GMP and HACCP in school restaurants

ComeniusSchool Development Project 2006/07

Srednja šola Zagorje

Klein keukenmateriaal

Kleine keukenmaterialen zijn

Messen en gebruik

• Om uit te benen

• Om brood te snijden

• Om groenten te versnijden

• Om iets uit te boren

• Voor gerookte ham

Messen en gebruik

• Voor decoratie

• Voor rauw vlees

• Om te hakken

PRINCIPE VAN HACCP≈ GEBRUIK ALTIJD HET JUISTE MES VOOR DE BEREIDING

AANDACHT: MESSEN MET EEN HOUTEN HANDVAT WORDEN NOOIT IN DE AFWASMACHINE GEREINIGD EN GEDESINFETEERD

Planken De juiste kleur voor de juiste

voeding• Voor gevogelte• Voor vis • Voor gekookt vlees • Voor rauw vlees

• Voor uien .

• Voor fruit ..• Voro brood …

• Voor deeg … • Voor groenten

Gebruik altijd de juiste plank en reinig en desinfecteer onmiddelijk na gebruik

Raspen

• Voor groenten

• Voor chocolade

• Voor kruidnoot (specerijen)

• Voor kaas

Vork - Paletmes

• Vork voor het braden van vlees

• Palette voor het bestrijken van zoetwaren

• Spatel voor de grill

• Spatel voor zoetwaren

Pollepels en kloppers

• Pollepel voor soep • Pollepel voor saus • Klopper voor gekookte voeding• Klopper om iets op te kloppen• Klopper voor braadsausen

Houten lepels

• Om te koken

• Voor deeg

• Voor fruit

CCP – we testen voeding nooit met een houten lepel- we laten houten lepels

nooit staan in soepen, sausen, groenten….

Zeven

• Zeven voor soepen en sausen

• Zeef voor thee

• Zeef voor bloem

• Zeef voor citroen

IMPORTANT: goed afwassen, alle vuil verwijderen en laten drogen

Kloppers

KLEINE VOOR• Pudding• Sausen• Zure room…

GROTE VOOR • Eieren• Room• Gebak…

Kleine materialen

• blikopenen• Naalden

(brideer en lardeer)• Plastiek paletten• Mes om pasta te snijden• Bakvormen• Ijsscheppers• Lepeltje voor balletjes• Borstels

Thermometers

• Met sonde

• Laser

• For koelsinstallaties

• Infra-rood

CRITICAL CONTROL POINT ≈

Controleer dagelijks de temperatuur, registreer ze op een vast tijdsip en

controleer de tehemometer regelmatig

Oefening

Enkele voorbeelden van klein keukenmateriaal

Een aangepaste plank of mes

kip vis

beenderen gebraad

Juist of niet juist?

Keuken meetapparatuur is gebruikt om:

a. De temperatuur in de keuken te meten

b. Controle van de temperatuur in frigo’s en diepvriezers

c. Kook temperatuur te meten

d. Buitenrtemperatuur te meten

e. Voorkomen van voedselinfectie bij voeding welke niet de juiste temperatuur heeft

f. Controle van voedseltemperatuur bij levering

Waarom kan er inectie optreden bij het gebruik

van houten lepels?

• Samenvoeging van verschillende soorten voedsel

• Testen met houten lepel

• Oververhitting

• Onzorgvuldige reiniging

Klein keukenmateriaal is ook onderworpen aan HACCP regels.

Daazrom oeten we ze correct gebruiken, ze zorgvuldig reinigen

en desinfecten en opslaanHygiëne is ook hier zeer

belangrijk.

Power Point Presentatie gemaakt

“GMP and HACCP” team of Zagorje ob Savi

S l o v e n i aVertaling

Stella Maris België

Einde