Gastrosofía 26

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CARTA EDITORIALNos hace muy felices publicar el número 26 de Gastrosofía, cor-respondiente a los meses de mayo y junio del año presente. En este número te presentamos información sobre el maravilloso mundo de las flores comestibles y los molcajetes.

En esta ocasión los artículos de nuestros colaboradores nos transportan a viveros, mercados tradicionales y orgánicos, Nos muestran las diferencias entre las alergías y las intolerancias ali-mentarias, el uso de flores en la cocina y su conservación.

Esperamos que disfrutes de nuestro trabajo y que no olvides bus-carnos en las redes sociales para interactuar con nosotros y com-partir tus ideas, dudas y recomendaciones.

¡Gracias por leernos!

Alejandra de León y Alberto Belmont

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COLABORADORES

www.gastrosofia.net

Omar Hernández Campos

Emprendedor, redactor, cocinero y glotón. Estudié Administración de Empresas Gas-tronómicas y posteriormente el Diplomado de Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicana en ESGAMEX. Actualmente me desempeño como community manager y soy co-propietario de Yomma! Paletas Heladas.

Yael Sajid García Ramírez

Egresado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en la Licenciatura en Gastronomía, adorador de la exorbitante gastronomía mexicana y del periodismo culi-nario.

UPAL

UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y compartir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento.

Sami Esfahani

Historiadora de arte por formación, ahora lleva varios años estudiando y trabajando con las plantas medicinales. Inició por cuenta propia, cultivándolas y aprendiendo a ocuparlas en la cocina, pero en 2010, empezó a estudiar en el Programa Universitario de Medicina Tradi-cional y Naturista de la Universidad Autónoma Chapingo. Ha cursado los diplomados “Usos Terapéuticos de la Herbolaria Mexicana,” “Farmacia Viviente,” y “Fitoterapia Práctica,” para los cuales hizo trabajos de investigación sobre las plantas medicinales y la esquizofrenia, el método biodinámico de cultivo, los usos medicinales de flores comestibles cultivadas en Xochimilco, y una planta sagrada en la cultura persa. También cursó el diplomado de Par Biomagnético en Chapingo, como complemento a la herbolaria. Actualmente mantiene una farmacia viviente, da consultas de herbolaria y par biomagnético, imparte talleres sobre el uso y cultivo de plantas medicinales, y participa en el diseño y construcción de farmacias vivientes, con un interés de revalorar, preservar y difundir los usos de las plantas mexicanas.

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EXPEDICIO-NARIOS

BOOME-RANG

SABORES

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EN

IDO

DIRECCIÓN EDITORIAL

GASTROSOFÍA® 2015

Alberto BelmontAlejandra De León

Alberto BelmontAlejandra De León

Judith [email protected]

Sally MezaYael S. García

AcelmexUPAL

Sami Esfahani

Omar Hernández

COLABORADORES

VENTAS

FOTOGRAFÍA

www.gastrosofia.net

[email protected]

GASTROSOFÍA 26MAYO - JUNIO 2015

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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).

m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el ór-gano del gusto.

Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más impor-tantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llega-do a percibir la gastronomía.

En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; el-ementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.

SA

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SRECETAS

FLORESCOMESTIBLES

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En esta sección abordare-mos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue consid-erado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizacio-nes. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y re-cordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, pa-dres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.

Todo viaja como el boomer-ang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

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MOLCAJETE19

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En cada publicación nos lanza-mos a un gran número de expe-diciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas ten-dencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes den-tro de la Ciudad de México y sus alrededores.

Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tam-poco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gas-trosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfru-tar los alimentos se ampliará.

Expedicionarios se verá influencia-da de manera importante por las secciones de Sabores y Boomer-ang, sin embargo los temas y re-señas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil.

¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expe-dición por la gastrosofía!.

FLOR DE

ALERGIA vs

MERCADO DE

CACAHUANANCHE

DISCO

SOPA

INTOLERANCIA

JAMAICA

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APRENDIENDO

ECO FLOR

MERCADO EL 100

A COCINAR CON...FLOR DE MAGUEY

VIVEROS

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SABORES

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fLores comestibles¿Qué es la flor? Puede parecerse una pregunta sen-cilla, evidente. Todos sabemos qué es una flor; la hemos visto en muchas formas diferentes. Pero reit-ero: ¿qué es la flor? ¿Qué significa ser flor?

Nezahualcóyotl escribió: “Por fin lo comprende mi corazón: Escucho un canto, contemplo una flor, ¡Oja-lá no se marchite!” Hemos aquí una paradoja: no hay flor que no se marchite.

La flor es la última expansión de una planta, la cús-pide de su desarrollo que da lugar al fruto, la semi-lla. Es la planta alcanzando un punto de perfección que permite la unión de dualidades—el origen de la reproducción sexual—para encaminar la evolución. Toda la energía de la planta se dirige a este punto, y finalmente es un suspiro: tan pronto como llegue el clímax, comienza su descenso y se empieza a con-traer para formar la semilla, la descendencia de la planta.

El mundo de la ciencia se acerca a las flores comes-tibles desde otra perspectiva. Las flores suelen ser la parte más colorida de una planta; y estos colores nos indican la presencia de unas sustancias que han despertado mucho interés en la fitomedicina en años recientes: los flavonoides. Hay estudios que dem-uestran que generalmente la flor es la parte de una planta con más flavonoides, y ha llamado la aten-ción el potencial uso de las flores comestibles como nutracéuticos, alimentos funcionales: es decir, un ali-mento que se consume con un propósito de salud.

Los flavonoides, entre otras cosas, son antioxidantes por excelencia. Los antioxidantes, palabra casi mági-

ca hoy en día, son sustancias que se puede decir que nos mantienen jóvenes, o nos ayudan a llegar a una vejez más sana. Protegen el funcionamiento de todo el organismo, y son sustancias claves en la prevención y el tratamiento del cáncer.

Las flores comestibles aparecen a lo largo de la his-toria y en diversas culturas. En México se comían y se siguen comiendo flores de colorín (Erythrina americana), maguey (Agave spp.), calabaza (Cucur-bita moschata), cacahuaxochitl (Quararibea funebris), cempasúchil (Tagetes erecta) y dalia o acocoxochitl (Dahlia spp.). Los persas comen rosas (Rosa spp.) y azafrán (Crocus sativus); los franceses, lavanda (Lavandula spp.). Otros ejemplos son los mastuerzos (Tropaelum majus) con un sabor picante; las bego-nias (Begonia spp.) con uno cítrico; los pensamientos (Viola tricolor), dulces y un poco perfumados; la bor-raja (Borago officinalis), un recuerdo del pepino. En la medicina, cada una tiene sus propiedades, pero lo que resalta entre todas en la comida es el poder antioxidante.

En muchas culturas y contextos, la flor es símbolo de la vida, de la belleza y de la juventud: colorida y her-mosa, pero fugaz. Y las sustancias de la flor son, de alguna manera, la clave a desacelerar el encuentro con la vejez. Así cobra otro significado el tema de las flores comestibles. Al comer una flor, más allá que flavonoides estamos consumiendo la energía más refinada de una planta; estamos consumiendo su belleza suicida, una ofrenda para que la vida misma siga adelante.

por Sami Esfahani

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En la antigüedad las flores comestibles ya forma-ban parte de la alimentación, un ejemplo de esto fueron los griegos, romanos, chinos y árabes que las consumían. En la actualidad se emplean las flores comestibles, a nivel mundial, para aportar sabores, aromas y colores a diversos platillos.

Sorprendentemente las hierbas aromáticas tam-bién dan alojamiento a las flores, éstas tienen sa-bores y aromas más ligeros (a comparación de la hierba aromática donde crecen). Te recomenda-mos probar las flores de romero y las de albaha-ca entre otras variedades de hierbas aromáticas, pues su sabor y aroma son muy sutiles: son ide-ales en preparaciones dulces o saladas.

La mayoría de las flores comestibles y nativas de México se utilizan comúnmente en preparacio-nes saladas, en algunos postres y bebidas refres-cantes. Por ejemplo: la flor de calabaza, la flor de Jamaica, la flor de cacahuananche, la flor de izote, la flor de maguey, la flor de nopal, etcétera.

Consejos para conservar las flores co-mestibles:

Cerciórate antes de comprar flores comestibles que éstas sean orgánicas: que no contengan pro-ductos nocivos para la salud.

Consume sólo los pétalos de las flores, ya que en esta parte de la flor se potencian sus sabores y aromas (según la variedad de flor que tengas).

Mantén las flores en refrigeración durante cinco días (máximo), aunque siempre es bueno pregun-tarle al productor de flores qué consejos nos reco-mienda para conservarlas adecuadamente.

Consume las flores rápidamente ¡no dejes que se marchiten!, pues perderán su linda apariencia. Además el sabor de éstas disminuirá con el paso de los días.

¿Sabías que?

Las flores cultivadas al sol tienen néctares más concentrados que las flores que son cultivadas a la sombra.

por Alejandra de León

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RECETAS

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sopa de pepino y fLORESINGREDIENTES

1 pieza de pepino

Cebollín (al gusto)

1 diente de ajo

250 gr de yogur natural

Un chorrito de aceite de oliva

Un chorrito de vinagre

2 pizcas de sal

1 pizca de pimienta negra molida

Flores comestibles (al gusto)

PROCEDIMIENTO1. Cortar en trozos medianos los 3 primeros ingredientes.

2. Disponer en un vaso de licuadora los ingredientes anteriores junto con el yogur, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

3. Licuar la preparación, a velocidad alta, durante un par de minutos o hasta que la mezcla tenga una consistencia tersa.

4. Colocar la sopa en una jarra. Refrigerar la preparación durante 2 horas. Servir la sopa y acompañar ésta con las flores comestibles.

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Carpaccio de betabelINGREDIENTES

1 pieza mediana de betabel (co-cido)

¼ de pieza de cebolla

Arúgula (al gusto)

Nueces caramelizadas (al gusto)

Queso de cabra(al gusto)

Un chorrito de vinagre de piña


1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra molida


PROCEDIMIENTO

1. Cortar en rebanadas delgadas el betabel y la cebolla.

2. Cortar en trozos pequeños las nueces. Reservar.

3. En un plato servir una capa de betabel, después colocar los trozos de cebolla, la arúgu-la, el queso de cabra, el vinagre, el aceite, las nueces y las flores.

4. Sazonar y servir el carpaccio.

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Ensalada de Quinoa Floral

I N G R E D I - ENTES¼ de taza de quinoa

Agua (suficiente para remojar y coci-nar la quinoa)

Arándanos (al gusto)

Cilantro (al gusto)

Col morada (al gus-to)

1 pieza de pimiento morrón

Chícharos cocidos (al gusto)

Pepitas doradas (al gusto)


2 pizcas de sal

1 pizca de pimienta negra


PROCEDIMIENTO

3. En una olla calentar el agua junto con una pizca de sal.

4. Cuando el agua comience a ebullir añadir a ésta la quinoa. Cocinar durante 15 minutos o hasta que esté transparente dicho cereal.

5. Dejar enfriar la quinoa.

6. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos las pepitas y las flores.

7. Acompañar la ensalada con las pepitas y las flores. Servir.

1. Enjuagar la quinoa bajo el chorro de agua durante un par de minutos.

2. Picar en trozos pequeños los arándanos, el cilantro, la col y el pi-miento. Reservar.

Nota: las flores comestibles que utilizamos para elaborar estas recetas fueron cortesía de Eco Flor Viveros ¡muchas gracias!

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BOOMERANG

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el molcajeteEl molcajete es un mortero de tres patas, usado des-de la época prehispánica para moler granos y otros ingredientes pequeños. Es conocido dentro de la co-cina mexicana como una herramienta indispensable para la elaboración de salsas tradicionales.

El molcajete tradicional es elaborado a partir de una pieza de basalto, una piedra oscura de orígen vol-cánico, la cual es rica en contenido de magnesio y hierro. Para poder utilizar un molcajete es necesario el uso del tejolote o temachín, una pieza de basalto tallada en forma ovoide y alargada.

La palabra molcajete proviene del náhuatl mollicax-tli y temolcaxitl, que significa cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. La palabra tejolote se deriva del náhuatl texolotl, tetl, que significa piedra y xólotl que significa muñeco, es decir muñeco de piedra.

El uso del molcajete y tejolote es muy apreciado en la elaboración de salsas ya que las mineraliza y con-cede un sabor característico proveniente del basalto con el que el molcajete esté elaborado. Además la textura final de la salsa difiere de las realizadas en la licuadora.

Los estados de la República Mexicana donde existen comunidades expertas en la elaboración de molca-jetes tradicionales son Michoacán, Puebla, Zacate-cas, Jalisco, Estado de México y Guanajuato.

Antes de utilizar por primera vez un molcajete es necesario «curarlo», esto con el objetivo de remover cualquier resto de basalto desprendido. Para realizar el curado se utiliza maíz seco, sal de mar o arroz, el ingrediente seleccionado se coloca en el molcajete y con ayuda del tejolote se muele hasta obtener una harina o sal fina. El proceso se repite hasta que la harina o sal fina obtenida sea de color claro, lo que indicará que no hay más restos de basalto despren-dido. Finalmente se enjuaga el molcajete y el tejolote con agua limpia.

Después del curado el molcajete y tejolote están lis-tos para ser utilizados, sin embargo, algunas perso-nas optan por realizar otra preparación previa a su utilización general, el sazonado. En el sazonado se muele chile verde, ajo y aceite en el molcajete; la mezcla final se deja reposar por una noche en el molcajete y posteriormente se lava con agua limpia.

Además de los molcajetes de basalto, existen otros más elaborados con barro cocido o maderas duras. Algunas veces los molcajetes son acompañados de tallados decorativos como cabezas de animales. En el caso de los molcajetes de basalto es importante saber diferenciarlos de imitaciones elaboradas a partir de una mezcla de rocas y cemento. Los mol-cajetes de basalto se pueden identificar por su col-or oscuro y gran peso, mientras que los molcajetes de cemento son de una tonalidad más clara y peso menor.

Los molcajetes son instrumentos valiosos dentro de las familias mexicanas, los cuales son heredados de una generación a otra y son parte importante del sazón de las salsas familiares.

por Alberto Belmont

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EXPEDICIONARIOS

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Disco SopaAL RESCATE DE LOS ALIMENtos

por Sally Meza

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Con el objetivo de colaborar en la disminución del desperdicio de alimentos mediante una iniciativa que tuvo su origen en Francia, Disco Sopa en México realizó una más de sus acciones, en esta ocasión en el Parque Morelia de la Colonia Roma en la Ciudad de México el pasado 19 de abril.

El evento inició un día antes con la recolección de la verdura y fruta que fue obtenida en un mercado cer-cano. Esta recolecta proviene de lo que los locatarios del mercado hubieran destinado a la basura pues di-chos alimentos que tienen alguna magulladura o por no estar en su máxima frescura ya no se exponen a la venta. Afortunadamente, Disco Sopa recuperó aquellos alimentos que todavía estaban en perfecto estado para ser consumidos. En esta ocasión, en una recolecta de 4 horas, en un sólo mercado, ¡se obtuvieron más de 25 kilos de frutas y verduras!

Al día siguiente, Disco Sopa inició un agradable domingo con música del grupo invitado Passing Ravens to-cando para quienes participaron: lavando, desinfectando, cortado y hasta comiendo una que otra rebanada de fruta fresca mientras que otros preparaban sopa y una enorme cazuela de peperonata.

Con tantos alimentos recolectados, los vecinos de la colonia, paseantes de la zona, invitados y organiza-dores, tuvieron la oportunidad de comer muy rico y hasta llevarse algo de mandado. Por supuesto, en este evento todo fue gratis además se acompañó de muy buena música y ambiente; porqué Disco Sopa siem-pre es así.

https://www.facebook.com/discosopamexico?fref=ts

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FLOR DEproductos nacionales:

Cacahuananchepor Yael Sajid García Ramírez

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El árbol de cacahuananche del náhuatl cacahuatl: cacao y nantli: madre, se le nombró así, ya que como buena madre, éste árbol es el que se en-carga naturalmente de dar sombra al atesorado cacao.

Seguramente has visto anuncios o escuchado de productos «naturistas» con flor de cacahuanan-che, pero ¿sabes cuáles son sus propiedades cu-rativas?

Bueno, esta flor perfumada con tonos dulces tiene propiedades muy particulares si se aplica macera-da: una de ellas es para las afecciones en la piel como salpullido, sarampión y hasta gangrena; la flor de cacahuananche es la solución terapéutica. Y si hablamos del consumo por vía oral: cura de forma efectiva el empacho y baja la fiebre; tam-bién se tiene la creencia de que la flor cura el «mal aire».

Si abordamos las formas para cocinar la flor de cacahuananche, te comentamos que en Chiapas la usan para hacer sopa putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca, las flores de cacahunanche

se utilizan para dar aroma y un sabor dulzón al chocolate. En la región de los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en dulces, y en la región norte del mismo estado se consumen cocidas y fritas en manteca, por lo general revueltas con huevo.

Prácticamente esta flor es una buena opción para perfumar y endulzar preparaciones, así que con esta idea que te dejamos, puedes echar a volar la imaginación para incluir la flor en algún postre, ¡inténtalo!

Otras formas para nombrar a la flor de la madre del cacao, por si vas en busca de ella, son las siguientes:

-Flor de San José-Flor de cocuite-Flor de cacahuainanche

¿Sabías que?

Las flores de cacahuananche tienen diferentes colores: las hay blancas, rosadas o lilas con una mancha amarillenta.

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dIFERENCIA ENTREaLERGIA E INTOLERANCIA

por la Doctora Paola Contreras, UPAL.

Diferencias entre el aparato digestivo y el sistema inmunológico

Los que padecemos alergias alimentarias o tenemos un familiar con este mal, pareciera que hablamos un idioma distinto a los demás. Recuerdo una fiesta infantil justo en el momento que sirven la comida cuando saqué los contenedores con alimentos seguros para mi hijo. Una mamá cuestionó mi acción a lo cual re-spondí de buena gana que era por sus alergias y en automático su expresión fue “¡ah, es intolerante!...” ¿Cuándo dije intolerante? Anécdota que parece una constante en cualquier ámbito de nuestra vida. Es por eso que en esta ocasión hablaremos de la diferencia de una y otra condición. Básicamente ésta radica en que, aunque el alimento puede ser el mismo enemigo, uno pone en riesgo la vida y el otro no.

ntolerancia

La intolerancia tiene su origen en el aparato digestivo. Se produce cuando la persona no puede digerir adecuadamente la comida. Eso podría deberse a deficiencias enzimáticas, sensibilidad a los aditivos ali-mentarios o reacciones a químicos que generalmente están presentes en los alimentos. Con frecuencia, las personas pueden comer pequeñas cantidades de comida sin problemas.

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Alergia

La reacción alérgica involucra al sistema inmunológi-co El sistema inmunológico controla el modo en que el cuerpo se defiende. Por ejemplo, si la persona tiene alergia a la leche de vaca, su sistema inmu-nológico identifica a la leche de vaca como elemento invasor o alérgeno. Su sistema inmunológico sobrer-reacciona produciendo anticuerpos llamados Immu-noglobulina E (IgE). Estos anticuerpos viajan a las células que liberan químicos, y causan una reacción alérgica. Cada tipo de IgE tiene “radares” específi-cos para cada tipo de alérgeno.

A diferencia de la intolerancia alimentaria, la alergia alimentaria puede causar una reacción grave e, in-cluso, puede poner en peligro la vida si se ingiere o se toca una cantidad microscópica de alimento, o, incluso, si se inhala dicho alimento.

Los síntomas de reacciones alérgicas a los alimen-tos generalmente se ven sobre la piel (urticarias, do-lor hinchazón de la piel). Los síntomas gastrointesti-nales pueden incluir vómitos y diarrea. Los síntomas respiratorios pueden acompañar a los síntomas en la piel o gastrointestinales, pero generalmente no se presentan solos.

La anafilaxia (pronunciada an-a-fi-LAK-sia) es una reacción alérgica grave que se produce con mu-cha rapidez. Los síntomas de anafilaxia pueden incluir dificultad para respirar, mareo o pérdida de la conciencia. Sin un inmediato tratamiento, inyec-ción de epinefrina (adrenalina) y atención médica, la anafilaxia puede ser fatal.

Algunos de los síntomas de la intolerancia alimen-taria y de la alergia alimentaria son similares, pero las diferencias entre ambas son muy importantes. Si usted come un alimento al que es intolerante, es probable que se sienta mal. Sin embargo, si tiene una verdadera alergia alimentaria, la reacción de su cuerpo a ese alimento podría llegar a poner en peli-gro su vida.

UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es prin-cipalmente educar a la sociedad y compartir infor-mación para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento.

Encuentra más información de esta organización en el siguiente enlace:

https://www.blogger.com/profile/13779677689898352340

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Mercado dejamaica

por Omar Hernández Campos

¿Se han puesto a pensar cómo sería la Ciudad de México si aún existieran los canales y ríos que conecta-ban las principales avenidas con el centro? Imagínense que pudiéramos ver las chalupas llenas de flores, legumbres o frutas. Pues esto, hace un siglo aún existía y su principal uso era como rutas comerciales de los mercados más importantes. Uno de estos es Jamaica.

El Mercado de Jamaica existe desde hace más de 500 años, o por lo menos la actividad comercial en la zona data desde la época prehispánica; y como lo conocemos en la actualidad tiene exactamente 58 años, pues su edificación fue parte del proyecto de rehabilitación de mercados en la década de los cincuenta.

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Jamaica también es conocido como el mercado de las flores; quien ya lo haya visitado sabrá que una vez adentro es imposible no sonreír con el contraste de colores y aromas que te envuelven inmediata-mente. Pueden encontrar una variedad inmensa de flores que se pueden adquirir de forma individual, en docena e incluso arreglos tan increíbles, que uno desearía que fueran artificiales para que nunca se tuvieran que marchitar.

La nave central del mercado está dedicada a la ven-ta de frutas, verduras y legumbres; que inmediata-mente refleja el nivel de calidad e importancia de este mercado, es como la Central de Abasto pero en pequeño; y en esta temporada los productos que se encuentran son una exquisitez, sobre todo la fruta: carambolos, frambuesas, zarzamoras, duraznos, cerezas, mangos y guanábanas, ¡enormes!

Otra de las razones de la fama del mercado es su comida y es que en la última zona, donde se instalan los locales de abarrotes, cárnicos, especias y chiles secos; existe algo que yo llamo “El área gourmet”. En el mercado de Jamaica se pueden encontrar 3 especialidades: Tepacherías y Carnitas, Ostionerías y los famosos Huaraches con Costilla. De este último antojito, existe la leyenda de que fue en esta zona donde se inventó, pues el tamaño de los tlacoyos que aquí se cocinaban llegaban a compararse con el calzado del mismo nombre. Y si te queda lugar para el postre, en la nave central siempre puedes encontrar al señor de los merengues y un carrito de

nieves de garrafa, ¡deliciosas!

Cuando lo visiten, tómense unos minutos para ad-mirar el mural “Jamaica Revive” que realizó el artista plástico Luis Enrique Gómez Guzmán y su colectivo “Germen” sobre la entrada de Guillermo Prieto, rep-resentando los siglos de historia del mercado, hasta la actualidad.

A pesar de las innumerables transformaciones que ha sufrido la Ciudad de México a través de los si-glos, entre ellos la desaparición de las acequias y ríos, es admirable que estos grandes mercados con-tinúan en pie y mantienen su tradición. El que no-sotros consumamos productos locales, nos asegura su existencia para largo.

Mención especial “El área gourmet”:

Carnitas Paty: El tamaño de los tacos es más que generoso. El tepache es el perfecto maridaje.

Ostionería Los Delfines: Todo fresco, los cocteles simplemente en su punto.

Ostionería El Paisa: El vuelve a la vida es imperdible y para el postre sólo cruzas el pasillo y encontrarás su crepería-cafetería.

Huaraches Adita “La Güera”: en mi opinión, los me-jores del mercado. Las porciones son generosas y las salsas una delicia.

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Aprendiendoa cocinar con...

fLOR de Maguey

Cuando el maguey está maduro, de unos 15 años, florece. Su flor se da en la punta del quiote, un tallo grueso y recto que puede alcanzar alturas de unos 10 metros. Las flores son el anuncio de la muerte de la planta, tal vez por eso son tan bellas y especiales.

¿Dónde comprarlas?

Estas flores comestibles, también conocidas como gualumbos son un manjar que podemos ver a la venta en mercados populares o en los tianguis. Como es natural, no se puede conseguir fácilmente por la es-casez de magueyes. Pero cuando se encuentran, el precio es accesible.

por Sally Meza

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¿Cómo comprarlas?

Las flores tiernas tienen sus pétalos gruesos y verdes. Agrupadas en racimos, los palmitos (así se les con-oce en Puebla) son al inicio verdes pero conforme van floreciendo, se pueden tornar amarillas o con tonos rosáceos y su sabor se torna más amargo por eso, es mejor comsumirlas tiernas.

¿Cómo prepararlas?

Por su sabor amargo, algunas personas prefieren desflemarlas hirviéndolas con agua y sal. Se les quita el tallo y el pistilo para dejar sólo el pétalo. Se pueden preparar de muchas maneras, hervidas y luego rel-lenas con queso, capeadas y con caldillo de jitomate. También a la mexicana o con cebolla y crema como si fueran rajas. Salteadas con chorizo o como relleno de enchiladas. También fritas con cebolla, papas y chile de árbol seco.

¿Cómo conservarlas?

Al prepararlas, reducen mucho por lo que no rinden mucho y además por lo sabrosas, seguro se acaban rápido. No te recomendamos guardarlas ya preparadas porque se va amargando la preparación.

Dato útil: los magueyes y sus flores son especies que debemos cuidar porque son escasas y forman parte de nuestra historia y de nuestra gastronomía pero también del equilibrio en la naturaleza. Pero podemos disfrutarlas sin tener que tumbar todo el quiote, como muchos hacen. Requiere de habilidad pero, se pu-eden cortar las flores con una navaja bien afilada amarrada a una garrocha; así se respeta el quiote y el maguey hasta vuelve a florear. De cualquier manera, te recomendamos mejor consumirlas con moderación para evitar la sobreexplotación.

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eCO FlorViveros

por Alejandra de León

Caminar por los largos pasillos de este vivero, con-ocer los diferentes procesos para el desarrollo de una flor. Encontrar a la redonda diferentes especies de flores, descubrir la belleza de éstas. Percibir los aromas que despiden ciertas flores, apreciar los di-versos ambientes en los que se adaptan estas belle-zas. Escuchar el canto de las aves, comer flores, y descubrir sorpresivamente los diferentes sabores y aromas similares que tienen las flores con una fruta o un vegetal... Así fue la experiencia que tuvimos al visitar Eco Flor Viveros.

Recorrer Eco Flor Viveros es una experiencia asom-brosa, son pioneros en la producción de flores co-mestibles en la Ciudad de México, asimismo su mé-todo de producción se enfoca en no dañar el medio ambiente: fomentando el consumo de alimentos seguros y sanos para la alimentación «llevamos un control de acuerdo al comportamiento del clima, así sabremos qué acciones tomaremos para la produc-ción de este vivero», indica Mauro Chávez (presi-dente de Eco Flor Viveros).

Ubicado en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, Eco Flor Viveros es una sociedad cooperativa que, además de producir flores comestibles, se dedica a la creación de microgreens y plantas de ornato. Dichos productos se desarrollan en dos sistemas: orgánico y biodinámico, asimismo éstos se comple-mentan con la astrología. La combinación de estos

sistemas, junto con la ciencia, generan que estos productos se desarrollen de la manera más natural «nos gusta nutrir a la gente a través de la venta de un alimento saludable, aquí no es una fábrica, aquí es un organismo vivo.», comenta Mauro.

Borrajas, geranios, violetas, variedades de rosas y de begonias, dalias, capuchinas, entre otras suman un promedio de 25 flores comestibles de especies distintas que tiene este vivero. Algunas son origi-narias de México y otras pertenecen a diferentes regiones, un ejemplo son las begonias: originarias de Sudamérica. Además, cuentan con 16 tipos de microgreens, entre ellos lo más populares son de: arúgula, zanahoria; albahaca, brócoli; cilantro, pere-jil; apio, melón; rábano, etcétera.

Eco Flor hace repartos a domicilio en la Ciudad de México y en el interior de la República Mexicana en-vían los pedidos por paquetería. Para adquirir sus productos es necesario contactarlos vía internet o vía telefónica. Las entregas de los pedidos se reali-zan los días martes y viernes. El rango de precios por cada flor comestible oscila entre $2.00 y $10.00 y el precio de los microgreens es de $4.00 el gramo.

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Eco Flor Viveros es el resultado de un sueño que se formó con el paso de los años a través de persever-ancia, valor, pasión y compromiso que tienen esta sociedad cooperativa por la madre naturaleza: todos estos valores expresados en alimentos que nutren el cuerpo y el alma.

Vale la pena mencionar que estudiantes de agronomía, gastronomía o de otras áreas son más que bienvenidos para hacer investigaciones en este vivero.

Encuentra más información en: http://ecoflorviveros.blogspot.mx/

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mercado el 100:coyoacán

Mercado el 100 es pionero en reunir productos orgánicos y ecológicos en la Ciudad de México; lo cuales son vendidos directamente por los producto-res locales que se encuentran ubicados en un perí-metro no mayor de 160 kilómetros a la redonda, es decir a 100 millas, de ahí el nombre de este mer-cado: El 100. Este concepto se retoma de la filosofía de vida de los locavores que nació en los años 60 en los Estados Unidos. Un locavore es aquella persona que consume alimentos producidos localmente ó en una periferia definida.

Mercado el 100 inicia el 31 de octubre de 2010 en la Colonia Roma. Actualmente El 100 es un mercado semanal en el que se involucran diferentes eventos para los asistentes: es un lugar de encuentro en el que se intercambian experiencias, consejos, entre otras actividades que promueven un estilo de vida más responsable con el medio ambiente, con la so-ciedad y por supuesto con la alimentación.

Es importante mencionar que la preocupante situ-ación económica y social de los pequeños produc-tos locales, seguida de los malos hábitos de con-sumo urbano como son: el sobrepeso, la diabetes y la mala alimentación, entre otros, motivaron la con-stitución del Mercado el 100.

Mercado el 100 retoma un elemento básico del Mer-cado Sobre Ruedas o tianguis: cambian de local-ización para recorrer diferentes puntos de la Ciudad de México durante el transcurso de la semana. Es

decir, los sábados se ubican en el Centro Cultural Veracruzano «localizado en Coyoacán», los domin-gos en la Plaza del Lanzador «situado en la Colonia Roma». Periódicamente se ubican los jueves en el Huerto Tlatelolco «hallado en la tercera sección de la Unidad Habitacional de Tlatelolco».

En esta edición hablaremos de Mercado el 100 Coyoacán en éste encontrarás:

Variedad de frutas, legumbres, maíz, aceite de oliva, semillas, café, alimentos preparados, productos de limpieza y de aseo personal «amigables con el me-dio ambiente», panes, jugos frutales, lácteos, plan-tas aromáticas, pescados, cervezas artesanales, vegetales, setas, helados, cacao y sus derivados, etcétera.

La filosofía de este Mercado se basa en cinco va-lores fundamentales: local, sano, rico, justo y limpio. Mercado el 100 es una iniciativa de LU´UM AC.

Mercado el 100 Coyoacán

Miguel Ángel de Quevedo #687, Colonia Cuadrante de San Francisco (dentro del Centro Cultural Vera-cruzano). Inicia a partir de las 10:30 a 15:30 hrs.

Encuentra más información de este Mercado en el siguiente enlace: http://mercadoel100.org/

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productores del 100Cualquier productor de alimentos o de otro sector merece que se reconozca su trabajo. Todo tiene una historia, también los alimentos por lo que esta sección es una iniciativa que hemos creado con el Mercado el 100: se enfoca en conocer a los productores encargados en llevar alimentos «entre otros artículos» que fomentan el comercio justo y local en dicho Mercado. En esta edición cuatro productores pertenecientes al Mercado el 100 Coyoacán, nos platican de sus proyectos y más. ¡Conócelos a continuación!

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NOCON

NOCON «No contamines» es una empresa famil-iar mexicana dedicada al desarrollo de productos amigables con el medio ambiente. La historia de esta empresa inició hace más de 30 años cuando el químico Sergio Trueba tiene la visión de desarrol-lar productos de limpieza biodegradables a base de aceites provenientes de plantas y libres de químicos nocivos y perfumes.

En los últimos años NOCON ha trabajado en desar-rollar nuevos productos y en cumplir con todos los requisitos de etiquetado y envasado necesarios para competir con cualquier marca comercial de limpiad-ores, siempre buscando ser una opción asequible económicamente para el consumidor.

La planta de NOCON se encuentra en Texcoco y la maquinaria utilizada para la elaboración de sus pro-ductos es resultado de ingeniería 100% mexicana: desarrollada específicamente para cumplir las nece-sidades de la empresa.

En la gama de productos de NOCON puedes en-contrar limpiadores de ropa, de trastes, de pisos, shampoo, cremas humectantes, desodorantes, pas-tas dentales, protectores solares y productos para la agricultura orgánica. Finalmente NOCON ofrece los servicios de desarrollo de productos para empresas que deseen eliminar el uso de químicos nocivos en su línea de producción.

Encuentra NOCON en las diferentes locaciones del Mercado el 100.

JK Jamaik

JK Jamaik es una empresa enfocada a la comer-cialización de flor de Jamaica deshidratada y pulver-izada.

JK nos explica que el 80% de la flor de Jamaica uti-lizada en México es importada y es tratada con col-orantes y saborizantes para mejorar su apariencia y conservación, por lo que la mayoría de la gente en México está consumiendo un producto de baja calidad que ya no conserva todos los beneficios a la salud que ofrece la flor de Jamaica. «La mejor producción de flor de Jamaica en el mundo es co-sechada en México, sin embargo, sólo el 10% de esta producción se comercializa dentro de México, el resto se exporta.», nos comenta el equipo JK Ja-maik.

El producto que ofrece JK Jamaik es elaborado con

flor de Jamaica proveniente de ese 10% de produc-ción de flor de Jamaica de primera calidad que se comercializa en México. Para conservar todas las propiedades de la flor, se seca de forma tradicio-nal bajo el sol, posteriormente se trata con rayos UV para eliminar cualquier riesgo sanitario para final-mente pulverizarse en frío y envasarse.

El producto de JK Jamaik tiene una vida de anaquel de 3 años y un gran rendimiento en la elaboración de agua de jamaica, la presentación de 180 gr pu-ede producir hasta 30 litros y la de 450 gr hasta 75 litros.

Síguele la pista a los productos de JK Jamaik en el Mercado el 100 de Coyoacán y Mercado el 100 Tla-telolco.

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Michin

Michin es una marca colectiva que se especializa en la cría, el procesamiento y la producción de trucha arcoíris en la región oriente del Estado de Micho-acán. Dicha marca es una iniciativa de la Unión Acuí-cola Pro-Monarca, S.P.R. Esta iniciativa es una or-ganización que conjunta a 34 productores de trucha procedentes de Michoacán de la zona de la Reserva de la Biosfera Mariposa Monarca: fomentando el co-mercio justo y sustentable. «La unión de los produc-tores les permitió establecer una marca con iden-tidad propia que promueve precios justos y calidad estandarizada, es decir lo cual es importante en el mercado. La trucha de Michin es un producto muy fresco y de calidad, además es muy práctico para comer.», comenta Alfonso de la Vega, coordinador de Colectividad Razonatura.

La organización Colectividad Razonatura, A.C., ha trabajado en los últimos años en México, generando

que las marcas colectivas formen un modelo de ne-gocios que impacte de manera positiva a los produc-tores. Esta organización participa y organiza la co-mercialización de productos «fuera de las regiones de origen de las marcas colectivas» para que abran mercados en la República Mexicana.

La trucha arcoiris Michin al desarrollarse en aguas de manantial, no contaminadas, es un pez de ex-traordinaria calidad. Además los productores han creado un esquema de conserva y mejora del medio ambiente en las granjas de producción de truchas de la zona que beneficia a la comunidad local. En-cuentra filete de trucha blanca y filete de salmonada de Michin en el Mercado el 100 Coyoacán.

Síguele la pista a Michin en:

www.facebook.com/trucha.michin www.twitter.com/truchamichin

Productos del campo

Es un proyecto familiar, que inició desde hace 12 años, enfocado en una huerta de frutas orgánicas: li-tchi y maracuyá «aunque que con el paso del tiempo la huerta adquirió otras variedades de árboles co-mestibles»; ésta se ubica en Laja de Colomán, Mu-nicipio de Tuxpan, Veracruz. En paralelo, la familia inició con otro proyecto destinado a la producción de plántulas de especies maderables de rápido cre-cimiento, especiales para un uso sustentable o re-forestación, asimismo producen palmeras de ornato y lirios persas.

«Además del proyecto en Tuxpan, llevamos en D.F. uno referente a la preparación de alimentos a par-

tir de insumos orgánicos, bajo la noción y filosofía de integrar y conformar redes retomando a diversos pequeños-productores que cumplan con las bue-nas prácticas de los lineamientos ecológicos, es-pecialmente lo producido por nuestros compañeros en el Mercado el 100. Con nuestras preparaciones queremos dar reconocimiento a la producción agro-ecológica y ofrecer el cierre de una cadena de pro-ducción presentando un producto final.», comenta la familia de Productos del campo.

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Productos del campo aproximadamente lleva 1 año en el Mercado el 100, en éste ofrece al público néc-tares o jugos muy concentrados de: litchi, maracuyá, mezclas de frutos rojos, entre otros sabores «según las frutas que marque la temporada». Además pre-paran: albóndigas de cordero a la menta, ham-burguesas de carne de res premium; pierna de cor-dero, cous cous con cordero; tabouleh, empanadas de setas y empanadas de carne de res. Su repostería consta de panqués de litchi, de cardamomo con yo-gurt y de chocolate. También ofrecen los premios para perro: botanas para mascotas elaboradas con

proteínas, mezcla de harinas y vegetales.

Encuentra a Productos del campo en las diferentes sedes del Mercado el 100: los sábados en Coyo-acán y los domingos en la Colonia Roma.

Sígueles la pista en:

www.facebook.com/losproductosdelcampowww.facebook.com/litchirosaMail: [email protected] Teléfonos: 56313905 y 5514379436

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