Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

2 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

KENNISBASISPROGRAMMA

Gezond en Veilig Voedsel in Ketenperspectief

1131 Nederlandse samenwerkingsprojecten:

Multiplier: 2

24 miljoen 28 miljoen

Ministerie vanEconomische Zaken:

Overigesubsidiebronnen:

Gerefereerde wetenschappelijke artikelen

344Proefschriften gereed/AIO’s gepromoveerd

18

Rapporten, populariserende publicaties

239Overige output (databases, websites)

96

EFSA TIFN

NGI EU

Internationale samenwerkingspartners:

PUBLICATIES

FINANCIËRING SAMENWERKINGSPARTNERS & PROJECTEN

DLO investeringsprojecten:

Samenwerking met bijna alle Nederlandse kennisinstellingen

In samenwerking met andere kennisinstellingen

30 projecten

25 projecten

Binnen Europa:

200 bedrijven

45 projecten,

>400 partners

Buiten Europa:

Argentinië, Australië, Brazilië, Canada, China, India, Israel, Japan, Kenia, Nieuw-Zeeland, Rusland, Verenigde Staten, Zuid-Afrika

Lezingen/voordrachten

434

Wageningen UR | 3

Productie van gezond, veilig en duurzaam en efficiënt gepro-duceerd voedsel vereist een ketenbenadering. Alleen door kennis die in de verschillende deelgebieden wordt opgebouwd te verbinden en verschillende waarden van voedselproductie en –consumptie integraal af te wegen, kunnen de doorbraken worden gerealiseerd en maatschappelijke uitdagingen worden opgelost. Een integrale benadering van het concept voedsel-kwaliteit ondersteunt het keuzeproces dat alle betrokkenen van producent tot consument doorlopen.

De druk op bedrijven om gezondere, veiligere en duurzamere producten te leveren is de afgelopen jaren opgevoerd door overheden, consumen-tenorganisatie en ngo’s. Ook voeren veel bedrijven een actiever beleid op Maatschappelijk verantwoord Ondernemen (MVO, of CSR in het Engels) wat resulteert in onder meer nieuwe eisen in de supply chain op gebied van duurzaam inkoopbeleid, verminderen verpakkingsafval en verlaging van voedselverspilling.

Vanuit de Kennisbasis heeft Wageningen UR gewerkt aan kennis en oplossingen voor deze uitdagingen, waarbij het kennisbasisprogramma ‘gezond en veilig voedsel in ketenperspectief’ zich de afgelopen jaren heeft gericht op kwaliteit van (primaire) voedselproducten in de brede zin (samenstelling, productie, en effecten op de gezondheid en gedrag). Met een multidisciplinair team van onderzoekers vanuit de werkvelden plant, dier, voeding, voedsel, en sociale wetenschappen (Dirk Bosch, Mari Smits, Ariette Matser, Ine van der Fels, Coen van Wagenberg) is dit programma vormgegeven en uitgevoerd onder leiding van Charon Zondervan en Lonneke van der Geest.

Naast de resultaten beschreven in dit boekje is het programma een belangrijke voedingsbodem geweest voor de onderzoeksvelden in het Agri & Food domein.

charon.zondervan@wur.nllonneke.vandergeest@wur.nl

Integrale afwegingin de keten

Kwaliteit gemetenin de keten

ConsumentVoedselproductVerwerking enprocesbeheersing

Grondstoffen

Kwaliteit van grondstoffen

Technologie inde keten

Gezonde, veiligeen duurzame producten

Interactie tussen voedsel en mens

Customizednutrition

Satiety en satisfaction

4 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Wageningen UR | 5

Het programma is opgezet langs de verschillende stappen en aandachts-gebieden in de voedselproductieketen. Deze zijn beschreven op de volgende pagina’s:

Kwaliteit van grondstoffen 6Technologie in de keten 10Gezonde, veilige en duurzame producten 14Interactie tussen voedsel en mens 18Integrale afweging in de keten 22Kwaliteit gemeten in de keten 26Voeding op maat 30Overzicht van output en samenwerking 34

Een keten nader bekeken: haver Haver is gezond, voedzaam en duurzaam. Voldoende reden voor het opzetten van een productieketen met veredelings- en voedingsbedrijven, belangenorganisaties en onderzoek partners. Het onderzoek aan haver betreft een meerjarige rassenvergelijking op verschillende grondsoorten, de analyse van inhoudsstoffen met aandacht voor genetische en omge-vingsfactoren, de intrinsieke veiligheid en de zuiverheid bij glutenvrije productie, innovaties in het broodbakproces uitgaande van havermeel en haverbloem, toepassingen in diervoeders om gebruik van antibiotica terug te dringen, en het in ere herstellen van een middeleeuwse traditie: het brouwen van puur haverbier. Recent is een receptenboekje uitgeko-men zodat mensen zelf in de keuken aan de slag kunnen met haver.

Receptenboek ‘havermoutje’

6 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Kwaliteit van grondstoffen Binnen dit speerpunt wordt gewerkt aan de verbetering van de kwaliteit van primaire producten die dienen als basisvoedsel of als grondstof voor complexe voedingsmid-delen. Onder kwaliteit verstaan we gezondheid, veiligheid, duurzaamheid en authen-ticiteit, waarbij we zowel de samenstelling als de productiewijze onderzoeken. Naast het verbeteren van bekende grondstoffen wordt ook nadrukkelijk gezocht naar nieu-we grondstoffen om te voorzien in de groeiende mondiale eiwitbehoefte.

Wageningen UR | 7

8 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsOpname en effecten flavonoidenPlanten zitten vol met een breed scala aan complexe stoffen, zoals flavonoïden, die bij kunnen dragen aan de gezondheid. Het is echter lastig om de gezondheid van groente en fruit toe te schrijven aan speci-fieke componenten, omdat de hoeveelheid en type hiervan varieert. Door flavonoïden in micro-organismen te produceren of door gericht groente- en fruitrassen te ontwikkelen met een verhoogd flavonoïde gehalte kunnen de opname en effecten van flavonoïden beter onderzocht worden, in hoge dosering hoeven ze namelijk helemaal niet zo gezond te zijn. Mooi zijn deze groenten in elk geval wel, blauwe uien bevatten van nature quercetine, paarse tomaten en wortelen anthocyaan.

Planten ontwikkelen met perfecte samenstelling gezonde stoffen

Giftige stoffen in plantenPlanten toxines zijn giftige stoffen die van nature in planten voorkomen. In onze dagelijkse voeding komen ze niet veel voor, blijkt uit een brede inventarisatie die is uitgevoerd op duplicaatmaaltijden van Nederlandse burgers. Maar juist nieuwe variëteiten of planten die normaliter niet in ons dieet zitten kunnen giftig zijn. Ook dieren kunnen hier last van hebben. De weidemyopathie die voor paarden dodelijk kan zijn is het gevolg van het eten van esdoornbladeren. Onderzoek heeft aangetoond dat de hoeveelheid van de stof hypoglycine-A die hiervoor verantwoorde-lijk is varieert per cultivar, en de ook de gevoeligheid van paarden kan wisselen. Samen met de universiteitskliniek in Utrecht zijn aanbevelingen opgesteld voor paardenhouders.

RIKILT speurt naar gifstof die paarden doodt

Spin off van projectenDaadwerkelijke samenstelling van voedselBinnen Wageningen UR is veel expertise opgebouwd en ontwikkeld aan nieuwe technieken en inzichten om de daadwerkelijke samenstelling van voedsel te garanderen en fraude te kunnen vaststellen. Fraude met voedsel is zo oud als de mens en komt in steeds geraffineerdere vorm voor. Hierbij gaat het om toevoeging en onttrekking van ingrediënten en bestanddelen, maar ook om fraude met de herkomst, productiewijze of processing van producten. Vaak is aan de buitenkant niet te zien hoe producten geproduceerd zijn. Er zijn dan ook geavanceerde onderzoeks-technieken nodig om de identiteit van producten te kunnen bevestigen en fraude te kunnen vaststellen/voorkomen.

Ontdekking en toepassing van unieke samenstellingskenmerkenZo heeft het werk geresulteerd in de ontdekking en toepassing van unieke samenstellingskenmerken om de authenticiteit vast te stellen van biologische producten (eieren, vlees, melk, tomaten, paprika’s, granen, koffie, wijn), weidemelk en scharrelvlees, de herkomst van olijfolie, lelietjes van Dalen, vis, thee, duurzame palmolie en cacao, en type processing zoals toegepast in plakvlees, ontdooid vlees versus vers vlees, en rauwmelkse Boerenkaas versus kaas van verhitte melk.

Snel of breed de samenstelling van producten vaststellenDaarnaast zijn er technieken ontwikkeld om snel of breed de samenstel-ling van producten vast te stellen, zoals de dier- en vissoorten (paard, schaap, geit, aap, kabeljauw, etc.), oliën en vetten, melk(poeders), specerijen/kruiden, honing, chocolade en marsepein. Een grote variëteit aan analytische technieken zoals massaspectrometrie, next generation sequencing, metabolomics, proteomics en microscopie worden hierbij toegepast vaak in combinatie met statistische methoden. De methoden dienen als belangrijke aanvulling op papieren certificeringssystemen. SKAL heeft de methode met succes ingezet om te controleren of biologi-sche eieren daadwerkelijk biologisch zijn.

Is het zuivere koffie?

Biologisch ei of niet

Wageningen UR | 9

10 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Technologie in de keten De industriële verwerking van agro-grondstoffen vraagt om nieuwe methoden die de kwaliteit van voedsel garanderen. We ontwikkelen bijvoorbeeld nieuwe techno-logieën, die producten conserveren bij lage temperatuur en draadloze sensoren die de dynamische houdbaarheid van versproducten berekenen. Daarmee worden twee doelen bereikt: de voedingskundige kwaliteit van (verwerkte) voedselpro-ducten is hoger dan van traditioneel verwerkte producten en de derving door de keten, inclusief bij de consument thuis, wordt verlaagd.

Op dit moment gaat in de voedselketen wereldwijd een groot deel van de produc-tie verloren tussen producent en consument, naar schatting 25% van de calori-sche waarde van producten wordt niet geconsumeerd. Gegeven de druk op na-tuurlijke bronnen die de productie van ons voedsel met zich meebrengt, is het verminderen van post-harvest losses één van de belangrijkste manieren om ver-duurzaming van de globale agrofoodproductie te realiseren. Tegelijkertijd is het noodzakelijk dat introductie van nieuwe technologieën in de keten niet ten koste gaat van de voedingskundige kwaliteit en voedselveiligheid. In veel productieke-tens is juist een verbetering van deze twee aspecten noodzakelijk.

Wageningen UR | 11

12 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsVermindering van bederf in productenBederfelijke producten groeien in omzet in de voedsel-voorzieningsketen maar ze zijn moeilijk te beheren omdat ze nog 'leven' en daardoor gevoelig zijn voor hun omge-ving. Tegenwoordig is er nog steeds veel (in-store) arbeid nodig voor deze producten in de industrie en in de detail-handel om om te gaan met bijvoorbeeld voorradigheid, THT-datum en beschadigingsafval, logistiek voor koeling, gebrek aan gegevens van de consument. Beslissingsondersteunend systeemIn dit project, mede gefinancierd door het Topinstituut Food & Nutrition, (TIFN) is een beslissingsondersteunend systeem ontwikkeld dat gebruikt kan worden door ver-schillende actoren in de leveringsketen van bederfelijke voedselproducten, om de bijdrage van logistieke en technologische innovaties voor bederf-vermindering te evalueren. Voor twee soorten van bederfelijke producten, vers gesneden bladgroenten en vers vlees, zijn onderlig-gende voorspellende modellen voor microbiologisch bederf en kwaliteitsvermindering ontwikkeld en geïntegreerd in het beslissingsondersteunend systeem. Scenario's worden geanalyseerd op hun bijdrage aan reductie van bederf in de leveringsketen van de geselecteerde producten.Met een nieuw decision support systeem zijn de hierboven genoemde producten onderzocht. Hierdoor is het mogelijk geweest om binnen de twee ketens een 6 tal scenario’s te simuleren waarna de impact van de betreffende scenario’s op voedselverspilling in bedrijfsgerichte workshops zijn bediscussieerd.

TIFN Vermindering van bederf in producten

Keeping food tasty for longer

Nieuwe droogtechniek maakt Afrikaanse visketen efficiënter. Samen met Ebbens Engineering is een droogmachine ontwikkeld voor de Afrikaanse markt. De droger werkt met milde technieken en is daardoor zuiniger met energie. Aansluiting op het elektriciteitsnet is niet nodig, zonnepa-nelen leveren voldoende energie.

De ontwikkeling van de droogmachine is onderdeel van het Europese onderzoeksprogramma Securefish. Daarin werken onderzoekers uit een aantal Europese landen samen met onderzoekers uit onder andere Namibië, Kenia en India aan technieken die de verspilling van vis tegengaan. Het Nederlandse deel van het onderzoek wordt uitgevoerd door de instituten IMARES en Food & Biobased Research, beide onderdeel van Wageningen UR.

Mildere techniekenVriesdrogen is geen nieuwe techniek. Oploskoffie en soep uit een zakje zijn meestal ook gevriesdroogd. Industriële drooginstallaties werken bij hele lage temperaturen en met een lage luchtdruk. Daardoor wordt snel vocht onttrokken aan het product. De nieuwe vriesdroger van Ebbens Engineering werkt met mildere technieken. Het apparaat werkt bij normale luchtdruk en minder lage temperaturen. Dat heeft als nadeel dat de vis minder snel droogt, maar als voordeel dat er veel minder energie wordt gebruikt en dat het eindproduct zijn structuur beter behoudt. Ebbens wil het apparaat gaan verkopen aan kleine Afrikaanse bedrijven die de vis geschikt maken voor industriële verwerking.

Een innovatieve vriesdroger voor Afrika

Wageningen UR | 13

Spin off van projectenDe Pasteur sensor tag winnaar Food Valley Award Kennis van kwaliteitsverloop in de keten, als gevolg van ketencondities en tijd, is ook gebruikt om een slimme sensor tag te ontwikkelen die efficiënter en effectiever de keten van versproducten aanstuurt. Een consortium van partijen uit de high-tech industrie en de agrifood sector, onder leiding van NXP Semiconductors, ontwikkelde de Pasteur sensor tag. Wageningen UR Food & Biobased Research ontwikkelde de kwaliteitsmodellen die op de tag geïmplementeerd zijn.

Werkelijke houdbaarheidDe tag geeft aan waar het verse product vandaan komt, onder welke omstandigheden het is vervoerd, en nog belangrijker wat de werkelijke houdbaarheid van ditzelfde product is, zodat standaard houdbaarheidsdata op verpak-kingen tot het verleden gaan behoren. Daarmee kan de keten van versproducten efficiënter en effectiever worden aangestuurd. ‘Huidige sensor tags meten enkel de tempe-ratuur en vochtigheid. De Pasteur sensor tag is uniek omdat de geregistreerde temperatuurs- en gascondities tijdens vervoer en opslag kunnen worden gebruikt om een dynamische houdbaarheid te berekenen. Dit gebeurt door middel van kwaliteitsmodellen die geïmplementeerd zijn op de tag’, aldus Romano Hoofman, projectleider bij NXP Semiconductors.

Klaar voor introductieDe kwaliteitsmodellen zijn ontwikkeld door Wageningen UR Food & Biobased Research. De Pasteur tag is inmiddels klaar om geïntroduceerd te worden op verpakkingsniveau (doos, krat, pallet). Daarna wil men de technologie ook inzetten op niveau van individueel consumentenproduct. ‘Deze innovatie pakt belangrijke ketenproblemen zoals voedselverspilling, efficiency en traceerbaarheid op een innovatieve manier aan. Dit kan dus veel voordelen voor alle schakels in de versketen hebben’, aldus de jury.

Pasteur Sensor Tag

Acrylamide ToolboxIn het Europese project Prometheus is onderzocht welke processing condities leiden tot de vorming van neo-formed contaminants (schadelijke stoffen die ontstaan tijdens het productieproces) in voedselproducten. Aan de hand van bakproeven met koekjes zijn factoren die bijdragen aan het ontstaan van acrylamide onderzocht en gemodelleerd. Uit de modellen bleek dat niet alleen asparagine, maar ook de aanwezige suikers, de vorming van acrylamide en HMF beïnvloeden. Dit is een belangrijk nieuw inzicht dat opgenomen wordt in de ‘Acrylamide Toolbox’ van de industrie in Europa. Vooralsnog is de richtlijn van deze toolbox om asparagine laag te houden. Effecten van suikers zijn hierin nog niet opgenomen.

Fooddrink europe toolkits

14 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Gezonde, veilige en duurzame productenDe vraag van consumenten naar voedsel dat onze gezondheid bevordert neemt steeds meer toe. De bijdrage van gezond voedsel aan onze gezondheid en weer-stand tegen ziekten is nog grotendeels onbekend. Dit speerpunt richt zich op verbe-teren van voedselproducten, dus ‘wat er op ons bord ligt’ zowel thuis als buiten de deur. Hoe kunnen we, uitgaande van bestaande kennis over de effecten van compo-nenten deze producten gezonder, veiliger en duurzamer maken?

Bijvoorbeeld met behulp van herformuleringsstrategieën voor basisvoedselproduc-ten, ontwikkelen van gezonde, lekkere en veilige maaltijden specifiek voor ouderen, of risk-benefit analyses van nieuwe voedingsmiddelen.

Daarnaast ontwikkelen we modellen die ons kunnen helpen om de gezondheidseffec-ten van voedselproducten en componenten te bepalen. Doordat wij wetenschappelijk onderzoek verrichten naar de effecten van voedsel op de gezondheid, helpen we bedrijven bij het onderbouwen van gezondheidsclaims en het bepalen van de voe-dingswaarde van hun producten. Zo kunnen zij via de samenstelling iets zeggen over de gezondheidswaarde, de veiligheid en duurzaamheid van ons voedsel, om consu-menten handvatten te bieden bij het maken van een gezonde voedselkeuze.

Wageningen UR | 15

16 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsTaste@HomeGezond voedsel moet uiteraard ook lekker smaken. Het vervangen van de ongezondere componenten vet, zout en suiker vraagt om alternatieven met een soortgelijke smaak en mondgevoel. Naast het gebruik van panels met getrainde ‘proefpersonen’, en in vitro systemen om dit te beoordelen is een nieuwe testmethode ontwikkeld en ingezet bij de mensen thuis: Taste@Home. Doordat producten thuis beoordeeld worden op smaak, maar ook bijvoorbeeld de leesbaarheid van het label, zijn de resulta-ten een betere voorspeller van de uiteindelijke waardering van een product. Bedrijven die zich inzetten om hun producten gezonder te maken kunnen gebruik maken van het Taste@Home panel.

NasmaakAlternatieve zoetstoffen zoals Stevia en Thaumatine worden onderzocht en aangepast om een lange ‘nasmaak’ te verminderen in caloriearme frisdrank en ijs, en op eiwit gebaseerde schuimen kunnen worden gebruikt in plaats van bijvoorbeeld room. Bij het verlagen van zout spelen kruiden een belangrijke rol.

Herformulering: zout en vet

Gut-on-a-chipBij nieuwe ingrediënten is het ook belangrijk de veiligheid te beoordelen. Daar waar het mogelijk is, doen we dit zonder dat daar dierproeven voor nodig zijn. Er wordt daarom gewerkt aan een ‘gut on a chip’ model dat de effecten en opname van bijvoorbeeld nanodeeltjes in de darm kan nabootsen. Verschillende celtypen en lichaams-processen combineren we op een chip in miniatuurschaal, zodat we de deeltjes kunnen volgen. Daarnaast is het van belang dat we in staat zijn deze nanodeeltjes in ons voedsel en eventueel in ons lichaam te detecteren. Waar zitten ze, wat gebeurt er met ze, en wat zijn de effecten op onze gezondheid. Binnen diverse Europese consortia wordt daarom gewerkt aan detectiemethoden, darmmo-dellen en ontwikkelen van standaarden voor veiligheids-studies. Dat combineren we in geïntegreerde test strategieën.

Voedselveiligheid nanotech: toxicologie

Wageningen UR | 17

Spin off van projectenToxische effectenIn het Netherlands Toxicogenomics center (NTC) is vier jaar lang gewerkt aan proefdiervrije methoden om verschillende typen toxiciteit te bepalen. De kennis die is ontwikkeld heeft geleid tot in vitro methoden die veel informatie geven over de toxische effecten en werkings-mechanismen van stoffen en producten. De methoden zijn grondig getest op betrouwbaarheid en voorspelbaarheid. Om ze vervolgens als officiële alternatieve methode erkend te krijgen in de wet is een internationale accepta-tie en standaardisatie nodig. Dit heeft er onder andere toe geleid dat Wageningen UR lid is van EU-NETVAL, een netwerk van EU laboratoria dat methoden valideert en participeert in OECD werkgroepen, die de verschillende methoden internationaal afstemt.

EU-NETVAL

Veiligheid bepalen zonder proefdierenMosselen kunnen toxische stoffen bevatten die diarree of neurotoxiciteit kunnen induceren (marine toxines). Voorheen was de standaard assay hiervoor sterfte bij muizen of diarree bij ratten. In een afgerond EU project is een analytisch chemische methode voor de meest voorko-mende toxines ontwikkeld. Om ook minder vaak voorko-mende of nieuwe neurotoxines te kunnen oppikken is door een AIO gewerkt aan een bioassay op basis van neurocel-len, die alle neurotoxische marine toxines oppikt.

Gifstoffen in schelpdieren opsporen zonder proefdieren

Analyse van complex van stoffenOok voor positieve gezondheidseffecten is onderbouwing nodig. In het onderzoek verschuift de aandacht steeds meer van onderzoek aan enkele stoffen, naar analyse van het hele complex van stoffen dat in producten aanwezig is. Stoffen kunnen ook elkaar beïnvloeden en daarmee nieuwe effecten genereren. Bijvoorbeeld de samenstelling van bessen en kleinfruit varieert per cultivar en teeltme-thode. Naast het optimaliseren van de samenstelling (hoge gehalten aan flavonoïden, zie hst 1), kunnen we zien hoe darmcellen reageren op de verschillende bessen extracten.

Gezond fruit

18 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Interactie voedsel en mens De sleutel voor een gezonder en duurzamer eetpatroon ligt bij de consument. Beter inzicht in motivatie en gedrag van consumenten in de voedselomgeving is nodig om maatschappelijke impact te realiseren.

Wageningen UR | 19

20 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsZoutverlagingLevensmiddelenbedrijven die producten rechtstreeks of via supermarkten en horeca aan consumenten leveren hebben zich afgelopen jaren ingespannen om zoutgehaltes in verwerkte producten te verlagen, recentelijk als onder-deel van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Over de breedte van het voedselaanbod gaat deze zout-verlaging niet erg snel en de WHO koerst op een natrium-inname die lager ligt dan de ambities uit het Akkoord. In een uniek project is een kosteneffectieve sensorische methode opgezet om bedrijven te helpen in hun eigen receptuurontwikkeling met een repeated measure test in plaats van de standaard central location test. Die laatste methode geeft vrijwel altijd hoge zoutgehaltes als prefe-rente smaak terug aan productontwikkelaars. Daarnaast is vastgesteld dat consumenten herformulering als methode accepteren, zolang ze er niet mee worden lastiggevallen. Voor bedrijven is een Food Reformulation Toolbox opgezet die op overzichtelijke en systematische manier state of the art kennis toegankelijk maakt.

Product reformulation

Gezonder gedragIn een samenwerking met de leerstoel Marketing & Consumer Behaviour is onderzocht of consumenten hun lunchkeuze laten afhangen van een eerder aangeboden (gratis) snack, volgens het licensing principe uit de sociale psychologie. Het blijkt dat consumenten die relatief calorierijk lunchen een kleinere maaltijd gebruikten na zo’n informatiefase. Zo kan een groep mensen worden aangemoedigd om kleine veranderingen in hun gedrag aan te brengen (nudging). Vorming van gezond gedrag op jonge leeftijd is wellicht een betere oplossing voor onge-zonde leefstijl dan veranderen van ingesleten gedragspa-tronen bij volwassenen. Bij kinderen van 4 tot 6 jaar zijn de leermechanismen onderzocht waardoor groentecon-sumptie kan worden gestimuleerd. Wanneer kinderen de groente zelf bereiden kiezen ze die groente eerder, ze eten er echter niet meer door. Eenmalige deelname aan een kooksessie is dus niet voldoende.

Snackgedrag Gewoontes om te snacken kunnen beter worden verklaard vanuit de korte termijngevolgen van snacken dan door lange termijngevolgen. Intenties om te snacken kunnen juist beter worden verklaard door lange termijn gevolgen dan door korte termijn gevolgen. Overigens verschilt de invloed tussen korte en lange termijngevolgen. Zo is de invloed van de korte termijngevolg ‘gezondheid’ groter dan die van ‘sociale norm’

Nudge-project

Wageningen UR | 21

Spin off van projectenStimuleren van groente- en fruitconsumptieIn diverse Europese projecten, die vanuit het kennisbasis programma zijn mede-gefinancierd, is wetenschappelijk inzicht verkregen in leermechanismen bij kinderen in relatie tot groente- en fruitconsumptie (Habeat, Isafruit, Berry). Deze kennis sluit goed aan bij vragen in de AGF-sector en wordt met een breed scala aan bedrijven doorontwikkeld in een tweetal PPS-projecten onder de topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen, nl. ‘Kids University’ en ‘Meer groente en fruit voor iedereen’. Het eerste project is inmiddels afgerond en deze kennis wordt momenteel benut door de bedrijven om groenten te ‘verpakken’ in producten die populair zijn bij kinderen. Het tweede project is in 2014 gestart en draait om de vraag op welke manier consumenten van verschillende leeftijden en achtergronden te bewegen zijn om meer groente en fruit te kopen en te consumeren. In dit consortium nemen het GroentenFruit Huis, horeca (Koninklijke Horeca Nederland) en retail (CBL) een belangrijke rol in, om te onderzoeken welke combinatie van interventies (die aangrijpen op bewuste en onbewuste processen) effectief is om verschillende consumentendoelgroepen te bewegen om aantoonbaar meer groente en fruit te kopen en te consumeren.

Kids University

Meer groente en fruit voor iedereen

22 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Integrale afweging in de keten De noodzaak om duurzamer en efficiënter te produceren en de mondialisering van de handel vragen om veranderingen in productiesystemen. Duurzaamheid is een containerbegrip waar people-planet-profit aspecten - specifiek gezondheid, veilig-heid, consumentenbehoeften, energie, ethiek, en economie – onder zitten. Deze verschillende waarden moeten in samenhang worden bezien en gewogen. Toegang tot informatie en een internationaal geaccepteerde aanpak zijn hierbij cruciaal.

Wageningen UR | 23

24 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsWereldwijd kennis delenBinnen het EU project Collab4Safety werken Europese, Oost-Europese, Zuid-Amerikaanse en Aziatische partners samen om kennis en informatie over voedselveiligheid te ontwikkelen, delen en verspreiden. Via web-based portals en databases worden wetgeving, onderzoek en beleidsis-sues toegankelijk gemaakt. Het wereldwijd delen hiervan is cruciaal om mondiale voedselveiligheid ook in de toekomst te waarborgen. De keuze welke commodity te produceren is vaak economisch van aard, maar heeft grote impact op voedsel beschikbaarheid en kwaliteit. In het EU FoodSecure project wordt dit in kaart gebracht, zodat gerichte interventies mogelijk worden.

Collab4Safety Food Safety Portal

www.foodsecure.eu

Duurzaamheid evaluerenAfwegingen tussen duurzaamheid, gezondheid en veilig-heid zijn lastig te maken. De tool BOA (Balance of Accep-tability) kan worden gebruikt voor het afwegen van ongelijksoortige waarden. De ontwikkelde methodiek voor integrale afweging van duurzaamheid in de diervoeder- en voedselproductie keten is omgezet in deze gebruikers-vriendelijke tool (BOA), met name bedoeld voor bedrijven en overheden, en is online beschikbaar. Met deze tool kan de risk manager verschillende aspecten van duurzaamheid evalueren voor een bepaalde (beoogde) verandering in de productie keten. Hierbij worden de meest relevante indicatoren geïdentificeerd, ingeschat, en gewogen, zowel ten opzichte van elkaar als ten opzichte van drempelwaarden.

Zuivelketens vergelijkenDe methodiek is tevens ingebracht in een EU project, genaamd FoodMetRes. In het kader van dit project wordt de methodiek gebruikt voor een vergelijking van de duurzaamheid van verschillende melkketens: conventio-nele bedrijven, biologische bedrijven en bedrijven die rechtstreeks aan de consument leveren. Hierbij worden op basis van indicatoren voor de voedsel-veiligheid en kwaliteit, beide situaties (verkorte keten bij stads melkvee bedrijf, conventionele keten) onderling gewogen.

BOA (Balance of Acceptability)

www.eetbaarrotterdam.nl

www.foodmetres.eu

Wageningen UR | 25

Spin off van projecten The Sustainability ConsortiumWageningen UR is Europees coordinator van The Sustaina-bility Consortium (TSC). Hierbij wordt een wereldwijd gestandaardiseerde methodiek ontwikkeld voor het meten van duurzaamheid (sustainability measurement and reporting system (SMRS)). Er is een methode ontwikkeld om duurzaamheid te meten op productcategorie niveau. Deze methode is geïmple-menteerd voor tientallen productcategorieën en op basis daarvan weer verder aangepast.Vanuit Wageningen UR is vooral gewerkt aan vlees, zuivel, eieren, diervoeder, tomaten, bakkerijproducten, papier, katoen, noten en aardappels, en de duurzaamheidonder-werpen dierwelzijn en diergezondheid. Enkele aangesloten retailers (Ahold, Walmart) hebben de vragenlijsten die leiden tot duurzaamheidsindicatoren al bij hun leveranciers uitgezet, dat zijn vele duizenden bedrijven die goed zijn voor tientallen miljarden omzet. Dit biedt concrete handvatten voor het duurzamer inko-pen, wat leidt tot een duurzamer aanbod van producten voor de consument. In de VS heeft Walmart TSC resulta-ten gebruikt bij het implementeren van haar duurzaamheidsbeleid.

Sustainability Index

26 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Kwaliteit gemeten in de ketenDe weg die een grondstof aflegt richting een voedselproduct dat op ons bordt be-landt, is lang en complex. Tussen ‘farm en fork’ zitten vele schakels en processtap-pen. Een effectieve beheersing van productkwaliteit en veiligheid vergt kennis van de ketenprocessen en (tussen)producten, zodat gerichte monstername en de juiste analyse kan worden toegepast.

De focus binnen dit thema ligt op het ontwikkelen van snelle assays, brede (forensi-sche) screeningsmethoden en effect gebaseerde metingen (biosensoren en effecton-derzoek). Deze worden in de keten toegepast om kwaliteit (waaronder gezondheid, veiligheid en authenticiteit) te monitoren. Daarnaast ontwikkelen we meer forensi-sche methoden waarmee we problemen die zich (kunnen gaan) voordoen op het spoor komen.

Wageningen UR | 27

28 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsSnel allergenen metenAllergenen kunnen voorkomen in allerlei producten, soms ook door kruiscontaminatie tijdens het productieproces. Voor allergische consumenten is het lastig om betrouw-bare productinformatie of alternatieve producten te vinden. Met name gluten komt in veel producten voor. Alternatieve granen, zoals spelt, en productieprocessen, zoals zuurdesem staan momenteel in de aandacht. Wageningen UR onderzoekt in hoeverre deze producten voor coeliakie patiënten uitkomst kunnen bieden. Samen met het Nederlands Bakkerij Centrum wordt een test voor spelt in de markt gezet.Om aanwezigheid van allergenen snel te kunnen bepalen is een immunologische test ontworpen. Deze is in staat om pinda, hazelnoot, en sojaeiwit aan te tonen tot zeer lage concentraties.

Labs vergelijkenOm te zien in hoeverre diverse Europese laboratoria in staat zijn om allergenen betrouwbaar aan te tonen is een proficiency test georganiseerd. Er waren grote verschillen tussen de laboratoria. Voor amandel en gluten gaf respec-tievelijk 75% en 60% van de deelnemende labs voldoende resultaat. De resultaten voor pinda, soja en magere melk poeder waren dermate wisselend tussen labs dat het lastig was een consensus te bepalen. Overall, gaf slechts 22% van de labs een voldoende resultaat voor de analyses die binnen hun scope vielen, wat het belang van goede harmonisering en kwaliteitsbewaking van de gebruikte

methoden en resultaten onderstreept. De betrouwbaar-heid van analyses (ook van gezondheid gerelateerde componenten waarvoor nog geen wetgeving is) vormt de basis van onze kwaliteitsbewaking.

Granen met verlaagde toxiciteit als alternatief voor glutenvrij dieet

Beheersing allergenen besmetting

Smaken in kaart brengenNaast gezondheid en veiligheid is smaak een belangrijke kwaliteit parameter. De receptoren op onze tong spelen hierbij een grote rol, en in het project ReceptomiX wordt gewerkt aan een chip die de belangrijkste humane smaak receptoren bevat. Hiermee kan kwantitatief de binding van smaakstoffen (zoet, bitter, unami) aan receptoren worden gemeten, en kan onder meer worden onderzocht hoe verschillende suikervervangers binden aan de zoetreceptor (dit zegt iets over de mate van zoetheid) en hoe lang de binding stand houdt (dit zegt iets over de nasmaak).Binnen het NanoNextNL programma ligt het accent op de zoetreceptor, die ingezet wordt om de smaak van alterna-tieve zoetstoffen te optimaliseren. Een platform waarin al de verschillende receptoren worden gecombineerd kan helpen bij het in kaart brengen van de smaak van hele producten, zoals bijvoorbeeld tomatenvariëteiten met verschillende gehaltes van gezonde inhoudsstoffen.

Zoetreceptor nanonext

Wageningen UR | 29

Spin off van projectenNanodeeltjes in voedselNanotechnologie speelt ook in de voedselindustrie een toenemende rol. Met onderzoeksprojecten wordt gekeken naar de voedselveiligheid van de nieuwe technieken.Het gaat daarbij om zowel het detecteren van nanodeeltjes als het in kaart brengen van relevante issues en de veilig-heidsbeoordeling van nanodeeltjes zodat bij ontwikkelen van nieuwe toepassingen de veiligheid wordt meegenomen. Het onderzoek wordt niet alleen nationaal gebruikt, maar wordt ook op Europese schaal ingezet voor wet- en regel-geving, het onderzoek heeft daarmee een internationale voortrekkersrol. Zo wordt bij het Nanolyse project een toolbox ontwikkeld met methodes voor het detecteren en karakteriseren van verschillende typen nanodeeltjes in voedsel.

Nanolyse in voedsel

www.nanolyse.eu

EU SUN: life cycle of engineered nanoparticles

Bacteriën in biofilmsHet beheersen van schadelijke micro-organismen tijdens voedselproductie vraagt om goede monitoring op kritische punten in het productieproces, en de juiste interventies en preventie. Bacteriën kunnen biofilms vormen, dunne lagen bacteriën omringd door een matrix van polymere stoffen die door de bacteriën zijn uitgescheiden. Deze biofilms kunnen zich bijvoorbeeld hechten aan oppervlakken in apparatuur die wordt gebruikt voor voedselproductie, en zijn moeilijk weg te krijgen omdat de matrix fungeert als een bescher-mende omgeving. Kennis van het ontstaan en functioneren van deze biofilms is nodig om ze te kunnen bestrijden.Daarnaast is technologie ontwikkeld waarmee kleine hoeveelheden bacteriën snel gedetecteerd kunnen worden. Centraal in dit project stond het systeem waarin microzeef-technologie gekoppeld wordt aan de μScan, een diagnos-

tisch device voor optische detectie. Doordat de poriën in de gebruikte zeefjes kleiner zijn dan de pathogene bacterie, blijven de bacteriën op de zeefjes liggen. De bacteriën kunnen vervolgens worden aangetoond met een immuno-assay door gebruik te maken van fluorescent gelabelde specifieke antilichamen, en de resulterende fluorescentie met de μScan uit te lezen. De resultaten van het onderzoek worden gebruikt door twee bedrijven voor verdere ontwik-keling van hun producten.

TIFN food safety biofilms

Snelle, on-site en multi-detectie van micro-organismen

Snel schimmel toxines metenIn samenwerking met het bedrijfsleven is een snelle test ontwikkeld die 6 verschillende schimmeltoxines simultaan kan detecteren. De test maakt gebruik van specifieke antilichamen die deze mycotoxines herkennen in een breed scala aan producten. Monitoring van bier is belangrijk, omdat tijdens het mouten eventuele schimmels in de gerst geactiveerd kunnen worden wat leidt tot het ontstaan van mycotoxines. Gelukkig bleken de geteste Nederlandse bieren geen tot zeer weinig mycotoxines te bevatten In sommige speciale bieren (van buitenlandse microbrouwe-rijen) zijn wel hoge gehalten deoxynivalenol gevonden, wat zou kunnen leiden tot een inname hoger dan de toegestane dagelijkse hoeveelheid. Voor de diervoederindustrie is deze brede mycotoxine test bruikbaar om heel snel een partij grondstoffen te kunnen testen op het gehalte van deze schadelijke stoffen. Momen-teel wordt de test uitgerold voor gebruik in de praktijk. De private partner die de test gaat produceren doet dit op basis van de ervaringen bij een groot diervoederbedrijf.

Plato – screening van veevoer en grondstoffen

30 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Investeringsprogramma Voeding op maatVoeding speelt een steeds belangrijkere rol in de preventieve gezondheidszorg voor mens en dier. Om dat belang verder uit te bouwen is meer kennis nodig over de wisselwerking tussen onze genen en wat we eten, over de rol die ons keuzegedrag daarbij speelt en hoe dat te beïnvloeden.

Wageningen UR | 31

32 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

HighlightsDoelen van Voeding op maatHet investeringsprogramma IPOP-Customised Protein Nutrition, is in 2012 van start gegaan en loopt door tot en met 2016. De hoofddoelstellingen zijn:1 Ontwikkeling van nieuwe duurzame voedselproducten

door middel van de inclusie van nieuwe duurzame eiwitbronnen in zowel dier- als mens gerelateerde voedselproducten

2 Analyse van het effect van de inclusie van nieuwe duurzame eiwitten op de technologische productiepro-cessen, darmfunctie van de eindgebruiker (mens en dier), en consumentenacceptatie van nieuwe eiwit-bronnen.

3 Binnen Wageningen UR het doorontwikkelen van internationale erkende expertise in het veld van de toepassing van duurzame eiwitten voor mens en dier.

4 Implementatie van de opgedane kennis in de verschil-lende onderwijsprogramma’s van Wageningen Univer-sity.

5 Het vergroten van de samenwerking met het bedrijfs-leven in de food en feed sector op het gebied van verduurzaming eiwitten.

Verhogen van eiwitconsumptieIn 2014 zijn 5 wetenschappelijke publicaties verschenen die betrekking hebben op eiwitconsumptie door ouderen. In één van deze publicaties (‘Eiwitconsumptie door ouderen’) staat beschreven dat ouderen eiwit-verrijkte producten als functional food accepteren mits deze gebaseerd zijn op basisvoedingsmiddelen die al regelmatig worden geconsumeerd. Uit focusgroepdiscussies komt naar voren dat thuiswonende ouderen alleen met een medisch advies eiwitverrijkte producten aan hun bood-schappenlijstje zullen toevoegen, terwijl voor niet-thuis-wonende ouderen de sensorische eigenschappen belang-rijker zijn. Het vergroten van eiwitinname bij ouderen levert een belangrijke bijdrage aan verbeteren van herstel, aan verminderen van broosheid (‘frailty’). Daarom is het nodig om te onderzoeken hoe bedrijven en zorgaanbieders om moeten gaan met deze verwarring en wantrouwen in deze heterogene groep ouderen ten aanzien van functional foods.

Publicatie eiwitconsumptie door ouderen

Voeding op maat

Wageningen UR | 33

Spin off van projecten

Eiwitonderzoek heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in de programmering van de KB-V agenda. Enerzijds omdat hoogwaardige eiwitten een belangrijke onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon van mens en dier; anderzijds omdat productie en consumptie van dierlijke eiwitten met de wereldbevolking meegroeit, maar de benodigde groei naar 2050 niet mogelijk is binnen de draagkracht van de planeet. In een artikel uit 2013 (‘Eiwitvoorziening in de toekomst’) schetsen Wageningse en Nieuw-Zeelandse auteurs 3 strategieën die tegelijk bewandeld moeten worden om de eiwitvoorziening, als onderdeel van het wereldvoedselvraagstuk, voor de toekomst veilig te stellen. In 2014 is het Protein Competence Center opge-richt door 14 Nederlandse bedrijven en kennisinstellingen, die samen een eiwit-onderzoeksagenda hebben opgesteld, mede geïnspireerd door het maatschappelijk vraagstuk van duurzame eiwitvoorziening voor mens en dier.

Artikel eiwitvoorziening in de toekomst

Uitgever Wageningen UR Corporate Communications

Ontwerp en beeldredactie Wageningen UR Communication Services

April 2015www.wageningenUR.nl

ColofonDeze brochure is het resultaat van Kennisbasisprogramma Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Het kennisbasis onderzoek wordt gefinancierd door het Ministerie van Economische Zaken

Dit programma is vormgegeven en uitgevoerd onder leiding van Charon Zondervan en Lonneke van der Geest

De digitale brochure kunt u downloaden op:

http://www.wageningenUR.nl/gezond-en-veilig-voedsel-in-ketenperspectief

Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014