Omslagmap - BouwAdviesUden

Folder en Visitekaartjes - Café Extrême

Magazine voor relaties van Deli XL • 5e jaargang • December 2008

Feestelijke witte wintercreaties

Carte blancheUitgaan & etenFoodconcepten

van discotheken

en uitgaanscentra

Livar varkensHoogwaardig vlees,

duurzaam geproduceerd

De horecaen de kredietcrisisWat hebben we

geleerd van eerdere

barre tijden?

Damascus GateHet grootste restaurant

ter wereld biedt meer

dan 6.000 zitplaatsen

&&Food Focus

Cover relatiemagazine - Deli XL

Per portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel

70 300 1 4 1 -uitgaande van 8 personen

dec 2008

Wijnadvies: Vanzelfsprekend smaakt een bruisend glas hier perfect

bij, zoals de champagne Beaumet Brut Cuvée Malakoff (art.nr.

563320). Een krachtige en brede champagne, mooi getoast en

zuiver, met veel frisheid en lengte.

Oesters met champagnegranité

Oesters

RECEPTUURDeze oogstrelende culinaire creaties werden speciaal voor u gecomponeerd tot een wit wintermenu

en vervolgens smaakvol gegarneerd met een verrassende toef kleur. Natuurlijk, want ook op een

maagdelijk wit gedekte tafel met glanzend gepoetst zilver en flonkerend kristal mag juist een

vleugje ‘couleur locale’ voor het speciale effect niet ontbreken.

Een eenvoudig te bereiden, slanke en toch rijke soep met veel

effect. Bepaal de hoeveelheden zelf al naar gelang het aantal eters

en de hoeveelheid overige gangen in het menu.

Snijd de schorseneren, samen met een aardappeltje en een ui in stukken. Stoof deze

aan in wat boter en giet zoveel water of (gevogelte) bouillon op als nodig is. Breng

het geheel aan de kook en proef op zout, peper en nootmuskaat. Wanneer alle

groenten gaar zijn pureert u ze in de blender of keukenmachine.

In geval u gare schorseneren uit potten gebruikt voegt u deze pas op het laatst aan

de ui/aardappel toe om samen even op te koken.

Versier de soep met een mooie krul witte truffelolie, wat druppels groene kruidenolie

of een sierlijk lijntje van eigeel, geklopt met olijfolie.

Bestrooi tot slot met enkele sprieten bieslook en/of geroosterde amandelen.

Tip: U kunt in plaats van schorseneren ook knolselderij, bloemkool of een andere

romige witte groentesoort kiezen.

Per (gemiddelde) portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel

180 750 2 7 25 3uitgaande van 8 personen

Schorsenerensoep

en de hoeveelheid overige gangen in het menu.

10

Een zinnenprikkelende amuse, die ook

prima als een elegant borrelhapje kan

dienen. Uiteraard heerlijk met een

glaasje ijskoude champagne.

Benodigdheden voor 8-10 personen:

1 fles champagne of mousserende witte wijn

1 citroen

8-10 oesters

1 dl crème fraîche

witte peper

Bereiding:

Giet de champagne of mousserende wijn uit in een

platte, ondiepe plastic schaal en vermeng dit met het

sap van 1 citroen. Zet de schaal gedurende enkele

uren in de vriezer en werk elk uur de massa even los

met een vork, om de ijskristallen te breken. Bewaar

de granité tot aan het moment van gebruik.

Steek de oesters open, haal ze los en vang het

oesterwater op; dit kunt u bewaren voor in een

sabayon of beurre blanc bij vis.

Schik de lege schelpen op een grote schaal - of

individuele bordjes - met een laagje zeezout.

Deponeer in elke schelp een dotje crème fraîche,

bestrooid met een ietsepietsje witte peper, en leg de

oesters daarop. Leg op het laatste moment een lepel

champagnegranité op de oesters. Direct serveren.

Tip: de eventueel overgebleven granité kunt u

prima als ‘spoom’ serveren.

Carte blanche

vleugje ‘couleur locale’ voor het speciale effect niet ontbreken.

Een eenvoudig te bereiden, slanke en toch rijke soep met veel

RECEPTUURRECEPTUURRECEPTUUR

11 dec 2008

Carte blanche

DELI81006 F&F6 10-11.indd 10-11 02-03-09 09:54Spread Recepten ‘Kerst’ - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL

4 okt 2008 5 okt 2008

Niet te filmen!Soms brengt ook een culinaire bioscoopfilm schokgolven teweeg. Neem

bijvoorbeeld Sideways, die tot gevolg had dat de verkoop van Merlot in de USA

kelderde tot een ‘all time low’. De nieuwe Amerikaanse rolprent ‘Bottle Shock’

zal dit effect vermoedelijk niet hebben maar berust wel op een waar gebeurd

verhaal. Een amusant verslag – door prima acteurs – over een blinde proeverij

in Frankrijk, zo’n dertig jaar geleden, waarbij een Californische chardonnay de

duurste Franse bourgognes versloeg. Nog frappanter is overigens, zo vermeldt

de aftiteling, dat de (Britse) organisator een identieke proeverij bij wijze van stunt

recent herhaalde. Nota bene met hetzelfde verbluffende resultaat! Shockerend

of niet soms... én natuurlijk een regelrechte opsteker voor Californische topwijnen.

Gaat dat zien (en proeven). Of kijk op www.bottleshockthemovie.com.

Citrusvruchten, bepaalde specerijen, rode wijn en

pure chocola. Het Eten tegen kanker kookboek is,

ondanks de titel, geen boek dat speciaal bedoeld is

voor zieke mensen. Integendeel; dit kookboek met

tal van heerlijke internationale recepten, bewijst dat

werken aan een goede gezondheid middels goede

voeding heel vanzelfsprekend én echt lekker kan zijn.

Een topinitiatief, deze opvolger van het succesvolle

eerdere werk Eten tegen kanker door resp. hoogleraar

Dr. Richard Béliveau en oncoloog Dr. Denis Gingras.

Opnieuw wordt veel heldere uitleg gegeven over de

rol van voeding bij het ontstaan van en de strijd tegen

kanker. Een welvaartsziekte waarmee het Rijke Westen

immers in toenemende mate te maken heeft.

Uitgeverij Kosmos; ISBN 978 90 215 1422 2;

224 blz. paperback à € 24,95.

Honger naar wijnkennisUit een onderzoek door Trendbox onder

500 gasten die regelmatig wijn drinken

in restaurants en cafés, bleek dat vooral

jongeren tussen de 25 en 35 jaar graag (meer)

geld willen uitgeven aan kwaliteitswijnen,

als zij daarover beter worden geïnformeerd.

Vandaar dat schrijversduo Noële Ruitenberg

en Magda van der Rijst, alias Ruit & Rijst,

het boekje ‘Ik verkoop wijn in de horeca’

hebben samengesteld. Een laagdrempelig

praktijkhandboek, geschreven in een frisse

schrijfstijl, dat zich met name richt op

bovengenoemde doelgroep. Aan bod

komen begrippen als KISS (Keep it Simple

& Sexy), Praat geen Poep (liever minder

zeggen maar correct en leuk, dan onzin

vertellen) enzovoort. Communicatie met het

oog op de juiste gastgerichtheid en - niet in

de laatste plaats natuurlijk – tal van ideeën

voor aansprekende wijn-/spijscombinaties.

Van deze exclusieve uitgave door het

Wijninstituut mogen wij een vijftal exem-

plaren onder onze lezers verloten. Vul de

meegehechte antwoordkaart in en doe

een gooi naar een toekomstige vlotte

wijnbabbel… mét kennis van zaken!

Natuurlijk kunt u het handboek ook gewoon

bestellen: www.weetvanwijn.nl/boek

(€ 8,95 exclusief verzendkosten).

Journaal

Op uw gezondheid‘Geniet, maar drink met mate’ blijkt geen loze kreet. Er is nu zelfs een

website waarop publicaties over de medische voordelen van een matige

alcoholconsumptie uitgebreid worden toegelicht. Verlaging van de bloeddruk

bijvoorbeeld, minder risico op veneuze trombose, de insulinespiegel,

botbreuken enzovoort. Uiteraard is dit geen vrijbrief om maar aan het zuipen

te slaan, waarschuwt columnist Simon Rozendaal. Het is een bewijs dat matig

drinken beslist niet slecht voor je is. Integendeel.

Surf maar eens naar www.alcoholengezondheid.nl. Nog even ter herinnering:

matig is 1 à 2 standaardglazen per dag voor vrouwen en maximaal 2 à 3 voor

mannen. Proost!

Het nuttige met het aangename

Culinaire hoogstandjesDineren in een heteluchtballon. Anderhalf uur die je je leven lang zult onthouden.

CuliAir organiseert in samenwerking met meesterkok Angélique Schmeinck ballon-

vaarten, waarbij Angélique haar kookkunsten vertoont op – letterlijk! - hoog

niveau. De nok van de enorme ballon zelf fungeert daarbij als oven, waarin uw

kreeftje, parelhoen of zeebaars op lage temperatuur in speciale ovenmanden wordt

gegaard. Middels sensoren wordt de bereiding van de gerechten nauwlettend

gevolgd, waarna ze via een ingenieus katrollensysteem naar beneden worden

getakeld en aan de gasten op speciale buitenboord tafels worden geserveerd.

Uiteraard begeleid door een selectie passende wijnen. Natuurlijk is ook de

traditionele champagnedoop ná de landing bij het spektakel inbegrepen.

Voor meer info, data en boekingen: info@culiair.nl of via www.culiair.nl.

Oud fruit, nieuw elan

Na vergeten groenten is het nu tijd voor vergeten fruit.

Restaurants van Fryslân Culinair werken samen met

de stichting Fruit yn Fryslân om bedreigde Friese

fruitsoorten weer op de kaart te zetten.

Vrijwilligers speuren het Friese landschap af,

op zoek naar fruitbomen met oude appel-,

peren- en pruimenrassen die de basis

kunnen vormen voor nieuwe aanplant.

Koks van de aangesloten restaurants

maken in het oogstseizoen kennis met het

vers geplukte ‘oud‘ fruit en de mogelijkheden

die het voor gerechten biedt. Een smakelijke

samensmelting van het bewaken van culinair erfgoed

en pure gastronomie.

DELI81005 F&F5 1-10.indd 4-5 02-03-09 10:05Spread Nieuws en Nieuwtjes - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL

8 okt 2008

Wild is rijk aan ijzer, vetarm en heeft vaak een beter leven gehad dan doorsnee vee.

Het beetje vet dat u eventueel nog aantreft in wild, kan bovendien op meer omega-3

vetzuren bogen dan enig ander rood vlees. Zelfs als het afkomstig is van bijvoorbeeld

gefokte reeën. Gevogelte als fazant, patrijs en eend bevat tevens veel goede eiwitten.

Gezonde kost dus!

Wild maar wel verantwoord

Voor wild bestaat geen specifiek keurmerk, maar zowel de jacht op vrij wild als de slacht

en aanvoer van gefokt wild verlopen via zorgvuldig gecontroleerde kanalen. Met andere

woorden: herkomst en kwaliteit zijn in beide gevallen goed te achterhalen.

In Nederland wordt de wildstand beheerd door de KNJV, de Koninklijke Nederlandse

Jagers Vereniging. Deze instantie werkt samen in nauw overleg met het ministerie van

Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en geeft de benodigde jachtvergunningen uit.

Hier geen wilde toestanden; alles is keurig volgens de wet geregeld.

Wild en minder wild

De meest gangbare Nederlandse wildsoorten zijn hert en ree, zwijn, fazant, konijn

en eend. Het gaat daarbij voor een deel om gefokte dieren, die binnen afgebakende

terreinen leven, en voor een deel om wild uit de semi-vrije natuur, zoals het gebied van

de Hoge Veluwe, Zeeland of de Ardennen. Het onderscheid tussen ‘echt’ wild en gefokt

wild is voor een leek moeilijk te zien. Te proeven wel. Want gefokt wild wordt meestal

bijgevoerd en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan wild uit de vrije natuur.

Vandaar dat het grote publiek toch eerder voor het minder wilde wild gaat. Aan een

sterke wildsmaak moeten de meeste mensen toch even wennen, zoals ook de ouderwets

geurende Franse ‘stinkkaas’ niet voor iedereen is weggelegd.

Bereidingen

Vroeger werd wild steevast ‘afgehangen’ om het vlees te laten besterven. Daarna werd

het minimaal 24 uur in een marinade gelegd. Niet alleen om het vlees wat malser te

krijgen, maar ook om de ‘adellijke’ smaak enigszins te maskeren. Deze gewoonte werd in

feite uit noodzaak geboren, ver vóór het koelkasttijdperk. Moderne wildbereidingen gaan

Go wild!

Zwijn in de tuin

Tegen de jacht op wilde zwijnen bestaat nog steeds veel weerstand. Ook dit jaar

meldden de kranten weer protesten. Die kwamen echter niet van bewoners en

campinghouders op de Veluwe, wiens grasveldjes regelmatig tot een zwijnen-

bende worden vernield.

Per portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel

550 2300 32 40 17 5uitgaande van 8 personen

Duivensalade met vijgen en granaatappel

Benodigdheden:

8 dubbele duivenborsten zonder vel

8 vijgen (ongeschild)

400 g gekookte kikkererwten

waterkers (of gemengde slabladeren naar keuze)

6 eetlepels olijfolie

zout

peper

Voor de dressing:

2 eetlepels citroensap

2 eetlepels vers granaatappelsap

4 eetlepels extra vergine olijfolie

Voor de marinade:

2 teentjes knoflook (uitgeperst)

sap van 2 granaatappels

6 theelepels versgemalen kaneel

2 eetlepels granaatappelsiroop

2 eetlepels geraspte ui

4 eetlepels olijfolie

versgemalen zwarte peper

‘Mediterrane ontmoetingen in een volkstuin’ is de ondertitel van Moro

Londen, een kook/leesboek door Sam & Sam Clark. In dit boek staan

tal van aardse, exotische recepten van het gelijknamige succesvolle

restaurant. Zoals deze attractief ogende salade van duivenborst,

geschikt als voor- of lunchgerecht. Een voorbeeld waaruit een passie

spreekt voor de keuken van Spanje en het islamitisch Middellandse

Zeegebied (uitgeverij Kosmos Z&K; ISBN 978 90 215 2756 7).

Bereiding:

Begin met de marinade. Doe alle opgegeven

ingrediënten behalve de olijfolie in een foodprocessor

en meng deze tot een gladde puree. Roer er daarna

de olijfolie door.

Wrijf de marinade van granaatappelsiroop over de

duivenborsten en laat dit enkele uren intrekken.

Bak vlak voor het serveren de duivenborsten op

middelhoog vuur aan in wat olijfolie. Laat ze 2 à 3

minuten bakken aan de ene zijde, bestrooi ze met

peper en zout en draai ze om. Bestrooi ook de andere

kant met zout en peper naar smaak en laat wederom

2 à 3 minuten bakken. Het vlees moet van binnen

nog sappig zijn en mooi rosé van kleur zien. Neem

de duivenborsten uit de pan en zet ze weg onder

aluminiumfolie tot aan het moment van gebruik.

Verhit de resterende olijfolie in de pan en bak hierin

de schoongewreven gehalveerde (of in kwarten

gesneden) vijgen tot ze enigszins zacht en kleverig

geworden zijn.

Klop intussen de ingrediënten voor de dressing

dooreen. Verwarm de kikkererwten. Vermeng

de waterkers of slabladeren met de (uitgelekte)

kikkererwten en vermeng het geheel met de dressing.

Verdeel de salade over 8 borden, verdeel daarover

de gebakken vijgen en de in plakjes gesneden

duivenborst. Bedruppel tot slot met het braadvocht uit

de pan en serveer direct.

Go wild!Duivensalade wild!Duivensalade

met vijgen wild!met vijgen en granaatappelwild!en granaatappel

Go wild!

Go

9 okt 2008

DELI81005 F&F5 1-10.indd 8-9 02-03-09 10:01Spread Recepten ‘Herfst’ - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL

47 okt 200846 okt 2008

Sobere chic

In wezen werd de keus voor sober gedicteerd door de uitstraling van

het gebouw, vertelt Wiersma. De historische stalen zandsilo’s aan de

kade van de Veilinghaven, nabij het Utrechtse Centraal Station, waren

recent gerenoveerd en kregen een nieuwe bestemming. Moderne

appartementen, ateliers en kantoorruimtes en een - nieuw te bouwen -

restaurant. “Projectontwikkelaar Bouwfonds benaderde ons, (Jaarbeurs

Catering Services, red.), met de vraag of wij dit wilden gaan exploiteren.

Aanvankelijk leek ons de ruimte te klein; de grondoppervlakte meet

slechts 8,5 bij 8,5 meter. Maar architectenbureau Sluijmer & Van

Leeuwen kwam met het idee om het aantal meters uit te breiden met

hangende serres; een spectaculair staaltje moderne bouwkunst. En

toen zeiden wij graag ja!”

In een rustig en licht restaurantinterieur zonder heftige kleuren, gaat de aandacht eerder naar de gerechten en

de tafelgenoten. In weerwil tot de huidige trend van overdadige barok, pluche en (klater)goud, koos ondernemer

Wim Wiersma voor zijn nieuwe restaurant Divinatio juist voor een ingetogen kleurstelling en strakke belijningen.

Sobere chic dus. Maar wel in een spectaculair ogende behuizing!

Minimalisme, maar niet op het bord

Hoog niveau

Verdeeld over drie verdiepingen, inclusief een kelder onder de

waterspiegel, is Divinatio nu een volwaardig restaurant dat plaats biedt

aan circa 70 couverts. Bij mooi weer kan er op het buitenterras worden

gedekt voor nog eens twintig gasten. Ontvangst en toiletten zijn op de

begane grond. Daarboven bevindt zich het restaurantgedeelte, inclusief

een entresol.

“Het pand is fysiek nogal ingewikkeld, waardoor onze personeelskosten

wat hoger uitvallen,” rekent Wim voor. “Voor een vlotte bediening

heb je hier gewoon meer mensen nodig. Tel dit op bij de relatief

hoge investering per vierkante meter aan toegepaste materialen -

glas, staal, beton, leer - en je komt al gauw 50% hoger uit dan het

landelijk gemiddelde. De verwachte besteding per gast moet daarmee

natuurlijk in verhouding zijn. Daarom mikken wij op zo’n € 70,-

omzet per persoon. Dat is niet goedkoop, maar men krijgt bij ons wel

een kwalitatief hoogwaardige maaltijd in een markante, exclusieve

omgeving. En vergeet vooral het fabuleuze uitzicht niet!”

Quality cuisine

Het panoramisch uitzicht is inderdaad imposant, dankzij enorme

ramen, zwevende kubussen eigenlijk, van zo’n 4,5 bij 2,5 meter; een

bouwkundig huzarenstukje. De overige kostbare details binnenin zijn

DELI81005 F&F5 1-10.indd 46-47 02-03-09 10:02Spread Restaurant - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL

Pompaktie (Poster/Pomptopper/Baliemat) - AVIA

RBS Poster Taalmethode.indd 1 11-11-2008 09:46:18

RBS-Uitn Taaljournaal-LC.indd 1 10-11-2008 16:18:34 RBS-Uitn Taaljournaal-LC.indd 2 10-11-2008 16:17:52

Poster en Uitnodiging t.b.v. Info-avond - OBS De Regenboog

Poster t.b.v. info-ochtend - OBS De Regenboog

www.stichtingkidsmondial.nl

Be cool, think fair!

Stichting Kids Mondial zet zich in voor het verbeteren

van de leefomstandigheden van kinderen

over de hele wereld.

Promotie voor KIDS MONDIAL wordt mede mogelijk gemaakt door Q-Studio

www.trendyfairtrade.nl

Promotie voor KIDS MONDIAL wordt mede mogelijk gemaakt door Q-Studio

Trendy Fair Trade Womens Wear

www.trendyfairtrade.nl

Aktiebanners - Stichting Kids Mondial/TFT

Aktieleaflet en Cursusrooster - @the Academy

Feestslagroombussen - Campina

Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten

Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten

Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten

Logo’s en huisstijlen

Ontwerpen verpakking anti-insektenlamp - Philips

Visual Introductie DVD - Philips

Technische illustraties - Akatherm

Ontwerpen ‘Kitchen Garden’ - BaZa (Bakker Zaden)

Programmaboek - Fab4 Music Event

Uitnodiging ‘Hotspot Event’

Illustraties tbv verfverpakkingen - Rustoleum

Advertentie ‘Recycling Papier’ - Otto

Brochure Reklamemasten/Lichtreklame - Hoogens Totaal Reklame

ImageCampagne - FIRST Travel Management

Jubileumgeschenk voor relaties - Crystal