FICHES DESSERTEN EN PATISSERIE -...

1

FICHESDESSERTENENPATISSERIE

SCHOOLJAAR:

GRAAD:

LEERJAAR:

NAAM:

3

1. BROODDEEG

2. CACAOSORBET MET ANIJS

3. CHOCOLADEMOUSSE 4 DELEN

4. CHOCOLADETAART

5. CHOCOLADETAART IN VORM

6. CREME BRULEE OF CREME CATALANE

7. BANKETBAKKERSROOM OF CREME PATISSIERE

8. DONKERE CHOCOLADEMOUSSE

9. DUO VAN PUDDING

10. FLAN KARAMEL OF CREME KARAMEL

11. FRAMBOZEN- OF AARDBEIENBAVAROIS

12. IJSSOUFFLE MET KASTANJE

13. KAASTAART

14. KARAMELBAVAROIS

15. KOEKJE - AMANDELDAKPANNETJE / AMANDELTUILLE

16. KOEKJE - CAKE QUATRE-QUARTS

17. KOEKJE - ESPUMA VAN ADVOCAAT

18. KOEKJE - FRUITSNOEPJES

19. KOEKJE - KATTENTONGEN

20. KOEKJE - KLETSKOPPEN

21. KOEKJE - MINI CUPCAKES

22. KOEKJE – HARTJE/PETIT COEURS/PALMIERS

23. KOEKJE - PATATJES

24. KOEKJE - ROTSJES OF ROCHERS

25. KOEKJE - SPRITS

26. KOEKJE – ZANDKOEKJE

27. MOELLEUX VAN CHOCOLADE

4

28. PANNENKOEKENDEEG

29. PIZZADEEG

30. QUICHEDEEG

31. SABAYON

32. SMOOTHIE

33. SOEZENDEEG

34. TIRAMISU

35. VANILLEBAVAROIS

36. VANILLESAUS OF CREME ANGLAISE

37.

38.

39.

40.

5

RECEPTFICHE 1

Onderwerp: BROOD

Materiaal: Grote menger-klopper Afbeelding:

Te onthouden: KEUKENTERM

Ingrediënten:

1,000 kg witte of bruine broodbloem of een mengsel van de twee

0,042 kg gist (1 pakje)

0,020 kg zout

0,100 kg vetstof (boter, margarine, olie, olijfolie …)

0,500 liter lauw water

Werkwijze:

1. Bloem, gist, vetstof afwegen in de mengkom (alles 1 voor 1 in dezelfde

kom)

2. Als laatste het zout (opgelet niet in contact laten komen met de gist)

3. Mengkom op de klopper/menger plaatsen en 5 dl lauw water

toevoegen,

laten kneden m.b.v. de kneedhaak.

4. Het geheel +/- 7 min. kneden.

5. Het deeg moet een bal vormen rond de kneedhaak, er mag geen deeg

aan de kom hangen.

6. Controleer of de deeg voldoende elastisch is. Deeg moet kleverig zijn

zonder aan de vingers te kleven.

1.Broodjes direct portioneren (30 à 40 g/st).

2.Rijzen: 30 min op 30°C, combi stoom/warme lucht

3.Afbakken: 15 min. Op 185°C combi stoom/warme lucht

Tips: -Afhankelijk van het soort bloem en vochtigheid kan het zijn dat

er wat minder of meer water moet toegevoegd worden.

-Geen koud water gebruiken ( lauw !)

-Gist oplossen in lauw water om sneller te rijzen.

-Deeg onder vochtige handdoek bewaren tijdens het opbollen!

6

RECEPTFICHE 2

Onderwerp: CACAOSORBET MET ANIJS

Materiaal: marmite weegschaal klopper maatbeker ijsturbine Afbeelding:


Ingrediënten:

• 1 liter water • 0,300 kg suiker • 0,270 kg gesmolten

chocolade • 4 eetlepels cacao • 1 eetlepel oploskoffie • Pastis of Ricard

Bereiding

1. Kook het water en de suiker tot siroop 2. Voeg de gesmolten chocolade toe aan de siroop 3. Meng de cacao en de oploskoffie onder de chocoladesiroop 4. Afsmaken met een beetje Anijsdrank (Pastis of Ricard) 5. Laat afkoelen en draai deze basis af in de ijsturbine.

Tips:

7

RECEPTFICHE 3

Onderwerp: CHOCOLADEMOUSSE VIER DELEN Materiaal: Garde marmite mengkom weegschaal pannenlikker Afbeelding:

Te onthouden:

KEUKENTERM

Ingrediënten:

0,500 liter eiwit

0,500 kg suiker ( S2)

0,500 kg chocolade

0,500 liter room

Werkwijze:

1. Klop de eiwitten en de suiker stevig op.

2. Laat de chocolade smelten en afkoelen tot lichaamstemperatuur.

3. Klop de slagroom op.

4. Meng de chocolade onder het eiwit .

5. Meng laatst de room onder de mousse

6. Laat afkoelen in de koelkast.

7. Klaar om te scheppen, spuiten,…

8

RECEPTFICHE 4

Onderwerp: CHOCOLADETAART

Materiaal: marmite mengkom weegschaal spatel klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

Vulling: 0,600 kg chocolade 811 1,000 liter room 10 stuks eieren 0,200 kg suiker. 6 vellen gelatine

Biscuit: 8 stuks eieren 0,250 kg suiker 0,250 kg zelfrijzende bloem 2 eetlepels bakpoeder 0,100 kg cacaopoeder

Bereiding

Werkwijze biscuit: 1. Hele eieren gedurende 10 min opkloppen in de menger klopper. 2. Daarna geleidelijk de suiker toevoegen en nog 10 min. laten

kloppen. 3. De gezeefde bloem eronder spatelen samen met het

cacaopoeder. Verdelen over ingeboterde en gebloemde ringen. 4. Afbakken op 180°C +/- 30min. Daarna laten afkoelen op

roostertjes. Werkwijze vulling:

1. Gelatine laten weken in koud water. 2. Chocolade au bain Marie laten smelten 3. Room opkloppen tot de helft ( koud zetten in frigo) 4. Eieren splitsen (geen geel in het wit !!) 5. Ei-geel goed loskloppen en mengen met gesmolten chocolade

en de geweekte gelatine, stevig roeren in 2 etappes. 6. Eiwitten opkloppen met alle suiker 7. Room bij ei-chocolade mengsel mengen, eerst een beetje, dan

alles. 8. Als laatste het opgeklopt eiwit eronder roeren.

9

Montage:

1. Koude biscuit in dunne plakken snijden en kleiner maken dan de ringen. Suikersiroop + alcohol mengen om de biscuit in te wrijven (tremper).

2. Op de bodem één laag biscuit (ingewreven met siroop+alcohol), daarna chocolademengsel, dan biscuit en afwerken met chocolade.

3. De ringen glad strijken en laten opstijven in de koelkast Ganache: 250 gr chocolade, 250 gr room en 100 gr suiker

1. Chocolade smelten au bain marie. 2. Room aan de kook brengen met suiker. Even laten afkoelen en

op de chocolade gieten. Goed mengen, daarna fijn mixen. 3. Over de taart gieten om af te werken.

Tips: -Afbakken van bisquit > ventilatie lager zetten !

-Om luchtbellen in de ganache te vermijden > wel spatelen en niet kloppen !

10

RECEPTFICHE 5

Onderwerp: CHOCOLADETAART IN DE VORM

Materiaal: taartvorm mengkom weegschaal spatel klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

• 10 eierdooiers • 10 eiwitten • 0,140 kg poedersuiker (S0) • 0,140 kg poedersuiker (S0)

• 0,280 kg echte boter • 0,280 kg fondantchocolade • cacaopoeder • bakpapier • boter om in te vetten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C 2. 140 gram poedersuiker + de eierdooiers opkloppen tot een ruban. 3. 140 gram poedersuiker + de eiwitten stijfkloppen. 4. De boter smelten met de chocolade (blijven roeren). 5. Neem een klopper, giet de gesmolten ganache (boter en chocolade

mengeling) door de eierdooiers en roer goed door elkaar. 6. Roer met de klopper het eiwit erbij (kort inroeren). 7. Vet de taartvorm rand in met boter en leg bakpapier op de bodem. 8. Giet ¾ van het beslag in de taartvorm en laat een 25 minuten bakken in

de oven aan 180°C. 9. Het ¼ van het beslag laat je opstijven. 10. Draai de afgekoelde taart om op een rooster en smeer met een

spatel het afgekoelde beslag op de taart.

Tips:

11

RECEPTFICHE 6

Onderwerp: CREME BRULEE OF GEBRANDE FLAN (Catalaanse flan)

Materiaal: Brander marmite mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten: (voor 10 personen)

8 stuks eieren 0,250 liter melk 0,700 liter room 0,150 kg suiker (S2)

0,020 kg vanillesuiker en/of 1 vanillestok 0,200 kg kandijsuiker

Werkwijze:

1. Melk + vanillestok aan de kook brengen.

2. Eidooiers en S2 tot ruban kloppen

3. Vanillestok uit melk halen.

4. Room bij de ruban gieten en mengen.

5. Melk bij het mengsel gieten en voortdurend roeren met spatel

6. Verdelen in schaaltjes en garen onder plastiekfolie op

90°C (combisteam) +/- 40 minuten (oven voorverwarmen!)

7. Bestrooien met kandijsuiker (bruine suiker) en laten kleuren onder

salamander of met behulp van bunzenbrander (chalumeau).

TIP -Deze bereiding maak je best één dag voordien.

-Crème Brûlée met lavendel: Je kan aan de melk 1 eetlepel lavendelbloemetjes toevoegen

en laten trekken en doorzeven (passer au chinois)

12

RECEPTFICHE 7

Onderwerp: Banketbakkersroom (Crème patissière) Materiaal: Menger-klopper - russe - mengkom - weegschaal - spatel Afbeelding:


Ingrediënten:

1 liter melk 8 stuks eidooiers 0,200 kg suiker (S2) 0,080 kg maïszetmeel 1 stuk vanillestok 0,020 kg bloemsuiker Werkwijze:

1. Melk met een open vanillestok aan de kook brengen. 2. Dooiers en suiker opkloppen tot ruban (suikerkristallen

moeten opgelost zijn). 3. Maïszetmeel onder de ruban spatelen. 4. Kokende melk over de ruban gieten en blijven roeren. 5. Roerend aan de kook brengen. 6. Van het vuur nemen en naroeren. 7. Afkoelen (open gieten in een gastronormplaat om af te koelen).

-Steeds blijven roeren! -Om velvorming tegengaan kan je een klontje boter toevoegen of bestrooien met bloemsuiker.

13

RECEPTFICHE 8

Onderwerp: DONKERE CHOCOLADEMOUSSE Materiaal: Garde marmite mengkom weegschaal pannenlikker Afbeelding:

Te onthouden:

KEUKENTERM

Ingrediënten:

0,600 kg zwarte chocolade (callebaut callets 811)

1,000 liter room

15 eieren

0,200 kg suiker.

Werkwijze:

1. Chocolade au bain marie laten smelten;

2. Half opgeklopte room maken ( koud zetten in frigo);

3. Eieren splitsen (geen geel in het eiwit !);

4. Eigelen goed loskloppen en mengen met gesmolten chocolade,

stevig roeren (direct uitvoeren);

5. Eiwitten opkloppen met alle suiker;

6. Room bij ei-chocolade mengsel mengen, eerst een beetje, daarna de rest.

7. Op het laatst opgeklopt eiwit eronder spatelen (zo weinig mogelijk

roeren)

8. Storten of portioneren

9. Laten opstijven.

Witte chocolademousse: Gebruik dubbel hoeveelheid chocolade (1.2 kg) en voeg 8 geweekte vellen gelatine toe voor een steviger resultaat.

14

RECEPTFICHE 9

Onderwerp: DUO VAN PUDDING



Ingrediënten:

1,000 liter melk 0,120 kg suiker

0,067 kg vanillepuddingpoeder

Bereiding

Vanille:

1. 0,750 liter melk aan de kook brengen met 0,150 kg suiker, 2. 0,067 kg. puddingpoeder in wat koude melk oplossen. 3. Als de melk kookt het koude mengsel met

vanillepuddingpoeder en melk al roerend toevoegen. 4. De pudding nog eventjes laten doorkoken (blijven roeren). 5. Warm in potjes verdelen.

Chocolade: idem maar met chocolade puddingpoeder

Tips:

-Je kan ook een dubbele hoeveelheid maken, in twee verdelen

en bij 1 deel 80 gr donkere chocolade (811) toevoegen.

-Giet de potjes halfvol, laat even rusten en giet dan de andere

soort er bovenop.

15

RECEPTFICHE 10

Onderwerp: FLAN KARAMEL – CREME CARAMEL



Ingrediënten: 1,000 liter melk 1stuk vanillestok

0,250 kg S2 4 stuks eieren 8 stuks eigelen

Bereiding: 1. Karamel bereiden en laten afkoelen. 2. Melk en opengeritste vanillestok aan de kook brengen. 3. Ondertussen eieren samen met suiker tot ruban kloppen. 4. Kokende melk hierop gieten en goed mengen. 5. De potjes bekleden met karamelsaus (laten afkoelen). 6. Ei-suiker-melkmengsel hierop gieten. 7. Laten garen in de stoomoven op 90°c gedurende +/- 20 min. 8. Afkoelen.

Tips: Karamel maken:

1 kg suiker + 0,750 liter water

Suiker laten koken tot karamelpunt, blussen met water. Naargelang de hoeveelheid water die gebruikt werd zal de karamel te vloeibaar worden voor deze bereiding.

OPGELET: Met karamel kan je je erg verbranden !

16

RECEPTFICHE 11

Onderwerp: FRAMBOZEN OF AARDBEIENBAVAROIS

Materiaal: marmite - mengkom - weegschaal - spatel - klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

15 stuks vellen gelatine 0,250 kg suiker 0,250 liter water

1,000 kg frambozen / aardbeien. 1,000 liter room

Werkwijze:

1. Gelatine weken in koud water . 2. Suiker en water aan de kook brengen. 3. Frambozen of aardbeien en gelatine toevoegen. (Bij

diepgevroren vruchten; de vruchten even laten ontdooien in de siroop).

4. Mixer. 5. Doorzeven in grote mengkom (room moet er straks nog bij) 6. In snelkoeler onder regelmatig roeren, laten afkoelen, tot net

onder lichaamstemperatuur (de massa moet beetje koud aanvoelen)

7. Ondertussen de room half opkloppen. 8. Room en koude frambozen massa vermengen 9. Snel verdelen over de potjes.

17

RECEPTFICHE 12

Onderwerp: IJSSOUFFLE MET KASTANJE

Materiaal: Klopper-menger mengkom spatel weegschaal Afbeelding:


Ingrediënten:

0,100 liter water 8 stuks eidooiers 0,100 kg suiker 8 stuks eiwitten 0,300 kg suiker

1,250 liter room 0,400 liter kastanje likeur 0,020 liter suikersiroop 0,080 liter kastanjekonfituur

Bereiding

1. Water, dooiers en 0,100 kg suiker opkloppen tot ruban. 2. Eiwitten en 0,300 kg suiker opkloppen tot meringue. 3. Room opkloppen tot slagroom. 4. (1) + (2) + (3) voorzichtig samenspatelen. 5. Kastanjelikeur voorzichtig meespatelen. 6. Storten in potjes of in ringen met mika. 7. Afdekken en invriezen. 8. Kastanjekonfituur aanlengen met siroop. 9. Afstrijken met de kastanjekonfituur. 10. Bewaren in diepvries.

Tips:

-Je kan de kastanjelikeur vervangen door andere

likeuren (Grand Marnier, bessenlikeur, …)

18

RECEPTFICHE 13

Onderwerp: KAASTAART (10 personen)

Materiaal: Sauteuse - klopper - mengkom - pannenlikker - mengerklopper Afbeelding:


Ingrediënten: (10 personen)

4 stuks vellen gelatine

0,400 liter room

Sap van 1 citroen

0,250 kg roomkaas

1 pakje speculoos (0,250 kg)

0,100 kg suiker

0,100 kg boter

0,150 kg bloemsuiker (S0)

werkwijze:

1. Gelatine weken in koud water. 2. Koekjes fijnmalen en vermengen met beurre noissette . 3. Vorm opvullen en goed aandrukken. 4. Citroenen persen en zeven. 5. 100 gr suiker met wat water opkoken om de gelatine in op te lossen. 6. Kaas met citroensap vermengen + gelatine. 7. Room + bloemsuiker ¾ opkloppen en mengen met de kaas. 8. Kaasmengsel uitstorten en vormen glad afwerken. 9. Laten opstijven in koelkast.

TIP -Je kan de citroenen vervangen door sinaasappel of limoenen of

een combinatie van beiden.

-Fijn gehakte munt onder het beslag mengen kan ook een lekker

effect hebben.

-Afwerken met een spiegel van passievruchten (0,500 liter

passievruchtencoulis + 0?003 kg agar-agar.

19

RECEPTFICHE 14

Onderwerp: KARAMELBAVAROIS Materiaal: Menger-klopper russe mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten

0,300 kg suiker 0,050 liter water 1,150 liter room 1,000 kg suiker 24 stuks eigelen 18 stuks gelatinebladen 2,000 liter room Werkwijze:

1. Karamel koken van 0,300 kg suiker en 0,050 liter water. 2. De karamel blussen met 1,150 liter room. 3. Deze karamel roerend 3 minuten aan 85°C houden. 4. De eigelen en 1,000 kg suiker tot ruban kloppen. 5. De gebluste karamel over de ruban gieten en mengen.

6. De mengeling tot max. 85°C brengen (porter à la nappe) 7. De geweekte gelatine toevoegen. 8. De 2 liter opgeslagen room eronder spatelen. 9. Storten en opstijven.

-Tijdens het verwarmen naar 85°C blijven roeren en niet boven de 85°C gaan. -De gelatinebladen 1 voor 1 in het water leggen ( zo gaan ze niet aan elkaar kleven en lossen ze beter op!)

20

RECEPTFICHE 15

Onderwerp: AMANDELDAKPANNETJES OF AMANDELTUILES

Materiaal: mengkom weegschaal spatel paletmes Afbeelding:


Ingrediënten:

0,250 kg amandelsschilfers 0,250 kg suiker (S2) 0,075 kg gezeefde bloem

0,025 kg gesmolten boter 4 eiwitten 1 ei

Bereiding

1. Meng de amandelschilfers, de suiker en de bloem dooreen. 2. Voeg de gesmolten boter toe. 3. Meng het losgeklopte eiwit en het volledige ei eronder. 4. Laat het deeg afkoelen. 5. Schep kleine schepjes (1 koffielepel) deeg op een beboterde

plaat. 6. de hoopjes met een nat vork. 7. Bak aan 180°C tot de koekjes goud-bruin zijn. 8. Steek ze af van de plaat met een paletmes. 9. Voor ze af kunnen koelen plooien in de vorm van een dakpan. 10. Afkoelen

Tips:

21

RECEPTFICHE 16

Onderwerp: CAKE (QUATRE QUART)

Materiaal: bakvorm mengkom weegschaal spatel klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

8 eieren 0,500 gram S2 0,500 gram bloem 0,500 gr boter

1 koffielepel bakpoeder 0,050 liter melk 6 druppels aroma

Bereiding

1. Eieren, melk, suiker en aroma opkloppen. 2. Malse boter toevoegen en mee laten mengen. 3. De gezeefde bloem en de baking-powder toevoegen. 4. Laten roeren toe je een glad deeg hebt. 5. Storten in geboterde en bebloemde bakvormen. 6. Afbakken aan 185°C gedurende ongeveer 40 minuten. 7. Cake laten afkoelen op roosters.

Tips:

Eventuele garnituren:

-gekonfijt fruit

-chocolade

-Appel

- …

22

RECEPTFICHE 17

Onderwerp: ESPUMA VAN ADVOCAAT

Materiaal: Chiffon mengkom weegschaal spatel klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

0,500 liter melk 0,300 liter room 0,300 liter advocaat 7 eigelen

0,200 gr suiker 1 vanillestok 1 mespunt zout

Bereiding

1. Eigeel, vanille, zout en suiker à blanc kloppen . 2. Room, melk en advocaat vaneren tot 85°C. 3. (1)+(2) 4. (3) Passeren door de fijne zeef 5. Afkoelen en spuiten met chiffon (2 gaspatronen)

Tips:

23

RECEPTFICHE 18

Onderwerp: FRUITSNOEPJES

Materiaal: Vleesmolen mengkom weegschaal Afbeelding:


Ingrediënten:

0,125 kg gedroogde ontpitte pruimen 0,125 kg gedroogde ontpitte dadels 0,125 kg gedroogde ontpitte abrikozen

Suiker (S3) ½ eetlepel honing

Bereiding

1. Pruimen, dadels en abrikozen door de vleesmolen draaien in de fijne plaat.

2. Voeg de honing toe en meng alles dooreen. 3. Laat opstijven. 4. Maak bolletjes van het deeg. 5. Rol de bolletjes door de grove suiker.

Tips:

24

RECEPTFICHE 19

Onderwerp: KATTENTONGEN

Materiaal: mengkom weegschaal spatel klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

0,250 kg boter 0,250 kg bloemsuiker (S0)

4 stuks eieren 0,350 kg gezeefde bloem 1 snuifje zout

Bereiding

1. Boter en bloemsuiker ondereen mengen. 2. Afwisselend eieren en gezeefde bloem eronder mengen. 3. Laten afkoelen 4. Spuiten met fijne douille (spuitmondje) op ovenplaten met

bakpapier. 5. Afbakken in een oven aan 200°C tot de kattentongen een bruin

randje hebben en een goudkleurig hart.

Tips:

25

RECEPTFICHE 20

Onderwerp: KLETSKOPPEN



Ingrediënten:

0,075 kg malse boter 0,250 kg bruine suiker 0,050 liter water /sinaasappelsap

0,125 kg gezeefde bloem 0,060 kg amandelschilfers

Bereiding

1. Meng alle ingrediënten maar … voeg op het laatste het water toe.

2. Meng en kneedt het deeg. 3. Laat 3 à 4 uur rusten in de frigo. 4. Maak bolletjes en maak ze plat. 5. Schik ze ver genoeg uiteen, zodat ze niet ineen lopen, op een

bakplaat met bakpapier. 6. Afbakken in de oven aan 220°C gedurende ongeveer 8

minuten. 7. Afkoelen voor je ze van het bakpapier haalt.

Tips:

26

RECEPTFICHE 21

Onderwerp: MINI CUPCAKES

Materiaal: mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten:

0,200 kg bloem 0,125 kg Suiker (S2) 1 zakje vanillesuiker 2 theelepels bakpoeder 1 snuifje zout

0,125 kg gesmolten boter 2 eieren 0,050 liter melk

Bereiding

1. Meng de droge ingrediënten 2. Meng de natte ingrediënten 3. Meng (1) en (2) tot een glad deeg 4. Schep het deeg in mini-cupcake-matten 5. Afbakken aan 170°C 6. Controleer gaarheid met een mespunt. 7. Afwerken met glazuur of ...

Tips:

27

RECEPTFICHE 22

Onderwerp: HARTJES, PALMIERS OF PETITS COEUR

Materiaal: mengkom weegschaal klopper Afbeelding:


Ingrediënten:

1 vel bladerdeeg 0,500 kg Suiker (S2) 1 stuk citroen of limoen (zestes)

0,010 kg kaneel 0,100 kg broyage 2 stuks eieren

Bereiding

1. Klop de eieren los tot een dorure, meng de zestes eronder. 2. Snij het vel bladerdeeg in vier banden. 3. Bestrijk het bladerdeeg met de dorure met zestes. 4. Bestrooi de vellen met de mengeling suiker/kaneel/broyage. 5. Plooi de buitenkanten naar het midden. 6. Bestrijk opnieuw met dorure. 7. Bestrooi opnieuw met de suikermengeling. 8. Plooi de linker en de rechter kant tegen elkaar. 9. Doreer de beide zijkanten en bestrooi laatst de 2 buitenkanten. 10. Laat afkoelen in de koelkast of diepvries. 11. Snij de banden deeg in schijfjes van 4 mm. 12. Leg de schijfjes op een bakplaat. 13. Laat bakken aan 180°C . 14. De laatste minuten koekjes omdraaien.

Tips:

28

RECEPTFICHE 23

Onderwerp: PATATJES

Materiaal: Klopper-menger mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten:

0,500 kg amandelpoeder (ongezoet) 0,500 kg bloemsuiker (S0)

3 eiwitten 6 druppels amandelextract Cacaopoeder+raftisnow

Bereiding

1. Het amandelpoeder, de bloemsuiker, het amandelextract en de eiwitten in de kneder laten kneden.

2. Bolletjes rollen 3. Wentelen in ½ cacaopoeder en ½ raftisnow.

Tips:

29

RECEPTFICHE 24

Onderwerp: ROTSJES (ROCHERS) ongeveer 30 stuks



Ingrediënten:

0,250 liter eiwit 0,500 kg S2 Kristalsuiker

0,300 kg kokos gemalen 0,050 kg maïszetmeel

1. Eiwitten, de helft van de suiker op een zacht vuurtje of au bain-marie schuimig kloppen ( tot 50°C ).

2. Het gezeefde maïszetmeel en de rest van de griessuiker voorzichtig eronder kloppen en verder verwarmen.

3. Van het vuur nemen en tot een stevige schuimige massa, koud kloppen (fouetter).

4. De kokos op het laatst bij de massa spatelen. 5. Het beslag met een spuitzak met effen of getande spuitmond

op bakpapier spuiten. 6. De rotsjes bakken in een oven aan 180°C gedurende 20

minuten.

Tips:

30

RECEPTFICHE 25

Onderwerp: SPRITS

Materiaal: mengkom weegschaal spatel klopper-menger Afbeelding:


Ingrediënten:

0,250 kg malse boter 0,250 kg bloemsuiker (S0) 0,400 kg bloem

3 stuks eieren 1 mespunt zout 1/2 citroen (zestes)

Bereiding

1. De malse boter mengen met de zestes en de bloemsuiker. 2. Afwisselend bloem en ei toevoegen. 3. Rondjes of langwerpige koekjes spuiten met een getande

douille op een geboterde en gebloemde plaat. 4. Afbakken op 190°C à 200°C. 5. Na het afbakken bestrooien met poedersuiker.

Tips:

- Zeer snel werken of het deeg wordt te taai.

31

RECEPTFICHE 26

Onderwerp: ZANDKOEKJES

Materiaal: mengkom weegschaal spatel deegrol Afbeelding:


Ingrediënten:

1 ei 0,120 kg Suiker (S2) 0,120 kg boter in kleine blokjes

0,300 kg gezeefde bloem 1 mespuntje zout 1 mespunt bakpoeder 1 limoen (zeste)

Bereiding

1. Klop het ei, het zout en de suiker los in een kom. 2. Spatel de gezeefde bloem eronder. 3. Kneed de boter onder het deeg. 4. Laat afkoelen. 5. Rol het deeg uit op 5 mm. 6. Steek vormpjes uit. 7. Schik ze op een bakplaat met bakpapier. 8. Bak de koekjes 10 minuten aan 180°C

Tips:

32

RECEPTFICHE 27

Onderwerp: MOELLEUX VAN CHOCOLADE


Te onthouden:

KEUKENTERM

Ingrediënten: 0,250 kg donkere chocolade 0,275 kg boter 0,125 kg gezeefde zelfrijzende bloem

0,250 kg suiker 5 volledige eieren 5 eidooiers

Bereiding 1. Meng hele eieren en dooiers met de suiker

=> Ruban kloppen 2. Smelt de chocolade en boter ‘au bain marie’ 3. Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los 4. Chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel 5. Giet het geheel in een gesloten spuitzak. 6. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan

opstijven. 7. Alu-vormpjes inboteren en bestrooien met bloem. 8. Bak de moelleux vlak voor het serveren. 9. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen. 10. Laat de oven voorverwarmen op 210°C.

Hou de bakplaat apart. 11. Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C.

Tips:

Zeer belangrijk voor het eindresultaat:

- Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.

- Vormen goed inboteren en bestrooien met bloem.

33

RECEPTFICHE 28

Onderwerp: PANNENKOEKENDEEG

Materiaal: Mengkom, Klopper, Weegschaal, Puntzeef, Flensjespan

Afbeelding:


Ingrediënten: 0,500 kg bloem

1,000 liter melk

4 eieren

0,080 kg maïsolie

1 snuifje zout

Vanille-extract (evt. vanillesuiker)

Bereidingswijze: 1. Bloem zeven.

2. Eieren in het midden van de bloem gieten.

3. Melk voorzichtig toevoegen en goed roeren.

4. Olie, zout en vanille toevoegen.

5. Doorzeven.

6. Bakken.

Toepassingen:

Flensjes op Normandische wijze = met appelschijven.

Flensjes Mikado = gevuld met banketbakkersroom en chocoladesaus.

Flensjes Suzette = met sinaasappelsiroop en geflambeerd met sinaasappellikeur.

Tips: -Olie kan vervangen worden door gesmolten boter.

-Bakken in een hete pan.

-Pannenkoekenpannen invetten na het reinigen.

34

RECEPTFICHE 29

Onderwerp: PIZZADEEG Materiaal: Menger-klopper mengkom weegschaal spatel maatbeker Afbeelding:


Ingrediënten

0,500 kg bloem (fijne bloem 00) 0,250 liter water 5 eetlepels olijfolie 2,5 theelepels zout 0,5 theelepels suiker 0,042 kg gist Werkwijze:

1. Bloem, zout, suiker en olie samenroeren in de klopper-menger met de kneedhaak.

2. Lauw water mengen met de gist. 3. Water met opgeloste gist toevoegen aan de bloem. 4. Kneden tot een glad deeg (minimum 10 minuten). 5. Verdelen in porties. 6. 2 uur laten rusten op een warme plaats (langer is geen probleem) 7. Uitrollen op een bebloemde tafel.

-Als je deeg te plakkerig is, bloem toevoegen tot het niet meer kleeft. -Als je deeg te droog is een eetlepel water toevoegen tot het glad en elastisch is en geen scheuren vertoont. -Als je pizza belegd is: afbakken aan 250°C/ongeveer10 minuten.

35

RECEPTFICHE 30

Onderwerp: QUICHEDEEG Materiaal: Menger-klopper mengkom weegschaal spatel maatbeker Afbeelding:


Ingrediënten

0,500 kg bloem 0,250 kg boter 1 theelepel zout 2 stuks eieren 1 eetlepel water Werkwijze:

1. Bloem, zout en boter in klontjes samenvoegen in de menger-klopper (K) vlinder.

2. Langzaam mengen en eieren + water toevoegen. 3. Opbollen 4. Afgedekt in de koelkast zetten (30 minuten minimum) 5. Uitrollen op bebloemde tafel

6. Quichevorm bekleden (foncer) met het deeg.

-Het deeg goed laten rusten.

36

RECEPTFICHE 31

Onderwerp: SABAYON (ZABAGLIONE) 10 personen

Materiaal: Russe klopper mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten: (per persoon)

10 eigeel

10 dopje suiker

20 dopjes witte wijn.

Werkwijze:

1. Eigeel met witte wijn en suiker loskloppen.

2. Daarna op het vuur in 8-vorm kloppen tot de schuimige massa voldoende

gebonden is.

3. Even na-kloppen van het vuur.

TIP -Je kan sabayon gebruiken om te gratineren (bvb. fruit) -Op het einde kan men extra smaak toevoegen, bvb. Grand Marnier, Marsala, … -Je kan i.p.v. witte wijn bier of koffie gebruiken. Om de sabayon koud op te dienen: -voeg je 3 blaadjes gelatine toe aan de warme sabayon. -meng met 0,500 liter slagroom.

37

RECEPTFICHE 32

Onderwerp: SMOOTHIE

Materiaal: mengkom weegschaal blender Afbeelding:


VERS FRUIT�VOOR SENIOREN EN VOOR JONGEREN

Oudere mensen krijgen vaak problemen om verse stukken fruit te bijten. Als men ze verwerkt tot sappen of smoothies dan zullen zij dit aanzien als een zoete lekkernij. Bovendien worden ze gedronken, wat ook het slikprobleem bij sommigen al voor een stuk oplost. Naar mate onze bewoners ouder worden merken we in sommige gevallen ook een achteruitgang in de motoriek , hierdoor zal men het schillen van fruit ook niet meer uitoefenen. Bij smoothies kan je ook rijper fruit gebruiken zodat dit het verteren van vers fruit vergemakkelijkt.

Serveertips

� Doop de rand van het glas in citroensap en daarna in kristalsuiker. � Zeer koud opdienen met gemalen ijs of ijsklontjes.

� Plaats garnituur op de rand van het glas, bijvoorbeeld een schijfje ananas, appelsien,..

� Maak fruitklontjes: leg frambozen in een ijsblokvorm en voeg water toe. Of: pureer frambozen samen met water en maak er ijsklontjes van.

� Maak ijsblokjes met sinaasappelsap in plaats van water. Maak kleine fruitprikkers met stukjes appel.

� Amandelschaafsel licht geroosterd opstrooien en afwerken met een blaadje verse munt.

� Karamelspinsels op het glas zetten bovenaan.

� Maak eens een smoothiebar in de namiddag, zeer verfrissend bij warm weer !

38

BANAAN / AARDBEI

Ingrediënten voor 1 smoothie 100-125ml

Hoeveelheden

Banaan 0,030 kg

Aardbeien, diepvries 0,030 kg

Sinaasappelsap 0,075 liter

Bereidingswijze

1.Giet het fruitsap in de maatbeker of blixer 2. Voeg het fruit toe 3. Mix het geheel 4. Serveer in een glas

Variatiemogelijkheden: Vervang sinaasappelsap door appelsap

BANAAN/ MANGO/ AARDBEI


Hoeveelheden

Banaan 0,020 kg

Mango 0,020 kg


Appelsap 0,075 liter

Bereidingswijze

1. Giet het appelsap in de maatbeker of blixer

2. Voeg het fruit toe 3. Mix het geheel 4. Serveer in een glas

39

MELOEN


Hoeveelheden

Yoghurt 0,075 liter


Meloen 0,030 kg

Bereidingswijze

1. Doe de yoghurt in een maatbeker of blixer

2. Voeg het fruit toe 3. Doe het geheel in de blender 4. Serveer in een glas

WORTEL / BANAAN


Hoeveelheden

Yoghurt 0,075 liter

Wortelsap 0,015 liter

Banaan 0,060 kg

Bereidingswijze

1. Doe de yoghurt in een maatbeker of blixer

2. Voeg het fruit toe 3. Doe het geheel in de blender 4. Serveer in een glas

40

Ingrediënten voor

1 smoothie 100-125ml

Hoeveelheden

Perzik of abrikoos, in blik 0,020 kg


Mango 0,020 kg


Bereidingswijze

1. Giet het fruitsap in de maatbeker of blixer

2. Voeg het fruit toe

3. Mix het geheel

4. Serveer in een glas

WATERMELOEN


Hoeveelheden

Watermeloen ontpit 0,060 kg

Munt blaadjes enkele blaadjes

Citroenwater + suiker 0,075 liter

Bereidingswijze

1. Breng water met citroen en suiker aan de kook, laat afkoelen.

2. Breng de ingrediënten in de maatbeker of blixer


PERZIK / MANGO / AARDBEI

41

RODE VRUCHTEN


Hoeveelheden

Melk 0,075 liter

Woudvruchten, diepvries

0,030 kg

Peer 0,030 kg

Bereidingswijze

1. Doe de melk in een maatbeker of blixer


BANAAN / AARDBEI


Hoeveelheden

Yoghurt 0,075 liter


Banaan 0,030 kg

Bereidingswijze

1. Doe de yoghurt in een maatbeker of blixer 1. Voeg het fruit toe 2. Mix het geheel 3. Serveer in een glas

42

PEER /

APPEL


Hoeveelheden


Peer 0,030 kg

Appel 0,030 kg

Bereidingswijze

1. Giet het fruitsap in de maatbeker of blixer


APPEL / MELOEN


Hoeveelheden

Appelsap 0,075 liter

Citroen 1/4

Meloen 0,030 kg

Bereidingswijze

1. Giet het appelsap in de maatbeker of blixer


43

RECEPTFICHE 33

Onderwerp: SOEZENDEEG Materiaal: Menger-klopper marmite mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


1. Ingrediënten: 0,180 kg boter 0,300 kg bloem 0,400 liter water 0,003 kg zout 8 stuks eieren Werkwijze:

1. Water aan de kook brengen samen met de boter en het zout.

2. Van het vuur weg, alle bloem toevoegen en stevig roeren met spatel.

3. Even laten drogen op het vuur (niet te hevig anders is er kans tot

verbranden).

4. Daarna de eieren per 2, al roerend, onder het warme mengsel mengen in

de menger-klopper.

5. Elk ei moet volledig opgenomen zijn alvorens een ander toe te voegen.

(pâte à choux)

6. Met een spuitzak met ronde douille torentjes spuiten.

7. De topjes doreren.

8. Afbakken met warme lucht op 200°C (+/- 20 min).

9. Nog een half uur laten drogen op 100°C.

10.Laten afkoelen

2.

De soezen moeten voldoende gedroogd zijn, anders zakken ze in en worden slap.

44

RECEPTFICHE 34

Onderwerp: TIRAMISU Materiaal: Menger-klopper klopper mengkom weegschaal spatel Afbeelding:


Ingrediënten:

1,000 liter opgeklopte room 0,500 kg mascarpone. 8 stuks eiwitten 8 stuks eigelen 8 stuks vellen gelatine

0,300 kg bloemsuiker sterke koffie Amaretto Boudoir koekjes cacaopoeder

Werkwijze:

1. Gelatine weken in koud water. 2. Slagroom opkloppen (zoals voor Chantilly) 3. Mascarpone loswerken samen met eigeel. 4. Gelatine oplossen in weinig warme koffie. 5. Gelatine bij mascarpone/ei mengsel voegen, Amaretto toevoegen. 6. Eiwitten opkloppen met menger-klopper op hoogste stand, als eiwitten

beginnen schuimen, suiker toevoegen.

7. Mascarpone + eigeel + Amaretto + opgeklopte room vermengen. 8. Op het laatst opgeklopt eiwit onderspatelen. 9. Boudoirkoekjes drenken in koffie/Amaretto mengsel. 10.Bodem van het recipiënt bekleden met de koekjes 11.Het beslag erover gieten en mooi glad wrijven. 12.Afwerken met cacaopoeder.

TIP Je kan rode bosvruchten toevoegen aan de tiramisu. Boudoirkoekjes kunnen vervangen worden door speculoos.

45

RECEPTFICHE 35

Onderwerp: VANILLEBAVAROIS



Ingrediënten:

1,000 liter melk 1 stuk vanillestok 8 stuks eidooiers

0,240 kg suiker (S2) 1,200 liter room 11 stuks vellen gelatine

Werkwijze:

1. Gelatine in koud water weken. 2. Melk + vanillestok (opensnijden en zaadjes uitritsen) aan

de kook brengen. 3. Room opkloppen tot half opgeklopte room.

4. Eidooiers + suiker (S2 ) opkloppen tot ruban. 5. Kokende melk op de ruban gieten, al roerende. 6. Terug op het vuur en met de spatel porter à la nappe

( = op dikte brengen) 7. Van het vuur nemen en gelatine toevoegen, goed mengen. 8. Doorzeven m.b.v. fijne zeef in een koude mengkom. 9. Geheel al roerend laten afkoelen (liefst in ijswater of in de snelkoeler) tot de massa op lichaamstemperatuur is.

10. De half opgeklopte room toevoegen, goed mengen en verdelen in de recipiënten.

FICHES DESSERTEN EN PATISSERIE -...

Documents

Transcript of FICHES DESSERTEN EN PATISSERIE -...