GASTRONOMISCH

BARBECUEËNMET VIKI GEUNES

FOODPAIRING MET BELGISCHE BIERENBij foodpairing met bier draait alles rond de volgende twee vragen:

1. Welk bier drink je best bij een bepaald gerecht?

2. Welk gerecht past perfect bij een specifieke biersoort?

De kunst bestaat er bij foodpairing in om de ideale combinatie te vinden tussen een bier en een gerecht die elkaar optimaal aanvullen inzake smaak en samen uitmonden in een heel nieuwe culinaire belevenis.Maar smaken verschillen uiteraard en in een land zoals België, met een nagenoeg oneindig aanbod aan bieren, is het maken van de juiste keuze niet altijd evident. Om makkelijker de perfecte combinaties te vinden, kan je gebruik maken van de zoge-naamde ABC-methode. Deze lettercombinatie staat voor:

Accenturen

Brug slaan tussen

Contrasteren

Kies een bier en een gerecht die, eens gecombineerd, elkaars smaak accentueren of versterken. Een eerder zoet bier samen met een dessert op basis van chocolade, bijvoorbeeld.Zorg ervoor dat de smaken van het bier en het gerecht een brug slaan naar elkaar en zodoende mekaar aanvullen. Een klassiek voorbeeld is een ietwat zurig bier in combina-tie met een visgerecht.Of ga net voor een sterker contrast tussen de biersmaak en het gerecht. Uiteenlopende smaken leveren bij de juiste combinatie meestal een aangename smaakverrassing op. Een fruitig bier bijvoorbeeld gecombineerd met een zoutere kaas.In het kader van dit thema werden er voor de Horta BBQ Dag 2017 in samenwerking met Viki Geunes, chef van het sterrenrestaurant ’t Zilte te Antwerpen, verschillende heerlijke gerechten ontwikkeld in combinatie met de volgende biersoorten:

Licht gerookt rundsfilet, gezouten spek en rozemarijnNODIG VOOR 4 PERSONEN : • 500 g runds filet• 150 g dun gesneden gezouten spek• Rozemarijn• 50 g graanmosterd• 20 g honing

VOORGERECHT 1

Kruid het rundsfilet met zout, peper en fijn gehakte rozemarijn.

Leg het dun gesneden spek dakpansgewijs naast elkaar en rol

deze rond het runds, bind het geheel op met touw.

Rooster het vlees rondom op de barbecue tot de gewenste

“cuisson” en rook daarna met het rookmot (ui, mosterd en

kruiden) met de smoker gedurende enkele minuten.

Serveer met de dip van mosterd en honing.

Maïs / cocos / gerookte kip / muntNODIG VOOR 4 PERSONEN : • 2 maïskolven• 50 g marinade cocos/munt• 250 g gerookte kippenfilet• 20 g verse munt• 1 limoen• 80 g vers kokos

VOORGERECHT 2

Strijk de maïs goed in met de marinade de dag

voordien. Rooster daarna op de barbecue tot

deze gaar is, snij de maïs van de kern, verdeel

in een diep bordje met wat dunne plakjes

gerookt lauwe kippenfilet, werk af met wat

munt, limoenrasp, verse kokos en wat

fijne olijfolie.

Parelhoenbout / aziatische groenten / citroenNODIG VOOR 4 PERSONEN : • 8 boutjes van parelhoen• 50 g marinade citroen/munt• 300 g mengeling van wokgroenten• enkele schijfjes citroen en chilli

VOORGERECHT 3

PARELHOENBOUT : Marineer de boutjes van de parelhoen in de citroen/

munt marinade de dag voordien. Rooster ze aan op de

barbecue tot ze gaar zijn.

GROENTEN : Leg de groenten gekruid met peper en zout in de Q

bag samen met de boutjes, de schijfjes citroen wat

knolfook en de chili.

Voeg er wat olijfollie aan toe, sluit de Q-bag en plaats

zo op de bbq.

De groenten mogen nog een beetje knapperig zijn.

5

makreel met mierikswortel, radijs en pompelmoesRECEPT 1

NODIG VOOR 4 PERSONEN : • 4 -8 mooie verse makreelfilets• 200 g zure room• Sap van een halve limoen• 1 eetlepels pasta van mierikswortel• 1-2 pompelmoes• 150 g mengeling van radijssoorten

ZOUTMENGELING : • 50 g zeezout• 20 g suiker• 5 g geplette peper• Rasp van een halve pompelmoes

ZOUTMENGELING : Meng zout, suiker, peper, rasp van pompel-

moesschil

MAKREEL : Kruid de filet met de zoutmengeling enkele

uren vooraf. Strijk lichtjes in met olijfolie

en plaats gedurende een minuutje op de

velkant op de BBQ, zodat deze halfgaar is.

ZURE ROOM : Kruid deze met peper, zout, enkele drup-

pels limoensap en de mierikswortelpasta.

Klop deze op.

POMPELMOES : Verwijder de schil en haal de partjes eruit.

Bewaar in de koeling.

RADIJS : Snij in dunne plakjes op de mandoline en

leg op ijswater. Dep droog, nét voor het

serveren en kruid met olijfolie, peper en

zout.

PRESENTATIE :Serveer een toef van de zure room, daar-

langs de lauwe makreel en beleg met de

radijsjes, werk af met enkel partjes pom-

pelmoes en een lijntje olijfolie.

6

HOGE GISTING, HERGIST OP DE FLES 8,5 VOL. % ALC

CORNET is een oaked, zwaar blond bier van hoge gisting (alc. 8,5 vol.%). Het bier krijgt z’n subtiele vanilletoets dankzij de eikenhouten snippers die tijdens het brouwen worden toegevoegd.

Het verhaal van CORNET leidt ons naar de 17de eeuw, naar Theodoor CORNET, toenmalig rentmeester van kasteel Diepensteyn. Zijn heer, graaf van Steenhuffel/Maldeghem, nazaat van de illustere voorvader Ridder Salomon van Maldeghem, vroeg Theodoor Cornet bij brouwerij DE HOORN in Steenhuffel een zwaar bier te brouwen.

Zo geschiedde. Het exclusieve bier werd gebrouwen en op eikenhouten vaatjes in het kasteel bewaard. De graaf schonk het enkel voor belangrijke gasten tijdens speciale gelegenheden.

Dit verhaal inspireerde de brouwers van Brouwerij DE HOORN om een zwaar blond bier te maken met een unieke, maar subtiele houttoets. Het sterke blonde bier werd genoemd naar de rentmeester, Theodoor CORNET. Op het etiket prijkt Ridder Salo-mon Van Maldeghem als ultiem eerbetoon voor zijn uitzonderlijke heldhaftigheid en hoffelijkheid.

Samen genieten met Cornet en Horta!

7

zeeduivel met asperges, champignons en ansjovisNODIG VOOR 4 PERSONEN : • 4 medaillons van zeeduivel

(80 g per stuk)• 12 geschilde witte asperges• 150 g kleine girolles (dooierzwam,

eventueel champignons)• 1 luchtig stok- of zuurdesembrood• 2 dl mayonaise• 5 gezouten ansjovisfilets• 20 g fijngemalen Parmezaan

PEKEL CHAMPIGNONS : • 100 g rode wijnazijn of bierazijn• 100 g gevogeltebouillon• 100 g olijfolie• 2 fijngesneden sjalotjes• 1 teentje look• 1 koffielepel versgehakte tijm

ZEEDUIVEL : Grill de medaillons op de BBQ. Je kan ook

een rookdoos of een ander vuurvast vloei-

stofreservoir gebruiken om aroma toe te

voegen (Brugge Tripel).

ASPERGES : Kook de asperges kort vooraf, olie licht in

en leg ze kort op de BBQ om ze nadien op te

warmen.

BROOD : Breek luchtig brood in stukjes en bak dit op

de BBQ met olijfolie, knoflook, rozemarijn,

peper en zeezout tot het mooi krokant is.

GEPEKELDE CHAMPIGNONS : Verwarm de pekelmengeling en leg er de

gekuiste girolles in. Bewaar zo in de koeling.

MAYONAISE : Maak een klassieke stevige mayonaise. Voeg

de gezouten ansjovis en Parmezaan toe.

PRESENTATIE : Plaats de asperges onderaan, daarop de zee-

duivel en de champignons. Werk af met de

ansjovismayonaise en de crisp van brood.

RECEPT 2

8

HOGE GISTING - HERGIST OP FLES, 8,7 VOL. % ALC

Het geheim van het stadsbier BRUGGE Tripel zit vervat in de eigen samenstelling van het kruidenmengsel ‘gruut’, dat haar smaak en aroma verrijkt. In Brugge werd al wie bier brouwde, verplicht een ‘gruut’ te gebruiken en dat aan te kopen in het stedelijke kruidenhuis, genaamd ‘Gruuthuse’.

Jan van Brugge en zijn nazaten, die later Van Gruuthuse werden genoemd, kregen tot laat in de 16e eeuw het monopolie op de verkoop van het Brugse ‘gruut’. In BRUGGE Tripel wordt deze middeleeuwse traditie voortgezet.

BRUGGE Tripel haalt haar eigenzinnige aroma tevens uit het gebruik van een hoge giststam die een domi-nant fenolisch gerookt aroma geeft. Het ondergaat een tweede gisting op fles.

Tijdens de afvulling wordt een kleine hoeveelheid suiker en gist toegevoegd, die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom heeft BRUGGE Tripel een hoog koolzuurgehalte dat extra pit geeft aan het bier.

De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxidatie en dus tegen snelle veroude-ring van de smaak. Door de aanwezige gist evolueren de smaken nog met de tijd. Mede daarom is BRUGGE Tripel een echt bewaarbier.

9

varkenslende met rozijn, pijnboompit en straciatellaNODIG VOOR 4 PERSONEN : • 750 g varkenslende met wat vet

eraan• 5 fijngesneden sjalotten• 2 teentjes look• 200 g in Rodenbach geweekte rozij-

nen (24 uur laten weken)• 1 dl rodewijn- of bierazijn• 100 g pijnboompitjes, vooraf op de

BBQ geroosterd• Circa 8 vastkokende aardappelen• 150 g stracciatella (bijvoorbeeld

burrata)• 80 g mengeling van frisse kruiden

zoals bieslook, basilicum, dragon, munt, peterselie…

VARKEN : Grill de varkenslende in z’n geheel op de

BBQ, 3 tot 6 minutenlang. Strijk regelmatig

in met kruidenolie. Laat dan enkel minuten

rusten alvorens te versnijden.

SALSA VAN ROZIJN EN PIJNBOOMPITJES : Stoof fijngesneden sjalotten aan met look.

Voeg er de geweekte rozijnen aan toe,

nadien de jus. Laat zachtjes inkoken. Werk

af met een scheutje rodewijn- of bierazijn

en de geroosterde pijnboompitjes.

AARDAPPEL MET STRACCIATELLA : Kook de aardappelen vooraf in de schil,

snij in twee en grill. Lepel er de stracciatel-

la over en werk af met olijfolie, en de verse

kruiden.

PRESENTATIE : Versnijd het vlees en lepel er de salsa over;

werk af met de aardappelbereiding.

RECEPT 3

10

GEMENGDE GISTING - VLAAMS ROODBRUIN - BIER ERKEND STREEKPRODUCT - 6 VOL. % ALC.

Rodenbach is een bier van gemengde gisting, na de hoofdgisting ondergaat het een rijping op eikenhouten foeders.

De eigenzinnige brouw- en keldermeesters van Roden-bach slaagden er gedurende decennia in het brouwpro-ces te verfijnen en de vinificatie en maturatie van hun bieren op één van de 294 staande eikenhouten foeders te optimaliseren.

Tijdens álle stappen in het brouwproces proeven de brouw- en keldermeesters op kwaliteit.

De Grand Cru van RODENBACH heeft gemiddeld veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bier- kathedraal gelegen dan de Rodenbach Classic en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bier-stijl ‘Vlaams roodbruin bier’.

RODENBACH Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Het resultaat is een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk, net als een grand cru wijn.

11

Boekweitflensjes / sinaasmarmelade / kaneelroom

NODIG VOOR 4 PERSONEN : • 6 dl melk• 1,5 dl cornet• 100 g witte bloem• 250 g boekweitbloem• 2 eieren• 20 g suiker• snuifje zout• 2 dl half opgeslagen room• 20 g suiker• 1 mespunt kaneel• sinaasmarmelade

DESSERT

Meng alle ingrediënten voor de flensjes en

laat enkele uren rusten.

Plaats de bakplaat op de barbecue en zorg

dat deze goed warm is, strijk in met druiven-

pitolie en lepel er het flensjes beslag op.

Van het moment dat het deeg gestold is

bovenaan en een kleurtje heeft aan de

onderkant draaien we deze om met een

spatel.

Verdeel later de sinaasmarmelade over

de flensjes en serveer met een mooie toef

kaneelroom.