Inhoudsopgave - Ik als docent · 5 Hoe laat begint de praktijk les: De praktijkmomenten in de...

3

Inhoudsopgave

Praktijk les 0 ...................................................................................................................... 4 Praktijk les 1 ..................................................................................................................... 19 Praktijk les 2 ..................................................................................................................... 24 Praktijk les 3 ..................................................................................................................... 30

Praktijk les 4 ..................................................................................................................... 36 Praktijk les 5 ..................................................................................................................... 39 Praktijk les 6 ..................................................................................................................... 43 Praktijk les 7 ..................................................................................................................... 46 Praktijk les 8 ..................................................................................................................... 49 Praktijk les 9 ..................................................................................................................... 53 Praktijk les 10 .................................................................................................................... 56

Praktijk les 11 .................................................................................................................... 59 Praktijk les 12 .................................................................................................................... 62

Praktijk les 13 .................................................................................................................... 69 Praktijk les 14 .................................................................................................................... 73 Praktijk les 15 .................................................................................................................... 77 Praktijk les 16 .................................................................................................................... 80

Praktijk les 17 .................................................................................................................... 85 Praktijk les 18 .................................................................................................................... 89 Praktijk les 19 .................................................................................................................... 93 Praktijk les 20 .................................................................................................................... 96 Praktijk les 21 .................................................................................................................... 99 Praktijk les 22 .................................................................................................................. 102 Praktijk les 23 .................................................................................................................. 105

Praktijk les 24 .................................................................................................................. 108 Praktijk les 25 .................................................................................................................. 113 Praktijk les 26 .................................................................................................................. 117 Praktijk les 27 .................................................................................................................. 120

Praktijk les 28 .................................................................................................................. 123 Praktijk les 29 .................................................................................................................. 126 Praktijk les 30 .................................................................................................................. 129

Praktijk les 31 .................................................................................................................. 132 Praktijk les 32 .................................................................................................................. 136 Praktijk les 33 .................................................................................................................. 140 Praktijk les 34 .................................................................................................................. 144 Praktijk les 35 .................................................................................................................. 147 Praktijk les 36 .................................................................................................................. 150


Praktijk les 43 .................................................................................................................. 187

Praktijk les 44 .................................................................................................................. 190 Praktijk les 45 .................................................................................................................. 193 Praktijk les 46 .................................................................................................................. 204 Praktijk les 47 .................................................................................................................. 210 Praktijk les 47 .................................................................................................................. 210 Praktijk les 48 .................................................................................................................. 216 Praktijk les 49 .................................................................................................................. 221


Praktijk les 56 .................................................................................................................. 244 Praktijk les 57 .................................................................................................................. 249

4

Praktijk les 0

GOE 0 introductie

Kennismaken in de keuken

Hallo allemaal,

Vandaag gaan jullie beginnen aan de opleiding Basiskok, verzorgt door het Albeda

Regulier.

Deze opleiding bestaat uit meerdere lesdagen, die elk weer zijn verdeeld in een

theorieles en een praktijkles.

Voor de praktijklessen zul je dit schooljaar gebruik gaan maken van de keuken waar je

nu bent.

Voor een goede start van je opleiding, is het belangrijk eerst eens te kijken wat er

allemaal in zo‟n keuken aanwezig is en wat de regels zijn van de praktijklessen.

Samen met je docent ga je vandaag dan ook werken aan een verkenning van het

materiaal, de indeling van de keuken, juiste werkkleding, huisregels, enzovoorts.

Uiteraard zal het je niet lukken, na vandaag al het materiaal en apparatuur te herkennen

en te benoemen. Wel gaan we werken aan een soort gebruiksaanwijzing, die je de

komende praktijklessen zeer zeker zult gaan gebruiken!

Het docententeam wenst jullie veel plezier tijdens deze opleiding!!

5

Hoe laat begint de praktijk les:

De praktijkmomenten in de beginnen om:

- 8.30 tot 13.00 of om 10.30 tot 14.40 zie rooster

- Houdt er rekening mee, dat de eindtijd kan altijd uitlopen

- 8.30 of 10:30 betekent volledig omgekleed in het lokaal aanwezig

- Dus wees ruim op tijd aanwezig om je om te kleden.

!!! Mocht u om een of andere reden te laat zijn neemt u contact op met uw docent

de dag van te voren of belt u voor de praktijk les.

- 010-2901349, vragen naar des betreffende docent

Bij ongeoorloofd te laat komen of absentie wordt u toegang tot de les geweigerd

en zal er een passende vervanging van de les worden gevonden.

!!! Wel je moet je melden bij de docent!!!

Bij veel ongeoorloofd te laat komen of absentie moeten de uren ingehaald worden

in jullie eigen tijd.

Hygiëne algemeen:

Vanwege de HACCP regels zal elke leerling zich moeten houden aan de volgende regels

bij het betreden van het praktijk lokaal:

Correcte persoonlijke hygiëne!!

- Nagels goed verzorgt, kort en schoon

- Haar netjes verzorgt, lang haar in knotje en gewassen

- Kleding goed verzorgt schoon en gestreken zonder gaten, compleet

- Sieraden, piercings en andere af of uit

- Regelmatig wassen van handen

- Geen sterke parfum lucht

Verlaten en terug komen in het lokaal.

Bij het verlaten van het lokaal dient u alle praktijk kleding aan te houden tot op de gang.

Bij het terug komen in het lokaal dient u weer volledig in praktijk kleding te zijn.

6

Benodigdheden en kleding:

Wat moet je tijdens een praktijkles bij je hebben.

- Pen

- Papier

- Recepten schrift

- Complete bedrijfskleding

- Map met de uitwerkingen

Complete bedrijfskleding

- Koksbroek

- Koksloof

- Koksmuts

- Koksbuis + knoppen

- Halsdoek

- Koksdoek

- Messenset

- Veiligheidsschoenen

Bij het ontbreken van een van deze items krijgt u geen toegang tot de les en zal er een

passende maatregel worden getroffen.

Tijdens de praktijk les:

Regels tijdens de praktijkles:

- Tijdens de praktijkles geen diskman, mp3 spelers, mobile telefoons en andere

multimedia en communicatie middelen toegestaan

- Eten en drinken, snoepen niet toegestaan (proeven wel)

- Er mag alleen water worden gedronken in plastic bekkers

- Petjes, kleding en andere artikelen die niet in de keuken horen moeten in de

kastjes anders worden ze ingenomen

U dient zich aan de docent zijn specifieke regels te houden.

Tijdens de les hoort u van de docent toevoegingen aan de regels.

7

Belangrijk om te weten

De docent zal je wat uitleggen over het gebruik van dit lokaal, denk aan:

- Huisregels

- Afvalscheiding

- EHBO-kist

- Gebruik meest voorkomende apparaten

Maak hiervan korte aantekeningen, zodat je later altijd even terug kunt kijken hoe het

ook alweer was!!!

Huisregels

EHBO – kist

Afvalscheiding

Zeep doseermachine

8

Bedrijfskleding

9

Plattegrond

10

Keukengereedschap

Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Koksmes

Office-mes

Tourneermes

Dunschiller

Parisienne boor

Aanzetstaal

Garde

Spatel

Pannenlikker

Pollepel

11

Keukengereedschap

Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Schuimspaan

Frituurspaan

Draadspaan

Vleestang

Deegroller

12

Keukenmateriaal

Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Litermaat

Bekken

Afruimbak

Steelpan

Kookpan

Sauteuse

Marmite

Koekenpan

Pureeknijper

Mandoline

13

Keukenmateriaal

Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Bolzeef

Puntzeef

Vergiet

Keukenkwast

Ei snijder voor

plakjes

Ei snijder voor

partjes

Werkbank

Snijplank

GFT-afvalbak

Restafvalbak

14

Keukenapparatuur

Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Gasfornuis

“Kachel”

Oven

Friteuse

Afwasmachine

Koelkast

Diepvrieskast

Koelcel

Kookketel

Snijmachine

Keukenmachine

15

Labelen van producten:

Elk Product wat je gemaakt hebt tijdens de praktijk les moet een sticker op geplakt

worden.

Hoe je zo‟n sticker moet invullen en waarvoor het is vindt je hieronder met de instructie

T.H.T sticker.

Artikel Naam van het product, gerecht of ingrediënt opschrijven

Productie datum De datum wanneer het gerecht of product gemaakt is.

Producent / docent Bij welke docent is het geproduceerd is.

Noteer hier de afkorting of vraag een paragraaf van de

docent

Klas Noteer in welke klas je zit. (klascode)

T.H.T. T.h.t. staat voor ten miste houdbaar tot. Maximaal 48 uur in

de koeling, in maximaal 1 maand.

Gereserveerd door Alleen in te vullen bij gereserveerde producten, gerechten of

ingrediënten

Voor algemeen gebruik Als de inhoud voor iedereen is om te gebruiken omcirkel ja

en zo niet omcirkel nee.

Verkoop winkel Als de inhoud bedoeld is om te verkopen in de winkel

omcirkel ja en zo niet omcirkel nee.

Artikel…………………………………………………Productie datum………………………………Producent/docent………Klas………………T.H.T………………………(datum)Gereserveerd voor……………………………Voor algemeen gebruik ja/neeVerkoop winkel………… ja/nee

Wat heb je gemaakt? Wanneer heb je het gemaakt?Wie was de docent?

Wat is je klascode?

Afblijven!!!!!!Is gereserveerd

Ten minste houdbaar Tot.Maximaal 48 uur

Kan iedereen het gebruiken

Kan het verkocht worden In het winkeltje?

Artikel…………………………………………………Productie datum………………………………Producent/docent………Klas………………T.H.T………………………(datum)Gereserveerd voor……………………………Voor algemeen gebruik ja/neeVerkoop winkel………… ja/nee

Wat heb je gemaakt? Wanneer heb je het gemaakt?Wie was de docent?

Wat is je klascode?

Afblijven!!!!!!Is gereserveerd

Ten minste houdbaar Tot.Maximaal 48 uur

Kan iedereen het gebruiken

Kan het verkocht worden In het winkeltje?

16

Vakjargon:

In de keuken gebruiken wij veel franse woorden.

Vooral in het begin zal je daar flink aan moeten wennen.

De eerste vakterm die we vaak tegen gaan komen is:

- M.E.P.

- Mise en place betekent letterlijk "op zijn plaats gezet/gelegd" in het Frans.

De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken,

bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken

van bouillon.

Tijdens de rustige uren wordt de Mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder

handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten.

Ook voorbereidende handelingen door bedieningsmedewerkers worden aangeduid

met Mise en place

17

Uitwerking recepturen, bereidingswijze, werkplanning

- Uitwerking recepturen, bereidingswijze.

Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij

horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde.

Recepturen model voorbeeld:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bereidingswijze model voorbeeld:

1.

2.

3.

4.

- Werkplanning.

Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere

begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten.

Werkplanning model voorbeeld:

1.

2.

3.

18

Aantekeningen:

19

Praktijk les 1

GOE 0 Oriëntatie

Basistechnieken en basisvaardigheden

In de instructie lessen komen BVP en BSP taken aanbod.

Sommige lessen bestaan uit meerdere taken.

Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden.

Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen

tijdens de theorie lessen.

Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken.

Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je

moet regelen / uitvoeren.

Voorbereidingsfase:

1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze

2. Het maken van een werkplanning

Uitvoerende fase:

3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank

4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten

5. Uitvoeren van de Mise en Place.

Afrondende fase:

6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en

debrasseren

7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

20

Tijdens deze praktijkles gaan we de volgende basisvaardigheden en technieken

behandelen:

Plannen en organiseren

- Uitwerken van recepturen, bereidingswijze

- Maken van een werkplanning

Schoonmaaktechnieken

- Schillen

- Wassen

- Schoonmaken

- Plukken

- Raspen

Opdeeltechnieken

- Snipperen

- Snijden

- Hakken

Algemene vaktechnische handelingen

- Werken volgens werkinstructie

21

Opdracht 1





Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

- Werkplanning.




1.

2.

3.

22

Opdracht 2

- Het schoonmaken van producten.

De volgende producten en technieken:

- Aardappel: schillen

- Ui: pellen

- Bospeen: raspen

- Knolselderij: schillen

- Prei: wassen

- Bladselderij: wassen en plukken

- Peterselie: wassen en plukken

- Tomaat: ontvellen

Opdracht 3

- Het opdelen van producten.


- Aardappel: snijden (friet en carré)

- Ui: snipperen

- Wortel: julienne

- Knolselderij: brunoise

- Prei: julienne

- Bladselderij: hakken

- Peterselie: hakken

- Tomaat: snijden (brunoise)

23

Aantekeningen:

24

Praktijk les 2

GOE 0 Oriëntatie


In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod.








Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


25


behandelen:


- Uitwerken van recepturen, bereidingswijze

- Maken van een werkplanning


- Schoonmaken van grondstoffen

- Ontpitten

- Pellen

Opdeeltechnieken

- Snijden

- Boren

- Uitsnijden

- Hakken

Het koud voorbewerken van producten

- Afwegen

- Afmeten

- Roeren

Het warm voorbewerken van producten

- Blancheren

Kooktechnieken

- Koken



26

Opdracht 1





Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

- Werkplanning.




1.

2.

3.

27

Opdracht 1



- Ossentong schoonmaken

- Haricots Verts schoonmaken

- Paddenstoelen schoonmaken

- Eieren pellen

Opdracht 2

- Het opdelen van producten

De volgende producten en techniek:

- Ossentong snijden (julienne)

- Wortel snijden (julienne)

- Aardappel snijden (julienne)

- Knolselderij snijden (julienne)

- Augurk snijden (julienne)

- Ui snipperen

- Olijven ontpitten

- Peterselie hakken

- Eieren snijden

Opdracht 3

- Het warm voorbewerken van producten


- Haricots Verts blancheren

28

Opdracht 4

- Het maken van een dressing

De volgende dressing:

- Frenchdressing

Opdracht 5

- Het samenstellen van een Italiaanse salade

Opdracht 6

- Het maken van een waaiertje van augurk

Zie basisrecepturen boek

Opdracht 7

- Het koken van eieren en pellen en opdelen

29

Aantekeningen:

30

Praktijk les 3

GOE 0 Oriëntatie


In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod.








Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


31


behandelen:


- Uitwerken van recepturen, bereidingwijze

Maken van een werkplanning


- Schoonmaken van grondstoffen

Ontvellen

Opdeeltechnieken

- Snijden

- Snipperen

- Uitsnijden

- Hakken

- Ciseleren

Het koud voorbewerken van producten

- Afwegen

- Afmeten

- Roeren

Het warm voorbewerken van producten

- Doorwrijven en aanzweten



32

Opdracht 1





Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

- Werkplanning.




1.

2.

3.

33

Opdracht 2



- Grapefruit schoonmaken

- Ui schoonmaken

- Wortel, prei en knolselderij schoonmaken

- Paddenstoelen schoonmaken

Opdracht 2

- Het opdelen van producten


- Prei snijden (Chinoise)

- Wortel snijden (Chinoise)

- Knolselderij (Chinoise)

- Ui Snipperen

- Tijm Hakken

- Rozemarijn Hakken

- Paddestoelen Ciseleren

- Citrusfruit Uitsnijden

Opdracht 3

- Het warm voorbewerken van producten


- Doorwrijven van tomaat

De tomaten moeten eerst worden geplisseerd en in grove stukken worden

gesneden en garen in een steelpan

Opdracht 4

- Het maken van mayonaise

Zie basis recepturen boek, ¼ recept

34

Opdracht 5

- Het maken van een groente / tomaten soep.

De bouillon wordt op basis van runderbouillonpoeder bereid.

(op 1 liter, 16 á 20 gram)

Geblancheerde soepballen (gehakt, paneermeel, nootmuskaat, zout en peper, ei),

gehakte selderij en Vermicelli worden toegevoegd, vraag docent

Ook de doorgewreven tomaat gaat in de soep.

Opdracht 6

- Het maken van een roux

Weeg 50 gram boter af en 60 gram bloem

Maak vervolgens een roux, na werk instructie van de docent

35

Aantekeningen:

36

Praktijk les 4

GOE 1 Partie Koude voorgerechten

Salades, dressing, marinades en koude sauzen

In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en

algemene vaktechnische handelingen behandeld.

Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en

handelingen omzetten naar producten / gerechten.

In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de

opdrachten.



Voorbereidingsfase



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


37

In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod.

Opdracht 1

- Knolselderijsalade met verse mayonaise

Opdracht 2

- Komkommersalade met kwarkdressing

Opdracht 3

- Tomaten salade met frenchdressing

38

Aantekeningen:

39

Praktijk les 5








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


40


Opdracht 1

- Aardappelsalade met koude mosterdsaus

Opdracht 2

- Rode kool salade met Cumberlandsaus

Opdracht 3

- Wortelsalade met vinaigrette

Opdracht 4

- Mayonaise maken

41

Recept

- Rode koolsalade

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

600 Gram Rodekool

2 Dl Frenchdressing (1/5 dl azijn / 1/5 dl olie + kaneel en rode wijn)

25 Gram Ui Gesnipperd

50 Gram Appel Brunoise

Bereidingswijze:

1. Snij de kool fijn

2. Maak de dressing

3. Meng de salade met de dressing en laat deze 12 uur staan

Materiaal:

1 Snijmachine

2 Bekkens

1 Garde

1 Snijplank

1 Koksmes

1 litermaat

42

Aantekeningen:

43

Praktijk les 6








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


44


Opdracht 1

- Vers fruitsalade

Opdracht 2

- Rode bieten, appelsalade met roquefortdressing

Opdracht 3

- Kerrie mayonaise, verse mayonaise basis

Opdracht 4

- Thousand Islanddressing

45

Aantekeningen:

46

Praktijk les 7








opdrachten.



Voorbereidingsfase



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


47


Opdracht 1

- Gevogeltesalade met kerrie mayonaise

Opdracht 2

- Waldorfsalade met roomsaus i.p.v. mayonaise

Opdracht 3

- Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel

48

Aantekeningen:

49

Praktijk les 8








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


50


Opdracht 1

- Huzarensalade

Opdracht 2

- Augurk waaiertje

Opdracht 3

- Sla wassen

Opdracht 4

- Wortelsalade

Opdracht 5

- Tomaat plakjes snijden

Opdracht 6

- Maken van toast en boter

Opdracht 7

- Maken van verse mayonaise

Opdracht 8

- Maken van frenchdressing

Opdracht 9

- Gevuld ei

Opdracht 10

- Ham asperge rol

51

Opdracht 11


Maak een tekening van je opmaak:

52

Aantekeningen:

53

Praktijk les 9








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:



3. Uitvoeren van de Mise en Place

Afrondende fase:


debrasseren


54


Opdracht 1

- Russische salade

Opdracht 2

- Gekookt ei

Opdracht 3

- Sla wassen

Opdracht 4

- Gevulde tomaat met garnalen en cocktailsaus

Opdracht 5

- Het maken van remoulade saus

Opdracht 6

- Toast en boter

Opdracht 7


55

Aantekeningen:

56

Praktijk les 10


Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen:

- Ontwikkelen van gerechten en het maken van bestellingen

57

In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis /

vlees aanbod.

Opdracht 1

- Krabcocktail met cocktail saus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en

blaadjes sla

Opdracht 2

- Meloencocktail met witte port

Opdracht 3

- Cocktail Monica, kip, bleekselderij, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen,

gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 4

- Verzin een culinaire cocktail

Werk deze uit met recepturen, bereidingswijze, bestellijst van de ingrediënten,

stop deze in je portfolio

58

Aantekeningen:

59

Praktijk les 11








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


60


vlees aanbod.

Opdracht 1

- Mosselcocktail, kerrie mayonaise, gehakte dragon, gecanneleerde citroen, gehakte

peterselie en blaadjes sla

Opdracht 2

- Gevogeltecocktail, champignons, gegaarde kip, mosterd mayonaise gecanneleerde

citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 3

- Cocktail Florida, krab, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen, gehakte

peterselie en blaadjes sla

Opdracht 4

- Presenteer je uitgewerkte cocktail uit les 10

61

Aantekeningen:

62

Praktijk les 12

GOE 2 Partie Koude voorgerechten 1

Koude voorgerechten vis / vlees






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


63


vlees aanbod.

Opdracht 1

- Tompouce van gemarineerde zalm, knolselderij - paling mousse

Maak een kwart recept mousse (zie recept)

Opdracht 2

- Komkommerslierten met de mandoline

Maak van een halve komkommer slierten met de mandoline

Opdracht 3

- Peterseliesaus

Maak 1 recept peterselie saus (zie recept)

Opdracht 4

- Brood

Maak een half recept brood (zie recept)

64

Recepten

- Hartige mousse

Er zijn verschillende recepten om mousse te maken, maar de werkwijze voor al de

soorten komen redelijk overeen.

Belangrijke punten bij het maken van mousse zijn:

- Het afwegen en afmeten van de ingrediënten

- Het opkloppen van slagroom

- Geleren van vloeistoffen

- Mengen van producten

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

0,25 liter Melk

0,25 liter Sterke visbouillon

0,5 liter Slagroom

10 blaadjes Gelatine

100 gram Knolselderij (brunoise,

geblancheerd in

de melk)

50 gram Paling (brunoise)

Zout & peper

Gemarineerde

zalm

aluminiumvormen

Bereidingswijze:

1. Maak je werk bank vrij en schoon

2. Zet al het benodigde materiaal klaar

3. Zet al het benodigde ingrediënten klaar

4. Weeg en meet alle ingrediënten klaar

5. Vormen klaarzetten en beleg deze met de helft van de gemarineerde zalm

6. Week gelatine op in koud water

7. Kook de melk & de visbouillon en blancheer daarin de knolselderij en verwijder

deze uit de melk & de visbouillon

8. Klop de slagroom

9. Los de gelatine op in de melk

10. Laat hem dan niet meer koken, van het vuur!!!!

11. Als deze massa lobbig wordt (goed koud) mengen we de slagroom en daarna de

paling en de knolselderij erdoor

12. Bedek de zalm in de vorm met mousse en dek deze weer af met zalm zodat er

een soort tompouce ontstaat.

13. Laat de tompouce op stuiven in de koelkast

65

Kritieke punten:

- Temperatuur van het water bij weken van de gelatine (koud)

- Temperatuur van de melk

- Lobbig worden van de massa, op ijs water

- Luchtigheid behouden (mengen en roeren, door spatelen)

Het maken van brood

Er zijn verschillende recepten om brood te maken, maar de werkwijze voor al de soorten

komen redelijk overeen.

Dit recept is er simpel en kan bijna niet verkeerd gaan.

Belangrijke punten bij het maken van brood zijn:


- Het zetten van deeg

- Het kloppen van deeg

- Het rijzen van het deeg (temperatuur en duur)

- Het afbakken

Voor dit recept hebben we de volgende materialen nodig:

1 stuks Litermaat

1 stuks Weegschaal

3 stuks Literbakken om in af te wegen

1 stuks Krabbertje

1 stuks Vochtige doek

1 stuks Beboterd bakblik

1 stuks Bolzeef

1 stuks Bakplaat

1 stuks Oven op 180 oc

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 kg bloem (Hollandse

patent)

6 dl Lauw warm water

30 gram Banket

bakkersgist

30 gram Zout

30 gram Honing of suiker

66

Bereidingswijze:





Vervolg 1:

1. Zeef of de werkbank je bloem (bolzeef)

2. Maak met behulp van je krabbertje en kring van de bloem

3. In het midden van de kring giet je het vocht

4. Los hierin op de gist en de honing

5. Zout aan de buiten kant van de kring

6. Roer nu langzaam met behulp van je hand, beetje voor beetje de bloem door het

vocht.

7. Kneed nu het brood tot een mooie egaal deeg ontstaat

8. Doe dit gedurende 30 min tot dat je een dun vlies kan vormen

9. Bol het deeg op

Vervolg 2:

1. Laat nu het deeg op een bebloemde bakplaat rijzen onder de vochtige doek

gedurende 30 min.

2. Sla na de 30 min. het lucht uit het deeg en rol deze uit met een deegroller en

behulp van stuifbloem

3. Leg het deeg in het beboterde bakblik

4. Laat het deeg nu weer 30 min. rijzen

5. Bak nu het brood af gedurende 30 min.

Kritieke punten:

- Temperatuur van het water 37 oC

- Tijd van het kneden - min 20 min

- Tijd van het rijzen

- Het zout

67

Peterseliesaus

Materiaal:

1 stuk Magiemix

1 stuk Kookpan

1 stuk Bolzeef

1 stuk Bekken

1 stuk Garde

1 stuk Pollepel

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

¼ bos Peterselie

1,5 dl Maïsolie

Zout & peper

Materiaal:

1 stuks Magiemix

1 stuks Kookpan

1 stuks Bolzeef

Bereidingswijze:

1. Pluk de peterselie

2. Blancheer deze in kokend water met zout

3. Koel dit af in water met ijs

4. Pureer de peterselie in de magimix

5. Giet de olie er bij zodat een fijne saus ontstaat

Kritieke punten:

- Verkleuren van de peterselie bij te lang blancheren

- Klonterige saus bij geen goede vermaling

68

Aantekeningen:

69

Praktijk les 13


Koude voorgerechten vis / vlees






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


70


vlees aanbod.

Opdracht 1

- Mabre van vis met geblancheerde knolselderij, geblancheerde wortel,

geblancheerde prei, gesneden makreel en geplukte krabstick, geplisseerde en

gesneden tomaat, geplukte dille in witte wijngelei

Opdracht 2

- Ravigotesaus

Ravigotesaus, zoek op in je basis recepturen

Opdracht 3

- Korststengels

Soepstengels, zie basisrecepturen blz. 146, maar vervang de kaas met sesamzaad

en maanzaad

71

Recepten

Marbre van Vis

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Gram Visbouillon

poeder

Dl Witte wijn

Blaadjes Gelatine

Liter Water

Stuks Tomaat

Gram Makreel

Stuks Krabsticks

Gram Dille

Gram Knolselderij

Gram Prei

Gram Wortel

Bereidingswijze:

1. Maak een visgelei maar vervang een 1/3 van de visbouillon met witte wijn, ½

recept, blz. 137 basisrecepturen

2. Tomaat concasée

3. Snij de wortel, knolselderij, prei, in mooie dunne plakken van 3 mm en blancheer

deze beetgaar

4. Snij de makreel in kleine stukjes

5. Pluk de krabstick fijn

6. Pluk mooie takjes van de dille

7. Chemiseer de terrine volgens instructie docent

8. Bouw de marbre laag voor laag op, met tussen elke laag een beetje gelei

72

Aantekeningen:

73

Praktijk les 14


Culinaire cocktails en koude voorgerechten






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


74

Opdracht 1

- Hammousse (zie recept)

Opdracht 2

- Gevulde komkommer met selderijsalade

Gevulde komkommer Blz. 76 basisrecepturen

Selderijsalade Blz. 66 basisrecepturen

(aanmaken met verse mayonaise)

Opdracht 3

- Gevulde eieren Blz. 5 basisrecepturen

Opdracht 4

- Kaas domino‟s Blz. 77 basisrecepturen

Opdracht 5

- Augurk waaiertjes Blz. 21 basisrecepturen

75

Recept

Ham mousse

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1,25 Gram Melk

1,25 Dl Bouillon

25 Gram Ham

2,5 Dl Slagroom Yoghurt dikte

4 Stuk Gelatine

blaadje

Zout & peper

Gehakte

kruiden

Bereidingswijze:

1. Week de gelatine in koud water en zet de vormen klaar

2. Maak de bouillon en de melk samen warm

3. Snij de ham zeer fijn

4. Doe deze in de warme bouillon en melk en los de gelatine ook op

5. Laat de massa afkoelen

6. Meng de opgeklopte slagroom door de hammassa

7. Voeg de smaakstoffen toe en de kruiden en laat het geheel opstijven

76

Aantekeningen:

77

Praktijk les 15








opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


78

In deze praktijk les komen de volgende koude voorgerechten vis / vlees aanbod.

Opdracht 1

- Terrine van ham, kaas, tomaat, komkommer, witte vleesgelei, gehakte

tuinkruiden

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Ham

Kaas

Vleesbouillon

poeder

Komkommer

Tomaat

Bereidingswijze:

1. Snij de ham en kaas in dunne plakken (0,25 cm) op de snijmachine in de grote

van het vormpje

2. Plisseer de tomaat, verwijder het zaad en snij het vruchtvlees in julienne

3. Pluk en hak de kruiden

4. Schil de komkommer, ciseleer de komkommer in dunne plakken zonder

zaadlijsten (vraag docent)

5. Maak de gelei (vlees gelei blz.136, blz. 77 basisrecepturen)

6. Chemiseer de vormen

7. Bouw de terrine laag voor laag op

Opdracht 2

- Brood

Zie recept blz. 298 Basisrecepturen (1/2 recept)

79

Aantekeningen:

80

Praktijk les 16

GOE 4 Soepen

Heldere soepen en met verschillende garnituur.






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen:

- Kritisch lezen van vakteksten

81

In deze praktijk les komen de volgende heldere consommé voor:

- Consommé julienne

- Consommé madrilène

Opdracht 1

- Maak een bouillon op basis van recept uit je boek basisrecepturen

Op basis van een bouquet garni. (Zie recept blz. 108 basisrecepturen)

Opdracht 2

- Maak een vette mirepoix

- Maak een witte mirepoix

- Maak een matignon

- Maak een bouquet

Zie schema.

Opdracht 3

- Maak van de bouillon een consommé madrilène en een consommé julienne.

Zoek de recepturen op in je Resiba‟s

82

Vul het onder schema in door een kruis te zetten bij de juiste ingrediënten.

Magere

mirepoix

Vette

mirepoix

Magere

matignon

Vette

matignon

Witte

mirepoix /

matignon

Bladselderij

Bleekselderij

Champignons

Knolselderij

Kruidnagel

Peterselie

stellen

Prei

Rozemarijn

Tijm

Ui

Vetspek

Wit van prei

Witte wijn

Wortel

83

Vragen

Wat is het verschil tussen bouquet en bouquet garni

Wat is het verschil tussen en matignon en mirepoix

Wanneer gebruik je een matignon en wanneer een mirepoix

Waarvoor gebruik je een witte mirepoix

84

Aantekeningen:

85

Praktijk les 17

GOE 4 Soepen

Twee verschillende crème soepen en soepgarnituur






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


86

In deze praktijk les komen de volgende technieken en crème soepen voor:

- Passeren van bouillon

- Bloemkool crème soep

- Paddenstoelen crème soep

Opdracht 1

- Passeer de bouillon door een passerdoek met de juiste technieken.

Eventueel de bouillon clarifiëren

Opdracht 2

- Maak een crème soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen.

Zie recept blz. 138 basisrecepturen

Opdracht 3

- Maak van de basis crème soep een bloemkool crème soep. (Crème Dubarry)

Voeg aan 1 liter basis crème soep 150 gram geblancheerde bloemkoolroosjes

en 50 gram brunoise van ham.

Opdracht 4

- Maak van de basis crème soep een champignon crèmes oep

Voeg aan 1 liter basis crème soep 200 gram geblancheerde en geciseleerde

champignons en een ½ dl room en gehakte peterselie toe.

87

Opdracht 5

- Blanke , blonde en bruine roux

Werk deze drie verschillende roux soorten en volg de demonstratie van de

docent.

Blanke roux

Blonde roux

Bruine roux

88

Aantekeningen:

89

Praktijk les 18

GOE 4 Soepen

Twee verschillende velouté soepen en soepgarnituur






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


90

In deze praktijk les komen de volgende crème soepen voor:

- Kerrie velouté soep

- Tomaten velouté soep

Opdracht 1

- Maak een visbouillon

Opdracht 2

- Maak een gevogelte bouillon

Opdracht 3

- Maak een groente bouillon met kruidenbuiltje


Opdracht 4

- Maak een blanke roux (verhouding 50 boter / 60 bloem)

Opdracht 5

- Maak een basis velouté soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen


Opdracht 6

- Maak van de basis velouté soep een ½ liter kerrie velouté soep

(Velouté au cari) Basisrecepturen blz. 142

- Maak van de basis velouté soep een ½ liter tomaten velouté soep

(Velouté de tomates) Basisrecepturen blz. 140

Gebruik bij het maken van de velouté en vette mirepoix

91

Werk de volgende termen uit:

Clarifiëren

Pinceren

Bruneren

Afschuimen

Reduceren

92

Aantekeningen:

93

Praktijk les 19

GOE 4 Soepen

Pureesoepen van groenten






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


94

In deze praktijk les komen de volgende puree soepen voor:

- Erwtensoep (Potage-purée de pois cassés)

- Aardappelpureesoep (Potage Parmentier)

- Wortelpureesoep (Potage-purreé de carottes)

Opdracht 1

- Maak een erwtensoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen

Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1liter)

Opdracht 2

- Maak een aardappel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen

Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1 liter)

Opdracht 3

- Maak een wortel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen

Zie recept blz. 142 basisrecepturen (1liter)

95

Aantekeningen:

96

Praktijk les 20

GOE 5 Soepen en warme voorgerechten

Ragouts en salpicon






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


97

In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor.

Opdracht 1

- Paddenstoelen ragout, korstbakjes

Opdracht 2

- Kalfsragout ( blanquette de veau), broodcroûtons

Opdracht 3

- Schapenragouts (Naverin)

Theorie

Verhoudingen van roux en vloeistof voor het maken van een:

Op een roux basis 5/6 ( 50 gram boter op 60 gram bloem)

- Salpicon 3 dl vocht

- Ragout 6 dl vocht

- Saus 1 liter vocht

- Crème soep 1,2 liter vocht

98

Aantekeningen:

99

Praktijk les 21

GOE 5 Soepen en warme voorgerechten

Ragouts en salpicon






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


100

In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor.

Opdracht 1

- Ham-kaas kroketten

Opdracht 2

- Garnalen bitterballen

Opdracht 3

- Kipkroketten

Theorie

Paneren à l‟Anglaise

- Doorhalen door de bloem, ei, paneermeel

Paneermeel is een afvalproduct uit de beschuitindustrie.

Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar fijn te wrijven.

Paneermeel wordt gebruikt om voedingswaren die gefrituurd of gebakken moeten

worden te voorzien van een krokant laagje.

Daartoe wordt het voedingsmiddel eerst indien nodig gekruid.

Daarna wordt het door losgeklopt eiwit met wat olie en water gehaald.

Het vochtige product wordt vervolgens door de paneermeel gehaald.

Voor een dikkere laag wordt de procedure herhaald.

101

Aantekeningen:

102

Praktijk les 22

GOE 3 Kleine kaart en bittergarnituren

Broodjes en sandwiches, eiergerechten






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


103

In deze praktijk les komen de volgende soorten onderdelen voor de kleine kaart en

bittergarnituren aanbod.

In deze les gaan we aan de slag met luxe broodjes voor de kleine kaart.

Opdracht 1

- Ciabatta met beenham met mosterdmayonaise, sla, bieslook

Opdracht 2

- Clubsandwich, gerookte kip, komkommer, mayonaise, sla, uitgebakken

spek, tomaat, getoast witte brood

Opdracht 3

- Pistolet gezond, ham / kaas, ei, tomaat, komkommer, sla

Opdracht 4

- Zacht bolletje huisgemaakte kroket, mosterd

Aandachtpunten bij het op maken van broodjes.

104

Aantekeningen:

105

Praktijk les 23


Broodjes en sandwiches, eiergerechten, pannenkoeken






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


106




Opdracht 1

- Roerei, omelet, gepocheerd ei en spiegel ei, gekookt ei (zacht en hard)

Opdracht 2

- Pannenkoeken beslag maken

Opdracht 3

- 2 verschillende pannenkoeken

Keuze uit de verschillende ingrediënten:

- Spek

- Ham

- Kaas

- Appel

- Kaneel

- Rozijnen

107

Aantekeningen:

108

Praktijk les 24


Foccacia, zachte wit broodje, worsten broodje






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


109




Opdracht 1

- Foccacia, met olijfolie, basilicum, cherry tomaat, tijm, rozemarijn, knoflook,

mozzarella

2 X ¼ recept (laag blik aluminium), zie recept

Opdracht 2

- Zachte broodje met neutraal, maanzaad

Sesamzaad, ½ recept basisrecepturen boek

Opdracht 3

- 2 stuk Worstenbroodjes

½ recept basisrecepturen boek

Opdracht 4

- Extra, voorbereiding op volgend jaar

Zie bijlage

110

Foccacia

Er zijn verschillende recepten om brood te maken, maar de werkwijze voor al de soorten

komen redelijk overeen.

Dit recept is er simpel en kan bijna niet verkeerd gaan.

Belangrijke punten bij het maken van brood zijn:


- Het zetten van deeg

- Het kloppen van deeg

- Het rijzen van het deeg (temperatuur en duur)

- Het afbakken

Voor dit recept hebben we de volgende materialen nodig:

1 stuks Litermaat

1 stuks Weegschaal

3 stuks Literbakken om in af te wegen

1 stuks Krabbertje

1 stuks Vochtige doek

1 stuks Beboterd bakblik

1 stuks Bolzeef

1 stuks Bakplaat

1 stuks Oven op 180 oC

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 kg Bloem (Hollandse

patent)

6 dl Lauw warm water

30 gram Banket

bakkersgist

30 gram Zout

30 gram Honing of suiker

Mozzarella

Sherry tomaat

Olijfolie

Basilicum

Tijm

Rozemarijn

Olijven

Knoflook

111

Bereidingswijze





Vervolg 1:

1. Zeef of de werkbank je bloem (bolzeef)

2. Maak met behulp van je krabbertje en kring van de bloem

3. In het midden van de kring giet je het vocht

4. Los hierin op de gist en de honing

5. Zout aan de buiten kant van de kring

6. Roer nu langzaam met behulp van je hand, beetje voor beetje de bloem door het

vocht.

7. Kneed nu het brood tot een mooie egaal deeg ontstaat

8. Doe dit gedurende 30 min tot dat je een dun vlies kan vormen

9. Bol het deeg op

Vervolg 2:

1. Laat nu het deeg op een bebloemde bakplaat rijzen onder de vochtige doek

gedurende 30 min

2. Sla na de 30 min het lucht uit het deeg en rol deze uit met een deegroller en

behulp van stuifbloem

3. Leg het deeg in het beboterde bakblik, bekleed het met de ingrediënten en de olie

4. Laat het deeg nu weer 30 min rijzen

5. Bak nu het brood af gedurende 30 min op 200 oC

Kritieke punten:

- Temperatuur van het water 37 oC

- Tijd van het kneden - min 20 min

- Tijd van het rijzen

- Het zout

112

Aantekeningen:

113

Praktijk les 25


Melkbrood, notenbrood, puddingbroodje






opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


114



In deze les gaan we aan de slag met verschillende brooddegen

Opdracht 1

- Melkbrood, ½ kg (per bak blik)

Opdracht 2

- Notenbrood, op basis van Foccacia, 2 X ¼ recept (opbollen groot)

Opdracht 4

- Pudding broodje, op basis van zacht bolletje

Opdracht 5

- Kaas-uien brood

115

Recept

Banketbakkersroom

Materiaal:

1 stuks Kookpan

2 stuks bekken

1 stuks Garde

1 stuks Krabbertje

1 stuk Pannenlikker

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Liter Melk

200 Gram Suiker

80 Gram Zetmeel of

custardpoeder

4 Stuks Eidooiers

1 Stuks Vanillestokjes

Bereidingswijze:

1. Breng de melk (9,5 dl) aan de kook met de ½ van de suiker

2. Roer de eieren met glad met de custard en de andere helft van de suiker en een

beetje koude melk

3. Voeg de hete melk toe onder voortdurend roeren met de garde

4. zet de pan terug op het vuur breng onder constant roeren de massa aan de bijna

aan de kook

5. Als de massa dik is storten op in een slee op ijswater en afdekken met plastic folie

Let op:

- Bij het kokend kan roerei ontstaan.

116

Aantekeningen:

117

Praktijk les 26

GOE 1 t/m 5 Test 1

Vorig jaar hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene

vaktechnische handelingen geleerd.

Nu gaan wij jullie basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen.

In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructies essen vinden jullie de

recepturen terug voor de opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen

gemiddeld tot een cijfer.

118

Opdracht 1

Het eerste gedeelte van de test gaat over: Schoonmaaktechnieken

Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan.

De volgende schoonmaaktechnieken moeten worden uitgevoerd op de volgende

producten.

- Aardappel: schillen

- Ui: schoonmaken( verwijderen van oneetbare / onbruikbare delen)

- Bospeen: schrapen

- Knolselderij: schillen

- Prei: wassen

- Bladselderij: wassen en plukken

- Peterselie: wassen en plukken

- Tomaat: ontvellen

- Witlof: schoonmaken (verwijderen van oneetbare / onbruikbare delen)

- Ei: pellen

- Appel: schillen en uitboren

Het eind product wordt aangeleverd in aparte literbaken ter beoordeling. Voor deze

opdracht hebben jullie: 50 min.

Opdracht 2

Het tweede gedeelte van de test gaat over: Opdeeltechnieken


De volgende opdeeltechnieken moeten worden uitgevoerd op de volgende producten.

- Aardappel: snijden (carré)

- Ui: snipperen

- Bospeen: raspen

- Knolselderij: snijden (julienne)

- Prei: snijden (julienne)

- Bladselderij: hakken

- Peterselie: hakken

- Tomaat: concassé

- Ei: kwarten

- Appel: snijden (brunoise)

- Komkommer: cisseleren



119

Aantekeningen:

120

Praktijk les 27

GOE 1 t/m 5 Test 2




In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructies lessen vinden jullie

de recepturen terug voor de opdrachten.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




121

Opdracht 1:

Het eerste gedeelte van de test gaat over: Koude voorbewerkingstechnieken


De volgende koude voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd

op de volgende producten.

- Deeg zetten

- Kloppen

- Opbollen

Maak een brooddeeg. (basisrecepturen boek, zacht witte puntjes), laat deze rijzen,

verwerk deze tot 4 zachte puntjes.



Opdracht 2:

Het tweede gedeelte van de test gaat over: Koude voorbewerkingstechnieken


De volgende koude voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd


Salade maken

- Maak een gevogelte salade volgens recept. Maak een verse mayonaise en verwerk

deze tot kerriemayonaise

De technieken worden beoordeeld:

- Afweten

- Afwegen

- Roeren

- Mengen

Belegen van brood

- Beleg 2 broodjes met je gevogelte salade en garneer hem naar eigen inzicht.



122

Aantekeningen:

123

Praktijk les 28

GOE 1 t/m 5 Test 3




In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructieslessen vinden jullie de




Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




124

Opdracht 1

Het eerste gedeelte van de test gaat over: warme voorbewerkingstechnieken


De volgende warme voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd


- Blancheren

- Afschuimen

- Ontvetten

- Passeren warm

Maak een heldere fond op basis van gevogelte, pinceer de botten, 1 liter.



Opdracht 2

Het tweede gedeelte van de test gaat over: warme voorbewerkingstechnieken


De volgende warme voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd


- Maak van de helft van je heldere fond een kerrie ragout. Op basis van 50 gram

boter en 60 gram bloem. (let op hoeveelheid vocht)

- Maak je ragout lekker met gember, bos ui, rode peper, koriander, gemalen

kokos

- Maak van de andere helft een tomaten velouté (5 dl bouillon)

- Garnituur naar eigen inzicht. (zie basisrecepturenboek)



125

Aantekeningen:

126

Praktijk les 29

GOE 1 t/m 5 Test 4








Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




127

Opdracht 1

Het eerste gedeelte van de test gaat over: Kook en afwerktechnieken


Tijdsplanning, recepten.

De volgende kook en afwerktechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de

volgende producten.

- Bakken in de koekenpan (schnitzel)

- Frituren (friet)

- Bakken in de koekenpan (paddenstoelen ui)

- Blancheren en smoren (haricotsverts in spek, mirepoix)

- Melkbavarois met vruchtensaus (techniek doorwrijven)

Maak je gerechten op naar eigen inzicht met de aanwezige producten.

Het eind product wordt aangeleverd op bord ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben

jullie: 120 min.

128

Aantekeningen:

129

Praktijk les 30

GOE 6 t/m 13 Italiaans menu

Pasta


algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s.

Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de

menukaarten.

Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en

geoefend.



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


130

In deze praktijk les komen de volgende handelingen voor:

- Het maken van pastadeeg

- Het maken van Tagliatelle

- Het maken van Papardelle

- Het beetgaar (al dente) koken van pasta

Opdracht 1

- Zet een pasta deeg met onderstaand recept

Pastadeeg

Ingrediënten:

Aantal personen: 4 personen

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

500 Gram Pastabloem

425 Gram Eidooiers

0,5 Dl Olijfolie

Zout

Bereidingswijze:

1. Zeef de bloem

2. Meng alle ingrediënten met een keuken machine met deeghaak.

3. Rol de pastadeeg uit met een pasta machine tot een soepel deeg ontstaat

4. Verdeel de pasta deeg plakken in porties van 100 gram

5. Vacuümmeer per portie de pasta met het vacuümeer apparaat.

Opdracht 2

Draai de volgende pastasoorten en laat deze op de juiste wijze drogen.

- Tagliatelle

- Papardelle

Opdracht 3

Er liggen 2 soorten pasta, vers en gedroogd.

- Kook bij de pasta op de goede manier beetgaar in water met zout en spoel

daarna de pasta gaar.

131

Aantekeningen:

132

Praktijk les 31


Dessert




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


133


- Het maken van een tiramisu

- Het maken van een Panna Cotta

Opdracht 1

- Het maken van tiramisu

Tiramisu

Tiramisu is een van oorsprong Italiaans dessert. De naam betekent letterlijk trek mij

omhoog, wat zoveel inhoudt als beur mij op of maak mij blij. Tiramisu wordt dan ook

vaak aan herstellende zieken gegeven, om ze aan te laten sterken en er weer bovenop te

brengen.

Ingrediënten:

Aantal personen: 10

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

15 Stuks Lange vingers

285 Ml Sterke koffie

4 Eetlepels Kristal suiker

500 Gram Mascarpone

2 Stuks Vanillestokjes

140 Ml Vin santo of

zoete cherry

1 Stuks Sinaasappel

100 Gram Pure

chocolade

Bereidingswijze:

1. Neem een matig diepe kom met een doorsnede van 20 tot 25 cm en leg er de

lange vingers in: gestapeld in laagjes

2. Zoet de koffie met 2 eetlepels van de suiker

3. Giet de koffie over de lange vingers en zorg dat de bovenste laag helemaal onder

staat en de lange vingers de koffie absorberen

4. Doe terwijl de koekjes staan te wellen de mascarpone in een kom en klop de rest

van de suiker erdoor

5. Snijd de vanillestokjes in de lengte open en schraap de zaadjes in de kom met de

mascarpone. (de stokjes kun je bewaren om er vanillesuiker mee te maken: doe

suiker in een bokaal en zet er de vanillestokjes in)

6. Ga door met kloppen en sprenkel gaandeweg de vin santo of sherry erbij. Het

mascarponemengsel moet een vloeibare, glanzende consistentie krijgen.

7. Als het nog te dik is, kun je er een klein beetje van het sinaasappelsap bij doen

voordat je de rest van het sap over de lange vingers heen knijpt

8. Smeer het mascarponemengsel over de lange vingers en rasp of schaaf de

chocola erover.

9. Strooi er een klein beetje fijn geraspte sinaasappelschil over en zet de schaal in

de koelkast tot je de tiramisu opdient

134

Opdracht 2

- Bereid de panna cotta volgens recept

Panna Cotta, lauriersiroop

Panna cotta is een Italiaans nagerecht wat letterlijk gekookte room betekent. Het komt

van oorsprong uit de Noord-Italiaanse regio Piëmont. De basisingrediënten zijn room,

melk, suiker en gelatine. Panna cotta wordt vaak geserveerd met bessen, karamel of

chocoladesaus.

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Stuk Vanillestokje, in

stukken

150 Gram Suiker

10 Blaadjes Laurier

4 Blaadjes Gelatine

4 Eetlepels Volle melk

200 Ml Slagroom

350 Gram Volle kwark

2 Eetlepels Grappa

Bereidingswijze:

Panna cotta en lauriersiroop

1. In keukenmachine vanille met suiker fijn malen.

2. Van vanillesuiker 100 g met 100 ml water aan de kook brengen en siroop 5 min.

laten doorkoken.

3. Van laurierblad nerf verwijderen.

4. Kokend water over blad schenken, onmiddellijk uit water nemen en zeer fijn

snijden.

5. Laurier met enkele el suikersiroop in keukenmachine zo fijn mogelijk pureren,

overige siroop erbij schenken.

6. Gelatine weken in koud water.

7. Melk met helft van slagroom en rest van suiker aan de kook brengen en in 10

min. tot helft laten inkoken.

8. Pan van vuur nemen.

9. Gelatine uitknijpen en door room roeren.

10. Roommengsel in grotere kom met ijskoud water in 15 min. laten afkoelen tot

geheel lobbig wordt.

11. Rest van slagroom lobbig kloppen en met kwark en grappa door mengsel

scheppen.

12. Over vormpjes verdelen en afgedekt in koelkast in ca. 4 uur laten opstijven.

13. Doorgifte puddingvormpjes even in heet water dompelen en panna cotta op bord

laten glijden.

14. Lauriersiroop erover schenken en geheel met tutti frutti en de vanille saus

serveren

135

Aantekeningen:

136

Praktijk les 32


Dessert




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


137

In deze praktijk les komen de volgende producten voor:

- Het maken van sabayon

- Het maken van vanillesaus

Opdracht 1

Het maken van sabayon

Zabaglione (Italiaans zabaglione) is een van oorsprong een middeleeuws Italiaans

nagerecht op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank, meestal

marsalawijn. De ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt.

Waarschijnlijk is Zabaglione oorspronkelijk een drank geweest, te vergelijken met het

Nederlandse kandeel en het Amerikaanse egg nog.

Sabayon


Ingrediënten

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

400 Gram Eidooier

gepasteuriseerd

300 Gram Melissuiker

2 Dl Droge witte

wijn

1,5 Dl Marsala

2 Stuks Kweepeer

Kaneel

Vanille

Suikerwater

Bereidingswijze

1. Doe de ingrediënten in een bekken en roer het glad

2. Zet de bekken in een bain-marie

3. Klop de ingrediënten tot 65 graden Celsius.

4. Zodat de massa gebonden en luchtig is.

138

Opdracht 2

- Het maken van vanillesaus, bereid ½ recept van de vanillesaus.

Vanille saus

Aantal personen: 1 liter (10 personen)

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Stokje Vanille

8 Dl Volle melk

160 Gram Melissuiker

20 Gram Custardpoeder

3 Stuks Eidooiers

Bereidingswijze:

1. Verhit in de melk met de helft van het suiker, en de vanille stokje die is uit

geschraapt

2. Klop ondertussen 2 eidooiers, met de andere helft van de suiker met de custard

poeder en een klein scheutje melk wit

3. Giet de hete melk, op de eidooier massa en gaar deze door op laag vuur, blijf

goed roeren

4. Neem van het vuur en laat nog 10 minuten staan afgedekt

5. Giet de saus door een fijne zeef en houd au bain marie warm tot gebruik of

serveer koud

6. De saus blijft lobbig

- Zie basis recepturen boek blz. 252 / 6.5.1 vanille saus

139

Aantekeningen:

140

Praktijk les 33


Sauzen en aardappelbereidingen




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


141

In deze praktijk les komen de volgende handelingen en producten voor:

- Het maken van tomatensaus

- Het maken van pompoencoulis

- Het maken van aardappelpuree

- Het maken van Gnocchi

Opdracht 1

- Zoek in je basisrecepturen boek het recept op voor tomaten coulis

Maak een half recept

Opdracht 2

- Maak een 1 recept coulis

Pompoen coulis

Ingrediënten:

Aantal personen: 10

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

250 Gram Pompoen

50 Cc Kippenbouillon

Peper & zout

Bereidingswijze:

1. Schrap de wortel en maak de pompoen schoon

2. Schrap de wortel en maak de pompoen schoon

3. Snij de wortel en pompoen in stukken

4. Kook de wortel en pompoen in de kippenbouillon helemaal gaar

5. Pureer alles met de staafmixer

6. Breng het op smaak met peper en zout

Opdracht 3

- Maak van 500 gram aardappel een droge puree

Schrijf de kritieke punten op.

142

Opdracht 4

- Maak van je 500 gram puree “Gnocchi”

Gnocchi

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

500 Gram Aardappelpuree Droog

100 Gram Bloem

3 Stuks Eieren

2 Stuks Eiwit

Kruiden

Peper en zout

Bereidingswijze:

1. Meng alle ingrediënten

2. Voeg niet alle eiwitten toe in een keer, maar kijk naar de dikte van je massa

3. Breng op smaak en voeg kruiden toe

4. Breng water met zout aan de kook

5. Rol de massa in een rol in de bloem, en snij er blokjes van 2 cm

6. Blancheer de Gnocchi (als ze drijven zijn ze goed), koel snel terug in koud water,

maar laat ze niet in het water liggen.

7. Leg ze op een plateau met een beet olie in de koelkast, bij doorgifte aanbakken in

de olie met een als laatste een beetje boter, glace, geslagen room

143

Aantekeningen:

144

Praktijk les 34


Marineren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


145


- Wat is marineren

- Soorten marinades

- Zelf marineren

- Marineer test

Opdracht 1

- Zie reader marineren, Volg de opdrachten in de reader.

146

Aantekeningen:

147

Praktijk les 35


Conserveren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


148

In deze praktijk les komen de volgende handelingen & theorie en producten voor:

- Conserveren

- Wat is conserveren

- Jam

- Siroop

- Marokkaanse Citroen

- Tomaten Chutney

- Compotes kweepeer

Opdracht 1

- Zie reader conserveren

Kweepeer compote

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

250 Gram Kweepeer

50 CC Suikerwater

Geleisuiker Volgens

verpakking

Bereidingswijze 1:

1. Schil de kweepeer schoon

2. Snij de kweepeer in stukken

3. Kook de kweepeer in de suikerwater, met de geleisuiker helemaal gaar

149

Aantekeningen:

150

Praktijk les 36

GOE 6 t/m 13 Test 5

Test 5

Afgelopen lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene

vaktechnische handelingen behandeld.

Nu gaan we jullie op deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen.





Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




151


Opdracht 1

Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 amuses creëren. Je

werkt in groepjes van 3. Per amuse moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van

deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank.

1. Het uitwerken van je ideeën. Na een korte brainstormsessie met je groep. Zet je

de gerechten kort op papier. Je schat ongeveer de hoeveelheden die je denkt

nodig te hebben.

Je levert per groep 3 uitwerkingen van je gerechten aan bij presenteren van je

amuses.


Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

2. Tijdspad

Onderdeel Inhoud Tijdsduur

Aanwezig zijn

Overleg technisch

medewerker

Uitleg en vragen stellen 10 minuten

Start

Voorbereiding Spullen inruimen en

opruimen

10 minuten

Mise-en-place 1 uur (60 minuten)

Pauze 30 minuten

Doorgifte Overleg bediening

Mise-en-place doorgifte ½ uur (30 minuten)

Doorgifte ½ uur (30 minuten)

Reiniging Reinigen ½ uur (30 minuten)

Presenteren ½ uur (30 minuten)

Einde Afsluiten

TOTAAL:

uur

152

3. Verplichten technieken

De technieken die moeten worden gebruikt zijn:

Schoonmaaktechnieken (pareren)

Opdeeltechnieken (fileren, uitbenen)

Koude voorbewerkingstechnieken (vacuümeren)

Warme voorbewerkingstechnieken (monteren)

Kooktechnieken (glaceren, pocheren, vacuüm bereiden)

Afwerktechnieken (dresseren, garneren)

Aantekeningen:

153

Praktijk les 37

GOE 6 t/m 13 Nederlands menu

Soepen




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


154


- Bisque van garnalen

- Speciale soep Erwtensoep

- Crème soep van grot paddenstoelen

Opdracht 1

- Maak per persoon volgens recept 1 liter Bisque van garnalen, reken het recept

om naar de juiste hoeveelheid

Opdracht 2

- Maak per persoon volgens recept 1 liter Erwtensoep (bindt deze af met 8 blaadjes

gelatine als de soep klaar is. En maak het garnituur fijn, zodat van deze soep

bitterballen gemaakt kunnen worden), reken het recept om naar de juiste.

hoeveelheid.

Opdracht 3

- Maak per persoon volgens recept 1 liter Crème soep van grot paddenstoelen,

reken het recept om naar de juiste hoeveelheid. Omschrijf het principe crème

soep en het verschil bij dit recept.

155

Garnalen soep

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

500 Gram Garnalenpulp

100 Gram Ui

100 Gram Prei

100 Gram Knolselderij

10 Gram Peperkorrels

10 Gram Laurier

50 Gram Tomatenpuree

10 Gram Olijfolie

100 Cc Witte wijn

200 Gram Crème Fraîche

1 Eetlepel Citroen sap

Peper en zout

Bereidingswijze:

1. Snij de bouquet en zet hem aan in de olijfolie.

2. Voeg de kruiden toe. En de garnalen pulp toe.

3. Ontzuur de tomatenpuree.

4. Blus af met witte wijn.

5. De pan verder vullen met water.

6. Ongeveer 2 uur laten trekken.

7. Passeer de soep.

8. Laat de bouillon voor ¼ inkoken.

9. Voeg de Crème fraîche toe en laat hem nog een keer ¼ inkoken.

10. Eventueel de bouillon afbinden

156

Erwtensoep

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

250 Gram Spliterwten

7,5 Dl Water

400 Gram Boeket (prei,

knolselderij,

bladselderij,

wortel,

varkenspoot,

peterselie stelen,

laurier,

kruidnagel, tijm)

50 Gram Zuurkoolspek

Zout & peper

125 Gram Geblancheerde

mini brunoise

Van prei, wortel,

knolselderij,

gehakte

peterselie,

selderij

Bereidingswijze:

1. Weeg de ingrediënten af.

2. Was de erwten en week ze 12 uur in een pan met koud water.

3. Snijd de groenten zeer fijn van het garnituur.

4. Doe het water in een pan.

5. Zet de pan op een hoog vuur.

6. Voeg het zuurkoolspek en de varkenspoot toe en kook deze 20 minuten.

7. Voeg de erwten toe aan het water.

8. Kook de erwten in 40 minuten gaar.

9. Roer de soep elke 5 minuten grondig door.

10. Neem het spek en de varkenspoot uit de bouillon als de erwten gaar zijn.

11. Voeg de rest van het garnituur toe en kook dit nog 10 minuten.

12. Breng de soep op smaak met peper en zout,e n voeg de Geblancheerde mini

brunoise

13. Snijd het zuurkoolspek en het vlees van de varkenspoot klein en voeg het toe aan

de erwtensoep.

14. Laat de soep buiten de koeling en niet afgedekt zo snel mogelijk afkoelen tot

kamertemperatuur.

15. Zet de pan niet afgedekt in de koeling tot de soep een temperatuur van 2'C heeft

bereikt.

16. Maak met een ijsschep gelijke ballen van de erwten soepen en paneer de à

l‟anglaise

17. Frituur de bitterballen tussen de 170 oC en 190 oC

157

Hollandse grotpaddenstoelen schuimdrank met kervel

Aantal personen: ongeveer 15 personen

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

2,5 Kg Paddenstoelen Hollandse grot /

mergel

paddenstoelen

Steeltjes bewaren en

goed wassen

100 Gram Roomboter

1 Liter Koksroom

1 Liter Slagroom

1 Liter Sterke

gevogelte

bouillon

0,5 Liter Geslagen

room

Voor het

doorgifte blok

1 Bos Kervel Garnering

Knoflook

Roomboter

Bereidingswijze:

1. Maak de paddenstoelen goed schoon

2. Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen

3. De steeltjes samen met de boter in een kookpan en zweet de aan, voeg de

knoflook toe

4. Blus de pan af met de gevogelte bouillon en kook dit in tot de helft

5. Voeg de roomsoorten toe en reduceer dit weer tot een stevig soep ontstaat

6. Zeef de soep uit

7. Maak de soep hoog op smaak

8. Snij de paddenstoelen in mooie kwarten en bak de in de olie goud bruin, goed

kruiden

9. Bij doorgifte de soep warm maken beetje room toevoegen en eventueel boter en

dan op staven met de staafmixer, zodat een mooi schuimige soep ontstaat

10. Laat de docent voor doen

11. Garneer de kopje / glaasjes af met kervel

158

Aantekeningen:

159

Praktijk les 38


Stoven & pocheren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


160


- Stoven van kalfswang

- Pocheren van lamstong

Opdracht 1

- Bereid onderstaand ¼ recept: Gestoofde kalfswang

Kalfswang

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

2 Kg Gepareerde

kalfswang

(gekruid en

gebloemd)

(vet laten

zitten)

100 Gram Boter

1 Dl Olie

150 Gram Magere

spekblokjes

5 Dl Rode wijn

4 Dl Jus de veau

2 Dl Kalfsbouillon

2 Teentjes Knoflook

1 Kg Bouquet

(extra tijm,

rozemarijn,

wortel, prei,

selderij,

knolselderij,

uien)

Zout, peper

Bereidingswijze:

1. De spekblokjes bakken in de olie met de boter, uit de pan nemen en in het

braadvet de kalfswang braden

2. Als het vlees bruin is de het boeket en de knoflook een paar minuten meebakken,

3. Afblussen met, jus de Veau, de bouillon en rode wijn.

4. Alles een paar uur laten sudderen tot het vlees gaar is

5. Verwijder het vlees ui de jus en laat afkoelen, passeer de jus

161

Definitie/doel Pocheren

Het doel van pocheren is:

1. Garen van een zacht eindproduct.

2. Product of vel mooi heel houden.

Tijdsduur proces

- De bereidingsduur is sterk afhankelijk van de grootte van het product en de

hoeveelheid die wordt bereid. De tijdsduur kan variëren van enkele minuten

tot enkele uren.

Ingrediënten

- Te bereiden product.

- Passende vloeistof: water, fond, bouillon, melk, wijn of stoom. Afhankelijk van

het te bereiden product.

Materieel

- 1 litermaat

- 1 weegschaal

- 1 koksmes

- 1 pan

- 1 snijplank

- 1 hittebron

Voorbereidingen


2. Maak de ingrediënten schoon en plet ze zodat de dikte overal gelijk is.

3. Snijd en modelleer de ingrediënten in het gewenste model.

We onderscheiden vijf manieren van pocheren:

1. In een koude vloeistof (ondergedompeld).

2. In een warme vloeistof (ondergedompeld).

3. In een weinig warme vloeistof.

4. Au bain-marie zonder beweging.

5. Au bain-marie met beweging.

6. In een combisteamer of steamer.

162

Pocheren vanuit een koude vloeistof

Formaat van de producten

- Er worden zowel hele producten, grote als kleine delen van producten

gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn

om ze gelijkmatig te kunnen garen.

Aanvullend materieel

- Geen.

Bereiding

1. Leg het product in een pan.

2. Doe de koude vloeistof in de pan tot het product onder het vloeistofniveau staat.

3. Zet de pan op de hittebron.

4. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C.

5. Schuim de vloeistof regelmatig af met een schuimspaan.

6. Bepaal de gaarheid.

7. Laat het product afkoelen in het pocheervocht, zodat het niet uitdroogt.

Toepassing

Vlees

- Vlees pocheer je in koude vloeistof om het zout of de sterke rooksmaak aan

het product te onttrekken.

Gevogelte

- Gevogelte pocheer je in een koude vloeistof om het vel heel te houden; deze

methode gebruik je bij heel, niet uitgebeend, gevogelte.

Vis

- Je pocheert vis in een koude vloeistof om het vel heel te houden. Vis wordt

gepocheerd in een vispan met treef.

163

Pocheren vanuit een warme vloeistof (ondergedompeld)






- Geen.

Bereiding

- Doe de vloeistof in een pan.

- Zet de pan op de hittebron.

- Verhit de vloeistof tot 90° C.

- Voeg het product toe.

- Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C.

- Bepaal de juiste graad van gaarheid.

- Neem het product uit de vloeistof.

Toepassing

Groenten

- Groenten worden alleen gepocheerd als ze gevuld zijn met rauwe farce. De

groenten zelf worden eerst geblancheerd, daarna gevuld, waarna de gevulde

groenten met de vulling langzaam gaar worden gepocheerd.

Fruit

- Je pocheert fruit om het heel te houden en te garen. Schoongemaakt, gepeld

fruit kun je in een warme, gezoete vloeistof pocheren. Deze techniek kun je

toepassen op bijvoorbeeld perziken, nectarines, peren of appels.

Eieren

- Eieren pocheer je in warm water met zout en azijn.

De eierschalen breek je voorzichtig op een schoteltje.

Vervolgens laat je de eieren in het water (85° C) glijden.

Met behulp van twee spatels houd je het eiwitrond de dooier. Drie tot vier

minuten pocheren, daarna onderdompelen in schoon warm water om de

azijnsmaak te verwijderen.

Vlees / gevogelte / wild / vis

- Fijne vleesdelen als orgaanvlees zoals zwezerik, hersenen, tournedos van het

rund of van het kalf, fijne vleesfarcen zoals mousseline worden

schoongemaakt,

geportioneerd en voorbereid. Producten als ballottine of galantines worden in

een servet of in krimpfolie verpakt. We gebruiken passende

pocheervloeistoffen

(vlees / runderfond, gevogelte / gevogeltefond, vis / visfond). De

pocheervloeistof moet, vanaf het moment dat de ballottine of galantine in het

pocheervloeistof wordt gedompeld totdat hij gaar is, constant 80° C blijven.

De pocheertijd is ongeveer veertig minuten per kilo product.

164

Pocheren in weinig warme vloeistof


- Er worden alleen kleine of verkleinde producten in weinig vloeistof gepocheerd.

De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze

gelijkmatig te kunnen garen.

Aanvullende ingrediënten

- boter

- vloeistof zoals droge witte wijn, visfond sjalotten


- 1 vuurvaste schaal, plaat of lage pan

- 1 vetvrij papier of aluminiumfolie

- 1 oven

Bereiding

1. Verwarm de vloeistof

2. Beboter het passende kookgerei - een schaal, plaat of lage pan - om vastplakken

te voorkomen en voorzie de plaat van smaakstoffen.

3. Leg het product op de schaal.

4. Voeg warme vloeistof toe tot maximaal tweederde van het product onder de

vloeistof staat.

5. Dek het geheel met beboterd papier af.

6. Pocheer het product in een matig warme oven (140-160° C).

7. Bepaal de juiste graad van gaarheid.

8. Het product is nu gereed voor verwerking.

9. Het pocheervocht kan verwerkt worden in een begeleidende saus.

N.B. Om het product meer smaak te geven kun je een fijn gesneden sjalot op de

bakplaat strooien, waarop de vis wordt gelegd.

Toepassing

Groenten

- Volg de aanwijzingen voor pocheren in een warme vloeistof.

Vlees

- Mals vlees en orgaanvlees zoals: biefstuk van de haas, zwezerik en hersenen

pocheer je in weinig warme vloeistof.

Gevogelte

- Mals gevogeltevlees en orgaanvlees zoals: borstfilets, eendenlever en

ganzenlever pocheer je in weinig warme vloeistof.

Wild

- Mals vlees zoals: vlees van de haas en van de lende pocheer je in weinig

warme vloeistof.

165

Vis

- Geportioneerde vis zoals visfilets, suprêmes, paupiettes pocheer je in weinig

warme vloeistof. Vis wordt gepocheerd in een vispan (pan met treef).

Schaal- en schelpdieren

- Het vlees van de schaaldieren wordt uit de schalen gehaald en vervolgens

gepocheerd in weinig vloeistof.

De schelpdieren moet je eerst uit de schelpen halen en schoonmaken. Het

vlees moet je daarna zeer kort pocheren in weinig fond, omdat dit snel te gaar

wordt.

Au bain-marie zonder beweging


- Producten die au bain-marie gepocheerd worden zonder beweging zijn in het

algemeen fijngedraaide producten als puree, mousseline, farce en composities

als eierroyale.


- 1 bain-marie

- 1 vorm met deksel

- 1 aluminiumfolie

- 1 oven

Bereiding

1. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90°C.

2. Doe het product in een vorm en dek deze af met

3. een deksel of met aluminiumfolie.

4. Zet de vorm in het warmwaterbad.

5. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot maximaal 90°C.

6. Gaar het product.


8. Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat de vorm afgedekt afkoelen.

Toepassing

Groenten / vlees / gevogelte / wild / vis

- Fijne puree of -mousseline wordt in een terrinevorm of in timbaaltjes

gepocheerd. Gepocheerde farcen voor warme gerechten serveer je direct.

Eieren

- Crèmes of royales op basis van eieren worden in een beboterde en afgedekte

timbaal gepocheerd, daarna worden ze uit de vorm gestort en in de koeling

bewaard. Cocotte eieren worden na het pocheren direct geserveerd.

166

Au bain-marie met beweging


- Producten die au bain-marie gepocheerd worden met beweging zijn in het

algemeen producten als eier-sauzen en composities voor verschillende

beslagsoorten, puddingen en ijssoorten.


- 1 bekken

- 1 garde

- 1 bain-marie

Bereiding

1. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90° C.

2. Doe het product in een bekken.

3. Plaats het bekken in het warmwaterbad.

4. Klop het product tot een stroperige dikte.

5. Bepaal de juiste graad van gaarheid (± 65-70° C).

6. Neem het bekken uit het warmwaterbad.

7. Maak het product volgens receptuur af.

Toepassing

Eieren

- Eiermassa‟s, voor eiersauzen, sabayons, puddingen, ijssoorten en warme

beslagsoorten pocheer je au bain-marie met beweging.

De eiermassa‟s worden luchtig en standig geklopt (binden) waarna ze verder

worden verwerkt volgens de receptuur.

167

Pocheren in een steamer


- Er worden zowel hele producten, delen als stukjes van producten gepocheerd.




- 1 steamer

- 1 geperforeerde inzetbak

Bereiding

1. Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.*

2. Plaats het product op een geperforeerde inzetbak in de steamer.

3. Steek de kerntemperatuurmeter in (bijvoorbeeld) de rollade.

4. Start de steamer.

5. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/kerntemperatuur

(70° C).

- Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer. De

starttemperatuur heeft gevolgen voor de bereidingstijd.

Toepassing

Groenten


Vlees/gevogelte/vis/schaal-, schelpen weekdieren

- Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging en

pocheren in een warme vloeistof.

168

Opdracht 2

- Kies uit de boven genoemde technieken de juiste. Bereid daarna de lamstong.

De steamer mag je niet gebruiken.

- Maak gebruik van een boeket.

Verklaar je keuze:

169

Aantekeningen:

170

Praktijk les 39


Eerst denken dan doen!




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


171

In deze praktijk les komen de volgende technieken voor:

- Kooktechnieken

Opdracht 1

- Zie reader Eerst denken dan doen, volg de opdrachten in de reader.

Opdracht 2

- Volg de instructie Grilleren.

172

Aantekeningen:

173

Praktijk les 40


Bavarois




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


174


- Bavarois op melkbasis (bitterkoekjes)

- Bavarois op vruchtenbasis (mandarijn)

Opdracht 1

- Maak een ¼ recept melkbavarois uit je basisrecepturen boek

Opdracht 2

- Maak een ¼ recept vruchtenbavarois uit je basisrecepturen boek

Opdracht 3

- Schrijf de kritieke punten op:

175

Aantekeningen:

176

Praktijk les 41


Parfait




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


177


- Parfait op melkbasis (boerenjongens)

- Roomijs (kaneel)

Opdracht 1

- Maak een ½ Parfait op melkbasis (voeg als laatste de boerenjongens toe)

Opdracht 2

- Roomijs (kaneel), maak een ¼ recept vanille ijs (laat in de melk de kaneel

stokjes mee trekken)

178

Vanille-roomijs

- Vanille-roomijs is een gedraaide, bevroren compositie van room en melk.

Materiaal:

1 Litermaat

1 Weegschaal

1 Beslagkom

1 Garde

1 Klein mes

1 Snijplank

1 Pan met deksel

1 Hittebron

1 Pan

1 IJsmachine

1 Bak met ijswater

1 Conservator

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

10

Stuk Vanillestokje

2 Kg Melissuiker

2 Liter Gepasteuriseerde

eierdooier

2 Liter Room

6 Liter Volle melk

Bereidingswijze:


2. Desinfecteer alle materieel

3. Snijd het vanillestokje in de lengte door.

Vervolg 1:

1. Doe de melk met de rest van de suiker en het vanillestokje in een pan.


3. Breng de melk aan de kook.

4. Neem de pan van het vuur en leg een deksel op de pan.

5. Laat de melk 10 minuten trekken en breng het mengsel daarna aan de kook

(100°C).

6. Doe de eierdooier met de helft van de suiker in de beslagkom.

7. Roer het mengsel glad.

8. Klop de eierdooiers lichtgeel en schuimig.

9. Giet de warme melk bij de eierdooiers.

10. Giet het mengsel terug in de pan en warm het onder voortdurend roeren met een

spatel op tot 75 °C.

11. Haal de pan van het vuur en roer de room door het mengsel.

12. Giet deze compositie in een pan in een bak ijswater en laat deze buiten de

koelkast snel afkoelen.

13. Roer tijdens het rijpen elke 5 minuten een keer door de massa.

179

Vervolg 2:

1. Verwijder het vanillestokje met een lepel.

2. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

3. Schep het ijs in een afruimbak.

Afwerking en verzorging:

- Bewaar het ijs bij een constante temperatuur van -6 tot -9 °C. Het ijs kun je

maximaal twee dagen bewaren

180

Aantekeningen:

181

Praktijk les 42


Technische delen gevogelte, opbinden, poêleren, uitbenen




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


182

In deze praktijk les komen de volgende handelingen en termen voor:

- Technische delen (gevogelte)

- Opbinden

- Poêleren

- Uitbenen

Opdracht 1

- Volg de presentatie technische delen en uitbenen

183

Opdracht 2

- Volg de instructie opbinden, bind daarna je piepkuiken op.

Opdracht 3

- Poêleren, voor de techniek poêleren uit op je piepkuiken.

Poêleren

Het doel van poêleren is het garen van een product in het eigen vocht. Het product

bereid je met veel vetstof en aangefruite groenten in een gesloten ruimte.

Poêleren is een langdurig, droog bereidingsproces dat bij een temperatuur van tussen de

140-160°C wordt uitgevoerd. Je maakt geen gebruik van een bereidingsvloeistof. Het

binnenste deel van het product zal dan ook nooit warmer dan 75° C worden. Je poêleert

tijdens de mise en place en werkt af tijdens de doorgifte. De pan waarin je poêleert,

moet groot genoeg zijn maar niet te groot en goed afsluitbaar zijn met een deksel.

Poêleren is het garen van vlees in het eigen vocht waarbij je de smaak verder ontwikkelt

met een mirepoix of matignon. De mirepoix of matignon wordt in een pan verspreid. Je

legt het product op de groenten en overgiet het geheel met hete geklaarde boter. Dan

dek je de pan af met een deksel en je zet hem in een voorverwarmde oven. Het proces

vindt verder in de oven plaats.

Tijdens het bereidingsproces ontsnapt er vocht uit het product en de gebruikte mirepoix

of matignon.

Dit vocht produceert een vochtige warmte die in de gesloten pan zorgt voor de afbraak

van het bindweefsel van het vlees. Een relatief lage temperatuur moet

voorkomen dat het spaarzaam aanwezige vocht uit de pan ontwijkt. Uiteraard mag de

temperatuur niet te laag zijn, anders kan er geen stolling van de eiwitten optreden.

Als driekwart van de bereiding is verlopen, verhoog je de temperatuur van de oven naar

180° C. Je verwijdert het deksel om het vlees te laten kleuren. Als het

vlees mooi gekleurd is, neem je het uit de braadpan en zet het warm om te rusten. De

inhoud van de pan blus je met witte wijn en een passende fond. Na het passeren en

ontvetten verwerk je de déglaçage tot de begeleidende saus.

Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op:

- De samenstelling/structuur van het product. Deze techniek kun je toepassen bij

dierlijke producten met een zachte of malse structuur en weinig bindweefsel, zoals

bijvoorbeeld mals (wit) slachtvlees of jong tam en wild gevogelte.

- De grootte van het product. Poêleren is een techniek voor grote stukken vlees of

heel gevogelte.

- De soort vetstof. Als vetstof gebruik je altijd geklaarde boter.

- De starttemperatuur van de vetstof. Je gaat uit van hete geklaarde boter.

- De hoeveelheid vetstof. Je gaat uit van een ruime hoeveelheid geklaarde boter. Er

moet voldoende boter zijn om te kunnen arroseren. De beheersing van de

temperatuur. De oventemperatuur ligt tijdens de bereiding tussen de 140–

- 160° C en zal aan het eind van de bereiding oplopen tot 180° C.

- De tijdsduur van het proces. De bereidingstijd is afhankelijk van de structuur, de

grootte en het soort vlees.

184

Het poêleren van een piepkuiken

- Verwarm de oven voor op 140-160° C.

- Maak de matignon.

- Leg de matignon op de bodem van een casserole.

- Kruid het piepkuiken.

- Plaats het piepkuiken op de matignon.

- Overgiet het piepkuiken ruim met hete geklaarde boter.

- Plaats het deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven (140-160°

C).

- Arroseer het piepkuiken regelmatig.

- Verwijder een kwartier voor het einde van de bereiding het deksel van de pan.

- Verhoog de oventemperatuur tot 180° C.

- Laat het piepkuiken kleuren.

- Neem het piepkuiken uit de pan en laat het rusten.

185

Welke producten kun je poêleren?

Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek poêleren toepassen bij de

volgende productgroepen.

Vlees

- Poêleren is vooral geschikt voor zeer mals wit vlees zoals kalfs-, varkens- of

lamsvlees. Doordat deze techniek bij een lagere temperatuur plaatsvindt dan bij

de andere braadtechnieken, is zij minder geschikt voor rood vlees. Rood vlees zou

te gaar worden en dan doorslaan of weinig kleur hebben, waardoor het vlees taai

wordt en er niet smaakvol uitziet. Je verwerkt de poêleerfond altijd tot een

begeleidende saus. Omdat de techniek langzaam verloopt, zullen er sappen

uittreden. Deze vleessappen komen aan de saus ten goede.

Gevogelte

- Poêleren pas je toe bij mals, blank gevogelte. De techniek verloopt hetzelfde als

bij vlees.

Wild

- Je kunt deze techniek niet op veel wildsoorten toepassen.

Alleen jong vederwild zoals fazant en patrijs of wild met wit vlees zoals bijvoorbeeld wild

zwijn komen in aanmerking.

Opdracht 4

- Been je gare piep kuiken uit.

186

Aantekeningen:

187

Praktijk les 43

GOE 6 t/m 13 Test 5

Test 5








Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




188

In deze praktijk les komen de volgende opdrachten voor:

Opdracht 1

Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 amuses creëren. Je

werkt in groepjes van 3. Per amuse moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van

deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank.



nodig te hebben.


amuses.


Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

2. Tijdspad


Aanwezig zijn

Overleg technisch

medewerker


Start


opruimen

10 minuten


Pauze 30 minuten






Einde Afsluiten

TOTAAL:

uur

189



Schoonmaaktechnieken (pareren)

Opdeeltechnieken (fileren, uitbenen)

Koude voorbewerkingstechnieken (vacuümeren)

Warme voorbewerkingstechnieken (monteren)

Kooktechnieken (glaceren, pocheren, vacuüm bereiden)

Afwerktechnieken (dresseren, garneren)

Aantekeningen:

190

Praktijk les 44

GOE 6 t/m 13 Grieks menu

Eerst denken dan doen!




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


191

In deze praktijk les komen de volgende techniken voor:

- Kooktechnieken

Opdracht 1

- Zie reader Eerst denken dan doen, volg de opdrachten in de reader.

Opdracht 2

- Volg de instructie Grilleren.

192

Aantekeningen:

193

Praktijk les 45


Stoven & pocheren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


194

In deze praktijk les komen de volgende technieken & producten voor:

- Stoven van octopus in wijn

- Pocheren van vruchten

Opdracht 1

- Bereid de gestoofde octopus in wijn voor 2 personen

Ktapódi krassáto (octopus in wijn)


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Kg Octopus

1 Dl Olijfolie

3 Stuks Ui maantjes

1 Stuks Laurierblad

2 Stuks Tomaat

3 Stuks Knoflookteen Grof gehakt


4 Dl Droge rode wijn

Zout & peper

Rijst en brood,

briáma

Bereidingswijze:

1. De octopus schoonmaken (vraag docent).

2. In mooie stukken snijden en aan de vleeskant licht kruislings insnijden

3. In de olie de octopussen aanbakken, ui toevoegen, knoflook, laurier toevoegen en

aan zweten, 15 sudderen, kruiden met zout & peper

4. Tomaat verwerken tot tomaat concassé.

5. Tomaat en tomaten puree toevoegen, geleidelijk de wijn toevoegen, 1½ uur

stoven, serveren met rijst en pita, gebakken groenten

195

Definitie / doel Pocheren

Het doel van pocheren is:

1. Garen van een zacht eindproduct.

2. Product of vel mooi heel houden.

Tijdsduur proces

- De bereidingsduur is sterk afhankelijk van de grootte van het product en de

hoeveelheid die wordt bereid. De tijdsduur kan variëren van enkele minuten

tot enkele uren.

Ingrediënten

- Te bereiden product.

- Passende vloeistof: water, fond, bouillon, melk, wijn of stoom. Afhankelijk van

het te bereiden product.

Materieel

- 1 litermaat

- 1 weegschaal

- 1 koksmes

- 1 pan

- 1 snijplank

- 1 hittebron

Voorbereidingen


2. Maak de ingrediënten schoon en plet ze zodat de dikte overal gelijk is.

3. Snijd en modelleer de ingrediënten in het gewenste model.

We onderscheiden vijf manieren van pocheren:

1. In een koude vloeistof (ondergedompeld).

2. In een warme vloeistof (ondergedompeld).

3. In een weinig warme vloeistof.

4. Au bain-marie zonder beweging.

5. Au bain-marie met beweging.

6. In een combisteamer of steamer.

196

Pocheren vanuit een koude vloeistof






- Geen.

Bereiding

1. Leg het product in een pan.

2. Doe de koude vloeistof in de pan tot het product onder het vloeistofniveau staat.

3. Zet de pan op de hittebron.

4. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C.

5. Schuim de vloeistof regelmatig af met een schuimspaan.

6. Bepaal de gaarheid.

7. Laat het product afkoelen in het pocheervocht, zodat het niet uitdroogt.

Toepassing

Vlees

- Vlees pocheer je in koude vloeistof om het zout of de sterke rooksmaak aan

het product te onttrekken.

Gevogelte

- Gevogelte pocheer je in een koude vloeistof om het vel heel te houden; deze

methode gebruik je bij heel, niet uitgebeend, gevogelte.

Vis

- Je pocheert vis in een koude vloeistof om het vel heel te houden. Vis wordt

gepocheerd in een vispan met treef.

197

Pocheren vanuit een warme vloeistof (ondergedompeld)






- Geen.

Bereiding

- Doe de vloeistof in een pan.

- Zet de pan op de hittebron.

- Verhit de vloeistof tot 90° C.

- Voeg het product toe.

- Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C.

- Bepaal de juiste graad van gaarheid.

- Neem het product uit de vloeistof.

Toepassing

Groenten

- Groenten worden alleen gepocheerd als ze gevuld zijn met rauwe farce. De

groenten zelf worden eerst geblancheerd, daarna gevuld, waarna de gevulde

groenten met de vulling langzaam gaar worden gepocheerd.

Fruit

- Je pocheert fruit om het heel te houden en te garen. Schoongemaakt, gepeld

fruit kun je in een warme, gezoete vloeistof pocheren. Deze techniek kun je

toepassen op bijvoorbeeld perziken, nectarines, peren of appels.

Eieren

- Eieren pocheer je in warm water met zout en azijn.

De eierschalen breek je voorzichtig op een schoteltje.

Vervolgens laat je de eieren in het water (85° C) glijden.

Met behulp van twee spatels houd je het eiwitrond de dooier. Drie tot vier

minuten pocheren, daarna onderdompelen in schoon warm water om de

azijnsmaak te verwijderen.

Vlees / gevogelte / wild / vis

- Fijne vleesdelen als orgaanvlees zoals zwezerik, hersenen, tournedos van het

rund of van het kalf, fijne vleesfarcen zoals mousseline worden

schoongemaakt,

geportioneerd en voorbereid. Producten als ballottine of galantines worden in

een servet of in krimpfolie verpakt. We gebruiken passende

pocheervloeistoffen

(vlees / runderfond, gevogelte / gevogeltefond, vis / visfond). De

pocheervloeistof moet, vanaf het moment dat de ballottine of galantine in het

pocheervloeistof wordt gedompeld totdat hij gaar is, constant 80° C blijven.

De pocheertijd is ongeveer veertig minuten per kilo product.

198

Pocheren in weinig warme vloeistof


- Er worden alleen kleine of verkleinde producten in weinig vloeistof gepocheerd.



Aanvullende ingrediënten

- Bijv. boter

- vloeistof zoals droge witte wijn, visfond sjalotten


- 1 vuurvaste schaal, plaat of lage pan

- 1 vetvrij papier of aluminiumfolie

- 1 oven

Bereiding

1. Verwarm de vloeistof

2. Beboter het passende kookgerei - een schaal, plaat of lage pan - om vastplakken

te voorkomen en voorzie de plaat van smaakstoffen.

3. Leg het product op de schaal.

4. Voeg warme vloeistof toe tot maximaal tweederde van het product onder de

vloeistof staat.

5. Dek het geheel met beboterd papier af.

6. Pocheer het product in een matig warme oven (140-160° C).


8. Het product is nu gereed voor verwerking.

9. Het pocheervocht kan verwerkt worden in een begeleidende saus.

N.B. Om het product meer smaak te geven kun je een fijn gesneden sjalot op de

bakplaat strooien, waarop de vis wordt gelegd.

Toepassing

Groenten


Vlees

- Mals vlees en orgaanvlees zoals: biefstuk van de haas, zwezerik en hersenen

pocheer je in weinig warme vloeistof.

Gevogelte

- Mals gevogeltevlees en orgaanvlees zoals: borstfilets, eendenlever en

ganzenlever pocheer je in weinig warme vloeistof.

Wild

- Mals vlees zoals: vlees van de haas en van de lende pocheer je in weinig

warme vloeistof.

199

Vis

- Geportioneerde vis zoals visfilets, suprêmes, paupiettes pocheer je in weinig

warme vloeistof. Vis wordt gepocheerd in een vispan (pan met treef).

Schaal- en schelpdieren

- Het vlees van de schaaldieren wordt uit de schalen gehaald en vervolgens

gepocheerd in weinig vloeistof.

De schelpdieren moet je eerst uit de schelpen halen en schoonmaken. Het

vlees moet je daarna zeer kort pocheren in weinig fond, omdat dit snel te gaar

wordt.

Au bain-marie zonder beweging


- Producten die au bain-marie gepocheerd worden zonder beweging zijn in het

algemeen fijngedraaide producten als puree, mousseline, farce en composities

als eierroyale.


- 1 bain-marie

- 1 vorm met deksel

- 1 aluminiumfolie

- 1 oven

Bereiding

1. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90 °C.

2. Doe het product in een vorm en dek deze af met

3. een deksel of met aluminiumfolie.

4. Zet de vorm in het warmwaterbad.

5. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot maximaal 90 °C.

6. Gaar het product.


8. Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat de vorm afgedekt afkoelen.

Toepassing

Groenten / vlees / gevogelte / wild / vis

- Fijne puree of -mousseline wordt in een terrinevorm of in timbaaltjes

gepocheerd. Gepocheerde farcen voor warme gerechten serveer je direct.

Eieren

- Crèmes of royales op basis van eieren worden in een beboterde en afgedekte

timbaal gepocheerd, daarna worden ze uit de vorm gestort en in de koeling

bewaard. Cocotte eieren worden na het pocheren direct geserveerd.

200

Au bain-marie met beweging


- Producten die au bain-marie gepocheerd worden met beweging zijn in het

algemeen producten als eier-sauzen en composities voor verschillende

beslagsoorten, puddingen en ijssoorten.


- 1 bekken

- 1 garde

- 1 bain-marie

Bereiding

1. Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90° C.

2. Doe het product in een bekken.

3. Plaats het bekken in het warmwaterbad.

4. Klop het product tot een stroperige dikte.

5. Bepaal de juiste graad van gaarheid (± 65-70° C).

6. Neem het bekken uit het warmwaterbad.

7. Maak het product volgens receptuur af.

Toepassing

Eieren

- Eiermassa‟s, voor eiersauzen, sabayons, puddingen, ijssoorten en warme

beslagsoorten pocheer je au bain-marie met beweging.

De eiermassa‟s worden luchtig en standig geklopt (binden) waarna ze verder

worden verwerkt volgens de receptuur.

201

Pocheren in een steamer


- Er worden zowel hele producten, delen als stukjes van producten gepocheerd.




- 1 steamer

- 1 geperforeerde inzetbak

Bereiding

1. Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.*

2. Plaats het product op een geperforeerde inzetbak in de steamer.

3. Steek de kerntemperatuurmeter in (bijvoorbeeld) de rollade.

4. Start de steamer.

5. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/kerntemperatuur

6. (70 °C).

- Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer. De

starttemperatuur heeft gevolgen voor de bereidingstijd.

Toepassing

Groenten


Vlees / gevogelte /vis / schaal-, schelpen weekdieren

- Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging en

pocheren in een warme vloeistof.

202

Opdracht 2

Gliká koutalioú (gelepelde zoetigheid)


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Kg (kersen,

abrikozen,

druiven, vijgen,

groene tomaat)

1 Kg Suiker

1 Stuks Citroen

Citroenschil

5 Dl Water

- Kies uit de boven genoemde technieken de juiste. Bereid daarna de gelepelde

zoetigheid. De steamer mag je niet gebruiken.

- Maak gebruik van een boeket.

Verklaar je keuze:

203

Aantekeningen:

204

Praktijk les 46


Soepen & brooddegen




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


205

In deze praktijk les komen de volgende handelingen & producten voor:

- Witte bonen soep

- Kippensoep met ei citroensaus

- Pita

Opdracht 1

- Bereid een ½ recept witte bonensoep

Fasoláda (witte bonensoep)

Aantal personen: 4 á 6 personen

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

500 Gram Gedroogde witte

bonen

1 Stuk Ui

45 Cc Olijfolie

4 Stuks Tomaat

1 Stuks Wortel


15 Gram Gehakte selderij

Zout & peper

15 Gram Gehakte

peterselie

Bereidingswijze:

1. De bonen en nacht laten weken, afgieten , afspoelen en uit laten druppen.

2. Ui pellen, fijn hakken en aanfruiten.

3. Tomaten ontvellen, en in blokjes snijden zonder zaad.

4. De wortel schoonmaken en in brunoise snijden.

5. De tomatenpuree, de tomaat , de wortel, de selderij bij de ui voegen, plus zout &

peper.

6. Bonen toevoegen en onderwater zetten.

7. Gaar stoven voor ongeveer 1½ uur eventueel meer water toevoegen.

8. Serveren met de gehakte peterselie

206

Opdracht 2

- Bereid een ½ recept Kippensoep met ei citroensaus

Kotósoupa avgolémono (kippensoep met ei-citroensaus)


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Stuk Soepkip

1 Stuks Ui

1 Stuk Wortel

1 Blad Laurier

Zout

125 Gram Langkorrelige

rijst

2 Stuks Eieren

75 Gram Citroensap

30 Gram Fijngehakt

peterselie

Bereidingswijze:

1. Zet kip, ui , de wortel, laurieren zout in een pan onder water en breng dit aan de

kook.

2. Met deksel op de pan circa 2 uur laten sudderen.

3. Schep regelmatig het schuim er af.

4. Zeef de bouillon en breng deze opnieuw aan de kook. (bewaar de kip)

5. Voeg de rijst toe en laat de soep 20 min. koken

6. Voeg het kippenvlees toe en laat de soep nog even koken.

7. Klop de eiwitten luchtig en voeg beetje bij beetje de citroensap toe en klop

nogmaals.

8. Neem de pan van het vuur en roer het ei-citroensaus door de soep.

9. De soep heet en met peterselie toevoegen

207

Opdracht 3

- Bereid een ½ recept Kippensoep met ei citroensaus

Pita

In het Grieks: uitgesproken PEE-tah

Veel recepten voor pitabroodje nodig koken op zeer hoog vuur, en thuis ovens niet altijd

doen de beste baan. Dit recept maakt zachte, witte pita rondes die moeten worden

geborsteld met olijfolie en gegrilde, verwarmd in een koekenpan, of geroosterd in de

oven voordat u en serveren. Serveer wiggen van dit zachte brood met dips, zoals een

wrap voor broodjes, en andere creatieve manieren.

Voorbereidingstijd: 2 uur, 15 minuten

Bak tijd: 6 minuten

Totale tijd: 2 uur, 21 minuten


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1 Eetlepel Actieve droge

gist

1 Eetlepel Suiker

½ Kopje Warm water

4 Kopjes Meel

2 Theelepels Zout

1 Kopje Warm water

1 Eetlepel Olijfolie

208

Bereidingswijze:

1. Los de gist en suiker in ½ kopje warm water en zet opzij, overdekte, gedurende

15 minuten.

2. Los zout in de resterende 1 kopje warm water.

3. In een grote mengkom, voeg de bloem en maak een kuiltje in het midden.

4. Voeg gist mengsel en zout water.

5. Kneed met de handen gedurende 10 minuten in de kom.

6. Voeg olijfolie en blijven kneden totdat alle olie is geabsorbeerd.

7. Vorm een bal in de kom, dek af en plaats in een warme ruimte naar rijzen tot het

in volume verdubbeld is, ongeveer 1½ tot 2 uur.

8. Sla het deeg terug het deeg en kneed gedurende 5 minuten.

9. Verwarm de oven voor op 175 ° C, en een beetje olie bakplaten.

10. Neem stukjes deeg iets groter dan een ei en rol het uit op een met bloem

bestoven werkvlak tot een dikte van 3/8 tot ¼ inch.

11. (Voor grotere of kleinere stukjes pitabrood, meer of minder deeg).

12. Prik het brood met een vork op verschillende plaatsen.

13. Leg ze op bakplaten en bak op 175 ° C op de laagste oven rek voor 2-3 minuten,

draai dan de pita's over en bak nog eens 2-3 minuten.

14. Haal uit de oven en leg ze op een dienblad bedekt met een schone theedoek, met

een andere schone handdoek op de top.

15. Wanneer het grondig afgekoeld, kan pita's worden opgeslagen in plastic zakken in

de koelkast of diepvries.

16. Voor het gebruik van, bruin in een licht ingevette braadpan voor een paar

minuten tot ze bruin aan beide kanten.

209

Aantekeningen:

210

Praktijk les 47


Puree sauzen (paprika tomaat en tomatencoulis) & koude sauzen (tzatziki)




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


211


- Gepofte Paprika – gedroogde tomatensaus

- Tomatencoulis

- Tzatzaiki (tzatziki)

Opdracht 1

- Maak een ½ recept gepofte paprika gedroogde tomatensaus

Gepofte paprika gedroogde tomatensaus

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

2 Stuks Paprika‟s

4 Stuks Tomaat

Bereidingswijze:

1. De paprika poffen in aluminiumfolie met olijfolie en kruide, de oven op 180 oC,

zaad en schil verwijderden

2. Tomaten pliceren en drogen in de oven (120 oC), besprenkelt met olie en kruiden

3. pureer in een blender of magiemix de paprika en tomaat.

4. Wrijf de massa door een bolzeef

5. Breng op smaak met zout en peper en evt. roomboter.

212

Opdracht 2

- Maak ½ recept tomatencoulis

Tomatencoulis / Coulis de tomates

- Coulis de tomates is een saus op basis van tomatenvruchtvlees.

Hoeveelheid 1

Bereidingstijd 15 min.

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

0,5 Kg Rijpe

vleestomaten

150 Gram Sjalot

20 Gram Aardappelmeel

0,5 Dl Olie

1 Teentjes Knoflook


2 Dl droge witte wijn

5 Stuks peterseliestelen

Zout

Peper

Materieel:

1 litermaat

1 weegschaal

2 afruimbakken

1 pan

1 knoflookpers

1 hittebron

2 pannen

1 snijplank

1 spatel

1 koksmes

1 bolzeef

1 schilmes

1 sauslepel

Voorbereidingen:


2. Ontvel de tomaten en verwijder de zaden en de zaadlijsten.

3. Snijd het vruchtvlees in brunoise.

4. Snijd de sjalotten in brunoise.

5. Maak het aardappelmeel aan met het water.

213

Bereidingswijze:


2. Verhit de olie in de pan.

3. Fruit de sjalot 3 minuten in de olie.

4. Pers de knoflook erbij.

5. Voeg de tomatenpuree toe en fruit deze 3 minuten mee.

6. Voeg de tomaten en de wijn toe.

7. Breng het geheel aan de kook.

8. Voeg de peterseliestelen toe.

9. Laat het gerecht 10 minuten op een laag vuur koken.

10. Roer elke 3 minuten goed door.

11. Bind het vocht met aangemaakt aardappelmeel tot sausdikte.

12. Breng het op smaak met zout en peper.

13. Laat het geheel goed doorkoken.

14. Wrijf de coulis met de sauslepel door een fijne zeef.

15. Giet de saus in een koudgespoelde afruimbak.

16. Laat de saus niet afgedekt afkoelen tot kamertemperatuur op een plaats buiten de

koeling.

214

Opdracht 3

- Bereid een ½ recept van de koude saus

Tzatzaiki


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

½ Liter Yoghurt

1 Stuks Komkommer

3 Teentjes Knoflook

15 Gram Dille

30 Cc Olijfolie

15 Cc Witte wijnazijn

Zout

Mint

Bereidingswijze:

1. Hang de yoghurt op zoals hang op in een doek en laat een nacht uitlekken

2. Schil en rasp de komkommer en leg deze in een zeef gemengd met het zout, leg

daar een plastic zakje gevuld met water er boven op en laat een uur uitlekken

3. Hak de dille en de mint en meng alle ingrediënten en breng op smaak

215

Aantekeningen:

216

Praktijk les 48


Patisserie, gebak / taarten, fruit gelei




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


217


- Galaktoboúreko (Gouden custardtaart uit Griekenland) met abrikozen gelei

- Abrikozengelei

Opdracht 1

- Bereid in groepjes van 2, 1 stuk Galaktoboúreko (Gouden custardtaart uit

Griekenland)

Galaktoboúreko (Gouden custardtaart)


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

14 Stuks Vellen filodeeg

(diepvries)

125 Gram Gesmolten boter

Voor de vulling:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1,5 Liter Volle melk

30 Gram Custard

60 Gram Griesmeel

175 Gram Suiker

50 Gram Roomboter

6 Stuks Eidooiers

20 Gram Vanillesuiker

1 Snufje Nootmuskaat

Voor de siroop:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

200 Gram Suiker

1 Stuk Citroen, de

afgeboende schil

45 Gram Vers citroensap

218

Bereidingswijze:

1. Laat het filodeeg ontdooien en bewaar het onder een vochtige theedoek.(droogt

snel uit en breekt dan).

2. Verwarm in een grote pan, met dikke bodem,1,25 l melk, tot net tegen de kook,

zorg dat de melk niet aanbrandt.

3. Zeef de custard boven een kom en meng de griesmeel erdoor.

4. Roer het tot een glad mengsel met de rest van de melk en giet bij de hete melk.

5. Verwarm het al roerend op laag vuur, tot de massa dikker wordt en aan de kook

komt.

6. Neem de pan van het vuur en roer de suiker en boter erdoor.

7. Klop de eidooiers met de vanillesuiker met de mixer heel licht en luchtig.

8. Giet de eieren, al roerend, in een dun straaltje bij de vla en meng tot een glad

geheel.(meng er naar smaak nootmuskaat door.)

9. Laat de custard grotendeels afkoelen; roer af en toe door.

10. Verwarm de oven voor op 200 gr en vet de ovenschaal in.

11. Bekleed de bodem en wanden met de helft van de deegvellen, elkaar

overlappend.

12. Zorg dat de deeg laag overal even dik is en bestrijk ieder vel met boter.

13. Giet de custardvulling over het deeg en dek de tart af met de overige vellen.

14. Bestrijk ze telkens met boter en laat ze overlappen.

15. Snijd het overtollige deeg van de bovenste vellen eraf en vouw eventueel

overhangend deeg van de onderste vellen als rolletjes naar binnen.

16. Snijd de bovenste deeg laag met een scherp mesje voor in porties tot halverwege

de vulling en besprenkel het deeg met water.

17. Bak de taart licht goudbruin en gaar; de custard moet vrij stevig zijn, maar niet

droog (ca 45 min.). Bestrijk de taart halverwege nogmaals met boter.

18. Maak intussen een lichte siroop van de suiker,125 ml water, citroenschil en-sap;

laat de suiker smelten en kook de siroop 5 min door.

19. Verwijder de schil en giet de hete siroop gelijkmatig over de taart.

20. Serveer op kamertemperatuur of licht gekoeld.

219

Opdracht 2

- Bereid een ½ recept abrikozen gelei

Abrikozengelei

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

300 Gram Abrikozen

1,5 Dl Water

2 Stuks Gelatine blaadjes

Gram Geleisuiker Volgens

verpakking

Bereidingswijze:

1. De abrikozen pliceren en halveren en pit verwijderen, daarna met het water en

de geleisuiker 10 minuten koken.

2. Abrikozen met vocht pureren en zeven.

3. 2 Gelatineblaadjes in koud water weken.

4. Uitgeknepen gelatine in puree oplossen. Tot lobbig laten afkoelen.

5. In de koelkast ca. 1 uur laten opstijven.

220

Aantekeningen:

221

Praktijk les 49


Bavarois




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


222


- Bavarois op melkbasis (yoghurt)

- Bavarois op vruchtenbasis (Abrikozen)

Opdracht 1


Opdracht 2


Opdracht 3


223

Aantekeningen:

224

Praktijk les 50

GOE 6 t/m 13 Test 6

Test 6








Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




225


Opdracht 1

Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 desserts creëren. Je

werkt in groepjes van 3. Per desserts moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén

van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank.



nodig te hebben.


desserts.


Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

2. Tijdspad


Aanwezig zijn

Overleg technisch

medewerker


Start


opruimen

10 minuten


Pauze 30 minuten






Einde Afsluiten

TOTAAL:

uur

226




Opdeeltechnieken

Koude voorbewerkingstechnieken (kloppen, mengen, afmeten / afwegen)

Warme voorbewerkingstechnieken (bakken in de oven)

Kooktechnieken

Afwerktechnieken (opspuiten, garneren, dresseren)

Aantekeningen:

227

Praktijk les 51

GOE 6 t/m 13 Frans menu

Marineren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


228


- Wat is marineren

- Soorten marinades

- Zelf marineren

- Marineer test

Opdracht 1

- Zie reader marineren, Volg de opdrachten in de reader.

229

Aantekeningen:

230

Praktijk les 52


Conserveren




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


231


- Conserveren

- Wat is conserveren

- Jam

- Siroop

- Marokkaanse Citroen

- Tomaten Chutney

- Compotes rabarber

Opdracht 1

- Zie reader conserveren

Kweepeer compote

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

250 Gram Rabarber (Ontdaan van

draden) en in

brunoise

gesneden)

100 CC Suikerwater (1 liter water / 1

kg suiker)

Geleisuiker Volgens

verpakking

5 Stokjes Vanille

Bereidingswijze 1:

1. Schil de kweepeer schoon

2. Snij de kweepeer in stukken

3. Kook de kweepeer in de suikerwater, met de geleisuiker helemaal gaar

232

Aantekeningen:

233

Praktijk les 53


Samengestelde boter, heldere schaaldieren bouillon




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


234


- Samengestelde boter

- Knoflookmayonaise

- Frenchdressing

Opdracht 1

- Maak een ½ recept Beurre cafe de paris

Beurre Café de Paris

- Café de Paris-boter is een luchtige boter met een rijk mengsel van onder

andere ansjovispasta, tuinkruiden en ketchup.

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

700 Gram Boter

45 Gram Peterselie

45 Gram Bieslook

30 Gram Cognac

45 Gram Ansjovispasta

30 Gram Madeira

0,5 Dl Ketchup

20 Gram Knoflook

Peper

Zout

Citroensap

Materieel:

1 litermaat

1 weegschaal

1 knoflookpers

1 rvs-bekken

1 garde

1 snijplank

1 plastic krabber

1 batter

1 kleine afruimbak

1 koksmes vetvrij papier

Voorbereidingen:


2. Neem de boter uit de koelkast. Laat deze in het rvs-bekken op kamertemperatuur

komen.

3. Hak de peterselie met de batter.

4. Snijd de bieslook met het koksmes zeer fijn.

5. Doe de peterselie, bieslook, cognac, ansjovispasta, madeira en de ketchup in de

afruimbak.

6. Pers de knoflook erbij.

7. Vermeng de ingrediënten met de garde.

8. Dek de afruimbak met plastic folie af en laat deze 12 uur in de koelkast staan.

9. Roer de boter met een garde totdat deze luchtig en zalfachtig is.

235

Bereidingswijze:

1. Voeg de inhoud van de afruimbak aan de boter toe.

2. Roer de boter glad.

3. Breng de boter op smaak met peper, zout en citroensap.

4. Schep de boter met een krabber op het vetvrije papier.

5. Rol het papier op en draai de uiteinden dicht zodat een „worst‟ ontstaat.


- Bewaar de boter in de koeling of in de diepvries.

- De boter is in de koeling zeven dagen houdbaar.

Opdracht 2

- Maak een ¼ recept Knoflookmayonaise

Knoflookmayonaise

Aantal personen: 1 liter

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

4 Stuk Eidooiers

1 Dl Olie

1 Eetlepel knoflookpulp

1 dl Azijn

2 Eetlepel Mosterd Grof

Zout & peper

Bereidingswijze:

1. Doe in een bekken de eidooier met de mosterd, knoflookpulp, azijn, peper en zout

2. Roer het geheel glad met een garde

3. Voeg de olie druppelsgewijs toe aan de eidooiers

Opdracht 3

- Maak een op basis van 1,5 dl olie, een Frenchdressing.

236

Aantekeningen:

237

Praktijk les 54


Bavarois




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


238


- Bavarois op melkbasis (kaneel)

- Bavarois op vruchtenbasis (frambozen, limoen)

Opdracht 1


Opdracht 2


Opdracht 3


239

Aantekeningen:

240

Praktijk les 55


Zoete sauzen, vruchtencoulis, soezenbeslag




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


241


- Soezenbeslag

- Vanille saus

- Frambozen coulis

Opdracht 1

- Maak het onderstaande recept van soezen beslag

Basis recept Kookdeeg / soezenbeslag

- Kookdeeg is een deeg op basis van bloem, melk, boter en zout voor de

bereiding van soezen.

Materiaal:

1 Litermaat

1 Weegschaal

1 Bloemzeef

1 Afruimbak

1 Pan

1 Hittebron

1 Spatel

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

200 Gram Bloem

2 Dl Melk

200 Gram Boter

2 dl Gepasteuriseerd

ei

zout

Bereidingswijze:


2. Zeef de bloem in de afruimbak.

Vervolg 1:

1. Doe de melk en de boter in de pan.

2. Zet de pan op een hittebron.

3. Breng het vocht aan de kook.

4. Neem het vocht van de hittebron af.

5. Voeg de bloem en het zout in één keer toe en roer dit glad met een spatel.

6. Zet de pan op een hittebron.

7. Blijf roeren tot het vet vrijkomt (garen).

8. Neem de pan van de hittebron.

9. Spatel één voor één de eieren door de massa.


- Verwerk het deeg direct.

242

Opdracht 2

- Maak een ½ recept Vanille saus, vanuit je basisrecepturen (op basis

custardpoeder)

Opdracht 3

- Frambozen coulis, zoek het recept op van vruchtencoulis en maak een ½

recept

243

Aantekeningen:

244

Praktijk les 56


Brandade, riz pilaf, kabeljauwkoekje




menukaarten.


geoefend



Voorbereidingsfase:



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren


245


- Brandade

- Riz pilaf

- Kabeljauwkoekjes

Opdracht 1

- Maak het onderstaande recept van soezen beslag

Brandade

Aantal personen: 10

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

1000 Gram Bintje

1 stuk Stok vis of

klip vis

Geweekt in de

melk

Gesmolten

boter of

olijfolie

Zout & peper

Bereidingswijze:

1. Kook de aardappels in wat zout gaar

2. Giet ze af en kook ze droog

3. Pureer ze daarna in een puree (Passevite)

4. De geweekte vis plukken en meng deze met de puree

5. Maak het af olijfolie en zout en peper

6. Warm het daarna op met gesmolten boter

Opdracht 2

- Maak een ½ recept Riz pilaf

Risotto en pilav-rijst zijn gerechten, waarbij je de rijst eerst ongekookt aanfruit in boter

of olie met een gesnipperd uitje. Als kookvocht gebruik je bouillon.

Dit geeft meer smaak aan de rijst. Pilav-rijst gaar je in de oven, daarna maak je de rijst

los met een vork en je vermengt hem met boter.

Risotto kook je eerst en later vermeng je hem met geraspte kaas en boter. Zowel bij

risotto als bij pilavrijst kun je het basisrecept uitbreiden met saffraan, tomaat-concassée,

paprika, doperwten, fruit, vis of vlees.

246

Riz pilaf

Riz pilaf is witte rijst bereid met olie, ui en bouillon.

Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

75 Gram Ui

300 Gram Witte rijst

45 Gram Olie

6 Gram Bouillon

Zout

Materieel:

1 litermaat

1 weegschaal 1 oven

1 snijplank

1 spatel

1 schilmesje

1 hittebron

1 bolzeef

1 vergiet

1 pan

Voorbereidingen:


2. Snijd de ui in brunoise.

3. Was de rijst.

4. Laat de rijst uitlekken in een bolzeef.

5. Verwarm de oven voor tot 180° C.

Bereidingswijze:

1. Doe de olie in de pan.

2. Verhit de pan op een matig vuur.

3. Voeg de ui toe en zweet deze 2 minuten aan, tot ze glazig is (myoteren).

4. Voeg de rijst toe.

5. Laat de rijst 2 minuten meebakken.

6. Voeg de bouillon en het zout toe.

7. Breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook.

8. Sluit de pan hermetisch af met aluminiumfolie of een deksel.

9. Zet de pan 20 minuten in de oven.

10. Controleer na 20 minuten of de rijst alle vocht heeft opgenomen.

11. Als dit niet het geval is, blijft de rijst nog enige minuten in de oven staan.


- Werk de rijst direct.

- Laat de rijst voor later gebruik niet afgedekt afkoelen op een plaats buiten de

koelkast. Leg vervolgens een vochtige doek over de rijst en plaats de rijst in

de koeling.

- De rijst is twee dagen houdbaar. Pilav rijst is als convenience-produkt in de

handel

247

Opdracht 3

- Maak ½ receptkabeljauwkoekjes

Kabeljauwkoekjes


Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

500 Gram Aardappelpuree

(droog)

300 Gram Gekookte

kabeljauw

10 Gram Gehakte

peterselie

2 Stuks Eidooier

2 Stuks Eiwitten

100 gram Bloem

Zout & peper

Bereidingswijze:

1. Schil de aardappelen en snij deze in gelijkmatige stukken.

2. Kook de aardappelen tot zij gaar zijn

3. Ondertussen alle ingrediënten afmeten en afwegen en de kabeljauw afkoken in de

visbouillon

4. Als de aardappelen gaar zijn, giet deze af, en stoom ze goed droog

5. Meng de droge aardappelpuree met de bloem, eiwitten en de eidooiers, zout &

peper en de geplukte kabeljauw zodat een mooi glad deeg ontstaat.

6. Maak mooie gelijke matige koekjes en bloem deze

7. Bak in een koekenpan met olie en boter

248

Aantekeningen:

249

Praktijk les 57

GOE 6 t/m 13 Test 6

Test 6




In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructie lessen vinden jullie de




Voorbereidingsfase



Uitvoerende fase:




Afrondende fase:


debrasseren




250


Opdracht 1

Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 desserts creëren. Je

werkt in groepjes van 3. Per desserts moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén

van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank.



nodig te hebben.


desserts.


Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen


1.

2.

3.

4.

2. Tijdspad


Aanwezig zijn

Overleg technisch

medewerker


Start


opruimen

10 minuten


Pauze 30 minuten






Einde Afsluiten

TOTAAL:

uur

251




Opdeeltechnieken

Koude voorbewerkingstechnieken (kloppen, mengen, afmeten / afwegen)

Warme voorbewerkingstechnieken (bakken in de oven)

Kooktechnieken

Afwerktechnieken (opspuiten, garneren, dresseren)

Aantekeningen:

Inhoudsopgave - Ik als docent · 5 Hoe laat begint de praktijk les: De praktijkmomenten in de...

Documents

Transcript of Inhoudsopgave - Ik als docent · 5 Hoe laat begint de praktijk les: De praktijkmomenten in de...