Smaak

Klik hier

Smaak

Circa 350 BCE, Aristoteles, die zei dat de twee meest elementaire smaken zoet en bitter waren, hij was een van de eersten om een lijst van elementaire smaken te ontwikkelen.

Ayurveda, een eeuwenoude Indiase wetenschap genezing, heeft zijn eigen traditie van de basissmaken, waaronder:

- Samentrekkend

- Bitter

- Scherp

- Zout

- Zuur

- Zoet

Geschiedenis

Smaak is een persoonlijke ervaring, gebaseerd op de smaakindrukken van onze zintuigen. Gedeeltelijk aangeboren de rest aangeleerd.

Smaak is een interactie tussen mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype en aroma

Mondgevoel

- (Filmend, strak, “krokant” en fris, zuur, fruitig, ranzig of “hard, zacht en elastisch”)

Smaakgehalte

- Smaakcomplexiteit / type / smaakgehalte / smaaktype (Verfijnd, elegant, sterk)

Smaak

Klik hier

Smaak is een van de traditionele vijf zintuigen. Het verwijst naar de mogelijkheid om de smaak van stoffen te detecteren, zoals voedsel, bepaalde mineralen, en vergiften, etc.

Mensen ontvangen smaak door de zintuigen genoemd smaakpapillen, geconcentreerd op het bovenste oppervlak van de tong.

Smaak

Klik hier

Smaak is subjectief , heel persoonlijk toch zijn er een aantal dingen die bij iedereen het zelfde zijn:

- Denk aan de smaakpupilen.

Maar smaak is meer, het is een samenspel tussen de zintuigen:

- Proeven- Ruiken- Horen- Zien- Tast

Smaak wordt beïnvloed door omgeving, jeugd, gevoel, nog vele andere invloeden van buitenaf

Smaak

Klik hier

Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op de tong (anatomie) en worden door de stoffen in voedsel geprikkeld. De zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen. De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, men proeft iets.

Alle typen papil kunnen die vijf smaken onderscheiden.

Sommige mensen / wetenschappers zeggen dat 'pittig' ook een smaak is maar daar verschillen nog te veel meningen over.

5 Basissmaken

Klik hier

Klik hier

De sensatie van smaak kunnen worden ingedeeld in 5 basissmaken:

5 Basissmaken

De erkenning en bewustwording van umami is een relatief recente ontwikkeling in de westerse keuken.

- Zoet

- Bitter

- Zuur

- Zout

- Umami

Klik hier

Omdat smaak zintuigen zowel schadelijke en gunstige dingen waarnemen worden alle basissmaken geclassificeerd als appetitief of aversieve, afhankelijk van het effect van de waarnemingen die ze zin hebben op ons lichaam.

Zoet helpt bij het identificeren van energierijke voedingsmiddelen, terwijl de bitterheid dient als een waarschuwingsteken van vergif.

Waarnemen

Klik hier

De basissmaken dragen slechts gedeeltelijk bij aan de sensatie en de smaak van voedsel in de mond - andere factoren zijn onder meer:

- Geur

gedetecteerd door de olfactorische epitheel van de neus

- Textuur

ontdekt door een verscheidenheid van mechano receptoren, spier-zenuwen, enz.

- Temperatuur

gedetecteerd door hitte en koelte receptoren

Andere factoren

Klik hier

Klik hier

De tong kan ook andere sensaties voelen over het algemeen niet opgenomen in de basissmaken. Deze zijn grotendeels gedetecteerd door het somatosensorische systeem.

- Calcium

- Koelte

- Droogheid

- Vettigheid

- Hartig

- Verdoving

- Kruidigheid

- Temperatuur

Verdere sensaties

Klik hier

Klik hier

De tong kan ook andere sensaties voelen over het algemeen niet opgenomen in de basissmaken. Deze zijn grotendeels gedetecteerd door het somatosensorische systeem.

- Calcium

- Koelte

- Droogheid

- Vettigheid

- Hartelijkheid

- Verdoving

- Kruidigheid

- Temperatuur

Verdere sensaties

Klik hier

Calcium

In 2008, genetici ontdekten een CASR calcium receptor op de tongen van de muizen. De CASR receptor wordt vaak gevonden in het maagdarmkanaal, de nieren en hersenen. Samen met de "zoete" T1R3 receptor, kan de CASR receptor te detecteren calcium als een smaak. Of het nu gaat nauw gerelateerde genen in muizen en mensen betekent dat het fenomeen bestaat in de mens en niet bekend is.

Verdere sensaties

Klik hier

Koelte

Sommige stoffen activeren koude trigeminus receptoren, zelfs als ze niet bij lage temperaturen.

Deze "vers" of "mint" sensatie kunnen worden geproefd in groene munt, menthol, ethanol, en kamfer.

Veroorzaakt door activatie van hetzelfde mechanisme dat koude, TRPM8 ion kanalen signalen op zenuwcellen, in tegenstelling tot de feitelijke verandering van de temperatuur beschreven voor suikervervangers, dit koelte is slechts een waargenomen fenomeen.

Verdere sensaties

Klik hier

Droogheid

Sommige voedingsmiddelen, zoals onrijpe vruchten, bevatten tannines of calcium oxalaat die een samentrekkende of ruwe gevoel van het slijmvlies van de mond veroorzaken.

Voorbeelden hiervan zijn thee, rode wijn, rabarber, en onrijpe kaki en bananen. Minder exacte voorwaarden voor de adstringerende sensatie zijn "droog", "ruw", "harde" (vooral voor wijn), "taart" (normaliter verwijst naar zuurheid), "rubberachtig", "harde" of "bloedstelpende". Bij de vermelding van wijn, droge is het tegenovergestelde van zoet, en verwijst niet naar samentrekking. Wijnen die tannine bevatten en zo leiden tot een samentrekkende gevoel zijn niet noodzakelijkerwijs geclassificeerd als "droog" en "droge" wijnen zijn niet per se samentrekkend.

Verdere sensaties

Klik hier

In de Indiase Ayurvedische traditie, een van de zes smaken is samentrekking (kasaaya).

Fattiness / vettigheid

Uit recent onderzoek blijkt dat er een potentiële smaak receptor genaamd de CD36 receptor die reageert op vet (vetzuren, meer specifiek). [69] Deze receptor werd gevonden in muizen.

Hartelijkheid / hartig (kokumi)

Enkele Japanse onderzoekers verwijzen naar de kokumi van voedingsmiddelen beladen met alcohol en thiol-groepen in hun aminozuur-extracten, en dit gevoel is ook beschreven als mondgevoel.

Verdere sensaties

Klik hier

Hartelijkheid (kokumi)

Enkele Japanse onderzoekers verwijzen naar de kokumi van voedingsmiddelen beladen met alcohol en thiol-groepen in hun aminozuur-extracten, en dit gevoel is ook beschreven als mondgevoel.

Verdere sensaties

Klik hier

Verdoving

Zowel de Chinese als Batak Toba koken onder meer het idee van 麻 (mA of mati rasa), een tintelend doof gevoel wordt veroorzaakt door kruiden, zoals Sichuan peper.

De keukens van de provincie Sichuan in China en van de Indonesische provincie Noord-Sumatra vaak combineren met chili peper tot een mala, "verdovend-and-hot", of "Mati rasa" smaak.

Deze gevoelens te produceren, hoewel niet proeven vallen in een categorie van Chemesthesis.

Verdere sensaties

Klik hier

Kruidigheid Stoffen zoals ethanol en capsaïcine veroorzaakt een branderig gevoel genaamd Chemesthesis, piquance, kruidigheid, hotness, of prickliness door het induceren van een nervus trigeminus reactie samen met een normale smaak ontvangst.

Het gevoel van warmte wordt veroorzaakt door het activeren van het voedsel van de zenuwen die uitdrukken TRPV1 en TRPA1 receptoren. Twee belangrijke plantaardige verbindingen die dit gevoel leveren zijn capsaïcine van de chilipepers en piperine van zwarte peper.

De pikante ("hot" of "spicy") gevoel door chili pepers, zwarte peper, en andere specerijen als gember en mierikswortel speelt een belangrijke rol in een breed scala van keukens over de hele wereld, vooral in de equatoriale en sub-tropische klimaat, zoals de Ethiopische, Peruaanse, Hongaars, Indiaas, Koreaans, Indonesisch, Lao, Maleisisch, Mexicaans, Southwest Chinees (inclusief Szechuan keuken), en de Thaise keuken.

Verdere sensaties

Klik hier

Deze bijzondere sensatie, genaamd Chemesthesis, is niet een smaak in de technische zin, omdat het gevoel niet voort uit de smaakpapillen en een andere set van zenuwvezels dragen naar de hersenen.

Voedingsmiddelen zoals chili pepers te activeren zenuwvezels direct, de sensatie geïnterpreteerd als "hot" het gevolg van de stimulatie van somatosensorische (pijn / temperatuur) vezels op de tong.

Veel delen van het lichaam met zichtbare membranen, maar geen smaak sensoren (zoals de neusholte, onder de vingernagels, oppervlakte van het oog (hoornvlies) of een wonde) produceren een vergelijkbaar gevoel van warmte bij blootstelling aan hotness agenten.

Aziatische landen in de sfeer van, voornamelijk, Chinese, Indiase, Japanse en culturele invloed, van oudsher beschouwen pikante zesde elementaire smaak.

Verdere sensaties

Klik hier

Temperatuur

De temperatuur kan een essentieel onderdeel van de smaak ervaring. Eten en drinken dat in een bepaalde cultuur-is traditioneel geserveerd heet wordt vaak beschouwd als onsmakelijk of koud, en vice versa.

Bijvoorbeeld, zijn alcoholische dranken, met een paar uitzonderingen na, meestal gezien het beste wanneer koud geserveerd, maar soepen-weer, met uitzonderingen, zijn meestal alleen warm gegeten. Een culturele voorbeeld is soda. In Noord-Amerika is het bijna altijd de voorkeur koud, ongeacht het seizoen. In Zuid-Amerika lauw soda is bijna uitsluitend verbruikt in de winter

Verdere sensaties

Klik hier

Aroma of aroma is de sensorische indruk van a voedsel of andere substantie, en wordt bepaald hoofdzakelijk door de chemische betekenissen van smaak en geur.

“trigeminal betekenissen”, wat chemisch product ontdekken irriterende middelen in mond en keel, kan aroma nu en dan ook bepalen. Het aroma van het voedsel, als dusdanig, kan worden veranderd met natuurlijk of kunstmatige smaakstoffen, die deze betekenissen beïnvloeden.

Flavorant wordt gedefinieërd als een substantie die een ander substantiearoma geeft, dat de kenmerken van de opgeloste stof verandert, veroorzakend het zoet, zuur, tangy om te worden, enz.

Aroma

Klik hier

Van de drie chemische betekenissen, is de geur de belangrijkste determinant van het aroma van een voedselpunt. Terwijl de smaak van voedsel tot snoepje beperkt is, zuur, bitter, zout, en smakelijk (umami)-- basissmaken, de geuren van een voedsel zijn potentieel onbegrensd.

Het aroma van een voedsel, daarom, kan gemakkelijk worden veranderd door zijn geur te veranderen terwijl het houden van zijn smaak gelijkaardig.

Nergens is dit beter toegelicht dan in kunstmatig op smaak gebracht gelei, frisdranken en suikergoed, dat, terwijl gemaakt van basissen met een gelijkaardige smaak, dramatisch verschillende aroma's toe te schrijven aan het gebruik van verschillende scents of fragrances heeft.

Aroma

Hoewel de termen “smaakstof” of “flavorant” in gemeenschappelijke taal duid de gecombineerde chemische sensaties van smaak aan en de geur, wordt de zelfde termijnen gewoonlijk gebruikt in de geur en aroma's industrie om naar eetbare chemische producten en uittreksels te verwijzen die het aroma van voedsel en voedingsmiddelen door de betekenis van geur veranderen. wegens de hoge kosten of het niet beschikbaar zijn van natuurlijk aromauittreksels, zijn de meeste commerciële smaakstoffen aard-identiek, wat betekent dat zij zijn chemisch equivalent van natuurlijke aroma's maar chemisch samengesteld eerder dan wordt gehaald uit het bronmateriaal.

Aroma

De receptoren voor de basissmaken van bitter, zoet en Umami zijn geïdentificeerd. Ze zijn G-eiwit-gekoppelde receptoren.

De cellen die detecteren zuur zijn geïdentificeerd als een subpopulatie die uitdrukken het eiwit PKD2L1. De antwoorden worden bemiddeld door een toevloed van protonen in de cellen, maar de receptor voor zure is nog onbekend.

De receptor voor amiloride-gevoelige aantrekkelijk zoute smaak in muizen is aangetoond dat een natrium kanaal worden. Er is enig bewijs voor een zesde smaak die zintuigen vetstoffen.

Recente ontdekkingen

Bitterheid is het meest gevoelige van de smaken, en velen ervaren het als onaangenaam, scherp of onaangenaam.

Gemeenschappelijke bittere voedingsmiddelen en dranken zijn inclusief koffie, ongezoete cacao, marmelade, bittere meloen, bier, bitters, olijven, schillen van citrusvruchten, veel planten in de Brassicaceae familie, groene paardebloemen, wilde cichorei, andijvie, en citroenen.

Kinine is ook bekend om zijn bittere smaak en is te vinden in tonic.

Bitterheid

Klik hier

Zuurheid is de smaak die zuurgraad detecteert. De zuurheid van de stoffen wordt beoordeeld ten opzichte van zoutzuur, wat een zuurheid index van 1 is te verdunnen. Ter vergelijking, wijnsteenzuur heeft een zuurheid index van 0,7, citroenzuur een index van 0,46, en koolzuur een index van 0,06. Zure smaak wordt gedetecteerd door een kleine groep cellen die alle smaakpapillen verspreid in de tong. Zure smaak cellen kunnen worden geïdentificeerd door expressie van het eiwit PKD2L1, hoewel verrassend dit gen is niet vereist voor zure reacties.

Het mechanisme waardoor dieren op te sporen zuur is nog niet geheel duidelijk. Er is bewijs dat de protonen die in overvloed zijn in zure stoffen direct kunnen de zure smaak cellen binnendringen. Deze overdracht van positieve lading in de cel zich kan leiden tot een elektrische reactie.

Zuurheid 1

Klik hier

Zuurheid 2Men heeft ook voorgesteld dat zwakke zuren, zoals azijnzuur, die niet volledig gedissocieerd bij fysiologische pH-waarden, kunt proeven cellen binnen te dringen en daarmee wekken een elektrische reactie. Volgens dit mechanisme, intracellulaire waterstof-ionen remmen kalium kanalen, die normaal functioneren van de cel hyperpolarize. Door een combinatie van directe opname van waterstof-ionen (die zelf de cel depolariseert) en de remming van de hyperpolarizing kanaal, zuurheid zorgt ervoor dat de smaak cel brand actiepotentialen en laat neurotransmitter.

De meest voorkomende voedsel groep die van nature zure voedingsmiddelen bevat is fruit, met voorbeelden, zoals citroen, druiven, sinaasappel, en soms meloen. Wijn ook meestal een zure tint aan zijn smaak. Als melk niet goed bewaard, kan melk bederven en een zure smaak krijgen . Zure snoep is vooral populair in Noord-Amerika. Veel van deze snoepjes bevatten citroenzuur. De angst voor zuurheid heet Acerophobia.

Klik hier

Zoetheid is meestal beschouwd als een aangenaam gevoel, deze wordt geproduceerd door de aanwezigheid van suikers en een paar andere stoffen. Zoetheid is vaak verbonden met aldehyde en ketonen, die een carbonylgroep bevatten.

Zoetheid wordt gedetecteerd door een verscheidenheid van G-eiwit gekoppelde receptoren gekoppeld aan het G-eiwit gustducin vinden op de smaakpapillen. Ten minste twee verschillende varianten van de 'zoetheid receptoren "moet zijn geactiveerd voor de hersenen om zoetheid registreren.

Proef detectiedrempels voor zoete stoffen worden beoordeeld ten opzichte van sucrose, dat is een index van 1. De gemiddelde mens detectie drempel voor sucrose is 10 millimol per liter.

Voor lactose is het 30 millimol per liter, met een zoetheid index van 0,3 en 5-Nitro-2-propoxyaniline 0,002 millimol per liter.

Zoetheid

Klik hier

Zout is een smaak die in de eerste plaats door de aanwezigheid van natrium-ionen. Andere ionen van de alkalimetalen groep ook zout smaken, maar het verder van natrium de minder zoute de sensatie is.

De grootte van lithium en kalium-ionen het meest lijken op die van de natrium en dus de zout is het meest vergelijkbaar. In tegenstelling rubidium en cesium-ionen zijn veel groter dus hun zoute smaak verschilt dienovereenkomstig.

Het zoutgehalte van de stoffen wordt beoordeeld ten opzichte van natriumchloride (NaCl), die een index van 1 heeft. Kalium, zoals kaliumchloride (KCl), is de belangrijkste ingrediënt in zoutvervangers, en heeft een zoute index van 0,6

Zoutheid

Klik hier

Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.

Uit onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend.

Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven.

Umami

Klik hier

Afbeelding 1

Klik hier

Afbeelding 2

Klik hier

Afbeelding 3

Afbeelding 4

Klik hier

Afbeelding 5

Klik hier

Afbeelding 6

Klik hier

Afbeelding 7

Klik hier

Afbeelding 7

Klik hier

Afbeelding 8

Klik hier

Film 1

Klik hier

Film 2

Klik hier

Films 3

Klik hier

Films 4

Klik hier

Films 5

Klik hier

Quiz

1. A true fact about [your topic] is:

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert correct answer]

Vraag 1

2. A [your topic] is classified as:

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert correct answer]

Vraag 2

3. Where is [your topic] found?

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert correct answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 3

4. What does [your topic] eat?

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 4

5. How long does [your topic] stay with its mother?

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert correct answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 5

6. The enemy of [your topic] is:

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert correct answer]

Vraag 6

7. The estimated population of [your topic] is:

A. [Insert incorrect answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert correct answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 7

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 8

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 9

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 10

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 11

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 12

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 13

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

Vraag 14

8. A [your topic] is interesting because:

A. [Insert correct answer]

B. [Insert incorrect answer]

C. [Insert incorrect answer]

D. [Insert incorrect answer]

BONUS QUESTION

Vraag 15

ANSWERS TO FOLLOW

End of quiz

Antwoorden1. D2. D3. B4. A5. B6. D7. C8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.Bonus - A

Prezi

Foodpairing

Foodpairing