’-lijn van FrieslandCampi-na. In 2004 won de kaas Rembrandt uit dezelfde lijn. De Vermeer is een volle natuurgerijpte kaas met minder vet en minder zout dan gebruikelijk. De kaas werd door de jury geroemd om zijn ‘aardige zachte en zuivere smaak’.

Workshop Facebook en TwitterIn aansluiting op de Themabijeen-komst van het Vakcentrum van 17 april jl. organiseert Voets Speciali-teiten een avond in de showroom in Schijndel voor mensen die graag een Facebook- en Twitteraccount willen aanmaken en beheren, maar niet goed weten hoe ze dit moeten doen. Deelnemers kunnen hun eigen laptop meenemen, en zullen stap voor stap begeleid worden met

het aanmaken van beide accounts. Tevens zal er uitgelegd worden hoe deze social media het beste gebruikt kunnen worden. Datum is donderdag 24 mei, inschrijven kan via [email protected].

Boska wil meedenken met winkelier“Kaas- en delicatessenwinkels doen er goed aan hun horizon te verbreden”, stelt directeur Martijn Bos van Boska. “Deze winkels verkopen niet alleen kaas en delicatessen, zij verkopen een gezel-lige avond met vrienden, een verwen-moment, zelfs in moeilijke tijden.” Een oplossing voor een cadeautje bijvoor-beeld. “Blijven verrassen is belangrijk. Bijvoorbeeld met gift sets in verschil-lende prijscategorieën. Gelukkig zien we veel winkels dit al doen.”De branche is al vertrouwd met de individuele producten van Boska. Maar de specialist in kaasaccessoires gaat nog een stap verder. “We hebben het nieuwe assortiment samengesteld van-uit een andere invalshoek; storytelling, verleid de consument met een verhaal. De totaalbeleving rondom kaas staat centraal, waarbij de presentatie op tafel net zo belangrijk is als de kaas zelf”, licht Bos toe.Deze zomer komt Boska daarom met het ‘Pure’-concept. De basis wordt gevormd door opvallende kaasaccessoi-res zoals mooie ronde snijplanken van eikenhout en nieuwe fonduesets met een moderne, grijze betonnen voet. Het concept wordt aangevuld met een hele tafelserie, met porseleinen borden, scha-len, kommen en mokken. Alles in de retropasteltinten lichtblauw en grijs. Voor presentatie in de winkels zijn speciale tafels ontwikkeld.Voor veel kaas- en delicatessenwinkels zal het opnemen van zo’n totaalconcept een stap te ver zijn. “Boska is bekend als leverancier van goed en veilig kaasge-reedschap. Dat we nu ook tafelaankle-ding bieden om de kaasbeleving com-pleet te maken zal toch even wennen zijn.” Het komende jaar wil Boska in ieder geval de banden met de kaaswe-reld aanhalen. “We werken samen met meerdere kaaswinkeliers en kaasmerken aan nieuwe producten en concepten. We houden rekening met de recessie en tegelijk met nieuwe trends. Met als doel meer en nieuwe consumenten in de kaaswinkel krijgen”, aldus Bos.

K&D Journaal

Kaasspecialisten en hun medewerkers moeten meer kunnen vertellen over de verschillende kwaliteiten van soorten kaas dan: wat zouter, meer smaak, romiger, voller, lekkerder, smeuïger en mild. Niet alleen over het prijsver-schil of uiterlijk. Ze moeten ar-gumenten kennen om verschil in kwaliteit uit te leggen, de oorsprong, verschil in produc-tie (veel handwerk, moulé à la louche, langzame strem-ming korte of lange rijping,

arbeidsintensief), behandeling, affinage, leeftijd en karakter.Wat zijn bijvoorbeeld de verschillen van Brie 60+ / roombrie met andere witte korstkazen of wat zijn de verschillen tussen een Brie de Meaux en Brie de Melun? Beide soorten hebben een AOP (Appellation d’Origine Protégée) en worden van rau-we koemelk gemaakt, maar als je naar je klanten alleen kunt toelichten dat de Brie de Melun veel sterker is en veel zouter, dan is dat te weinig en schiet je te kort als vakman. Het is gewoon leuk om je te verdiepen in de belangrijkste verschillen en kenmerken van de specialiteiten. De rauwe koemelk van een Brie de Melun stremt bijvoorbeeld langzaam, gedurende minstens 10 uur, waardoor een lange gisting van het melkzuur mede zorgt voor een specifieke volle robuuste smaak. De melk voor een Brie de Meaux stremt slechts een uur. Naast de vorm en formaat zijn ook de andere productieonderdelen tijdens de affinage verschillend. Ontdek het totaal andere zuivel, de andere brie-smaak, de meer kleurige en geurige korst, maar vooral de andere smaak van een ander soort kaas.

Zorg voor toegevoegde verkoopwaarde en zorg aantrekkelijk te zijn voor je klanten-kaasliefhebbers. Gebruik vooral vak-kennis en kwaliteitskaas om het aantal klanten op te bouwen, want zonder klanten geen toekomst. Probeer regelmatig soorten met elkaar te vergelijken en de belangrijkste verschillende kenmerken te benoemen. Niet te ingewikkeld, maar eenvoudig en duidelijk.De speciaalzaak heeft als belangrijk voordeel de verschillen te kunnen laten proeven! Maak daar gebruik van, klanten komen dan vol trots thuis met hun lekkere kaasjes. Maar als je er ook nog een leuk verhaaltje of anekdote weet, is dit de manier om je vakmanschap te kunnen uitdragen.Andere soorten om uit te diepen zijn bijvoorbeeld, Bleu d’Auvergne , Fourme d’Ambert, Danablu en andere gelijkende blauwaderkazen. Hoe kan het dat een Danablu veel makke-lijker, met een scherp of verwarmd mes, in blokjes te snijden is zonder dat deze verkruimelen? Een leuke interessante groep voor de specialiteitenwinkels zijn de harde bergkazen, “hooggeboren” en volgens voorschrift ge-produceerd en geaffineerd van rauwe melk van de bergweiden.

Column Huber van der Weegen

‘Alleen toelichten dat de Brie de Melun veel sterker en zouter is, is te weinig,

Huber van der Weegen is Grand Maîtrevan het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas

Zorg voor verhalen


Veggie Cups van PidyVeggie Cups zijn kleine bakjes die als basis dienen voor amuses,appetizers en kleine gerechtjes. De bakjes zijn gemaakt op basis van groenten en hebben prachtige kleuren, rood, geel, groen en wit, op basis van rode biet, wortel, spinazie en knolselder. De bakjes zijn drie centimeter in doorsnede, en behou-den hun knapperigheid gedurende achttien uur wanneer ze gevuld zijn. www.pidy.com

Schulp Appel & KersensapHet assortiment van Schulp is uitgebreid met een nieuwe smaakvariant: Schulp Appel & Kersensap, zowel in 0,75 literfles als 0,2 literfles. De introductie wordt door Schulp ondersteund met een mooie fullcolour A4 poster evenals een speciaal Appel & Kers-proefpakket. Deze is beschikbaar voor alle vers-speciaalzaakondernemers. Ondertussen is ook de glazenactie van Schulp weer een groot succes.De sapglazenactie van Schulp is opnieuw een groot suc-ces. Ondanks de bijna verdubbelde oplage zijn de meeste actietray’s naar de versspecialist verzonden.Edo van Houten, eigenaar van speciaalzaak Edo AGF uit Hoorn (foto) heeft de actie een prominente plaats in de winkel gegeven. “Vervolgens is het dan eenvoudig deze actietray’s te verkopen, omdat het gewoon een mooie

aanbieding is. Behalve dat de sapglazen gewild zijn, blijkt het boven-dien als gezond cadeau in trek. Een bosje bloe-men kost meer!” Van Houten heeft inmiddels twee pallets verkocht.

Truffel en pasta bij R&R R&R Italiaanse Delicatessen is de importeur van truf-felproducten van het huis Fortunati. en pasta’s van La Romagna. Sinds enige tijd levert R&R niet meer alleen aan horeca maar ook aan kaas- en delicatessenwinkels. Het huis Fortunati, een rechtgeaard familiebedrijf, ver-vaardigt alles op truffel gebied. De truffel wordt in de omgeving van het bedrijf van de lokale truffelzoekers ingekocht en ook op eigen grond ‘geoogst’. Er wordt onder meer truffel tapanade, truffelschaafsel en truffelpuree vervaardigd, lang houdbare en verse truffelboter, truffel-olie en verschillende truffel-kazen. La Romagna pasta is er in twintig 20 verschillende smaken en modellen.www.renr-id.nl


Sauzen en dressings van BioBanditsTwee jonge ondernemers zijn in Overijssel uitgeroepen tot (regi-onale) starters van het jaar. Hans de Boer en Pieter Bas Alferink uit Kampen begonnen vorig jaar met hun bedrijf in biologische sauzen: BioBandits. Alle ingrediënten zijn 100 procent biologisch en waar mogelijk lokaal geteeld. In acht maanden tijd maakten de compag-nons hun sauzen en dressings tot een gewild product. BioBandits ligt nu in de schappen van 225 verkooppunten in Nederland en België, en zelfs in Duitsland, Finland, Zweden, Denemarken en Griekenland. Huisstijl en uiterlijk zin hip van toon. Ze worden gele-verd via Voets.www.biobandits.nl

Hoeksche Chips via Voets SpecialiteitenDe ambachtelijke chips van duurzaam geteelde aardappelen, de Hoeksche Chips, zijn vanaf nu via Voets te bestellen. Om deze nieuwe samenwerking te vieren is er een interessante introductie-aanbieding: bij bestelling van alle vier de soorten (paprika, knoflook, zeezout, zwarte peper) is de vierde doos gratis. Een mooie mogelijk-heid voor winkeliers om de chips te laten proeven aan de klant.

Nieuw in het assortiment van Voets zijn ‘échte Italiaanse koek-jes’. De koekjes worden op schalen van 1,5 kilo geleverd, waarna de winkelier ze kan ompakken in zak-jes van 5 á 8 stuks. Een scherpe, lage verkoopprijs en marge van 100% is [email protected]

Ronde kaasplanken met handvat

‘Ronduit mooi’ zijn ze, de nieuwe kaasplanken van Boska in de serie ‘Friends’. De planken zijn gemaakt van hout van de Europese witte eik. De organisch vormgegeven kaasplanken zijn voorzien van een handvat wat het dragen makke-lijk maakt. Ze zijn beschikbaar in drie verschillende formaten dus voor iedere tafel en gelegenheid te gebruiken.Boska biedt met de diverse groottes voor iedere kaasliefhebber wat wils. Op de 16 cm doorsnede versie past een pittige camembert. Voor een basis kaasplank met drie verschil-lende kazen is de 30 cm plank een goed formaat. En wie nog meer ruimte op tafel heeft kan nog veel meer kaas kwijt op de plank met een diameter van maar liefst 40 cm.De ‘Friends’ kaasplanken zijn onderdeel van de nieuwe ‘Life’ collectie. Hierin voert Boska de

combinatie van beton, hout en frisse lichte kleuren door. De ‘Life’ collectie is een combinatie van authentieke kwaliteit, fraaie vorm-geving en een vleugje traditie. Kaasplank Friends S, doorsnede 16 cm, per 6 stuks. Kaasplank Friends M, doorsnede 30 cm, per 3 stuks. Kaasplank Friends L, doorsnede 40 cm, per 3 stuks.

Nieuwe Kaasfondueset ‘Tapas’ Kaasfondue als hartige snack: dat is het idee achter de Tapas fondue-setjes. Bijzonder aan deze nieuwe uitvoering in de LIFE collectie is de betonnen voet waarin het kaarsje en de voeten van het pan-netje verzonken zijn. Verkrijgbaar in de retro pasteltinten licht blauw en steengrijs. Leverbaar vanaf juni. Deze hippe fonduesetjes zijn ge-selecteerd door Elle Eten voor de rubriek Proef in de juni-editie.

Productnieuws

Biologisch lijkt een toverwoord voor consumenten. Bio betekent gezond, verantwoord en lekker en de prijs schiet omhoog. Toch denkt de kaasleverancier daar heel anders over. “Biologische kaas is prima, maar het product moet in de eerste plaats lekker zijn. Het zal nooit een volumeartikel worden.”

Bio moet geen toverwoord zijn

Tekst: Maarten Beernink

Biologisch

Initiatieven zijn er genoeg in de wereld van biologische producten, zoals Bio+, het platform waarin retailers en fabrikanten de handen ineen slaan om de markt van bio-logische voeding te ontwikkelen. Onder meer vanuit de overheid was er de Task Force Biologisch, die de groei van biologische voedingsmid-delen jaarlijks met 10 procent wilde laten groeien tot 5 procent van de totale levensmiddelenomzet in Nederland. Dat is niet gelukt. Voor kaas gelden heel andere wetten, zeggen de kaasleveranciers. Kaas is van nature een product waar niet mee geknoeid is en daarom lijkt biologisch niet zo belangrijk als bijvoorbeeld voor vlees. En smaak blijft het belangrijkste argument, vandaar de niet-afnemende popula-riteit van de boerenkazen. Erik van Dam is eigenaar van De Kaasfabriek, een relatief kleine speler die afneemt van veel bioboe-ren. “Biologisch is voor ons bedrijf geen vereiste. Onze eerste eis is dat de kaas lekker moet zijn. Een kaasspeciaalzaak moet zich onder-scheiden. Een lekkere biologische, aparte kaas biedt een uitstekend onderscheidend vermogen. Dat is voor ons echt een meerwaar-de. Het aanbod biologisch is op dit moment groot genoeg voor de vraag. Wij kunnen over voldoende producten beschikken.”Van Dam merkt dat de vraag naar biologische

kaas in de lift zit. “Wij voeren veel aparte kazen in ons assorti-ment, die ook nog eens biologisch zijn. Als je goed naar het aanbod biologische Goudse kazen kijkt, vind ik het label biologisch weinig toegevoegde waarde bieden. De kaas is 20 tot 30 procent duurder en smaakverschil is er nauwelijks. Want waar gaat het om bij een goede smaakbeleving? Vooral om de manier waarop de kaas wordt gemaakt: met welk zuursel, hoe de kaas rijpt et cetera.”Bij kaas is het aanbod óf bio, óf gangbaar. “Een tussensegment, zoals je dat bij vlees ziet, is in kaas heel moeilijk te realiseren. Daar is de kaasbranche veel te klein voor. Ook kun je met een tussensegment de borging heel moeilijk aange-ven. Nu heb-ben we een

EKO-keurmerk, dat goed verklaar-baar is. Daar moet je niet van af willen wijken.”De specialistische, nieuwe initi-atieven binnen biologisch juicht Van Dam toe. “Denk bijvoorbeeld aan onze Brandrood-kaas. Die is biologisch en heel onderscheidend in de smaak. Daardoor biedt deze kaas echt meerwaarde. Dit voorjaar zijn we gestart met ’s-Gravendaal, een echte biologische rauwmelkse boerenkaas. Die betrekken we in Afferden bij de familie Litjens, die al sinds 1971 echte boerenkaas maakt. Het is een fantastisch pro-duct, dat boerenkaas combineert met biologisch. Een ander goed voorbeeld is Skaepsrond van de Dikhoeve uit Amsterdam.”

vandaar de niet-afnemende popula-riteit van de boerenkazen.

de borging heel moeilijk aange-riteit van de boerenkazen.

Erik van Dam is eigenaar van De Kaasfabriek, een relatief kleine speler die afneemt van veel bioboe-ren. “Biologisch is voor ons bedrijf geen vereiste. Onze eerste eis is dat de kaas lekker moet zijn. Een kaasspeciaalzaak moet zich onder-scheiden. Een lekkere biologische, aparte kaas biedt een uitstekend onderscheidend vermogen. Dat is voor ons echt een meerwaar-de. Het aanbod biologisch is op dit moment groot genoeg voor de vraag. Wij kunnen over voldoende producten

Van Dam merkt dat de vraag naar biologische

riteit van de boerenkazen. Erik van Dam is eigenaar van De Kaasfabriek, een relatief kleine speler die afneemt van veel bioboe-ren. “Biologisch is voor ons bedrijf geen vereiste. Onze eerste eis is dat de kaas lekker moet zijn. Een kaasspeciaalzaak moet zich onder-scheiden. Een lekkere biologische, aparte kaas biedt een uitstekend onderscheidend vermogen. Dat is voor ons echt een meerwaar-de. Het aanbod biologisch is op dit moment groot genoeg voor de vraag. Wij kunnen over voldoende producten

moeilijk aange-ven. Nu heb-ben we een

’s-Gravendaal, biologische boerenkaas van

de familie Litjens, Afferden.



Biologisch

Het aanbod en de vraag naar biolo-gisch blijkt voor een kleine leve-rancier als De Kaasfabriek redelijk goed te behappen. Heel anders ligt dat voor Cono Kaasmakers. Alge-meen directeur Eric Hulst legt uit: “Wij voeren Beemster Biologisch. Dat is een echt biologische kaas, maar in volume gemeten is dat nog geen procent van onze totale kaasomzet. Biologisch stijgt niet, maar blijft stabiel. De verklaring daarvoor ligt in het basisproduct. Als het gangbare product kaas goed gepercipieerd wordt, als zuiver en gezond, dan heeft biologisch geen meerwaarde. Dat is hier het geval. Kaas staat goed bekend, een biologische variant is helemaal niet nodig. Heel anders ligt dat bij vlees, daar is de smaak ook heel anders.”

DuurzaamBiologisch en duurzaam zijn niet hetzelfde. Een biologisch pro-duct kan immers heel ineffi ciënt worden geproduceerd, wat een continue aanslag op de schaarse aardse grondstoffen betekent. Hulst: “De toekomst voor biolo-gisch blijft stabiel. Er zal altijd een groep consumenten zijn die blijft

geloven in biologisch en daarvoor wil betalen. Daarnaast ontstaan nieuwe duurzaamheidsinitiatieven, die tendens wordt aanmerkelijk sterker. Dat merken wij heel goed aan ons Caring Dairy-programma. Bij Caring Dairy draait het om het continu verbeteren van de duur-zaamheid van het bedrijf. De na-druk ligt op de indicatoren die voor de Nederlandse melkveehouderij het belangrijkst zijn: dierenwelzijn, arbeid, landschappelijke waarde, energie en klimaat. Cono stimu-leert al tien jaar de weidegang van de koeien in Nederland. Minimaal 120 dagen per jaar staan de koeien dan minimaal zes uur per dag in de wei. En wij geven daar extra gas op. Zo verhogen we de premie voor weidemelk voor boeren van 50 cent naar 1 euro.”

Sherlock Cheese, vorig jaar ont-staan uit de bedrijven Verbakel & Seggelink en Ravoska, is marktlei-der in de import van verse buiten-landse kaas en delicatessen. Piet Snoeren van Sherlock levert aan talloze kaas- en delicatessenwinkels. “De vraag stijgt, merken wij. Maar dat geldt niet voor het aanbod. Wel komen er steeds meer producenten,

maar in volume gemeten is dat niet noemenswaardig. Wij voeren ongeveer 25 soorten biologische kazen, uit landen als Italië, Frank-rijk, Engeland, Griekenland en Duitsland. Ten opzichte van gang-baar ligt het prijsniveau 20 procent hoger. Een bepaalde doelgroep zal dat voor biologisch willen betalen, maar biologische kaas zal nooit een volumeartikel worden.”

Die conclusie blijkt ook uit de reactie van Luc Rijsbergen, direc-teur van Fromagerie Europa. Hij levert vooral buitenlandse kazen en merkt een matige interesse vanuit de kaasspeciaalzaak. “De vraag naar bio is niet stijgend, maar vlak. Uiteindelijk komt de consument in de kaasspeciaalzaak over de drem-pel en is op zoek naar een goed, lekker product en wil hij zich laten verwennen. Hij zal ook op impuls andere dingen meenemen. Lekker en goed is het allerbelangrijkst. Biologisch kan ook heel goed lek-ker en kwalitatief zijn, dan is het goed te verkopen, maar bio moet geen toverwoord zijn. Ik heb het gevoel dat men soms denkt: zet er bio op, je kunt er twee keer zo veel voor vragen en dan komt het vanzelf. Dat is onze insteek niet. Dat een kaas biologisch is, is mooi meegenomen. Een extra argument om te verkopen. Veel biologische kaas is dubbel zo duur als het gangbare product. Het product mag best meer kosten, maar we moeten het niet overdrijven. Bovendien: de klant die altijd al van huis uit biologisch koopt, komt niet in een kaasspeciaalzaak.”Fromagerie Europa probeert bio-logisch een impuls te geven door de marge voor zichzelf wat lager te houden. Luc Rijsbergen: “Op de afgelopen Voorjaarsbeurs presen-teerden we biologische geiten- en schapenkaas, in samenwerking met kaasmakerij Hekking. De kaas werd zeer goed ontvangen, vooral van-wege de smaak. De eerste resultaten zijn daarom zeer positief, ondanks het feit dat de prijs 40 tot 50 procent hoger ligt dan het gangbare alter-natief. Om dit product een impuls te geven, houden we onze marge bewust wat lager.”Brandrood van Michiel Cassuto, Ede.


Leverancier Zijerveld ziet een lichte stijging in de vraag naar gewone biologische kazen. “De biologi-sche geitenkaas en kazen met een verhaal die ook biologisch zijn, laten echter een stijging zien”, zegt Bernhard Veldhuyzen, commerci-eel manager verkoop. Parallel daar-aan is het aanbod in biologische koemelk momenteel groot genoeg, maar is er krapte in geitenmelk. Zijerveld voert ruim 70 soorten biologische kaas, onderverdeeld in biologische boerenkaas, geitenkaas en fabriekskaas en een ruim aan-bod aan buitenlandse biologische kazen. Zijerveld is tevens licentie-houder van Bio+.Zolang er een goede uitleg is te geven over de meerwaarde en het ‘verhaal’ van biologische kaas, is de consument tot op zekere hoogte bereid meer te betalen, constateert ook Veldhuyzen. “Binnen het supermarktkanaal is de psychologi-sche prijsstelling per consumenten-eenheid erg belangrijk. Hierop kan worden gestuurd met het aangebo-den gewicht per eenheid.”Veldhuyzen wijst op de groeiende belangstelling voor weidemelk. “Kaas bereid uit weidemelk gaat een belangrijkere rol spelen, al is dat uiteraard geen alternatief voor

biologische kaas. Daarnaast zijn consumenten steeds meer op zoek naar transparantie en duidelijkheid wanneer het over food gaat. De vraag naar informatie over her-komst en productiemethode blijft

toenemen. Con-sumenten nemen geen genoegen meer met halve informatie. Een mooi voorbeeld hiervan is ons concept www.mijnboerenkaas.nl.”Veldhuyzen schat de totale bio-logische markt binnen food op 880 miljoen, waarvan het super-marktkanaal de helft voor zijn rekening neemt. De andere helft aan biologisch aanbod wordt via het natuurvoedings- en foodser-vicekanaal verkocht. “Het aandeel van 5 procent is hier bij lange na niet gehaald”, stelt hij. “Maar het aandeel biologisch binnen food stijgt al jaren meer dan food totaal en de verwachting is dat deze trend door zal zetten.”

Skaepsrond van de Dikhoeve, Amsterdam.

De Cato Pikant van Treurkaas, won goud bij de World Cheese Awards.

Witte kaas, Dikhoeve, Amsterdam.

De Cato Pikant van Treurkaas, won goud

geen genoegen meer

toenemen. Con-sumenten nemen

De Cato Pikant van Treurkaas, won goud bij de World Cheese Awards.Biologisch

Telefoon: 073 [email protected]

Bezoek onzeshowroom in Schijndel!

De showroom is het hele jaar door op afspraak geopend.

Twitter.com/VoetsSpecFacebook.com/VoetsSpecialiteiten

Volg ons voor acties en het laatste nieuws!

Van ieder moment genieten, dat zou

iedereen moeten doen. En dat

kan, want met SmaaQ haal je

meer dan een lekker stuk

kwaliteitskaas in huis.

Omdat deze kaas gemaakt

wordt van weidemelk bevat

SmaaQ meer onverzadigde

vetten dan kaas van stalmelk.

SmaaQ is

verkrijgbaar in zes

heerlijke smaak-

sensaties: Mild,

Zacht gerijpt, Rijp

Belegen, Smeuïg

Pikant, Goud en Oud

Klassiek. Kortom,

een gezond product

voor jong en oud.

Dat is uitgesproken

SmaaQ!

Uitgesproken

�

Neem voor meer informatie

contact op met Sherlock Cheese

Tel. +31 [0]252 537 735

[email protected]

Met de Q vanQualiteit


Natuurlijk. Twee weten meer dan een. En werk je samen dan leer je van elkaar, vul je elkaar aan en kun je elkaar nog eens opvangen. Toch is de samenwerking van Edwin

Seggelink (33) en Henk van Kol (50) bijzonder. Naast hun eigen winkels in de Haarlemse Barteljoris-straat (Edwin) en de Utrechtsestraat in Amsterdam (Henk) openden de

ondernemers vorig jaar samen een derde winkel van Kaashuis Tromp aan de Elandsgracht in de Amster-damse Jordaan. Een echte kaasspe-ciaalzaak, met ongeveer 70 procent

Winkel

Henk van Kol en Edwin Seggelink hebben allebei een eigen kaaswinkel. Samen besloten ze een derde winkel te openen. En de samenwerking leidt nu ook tot een eigen museum…

HED Kaas, Kaashuis Tromp, Elandsgracht Amsterdam:

Samen ondernemen in een museumHenk van Kol en Edwin Seggelink hebben allebei een eigen kaaswinkel. Samen besloten ze een derde winkel te openen. En de samenwerking leidt nu ook tot een eigen museum…

HED Kaas, Kaashuis Tromp, Elandsgracht Amsterdam:

Samen ondernemen in een museum


Winkel

omzet in kaas. Daarnaast heeft het brood hier een voortreffelijke uitstraling en aantrekkingskracht. Henk van Kol had als concessionair ooit een afdeling in een supermarkt (Jac. Hermans, A&P, C1000), en kocht in bij Verbakel en Seggelink. Bij de leverancier stond Van Kol al bekend als een goede ondernemer. Als hij later bij Tromp gaat informe-ren naar de mogelijkheden van een eigen winkel komt hij in contact met Edwin, zoon van Fred Seggelink. Om de winkel samen te runnen hebben beide ondernemers vorig jaar een gezamenlijke organisatie opgezet: HED Kaas (van Henk en Edwin). De drie winkels zijn

hieronder gebracht, er zijn bijna dertig mensen in dienst en Henk en Edwin zijn samen directeur.

Jullie hebben beide een eigen winkel. Hoe gaat het met die winkels, in dit economisch tij?Henk van Kol: “De Utrechtsestraat gaat redelijk goed gezien de omstan-digheden. Die straat ligt opgebroken, maar we verwachten dat dat over twee maanden weer helemaal op de rit zit. Voor kaas zitten we toch wel in een van de beste straten van Neder-land, qua beleving en overig winkel-aanbod. We zien economisch wel een terugloop, maar daar durf ik met die opgebroken straat geen conclusie aan

te verbinden.”Edwin: “De Barteljorisstraat loopt wel iets terug ten opzichte van vorig jaar. Haarlem is ook een ander publiek dan hier in Amsterdam. Mensen worden iets voorzichtiger in hun aankopen. En wij verspreiden onze aandacht als ondernemers nu over meerdere winkels, en dat mag je ook een beetje terug-zien in de cijfers. Maar het is een ge-zonde druk die er op de winkels staat. Met een paar procent minder omzet doe je het helemaal niet zo slecht.”

Waarom stappen twee ondernemers samen in een derde winkel?Henk: “Ik denk omdat wij elkaar enorm versterken, aanvullen op elkaars sterke en zwakke punten. Ed is goed op de winkelvloer, ik ben wat meer in management, en dat samen maakt het tot een succes.”Edwin: “We gingen al veel samen naar het buitenland, kijken wat er in de handel speelt. We willen ook al-lebei niet stilzitten, we willen allebei steeds iets meer bereiken.” Henk: “En we zijn wel ondernemer genoeg, dat we ook veel uit handen durven geven, en ervan genieten als dat goed gaat.”

Welke keuzes hebben jullie gemaakt bij het betrekken van dit pand aan de Elandsgracht?Henk: “De winkel komt natuurlijk grotendeels uit onze koker, maar hij is wel in Tromp-stijl neergezet. Edwin: “Die keus is bewust gemaakt. Ik zit zelf al elf jaar binnen de Tromp-organisatie, terwijl mijn vader leveran-cier is geweest. Een deel van de winkel komt van Tromp, zoals signing, logo’s en materiaalkeuze, de rest is naar een idee van Henk en mij.”

Welke keuzes hebben jullie gemaakt in het assortiment? Edwin: “We zoeken ook zelf naar leveranciers en naar mogelijkheden. Want ook al zit je binnen een organi-satie, geen enkele winkel is hetzelfde. Elke locatie vereist weer een ander aanbod. De Utrechtsestraat ligt hier niet zo ver vandaan, maar is toch een andere winkel, met ander publiek en andere voorkeuren.”Henk: “Brood is een goed vootbeeld,

Samen ondernemen in een museum

daar pakken we hier op de Elandstraat toch heel speciaal mee uit, in uit-straling en assortiment. Brood van Menno is hier iets speciaals. En boerenkaas, dat verkopen we hier ook heel goed.”

Tromp Kaas is jullie franchisegever. Daarbinnen zijn jullie eigenlijk een kleine organisatie. Hoe is jullie relatie met de franchisegever Tromp Kaas? Edwin: “Die relatie is goed.”

Bij Albert Heijn heeft het hoofd-kantoor er moeite mee dat er franchisers zijn die veel winkels exploiteren, sommigen meer dan tien. Op kleinere schaal speelt dat hier ook. Gaat dat goed?Henk: “Wij zien het niet als pro-bleem. Wij denken ook dat we de organisatie veel brengen.”

Edwin: “Een franchisegever is er natuurlijk bij gebaat dat zijn fran-chisenemer in één winkel zijn werk doet. Want een slimme franchise-nemer gaat zich misschien afvragen waarom hij die organisatie nodig heeft. Dat kun je natuurlijk als een aanval opvatten, waarna de fran-chisegever zich angstig en defensief gaat opstellen. Maar je kunt het ook positief bekijken. Je kunt als franchisegever natuurlijk ook blij zijn met goede, ondernemende franchisenemers. Ik heb altijd bij de Tromp-organisatie gezeten, en mijn kaas altijd via Tromp ingekocht. Ik kan het ook ergens anders kopen, maar dat doe ik niet. Ik geloof in een bepaald systeem en een bepaalde formule. Maar er komt natuurlijk wel een keer een moment waarop wij niet meer de kleine franchiser zijn zoals men

ze graag ziet, maar dat we verder willen. We groeien door, binnen of buiten de organisatie.”

Deze week kwam na een lange periode van geruchten, het persbericht van de samenwerking van Tromp, De Kaasspecialist en Zuivelland in de serviceorganisatie Juust!. Met als doel ‘de bereikbaarheid en verkrijgbaarheid van producten te vergroten’, ten faveure van de aangesloten ondernemers. Wat verwachten jullie daarvan? Henk: “Er wordt een platform neergezet, dat meer een verlengstuk lijkt van wat we al doen. We gaan ergens inkopen, maar de tijd moet leren of dat voor ons als franchise-nemers meer of minder interessant gaat worden. Het is voor ons nog zeer onduidelijk, we weten niet wat dit ons gaat brengen en veel meer dan een persbericht hebben wij nog niet gezien.”

Winkel



Winkel

Jullie hebben ook andere plannen. Nu de Elandsgracht koud is opgestart zijn jullie al weer druk met een nieuw pand, aan Prinsengracht 112. Wat is dat?Henk: “Daar starten we The Am-sterdam Cheese Museum. We zijn benaderd door het Tulip Museum. Dat was gevestigd in dat pand, en zit nu een deur verderop. Zij hebben ons benaderd met de vraag of het niet interessant kon zijn om er een kaasondernemer in te zetten. Wij kozen ervoor om in de museumsfeer verder te gaan, want het is twee keer 50 vierkante meter, begane grond en souterrain. Boven maken we er een toeristenwinkel van, met magneetjes, potloodjes, Delfts blauw, en beneden willen we er een museum van maken: de historie van Hollandse kaas.”Edwin: “Amsterdam heeft heel veel musea. Maar een kaasmuseum was er nog niet. Er wordt in Amsterdam wel kaas verkocht aan toeristen, maar alleen in cellofaan verpakkin-gen. Wij willen kaas gaan verkopen, niet vers van het mes, maar wel kleine pondjes boerenkaas, met het verhaal van die kaas erbij.”Henk: “Half mei gaan we open met de winkel, het museum vergt meer tijd, meer onderzoek, maar dat moet deze zomer wel draaien. De oudste kaaswagen van Nederland moet er komen te staan, uit 1643.”

Jullie zijn ondernemers, en met een museum geld verdienen is nog niet makkelijk…Edwin: “In het ondernemen weten wij een bepaalde mix te vinden. Het lijkt een uitstervend ras, als je ziet dat er steeds minder winkels

komen in food. Maar we hebben gemerkt dat het toch mogelijk is om je eigen enthousiasme over te brengen op je medewerkers. De zoon van Henk, Imri, is nu 22 en die gaat er voor in de Utrechtse straat. Ook de andere medewerkers zijn allemaal erg betrokken.” Doen jullie niet te veel? Henk: “Ik weet het niet. Het kan altijd beter, maar de resultaten zijn goed, en het enthousiasme van onze medewerkers geeft ons enorm veel voldoening. Een rijk gevoel. Wat we tot nu toe hebben opge-pakt heeft succes en geeft ons niet het gevoel dat we te veel doen. We

zijn in alle winkels zeven dagen per week open en daardoor kun je gewoon niet alle uren aanwezig zijn. Maar met de juiste mensen om ons heen maken we het met z’n allen tot een succes.”

Edwin Seggelink en Henk van Kol in de winkel aan de Elandsgracht.

Medio mei opent de kaaswinkel aan de Prinsengracht 112. Het museum in

het souterrain zal ergens in de zomer open gaan.


Is een specialisatie op authentieke smaken en pure producten per definitie niet te combineren met moderne middelen? De informatieavond van het Vakcentrum over Modern Ondernemen kende een flinke kloof tussen de spreker over moderne middelen en de toehoorders van het echte ambacht.

Is de speciaalzaak van nature behoudend?

Eigenlijk behoeft Martijn Aslander geen introductie bij de lezers van Lek-kernijver. Al twee jaar belt de redactie hem even voor elk nummer om de stand van zaken in de moderne wereld op te tekenen: slimmer werken, met moderne middelen, en beter gebruik-makend van alles wat er eigenlijk aan kennis en mogelijkheden voor het oprapen ligt. En vooral: hoe over de denkbeeldige drempels heen te stappen, omdat het zogenaamd over zaken gaat die te modern zouden zijn voor de kaas- en delicatessenwinkel. Voor de zekerheid introduceert Martijn Aslander zichzelf nog maar even, door middel van het verhaal achter de vier-euro iPad-standaard. Geïntroduceerd in april 2010, op het moment dat de eerste iPads net in Nederland binnen-druppelen. De iPad kan alleen maar rechtop in een laadstation staan (dock), maar Aslander wil hem ook op zijn

zijkant weg kunnen zetten. Dus vraagt hij een bevriende houtbewerker op vrij-dag om een blokje met een sleuf. Het ding werkt perfect. Op zaterdag bouwt hij een pagina op een al bestaande website (steekwoorden ‘iPad’ en ‘4 euro stand’), op zondag pikken de media het wereldwijd op, in navolging van technologieblad Wired, en op maan-dag heeft hij er honderd verkocht, en verscheept hij naar 21 landen overal in de wereld. De verzending besteedt hij uit aan een bestaande webwinkel. Een succes in drie dagen, zonder vergade-ringen, zonder investeringen, maar dankzij een weblog en dankzij social media. Niet om er rijk van te worden, maar om de kracht van de media ermee te onderstrepen. “Je kunt in 72 uur in business zijn tegen nul kosten.”

Zo kan het ook. Nu de zaal weet wie de spreker is volgt de vraag: wat willen jullie vanavond leren? Maar de nieuwe media lijken nog zo nieuw, dat weini-gen er een goed antwoord op weten. “De computer, nieuwe wegen inslaan, naar meer klanten en meer omzet…’ komt er schoorvoetend uit.Aslander vervolgt met het verhaal van Petra de Boevere, slijterijhoudster in Zeeuws-Vlaanderen, een moeilijke markt. Ze begint vijf jaar geleden al met een weblog, begint drank ook via internet te verkopen, wordt actief op Facebook en Twitter en nu, anno 2012 zet ze deze middelen in om haar plan te verwezenlijken. Onder haar connecties vraagt ze wie dit jaar 1000 euro wil investeren om daar volgend jaar 1200 euro aan slijterijbonnen voor terug te krijgen. Zo wil ze een nieuw-bouw financieren waar de banken allang hebben afgehaakt. Gestart met Kerstmis, eind januari was tweederde van het bedrag al binnen en half april heeft ze de beoogde 100.000 euro: crowdfunding via nieuwe media. Ondernemen anno nu. Met weer andere verhalen zet

Modern ondernemen


Modern ondernemen

een fi lm downloaden in de AH. Doe het, dan kunnen jouw klanten ook makkelijker laten weten dat ze in jouw winkel staan en wat ze daar allemaal voor lekkers halen.”

Tips en adviezen genoeg, maar de conclusie mag voorzichtig zijn dat een groot deel van de zaal nog niet toe is aan het beroepsmatig gebruik van nieuwe media. Een enkeling is er al wel mee bezig en met goed resultaat. Nog pijnlijker is het besef dat de zaal slechts een heel klein deel van de speciaalzaakondernemers bevat, de voorhoede. Zij die thuisbleven deden dat niet omdat ze alles al wisten. Is het een slechte zaak wanneer een winkelier niet mee wil in moderne ontwikkelingen? Wees er in elk geval alert op dat de buitenwereld, de klanten van de speciaalzaak, wél in een sterke ontwikkeling van veran-derende omgangs- en communicatie-vormen zitten. Uw klanten vertellen elkaar wél via Twitter wat ze van uw

Aslander zijn betoog kracht bij. Nieuwe media zijn niet moeilijk, ze kosten bijna niks, ze bieden je midde-len die grote concerns ook gebruiken, en de mogelijkheden zijn onbegrensd. Hoe twitter werkt, hoe je e-mailings maakt… “Alles wat je weten wilt staat al uitgelegd op YouTube. Dus ik snap niet dat jullie niet al lichtjaren verder zijn.” Zijn verzuchting lijkt oprecht: “Ik heb voor een zaal met Bovag-gara-gehouders gestaan, maar dat ging toch makkelijker dan bij jullie.”

Maar toch. De wil in de zaal is er wel. Het geplande uur is ruim voorbij, buiten wacht de borrel en interessante aanbieders die een vooruitblik op de komende Foodspecialiteitenbeurs wil-len geven, maar de zaal neemt de tijd voor een vragenvuur over de mogelijk-heden. “Gratis wifi voor je klanten? Ja, goed idee. Albert Heijn doet het ook, zodat zijn klanten makkelijker de AH-app kunnen gebruiken op hun smartphone. En klanten gaan echt niet

product vinden. En dat vindt u niet interessant?

Op de foto’s: Martijn Aslander is actie, met gastheer Barend Koelman

namens Vakcentrum/KDWN, en standhouders met een vooruitblik

op de komende Foodspecialiteitenbeurs.

BOSKA.COM

De nieuwe Petit Paris is van eikenhout.Wissel de snijdraad in een handomdraai met de nieuwe schroefdraad constructie.Nu met 3 snijdraden.

(Advertenties)

EXPO HOUTENDinsdag 2 en woensdag 3 oktober 2012 van 13.00 tot 22.30 uur

VOOR PASSIEVOLLE PROFESSIONALS:

• Kaas- en foodspecialiteitenwinkels• Horecaondernemers,

chefs en hun teams• Slagers en traiteurs• Cateraars• Agf-specialisten• Gespecialiseerde brood- en

banketbakkers• Koffie- en theespecialisten• Noten- en zuidvruchtenspecialisten• Bonbonmakers / -verkopers• Inkopers / category managers van

supermarktorganisaties (retail)

• Zelfstandige supermarktondernemers

Meer inforMatie? bel 0348 - 419 771www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl

GelijktijdiG Met

skd_25050_adv. foodbeurs_v3.indd 1 23-01-12 09:55


Het gelijktijdig organiseren biedt veel voordeel, vooral ook omdat veel zaken gezamenlijk kunnen worden uitgevoerd. Dat heeft tot gevolg dat meer aandacht kan worden gege-ven aan de promotie van de beide

Het Kaaskeurconcours (NNKC) organiseert tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten de 53ste kaaskeu-ring. Vakkennis staat centraal en de jury maakt het de kleine 500 deelne-mers zo leuk, maar ook zo moeilijk mogelijk.De secretaris van het NNKC, Onno Boersma licht toe, dat de organisatie zo in elkaar zit, dat deelname aan het NNKC voor de keurder (op nummer en niet op naam) volledig anoniem is. Niemand ziet hoeveel punten je haalt! Hij zegt dit omdat er toch nog koudwatervrees is bij vooral kaasspe-ciaalzaken om mee te doen. Geluk-kig groeit het aantal deelnemers in de categorie detailhandel de laatste jaren gestaag en dat is logisch. De deelne-mer is op een leuke manier met zijn vak bezig en met een eventuele prijs kan de vakkennis worden geëtaleerd aan de klant.

beurzen. Maar ook voor het deelne-mende publiek heeft een bezoek aan de Expo Houten zo extra waarde.

Noviteiten zijn voor de bezoekers een belangrijke reden de vakbeurs te bezoeken. Daarom staat direct bij de entree een fraaie stand waarin alle ingeschreven noviteiten worden ge-toond. Onder de bezoekers wordt een wedstrijd georganiseerd voor de Beste Noviteit 2012. Op de tweede beursdag wordt de uitslag bekendgemaakt en wordt de leverancier van deze beste

AssistentieEen nieuwe NNKC-service is, dat komende maanden NNKC juryleden met begeleiding en tips die bedrijven (industrie, handel en detailhandel) kunnen assisteren, die zelf voorkeu-ringen voor het personeel willen organiseren. De ervaring leert namelijk, dat deze voorkeuringen een bijzonder goede bijdrage verlenen aan het kwali-teitsbewustzijn binnen een bedrijf en de kans op een NNKC-prijs wordt fl ink verhoogd door eerst te oefenen. In de maanden voor de keuringen in oktober wordt het defi nitieve kaasassortiment bepaald door de jury. Ter voorkoming van iedere schijn van partijdigheid zal het NNKC dan geen ondersteuning meer bieden bij voorkeuringen.Een andere noviteit is, dat er in 2012 een fi lmwedstrijd wordt georganiseerd. Iedereen die denkt een creatief en leuk fi lmpje te kunnen maken over de

noviteit met een oorkonde gehuldigd.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten zit voor zo’n 80 procent vol. Op de website www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl kunt u de groei van het standhoudersleger volgen. Ook andere relevante beursin-formatie is daar te vinden. Vrijwel alle bedrijven die in de branche van enige betekenis zijn, hebben zich als deelne-mers van de beurs aangemeld. Tijdens de beurs wordt ook het Neder-lands Nationaal Kaaskeur Concours gehouden, waarover hieronder meer.

kaaskeuringen kan meedingen naar leuke prijzen.De feestelijke prijsuitreiking zal dit jaar plaatsvinden op 11 oktober in Hilversum. Voor de beste keurders zijn er bronzen, zilveren en gouden medailles in de categorieën industrie, handel en detailhandel. De absolute hoofdprijs over alle categorieën heen blijft de Oscar onder de kaasprijzen: de Gouden Kaasboor.

Meer informatie en t.z.t. inschrijven voor de NNKC-keuringen kan via de website: www.nnkc.nl.

Vakbeurs & NNKC

Meer inforMatie? bel 0348 - 419 771www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl

GelijktijdiG Met

skd_25050_adv. foodbeurs_v3.indd 1 23-01-12 09:55

Op dinsdag 2 en woensdag 3 oktober 2012 vinden in EXPO Houten twee vakbeurzen gelijktijdig plaats. Vakbeurs Foodspecialiteiten in hal 1 en 2 en AGF Detail in hal 3.

De Nederlandse kaassector is groot geworden dankzij onder meer het hoge kennisniveau van de branche en de bijzondere aandacht voor kwaliteit. Tijdens Nederlands grootste jaarlijkse kaaswedstrijd wordt extra stil gestaan bij de kaasdeskundigheid in Nederland en wordt bepaald wie de beste kaaskeurders zijn.

Vakbeurs Foodspecialiteiten weer gelijktijdig met AGF Detail

Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2012


Remeker Puur

Wereldtop uit LunterenInternationaal wordt Remeker Puur gewaardeerd op het niveau van de beste bergkazen. Jan Dirk en Irene van de Voort maken op boerderij De Groote Voort in Lunteren een prachtig product, op een heel bewuste manier.

Remeker Puur behoort tot de beste kazen van Nederland, en van de wereld. Wat ‘de beste’ zijn, daar valt altijd over te twisten, maar als Caulils in Amsterdam en De Brink in Deventer jouw kaas verkopen (de winnaars van de laatste verkiezingen)

en je doet het ook goed bij Betty Koster en Jonnie Boer, dan heb je wat in huis. Zoals wel vaker bij een goed product is het geen geluks-treffer, maar een resultaat van lang zoeken en goed kijken naar het productieproces en de bron.

Boerderij De Groote Voort in Lunteren heeft een echte historie. Boerderij en weilanden zijn al eeuwen in het bezit van de familie Van de Voort. De boerderij ligt aan de Lunterse beek, op de plaats waar de Postweg (ook al eeuwen oud) de

Reportage


afgestemd op het dier zelf: het voer is pensgericht en Van de Voort is gestopt met brokjes en synthetische vitamines. Het menu bestaat uit grasproducten (en hooi) aange-vuld met kruiden die een koe in een weiland zou kunnen vinden, en wat vruchten als natuurlijke vitamines, zoals hazelnoten. Maïs is bijvoorbeeld een product dat een koe van nature niet zou eten. Het verteert pas in de darmen, en dat heeft een nadelige uitwerking op de gesteldheid van de maag en de koe. Dus ook met maïs is Van de Voort gestopt. De omliggende weilanden zijn nog niet in staat alle kruiden te leveren die de boer ze graag zou geven. Die komen daarom van een kruidenleverancier. De boerderij bezit 43 hectare grond, maar het voer moet van nog eens 20 hectare worden aangevuld. Van de Voort: “De dieren worden niet geënt. We kijken naar de spie-gels die de koeien zelf laten zien, de mest en de vacht. We zien dat de koeien met hun menu van gras en kruiden vrijwel geen ziekten meer hebben. De dieren voelen zich ook veel beter, alles is puur natuur en zit vol met enzymen.” Elke boer zou waarschijnlijk willen dat zijn beesten het goed hebben, maar Van de Voort vindt ook dat het welbevinden van zijn koeien is terug te proeven in de kaas. Lunteren is niet zo ver van Wa-geningen. De hoogleraren van de Landbouw Universiteit werken samen met de boerderij, maar het is vooral zo dat de universiteit hier komt kijken naar de opmerkelijke resultaten van Jan Dirk en Irene van de Voort.

De melk van de Jersey-koe is dikker en voller, bevat meer caroteen (is geler), meer kalk en meer van het goede soort eiwit voor de kaas-bereiding. De Remeker kaas van boerderij De Groote Voort wordt gemaakt van de rauwe melk. De kaas rijpt een half jaar. De ou-dere variant, Olde Remeker, rijpt achttien maanden. Deze soorten worden afgedicht met synthetische coating. Een paar jaar geleden startten Jan Dirk en Irene met een nieuwe

beek kruist. Een ‘voort’ is letterlijk een doorwaadbare plaats in een beek, en deze doorgang heeft fami-lie en boerderij hun naam gegeven. De boerderij gaat al tijden over van vader Peter op zoon Jan Dirk, op kleinzoon Peter, enzovoort. Vader Peter van de Voort introduceert de Jersey-koe op de boerderij. De bruine koeien zijn prachtig om te zien, en geven een extra dikke melk. Zijn zoon Jan Dirk, de huidige boer, start opnieuw met kaasmaken en besluit in 1993 om de boerderij geheel op biologische wijze te gaan voeren. Vanaf 2004 gebruikt hij ook geen antibiotica meer en stopt hij met het onthoor-nen van de koeien. Met zijn vrouw Irene begint hij met Remeker kaas.

De naam van de kaas komt van een van de weilanden (reem) dat met eiken (eker) is omzoomd. De boerderij heeft zo’n negentig koeien. De koeien hebben een ruime stal, met acht vierkante meter ligruimte per koe. Die ruim bemeten stal is een bewuste keuze. Door deze ruimte kunnen de koeien hun hoorns behouden. Bij te veel koeien in een te kleine stal zouden de koeien elkaar beschadi-gen met hun hoorns. Het behouden van de hoorns is goed voor de koe, stelt Jan Dirk van de Voort. “De hoorns zijn een opslagplek voor mineralen. In zwaardere tijden, zoals rond de geboorte van een kalf, haalt de koe extra mineralen uit de hoorns. Je kunt aan de hobbels op de hoorn zien hoeveel kalveren een koe heeft gehad. Elke ring is een kalf. Maar de hoorn leeft ook, tot aan het zwarte puntje. De hoorns zijn warm en de koe oriënteert zich ermee. Het valt ook op dat een ongehoornde koe zijn kop ook iets meer naar beneden houdt dan een gehoornde.”Een natuurlijker voeding is een tweede aspect waarmee Van de Voort verder terug wil naar de natuur. De koeien krijgen geen antibiotica meer en geen kracht-voer. Daarnaast is het eten is

Reportage

Jan Dirk en Irene van de Voort.


coating, op basis van melkvet uit weiboter. Dit melkvet wordt op de boerderij bereid en Van de Voort noemt het Ghee (‘ghie’). De kaas heeft zo geen kunstmatige, maar een natuurlijke korst, bestaand uit product dat uit de melk zelf afkom-stig is. Deze Remeker Puur draagt de naam Remeker in de rand, met naar buiten stekende letters. De Remeker Puur rijpt acht tot negen maanden.De kazen gaan slechts anderhalve dag in een zoutbad van ongeraffi-neerd Guérande-zout. Van de Voort: “Nu is dat mooi, maar er zijn jaren bij geweest dat we heel wat kaas voor de pizza hebben moeten afvoeren. Zo’n stap gaat niet in een keer goed. Heel begrijpelijk als kaasmakers kiezen voor de vertrouwde middelen

en langer zouten, omdat het meer zekerheid geeft. Maar om de top te bereiken moet je dit soort keuzes durven maken en investeren in steeds weer nieuwe pogingen.”De keuzes in het kaasmaken hangen samen met de keuzes bij de voeding van de koe, is de filosofie van Van de Voort. Wat je in de koe stopt komt eruit en gaat ook weer terug naar het land. Is de koe in balans, dan is uiteindelijk de kaas die je produceert ook in balans.De mijt, een lastige bezoeker bij kazen met natuurlijke korst, heeft Van de Voort nu onder controle. “We werken nu met kiezelzuur, daar kan de mijt niet tegen. Dat is niet zo bekend in de kaaswereld. De man die ons de kruiden levert heeft een boek van 350 jaar oud, zo’n boek

waar je elke bladzijde voorzichtig moet omslaan. Daaruit heeft hij deze kennis, die is dus eeuwen oud. Nederlandse klanten houden niet van mijt in de kaaskorst. De Fransen wel, maar Duitsers en Engelsen ook niet. Ik hou er zelf ook niet van, het ruikt niet lekker en het kost je gewicht in kaas.”

De koeien geven zo’n zestien liter melk per dag. Vier keer per week wordt er kaas gemaakt, het hele jaar door. Met zo’n 75 liter melk per kaas van ruim tien kilo levert dat 120 kazen per week, 60 ton per jaar. Remeker Puur besloeg een kleiner deel van de productie, maar met de ontwikkeling van het succes gaat inmiddels het merendeel van de melk naar de Remeker Puur.

Gewone Remeker heeft een gele korst, Olde Remeker een rode, Remeker Puur een natuurlijke korst met letters.

Kaasproductie: het aanbrengen van de letterband. De doeken zijn van hennep, voor een mooie afdruk in de korst. De langwerpige tobbe kan ruim 4500 liter bevatten.


“Ik wil zelf graag contact houden met de winkelier, zodat hij mij kent en dat hij weet waarvoor hij het doet. Als hij er niet voor gáát, zie je de verkoop teruglopen, en moet je op veel méér plekken gaan verkopen.”

Plannen voor de toekomst zijn er genoeg. Er zijn plannen voor uitbreiding van het pakhuis. En het zou mooi zijn als er extra grond be-schikbaar zou komen in de buurt van de boerderij, zodat de koeien ook daar zelf naartoe zouden kunnen lopen. En er is een vierde variant in ontwikkeling: Olde Re-meker Puur. Dan moet het woord Olde op een natuurlijke manier kunnen worden toegevoegd aan de naam op de rand, zonder het karakter van een puur melkproduct aan te tasten. Maar ook daar gaan Irene en Jan Dirk van de Voort een oplossing voor vinden.

Remeker-kaas wordt geleverd aan de betere restaurants, aan natuur-voedingswinkels en zo’n twintig kaasspeciaalzaken. Van de Voort zoekt nog wel nieuwe ondernemers die zijn kaas zouden willen verko-pen, maar het moet wel passen: een goede speciaalzaak, die niet is gebonden aan een keten. “Een ondernemer moet er dan ook wel áchter staan. Deze kaas kun je niet zo makkelijk verkopen, daar moet je momenteel echt aan trekken. Het is een dure kaas, en terecht, want er zit veel arbeid en investering achter, maar dat moet je wel kunnen uitleggen aan je klant. Ik kan me ook goed voorstellen dat als boeren geen goede prijzen krijgen voor hun kaas, dat ze dan gaan opschalen. Anders leg je het af. Dat is ook de reden waarom veel boeren gaan thermiseren, of hun koeien binnen gaan houden. Maar dan zak je af, je klant krijgt dan een minder goed product. Dat is dan wel zijn eigen schuld, want hij was niet bereid die hogere prijs te betalen.”

VerkoopRestaurants en natuurvoedingswin-kels nemen de laatste maanden wat minder af. Dat deel van de pro-ductie levert Van de Voort nu meer aan het buitenland. “Ik denk dat nu tegen de 50 procent van onze kaas naar het buitenland gaat. Dat vind ik geen goede ontwikkeling, omdat een kaas als deze gewoon in Nederland gegeten moet worden. Het buitenland is te makkelijk, ik krijg gewoon de prijs die ik in Nederland ook zou krijgen. Ze nemen hele partijen aan en ze be-talen zeer correct. Remeker Puur is een kaas voor Frankrijk, Engeland, België, Zuid-Duitsland. En ook de Amerikanen trekken heel hard aan deze kaas. En dan houden we de Koreanen, Japanners en Chinezen nog buiten de deur. Die stropen gewoon de beste producten af en de Remeker Puur behoort tot de wereldtop.”Van de Voort zou nog veel meer kunnen verkopen, maar verkoop aan het buitenland is te makkelijk en maakt kwetsbaar. Als de gren-zen plotseling dicht gaan, of een

handelaar gaat failliet, dan kun je ineens een hoop geld kwijt zijn.Binnen Nederland blijven het de zelfstandige winkeliers waar hij aan wil leveren. “Ik zou ik het hier wel allemaal in Nederland kwijt kunnen, als ik bijvoorbeeld met Albert Heijn zou samenwerken. Dan ben ik zo alles kwijt, maar dan weet je ook dat je binnen vijf jaar niks meer te vertellen hebt. Hanos heeft al heel vaak gebeld, maar als ik hen lever, ben ik zo weg bij Jon-nie Boer, dan verniel ik mijn eigen markt. Dan kopen ze zó veel op, dat ze het geforceerd wegzetten, en vaak vernielen ze ook nog eens je buitenlandse markt. We leveren ook aan Lindenhoff, maar wel met de afspraak dat zij het niet aan het buitenland leveren. Voor speciaal-zaken geldt hetzelfde. Wanneer ik zou gaan leveren aan De Kaasspe-cialist, zou ik meer kwijt kunnen, maar ik wil het niet.”

Reportage

GheeDe wei die bij de kaasproductie vrijkomt wordt opgevangen. Hieruit wordt zo’n 20 kilo boter gehaald. In het speciale Ghee-apparaat wordt de boter verwarmd tot ongeveer 100 graden. Het vocht en het vet scheiden zich en de suikers in de boterolie gaan karamelliseren. Deze boterolie is de Ghee, die in de keuken kan worden gebruikt voor bakken en braden, of door groente kan worden gedaan.In de productie van Remeker Puur wordt deze Ghee verhit tot 60 graden en als natuurlijke boterkorst op de kaas aangebracht. De kaas bestaat zo uit 100 pro-cent melkproduct, waaraan alleen het zout uit het pekelbad is toegevoegd.


Cursus

Als je ondernemer bent, gevestigd in Gouda en noemt jezelf ook nog De Kaasspecialist, dan roep je ver-wachtingen op bij je klanten. Vertel dan ook nog eens met posters dat je winkel bij de beste vijf van de verkiezing van kaasspeciaalzaken hoort en de toon is gezet. De ondernemer in kwestie, Steven van

Dam, is bovendien gek van boeren-kaas en wil zijn klanten er ook alles over (kunnen) vertellen. Daarom volgde hij als winkelier een inten-sieve cursus ‘Kaasmaken’ bij het zuiveladviesbureau van Gea van der Puijl. Een cursus waar doorgaans vooral de kaasmakende boeren hun kennis komen bijspijkeren.

Welke opleidingen deed je voordat je hieraan begon?“Hiervoor heb ik al enkele cursussen gedaan over buitenlandse kaas. Daarin is het aanbod in veel groter; cursussen van twee tot vier avonden. Maar in Hollandse kaas wordt eigenlijk nauwelijks iets gedaan. Natuurlijk weet je door de

Kaasspecialist Van Dam:

‘ Een topondernemer moet gewoon zo’n cursus volgen’Ondernemer Steven van Dam (De Kaasspecialist, Gouda) volgde een stevige cursus Kaasbereiding. Waarom zo’n intensieve scholing? En wat heeft hij eraan?

Steven van Dam: “Ik ben er heel veel rijker van geworden.”


Cursus

jaren heen wel hoe kaas gemaakt wordt. En daarnaast heb ik wel een keer een masterclass boerenkaas gedaan, maar dat was heel kort, een avond kaas maken en een avond theorie.”

Wat had je daarvan geleerd?“In die eerdere cursus ga je wat dieper in op wat er gebeurt als de melk in de tobbe gaat, maar in twee avonden blijft het natuurlijk wat algemeen. Ik wilde wat meer, en eigenlijk al een paar jaar. Maar de cursusagenda viel steeds niet goed samen met de planning in onze winkel. Dit voorjaar lukte het wel.”“Ik wilde het al veel langer, want ik heb iets met boerenkaas. Het is een mooi, natuurlijk en eerlijk product. Daar wil ik me in verdie-pen, en alles eruit halen wat erin zit. Maar uiteindelijk gebeurt er met boerenkaas en fabriekskaas hetzelfde, ik wil dus vooral ook de technische kennis hebben: wat gebeurt er, waarom wordt de melk dik, wat doet het eiwit enzovoort. Dat heb ik in die cursus allemaal geleerd.”

Was het ook niet zo dat tijdens de laatste winkelverkiezing de jury nog wat aanmerkingen had op het gebied van boerenkaas, en dat je daar aan wilde werken?“De jury had nog wat aanmerkin-gen, en dat was terecht. De jury gaat soms echt wat dieper in op het kaasmaken, waar je soms geen antwoord op hebt.”

Hoe verloopt zo’n cursus, in jouw beleving? “Enerzijds gaat de cursus in op het technische aspect van het kaas-maken: wat heb je nodig, strem-sel zuursel, en welke soorten heb je daarin. Voor de deelnemende boeren is dan weer belangrijk welke soorten waarvoor geschikt zijn. Maar daarnaast gaat de cursus ook diep in op alle afwijkingen die er vervolgens in de kaas kunnen ontstaan: spleten, scheuren, gaten, lacto-afwijkingen, smaakafwijkin-gen, en vooral: hoe ontstaan die afwijkingen. En dát is natuurlijk

heel leuk om te weten. Alleen al met al die afwijkingen zijn we een volle lesdag bezig geweest. En vooral daar heb ik heel veel van geleerd en veel verdieping uit gehaald.”“Ook ga je een dag op pad, kijken bij het kaasmaken op de boerderij, praten in de praktijk over de verschillende stappen. Je krijgt wat wrongel in je hand, je voelt er eens aan, letterlijk met het product in je handen. Voor mij is dat leuk, maar voor de deelnemende boeren ook, want ook zij hebben niet elke dag de wrongel van een ander in hun hand. Heel dicht bij het product en het proces. Natuurlijk heb ik dat al veel vaker gezien, maar het blijft zo mooi om te bekijken. Daarna hebben we op die locatie de theorieles gedaan.”

Waarom heb je voor déze cursus gekozen?“Eerlijk gezegd: er is geen andere in deze richting. Gea weet er heel veel van af, en ze geeft de cursus ook aan de boeren zelf, de kaasmakers. Zij doet ook de sessies met de boeren die op zoek zijn naar vernieuwing, naar een stukje verandering. Ook uit die hoek komen veel boeren naar de cursus. Ook dat maakt het leuk voor mij als ondernemer, want er is een grote diversiteit in de achtergrond van die kaasmakers: koe, geit, schaap, de een heeft een gewoon bedrijf en de vol-gende heeft een zorgboerderij, de derde heeft een speeltuin en een complete boerderijwinkel erbij. En ook al die contacten maken de cursus leuk en vooral heel leerzaam. Zo neem je ook de standpunten van de boeren mee, die een ander standpunt hebben dan de detaillist.”

Vonden de boeren het ook leuk dat jij erbij was?“Juist die wisselwerking is leuk, ook voor hen. Bij een proefmid-dag komt er bijvoorbeeld kaas op tafel waarvan de boeren zeggen: ‘Dat is lekker!’ Ik vind hem ook lekker, maar zeg erbij: ‘Het is

geen consumentensmaak.’ Dat geeft hun dan toch weer een ander inzicht.”

Kun je dat dan aan de makers omschrijven, die consumentensmaak?“De meeste consumenten houden van zachtere kaas, zacht in struc-tuur, maar wel vol van smaak, met een klein prikkeltje. Dat is voor sommige boeren een aanvulling, omdat zij vaak werken aan heel zuivere kazen, die daardoor soms wat minder krachtig in smaak zijn. Het is mooi om die verschillen te kennen.”

Hoe pas je dit toe?“In de winkel in gesprekken met klanten, maar ik kan het ook overbrengen op mijn eigen me-dewerkers. Specifiekere vragen over kaas kunnen we nu veel beter beantwoorden. Ik krijg in de winkel veel vragen over melk en lactose. Nu weet ik bijvoorbeeld dat bij het maken van kaas na 24 uur alle lactose is omgezet. Soms kwamen in de winkel vragen boven die ik in een volgende bijeenkomst nog kon stellen. Maar dat kwam meer voor bij de kaasmakers, die doorgaans vanuit hun eigen traditie werken en in deze cursus ook andere werkwij-zen tegenkomen. Ik vind dat dan weer leuk om te zien dat kaasma-ken in de basis steeds hetzelfde is, maar dat er zo veel verschillende varianten zijn.”

Wat merk je ervan in de winkel nu je deze cursus hebt gehad; sta je bijvoorbeeld zekerder in je schoenen? “Ik merk dat alles een keer is aange-stipt, alles is behandeld. Dat is al goed. Daarnaast ligt er nu een heel naslagwerk waarin ik altijd nog dingen kan terugzoeken. Dat maakt dat ik er in elk geval heel veel rijker van ben geworden. Er is niet zo heel veel op cursusge-bied in dit vak, hoor. Ik denk dat deze cursus eigenlijk daarom be-langrijk is. Zeker als je bedenkt dat kennis steeds meer bepalend wordt voor het onderscheid van de speciaalzaak.”


Cursus

Wat merk je aan je klanten, hebben ze behoefte aan extra verhalen?“Veel van mijn klanten vinden het verhaal bij een kaas heel erg leuk en ook belangrijk. En het wordt ook steeds belangrijker. Klanten gaan steeds meer zoeken waar een kaas vandaan komt. Of wat de beweegredenen zijn van de maker om deze kaas zo te maken. En ook daarom is het goed om je kennis te verbreden, zodat je weet waar het over gaat in je winkel.”

Wat is je conclusie? “Doen. Meer topondernemers zouden zich moeten verdiepen in de productie van hun kazen, juist in boerenkazen, want daar zit nog veel meer verhaal achter. Als die cursus weer komt stuur ik Sebastiaan, mijn assistent, ook op cursus. Niet al het personeel hoeft het te doen, maar Sebastiaan heeft een belangrijke rol en die wil misschien nog wel eens iets voor zichzelf gaan doen. En dan is dit een heel goede basis. Zeker de onderne-mers die op een hoog niveau meedraaien moeten gewoon zo’n cursus volgen.”

VANDENBELDVanuit de Bergerac aan de grens met Bordeaux komen de bijzonder fraaie wijnen van Michel en Erica van den Beld. Deze wijnen worden gemaakt op een fl esworp afstand van St. Emilion en Pomerol en kunnen zeker wedijveren met deze grote wijnen.

Assortiment:

• Rood, wit, rosé, Bisous, Barrique

• Bubbels wit, rosé en muscat

• Dessertwijn rood en wit

Deze wijnen zijn exclusief verkrijgbaar bij VBVers.Heeft u interesse? Neem dan contact op met:

in ons assortiment:

VANDENBELDNIEUW

Heeft u interesse? Neem dan contact op met:

Gouden Rijder 2, 4879AW Etten-Leurtel: 076-503 48 52 [email protected]

zeer exclusief

Belangrijke cursussen

Gea van der PuijlHet pakket van Gea van der Puijl bevat cursussen op verschillende niveaus. Er is onder andere een basis editie, de Masterclass boerenkaas. Naast de cursus Boerenkaas Maken uit het artikel (kaasbereiding en de invloed van bacteriën en bereidingswijze op de kwaliteit) is er ook een vervolg: Boeren-kaas Maken voor Gevorderden. Ook is er een Cursus Andere Kaassoorten en een cursus Bereiding Boerderijzuivelproducten.www.zuiveladvies.nl en www.vakcentrumleerportaal.nl

Cheese of CourseCheese of Course biedt onder andere een Basiscursus kaas, bestemd voor medewerkers en ondernemers, in vier dagdelen van drie uur. En er is de Verdiepingscursus Kaas, waarin de acht hoofdsoorten van kaas telkens in een of twee dagdelen aan bod komen. www.cheeseofcourse.nlwww.vakcentrumleerportaal.nl

Betty Koster, Robèrt VerweijKaaskenner Betty Koster (L’Amuse, Santpoort en Amsterdam) en TV-kok Robèrt Verweij verzorgen samen de Gastronomische Kaascursus. Deze cursus is gericht op iedereen die dagelijks met kaas bezig is: sommeliers, horeca- personeel, kaasverkopend personeel en kaasmakers. Doel: theoretische en proeftechnische kennis van kaas vergroten. www.teest.nl

(Advertenties)


Vakcentrum Nieuws

Het aantal winkels waar de consument kan pinnen neemt nog altijd toe, blijkt uit HBD Monitor Betalingsverkeer 2011. Als redenen voor de nog altijd groeiende populariteit van het pinnen noemen winkeliers het vaakst de veiligheid en het gemak voor zowel zichzelf als de klant. Verder maakt de monitor duidelijk dat de inbelverbinding voor het pinverkeer zijn langste tijd heeft gehad en dat chippen als manier van betalen minder gangbaar wordt.

De consument heeft inmiddels in 92% van de winkels de mogelijkheid om te pinnen, in 2006 was dit nog maar in 82% van de winkels het geval. Foodspeciaalzaken zijn met een inhaalslag bezig: beschikte in 2008 nog 65% over een pinautomaat, in 2011 komt dit percentage uit op 87. Een toename van meer dan 20%! Uit de monitor blijkt verder dat chippen minder gangbaar wordt. Nog slechts 28% van de foodspeciaalzaken biedt deze betaalmogelijkheid aan, terwijl dat in 2009 nog 47% was.

Gemak en veiligheidDe belangrijkste redenen om pinnen te accepteren in een winkel zijn de veiligheid voor het personeel en het gemak voor zowel de winkelier als de klant. Bijna de helft van de winkeliers noemt beide redenen. De snelheid van betalen is voor één op de vijf winkeliers een reden om pinbetalin-gen te accepteren.

Pinnen veiligste betaalmethodeBijna alle ondernemers (98%) geven aan dat pinnen een veilige betaalmethode is. Op de tweede plaats komt de chipcard met 86%. De creditcard wordt door 83% van de accepterende bedrijven (zeer) veilig genoemd. Contant geld is uit oogpunt van veiligheid niet populair. Precies de helft van de ondervraagden geeft aan dat contant betalen veilig is. Bijna twee derde van de ondernemingen gebruikt apparatuur om bankbiljetten te kunnen controleren.Ruim de helft van de ondervraagde ondernemers zegt dat zij klanten niet sturen in de richting van een bepaalde be-taalwijze. Eén op de drie ondernemers probeert de klanten wel te sturen naar het betalen met de pinpas. Dat gebeurt echter heel voorzichtig. Er zijn weinig ondernemers die er echt om vragen.

Breedband en kabel vervangen inbellenAan de detaillisten met een betaalautomaat is gevraagd via welke telecomverbinding het pinverkeer verloopt. Bij 51% van de ondernemers met een foodspeciaalzaak gebeurt dit via een breedbandverbinding. De inbelver-binding komt steeds minder voor. Slechts 14% van de ondernemers met een foodspeciaalzaak maakt gebruik van een inbelverbinding, in 2009 was dit nog 45%. Pinverkeer via de kabel heeft in 2010 een enorme vlucht genomen, maar stagneert nu. 3% van de ondernemers met een foodspeciaalzaak beschikt over een mobiele pinautomaat.

Gebruik klantenkaarten licht gestegenHet gebruik van klantenkaarten laat een kleine stijging zien. In 2009 maakte 13% van de ondernemers met een foodspeciaalzaak gebruik van klantenkaarten, in 2011 is dat 20%.

HBD Monitor Betalingsverkeer 2011De HBD Monitor Betalingsverkeer 2011 is een perio- diek onderzoek van het Hoofdbedrijfschap Detailhan-del (HBD), uitgevoerd door onderzoeksbureau Stratus. Het onderzoek brengt het betalingsverkeer van verschil-lende detailhandelsbranches uitvoerig in kaart. In 2006 is dit onderzoek voor het eerst uitgevoerd. Naast het betalingsverkeer geeft de monitor ook een beeld van het gebruik van kassasystemen, klantenpassen en de wijze van bankieren.

Wilt u alle resultaten van de HBD Monitor Betalings-verkeer 2011 bekijken? Ga dan naar de website - www.vakcentrum.nl - en download het rapport.

Pinnen steeds populairder in foodspeciaalzaken

Prima Donna is de bijzondere kaasspecialiteit voor een ieder die het Italiaanse leven lief heeft. Pure passie. De unieke combinatie van de heerlijke smaak van Parmezaanse en de beste traditionele Hollandse kaas kenmerken het karakter van deze exclusieve lekkernij.

Formaggío con passíone

finoGerijpt met een eigen, volle

smaak. Heel speciaal in warme en koude gerechten.

maturoExtra gerijpt en pittig.

Een kaas met extra smaak geschikt voor elke keuken.

forteExtra gerijpt en extra pittig.

Een licht brokkelige kaas met kleine zoutkristallen.

leggeroLight en pikant.

Een kaas met smaak voor de bewuste genieters.

Prima Donna is de bijzondere kaasspecialiteit voor een ieder die het Italiaanse leven lief heeft. Pure passie. De unieke combinatie van de heerlijke smaak van Parmezaanse en de beste traditionele Hollandse kaas kenmerken het karakter van deze exclusieve lekkernij.

Vandersterre Groep Nederland B.V. - Tel. 0172 606 130 - [email protected] - www.primadonnakaas.nl

Beemster Exclusief ®, de lekkerste! Alléén voor de kaasspeciaalzaak.

Met Beemster Exclusief® kunt u zich maximaal onderscheiden! Beemster Exclusief participeert actief in Caring Dairy, of in het Nederlands ‘Zuivel met Zorg’. Dit is een uniek programma voor duurzame melkveehouderij dat onze boeren helpt om hun bedrijf nog beter voor mens, dier en milieu te maken.

• Beemster Exclusief®, dé absolute top binnen het Beemsterassortiment.• Ambachtelijke grote kaas (16 kg); rijkere rijping en unieke smaak.• Meest bekende merk in de kaasspeciaalzaak.• Uitsluitend vers van ’t mes.

Beemster® is een merk van CONO Kaasmakers, Beemster • www.BeemsterKaasExclusief.nlVerkoop: Vandersterre Groep Nederland B.V. • Duitslandweg 9-11 • 2411 NT Bodegraven Tel. 0172-606132 • Fax 0172-618137 • e-mail [email protected]

Met Beemster Exclusie

Lekkernijver 43

Documents

Transcript of Lekkernijver 43