Leefmilieu Brussel · Web viewDeze berekening gebeurt als volgt: indien er 10 groenten op het menu...
57
H/ Good Food VADEMECUM
Transcript of Leefmilieu Brussel · Web viewDeze berekening gebeurt als volgt: indien er 10 groenten op het menu...
H/ Good FoodVADEMECUM
Inhoud..............................................................................................................................................................1
Inleiding..............................................................................................................................................11
Wat is een kantine?.....................................................................................................................12
X. Wettelijke verplichtingen..............................................................................................................13
X. 1. FAVV....................................................................................................................................13
Verplichtingen............................................................................................................................13
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................13
Interpretatie van het criterium....................................................................................................13
X. 2. Afvalsortering........................................................................................................................13
Verplichtingen............................................................................................................................13
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................13
Interpretatie van het criterium....................................................................................................13
X.3. Herhaling communicatie over bio..........................................................................................13
Y. Verplichte criteria..........................................................................................................................14
Y.1. Seizoensgroenten....................................................................................................................14
Criterium....................................................................................................................................14
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................14
Interpretatie van het criterium....................................................................................................14
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................15
Y.2. Vers seizoensfruit...................................................................................................................16
Criterium....................................................................................................................................16
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................16
Interpretatie van het criterium....................................................................................................16
Y.3. Volledig vegetarisch alternatief..............................................................................................17
Criterium....................................................................................................................................17
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................17
Interpretatie van het criterium....................................................................................................17
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................17
Y.4. Systeem voor het jaarlijks meten van de voedselverspilling..................................................18
Criterium....................................................................................................................................18document.docx Good Food-kantine - 2017 p2/43
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................18
Interpretatie van het criterium....................................................................................................18
Y.5. Evenwichtig bord....................................................................................................................19
Criterium....................................................................................................................................19
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................19
Interpretatie van het criterium....................................................................................................19
Y.6. Informatiecampagne...............................................................................................................19
Criterium....................................................................................................................................19
Interpretatie van het criterium....................................................................................................19
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................20
Brochures............................................................................................................................................20
Affiches..............................................................................................................................................20
Andere................................................................................................................................................20
Y.7. Tevredenheidsenquête............................................................................................................21
Criterium....................................................................................................................................21
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................21
Interpretatie van het criterium....................................................................................................21
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................21
Y.8. Herkomst van het fruit en de groenten...................................................................................21
Criterium....................................................................................................................................21
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................22
Interpretatie van het criterium....................................................................................................22
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................22
Y.9. Biologische producten............................................................................................................22
Criterium....................................................................................................................................22
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................22
Interpretatie van het criterium....................................................................................................23
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................23
Algemeen advies: Raadpleeg de gids “Duurzame kantines” van Leefmilieu Brussel voor informatie over de gratis opleidingen van Leefmilieu Brussel..................................................23
Optionele criteria................................................................................................................................24document.docx Good Food-kantine - 2017 p3/43
A. Milieucriteria.................................................................................................................................24
A.1. Volledig vegetarisch alternatief..............................................................................................24
Criterium....................................................................................................................................24
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................24
Interpretatie van het criterium....................................................................................................24
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................24
A.2. Veganistisch broodbeleg........................................................................................................24
Criterium....................................................................................................................................24
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................24
Interpretatie van het criterium....................................................................................................24
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................24
A.3. Rechtstreekse bevoorrading bij de producent.........................................................................25
Criterium....................................................................................................................................25
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................25
Interpretatie van het criterium....................................................................................................25
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................25
A.4. Herkomst van het vers fruit....................................................................................................25
Criterium....................................................................................................................................25
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................25
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................25
A.5. Statistieken over de herkomst van de meest gebruikte soorten fruit/groente.........................25
Criterium....................................................................................................................................25
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................25
Interpretatie van het criterium....................................................................................................25
A.6. Belgische herkomst op de kaart..............................................................................................26
Criterium....................................................................................................................................26
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................26
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................26
A.7. Seizoensgroenten....................................................................................................................26
Criterium....................................................................................................................................26
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................26document.docx Good Food-kantine - 2017 p4/43
Interpretatie van het criterium....................................................................................................26
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................26
A.8. Saladbar..................................................................................................................................26
Criterium....................................................................................................................................26
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................26
Interpretatie van het criterium....................................................................................................28
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................28
A.9. Biologisch brood....................................................................................................................28
Criterium....................................................................................................................................28
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................28
Interpretatie van het criterium....................................................................................................28
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................28
A.10. Biocertificatie.......................................................................................................................29
Criterium....................................................................................................................................29
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................29
Interpretatie van het criterium....................................................................................................29
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................29
A.11. Verse en/of biologische eieren.............................................................................................29
Criterium....................................................................................................................................29
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................29
Interpretatie van het criterium....................................................................................................29
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................29
A.12. Aankoop van duurzame vis..................................................................................................30
Criterium....................................................................................................................................30
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................30
Interpretatie van het criterium....................................................................................................30
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................30
A.13. Vis van de rode en/of oranje lijst..........................................................................................30
Criterium....................................................................................................................................30
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................31
Interpretatie van het criterium....................................................................................................32document.docx Good Food-kantine - 2017 p5/43
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................32
A.14. Verbod op producten van het 5de gamma............................................................................32
Criterium....................................................................................................................................32
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................32
Interpretatie van het criterium....................................................................................................32
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................32
B. Criteria van voedselverspilling......................................................................................................32
B.1. Gebruik van receptfiches........................................................................................................32
Criterium....................................................................................................................................32
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................32
Interpretatie van het criterium....................................................................................................32
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................33
B.2. Geïnformatiseerd voorraadbeheersysteem..............................................................................33
Criterium....................................................................................................................................33
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................33
Interpretatie van het criterium....................................................................................................33
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................33
B.3. Dagelijkse follow-up van de bestellingen van maaltijden......................................................33
Criterium....................................................................................................................................33
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................33
Interpretatie van het criterium....................................................................................................33
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................33
B.4. Aanbod van kleine porties......................................................................................................34
Criterium....................................................................................................................................34
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................34
Interpretatie van het criterium....................................................................................................34
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................34
B.5. Systematische meting van de voedselverspilling...................................................................34
Criterium....................................................................................................................................34
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................34
Interpretatie van het criterium....................................................................................................34document.docx Good Food-kantine - 2017 p6/43
B.6. Communicatie over de voedselverspilling..............................................................................35
Criterium....................................................................................................................................35
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................35
Interpretatie van het criterium....................................................................................................35
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................35
B.7. Hergebruik van voedselresten.................................................................................................35
Criterium....................................................................................................................................35
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................35
Interpretatie van het criterium....................................................................................................35
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................36
B.8. Systeem van voedselinzameling.............................................................................................36
Criterium....................................................................................................................................36
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................36
Interpretatie van het criterium....................................................................................................36
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................36
C. Criteria voor een evenwichtig bord...............................................................................................36
C.1. Gemiddelde portie vlees:........................................................................................................36
Criterium....................................................................................................................................36
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................36
Interpretatie van het criterium....................................................................................................37
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................37
C.2. Gemiddelde portie groenten:..................................................................................................37
Criterium....................................................................................................................................37
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................37
Interpretatie van het criterium....................................................................................................37
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................37
C.3. Aanbod van plantaardige eiwitten in de saladbar...................................................................38
Criterium....................................................................................................................................38
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................38
Interpretatie van het criterium....................................................................................................38
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................38document.docx Good Food-kantine - 2017 p7/43
C.4. Soep........................................................................................................................................39
Criterium....................................................................................................................................39
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................39
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................39
D. Criteria met betrekking tot dranken en desserts............................................................................39
D.1. Kraantjeswater........................................................................................................................39
Criterium....................................................................................................................................39
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................39
Interpretatie van het criterium....................................................................................................39
D.2. Verantwoorde koffie/bananen/thee........................................................................................39
Criterium....................................................................................................................................39
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................39
Interpretatie van het criterium....................................................................................................39
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................40
D.3. Frisdranken en vruchtensappen met biocertificaat en/of uit eerlijke handel..........................40
Criterium....................................................................................................................................40
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................40
Interpretatie van het criterium....................................................................................................40
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................40
D.4. Voorverpakte desserts met bio-certificaat en/of uit eerlijke handel.......................................40
Criterium....................................................................................................................................40
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................41
Interpretatie van het criterium....................................................................................................41
E. Aanvullende criteria.......................................................................................................................41
E.1. Acties ingevoerd naar aanleiding van de enquête...................................................................41
Criterium....................................................................................................................................41
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................41
Interpretatie van het criterium....................................................................................................41
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................41
E.2. Informatiecampagnes..............................................................................................................41
Criterium....................................................................................................................................41document.docx Good Food-kantine - 2017 p8/43
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................41
Interpretatie van het criterium....................................................................................................41
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................42
E.3. Teelt van tuinkruiden en/of groenten......................................................................................42
Criterium....................................................................................................................................42
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................42
Interpretatie van het criterium....................................................................................................42
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................42
E.4. Compostering van organisch afval..........................................................................................43
Criterium....................................................................................................................................43
Te verstrekken bewijs.................................................................................................................43
Interpretatie van het criterium....................................................................................................43
Toepasselijk advies van het criterium........................................................................................43
document.docx Good Food-kantine - 2017 p9/43
Inleiding
Voorwerp en doelstellingen
Dit Vademecum geeft toelichting bij de criteria van het label Good Food-kantine. Daarnaast geeft het praktische tips voor toepassing van de criteria om het label gemakkelijker toegekend te krijgen.
Een, twee of drie vorken
Ter herinnering: het label telt drie niveaus (vorken). Hoe beter u voldoet aan de criteria van het label, hoe meer vorken u krijgt.
Om een vork te krijgen, moet u voldoen aan alle verplichte criteria die zijn vermeld in het kandidaatsdossier. Hierop worden geen uitzonderingen toegestaan.
Om 2 of 3 vorken te krijgen, moet u hier bovenop een minimale score halen voor bijkomende criteria. Hoe beter u aan deze optionele criteria voldoet, hoe hoger de score:
om 2 vorken te krijgen, moet u voldoen aan de verplichte criteria en 35% van de maximale score voor de optionele criteria halen;
om 3 vorken te krijgen, moet u voldoen aan de verplichte criteria en 70% van de maximale score voor de optionele criteria halen.
Wie kan een dossier indienen?
Alle organisaties met een restaurant of kantine, ongeacht het aantal geserveerde maaltijden: scholen, bedrijven, overheidsinstellingen, crèches, universiteiten, rusthuizen, gezondheidscentra, ziekenhuizen, enz.
Met uitzondering van:
de restaurants waarvoor een specifiek label werd uitgewerkt met andere criteria. Voor meer informatie over dit label:
elke andere organisatie die maaltijden serveert op andere momenten dan 's middags (bv.: broodmaaltijd 's avonds, ...).
Het label geldt niet voor de externe cateringdiensten die werken voor de kantine (bv.: broodjes voor vergaderingen, drankenautomaat buiten de kantine, enz.).
document.docx Good Food-kantine - 2017 p10/43
Wat is een kantine?
Een kantine onderscheidt zich van een restaurant door de 3 volgende elementen:
1) Doelgroep
De doelgroep van een kantine wordt gevormd door de leden van een collectieve voorziening (school, onderneming, administratie, ziekenhuis, …), terwijl restaurants particulieren als doelgroep hebben. We kunnen dus stellen dat de kantine een dienst verleent aan een collectieve voorziening.
2) Eén maaltijd per dag: 's middags
Aangezien kantines een dienst verlenen aan collectieve voorzieningen die actief zijn tijdens de dagelijkse openingsuren, verstrekken ze slechts één maaltijd per dag: de lunch. Er bestaan echter uitzonderingen, zoals de kantines van rusthuizen, ziekenhuizen en bepaalde bedrijfskantines die tot drie maaltijden per dag serveren om te voldoen aan de noden van de leden van die collectieve voorzieningen.
3) Opgelegde menu’s of keuze à la carte
In een kantine is de keuze van de menu’s beperkt en opgelegd door de kantine omdat ze grote volumes hanteert, in tegenstelling tot de restaurants die een breed gamma van gerechten aanbieden.
In de praktijk
De kandidaatsdossiers staan op de website van Leefmilieu Brussel en moeten worden ingediend op het adres: [email protected]
Het label is 3 jaar geldig. Daarna moet het vernieuwd worden.
Aanvullende informatie
document.docx Good Food-kantine - 2017 p11/43
X. Wettelijke verplichtingen
X. 1. FAVVVerplichtingen
De richtlijnen van het FAVV worden nageleefd. De keuken heeft geen waarschuwing gekregen over haar werking in de voorbije 3 jaar. Er wordt geen rekening gehouden met waarschuwingen die betrekking hebben op administratieve formaliteiten.
Indien de kantine positief reageert op een waarschuwing over haar werking, kan ze opnieuw een aanvraag voor het label indienen.
Te verstrekken bewijs
Een geldige vergunning van het FAVV moet worden toegevoegd.
Interpretatie van het criterium
Het doel van dit criterium is te garanderen dat de kantine voldoet aan de eisen van het FAVV. De laatste vergunning voor de kantine moet dus worden toegevoegd.
X. 2. AfvalsorteringVerplichtingen
Het afval wordt gesorteerd (in de zaal en in de keuken). De frituurolie wordt gerecycleerd.
Te verstrekken bewijs
Een geldig contract met een erkend ophaler toevoegen.
Een geldig contract met een ophaler van frituurolie toevoegen.
Wanneer de kantine wordt beheerd door een contract met de gemeente, kan een attest van de gemeente worden aanvaard bij gebrek aan een specifiek contract voor de kantine.
Interpretatie van het criterium
De verplichte afvalsortering heeft betrekking op papier/karton, PMD, frituurolie, glas en restafval. Organisch afval moet niet verplicht worden gesorteerd/gecomposteerd. De compostering/biomethanisering van organisch afval levert echter extra punten op, aangezien dit een optioneel criterium is voor dit label, zie infra. Criterium E.4.
X.3. Herhaling communicatie over bioU mag alleen communiceren over het gebruik van bioproducten indien het bedrijf in kwestie gecertificeerd is door een onafhankelijke organisatie (Certisys, Tüv Nord of Quality Partner). Meer informatie over de reglementering vindt u op de website van Certisys.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p12/43
Y. Verplichte criteria
Y.1. SeizoensgroentenCriterium
De seizoensgroenten staan in het vet op het menu van de kantine. Als ze niet op het menu staan, moeten ze onder de aandacht worden gebracht in de kantine zodat de bezoeker ze makkelijk kan kiezen (de seizoenskalender van dat moment moet uithangen).
Het verplichte percentage seizoensgroenten (zie tabel hieronder) werd bereikt in elke maand van het voorbije jaar.
Dit criterium is niet van toepassing op de menu's voor peuters (< 2 jaar).
Te verstrekken bewijs
De menu's van de voorbije twee maanden EN een foto van de promotie van seizoensgroenten in de kantine
indien de seizoensgroenten niet vermeld staan op het menu.
Interpretatie van het criterium
Het percentage wordt berekend door de controleur op basis van het menu en met verwijzing naar de kalender van seizoensgroenten en -fruit van Leefmilieu Brussel.
Deze berekening gebeurt als volgt: indien er 10 groenten op het menu staan, en van deze 10 groenten zijn er 7 van het seizoen, dan bedraagt het percentage 70%.
Hoewel aardappelen op de kalender van Leefmilieu Brussel staan, worden ze voor de toepassing van dit criterium niet beschouwd als groenten.
Alleen groenten worden in aanmerking genomen, en fruit dus niet. Alleen soepgroenten en groenten bij hoofd- of voorgerechten worden in aanmerking genomen. Groenten in sauzen en garnituren (bv. champignonsaus, tomatensaus, pizzagarnituur, ... worden niet meegeteld).
Vb. 1: Dagmenu: 28/11/2017
Soep 1 ChampignonsoepSoep 2 PreisoepVoorgerecht Avocado met surimi
Gerecht 1Parmentier met tarwe, geitenkaas en vergeten groenten
Gerecht 2 Huisgemaakte pizza met kip en raketslaBijgerecht 1 Gestoomde vergeten groentenBijgerecht 2 Rodekool met appel
Seizoensgroenten = 3 (champignons, prei, rodekool)/ 3 groenten in totaal (vergeten groenten worden niet in aanmerking genomen omdat er geen duidelijke definitie is, hetzelfde geldt voor avocado omdat het fruit is, idem voor appel, raketsla wordt niet meegeteld omdat het pizzagarnituur is). Het percentage seizoensgroenten voor die dag = 100%.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p13/43
Vb. 2: Dagmenu: 27/02/2017.
Soep 1 TomaatSoep 2 Aziatisch met tofuVoorgerecht Tomaat-garnaalGerecht 1 Waterzooi van quorn met seizoensgroentenGerecht 2 Zuurkool met garnituurBijgerecht 1 Gestoofd witloofBijgerecht 2 Groentejulienne
Seizoensgroenten = 2 (witloof, wittekool)/ 4 groenten in totaal (tomaat, tomaat van de tomaat-garnaal, witloof, wittekool). Het percentage seizoensgroenten voor die dag = 50%.
Benamingen van het type "groentejulienne", "seizoensgroenten" worden overigens niet in aanmerking genomen omdat de groenten in kwestie niet duidelijk worden vermeld.
Toepasselijk advies van het criterium
Dit verplichte criterium omvat dus twee eisen:
Het gebruik van seizoensgroenten op het menu of in de kantine moet onder de aandacht worden gebracht:
Het idee achter dit criterium is dat de consument zijn groenten kan kiezen met kennis van zaken, dat hij informatie krijgt over het seizoensgebonden karakter van de groenten, en dat hij zijn keuze kan laten vallen op seizoensgroenten die doorgaans verser en lokaler zijn dan niet-seizoensgroenten.
Het gebruik van seizoensgroenten kan op verschillende manieren onder de aandacht worden gebracht:
door de seizoensgroenten vet, in kleur, aan de hand van een logo, ... aan te duiden op alle menu's. door de groenten van de maand bekend te maken in de kantine: via een affiche met seizoensgroenten
gebaseerd op de kalender van Leefmilieu Brussel die op een zichtbare plek wordt gehangen voor de consument, via bordjes die bij de gerechten in de zelfbedieningstoog worden gezet met een afbeelding en een logo dat erop wijst dat het gerecht seizoensgroenten bevat, enz.
Het verplichte percentage seizoensgroenten (zie tabel hieronder) werd elke maand van het voorbije jaar behaald:
Het verplichte percentage werd vastgesteld op basis van de groenten die beschikbaar zijn op de markt/maand en is aangepast aan de werkelijke teelt elke maand. Het is dus veel lager in april dan in september. Voor dit verplichte criterium moet alleen de eerste kolom van de tabel worden ingevuld. Het percentage wordt berekend op basis van de kalender van seizoensproducten van Leefmilieu Brussel .
Het percentage wordt uitsluitend berekend op basis van de groenten op het menu. De groenten die in het gerecht "spaghetti" zitten, worden bijvoorbeeld niet meegeteld. Het is dus aangewezen benamingen zoals "groentewok", "garnituur van seizoensgroenten" "soep van lentegroenten", enz. zoveel mogelijk te vermijden, of de groenten die in het betrokken gerecht zitten te vermelden tussen haakjes.
De controleur controleert ter plaatse het criterium "van het seizoen" op basis van het menu van de laatste maand.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p14/43
Minimumpercentages seizoensgroenten
document.docx Good Food-kantine - 2017 p15/43
Verplicht 1 punt 2 punten 3 punten
Maand
document.docx Good Food-kantine - 2017 p16/43
Januari
Februari
Maart
April
document.docx Good Food-kantine - 2017 p17/43
Mei
Juni
Juli
Augustus
September
Oktober
November
December
document.docx Good Food-kantine - 2017 p18/43
Op 1 jaar
document.docx Good Food-kantine - 2017 p19/43
o verspilling bij de productie o verspilling in de voorraad.
In een kantine is een analyse van de afgeruimde borden zeer belangrijk: aan de hand hiervan kan worden bepaald welke acties moeten worden ondernomen.
Bij de weging van voedselresten moeten de zetmelen worden gescheiden van de eiwitten en de groenten: zo kan nauwkeurig worden nagegaan wat het meest wordt verspild. Belangrijk is ook te noteren welke 3 ingrediënten het meest worden weggegooid (bv.: salades, saus, enz.). Niet-voedingsafval (type boterpotje, plastic verpakking, enz.) moet apart worden weggegooid.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p20/43
Y.5. Evenwichtig bordCriterium
Er wordt minimum 1 punt behaald uit de lijst met optionele criteria 'evenwichtig bord’
Te verstrekken bewijs
Bewijzen toevoegen volgens criterium.
Interpretatie van het criterium
Cf. criteria van het onderdeel evenwichtig bord infra.
Y.6. InformatiecampagneCriterium
Eén keer per jaar wordt een informatiecampagne georganiseerd over het thema duurzame voeding Bv. proeverij, deelname aan bioweek, week van de fair trade, seizoensproducten, voedselverspilling, lokale producten, … De campagne kan de vorm aannemen van affiches, brochures, flyers, goodies… in de kantine.
In de scholen kan de informatiecampagne vervangen worden door een pedagogisch project rond duurzame voeding.
EN
Het hele jaar door wordt informatie verstrekt over minstens een van de volgende onderwerpen: biologische teelt - vleesvervangers - lokale en seizoensproducten - voedselverspilling – duurzame vis.
Te verstrekken bewijs
Een foto van het informatieaanbod toevoegen.
Informatie (uitnodiging, affiche, foto, …) over de informatiecampagne van het afgelopen jaar toevoegen
Interpretatie van het criterium
Dit criterium omvat twee aspecten:
Een informatiecampagne over duurzame voeding/jaar die verschillende vormen kan aannemen: een duurzaam ontbijt, een week van de bio, workshop vegetarisch koken, animatie gericht tot kinderen over voedselverspilling, vertoning van een film over duurzame voeding, proeverijen van bioproducten, enz.
Een permanente informatiecampagne in de zaal van de kantine over biologische teelt - vleesvervangers - lokale en seizoensproducten - voedselverspilling – duurzame vis in de vorm van affiches, brochures, folders die zichtbaar zijn uitgestald en/of in voldoende grote hoeveelheden beschikbaar zijn in de kantine van het restaurant.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p21/43
Toepasselijk advies van het criterium
Organisatie van een thematische campagne met focus op één thema in het bijzonder (gezonde voeding, verspilling, nieuw vegetarisch gerecht) en met analyse van de doelgroep en van het beste beschikbare kanaal voor een zo doeltreffend mogelijke bewustmaking.
Opgelet: het is bij wet verboden te communiceren over de bioproducten van de kantine als er geen certificatie is, behalve met bijzondere toestemming bij deelname aan de week van de bio.
In de praktijk:
Voorbeelden van jaarlijkse campagnes:
week van de bio (opgelet: geen communicatie over bioproducten zonder specifieke certificatie) week van de fair trade duurzaam ontbijt elke maand een seizoensgroente die in de kijker wordt gezet met een speciaal recept dat wordt
verspreid onder de consumenten afhankelijk van het seizoen komt de producent deze groenten af en toe verkopen in de vestiging Raadpleeg de leermiddelen die door Leefmilieu Brussel ter beschikking worden gesteld Voor de scholen: animatie gericht tot kinderen over voedselverspilling, workshops vegetarisch koken,
vertoning van een film over duurzame voeding
Voorbeeld van permanente campagne:
Raadpleeg de bewustmakingsaffiches op de website van Leefmilieu Brussel en bestel ze gratis op de infodienst.
Brochures
100 tips om lekker, milieuvriendelijk en gezond te eten (.pdf) Goed eten, minder weggooien (.pdf) 10 tips om gezond te eten met oog voor het milieu(.pdf)
Affiches
Eet lokaal en volgens seizoen (.pdf) Lokaal en seizoensgebonden eten is goed voor ... (.pdf) Fijn, mijn kantine wordt duurzaam (.pdf) Afspraak in de kantine voor een lekkere en duurzame lunch (.pdf)
Andere
Seizoenskalender met fruit en groenten (.pdf)
De "toolbox" van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan
Benchmarking restauration collective durable (Fr.) (.pdf)
De gids Veggie voor cateraars (.pdf) - op de website van Eva
Video: Good Food-kantine (voor een volwassen publiek)
document.docx Good Food-kantine - 2017 p22/43
Voor kantines die gebonden zijn aan overheidsopdrachten is het aangewezen de communicatie op te nemen in het bestek.
Y.7. TevredenheidsenquêteCriterium
Het voorbije jaar werd een enquête afgenomen om na te gaan of de personen die eten in de kantine tevreden zijn over de maaltijden (smaak, kwaliteit, aanbod, sfeer, tijd, …).
Deze enquête kan worden uitgebreid naar de ouders van kinderen in de crèches en de scholen.
Te verstrekken bewijs
Resultaten van de enquête en de analyse toevoegen.
Interpretatie van het criterium
De enquête moet specifiek betrekking hebben op de kantine en op de (duurzame) kwaliteit van het aanbod van de kantine. De resultaten en de analyse ervan moeten bij het standaard enquêteformulier worden gevoegd dat naar de gebruikers van de kantine wordt gestuurd. De enquête kan worden afgenomen onder de werknemers, de kinderen die voldoende groot zijn om zelf te kunnen antwoorde, de ouders van kinderen die te jong zijn om zelf te antwoorden, de kinderverzorgsters van de crèches, enz.
Het is geen vereiste dat alle gebruikers moeten antwoorden op de enquête opdat aan dit criterium is voldaan. Wel is het zo dat de participatiegraad moet worden vermeld in de voorstelling van de resultaten.
Toepasselijk advies van het criterium
In het kader van de toekenning van het Good Food-label kan het nuttig zijn vragen op te nemen over de veranderingen die de invoering van het label inhoudt. Bijvoorbeeld:
Wat vindt u van het nieuwe vegetarische gerecht? Welk type veganistisch beleg wenst u voor uw broodje?
Er zijn verschillende tools om dit type van enquête af te nemen: o Een enquête op papier die wordt verspreid onder de gebruikers, eventueel op de tafels in de
kantine voor meer zichtbaarheid en een hogere respons. Nadelen zijn dat de manuele invoer van de gegevens en de analyse van de resultaten (vergemakkelijkt door grafieken in Excel).
o Online-enquêtes, automatische input en resultaten, maar mogelijk een minder hoge participatiegraad (dus meer communicatie nodig indien de tevredenheidsenquêtes niet gebruikelijk zijn in de vestiging.
o Twee voorbeelden van deze tools: Survey Monkey : basisversie is gratis, tal van functies tegen betaling, maar aan redelijke
prijs (35 euro/maand, 400 euro/jaar) Google-formulier: minder functies, maar nog altijd gratis
Y.8. Herkomst van het fruit en de groentenCriterium
Informeer bij uw belangrijkste leverancier van fruit en groenten naar de herkomst van uw fruit en groenten. Deze informatie kunt u op verschillende plekken vinden: op de factuur, de bestelbon, via een systeem voor beheer van de bestellingen, ...document.docx Good Food-kantine - 2017 p23/43
Te verstrekken bewijs
De factuur, de bestelbon, een screenschot van het systeem voor beheer van de bestellingen toevoegen ... met vermelding van de herkomst van het fruit en de groenten.
Interpretatie van het criterium
Dit criterium is zinvol omdat het de kok bewustmaakt van zijn aankopen, zodat hij in het ideale geval lokale producten gaat kopen in de plaats van ingevoerde producten met een hoge milieu-impact. De kok moet dus aantonen hoe hij kennis neemt van de herkomst van het fruit en de groenten die hij bestelt en, indien hij hier
geen kennis van heeft, hoe hij toegang kan krijgen tot deze informatie.
Toepasselijk advies van het criterium
Indien u de herkomst van uw fruit en groenten niet kent, neem dan contact op met uw leverancier voor meer informatie over de herkomst van het fruit en de groenten, en dring aan op een schriftelijk antwoord dat u kunt
toevoegen aan het dossier.
Y.9. Biologische productenCriterium
De kantine gebruikt minimum 5 biologische producten. Van de vijf gekozen producten is alleen de biovariant verkrijgbaar. In geen geval wordt ook de niet-biologische variant aangeboden in de kantine.
Al deze producten worden minstens 6 keer per jaar geserveerd. Dit moet worden bewezen aan de hand van de menu's of de aangekochte hoeveelheden. Het gebruik van hun conventioneel equivalent is verboden.
Indien de kantine een biocertificaat heeft, is ook voldaan aan dit criterium.
Kruiden, specerijen, olie en azijn die worden gebruikt om de gerechten op smaak te brengen, tellen niet als biologisch ingrediënt, net zo min als brood en eieren. Olie die wordt gebruikt om de maaltijden te bereiden, wordt wel aanvaard.
Alle dranken, voorverpakte desserts en andere voorverpakte producten die rechtstreeks aan de consument worden verkocht, worden niet in aanmerking genomen aangezien ze reeds zijn opgenomen in de andere criteria.
Opmerking: U mag alleen communiceren over het gebruik van bioproducten indien het bedrijf in kwestie gecertificeerd is door een onafhankelijke instantie (Certisys, Tüv Nord of Quality Partner). Meer informatie over de reglementering.
Te verstrekken bewijs
De aankoopbonnen van 5 producten van de laatste 2 maanden toevoegen
OF
Indien uw keuken een bio-certificaat heeft, een kopie van een geldig certificaat toevoegen.
De bioproducten moeten duidelijk aangeduid zijn op de aankoopbonnen.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p24/43
Interpretatie van het criterium
Het doel van dit criterium is bio zijn intrede te laten doen in kantines die nog nooit met bioproducten hebben gewerkt.
Dit is dus een vrij lichte eis: de kantine moet 5 bioproducten gebruiken over het hele jaar. Deze bioproducten moeten niet elke dag worden gebruikt, maar minstens 6 keer per jaar, om te vermijden dat een bioproduct alleen wordt gekocht om het label in de wacht te slepen. Om die reden moeten de facturen van de twee voorbije maanden bij het dossier worden gevoegd, en wordt de stock nagekeken bij de controle ter plaatse.
Van de vijf gekozen producten is alleen de biovariant verkrijgbaar. In geen geval wordt ook de niet-biologische variant aangeboden in de kantine.
Bv. indien de kantine ervoor kiest biowortelen te kopen, koopt ze geen wortelen zonder biolabel meer.
Indien de kantine het bio-certificaat heeft, volstaat communicatie over de certificatie. Het is dan niet nodig de facturen voor de betreffende producten voor te leggen.
Toepasselijk advies van het criterium
In een eerste fase moet de aankoop van droge voeding (pasta, linzen, quinoa, couscous, ...) met biolabel worden bevorderd: het aanbod is stabiel en het prijsverschil tussen bio en niet-bio is miniem.
Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op [email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Voor Vlaanderen , bezoek de website Biomijnnatuur.be
Algemeen advies: Raadpleeg de gids “Duurzame kantines” van Leefmilieu Brussel voor informatie over de gratis opleidingen van Leefmilieu Brussel.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p25/43
Optionele criteria
A. Milieucriteria
A.1. Volledig vegetarisch alternatief Criterium
Indien 3 maaltijden per dag worden aangeboden, worden er een keer per week twee volledig vegetarische alternatieven voorzien.
Indien 2 maaltijden per dag worden aangeboden, wordt er dagelijks een volledig vegetarisch alternatief voorzien.
Er wordt 1 maaltijd per dag aangeboden, en deze maaltijd is volledig vegetarisch.
Te verstrekken bewijs
Geen (controle aan de hand van de menu's van de voorbije twee maanden)
Interpretatie van het criterium
Cf. Supra Verplicht criterium Y3.
Toepasselijk advies van het criterium
Cf. Supra Verplicht criterium Y3.
A.2. Veganistisch broodbelegCriterium
Er wordt minstens één soort veganistisch broodbeleg aangeboden.
Te verstrekken bewijs
Menukaart van de broodjes toevoegen
Interpretatie van het criterium
Indien er geen broodjeskaart is, moet een foto van het assortiment of van de tabel met de broodjes in de kantine worden toegevoegd.
Confituur, choco en andere gezoet beleg is niet toegestaan. De veganistische producten bevatten geen enkel ingrediënt van dierlijke oorsprong (vlees, kaas, boter, melk, eieren, ...).
Het aanbod moet altijd een veganistisch broodje omvatten; één veganistisch broodje per week of per maand volstaat niet.
Toepasselijk advies van het criterium
Raadpleeg de gids EVA Veggie lunchbox Voorbeelden van veganistisch beleg: guacamole, pesto van paprika, courgette, aubergine, labneh,
hummus, seitan, groentepaté, algentartaar, ratatouille, geroosterde groenten, enz.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p26/43
A.3. Rechtstreekse bevoorrading bij de producentCriterium
Een deel van de aankopen gebeurt rechtstreeks bij een Belgische producent. Verwerkte producten worden alleen in aanmerking genomen wanneer alle ingrediënten lokaal worden geproduceerd bij de producent. Het is toegestaan te werken met een tussenschakel (bijvoorbeeld een coöperatieve van producenten) en een transporteur om de producten op te halen.
Te verstrekken bewijs
Een factuur van elke producent toevoegen (factuur van de laatste twee maanden)
Interpretatie van het criterium
Verwerkers (bakkers, ...) worden niet in aanmerking genomen in de toepassing van dit criterium, behalve indien de ingrediënten die ze gebruiken voor de verwerkte producten ook ter plaatse worden geproduceerd (bv. kaas die in een boerderij wordt gemaakt op basis van de eigen hoevemelk van de boerderij).
Toepasselijk advies van het criterium
Dit criterium is moeilijk toe te passen op kantines die gebonden zijn aan openbare aanbestedingen.
Beginnen met 1 tot 2 producenten Raadpleeg het onlineplatform: lecliclocal
A.4. Herkomst van het vers fruitCriterium
De herkomst van het fruit wordt vermeld in het menu of opgehangen in de kantine
Te verstrekken bewijs
Indien deze informatie niet in het menu staat vermeld, een foto van deze informatie in de kantine toevoegen.
Toepasselijk advies van het criterium
Bv.: via een affiche, een logo, een bord, een Belgische vlag in de fruitmand, enz.
A.5. Statistieken over de herkomst van de meest gebruikte soorten fruit/groente
Criterium
De herkomst van de 5 meest gebruikte soorten fruit of groente moet maandelijks in een statistiek worden opgetekend.
Te verstrekken bewijs
De statistieken van de herkomst van het fruit en de groenten van de voorbije 4 maanden verzenden.
Interpretatie van het criterium
De inschrijver kiest de 5 soorten groente en de 5 soorten fruit die het meest worden gebruikt in zijn aanbod, en volgt de herkomst van de producten. De follow-up gebeurt op basis van het aantal toepassingen, de financiële waarde, de gebruikte kilo's, ... document.docx Good Food-kantine - 2017 p27/43
De resultaten worden voorgesteld in de vorm van statistieken of grafieken die aan het dossier moeten worden toegevoegd.
A.6. Belgische herkomst op de kaartCriterium
De Belgische herkomst staat vermeld op de kaart voor alle ingrediënten die meer dan 3% van het gewicht van het gerecht uitmaken.
Te verstrekken bewijs
Geen (controle aan de hand van de menu's van de laatste twee maanden)
Toepasselijk advies van het criterium
Begin met producten waarvan u altijd de Belgische herkomst kent (bv. vlees) en producten die u rechtstreeks koopt bij de producent. Eindig met producten die in bepaalde gevallen van Belgische herkomst zijn (fruit, groenten, enz.).De Belgische herkomst kan worden aangeduid aan de hand van een logo, een vlag, een kleur, een sterretje, enz.
A.7. SeizoensgroentenCriterium
Het bijkomend percentage seizoensgroenten van de tabel op pagina 15 (zie criterium Y.1) werd het voorbije jaar elke maand gehaald.
Te verstrekken bewijs
Geen (controle aan de hand van de menu's van de laatste twee maanden) zie verplicht criterium
Interpretatie van het criterium
De percentages van kolommen 2, 3 of 4 zijn het hele jaar door bereikt. Voor interpretatie zie supra criterium Y.1.
Toepasselijk advies van het criterium
Zie de seizoenskalender van Leefmilieu Brussel: Volg de opleidingen voor duurzame kantines over het seizoensgebonden karakter:
A.8. SaladbarCriterium
De saladbar bestaat uit een minimumpercentage seizoensgroenten.
De percentages die elke maand van het voorbije jaar moesten worden bereikt, staan in de tabel op pagina 15. De kolom met de verplichte percentages moet elke maand van het voorbije jaar worden gehaald.
Te verstrekken bewijs
Menu's van de saladbar van de voorbije twee maanden. Indien er geen menu is, kunnen geen punten worden toegekend.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p28/43
Interpretatie van het criterium
Het punt wordt alleen toegekend indien de kantine een menu heeft voor de saladbar, zodat een controle kan worden uitgevoerd.
De kantine ontvangt 1 punt indien het percentage seizoensgroenten van de saladbar over het voorgaande jaar gelijk is aan het verplichte percentage of 1 punt (1ste en 2de kolom) en ontvangt 2 punten indien het percentage gelijk is aan de percentages van kolommen 3 of 4.
Toepasselijk advies van het criterium
De groenten van de saladbar moeten worden vermeld in de benaming van de salades. Vermeldingen van het type “salade van voorjaarsgroenten, groenteremoulade”, enz. worden niet meegeteld in de berekening.
A.9. Biologisch broodCriterium
Het aanbod omvat een type biologisch brood. Het conventionele equivalent ervan mag dan niet worden gebruikt.
Er wordt uitsluitend biologisch brood gebruikt.
Te verstrekken bewijs
De facturen van het biologisch brood toevoegen
OF
Een kopie van een geldig bewijs van biologische certificatie toevoegen
Interpretatie van het criterium
Indien een type brood wordt aangeboden als biobrood en de rest van het assortiment is conventioneel, dan ontvangt de kantine 1 punt. Bv.: biostokbrood. Alle stokbroden moeten bio zijn.
Indien het volledige broodassortiment bio is, ontvangt de kantine 2 punten.
Toepasselijk advies van het criterium
Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op [email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Voor informatie over de biobakkers Voor Vlaanderen , bezoek de website Biomijnnatuur.be
document.docx Good Food-kantine - 2017 p29/43
A.10. BiocertificatieCriterium
De keuken heeft een biologische certificatie voor minstens 9 ingrediënten, of een gerecht, of een bepaald percentage.
Te verstrekken bewijs
Een kopie van een geldig bewijs van biologische certificatie toevoegen
Interpretatie van het criterium
De keuken is vrij om het type van certificatie te kiezen:
1. per ingrediënt 2. per gerecht 3. volgens percentage 4. 100% bio
Toepasselijk advies van het criterium
Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op [email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Meer informatie over de biolabels. Voor Vlaanderen , bezoek de website Biomijnnatuur.be
A.11. Verse en/of biologische eierenCriterium
Alle eieren zijn vers en afkomstig van kippen met vrije uitloop, of ze zijn biologisch. (code 0 of 1). Indien de eieren niet vers zijn (tetrapak), zijn ze standaard biologisch.
Te verstrekken bewijs
De aankoopbonnen voor eieren van de voorbije 2 maanden toevoegen
OF
Een kopie van een geldig bewijs van biologische certificatie toevoegen
Interpretatie van het criterium
Indien de eieren vers zijn en afkomstig van kippen met vrije uitloop (code 1), ontvangt u 1 punt.
Indien de eieren niet vers zijn, maar wel biologisch (tetrapak of hardgekookte eieren), ontvangt u 1 punt.
Indien de eieren vers en biologisch zijn, ontvangt u 2 punten.
Toepasselijk advies van het criterium
Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op [email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Voor Vlaanderen , bezoek de website Biomijnnatuur.be
document.docx Good Food-kantine - 2017 p30/43
Gebruikt u geen verse eieren? Vandaag is er een aanbod van eieren in tetrapak uit biologische landbouw. Voor meer informatie, neem contact op met Biowallonie.
A.12. Aankoop van duurzame visCriterium
De biologische, MSC- en ASC-labels worden aanvaard als garantie van duurzaamheid voor vis.
Indien 10 tot 50% van de aangekochte vis, in financiële waarde, duurzaam is, krijgt u 1 punt.
Indien meer dan 50% van de aangekochte vis, in financiële waarde, duurzaam is, krijgt u 2 punten.
Te verstrekken bewijs
De aankoopbonnen voor vis van de voorbije 2 maanden toevoegen Duidelijk vermelden dat het om vis uit duurzame visvangst gaat.
OF
Een kopie van het MSC-certificaat toevoegen
Interpretatie van het criterium
De berekening gebeurt op basis van de aankoopbonnen van de voorbije twee maanden, waarbij het totale bedrag besteed aan vis wordt vergeleken met het bedrag besteed aan vis met bio-/MSC-/ASC-label.
Toepasselijk advies van het criterium
MSC: Klik hier voor algemene informatie hier voor de leveranciers ASC: Klik hier voor meer informatie: hier voor de leveranciers: Zie typebestek duurzame kantine
A.13. Vis van de rode en/of oranje lijstCriterium
De volgende vissoorten staan niet op het menu (rode lijst): paling (anguilla anguilla), griet (Scophthalmus rhombus), haai (Selachimorpha), zwarte haarstaartvis (Aphanopus carbo), blauwintonijn (Thunnus thynnus), rog (Atlantoraja castelnaui), zuidelijke rode snapper (Etelis carbunculus), goudbrasem (Sparus aurata), Nijlbaars of Victoriabaars (Lates niloticus), keizersbaars (Hoplostethus atlanticus), roodbaars (sebastes marinus), heilbot (Hippoglossus), blauwe leng (Molva dypterygia), grenadier (Coryphaenoides rupestris) (of hoki), steur (kaviaar) (Acipenser baeri, sturio, huso huso) en mul (Mullus surmuletus).
Bovenop de vissoorten uit bovenstaande lijst staan ook de volgende vissoorten niet op het menu (oranje lijst): pijlinktvis (Teuthida), grijze garnalen (Crangon crangon), krab (Brachyura), kreeft, tong (solea solea), zeeduivel (Lophius piscatorius), Europese zeebaars (Dicentrarchus labrax), zwaardvis (Xiphias gladius) en Europese zeebaars (Dicentrarchus labrax).
Uitzondering: vis met ASC- of MSC-label mag op het menu staan.
Te verstrekken bewijs
Geen (controle aan de hand van de menu's van de laatste twee maanden)
document.docx Good Food-kantine - 2017 p31/43
Interpretatie van het criterium
De vissoorten van de twee lijsten zijn verboden omdat ze op de oranje en de rode lijst staan van overbeviste/met uitsterven bedreigde vissen. Indien deze vis uitsluitend met bio-, ASC- of MSC-label wordt gekocht, mag hij worden opgediend in de kantine omdat de kweek/vangst ervan geen gevaar inhoudt voor het overleven van de soort.
Indien alleen vissoorten uit de rode lijst niet op het menu staan, ontvangt u 1 punt.
Indien vissoorten uit de rode lijst EN de oranje lijst niet op het menu staan, ontvangt u 2 punten.
Toepasselijk advies van het criterium
Cf. supra toepasselijk advies van criterium A.12.
A.14. Verbod op producten van het 5de gammaCriterium
Producten uit het 5de gamma zijn niet toegelaten, behalve in noodgevallen.
Onder noodgeval moet worden verstaan, niet-levering van producten op de dag van de bereiding.
Te verstrekken bewijs
Geen (controle tijdens de inspectie ter plaatse)
Interpretatie van het criterium
Onder producten van het 5de gamma moet worden verstaan: alle bereide gerechten (vacuüm, diepgevroren, conserven, ...). Bv.: lasagne, stoverij, bolognesesaus, enz.
Toepasselijk advies van het criterium
Vries huisbereide gerechten in voor noodgevallen.
B. Criteria van voedselverspilling
B.1. Gebruik van receptfichesCriterium
Voor elk gerecht zijn er receptfiches met de basisingrediënten, hun hoeveelheden per persoon en de bereidingswijze ervan.
Te verstrekken bewijs
De receptfiches van de voorbije week toevoegen
Interpretatie van het criterium
Voor elk type van bereiding zijn er receptfiches: soepen, hoofdgerechten, desserts, enz. Deze receptfiches zorgen voor continuïteit in de kwaliteit van het aanbod, ook bij eventuele afwezigheden/vrije dagen van het keukenpersoneel. Ook helpen ze de voedselverspilling (door voorraad/overproductie) binnen de perken te houden door het aantal porties af te stemmen op het aantal aanwezige klanten, en door niet meer dan de benodigde ingrediënten aan te kopen. document.docx Good Food-kantine - 2017 p32/43
De controleur kan de receptfiches opvragen tijdens zijn bezoeken ter plaatse.
Toepasselijk advies van het criterium
Opstellen van een bundel receptfiches aan de hand van een eenvoudige tool.
B.2. Geïnformatiseerd voorraadbeheersysteemCriterium
Er is een geïnformatiseerd systeem voor voorraadbeheer. Dit systeem geeft een dagelijkse opvolging van de producten in voorraad.
Te verstrekken bewijs
Naam en beschrijving van het informaticasysteem toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Naleving van de minimale eis van het FAVV over voorraadbeheer volstaat niet. De kantine moet investeren in een informaticatool die een dagelijks overzicht geeft van de voorraad.
Toepasselijk advies van het criterium
Zich informeren over de modellen van voorraadbeheer. Een gebruiksvriendelijke Excel-tool aanmaken die elke dag wordt aangepast.
B.3. Dagelijkse follow-up van de bestellingen van maaltijdenCriterium
Er bestaat een systeem voor het dagelijks opvolgen van de bestelde maaltijden of een systeem voor het inschatten van de te bereiden hoeveelheden.
Te verstrekken bewijs
Een nota met de naam en een beschrijving van het bestelsysteem toevoegen
Interpretatie van het criterium
Het doel van dit criterium is te garanderen dat de kantine de maaltijdproductie zo goed mogelijk afstemt op het aantal maaltijden dat op de dag in kwestie zal worden geserveerd.
De controleur kent punten toe op basis van de verklarende nota en kan, tijdens de controle in situ, een demonstratie van het systeem vragen.
Toepasselijk advies van het criterium
Een bestelsysteem installeren. Een regelmatige statistische analyse uitvoeren om het aantal bezoekers en de populariteit van de
gerechten te kennen.
Het systeem voor dagelijkse follow-up van de bestellingen kan bestaan uit een kassaoverzicht en een analyse van de statistieken van de bezoekers elke maand, jaar na jaar. In dit systeem kunnen maaltijden tot de ochtend zelf worden geannuleerd (rekening houden met zieke kinderen, enz.).
document.docx Good Food-kantine - 2017 p33/43
B.4. Aanbod van kleine portiesCriterium
Het is mogelijk een kleinere portie van een gerecht te krijgen tegen een lagere prijs. De bezoeker wordt duidelijk gewezen op deze mogelijkheid. Dit is niet van toepassing op scholen en crèches.
OF
De gerechten uit de saladbar in zelfbediening worden per gewicht verkocht.
Te verstrekken bewijs
De kaart met de prijsaanduidingen toevoegen
Interpretatie van het criterium
Ofwel biedt de kantine kleine porties van haar klassieke gerechten aan tegen een lagere prijs. Bv.: halve portie lasagne tegen halve prijs.
Kleinere porties zonder prijsvermindering worden niet aanvaard.
Ofwel verkoopt de saladbar volgens gewicht. Kommetjes voor de saladbar in twee of meer maten en met een verschillende prijs worden ook aanvaard.
Hiervoor worden 2 punten toegekend. De maximale score voor dit criterium bedraagt 2 punten (en niet 4)
Toepasselijk advies van het criterium
Voorzie kommetjes van verschillende grootte voor de saladbar: bijvoorbeeld een kleine en een grote kom. Dit helpt voedselverspilling te vermijden.
B.5. Systematische meting van de voedselverspillingCriterium
Er is een systeem voor het meten van de dagelijkse voedselverspilling.
Te verstrekken bewijs
Een foto/kopie van het meetsysteem en een tabel met de cijfers toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Cf. Supra Verplicht criterium Y4.
Toepasselijk advies van het criterium
Cf. Supra Verplicht criterium Y4.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p34/43
B.6. Communicatie over de voedselverspillingCriterium
De cijfers van de voedselverspilling worden meegedeeld aan de consumenten/klanten.
Te verstrekken bewijs
Een foto van de communicatie of van de gebruikte hulpmiddelen toevoegen (mailing, bericht op intranet, …)
Interpretatie van het criterium
Er wordt duidelijk en zichtbaar gecommuniceerd met de gebruikers van de kantine, in de vorm van newsletters, affiches, weergaven op het intranet, enz.
Dit moet gaan over de cijfers van de kantine.
Toepasselijk advies van het criterium
Deze communicatie moet worden opgenomen in het bestek indien de kantine werkt met overheidsaanbestedingen
Voorbeelden van communicatie: o via de newsletter, o via een affiche in de kantine, o enz.
B.7. Hergebruik van voedselrestenCriterium
De resten van voedingsmiddelen worden regelmatig hergebruikt (conform de regels voor voedselhygiëne).
Niet van toepassing voor crèches.
Te verstrekken bewijs
Nota met beschrijving van de acties voor hergebruik van etensresten toevoegen
Interpretatie van het criterium
Resten van voedingsmiddelen moeten worden hergebruikt conform de regels van het FAVV. Bijvoorbeeld: een gerecht geserveerd in de zelfbediening mag niet worden hergebruikt indien de klanten zichzelf hebben kunnen bedienen, en moet op het einde van de service worden weggegooid. Overtollige gekookte groenten op kamertemperatuur mogen worden hergebruikt in een soep indien de groenten door het personeel van de kantine werden geserveerd aan de klanten.
De controleur en de jury beslissen over de score (1 of 2 punten) op basis van de nota.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p35/43
Toepasselijk advies van het criterium
Bv. oud brood verwerken tot paneermeel of gekookte groenten gebruiken als basis voor soep.
Standaardrecepten
B.8. Systeem van voedselinzamelingCriterium
Voedseloverschotten worden uitgedeeld via een voedselbedelingssysteem (conform de regels voor voedselhygiëne).
Te verstrekken bewijs
Contactgegevens van de voedselbedelingsorganisaties doorgeven.
Interpretatie van het criterium
"Conform de regels voor voedselhygiëne" impliceert bijvoorbeeld dat een maaltijd niet mag worden geserveerd indien de koude- of warmteketen werd verbroken tussen de bereiding en het serveren van de maaltijd.
Toepasselijk advies van het criterium
Raadpleging van het platform voor het beheer van voedselschenkingen: Schenkingsbeurs
C. Criteria voor een evenwichtig bord
C.1. Gemiddelde portie vlees:Criterium
De gemiddelde portie vlees (rauw gewogen) in het dagmenu bedraagt niet meer dan 140 g.
Voor peuters (1,5-3 jaar) wordt dit gewicht gedeeld door 2.
Voor kleuters (3-6 jaar) wordt dit gewicht gedeeld door 1,33.
Voor kinderen (6-12 jaar) wordt dit gewicht gedeeld door 1,25.
Geen criteria voor baby's (<1 jaar).
Te verstrekken bewijs
De receptfiches van de voorbije week toevoegen
OF
De facturen van het vlees, waarop duidelijk de portionering staat vermeld, toevoegen.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p36/43
Interpretatie van het criterium
In het geval de gebruikers van de kantine zich zelf bedienen, baseert de controleur zich op de receptfiches om het per persoon voorziene gewicht in vlees te beoordelen.
Indien de kantine een zelfbediening aanbiedt en geen receptfiches heeft, is geen controle mogelijk en ontvangt de kantine geen punt voor dit criterium.
Toepasselijk advies van het criterium
Raadpleeg de gids van de Good Food-kantines p.119 of via internet
Raadpleeg het typebestek duurzame kantine
C.2. Gemiddelde portie groenten:Criterium
De gemiddelde portie groenten in het dagmenu bedraagt minstens 200 g (rauw gewogen).
Voor peuters (1,5-3 jaar) wordt dit gewicht gedeeld door 3.
Voor kleuters (3-6 jaar) wordt dit gewicht gedeeld door 2.
Voor kinderen (6-12 ans) wordt dit gewicht gedeeld door 1,66.
Voor geriatrische patiënten wordt dit gewicht gedeeld door 1,25.
Te verstrekken bewijs
De receptfiches van de voorbije week toevoegen
Interpretatie van het criterium
In het geval de gebruikers van de kantine zich zelf bedienen, baseert de controleur zich op de receptfiches om het per persoon voorziene gewicht in groenten te beoordelen.
Indien de kantine een zelfbediening aanbiedt en geen receptfiches heeft, is geen controle mogelijk en ontvangt de kantine geen punt voor dit criterium.
Toepasselijk advies van het criterium
Raadpleeg de gids van de Good Food-kantines p.119 of via internet Raadpleeg het typebestek duurzame kantine
document.docx Good Food-kantine - 2017 p37/43
C.3. Aanbod van plantaardige eiwitten in de saladbarCriterium
De saladbar omvat een aanbod van plantaardige eiwitten, enkel op smaak gebracht met kruiden en/of aromatische oliën. De sauzen worden apart geserveerd.
Niet van toepassing op crèches
Te verstrekken bewijs
Een foto en het menu van de saladbar toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Indien de saladbar een vegetarische salade met plantaardige eiwitten omvat, ontvangt de kantine 1 punt.
Indien de saladbar twee vegetarische salades met plantaardige eiwitten omvat, ontvangt de kantine 2 punten.
Indien de kantine geen saladbar heeft, wordt dit criterium niet in aanmerking genomen.
Indien de kantine geen menu heeft voor de saladbar, is dit criterium niet van toepassing.
Worden beschouwd als plantaardige eiwitten voor dit criterium, ingrediënten van plantaardige origine met een proteïnegehalte hoger dan 10 g proteïnen per 100 g product. Het gaat onder andere om categorieën van producten die behoren tot de peulvruchten, volwaardige granen of oliehoudende voedingsmiddelen. Wij hebben beslist brood niet op te nemen in de saladbar. Witte rijst (7 g/100 g), erwtjes (5,42 g/100 g), polenta (8 g /100 g) en tarwegriesmeel zijn eveneens uitgesloten van deze lijst.)
Toepasselijk advies van het criterium
Raadpleeg de gids van EVA.
Hieronder vindt u een onvolledige lijst van ingrediënten die worden beschouwd als plantaardige eiwitten:
Peulvruchten: sojabonen; groene linzen; rode linzen; mungobonen; azukibonen; witte bonen; spliterwten; kikkererwten; pinda's; tuinbonen; …
Granen: Quinoa; volkorenpasta; amarant; khorasantarwe (oude tarwesoort); tarwe (volkoren); gierst; wilde rijst; spelt; boekweit; bulgur; rogge; haver; …
Oliehoudende voedingsmiddelen: pompoenpitten, zonnebloempitten, sesamzaadjes, koolzaad, lijnzaad of chiazaad; amandelen; cashewnoten; okkernoten; hazelnoten; pistachenoten; pijnboompitten; …
Andere plantaardige eiwitten: seitan; tofu; tempeh; quorn; algen
document.docx Good Food-kantine - 2017 p38/43
C.4. SoepCriterium
De soep wordt bereid met verse groenten (1ste gamma) of gerecupereerde groenten, zonder toevoeging van ingrediënten die glutamaat bevatten (E621, E622, E623, E624, E625).
Te verstrekken bewijs
De receptfiches van de voorbije week toevoegen
Toepasselijk advies van het criterium
Gebruik biogroenten die niet geschild moeten worden en die dus minder werk meebrengen.
D. Criteria met betrekking tot dranken en desserts
D.1. KraantjeswaterCriterium
Er is toegang tot gratis kraantjeswater in het restaurant.
Te verstrekken bewijs
Een foto van de waterkaraffen of de waterfontein in de zaal of ander bewijs van het gebruik van kraantjeswater toevoegen
Interpretatie van het criterium
De kantine stelt een drinkfontein en/of karaffen water gratis ter beschikking van de gebruikers.
D.2. Verantwoorde koffie/bananen/theeCriterium
Alle koffie en bananen en minimum 1 soort thee zijn afkomstig uit sociaal verantwoorde productie.
De volgende labels worden aanvaard als bewijs: Max Havelaar, Utz Certified, Bio Équitable, Hand In Hand, Ecocert Fair Trade of Rain Forest Alliance. De producten van het merk Oxfam worden eveneens aanvaard.
Te verstrekken bewijs
Aankoopbonnen van 3 producten voor de laatste 2 maanden toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Indien de kantine geen thee of koffie aanbiedt, maar wel bananen (typisch voorbeeld: scholen, crèches), ontvangt de kantine 1 punt indien de bananen fair trade zijn.
Niet alle thee moet duurzaam zijn: één theesoort volstaat. Voor koffie geldt dan weer dat alle koffie die in de kantine wordt geserveerd, duurzaam moet zijn.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p39/43
Dit geldt niet voor de koffieautomaten buiten de kantine die eventueel koffie zonder fairtradelabel mogen serveren.
Toepasselijk advies van het criterium
Voor vragen over eerlijke handel: neem contact op met Max Havelaar. Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op
[email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Voor meer informatie over de labels.
D.3. Frisdranken en vruchtensappen met biocertificaat en/of uit eerlijke handel
Criterium
Er worden frisdranken en vruchtensappen met biocertificaat en/of uit eerlijke handel verkocht.
De volgende labels worden aanvaard als bewijs: alle biolabels, Max Havelaar, Utz Certified, Bio Équitable, Hand In Hand, Ecocert Fair Trade of Rain Forest Alliance. De producten van het merk Oxfam worden eveneens aanvaard.
Te verstrekken bewijs
Een foto van het drankenaanbod of van de drankenkaart toevoegen
Interpretatie van het criterium
Indien de kantine geen frisdranken of vruchtensappen verkoopt, ontvangt ze 2 punten. Het idee hierachter is de verkoop van gezoete dranken te vermijden om redenen die te maken hebben met evenwicht en gezondheid.
Indien de kantine 3 duurzame frisdranken/vruchtensappen aanbiedt, ontvangt ze 1 punt.
Indien het drankaanbod 100% duurzaam is, ontvangt ze 2 punten.
Dit geldt niet voor de drankautomaten buiten de kantine die eventueel niet-duurzame frisdranken mogen serveren.
Toepasselijk advies van het criterium
Voor vragen over eerlijke handel: neem contact op met Max Havelaar. Voor Brussel-Wallonië: voor alle vragen over bio, neem contact op met Biowallonie op
[email protected]. Binnenkort zal een lijst van bioproducenten op deze website worden gepubliceerd.
Voor meer informatie over de labels.
D.4. Voorverpakte desserts met bio-certificaat en/of uit eerlijke handelCriterium
Er worden voorverpakte desserts met biocertificaat en/of uit eerlijke handel verkocht. De volgende labels worden aanvaard als bewijs: alle biolabels, Max Havelaar, Utz Certified, Bio Équitable, Hand In Hand, Ecocert Fair Trade of Rain Forest Alliance. De producten van het merk Oxfam worden eveneens aanvaard.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p40/43
Te verstrekken bewijs
Een foto van het dessertaanbod of van de dessertkaart toevoegen
Interpretatie van het criterium
Onder voorverpakt dessert wordt bijvoorbeeld verstaan: granenrepen, wafels, yoghurt, chocoladerepen, enz.
Dit geldt niet voor de snoepautomaten buiten de kantine die eventueel niet-duurzame snacks mogen serveren.
E. Aanvullende criteria
E.1. Acties ingevoerd naar aanleiding van de enquêteCriterium
Na de tevredenheidsenquête werd een actie ondernomen om de tevredenheid van de klanten te verhogen zonder hierbij de GOOD FOOD-principes uit het oog te verliezen (bv.: geen ongezonde maaltijden serveren in de scholen onder het voorwendsel dat kinderen dit graag eten).
Te verstrekken bewijs
Het actieplan en een beschrijving van de ondernomen acties toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Het actieplan moet een analyse omvatten van de resultaten van de enquête en actiepistes (met timing) voorstellen, zoals: wijziging van het broodjesaanbod naar meer veganistische broodjes, installatie van een automaat met duurzame snacks, wijziging van de duur van de lunchpauze, wijziging van de verpakkingen in duurzame verpakkingen, enz.
Toepasselijk advies van het criterium
Opmerkingen en reacties optekenen in een document. Dagelijkse follow-up van de tevredenheid aan de hand van een ideeën-/opmerkingenbus.
E.2. InformatiecampagnesCriterium
In de loop van het voorbije jaar werden verschillende informatiecampagnes opgezet rond het thema duurzame voeding (bv. proeverij, deelname aan de bioweek, week van de fair trade, seizoensproducten, voedselverspilling, lokale producten, …). De campagne kan de vorm aannemen van affiches, brochures, flyers, goodies… in het restaurant, enz.
Te verstrekken bewijs
Informatie (uitnodiging, affiche, …) over de informatiecampagnes van het afgelopen jaar toevoegen, enz.
Interpretatie van het criterium
De campagnes uitgevoerd voor dit criterium komen bovenop die van het verplichte criterium (Y.6).
document.docx Good Food-kantine - 2017 p41/43
Indien de kantine 2 campagnes per jaar organiseert, ontvangt ze 1 punt.
Indien de kantine 4 campagnes per jaar organiseert, ontvangt ze 2 punten.
Indien de kantine 6 campagnes per jaar organiseert, ontvangt ze 3 punten.
Toepasselijk advies van het criterium
Deze communicatie opnemen in het bestek
In de praktijk:
Voorbeelden van jaarlijkse campagnes:
week van de bio (opgelet: geen communicatie over bioproducten zonder specifieke certificatie) week van de fair trade duurzaam ontbijt Voor de scholen: animatie gericht tot kinderen over voedselverspilling, workshops vegetarisch koken,
vertoning van een film over duurzame voeding: Raadpleeg de leermiddelen die door Leefmilieu Brussel ter beschikking worden gesteld
Voorbeeld van permanente campagne:
Raadpleeg de bewustmakingsaffiches op de website van Leefmilieu Brussel en bestel ze gratis op de infodienst.
E.3. Teelt van tuinkruiden en/of groentenCriterium
De kantine gebruikt haar eigen kruiden en/of groenten uit de moestuin (geteeld door de kantine) conform de regels van het FAVV.
Te verstrekken bewijs
Een foto van de in volle grond geteelde kruiden of van de moestuin toevoegen.
Interpretatie van het criterium
Indien de kantine zelf geteelde kruiden gebruikt, ontvangt ze 1 punt.
Indien de kantine zelf geteelde groenten gebruikt, ontvangt ze 3 punten.
Toepasselijk advies van het criterium
Voor advies over de aanleg van een moestuin verwijzen we u naar de volgende websites (onvolledige lijst):
Kweken in de stad Potagetoit Le début des haricots : Skyfarms La Ferme Nos Pilifs Good Food-portaal
document.docx Good Food-kantine - 2017 p42/43
E.4. Compostering van organisch afvalCriterium
Het fruit- en groenteafval wordt gecomposteerd of gebiomethaniseerd.
Te verstrekken bewijs
Een foto van de installatie of van het contract met de verwerker toevoegen
Interpretatie van het criterium
De kantine kan beschikken over een compostering ter plaatse. Dit criterium is ook van toepassing indien de kantine haar organisch afval sorteert en dit afval wordt opgehaald door Net Brussel.
Toepasselijk advies van het criterium
Hebt u een tuin die plaats biedt aan een compostinstallatie? Neem dan contact op met de compostmeesters, Worms
Indien u geen tuin hebt, voorzie dan een clausule voor ophaling van organisch afval in het contract met uw afvalbeheerder.
document.docx Good Food-kantine - 2017 p43/43
